Управління товарним асортиментом 2

Зміст

Введення

Глава 1 Теоретичні основи управління товарним асортиментом

1. Товар і його властивості

2. Формування та управління

3. Вплив внутрішніх і зовнішніх факторів

Глава 2 Дослідження управління товарним асортиментом на прикладі «харчокомбінату Киштовськом ПТПО»

2.1 Загальна характеристика виробничого підприємства «харчокомбінату Киштовськом ПТПО»

2.2 Аналіз формування товарного асортименту

2.3 Рекомендації щодо поліпшення виробничої діяльності

Висновок

Література

Програми

Введення

Актуальність теми дослідження: управління товарним асортиментом - одне з головних напрямів діяльності кожного підприємства. Особливо цей напрям набуває значущості у нинішніх умовах переходу до ринкової економіки, коли до товару з боку споживача висуваються підвищені вимоги щодо якості та асортименту, і від ефективності роботи з виробленими товарами залежать всі економічні показники організації та ринкова частка. Як свідчить світовий досвід, лідерство в конкурентній боротьбі отримує той, хто найбільш компетентний в управлінні товарним асортиментом і володіє методами її реалізації.

Мета дипломної роботи:

Розглянути управління товарним асортиментом виробничого підприємства Для досягнення мети поставлені такі завдання:

1. Вивчити теоретичні основи управління товарним асортиментом.

2. Проаналізувати формування товарного асортименту.

3. Рекомендувати способи щодо поліпшення виробничої діяльності.

Об'єкт дослідження: виробниче підприємство «Харчокомбінат Киштовськом ПТПО».

Предмет дослідження: специфіка управління товарним асортиментом.

Тимчасові рамки дослідження: три роки (2003 -2005).

При написанні роботи були використані наступні джерела інформації: річні звітні документи; статистичні дані; наукова література.

Методи дослідження: аналіз економічної літератури; аналіз конкретних інформаційних документів; опитування.

При написанні роботи використовувалися праці наступних авторів: Серякова С. Г., Герчикова І.М., Савицької Г.В. та ін

Практична значимість: дана дипломна робота дає наочну можливість у вивченні специфіки виробничої діяльності, що може бути цікавим для підприємців при формуванні та розвитку діючих в бізнесі структур. А також несе в собі багато корисної інформації для учнів і студентів.

Структура роботи. Дипломна робота складається з вступу, двох розділів, висновків, додатку та списку використаної літератури.

1. Теоретичні основи управління товарним асортиментом.

1. Товар і його властивості

Товар - складне, багато аспектне поняття, що включає сукупність багатьох властивостей, головними серед яких є споживчі властивості, тобто здатність товару задовольняти потреби того, хто нею володіє.

Загальноприйняте визначення товару - продукт праці, зроблений для продажу і як засіб, за допомогою якого можна задовольнити певну потребу або товар - це комплекс корисних властивостей речі. І він автоматично включає всі складові елементи, необхідні для матеріального задоволення потреб споживача.

Споживча цінність товару виступає як сукупність властивостей, пов'язаних безпосередньо як з самим товаром, так і супутніми послугами. Ці властивості, так чи інакше, постають перед покупцем і визначають його намір купити товар і стати постійним клієнтом даного виробника. І оскільки для стабільного успіху підприємства необхідно піклуватися про формування постійної клієнтури, особливу увагу на конкурентному ринку надається таким якостям, як: колір, упаковка, дизайн, ергономічні особливості (зручність користування, обслуговування, ремонту), що супроводжує документація (опис, інструкції з експлуатації) . Разом з тим чудовий дизайн автомобіля, трактора, верстата при поганому технічному обслуговуванні не врятує їх від провалу на «ринку покупця».

Для розуміння можливостей продукту як товару виробникові слід розглядати і оцінювати їх у трьох вимірах: конкретно, розширено і узагальнено.

Конкретний продукт - це базова фізична сутність, яка має точні характеристики і пропонується під заданим описом або кодом моделі (наприклад, плита електрична «Електра», електробритва «Бердськ-15», електродвигун АИР-100). Стиль, колір, смак, розмір, маса, надійність, якість конструкції і ефективність у використанні - приклади конкретних товарних характеристик.

Поняття розширеного продукту включає не тільки його образ, а й «шлейф» обслуговування (купівля холодильника, наприклад, пов'язується з отриманням необхідних технічних рекомендацій, гарантій, умов повернення). Розширена продукція стосовно ЕОМ - пакети програм, інструкції для користувачів по експлуатації і порядку обслуговування.

Узагальнений продукт - найбільш широке визначення товару.

Інше важливе положення, що з товаром, з позицій маркетингу - це необхідність проектувати його з чіткою орієнтацією на заздалегідь виявлену цільову групу споживачів. Головне, про що потрібно пам'ятати підприємству-виробнику, продумуючи свій набір послуг, - проектувати його з потреб не «середньостатистичного» покупця, а певної однорідної групи.

Продукт повинен бути доведений до ступеня комерціалізації. Це означає повне освоєння його в серійному виробництві, успішне завершення всіх необхідних випробувань, отримання відповідних сертифікатів та інших нормативно-технічних документів, створення мережі обслуговування.

Товар, орієнтований на російського споживача, може і не відповідати характеру попиту іноземного покупця. Експортним називається такий товар, що після серйозного аналізу вимог відповідного сегмента (групи потенційних покупців) ринку тієї країни (країн), куди вітчизняне підприємство має намір, здійснювати експорт. При розробці експортного товару слід також мати на увазі можливі зміни цих вимог, передбачати належне правове, сервісне, рекламне обслуговування. Тільки такий товар гарантує закріплення експортера на зовнішньому ринку. Особливо вигідний і перспективний експорт товарів «ринкової новизни».

Зазвичай прийнято ділити товари на споживчого (особистого користування) і виробничого призначення. Характер споживання товарів кожної з цих груп різний, купівля визначається різними потребами і мотивами. Зазвичай придбання товару власного користування - це акт одноосібної волі, максимум - волі сім'ї. Що стосується покупки товару виробничого призначення, то тут приймається колегіальне рішення, у проведенні якого беруть участь люди, що знаходяться на різних адміністративних рівнях. Для успішного збуту цих товарів фахівець із маркетингу неодмінно має враховувати психологію осіб, від яких залежить прийняття остаточного рішення про покупку.

Серед товарів особистого користування можна виділити три групи: вироби тривалого користування - автомобілі, холодильники, одяг, меблі і т.д., куплені порівняно рідко; вироби короткострокового користування - продукти харчування, косметика, миючі засоби; послуги - дія, результатом якого є або якесь виріб, або той чи інший корисний ефект (пошитий за замовленням костюм, передрук на машинці рукопису, перевезення пасажирів тощо) Придбання виробів короткострокового користування і послуг супроводжується частими контактами покупця і продавця. При цьому покупець, якось задоволений якістю товару, надалі воліє купувати товар тієї ж торгової марки («відданість марці») і стає постійним клієнтом його виготовлювача. Якщо придбання виробів короткострокового користування і послуг організовано добре і не викликає у покупця труднощів, то феномен прихильності до марки виникає швидко і потребує порівняно незначних зусиль для його підтримки.

