Введення
В останні роки випуск молочної продукції в Росії зростає. Зростання обсягів продукції, що випускається вимагає від виробників розширення збуту, збільшення термінів зберігання, поліпшення якості упаковки і зменшення її ваги.
Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Для старих, ослаблих і хворих людей молоко є незамінною їжею.
«Молоко, - писав академік І. П. Павлов, - це дивовижна їжа, приготована самою природою». Встановлено, що цей продукт містить понад ста найцінніших компонентів. У нього входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються.
З кожним роком збільшується обсяг споживання молока і молочних продуктів. Молочні продукти популярні в Росії у всіх категорій населення незалежно від віку, місця проживання та матеріального достатку. Будучи продуктом повсякденного попиту молоко і молочні продукти становлять 16% мінімальної вартості споживчого кошика трудового населення РФ. На молоко і кефір припадати 8% від мінімальної вартості споживчого кошика. У I півріччі 2007 року випуск молочної продукції склав 4955,2 тис. тонн.
Сировина і виробництво
Сировина для вироблення різних видів питного молока служить незбиране коров'яче молоко, не нижче 2-го сорту кислотністю не вище 19 ° Т; молоко знежирене, отримане при сепаруванні незбираного молока, кислотністю не вище 19 ° Т; вершки з коров'ячого молока зміст не більше 30% жиру, кислотністю плазми не вище 24 ° Т; сухе незбиране та знежирене молоко вищого сорту, отримане розпилювальної сушкою; різні смакові і ароматичні наповнювачі (какао, кава, цукор, соки тощо) і вітаміни.
Технологія приготування питного молока різних видів передбачає збереження якості сировини з моменту отримання його на фермі до передачі в торгову мережу. Технологічний процес складається з наступних основних технологічних операцій:
1. приймання і підготовка сировини,
2. теплова обробка, гомогенізація молока і змішування з наповнювачами (у разі випуску питного молока з ароматичними та смаковими добавками),
3. розлив, пакування та маркування,
4. зберігання і транспортування.
При виробленні питного молока його приймають у відповідності з діючими державними стандартами, технологічними інструкціями та ін
Особливості виконання окремих технологічних операцій викладаються нижче при описі технології виробництва кожного виду питного молока.
Виробництво молока
Виробництво кисломолочних напоїв.
Кисломолочні напої виробляють двома способами: резервуарним і термостатним.
Підготовка молока до сквашування є неодмінною операцією і включає в себе підбір його за якістю, очищення, нормалізацію, теплову обробку (пастеризацію і охолодження до температури заквашування), гомогенізацію.
Кисломолочні напої виробляють із цільного натурального молока, нормалізованого за вмістом жиру, кислотністю не вище 19 ° Т і щільністю не менше 1,028 кг / мі. можна використовувати молоко, відновлене з сухого, цільного або знежиреного молока розпилювальної сушки, яке за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає вимогам вищого гатунку. При виготовленні кисломолочних напоїв дуже важливо, щоб молоко було нормальним за вмістом сухих речовин, так як при сквашивании молока з низьким вмістом сухих речовин утворюється слабкий, не міцний згусток, погано утримує сироватку.
Молоко, яке надходить на вироблення кисломолочних напоїв, не повинно містити сторонніх присмаків і запахів, повинно бути отримано від здорових корів і повністю відповідати вимогам стандарту. Продукти, одержувані з молока у результаті кисломолочного бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт - і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис та ін Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка Щиплющие смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.
Кисляку - отримують, вводячи чисті раси молочнокислого стрептокока, болгарської й ацидофільної палички в різних поєднаннях.
Звичайний кисляк - виробляють закваскою пастеризованого молока при 30-35 ° С культурами мезофільного молочного стрептокока.
Ряжанку - виготовляють із суміші молока і вершків (4,5, 6,0%), попередньо гомогенізованих і витриманих при 95 ° С протягом 3 годин, закваскою при 40-45 ° С закваскою, що складається з термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички.
