Перспективи використання обліпихи для виробництва молочних продуктів

Внаслідок того, що не існує продуктів харчування, що зосередили в собі всі компоненти, необхідні для забезпечення зростаючого організму білками, мінеральними речовинами, вітамінами необхідно створювати нові види продуктів харчування з високою харчовою і біологічною цінністю, що забезпечують потребу дітей молодшого шкільного віку в речовинах, що впливають на гармонійний розвиток організму. У зв'язку з сучасними принципами організації харчування на зміну раніше відомим молочним продуктам з'явилися нові конкурентоспроможні концентровані молочно - білкові продукти. Сучасний асортимент молочно - білкових продуктів відрізняється збалансованим складом і новими або оригінальними властивостями. Ці продукти володіють привабливими для споживача якостями: своєрідним і приємним смаком, ніжною консистенцією, високою поживною та біологічною цінністю [9,10].
Організація виробництва нових форм молочних продуктів висуває ряд вимог до функціональних властивостей, складу, біологічної цінності та органолептичними властивостями білка. Вимоги до функціональних властивостей білка залежать від його структурних функцій і властивостей цього продукту. Наприклад, важлива здатність утворити стабільні розчини, суспензії, емульсії, піни, гелі або ж змішані складні дисперсні системи. [11,12].
Цінним продуктом харчування є сир, в якому міститься велика кількість білка, багатого незамінними амінокислотами в збалансованому співвідношенні.
Останнім часом все більша увага приділяється біологічним способам переробки білків молока, в результаті чого можливе максимальне використання складових компонентів сиру, підвищення її номінальної вартості за рахунок отримання більш цінних продуктів.
Наукові та практичні основи вироблення лікувально - профілактичних молочно - білкових продуктів закладені в роботах М.М. Ліпатова, І.А. Рогова, В.А. Тутельян, М.М. Ліпатова (мл), А.Г. Храмцова, Н.П. Захарової, Л.А. Остроумова і багатьох інших вчених [13].
Найважливішим показником повноцінного харчування людини є забезпеченість його раціону білками. Як складова частина живої клітини білки є основою всіх живих організмів і виконують в них безліч функцій. Людський організм може засвоювати тільки рослинні і тваринні білки, що надходять разом з їжею. Вони розщеплюються до амінокислот, а потім, з них синтезуються специфічні для даного організму білки, тому людина потребує постійного надходження білкових речовин [14]. Особливу I цінність для організму людини представляють молочні білки, в якому вміст незамінних амінокислот значно вище в порівнянні з білками риби, м'яса і рослинних продуктів [15,16,17].
Для отримання більш збалансованих за амінокислотним складом білкових композицій, в Інституті харчування АМН СРСР були експериментально вивчені біологічна цінність молочних білків з різним співвідношенням казеїну і сироваткових білків. Встановлено, що оптимальним співвідношенням білків молочної сироватки та казеїну є пропорції 60: 40, подальше збільшення квоти сироваткових білків знижує біологічну цінність молочно - білкових продуктів [18].
В основу створення молочно - білкових продуктів покладено кілька принципів: рецептури в основному багатокомпонентні; в суміші компонентів (для термізованих продуктів зі збільшеними термінами зберігання), як правило, використовуються стабілізуючі речовини; для отримання однорідної консистенції передбачається механічна обробка суміші.
На підставі наведених у Слухаючи наукових досліджень розроблено декілька технологічних процесів виробництва молочно-білкових продуктів, одним з яких є виготовлення солоної і солодкої фітопасти "850" [19]. Технологічний процес виробництва фітопасти складається з наступних операцій: підготовка фітоекстракту рослинної добавки, приготування суміші, її механічна обробка. У рецептуру пасти входять: сир 9%-ної жирності, фітодобавками у вигляді фітоекстракту кровотворного дії, сирна сироватка і натуральний ароматизатор "Часник і пряні трави".
Існує ще один напрямок у виробництві молочно - білкових продуктів - це молочно - білкові пасти: молочно - білкова паста "Здоров'я", паста ацидофільна солодка нежирна, паста ацидофільна "Столична", молочно - білкова паста "Манук", паста для довги, пудинг молочний , паста дитяча альбуміну з різними смаковими та ароматичними добавками, сироватково-яєчний пастоподібний концентрат з меланжем, бутербродна паста "Цісарткела", молочно - білкове желе "Альбіка" [20].
Дана група продуктів відрізняється формуванням структурно - механічних та органолептичних показників за рахунок регулювання білкового, вітамінного складів, введення корисної мікрофлори із закваскою різного змісту, а також внесення рослинних і ароматичних компонентів: екстракт шипшини, мандариновий сироп, яблучний, гарбузовий, буряковий, морквяний соки і різні плодово-ягідні наповнювачі. [21,22,23].
У галузевій науково - дослідної лабораторії нових харчових продуктів і раціонального використання рослинної сировини Тбіліського державного університету розроблена технологія нових комбінованих продуктів під загальною назвою "Золота осінь" з рослинними (гарбуз) і тваринами (суха молочна сироватка, сухе знежирене молоко) добавками. Високий рівень використання пюре з гарбуза в новому продукті збагачують його цінними харчовими компонентами (легко засвоювані цукру, азотисті і безазотистих речовини, вітамін С, каротин, клітковина, мінеральні елементи і т.д.), які поряд з маложирних сиром або пастою з мацоні, визначають дієтичні і лікувальні властивості продукту "Золота осінь" [24].
Ці продукти можна широко використовувати для дитячого профілактичного та масового харчування [20].
Співробітниками науково - дослідного інституту молочної промисловості розроблено та запропоновано спосіб отримання кремоподібні сирних десертів [21]. При здійсненні способу готують молочно-вершковий сироп, змішуючи молоко кількості 9 - 35% від маси готового продукту, вершки і просіяний цукор до повного розчинення. Отриманий сироп пастеризують і охолоджують. Потім подають в пристрій для диспергування, туди ж вносять і нежирний сир. Стійкість продукту при зберіганні підвищують шляхом внесення до нього двовуглекислого натрію.
Запатентована технологія приготування молочного продукту типу крему на основі сиру і молочного жиру, близького за властивостями до несозревающім сирам, але набагато більш стійкого при зберіганні, навіть за відсутності консервантів. Для досягнення такого ефекту молочний жир і сир піддають термічній обробці в термостатіруемом реакторі при 50 - 75 ° С і додають 0,5 - 2% гідроколоїд-суміші желатину з препаратами рослинного походження [25,26].
З метою розширення асортименту та підвищення біологічної цінності десерту, в продукт, що містить напівжирний сир і сухе знежирене молоко, додатково вносять суху молочну сироватку. В якості наповнювача використовується пюре з гарбуза [22].
Співробітниками Воронезької Державної академії розроблена технологія нових десертних продуктів - молочного пудингу "Оленка" і сирного крему "Каприз" [23]. В якості основної сировини використовували знежирений сир, вершкове масло, сухе знежирене молоко, цукор, какао. Для отримання потрібної консистенції застосовували стабілізатори турізіп ДП, як солі - плавники - "сольва-720".
Вченими розроблено молочний десерт виробляється з сиру з додаванням цукру, плодово-ягідних наповнювачів і стабілізаторів. Як стабілізатори використовують желатин і метилцелюлозу [27].
Запатентований спосіб виробництва кисломолочного білкового продукту "Чакко". Згідно способу складають суміш молочної сировини з пастеризованого знежиреного молока і альбумінів молока. Суміш підігрівають до температури заквашування, заквашують. Сквашування ведуть до утворення щільного згустка. Потім згусток підігрівають до 40 - 42 ° С з витримкою 20 - 30 хв, видаляють виділилася сироватку, згусток обезводнюють. Отриману білкову масу охолоджують і змішують з пряно-ароматичними добавками [28].
В Югославії виробляють "спінений" сир, який насичують азотом, тим самим, покращуючи структурні показники продукту і збільшуючи терміни зберігання [29].
У науково-дослідному інституті молочної промисловості Німеччині розроблено безперервний процес виробництва збитого сирного продукту з масовою часткою жиру 30%. Крім сиру до його складу входять цукор, желатин, ароматизуючі речовини (ваніль, кориця, лимон) і вода. Технологія виробництва включає наступні операції: безперервне перемішування сиру з розчином, що містить желатин і смакові речовини, безперервне збивання вершків і перемішування сиру з добавками і збитими вершками в шнековом контейнері.
У Німеччині також розпочато випуск збитого сиру з плодово-ягідними наповнювачами, укладеними на дні упаковки. Продукт користується попитом у покупців. У Швейцарії запатентований спосіб виробництва харчового продукту у вигляді бутербродної пасти, крему, сухого порошкоподібного забелівателя для кави, який містить молочний білок, рослинне масло і воду.
В останні десятиліття в силу ряду обставин, пов'язаних з проблемами раціонального харчування, намітилася тенденція до створення продуктів харчування фізіологічних для організму людини. В основі необхідності використання у раціоні таких продуктів лежить сучасна теорія, адекватного харчування одним з постулатів, якої є визнання можливості ендокологіі мікроорганізму.
Підтримку природного мікробіоценозу є одним з основних умов нормального функціонування всього організму в цілому. Для цих цілей можуть бути використані молочно - білкові продукти, що містять у своєму складі еубіотіческіе мікроорганізми [30].
Таким чином, розроблено науково - обгрунтовані технології виробництва продуктів, що володіють здатністю відновлювати нормальну мікрофлору організму, є актуальною проблемою, що має важливе соціальне значення та медичне значення.
Сучасній науці відомо, що безпосередніми причинами більшості хвороб у наш час є дисбактеріози - патологічні порушення захисної "мікробної аури" людини. Поширення різних форм дисбактеріозу досягло масштабів катастрофи, торкнувшись дітей різних вікових категорій і доросле населення Казахстану.
Для сучасних умов характерний повний набір факторів, що викликають дисбактеріоз кишечника: екологічне неблагополуччя, зростання стресових впливів, підвищений радіаційний фон і неповноцінність харчування. Широке поширення дисбактеріозу є одним з факторів, що збільшують частоту і тяжкість гострих і хронічних захворювань, скорочення середньої тривалості життя населення.
Під дисбактеріозом кишечнику слід розуміти кількісне і якісне зміну різних представників мікрофлори кишечника, порушення їх функцій, що супроводжується клінічною симптоматикою: нудота, погіршення апетиту, здуття живота, запори, більш тривалий і важкий перебіг всіх гострих захворювань, тому що імунна система при дисбактеріозі значно послаблена .
Основу нормального мікроценоза складають біфідобактерії, які беруть безпосередню участь у процесі травлення й вітамінообразованія складу аутофлори може зміняться під впливом різних факторів і несприятливих впливів, що послабляють захисні механізми організму. Великий внесок у вирішення проблеми створення лікувальних препаратів та продуктів, збагачених біфідогеннимі факторами, внесли І.Ж. Блохіна, Г.І. Гончарова, Л.П. Семенова, К.С. Ладодо, І.Б. Куваєва, П.Ф. Крашенінін, М.М. Лізько, Г.П. Шаманова, В.Ф. Семеніхіна, І.С. Хамагаева, А.В. Гудков, В.І. Шаробайко та інші.
В даний час має місце два напрямки нормалізації біоценозу кишечнику. Перше - застосування препаратів, що містять живі клітини біфідобактерії (біфідумбактерин, біфікол та ін.) Однак вони дорогі, дефіцитні, мають слабку активність і не ферментують молоко. Разом з тим, як показав усьому світові досвід Японії, яка нещодавно вийшла на перше місце у світі за тривалістю життя, ефективне купірування дисбактеріозу може бути досягнуто за рахунок організації масового виробництва і включення в раціон харчування лікувально - профілактичних продуктів, приготованих на основі біфідобактерії. Вони більш фізіологічні, значно дешевше сухих препаратів [31,32,33].
Здавна традиційний сир виробляли з використанням закваски отриманої з одного виду молочнокислого мезофільного стрептокока.
В даний час для виробництва сирних виробів використовують бінарні і трьох видові асоціації культур заквасок.
Перспективним напрямком є ​​приготування біфідосодержащіх молочних продуктів шляхом спільного культивування біфідобактерії з молочнокислими мікроорганізмами.
Зокрема, в Вологодському молочному інституті застосували використання біфідобактерії у виробництві сиру. Сир виробляли кислотно - сичужним способом за традиційною технологією. Для заквашування використовували закваску для сиру Слухаючи і об'ємну частку закваски біфідобактерії. Для отримання активної закваски біфідобактерії молоко стерилізували 10 хв. при 121 ° С, охолоджували до 40 ° С, інокулювати 5% чистих культур біфідобактерії виду В. adolescents 54 і термостатіровалі 18 - 19 год при 37 ° С. Отримана закваска мала кислотність 100 - 105 ° Т і 108 клітин біфідобактерії в 1 мл.
Оцінюючи якісні показники сиру з біфідобактеріями можна відзначити, що в процесі виробництва і при зберіганні продукту біохімічна активність біфідобактерії призводить до збагачення сиру біологічними речовинами. Не менш важливо, що в готовому сирі накопичуються живі клітини біфідобактерії в кількості до 107 в 1 г, що пригнічують ріст стафілококів.
Вченими Санкт-Петербурзького технологічного інституту холодильної промисловості розроблена технологія молочно - білкового продукту з використанням нетрадиційної закваски. В якості закваски використовували настій чайного гриба. Сир, отриманий таким способом стійкий до механічного впливу і краще відновлює структуру після руйнування, що є важливим для організації технологічного процесу на етапі розфасовки [34].
В.П. Шидловська виявила вплив заквасок молочнокислих бактерій на вміст нітратів і нітритів у кисломолочних продуктах і сирі. Доведено що, при підборі заквасок для виробництва кисломолочних продуктів і сиру слід використовувати культури з найбільш вираженими нітрат - і нітритредуктазної активностями. Що дозволило б виробляти ці продукти практично вільними від нітратів і нітритів [35].
Враховуючи багаторічний успішний досвід російських педіатрів з використання в харчуванні дітей молочно - білкових продуктів, Інститутом харчування РАМН розроблений новий адаптований продукт "АМУ-1" для харчування дітей з перших днів життя. Продукт збалансований по білковому, жировому вуглеводного і вітамінно-мінеральному складу і максимально наближений до жіночого молока. "АМУ" виробляється з високоякісного молочної сировини, кокосового, пальмової, соєвої і кукурудзяного масел, сироваткового білка з використанням біфідо-ацидофільної закваски, приготовленої на спеціальних штамах, що мають високу антибіотичну активність проти широкого спектра патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів, що нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, поліпшують обмінні процеси, які перешкоджають формуванню кишкових захворювань різної етіології [36].
При виробництві нових молочно - білкових продуктів, зокрема продуктів з додаванням соєвого білка можна застосовувати такі мікроорганізми: Streptomyces Bacillus subtilus, Micrococus causalities, Str. diacetilactis, Str. soyel, Str. thermophilus, Str. lactis, Cladosponium cladosponicedes [37].
На підставі вищевикладеного можна зробити висновок про те, що виробляється широкий асортимент молочних продуктів з різними смаковими добавками, але існує необхідність у розробці нових видів конкурентоспроможних молочно - білкових продуктів масового, профілактичного і лікувального напрямку.

