Молочні консерви технологія виробництва сухих молочних продуктів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


Лекція 11

Молочні консерви, технологія виробництва сухих молочних продуктів

В даний час сухі молочні продукти в промисловості виробляють у широкому асортименті. Найбільшу питому вагу становлять різні види сухого цільного молока і молока знежиреного, той же час освоюються нові види сухих молочних продуктів: швидкорозчинне незбиране молоко і його різновиди, сухі суміші для різних видів морозива, сухі суміші для кисломолочних напоїв, сухі молочні суміші для дитячого харчування.

Поряд з цим виробляють сухі вершки з цукром і без нього, вершки високожирні сухі, масло коров'яче сухе.

Сухі молочні продукти являють собою сипучі порошки, які характеризуються високою масовою часткою сухих речовин (від 95 до 98,5%) залежно від виду продукту і способу його виробництва.

Велике значення надається сухим молочним продуктам з побічних продуктів (вторинної сировини). З молочної сироватки отримують суху сироватку, яка використовується в хлібопекарській промисловості, в медицині, при виробництві морозива та плавлених сирів, в інших галузях народного господарства. Маслянка переробляється на сколотини суху.

Сухі молочні продукти суттєво різняться по масовій частці жиру. Форма часток сухих продуктів відрізняється і залежить від способу сушіння. При розпилювальної сушки частки сухого цільного молока мають кулясту форму, сухого молока «Смоленського» - форму агломератів, сухого швидкорозчинного незбираного молока 15% жирності - форму агломератів, запилених поверхнево-активними речовинами.

Продукти з частинками у формі агломератів володіють більш високою швидкістю розчинності. Збільшення щільності частинки та її об'ємної маси сприяють також прискоренню розчинення сухих молочних продуктів.

Таблиця 1.Фізіко-хімічні показники сухих молочних продуктів

Продукт


Масова частка,%

Кислот-ність ° Т

Індекс розчинності, см 3 сирого осаду


вологи, не більше

жиру, не менш



1.Молоко сухе незбиране 25%-ої жирності, розпилювальної сушки, у споживчій та транспортній тарі

4

25

17

0,1

2.Молоко сухе незбиране 25%-ої жирності плівковою сушіння, у транспортній тарі

5

25

21

1,5-3

3.Молоко сухе незбиране 20%-ої жирності у транспортній тарі

4

20

21

0,3-0,4

4.Молоко сухе незбиране для продуктів дитячого харчування

3

25

17

0,1

5.Молоко сухе знежирене розпилювальної сушки, у споживчій тарі

4

> 1,5

20

0,2

6.Молоко сухе знежирене для експорту розпилювальної сушки, М.Д. білка 3,2%, лактози 5,0%

4

> 1

18

0,2-0,4

7.Молоко сухе знежирене плівковою сушіння в транспортній тарі

5

> 1,5

21

0,4

8.Молоко сухе «Смоленське» 15%-ої жирності

4

15

20

0,2

9.Молоко сухе «Домашнє» 15%-ої жирності

4

15

20

0,2

10.Молоко сухе незбиране швидкорозчинне

4

15

19

0,1

11.Слівкі сухі

4

42

20

0,2-0,6

12.Слівкі високожирні сухі

4

75

65

-

13.Продукти кисломолочні сухі

4

25

25

0,3

14.Сухіе суміші для морозива різних видів розпилювальної сушки

4

11-41,7

24; 29

0,7

15.Пахта суха розпилювальної сушки

5

5

22

0,2

16.Пахта суха плівковою сушіння

7

5

22

1,5

17.Сиворотка молочна суха підсирна, плівковою сушіння

5

-

20

1,5

18.Сиворотка молочна суха підсирна розпилювальної сушки

5

-

20

0,8

19.Сиворотка молочна суха сирна плівковою сушіння

5

-

75

1,5

20.Сиворотка молочна суха сирна розпилювальної сушки

5

-

75

0,8

Сипкість сухих молочні продуктів залежить від сили тертя і зчеплення частинок між собою. Висока масова частка сухих речовин забезпечує високу транспортабельність і закладеного сухих молочних продуктів. Масова частка вологи в них залежить від виду продукту і коливається від 1,5 до 7%. Форма часток продуктів і, як наслідок, розчинність їх залежить від способу і технології сушіння.