Варенец - отримують з стерилізованого молока або молока, підданого високотемпературній обробці і заквашеного при тих же умовах і тієї ж закваскою, що і ряжанка.
Йогурти - представляють собою кисломолочні продукти з порушеним або непорушеним згустком, отримані шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, що складається з молочнокислого стрептокока і болгарської палички з додаванням або без додавання різних харчових добавок.
Біойогурти - представляють собою кисломолочні продукти з порушеним або непорушеним згустком, отримані шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, що складається з молочнокислого стрептокока, болгарської палички з введенням біфідобактерій або ацидофільної палички і з додаванням або без додавання різних харчових добавок.
Харчова цінність
Дієтичні кисломолочні напої.
При виробленні молочнокислих дієтичних напоїв використовують молоко (коров'яче, козяче, овече, кобиляче), вершки, сколотини, сироватку; плодово-ягідні соки, цукор, джем; корицю і ваніль. Залежно від застосовуваної закваски напої ділять на дві групи. Перша - продукти, одержувані квашенням молока тільки молочнокислими бактеріями (кисле, Сніжок, ацидофілін). Друга - використовують молочнокислі бактерії і дріжджі (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко).
Сметана - отримують її з пастеризованих вершків, заквашених чистими культурами кисломолочних бактерій, після чого витримують для дозрівання. При температурі 18 - 20 ° С протягом 3-х годин вершки заквашують, при цьому підвищується кислотність сметани. Отримана сметана протягом доби при температурі 2 - 6 ° С. У результаті вона отримує чисту консистенцію завдяки процесам набухання білка і затвердінню жирових кульок, накопичує ароматичні речовини і кислотність.
Сир - це кисломолочний, концентрований, білковий продукт, виготовлений із коров'ячого молока, має високу харчову і дієтичною цінністю. До його складу входять білки, жири, молочний цукор, мінеральні речовини.
Класифікація асортименту.
Молоко - це продукт, що виробляється молочними залозами ссавців. У харчуванні людини використовують молоко овече, коров'яче, козяче. До нових видів молока тривалого зберігання відносяться: молоко стерилізоване "Будиночок в селі", "Мила мила", "Царицинське". І молоко стерилізоване топлене: "Будиночок в селі", "Мила мила", "Царицинське".
Вершки - це найбільш жирна частина молока. У продаж надходять вершки жирністю: 11%, 20%, 22%, 33%, і 35%. Для дітей випускають вершки жирністю 10%.
Сметана - вважається російським національним продуктом. У продаж надходить сметана в наступному асортименті: "Звичайна", "Кумоньки", "Будиночок в селі", "Столова" та "Дієтична".
Сир - це кисломолочний концентрований білковий продукт виготовлений із коров'ячого молока, має високу харчову і дієтичною цінністю. "М'який дієтичний", "Сир селянський", "Дієтичний не жирний", "Дитячий".
М'який дієтичний - сир отримують зі знежиреного молока з додаванням вершків, жирність 11%, м'який сир 4%-ої жирності виробляють зі свіжого молока і вершків. Він дуже багатий молочним білком.
Сир селянський - отримують зі знежиреного молока з додаванням вершків, жирність не менше 4,5%.
Сирні вироби - це білкові продукти з жирного, напівжирного та нежирного сиру з додаванням цукру, солі, вершкового масла, вершків, смакових та ароматичних речовин.
Сирки сирні - виробляють солодкі, солоні, підвищеної жирності, жирні, напівжирні і нежирні.
Сирні маси - приготовані за особливою рецептурою з м'якого сиру, вершків, цукрового сиропу з додаванням фруктів - чорносливу, кураш, родзинок і цукатів.
Йогурти - це дієтичний, кисломолочний продукт, з підвищеним вмістом сухих речовин, молока. Молочний, Вершковий, Фруктовий і Знежирений біо-йогурт.
Молочні йогурти - з шматочками фруктів випускають жирністю 1%, 1,4%, 1,5% і 2,5%.
