Введення Розвиток ринкових відносин в нашій країні усунуло багаторічну монополію на сферу громадського харчування

Ім'я файлу: Підготовка та обслуговування бенкету День народження-1.doc
Розширення: doc
Розмір: 123кб.
Дата: 10.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
Лекція.docx
Cinderella.docx
Практикум З ІНОЗЕМНОЇ МОВИ ДЛЯ ЗАОЧ.doc
Praktichna_robota_7.docx
Використання проблемних ситуацій на уроках „Основи здоров΄я” у п
Українська література.docx
історичне дослідження.pptx
Економетрика (Восстановлен).docx
Зустріч птахів..docx
Відомість 19-15.doc
курсовая (Маринка Анастасия) 1.doc
Kursovaya_rabota_Nazarenko_Maxima_Viktorovicha_...docx
kazedu_198707.docx
аналітична хімія.docx
8-2019 1.doc
лекция 24.docx
upload-1175911-1669655084061951238.docx
Решетілова Довгань Маркетингові дослідження.pdf
Бух. облік ДЗ 3.docx
Karliukova_dyp_2021.pdf
ГОТОВА РОБОТА РИЛЬСЬКИЙ.docx
Додаткове завдання за першим модулем.docx
1..docx
Yemets_Kursova_robota.docx
Крупніцький Степан(2).pdf

Введення
Розвиток ринкових відносин в нашій країні усунуло багаторічну монополію на сферу громадського харчування. Економічні зміни обумовлені відродженням вітчизняного ресторанного бізнесу. У результаті крок за кроком поступово став відроджуватися реальний ресторанний ринок, що підкоряється економічним законам попиту і пропозиції, а також конкуренції.
Умови конкуренції диктують ресторанному бізнесу необхідність формувати в суспільній свідомості нові смаки, звички і уподобання споживачів.
Конкуренція - невід'ємна складова частина ринкового середовища, розвинений ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція - головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору.
Сьогодні успіх ресторану залежить від наявності хорошого менеджера, сучасної кухні, наявності концепції ресторану, бару, бездоганного сервісу, цікавого інтер'єру і розумних цін.
Сучасний споживач має можливість вибору кухні на будь-який смак: італійської, іспанської, німецької, індійської, мексиканської, китайської, російської та ін
У зв'язку з цим підвищилися вимоги до виробничого та обслуговуючому персоналу, рівень кваліфікації якого повинен відповідати вимогам стандартів.
Актуальною проблемою стає пошук прогресивних технологій обслуговування. Якість обслуговування має безпосередній вплив на фінансовий результат підприємства ресторанного бізнесу, тому що формує стійкий потік відвідувачів, що бажають скористатися запропонованими послугами та насолодитися рівнем акредитуючої сервісу. Із зростанням культури обслуговування зростає клієнтура, збільшується товарообіг, підвищується рентабельність і знижуються витрати обігу підприємства ресторанного бізнесу. З появою нових технологій приготування страв отримують подальший розвиток сучасні форми обслуговування (бізнес-ланчі, недільні бранчі та ін.)
Додаткові доходи підприємствам приносить і обслуговування святкових заходів (Новий рік, Весілля, 8 Березня, День народження і т. д.). Цими обставинами зумовлений вибір теми курсової роботи, мета якої полягає у проектуванні порядку підготовки та обслуговування бенкету День народження, пропозиції оригінального варіанту обслуговування.
Для реалізації цих цілей необхідно вирішити наступні завдання:
1. Розробити меню банкету день народження.
2. Розрахувати кількість офіціантів, столів, посуду, столової білизни.
3. Визначити послідовність дій при обслуговуванні.
4. Розробити сценарій банкету день народження.
Курсова робота складається з вступу, двох розділів, висновків і пропозиції та списку літератури. Обсяг курсової роботи 26 сторінок машинописного тексту.