Виріб тривалого користування, а тим більше виробничого призначення, потребує великих зусиль, як в організації продажу, так і у формуванні у клієнта прихильності до марки. По відношенню до товарів виробничого призначення покупець особливо цінує надійність постачальника, під якою розуміється у тому, що товар належної якості буде поставлено точно в строк з усією необхідною документацією, і що реклами і усним заявам представників постачальника можна, безумовно, довіряти. Товари надійного постачальника купують нерідко з більш високими цінами, ніж товари його конкурентів, і клієнти не відмовляються від покупки при підвищенні цін, викликану інфляцією або іншими причинами.

Можливі й інші способи класифікації товарів, проте завжди основою такої класифікації є задоволення потреб: виглядає кінцевим результатом в характеристиці споживчих властивостей товару. Наприклад, поділ продуктів на предмети повсякденного попиту, предмети ретельного вибору і престижні предмети передбачає, що лише придбані товари в очах оточуючих не можуть, а інші, навпаки, здатні підкреслити високий соціальний статус їх власника.

Товари виробничого призначення класифікують на такі категорії: основне устаткування; допоміжне обладнання; вузли та агрегати; основні матеріали; допоміжні матеріали та сировина. Такий поділ грунтується на різному відношенні покупця до цих товарів та специфіці пропонованих вимог до способів продажу, обслуговування, постачання запасними частинами та іншим аспектам торгівлі даними товарами.

Слід зазначити, що попит на товари виробничого призначення формується не сам по собі, а в тісному взаємозв'язку з попитом на вироби особистого споживання.

Так, сприятлива кон'юнктура на автомати для плазмового зварювання аркушів алюмінію може виникнути як відображення високого попиту на алюмінієві прогулянкові човни, стають з тих чи інших причин модним товаром.

1.2 Формування і управління асортиментом

Сутність планування, формування та управління асортиментом полягає в тому, щоб товаровиробник своєчасно пропонував певну сукупність товарів, які, відповідаючи в цілому профілю його виробничої діяльності, найбільш повно задовольняли вимогам певних категорій покупців. Набір товарів, пропонованих підприємством-виробником на ринку, називають асортиментом.

Номенклатура, чи товарний асортимент, - це вся сукупність виробів, що випускаються підприємством. Вона включає різні види товарів. Вид товару (автомобіль, трактор, металообробний верстат) ділиться на асортиментні групи (типи) відповідно до функціональними особливостями, якістю, ціною. Кожна група складається з асортиментних позицій (різновидів чи марок), які утворюють нижчу щабель класифікації. Наприклад, підприємство виробляє холодильники та пральні машини. Холодильники представлені одно-, двох-і трьох камерними моделями та морозильними камерами. Останні мають кілька марок, відрізняються обсягом і деякими технічними даними.

Товарний асортимент характеризується широтою (кількістю асортиментних груп), глибиною (кількістю позицій у кожній асортиментній групі) і сопоставимостью (співвідношенням між запропонованими асортиментними групами з погляду спільності споживачів, кінцевого використання, каналів розподілу і цін). Насиченість (повнота) - це загальна кількість складових асортимент конкретних товарів. Вона характеризує ступінь або щільність заповнення марками товару всередині товарної лінії. Гармонійність асортименту - це ступінь близькості товару різних асортиментних груп щодо їх кінцевого використання, вимоги до організації виробництва, каналів розподілу та інших показників. Раціональність - це здатність набору товарів найбільш повно задовольняти потреба покупців. Стійкість - це здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари. Особливість таких товарів - наявність стійкого попиту на них. Новизна - це здатність асортименту задовольняти змінилися потреби за рахунок нових товарів. Управління асортиментом - діяльність, спрямована на досягнення вимог раціональності асортименту.

Формування асортименту - проблема конкретних товарів, їх окремих серій, визначення співвідношень між «старими» і «новими» товарами, товарами одиничного і серійного виробництва, «наукомісткими» і «звичайними» товарами, упредметненими товарами і чи ліцензіями і «ноу-хау». При формуванні асортименту виникають проблеми цін, якості, гарантій, сервісу, чи збирається виробник відігравати роль лідера у створенні принципово нових видів продуктів чи змушений слідувати за іншими виробниками.

Формуванню асортименту передує розробка підприємством асортиментної концепції. Це спрямоване побудова оптимальної асортиментної структури, товарної пропозиції, при цьому за основу приймаються, з одного боку, споживчі вимоги певних груп (сегментів ринку), а з іншого, - необхідність забезпечити найбільш ефективне використання підприємством сировинних, технологічних, фінансових та інших ресурсів з тим, щоб виробляти вироби з низькими витратами.

Асортиментна концепція виражається у вигляді системи показників, що характеризують можливості оптимального розвитку виробничого асортименту даного виду товарів. До таких показників відносяться: розмаїтість видів і різновидів товарів (з урахуванням типології споживачів); рівень і частота відновлення асортименту; рівень і співвідношення цін на товари даного виду та ін Мета асортиментних концепцій - зорієнтувати підприємство на випуск товарів, найбільш відповідних структурі і розмаїтості попиту конкретних покупців.

Підкріплена заходами організаційного та іншого характеру щодо забезпечення випуску продукції передбачених структурі та наборі асортиментна концепція може розглядатися як свого роду програма з управління розвитком виробництва і реалізацією відповідних товарів. Цільова її частина включає вимоги до оптимальної структурі асортименту, а програмна - систему заходів для її досягнення за певний період. Цій програмі додає комплексний характер включення до неї питань, пов'язаних з оптимізацією асортименту. В якості критеріїв оптимальності виступають вимоги споживачів до асортименту і якості товарів, ресурсні можливості, соціальні установки.

Досягнення відповідності між структурно-ассортиментнь1м пропозицією товарів підприємством, і попитом на них пов'язані з визначенням і прогнозуванням структури асортименту. Прогноз структури асортименту на довгостроковий період, в якому були б враховані такі важливі для споживача ознаки товару, як естетичні характеристики, точні розміри, конкретна ціна, малоймовірний. Справа не в деталізації асортименту по споживчим властивостями (наприклад, по кольорах, розмірам виробів, співвідношенню цін), а, приміром, в оптимальному розмаїтті асортименту за певними ознаками (типи телевізорів, набори предметів кухонного вжитку, доцільні градації цін і т.д .) з розрахунку на конкретні групи (сегменти) споживачів. Прогнозується лише тенденція розвитку асортименту (а точніше - асортиментна структура попиту і товарної пропозиції). Так, можна визначити, яка різноманітність телевізорів буде відповідати вимогам різних груп споживачів, але нереально дати прогноз потреби у конкретних моделях з набором конкретних властивостей) на перспективу. Зазначені прогнози, враховуючи вплив чинника взаємозамінності товарів, необхідно розглядати у взаємозв'язку.

Прогноз тенденції розвитку асортименту повинен показувати таку траєкторію розвитку процесу, що дозволить забезпечити досягнення планованого відповідності товарної пропозиції підприємства мінливій в перспективі асортиментної структурі попиту на ринку.

