1   2   3   4   5   6
Ім'я файлу: 489278.rtf
Розширення: rtf
Розмір: 1705кб.
Дата: 27.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Реферат ПольшаMicrosoft Word.docx
70Самостійна робота повна версія.docx
EITE_ST_DZ_5_nedela_1514446944 (1).pdf
spasem-ocean.pptx
рита.pdf
Основні закономірності розміщення продуктивних сил.docx
Мирон Левицький.docx
життєвий цикл Apple.docx
Практична 1_2.pdf
Практична_робота_№13_Манько_Я.О._ПР-405.docx
тези_Беляева (1).doc
фрагмент уроку мон мов.docx
Пертак_Реферат Імідж сучасного політичного лідера.docx
priklad_zapovn_tabl_vkr_bak.docx
bestreferat-190106.docx
Практичні роботи товар.docx
Курсова Рівняння та нерівності.docx
56324223.docx
915079.pdf
Схема історії хвороби (1).doc
kazedu_125428.docx
Р постановка 1 занятие.docx
465_e0e02017698743dd3dfce89addce7845.doc
100 екзаменаційних відповідей по психології.doc
149 Методика медіаграмотності.pdf
docsity-testi-z-terapiji-normalna-ta-patologichna-kardiologiya-5
тема_3 Заярная.doc
ІСТОРІЯ.docx
РГР по электронике. Вариант №3.doc
USE CASE Аршулік Андрій ФІТ 4-9.docx
Чередниченко Олександра.docx
studcon-org-00006609.rtf
Практикум.doc

Размещено на http://www.allbest.ru/Размещено на http://www.allbest.ru/Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Пиво - третій за популярністю напій у світі (після води та чаю) і найпопулярніший алкогольний напій у світі. Технологія пива заснована головним чином на життєдіяльності зерен ячменю і пивних дріжджів. При приготуванні пива протікають багато фізико-хімічних, біохімічних та інших процесів, які зумовлюють якісні та смакові показники готового продукту.

Завдяки приємному смаку, тонізуючій дії, пиво має великий попит у населення. Будучи слабкоалкогольним напоєм, пиво в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних напоїв. Залежно від сорту пиво містить 4-10% легкозасвоюваних живильних речовин, головним чином вуглеводів, невелика кількість амінокислот і інші продукти розщеплювання білка, а також мінеральні речовини. Крім того, в нім міститься 1,5-7% спирту, до 0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмеливши, органічні кислоти.

З 2002 року споживання пива в Україні декілька зросло, перевищивши 20-літровий (на душу населення) показник. Темні сорти пінного напою як і раніше представляють лише кожний восьмий літр виготовленого пива.

Сьогодні все пиво на українському ринку оператори поділяють на три цінові категорії. Низька (нижче середньої) - пиво, вироблене дрібними й середніми заводами (районного та обласного масштабу). Основну масу такого пива споживають у регіоні виробництва. Середня - найбільш масштабна за пропозицією, виробляється великими вітчизняними заводами.

Вище середньої - включає в себе всі імпортні марки й марки великих вітчизняних виробників. Присутність своїх марок у більшості регіонів забезпечують лише такі виробники, як «Оболонь», «Славутич», «Янтар».

Пивзавод «Рогань» являється лідером вітчизняного пивоваріння, займаючи 32%-ву частину українського виробництва пива. З невеликим відривом (29,3%) слідкує ЗАТ «Оболонь».

Об'єми виробництва пива в Україні на 2003 рік складали 160 млн. дал на рік. Проектна потужність ЗАТ «Оболонь» - 12,216 млн. дал в рік, обсяг виробництва пивзаводу «Рогань» - 14 млн. дал на рік, ЗАТ «ПБК «Славутич»» виготовляє 7,2 млн. дал пива на рік.

Виробники пива щодня розширюють асортимент своєї продукції. Успіх товару будь-якої торгівельної марки на ринку прямо залежить від конкурентоспроможності товару.

Розділ 1. Аналіз стану проблеми виробництва пива, його асортимент, технології та нові напрямки його виготовлення (літературний огляд)

1.1 Характеристика і асортимент пива

Пиво являє собою ігристий, освіжаючий напій з характерним хмелевим ароматом і приємним гіркуватим смаком. Внаслідок насиченості вуглекислим газом і змісту невеликої кількості етилового спирту пиво не тільки втамовує спрагу, але і підвищує загальний тонус організму людини. Будучи гарним емульгатором їжі, воно сприяє більш правильному обміну речовин і підвищенню засвоєння їжі. До того ж, екстракт пива досить легко і повністю засвоюється організмом[4].