Глава 1. Обслуговування банкетів та прийомів. Теоретично аспекти організації святкування банкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантів з нагоди Дня народження в ресторані першого класу на 40 місць
1.1 Порядок прийому замовлення та обслуговування урочистостей
Правильна організація прийому замовлення на банкет або прийом сприяє успішному його проведення.
Замовлення на обслуговування банкету приймає менеджер або метрдотель. Він уточнює вид банкету (весілля, ювілей, день народження тощо) і пропонує замовнику ознайомитися з приміщенням; планом розміщення столів і розміщення гостей, погоджує дату і час проведення банкету, кількість учасників, склад за віком, статтю, національністю, метод обслуговування ( банкет з повним або частковим обслуговуванням), передбачувану вартість замовлення, особливості оформлення банкетного залу, подачі аперитиву, вид музичного обслуговування.
Замовнику можна запропонувати кілька варіантів заздалегідь підготовленого меню або знову скласти його з урахуванням можливого виготовлення страв і закусок, що не входять в меню ресторану. За бажанням замовника може бути прийнятий замовлення на фірмові кулінарні та кондитерські вироби, виготовлені підприємством. Вартість замовлення оплачується замовником за цінами калькуляцій.
У замовленні вказується номер телефону, адресу та прізвище замовника, порядок розрахунку (готівковий, безготівковий або по кредитній карті). Після попереднього узгодження меню замовник оплачує 50% вартості замовлення, на прийняті гроші йому виписують прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку замовлень на обслуговування урочистостей. Одночасно працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей, з розцінками на оплату оренди залів, становить контракт.
При остаточному узгодженні меню (не пізніше ніж, за два дні до початку торжества) менеджер або метрдотель разом із замовником складає замовлення - рахунок у п'яти примірниках, який затверджується директором підприємства і служить розрахунковим документом. Номер замовлення - рахунки повинен відповідати номеру даного замовлення в книзі обліку замовлень. Касир, отримавши затверджений замовлення-рахунок і виписаний бухгалтерський прибутковий касовий ордер, приймає від замовника доплату за замовлення, проставляє на всіх примірниках штамп «Оплачено», запевняє кожен примірник підписом. Перший примірник менеджер або метрдотель передає замовнику. Другий примірник замовлення-рахунку залишається у касира до дня обслуговування. У день обслуговування він передає його в бухгалтерію разом з касовим звітом; третій - офіціантові, якому доручено виконання замовлення; четвертий і п'ятий - на кухню та сервіс-бар. Четвертий і п'ятий примірники замовлення-рахунку після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.
Продукцію з кухні та сервіс - бару відпускають за чеками, друкується на принтері згідно замовлення-рахунку. У процесі обслуговування замовник може зробити додаткове замовлення, який він оплачує готівкою. Додатковий замовлення фіксується на зворотному боці замовлення - рахунки. Про зміни в замовленні-рахунку замовник повинен попередити не пізніше, ніж за добу до початку бенкету. У цьому випадку замовнику можуть бути повернуті гроші або запропоновані додаткові послуги (подача шампанського, фруктів, коктейлів, аперитив, якщо це не було передбачено в замовленні). Якщо відмова надійшла в день проведення банкету, замовник повинен оплатити підприємству фактично понесені витрати, тобто вартість страв за продажними цінами, які не можуть бути реалізовані (закінчився термін реалізації, відсутня можливість передати вироби для продажу я залі та ін.) Замовник може розпорядитися з вказаною продукцією на свій розсуд.
По закінченні проведення банкету для відшкодування заподіяної шкоди (бій або пропажа посуду, приладів, серветок і нанесення інших збитків підприємству з вини гостей) замовнику виписують рахунок, а гроші оприбутковуються касою.
1.2 Особливості підготовки і обслуговування бенкету
Святкування дня народження в ресторані є приводом для зустрічі з родичами і друзями. Для прийому учасників урочистості організують банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Він проводиться в денні або вечірні години як обід, вечерю або банкет-чай. Столи можуть бути круглої, овальної або прямокутної форми. Їх накривають скатертинами яскравих тонів. Кольори полотняних серветок повинні бути контрастними стосовно тону скатертини. Так, наприклад, рожева скатертина повинна гармоніювати з білим порцеляною, у яких яскраво-рожевий малюнок по краях тарілок, і білими мереживними серветками. При сервіровці столу особливо виділяють місце іменинника, підстеливши під тарілку вишиту полотняну серветку і розташувавши на ній сервірувальний, закусочну і пиріжкову тарілки, прилади, скло, що відрізняються за кольором, малюнку і формі від скляного посуду для гостей. На закусочну тарілку кладуть тканинну серветку, складену високим способом (зайчик, лотос, лілія і ін) відрізняється формою від серветок, для решти гостей.
