Аналіз базової рецептури страви «Перець фарширований овочами»

Ім'я файлу: priklad_zapovn_tabl_vkr_bak.docx
Розширення: docx
Розмір: 23кб.
Дата: 11.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
489278.rtf
Реферат ПольшаMicrosoft Word.docx
70Самостійна робота повна версія.docx
EITE_ST_DZ_5_nedela_1514446944 (1).pdf
spasem-ocean.pptx
рита.pdf
Основні закономірності розміщення продуктивних сил.docx
Мирон Левицький.docx
життєвий цикл Apple.docx
Практична 1_2.pdf
Практична_робота_№13_Манько_Я.О._ПР-405.docx
тези_Беляева (1).doc
фрагмент уроку мон мов.docx
Пертак_Реферат Імідж сучасного політичного лідера.docx
bestreferat-190106.docx
Практичні роботи товар.docx
Курсова Рівняння та нерівності.docx
56324223.docx
915079.pdf
Схема історії хвороби (1).doc
kazedu_125428.docx
Р постановка 1 занятие.docx
465_e0e02017698743dd3dfce89addce7845.doc
100 екзаменаційних відповідей по психології.doc
149 Методика медіаграмотності.pdf
docsity-testi-z-terapiji-normalna-ta-patologichna-kardiologiya-5
тема_3 Заярная.doc
ІСТОРІЯ.docx
РГР по электронике. Вариант №3.doc
USE CASE Аршулік Андрій ФІТ 4-9.docx
Чередниченко Олександра.docx
studcon-org-00006609.rtf
Практикум.doc
гнучкість.docx
КУРСАЧ.docx
КУРсоВА.docx
Документ Microsoft Word (4).docx
вид легкоатл укр.doc
3) Модель зловмисника. Стійкість..docx

Таблиця 1.1.

Аналіз базової рецептури страви «Перець фарширований овочами»

Найменування рецептурних компонентів	Вимоги до рецептурних компонентів Більшість матеріалу є в вимогах до сировини, що наша кафедра готувала для збірника по шкільному харчуванню (надішлю), або у НД на сировину (інтернет)	Вміст, %	Механічна кулінарна обробка Інформацію брати зі збірника рецептур страв та кулінарних виробів, там безліч варіантів
Перець солодкий	Плоди типові за формою та кольором для даного ботанічного сорту, без пошкоджень шкідниками та хворобами, з плодоніжкою	41	Перебирають, промивають, підрізають навколо плодоніжки та видаляють її разом із насінням, не порушуючи цілісності стручка
Морква свіжа	коренеплоди свіжі, чисті, незів’ялі, без механічних пошкоджень	16,7	Перебирають, промивають, очищують, нарізають тонкою соломкою
Цибуля ріпчаста	цибулини чисті, незабруднені, з добре підсушеним верхнім лушпинням, без цвілі, гоструваті на смак, золотисто-жовтого кольору, без стороннього запаху, присмаку	8,4	Сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді. Нарізають соломкою
Петрушка корінь	Коренеплоди свіжі, цілі, чисті, здорові, непотворні, листя обрізане врівень з головкою коренеплоду	4,1	Перебирають, промивають, очищують, нарізають тонкою соломкою
Томати свіжі	свіжі, цілі, здорові, незів’ялі, не забруднені, без механічних пошкоджень, без стороннього запаху і смаку	10,4	Сортують, видаляютьплодоніжки, промивають, нарізають довільної форми
Олія рафінована	золотисто-жовтого кольору, без стороннього запаху, присмаку і гіркоти	6,3	-
Сіль	сипучий кристалічний продукт без домішок, не пов'язаних із здобиччю. Смак – солоний, без додаткових присмаків	0,1	-
Цукор білий	відповідає даному виду сировини, без сторонніх присмаків та запахів, консистенція сипуча, суха, без грудочок, сміття й домішок	4,1	-
Оцет	Прозора рідина без каламктності, смак кислий, характерний для оцту, без стороннього присмаку, колір – від безбарвного до слабко-жовтого відтінку		-
Всього		100

Таблиця 1.1 в ВКР має бути тільки одна, незалежно від кількості страв, що розглядається в роботі. Бо в кожній групі страв та виробів є своя базова рецептура
Таблиця 1.2.