Фізичні моделі часток сухого молока. Поодинокі частинки мають порожнину і пронизані тріщинами й капілярів, частина яких повідомляється з внутрішніми порожнинами. Передбачається, що зважаючи на високу масової частки молочного білка в сухому молоці, його міцели у частці контактують один з одним і теж утворюють просторовий каркас.

Лактоза у частці може перебувати в кристалічному стані лише певна її частина. При цьому кристали лактози можуть розташовуватися як на поверхні, так і всередині частинок і кристалізована лактоза безпосередньо впливає на пористість частинок.

Молочний жир, що має форму близьку до кулястої, в основному рівномірно розподілений в частинках, розташовуючись як на поверхні, так всередині, в тому числі на поверхні порожнин і стінок капілярів. Умовно жир поділяють на три основні групи: поверхнево вільний жир, жир міститься у внутрішніх областях порожнин і захищений жир, який не екстрагується жірорастворітелем при відсутності механічного впливу на частинки сухого молока. Масова частка вільного поверхневого жиру коливається від 0,5 до 20,0%.

Теоретичні основи сушіння.

Сушка - це процес видалення вологи. При виробництві всіх видів сухих молочних продуктів процес видалення вільної вологи проводять у два щаблі - згущення і сушіння згущеного продукту. Згущення випарюванням виробляється до такої величини загальної М.Д. сухих речовин, при якій М.Д. ККФК у воді не перевищує 18-20% і продукт не втрачає текучість.

Згущені суміші висушують до кінцевої вологості, яка встановлюється в залежності від форм зв'язку води з складовими частинами сухої речовини сухого молока. У молоці цілісному поряд з вільної міститься зв'язана вода (близько 3, 2%). Зв'язана вода недоступна мікроорганізмів, не є розчинником, не бере участі в мікробіологічних і біохімічних процесах, не замерзає при 0 ° С. Вона, міцно пов'язана зі складовими частинами молока. Видалення її супроводжується незворотними змінами сухих речовин переробляється молока-сировини. Виходячи з цього, пов'язане вода повинна бути залишена в сухих молочних продуктах. Із складових частин молока воду пов'язують білки, на 95% (всієї пов'язаної), по масовій частці яких і встановлюють кінцеву вологість продукту - не більше 15% від М.Д. білка в ньому. На цьому грунтується нормування кінцевої вологості сухих молочних продуктів, по досягненню якої закінчують процес сушіння.

Молочні продукти сушать різними способами: розпилювальних в потоці гарячого повітря, в киплячому шарі, контактним (плівковим), сублімацією і в стані піни. Не залежно від способу сушіння, у процесі виробництва має бути забезпечено: - отримання заданої кінцевої вологості продукту,

  • його вільної сипучості, з мінімальним вмістом вільного поверхневого жиру,

  • максимальна розчинність і висока її швидкість при мінімальних втратах сировини і продукту.

При сушці в потоці гарячого повітря або контактним способом не можна допускати перегріву, пересихання і прігаранія сухого порошку.

Технологія виробництва сухих молочних продуктів

Всі технологічні операції отримання сухого молока можна підрозділити на дві групи:

  • процеси обробки вихідної сировини до сушіння;

  • сушіння і всі наступні операції.

Технологічні операції першої групи є загальними для виробництва молочних консервів:

Друга група операцій становить:

  • сушіння, охолодження сухого продукту;

  • фасування, пакування, зберігання.

Незалежно від виду продукту, призначеного для сушіння необхідно дотримуватися ряду загальних обов'язкових при виробництві сухих продуктів.

1.Сгущенний продукт відразу після виходу з вакуум-випарного апарату необхідно профільтрувати.

2.Температура згущеного молока перед сушінням повинна бути не нижче 40 ° С. З метою інтенсифікації сушіння можливий підігрів до 55-60 ° С.

3.Необходімо прагнути до зниження тривалості впливу температур на продукт.