Отже, суть проблеми формування асортименту полягає в плануванні фактично усіх видів діяльності, спрямованих на відбір продуктів для майбутнього виробництва та реалізації на ринку і на приведення характеристик цих продуктів у відповідність до вимог споживачів. Формування на основі планування асортименту продукції - безперервний процес, що триває протягом усього життєвого циклу продукту, починаючи з моменту зародження задуму про створенні і закінчуючи вилученням з товарної програми.

Система формування асортименту включає наступні основні моменти:

1. Визначення поточних і перспективних потреб покупців, аналіз способів використання даної продукції й особливостей купівельного поводження на відповідних ринках.

2. Оцінка існуючих аналогів конкурентів по тим же напрямкам.

3. Критична оцінка випущених підприємством виробів в тому ж асортименті, що у в.п. 1 і 2, але вже з позиції покупця.

4. Вирішення питань, які продукти слід додати в асортимент, а які виключити з нього через зміни в рівні конкурентоспроможності; варто диверсифікувати продукцію за рахунок інших напрямків виробництва підприємства, що виходять за рамки його сформованого профілю.

5. Розгляд пропозицій про створення нових продуктів, удосконалення існуючих, а також про нові способи й області застосування товарів.

6. Розробка специфікацій нових або поліпшених продуктів відповідно до вимог покупців.

7. Вивчення можливостей виробництва нових чи удосконалених продуктів, включаючи питання цін, собівартості і рентабельності.

8. Проведення випробувань (тестування) продуктів із урахуванням потенційних споживачів з метою з'ясування їхньої прийнятності за основними показниками.

9. Розробка спеціальних рекомендацій для виробничих підрозділів підприємства щодо якості, фасону, ціни, найменування, упаковки, сервісу і т.д. відповідно до результатів проведених випробувань, що підтверджують прийнятність характеристик виробу чи визначили необхідність їхньої зміни.

10. Оцінка і перегляд всього асортименту.

Управління асортиментом передбачає координацію взаємозалежних видів діяльності - науково-технічної і проектної, комплексного дослідження ринку, організації збуту, сервісу, реклами, стимулювання попиту. Складність вирішення даної задачі полягає в складності об'єднання всіх цих елементів для досягнення кінцевої мети оптимізації асортименту з урахуванням поставлених стратегічних ринкових цілей підприємством. Якщо цього досягти не вдається, то може вийти, що в асортимент почнуть включатися вироби, розроблені скоріше для зручності виробничих підрозділів підприємства, ніж для споживача.

Завдання планування і формування асортименту полягають, перш за все, в тому, щоб підготувати «споживацьку» специфікацію на виріб, передати її проектному (конструкторському) відділу, а потім простежити, щоб досвідчений зразок був випробуваний, за необхідності модифікований і доведений до рівня вимог споживачів. Інакше кажучи, у формуванні асортименту вирішальне слово має належати керівникам служби маркетингу підприємства, які повинні вирішувати питання про те, коли більш доцільно вкласти кошти в модифікацію виробу, а не нести додаткові зростаючі витрати на реклами й реалізації застарілої товару або знижувати ціну на нього. Саме керівник служби маркетингу підприємства повинен вирішувати, чи настав час ввести в асортимент нові продукти замість існуючих чи доповнення до них.

Формування асортименту, як свідчить практика, може здійснюватися різними методами, в залежності від масштабів збуту, специфіки готової продукції, цілей і завдань, які виробником.

У певних випадках доцільно створення постійного органу під головуванням генерального директора (його заступника), в який у якості постійних членів включалися б керівники головних служб і відділів підприємства. Його головне завдання - прийняття принципових рішень щодо асортименту, включаючи: вилучення нерентабельних видів продукції, її окремих моделей, типорозмірів; визначення необхідності досліджень і розробок для створення нових і модифікації існуючих виробів; затвердження планів і програм розробки нових або вдосконалення вже випущених продуктів; виділення фінансових коштів на затверджені програми і плани

Нагальне питання для підприємства-виробника - чи потрібно розробляти стандартний товар, придатний для всіх відібраних ринків, чи пристосовувати його до специфічним вимогам і особливостям кожного

окремого сегменту, створюючи при цьому певна кількість модифікацій базового виробу. І в тому, і в іншому випадках є свої плюси і мінуси.

Так, хоча створення стандартного товару, єдиного для всіх ринків, дуже заманливо, але це нерідко практично нездійсненне. У той же час політика диференціації не виправдовує себе економічно там, де умови ринку дозволяють здійснювати часткову або повну стандартизацію (універсалізацію) вироби.

До вигодам що така стандартизації товару слід віднести: зниження витрат на виробництво, розподіл, збут і обслуговування; прискорення окупності капіталовкладень та ін Неповне використання (у порівнянні з диференціацією) потенційних можливостей ринку, недостатньо гнучка реакція маркетингу на мінливі ринкові умови у разі стримують нововведення.

Диференціація, або модифікація, товару дозволяє повніше використовувати «поглинають» можливості ринків з урахуванням специфіки їх вимог щодо окремих регіонах країни й інших країнах, заповнювати ті товарні ніші, де немає конкуренції або вона незначна. Однак визначення такого напрямку в асортиментної стратегії - дорога справа, пов'язане з необхідністю модернізації та розширення виробничих потужностей, диверсифікації і перебудови збутової мережі і, звичайно, розширення комплексу маркетингу. У кінцевому рахунку, використання стандартизації, диференціації або їх поєднання залежить від конкретних умов діяльності виготовлювача й кінцевим результатом - рівнем економічної ефективності збуту та її обсягом, що досягаються за допомогою цих методів.

Ще один важливий елемент асортименту у цілому товарної політики - вилучення з програми неефективних товарів. Вилучатися можуть товари, морально застарілі й економічно, неефективні, хоч і, можливо, користуються деяким попитом. Ухваленню рішення про вилучення чи залишення товару у програмі підприємства передує оцінка якості показників кожного товару на ринку. При цьому необхідно враховувати об'єднану інформацію з усіх ринків, де вони реалізуються, щоб встановити реальний обсяг продажів і рівень рентабельності (прибутковості) в динаміці, які забезпечує виготовлювачу кожен із його товарів.

Головний висновок із сказаного щодо своєчасного вилучення товару з програми (асортименту) полягає в тому, що виробник повинен організувати систематичний контроль за поведінкою товару на ринку, за його життєвим циклом. Тільки за такої умови буде отримана повна і достовірна інформація, що дозволяє приймати вірні рішення. Для полегшення вирішення проблеми слід мати методику оцінки стану товару на різних ринках, де підприємство працює. Методика повинна бути відносно простою.

Прийняття остаточного рішення про вилучення товару з програми або про продовженні його реалізації можна спростити, якщо вже на стадії розробки вироби встановити кількісні вимоги до нього: рівень (норматив) окупності, обсяг продажу і / або прибутку (з урахуванням повних витрат ресурсів). Якщо товар перестає відповідати цим критеріям, то тим самим визначається і характер рішення за його вилученню.