Вершковий - це пастеризований фруктовий йогурт з вершками та різноманітними ягодами і шматочками фруктів.
Біо-йогурт - з шматочками фруктів збагачений лакто, біфідо і ацидофільними культурами.
Дієтичні кисломолочні продукти.
Варенец - так само і ряжанка, відрізняються від інших видів кисле злегка кремуватим кольором і вираженим смаком пряженого молока. Його виробляють з молока без додавання вершків. Вміст жиру в варенец становить 3,2%.
Кефір - Нежирний кефір сприяє виділенню рідини з організму. Кефір "Лісовий горіх" - поєднує в собі тваринний і рослинний білок. В даний час у продажі з'явилися нові види кефіру: "Біо-кефір", "Біфідок", "Біфілін", "Біомакс", "Біфілайф".
Біокефір - виробляється з використанням біфідобактерій. До складу входить жири, білки, вуглеводи, вітаміни: А, В2, РР, С.
Ряжанка - отримують її з суміші молока і вершків з використанням молочнокислого стрептокока з додаванням болгарської палички витриманих при температурі 95 ° С протягом 3-х годин. По жирності ряжанку випускають 3,2%, 4% і 6%.
Показники якості.
Показники якості вершків - якість вершків має відповідати наступним вимогам стандарту: смак і запах чистий з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запаху. Консистенція однорідна без збив грудок жиру і пластівців білка. Колір білий з кремовим відтінком. У продаж не допускаються вершки з дефектами: гіркий, прогірклий, кормовий присмак і тягуча консистенція.
Показники якості сиру - якість сиру має відповідати вимогам стандарту. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чистий. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірним за своєю масою. Консистенція ніжна, може бути неоднорідною. Для першого сорту допускається слабовиражений присмак кормів, тари, слабка гіркоту. Консистенція може бути пухка, мажущаяся або розсипчаста. Окремі види сиру на сорти не поділяються. Консистенція повинна бути м'якою, допускається неоднорідна, а для нежирного сиру розсипчаста. Може бути присутнім незначне наявність слабкої гіркоти. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком. У продаж не допускається сир забруднений, ослізлий, пліснявий з тягучою консистенцією.
У магазин сир надходить ваговим в металевих флягах масою до 35 кг . Зверху сир покривають пергаментом, кришку щільно закривають і маркують. Розфасований сир жирний, напівжирний і нежирний у вигляді брусків упаковують в пергамент, папір з полімерним покриттям масою в основному по 250г., Сир м'який дієтичний упаковують в поліетиленові пакети масою 500 гр. Дієтичні зернисті - у склянки з полімерних матеріалів в основному по 450 гр. Розфасований сир укладають в полімерні ящики або картонні коробки масою не більше 12 кг .
Показники якості сирних виробів - форма виробу відповідає даному виробу. Консистенція однорідна, ніжна, в міру щільна. Смак і запах чисті, кисломолочні з вираженим смаком і ароматом введених наповнювачів. Колір рівномірний по всій масі. Глазуровані сирки повинні бути рівномірно вкрито шоколадною глазур'ю, яка не повинна прилипати до пакувального матеріалу. Сирна маса надходить у продаж ваговій в фасувальному вигляді. Розфасовану сирну масу і сирки упаковують в тонкий пергамент, етилований фольгу: сирки по 50 - 100 гр., Сирну масу в основному по 250 гр. Далі укладають в картонні коробки або полімерні ящики не більше 3-х рядів у висоту, масою не більше 12 кг . Вагова маса надходить в металевих флягах масою по 35 кг .
Показники якості кефіру - консистенція повинна бути однорідною з непошкодженими згустком, для фруктового нежирного і 1% жирності рідка для фруктового 2,5%-ної жирності - полужидкое.
Смак кефіру повинен бути кисломолочним, без сторонніх присмаків, запах специфічний. Допускається газоутворення. Колір - молочно-білий або злегка кремуватим, для фруктового кефіру - колір фруктового сиропу, рівномірно розподілений по всій масі.