4.Сгущенний продукт після вакуум-випарного апарату безперервної дії можна подавати безпосередньо на сушіння за допомогою спеціального насоса.

Сушильні установки перед подачею згущеного продукту готують. Для цього камеру розпилювальних сушарок прогрівають 15-20 хв і розпилюють гарячу воду протягом 5-7 хв. Контактні сушарки прогрівають, пропускаючи гарячу воду.

Режим сушіння контролюють за основним показником-температурі входить в сушарку гарячого повітря і виходить з нього.

Таблиця 1.1. - Режим сушіння

Розпилювальні сушарки

Температура вхідного повітря, ° С

Температура повітря, що виходить, ° С

прямоточні

160 -180

65-95

зі змішаним рухом повітря

140-170

60-80

Молоко незбиране сухе

Характеристика продукту

Молоко сухе незбиране виробляють 20-ти 25-и% жирності.

За органолептичними, фізико-хімічними та санітарно-гігієнічним показникам молоко сухе незбиране повинно відповідати вимогам чинного стандарту ГОСТ 4495-87. Залежно від цих показників при оцінці якості молоко сухе поділяють на вищий і перший сорт.

Смак і запах сухого цільного молока повинен бути чистим, без сторонніх присмаків, властивим свіжому пастеризованого молока. Для молока першого сорту допускається присмак перепастерізаціі і слабокормовой.

За консистенцією - це сухий дрібний порошок, або порошок, що складається з агломерованих частинок сухого молока. Допускається незначна кількість грудочок, легко розсипаються при механічному впливі.

Для молока плівковою сушіння - сухий порошок з подрібнених плівок.

Сухе молоко повинно бути білого кольору з кремовим відтінком. Для першого сорту допускаються окремі пригорілим частинки сухого молока.

Сухе незбиране молоко першого сорту може використовуватися тільки для переробки в інших галузях харчової промисловості.

Для реалізації в торговельній мережі, в мережі громадського харчування, для приготування дитячих поживних сумішей, для вироблення відновленого пастеризованого молока та інших молочних продуктів використовується молоко сухе тільки вищого сорту.

У сухому молоці, розфасованому у споживчу тару, в мішки і фанерно-штамповані бочки з поліетиленовими вкладишами масова частка вологи в продукті має бути не більше 4%. При розфасовці в фанерно-штампувальні бочки з вкладишами з крафт-паперу або пергаменту - не більше 7%.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормо-нальних препаратів і пестицидів у продукті не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених СанПін.

За мікробіологічними показниками в сухому молоці не допускаються БГКП в 0,1 г продукту для всіх видів. У молоці сухому для дитячого харчування не допускаються БГКП в 1г продукту.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели не допускаються в 25г сухого молока, коагулазоположітелние стафілококи не допускаються в 1,0 г сухого молока для виробництва дитячого харчування. КМАіФАМ в 1г сухого продукту повинні бути не більше 50000 для вищого сорту і 70000-для першого.

У роздрібну торгівлю випускають сухе молоко лише в споживчій тарі.

Технологічний процес починається з приймання молока, Після органолептичної оцінки, визначення температури, кислотності, густини, термостійкості, М.Д. жиру і білка, молоко-сировину приймають за масою із застосуванням лічильників. Потім його сортують, очищають на сепараторах-молокоочістітель або сепараторах-нормалізаторах з підігрівом молока або без підігріву в залежності від конструкції застосовуваних сепараторів. Можливе проведення очищення молока фільтрацією під тиском на циліндричних або плоских дискових і пластинчастих фільтрах через фільтруючі тканини.

Після очищення молоко відразу охолоджують до 2-4 ° С і зберігають у спеціальних ємностях до переробки, підтримуючи цю температуру. Щоб уникнути відстою білково-жирового шару молоко перемішують. У ході зберігання періодично вимірюють температуру і кислотність молока.

З метою отримання сухого молока, що відповідає вимогам чинного стандарту, вихідне молоко-сировину нормалізують знежиреним молоком, пахтою або вершками в залежності від розрахунків з нормалізації.