Исчерпавший свої ринкові можливості товар, вчасно не вилучений із виробничої програми, приносить великі збитки, вимагаючи диспропорційна одержуваним результатам витрат коштів, зусиль і часу. Тому, якщо виробник не матиме чіткої системи критеріїв вилучення товарів з виробничо-збутової програми, і не буде систематично проводити аналіз виготовлених і реалізованих товарів, то його асортимент неминуче виявиться «перевантаженим» неефективними виробами, з усіма наслідками, що випливають звідси негативними наслідками для виробника.

1.3 Вплив внутрішніх і зовнішніх факторів.

Організація - це група людей, діяльність яких свідомо координується для досягнення загальної мети. У загальних рисах цілі будь-якої організації включають перетворення ресурсів для досягнення результатів. Основні ресурси використовуються організацією це люди, капітал, матеріали, технології й інформація. Однією з найбільш значущих характеристик організації є взаємозв'язок із зовнішнім середовищем. Взаємопов'язані чинники зовнішнього середовища впливають на все що відбувається в організації. Очевидною характеристикою організації є поділ праці, що являє собою основні види діяльності, які повинні бути успішно виконані. Оскільки робота в організації поділяється на складові частини, хто - то повинен координувати роботу групи для того, щоб вона була успішною. Управління є істотно важливою діяльністю для організації. Це особливий вид діяльності, який перетворює неорганізований натовп в ефективну цілеспрямовану і продуктивну групу. Це процес планування, організації, мотивації і контролю. Пітер Ф. Друкер пропонує інше визначення. Складова мета організації - це виживання, можливість існувати якомога довше, щоб бути успішною протягом довгого часу, щоб вижити і досягти своїх цілей, організація повинна бути як ефективною так і результативною.

Внутрішні фактори це основні змінні в самій організації, які потребують уваги керівництва. Це мета, структура, завдання, технології і люди. В організації можуть бути різноманітні цілі, особливо організації які займаються бізнесом, зосереджені на створенні певних товарів або послуг в рамках специфічних обмежень - за витратами і отриманого прибутку.

Структура організації - це логічне взаємовідношення рівнів управління і функціональних областей, побудованих в такій формі, яка дозволяє найбільш ефективно досягати цілей організації. Якщо керівництво не створює формальних механізмів координації, люди не можуть виконувати роботу разом.

Технології. Чарльз Перроу, який багато писав про вплив технології на організацію та суспільство, описує технологію як засіб перетворення сировини - в шукані продукти, послуги. Льюїс Дейвіс, який писав про проектування робіт, пропонує подібне широке опис: «Технологія це поєднання кваліфікаційних навичок, устаткування, інфраструктури, інструментів і відповідних технологічних знань, необхідних для здійснення бажаних перетворень в матеріалах, інформації чи людях. Завдання і технології тісно пов'язані між собою.

Класифікація технологій за Вудворт.

1. Одиничне, дрібносерійне і індивідуальне виробництво, де одночасно виготовляється тільки один виріб чи мала серія однакових виробів. Часто такий виріб виготовляється для певного покупця.

2. Масове або великосерійне виробництво, застосовується при виготовленні великої кількості вироби, які ідентичні один одному. Такий тип виробництва характерний механізації, використанням стандартних деталей і конвеєрним способом складання.

3. Безперервне виробництво, використовує автоматизоване обладнання, яке працює безперервно для виготовлення однакового за характеристиками продукту у великих обсягів. Прикладами безперервного виробництва можуть служити переробка нафти, сталеливарна і мідеплавильне виробництво.

Організація, керівники і підлеглі ніщо інше, як групи людей - кадри. Поведінка окремих людей, поведінка людей у групах, характер поведінки керівників, функціонування менеджера в ролі лідера і його вплив на поведінку окремих людей і груп. Як веде себе людина в суспільстві і на роботі, є наслідком складного поєднання індивідуальних характеристик особистості у зовнішньому середовищі. Аспектами індивідуальної поведінки є здібності, обдарованість, відносини, потреби, цінності, сприйняття.

Класифікація факторів зовнішнього середовища в менеджменті підрозділяється на фактори прямого і непрямого впливу. У середовищі прямого впливу можна виділити такі як: постачальники, закони і державні органи, споживачі і конкуренти.

Постачальники. З точки зору системного підходу організація - це механізм перетворення входів і виходів. Основні різновиди входів - це матеріали, обладнання, енергія, капітал і робоча сила. Залежність між організацією та мережею постачальників, які забезпечують вхід зазначених ресурсів, - один з найбільш яскравих прикладів прямого впливу середовища на організацію і успішність її діяльності Отримання ресурсів з інших країн може бути вигідніше з точки зору цін, якості або кількості, але одночасно небезпечніше посиленням таких чинників рухливості середовища, як коливання обмінних курсів або політична нестабільність.

У деяких випадках всі організації певного регіону ведуть справи з одним або практично з одним постачальником. Тому всі вони потрапляють у рівну залежність від дій постачальника. Хороший приклад - забезпечення енергією. Всі організації отримують енергію за цінами, встановленими державою, і рідко можуть знайти альтернативного постачальника, навіть якщо організація вважає, що поточне енергозбереження неадекватно або занадто дорого обходиться. Такі зміни, як підвищення цін постачальником сприяє на організацію в тій мірі, в якій вона витрачає енергію. Наприклад, різке підвищення цін на бензин, значно відчутніше позначається на підприємствах, що залежать від бензину, зокрема, займаються автомобільними та повітряними вантажоперевезеннями і пасажироперевезеннями.

Матеріали. Деякі організації залежать від безперервного припливу матеріалів. Приклади: машинобудівні фірми; фірми, які поширюють товари (дистриб'ютори); та магазини роздрібної торгівлі. Неможливість забезпечити постачання до потрібних обсягах може створити великі труднощі для таких організацій. Наприклад, у що обійшлося б відсутність хоча б однієї деталі, яка встановлюється в певній точці складального конвеєра. Аналогічним чином, якщо магазин позбавляється якогось популярного продукту, споживачі швидше за все підуть до конкурента.

Японців вважають творцями методів обмеження запасів. Фірми, для яких матеріали - входи, вважають за необхідне для наступного етапу виробничого процесу має доставлятися за принципом «точно в строк». В інших країнах може знадобитися пошук альтернативних постачальників або підтримка значного обсягу запасів. Великі виробники пива, наприклад, укладають контракти з кількома бумагопроізводітелямі на картон стандартного розміру - під шість банок пива і забезпечують тим самим постійний приплив пакувального матеріалу, що витрачається у великих кількостях. Таким шляхом виробники пива забезпечують свою безпеку на випадок страйку або виробничих труднощів, які в ситуації одного постачальника картону завадили б випуску пива в популярних шестібаночних упаковках. Однак запаси пов'язують гроші, які доводиться витрачати матеріали і зберігання, а не на інші потреби.

Капітал. Для росту і процвітання фірмі потрібні не тільки постачальники матеріалів, але і капіталу. Таких потенційних інвесторів декілька: банки, програми федеральних установ за поданням позик, акціонери, і приватні особи, акцептующие векселі компанії купуючи її облігації. Як правило, чим краще справи в компанії, тим вище її можливості домовиться з постачальниками на сприятливих умовах і отримати потрібний обмін коштів. Отримання необхідних фінансових коштів забезпечує фірмі стабільне функціонування.