В пиві міститься деяка кількість таких вітамінів як В1 - тіамін, В2 - рибофлавін, Н - біотин, В6 - піридоксин і значно більше вітаміну РР - ніацину. Пиво підвищує апетит. Калорійність 1 л пива знаходиться в межах 1675-3350 кДж (400 - 800 ккал). Щоправда, лише близько половини цієї калорійності припадає на вуглеводи і білки, більша частина - на спирт. Маючи певну поживною цінністю і приємний характерний смак, пиво як напій дуже популярне серед споживачів [20].

В даний час не існує єдиної системи класифікації пива в усьому його розмаїтті. Думки американських і європейських авторів дещо розходяться в питаннях класифікації.

За способом бродіння

У США і більшості країн Європи основною класифікацією сортів пива є саме така. Згідно з нею, більшість сортів пива за способом бродіння можна віднести до лагеру або елю.

Ель зброджується при відносно високій температурі (15-25°C) з використанням дріжджів верхового бродіння. Елі часто мають фруктовий смак, зазвичай у них підвищений вміст спирту.

Лагер - найбільш поширений в світі тип пива. При приготуванні лагера використовуються дріжджі низового бродіння. Лагер зброджують при відносно низьких температурах (5-15°C), після чого тривалий час витримують при температурі близько 0 °C - за цей час пиво освітлюється і насичується вуглекислим газом.

Ламбік (бельгійське пиво мимовільного бродіння) - зброджується за технологією лагера, але без використання культурних дріжджів, за допомогою мікроорганізмів, які присутні в самому суслі і які потрапляють у нього з повітря.

Пшеничне пиво - крім наявності пшеничного солоду відрізняється тим, що для приготування пива використовують метод доброджування в пляшці. Як правило, пшеничне пиво подається нефільтрованим, тому замість назви Weizenbier (нім. - пшеничне пиво) використовують Weissbier (нім. - біле пиво).

Гібридні сорти - їх приготування пов'язане з комбінуванням інгредієнтів і технологій, характерних для різних типів пива.

За кольорами

Класифікація пива за кольорами широко поширена в Україні, Росії, а також в деяких інших європейських країнах, наприклад в Іспанії. Розрізняють темне, світле, червоне і біле пиво.

При приготуванні темного пива використовується обсмажений солод.

Кольоровість пива визначається ступенем обсмаженості солоду і кількістю темного солоду, що використовується при варінні. Найбільш темні сорти солоду не можуть використовуватися самостійно без світлих сортів, так як при обсмажуванні втрачаються ферменти, необхідні для оцукрювання сусла.

Найбільш поширені сорти темного солоду:

  • Мюнхенський;

  • Віденський;

  • Карамельний;

  • Шоколадний;

  • Палений.

Чіткого співставлення кольорів і класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, так і лагер.

Пиво не на основі ячменю

У деяких сортах пива ячмінний солод частково замінюється на інші зернові (солод або непророщені зерна). З нього виготовляють такі різновиди:

  • Пшеничне пиво;

  • Житнє;

  • Рисове;

  • Кукурудзяне.

Існують також екзотичні сорти пива, повністю не на основі ячменю (напр. бананове пиво (англ. Banana beer), на основі молока, трав'яне пиво, овочеве і фруктове пиво).

З масовою часткою сухих речовин у початковому суслі пиво підрозділяють на групи:

  • 8%, 9%, 10%, 10,5%, 11%, 11,5%, 12%, 12,5%, 13%, 13,5%, 14%, 14,5%, 15%, 15,5%, 16%, 16,5%, 17%, 17,5%, 18%, 18,5%, 19%, 19,5%, 20% світле;

  • 10%, 10,5%, 11%, 11,5%, 12%, 12,5%, 13%, 13,5%, 14%, 14,5%, 15%, 15,5%, 16%, 16,5%, 17%, 17,5%, 18%, 18,5%, 19%, 19,5%, 20% напівтемне;

  • 11%, 11,5%, 12%, 12,5%, 13%, 13,5%, 14%, 14,5%, 15%, 15,5%, 16%, 16,5%, 17%, 17,5%, 18%, 18,5%, 19%, 19,5%, 20% темне.