Нормалізація складу молока

Розрахунки з нормалізації проводять виходячи з планового складу продукту, що гарантує більшою мірою отримання стандартного продукту. При 20% жиру за стандартом, плановий показник становить 21,1%, при 25% - плановий 26,1%, стандартна волога -4,0%, планова -3,0%, СОМО за стандартом 76,0% і 71, 0%. Плановий показник СОМО 75,9% і 70,9% відповідно.

Таблиця 2. - Нормалізація складу молока

Продукт

Масова частка жиру,%

Масова частка СОМО ПР,%

Масова частка вологи,%

Сухе молоко 20% жирності

21,1

75,9

3,0

Сухе молоко 25% жирності

26,1

70,9

3,0

У молоці, призначеному для нормалізації, аналітичним шляхом визначають щільність в градусах лактоденсіметра і масову частку жиру. Розрахунковим способом за раніше викладеним формулами встановлюють М.Д. сухого молочного залишку (СМО М), М.Д. сухого знежиреного молочного залишку (СОМО М). Потім розраховують співвідношення масової частки жиру до масовій частці СОМО М в переробляє молоко: .

Порівнюючи Про ПР і О М встановлюють, який компонент молока необхідно додати, щоб ці відносини були рівними.

Якщо О М> Про ПР, то нормалізують незбиране молоко знежиреним. У цьому випадку маса нормалізованої суміші буде рівна: М НМ = М ЦМ + М О

Якщо О М <Про ПР, то нормалізацію проводять вершками і маса нормалізованого молока буде дорівнює: М НМ = М ЦМ + М СЛ

Масу компонентів для нормалізації необхідно розрахувати з урахуванням технологічних втрат жиру і СМО, які виражаються через коефіцієнт К і О Р (розрахункове ставлення жиру до СОМО).

Для цього уточнюють О Р за формулою: О Р = О ПР

Коефіцієнт, що враховує втрати жиру СМО розраховують за формулою:

;

Масу знежиреного молока для нормалізації розраховують за формулою:

Маса вершків для нормалізації:

:

Масову частку жиру в нормалізованої суміші розраховують за формулою і потім перевіряють аналітично шляхом. При нормалізації знежиреним молоком жирність суміші:

У разі нормалізації вершками:

Нормалізацію складу молока проводять змішанням незбираного молока з компонентами при великих масах або малими масами в потоці додаванням за допомогою дозаторів.

При нормалізації методом відбору частини вершків, розраховують масу вершків, яку необхідно відібрати за допомогою сепаратора-нормалізатора.

Згущення нормалізованого молока.

Пастеризація нормалізованого молока

Пастеризують молоко при 90 ° С без витримки в трубчастих, пластинчастих або Пароконтактні пастеризаторах або трубчастих подогревателях, які входять у комплект вакуум - випарної установки.

Згущення нормалізованого молока

Для згущення нормалізованого та пастеризованого молока використовують багатокорпусні вакуум-апарати, що працюють за принципом падаючої плівки або циркуляційні вакуум-апарати.

При використанні вакуум-апарату, який працює за принципом падаючої плівки, пастеризоване молоко з пастеризатора відразу подається безпосередньо в першу сходинку вакуум-випарного апарату.

При використанні циркуляційних вакуум-випарних апаратів, пастеризоване молоко накопичують у проміжній ємності у кількості, необхідній для заповнення робочого об'єму вакуум-випарного апарату.

Температура випаровування молока у вакуум-випарної апараті залежить від типу апарату і виду продукту.

Для сухого незбираного молока в трьохкорпусне вакуум-випарної апараті, що працює за принципом падаючої плівки, в 1-му корпусі температура випаровування повинна бути 72-74 ° С, у П-му - 60-72 ° С, в Ш-му - 46 - 48 ° С.

При такій температурі в умовах розрідження молоко кипить, не викликаючи необоротних змін компонентів. Залишковий тиск залежить від типу і конструкції вакуум-випарного апарату і зазначено в правилах роботи, Наприклад, в однокорпусному апараті залишковий тиск 8,7-8,8 '10 4 Па.