Кожне підприємство обов'язково аналізує своє фінансове становище і визначає джерела фінансування, а саме:

• Розподіл капіталу в цілому на власний і позиковий в залежності від його рентабельності;

• Потреби в довгострокових позиках і короткострокових кредитах за видами, країнам, умовам отримання та погашення;

• Джерела отримання позик і кредитів;

• Розрахунок вартості кредитів з урахуванням норми облікового відсотка і термінів погашення кредитів;

• Отримання доходів від зберігання власних коштів в банках

Трудові ресурси. Адекватне забезпечення робочою силою потрібних спеціальностей та кваліфікації необхідно для реалізації завдань, пов'язаних з досягненням поставлених цілей і для ефективності організації. Без людей, здатних ефективно використовувати складну технологію, капітал і матеріали, все перераховане має мало пуття. Розвиток ряду галузей у даний час стримується браком потрібних фахівців.

Основною турботою сучасної організації стали відбір і підтримка талановитих менеджерів. Джордж Стебнер у своєму дослідженні попросив керівників низки фірм проранжувати за ступенем важливості для них 71 фактор стосовно до останніх п'яти років. У число факторів увійшли: загальне керівництво, фінанси, маркетинг, матеріали, виробництво і готова продукція. З трудових ресурсів вище інших котирувалися два фактори: залучення висококваліфікованих менеджерів вищої ланки управління і навчання здібних керівників всередині фірми. Те, що підвищення кваліфікації менеджерів виявилося за значенням вище, ніж прибуток, обслуговування споживачів і виплата прийнятних дивідендів акціонерам, явна ознака важливості припливу цієї категорії трудових ресурсів в організацію.

Закони та державні органи. Багато інших законів і державні установи також впливають на організації. У переважно приватної економіці, взаємодія між покупцями і продавцями кожного вводиться ресурсу і кожного результуючого продукту підпадає під дію численних правових обмежень. Кожна організація має певний правовий статус, будучи одноосібним власником, компанією, корпорацією або некомерційної корпорацією, і саме це визначає, як організація може вести свої справи і які податки повинна платіть.Організаціі зобов'язані дотримувати не тільки федеральні і місцеві закони, а й вимоги органів державного регулювання. Ці органи забезпечують примусове виконання законів у відповідних сферах своєї компетенції, а так само вводять власні вимоги, найчастіше також мають силу закону. Кожен вид діяльності регулюється певними органами.

Невизначеність сьогоднішнього правового поля виникає з того факту, що вимоги одних установ вступають у протиріччя з вимогами інших, і в той же час за кожним стоїть авторитет федерального уряду, дозволяє примусово забезпечувати виконання таких вимог.

Додатково ускладнюють справу регулюючі постанови місцевих органів влади, число яких також множиться. Майже всі місцеві співтовариства вимагає від підприємств придбання ліцензій, обмежують можливості вибору місця для ведення справи, мають підприємства податками, а якщо мова йде про енергетику, системах телефонного зв'язку на місці і страхуванні, то і встановлює ціни. Деякі місцеві закони модифікують або підсилюють федеральні норми.

Споживачі. Багато приймають точку зору відомого фахівця з управління Пітера Ф. Друкера, згідно з якою справжнє мета бізнесу - створювати споживача. Під цим розуміється наступне: саме виживання і виправдання існування організації залежить від її здатності знаходити споживача результатів її діяльності і задовольняти його запити.

Аналіз споживачів, як компоненти безпосереднього оточення організації, в першу чергу має своїм завданням складання профілю тих, хто купує продукт, реалізований організацією. Вивчення покупців дозволяє організації краще усвідомити те, який продукт в найбільшій мірі буде прийматися покупцями, на який обсяг продажів може розраховувати організація, якою мірою покупці прихильні продукту саме даної організації, наскільки можна розширити коло потенційних покупців, що очікує продукт у майбутньому і багато іншого .

Профіль покупця може бути складений за такими характеристиками:

• Географічне розташування покупця;

• Демографічні характеристики покупця, такі, як вік, освіта, сфера діяльності;

• Соціально-психологічні характеристики покупця, що відображають його положення в суспільстві, стиль поведінки, смаки звички;

• Ставлення покупця до продукту, що відображають те, чому він купує даний продукт, чи є він сам користувачем продукту, як оцінює продукт.

Вивчаючи споживача, підприємство з'ясовує для себе, наскільки сильні його позиції по відношенню до неї в процесі торгу. Торгова сила покупця залежить, від того наскільки суттєво для нього якість продукції, що купується. Існує цілий ряд факторів, що визначають торгову силу покупця, які обов'язково повинні бути розкриті і вивчені в процесі аналізу споживача. До числа таких факторів належать такі:

• Співвідношення ступеня залежності покупця від продавця зі ступенем залежності продавця від покупця;

• Обсяг закупівель, здійснюваних покупцями;

• Рівень інформованості покупця;

• Наявність заміщаються продуктів;

• Вартість для покупця переходу до іншого продавця;

• Чутливість покупця до ціни, що залежить від загальної вартості здійснюваних ним закупівель, його орієнтації на певну марку, наявність певних вимог до якості товару, його прибутку, системи стимулювання і відповідальності осіб, які приймають рішення про покупку.

Те, що громадяни є споживачами і заслуговують до себе відповідного ставлення, на жаль, іноді не очевидно у повсякденних соприкосновениях з державною бюрократією. Проте в період виборів використання реклами та особистих зустрічей з виборцями служить ясною вказівкою на те, що кандидати, майбутні господарі кабінетів розглядають громадян як споживачів, яких потрібно «купити».

Споживачі, вирішуючи, які товари і послуги для них бажані і за якою ціною, визначають для організації майже все, що відноситься до результатів її діяльності. Тим самим необхідність задоволення потреб покупців впливає на взаємодію організації з постачальниками матеріалів та трудових ресурсів. Вплив споживачів на внутрішні змінні структури найчастіше виявляється значним.

Конкуренція. Конкуренти - це зовнішній фактор, вплив якого неможливо заперечувати. Керівництво кожного підприємства чітко розуміє, що якщо не задовольняти потреби споживачів так само ефективно, як це роблять конкуренти, підприємству довго не протриматися на плаву. У багатьох випадках не споживачі, а конкуренти визначають, якого роду результати діяльності можна продати і яку ціну можна запросити.

Вивчення конкурентів, тобто тих, з ким організації доводиться боротися за ресурси, які вона прагне отримати із зовнішнього середовища, щоб забезпечити своє існування, займає особливе і дуже важливе місце в стратегічному управлінні. Дане вивчення спрямоване на те, щоб виявити слабкі і сильні сторони конкурентів і на базі цього будувати свою стратегію конкурентної боротьби.

Конкурентне середовище формується не тільки всередині галузевими конкурентами, що виробляють аналогічну продукцію і рекламують її на одному і тому ж ринку. Суб'єктами конкурентного середовища є також і ті фірми, які виробляють замісник продукт. Крім них на конкурентне середовище організації надають помітне вплив її покупці та постачальники, які, володіючи силою до торгу, можуть помітно послабити позицію організації на поле конкуренції.