Головною прикрасою столу є торт з ювілейними свічками, які запалюють перед подачею гарячих напоїв (чаю, кави, пуншу, грогу). Торт розміщують на вазі плато з різьбленою паперовою серветкою, поруч кладуть спеціальний прилад для порціонування на дрібній десертній тарілці.
У дитячих кафе та на підприємствах громадського харчування, розташованих у зонах відпочинку, в літній час можна організувати святкування дня народження дитини. Для дітей молодшого віку над столами підвішують повітряні кулі різної форми і кольору. Для сервірування стола використовується дитячий посуд і прилади, кольорові склянки яскравих тонів. На стіл кладуть паперові, пластмасові, м'які іграшки, щоб ними можна було пограти і не боятися впустити і розбити. На кожну дрібну десертну тарілку, засервірованную для дитини, кладуть серветку, складену рогом достатку, з якого буде висипатися гора різнокольорових цукерок-льодяників. Таке свято можна організувати за системою кейтеринг, тобто пронести святкового захід із залученням артистів цирку, естради; складанням розважальної програми, оформленням залу або в зоні відпочинку на галявині.
У меню банкету включається широкий асортимент холодних закусок з розрахунку Ѕ - ј порції на кожного учасника з тим. Щоб забезпечити їх велика різноманітність. Гостя також пропонується гаряча закуска, одне - два других гарячих страви, десерт, фрукти. Завершується банкет гостей подачею кави, чаю та кондитерських виробів. До приходу гостей на сервірований стіл ставлять холодні закуски напої, фрукти. Один офіціант обслуговує 12 - 15 гостей. Кількість страв, салатников та ін для холодних закусок і їх ємність визначаються з урахуванням чисельності учасників банкету, кількості і асортименту закусок, розміру і кількості, банкетних столів.
Страви, вази, салатники, в яких розміщені однакові, повторюються через 6 - 10 місць. При цьому кожен, хто сидить за столом сам, чи попросивши сусіда, може взяти будь-яку закуску. Холодні закуски ставлять на стіл за 30 - 60 хв. до початку обслуговування. Посуд з закусками розставляють на столі в певній послідовності. Починають із закусок у великих блюдах, ближче до центу розташовують закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами. Закуски в низькій посуді невеликої ємності ставлять ближче до предметів сервіровки. У кожну страву кладуть прилади для розкладки. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси в порцелянових соусниках ставлять на пиріжкової тарілці ліворуч від страви, для якого вони призначені. За пиріжкової тарілкою - сіль. Перець. По осі столу - вази з фруктами і квітами.
В інтервалах між групами чарок гостей розставляють рівномірно по всьому столу пляшки з напоями. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі же6лаемий напій. Перед розміщенням пляшки протікають ручником, перевіряють укупорку, наявність акцизних марок, етикеток. Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб.
Офіціанти зустрічають гостей, допомагають сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти починають обслуговування з почесних гостей і наливають напої з пляшок. Іншим гостям офіціанти наливають напої. Починаючи з жінок. Потім допомагають гостям у розкладці закусок на тарілки в послідовності, обумовленої в меню.
Потім пропонують натуральні овочі, відварну рибу, асорті рибне і доливають у чарки напої. Після подачі рибних закусок прибирають стіл і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прилади. Після цього гостей обносять м'ясними закусками.
Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. Офіціанти прибирають використаний посуд, пляшки, додають хліб. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир. Гарячі страви, як правило, подають розкладеними на тарілки. Після подачі гарячих страв наливають вино.
Перед подачею десерту зі стола забирають закуски, тарілки. Столові прибори, хліб, спеції, соуси. На столі залишаються вази з фруктами, і якщо залишена вода - фужери для неї. На звільнене місце ставлять вази плато з тортом і лопаткою для розкладки, вазочки з цукерками, креманки з цукром і щипцями, лимон в лотках.
Перед подачею гарячих напоїв зі столу прибирають дрібні десертні тарілки з приладами або креманки і сервірують десертними тарілками і виделочками для тістечок. Завершується обслуговування бенкету подачею гарячих напоїв (чаю або кави).

