Ім'я файлу: аналітична хімія.docx
Розширення: docx
Розмір: 869кб.
Дата: 11.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
Лекція.docx
Cinderella.docx
Практикум З ІНОЗЕМНОЇ МОВИ ДЛЯ ЗАОЧ.doc
Praktichna_robota_7.docx
Використання проблемних ситуацій на уроках „Основи здоров΄я” у п
Українська література.docx
історичне дослідження.pptx
Економетрика (Восстановлен).docx
Зустріч птахів..docx
Відомість 19-15.doc
курсовая (Маринка Анастасия) 1.doc
Kursovaya_rabota_Nazarenko_Maxima_Viktorovicha_...docx
kazedu_198707.docx
Підготовка та обслуговування бенкету День народження-1.doc
8-2019 1.doc
лекция 24.docx
upload-1175911-1669655084061951238.docx
Решетілова Довгань Маркетингові дослідження.pdf
Бух. облік ДЗ 3.docx
Karliukova_dyp_2021.pdf
ГОТОВА РОБОТА РИЛЬСЬКИЙ.docx
Додаткове завдання за першим модулем.docx
1..docx
Yemets_Kursova_robota.docx
Крупніцький Степан(2).pdf


Міністерство освіти та науки України

Донецький національний університет імені Василя Стуса

Факультет хімії, біології та біотехнологій

Кафедра неорганічної, органічної та аналітичної хімії

Індивідуальне завдання з аналітичної хімії

На тему:

Фізичні та хімічні властивості борошна і методи їх дослідження

Виконала студентка групи Б21_д/102_ХМ

Спеціальність хімія

Борчаківська Тетяна Володимирівна

Перевірив: кандидат наук

Доцент кафедри органічної, неорганічної

та аналітичної хімії

Леонова Н.Г.

Вінниця 2022

Зміст

Оглавление


Вступ 2

Розділ 1. Огляд літератури 4

Характеристика борошна 4

Види і сорти борошна 5

Житнє борошно. Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і обойне борошно. 6

Вимоги до якості борошна 7

Хімічні властивості борошна та методи його дослідження 11

Хімічні методи дослідження борошна 16

Метод визначення кислотності по бовтушці 16

Аппаратура і реактиви 16

Проведення досліду 17

Оброблення результатів 18

Визначення масової частки вологості 18

Апаратура, матеріали і реактиви 18

Підготовка до досліду 19

Проведення досліду 19

Обробка результатів 20

Методи визначення зольності 21

Апаратура і реактиви 21

Проведення досліду 22

3. Метод озолення борошна і висівок без допомоги прискорювача (основний метод). 22

4. Методи озолення борошна з використанням прискорювачів. 23

4.2. Озолення з азотною кислотою. 24

Оброблення результатів 24

ВИСНОВКИ 26

Список використаної літератури 28

6. Види і сорти борошна 28


Вступ


Борошно - основний продукт переробки зерна, воно має першорядне значення у постачанні населення продуктами першої необхідності, так як використовується для вироблення хліба.

Група хлібних продуктів займає майже 20% споживчого кошика українця. Крупа, хлібобулочні вироби, макарони відносяться до товарів першої необхідності, тому борошномельно-круп'яний ринок можна назвати соціально-значущим.

Пшеничне борошно - мабуть, найпопулярніше в світі для випічки.Борошно вищого гатунку ідеально підходить для здобних виробів, його часто застосовують як загусник в соусах.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне.

Борошно першого сорту добре для нездобної випічки, а вироби з нього черствіють набагато повільніше.

Що ж стосується борошна другого сорту, то в ньому до 8% висівок, тому воно набагато темніше першосортного. Його використовують в нашій країні - саме з неї роблять здобні вироби і звичайний білий хліб, а змішавши в житнім борошном - чорний. 1

Жито - одно з найважливіших злакових культур. Норма споживання житнього борошна (у відсотках від усіх злаків), близько 30%.

Житнє борошно володіє численними корисними властивостями. До його складу входить необхідна нашому організму амінокислота - лізин, клітковина, марганець, цинк. В житньому борошні на 30% більше заліза, ніж пшеничному борошні, а також у 1,5-2 рази більше магнію і калію.

В Україні в незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне.

Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.

Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна.

Метою даної роботи є розглянути основні характеристики борошна, а також виявити його хімічні та фізичні властивості і методи їх дослідження.




