Дитяче харчування в дошкільних установах

Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості

Диплом

Дитяче харчування в ДОП

КЕМЕРОВО-2008

Зміст

Введення

1.1 Особливості фізіологічного розвитку дітей дошкільного віку (3 -7 років)

1.2 Потреби дітей в основних харчових речовинах і енергії

1.3 Принципи раціонального харчування дітей 3-7 років, які відвідують дитячі дошкільні установи (ДОП). Організація харчування дітей у ДОП

1.4 Режим харчування дітей. Обсяги їжі, рекомендовані дошкільнятам.

1.5 Контроль за правильною організацією харчування дітей у ДОП

1.6 Контроль за технологією приготування їжі і якістю готових страв

1.7 Основні принципи складання меню

Список використаних джерел

Введення

Повноцінне харчування дітей - необхідна умова забезпечення їх здоров'я, стійкості до дії інфекцій і інших несприятливих факторів і здатності до навчання в усі періоди дорослішання. Пріоритетна роль харчування у підтримці здоров'я дітей та підлітків закріплена постановою Уряду Російської Федерації «Концепція державної політики в області здорового харчування населення РФ до 2010 р.» і президентською програмою «Діти Росії».

Їжа - єдине джерело життєво важливих речовин, необхідних для росту та формування дитячого організму, його активної діяльності і стійкості до несприятливих впливів зовнішнього середовища. У зв'язку з цим дуже важливо вивчати організацію харчування дітей у дитячих дошкільних установ, бо здоров'я вихованців багато в чому обумовлено пропонованими раціонами.

Раціональне харчування, що відповідає фізіологічним потребам зростаючого організму в харчових речовинах і енергії, забезпечує нормальний гармонійний розвиток дитини, підвищує його стійкість до різних несприятливих факторів, сприяє виробленню імунітету до різних інфекцій. Незадовільна організація харчування, особливо серед дітей, які відвідують дитячі дошкільні установи (ДДУ), є однією з основних причин поширення гострих респіраторних захворювань, збільшення кількості часто і тривало хворіючих дітей.

Вивчення організації харчування, санітарно-гігієнічного стану харчоблок в рамках соціально-гігієнічного моніторингу показало, що роль харчування в сучасних умовах значно підвищується у зв'язку з впливом на організм, що росте таких соціальних факторів, як різке прискорення темпів життя, збільшення одержуваної дітьми пізнавальної інформації в яслах- садах і домашніх умовах, залучення дітей до занять фізкультурою та іншими видами рухової активності (ритміка, танці та ін.)

До того ж період раннього і дошкільного віку характеризується найбільш інтенсивним ростом організму, бурхливою течією обмінних процесів, розвитком і вдосконаленням функцій багатьох органів і систем (особливо нервової), моторної діяльності, що в свою чергу вимагає достатнього надходження харчових речовин, що є єдиним джерелом енергії зростаючого організму.

Здоров'я людини багато в чому визначається якістю його харчування дитячому віці. Дитячий організм відрізняється від дорослого бурхливим зростанням, інтенсивним перебігом обмінних процесів. Протягом перших років життя формується структура, і удосконалюються функції нервової, кісткової, м'язової, серцево-судинної, ендокринної та інших життєво - важливих систем. У зв'язку з цим, організм дитини відчуває високу потребу у всіх харчових речовинах - джерелі пластичного матеріалу.

Правильне харчування забезпечує нормальний фізичний розвиток дитини, попереджає виникнення відхилень у розвитку і зростання.

Достатня забезпеченість дитини всіма харчовими речовинами, особливо вітамінами, мінеральними солями та мікроелементами, є одним з основних моментів попередження інфекційних захворювань.

Стан імунітету визначається не тільки кількісною стороною харчування, скільки його якістю та біологічною цінністю. Крім того, раціональне харчування підвищує стійкість дитячого організму до дії шкідливих екологічних факторів.

Харчування справляє визначальний вплив і на розвиток центральної нервової системи дитини, його інтелект, стан працездатності. У наш час - час великих перевантажень, прискорення темпів життя, можливостей виникнення стресових ситуацій - слід пам'ятати, що правильне харчування в дитинстві багато в чому допоможе подолати складності життя.

1.1 Особливості фізіологічного розвитку дітей дошкільного віку (3 -7 років)

Вік 3-7 років належить до дошкільного періоду, який дуже важливий у розвитку дитини, тому що характеризується якісним і функціональним вдосконаленням головного мозку, всіх органів і систем організму [1].

Динаміка фізичного розвитку дитини в дошкільному віці відрізняється нерівномірністю. На 4-м і 5-му роках життя ріст дитини дещо сповільнюється, дитина за рік виростає на 4-6 см, а протягом наступного періоду життя (у віці 6-7 років) надбавка в зростанні досягає 8-10 см в рік. Бурхливий збільшення росту дітей у цьому віці отримало назву «першого періоду витягування». Воно пов'язане з функціональними змінами в ендокринній системі (посилення функції гіпофіза). За ці роки значно змінюються пропорції тіла дитини. До 7-ми років у нього помітно подовжуються верхні і нижні кінцівки, збільшується окружність грудної клітини [4].

Надбавка маси тіла дітей до 4-х років життя, як і надбавки зростання, дещо сповільнюються і становлять у середньому за рік 1.2-1.3 кг, а потім знову відзначається більш інтенсивне збільшення маси тіла: за 5-й рік життя дитина додає у середньому 2 кг, за 6-й -2,5 кг, за 7-й близько 3,5 кг. До 6-7 років маса тіла дитини подвоюється в порівнянні з його масою в однорічному віці [3].

У дітей дошкільного віку відзначається подальший розвиток кістково-м'язової системи. Кісткова тканина стає більш щільною, збільшується маса тіла.

До 5-ти років значно збільшується її сила і працездатність. Удосконалюється скорочувальна здатність м'язів, підвищується їх сила. Розвиток і диференціювання центральної нервової системи у дошкільників виявляється у вдосконаленні рухових функцій, розвитку координації рухів. Діти дошкільного віку в порівнянні з дітьми раннього віку більш витривалі до фізичних навантажень. У них добре розвинена мова, діти цього віку мають певні навички в самообслуговуванні, праці, підготовлені до навчання в школі. Опірність до захворювань у них значно вище.

Діяльність травного тракту у дітей до кінця дошкільного »періоду досягає рівня дорослої людини. До 7-ми років у дитини прорізуються корінні зуби. З 6-7 років починається зміна всіх молочних зубів. Об'єм шлунка до 5-7-и років досягає 400-500 мл, збільшується його м'язовий шар, значно збільшується кількість травних соків і підвищується їх ферментна активність. У дітей цього віку значно рідше виникають розлади діяльності шлунково-кишкового тракту. Гострі дитячі інфекції зустрічаються часто, чому сприяє широке спілкування дошкільників з оточуючими. Протікають вони легше, ніж у дітей раннього віку, і рідше призводять до тяжких наслідків. У зв'язку з постійно наростаючою сенсибілізацією організму у дітей дошкільного віку вже зустрічаються алергічні та інфекційно-алергічні захворювання, такі як бронхіальна астма, ревматизм, геморагічний васкуліт та інші.

Діти дошкільного віку часто хворіють на гострі респіраторні захворювання, що пов'язано з відносно низьким імунітетом в цьому віці й зростаючими контактами з дорослими і однолітками. Особливо це помітно серед дітей, які відвідують дитячі дошкільні установи, в яких доводиться виділяти групи часто і тривало хворіють (ЧДБ) дітей. Ця група дітей вимагає великої уваги та допомоги в процесі адаптації до нових умов, а також у зміцненні і загартування їх організму.

1.2 Потреби дітей в основних харчових речовинах і енергії

Раціон дітей повинен бути різноманітним і збалансованим по основних харчових речовин. Добові раціони не повинні різко відрізнятися між собою і від фізіологічних норм щодо змісту основних харчових речовин.

Дитячому організму потрібні живильні речовини певної якості і відповідати його потребам у процесі росту. Крім цього у дітей підвищений обмін речовин. Добова норма повинна покривати витрату енергії дітьми на кожному етапі зростання. Потреба в білках визначається витратами на компенсацію виділеннями (сеча, фекалії, шкірні виділення) маси тіла і утворенням нових тканин залишок білка в їжі або дефіцит незамінних в організмі небажані зрушення, які проявляються у затримці росту, особливо кісток.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів в їжі дитини має бути приблизно таким: 1:2:4, тобто якщо всю добову калорійність прийняти за 100 відсотків, то білки повинні бути рівні чотирнадцяти, жири - тридцяти, вуглеводи - п'ятдесяти шести відсоткам, тільки в цьому випадку їжа буде корисною для здоров'я, росту, розвитку і працездатності дитини.

Білки, особливо в харчуванні дітей, не можуть бути замінені ніякими іншими компонентами їжі. З їхньою участю здійснюються всі найважливіші функції організму: ріст, обмін речовин, м'язова робота, мислення, відтворення потомства. Потреба в них задовольняється завдяки м'ясним, рибним і яєчним страв. Однак надлишок білка в харчуванні також небезпечний, так порушень видільної функції нирок, диспепсії.

Важливу роль в організмі відіграють вуглеводи - легкозасвоюваний джерело енергії: у складі ДНК і РНК вони беруть участь у передачі спадкової інформації; як структурний елемент оболонки еритроцитів визначають групу крові; вуглеводні компоненти входять до складу ряду гормонів.

Вуглеводи входять до складу клітинних структур, беруть участь у синтезі нуклеїнових кислот, процесах регуляції сталості внутрішнього середовища організму. Потреба в них задовольняється за рахунок овочів, круп'яних страв і кулінарних виробів.

Нестача вуглеводів у раціоні може привести до використання на енергетичні потреби білків і виникнення прихованої білкової недостатності. Надлишок вуглеводів може привести до збільшення відкладення жиру, гіповітамінозу В1, затримці води в організмі і метеоризму.

Біологічна роль харчових ліпідів багатогранна. Будучи «компактним» джерелом енергії і постачальником незамінних для процесів життєдіяльності речовин - поліненасичених, жирних кислот (ПНЖК) і жиророзчинних вітамінів, вони служать також пластичним матеріалом і надають белкосберегающее дію.

Жири як складова частина їжі, володіють високою калорійністю. Несприятливо впливає на організм надлишок жирів: порушується функція залоз шлунково-кишкового тракту.

Важливо забезпечити в раціоні достатній вміст насичених жирних кислот (ПНЖК) - лінолевої. ПНЖК мають підвищену реакційної цього активно беруть участь в обмінних процесах, холестеролу, підвищують еластичність і сних судин. При відсутності або недоліку ПНЖК підвищена сухість шкіри, схильність до порушення обміну холестеролла і холіну.

У їжі дітей молодшого віку співвідношення білків, жирів та вуглеводів має бути 1:1:4.

Харчова повноцінність їжі визначається достатнім вмістом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, а також вітамінів.

Жиророзчинний вітамін А (ретинол) бере участь в утворенні в сітківці ока зорового пурпуру - родопсину, підтримує нормальну функцію шкіри, слизових оболонок, рогівки очей.

Тому в раціоні дітей має бути достатня кількість продуктів тваринного походження (печінка тварин, м'яса, риби, яєчних жовтків, сметани і вершків).

Вітамін С відіграє важливу роль у процесах біологічного окислення різних субстратів, синтезі стероїдних гормонів, утворенні колагену і міжклітинної речовини; оберігає від окислення адреналін, білки-ферменти, сприяє підвищенню згортання крові і регенерації тканин. Дефіцит вітаміну С може виникнути, якщо в харчуванні недостатньо свіжих фруктів. При цьому діти дошкільного віку зазвичай отримують з їжею достатню кількість аскорбінової кислоти.