1.2 Роль молочнокислих бактерій у виробництві кисломолочних продуктів

В останні роки за кордоном і в нашій країні проводяться роботи з селекції нових груп мікроорганізмів (біфідобактерій, ацидофільних, пропіоновокислих бактерій), які раніше не використовувалися при виробництві традиційних кисломолочних продуктів.
Н.Б. Гаврилової теоретично обгрунтовано і практично доведено доцільність спільного використання молочнокислих мікроорганізмів і біфідобактерій [8].
Під Слухаючи розроблена гамма продуктів, що містять біфідобактерій-Біфілін, Біфілін - М, біфідін, пасти м'які без дозрівання ("Адигейська" делікатесна ароматизована, паста "850 років", "Біла делікатесна". "Біла") [9].
Е.Є. Грудзінський з співробітниками розробила спосіб виробництва сиру з застосуванням симбіотичної закваски складається з пропіоновокислих бактерій, молочнокислих ароматобразующіх мезофільних стрептококів і оцтовокислих бактерій ВКПМ АС-2. Причому культури симбіозу закваски підібрані з урахуванням поєднання їх по фазі росту в процесі спільного культивування. Використання зазначеної закваски сприяє більш активному протіканню синерезиса, збільшення виходу продукту, скорочення часу сквашування (до 4 - 5 год) і тривалості обробки сирного згустка [38].
Н.А. Арутюнян і Р.А. Сагателян розробили спосіб виробництва кисломолочного альбуміно-білкового продукту "Хіж". Для його отримання підготовлену суміш заквашують в кількості 1 - 3% закваскою, приготовленою з чистих культур ацидофільної палички. Тривалість сквашування становить 5-6 годин. Кисломолочний продукт "Хіж" володіє високою біологічною цінністю та лікувальними властивостями при кишково-шлункових захворюваннях [39].
Для дитячого харчування розроблено новий молочний продукт "Бімол", який отримують квашенням спеціально підібраною закваскою з біфідобактеріями. Підвищений вміст сироваткових білків і лактози у сквашує молочної суміші може привести до погіршення консистенції кисломолочного продукту, підвищення кислотності, відділення сироватки при зберіганні, тому Центральною лабораторією мікробіології Слухаючи проведена робота по підбору оптимального варіанту закваски, що дозволяє отримати продукт з заданими властивостями. Встановлено що кисломолочний продукт з кращими органолептичними властивостями і низькою кислотністю виходить при використанні закваски біфідобактерій у поєднанні з термофільним стрептококом. Засвоюваність і біологічна цінність "Бімол" склали 95% і 83% відповідно [40].
Г.П. Шаманова отримана оригінальним способом вітчизняна закваска "Істрінському", що володіє високою активністю і стійкістю до сезонних змін складу молока, бактеріофагів, антибіотиків та інших інгібуючим речовин. Закваска володіє високою антагоністичною активністю, отримана шляхом відбору природного симбіозу мезофільних ароматобразующіх молочнокислих паличок, стрептобактерій, а також дріжджів і оцтовокислих бактерій при культивуванні в кілька етапів у певних умовах.
Закваска "Істрінському" може бути використана для приготування кисломолочних продуктів: сметани, сиру, молочно - білкових концентратів, казецітов та ін При тривалому сквашивании для сиру застосовують 0,5 - 1,0% закваски, при прискореному сквашивании (6 - 8 год) - 2,5 - 3,0% закваски [41].
Відомий спосіб отримання желірованного кисломолочного продукту "Назж". Кисломолочний продукт виробляється з знежиреного молока шляхом сквашування закваскою симбіотичної, що складається з культур Lact. Bulgaricus і Str. thermophilus у співвідношенні 1: 10 [42].
Співробітниками Українського НДІ м'ясної і молочної промисловості розроблено спосіб виробництва сирної пасти, що передбачає сепарування молока, пастеризацію вершків та знежиреного молока, отримання білкового концентрату методом ультрафільтрації із вмістом сухих речовин 14-20%, квашення білкового концентрату при 41-430С закваскою молочнокислого термофільного стрептокока. Використовують штам Str. thermophilus 448 у співвідношенні 1,5: 1,0 до кількості закваски Str. cremoris [45].
Запропоновано спосіб виробництва сиру для дитячого і дієтичного харчування в якому передбачається використання закваски, що складається з Str. lactis, Str. thermophilus і біфідобактерій у співвідношенні 1: 1: 2 відповідно. З біфідобактерій використовують штам Bifidum longum У 379 [43].
З метою прискорення процесу отримання сиру і підвищення його якості для заквашування використовують закваску в кількості 1%, приготовлену на чистих культурах Str. cremoris M і Str. diacetilactis 9 / 8 у співвідношенні 2:
Продукт має м'яку, злегка розсипчасту консистенцію, чистий кисломолочний і низьку кислотність [44].
Для поліпшення якості сиру та підвищення його хранімоспособності для заквашування застосовували симбіотичне поєднання молочнокислих, оцтовокислих бактерій і біфідобактерій при цьому зміст закваски становить,% мезофільні молочнокислі бактерії - 45 - 55, термофільні молочнокислі бактерії - 5 - 15, оцтовокислі бактерії - 5 - 15, біфідобактерій - інше. Даний симбіоз закваски забезпечує отримання високоякісного сиру з підвищеною хранімоспособностью і харчовою цінністю. Крім того, використання закваски включає симбіотичні поєднання при зазначених співвідношеннях призводить до збагачення сиру живими клітинами біфідобактерій, що володіють терапевтичним ефектом і синтезують інгібітори росту технічно шкідливою і патогенною мікрофлорою [45].
Одним з найбільш прогресуючих захворювань в даний час серед дитячого населення є дисбактеріоз. Зміна мікробіоценозу призводить до порушення процесу всмоктування харчових речовин і зменшення імунного статусу дитини. Особливо важливо в цей момент ввести в кишечник дитини необхідну мікрофлору, а також інші біологічні речовини. Тому необхідно особливу увагу приділити високобілкових продуктів і додати їм лікувальну і дієтичну спрямованість шляхом введення мікроорганізмів відповідних микробиоценозу організму дітей.

1.3 Цільові добавки, що підвищують харчову та біологічну цінність молочних продуктів

Однією із сучасних актуальних проблем є створення екологічно чистого збалансованого харчування, що забезпечує нормальну життєдіяльність всіх органів і тканин молодого організму. Для вирішення цієї проблеми необхідно включати в раціон харчування продукти, вироблені з використанням харчових добавок.
Харчові добавки - не винахід нашого часу, вони використовуються людиною на протязі тисячоліть. Як тільки людина почала займатися землеробством і скотарством, виникла необхідність робити запаси їжі і дбає про її збереження. Він відкрив консервуюча дія солі, диму, холоду і оцту. На початку минулого століття, з виникненням великих міст, розвитком сільського господарства та харчових виробництв загострилися проблеми збереження та безпеки продуктів харчування. Для вирішення цих проблем в харчові продукти стали додавати різні речовини хімічної та біологічної природи, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів.
Слухаючи розробив ряд нових молочних продуктів із стабілізаторами фірми "Копенгаген пектин", зокрема паста сирна бутербродна з додаванням солі, прянощів або ароматизаторів, овочів, грибів та ін Термін зберігання пасти 14 днів. Збільшення терміну зберігання досягається за рахунок використання стабілізатора пектину цитрусового [43].
Як антиоксидантного засобу актуальним і сучасним є використання тонарола, що володіє вираженими мембранно-протекторними властивостями і утворює стабільні практично не активні радикали [43].
Фахівці Кемеровського технологічного інституту харчової промисловості пропонують в якості антиоксиданту використовувати селен, що надає продукту лікувально - профілактичні властивості і подовжує терміни зберігання молочних продуктів [46].
В останні роки широке поширення набуває виробництво комбінованих продуктів у багатьох галузях харчової промисловості, в тому числі на основі молока. Теоретичні та практичні основи одержання комбінованих продуктів закладені в роботах багатьох авторів.
Актуальністю наших днів є створення комбінованих молочних продуктів підвищеної біологічної та харчової цінності за рахунок використання біологічно активних речовин: деяких макро - і мікроелементів, вітамінів, баластних, пектинових речовин та ін
Вченими були розроблені біологічно активні добавки (БАД) "Александріна" і "Аеліта". Отримані добавки відповідають всім необхідним медико-біологічним вимогам. Обидві добавки отримані з хлібопекарських дріжджів у різному агрегатному стані: у вигляді порошків, паст і розчинів. Завдяки вмісту ефективних біологічно активних речовин добавки виявляють поліфункціональні властивості, виконуючи роль стимуляторів, біокоректорів, імуномодуляторів та адаптогенів. Ці добавки можуть бути успішно використані для масового, лікувально - профілактичного та дитячого харчування [47].
Фірма "Карлсхамнс ойлз енд фаті" розробила технологію одержання спеціалізованого високоякісного рослинного масла "Акобленд", яке знаходить широке застосування при виготовленні молочних продуктів. Заміна молочного жиру рослинним маслом і жиром зазвичай призводить до поліпшення поживних властивостей. У рослинному маслі міститься більше ненасичених жирних кислот, а також відсутній холестерин [48].
У КеМТІППе розроблена технологія отримання вершкових і білкових кремів зниженої калорійності з використанням купажованих добавок. Ягідні і купажовані добавки сприяють зниженню мікробного обсіменіння кремів, а також підвищує їх харчову, біологічну цінність і смакові якості [28].
Фахівцями КеМТІППа розроблена технологія молочно - білкової пасти "Бадьорість" з використанням рильцово-медової біодобавки "Нектарин". Біодобавка має антимікробні властивості щодо грампозитивних і грамнегативних бактеріальних культур. Застосування біодобавки "Нектарин" дозволяє отримати пасту, збагачену вітаміном С і Е, каратиноидами, біофлавоноідів, інозитом, а також мікроелементами і органічними кислотами [49].
Співробітниками Казахського НІКИ м'ясної і молочної промисловості розроблено низькоенергетичний комбінований продукт "Балдеурен" на основі сиру підвищеної біологічної цінності, призначений для дитячого і дієтичного харчування. Як наповнювачі в даному продукті використовуються пюре з плодів і ягід, що випускаються консервними заводами Республіки Казахстан. Для підвищення біологічної та енергетичної цінності розроблений продукт містить жировий компонент, який вводиться у вигляді молочно-рослинною емульсії, збагаченої молочнокислими бактеріями [50].
Таким чином, на основі літературного огляду можна зробити висновок, що якісний аспект проблеми харчування пов'язаний з дефіцитом у раціоні повноцінного білка, для вирішення цієї проблеми необхідна розробка нових видів білок містять продуктів, що володіють високою харчовою і біологічною цінністю.
В останні роки в харчовому раціоні населення всіх індустріально розвинених країн спостерігаються несприятливі тенденції до зменшення в раціонах частки низки есенціальних компонентів їжі. Підвищений інтерес викликає питання про забезпеченість організму життєво необхідними мікроелементами. До числа мікроелементів, дефіцит яких виявляється найбільш часто, відноситься селен, який грає виключно важливу біологічну роль в перебігу багатьох біохімічних процесів в організмі.
Для багатьох регіонів Казахстану серйозну проблему представляє недостатня забезпеченість населення есенціальним мікроелементом - селеном Його дефіцит є одним з факторів ризику виникнення злоякісних новоутворень, захворювань серця, судин, хвороб суглобів і. т.д. Забезпеченість селеном набуває особливого значення для людей, які зазнали впливу радіоактивного випромінювання.
Внаслідок вищевикладеного розробка технології та створення спеціальних продуктів для дітей шкільного віку, що містять мікроелементи і вітаміни, є актуальною.