Розділ 1. Огляд літератури

Характеристика борошна


Борошно - товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна. Помел зерна - це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Види і сорти борошна


Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов’язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеичного борошна.

Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м’якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої. Обойне борошно виробляють з м’якої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових — один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75 % відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого — 50-40, другого — 15-5 %. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого — 25-15 %. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту — 72, другого — 85, обойного — 96 %. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх — від ЗО до 200 мкм. Колір бо­рошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками обо­лонок зерна. Це борошно темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних частинок. Масова частка білків у ньому перевищує їх вміст у борошні першого сорту, але вони утворюють значно менше клейковини.

Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні час­тини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш круп­не, частинки неоднорідні за розміром. Крупність їх від ЗО до 600 мкм і більше. Колір борошна — білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного скла­ду зерна.

Житнє борошно. Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і обойне борошно.


Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому складає 2-3 %. Колір борошна — білий з легким сірува­тим відтінком. Розмір частинок — до 200 мкм. Вихід його при односортовому помелі — 63 %.

Обдирне борошно складається з ендосперму і 12-15 % периферійних частин. Воно більш крупне, ніж сіяне, дещо темніше. Вихід його при односортовому помелі 87 %.

Обойне борошно виробляють при обойному односортовому помелі. Подрібнюють всі частини зерна. Борошно крупне, сірого кольору, з масовою ча­сткою оболонок 20-25 %. Вихід його 95 %.

Виробляється також обойне житньо-пшеничне борошно із суміші 60 % жита і 40 % пшениці та пшенично-житнє борошно з 70 % пшениці та ЗО % жита. Вихід цих сортів 95 і 96 % відповідно.

Вимоги до якості борошна


Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Показник «білість» введено замість показника «зольність».

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в табл. 2.1: для пшеничного борошна — за ГСТУ 46.004-99, для житнього — за ГОСТ 7045-90, для житньо-пшеничного і пшенично-житнього — за ГОСТ 12183-66.





Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Причиною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, що викликають псування борошна під час зберігання. У лабораторіях колір визначають за показником білості.

Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.

Крупність помелу пов’язана з хлібопекарськими властивостями борошна — швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо. Вона є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (%, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі сорти. Крупні частинки повільно набухають, стримується інтенсивність ферментативних процесів у тісті. Борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.

Вологість як житнього, так і пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання, має нижчу ніж сухе водопоглинальну здатність. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися. Для районів Півночі та важкодоступних районів вологість борошна не повинна перевищувати 14,5 %.

Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є ос­новними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.

Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 10ОО г борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку — не більше 0,4 мг.

Масова частка домішок рослинного походження нормується у підготовленому до помелу зерні. До цих домішок відносять: шкідливу домішку (сажка, ріжки, гірчак, в’язіль та інші); домішку зерен інших культур — жита, ячменю, а також пророслих зерен. Масова частка шкідливої домішки має бути не більше 0,05, у тому числі гірчака або в’язелю (окремо або разом) — не більше 0,04, куколю — не більше 0,1 %. Домішки насіння геліотропу опушеноплідного, триходесми сивої, фузаріозних зерен не допускається. Домішка зерен жита, ячменю і пророслих зерен не повинна перевищувати 5 %, у тому числі пророслих зерен має бути не більше 3%.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. У свій час згідно ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини мала бути в борошні вищого сорту — 28,1 сорту — ЗО, II сорту — 25 і обойному — 20 %. Проте на заготівельні підприємства України в останні роки у зв’язку з погодними та іншими несприятливими умовами надходила пшениця із масовою часткою клейковини в середньому 20-22,2 %. З такого зерна виготовити борошно у відповідності до вимог ГОСТ 26574-85 практично неможливо. Тому в Україні розроблений галузевий стандарт ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне», який впроваджений з 1999 р. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ, за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна ви­щого сорту — 24,1 сорту — 25, II сорту — 21 і обойного борошна — 18 %. Цим стандартом передбачено, що у борошні вищого сорту, яке буде використовува­тись для виготовлення макаронних виробів, масова частка клейковини має бути не менше 25 %.

Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю. За якістю, залежно від цих показників, клейковину поділяють на три групи (табл. 2.2). Борошно, що містить клейковину третьої групи, в хлібопекарському виробництві не повинне використовуватись.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

Кисла реакція борошна обумовлюється кислими фосфатами і вільними жирними кислотами, карбоксильними групами білкових сполук. Органічних кислот (таких, як молочна, оцтова, щавлева тощо) у борошні незначна кількість.