Пиво з малим вмістом алкоголю має масову частку сухих речовин початкового сусла (щільність) до 5 %, з середнім - до 12 %, міцне - понад 14 %.

За способом обробки пиво ділять на фільтроване та нефільтроване. Фільтроване пиво в свою чергу - на непастеризоване і пастеризоване, нефільтроване - на освітлене та неосвітлене [6, 25].

1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності пива

Пиво є натуральним алкогольним напоєм, який містить велику кількість з'єднань, що утворюються в процесі ферментації і надходять в нього з рослинної сировини. Основними компонентами є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (1,5-6% мас) і азотовмісні речовини (0,2-0,65%).

Вода становить велику, але не найважливішу частину пива. У поєднанні з розчиненими мінеральними речовинами, СО2 і низькою температурою споживання вона не тільки відшкодовує частину потреби людини в рідині, але і особливо добре вгамовує спрагу[13].

Етиловий спирт є важливим компонентом напою. Він засвоюється організмом безпосередньо перетворюючись в енергію. Калорійність пива досить висока, становить близько 400-450 ккал/л. Алкоголь міститься в пиві не тільки у вигляді етилового спирту. Він завжди присутній спільно з іншими вищими аліфатичними спиртами, які утворюються завдяки обміну речовин дріжджів при бродінні. Ці вищі спирти називають також сивушними маслами. Вони забирають аміногрупи у амінокислот, що містяться в суслі, та заміняють їх групою -ОН спиртів. При цьому дуже важливу роль грає надлишок або недолік тих чи інших амінокислот[21].

Екстракт пива складається приблизно на 75-80% з вуглеводів, особливо декстринів, на 6-9% з білкових речовин, на 4-5% гліцерину, а також мінеральних, дубильних і гірких речовин, органічних кислот і ряду сполук, які впливають на якість пива, незважаючи на те, що вони присутні в дуже малих кількостях.

Важливе значення у складі екстракту мають білкові речовини. Вони на 80-85% надходять із солоду і на 10-15% з дріжджів. Вони впливають на піностійкість, повноту смаку пива.

Гліцерин міститься в кількості 500-1600 мг/л. Він виходить як побічний продукт при спиртовому бродінні і бере участь формуванні смаку пива[28].

На якість пива впливають також мінеральні речовини, які надходять до пиво здебільшого із солоду. В біологічно значних кількостях в пиві присутні іони калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, сірки і хлору. Пиво відрізняється від інших алкогольних напоїв і, зокрема, від вина високим вмістом калію (160 - 450 мг/л). При цьому в пиві відносно мало натрію (близько 120 мг/л).

Вітаміни надходять в пиво в основному із солоду, багатого вітамінами групи В. Тому в пиві, на відміну від натурального вина, міститься досить велика кількість вітаміну В1, або тіаміну (0,005-0,15 міліграм/л) і вітаміну В2, або рибофлавіну (0,3-1,3 мг/л). Вживання пива в кількості 1 л на день здатне забезпечити 40-60% добової потреби в цих вітамінах. Пиво збагачене і іншими вітамінами. Вміст вітаміну С або аскорбінової кислоти становить 20-50 мг/л. 1 л пива приблизно на 70% забезпечує добову потребу в цьому вітаміні. В пиві відносно мало вітаміну В6 або піридоксину (0,4-1,7 мг/л), пантотенової кислоти (0,4-1,7 мг/л) і біотину (близько 5 мг/л). [9]

Вміст поліфенолів в пиві приблизно в 10 разів нижче, ніж у натуральному виноградному вині, і коливається в межах 150 мг/л. Близько 90% фенольних сполук надходить у пиво із солоду, а решта - з хмелю. Фенольні сполуки пива можна віднести до найбільш цінних, в біологічному значенні, його компонентів. Разом з тим, встановлено, що фенольні сполуки, забезпечують його бактерицидну, бактеріостатичну дію і полегшують абсорбцію мінеральних речовин та інших компонентів їжі. [11]

Аромат і колір пива, крім гірких речовин, визначають ароматичні та інші сполуки, що надходять у напій з хмелю і входять до складу хмелевого масла. На сьогоднішній день ідентифіковано більше 70-і компонентів, віднесених до цього класу речовин.