1.4 Перспективи використання обліпихи

Повчальні перекази про дивовижні властивості обліпихи відомі людству з безповоротною старовини. У своїх великомудрими, глибоко авторитетних працях про них неодноразово згадували старогрецькі вчені та письменники. На сторінках старих манускриптів давньокитайських лікарів йдеться про те, що це дорогоцінний рослина містить більше ста цілющих речовин, дуже корисних для легкоранимої організму людини. У самих різних куточках земної кулі меткі ескулапи давнину охоче використовували плоди і листя обліпихи в якості невимовно ефективних засобів для загоєння зовнішніх ран і внутрішніх виразок, для лікування захворювань шкіри, а також стимуляції фізичної та сексуальної потенції чоловіків. Був час, коли в Росії обліпиха в самих вишуканих кулінарних формах практично щодня подавалася до царського столу. Тому нітрохи не дивно, що нині це славне рослина є завсідником будь-якого сприятливого городу, а всякий досвідчений служитель медицини живить виключно теплі почуття до його, можна сказати, овіяному легендами імені.
До речі, ім'я своє обліпиха отримала дуже навіть не випадково. В кінці літа і на початку осені численні гілки рослини буквально обліплені плодами. Однак збір цього багатого врожаю - завдання не з легких. По-перше, непросто підібратися до ягід, не подряпав рук, бо гілки обліпихи щедро оснащені колючками. По-друге, ягоди не особливо-то горять бажанням залишати свою обитель і міцно триматися на гілках, до того ж їх ніжна шкірка легко лопається під тиском незграбних пальців. Втім, на радість шанувальників достоїнств обліпихи меткі селекціонери нещодавно вивели великоплідний сорт, відрізняється податливими плодоніжками і відсутністю колючок.
У первозданному ж своєму вигляді, не порушена якими б то не було метаморфозами, обліпиха, вона ж восковуха, вона ж джида, вона ж Fructus hippophaes, являє собою дводомна листопадне дерево або чагарник заввишки до 6 м, що веде рід від сімейства лохів. Гілки, як зазначалося вище, мають бічні і верхівкові колючки розміром від 1 до 7 см. Чергові, лінійно-ланцетні сріблясто-зелені листя досягає 8 см в довжину. Плоди - оранжево-червоні кулясті або овальні кістянки діаметром до 1 см. Цвіте рослина в квітні-травні, плодоносить - в серпні-жовтні.
Обліпиха дуже любить світло, не кращим чином переносячи затемнення, а також сусідство однакових з нею по висоті дерев або чагарників інших порід. Тим не менш, з популяцій обліпихи східній та західносибірської зон украй стійкі до несприятливих кліматичних умов: переносять значні зниження температури в осінньо-зимові періоди і високі денні температури влітку. З представників цих популяцій виведені сорти, що користуються великою пошаною у промисловому й аматорському садівництві (Велетень, Дар Катуні, Золотий початок, Новина Алтаю, Золотиста, Олійна, Янтарна і ін.)

1.5 Хімічний склад обліпихи

Плоди обліпихи мають кисло-солодкий смак або кислий, іноді з гірчинкою, зі своєрідним приємним ароматом, що нагадує запах ананаса або цитрусових. Харчова цінність обліпихи визначається наявністю в її плодах легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, пектинів, мінеральних речовин.
Ягоди обліпихи - це природний концентрат біологічно активних речовин. У них містяться майже всі водо - і жиророзчинні вітаміни. Обліпиха містить 10-19% сухих речовин, у тому числі 7,3-11,3% розчинних. Сахаров - 2,5-3,6% (сахароза, глюкоза, фруктоза). Пектинових речовин в ягодах обліпихи - 0,3-1,2%, при дозріванні кількість пектину значно знижується. Ягоди обліпихи багаті азотистими речовинами (до 0,3%). У 100 г ягід обліпихи міститься до 10 денних доз вітаміну С (до 1,05), 5-6 денних доз каротину (11 мг), велика кількість вітаміну Е - 7-18 мг, Р - до 1 мг, а також вітаміну В1 - 0,35 мг; В2 - 0,3; B6 - 0,79; РР і К - 0,8-1,5 мг. Ягоди обліпихи є одним з джерел вітаміну Е. Мінеральні елементи представлені (мг/100 г): калієм - 180-220, кальцієм - 9-16, магнієм - 7-12, фосфором - 12-17, залізом - 6-14, а також марганцем, цинком, алюмінієм, титаном, кремнієм.
Хімічний склад обліпихи багатий настільки, що розридається від заздрості будь аптекар. Плоди рослини начинені бригадою вітамінів - B1, B2, C, E, K, P; флавоноїдами, каротиноїдами, фолієвою кислотою, холін, бетаїн, кумаринами, фосфоліпідами, стеринами; фруктозою та глюкозою; яблучної, лимонної, кавової і винної кислотами; дубильними речовинами; макро - і мікроелементами (натрій, магній, кремній, залізо, алюміній, кальцій, свинець, нікель, молібден, марганець, стронцій). У корі гілок ховається значна кількість серотоніну, який надає сприятливу дію на центральну нервову систему і затримує ріст злоякісних утворень. Листя рослини багаті аскорбіновою, урсоловая і олеанолової кислотами.
Зрозуміло, володіючи подібними запасами біологічно активних речовин, обліпиха не могла вислизнути від всевидющого ока народної та ортодоксальної медицини, а також від кулінарії, постійно шукає, чим підсилити незліченні ряди своїх шедеврів.
Народна медицина охоче використовує плоди, кору, листя і сік обліпихи для лікування різних недуг. Відвари і настої листя застосовуються при ревматизмі, подагрі, захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Сік з плодів рослини корисний як засіб зміцнення судини, загоювального рани, стимулюючого харч, який надає бактерицидну дію проти інфекційних збудників і неоціненний вплив на роботу печінки.
Загальновизнаним ж лідером у процесі відновлення здоров'я людства є обліпихова олія, яка, як вважають вчені, за змістом біологічно активних речовин не має собі рівних у ряду рослинних олій і тому є унікальним природним речовиною, що має назву "сибірським дивом".
Чудовим властивостям обліпихової олії, що не викликає побічних явищ, повною мірою знайшла застосування офіційна медицина. Володіє регенеративними властивостями, воно раз по раз допомагає в лікуванні променевих уражень шкіри, термічних та хімічних опіків, трофічних виразок. Його силами медики протистоять виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки; стоматиту і пульпіту; ларингіт і фарингіти; травм і дефектів рогівки, кон'юнктивіту, променевим опіків очей. Дерматологи рекомендують його для посилення зростання волосся і у випадку деяких захворювань шкіри. Встановлено, що препарати з обліпихової олії поліпшують переносимість організмом деяких протипухлинних речовин і іноді підсилюють їх дію.
Магічними властивостями обліпихи не нехтують в області косметики і парфюмерії, використовуючи рослина для виготовлення поживних кремів і лікувальних масок.
З воістину широким розмахом плоди обліпихи використовуються в харчовій промисловості та у побутовій кулінарії. Їх безупинно експлуатують не тільки при видобутку рятівного соку, але і при виготовленні варення, джему, киселів, сиропу, пюре, желе, повидла, мармеладу, пастила, начинок для цукерок, обліпихової меду, а також для вітамінізації і ароматизації фруктових і овочевих консервів. У Франції, Фінляндії та країнах Скандинавії плоди обліпихи використовують як пряної приправи для рибних і м'ясних страв, застосовують при створенні особливого сорту хліба.
При цьому, нарівні з усіма перерахованими вище якостями, Природа наділила обліпиху ще одним, не менш значним - доступністю. Території проживання цього поважного рослини позаздрять багато представників рослинного світу. Обліпиха успішно існує в Європі та Азії, значні зарості маються на Забайкаллі, Саянах, на Алтаї, в Туві, на Кавказі, в Сибіру. Жовта, помаранчева і червона різновиди обліпихи - бажані об'єкти культивування на безкрайніх плантаціях і численних садових ділянках північної півкулі планети. При цьому культивують обліпиху не тільки з метою отримання багатих вітамінами цілющих плодів, а й як гарне декоративна рослина з приємною забарвлення листям. Рослина нерідко використовується для побудови живої огорожі, для зміцнення піщаних грунтів і профілактики зсувів.
У певному вигляді, не втрачаючи своїх численних цілющих властивостей, обліпиха зустрічається також у продукції франко-російської косметичної компанії "Грін Мама". Зокрема, наповнений її силами шампунь для сухого і ламкого волосся "Обліпиха і липовий цвіт" із серії "Формула тайги", наділений відповідальністю повернути примхливим волоссю природну еластичність, здорову структуру і вигляд, втрачені в боях з нещадною навколишнім середовищем. Вхідний до складу обліпихи вітамін Е підвищує активність ферментів шкіри, вітаміни С і А зміцнюють тканини і перешкоджають втрати води, F - на молекулярному рівні акуратно очищає волосся і шкіру від відмерлих клітин та сторонніх частинок, В - зволожує і живить шкіру.
Доброчинна енергія обліпихи криється також у бальзамі-кондиціонері для сухого і нормального волосся "Обліпиха і реп'яхи" (серія "Формула тайги"). У поєднанні з лікарськими талантами реп'яха сили обліпихи збільшують об'єм зачіски, покращують расчесиваемость волосся, знімають з них статичну електрику і відновлюють їх жировий і гідро-баланс.
Розгладжує дрібні зморшки, стимулює регенерацію клітин і перешкоджає їх старінню живильний крем для обличчя "Кедровий горіх і обліпихова олія" (серія "Формула тайги"). Володіючи ранозагоювальну дію, він усуває роздратування і лущення, пом'якшує, ефективно і збалансовано живить шкіру.
Пом'якшує, живить і заспокоює навіть вкрай висушену і шелушащуюся шкіру, робить її еластичною і здоровою Молочко зволожуючий для тіла "Низка й масло обліпихи" (серія "Формула Тайги"). Ніжна шкіра як у немовляти - це можливо.
У складі регенеруючу та захисного бальзаму для губ SPF 2 масло обліпихи разом з ефірною олією чайного дерева і грейпфрута надає Вашим примхливим обвітреним губам необхідний протизапальний і антибактеріальний ефект.
Екстракт обліпихи бере участь і в боротьбі зі старінням, будучи вкрай активним складовим компонентом Крему від зморшок "Золотий корінь і вітамін F" серії "Алеути".
У самих різних поєднаннях з колегами по рослинному цеху обліпиха та її чудотворне масло присутній в добрій половині продукції "Грін Мами". Це незмінний інгредієнт препаратів як декоративної косметики, так і засобів для зняття макіяжу, догляду за шкірою і волоссям. Обліпиха населяє серії "Art Bio", "Сонячне коло", "Північний коефіцієнт", "Sun Bodyguard", "Дитячу серію" косметики, а також входить до складу гарячого масла-лазні, регенератора для сухого, ламкого і нормального волосся з серії " кумонько баня "і гарячої регенерує маски для сухого, ламкого і пошкоджених волосся серії" Формула тайги ".
Таким ось чином, раз по раз приручаючи неприборкану Флору, будучи заслуженим експертом в роботі з представниками земної рослинності, "Грін Мама" доблесно грає роль досвідченого провідника на шляху руху їх цілющих властивостей до нужденному людському організму. Причому, якщо вже "Грін Мама" взялася за це копітка справа, значить, будь то обліпиха, низка або лопух - їх потужність досягне мети з максимальною ефективністю.