Хімічні властивості борошна та методи його дослідження


Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого воно виготовлене, і від його ґатунку. Чим вище ґатунок борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Вміст вуглеводів, а також жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням ґатунку борошна збільшується.

Розглянемо особливості кількісного і якісного складу борошна, визначимо його харчову цінність і хлібопекарські властивості:

Азотисті речовини борошна в основному складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди і ін.) містяться в невеликій кількості (2 - 3% від загальної маси азотистих з’єднань). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ньому азотистих речовин і небілкового азоту. [37]

Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки - протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (у %): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбумін 5,2. Середній вміст білкових речовин в пшеничному борошні 13 - 16%, нерозчинного білка 8,7%.

Середній вміст сирої клейковини в пшеничному борошні 20 - 30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини коливається межах (16 - 35%).

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30 - 35% сухих речовин і 65 - 70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80 - 85% складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів і ін.), з якими гліадин і глютенін вступають в реакцію. Білки клейковини зв'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу білка клейковини входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) і лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Властивості реологій клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) в значній мірі визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна. [32]

У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ди- і трисахариди) і прості цукри (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль. Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здібність до набрякання і клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Величина і цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємкість та вміст в ньому цукру. Дрібні і пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукрюються в процесі приготування хліба, чим крупні і щільні зерна.

Клітковина. Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься в борошні високих виходів. В оббивному борошні міститься близько 2,3% клітковина, а в борошні пшеничному вищого ґатунку 0,1- 0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини і знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишкового тракту.

Геміцелюлози. Це полісахариди, що відносяться до пентозанів і гексозанівм. По фізико-хімічних властивостях вони займають проміжне положення між крохмалем і клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно залежно від ґатунку має різний вміст пентозанів - основній складовій частині геміцелюлози.

У борошні вищого гатунку міститься 2,6% всього кількості пентозанів зерна, а в борошні II ґатунку - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набрякають у воді, поглинаючи воду, в кількості, що перевищує їх масу в 10 разів.

Розчинні пентозани дають дуже в’язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять в щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8 - 2 % слизу, житня - майже в два рази більше.

Ліпіди. Ліпідами називаються жири і жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді і розчині в органічних розчинниках.

Загальний вміст ліпідів в цілому зерні пшениці близько 2,7%, а в пшеничному борошні 1,6 - 2%. У борошні ліпіди знаходяться як у вільному стані, так і у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїди) і вуглеводами (гліколіпіди). Останні дослідження показали, що пов'язані з білками клейковини ліпіди значно впливають на її фізичні властивості.

Жири - складні ефіри гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. У пшеничному і житньому борошні різних ґатунків міститься 1 -2% жиру. Жир, що знаходиться в борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевоюї(переважно) і ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна і подальші перетворення вільних жирних кислот істотно впливають на кислотність, смак борошна і на властивості клейковини.

Ліпоїди. До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину і жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з якою-небудь азотистою підставою.

У борошні міститься 0,4 - 0,7% фосфатидів, що відносяться до групи лецитинів, в яких азотистою підставою є холін. Лецитини і інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю і мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють з'єднання з білками (ліпопротеїдні комплекси), що відіграють важливу роль в житті кожної клітки. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набрякають у воді.

До розчинних в жирах пігментів відносяться каротиноїди і хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий або помаранчевий, а хлорофілу - зелений. Каротиноїди володіють провітамінними властивостями, оскільки здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Борошно складається в основному з органічних речовин і невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином в алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин в алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3 - 0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником ґатунку борошна.

Велика частина мінеральних речовин борошна складається із з’єднань фосфору (50%), а також калію (30%), магнію і кальцію (15%).

У незначних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк і ін.). Вміст заліза в золі різних ґатунків борошна 0,18 - 0,26%. Значна частка фосфору (50 - 70%) представлена у вигляді фітину - (Са - Mg - сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вище ґатунок борошна, тим менше в ній знаходиться мінеральних речовин .

У зернах хлібних злаків містяться ферменти, зосереджені головним чином у зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це в борошні високих ґатунків ферментів міститься більше, ніж в борошні низьких ґатунків.

Ферментна активність в різних партій борошна одного і того ж ґатунку різна. Вона залежить від умов зростання, зберігання, режимів сушки і кондиціонування зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відмічена у борошні, отриманої з недоспілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також декілька зменшується.