Поживна і фізіологічний значення пива дуже велика. Якщо не враховувати побутове уявлення про дію алкоголю, то обґрунтувань для популярності пива може бути досить багато:

  • Пиво краще інших напоїв втамовує спрагу, тобто задовольняє потребу організму в рідині;

  • Пиво збуджує апетит;

  • Стимулює травлення. Це пояснюється тим, що під дією невеликої кількості алкоголю, а також виділення двоокису вуглецю посилюється діяльність травних ферментів. Ця стимулююча дія пива має вагоме значення;

  • Пиво має сильну сечогінну дію. Причину цього слід шукати в компонентах хмелю і солей калію. Діурез може бути істотним і іноді відчуватися як незручність;

  • Володіє снодійною властивістю. Невеликі кількості алкоголю через короткий час надають заспокійливу дію. В малих кількостях пиво не викликає втому, а розслабляє, усуваючи нервове напруження.

З усіх властивостей, що обумовлюють харчову цінність, найбільше значення мають енергетична, фізіологічна і органолептична цінність, засвоюваність і безпека[2].

Біологічна цінність і ефективність пива несуттєві, так як зміст білків в ньому невелика (всього 6-9% на суху речовину). Жири в пиві практично відсутні.

Енергетична цінність пива визначається вмістом етилового спирту. Велика частина спирту витрачається на енергетичні цілі. Крім того, енергетична цінність обумовлена екстрактними речовинами, серед яких переважають вуглеводи, гліцерин, органічні кислоти. Інші речовини, що входять до складу екстрактних, володіють не енергетичною, а фізіологічною цінністю.

Фізіологічна цінність пива обумовлена насамперед тією часткою етилового спирту, яка перетворюється в речовини наркотичної дії. Саме ці речовини викликають п'янкий ефект і впливають на центральну і периферійну нервову, а також серцеву систему. При надмірному споживанні пиво, особливо з підвищеним вмістом етилового спирту, може викликати різного ступеня сп'яніння. При частому і великому споживанні виникає алкогольна залежність ("пивний алкоголізм"). Дія алкоголю пива близько до дії вина. Вуглеводи, поліфеноли, органічні кислоти та інші речовини пом'якшують дію алкоголю на нервову систему.

Органолептична цінність пива обумовлена смаком, ароматом, кольором і піною (заввишки і стабільністю). Смак пива визначається комплексом речовин, які екстрагувалися в сусло з солоду і хмелю, а також утворених при виробництві. Внаслідок цього пиво набуває специфічний смак, в якому гармонійно поєднуються гіркуватий і кислуватий присмаки.

Засвоюваність пива висока, так як його основні поживні речовини знаходяться в розчиненому вигляді, і лише невелика частина - у вигляді колоїдних з’єднань[8].

1.3 Технологія і технологічна схема виробництва пива

Послідовність технологічних процесів виробництва пива представлена на рис. 1.1.

Очищення солоду передбачає його поліровку для видалення пилу і залишків паростків, а також металевих домішок.

Дроблення солоду проводять для інтенсифікації фізичних і біохімічних процесів розчинення зерна при затиранні, а також забезпечення фільтрування затору через шар дробини.

Приготування сусла включає наступні процеси: затирання сировини, фільтрування затору, кип'ятіння сусла з хмелем і відділення хмільної дробини.

Затирання здійснюється в цілях переходу в розчинний стан максимальної кількості екстрактних речовин солоду і несолоджених матеріалів.

Мета затирання - відділення рідкої фази (сусла) від твердої (дробини) з подальшим вимиванням водою екстракту, утриманого дробиною.

виробництво пиво світлий сировина



Кип'ятіння сусла з хмелем передбачає концентрацію сусла до заданої масової частки сухих речовин в початковому суслі, перехыд цінних складовихх речовин хмелю в розчин, інактивацію ферментів, коагуляцію білкових речовин і стерилізацію сусла.

Для підготовки сусла до освітлювання і охолоджування його відокремлюють від хмельової дробини, щоб виключити негативний вплив її на колір і смак пива[30].

Освітлювання і охолоджування сусла проводять для виділення з нього суспензій, насичення киснем і зниження температури до початкової температури бродіння.

Головне бродіння сусла здійснюють з метою розщеплення дріжджами основної кількості вуглеводів з утворенням етилового спирту, діоксиду вуглецю, побічних продуктів бродіння і формування оптимального складу молодого пива.

