Міністерство освіти РФ
Головне управління освіти Курганської областіКурсова робота
Тема:
Виготовлення виробів з тіста
Професія:
Виробник хлібобулочних виробів
ШифрТема:
Викладач:
Виконавець:Групи 303
Курган 2003
План
I. Особливості приготування виробів з тіста
1) "Коровай"
2) Пампушки горіхові
3) Тістечко пісочне
II. Організація робочого місця
III. Підготовка сировини до виробництва
IV. Додаток
1) Технологічні карти
2) Технологічні схеми
3) Напрямні тексти
V. Техніка безпеки
VI. Санітарія і гігієна
Список літератури
I. Особливості приготувань виробів з тіста
1) «Коровай»
Заміс тіста виготовляється різної витратою енергії. При інтенсивному замісі, макромолекули клейковини частково розриваються, але потім їх структура перебудовується за рахунок розриву одних і освіти інших зв'язків, що покращує еластичність і клейковину тесту.
Інтенсивно замішане тісто характеризується більшою пластичністю і в'язкістю, але меншою пружністю, ніж тісто, замішане при мінімальних електрозатратах.
Інтенсивний заміс тесту застосовується при прискорених способи приготування пшеничного тіста (особливо для булочних і здобних виробів)
При інтенсивному замісі тесту бродіння прискорюється в 2-3 рази. Обсяг виробів підвищується на 10-20%, м'якуш вироби стає більш еластичним, пористість дрібної і рівномірною.
Відмінні особливості здобного тіста.
2) Пампушки горіхові
Особливість приготування пампушок горіхових в тому, що вони є регіональним компонентом, у всередину кладеться горіхова начинка.
Здобне тісто відрізняється тим, що в його рецептурі передбачена рідина (вода, молоко, сметана) і менша кількість жиру і цукру. Розпушувачем служить сода при взаємодії з кисломолочними продуктами. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в'язкість. Борошно із середнім вмістом клейковини. Замішувати тісто треба швидко і не залишати в теплому місці, тому що воно має здатність підніматися.
Готове тісто витримують на холоді 1 годину перед формуванням. Для ватрушок і солодких пирогів готують солодке здобне тісто.
4) Тістечко пісочне
Маргарин розм'якшують до пластичного стану, окремо готують розчин кислоти і цукру, перемішують з яйцем, проціджують через сито і поступово додають до маргарину. В останню чергу додають борошно змішане з содою, після додавання борошна місять не більше 1 хвилини, щоб не сталося розкладання соди.
Відмінні особливості пісочного тіста. «Тістечко пісочне».
Борошно використовують з невеликим вмістом клейковини, тому що при наявності великої кількості сильної клейковини тісто виходить резіністим і пластичним (затягнутим). Наявність у тесті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушення тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто при t ˚ 20 ˚ C при більш високій t ˚ воно кришиться при розкачування.
Збільшення часу для замісу може призвести до утворення затягнутого тесту тому в цьому випадку клейковина сильніше набрякає. Виріб виходять жорсткими, втрачають крихкість.
При формуванні потрібно залишати менше обрізів, тому що при додаванні їх в тісто, якість погіршується, і вироби виходять грубими.
II Організація робочого місця
Для приготування виробів потрібна наступне обладнання:
1. Просіювальної машина МПМ - 800М;
2. Тестомесильная машина з підкатною дежей ТММ - 1М;
3. Взбивальная машина МВ - 35М;
4. Ярусна піч камерного типу ШПЕСМ - 3;
5. Електрична плита ПЕ - 0,51
Інвентар:
1. Качалка тістоділительні СК - 2;
2. Качалка тістораскатні обертається СК - 1;
3. Листи кондитерські;
4. Тарталетніци;
5. Каструля.
Обладнання:
1. Просіювальної машина МПМ - 800М.
1) Перед початком роботи перевіряють санітарно - технічний стан та наявність заземлення;
2) У робочу камеру просіює головки встановлюють сито необхідного розміру, а зверху закривають кришкою і закріплюють відкидним болтом;
3) Під розвантажувальний лоток підставляють тару;
4) Перевіряють машину на холостому ходу;
5) На підйомний механізм укладають мішок з борошном, піднімають його і фіксують на потрібній висоті;
6) Частину борошна висипаємо у завантажувальний бункер і натискаємо кнопку "Пуск" для включення машини;
7) Після включення машини борошно подається крильчаткою до вікна вертикальної труби;
8) Борошно підхоплюється шнеком і подається догори, де потрапляє у встановлений сито;
9) Пройшовши через сито, борошно лопатями потрапляє в розвантажувальне вікно; проходячи через встановлену пастку потрапляє в тканинний рукав, в тару;
10) Під час роботи машини слід стежити, щоб бункер був постійно заповнений борошном; додаткове завантаження проводиться без зупинки машини;
11) При тривалій роботі на машині не рекомендується зупиняти її для очищення сита від домішок.
2. Тестомесильная машина ТММ - 1М.
1) Діжу укочують на чавунну плиту при піднятому місильної важелі та огороджувальних щитках;
2) Перевіряють кріплення діжі з приводом;
3) Відпускають місильний важіль і щитки;
4) Виконуються правила техніки безпеки і безпеки праці;
5) Завантажити машину продукцією і приступити до роботи;
6) Під час роботи забороняється нахилятися над дежей і брати пробу тіста;
7) Дотримуватися норму завантаженості тримай (80 - 90%), крутого на 50% її місткості;
8) Невиконання цих умов призводить до перевантаження двигуна, швидкого зносу і поломки двигуна;
9) Тривалість перемішування тесту залежить від виду приготованого тесту;
10) Після закінчення роботи зупиняють машину, піднімають місильний важіль і захисні щитки, натискають на педаль, скачують діжу з чавунної плити;
11) Проводять ретельну санітарну обробку машини (очищають щіткою, промивають теплою водою всі робочі органи, протирають робочу поверхню машини вологою, а потім сухою ганчіркою).