Рибофлавін (вітамін В2) входить до складу численних ферментів, що беруть участь у регуляції всіх видів обміну. При його нестачі порушуються процеси біологічного окислення.

Мінеральні солі на відміну від білків, жирів і вуглеводів не мають харчову цінність, але вкрай необхідні організму як пластичний матеріал (кісткова тканина) і як регулятори обмінних процесів; вони беруть участь у підтриманні на певному рівні осмотичного тиску, кислотно-основного стану та ін

Кальцій - один з основних елементів, що виконують пластичну функцію: людський скелет на 97% складається з нього. У дітей молодшого віку потреба в кальції задоволена на 100%, але у дітей старшого віку ми виявили дефіцит у кількості 22,5%, що може призвести до порушення процесу остеогенезу.

Фосфор входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів, фосфопротеинов та інших органічних сполук. Неорганічні солі фосфору беруть участь у підтримці кислотно-основного стану організму, у з'єднаннях з кальцієм і магнієм утворюють кістковий скелет, відкладаються в зубах.

Найбільш сприятливе співвідношення кальцію і фосфору в раціоні дітей і підлітків 1:1,2-1,5.

Надмірна фосфор становить небезпеку для дитячого організму, оскільки нирки не справляються з фосфорною навантаженням і виникають порушення обміну речовин і відповідні захворювання.

Магній - життєво важливий елемент, бере участь поряд з калієм у клітинному метаболізмі. Надлишок магнію можна пояснити великою кількістю хлібних і круп'яних виробів в дитячому меню.

Оптимальне співвідношення кальцію і магнію - для дошкільнят 1:0,22. Відомо, що надлишок магнію може призвести до погіршення засвоюваності кальцію.

Залізо в складі гемоглобіну бере участь в переносі кисню від легень до тканин; у складі ферментів виконує каталітичну функцію і бере участь в окисно-відновних процесах.

Йод бере участь в утворенні гормонів щитовидної залози, які регулюють енергетичний обмін, інтенсивність основного обміну, впливають на білковий, ліпідний, вуглеводний, мінеральний і водно-сольовий обміни.

Слід також враховувати факт ендемічності Кузбасу з цього мікроелементу.

У Кузбасі з вересня 2005 р. реалізують губернаторську програму з вітамінізації їжі, відповідно до якої 200 тисяч дітей дошкільного та шкільного віку отримують вітамінізовані продукти.

Зокрема в раціон включаються збагачені продукти, наприклад, вітамінізований кисіль. Основна мета програми - істотно поліпшити якість харчування і як наслідок - здоров'я дітей.

Мінеральні речовини бути в усіх органах і тканинах людини. Вони беруть участь у водно-сольовому обміні, освіті кісткового скелету, процесах кровотворення, у регуляції рН, осмотичного тиску крові і інших тканинних рідин, входять до складу ферментів, гормонів і клітинних мембран.

При складанні раціонів харчування дітей важливо правильне співвідношення між кальцієм і фосфором. Воно зазвичай приймається 2:1. Таке співвідношення сприятливо для нормального утворення кісток. Надлишок кальцію може призвести до кальцинозу нирок, аорти та інших органів. Надлишок фосфору порушує сольовий обмін, збільшує навантаження на систему виділення (нирки). Підвищене споживання фосфору гальмує всмоктування кальцію в кишечнику. [13]

У порівнянні з дорослими діти потребують більшої кількості вітамінів (з розрахунку на 1 кг маси тіла) у зв'язку з інтенсивним зростанням і посиленим обміном речовин.

Вітаміни є біокаталізаторами багатьох біохімічних процес протікають на клітинному рівні. [14]. Багато вітаміни являють собою вихідний матеріал для біосинтезу Ко - ферментів і простетических груп ферментів, що визначає їх необхідність для нормального протікання обмінних процесів. Вітаміни підвищують опірність дитячого організму до інфекційних та інших захворювань.

Існують патологічні форми різної забезпеченості організм вітамінами:

Авітаміноз - Відсутність або нестача в їжі одного з вітамінів.

Гіповітаміноз - Стан організму, що характеризує часткову, н виявляється специфічним чином недостатність вітамінів.

Вітамін А - входить до складу зорового пігменту-родопсину, перетворюючого потрапляє на сітківку ока світло в електричні імпульси, що надходять у мозок і створюють зоровий образ.

Якщо дефіцит вітаміну А посилюється, то може виникнути важке захворювання очей-ксерофтальмія, коли в процес втягується рогова оболонка ока - рогівка. При цьому порушується будова вистилає її захисного епітелію, він піддається ороговіння, висихає, втрачає прозорість і чутливість, і рогівка перетворюється на більмо. При ксерофтальмії порушується також функція сальних залоз - постійно потроху омивати поверхню очей, механічно видаляючи з неї сторонні частки, і за допомогою міститься слізної рідини ферменту лізоциму знищувати мікроби. При ксерофтальмії у рогівку впроваджуються мікроби, вона запалюється, розм'якшується, із'язвляется і відмирає. Ясно, що такі процеси в оці закінчуються частковою або повною втратою зору-сліпотою.

При дефіциті вітаміну А спостерігаються також зміни в епітелії, що вистилає слизові оболонки дихальних шляхів, травного тракту, нирок та інших внутрішніх органів. Туберкульоз, пневмонії, бронхіти, ГРЗ та інші інфекційні захворювання у осіб з А - вітамінною недостатністю виникають частіше, ніж при нормальній забезпеченості організму цим вітаміном. Крім того, при А-гіповітамінозі послаблюються механізми протиінфекційного захисту імунітету: знижується здатність білих клітин крові, так званих лейкоцитів до фагоцитозу, зменшується вироблення антитіл. Особливо небезпечні ці явища в ранньому дитячому віці - ось чому А - авітаміноз підвищує дитячу смертність.

Вітаміни

В організмі людини вітамі А перетворюється каротин, тому його називають провітаміном А. Крім моркви, каротином багаті червоний перець, кропива, листя петрушки, гарбуз, плоди обліпихи, шипшина, абрикоси. Готовий вітамін А міститься у вершковому маслі, риб'ячому жирі, печінці, сметані і вершках.

Вітамін D (кальційферрол) сприяє всмоктуванню, засвоєнню кальцію і фосфору в кишечнику, а також мобілізації (звільнення) цих елементів з кісткових депо при зростанні потреби в них організму

Роль кальцію не обмежується тільки формуванням скелета. Кальцій необхідний для нормального згортання крові, він бере участь у м'язовому скороченні, адгезії (злипанні) клітин при їх об'єднанні в органи і тканини. Кальцій бере участь у роботі численних молекулярних механізмів, за допомогою яких різні гормони здійснюють регуляцію обміну речовин і впливають на активність різних клітин.

Беручи участь у забезпеченні організму кальцієм, вітамін D виявляється необхідним і для всіх, пов'язаних з кальцієм, процесів.

При дефіциті вітаміну D виникають захворювання рахіт.

Вітамін Е (токоферол) бере участь у репродуктивної функції людини. Іншими проявами Е-авітамінозу є м'язова слабкість і анемія, або недокрів'я, зумовлені передчасним зношуванням та руйнуванням м'язових волокон і червоних кров'яних тілець, еритроцитів.

Всі ці важкі і небезпечні для життя порушення обумовлені дефектами в системі біологічними антиокислювачами або, так званими, біоантіоксідантамі, найважливіша роль серед яких належить вітаміну Е. Порушення в роботі антиоксидантної системи, знижують захищеність клітини її генетичного матеріалу від ушкоджувальної дії агресивних форм кисню, посилюють зношуваність організму, зменшують ефективність імунної системи, підвищують ризик серцево-судинних (атеросклероз, ішемічна хвороба серця), онкологічних захворювань, катаракти та інших дегенеративних змін.

Дуже небезпечний дефіцит вітаміну Е для новонароджених і, особливо, недоношених дітей. Це може стати причиною недокрів'я, легеневих захворювань, важких порушень зору. Ось чому цей вітамін включений в усі суміші для штучного вигодовування малюків і полівітамінні препарати для вагітних і годуючих жінок. Найкращим джерелом вітаміну Е є рослинні олії; міститься він також у хлібі грубого помелу, гречаній крупі, зелені.

Вітамін К - бере участь у процесі згортання крові, він надає білку протромбіну і інших білків системи згортання крові здатність зв'язувати кальцій, що, у свою чергу, необхідно для «склеювання» тромбоцитів і утворення кров'яного згустку. Вітамін К-один з тих вітамінів, який синтезується мікроорганізмами, що населяють кишечник

Нездатність організму продукувати один з білків цієї системи є причиною важкого спадкового захворювання-гемофілії.

На ряду з білками згортання крові, вітамін К бере участь в утворенні та інших білків, що зв'язують кальцій. Один з них-остеокальцин - грає важливу роль в кістковій тканині.

Вітамін С бере участь у багатьох окисно - відновних реакціях, а також в біосинтезі спеціальних білків сполучної тканини: колагену і еластину - опорних компонентів хрящів, кісток, стінок судин. Вітамін С запобігає утворенню в організмі нітрозамінів речовин, що мають потужну канцерогенну дію, тобто здатність викликати розвиток ракових захворювань.

Аскорбінова кислота полегшує всмоктування в кишечнику і засвоєння організмом заліза. Цей елемент досить дефіцитний, особливо у жінок, що, у свою чергу, веде до залізодефіцитної анемії (недокрівної).

При нестачі вітаміну С здатність лейкоцитів до знищення патогенних мікроорганізмів різко знижується.

Основним джерелом вітаміну С є свіжі овочі, фрукти, ягоди, зелень. Особливо багаті цим вітаміном ягоди шипшини, чорної смородини, червоний перець, лимони та апельсини.

Вітаміни групи В беруть участь у багатьох функціях організму.

Так вітамін В1 (тіамін) бере участь у синтезі ацетилхоліну - речовини, що грає надзвичайно важливу роль у передачі нервового імпульсу. Тому при авітамінозі вітаміну В1 спостерігаються симптоми, що свідчать про порушення функцій нервової системи. До таких симптомів належать зміни настрою, шкірної чутливості, розлади сну, пам'яті, паралічі, судоми. Інші наслідки В1-авітамінозу - важкі порушення діяльності серця, органів травлення, загальне виснаження організму (кахексія).

Основним джерелом В1 є хліб з борошна грубого помелу. Також містяться в горосі, квасолі, сочевиці, сої, гречаній і вівсяній крупі. З м'ясних продуктів найбільшу кількість вітаміну В1 міститься у нежирної свинини, печінці та нирках. Хорошим джерелом тіаміну служать пивні дріжджі, як рідкі, так і сухі.

Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь в енергетичному обміні і процесах відчуття кольору, в засвоєнні організмом заліза, а також у синтезі гемоглобіну.

Авітаміноз В2 супроводжується загальною слабкістю, занепадом сил. Характерним проявом дефіциту є запальні зміни слизової оболонки ротової порожнини: хворобливі тріщини в кутах рота, що покриваються корочками. Мова запалюється: він стає яскраво-червоним, набряклим, сухим, по краях його видно відбитки зубів.

Уражається при арібофлаванозе та орган зору: відзначається швидка стомлюваність очей, світлобоязнь, різь в очах, запалення їх слизової оболонки (Кон'юктевіт) і вік (блефарит).

Інший прояв недоліку вітаміну В2 - себорейний дерматит, при якому починає посилено лущитися шкіра на обличчі, в області верхньої губи і носа, навколо століття і на вухах. Тривалий недолік рибофлавіну може призвести до утворення трофічних виразок.

Рибофлавін необхідний і для нормального розвитку плоду. Його недолік під час вагітності може призвести до невиношування, появи каліцтв у дітей.