Ферменти активні лише при достатній вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів виявляється дуже слабо. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні і окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролізи) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу .

Борошно грубого помолу має меншу засвоюваність і енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, в ній більше вітамінів і мінеральних речовин. Борошно ж вищих ґатунків бідніше корисними речовинами, оскільки вони зосереджені в основному в оболонках зерна і зародку, які при здобутті борошна видаляють, але засвоюється легше і повніше.

Борошно 2-го ґатунку отримують з м'яких пшениць. Колір білий з жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8 - 10% оболонок, частки борошна більші, ніж в 1-м ґатунку, по величині неоднорідні. Вміст клейковини - не менше 25%, зольність - не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го ґатунку в хлібопекарській промисловості.

Борошно оббивне виготовляється з м’яких пшениць при обойному одногатунковому помелі без відсіву висівок. Вихід борошна - 96%, колір сірувато-білий, вміст клейковини - 20%, зольність, до 2%. Використовується для випічки хліба. Далі надамо порівняльну характеристику харчової цінності різних ґатунків борошна у табл. 1.4.


Хімічні методи дослідження борошна


Метод визначення кислотності по бовтушці


ГОСТ 27493-87 поширюється на борошно і висівки та встановлює метод визначення кислотності по бовтушці.

Суть методу полягає в титруванні гідроксидом натрію всих кислореагуючих речовин борошна і висівок.

Аппаратура і реактиви


1.Терези лабораторні загального призначення з допустимою похибкою зважування 0,1г.

2.Колби конусоподібні вмістом 100, 250см3.

3.Бюретки вмістом 10, 25 та 50 см3.

4.Крапельниці вмістом 25 та 50 см3.

5.Піпетка вмістом 2 см3.

6.Сигнальний годинник.

7.Гідрооксид натрію, розчин концентрацією 0,1моль/дм3.

8.Етиловий спирт.

9.Фенолфталеїн, 3%-вий спиртовий розчин.

10.Дистильована вода.

Примітка. Допускається використовувати мірну посудину та інші засоби вимірювань, які мають аналогічні метрологічні характеристики.

Проведення досліду


Із проби, призначеної для досліду, беруть дві навіски продукту кожна масою по 5,001 г. Зважену наважку продукту висипають в суху конусоподібну колбу та заливають 50 см3 дистильованої води для приготування бовтушки з пшеничного борошна та 100 см3 для приготування бовтушки з житнього борошна і висівок.

Вміст колби негайно перемішують збовтанням до зникнення комочків.

В отриману бовтушку з пшеничного борошна додають три краплі 3%-вого розчину фенолфталеїна, в отриману бовтушку із житнього борошна і висівок додають п'ять крапель 3%-вого розчину фенолфталеїну. Потім бовтушку збовтують і титрують розчином гідроксиду натрію концентрацією 0,1моль/дм3. Титрування проводять краплями рівномірно, зі сповільненням в кінці реакції при постійному взбовтуванні вмісту колби до появи ясно-рожевого забарвлення, не зникаючого при спокійному стані колби протягом 20-30 с.

Якщо при збігу вказаного часу рожеве забарвлення зникає, то додають ще 3-4 краплі розчину фенолфталеїну. Якщо при цьому з'явиться рожеве забарвлення, то титрування вважають закінченим. В іншому випадку титрування продовжують. Об'єм розчину, використаного на титрувння, визначається з похибкою 0,05см3.

Якщо при визначенні кислотності вихідна бовтушка буде інтенсивно зафарбованою, необхідно мати для порівняння іншу бовтушку із досліджуваного продукту і при титруванні постійно порівнювати одержуваний відтінок з початковим кольором бовтушки.

Оброблення результатів




2.Обчислення проводять з точністю до сотих.

3.За кінцевий результат досліду беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних обчислень, допускаюча розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,2 для борошна і 0,4 для висівок.

Визначення масової частки вологості


ГОСТ 9404-88 описує метод визначення масової частки вологи у пшеничному борошні.

Суть методу полягає в обезводненні борошна та висівок в повітряно тепловій шафі при фіксованих параметрах температури і тривалості сушки.

Апаратура, матеріали і реактиви


1.Шафа сушильна електрична СЕШ-3М з нагрівом сушильної камери до 150 ◦С і з терморегулятором, що забезпечує створення і підтримку температури висушування в робочій зоні 130-140 ◦С з погрішністю 2 ◦С.