Показники якості йогурту - на вигляд являє собою однорідну рідину, що нагадує сметану. Колір йогурту молочно-білий, для плодово-ягідного йогурту обумовлений кольором введеного сиропу. Смак і запах - чисті, кисломолочні, без стороннього присмаку і запаху; для солодкого - добре виражений солодкий смак, для фруктового - смак і аромат введених добавок.
Показники якості молока - молоко визначають за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, консистенції, жирності і т.д. Молоко повинно мати однорідну консистенцію, без осаду, молоко пряжене й підвищеної жирності - без відстою вершків. Колір - білий зі злегка жовтуватим відтінком; у топленого - з кремуватим відтінком; для нежирного - із злегка синюватим відтінком. Смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків і запахів. Пряжене молоко має добре виражений присмак високої пастеризації. У продаж не допускається молоко з наступними дефектами: виражений смак пастеризації (для стерилізованого і топленого молока в пляшках не є дефектом), присмак і запах диму, кормові та металеві присмаки, кислий смак.
Упаковка, маркування та зберігання.
Молоко надходить у продаж фасованим і розливним. Розливають молоко в скляні пляшки з укупоркой алюмінієвими капсулями ємністю 0,25 і 0,5 літра. Стерилізоване молоко упаковують в пляшки з вузьким горлом і герметичного укупоркой 0,5 літра. Також молоко надходить у пластмасових пляшках ємністю 1 літр , В поліетиленових мішках ємністю 0,5 літра. Для більш тривалих термінів зберігання (180 - 240 днів), молоко упаковують в паперові пакети "Тетра Пак" і "Тетра Брік", "Асептік". Молоко розливне надходить у флягах, які щільно закривають кришками з гумовою прокладкою і пломбують. На алюмінієвої капсулі, пакеті, етикетці наносять маркування:
1. найменування продукту
2. найменування підприємства - виробника
3. обсяг
4. дату кінцевого терміну реалізації
5. номер стандарту
Скляні пляшки та паперові пакети укладають в металеві або полімерні ящики або кошики з подальшим укладанням їх на піддони, а потім у спеціальні контейнери.
Зберігають молоко при температурі не вище 8 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, молоко стерилізоване у пакетах - не більше 10 діб, в пляшках - не більше 30 діб.
Правила відпуску товару покупцям.
При відпустці розливного молока, сметани продавець зобов'язаний перемішати їх металевою лудженої мутовкой. Розливне молоко відпускають металевими лудженими літровими і півлітровими мірками, сметану - ополоником у чистий посуд покупця, яку не можна тримати над відкритими продуктами. Не дозволяється також відливати продукти з посуду покупця в тару.
У магазинах самообслуговування молочна продукція в паперових і поліетиленових пакетах повинна продаватися тільки через прилавки обслуговування.
Сметану відпускають у парафіновані стаканчики, скляні банки. Якщо у тари немає кришки, її накривають аркушем паперу, краї якої правою рукою підкручують так, щоб кожна нова складка закріплювала попередню. Ліва рука при цьому щільно притискає аркуш паперу.
Після закінчення робочого дня товари, що знаходяться на прилавку, прибирають в холодильні шафи, камери або приміщення, призначені для зберігання. Розрізану поверхню сиру закривають чистим зволоженим рушником.
Весь інвентар, застосовуваний при продажу молочних товарів, щоденно по закінченню торгівлі треба промивати гарячим содовим розчином, насухо витирати чистим рушником і зберігати в спеціально призначених місцях.
В останні роки випуск молочної продукції в Росії зростає. Зростання обсягів продукції, що випускається вимагає від виробників розширення збуту, збільшення термінів зберігання, поліпшення якості упаковки і зменшення її ваги.
Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Для старих, ослаблих і хворих людей молоко є незамінною їжею.
«Молоко, - писав академік І. П. Павлов, - це дивовижна їжа, приготована самою природою». Встановлено, що цей продукт містить понад ста найцінніших компонентів. У нього входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються.