1.6 Лікувально-профілактичні властивості обліпихи

Обліпиха - досить поширене лікарська рослина, що представляє собою чагарник або невелике дерево, що досягає у висоту трьох-чотирьох метрів. Гілки цієї рослини покриті невеликими колючками. Листя зеленого кольору і злегка витягнуті.
Запилюється обліпиха вітром. Період цвітіння - коней весни. Квіти, що містять маточки одиночні і знаходяться усередині листя. Квіти з тичинками представляють собою невеликі колоски.
Під час появи плодів гілки рясно насичені оранжево-жовтими або червоно-помаранчевими ягодами овальної форми, що досягають у довжину до восьми міліметрів.
Найбільш поширений вид обліпихи - обліпиха крушиновидна. Ця рослина досить часто можна зустріти практично по всій території Європи та Азії і південного Сибіру. Зростає обліпиха переважно біля водойм, найчастіше на піщаних грунтах.
У різних напрямках медицини зокрема в тибетській, обліпихова плоди застосовуються для лікування захворювань серцево-судинної системи, використовуються у випадках інтоксикації, допомагають при деяких захворюваннях крові.
У медицині використовуються не тільки плоди, але і кора цієї рослини. Кора обліпихи широко застосовується для лікування онкологічних захворювань. І в плодах, і в корі цієї рослини міститься досить великий комплекс різних вітамінів.
Широке застосування отримало і масло, вироблене з плодів обліпихи. Завдяки своїм лікувальним властивостям воно знайшло широке застосування в лікуванні як внутрішніх, так і зовнішніх захворювань людини.
З'явившись спочатку як народне медичний засіб, обліпиха вже давно визнана і офіційною медициною як один з найефективніших ліків.
Одна з головних проблем людства - хвороби серцево-судинної системи. Одним з кращих методів профілактики інсультів і інфарктів - це систематичне вживання обліпихи, що сприяє поліпшенню роботи всіх м'язів, в тому числі і серцевого. Плоди цієї рослини відрізняються великим процентним вмістом вітаміну С (аскорбінової кислоти).
Необхідна норма вітаміну С на добу для дорослої людини складає приблизно сімдесят-сто п'ятдесят міліграмів. У деяких випадках вона може доходити до п'ятисот міліграмів. П'ятдесят-сто грам обліпихи в добу цілком здатні забезпечити необхідну кількість аскорбінової кислоти в організмі.
Поряд з вітаміном С обліпиха містить велику кількість вітаміну Р. Разом ці два вітаміну надають сприятливу дію на кровоносні судини. Підвищуючи еластичність судин вони сприяють скороченню ризику їх розриву в разі підвищення артеріального тиску, а отже і можливого крововиливи.
Речовини, що знаходяться в обліписі, також надають сприятливий вплив на процес згортання крові і знижують ризик утворення тромбів.
Вживання обліпихової соку дуже полегшує стан хворих, що страждають гіпертонією, гіпотонією та ішемічною хворобою серця.
Ще один корисний елемент, що міститься в обліписі - вітамін Е. Він надає сприятливу дію на роботу практично всіх внутрішніх органів та створює ефект омолодження тканин. Від ступеня змісту цього вітаміну в організмі людини багато в чому залежить питання його довголіття, а також його дітородна функція. Сприятливо впливає вітамін Е на функціонування імунної системи організму.
Практично всі знають, що ягоди, переміщених з цукровим піском перетворюються на дуже смачний і корисний продукт, званий варенням. Багато плодів, приготовлені таким чином, практично повністю зберігають свої унікальні смакові і лікувальні властивості.
Для приготування варення краще всього використовувати свіжозібрану ягоду, яка росла поза забрудненій місцевості.
Що стосується обліпихи, то для приготування варення краще всього вибрати самі великі плоди. Їх необхідно спочатку добре промити і висушити. Потім їх треба залити киплячим розчином цукру, приготованому з півтора кілограм цукрового піску з додаванням однієї склянки води. Дати настоятися протягом трьох-чотирьох годин. Потім сироп відокремлюють від плодів і варять деякий час самостійно, після чого знову заливають їм ягоди обліпихи. Потім ягоди разом з сиропом кип'ятять протягом приблизно десяти хвилин.
Після цього варення розливають в сухі стерилізовані банки, попередньо прогріті в духовці протягом п'ятнадцяти хвилин при температурі близько ста градусів. Банки повинні закриватися герметично стерилізованими кришками. Приготоване варення потрібно дуже швидко охолодити, поставивши банки з ним у воду, підігріту до температури в шістдесят градусів і акуратно, щоб банка не тріснула, додавати поступово більш холодну воду.
Обліпихова варення - досить смачний і корисний продукт. Його можна додавати в чай ​​як просто для аромату, так і для профілактики і лікування різних захворювань травної та нервової систем, а також для загального зміцнення організму.
Масло обліпихи має чудові медикаментозні показники, завдяки чому широко використовується в різних напрямках медицини. Воно досить часто застосовується для прискорення процесу затягування всіляких ран, полегшення стану при опіках різного походження, і крім того має хороший дезинфікуючий дію. Масло обліпихи широко використовується в онкології та хірургії, гінекології та проктології, а також у лікуванні різних шкірних захворювань.
Препарати, приготовані на основі обліпихової олії, треба застосовувати тільки під наглядом лікаря, оскільки існують деякі протипоказання. Наприклад, масло обліпихи не слід вживати людям, що страждають розладами в роботі печінки та підшлункової залози, при холециститі і каменях в жовчному міхурі. Так само, у деяких людей може бути алергічна реакція на обліпихова препарати.
Навіщо витрачати час і кошти на пошуки дорогих косметичних засобів, якщо звичайнісінька обліпиха може надати дуже відчутну допомогу в питаннях підтримки краси.
Чудова тонізуюча дія на шкіру обличчя вранці надає процес протирання його замерзлими кубиками з настою обліпиховою листя, приготованого напередодні.
Інгаляційна ванна з обліпиховою листя також сприяє поліпшенню стану шкіри обличчя, а також нормалізує процес кровообігу в ній. Причому ефект помітний практично після першої ж процедури. Після прийняття такої парової ванни рекомендується змастити шкіру обличчя маслом обліпихи.
Ще імператори Стародавнього Китаю використовували обліпихова маски для поліпшення стану шкіри обличчя.
Засоби для обличчя, приготовані на основі обліпихи, практично не викликають роздратування і можуть підійти для будь-якого типу шкіри.
Історія стверджує, що Клеопатра брала медові, молочні та мигдалеві ванни для підтримки краси. Дивно, але ніде не згадується обліпихова олія! Адже за своїми властивостями воно коштує всіх цих коштів разом узятих! Якщо сто п'ятдесят грам теплого меду перемішати з одним літром молока і в процесі кипіння влити в цю масу дві великі ложки обліпихової олії, можна отримати прекрасний засіб, додавання якого у ванну зробить на шкіру ефект, який не під силу не одному, навіть найдорожчого косметичному препарату. Причому пари обліпихи, як ароматерапії, нададуть сприятливий вплив не тільки на шкіру, але і на внутрішні органи, зокрема на дихальні шляхи.
Обліпиха - один з продуктів з великим процентним вмістом вітаміну С. Крім аскорбінової кислоти в ньому міститься велика кількість інших вітамінів, зокрема каротину і вітаміну Е. Тому з обліпихи часто виготовляють корисний для здоров'я сік.
У виробництво застосовуються виключно свіжі плоди. Помічено, що найбагатший вітамінами сік виходить з плодів, які були зібрані з рослини не більше п'яти годин тому до моменту переробки. Сік піддається процесу знежирення. Його виробництво абсолютно стерильно, завдяки чому в продукті зберігаються всі корисні властивості. Крім цього обліпиховий сік і за кольором і за запахом нагадує свіжі ягоди обліпихи.
Обліпиховий сік дуже корисний дітям і жінкам, які чекають на появу дитини. Цей продукт у невеликих кількостях рекомендується додавати в материнське молоко вже коли немовляті виповнився місяць. Однак слід врахувати те, щоб у дитини не було алергії на цей продукт.
Сік обліпихи покращує роботу системи травлення, сприяє нормалізації сечі і жовчовивідних процесів, покращує хімічний склад крові.
Також обліпиховий сік надає сприятливу дію на нервову систему людини.
Досить ефективно використання обліпихової соку для боротьби з різними очними захворюваннями.
Речовини, що містяться в соку обліпихи перешкоджають розвитку різного виду пухлин, підвищують ступінь опірності організму при опроміненні.
Однак до вживання обліпихової соку існує ряд протипоказань. Наприклад, хвороби жовчного міхура або індивідуальна алергійна несприйняття цієї ягоди.
Одним з найпоширеніших видів олії обліпихи вважається обліпихова олія "Сибірське". Цей сорт обліпихової олії включає в себе абсолютно унікальний комплекс корисних речовин. Завдяки своїм властивостям масло обліпихи "Сибірське" застосовується при лікуванні різних захворювань.
Одна зі сфер найширшого використання обліпихової олії - косметологія. Це засіб здатний ефективно боротися з сухістю шкіри.
При змішуванні якого-небудь косметичного крему з декількома краплями масла обліпихи можна отримати прекрасний засіб для догляду за шкірою обличчя. Ефективно використання такого крему і при різних видах масажу. Обліпихова олія має прекрасну здатність легко проникати в шкіру людини. Це властивість олії обліпихи використовується в процесі нанесення на шкіру всіляких компресів.
Обліпихова олія здатна допомогти і у вирішенні проблеми підвищеної жирності шкіри.
Для цього досить просто протирати регулярно особа маслом обліпихи. Використовується масло обліпихи і для приготування різних масок для обличчя. Ще одна проблема, яку може вирішити масло обліпихи - це ламкість нігтів. Для лікування цієї хвороби рекомендується приймати масло обліпихи всередину, а також проводити обробку нігтів маслом зовнішньо. Допоможе масло обліпихи і в догляді за волоссям.
За кілька годин до миття рекомендується втерти в шкіру голови деяку кількість олії обліпихи. Після цього досить просто промити волосся звичайним шампунем. Це засіб не тільки поліпшить зовнішній вигляд, але і зміцнить структуру волосся.
Обліпихова олія або, по-народному "Царська ягода", включає до свого складу величезну кількість елементів. Масло обліпихи в дуже великій концентрації містить вітаміни груп С, В, Е, А, F, К, двадцять сім мікроелементів, вісімнадцять різних амінокислот, різноманітні антиоксиданти, кислоти і безліч інших корисних для здоров'я людини компонентів.
Масло обліпихи здатне загоювати рани, має заспокійливу дію і має гарні дезінфікуючими властивостями.
Обліпихова олія здатна надавати сприятливий вплив на шкіру людини, сприяє заспокоєнню нервової системи, має захисну дію на шкіру від ультрафіолетового випромінювання.
Обліпихова олія допомагає в процесі затягування різних ран, різного роду виразок і великої кількості опіків.
При лікуванні маслом обліпихи захворювань шлунка і кишечника можна добитися вельми сприятливих результатів, причому кислотність шлунка в процесі лікування обліпиховою олією практично не змінюється.
Медичні свічки, виготовлені на основі обліпихової олії ефективні в лікуванні проктиту і геморою.
Велике процентний вміст каротину надає масло обліпихи яскравий помаранчевий відтінок. За його насиченості можна зробити висновок про якість даного масла і, відповідно, про ступінь його медичної ефективності, а також про можливу користь використання його у вигляді харчової добавки.
Обліпихова олія вважається одним з найбільш екологічно чистих продуктів, оскільки в процесі його приготування практично не використовується ніяких хімічних додатків.
Плоди обліпихи містять в собі величезну кількість корисних речовин. Наприклад, вітаміну Е в обліписі міститься набагато більше, ніж у будь-якому іншій рослині. Конкуренцію їй за змістом цього вітаміну може скласти хіба що морошка. Дуже велике в обліписі по відношенню до інших рослин і вміст вітаміну К.
Містить обліпиха і практично весь ряд вітамінів групи В.
Сухий плід обліпихи використовується для приготування обліпихової олії та інших продуктів, багатих на вітаміни. Висушені ягоди обліпихи здатні добре зберігати свої корисні властивості. Продукти, приготовані на їх основі широко застосовуються для профілактики і лікування різних захворювань травної системи, нервової системи, поліпшення серцевої функції, загального зміцнення організму, а також у косметологічної сфері, що підтвердить будь-який косметолог високого класу.
Одним з найважливіших продуктів, приготованих з обліпихи є обліпиховий шрот, що виготовляється з відходів виробництва обліпихової олії і соку. У ньому міститься велика кількість протеїнів і вуглеводів. Використання обліпихової шроту ефективно для виведення з організму різних токсинів і важких металів.
Сучасні дослідження показують, що обліпихова борошно, завдяки своєму хімічному складу є найціннішою добавкою в кондитерському виробництві. Їжа, в яку додається обліпихова борошно стає більш корисною, завдяки мікроелементів, що містяться в ній.
З обліпихи можна приготувати корисний сироп. Вміщені в ньому вітаміни груп С, А і Р благотворно впливають на роботу всіх систем організму людини.

1.7 Завдання, які вирішуються в дипломній роботі

Мета дипломної роботи - підвищення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, за рахунок збагачення продукту рослинної добавкою, яка багата вітамінами, амінокислотами і мікроелементами.
У зв'язку з поставленою метою були визначені наступні завдання:
дослідити вплив технологічних параметрів на формування структури молочного продукту, таких як: температура пастеризації, спосіб згортання, якісний і кількісний склад закваски та кінетика самопрессования;
розробити технологічні параметри виробництва молочного продукту;
дослідити вплив рослинних добавок, на хімічний склад і якісні показники молочного продукту;
розробити технологію молочно - рослинного продукту;
дослідити структурно - механічні показники комбінованого кисломолочного продукту і на підставі отриманих експериментальних даних оптимізувати рецептуру продукту;
визначити харчову та біологічну цінність комбінованого молочного продукту;

2. Об'єкти і методи досліджень

2.1 Об'єкти дослідження

У відповідності з поставленими завданнями, експериментальні дослідження проводилися в лабораторії кафедри "Технології та стандартизації" Казахського університету технології та бізнесу. На першому етапі дослідження обгрунтували вибір сировини і компонентів, що регулюють хімічний склад комбінованого продукту, встановили технологічні параметри виробництва.
Другий етап роботи був присвячений обгрунтуванню, підбору та дослідженню кількісного та якісного складу мікрофлори, вивчено їх вплив на фізико-хімічні та органолептичні показники готового продукту.
На третьому етапі роботи вивчено доза внесення інгредієнтів, вплив обліпихи на органолептичні, структурно-механічні властивості молочного продукту.
На заключному етапі вивчена харчова та біологічна цінність розробленого молочного продукту фізико-хімічні та органолептичні показники готового продукту.
Об'єктами досліджень були:
молоко, знежирене за ГОСТ 13264;
закваска бактеріальна;
обліпиха (у вигляді пюре);

2.2 Методи дослідження

При виконанні роботи використовували загальноприйняті, стандартні методи досліджень фізико-хімічних і мікробіологічних показників сировини і готової продукції; жиру, білка, сухих речовин, титруемой і активної кислотності, органолептичних показників, загальної кількості життєздатних клітин і якісного складу мікрофлори.
Для отримання повної характеристики сировини і готових продуктів, в роботі застосовували такі методи дослідження;
масові частки жиру, вологи, сухих речовин, вуглеводів, білка - загальноприйнятими методиками по ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 25179-90; [51,52,53].
активну кислотність визначали електрометричні на рН-метрі рН-121 в діапазоні вимірювання від 4 до 9 од. рН, з похибкою вимірювання з 0,05 од, рН; [54].
титрує кислотність визначали за ГОСТ 3624-92; [54].
в'язкість визначали за допомогою віскозиметрі Оствальда; [55,56].
вміст вітамінів в сировині і готових продуктах визначали за ГОСТ 7047-55; жиророзчинні вітаміни А, Е визначали методом високоефективної рідинної хроматографії на хроматографі "Міліхром"; [57].
Органолептичні показники готової продукції визначалися за п'ятибальною шкалою. Контролювалися наступні показники: смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, яким було присвоєно кількісне вираження в балах.
Таблиця 4 - Якісні показники продуктів

№	Найменування показника	Оцінка, бали
1	Смак, запах	2
2	Консистенція	2
3	Колір і зовнішній вигляд	1
4	Сума	5

У роботі використовували стандартні методи дослідження мікробіологічних показників за ГОСТ Р50480-93, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444.11 - 89 [58,59,60,61].
Комбінований продукт розробляється на основі сировини тваринного і рослинного походження, оскільки вони доповнюють один одного біологічно активними речовинами, продукт буде мати високу харчову та біологічну цінність. Для цього необхідно встановити оптимальну кількість, вид і спосіб внесення в молочну основу добавок.
На першому етапі проведено дослідження з вивчення складу і властивостей знежиреного молока. Вивчено якісні (органолептичні, фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні) показники і технологічні (термостійкість) властивості знежиреного молока.
Для розроблювального молочного продукту застосовували наступне сировину, що відповідає вимогам стандарту;
молоко коров'яче знежирене за ГОСТ 13264 отримується при сепаруванні заготовляють молоко, кислотністю не більше 20 ˚ Т, щільність досліджуваного знежиреного молока склала 1029 кг/м3;
закваска бактеріальна (мезофільні стрептококи) і біфідобактерії;
рослинна добавка (обліпиха).

