1   2   3   4   5   6   7
Ім'я файлу: Чередниченко Олександра.docx
Розширення: docx
Розмір: 1969кб.
Дата: 14.11.2022
скачати
Пов'язані файли:
489278.rtf
Реферат ПольшаMicrosoft Word.docx
70Самостійна робота повна версія.docx
EITE_ST_DZ_5_nedela_1514446944 (1).pdf
spasem-ocean.pptx
рита.pdf
Основні закономірності розміщення продуктивних сил.docx
Мирон Левицький.docx
життєвий цикл Apple.docx
Практична 1_2.pdf
Практична_робота_№13_Манько_Я.О._ПР-405.docx
тези_Беляева (1).doc
фрагмент уроку мон мов.docx
Пертак_Реферат Імідж сучасного політичного лідера.docx
priklad_zapovn_tabl_vkr_bak.docx
bestreferat-190106.docx
Практичні роботи товар.docx
Курсова Рівняння та нерівності.docx
56324223.docx
915079.pdf
Схема історії хвороби (1).doc
kazedu_125428.docx
Р постановка 1 занятие.docx
465_e0e02017698743dd3dfce89addce7845.doc
100 екзаменаційних відповідей по психології.doc
149 Методика медіаграмотності.pdf
docsity-testi-z-terapiji-normalna-ta-patologichna-kardiologiya-5
тема_3 Заярная.doc
ІСТОРІЯ.docx
РГР по электронике. Вариант №3.doc
USE CASE Аршулік Андрій ФІТ 4-9.docx
studcon-org-00006609.rtf
Практикум.doc
гнучкість.docx

ЗМІСТ ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ

Тема роботи: Технологія приготування кремів масляних, вершкового, сметанного, білкового.

Виконавець: Чередниченко Олександра Павлівна




Питання змісту




ВСТУП.

1.

ХАРАКТЕРИСТИКА БАЗОВОГО ПІДПРИЄМСТВА.

1.1.

Характеристика підприємства.

1.2.

Асортимент борошняних кондитерських виробів, що виготовляють на даному підприємстві.

2

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

2.1

Значення в харчуванні борошняних кондитерських виробів.

2.2.

Асортимент борошняних кондитерських виробів.

2.3.

Товарознавча характеристика сировини, яку використовують при приготуванні борошняних кондитерських виробів, підготовка до виробництва.

2.4.

Загальні правила приготування борошняних кондитерських виробів.

2.5.

Технологія приготування борошняних кондитерських виробів

2.6.

Технологічні картки борошняних кондитерських виробів

2.7.

Технологічні схеми, приготування борошняних кондитерських виробів

2.8.

Контроль якості готових виробів.

3

РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

3.1

Розрахунок сировини для приготування борошняних кондитерських виробів

4

ВИМОГИ САНІТАРІЇ ТА ГІГІЇНИ ДО ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

4.1.

Описати санітарні вимоги до території, приміщень, обладнання закладів ресторанного господарства пекарень, кондитерських цехів.


4.2.

Заходи профілактики харчових отруєнь на підприємстві.

4.3.

Особиста гігієна кондитера.

4.4.

Описати вимоги до первинної та теплової обробки сировини, приготування оздоблюючих напівфабрикатів, умови та строки зберігання готових борошняних виробів.

5.

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ ТА ВІДДІЛЕНЬ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ.

5.1.

Вимоги до організації роботи різних відділень кондитерського цеху, в яких обробляється сировина, готуються напівфабрикати, замішується тісто та випікаються вироби.

5.2.

Розробити технологічні лінії для приготування борошняних кондитерських виробів, підібрати інструменти, інвентар, посуд

6..

УСТАТКУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ЦЕХІВ ТА ПЕКАРЕНЬ

6.1.

Вказати устаткування необхідне для приготування борошняних кондитерських виробів

6.2.

Стисло описати призначення, правила безпечної експлуатації різних видів устаткування.

7

ОХОРОНА ПРАЦІ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ.

7.1.

Стан охорони праці на базовому підприємстві.