З кожним роком збільшується обсяг споживання молока і молочних продуктів. Молочні продукти популярні в Росії у всіх категорій населення незалежно від віку, місця проживання та матеріального достатку. Будучи продуктом повсякденного попиту молоко і молочні продукти становлять 16% мінімальної вартості споживчого кошика трудового населення РФ. На молоко і кефір припадати 8% від мінімальної вартості споживчого кошика. У I півріччі 2007 року випуск молочної продукції склав 4955,2 тис. тонн.
Сировина і виробництво
Сировина для вироблення різних видів питного молока служить незбиране коров'яче молоко, не нижче 2-го сорту кислотністю не вище 19 ° Т; молоко знежирене, отримане при сепаруванні незбираного молока, кислотністю не вище 19 ° Т; вершки з коров'ячого молока зміст не більше 30% жиру, кислотністю плазми не вище 24 ° Т; сухе незбиране та знежирене молоко вищого сорту, отримане розпилювальної сушкою; різні смакові і ароматичні наповнювачі (какао, кава, цукор, соки тощо) і вітаміни.
Технологія приготування питного молока різних видів передбачає збереження якості сировини з моменту отримання його на фермі до передачі в торгову мережу. Технологічний процес складається з наступних основних технологічних операцій:
1. приймання і підготовка сировини,
2. теплова обробка, гомогенізація молока і змішування з наповнювачами (у разі випуску питного молока з ароматичними та смаковими добавками),
3. розлив, пакування та маркування,
4. зберігання і транспортування.
При виробленні питного молока його приймають у відповідності з діючими державними стандартами, технологічними інструкціями та ін
Особливості виконання окремих технологічних операцій викладаються нижче при описі технології виробництва кожного виду питного молока.
Виробництво молока
| Молоко | Вміст жиру в% | Особливості виробництва |
| пастеризоване | 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6. | Знежирення від мікрофлори при температурі 85 - 100 ° С. |
| стерилізоване | Нежирне 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6. | Знежирення від мікрофлори при температурі до 150 ° С. |
| Стерилізоване тривалого зберігання | Знежирене 1,5; 3,5. | ВТТ (високотемпературна технологія) обробка молока протягом 4сек., Потім різке охолодження. |
| Стерилізоване Вітамінізоване (для дітей) | 2; 3,2; 3,5. | Глибока теплова обробка (для дітей з вітамінами - С, А, D). |
| З вітаміном С (вітамінізоване) | 0,05; 2,5; 3,2; | Додавання аскорбінової кислоти (вітамін С). |
| нежирне | 0,05. | Відділення жиру від молока на сепараторі. |
| топлене | 4; 6 | Додавання до молока вершків (молоко піддається гомогенізації і тривалої термічної обробки при високій температурі). |
| білкове | 1; 2,5. | Додавання до нормалізовано молоку сухого чи згущеного цільного молока. |
Кисломолочні напої виробляють двома способами: резервуарним і термостатним.
Підготовка молока до сквашування є неодмінною операцією і включає в себе підбір його за якістю, очищення, нормалізацію, теплову обробку (пастеризацію і охолодження до температури заквашування), гомогенізацію.
Кисломолочні напої виробляють із цільного натурального молока, нормалізованого за вмістом жиру, кислотністю не вище 19 ° Т і щільністю не менше 1,028 кг / мі. можна використовувати молоко, відновлене з сухого, цільного або знежиреного молока розпилювальної сушки, яке за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає вимогам вищого гатунку. При виготовленні кисломолочних напоїв дуже важливо, щоб молоко було нормальним за вмістом сухих речовин, так як при сквашивании молока з низьким вмістом сухих речовин утворюється слабкий, не міцний згусток, погано утримує сироватку.
Молоко, яке надходить на вироблення кисломолочних напоїв, не повинно містити сторонніх присмаків і запахів, повинно бути отримано від здорових корів і повністю відповідати вимогам стандарту. Продукти, одержувані з молока у результаті кисломолочного бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт - і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис та ін Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка Щиплющие смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.