3. Результати експериментальної роботи та їх обговорення

У цьому розділі ставиться завдання - розробити науково-обгрунтовану рецептуру спеціалізованого молочного продукту відповідно до сучасних фізіологічних норм харчування. Для вирішення цього завдання необхідно провести дослідження в наступних напрямках:
підібрати сировину і рослинні компоненти, вітамінні препарати;
Визначити спосіб підготовки обліпихи, що дозволяє максимально зберегти містять в них вітаміни і мінеральні речовини;
обгрунтувати підбір мікроорганізмів у полізакваску для виробництва кисломолочного продукту, визначити їх кількісне співвідношення в комбінованій заквасці, визначити кількість закваски, що вноситься в суміш (молоко + обліпиха);
вивчити вплив обліпихи на біотехнологічні процеси комбінованого продукту: кислотоутворюючих здатність мікроорганізмів, кількість молочнокислих мікроорганізмів і біфідобактерій, з метою визначення оптимальної дози внесення обліпихи;
дослідити харчову та біологічну цінність розробленого продукту з метою визначення відповідності його заданим показниками;
на основі досліджень мікробіологічних, фізико-хімічних, органолептичних показників продукту.

3.1 Підбір сировини, рослинних компонентів для виробництва молочних продуктів

Сировина, яка використовується для одержання комбінованих молочних продуктів, має відповідати наступним вимогам:
балансувати всі або окремі компоненти готового продукту у відповідності з теорією збалансованого та адекватного харчування;
гарантувати гігієнічну безпеку одержуваного продукту;
при комбінуванні з іншими наповнювачами не надавати продукту виражених неприємних відтінків смаку та запаху;
забезпечувати отримання продукту з високими споживчими властивостями;
збагачувати продукт біологічно активними речовинами.
При розробці нового виду молочного продукту спрямованої дії в якості сировини було вибрано коров'яче молоко, відповідає "Санітарним нормам і правилам якості продовольчої сировини і харчових продуктів" (СанПиН 2.3.2.560-96) і "Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів "№ 5061-89, що пред'являються до сировини і наповнювачів для виробництва продуктів для дитячого харчування.
При виробництві комбінованого молочного продукту використовували обліпиху. Вибір наповнювача визначали наступними факторами: хімічним, амінокислотним, вітамінним, мікроелементний складом, що дозволяє отримати кінцевий продукт з високою харчовою і біологічною цінністю, збагачує продукт біологічно активними речовинами, вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами і пектиновими речовинами: доступність у придбанні невисока вартість.

3.2 Дослідження та обгрунтування вибору - знежиреного молока

Якість знежиреного молока визначається сортністю вихідного молока, умовами сепарування і подальшого його зберігання. Відповідно до ГОСТ 13264 "Молоко коров'яче. Вимоги при заготівлях" не нижче 2-го сорту, якість знежиреного молока можна характеризувати наступним чином: чистий, без сторонніх присмаків смак, колір білий, зі злегка синюватим відтінком, однорідний по всій масі; консистенція однорідна , без опадів і пластівців; щільність - не менше 1030 кг/м3; в'язкість (1,71-1,75) х10-3 Пас; кислотність 17-21 ˚ Т.
Знежирене молоко не повинно бути обсемінено мікроорганізмами, тому що мікробіологічні процеси призводять до появи різного роду пороків. Неприпустимо наявність механічних домішок. Для отримання доброякісного знежиреного молока необхідно строгий контроль і дотримання встановлених правил сепарування. Отримане молоко для збереження якості пастеризують і охолоджують.
Знежирене молоко відрізняється від цільного молока великим вмістом сухого знежиреного залишку (СОМО) і меншою кількістю жиру, тобто співвідношенням між нежирової і жирової частинами. Так, якщо у цілісному молоці на одну частину жиру припадає 2,2-2,4 СОМО, то в знежиреному - 90-170 частин. [13,62]. Найбільш цінними компонентами знежиреного молока є білки, ліпіди, і вуглеводи. Крім основних компонентів, в знежирене молоко переходять мінеральні речовини, небілкові азотисті сполуки, вітаміни, ферменти, імунні тіла, органічні кислоти, тобто практично всі з'єднання, виявлені в цілісному молоці [49].
Якщо порівняти фізико-хімічні показники знежиреного молока з цільним молоком, то за змістом білка, лактози, мінеральних солей і сухих речовин вони майже рівні, різні вони тільки за вмістом жиру та калорійності. Зміст основних компонентів знежиреного молока, порівняно з цільним молоком показано в таблиці 5.
Таблиця 5 - Порівняння середніх фізико-хімічних показників незбираного молока із знежиреним молоком [9].

№	Компоненти	Знежирене молоко	Незбиране молоко
1	суху речовину,%	9,3	13,0
2	жир,%	0,05	3,6
3	білок,%	3,5	3,2
4	лактоза,%	4,8	4,9
5	мінеральні солі,%	0,7	0,8
6	калорійність, ккал	344	670

З наведених у таблиці даних видно, що знежирене молоко є цінною сировиною для молочної галузі.
Основні фізичні властивості знежиреного молока характеризуються такими даними: щільність - 1030-1035 кг/м3; в'язкість (1,71-1,75) х 10-3 Пас; теплоємність - 3,978 кДж (кг К); теплопровідність 0,429 Вт / (м . К). У зв'язку з незначним вмістом жиру щільність знежиреного молока вища, ніж у цільного молока в середньому на 1027-1033 кг/м3, в'язкість ж менше приблизно на 8-15%.
Поживна цінність знежиреного молока (1422 кДж) майже вдвічі менше, ніж цільного (2803 кДж) внаслідок малої кількості містить в ній жиру, але всі інші частини коров'ячого молока в ньому зберігаються повністю [63,64,65].
Таблиця 6 - Порівняння вмісту амінокислот в знежиреному і жирному сирі [9].

Компоненти	Компоненти
	жирний	нежирний
Білок,%	14	18
амінокислоти, мг/100 г
Лізин	1008	1450
Метіонін	384	480
Лейцин	1282	1850
Ізолейцин	690	1000
Фенілаланін	762	930
Гістидин	447	560
Цистин	48	150

Знежирене молоко, як і незбиране молоко, являє собою складну полідисперсних систем, в якій одні речовини розчинені у воді, що є для них дисперсійним середовищем, а їх розчини, у свою чергу, служать дисперсійним середовищем для інших речовин.
У знежирене молоко переходять вітаміни водо - (С, В1, В2, В6, В12, РР, пантотенову і аскорбінова кислота) та жиророзчинні (А, D, Е). вміст цих вітамінів в знежиреному молоці (в мг / кг) наведено нижче.
Таблиця 7 - Вміст вітамінів в знежиреному молоці

№	Вітаміни	Показники
1	Тіамін (В1)	0,32
2	Рибофлавін В2	1,1-1,8
3	Піридоксин (В6)	1,3-1,6
4	Аскорбінова кислота (С)	2,3-3,5
5	Ретинол (А)	0,02-0,03
6	Ціанкобаламін (В12)	2,2-2,9
7	Токоферол (Е)	0,29-0,5
8	Філохінон	0,07
9	Біотин	0,01

Отже, знежирене молоко, хоча і малокалорійний, але біологічно повноцінний продукт. Найбільш цінною складовою частиною його є білок, вміст якого в ньому на 100 ккал таке ж, як в курячому м'ясі (10 г в середньому) і в 1,3 рази більше, ніж у яйцях (7,6 в середньому). До його складу входять всі незамінні амінокислоти, як триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін, з усього перерахованого можна зробити висновок, що знежирене молоко є не тільки економічним в фінансовому плані, але і корисним продуктом.

3.3 Обгрунтування вибору закваски для кисломолочного продукту

Заквасками називають чисті культури або суміш культур мікроорганізмів, що використовуються при виготовленні кисломолочних продуктів.
Виділення чистих культур молочнокислих бактерій включає ряд етапів: вибір джерел, відбір зразків, посів на рідку сприятливе середовище для збагачення молочнокислої мікрофлорою, посів на щільне середовище для виділення чистої культури, пересівши чистої культури в стерильне молоко, дослідження біологічних властивостей виділених штамів з метою їх ідентифікації і визначення виробничої цінності. Склад мікрофлори закваски представлений в таблиці 8.
Таблиця 8 - Склад мікрофлори

Закваски	Мікроорганізми	Продукт
Бактеріальні мезофільні молочнокислі стрептококи	Lac. lactis, Leu. Cremoris, Lac. Diacetylactis. Leu. Dextranicum.	Сирна маса

Важливим показником якості закваски є її придатність для виробництва заданого продукту, що має бути підтверджено дослідженнями у виробничих умовах.
При складанні заквасок необхідно враховувати специфічні властивості вироблюваного продукту, температурні режими виробництва, взаємовідносини між мікроорганізмами, можливість розвитку бактеріофага та ін
Залежно від призначення до складу заквасок вводять штами, що володіють певними особливостями. Так, закваски для виробництва сиру вводять штами, що повідомляють продукту хороші смак і запах, що утворюють згустки, легко відокремлює сироватку.
Для одержання кисломолочних продуктів з лікувальними властивостями до складу закваски вводять ацидофільні палички та біфідобактерії, що утворюють антибіотичні речовини. До складу заквасок для сиру вводять молочнокислі бактерії, які надають специфічні смак і аромат продукту.
Штами, що вводяться до складу заквасок, перевіряють на чутливість до бактеріофагів. Для перевірок використовують широко поширені бактеріофаги, відомі своєю агресивністю до численних штамів. У живильне середовище, інфіковану бактеріофагом, висівають перевіряється штам бактерій.
У спеціальних лабораторіях виділяють штами молочнокислих мікроорганізмів, вивчають їх властивості, селекціонують, складають і отримують закваски, які направляють на підприємства молочної промисловості, де виробляють виробничі закваски. У цехах з виробництва заквасок готують сухий і рідкий бактеріальні концентрати.
Рідкий бактеріальний концентрат в нашій країні найчастіше виробляють трьох видів: мезофільних молочнокислих стрептококів, термофільних молочнокислих стрептококів і ацидофільних молочнокислих паличок. Рідкий бактеріальний концентрат готують із мезофільних молочнокислих стрептококів.
Процес приготування рідкого бактеріального концентрату включає наступні основні етапи: вирощування заквасочних мікроорганізмів, бактофугірованіе отриманої культури, висушування суспензії клітин, фасування бакконцентрата.
Концентрат містить від 150 до 300 млрд. клітин в 1 р. Масова частка вологи в ньому не повинна перевищувати 3,5%. Тривалість згортання молока при внесенні однієї порції концентрату на 1 дм3 молока при оптимальній температурі становить: у мезофільних стрептококів 30-370С а у ацидофільних паличок 2,5-3,5 г. У даній роботі використовувалися мезофільні молочнокислі стрептококи у вигляді сухого концентрату.
Сухий бакконцентрат мезофільних молочнокислих стрептококів, застосовується при виробництві сиру. Концентрат розміщують у флакони по 5 ± 0,5 см3 (півпорції) і по 10 ± 0,5 см3 (порція), укупоривают, охолоджують до температури +8 (-5) С і зберігають не більше двох місяців з дня вироблення. Бактеріальний концентрат використовують для приготування виробничої закваски або безпосереднього продукту після його активізації. Бактеріальний концентрат ацидофільних паличок застосовують для приготування пасти, дитячих кисломолочних продуктів [67].
Таблиця 9 - Режими активізації бактеріального концентрату і використання його для приготування продукту.

Продукт	Мікрофлора	Вид бактеріального концентрату	Температура, ° С	Тривалість термостарірованія	Кислотність, Т	Співвідношення Однієї порції активізованого Бакконцентрата і молока на 1 л
Сир	Мезофільні стрептококи	сухий	30-37	4,0-5 4,0-5	43-45 42-48	1 / 2000 1 / 3000

Далі на наступному етапі досліджень вивчався вплив дози полізакваскі на процес сквашування сирного десерту.
Велике значення на процес сквашування має не тільки складу закваски, що вноситься в суміш, але також і її кількість. Для визначення оптимальної кількості полізакваскі, що вноситься в суміш і дозволяє отримати продукт з високими органолептичними показниками були проведені дослідження. За результатами пошукового експерименту і на підставі літературних даних була обрана доза полізакваскі: варіант 1-3%, варіант 2-5%, варіант 3-7%. Результати досліджень в таблиці 10.