7.2.

.Основи електробезпеки та пожежної безпеки в кондитерському цеху чи пекарні.

8.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Вступ

Актуальність теми дослідження. Вершки являють собою однорідну білу рідину з кремовим відтінком. Ця рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів.

Вершки входять у склад до різних кремів, а також є самостійним компонентом на кухні та в домашньому вжитку (наприклад, приготування кремів для рук та обличчя на основі вершків).

Ще з давніх часів люди ласували цим продуктом і намагалися все більше вдосконалити свої навички щодо нього. Так було вигадано дуже багато страв, де був присутній крем, який згодом став доповненням не тільки кондитерських виробів, а й супів та інших перших та навіть других страв, та збиті вершки, які стали справжнім дивом для дам, які обожнювали все легке і на диво смачне. Що стосується історичних джерел, то виявилося, що ні одна країна в світі не може обійтися без страв, які б не були оздоблені збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тістечко не можна уявити без такого смачного кулінарного витвору.

Ще з давніх давен люди обожнювали креми, особливо їх легкість та витонченість. Зазирнемо в історію: французи не дуже люблять ласувати молочними стравами, просте солодощі - це найулюбленіше та найпопулярніше, що б вони готували за всю історію свого розвитку. Особливо знаменитий крем-брюле - вершки запечені з карамельною скоринкою - король і володар усіх десертів. Італійці дуже полюбляють морозиво, якого існує безліч видів. Історія морозива дуже далека. [Джерело Інтернет №15].

За право називатися батьками морозива можуть поборотися кілька претендентів. У першу чергу, китайці — саме вони першими почали робити солодкий лід, рецепт якого тримався у суворій таємниці. Китайці вважали, що технології виробництва шовку й морозива принесуть їм світову славу. З шовком так і вийшло. А стосовно морозива вони прорахувалися. У китайців цей засіб від спеки перейняли араби, індуси, перси. У IV столітті до н. е. Олександр Македонський, який погано переносив спеку, вживав фруктові соки зі снігом, який доставляли з гірських вершин раби. Любив морозиво і римський імператор Нерон (1 століття н. е.). В Київській Русі, де також ніхто не знав нічого про китайське морозиво, популярністю користувався рецепт холодного десерту: заморожене молоко дрібно стругали й перемішували зі свіжими ягодами. Трохи пізніше почали заморожувати сир, вершки й додавати сухі родзинки чи абрикоси.

У ХІІІ столітті італійський мандрівник Марко Поло привіз у Європу кілька рецептів невідомого доти продукту. Влітку 1660 італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі продаж морозива і став першим європейським морозивником. Незабаром морозиво підкорило увесь світ. З 1750 року у Франції стали виготовляти цей продукт, який швидко став популярним, цілорічно. У США перше згадування про відкритий продаж морозива зустрічається в травні 1777 року. Виробництво його стрімко зросло наприкінці ХІХ століття, коли з'явилися досконалі холодильні машини.

Словом, морозиво — продукт інтернаціональний. Слов'яни принесли в рецептуру продукту різноманітні наповнювачі, в Західній Європі винайшли безліч промислових способів його виробництва, американці придумали автомат для виробництва вафельних стаканчиків та ескімо (морозиво на паличці, глазуроване шоколадом). 1851 року в Балтиморі молочар Джекоб Фуссель заснував першу у світі фабрику з виробництва морозива.

Цим, очевидно, і зумовлений вибір теми курсової роботи "Технологія приготування кремів та збитих вершків".

Об’єктом роботи -  є крем вершковий, вершки, похідні від них, способи приготування страв, де присутній крем та збиті вершки.

Предмет дослідження - технологія приготування кремів та збитих вершків.

Мета роботи полягає у з’ясуванні, що таке крем, його історія виникнення, а також способи приготування страв з нього.