2.Веги лабораторні загального призначення з допустимою погрішністю зважування 0.01 г.

3.Термометр скляний ртутний електроконтактний.

4.Бюкси металеві з кришками заввишки 20 мм і діаметром 48 мм.

5.Ексикатори по ГОСТ 25336-82 виконання 2.

6.Вставки для ексикатора фарфорові по ГОСТ 9147-80.

7. Щипці тиглі.

8.Вазелін технічний.

9.Совок для проб.

10.Годинник сигнальний.

11.Кальцій хлористий технічний по ГОСТ 450-77.

12.Кислота сірчана по ГОСТ 4204-77 (щільність не менше 1.84 г/см3).

Підготовка до досліду


1. На дно ретельно вимитого і просушеного ексикатора поміщають осушувач. Прошліфовані краї ексикатора змащують тонким шаром вазеліну

2. Сушильну шафу включають в електромережу, встановивши контактний термометр на температуру 130 ◦С.

3. Нові бюкси просушують в сушильній шафі на протязі 60 хв і поміщають до повного охолодження в ексикатор на 15-20 хв.

Проведення досліду


1. Вологість визначають у двох паралельних наважках.З ексикатора витягують дві чисті просушені металеві бюкси і зважують з похибкою не більше 0.01 м.

2. Продукт виділений із середньої проби згідно з ГОСТ 27668-88 для визначення вологості, ретельно перемішують, струшуючи ємність, відбирають совком з різних місць і поміщають в кожну зважену бюксу наважку продукту масою 5,001 г, після чого бюкси закривають кришками і ставлять в ексикатор.

3. По досягненні в камері сушильного шафи температури 130 ◦С відключають термометр і розігрівають шафа до 140 ◦С. Потім включають термометр і швидко поміщають відкриті бюкси з навішеннями продукту в шафу, встановлюючи бюкси на зняті з них кришки. Вільні гнізда шафи заповнюють порожніми бюкси. Продукти висушують протягом 40 хв, рахуючи з моменту відновлення температури 130 ◦С. Допускається не розігрівати сушильну шафу до 140 ◦С, якщо після повного завантаження сушильної шафи температура 130 ◦С відновлюється протягом 5-10 хв.

4. По закінченню висушування бюкси з продуктом виймають із шафи тигельними щипцями, закривають кришками і переносять у ексикатор для повного охолодження, приблизно на 20 хв (але не більше 2 год). Охолоджені бюкси зважують з похибкою не более 0.01 г і переносять в ексикатор до закінчення обробки результатів аналізу.

Обробка результатів


1.Вологість продукту (Х) у відсотках обчислюють за формулою:



де - маса наважки борошна і висівок до висушування, г;- Маса наважки борошна і висівок після висушування, г.

2. Обчислення проводять до другого десяткового знака. Потім результат визначення вологості округлюють до першого десяткового знака.

3. Допустима розбіжність між результатами двох паралельних оп-ределения не повинно перевищувати 0.2%

4. За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. При контрольних визначень вологості розбіжність, що допускається між контрольним і первісним (середнім арифметичним результатом двох паралельних визначень) визначеннями не повинно перевищувати 0.5%.

При контрольному визначенні за остаточний результат аналізу приймають результат початкового визначення, якщо розбіжності між результатами контрольного та початкового визначення не перевищує допустимого значення. Якщо розбіжність перевищує допустимого значення. Якщо розбіжність перевищує допустиме значення, за остаточний результат аналізу приймають результат контрольного визначення.

Методи визначення зольності


Цей стандарт поширюється на борошно і висівки і встановлює методи визначення зольності.

Суть методів полягає в спалюванні борошна і висівок з наступним визначенням маси неспалюваного залишку.

Апаратура і реактиви


1.Терези лабораторні загального призначення з допустимою похибкою зважування 0,1 та 0,0002 г.

2.Піч муфельна.

3.Ексикатор.

4.Фарфорові тиглі.

5.Тигельні щипці.

6.Скляні пластинки розмірами 20 см3.

7.Піпетка, вмістом 2 см3 .

8.Годинник сигнальний.

9.Фільтрувальний папір.

10. Скляна воронка діаметром 56 мм.

11. Плоский совок.

12. Фарфорова або металева підставка.

13. Вата медицинська гігроскопічна.

14. Металевий стержень.