Дуже важливо пам'ятати про можливу загрозу з боку конкурентів і тут заздалегідь треба створювати бар'єри на шлях входження потенційних "прибульців". Такими бар'єрами можуть бути поглиблена спеціалізація у виробництві продукту, низькі витрати за рахунок економії від великого об'єму виробництва, контроль над каналами розподілу, використання локальних особливостей, що дають перевагу у конкуренції. Однак кожна з цих заходів виявляється дієвою тільки тоді, коли вона є реальним бар'єром для «прибульця». Тому знати те, які бар'єри можуть зупинити або перешкодити потенційному «приходькові» вийти на ринок, і споруджувати ці бар'єри.

Дуже велику конкурентну силою володіють виробники замещающей продукції. Особливість трансформації ринку у випадку з появою що заміщує продукту полягає в тому, що якщо їм «убитий» ринок старого продукту, то він вже зазвичай не піддається відновленню.

Важливо розуміти, що споживачі - не єдиний об'єкт суперництва організацій. Останні також можуть вести конкурентну боротьбу за трудові ресурси, матеріали капітал і право використовувати певні технології нововведення. Від реакції на конкуренцію залежать такі внутрішні фактори, як умови роботи, оплати праці і характер відносин керівників з підлеглими.

Як було показано раніше, зовнішнє середовище має чинники непрямого впливу. Фактори середовища непрямого впливу звичайно впливають на операції організацій також помітно, як фактори середовища прямого впливу. Тим не менш, керівництву необхідно враховувати їх.

До факторів сфери непрямого впливу належать технологія, стан економіки, соціокультурні та політичні чинники, а також взаємовідносини з місцевими громадами.

Технологія. Прогрес науки і техніки несе в собі величезні можливості і не менше величезні загрози для фірми. Багато організацій не в змозі побачити відкриваються нові перспективи, так як технічні можливості для здійснення корінних змін переважно створюються за межами галузі, у якій вони функціонують. Запізнившись із модернізацією, вони втрачають свою частку ринку, що може призвести до вкрай негативних наслідків для них. Технологія є одночасно внутрішньої змінної та зовнішнім фактором великого значення. Технологічні нововведення впливають на ефективність, з якою продукти можна виготовляти і продавати, на швидкість застарілого продукту, на те, як можна збирати, зберігати і розподіляти інформацію, а також на те, які послуги і нові продукти очікують споживачі від організації.

Стан економіки. Керівництво повинне також вміти оцінювати, як позначаться на операціях організації загальні зміни стану економіки. Стан економіки впливає на вартість всіх впроваджуються ресурсів і здатність споживачів купувати певні товари та послуги. Стан економіки може сильно вплинути на можливості отримання організацією капіталу для своїх потреб. Це, в основному, обумовлено тим, що федеральний уряд часто намагається згладити наслідки погіршення економічної обстановки, регулюючи податки грошову масу і ставку відсотка, що встановлюється головним державним банком. Якщо цей банк посилює умови отримання кредиту та підвищує ставки відсотка, комерційні банки повинні зробити теж саме, щоб не опинитися поза грою. У результаті ставати важче отримати позики, і обходяться вони організації дорожче. Подібним чином, зниження податків збільшує масу грошей, які люди можуть витратити на цілі не першої необхідності і, тим самим, сприятиме стимулюванню бізнесу.

Важливо розуміти, що те чи інше конкретне зміна стану економіки може справити позитивний вплив на одні і негативний на інші організації. Якщо при економічному спаді магазини, розташовані, приміром, у багатих пригородах, ймовірно, взагалі нічого не відчують на відміну від магазинів роздрібної торгівлі. Організації, що ведуть справи в багатьох країнах, часто вважають стан економіки особливо складним і важливим для себе аспектом. Коливання курсу вітчизняної валюти щодо валют інших країн ставали причиною миттєвого набуття або втрати великими фірмами мільйонів.

Соціокультурні фактори. Будь-яка організація функціонує щонайменше в одній культурному середовищі. Тому соціокультурні фактори, серед яких переважають установки, життєві цінності і традиції, впливають на організацію. Дача хабара для отримання вигідного контракту або політичних вигод, фаворитизм замість підтримки компетентності, поширення компрометуючих конкурентів чуток вважається діями неетичними і аморальними, навіть коли їх неможливо вважати, по суті протизаконними. У деяких країнах така ситуація вважається нормальною і прийнята на озброєння підприємствами, оскільки соціально-культурного середовище тут інша.

Дослідженнями доведено, що установки робочих змінюються. У цілому, порівняно молодим робітником не до душі традиційні партікалістскіе відносини, вони хочуть мати більше незалежності і соціальної взаємодії на роботі. Інші дослідники показують, що багато робітників і службовці прагнуть до роботи, яка вимагає більшої гнучкості, створюючи «виклики», володіє більшою змістовністю, не обмежує свободу і пробуджує в людині самоповагу. Така зміна установок безпосередньо впливає на те, що працівники вважають чесної практикою організації. Ці установки стають особливо важливими для менеджерів стосовно їх істотною функції - мотивація людей з урахуванням цілей організації.

Соціально-культурного фактори впливають також на продукцію або послуги, що є результатом діяльності компанії. Гарним прикладом є виробництво одягу. Люди часто готові платити за предмет туалету, на якому стоїть ім'я престижного модельєра, оскільки, як їм здається, це додає їм додатковий вагу в суспільстві.

Від соціальних факторів залежать і способи ведення своїх справ організації. Від уявлень споживачів про якісне обслуговування залежить повсякденна практика магазинів роздрібної торгівлі та ресторанів

Політичні фактори. Деякі аспекти політичної обстановки представляють для керівників особливе значення. Один з них - настрій адміністрації, законодавчих органів та судів стосовно бізнесу. Тісно ув'язані із соціокультурними тенденціями, в демократичному суспільстві ці настрої впливають на такі дії уряду, як оподаткування доходів корпорації, встановлення податкових пільг або пільгових товарних мит, вимоги щодо практики найму та просування представників національних меншин, законодавство із захисту споживачів, стандарти на чистоту навколишнього середовища, контролю цін і заробітної плати і т.д.

Інший елемент політичної обстановки - це групи особливих інтересів і лобісти. Деякі лобістські групи висловлюють інтереси і цінності не організацій, а об'єднання людей.

Велике значення для компаній, провідних операції або мають ринки збуту в інших країнах, має фактор політичної стабільності. У країні-господаря для іноземного інвестора або для експорту продукції політичні зміни можуть призвести до обмеження прав власності для іноземців або встановлення спеціальних мит на імпорт. З іншого боку, політика може змінитися і в бік, сприятливу для інвесторів, коли виникає потреба в припливі капіталу з-за кордону.

Відносини з місцевим населенням. Майже для всіх організацій переважне ставлення до неї місцевої громади, в якій та чи інша організація функціонує, має першорядне значення як фактор непрямого впливу, якщо не говорити про фактор дій федеральної влади. Майже в кожній громаді існують конкретні закони й установки по відношенню до бізнесу, що визначають, де можна розгорнути діяльність того чи іншого підприємства. Деякі міста, наприклад, не шкодують зусиль для створення стимулів, що залучають промислові підприємства в межі міста. Інші, навпаки, роками б'ються в суді, щоб не допустити в місто промислове підприємство.