Вітамін В2 займає серед вітамінів дещо особливе положення. Ця особливість полягає в тому, що він, подібно до всіх вітамінам, беручи участь в обміні речовин, одночасно необхідний для утворення в організмі активних форм ряду інших вітамінів, зокрема, вітамінів D, B6, фолієвої кислоти та синтезу нікотинової кислоти з триптофану. Дефіцит вітаміну В2 неминуче порушує нормальне здійснення перерахованими вітамінами їх різноманітних функцій веде до розвитку вторинного, функціонального дефіциту цих вітамінів навіть при їх достатньому надходженні з їжею.

Вітамін В2 присутня в таких продуктах як печінка, нирки, пивні дріжджі.

Вітамін РР (ніацин) також бере участь у процесах енергетичного обміну. Цей вітамін може синтезуватися в організмі людини з незамінної амінокислоти - триптофану. Проте цей синтез недостатній, для того щоб повністю покрити нашу потребу у вітаміні PP.

Недолік вітамін РР викликає пелагру. Клінічна картина пелагри характеризується трьома основними проявами: діарея, дерматит, деменція.

Найбільш багаті вітаміном РР пивні дріжджі, печінка і нирки великої рогатої худоби, пшеничні висівки, хліб з борошна грубого помелу або цільного зерна, деякі гриби.

Вітамін В6 входить до складу активних центрів численних ферментів, що каталізують різноманітні перетворення амінокислот і деяких інших азотистих сполук.

При нестачі вітаміну В6 у дітей порушується процеси гальмування в центральній нервовій системі, розвиваються судомні стани, що не піддаються лікуванню звичайними протисудомними препаратами.

Вітамін В6 міститься переважно в м'ясних продуктах, особливо в печінці та нирках, а також у хлібі з борошна грубого помелу, гречці, ячмені, просі, однак із зернових продуктів він засвоюється гірше, ніж з продуктів тваринного походження.

Дефіцит вітаміну В12 призводить до недокрів'я і дегенеративних змін нервової тканини.

Вітамін В12 широко поширений в продуктах тваринного походження і звичайно в достатній кількості міститься в їжі.

Фолієва кислота бере участь в процесах, що розробляє біосинтез, подвоєння нуклеїнових кислот, що забезпечують ділення клітин і ріст тканин. Цей вітамін міститься в листі зелених рослин: шпинату, цибулі, салату і іншої зелені. Також міститься в нирках і м'ясі.

Раціонально складене меню в дитячих дошкільних установах являє собою такий підбір страв добового раціону, який задовольняє потреби дітей в основних харчових речовинах з урахуванням віку, умов виховання та стану здоров'я, а також кліматогеографічеських і національних особливостей харчування.

Діти, що знаходяться в ДОП 9-10 годин, отримують триразове харчування, що забезпечує 75-80% добового раціону. При цьому сніданок складає 25% добової калорійності, обід-В5-40%, полуденок 15-20%. Вечеря діти повинні одержувати вдома.

Діти, що знаходяться в ДОП 12:00 повинні отримувати чотирьохразове харчування. У цьому випадку калорійність обіду не перевищує 10-12%, а калорійність вечері 20-25% добової норми.

Основними принципами організації раціонального харчування дітей у ДОП є забезпечення достатнього надходження всіх харчових речовин, необхідних для нормального росту і розвитку дитячого організму, і дотримання санітарних правил приготування їжі, гігієнічних основ та естетики харчування.

Щоб уникнути виникнення токсикоінфекцій і харчових отруєнь, необхідно дотримуватися правил особистої гігієни та оснастити харчоблок у відповідності з діючими санітарно-гігієнічними правилами і нормами.

Раціонально розроблене меню передбачає певне поєднання продуктів і правильне співвідношення основних харчових інгредієнтів. У ДОП зразкове меню рекомендується складати на 10-12 днів, що дозволяє більш точно розподілити продукти з урахуванням їх калорійності і хімічного складу, полегшує своєчасну доставку продуктів в установу. На підставі примірного десятиденного меню складається робочий щоденне меню.

Медична сестра ДОП періодично проводить розрахунки хімічного складу та калорійності їжі дітей за кількістю фактично витрачених продуктів в середньому за добу. Вихідні дані для цих розрахунків беруться з накопичувальної бухгалтерської відомості фактичної витрати продуктів за минулий місяць або будь-які 10 днів поспіль кожного місяця, з яких вираховується середньодобова витрата продуктів. Це дозволяє своєчасно вносити необхідні корективи в харчування дітей.

При складанні меню слід в першу чергу подбати про достатній вміст у ньому білкового компонента - головного будівельного матеріалу для зростаючого організму. Основним джерелом білків є м'ясо, риба, молоко і молочні продукти, що містять повноцінні білки тваринного походження. З рослинних продуктів найбільш багаті білком бобові, а також деякі крупи (гречана, вівсяна, пшоняна) і житній та пшеничний хліб. Ці продукти обов'язково повинні включатися в раціон харчування дітей відповідно до добовими нормами.

Жировий компонент повинен складатися переважно з жирів тваринного походження, краще за все у вигляді вершкового масла, сметани, частково у вигляді жиру, що міститься в молоці, кисломолочних продуктах, також жирах в м'ясних продуктах. Настільки ж обов'язкові рослинні жири так як вони є багатими джерелами поліненасичених жирних кислот та жиророзчинних вітамінів. Загальна кількість рослинних жирів має становити не менше 15-20% від загальної добової потреби в жирі.

Зростаючому організму необхідні і вуглеводи. Найбільш багаті вуглеводами цукор, варення, повидло, різні кондитерські вироби. Однак це рафіновані вуглеводи і загальна кількість їх не повинна перевищувати 0,25-0,20% добової потреби у вуглеводах. Основними джерелами вуглеводів повинні бути крупа, хліб, макаронні вироби і, найголовніше, овочі і фрукти. Останні особливо бажані, тому що містять вкрай необхідні дитині вітаміни, мінеральні солі, а також пектин, харчові волокна і клітковину, які благотворно впливають на процеси травлення. У овочах і фруктах містяться також ароматичні речовини, ефірні олії, органічні кислоти, що підсилюють вироблення травних соків і збуджують апетит. Такі продукти особливо показані ослабленим і часто хворіють дітям.

З метою профілактики йододефіциту необхідно використовувати в харчуванні тільки йодовану сіль.

Перераховані харчові інгредієнти: білки, жири, вуглеводи - повинні входити в добовий раціон харчування у певному співвідношенні-1: 1:4. При цьому білки повинні становити приблизно 14%, жири-31%, вуглеводи-55% загальної калорійності добового раціону. [10]

Дисбаланс ряду основних харчових речовин, у тому числі вітамінів і мінералів, є одним з факторів затримки фізичного розвитку дітей та формування у них деяких аліментарних захворювань (патологія щитовидної залози, порушення зору). Поширення інфекційних захворювань, можливо, пов'язано зі зниженим імунітетом. Все це свідчить про необхідність скорегувати раціон і розширити асортимент функціональних продуктів, використовуваних у харчуванні дітей.

1.3 Принципи раціонального харчування дітей 3-7 років, які відвідують дитячі дошкільні установи (ДОП). Організація харчування дітей у ДОП

Сьогодні сучасне суспільство стало більш уважним при виборі й оцінці дитячого харчування. У результаті незбалансованості раціонів харчування понад 70% дітей до закінчення школи страждають на шлунково-кишковими захворюваннями, алергією, анемією, ожирінням і іншими хронічними захворюваннями. Одна з важливих причин ситуації, що склалася - це неправильна організація системи харчування дітей у дошкільних, шкільних закладах і навіть вдома, заснована на використанні продуктів загального призначення, що не відповідає вимогам до продуктів дитячого харчування. На сьогоднішній день скорочується кількість учнів, що харчуються в шкільній їдальні, і одночасно зростає число дітей, мають перерву в прийомі їжі більше 6 годин. Діти все частіше вживають в їжу так звані «фаст-фуди», які містять солоні, жирні і гострі страви - ​​шкідливі для дитячого організму. Не завжди красиво упаковані товари є продуктами здорового харчування: надмірний вміст вуглеводів, ароматизаторів, штучних барвників можуть призвести до серйозних алергічних реакцій. Таким чином, предметом агресивної реклами в ЗМІ, які і формують стереотипи харчування у дітей, є продукти, далеко не нешкідливі для здоров'я підростаючого покоління.

Харчування має забезпечувати зростаючий організм дітей енергією та основними харчовими речовинами. При організації харчування слід дотримуватися вікові фізіологічні норми добової потреби в основних харчових речовинах (таблиця)

Норми фізіологічних потреб дітей у харчових речовинах і енергії (в день)

Організація раціонального харчування дітей передбачає суворе виконання режиму. У ДОП з 10-годинним перебуванням дітей організовують 3-разове харчування з посиленням полуденків, з 12-годинним - 4-разове; з цілодобовим - 5-разове з додатковим вечерею перед сном, з тільки нічним перебуванням - одноразове (вечеря).

Розподіл загальної калорійності добового раціону харчування дітей в залежності від їхнього часу перебування в ДОП представлено в таблиці

Таблиця

У добовому раціоні допускається відхилення калорійності на + / - 5%.

У ДОП з цілодобовим перебуванням за 1 годину до нічного сну рекомендується видавати дітям склянку молока або кисломолочного продукту.

Для груп короткочасного перебування дітей у ДОП (3 - 4 години) організують одноразове харчування (другий сніданок, обід або полудень), в залежності від часу роботи групи (перша або друга половина дня), при цьому раціон харчування повинен забезпечувати не менше 15 - 25 % добової потреби в харчових речовинах і енергії.

У кожній установі слід мати зразкову 10-денний або 2-тижневе меню, розроблене на основі фізіологічних потреб у харчових речовинах і норм харчування. Зразкове меню повинно бути узгоджено з установами держсанепіднагляду.

Такі продукти, як хліб, крупи, молоко, м'ясо, вершкове і рослинне масло, цукор, овочі, включають в меню щодня, а інші продукти (сир, сир, яйце) 2 - 3 рази на тиждень. Протягом декади дитина повинна отримати кількість продуктів в повному обсязі в розрахунку за встановленими нормами.

На підставі примірного 10-денного меню складається меню-вимога встановленого зразка, із зазначенням виходу страв різного віку. Рекомендовані обсяги порцій для дітей різного віку представлені в таблиці. При складанні меню слід враховувати національні та територіальні особливості харчування населення і стан здоров'я дітей. За відсутності будь-яких продуктів дозволяється проводити їх заміну на рівноцінні за складом продукти у відповідності з таблицею заміни продуктів, з метою забезпечення повноцінного збалансованого харчування.

В даний час ринок дитячого харчування в Росії упевнено розвивається. Оптимальне харчування дітей є необхідною умовою забезпечення їх здоров'я, стійкості до впливів інфекцій та інших зовнішніх несприятливих чинників, а так само сприяє навчанню у всі вікові періоди. «Раціональне харчування дітей, як і стан, їх здоров'я повинні бути предметом особливої ​​уваги держави» - зазначено в якості одного з основних принципів державної політики в області здорового харчування. З 1 червня 2005 р. набрала чинності постанова головного державного санітарного лікаря РФ "Про введення в дію СанПіН 2.3.2.1940-05" Організація дитячого харчування ". Згідно з яким продукти для дітей раннього віку не повинні містити ароматизаторів, барвників, стабілізаторів, консервантів. Не допускається присутність цукрозамінників, солі понад 0,4%, окремих прянощів. Кондитерські вироби для дітей не повинні містити кава, алкоголь, ядер абрикосової кісточки, кулінарних і кондитерських жирів, майонезу. Упаковка продуктів дитячого харчування повинна забезпечувати безпеку і збереження харчової цінності. Рекомендується дрібноштучних упаковка.