15. Мірна колба, вмістом 100 см3.

16. Азотна кислота, густина якої дорівнює 1,2 г/см3 .

17. Спиртовий розчин оцтовокислого магнію, приготовленого наступним чином: 1,61 г оцтовокислого магнію розчиняють в 100 см3 96%-вого чистого етилового спирту. В отриманий розчин додають 1-2 кристалики йоду, після розчинення яких розчин фільтрують через паперовий фільтр.

18. Спиртовий розчин оцтовокислого магнію повинен зберігатися в скляній посудині з протертою пробкою в сухому, прохолодному і темному місці.

Примітка. Допускається використовувати інші засоби вимірювань, які мають аналогічні метрологічні характеристики.

Проведення досліду


1. Із проби, призначеної для випробування, виділяють 20 - 30 г продукту, переносять в скляну пластинку і змішують двома пласкими совочками. Потім продукт розрівнюють, придавлюють іншим склом такого ж розміру, щоб продукт розпрідилився рівним шаром товщиною 3 - 4 мм.

Забравши верхнє скло, відбирають не менше ніж із десяти різних місць дві навіски кожна для борошна масою 1,5 - 2,0 г і 1 - 1,5 г кожна для висівок в два спершу прогрітих до постійної маси і охолоджених в ексикаторі тиглі.

2. Для перерахунку на суху речовину визначають вологість борошна і висівок.

3. Метод озолення борошна і висівок без допомоги прискорювача (основний метод).


Зважені тиглі з навісками поміщають в дверцята муфельної печі, нагрітої до 400 - 500 оС (темно-червоне накалення), і обвуглюють навіски, не допускаючи загоряння продуктів сухої перегонки. Після припинення виділення продуктів сухої перегонки тиглі засовують в муфельну піч і зачиняють дверцята, потім муфельну піч нагрівають до 600 - 900 оС (яскраво-червоне накалення).

Озолення проводять до повного зникнення чорних частинок, доки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.

Після охолодження в ексикаторі тиглі зважують, потім знову прожарюють не менше 20 хв. Озолення вважають закінченим, якщо маса тиглів з золою після повторного зваження змінилася не більш ніж на 0,0002 г, якщо маса тиглів з золою зменшилася більш ніж на 0,0002 г, прожарювання повторюють. В разі збільшення маси тиглів з золою після повторного прожарювання беруть найменше значення маси.

4. Методи озолення борошна з використанням прискорювачів.


4.1. Озолення спиртовим розчином оцтовокислого магнію. Прискорювач повинен бути перевіреним. Для цього в два чисті і прожарені до постійної маси тигля наливають піпеткою 3 см3 прискорювача і підпалюють його. Після згоряння прискорювача тиглі ставляють в муфельну піч і прожарюють 20 хв., потім тиглі охолоджують в ексикаторі і зважують. По різниці між масою тиглів після прожарювання з прискорювачем і масою чистих тиглів встановлюють масу золи прискорювача.

В кожен зважений тигель з навіскою додають піпеткою 3 см3 спиртового розчину оцтовокислого магнію.

Через 1 - 2 хв., після того, коли вся навіска промокла прискорювачем, тиглі поміскають на металеву чи фарфорову підставку безпосередньо в шафі з витяжкою і підпалюють вміст тиглів гарячою ватою, попередньо змоченою спиртом і надітою на металевий стержень.

Після згоряння прискорювача тиглі переносять на відкидну дверцю муфельної печі, нагрітої до 600 - 900 оС (яскраво-червоне накалення), або поміскають в дверцята муфельної печі, потім поступово задвигають тиглі в муфель. Накалення ведуть приблизно на протязі 1 год. до повного зникнення чорних частинок.

Після закінчення озолення тиглі охолоджують до кімнатної температури в ексикаторі і зважують.

4.2. Озолення з азотною кислотою.


Зважені тиглі з навісками поміскають у муфельну піч, нагріту до 400 - 500 оС (темно-червоне накалення), та обвуглюють навіски не допускаючи загоряння продуктів сухої перегонки.

Після завершення виділення продуктів сухої перегонки тиглі засовують в муфельну піч та зачиняють дверцята. Озолення доводять до перетворення складу тиглів в крихку масу сірого кольору. Після цього тиглі охолоджують на повітрі до кімнатної температури і їх складове змочують двома - трьома краплями азотної кислоти. Тиглі поміскають у дверцята муфельної печі та обережно, не допускаючи кипіння, випаровують кислоту насухо, після чого тиглі ставляють вглиб муфельної печі, нагрітої до 600 - 900 оС (яскраво-червоне накалення), зачиняють дверці та проводять озолення на протязі 20 - 30 хв.