Кисляку - отримують, вводячи чисті раси молочнокислого стрептокока, болгарської й ацидофільної палички в різних поєднаннях.
Звичайний кисляк - виробляють закваскою пастеризованого молока при 30-35 ° С культурами мезофільного молочного стрептокока.
Ряжанку - виготовляють із суміші молока і вершків (4,5, 6,0%), попередньо гомогенізованих і витриманих при 95 ° С протягом 3 годин, закваскою при 40-45 ° С закваскою, що складається з термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички.
Варенец - отримують з стерилізованого молока або молока, підданого високотемпературній обробці і заквашеного при тих же умовах і тієї ж закваскою, що і ряжанка.
Йогурти - представляють собою кисломолочні продукти з порушеним або непорушеним згустком, отримані шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, що складається з молочнокислого стрептокока і болгарської палички з додаванням або без додавання різних харчових добавок.
Біойогурти - представляють собою кисломолочні продукти з порушеним або непорушеним згустком, отримані шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, що складається з молочнокислого стрептокока, болгарської палички з введенням біфідобактерій або ацидофільної палички і з додаванням або без додавання різних харчових добавок.
Харчова цінність
| Продукт | Масова частка | Калорійність 100г, ккал | |||||||||
| % | Мг / 100 г | ||||||||||
| Білок | Жир | Лак-Тоза | Зола | Мінерал. речовини | Вітаміни | ||||||
| Ca | P | Fe | A | B1 | B2 | ||||||
| Сметана 25% | 2,6 | 25 | 2,7 | 0,5 | 84 | 60 | 0,3 | 0,17 | 0,02 | 0,11 | 248 |
| Сир 9% | 16,7 | 9 | 1,3 | 1,0 | 164 | 220 | 0,4 | 0,05 | 0,04 | 0,27 | 156 |
| Кефір 3,2% | 2,8 | 3,2 | 4,1 | 0,7 | 120 | 95 | 0,1 | 0,02 | 0,03 | 0,17 | 59 |
| Молок 3,2% | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 0,7 | 120 | 90 | 0,1 | 0,02 | 0,02 | 0,13 | 58 |
При виробленні молочнокислих дієтичних напоїв використовують молоко (коров'яче, козяче, овече, кобиляче), вершки, сколотини, сироватку; плодово-ягідні соки, цукор, джем; корицю і ваніль. Залежно від застосовуваної закваски напої ділять на дві групи. Перша - продукти, одержувані квашенням молока тільки молочнокислими бактеріями (кисле, Сніжок, ацидофілін). Друга - використовують молочнокислі бактерії і дріжджі (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко).
Сметана - отримують її з пастеризованих вершків, заквашених чистими культурами кисломолочних бактерій, після чого витримують для дозрівання. При температурі 18 - 20 ° С протягом 3-х годин вершки заквашують, при цьому підвищується кислотність сметани. Отримана сметана протягом доби при температурі 2 - 6 ° С. У результаті вона отримує чисту консистенцію завдяки процесам набухання білка і затвердінню жирових кульок, накопичує ароматичні речовини і кислотність.
Сир - це кисломолочний, концентрований, білковий продукт, виготовлений із коров'ячого молока, має високу харчову і дієтичною цінністю. До його складу входять білки, жири, молочний цукор, мінеральні речовини.
Класифікація асортименту.
Молоко - це продукт, що виробляється молочними залозами ссавців. У харчуванні людини використовують молоко овече, коров'яче, козяче. До нових видів молока тривалого зберігання відносяться: молоко стерилізоване "Будиночок в селі", "Мила мила", "Царицинське". І молоко стерилізоване топлене: "Будиночок в селі", "Мила мила", "Царицинське".
Вершки - це найбільш жирна частина молока. У продаж надходять вершки жирністю: 11%, 20%, 22%, 33%, і 35%. Для дітей випускають вершки жирністю 10%.