Таблиця 10 - Вплив дози закваски на якісні показники сквашеного продукту

Продукт	Доза закваски,%	Кислотність 0Т	Органолептичні показники			В'язкість Па * с * 10-3
			консистенція	Смак і запах	бали
Варіант 1	3	98 ± 0,5	Щільна, злегка в'язка, без відділення сироватки	Кисломолочний, слабо виражений	4,5	3,1
Варіант 2	5	110 ± 0,5	Однорідна, пружна, з відділення сироватки	Кисломолочний, виражений	5,0	3,2
Варіант 3	7	120 ± 0,5	Однорідна, пружна, з відділенням сироватки	Кисломолочний, яскраво виражений, зайво кислий	4,3	3,2

З таблиці 10 видно, що збільшення кількості закваски до 7% (варіант3) чинить негативний вплив на консистенцію, кислотність і органолептичні показники продукту. Було, зокрема, встановлено, що при збільшенні дози закваски процес сквашування протікає більш інтенсивно, зменшується час сквашування до 2,5-3 годин. При цьому кислотність суміші наростає дуже швидко, а білкова структура суміші ще не встигає сформуватися. За результатами досліджень було визначено кількість закваски, забезпечує продукту високі органолептичні показники, - 5%. Температура сквашування визначалася видом мікроорганізмів, що входять до складу полізакваскі - всі мікроорганізми мають оптимум розвитку при температурі 38-400С.
Таким чином, виробництво молочних продуктів з використанням мезофільних молочнокислих стрептококів, є не тільки підходящої закваскою, але і також сприятливо впливає на організм з точки зору фізіології та харчування.

3.4 Підготовка обліпихи для виробництва молочного продукту

У дипломній роботі в якості рослинної добавки була обрана обліпиха, так як її плоди є - універсально лікувально-дієтичними продуктами, які благотворно впливають на організм людини.
Як зазначено, було вище в літературному огляді обліпиха - полівітамінний рослина. На відміну від ряду інших плодових і ягідних культур в плодах обліпихи містяться майже всі основні жиро - і водорозчинні вітаміни. У них накопичується в значних кількостях вітамін С, каротин, вітаміни групи К, ненасичені жирні кислоти, токофероли (вітамін Е), азотисті основи, фосполіпіди і т.п. Вітамін В підвищує стійкість організму і є чинником імунітету.
Обліпиха - цінне джерело каротиноїдів і його найбільш активної форми - каротину. Каротиноїдами багатшими помаранчеві і оранжево-червоні плоди. У плодах обліпихи знайдені також флавоноїди. Вони впливають на проникність і еластичність стінки кровоносних судин, надають профілактичну вплив і лікувальну дію. Вони здавна використовуються для виготовлення різноманітних харчових продуктів в домашніх умовах.
Плоди містять унікальний комплекс вітамінів, мікроелементів, цукру, пектини, аскорбінову, яблучну, віннокаменную, лимонну, фолієву, нікотинову кислоти, жирну олію, тіамін, рибофлавін, манить, каротин, токоферол, дубильні речовини,, холін, стерини, фосфоліпіди, мікроелементи, що робить обліпиху найціннішим засобом для лікувальних, профілактичних та інших цілей. Використовується як полівітамінний рослина. Може застосовуватися як жовчогінний засіб, стимулятор кровотворення при анемії, недокрів'ї, ранозагоювальну, активатор регенераторних процесів, при злоякісних пухлинах, як антимікробний засіб, при терапії артритів, при кровоточивості і кровотечах, як протипроменевого засіб, при запальних процесах порожнини рота і інших слизових оболонок шкіри . Їжа з обліпихи - хороший засіб для активації та відновлення працездатності. Нормалізує рівень ліпідів і ліпопротеїдів у крові, прискорює епітелізацію і грануляцію тканин. Всередину використовують при атеросклерозі, виразковій хворобі шлунка, як профілактичний засіб для зменшення дегенеративних змін слизової оболонки стравоходу прілучевой терапії. За набором вітамінів обліпиха не знає собі рівних. У ягодах обліпихи вітамінів в 6 разів більше, ніж у чорній смородині, і в 15 разів більше, ніж в апельсинах. Плоди обліпихи - універсальний лікувально-дієтичний продукт.
Обліпиха - це одна з найбільш перспективних ягідних культур для вирощування, як на родючих, так і рекультивуються землях.
Ягоди обліпихи дрібні, однонасінні типу "помилкової кістянки". Плоди обліплюють підставу укорочених пагонів, за що і отримали свою назву. Форма ягід: округла, овальна, яйцевидна, довгаста. Забарвлення плодів від золотисто-жовтої, помаранчевої до червоної. Маса плодів 0,2-0,6 м. смак плодів кисло-солодкий з приємним ароматом, що нагадує ананасовий.
За хімічним складом обліпиха відрізняється від інших ягід високим вмістом олії, каротину, вітамінів [69]. Хімічний склад обліпихи представлений в таблиці 11.
Таблиця 11 - Хімічний склад обліпихи [70]

№		Склад обліпихи	Показники
1		Моносахариди	Глюкоза 3,6 Фруктоза 1,2
2		Дисахариди	Сахароза 0,2
3		Полісахариди	Геміцелюлоза 0,1 Клітковина 4,7 Пектин 0,4
4	Органічні кислоти		Винна 0,03 Лимонна сл. Щавлева сл. Яблучна 2,00
5	Вітаміни		Е - 10,30 С - 200 В6 - 0,11 В1 - 0,03 В2-0, 05 В9 - 9
6	β - каротин, мг		1,50

Проводилися дослідження з визначення способів підготовки обліпихи, максимально зберігають їх вітамінний і мікроелементний склад при виробництві молочного продукту. Традиційна технологія підготовки обліпихи, застосовувана на переробних підприємствах не гарантує відповідних мікробіологічних показників. Обліпиховий джем виробляють на спеціалізованих підприємствах консервної промисловості, що забезпечує, крім відповідних мікробіологічних показників та збереження мікроелементного і вітамінного складу свіжих овочів, так як температура пастеризації овочевих консервів не вище 1000С.
Крім того, обліпиху гомогенізують. Гомогенізація має важливе значення, для збереження однорідної консистенції пюреобразних продуктів, тому що при недостатньому подрібненні частинки м'якоті випадають в осад, відбувається розшарування продукту. Використання як добавок консервованого джему обліпихи для виробництва молочних продуктів, дозволяє виключити сезонність виробництва.

3.5 Дослідження впливу обліпихи на структурно-механічні властивості молочного продукту

Використання обліпихи при виробництві комбінованих молочних продуктів не тільки підвищує харчову та біологічну цінність продуктів, а й надає різний вплив на розвиток мікроорганізмів полізакваскі.

Таблиця 12 - Вплив дози обліпихи на органолептичні показники кисломолочного продукту

Доза наповнювача	Органолептичні оцінки
	Консистенція	Бали	Смак і запах	Бали
5%	У міру щільна, злегка рідкуватий	4,5	Кисломолочний, добре виражений	3,5
10%	щільна, без відділення сироватки	5,0	Кисломолочний, з невеликим присмаком обліпихи	5
15%	Щільна без відділення сироватки	4,8	Кисломолочний, з характерним присмаком обліпихи	4,5

Аналіз впливу дози обліпихи на консистенцію продукту показує, найбільш високі органолептичні показники мають продукти, з вмістом рослинних наповнювачів 10%.
На наступному етапі проводилося дослідження органолептичних, фізико-хімічних показників, хімічного складу молочного продукту.
Характеристика органолептичних показників молочного продукту представлена ​​в таблиці 13.
Таблиця 13 - Органолептичні показники молочного продукту

Продукт	Найменування показника
	Зовнішній вигляд, консистенція	Смак, запах	Колір
Молочний десерт "Обліпиха"	Однорідна, пружна, з рівномірним згустком, без газоутворення	Чистий, кисломолочний, без сторонніх запахів, в міру солодкий зі смаком доданого рослинного наповнювача (обліпихова пюре)	Властивий кольору внесеного наповнювача, рівномірний по всій масі.

При оцінці смакових переваг молочного продукту з частковою заміною молочної сировини наповнювачами рослинного походження було встановлено, що продукт має гарну смакової сполучуваністю всіх компонентів. Фізико-хімічні показники та енергетична цінність молочного продукту представлена ​​в таблиці 14.
Таблиця 14 - Фізико-хімічні показники та енергетична цінність сирного десерту

Показники	Молочний продукт "Обліпиха"
Масова частка,%
Жира	3,2
Білка	3,0
Вуглеводів	9,6
Сухих речовин	15,8
Кислотність: Активна, рН	4,96
Титрована, 0Т	110
Температура при випуску з підприємства, 0С, не вище	2-4
Термін зберігання, годину.	72
Енергетична цінність, кДж	334,7

3.6 Вивчення мікробіологічних показників молочного продукту

Молочний продукт "Обліпиха" виробляли з пастеризованого молока з внесенням рослинних добавок шляхом сквашування комбінованої закваскою, що складається з ацидофільної палички, термофільного стрептокока, болгарської палички.
Застосування комбінованої закваски при виробництві нового продукту, з використанням обліпихи, необхідно для інтенсифікації процесу життєдіяльності мікроорганізмів, так як часткова заміна молочної сировини рослинними наповнювачами гальмує процес кислотоутворення, а також для поліпшення смакових та ароматичних показників продукту. Тому до складу закваски входять активні кислотоутворювачами, що змінюють рН продукту та створюють тим самим несприятливі умови для розвитку патогенної та умовно патогенної мікрофлори в сквашує суміші.
Крім вносяться з закваскою мікроорганізмів у продукті можуть знаходиться мікроорганізми, які потрапляють у нього після процесів пастеризації і сквашування, в ході проведення подальших технологічних операцій - патогенні та умовно-патогенні мікроорганізми, бактерії групи кишкової палички. У зв'язку, з чим готовий продукт був досліджений на наявність патогенної та умовно-патогенної мікрофлори. Результати досліджень представлені в таблиці 15.
Таблиця 15 - Мікробіологічні показники сирного десерту

Найменування показника	Норма
Бактерії групи кишкових паличок (коліформні) в 1,0 см3 продукту	Не виявлено
St. Aureus в 1,0 см3 продукту	Не виявлено
Патогенні мікроорганізми, в т. ч. сальмонели в 50 см3 продукту	Не виявлено

З таблиці 15 видно, що різноманітний технологічний регламент виробництва молочного продукту забезпечує відсутність патогенної мікрофлори в готовому продукті. Тобто гарантує гігієнічну безпеку продукту.

3.7 Вивчення харчової та біологічної цінності розробленого молочного десерту

В даний час підвищення харчової і біологічної цінності продуктів харчування втілюється в конкретні шляхи, що дозволяють здійснювати науково - обгрунтоване збагачення кисломолочних продуктів з урахуванням сучасної фізіології живлення.
Сучасні уявлення про раціональне харчування увазі постачання людського організму певною кількістю білкових речовин, вуглеводів, жиру, вітамінів і мінеральних сполук.
Особливо важливу роль в цьому ряду займає білок без жирів і вуглеводів можна якийсь час обходитися без шкоди для здоров'я, а без білка не можна. Білки в організмі людини виконують кілька важливих функцій - пластичну, каталітичну, гормональну, функцію специфічності і транспортну.
Якісні показники білка пов'язані з оцінкою амінокислотного складу виробів. У таблиці 16 наведені показники амінокислотного складу кисломолочних продуктів
Таблиця 16 - Вміст амінокислот в кисломолочних продуктах (мг/100 г)

Найменування амінокислот	Молочний десерт	Молочний десерт "Обліпиха"
Незамінні у т. ч.:	1177	1191
Валін	135	177
Ізолейцин	43	35
Лейцин	277	235
Лізин	212	230
Метіонін	81	81
Треонін	110	185
Триптофан
Фенілаланін	141	132
Замінні, у т. ч.:	1689	1800
Аланін	106	91
Аргінін	105	93
Аспарагінова	216	312
Гістидин	78	76
Гліцин	46	47
Глутамінова	497	636
Пролін	272	282
Серін	185	124
Тирозин	155	119
Цистин	29	30

Як видно з таблиці 16, що за змістом незамінних амінокислот новий молочний продукт "Обліпиха" характеризується високим вмістом незамінних амінокислот у порівнянні з контрольним зразком, а також з підвищеним вмістом у білку амінокислот лізину та триптофану, а також сірковмісних амінокислот метіоніну + цистин, що дозволяє зробити висновок про високу біологічної цінності розробленого продукту. При цьому необхідно зазначити, що співвідношення в білку продукту тваринного і рослинного жиру складає 75: 25, що відповідає вимогам, що пред'являються до раціону фізіології живлення.
У підтримці нашого здоров'я важливу роль відіграє збалансоване харчування. У ідеалі з їжею ми повинні отримувати всі необхідні речовини, які забезпечать наш організм енергією і забезпечать будівельним матеріалом його органи і тканини. Вітаміни - незамінний ланка такого харчування.
Вітаміни забезпечують нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів в організмі і впливають на обмін речовин.
Значний дефіцит певних вітамінів в раціоні харчування викликає авітамінози - захворювання іноді з важкими проявами.
Вітаміни потрібні організму в дуже невеликих кількостях. Організм людини не синтезує або синтезує в недостатній кількості і тому повинен отримувати їх у готовому вигляді, в основному з їжею. У таблиці наведено дані по вітамінному складу виробництва молочного десерту, збагаченого обліпихою.
Таблиця 17 - Вміст вітамінів в рослинному сирному десерті

Кисломолочний продукт	Вітаміни (мг/100 г)
	В1	В2	РР	З	b	А
Контроль Молочний десерт	0,05	0,3	0,3	0,5	0,06	0,1
Молочний десерт "Обліпиха"	0,1	0,16	0,5	4,81	0,2	0,52

З даних таблиці 17 можна побачити, що в молочному десерті "Обліпиха" у порівнянні з контрольним варіантом збільшується вміст водо - і жиророзчинних вітамінів.
Мінеральні речовини, що надходять в організм людини з продуктами, відіграють значну роль у формуванні кісток, процесах кровотворення, підтримують на певному рівні осмотичний тиск і кислотно-лужний стан крові, є складовою частиною секретів, гормонів.
Для організму людини особливо важливе значення мають такі макроелементи: кальцій, фосфор, залізо, калій, натрій і мікроелементи: цинк, мідь, кобальт, фтор і багато інших елементів.
Так, іони натрію і калію тісно пов'язані один з одним у процесі обміну. У поєднанні з білками вони є головними регуляторами осмотичного тиску, а також надають специфічну дію на збудливість нервів і м'язів. Кальцій, магній і фосфор є головними елементами кісткової тканини. Фтор необхідний для стійкості емалі зубів до карієсу. Залізо і мед має велике значення в гемоглобінообразованіі. Недостатності заліза в організмі призводить до анемії. Дуже важливою функцією заліза є його активну участь в окислювальних процесах, що забезпечують організм енергією. Цинк входить до складу деяких ферментів і зумовлює їх активність. При недостатності цинку порушується ріст і відбувається випадання волосся.
Мінеральний склад готових виробів, наведений в таблиці 18.