Якщо після озолення на дні тигля не видно темних крапок, озолення вважають завершеним. В іншому випадку озолення продовжують до цілковитого згорання.

Після закінчення озолення тиглі охолоджують до кімнатної температури в ексикаторі та зважують.

Оброблення результатів


  1. Зольність (Х) у відсотках кожної навіски борошна і висівок в перерахунку на суху речовину визначають за формулою:



де mз - маса золи, г;

mн - маса навіски борошна і висівок, г;

W - вологість борошна і висівок, %.

  1. При озоленні з оцтовокислим магнієм зольність (Х) % кожної навіски борошна і висівок у перечисленні на суху речовину обчислюють за формулою:



де mз - загальна маса золи, г;

mп - маса золи прискорювача, г;

mн - маса навіски борошна і висівок, г;

W - вологість борошна і висівок, %.

3. При озоленні з азотною кислотою зольність (Х) обчислюють за формулою, яка наведена в 1 пункті.

4. Обчислення проводять з точністю до тисячних. За кінцевий результат випробування беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних обчислень, допущена розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,025%.

5. Округлюють результати обчислень.

ВИСНОВКИ


Досліджуючи борошно я прийшла до висновку, що на його якість впливає дуже багато факторів. Такі як вологість, якість очистки, тип помелу, сорт зерна з якого вона помолота. З хімічних факторів кислотність, зольність, вологість, хімічний склад речовин та пестициди якими обробляють зерно.

Якщо кислотність борошна буде занадто високою кислотність володіє меншою клейковинною властивістю і набуває неприємного смаку.

Борошно з більшою кислотністю відносять до другого сорту, а з меншою до першого. Кислотність борошна визначають за спиртовою і водною бовтанками. У практиці застосовують перева­жно водну бовтанку. Титровану кислотність виражають в умовних градусах. Число градусів кислоти відповідає числу мілілітрів нор­мального розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот у 100 г борошна.

Також важливий фактор зольність чим більша вона тим гіршої якості борошно. Зольність борошна залежить від кількості мінеральних речовин як в оболонках, не відокремлених від ендосперму, так і в білках (Р, Мд, 8, К). Від вмісту калію залежать гідрофільність і вбирна здат­ність борошна. Мінеральні речовини, що входять до складу оболо­нок і в незначних кількостях є в борошні, впливають на його колір.

Зольність борошна визначають прискореним методом за допомо­гою каталізатора (магнію ацетату або азотної кислоти) або спалю­ванням. Останній спосіб основний.

Тому після цього дослідження стало зрозуміло що навіть такий простий продукт як борошно теж підлягає серйозної перевірки перед вживанням.

Нині наукою про харчування одержані глибокі відомості, які змушують переглянути сучасні підходи у визначенні асортименту борошна і технології його виготовлення. Суть нових технологій полягає у широкому використанні борошна із цілого меленого зерна; одержання борошна з інших культур (крім пшениці і жита); виготовлення борошна, збагаченого важливими в біологічному аспекті речовинами (вітимінами, мінеральними речовинами та ін.).





Список використаної літератури


1. Пасальський Б.К. Хімія та методи дослідження сировини та матеріалів. Навчальний посібник. -Київ 2005.

2. Душейко В.А. Фізико-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів. Навчальний посібник. -Київ 2003.

3. Задорожний І.М. Товарознавство зерно борошняних товарів. Підручник. - К.: Вища шк., 1993. - 189 с.

4. Орлова Н.Я. Фізіологія та біохімія харчування. Підручник. -Кіїв 2001.

5. Матусяк Н.О. КУРСОВА РОБОТА

на тему: “Фізичні та хімічні властивості борошна і методи їх дослідження”

Наукові керівники: Гончарова І.В., Бровенко Т.В. 2013

6. Види і сорти борошна


URL: https://baker-group.net/bread-and-bakery-products/technology-of-bread-and-bakery-products/types-and-varieties-of-flour.htm (26.04.2022)

7. ДОСЛІДЖЕННЯ БОРОШНА

URL: https://studall.org/all2-93622.html (21.04.2022)
скачати

© Усі права захищені
написати до нас