Забезпечення дітей і підлітків у достатній кількості доброякісними і оптимально збалансованими по мікронутрієнтом складу (вітаміни, мікро-і макроелементи) продуктами є необхідною умовою для їх зростання і гармонійного розвитку. Рекомендується учням школи дотримуватися режиму харчування - прийом гарячої їжі не менше 3 разів на день, перерви в прийомі їжі не повинні перевищувати 6 годин, а у дітей молодшого віку перекушування у вигляді 2-го сніданку або полуденку. Повинно бути регулярним вживання овочевих, м'ясних і молочних продуктів. Важливою частиною раціону дітей є продукти переробки зернових культур, що володіють унікальними харчовими властивостями, службовці основними джерелами рослинних білків, вуглеводів (полісахаридів), вітамінів групи В, макро і мікроелементів, харчових волокон. Особливо унікальна гречана крупа, білки якою володіють високою харчовою цінністю, містять багато незамінних амінокислот, особливо лізину, і не містять глютену, чим пояснюється її висока засвоюваність і дієтичні властивості.

Для нормального розвитку дитячого організму необхідні спеціальні продукти харчування, що враховують фізіологічні потреби дітей від грудного віку до школярів старших класів. В даний час вітчизняної промисловістю випускається невеликий асортимент спеціальних продуктів для дітей.

На даному етапі в Росії існує вітчизняне підприємство з виробництва екструдованих продуктів з круп. Готові сніданки пройшли клініко-дієтологічних оцінку та апробацію в Інституті харчування РАМН, в Науковому центрі здоров'я дітей РАМН і в НДІ гастроентерології за результатами якої дана продукція є продуктом здорового харчування.

1.4 Режим харчування дітей. Обсяги їжі, рекомендовані дошкільнятам

Важлива умова організації раціонального харчування - виконання режиму. Оптимальний п'ятикратний прийом їжі з інтервалами в 3,5-4 ч. При цьому калорійність добового раціону повинна розподілятися так: сніданок - 25% калорій, другий сніданок - 10%, обід - 35-40%, полуденок - 10%, вечеря - 20 -25%.

Їжа, яку отримує дитина, повинна бути ситної, відчуття ситості забезпечується певним обсягом і вагою їжі, який повинен бути в середньому 1-2 кілограмів.

Має бути певний режим харчування, при дотриманні цього режиму виробляються умовні харчові рефлекси, підвищується апетит, виділяються травні соки, тобто забезпечується нормальна робота травної системи, режим харчування, тобто Кількість прийомів їжі і час їжі змінюється з віком, для дошкільнят рекомендується чотирьох - п'ятиразове харчування (три основних прийоми їжі: сніданок, обід і вечерю і 1-2 додаткових - легкий полудень або другий сніданок), в проміжках між ними не слід давати дітям булочки, солодощі та інше, звичка «кусочнічать» вкрай згубно позначається на апетиті і роботі травної системи.

Чітке виконання режиму харчування, прийом їжі у час забезпечує більш ефективне використання їжі, зміцнює нервову систему і підвищує захисні сили організму дитини.

1.5 Контроль за правильною організацією харчування дітей у ДОП

Згідно даних Федеральної служби по нагляду у сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини останнім часом здійснено ряд організаційних та практичних заходів щодо запобігання шкідливого впливу харчових продуктів на здоров'я населення.

У більшості суб'єктів Російської Федерації посилено контроль за якістю та безпекою продовольчої сировини і харчових продуктів при їх виробництві, зберіганні, транспортуванні та реалізації. При цьому особлива увага приділяється дотриманню санітарного законодавства на молокопереробних підприємствах, м'ясокомбінатах, підприємствах харчової промисловості.

Адміністрація Кемеровської області, обласний центр держсанепіднагляду, Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості одними з перших у Росії розробили регіональну губернаторську програму в галузі поліпшення харчування і здоров'я населення Кузбасу «До здоров'я - через харчування». Ця програма здійснюється в рамках реалізації державної концепції «Здорове харчування населення Росії до 2010 року». Харчування та якість життя нерозривно пов'язані. Хронічний дефіцит мікроелементів та вітамінів в дитячому віці негативно позначається на здоров'я і фізичному розвитку, перешкоджаючи формуванню здорового покоління. Щоб виправити цю ситуацію, потрібно збагатити раціон дошкільнят спеціалізованими вітамінізованими продуктами. За рішенням губернатора області Амана Тулєєва з обласного бюджету у 2005 році було виділено 50 млн. рублів на весь навчальний рік для закупівлі збагачених різними вітамінами, йодом, залізом продуктів. Це молоко, вітамінізовані киселі, сирки, кефір, печиво, вафлі, хліб та інші хлібобулочні вироби - всього 10 видів продуктів, що випускаються на кузбаських підприємствах.

У Російській Федерації створена нормативна правова та методична база, що регулює виробництво, впровадження та обіг харчової продукції, отриманої з генетично модифікованих організмів (далі - ГМО) або яка містить ГМО. Ця продукція проходить санітарно-епідеміологічну експертизу, включаючи оцінку алергенних, імуномодулюючих і мутагенних властивостей, вивчення показників якості та безпеки.

Розроблені та впроваджені в практику методи лабораторних досліджень, необхідних для здійснення ефективного нагляду за харчовими продуктами, що містять компоненти, отримані з використанням ГМО. Встановлено головні центри по кількісному визначенню ГМО в продуктах харчування, укомплектовані відповідним обладнанням та фахівцями.

При здійсненні держсанепіднагляду в 2006 році досліджено 19795 проб харчових продуктів на наявність компонентів, отриманих з ГМО. При цьому, вони виявлені в 6,8% проб, в тому числі 14,4% - в м'ясних продуктах. У 526 випадках була відсутня декларація про наявність таких компонентів, у зв'язку з чим реалізація продукції була припинена.

З метою посилення профілактики захворювань, пов'язаних з відхиленнями від рекомендованих норм харчування особлива увага приділяється вивченню його структури в різних регіонах країни, організації раціонального харчування, в тому числі лікувально-профілактичного.

У рамках реалізації Концепції державної політики в області здорового харчування, схваленої постановою Уряду Російської Федерації від 10.08.1998 № 917 (Офіційний вісник України, 1998, № 34, ст. 4083) та постановою Уряду Російської Федерації від 05.10.1999 № 1119 «Про заходи з профілактики захворювань, пов'язаних з дефіцитом йоду »(Відомості Верховної Ради України, 1999, № 42, ст. 5037) в останні роки проведено масштабні епідеміологічні дослідження структури харчування населення, що підтверджують широке розповсюдження дефіциту вітамінів, макро-і мікроелементів, в першу чергу йоду, заліза, фтору, селену.

З огляду на значимість проблеми, Роспотребнадзором та його територіальними управліннями здійснюється цілеспрямована робота щодо подолання дефіциту мікронутрієнтів.

У більшості суб'єктів Російської Федерації розроблені відповідні профілактичні програми. Організаціями та індивідуальними підприємцями вживаються заходи зі збагачення борошна і хлібобулочних виробів, молочних продуктів залізом, вітамінно-мінеральними преміксами. Виробництво йодованої солі задовольняє 92% потреб населення. Значно збільшено обсяги випуску вітамінізованих соків.

До органів виконавчої влади внесено пропозиції щодо включення харчових продуктів, збагачених мікронутрієнтами в раціони харчування дітей в організованих колективах та школах.

Розширюються обсяги лікувально-профілактичного та дієтичного харчування хворих у лікувально-профілактичних установах.

Повсюдно проводиться контроль на наявність у харчових продуктах мікронутрієнтів. Важливим напрямком у ліквідації дефіциту мікронутрієнтів є виробництво біологічно активних добавок до їжі (БАД). Розроблено рекомендовані рівні споживання харчових і біологічно активних речовин, методи контролю якості та безпеки БАД.

Відповідно до постанови Головного державного санітарного лікаря від 11.11.2004 № 6 "Про посилення держсанепіднагляду за виробництвом та обігом БАД" (за висновком Мін'юсту Росії у державній реєстрації не потребує, лист від 20.11.2004 № 07/11354-ЮД), посилений Держсанепіднагляду за виробництвом та обігом БАД, розроблені порядок організації контролю за підприємствами та випускається ними.

З метою захисту прав споживачів особлива увага приділяється недопущення випадків недостовірної реклами БАД, наявності супровідних документів, що підтверджують їх походження, якість та безпеку.

Постановою Уряду Російської Федерації від 23.05.2006 № 305 «Про заходи щодо забезпечення державного нагляду і контролю за якістю та безпекою крупи, борошна, макаронних і хлібобулочних виробів» (Відомості Верховної Ради України, 2006, № 22, ст. 2337) встановлено, що Роспотребнадзором повинні проводитися акредитація та перевірка діяльності випробувальних лабораторій, які проводять відповідні дослідження, а також державний нагляд за якістю та безпекою цих продуктів. Все це вимагає проведення необхідних організаційних заходів.

Разом з тим, незважаючи на посилення держсанепіднагляду за харчовими продуктами, в ряді суб'єктів Російської Федерації мають місце серйозні недоліки у забезпеченні населення доброякісними продуктами харчування, що робить негативний вплив на здоров'я населення.

Повільно скорочується кількість харчових об'єктів, що не відповідають санітарним правилам, в 2006 році питома вага їх склав 9,1%. Кількість проб продовольчої сировини та продуктів харчування, що не відповідають гігієнічним вимогам за мікробіологічними показниками перевищує 6% (2000 рік - 7%). Найбільш незадовільні результати відзначаються при дослідженні молока і молочних продуктів, риби і рибопродуктів, імпортного м'яса та м'ясних продуктів. У 3,5% досліджених проб харчових продуктів виявляються важкі метали, пестициди та інші забруднювачі хімічної природи. З цієї причини забраковують велика кількість партій продовольчої сировини і харчових продуктів, і в першу чергу м'ясних і молочних продуктів, цукру, кондитерських виробів.

Це є наслідком незадовільного санітарного стану ряду харчових об'єктів, відсутність сучасного технологічного обладнання, недостатнього рівня механізації технологічних процесів, порушень санітарно-протиепідемічного режиму. Недостатньо здійснюється професійна підготовка персоналу харчових підприємств, а також рівень гігієнічних знань, особливо працівників харчоблоків, дитячих дошкільних, освітніх та оздоровчих установ.

Як і раніше мають місце факти придбання цими установами продуктів харчування без відповідних документів, що підтверджують їх якість.

Таке становище призводить до виникнення спалахів дизентерії, сальмонельозу в зазначених установах і серед населення. Лише за 7 місяців поточного року зареєстровано 27 спалахів в результаті вживання харчових продуктів і готових страв, інфікованих при їх приготуванні і зберіганні.

Незадовільною залишається структура харчування населення і насамперед дітей шкільного віку, що характеризується зниженням споживання найбільш цінних у біологічному відношенні харчових продуктів - м'ясних, рибних і молочних, овочів і фруктів.

Це призводить до зростання захворюваності на анемії, гастрит і дуоденітом. Високої залишається захворюваність, пов'язана з мікронутрієнтного недостатністю.

Мають місце факти реалізації БАД, що не пройшли у встановленому порядку санітарно-епідеміологічну експертизу і реєстрацію, а також недостовірної реклами цієї продукції.

1.6 Контроль за технологією приготування їжі і якістю готових страв

Вимоги до пристрою, устаткування, утримання харчоблоку повинні відповідати санітарним правилам і нормам до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини, а також типової інструкції з охорони праці при роботі в харчоблоках.

Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тару виготовляють з матеріалів, що мають санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність санітарним правилам, і маркується для сирих і готових продуктів. При роботі технологічного обладнання повинна бути виключена можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів.