Багато організацій докладають цілеспрямовані зусилля для підтримки хороших відносин з громадами, в яких вони функціонують. Ці зусилля можуть виражатися у формі фінансування місцевих шкіл, благодійної діяльності або підтримки молодих дарувань в управлінні замість підношень спільноті готівкою.

2. Дослідження управління товарним асортиментом.

2.1. Загальна характеристика виробничого підприємства «харчокомбінату Киштовськом ПТПО»

Киштовськом виробниче споживче товариство «Харчокомбінат Киштовськом ПТПО» - добровільне об'єднання громадян і юридичних осіб: Киштовськом виробничо-торгового споживчого товариства і пайовиків-фізичних осіб, створені за територіальним (проізводств.) ознакою на основі членства шляхом об'єднання його членами (пайовиками) майнових, пайових внесків для торговельної, заготівельної та виробничої діяльності з метою задоволення матеріальних і інших потреб його членів. Киштовськом виробниче споживче товариство «Харчокомбінат Киштовськом ПТПО» своєї діяльності керується цивільним кодексом Російської Федерації, Законом Російської Федерації «Про споживчу кооперацію Російської Федерації. Федеральним законом від 28.04.2000 № 54-ФЗ. Є некомерційної організації, що має самостійний баланс, розрахункові та інші рахунки в банках, печатку та ін реквізити.

Громадяни та юридичні особи, що внесли вступні і пайовий внески та прийняті в суспільства, є пайовиками.

Метою товариства є задоволення матеріальних та інших потреб пайовиків.

Для виконання зазначеної мети товариство здійснює: виробництво та реалізацію продукції, промислового, культурно-оздоровчого, с \ г призначення, продовольчих, промислових товарів.

• організацію громадського харчування, в тому числі шляхом створення торгових баз, магазинів, комерційних центрів, ларьків, кіосків;

• виробництво, розлив, зберігання на підприємствах та оптову реалізацію безалкогольних напоїв;

• економічну діяльність в порядку встановленої законодавством Російської Федерації.

Членство пайовиків у суспільстві є добровільним.

Пайовиками товариства можуть бути громадяни, які досягли віку шістнадцяти років.

Вступник сплачує вступний і пайовий внесок у розмірах, що затверджується рішенням загальних зборів товариства. Пайовикові при вступі до громади видається Радою суспільства документ, що засвідчує його членство, який можуть заноситися відомості про внески, сума кооперативних виплат. Пайовик має право брати участь в діяльності товариства і управлінням ним, обирати і бути обраним до орани управління.

Основи економічної діяльності суспільства є його майно

• пайові внески;

• доходи від підприємницької діяльності товариства та створених ним організацій;

• майно, що надійшли під час створення товариства його власність;

• доходи отримані від реалізації його власності, коштів у банках, цінних паперів;

Об'єктами права власності товариства є майнові комплекси, будівлі, споруди, обладнання, сировина та матеріали, гроші, цінні папери, інше майно виробничого, споживчого, соціального, культурного та іншого призначення, продукти інтелектуальної і творчої праці.

Основними принципами ведення суспільством економічної діяльності є:

• беззбитковість суспільства;

• демократичність управління;

• фінансова та господарська дисципліна;

Товариство крім пайового може формувати фонди: неподільний, резервний, соціального розвитку, підготовки кадрів розвиток споживчої кооперації, стимулювання пайовиків та інші фонди. Засідання ради товариства проводиться у міру необхідності, але не рідше 1 разу на місяць. Воно є правомочним якщо на ньому присутні не менше 75% членів ради, у тому числі голова ради товариства або його заступник. Рішенням вважається прийнятим якщо за нього проголосувало більше половини складу товариства. При рівності голосів вирішальне значення має голос голови ради товариства або його заступники. Рада суспільство обирається строком на 5 років. Для здійснення щодо дотримання за діяльністю органів управління товариством його організацій підрозділів, перевірки звітності, проведення ревізії, загальні збори обирає ревізора. Ревізор не може бути ні членом ради товариства, ні членом правління товариства.

Ревізор суспільства керується своєю діяльністю, законом Р.Ф. «Про споживання кооперації в Російській Федерації». Товариство зобов'язане вести бухгалтерський облік свого майна, а також бухгалтерську, фінансову, статистичну та іншу звітність про свою діяльність, а також представити дані державної податкової інспекції, іншим органам у порядку, встановленому законодавством і правовими документами.

Трудові відносини працівників товариства регулюються законодавством Російської Федерації про працю, законом Російської Федерації «Про споживчу кооперацію в Російській Федерації та цим статутом.

Організаційна структура «харчокомбінату Киштовськом ПТПО»

2.2. Аналіз формування товарного асортименту.

Перехід Росії до системи ринкових відносин призвів до розпаду виробничої діяльності харчокомбінату: цехи були закриті, відсутність сировини, робочий сили та інших ресурсів не давали надію на майбутнє.

У зв'язку з тим, що Харчокомбінат об'єднали з Киштовськом ПТПО (торгова організація), постачальника сировини і реалізатора продукції підприємства, де процес купівлі-продажу організований всередині району, виробництво стало нарощувати свою силу. У теперішній час «Харчокомбінат Киштовськом ПТПО» є стійкою організацією з виготовлення хлібобулочних виробів.

Хліб, як вважають вчені, з'явився на землі понад 15 тисяч років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, 5-6 тисяч років тому Греки і Римляни. До наших днів з давніх часів випічка хліба вважалася почесним відповідальною справою. У багатьох поселеннях були хлібні хати для приготування хліба. У Москві найбільшим в 17 столітті були хати в районі нинішнього Нового Арбата, в Ізмайлівка та Кремлі. Важка праця пекарів майже не відрізнявся від виснажливої ​​праці булочників царської Росії. І на початку 20 століття стала створюватися вітчизняна хлібопекарська промисловість. Сьогодні це тисячі заводів, оснащені сучасним обладнанням.

Загальні відомості про хліб. Печений хліб - продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста, приготованого з усіх видів житнього та пшеничного борошна. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. Харчова цінність хліба залежить від сорту борошна і рецептури тіста. У середньо в хлібі міститься 5,5-9,5% білків, 0,7-1,3% - мінеральних речовин, 3,9-4,7% - води, 42-50% - вуглеводів. Введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба і на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах і на 25% у фосфоліпідах. Хліб з борошна високих сортів містить жиру значно менше, ніж з обойному.

За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. Хліб багатий на вітаміни Е і покриває близько 1 / 3 потреби у вітамінах В6, В9 і холине, але бідний вітамінами В3 та В3. Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини незасвоюваній вуглеводів.

Засвоюваність хліба залежить в багатьох від його органолептичних властивостей-зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку та аромату. Білки хліба засвоюються на 70-87%, вуглеводи-94-98%, жири-92-95%. Чим нижче сорт борошна, тим нижче засвоюваність цих речовин.

У міру підвищення сорту борошна зменшується вологість хліба, зростає вміст білків, засвоюваних вуглеводів і збільшується енергетична цінність хлібних виробів.