Глава 2. Технологічні розрахунки
2.1 Складання меню
У меню банкету день народження рекомендується приблизну кількість найменувань страв:
Холодні закуски - 8-10;
Гарячі закуски - 1-2;
Другі гарячі страви - 1-2;
Солодке блюдо - 1;
Фрукти - 300-400 г на людину;
Соки - 200-250 мл;
Алкогольні напої - 300-400 мл.
Меню банкету день народження

Найменування

Кількість

Холодні закуски
Ікра зерниста осетрових риб
Судак фарширований
Асорті рибне
Краби заливні
Салат по-італійськи
Телячий язичок з хроном
Салат м'ясний
Асорті зі свіжих овочів
Маслини, оливки
Гарячі закуски
Жульєн з птиці
Гарячі страви
Смажена форель під горіховим соусом
Курячі ніжки, фаршировані грибами
Солодкі страви
Морозиво з шоколадом
Фрукти
Гарячі напої
Чай
Кава чорний
Борошняні кондитерські вироби
Іменинний торт
Карта вин
Горілка Російський Стандарт
Вино біле столове Совіньон
Вино червоне столове Мукузані
Шампанське радянське напівсолодке
Коньяк Хеннессі VSOP
Прохолодні напої
Вода мінеральна Святий Джерело
Вода фруктова
Сік томатний
Хліб житній
Хліб пшеничний

40
40
20
30
40
40
36
20
40
40
40
40
40
16
30
10
40 порцій
4 бут.
6 пляшок.
7 пляшок.
8 пляшок.
1 бут.
20 пляшок.
7 пляшок.
10 пляшок
40 порцій
40 порцій

2.2 Розрахунок кількості офіціантів, довжини столів, складання схеми розміщення столів і розсадження гостей
Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 10 - 15 запрошених.
Так як у мене банкет день народження на 40 чоловік, а один офіціант розрахований на 10 осіб, то необхідно чотири офіціантів. Всього в залі встановлено 15 стіл розміром 1400 * 900 мм, а також чотири серванта розміром 1000 * 450 мм, три підсобних столу в залі і два в аванзале розміром 900 * 600 мм. (Додаток 1).

2.3 Підбір посуду для подачі страв у відповідності до меню
Таблиця 1

Найменування страв	Замовлено порцій	Найменування посуду і приладів	Місткість посуду	Кількість приладів
Ікра зерниста осетрових риб	40	Ікорниці Тарілки пиріжкові (під ікорниці) Лопатки для ікри	4 1 1	10 10 10
Судак фарширований Соус хрін	40	Страви овальні порцелянові Прилад для розкладання Соусники порцелянові Пиріжкові тарілки Ложки чайні	4 1 2 1 1	10 10 5 5 5
Асорті рибне	20	Страви овальні порцелянові Прилад для розкладання	2 1	10 10
Краби заливні	30	Страви овальні порцелянові Прилад для розкладання	2 1	15 15
Салат по-італійськи	40	Креманки зі скла Тарілки пиріжкові	1 1	40 40
Телячий язичок з хроном Соус хрін	40	Страви овальні порцелянові Прилад для розкладання Соусники порцелянові Пиріжкові тарілки Ложки чайні	4 1 2 1 1	10 10 5 5 5
Салат м'ясний	36	Салатники Прилад для розкладання	4 1	9 9
Асорті зі свіжих овочів	20	Страви круглі порцелянові Прилад для розкладання	4 1	5 5
Маслини, оливки	40	Салатники Прилад для розкладання	4 1	10 10
Жульєн з птиці	40	Кокотниці Пиріжкові тарілки Ложки чайні	1 1 1	40 40 40
Смажена форель під горіховим соусом	40	Страви овальні металеві Прилад для розкладання	4 1	10 10
Куряча ніжка, фарширована грибами	40	Тарілки дрібні столові	1	40
Морозиво з шоколадом	40	Креманки зі скла Пиріжкові тарілки Ложки чайні	1 1 1	40 40 40
Фрукти	40	Вази для фруктів Тарілки десертні дрібні Ножі, виделки фруктові	4 1 По 1	10 40 По 40
Іменинний торт	40 порцій	Ваза плато Щипці кондитерські	4 1	10 10
Чай	30	Чашки чайні з блюдцем Ложки чайні	1 1	30 30
Кава чорний	10	Чашки кавові з блюдцем Ложки кавові	1 1	10 10
Горілка Вина: біле сухе червоне сухе Шампанське Коньяк Хеннессі VSOP Вода мінеральна і фруктова		Чарки горілчані (50 гр.) Чарки рейнвейную (100 гр.) Чарки лафитную (125 гр.) Келихи (125 - 150 гр.) Чарки коньячні (25 гр.) Фужери (200 - 250 гр.)	1 1 1 1 1 1	40 40 40 40 10 40