Аналіз технологічного процесу виробництва страви

«Перець фарширований овочами»

Найменування технологічної операції	Мета, що досягається	Параметри технологічної операції	Фізико-хімічні процеси, що відбуваються
Підготовка перцю очищеного:
сортування	Видалення пошкоджених та зіпсованих екземплярів	-	-
Мийка	Зниження мікробного обсіменіння	t= 18…20⁰С τ=30…60с	Часткове видалення водорозчинних речовин
очищення	Надання певної форми напівфабрикату	-	Порушення цілісності структури
Бланшування перцю	Зниження тургору рослинної тканини	t= 98…100⁰С τ=1…2хв	Розм’якшення рослинної тканини за рахунок руйнування серединних пластинок, часткове розщеплення протопектину, зниження механічної міцності, дифузія водорозчинних вітамінів та мінеральнихречовин у відвар, інактивація ферментів, знищення мікрофлори
Підготовка овочів пасерованих для фаршу
сортування	Видалення пошкоджених та зіпсованих екземплярів	-	-
мийка	Зниження мікробного обсіменіння	t= 18…20⁰С τ=30…60с	Часткове видалення водорозчинних речовин
очищення	Видалення неїстівної частини	-	Порушення цілісності структури
нарізання соломкою	Надання певної форми напівфабрикату	-	Порушення цілісності структури, втрати водорозчинних речовин, окислення поліфенольнихсполук
пасерування	Розм’якшення структури продукту, екстрагування жиророзчинних речовин для посилення смако-ароматичних властивостей фаршу	t= 110…120⁰С τ=8…10хв	Розм’якшення рослинної тканини за рахунок руйнування серединних пластинок, часткове розщеплення протопектину, зниження механічної міцності, дифузія жиророзчинних речовину жир, інактивація ферментів, знищення мікрофлори, випаровування вологи
Підготовка н/ф «Перець фарширований»	Отримання готового для теплового обробляння напівфабрикату	-	-
Запікання перцю фаршированого	Доведення до стану кулінарної готовності	t= 200…220⁰С τ=45…60хв	Зміна маси та об’єму продукту, перерозподіл вологи, її часткове випаровування, часткове руйнування вітамінів, втрата мінеральних речовин, формування смако-ароматичного комплексу за рахунок теплової деструкції вуглеводів, взаємодії компонентів між собою, часткове утворення кірочки за рахунок реакцій карамелізації цукрів
Порціонування та оформлення страви	Підготовка до реалізації	t= 70…75⁰С τ=60…90хв	Часткова втрата вологи при остиганні

Таблиця 1.3.

Карта технологічного процессу виробництва страви

«Перець фарширований грибами з сиром»
Ця таблиця буде відрізнятися від попередньої тим, що тут аналізується страва чи виріб за авторською технологією, (а у табл. 1.2 – базова рецептура). У табл.1.3, для прикладу, пропонований грибний фарш із сиром, змінені деякі технологічні операції

Технологічна операція	Параметри технологічної операції	Результат, що отримується	Обладнання та інстументарій, що застосовується в технологічній операції
Підготовка перцю очищеного:
сортування	-	Видалення пошкоджених та зіпсованих екземплярів	Ножі, дошки
мийка	t= 18…20⁰С τ=30…60с	Зниження мікробного обсіменіння	Ванна мийна
очищення	-	Надання певної форми напівфабрикату	Ножі, дошки
запікання перцю	t= 180…200⁰С τ=1…2хв	Розм’якшенняперцю, надання виражених смако-ароматичних показників	Жарочна шафа, (пароконвектомат)
Підготовка грибівз цибулею пасерованих для фаршу
мийка	t= 18..20⁰С τ=15…20с	Зниження мікробного обсіменіння	Ванна мийна
очищення	-	Видалення неїстівної частини	Ножі, дошки
нарізання соломкою	-	Надання певної форми	Ножі, дошкки, ємності для нарізаних продуктів
пасерування	t= 110…120⁰С τ=8…10хв	Розм’якшення структури продукту, екстрагування жиророзчинних речовин для посилення смако-ароматичних властивостей грибного фаршу	Пательня, плита
Підготовка н/ф «Перець фарширований»	-	Отримання готового для теплового обробляння напівфабрикату	Ємність для запікання
Посипання сиром натертим		Для утворення скоринки, що закриває фарш	Терка, ємність для сиру натертого
Теплова обробка перцю фаршированого	t= 200…220⁰С τ=45…60хв	Доведення до стану кулінарної готовності	Жарочна шафа, пароконвектомат
Порціонування та оформлення страви	t= 70…75⁰С τ=60…90хв	Підготовка до реалізації	Ложка (або лопатка) для порціонування, тарілка столова обідня

Якщо студент не розробляє авторську страву, а пропонує асортиментний ряд страв за обраною групою, тоді можна надавати табл. 1.2 для 4-5 страв із асортименту, що аналізується, і одну табл. 1.3 – як універсальну для визначення основного обладнання (необхідне для написання п.1.2).
Якщо декілька різних авторських страв – тоді зробити 1 варіант табл. 1.2 і декілька варіантів табл. 1.3.
скачати