Таблиця 18 - Мінеральний склад молочних продуктів

Найменування показника	Контроль Молочний десерт	Молочний десерт "Обліпиха"
Макроелементи, мг/100г
Калій	117	147
Кальцій	120	122
Натрій	44	52
Магній	24	15
Фосфор	189	100
Мікроелементи, мкг/100г
Залізо	0,3	0,74
Марганець	8	15
Мідь	60	68
Цинк	364	421

Зміст мінеральних речовин молочного десерту "Обліпиха" збільшилася порівняно з контрольним зразком.
Певну цінність в даному продукті представляє вміст харчових волокон, ступінь задоволення формули збалансованого харчування з харчових волокнах складає 25%.
Таблиця 19 - Вміст харчових волокон у продукті

Продукт	Зміст, г на 100 г
	Клітковина	Геміцелюлоза	Пектинові речовини	Всього
Молочний десерт "Обліпиха"	0,25 ± 0,01	0,05 ± 0,01	0,15 ± 0,01	0,45 ± 0,01

Результати отриманих даних дозволяє зробити висновок, що розроблений молочний десерт, є багатим джерелом збалансованого по незамінним амінокислотам білка, вітамінів, харчових волокон і може бути рекомендований для профілактичного харчування населення.

4. Розробка технології виробництва молочного десерту "обліпиха"

Розроблений молочний десерт виробляється з знежиреного пастеризованого молока, сквашеного заквасками, збагаченого смаковим ароматизатором (обліпихова пюре). Молочний десерт можна виготовити на сучасному багатофункціональному котлі для сиру або для сиру і сиру. Ці пристрої місткістю 3-10 тис. л автоматизовані, герметичні, і саме головне вони забезпечені спеціальними регульованими ножами і мішалками для обробки сирної маси, подогревательнимі системами і системами для наповнення та звільнення котла.
Ця техніка і технологія дозволяє механізувати класичні технологічні операції, домогтися високих санітарно-гігієнічних показників продукту, удосконалити трудомісткий і приносить збитки сировини процес.
Тут ліквідується трудомісткий процес пресування, яке було причиною збитків, термін зберігання продукту збільшується завдяки ліквідації вогнищ вторинного обсіменіння сирного десерту, виходить привабливий і однорідний продукт, підвищується якість структури, консистенції. [27]
Технологічний процес повинен здійснюватися з дотриманням санітарних норм і правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у встановленому порядку. У спосіб виробництва комбінованої сирного десерту входить приготування виробничої закваски. Кисломолочний сирний десерт проводиться за певною технологією, що формується технологічною схемою. Технологічний процес виробництва складається з наступних операцій:
Технологічна схема виробництва сирного десерту
Приймання і підготовка сировини;
Пастеризація суміші при температурі 78-80 ˚ С;
Охолодження до температури заквашування;
Заквашивание при температурі 38 - 42 ˚ С;
Перемішування;
Сквашування;
Злив сироватки;
Випарювання маси.
Внесення смакової добавки (обліпихова пюре з цукром),
Перемішування і охолодження до температури 37-42 ˚ С;
Фасовка при температурі 35-37 ˚ С;
Охолодження до 4 ˚ С і зберігання;
Технологія виробництва кисломолочного десерту включає наступні операції:
Приймання і підготовка сировини
Знежирене молоко приймають за кількістю і якістю, відповідно до інструкції про приймання молока.
Теплова обробка молока
Молоко пастеризуємо в багатофункціональному котлі при температурі 78-80 ˚ С з витримкою 10 сек. а потім у цьому ж котлі охолоджуємо до температури заквашування 37-42 ˚ С
Закваска
Молоко заквашують у ваннах підібраною комбінацією закваски. Закваску готують на знежиреному молоці з застосуванням чистих культур ацидофільної палички, болгарської палички, термофільного стрептокока. Закваску вносять в підготовлене знежирене молоко в кількості 5% до маси сировини.
Заквашене молоко ретельно перемішують і квасять 3-3,5 години до отримання щільного згустку. Закінчення сквашування визначаємо по кислотності згустку рН 4,3-4,5 або за титруемой кислотності сироватки 60-70 ˚ Т, згустку 120-140 ˚ Т.
Випарювання суміші
Використання високої температури при випаровуванні сироватки білкової пасти, значно збільшує розміри білкових частинок згустку, відбувається більш сильне відділення сироватки. Випарювання сироватки закінчуємо, коли випарується більша частина і білкова маса придбає жовтуватий або кремовий відтінок, частина сироватки для прискорення технологічного процесу зливають з котла після чого перемішуємо масу. В кінці випарювання вносимо, смакову добавку (обліпихова пюре з цукром).
Фасовка
Теплова обробка сквашеного згустку, асептичний розлив в гарячому вигляді в полістиролові стаканчики (ТУ 63-102-119), запаяні фольгою ємністю 100 г, що сприяє більш тривалому зберіганню продукту.
Охолодження
При охолодженні продукту підвищується в'язкість і міцність продукту за рахунок поглинання вологи казеїном і сироватковими білками, що сприяє поліпшенню консистенції продукту. Доохолодження продукту відбувається в камерах схову, при температурі не вище 4 ° С. Після охолодження продукт направляють на реалізацію. Термін зберігання продукту становить 72 години, в тому числі на підприємстві з моменту закінчення технологічного процесу не більше 18 годин. При зберіганні кисломолочних продуктів, в процесі реалізації не допускаються коливання температури зберігання більш ніж на 3 ° С, переморожені кисломолочні продукти до реалізації не допускаються.
Таким чином, можна отримати продукт високої якості зі збільшеним терміном зберігання і різними споживчими властивостями. Висока кислотність продукту не погіршує органолептичних показників готового продукту і відповідає кислотності, характерною для продуктів, що містять активні кислотоутворювачами.

Технологічна схема виробництва молочного десерту "Обліпиха"

Приймання молока

Очищення, сепарування

Пастеризація молока

Охолодження до температури 37 0 С

Сквашування 3-3,5 ч.

Підготовка обліпихової пюре з цукром

Відділення згустку (випарювання суміші

Сирна маса

Перемішування

Фасовка

Запакований по тару

Транспортування

Малюнок 1.
У результаті численних експериментальних досліджень складена рецептура нового виду сирного десерту. Рецептура молочно-сирного десерту наведена в таблиці 20.

Таблиця 20-співвідношення частин сировини по масі, кг на 100 кг молочно-сирного десерту "Обліпиха".

Найменування сировини	Кількість сировини, кг
Молочно-білкова основа Обліпихова пюре Закваска,%	85 10 5

Мета цієї роботи це розробка кисломолочного сирного десерту, необхідної якості. Якість продукції - це сумарна категорія, яка визначається сукупністю показників, характерних для продукту і регламентованих нормативною документацією на продукт за СТ РК - 2001. Органолептичні показники, якого наведені в таблицях 21.
Таблиця 21 - Органолептичні показники кисломолочного сирного десерту

Найменування показника	Характеристика
зовнішній вигляд і консистенція	однорідна, пастообразная
смак і запах	чистий, кисломолочний, з легким присмаком обліпихової пюре
колір	Жовтувато-кремовий

Мікробіологічна чистота і стійкість кисломолочного сирного десерту служить важливим критерієм його якості. Результати дослідження
показали, що сирний десерт за мікробіологічними показниками відповідають вимогам і нормам СанПіН 4.01.047.97 (2.3.2560-96) п.6.2.1.6., результати мікробіологічного дослідження готового продукту представлені в таблиці 22.
Таблиця 22 - Мікробіологічні показники сирного десерту

Найменування показників	Норма	Фактично
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО / см3, не більше Бактерії групи кишкових паличок в 0,01 см3 продукту Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, в 25 см3 продукту S. aureus в 0,1 см3 Дріжджі, КУО в 1 г, не більше Цвілі, КУО в 1 г, не більше	1.105 не допускається не допускається не допускається 50 50	1.105 не виявлені не виявлені не виявлені 50 50

Маса нетто сирного десерту в споживчій тарі повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 23
Таблиця 23 - Вимоги маси нетто сирного десерту в споживчій тарі

Номінальна місткість споживчої тари, см3	маса нетто кисломолочного продукту в споживчій тарі, м
100	100 ± 4

У зв'язку з викладеним дослідження і розробка біотехнології кисломолочного сирного десерту "Обліпиха", доступна будь-якому підприємству і не вимагає від виробника додаткових витрат на освоєння. Необхідно вести подальші розробки в напрямку з оптимізації хімічного складу продукту, дослідження структурно-механічних властивостей.

5. Розрахунок техніко-економічних показників

5.1 Розрахунок ціни на виробництво молочно-сирного десерту "Обліпиха"

Розрахунок відпускної ціни на сирний десерт "Обліпиха" справили на підставі методичних матеріалів "Собівартість виробництва та реалізації продукції".
1) Розрахунок вартості сировини і основних матеріалів (сс. о) визначали на підставі наступної формули:
Сс. о = Нpi * Bj * Ц,
де, Нpi - норма витрати i-го сировини на 1т j-й продукції, т;
Bj - випуск продукції в одиницю часу, т;
Ц - ціна сировини і основних матеріалів на випуск 1 т продукції, тенге.
Розрахунок вартості сировини і основних матеріалів представлений в таблиці 24.
Таблиця 24 - Розрахунок вартості сировини і основних матеріалів, тенге

/ Найменування сировини та матеріалів	Ціна за 1 т	Витрата на 1 т, кг	вартість
Молочно-білкова основа	100000	850	8500000
Закваска	24225	50	1211250
Пюре облепиховое	250000	100	25000000
Разом			3471711250

2) Розрахунок вартості допоміжних матеріалів визначали за формулою:
Св = Нр * В * Ц,
де Нр - норми витрат допоміжних матеріалів на 1 т продукції, т;
В - випуск продукції в одиницю часу, т;
Ц - ціна допоміжних матеріалів на випуск 1 т продукції, тенге.
Розрахунок вартості допоміжних матеріалів представлений в таблиці 25.
Таблиця 25 - Розрахунок вартості допоміжних матеріалів, тенге

Найменування сировини	Ціна за одиницю	Витрата на 1 т	Вартість
Сірчана кислота, кг	4, 20	43,0	180,60
Спирт ізоаміловий, м	0,15	2,14	0,32
Натрій їдкий, м	4,30	0,144	0,62
Фенолфталеїн, мл	0,06	0,40	0,024
Масло машинне, мл	17,00	0,15	2,55
Сода кальцинована, кг	70,00	22,00	1540,00
Сода каустична, кг	130,00	16,00	2080,00
Мило господарське, кг	175,00	0,40	70,00
Вапно хлорне, кг	30,00	0,16	4,80
Щітки капронові, шт	16,00	0,05	0,80
Йоржі, шт	14,00	1,00	14,00
Разом:			6424,6

3) Розрахунок вартості виробничих витрат визначали за формулою:
Сен = Нр * В * Ц,
де Нр - норма витрати енерговитрат на 1 т продукції, т;
В - випуск продукції в одиницю часу, т;
Ц - ціна енерговитрат на випуск 1 т продукції, тенге.
Розрахункові вартості виробничих витрат на виробництво 1 т молочного десерту "Обліпиха", представлені в таблиці 26.