У четирехкорпусном вакуум-випарної апараті в 1 - корпусі температура випаровування молока повинна бути 74-80 ° С, у П-му - 68-73 ° С, в Ш-ем-56-52 ° С, і в 4-му - 42 - 46 ° С. Молоко згущують до масової частки сухих речовин від 43 до 52% залежно від типу застосовуваного вакуум-випарного апарату. Концентрацію сухих речовин встановлюють або по щільності згущеного молока (від 1121 до 1150кг / м 3 при 20 ° С), або за допомогою рефрактометра.

При досягненні заданої маси сухих речовин, згущене молоко при температурі виходу з апарату надсилають через проміжну ємність на гомогенізацію. Гомогенізують на одноступінчастому гомогенизаторе (r = 10-15МПа) або в двоступеневому (r 11,5-12,2 МПа, потім 2,5-3,0 МПа). Гомогенізація забезпечує зменшення вільного поверхневого жиру в сухому цілісному молоці в 2-3 рази.

Гомогенізоване згущене молоко направляють у проміжну ємність з мішалкою, фільтруючи через фільтрувальну тканину, попередньо прокип'ячену.

За допомогою спеціального насоса з проміжної ємності згущене молоко подають у сушильну, при цьому запас його в проміжній ємності не повинен перевищувати годинної продуктивності сушарки.

Температура молока, що надходить в сушильну, залежить від типу вакуум-випарних апаратів. Для працюючих за принципом падаючої плівки-не менше 40 ° С, для циркуляційних - не менше 50 ° С.

У сушильній камері розпилювальної сушки згущена і гомогенізує суміш висушується гарячим повітрям з температурою 140-170 ° С. Температура сушильного повітря на виході із сушильної камери (відпрацьованого повітря) повинна бути 60-80 ° С.

У сушарці прямоточного типу, з паралельним рухом сушильного повітря і продукту, температура повітря, що поступає 165-180 ° С і залежить від конструкції, а відпрацьованого на виході - 60-80 ° С.

При сушінні згущеного молока температури вступника в башту повітря не повинна перевищувати граничного рівня.

Фільтри для очищення повітря, що надходить в калорифери, а також фільтри для уловлювання сухого порошку з відпрацьованого сушильного повітря, необхідно періодично їх очищати. Тканинні фільтри для уловлювання порошку з відпрацьованого сушильного повітря змінюють через 25 днів.

Сухі частки продукту з дна сушильної камери через вібролоток зсипаються в пневмотранспортних лінію. Дрібні частинки продукту виводяться з камери разом з відпрацьованим повітрям в батарею циклонів. З відпрацьованого повітря виділяються частинки порошку розміром більше 10мкм. Ефективність циклонічної очищення - 95-97,4%. Частинки продукту, що накопичуються в циклонах, направляються в загальну пневмотранспортних лінію, що подає готовий продукт у розвантажувальний циклон. При транспортуванні до розвантажувального циклону, продукт охолоджується до 15-20 ° С, нижче температури засмоктуваного з цеху повітря.

Для видалення сухого цільного молока зі стінок сушильної камери застосовують обдування стисненим повітрям «повітряна мітла» чи механічно очищають щітками.

По виході із сушильної камери сухе молоко просівають на встряхивающее ситі (вібросито), виготовленому з нержавіючої сталі з розміром вічок не більше 2 '2мм. Грудочки сухого цільного молока, що залишилися на ситі, пропускають через дробарку і знову просівають.

З розвантажувального циклону продукт подається в накопичувальний бункер, звідки направляється на фасування в споживчу тару (металеві банки, місткістю 250, 500 і 1000г продукту, комбіновані банки - по 250 і 500г, клейові пачки, пакети з вкладишами з волого-і повітронепроникного матеріалу) або в транспортну (паперові крафт-мішки, бочки, фанерні барабани з вкладишами з поліетилену).

Перед пакуванням в транспортну тару її оглядають. Вона повинна бути чистою, без наявності цвілі, забруднювачів і сторонніх запахів.

Сухе цільне молоко в транспортній тарі повинно зберігатися при температурі від 1до10 ° С і відносній вологості повітря 85% не більше 8 місяців з дня вироблення. У споживчій тарі сухе молоко повинно зберігатися при Т від 1 до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75% до 3-х місяців.