Для приготування їжі використовують електрообладнання (соковижималки, міксери, протиральні машини і т.д.) та електричні плити. У газифікованих районах допускається встановлення газових плит. У сільських ДОП місткістю до 50 місць допускається застосування кухонних плит на твердому паливі з топкою, що виходить в окреме приміщення. У знов будуються і реконструюються установах не допускається встановлювати плити, що працюють на вугіллі, дровах, твердому паливі. Приміщення кухні обладнають витяжною вентиляцією.

Інструкція по застосуванню миючих і дезінфікуючих засобів обов'язково доводиться до відома всіх співробітників, що використовують даний засіб (з урахуванням конкретного режиму проведеної обробки).

У буфетних, мийних столового і кухонного посуду, а також біля всіх ванн, які використовують для обробки інвентарю, вивішують інструкції з режиму миття посуду і обробки інвентарю із зазначенням концентрацій миючих і дезінфікуючих засобів, використовуваних у даний момент, правил приготування робочих розчинів.

Миючі та дезінфікуючі засоби зберігають у сухому, добре провітрюваному приміщенні. Розчини зберігають у ємностях з темного скла з добре приганяє пробкою, уникаючи дії на них світла і вологи, не більше 5 днів.

Для миття кухонного посуду використовують металеві ванни типу ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менше 2-х з нержавіючої сталі, алюмінію, дюралюмінію та ін) з підведенням до них гарячої та холодної води з установкою змішувачів. Температура гарячої води у точці розбору - не менше 65 град.

Для технологічних, господарсько-побутових цілей гарячу воду із системи водяного опалення не використовують.

У місці приєднання ванни до каналізації повинен бути повітряний розрив не менше 20 мм від верху приймальної воронки.

Варильні котли після звільнення від залишків їжі миють гарячою водою не нижче 40 град. С з додаванням миючих засобів, промивати гарячою водою за допомогою шланга з душовою насадкою і просушують у перевернутому вигляді на гратчастих полицях, стелажах. Чисту кухонний посуд зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.

Обробні дошки і дрібний дерев'яний інвентар: лопатки, мішалки та ін після миття у першій ванні з гарячою водою (50 град. С) з додаванням миючих засобів промивати гарячою водою з температурою не нижче 65 град. З у другій ванні, обдають окропом, а потім просушують на гратчастих металевих стелажах.

Металевий інвентар після миття прожарюють у духовій шафі; м'ясорубки після використання розбирають, промивають, обдають окропом і ретельно просушують.

Їдальня і чайний посуд виділяється для кожної групи. Вона може бути виготовлена ​​з фаянсу, фарфору (тарілки, блюдця, чашки), а столові прилади (ложки, виделки, ножі) - з нержавіючої сталі. Не допускається використовувати посуд з відбитими краями, тріщинами, відколами, деформовану, з пошкодженою емаллю, пластмасову та прилади з алюмінію.

Кількість одночасно використовуваної столового посуду і приладів повинне відповідати списком дітей у групі. Для персоналу слід мати окрему столовий посуд.

Посуд зберігають у буфеті. Посуд і столові прилади миють у 2-х або 3-х гніздова ваннах, встановлених у буфетних кожного групового приміщення.

Столовий посуд після механічного видалення залишків їжі миється з додаванням миючих засобів (перша ванна) з температурою води не нижче 40 град., Обполіскується гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. (Друга ванна) з допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою і просушується на спеціальних решітках.

Чашки промивають гарячою водою з застосуванням миючих засобів в першій ванні, обполіскування гарячою проточною водою виробляють у другій ванні і просушують.

Столові прибори після механічного очищення і миття із застосуванням миючих засобів (перша ванна) промивати гарячою проточною водою (друга ванна). Чисті столові прилади зберігають в попередньо промитих металевих касетах у вертикальному положенні ручками вгору.

При виникненні випадків інфекційних захворювань проводиться знезараження (дезінфекція) посуду в установленому порядку.

Для знезараження посуду рекомендується використання сухожарові шафи, який встановлюють у кожного групового осередку. При його відсутності для знезараження посуду в кожній групі слід мати ємність з кришкою для замочування посуду у дезінфікуючому розчині.

Робочі столи на харчоблоці і столи в групових після кожного прийому їжі миють гарячою водою з миючими засобами спеціальної дрантям.

Мочалки, щітки для миття посуду, ганчір'я для протирання столів при ускладненій епідситуації кип'ятять протягом 15 хвилин у воді з додаванням кальцинованої соди або замочують у дезінфікуючому розчині, потім простіривают в кінці дня з миючим засобом, прополіскують, сушать і зберігають у спеціальній промаркірованій тарі.

Харчові відходи на харчоблоці та у групах збирають у промарковані металеві відра з кришками або педальні бачки, очищення яких проводиться у міру заповнення їх не більше ніж на 2 / 3 об'єму. Щодня в кінці дня відра і бачки незалежно від наповнення очищають за допомогою шлангів над каналізаційними трапами, промивають 2% розчином кальцинованої соди, а потім промивати гарячою водою і просушують.

У приміщеннях харчоблоку щодня проводять прибирання: миття підлог, видалення пилу та павутиння, протирання радіаторів, підвіконь; щотижня з застосуванням миючих засобів проводять миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т.п. Один раз на місяць необхідно проводити генеральне прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

У приміщеннях харчоблоку проводять санітарно-профілактичні заходи щодо боротьби з мухами, тарганами та гризунами, а при їх появі - винищувальні, з використанням дозволених хімічних препаратів, у порядку, встановленому Міністерством охорони здоров'я Росії.

Контроль за правильною організацією харчування дітей у дитячих дошкільних закладах має здійснюватись на всіх етапах, починаючи від керівника установи і закінчуючи батьківським комітетом.

Завідувач дитячим дошкільним закладом відповідає за всю постановку роботи в установі. У Положенні про дитячому дошкільному закладі, затвердженому Міністерством освіти СРСР, Міністерством охорони здоров'я СРСР за погодженням з ВЦРПС в 1985 р., записано: "Завідувач дитячим дошкільним закладом ... несе відповідальність за охорону життя і здоров'я дітей, організацію раціонального харчування, санітарно-гігієнічне стан установи ". Завідувач, будучи керівником роботи всього персоналу установи, забезпечує своєчасне подання до торгують організації вимог - заявок на необхідні продукти на рік, квартал, місяць; контролює діяльність завідувача господарством щодо забезпечення своєчасної доставки продуктів харчування, їх правильного зберігання, стежить за використанням асигнувань на харчування; при необхідності бере участь у складанні меню-розкладок; здійснює контроль за роботою персоналу харчоблоку, дотриманням санітарно-гігієнічних умов при приготуванні та роздачі їжі; періодично перевіряє організацію харчування дітей в групах.

Старша медична сестра (фельдшер) ясел, ясел-саду у відповідності з цим же Положенням здійснює постійний контроль за правильною постановкою харчування дітей. В її обов'язки входить здійснення контролю за якістю доставляються продуктів харчування, їх правильним зберіганням, дотриманням термінів реалізації, а також за дотриманням натуральних норм продуктів при складанні меню-розкладок, якістю приготування їжі, відповідністю її фізіологічним потребам дітей в основних харчових речовинах. Старша сестра також контролює санітарний стан харчоблоку, дотримання особистої гігієни його працівниками, доведення їжі до дітей, постановку харчування дітей у групах.

Контроль за якістю одержуваних продуктів, умовами їх зберігання та термінами реалізації здійснюється щодня. Усі харчові продукти, що надходять до дитячого закладу, повинні відповідати вимогам державних стандартів. При отриманні швидкопсувних продуктів обов'язково треба вимагати за них якісні посвідчення з зазначенням дати вироблення, сорту або категорії, терміну реалізації, ряду лабораторних даних (наприклад, для молока і молочних продуктів - жирність, вміст білка).

Сирі продукти і продукти, що йдуть у харчування дітей без термічної обробки, необхідно зберігати окремо. Особливу увагу слід звертати на правильне зберігання і своєчасне використання швидкопсувних продуктів (м'ясо, риба, молоко, кисломолочні продукти та ін) суворе дотримання при цьому вимог Санітарних правил влаштування та утримання дитячих дошкільних установ, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР за погодженням з Міністерством освіти СРСР в 1985

Контроль за дотриманням натуральних норм продуктів здійснюється старшою медсестрою шляхом щоденної участі у складанні меню-розкладок, які повинні складатися роздільно для дітей ясельного та дошкільного віку з урахуванням тривалості перебування дітей в установі. При цьому треба враховувати, що деякі продукти повинні входити в меню щодня в повному добовому обсязі, а деякі (такі, як риба, сир, яйця) можуть включатися в раціон дітей через 1-2 дні, але при цьому необхідно протягом тижня витратити їх повну норму, відповідну затвердженого набору продуктів для дитячих дошкільних установ.

За відсутності будь-яких продуктів можна проводити їх заміну на рівноцінні за хімічним складом, користуючись таблицею заміни продуктів по основних харчових речовин.

Великої уваги вимагає якість приготування їжі, суворий контроль за дотриманням правил кулінарної обробки продуктів, проведення заходів щодо профілактики харчових отруєнь.

Слід неухильно стежити за дотриманням працівниками харчоблоку правил обробки сирих і варених продуктів (на різних столах, з використанням спеціальних маркованих обробних дощок, ножів, м'ясорубок); виконанням всіх технологічних вимог приготування їжі (обробка овочів без тривалого вимочування, витримування необхідного терміну термічної обробки, своєчасність приготування страв та ін.)

Особливу увагу необхідно звертати на неприпустимість використання продуктів і страв, не дозволяються санітарною службою для харчування дітей в організованих колективах. Так, Санітарними правилами влаштування та утримання дитячих дошкільних установ забороняється виготовлення кислого-Самоквасов (кисле молоко може бути використано тільки для приготування тіста), сиру та інших кисломолочних продуктів, а також млинців з м'ясом, макаронів по-флотськи, зельців, кремів, напоїв, морсів, форшмак, виробів у фритюрі, холодців, паштетів. Категорично забороняється вживання грибів у їжу, використання фляжного і бочкового молока без кип'ятіння, сиру та сметани без термічної обробки, яєць і м'яса водоплавної птиці, м'яса, що не пройшов ветеринарний контроль, консервованих продуктів домашнього приготування.

Контроль за якістю приготування їжі передбачає також присутність медичних працівників при закладці основних продуктів у котел і перевірку виходу страв.

Перевірка правильності закладки основних продуктів (олія, м'ясо, риба та ін) проводиться шляхом контрольного зважування продуктів, виділених на приготування цієї страви, і зіставлення отриманих даних з меню-розкладкою, де ці продукти повинні бути записані на кожну страву із зазначенням кількості на одного дитини і на всіх дітей (наприклад, в обід на 100 дітей: масло вершкове в I страва - 1,5 / 150 г, в гарнір до II страві - 3 / 300 р.).

Важливо звертати увагу на відповідність обсягів приготовленого харчування кількості дітей та обсягом разових порцій, не допускаючи приготування зайвих кількостей їжі, особливо I страви, що призводить до зниження калорійності харчування, зниження його біологічної цінності і до більшої кількості залишків їжі.

Для зручності контролю за виходом страв посуд на кухні повинна бути виміряні, на котлах для I і III страв зроблені відповідні відмітки. Вихід II страв перевіряється зважуванням кількох порцій і порівняння середньої ваги порції з встановленим виходом по розкладці.

Отримані результати фіксуються в журналі з контролю за якістю готової їжі (бракеражной), який ведеться медичним працівником.

Для зручності контролю за виходом страв на харчоблоці повинні бути таблиці відходів харчових продуктів при їх холодною кулінарній обробці, виходу каш різної консистенції, виходу м'ясних, рибних, сирних, овочевих страв при їх різній кулінарній обробці.