Висока засвоюваність речовин хліба пояснюється тим, що він має пористий, еластичний м'якуш, в якому білки перебувають в оптимальній ступеня денатурації, крохмаль клейстерезован, цукор розчинний, жири емульгованих, оболонкові частинки зерна сильно набряклі і розм'якшені. Такий стан речовин і пориста структура м'якушки роблять їх легко доступними для дії ферментів травного тракту людини.

Сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба. Сировина, що застосовується в хлібопеченні, ділять на основне і допоміжне. До основної сировини відносять борошно, сіль і дріжджі. У хлібопеченні житньо-пшеничного хліба використовують житнє борошно різних сортів і пшеничне борошно першого і другого сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1-2% солі.

Хлібопекарські дріжджі викликають спиртове бродіння цукрів тесту, в результаті чого утворюється спирт і вуглекислий газ.

При бродінні вуглекислий газ розпушує тісто і надає йому пористу структуру.

До допоміжного сировини відносять жир, цукор, яйця, молоко, солод, патоку і прянощі.

Жир покращує смак і консистенцію хліба, підвищує його поживну цінність, а також при вмісті жиру 0,5% - змащуючий ефект. Застосовують жири рослинні, тварини, маргарин, гідрожір.

Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба.

Молоко використовують натуральне, знежирене, сухе, згущене.

Яйця, яєчний порошок або меланж додають в тісто при виготовленні здобних виробів.

Солод - це борошно з пророщеного і підсушеного зерна ячменю або жита

Паток використовують тільки крохмальну, отриману шляхом оцукрювання крохмалю.

Прянощі надають хлібу специфічний смак і аромат.

Виробництво хліба складається з кількох операцій: підготовки і дозування сировини, замісу тіста, бродіння, оброблення і вистоювання, випічки, бракеражу, охолодження виробів, укладання на човни і відпустки. При підготовці сировини борошно просівають, розчиняють сіль, цукор. Замішують тісто в тістомісильних машинах. Тісто ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб набуває особливий аромат, довго не черствіє. Тісто з пшеничного борошна ставлять опарним і безопарним способами. Бродіння тіста відбувається після замісу при температурі 27-30 градусів С, об'єм збільшується в 2-3 рази. Оброблення тесту виробляється в ручну, розстойка, тобто додаткове бродіння виробів, ведеться в камерах при температурі 35-40 градусів від 20 до 50 хвилин. У процесі розстойки вироби збільшуються в об'ємі, а після випічки стають більш пишними, пористими. Випікають хліб у печах при температурі 180-300 градусів по С.

Новим і економічно вигідним є спосіб приготування тіста на рідкої опари зі скороченим періодам бродіння, процес механізований і автоматизований.

У рідкої опари утворюється більше водорозчинних білків, менше витрачається цукрів при бродінні, після випічки поліпшується аромат і колір скоринки хліба, сповільнюється його черствіння.

Зберігання хліба. Укладання в човни хлібобулочних виробів здійснюється відповідно до правил укладання, зберігання та перевезення хлібобулочних виробів за ГОСТ-56.

Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні човни (вироби з дефектами вибраковують).

Хлібосховища розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.

Транспортні засоби, призначені для перевезення хліба, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, наведеним у СанПіН 2.3.4.545-96.

Для зберігання хлібних виробів встановлено максимальні терміни (таблиця 1). Дані строки встановлені з урахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як зачерствілий. Терміни зберігання на хлібопекарському підприємстві обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві.

Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсемінено різними мікроорганізмами.

Таблиця 1

Терміни зберігання хліба, ч

Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. Якість хліба оцінюють органолептичними (за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом) і за фізико-хімічними показниками (вологість, кислотність, вмістом цукру, жиру, пористості.

Форма виробів повинна відповідати їх найменуванням, бути нераспливчатой, без бічних напливів. Поверхня гладка без тріщин, забарвлення кірок рівномірна, небледная і неподгоревшая.

Масова частка вологи в житньо-пшеничному хлібі 45-50%.

Кислотність житньо-пшеничного хліба - 7-12 Т.

Пористість житньо-пшеничного хліба - 49-62%.

Дане підприємство з виготовлення продукції має сертифікат відповідності щодо якості товарів. Додаток 1.

Види товарів реалізуються господарством, розбиті на групи за ознакою схожості і складів. Ці групи товарів є асортиментними і в сукупності становлять товарну номенклатуру.

У 2003 році товарна номенклатура була представлена ​​двома асортиментними групами товарів 1) Хліба 2) Булочні.

Широта складається з наступних асортиментних позицій:

• хліба - 8 позицій;

• булочні - 7 позицій.

У 2004 році хліба 11 позицій; булочні 11 позицій.

У 2005 році хліба 13 позицій; булочні 12 позицій.

Розрахунок асортименту хлібобулочних виробів «харчокомбінату Киштовськом ПТПО».

При вивченні асортименту проводять розрахунок ряду коефіцієнтів і на підставі отриманих даних роблять висновки.

1. Коефіцієнт повноти - відношення числа різновидів товару, що є у продажу, до числа товарів, передбачених договірним зобов'язанням (асортиментним переліком).

Коефіцієнт повноти обчислюють за формулою:

Кп = Q ф / Q н,

де Q ф - фактична кількість різновидів товарів в момент перевірки;

Q н - кількість різновидів товарів, передбачених обов'язковим асортиментним переліком.

2. Коефіцієнт стійкості - відношення кількості видів, різновидів і найменувань товарів, що користуються стійким попитом у споживачів, до загальної кількості видів, різновидів і найменувань товарів тих же груп.

Коефіцієнт стійкості обчислюють за формулою:

Ку = Q ф1 + Q ф2 + ... + Q ф n / Q н * n, де Q ф1, Q ф2 ... Q ф n - фактична кількість різновидів товарів в момент окремих перевірок;

Q н - кількість різновидів товарів, передбачених обов'язковим асортиментним переліком;

N - кількість перевірок.

3) Новизна асортименту - заміна що знаходяться у продажу товарів виробами з більш високими споживчими властивостями.

Коефіцієнт новизни визначають за формулою:

Н

Кн =

Q Ф, Де Н - кількість нових різновидів товарів у продажу;

Q ф - фактична кількість різновидів товарів є у продажу.

Розрахунок виробляли по наявності асортименту хлібобулочних виробів «харчокомбінату Киштовськом ПТПО».

Асортиментний перелік складає: хліба 13 найменувань і булочні 12 найменувань.

Було проведено три перевірки: 10.11.05; 20.11.05; 6.12.05.

1) Розрахунок повноти асортименту хліба

До n 1 = 5 \ 13 = 0,38

До n 2 = 7 \ 13 = 0,53

До n 3 = 4 \ 13 = 0,30

2) Розрахунок повноти асортименту булочних виробів

До n 1 = 4 \ 12 = 0,33

До n 2 = 5 \ 12 = 0,41

До n 3 = 7 \ 12 = 0,58

Результати розрахунків повноти занесені в таблицю 2.

Таблиця 2

Результати розрахунків повноти асортименту хлібобулочних виробів