Витрата сировини

Витрата нормалізованого молока на вироблення 1 тонни сухого незбираного молока з урахуванням гранично допустимих втрат встановлений Наказом Міністерства МіМП № 254 від 06.11.1981г. У сезонний період року на 1т продукту, розфасованого в транспортну тару, витрата суміші молока з М.Д. жиру 3,013%, СОМО - 8,21 року встановлено 8704кг, в несезонний - 8713кг. У разі розфасовки продукту в споживчу тару витрата сировини складе: 8707кг і 8717кг відповідно.

Якщо склад нормалізованого молока не збігається з наведеними даними, то норму витрати перераховують за формулою, з урахуванням фактичної масової частки сухих речовин у молоці.

Сухе молоко «Смоленське» з м.д.15%

Сухе молоко «Смоленське» виробляється висушуванням на розпилювальних сушильних установках пастеризованої і згущеної молочної суміші незбираного і знежиреного молока з наступним агломерування часток продукту. За органолептичними, фізико-хімічними та санітарно-гігієнічним показникам сухе молоко «Смоленське» має відповідати вимогам чинного стандарту.

Смак і запах - властивий свіжому пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Сухе молоко представляє сухий порошок, що складається в більшій масі їх агломерованих частинок. Допускається в молоці упакованому в транспортну тару незначна кількість грудочок, Які легко розсипаються при механічному впливі. Колір молока - білий з легким кремовим відтінком.

Під агломеровані частками увазі з'єднання окремих частинок сухого молока, видимих ​​неозброєним оком або при збільшенні в 80 разів.

Масова частка вологи в продукті 4%, жиру 15%, індекс розчинності 0,2 см 3, кислотність відновленого молока не більше 20 ° Т.

Технологічний процес виробництва сухого молока «Смоленського» включає всі операції, що і для сухого цільного молока.

Нормалізацію складу молока проводять так само, виходячи з відношення М.Д. жиру до М.Д. СОМО в готовому продукті, рівне 0,196 (планові або розрахункові показники дещо завищені), і О М переробляється молока цільного. Для вибору компонента нормалізації порівнюють Про ПР і О М. При нормалізації змінюють О М до заданого в готовому продукті, т.е.0, 196. З урахуванням коефіцієнта втрат До розраховують О Р і розраховують масу компонентів. Нормалізують змішанням цільного і знежиреного молока.

Нормалізоване молоко піддають тепловій обробці на автоматизованому Пароконтактні пастеризаторе при 105 ± 5 ° С і в гарячому вигляді подають в перший корпус вакуум-випарної установки.

Згущення здійснюють на багатокорпусному вакуум-випарної апараті, що працює за принципом падаючої плівки. Технологічні параметри згущення регулюються автоматично, процес згущення проводиться безперервно до М.Д. сухих речовин 45-55% (r від 1130 до1150 кг / м 3 при 20 ° С).

При згущенні підтримується кипіння молока при (69 ± 2) ° С у першому корпусі, (65 ± 2) ° С - у другому, (52 ± 2) ° С - в третьому, (42 ± 2) ° С - у четвертому і п'ята

Для зниження вільного поверхневого жиру, негативно впливає на якість продукту при зберіганні, проводиться гомогенізація згущеного молока на Двоступінчастому гомогенизаторе при температурі, з якою згущене молоко виходить з вакуум-випарного апарату. Тиск на першій позиції - від 6,0 до 7,0 МПа, на другому ступені - 20,0 - 21,0. На підприємствах, не оснащених гомогенізатора, допускається виробляти сухе молоко «Смоленське» без гомогенізації.

Сушіння Для молока «Смоленського» застосовують двостадійну сушку. На першій стадії згущене молоко гомогенізоване з температурою не нижче 40 ° С направляється на фільтрування і потім подається на автоматизовану прямоточну розпилювальних сушарку з виносним інстантайзером, де здійснюється друга стадія сушіння.