Контроль за доброкачественностью їжі закінчується проведенням бракеражу готової продукції, що проводиться, в основному, органолептичним методом. У Санітарних правилах визначено, що видачу готової їжі дітям слід проводити тільки після зняття проби і запису медпрацівником у бракеражному журналі результатів оцінки готових страв і дозволу їх до видачі. При цьому в журналі необхідно відзначати результат проби кожної страви, а не раціону в цілому, звертаючи увагу на такі показники, як зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, жорсткість, соковитість і ін Особи, які проводять органолептичну оцінку їжі, повинні бути ознайомлені з методикою проведення даного аналізу.

Щодня повинна залишати добова проба готових страв. Відбір та зберігання добових проб знаходяться під постійним контролем медичних працівників. Пробу слід відбирати в стерильний скляний посуд з кришкою (гарніри відбираються у окремий посуд) і зберігати в спеціально відведеному в холодильнику місці при температурі 6-8 °.

В обов'язок медичної сестри входить проведення С-вітамінізації готової їжі відповідно до Інструкції, затвердженої наказом Міністерства охорони здоров'я СРСР від 24.07.72 р. N 695 "Про дальше поліпшення проводиться в СРСР обов'язкової С-вітамінізації харчування в лікувально-профілактичних та інших установах". Вітамінізують, як правило, III страви безпосередньо перед роздачею.

Прочитайте інструкцію з організації лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах, затвердженої наказом МОЗ СРСР від 23 квітня 1985 р. N 540

Контроль за відповідністю харчових раціонів фізіологічним потребам дітей проводиться старшою медичною сестрою шляхом підрахунку хімічного складу та калорійності харчування за офіційними таблиць хімічного складу харчових продуктів *. Розрахунки харчування щодо вмісту білків, жирів, вуглеводів і калорій проводяться 1 раз на місяць за накопичувальною бухгалтерської відомості (за весь місяць або за будь-які 10 днів поспіль кожного місяця) окремо для дітей ясельного та дошкільного віку. Отримані дані порівнюються з фізіологічними нормами дітей даного віку в основних харчових речовинах з урахуванням тривалості перебування дітей в установі (для дітей, що перебувають в установі 12 годин і більше, потреба задовольняється повністю, при 9 - 10,5-годинному перебуванні - на 75 - 80 %). При проведенні розрахунків особлива увага приділяється достатньої змісту в раціонах харчування дітей білків тваринного походження.

Результати підрахунку хімічного складу одержуваного дітьми харчування повинні бути доведені до відома лікаря та завідувача дошкільним закладом, особливо в тих випадках, коли є відхилення від рекомендованих норм, для прийняття оперативних заходів до раціоналізації харчування дітей.

Поряд з періодичними розрахунками хімічного складу їжі, медичним працівникам слід щодня орієнтовно аналізувати раціон денного харчування дітей, асортимент використовуваних у меню продуктів, вміст тваринних білків, вершкового і рослинного масла. Це є вихідною інформацією для надання рекомендацій батькам по підбору продуктів для вечері дітей в домашніх умовах, які повинні доповнити харчування, отримане дітьми в дошкільному закладі.

Контроль за санітарним станом харчоблоку полягає у щоденній перевірці якості прибирання кухні і всіх підсобних приміщень, дотримання правил миття посуду, обладнання, використання відповідних миючих засобів та інших моментів, передбачених Санітарними правилами влаштування та утримання дитячих дошкільних установ.

Правильність миття посуду можна контролювати виміром температури води у мийних ваннах, визначенням відсотка миючих засобів, активності застосовуваних дезінфікуючих розчинів. Слід звертати увагу на використання тільки дозволених санітарною службою миючих засобів.

До роботи на харчоблоці дитячого дошкільного закладу допускаються тільки здорові, що пройшли медичне обстеження відповідно до вимог "Інструкції з проведення обов'язкових медичних обстежень осіб, які поступають на роботу і працюють на харчових підприємствах, на спорудах з водопостачання, у дитячих установах та інших", затвердженої , та погодженою з ВЦРПС. Державної санітарної інспекцією СРСР 6.02.61 р. N 352-61 та змін і доповнень до зазначеної інструкції N 10-8/314-104 від 26.08.65 р. Працівники харчоблоку зобов'язані також пройти курс санітарного мінімуму зі здачею іспиту і в подальшому проходити цей курс 1 раз на 2 роки.

Старша медична сестра дошкільного закладу зобов'язана суворо контролювати дотримання термінів проходження медичних обстежень персоналом з обов'язковими відмітками у санітарних книжках; проводити щоденні огляди працівників харчоблоку на наявність гнійничкових захворювань шкіри з відповідним записом результатів перевірки; стежити за правильним веденням журналу здоров'я, заповнюваних кожним працівником харчоблоку за особистим підписом і засвідчує відсутність у них захворювань; стежити за дотриманням особистої гігієни працівниками харчоблоку.

Необхідно також стежити за своєчасною зміною спецодягу (у міру забруднення, але не рідше 1 разу на 2 дні), обов'язкової зміни куртки або фартуха при переході одного працівника від процесів обробки сирих продуктів до роботи з готовою продукцією.

Слід пам'ятати, що працівникам харчоблоку забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях сторонні предмети (гроші, ключі, цигарки), носити намиста, брошки, кільця, кліпси і т.п.

Контроль за організацією харчування дітей у групах проводиться медичними працівниками під час відвідувань груп (щоденних обходів в різні відрізки часу). При цьому звертається увага на дотримання режиму харчування, доведення їжі до дітей (при необхідності проводиться зважування порцій, взятих зі столу), організацію годування дітей. Під час їжі в групі повинна бути створена спокійна обстановка, без шуму, гучних розмов, відволікань. Важливо стежити за естетикою харчування, сервіруванням столу, прищепленням дітям гігієнічних навичок. Слід зазначити апетит дітей, ставлення їх до нових страв, наявність залишків їжі. Дуже важливо допомогти вихователям забезпечити організацію індивідуального харчування дітей, які страждають алергією до будь-яких продуктів, а також ослаблених і з іншими відхиленнями у стані здоров'я; дати рекомендації по годівлі дітей з поганим апетитом (запропонувати під час годування воду або сік, простежити, щоб дитина в першу чергу з'їв більше повноцінну білкову частину страви, не годувати насильно та ін.)

Всі зазначені вище обов'язки середнього медперсоналу з контролю за якістю харчування дітей в дитячих садах, де не передбачені посади середнього медичного працівника, проводять медичні сестри дошкільно-шкільних відділень дитячих поліклінік, виділені для медичного обслуговування дитячих садів.

В обов'язки лікаря, що здійснює лікувально-профілактичну допомогу дітям в дошкільному закладі, входить контроль за відповідністю харчування фізіологічним потребам дітей, якістю харчування, його ефективністю.

Лікар, що працює в дошкільному закладі, призначає індивідуальне харчування дітям першого року життя з проведенням розрахунків харчування і необхідної корекції, дає рекомендації з організації харчування більш старших дітей з урахуванням особливостей із розвитку, стану здоров'я, умов виховання. Він періодично бере участь у складанні меню, перевіряє проводяться медсестрою розрахунки хімічного складу раціону дитячого харчування, вносить необхідні корективи.

Здійснюючи контроль за якістю харчування дітей у дошкільному закладі, лікарю слід домагатися найбільшого різноманіття страв, включення в раціон дітей самих різних продуктів, що є гарантією отримання дітьми більш раціонального харчування. Дуже важливо широко використовувати такі овочі, як кабачки, гарбуз, ріпа, редька, стручкова квасоля, щодня давати дітям свіжу зелень (дітям раннього віку в добре подрібненому вигляді), а також зелений лук, часник, особливо в період сезонних підйомів захворюваності на гострі респіраторні інфекції , ширше вводити в раціон дітей рослинне масло в натуральному вигляді (з салатами).

При складанні меню або контролі за його складанням лікар повинен звертати увагу на обов'язкове включення в раціон дітей салатів із сирих овочів і фруктів (дітям раннього віку в протертому вигляді), більш широкого використання фруктових та ягідних соків, плодоовочевих консервів для дитячого харчування. Не можна дозволяти давати дітям в якості третьої страви чай або кисіль з концентрату, як це нерідко, на жаль, практикується.

Певного уваги лікаря вимагає організація харчування дітей в період літньої оздоровчої кампанії, коли на харчування дітей виділяються додаткові асигнування. При цьому важливо контролювати, щоб вони витрачалися доцільно. Влітку, коли калорійність харчування повинна бути трохи підвищена, зважаючи на великі витрати енергії дітьми у зв'язку з тривалим перебуванням на свіжому повітрі, більшою рухливістю, активним загартовуватися, а апетит дітей у спекотні дні знижується, в раціон харчування дітей слід включати більше кисломолочних продуктів, свіжих фруктів, ягід, соків, свіжу зелень, в тому числі і дикорослу - кропиву, щавель, ревінь; в якості пиття використовувати овочеві і фруктові відвари, настій шипшини. Слід також рекомендувати змінити режим харчування: перенести обід на більш пізні години, а в жаркий полуденний час дати другий сніданок у вигляді кисломолочних продуктів, фруктів, соків.

У кожному дошкільному закладі є діти з тими чи іншими відхиленнями у стані здоров'я (з алергічними захворюваннями, надлишком або нестачею маси тіла, хронічними захворюваннями органів травлення та ін.) Контролюючи організацію харчування дітей в установі, лікар повинен подбати про забезпечення цієї групи дітей індивідуальним харчуванням. Незважаючи на певні труднощі, в умовах будь-якого дошкільного закладу цілком можливо організувати приготування спеціального щадного харчування або окремих страв з виключенням продуктів, що викликають алергічні реакції (наприклад, для дітей з алергічними захворюваннями замість бульйону приготувати овочевий суп), виділити додаткове харчування для дітей з відставанням маси тіла, а для дітей з надмірною масою замінити каші і макаронні вироби овочевими стравами, приготувати третє страву з меншим вмістом цукру і т.п.

Дуже важливо забезпечити суворий контроль за виконанням лікарських призначень за індивідуальним харчуванню дітей безпосередньо в групах. З цією метою персоналу груп необхідно давати конкретні вказівки з харчування дітей з відхиленнями у стані здоров'я, складаючи список таких дітей або індивідуальні листки харчування із зазначенням, які продукти дитина не переносить, ніж їх слід замінювати, яке додаткове харчування повинен отримати дитина. У меню-розкладках для таких дітей повинна бути виділена окрема графа.

Лікар, як і середній медичний працівник дошкільного закладу, повинен періодично відвідувати дитячі групи з метою контролю за проведенням процесу годування, звертаючи увагу на організацію харчування новоприбулих дітей, особливо раннього віку, дітей, які повернулися в колектив після перенесеного захворювання, а також, як зазначалося вище, дітей з різними відхиленнями у розвитку та стані здоров'я.

Лікаря слід здійснювати періодичний контроль за роботою харчоблоку, його санітарним станом, якістю приготування їжі, виходом страв і пр.

Однією з основних обов'язків лікаря при контролі за організацією дитячого харчування в дошкільному закладі є оцінка його ефективності. Найбільш об'єктивними показниками адекватності харчування дітей, відповідності раціонів фізіологічним потребам дитячого організму слід вважати клініко-фізіологічні параметри: загальний статус дитини, рівень його фізичного і нервово-психічного розвитку, захворюваність, деякі лабораторні дані.

При клінічній оцінці загального статусу дитини враховується загальний стан здоров'я, емоційний тонус, стан слизових оболонок, шкіри, тургор тканин, розвиток підшкірно-жирового шару, м'язової і кісткової систем, функціональний стан шлунково-кишкового тракту та інших внутрішніх органів і систем.