Сметана - вважається російським національним продуктом. У продаж надходить сметана в наступному асортименті: "Звичайна", "Кумоньки", "Будиночок в селі", "Столова" та "Дієтична".
Сир - це кисломолочний концентрований білковий продукт виготовлений із коров'ячого молока, має високу харчову і дієтичною цінністю. "М'який дієтичний", "Сир селянський", "Дієтичний не жирний", "Дитячий".
М'який дієтичний - сир отримують зі знежиреного молока з додаванням вершків, жирність 11%, м'який сир 4%-ої жирності виробляють зі свіжого молока і вершків. Він дуже багатий молочним білком.
Сир селянський - отримують зі знежиреного молока з додаванням вершків, жирність не менше 4,5%.
Сирні вироби - це білкові продукти з жирного, напівжирного та нежирного сиру з додаванням цукру, солі, вершкового масла, вершків, смакових та ароматичних речовин.
Сирки сирні - виробляють солодкі, солоні, підвищеної жирності, жирні, напівжирні і нежирні.
Сирні маси - приготовані за особливою рецептурою з м'якого сиру, вершків, цукрового сиропу з додаванням фруктів - чорносливу, кураш, родзинок і цукатів.
Йогурти - це дієтичний, кисломолочний продукт, з підвищеним вмістом сухих речовин, молока. Молочний, Вершковий, Фруктовий і Знежирений біо-йогурт.
Молочні йогурти - з шматочками фруктів випускають жирністю 1%, 1,4%, 1,5% і 2,5%.
Вершковий - це пастеризований фруктовий йогурт з вершками та різноманітними ягодами і шматочками фруктів.
Біо-йогурт - з шматочками фруктів збагачений лакто, біфідо і ацидофільними культурами.
Дієтичні кисломолочні продукти.
Варенец - так само і ряжанка, відрізняються від інших видів кисле злегка кремуватим кольором і вираженим смаком пряженого молока. Його виробляють з молока без додавання вершків. Вміст жиру в варенец становить 3,2%.
Кефір - Нежирний кефір сприяє виділенню рідини з організму. Кефір "Лісовий горіх" - поєднує в собі тваринний і рослинний білок. В даний час у продажі з'явилися нові види кефіру: "Біо-кефір", "Біфідок", "Біфілін", "Біомакс", "Біфілайф".
Біокефір - виробляється з використанням біфідобактерій. До складу входить жири, білки, вуглеводи, вітаміни: А, В2, РР, С.
Ряжанка - отримують її з суміші молока і вершків з використанням молочнокислого стрептокока з додаванням болгарської палички витриманих при температурі 95 ° С протягом 3-х годин. По жирності ряжанку випускають 3,2%, 4% і 6%.
Показники якості.
Показники якості вершків - якість вершків має відповідати наступним вимогам стандарту: смак і запах чистий з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запаху. Консистенція однорідна без збив грудок жиру і пластівців білка. Колір білий з кремовим відтінком. У продаж не допускаються вершки з дефектами: гіркий, прогірклий, кормовий присмак і тягуча консистенція.
Показники якості сиру - якість сиру має відповідати вимогам стандарту. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чистий. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірним за своєю масою. Консистенція ніжна, може бути неоднорідною. Для першого сорту допускається слабовиражений присмак кормів, тари, слабка гіркоту. Консистенція може бути пухка, мажущаяся або розсипчаста. Окремі види сиру на сорти не поділяються. Консистенція повинна бути м'якою, допускається неоднорідна, а для нежирного сиру розсипчаста. Може бути присутнім незначне наявність слабкої гіркоти. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком. У продаж не допускається сир забруднений, ослізлий, пліснявий з тягучою консистенцією.