Досягнення поставленої мети передбачає розв`язання таких завдань:

  • дослідження, що таке крем, що таке збиті вершки, з чого вони виготовляються;

  • визначення та узагальнення понять, пов’язаних з цими продуктами;

  • розглядання виробничих приміщень, інвентаря, посуду;

  • визначення, для чого потрібні кондитерські мішки;

  • вивчення правил приготування страв з кремів та вершків, а також дослідження умов зберігання та строків придатності;

Наукова новизна роботи полягає в тому, що:

- досліджено, що таке крем, що таке збиті вершки, з чого вони виготовляються;

  • визначено та узагальнено поняття, пов’язаних з цими продуктами;

  • розглянуто виробничі приміщення, інвентар, посуд;

  • визначено, для чого потрібні кондитерські мішки;

  • вивчено правила приготування страв з кремів та вершків, а також досліджено умов зберігання та строки придатності;

1. ХАРАКТЕРИСТИКА БАЗОВОГО ПІДПРИЄМСТВА.

1.1. Характеристика підприємства.

На вулиці Московській у центральній частині Білгород-Дністровського знаходиться кафе-піцерія «МАЕСТРО».

Затишний інтер'єр оформлений у сучасному стилі – світлі пісочні відтінки, цегляна кладка стін, меблі та оздоблення з натурального дерева.

Тут відвідувачі можуть замовити найпопулярніші страви італійської та європейської кухні. Акцент у меню зроблений ан піцу, яку випікають на тонкому тесті з різними начинками.



Також кухарі приготують салати, закуски, супи, основні страви, десерти, серед яких відзначають фірмове морозиво «Фрулатті».

Серед напоїв є милкшейки, фреші, кава та кавові мікси, у тому числі й авторський капучино-амаретто, «Арахісовий бум», кедровий раф.

1.2.Асортимент борошняних кондитерських виробів, що виготовляють на даному підприємстві.



2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

2.1. Значення в харчуванні борошняних кондитерських виробів.

Кондитерські борошняні вироби є невід’ємною частиною національної кухні народів усіх країн. Вони вважаються ласощами і призначені для того, щоб своїм смаком, ароматом, виглядом дарувати радість людям у свята та в будні, тож мають велике значення в харчуванні людини.

Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А. Однак у підручнику є розділ з описом кондитерських і булочних виробів зниженої калорійності.

Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісних продукцій, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини. Особливе значення мають вироби, призначені для дитячого і дієтичного харчування.

Одним з основних завдань, що стоїть перед підприємствами харчової промисловості в даний час, є цілеспрямоване створення цивілізованого ринку продуктів лікувально - дієтичного, профілактичного і дитячого призначення, що відповідають потребам конкретних груп населення:

- дітей різних вікових груп;

- людей з різними захворюваннями (діабет та ін);

- людей, що зазнають різні фізичні навантаження. Підприємства виробляють вироби з пониженим вмістом сахарози, реалізовані технології виробництва вітамінізованого печива і групи виробів з бета-каротином, виробляють шоколад з додаванням природного антиоксиданту (дигідрокверцетину) і ін.

Білки - найбільш цінні і незамінні компоненти їжі. Під впливом ферментів в організмі людини білки розпадаються на амінокислоти і продукти їх розпаду. З них знову синтезуються необхідні організму амінокислоти, білки та речовини білкової природи. Деякі амінокислоти в організмі не синтезуються і тому повинні надходити з їжею.

Білок харчової сировини, що використовують у виробництві кондитерських виробів, має різну цінність. Найбільш цінними білками є білки молока, яєць. Біологічна цінність білків залежить не стільки від їх амінокислотного складу, скільки від доступного ферменту шлунковокишкового тракту та ступеня засвоюваності. Засвоюваність білків продуктів харчування різна. Білки мають становити у середньому 12% калорійності добового раціону і поєднуватися з іншими харчовими речовинами у певних співвідношеннях.

Жири входять до продуктів харчування у вигляді тваринних жирів (вершкове масло, молочний та вершковий маргарини), а також молочних та яєчних продуктів і рослинних олій (соняшникова, кукурудзяна, соєва, ріпакова, оливкова).