2.4. Складання заявок в сервизную, сервіс - бар, на виробництво, в білизняну
Таблиця 2
Заявка на посуд і прилади до банкету

Найменування посуду і приладів	Кількість, шт.
1. Порцеляновий посуд
Тарілки сервіровочні	40
Тарілки дрібні столові: для гарячого м'ясної страви (ніжка куряча, фарширована грибами) резерв	50 40 10
Тарілки закусочні: для розкладки хліба резерв	20 10 10
Тарілки пиріжкові: для хліба під ікорниці під соуси під креманки під кокотниці резерв	190 40 10 10 80 40 10
Тарілки десертні для фруктів Чашки кавові з блюдцями Чашки чайні з блюдцями Чайники заварні (ємністю 0,6 л) Чайники доливні (ємністю 1,6 л)	40 10 30 1 1
Страви овальні 2 - порційні: для подачі асорті рибного для подачі крабів заливних	25 10 15
Страви овальні 4 - порційні: для подачі судака фаршированого для подачі телячого мови з хріном	20 10 10
Страви круглі 4 - порційні: для подачі асорті з свіжих овочів	5
Салатник 4 - порційний: для подачі салату м'ясного для подачі маслин, оливок	19 9 10
Вази для фруктів Соусники для подачі соусів до Судак фарширований і телячого мови	10 10
Сільнички Перечниці Цукорниці	12 12 12
2. Металевий посуд
Кокотниці	40
Страви овальні 4 - порційні: для подачі смаженої форелі під горіховим соусом	10
3. Скляний посуд
Фужери Резерв Чарки рейнвейную для білого вина Резерв Чарки лафитную для червоного вина Резерв Чарки горілчані Резерв Чарки коньячні Резерв Келихи для шампанського Резерв Креманки для морозива Креманки для салату по-італійськи Вази плато	46 6 46 6 46 6 46 6 16 6 46 6 40 40 10
4. Столові прибори
Лопатки для ікри Ножі столові Ножі рибні Ножі закусочні Вилки столові Вилки рибні Вилки закусочні Ножі десертні Ложки десертні Вилки десертні Ножі фруктові Вилки фруктові Ложки кавові Ложки чайні для чаю для гарячої закуски для соусу для морозива Щипці кондитерські Щипці для цукру Прилади для розкладання холодних закусок Прилади для розкладання гарячої закуски Відерця для шампанського Підношення	10 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 10 120 30 40 10 40 10 12 69 10 8 15

Заявка в сервизную до банкету «__» _________________20 ____ р.
Час готовності - 13.00

Таблиця 3

№ п / п	Найменування посуду і приладів	Кількість, шт.
	I. Фарфор Тарілки сервіровочні Тарілки дрібні столові Тарілки закусочні Тарілки пиріжкові Тарілки десертні Чашки кавові з блюдцями Чашки чайні з блюдцями Страви овальні двухпорціонние Страви овальні четирехпорціонние Страви круглі четирехпорціонние Салатник четирехпорціонний Вази для фруктів Сільнички Перечниці Цукорниці II. Кришталь (скло) Фужери Чарки горілчані Чарки для білого вина Чарки для червоного вина Чарки коньячні Келихи для шампанського Ваза плато III. Мельхіор Кокотниці Ножі, виделки столові Ножі, виделки рибні Ножі, виделки закусочні Ножі, виделки, ложки десертні Ножі, виделки фруктові Ложки кавові Ложки чайні Прилади для розкладання Щипці кондитерські Щипці для цукру Відерця для шампанського Підношення	40 50 20 190 40 10 30 25 20 5 19 9 12 12 12 46 46 46 46 16 46 10 40 40 40 40 40 40 10 120 79 10 12 8 15

«__» ________________________ 20 ____ р.
Метрдотель _______________
(Підпис)
Заявка на виробництво до банкету «__» ____________20 ____р.
Час готовності: холодних закусок - до 15.30
гарячих закусок - до 16.20
других гарячих страв - до 16.35
Таблиця 4