У магазин сир надходить ваговим в металевих флягах масою до
Показники якості сирних виробів - форма виробу відповідає даному виробу. Консистенція однорідна, ніжна, в міру щільна. Смак і запах чисті, кисломолочні з вираженим смаком і ароматом введених наповнювачів. Колір рівномірний по всій масі. Глазуровані сирки повинні бути рівномірно вкрито шоколадною глазур'ю, яка не повинна прилипати до пакувального матеріалу. Сирна маса надходить у продаж ваговій в фасувальному вигляді. Розфасовану сирну масу і сирки упаковують в тонкий пергамент, етилований фольгу: сирки по 50 - 100 гр., Сирну масу в основному по 250 гр. Далі укладають в картонні коробки або полімерні ящики не більше 3-х рядів у висоту, масою не більше
Показники якості кефіру - консистенція повинна бути однорідною з непошкодженими згустком, для фруктового нежирного і 1% жирності рідка для фруктового 2,5%-ної жирності - полужидкое.
Смак кефіру повинен бути кисломолочним, без сторонніх присмаків, запах специфічний. Допускається газоутворення. Колір - молочно-білий або злегка кремуватим, для фруктового кефіру - колір фруктового сиропу, рівномірно розподілений по всій масі.
Показники якості йогурту - на вигляд являє собою однорідну рідину, що нагадує сметану. Колір йогурту молочно-білий, для плодово-ягідного йогурту обумовлений кольором введеного сиропу. Смак і запах - чисті, кисломолочні, без стороннього присмаку і запаху; для солодкого - добре виражений солодкий смак, для фруктового - смак і аромат введених добавок.
Показники якості молока - молоко визначають за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, консистенції, жирності і т.д. Молоко повинно мати однорідну консистенцію, без осаду, молоко пряжене й підвищеної жирності - без відстою вершків. Колір - білий зі злегка жовтуватим відтінком; у топленого - з кремуватим відтінком; для нежирного - із злегка синюватим відтінком. Смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків і запахів. Пряжене молоко має добре виражений присмак високої пастеризації. У продаж не допускається молоко з наступними дефектами: виражений смак пастеризації (для стерилізованого і топленого молока в пляшках не є дефектом), присмак і запах диму, кормові та металеві присмаки, кислий смак.
Упаковка, маркування та зберігання.
Молоко надходить у продаж фасованим і розливним. Розливають молоко в скляні пляшки з укупоркой алюмінієвими капсулями ємністю 0,25 і 0,5 літра. Стерилізоване молоко упаковують в пляшки з вузьким горлом і герметичного укупоркой 0,5 літра. Також молоко надходить у пластмасових пляшках ємністю
1. найменування продукту
2. найменування підприємства - виробника
3. обсяг
4. дату кінцевого терміну реалізації
5. номер стандарту
Скляні пляшки та паперові пакети укладають в металеві або полімерні ящики або кошики з подальшим укладанням їх на піддони, а потім у спеціальні контейнери.
Зберігають молоко при температурі не вище 8 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, молоко стерилізоване у пакетах - не більше 10 діб, в пляшках - не більше 30 діб.
Правила відпуску товару покупцям.
При відпустці розливного молока, сметани продавець зобов'язаний перемішати їх металевою лудженої мутовкой. Розливне молоко відпускають металевими лудженими літровими і півлітровими мірками, сметану - ополоником у чистий посуд покупця, яку не можна тримати над відкритими продуктами. Не дозволяється також відливати продукти з посуду покупця в тару.
У магазинах самообслуговування молочна продукція в паперових і поліетиленових пакетах повинна продаватися тільки через прилавки обслуговування.
Сметану відпускають у парафіновані стаканчики, скляні банки. Якщо у тари немає кришки, її накривають аркушем паперу, краї якої правою рукою підкручують так, щоб кожна нова складка закріплювала попередню. Ліва рука при цьому щільно притискає аркуш паперу.
Після закінчення робочого дня товари, що знаходяться на прилавку, прибирають в холодильні шафи, камери або приміщення, призначені для зберігання. Розрізану поверхню сиру закривають чистим зволоженим рушником.
Весь інвентар, застосовуваний при продажу молочних товарів, щоденно по закінченню торгівлі треба промивати гарячим содовим розчином, насухо витирати чистим рушником і зберігати в спеціально призначених місцях.