Велике значення жирів пояснюється їх участю в утворенні клітинних структур, особливо мембран, і виконанням різних функцій. Жири є джерелом необхідних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жири - єдине джерело жиророзчинних вітамінів А. і D. Одночасно жири мають високу енергетичну цінність і підвищують калорійність продуктів.

Вуглеводи в багатьох харчових продуктах складають значну частину, особливо в кондитерських виробах.

Вуглеводи представлені простими цукрами та полісахаридами. Засвоюваність вуглеводів різна. Не засвоюються речовини, що входять до групи «грубих» харчових волокон (целюлоза тощо) і «м'яких» харчових волокон (пектинові речовини, камеді, декстрани та ін.) Засвоювані вуглеводи мають енергетичну цінність і покривають 50 - 60% загальної кількості калорій. Добова потреба дорослої людини в засвоюваних вуглеводах становить 365 - 400г. У добовому раціоні має бути присутнім 20 - 25г харчових волокон, в тому числі 10 - 15г клітковини і пектину.

Вітаміни мають високу біологічну активність і беруть участь в обміні речовин, регулюють окремі біохімічні та фізіологічні процеси. Вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії. Відомо близько 13 низькомолекулярних органічних сполук, які можуть бути віднесені до вітамінів.

Розрізняють водорозчинні вітаміни (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолієва кислота, пантотенова кислота і біотин) та жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K,). Ряд речовин відносять до вітаміноподібних сполукам (біофлавоноїди, холін, карнітин, ліпоєва, оротовая і параамінобензойна кислоти).

Джерелами вітамінів при виготовленні кондитерських виробів є окремі види сировини. Збереження вітамінів у готових виробах залежить від процесів технологічної обробки сировинних сумішей.

Кондитерські вироби є групою харчових продуктів широкого асортименту, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими властивостями. Безпечною перевагою кондитерських товарів є високий ступінь механізації та автоматизації технологічних процесів, що дозволяє організувати їх поточно-механізоване виробництво й отримувати готові вироби в дрібній штучній упаковці, яка забезпечує заданих споживчих , медико-біологічних та санітарно-гігієнічних показників. Крім того , штучна упаковка надає виробам особливої привабливості. Кондитерські вироби є значною частиною раціону харчування людини. Вони користуються сталим попитом насамперед завдяки вишуканим смаковим властивостям. Значення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів. Біологічна цінність кондитерських виробів обмежена. Вироби, що містять какао-продукти, мають тонізуючі властивості завдяки присутності теоброміну, який збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність, порівняно з кофеїном, виявляється в більш м’якій формі, тому що він менш розчинний.

Враховуючи значну калорійність кондитерських виробів, фізіологічна норма їх споживання обмежується до 14,5 – 15,0 кг на рік.

Сьогодні серйозно проблемою в харчуванні населення економічно розвинутих країн став дефіцит мікронутрієнтів, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує еволюційно сформованих фізіологічних потреб у цілому ряді незамінних харчових речовин. Ця проблема існує в Україні. Особливу занепокоєність викликає дефіцит мікронутрієнтів у дитячому харчуванні.

Ефективним способом ліквідації дефіциту мікронутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини. Кондитерські вироби є зручним об’єктом для збагачення. До того ж сировина що використовується в цій галузі, містить незначну кількість мінеральних речовин і вітамінів, які в процесі технологічної обробки руйнуються. У цьому зв’язку збагачення кондитерських виробів не тільки доцільне, але й необхідне.

Кондитерські вироби – це харчові продукти, для виготовлення яких використовується приблизно 200 видів різноманітної сировини. Основною з яких являється цукор. В основному це солодкі вироби, що відрізняються приємним солодким смаком, ароматом, гарним зовнішнім виглядом і високою харчовою цінністю. Енергетична цінність їх складає 1200-2500 кДж на 100 гр. Продукту.

Борошняні кондитерські вироби: (печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, торти і тістечка, кекси, рулети, борошняні східні солодощі).

  1   2   3   4   5   6   7

скачати

© Усі права захищені
написати до нас