При харчуванні, відповідному потребам і функціональним можливостям організму, у дитини спостерігається хороший апетит, радісне емоційний настрій, активну поведінку; він охоче вступає в контакт з іншими дітьми, обслуговуючим персоналом, бере участь в іграх. Фізичне та нервово-психічний розвиток такої дитини відповідає віку. Процес адаптації до деяким негативним впливам у нього проходить сприятливо.

До ранніх клінічних ознаках недостатності харчування відносяться зміни в поведінці дитини: підвищена стомлюваність, збудливість, плаксивість, нервозність, що може бути викликано полігіповітамінозам. При цьому спостерігаються легкі дистрофічні зміни шкіри та її придатків і слизових оболонок. Своєчасне виявлення таких станів дозволить вчасно внести відповідну корекцію в харчування або призначити медикаментозні препарати.

Вираженими симптомами недостатності харчування є: порушення апетиту, дисфункція органів травлення, блідість, дистрофічні зміни шкіри та слизових, зменшення вираженості підшкірно-жирового шару, зниження темпів наростання маси тіла, а в більш важких випадках - і зростання, гіподинамія.

При оцінці ефективності харчування важливе значення надається контролю за динамікою фізичного розвитку дітей, яка знаходиться в прямій залежності від якості харчування, особливо у дітей раннього віку. Оцінка рівня фізичного розвитку проводиться у дітей до 1 року 1 раз на місяць, від 1 до 3 років - 1 раз на квартал, від 3 до 7 років - 1 раз на півроку, користуючись таблицями розподілу маси тіла залежно від росту і від віку, з урахуванням місцевих регіональних стандартів. Поряд з такою оцінкою слід враховувати і абсолютні показники приросту маси тіла за певні проміжки часу (помісячно). Особливо важливо стежити за динамікою цього показника у дітей груп ризику.

Нервово-психічний розвиток дітей оцінюється за віковими показниками. При цьому звертається увага на своєчасне розвиток статичних і моторних функцій, мови, навичок самообслуговування, особистої і громадської гігієни, ігрової і трудової діяльності, готовність до навчання у школі.

З лабораторних даних, які можуть служити критеріями ефективності харчування, важливе значення має клінічний аналіз крові, який дозволяє своєчасно виявити наявність залізодефіцитної анемії (низький рівень гемоглобіну, кольорового показника, кількості еритроцитів), алергії (лейкопенія, еозинофілія, уповільнена ШОЕ, гіповітамінозів (лейкопенія) .

Копрологическое дослідження дає уявлення про ступінь перетравності їжі в шлунково-кишковому тракті дитини. Виявлення в калі м'язових волокон, великої кількості неперетравленої клітковини, крохмалю, нейтрального жиру, жирних кислот свідчить про невідповідність їжі функціональним можливостям органів травлення. При цьому можуть спостерігатися зниження апетиту, диспепсичні розлади.

Підвищення вмісту в загальних аналізах сечі солей, продуктів азотистого обміну, високий рівень осмолярності свідчить про збільшення навантаження на нирки в результаті надмірного вмісту в раціоні солей та азоту.

В якості оцінки адекватності харчування може служити рівень захворюваності дітей, особливо гострими респіраторними інфекціями і кишковими захворюваннями, тому що при неправильному харчуванні знижується імунітет і зменшується опірність дитячого організму.

Результати оцінки стану здоров'я дітей та виявлені недоліки в організації їх харчування необхідно доводити до відома завідувача дитячим дошкільним закладом, педагогічного колективу, працівників харчоблоку, батьківського комітету для прийняття оперативних заходів з раціоналізації дитячого харчування. При необхідності слід вдаватися до допомоги органів народної освіти, охорони здоров'я, відомств і організацій, радянських і партійних органів.

Контроль санітарно-епідеміологічної служби за правильною організацією харчування дітей в умовах дошкільного колективу полягає у проведенні періодичних перевірок виконання Санітарних правил влаштування та утримання дитячих дошкільних установ, які містять конкретні вимоги до влаштування і обладнання харчоблоку, зберігання і обробки продуктів, приготування їжі, якості харчування дітей , профілактиці кишкових захворювань і харчових отруєнь, дотримання санітарно-протиепідемічного режиму, особистої гігієни персоналу та ін

Органи санітарної служби організовують заходи щодо попередження порушень в організації дитячого харчування, а при виявленні останніх вживають необхідних заходів до їх усунення.

Санітарно-епідеміологічна станція, дозволяючи функціонування знову відкривається дитячого дошкільного закладу, звертає увагу на наявність достатнього набору приміщень харчоблоку, до складу яких як мінімум повинні входити: кухня з роздавальної, приміщення для обробки овочів, миття посуду і комори (окремо для сухих продуктів та овочів ), які повинні бути ізольовані від кухні. Для обробки і приготування їжі харчоблок, як правило, повинен бути обладнаний електроплитами. Для зберігання швидкопсувних продуктів повинні бути холодильні установки з термометрами.

Перевіряючи санітарний стан харчоблоку і підсобних приміщень, особливу увагу слід приділяти дотриманню правил зберігання продуктів, чіткому виконанню вимог обробки продуктів (сирих і варених), миття посуду та ін

Результати перевірки, незалежно від наявності чи відсутності порушень, необхідно записувати до книги запису санітарного стану установи (облікова форма 309 / у), а також доводити до відома завідувача дошкільним закладом та медичних працівників. При виявленні порушень необхідно вказати термін, до якого вони повинні бути усунені, і забезпечити проведення повторної перевірки для контролю за виконанням зроблених пропозицій.

Важливим розділом контролю санітарно-епідеміологічних станцій за якістю харчування дітей у дошкільних установах є проведення періодичних перевірок раціонів дитячого харчування на калорійність та повноту вкладення (вміст основних харчових речовин і вітаміну С).

На практиці для лабораторного дослідження найчастіше відбирають яку-небудь одну частину раціону, зазвичай - обід, а проте необхідно періодично контролювати і інші прийоми їжі. Проби відбираються безпосередньо в групі зі столу в момент роздачі їжі. Вибирається блюдо середнє за обсягом і вагою. Відбір проб проводиться в присутності особи, відповідальної за харчування дітей (завідувача, вихователя, медсестри).

Залежно від мети дослідження (перевірка роботи кухаря, з'ясування причин відхилень у калорійності та ін) відбір проб може бути здійснено одночасно і з котла. При цьому важливо дотримувати правильну методику взяття проби.

При взятті проби першої страви з котла його ретельно перемішують і розливної ложкою відбирають в окрему каструлю 5-10 порцій. У каструлі ще раз перемішують і відбирають порції по виходу.

При відборі других страв вироби з м'яса, риби, сиру зважують у кількості 5-10 порцій. Потім відбирають один виріб на аналіз і в напрямку вказують середня вага порції. Гарнір відбирають по вазі, звертаючи увагу на рівномірність перемішування. При відборі страв, що заправляють соусом, його треба брати окремо по виходу.

На відібрані для аналізу страви виписується меню-розкладка на кожну страву окремо для порівняння цих даних з результатами дослідження їжі. Для вітамінізованих страв вказується кількість введеної аскорбінової кислоти на 1 порцію.

Результати аналізу необхідно своєчасно доводити до відома завідувача дошкільним закладом, а при необхідності - до вищестоящих керівних працівників.

Питаннями організації харчування дітей у дошкільних установах займаються також працівники органів охорони здоров'я і народної освіти, керівники та профспілкові організації підприємств і сільських господарств, що мають у своєму віданні дитячі дошкільні установи. Вони дбають про постачання дитячих установ необхідними продуктами харчування, при кожному відвідуванні установ цікавляться якістю харчування дітей, враховуючи, що це питання є одним з найважливіших моментів, що сприяють гармонійному розвитку дітей та зниження їх захворюваності. Організація харчування дітей у дошкільних колективах є також об'єктом уваги Міжвідомчих комісій з дитячого харчування, які з 1979 р. повсюдно організуються при органах та закладах охорони здоров'я. Члени цих комісій контролюють постановку дитячого харчування у всіх лікувально-профілактичних і навчально-виховних установах, незалежно від їх відомчої приналежності. Завдяки тому, що до складу Міжвідомчих комісій входять представники органів торгівлі, радянських, партійних органів, громадських організацій, вони можуть надавати дієву допомогу в правильній організації харчування дітей.

Одним їх ефективних методів контролю за постановкою харчування дітей у дошкільному закладі є залучення до цього питання представників народного контролю, членів батьківського комітету, які є найбільш зацікавленими особами у забезпеченні належного порядку в цьому розділі роботи установи. Дуже важливо, щоб у цих перевірках брали участь працівники, пов'язані з діяльністю дитячих установ, підприємств громадського харчування, лікувально-профілактичних установ та ін, тобто ті, які можуть бути без додаткових обстежень допущені на харчоблок і в дитячі групи. Тому при створенні батьківського комітету слід подбати про те, щоб такі працівники увійшли до його складу.

Глибина, об'єктивність і результативність перевірки багато в чому залежить від відповідної підготовки контролюючих осіб, які повинні бути добре знайомі з методикою перевірки постановки харчування в організованих дитячих колективах, знати основні вимоги, які пред'являються до раціонального харчування дітей різних вікових груп.

Перевіряючи стан дитячого харчування в установі, в першу чергу необхідно поцікавитися організацією постачання продуктами харчування. Слід з'ясувати, чи своєчасно подаються в торгуючі організації обгрунтовані заявки на необхідні продукти, звертаючи увагу на включення до них широкого асортименту продуктів (різноманітних круп, риби, птиці, різних сортів м'яса, субпродуктів, різних молочних продуктів, вершкового масла та рослинних олій, найрізноманітніших овочів , свіжих і сухих фруктів, зелені, спеціальних консервів для дитячого харчування), відповідності їх затвердженим набору продуктів. Як виконуються заявки. Які заходи приймаються завідувачем дошкільним закладом результаті їх невиконання.

Важливо встановити, як здійснюється завезення продуктів до установи, чи є спеціальний транспорт, його використання (кращий варіант - кільцевої завезення), наявність спеціальної тари для перевезення продуктів, її маркування, обробка.

Слід перевірити правильність ведення журналу з контролю за доброкачественностью швидкопсувних продуктів, що надходять на харчоблок (журнал бракеражу продуктів). У ньому повинні бути щоденні відмітки медичної сестри або лікаря про якість отримуваних продуктів, умови їх зберігання, строках реалізації. Бажано вибірково перевірити терміни зберігання та своєчасного використання швидкопсувних продуктів, які повинні відповідати термінам, рекомендованим Санітарними правилами влаштування та утримання дитячих дошкільних установ. Звернути увагу на дотримання необхідних умов зберігання цих продуктів, наявність холодильної камери, холодильників, дотримання в них необхідної температури (4-8 °), справність термометрів, забезпечення ізольованого зберігання таких продуктів як м'ясо, риба, молочні продукти, наявність відповідної тари.

Якість харчування дітей можна приблизно оцінити на підставі аналізу меню-розкладок за кілька довільно взятих днів (4-5 днів протягом 1-2 останніх тижнів і за день до перевірки). При цьому звертається увага на наявність роздільних меню для дітей до 3 років і від 3 до 7 років; чітке заповнення всіх граф (по кожному блюду вказується кількість кожного продукту на одну дитину і дробом - на всіх дітей, вихід страв та їх складових частин, особливо з м'яса, риби, сиру); правильний розподіл продуктів протягом доби (м'ясні страви в першу половину дня, на вечерю - овочеві, сирні, круп'яні); різноманітність страв, особливо сніданків і гарнірів до II страв, які часто страждають обмеженим набором продуктів; щоденне включення в раціон дітей салатів із сирих овочів (дітям раннього віку - в протертому вигляді); неприпустимість використання чаю або киселів з ​​концентратів в якості III страви.