Найменування страв	Замовлення, порц.	Кількість		Вид посуду
Найменування страв	Замовлення, порц.	Посуду	Порцій в 1 блюді	Вид посуду
Ікра зерниста осетрових порід	40	10	4	Ікорниці
Судак фарширований Соус хрін	40	10 5	4 2	Страви овальні порцелянові Соусники
Асорті рибне	20	10	2	Страви овальні порцелянові
Краби заливні	30	15	2	Страви овальні порцелянові
Салат по-італійськи	40	40	1	Креманки
Телячий язичок з хроном Соус хрін	40	10 5	4 2	Страви овальні порцелянові Соусники
Салат м'ясний	36	9	4	Салатники
Асорті зі свіжих овочів	20	5	4	Страви круглі порцелянові
Маслини, оливки	40	10	4	Салатники
Жульєн з птиці	40	40	1	Кокотниці
Смажена форель під горіховим соусом	40	10	4	Страви овальні з металу
Куряча ніжка, фарширована грибами	40	40	1	Тарілки дрібні столові
Морозиво з шоколадом	40	40	1	Креманки
Іменинний торт	40	10	4	Ваза плато
Хліб житній, пшеничний	40	40	1	Тарілки пиріжкові

«__» _______________________ 20 ______ р.
Метрдотель __________________
(Підпис)
Заявка на продукцію сервіс - бару
«__» ____________________ 20 _______ р.
Час готовності - 13.00
Таблиця 5

Найменування продукції	Ємність, л (кг)	Кількість
Горілка Російський Стандарт Вино біле столове «Совіньон» Вино червоне столове «Мукузані» Шампанське Советское напівсолодке Коньяк Хеннессі VSOP Сік томатний Мінеральна вода Святий Джерело Вода фруктова Фрукти (яблука, груші, банани, виноград, ківі)	0,5 0,75 0,75 0,75 0,7 1 0,5 1,5	4 бут. 6 пляшок. 7 пляшок. 8 пляшок. 2 бут. 10 пляшок. 20 пляшок. 7 пляшок. 16 кг

«__» ______________________20 ________ Р.
Метрдотель _____________________
(Підпис)
Заявка в кавовий і чайний буфети
«__» _______________20 ______ Р.
Час готовності - 14.40
Таблиця 6

Найменування продукції	Кількість порцій	Найменування посуду	Кількість посуду
Кава чорний Чай Цукор	10 30 60	Чашка кавова з блюдцем Чашка чайна з блюдцем Чайники заварні (0,6 л) Чайники доливні (1,6 л) Цукорниця	10 30 1 1 12

«__» ____________________ 20 ___р.
Метрдотель ___________________
(Підпис)
Перед складанням заявки в білизняну (таблиця 7) розраховується потреба в скатертинах, серветках, ручника, рушниках.
Довжину столів визначають з розрахунку 0,7 м на одного учасника бенкету. У даному випадку загальна довжина столу складає 0,7 * 32 = 22,4 м.
При двосторонній посадці гостей буде потрібно стіл довгою 22,4 / 2 = 11,2 м. розмір обраного столу 140 * 90 см. за ширину складеного столу беруть бік, рівну 0,9 м. в цьому випадку кількість столів складе 11,4 / 1 , 4, тобто 8 столів.
При розрахунку необхідного розміру скатертини слід врахувати її спуск з торців по 0,4 м з кожної сторони: 11,4 +0,4 * 2 = 12,2 м. ширина скатертини складе 1,4 +0,25 * 2 = 1, 9. І п'ять столів з односторонньою посадкою гостей, отже, необхідно три скатертини розміром 6,5 * 2,2 м.
Заявка на столова білизна «__» ____________20 ____р.
Таблиця 7

Найменування	Кількість, шт.
Скатертини банкетні довгою 6,5 м і шириною 2,2 м	3
Скатертини білі для підсобних столів (130 * 130 см) Резерв	5 2
Серветки білі для сервірування столів (50 * 50 см) Резерв	40 15
Ручники	8
Рушники	4

«__» _______________20 _____ Р.
Метрдотель _________________
(Підпис)