Температура повітря, що надходить з калорифера в сушильну повинна бути в межах 145-175 ° С, а виходить від 60 до 80 ° С. Масова для вологи в сухому молоці на виході із сушильної камери повинна бути від 5 до 8%.

Підтримання вологи в сухому молоці у зазначених межах сприяє злипанню частинок сухого молока та освіти агломерованих частинок.

Досушка та охолодження

Молочний порошок з підвищеним вмістом вологи із сушильної камери направляється в трисекційний прямоходний вібраційно-конвективний апарат (інстантайзер), де проводиться його агломерація, досушування та охолодження. Температура повітря, що подається в 1 секцію інстантайзера повинна бути 65 - 80 ° С, в 2-ий - 100-110 ° С, в 3-їй - 6-12 ° С. Отримане сухе молоко «Смоленське» охолоджується в інстантайзере до 25 ° С.

З інстантайзера сухе молоко подається на вібраційний сито з розмірами вічок 2х2 мм і потім пневмотранспортом в бункер для зберігання перед розфасовкою.

У бункери розфасувальні автоматів сухе молоко подається скребковим транспортером. Фасують у транспортну і споживчу тару при тих же умовах і в ті ж пакувальні матеріали, що і молоко сухе незбиране.

Основними вадами, що знижують якості сухого молока, є салістий смак і запах. Чинники, що викликають з появи різні: склад і властивості жиру, термічні дії при різних технологічних операціях, умови зберігання, способи пакування. Найменшою стійкістю до окислення володіє молоко незбиране сухе, вироблене навесні, найбільшою - отримане літом. Це пояснюється підвищеною масовою часткою в літньому жирі природних антиокислювачів.

Для гальмування автокаталітіческого окислення молока незбираного сухого рекомендуються штучні антиокислювачі: кверцетин або додецілгаллат. Допускається використання в цих цілях аскорбінової, лимонної і фосфорної кислот, гідрохінону і токоферолу. Ці кислоти не мають антиокислювальними властивостями або є слабкими антиокислювачами, але вони підсилюють інгібуючу дію антиокислювачів. Природний антиокислювач кверцетин не токсичний, широко поширений в рослинному світі, проявляє Р - вітамінну активність, тобто підвищує харчову цінність, уповільнює псування жиру на тривалий період.

Молоко незбиране сухе, стабілізоване антиокислювачами зберігає високу якість протягом 6-ти місяців при Т 37 ° С. У той же час, звичайне сухе незбиране молоко за таких умов псується швидко.

Антиокислювачі кверцетин і додецілгаллат вносять в сире нормалізоване, або минулою теплову обробку, або згущене молоко в кількості 0,01% до маси жиру.

Витрата нормалізованої суміші з М.Д. жиру 1,652% на 1т сухого молока «Смоленського», розфасованого в споживацьку тару в сезон - 8624кг, в несезонний період-9750кг. У випадку розбіжності складу нормалізованого молока з наведеними даними і М.Д. жиру, розраховують норми витрати за формулою:

; Де

Ссух, Ссух.мол, М.Д. сухих речовин готовому продукті, в нормалізованому молоці відповідно.

Молоко сухе «Домашнє» виробляють 15%-ої жирності з частковою або повною заміною молочного жиру на рослинну олію. Рослинна олія перед змішуванням з знежиреним або частково нормалізованим молоком по масовій частці жиру, попередньо підготовляють. При температурі 60 - 70 ° С його диспергируют і додають в знежирене молоко. Суміш негайно пастеризують, гомогенізують і направляють на сушку. Режими і параметри технологічного процесу ті ж, що і для молока сухого «Смоленського»

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
84.9кб. | скачати


Схожі роботи:
Бізнес-план виробництва молочних продуктів
Бізнес план виробництва молочних продуктів
Молочні згущені консерви
Перспективи використання обліпихи для виробництва молочних продуктів
Аналіз інвестиційного проекту підприємства з виробництва молока і молочних продуктів
Технологія та організація контролю виробництва пробіотичних кисломолочних продуктів
Якість молочних продуктів
Вимірювання жирності молочних продуктів
Характеристика молочних продуктів на прикладі ТОВ Молочник
© Усі права захищені
написати до нас