Краще уявлення про повноцінність раціонів і відповідно їх віковим фізіологічним потребам дітей дає аналіз набору фактично витрачених продуктів за певний проміжок часу (10 днів, місяць, квартал), розрахованих на 1 дитину в день.

По набору продуктів можна судити про відповідність його затвердженим нормам харчування дітей у дошкільних установах, достатній вміст біологічно повноцінних продуктів, що є джерелами білків тваринного походження, вітамінів, мінеральних речовин.

Особливу увагу потрібно звернути на достатнє забезпечення дітей молоком і сиром (у середньому не менше 500 мл молока і 40-50 г сиру), зазначити, чи використовуються кисломолочні продукти. За кількістю молока і молочних продуктів можна побічно судити про забезпечення дітей солями кальцію. Так, якщо в раціонах харчування міститься всього 250 мл молока і відсутня сир, то потреба в солях кальцію забезпечується всього на 30%.

По набору продуктів видно, які жири використовуються в харчуванні дітей, чи достатньо вони отримують рослинного масла, як джерела поліненасичених жирних кислот, необхідних для нормального розвитку дитини.

Звертається також увага на асортимент овочів, який повинен бути найрізноманітнішим, наявність достатньої кількості свіжих фруктів, ягід, соків, не перевищуються чи норми витрачання круп, макаронних виробів, кондитерських виробів, що нерідко наголошується на практиці.

Потім необхідно поцікавитися результатами розрахунків хімічного складу раціонів, які проводяться медичною сестрою за накопичувальною бухгалтерської відомості. При цьому звертається увага на збалансованість харчування, тобто співвідношення білків, жирів і вуглеводів (яка повинна складати 1:1:4), і відповідність їх кількості фізіологічним потребам дітей. Для цього отримані розрахункові дані порівнюються з рекомендованими нормами споживання основних харчових речовин дітьми раннього й дошкільного віку при денному та цілодобовому перебуванні в дошкільному закладі.

При виявленні невідповідності фактично одержуваних дітьми будь-яких інгредієнтів харчування рекомендованим величинам необхідно звернути увагу на вжиті заходи. З'ясувати, кому повідомлено про порушення харчування, як проводилася його корекція, чи підтверджується це подальшими розрахунками (або медпрацівники обмежилися лише констатацією фактів).

Перевіряючи роботу кухні, слід звернути увагу на вихід страв, відповідність кількості приготовленої їжі обсягами і кількістю порцій, зазначеним у меню-розкладці. При необхідності можна провести зняття залишків, перевіривши наявність необхідних продуктів на наступний прийом їжі та відповідність їх фактичної кількості даними меню-розкладки.

При перевірці якості приготування їжі відзначається дотримання правил, обробки овочів та інших продуктів, що забезпечують збереження їх біологічної цінності. Перевіряється правильність проведення С-вітамінізації їжі, наявність відповідної документації, де має бути зазначено назву страви, кількість порцій, загальна кількість введеної аскорбінової кислоти, час проведення вітамінізації.

При відвідуванні харчоблоку необхідно звернути увагу на дотримання санітарного режиму (наявність маркованого прибирального інвентаря, достатньої кількості маркованих обробних дощок, зберігання їх у спеціальних металевих касетах або безпосередньо на робочих місцях; дотримання правил обробки посуду, наявність відповідних миючих засобів, дезрозчинів, їх зберігання).

Перевіряється правильність ведення журналу здоров'я, наявність там щоденних записів медичної сестри, що проводить огляд працівників харчоблоку.

Перевіряється також правильність і чіткість ведення бракеражного журналу результатів оцінки готових страв, у якому перед кожною видачею харчування в групи має бути зроблений запис медичного працівника про результати зняття проби і дозвіл до видачі їжі. Слід перевірити наявність проби добової продукції і правильність її зберігання.

У дитячих групах перевіряється вся організація процесу годування дітей, наявність залишків їжі; при необхідності може бути перевірений вага страви, взятого зі столу при роздачі їжі дітям (з метою контролю за доведенням харчування до дітей), а також напрямок проби харчування на лабораторне дослідження (для перевірки на повноту вкладення).

Слід перевірити якість миття посуду в групах, особливо у разі неблагополучної епідобстановки (кип'ятіння або обробка дезрозчинами в умовах, що виключають присутність дітей).

Всі зауваження та пропозиції, зроблені в процесі перевірки, заносяться до книги запису санітарного стану установи з зазначенням термінів виконання, які повинні бути взяті на контроль. Під час перевірки їх виконання звертається увага на виконання пропозицій, зроблених іншими інспектуючими особами під час попередніх або наступних перевірок.

1.7 Основні принципи складання меню

При складанні раціону харчування необхідно передбачити і правильний розподіл продуктів протягом тижня і, особливо протягом доби. Неприпустимо, коли в добовому меню дві каші, та ще круп'яної гарнір до другого блюда. Бажано, щоб діти протягом дня отримували два овочевих блюда і лише одне круп'яне. Також важливо пам'ятати, що продукти, багаті білком, особливо в поєднанні з жиром, довше затримуються в шлунку дитини і потребують великої кількості травних соків, тому рекомендується страви, що містять м'ясо, рибу, яйця давати в першій половині дня - на сніданок та обід.

На вечерю краща молочно-рослинна, легкоусвояемая їжа, тому що вночі, під час глибокого сну процеси травлення сповільнюються.

Розробляючи меню, слід враховувати, що деякі продукти повинні входити в раціон дитини щодня, а деякі продукти він може отримувати через день або 2-3 рази на тиждень. Так в меню дітей щодня необхідно включати всю добову норму молока, вершкового і рослинного масел, цукру, хліба, м'яса. У той же час рибу, яйця, сир, сметана можна давати дітям не кожен день, але протягом декади (10 днів) кількість цих продуктів має бути представлено у повному обсязі вікової потреби. Допустима повторюваність страв не більше 3 разів на 10 днів. [15]

Обсяг їжі і вихід страв повинен строго відповідати віку дитини. Великий обсяг сприяє зниженню апетиту, служить причиною порушення нормальної функції травних органів. Нерідко порції великого обсягу представляють собою розведену малокалорійну їжу. Маленькі ж обсяги не викликають почуття насичення.

Вибір перших страв для дітей 3-7 років нічим не обмежений. Їм показані: бульйони; супи на цих бульйонах, заправлені овочами, крупами, галушками, галушками, вегетаріанські супи, супи молочні, фруктові.

В якості других страв дають котлети, биточки, тефтелі, тушковані овочі з м'ясом, рибою, птицею.

До складу обіду обов'язково повинен включатися салат, переважно з сирих овочів, бажано з додаванням зелені.

У якості третьої страви краще всього давати дітям свіжі фрукти або соки, а за їх відсутності компоти зі свіжих або сушених фруктів, а також консервовані фруктові або овочеві соки, фруктові пюре для дитячого харчування.

На сніданок та вечерю дітям можна давати різні молочні каші, каші з овочами та фруктами.

Полудень в ДОП зазвичай складається з двох страв - молочного напою (кефіру, ряжанки, молока) і випічки або кондитерських виробів (печиво, сухариків, вафель). Дуже добре давати ще й третє блюдо - свіжі фрукти, сік або пюре.

Кожне ДОП повинно мати перспективне меню на 2 тижні і спеціально розроблену картотеку страв, де вказана розкладка, калорійність страв, вміст у ньому білків, жирів, вуглеводів. Використання готових карток дозволяє легко підраховувати хімічний склад раціону, при необхідності заміняти одне блюдо іншим, рівноцінним йому за складом, здійснювати щоденний контроль харчування дітей.

Правильна організація харчування вимагає, щоб їжа готувалася з урахуванням виходу готових страв. На підставі примірного двотижневого меню в ДОП щодня складається меню-розкладка, в якому вказується кількість дітей, витрата продуктів на кожну страву і його маса в сирому і готовому вигляді.

Підставою для приготування страв повинні бути ТТК Збірника технологічних нормативів 1994 року, але з урахуванням вимог до організації щадного харчування.

Основним документом для приготування їжі на харчоблоці ДОП є меню-розкладка, при складанні якої керуються: - технологічними картами;

зразковим 10-12 денним меню;

наявністю продуктів;

нормами фізіологічних потреб;

добовими нормами продуктів харчування на одну дитину; - відомостями про вартість продуктів; - нормами взаємозамінності продуктів; - нормами втрат при холодній і тепловій обробці продуктів і вихід готової продукції;

таблицями хімічного складу та енергетичної цінності харчових продуктів. [7].

При організації щадного харчування в рецептуру страв вносять деякі зміни: виключається з меню кісткові бульйони, оцет замінюється лимонною кислотою, маргарин - вершковим маслом. Передбачається спеціальна технологічна обробка продуктів: м'ясо та риба відварюються або готуються в рубленого вигляді на пару, крупи та овочі розварюються до м'якості. Допускається легке запікання страв, виключається смажене.

Для правильної організації харчування дітей дошкільного віку дуже велике значення має вся обстановка, в якій відбувається прийом їжі. Діти повинні бути забезпечені відповідною посудом, зручними столиками та стільцями. Страви слід подавати красиво оформленими, не дуже гарячими, але й не занадто холодними. Малюків треба привчати до чистоти та охайності за столом. Вихователі повинні бути спокійними. Дітей з поганим апетитом не можна годувати насильно.

В організації харчування дітей, які відвідують ДОП, дуже велике значення має забезпечення чіткої наступності між ДОП і сім'єю дитини. Важливо, щоб харчування доповнювало харчування в ДОП. З цією метою для батьків слід вивішувати в групах рекомендації з харчування дітей у вечірній час, у вихідні дні та свята. При цьому даються конкретні рекомендації по складу домашніх вечерь з урахуванням того, які продукти отримали діти протягом дня. [4].

Бібліографічний список

1. Маюрнікова Л. Здорове харчування дітей - запорука майбутнього здоров'я нації / / Діловий Кузбас "№ 8, серпень 2005 р. і № 2, лютий 2006 р.

2. Постанова головного державного санітарного лікаря РФ "Про введення в дію СанПіН 2.3.2.1940-05« Організація дитячого харчування »від 1 червня 2005.

3. СанПіН 2.3.2.1940-05 «Організація дитячого харчування».

4. Постанова Уряду Російської Федерації від 10.08.1998 № 917 / / Відомості Верховної Ради України, 1998, № 34, ст. 4083

5. Постанова Уряду Російської Федерації від 05.10.1999 № 1119 «Про заходи щодо профілактики захворювань, пов'язаних з дефіцитом йоду» / / Відомості Верховної Ради України, 1999, № 42, ст. 5037

6. Постанова Головного державного санітарного лікаря від 11.11.2004 № 6 "Про посилення держсанепіднагляду за виробництвом та обігом БАД" (за висновком Мін'юсту Росії у державній реєстрації не потребує, лист від 20.11.2004 № 07/11354-ЮД)

7. Постанова Уряду Російської Федерації від 23.05.2006 № 305 «Про заходи щодо забезпечення державного нагляду і контролю за якістю та безпекою крупи, борошна, макаронних і хлібобулочних виробів» / / Відомості Верховної Ради України, 2006, № 22, ст. 2337

8. «Концепція державної політики в області здорового харчування населення РФ до 2010 р.»

9. Бісаліев Н.Б., Каракулов С.А., Абашин А.І., шотів О.А. Фактичне використання продуктів харчування в дитячих дошкільних установах республіки Каракалпакстан. ЗКГМА ім. М. Оспанова, приаральську НДЦ дитячого харчування МОЗ РУз, Обласна дитяча клінічна лікарня, м.Актобе, м. Нукус.