Доброджування молодого пива передбачає природне насичення його діоксидом вуглецю в результаті зброджування вуглеводів, що залишилися, утворення специфічних ароматичних речовин, осадження дріжджів, суспензій, білкових і поліфенольних з'єднань.

Освітлювання пива проводять для того, щоб видалити речовини, що погіршують прозорість і стійкість пива.

Розлив пива здійснюється для отримання готового продукту розлитого в споживчу тару[35].

1.4 Якість, термін зберігання і процеси, які відбуваються при зберіганні пива

Пиво повинно вироблятися відповідно до вимог діючого стандарту і технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних норм та правил у встановленому порядку. Технічні вимоги зводяться для того, щоб складові компоненти пива в умовах виробництва і зберігання піддавалися якнайменшим змінам.

Якість пива характеризують його прозорість, колір, аромат, смак і піноутворення.

Прозорість. Пиво, налите в келих, повинно справляти приємне враження і задовольняти естетичним вимогам. Пиво, що відпускається споживачам, має бути прозорим. Якщо дивитися через скло світле пиво має іскритися і давати блиск.

В пиві допускається легка опалесценція - ледве помітна муть, яка залежить від різних факторів (наявність оксалату кальцію, порушення режиму затирання і кип'ятіння сусла, неповнота оцукрювання затору).

Колір. За кольором пиво розрізняють на світле і темне з характерним для кожного сорту відтінком. Світле пиво повинно мати світло-золотисто-жовтий колір. До темних сортів пива пред'являють менш жорсткі вимоги, однак у них повинна бути певна взаємозалежність кольору з смаковими властивостями. Колір кожного пива повинен бути постійним. Залежить від хімічного складу солоду, хмелю і води, а також від режиму приготування сусла і пива[7].

Аромат. Типові сорти пива розрізняються між собою ароматом. Для світлих сортів пива характерний хмельовой, а для темних - солодовий аромат. Мікроорганізми в пиві можуть викликати появу стороннього запаху.

Смак. Смак, який передається пиву хмелем і солодом, називають чистим. Присмак смоли, металу, деревини, дріжджів порушує характерний смак пива, тому сторонніх присмаків в пиві бути не повинно. Підвищення кислотності і терпкості також неприпустимі. У світлому пиві переважає тонка хмелева гіркота, яка поєднується з ледве помітним смаком екстракту солоду. Для темного пива характерні чітко виражений солодовий смак і незначна солодкість.

Важливою властивістю пива є повнота смаку, яка спричиняється наявністю складного смакового комплексу (декстрини, меланоідини, азотисті речовини, етанол, вищі спирти, ефіри).

Дуже важливе значення для смаку пива має гарне насичення діоксидом вуглецю. Діоксид вуглецю в пиві повинен бути хімічно зв’язаний і знаходиться у вигляді найменших бульбашок (тонкої дисперсії), що забезпечує його повільне виділення[27].

Гіркота пива. Характерна гіркота залежить від якості і свіжості хмелю. Хмелева гіркота в пиві хорошої якості повинна яскраво відчуватися лише в момент його вживання, а потім відчуття гіркоти швидко проходить. Якщо це відчуття залишається, то це пояснюється низьким ступенем дисперсності хмельових речовин, підвищеною концентрацією поліфенолів хмелю і високою карбонатної жорсткості води.

Піноутворення. Ознакою високої якості пива є густа і стійка піна. Гарне утворення піни спостерігається при достатньому насиченні пива діоксидом вуглецю і при наявності поверхнево-активних речовин.

Тривалість існування піни (піностійкість) є важливою характеристикою. Під піностійкістю розуміють час, що минув з моменту виникнення піни до її руйнування.

Зберігатися пиво має при температурі від 2 до 12 С (непастеризоване), при температурі від 10 до 20 С (пастеризоване). Гарантійний термін зберігання пива в залежності від сортів становить від 7 до 17 діб (непастеризоване); пастеризоване пиво зберігається від одного до трьох місяців (1 місяць - без застосування стабілізаторів, 3 місяці - із застосуванням стабілізаторів). Пиво з застосуванням антиоксидантів і консервантів може зберігатися до одного року[32].

  1   2   3   4   5   6

скачати

© Усі права захищені
написати до нас