Таблиця 26 - Розрахунок вартості виробничих витрат

Найменування	Норма витрати на 1 тонну продукції	Ціна, тенге	Сума витрат, тенге
Електроенергія, кВт / год	293,97	4,52	4735,65
Вода і каналізація, м3	10,00	21,22	756,28
Пар	1,64	90,8	148,9
Разом:			5640,83

4) Розрахунок заробітної плати визначали за формулою:
Сз. п = Р * В * К1 * К2, де Р - розцінка на 1 т продукції, тенге;
В - обсяг продукції в одиницю часу, т;
К1 - коефіцієнт, що враховує розмір доплат;
К2 - коефіцієнт, що враховує розмір додаткової зарплати.
Таблиця 27 - Розрахунок фонду заробітної плати робітників основного виробництва

Статті	Сума, тенге
План випуск, т	2,534
Укрупненная розцінка, тенге / т	2615
Відрядний фонд зарплати, тенге	33777,75
Доплати, тенге	2715,98
Основна зарплата, тенге	31061,77
Додаткова зарплата, тенге	2650,15
Загальна зарплата, тенге	31061,33

Таблиця 28 - Планова калькуляція собівартості товарної продукції, тенге

Статті калькуляції	Виробництво сирного десерту "Обліпиха"
Сировина і основні матеріали	7567,56
Допоміжні матеріали	424,6
Електроенергія, кВт / год	4735,65
Вода і каналізація, м. куб	756,28
Пар	148,9
Фонд заробітної плати	31061,33
Відрахування від заробітної плати	4970,0
Транспортно-заготівельні витрати	1675,08
Амортизація	14872,57
Витрати з ремонту та експлуатації	752,0
Інші витрати:
Цехова собівартість	454006,23
Адміністративно-господарські	25%
Витрати з реалізації	10%
Повна собівартість на 1 тонну продукції	76635,07
Собівартість за 1 шт вироби	55

Примітка: Розрахунок ціни зроблений на 1 травня 2009 року.

Висновок

Випуск багатокомпонентних продуктів на промисловій основі дозволяє застосовувати сучасну щадну технологію переробки сировини, що забезпечує збереження харчової та біологічної цінності продукту, використовувати високоякісну сировину і матеріали.
Окрім продуктів традиційного харчування до складу групи функціонального харчування входять лікувально-профілактичні продукти, збагачені біфідобактеріями, добавками.
У сучасних умовах життя при наявності несприятливих факторів, значна увага приділяється створенню спеціалізованих продуктів мають функціональне призначення.
У зв'язку з вищевикладеним, науково-дослідна робота, присвячені науковому обгрунтуванню, та розробці технології комбінованого молочного продукту з регульованим складом є актуальними і своєчасними.
Для вирішення цієї проблеми у цій роботі запропонована технологія розробки сирного десерту, збагачені обліпиховою пюре які містять у своєму складі велику кількість амінокислот, вітамінів і мікроелементів.

Список використаної літератури

1. Харчова та переробна промисловість Казахстану. Інформбюро СПППК РК 21 листопада. 2000
2. Мартинов А.В. Проблеми дефіциту білка в раціоні харчування росіян та шляхи їх вирішення. / / Молочна промисловість № 7, 2000 с.11-12
3. Баланси ресурсів та використання найважливіших видів сировини, продукції виробничо-технічного призначення і споживчих товарів по Республіці Казахстан за 2002 рік. Статистичний довідник. / Под ред, Б.К. Тортаева /. Алмати. 2003. з 28.
4. Проспект. Нові продукти. Молочна промисловість, 1996. № 7.
5. Пробіотичні продукти в комплексній терапії для дітей з хронічною неінфекційною патологією / / Молочна промисловість, 2003 ^ № 3 Вишемирський Ф.А. Нові можливості формування сировинної бази молочної промисловості. / / Молочна промисловість. 2000. № 7.
6. Смаїлов А.А. Регіони Казахстану. Статистичний збірник. - Алмати, 2002 р, с, 432.
7. Успенська М.Є., Гаврилова Н.Б. Харчова і біологічна цінність пастеризованого сирного сиру. Молочна промисловість, 2001, № 3.
8. Храмцов А.Г. та ін Продукти із знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки. - М.: Легка промисловість, 1982. Гречук Є.Ю. Розробка технології комбінованого кисломолочного продукту для дітей шкільного віку. Автореферат дісс.К. т. н. 2000
9. Бредіхін С.А., Космодем'янський Ю.В., Юрій В.М. Технологія і техніка переробки молока. - М.: Колос, 2000 р.
10. Твердохліб Г.В., ДІЛАНЯН 3. X., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технологія молока і молочних продуктів - М.: Агропромиздат, 1991 р.
11. Зобкова З.С., Падарян І.М. Виробництво молока та молочних продуктів з наповнювачами та вітамінами / / - Москва, Агропромиздат, 1985, с.82.
12. Харитонов В.Д., Павлова В.В., Пісменська В.М. Вплив сухих компонентних сумішей на консистенцію комбінованих пастоподібних продуктів. / / Молочна промисловість, 1998, № 7-8.
13. Гаврилова Н.В. Рибченко Т.В. Кисломолочної-рослинний продукт. / / Молочна промисловість. 2003, № 10,0.34
14. Нові продукти, розроблені в 1997 році. / / Молочна промисловість, 1997. - № 8. с.18.
15. Забодалова Л.А., Баранінова Н.В. Соя в білкових продуктах типу сиру. / / Молочна промисловість, 1994. № 3-4. с.15.
16.А.С. № 1642980. СРСР. Спосіб отримання кремоподібні сирних десертів / / Грановський В.Я., Асафів В.А., Гроностайская Н.А. та ін Опубл.23.04.91.
17. Полянський К.К. та ін Нові десертні продукти / / Молочна промисловість. 1997. - № 7. - 19.
18. Щедушнов Д.Є. До питання про вибір способу виробництва дитячого сиру / / Тези докладов.М., 1996 ^ - с.7. С.948363. СРСР. Спосіб отримання сирних виробів / /
19. Россихин Г.А., Блінова Т.Є., Усачова В.А., Волкова Н.Б., Толокнов А.В. Опубл.07.08.82.С. № 1697685. СРСР. Спосіб виробництва кисломолочного білкового продукту "Чакко" / / Гуляммахмудов А.Г., Мухітдінов А.Г., Мізякові А.М., Мірзаєв А.Д. Опубл.15.12.91
20. Приткова Н.В. Розробка рецептур і технології пастоподібних білкових продуктів з використанням рослинної сирья.22, 12, 1994 Афтореферат.к т. н. АС. СРСР № 1706514, кл. А 23 З 19/076, опубл.23.01.92
21. Глаголєва Л.Е. Властивості пасти "Міленіум - ЕП" / / Молочна промисловість, 2001, № 7. Євдокимов І. А, Васілісін С.В. Перспективи використання хітозану в біотехнології молочних продуктів. / / Сучасні досягнення біотехнології. Матеріали І-конференції Північно-Кавказького регіону. Ставрополь, 1995, с.42 "
22. Жукова Л.П. Литвинова Е.В. Молочно-білковий продукт - аналог сиру. / / Молочна промисловість, № 9, 2000. Соломадіна П. В., Фарбування П. Ф, і ін Молочні та м'ясні продукти для дієтичного питний дітей раннього віку. / / Оглядова інформація. - М.: АгроНІІТЕІММП, 1988, с.3-5.
23. Кропотов С.А. Дослідження і розробка біотехнології виробництва білкових кисломолочних продуктів з зоостеріном. Автореферат к. т. н.01.04. 1998.
24. Шидловська В.П. та ін вплив заквасок молочнокислих бактерій на вміст нітратів і нітритів у кисломолочних продуктах і сирі. / / Молочна промисловість 1996. - № 6. с.26-25.
25. Проспект. Виробники "Біфілайф" - лідери молочного виробництва. / / Молочна промисловість 2002, № 1, с.24
Нові види плавлених сирів - "Алма-Атинський", і "Цілинний".
Експрес-інформація. - ЦНІІТЕІмясомолпром. 1981; № 7, с.4-5.
27. Кугенов П.В. Молоко і молочні продукти. - М.: Россельхозиздат. 1985,-с.79
28. Пробіотичні продукти в комплексній терапії дітей з хронічною неінфекційною патологією. / / Молочна промисловість. № 3. 2001. с.52
29. Стенфельд Е.С., Шаманова Г. Біопродукти - продукти майбутнього / / Молочна промисловість 1 1. 2000. с. 20.
30. Ермош Л.Г. Технологічні основи виробництва вершкових і білкових кремів кремів з використанням рослинних добавок. Автореферат кан. дисс. - Кемерово. 1996.
31. Жукова Л.П., Жукова Е.Г., Безалтинних Н.В. Сир профілактичного призначення. / / Молочна промисловість. 2000. № 12 с.22
32. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдовімов І.А. Лактолулоза і функціональне харчування. / / Молочна промисловість, 2002, № 5.
33. Ходаева Н.В. Нове покоління біопродуктів, або що таке синбіотики. - М. ВНИИМС. Молочна промисловість, 2002, № 2.
34. Сизенко Є.І. Актуальні проблеми розвитку молочної промисловості. Молочна промисловість, № 2001, № 4.
35. Петрова С.П., Харитонов Д.В. Агаркова Є.Ю. Збагачення вуглеводно-вітамінними преміксами. / / Молочна промисловість, 2002 № Ю. с.29.
36. Стенфельд Е. Біопродукти - продукти майбутнього Молочна промисловість, 2000, № 11.
37. Рогов І.А., Тітов Є.І., Тихомирова Н.А. Глибока переробка молока на основі нанотехнологій для отримання біопрепаратів. / Зберігання та переробка сільгоспсировини, № 11, 2003. з 51
38. Електроактивованоі фракії лактолулози в технології варених ковбасних виробів. Храмцов А.Г., Садовій В.В. Самилін В.А. Зберігання та переробка сільгоспсировини, 2004, № 4, с.53-54.
39. Чулуунбатин Ценд-Аюуш. Розробка технології кисломолочних продуктів на основі козячого молока. Автореферат к. т. н. .24.11. 1997.
40. Мінідарова Л.М. Розробка технології біфідосодержащіх кисломолочних продуктів з тривалим терміном зберігання. Автореферат к. т. н.28.06, 2000.
41. Черняєв С.І. Розробка технології приготування нового пробіотичного продукту "Стевілонг". Автореферат к. б. н.14.07. 1999.
42. Гаврилова Н.Б. Біотехнологічні основи виробництва комбінованих кисломолочних продуктів. 1996. Автореферат.д.іс. докт. - Кемерово, 1996. - 39с.
43. Ельводер М.Т. Розробка кисломолочного продукту для харчування шкільного віку. Автореферат к. т. н.21.12. 2000.
44. Козьміна Є.П. Технологічні властивості сортів круп'яних і зернобобових культур. Москва. Колос. 1981. З 176.
45. Скуріхін І.М., Нечаєв А.П. Все про їжі з точки зору хіміка. - Москва "Вища школа" 1991, з 180.
46. Скуріхін І.М., Волгарь М.М. Хімічний склад харчових продуктів. М: Агропромиздат. 1987. с. - Збо.
47. Мікуловіч Л.С., Локтєв А.В., Фурс І.М. та ін Товарознавство продовольчих товарів. - Москва. БГЕУ, 2001.С. - 614
05.12. 1998.
48. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторний практикум з мікробіології харчових продуктів тваринного походження МВО Агропромиздат. 1990 с.222
49. ГОСТ 3625-84 Молоко і молочні продукти. Методи визначення щільності;
50. ГОСТ 26754-85 Молоко. Методи вимірювання температура;
51. ГОСТ25179-90 Молоко. Методи визначення білка;
52. ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод вимірювання рН;
53. ГОСТ 10444.12. Методи мікробіологічного аналізу;
54. ГОСТ 28283-89 Молоко коров'яче. Метод органолептичної оцінки запаху і смаку;
55. Бюлетень Компанії ТОВ "Світ біотехнологій" Молочна промисловість. 2002. № 3-4. С56.
56. ГОСТ 26754-85 Молоко. Методи вимірювання температура;
57. ГОСТ 5867-90 Молоко і молочні продукти Методи визначення жиру;
58. ГОСТ 9225-84, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519-97;
59. ГОСТ 2874 Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю;
60. Семеніхіна В.Ф., Рожкова І.В., Сундукова М.Б. Кисломолочні продукти нового покоління. / / Молочна промисловість № липні 1999 с.29
61. Фізичні і хімічні властивості лактолулози. Сєров А.В., Євдокимов І.А., Рябцева С.А., Харитонов Д.В. / / Зберігання та переробка сільгоспсировини. № 6 2003 з 65-66
62. Петрова С.П. Виробництво функціональних продуктів. / / Молочна промисловість. 2002, № 10.
63. Горбатова К. До Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Легка і харчова промисловість, 1984, с.344.
64. Остроумов Л.А., Вождаева Л.І., Цибулько Л.А. Функціональний кисломолочний напій для дітей. / / Молочна промисловість, 2002, № 11, с.36.
65. Харитонов В.Д., Філатов Ю.В., Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Ліпатов М.М., Сажинов Г.Ю., Кім В.В. Лактолулоза призначення і використання. / / Молочна промисловість, 2000, № 7 с.17.
66.П. П. Степаненко "Мікробіологія молока і молочних продуктів" М: 2003 - 403 з
67. М.А. Миколаєва "Товарознавство плодів і овочів" М: Економіка 1990-282с
68. Довідник "Хімічний склад харчових продуктів" книга 2 М: Агропромиздат 1987-342 з
69. Проспект Компанії Хр. Хансен. Бюлетень. / / Молочна промисловість, 2002, № 3-4 с.179-181.
70. Бахнова Н.В., Аніщенко І.П. Барнаульская біофабрика. / / Молочна промисловість 2001, № 4, с.34.
71. Бюлетень компанії Оапізсо. Переваги асортименту Оапізсо у виробництві молочних продуктів. / / Молочна промисловість 2002. № 5 с. 20.