2.5 Сервірування столів
Столи накривають скатертинами яскравих тонів. Кольори полотняних серветок повинні бути контрастними стосовно тону скатертини. Так, наприклад, рожева скатертина повинна гармоніювати з білим порцеляною, у яких яскраво-рожевий малюнок по краях тарілок, і білими мереживними серветками. При сервіровці столу особливо виділяють місце іменинника, підстеливши під тарілку вишиту полотняну серветку і розташувавши на ній сервірувальний, закусочну і пиріжкову тарілки, прилади, скло, що відрізняються за кольором, малюнку і формі від скляного посуду для гостей. На закусочну тарілку кладуть тканинну серветку, складену високим способом (зайчик, лотос, лілія і ін) відрізняється формою від серветок, для решти гостей.
Для дітей молодшого віку над столами підвішують повітряні кулі різної форми і кольору. Для сервірування стола використовується дитячий посуд і прилади, кольорові склянки яскравих тонів. На стіл кладуть паперові, пластмасові, м'які іграшки, щоб ними можна було пограти і не боятися впустити і розбити. На кожну дрібну десертну тарілку, засервірованную для дитини, кладуть серветку, складену рогом достатку, з якого буде висипатися гора різнокольорових цукерок-льодяників (Додаток 2).
2.6 Сценарій святкового вечора
Якщо це день народження малюка і перший ювілей в його житті, він навряд чи що-небудь зрозуміє, але батьки його будуть щасливі і увагою, і подарунками, і квітами молодій мамі.
За першою ювілейною датою слідують і інші, тому підрослу компанію друзів можна розважити різними заняттями. У тому числі і різними загадками та іграми.
Як тільки всі гості подарували подарунки імениннику і сіли за стіл, ведучий вітає і підносить подарунок йому від ресторану. Після того, як гості поїли, оголошується конкурс на відгадування загадок. Звичайно ж, усім учасникам вручаються солодкі призи. Для дорослих конкурс може бути іншою. І після цього ведучий запрошує всіх танцювати. Офіціанти в цей час прибирають використаний посуд і подають гарячу закуску. Під час застілля іменинника можуть вітати рідні, друзі, колеги. Після чого гості запрошуються провідним знову танцювати, і оголошується конкурс. Ведучий кладе в непрозорий пакет всілякі предмети, назва яких починається на одну і ту ж літеру. Наприклад, на «до», - книжку, фарби, конверт, календарик, кишмиш, конфетті, цукерки, карамель, картоплю, калач, кнопку, касету, кактус, крекер і т. д.; або на «а» - апельсин, арахіс , авторучку, аптечку та інше.
Пропонує гостям відгадати, що в пакеті, попередивши, що всі призи - на одну літеру. Хто вгадає, той отримує матеріальну у вигляді призу. Дозволяється учасникам задавати уточнюючі питання, але не більше трьох кожному. У той час поки гості танцюють, офіціанти прибирають використаний посуд і подають другі гарячі страви. Після того, як гості поїдять - оголошується танцювальний перерву. Знову ведучий може провести які-небудь конкурси. Офіціанти прибирають всю брудну і використаний посуд, і готують столи для подачі чаю, кави і торта. Торт вносять до зали з запаленими свічками, підносять до іменинника, щоб він задув свічки. Після чого торт розрізається, перший шматок офіціанти кладуть іменинникові, а потім пропонують іншим гостям.
На завершення банкету потрібно ще раз всім подякувати за те, що вони прийшли, і запросити на святкування ювілеїв.

Висновки і пропозиції
Економічні зміни та пов'язані з ними процеси приватизації в громадському харчуванні призвели до зміни організаційно - правових форм ресторанів, кафе, барів, їдалень, закусочних. Зміна власності цих підприємств призвела до розширення асортименту і поліпшенню якості послуг, що сприяло забезпеченню прибутковості підприємств громадського харчування, створення реальної конкуренції.
Сучасна технологія, обладнання та організація обслуговування дозволяють забезпечити приготування їжі протягом декількох хвилин і високу пропускну здатність залу. В умовах зростаючої конкуренції великий розвиток отримує нова технологія масового обслуговування фаст-фуд.
Поряд зі світовими системами швидкого харчування, такими як Макдоналдс, Піца - Хат і ін, отримали розвиток системи характерні тільки російському ринку, - Метро - Експрес, Російське бістро.
Природно, якість обслуговування має безпосередній вплив, із зростанням культури обслуговування зростає клієнтура, збільшується товарообіг, підвищується рентабельність і т.д.
Крім того, необхідно стимулювати попит населення на якісні ресторанні послуги за рахунок проведення спеціальних заходів по залученню відвідувачів в ресторан. Це може бути проведення весіль, ювілеїв, днів народжень, тематичних заходів (8 Березня, Новий рік, День Святого Валентина і д.т.), крім того, що приносить додатковий дохід.

//ua-referat.com
скачати