3. Взбивальная машина МВ - 35М.
1) На машині має право працювати той працівник, який закріплений за нею;
2) Перед початком роботи необхідно виконати вимоги техніки безпеки і суворо виконувати правила безпеки праці при роботі на машині;
3) Бак встановлюють і закріплюють його на кронштейні збивальної механізму і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивачки на робочому валу;
4) Для з'єднання збивачки з валом фіксатор вала піднімають вгору до упору, а хвостик збивачки вводять у виріз вала, після чого фіксатор відпускають;
5) У бак завантажують продукти і обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між збивачем і дном бака не менше 5 мм;
6) Після включення двигуна машини обертанням маховика варіатор встановлюють потрібну швидкість збивачки, спостерігаючи за стрілкою на шкалі; регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні;
7) При необхідності через спеціальний лоток у кришці в бак додають продукти, якими можна завантажувати не більше 2 / 3 об'єму;
8) Після закінчення роботи вимикають машину, відпускають кронштейн з баком вниз і знімають його з машини;
9) Знімають збивачки, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.
Інвентар:
1. Качалка тістоділительні СК - 2.
Застосовується для поділу розкачане тісто на рівні частини (смуги, квадрати і т. д.). Складається з сталевого стрижня, забезпеченого з двох сторін дерев'яними ручками. На стрижень насаджені дискові ножі, затиснуті між собою шайбами. Відстань між ножами відповідає ширині розрізаної смуги тесту.
2. Качалка тістораскатні обертається СК - 1.
Являє собою стрижень з деревини твердих порід, в якому вміщені сталеві стрижні з нержавіючої сталі. Рукоятки відпресовують з амінопласти.
3. Листи кондитерські.
Застосовуються для випічки кондитерських виробів в жарочних шафах. Листи з декантировали стали 0,8 - 1,2 мм. Для жорсткості краю відбортованого і загнуті.
4. Тарталетніци.
Призначені для випічки різних виробів з тіста ("кошики" та ін.) Мають невеликі розміри та гофрований бортик. Діаметр, висота, і розміри гофрів можуть бути різними. Виготовляються тарталетніци з білої жерсті і декапировать сталі.
5. Каструля.Використовуються для приготування перших страв у невеликих кількостях, а так само і других страв, гарнірів до них і соусів. Каструля має дві ручки і накладні кришки. Виготовляються з нержавіючої сталі та алюмінію.
III. Підготовка сировини до виробництва
1. Борошно
При зберіганні борошна в мішках їх перед розкриттям очищають ззовні від пилу і вспарівают по шву спеціальним ножем. Борошно струшують з мішків над просіювача. Залишки борошна в мішках (вибой) не можна використовувати для виготовлення борошняних вироби тому в них містяться пил і волокна від мішковини.
При просіюванні борошна віддаляються сторонні домішки; вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту. Якщо кондитерські вироби готують з борошна різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з її просіюванням. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури (усередині) 12 ˚ С.
2. Цукор
Перед використанням цукор просівають через сито з чарунками не більше 3 мм, можна використовувати просееватель для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру у воді залежить від температури. В 1 літрі холодної води розчиняється max 2 кг цукру, а в гарячій до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сито з чарунками не більше 1.5 мм.
3. Яйця
Перед використанням забруднені яйця миють в сітчастих відрах у теплій воді. Сильно забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2% розчином хлорного вапна протягом п'яти хвилин. Потім промивають у 2% розчині кальціонірованной соди і споліскують протягом 5 хвилин в проточній воді. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10% розчин кухонної солі: свіжі яйця опускаються на дно, зіпсовані будуть плавати.
Яйця розбивають у окремий посуд (не більше 3-5 штук) і переливають у спільний казан. Підготовлені яйця проціджують через сито з чарунками розміром не більш 3 мм.
4. Молоко
Використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізовувати, а при необхідності зберігання - нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вше 8 ˚ С і не нижче 0 ˚ С не більше 20 годин. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.
5. Масло, маргарин.
Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням (від білого до кремового). Якщо поверхня забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує смак і підсилює аромат.
При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінювати топленим (1кг вершкового = 840 г пряженого).
Маргарин в кондитерському виробництві використовують молочний та вершковий. Умови до якості ті ж, що і в олії.
6.Разрихлітелі тесту.
Біологічні: У кондитерському виробництві використовуються як пресовані, так і сухі дріжджі. Перед вживанням дріжджі ретельно звільняють від паперу, розчиняють в теплій воді при t ˚ 30-35 ˚ C і проціджують через часте сито. Сухі дріжджі надходять у продаж у вигляді порошку, крупки або таблеток. Заморожені дріжджі поступово відтають при t ˚ 4-6 ˚ C і потім проціджують через часте сито.
Легко розсипаються пачки пресованих дріжджів протирають через сито на деко або дошку, покриту папером; шар дріжджів повинен бути не більше 2-3 мм. Сушити дріжджі потрібно при t ˚ не більше 35 ˚ С, тому що при більш високій температурі вони втрачають свою активність. якщо пресовані дріжджі мають підвищену вологість і злипаються, то їх попередньо розтирають, додаючи 10-12% крохмалю, а потім протирають через сито.
100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна розводять трьома літрами теплої води (25-27 ˚ С); через годину їх використовують для виготовлення опари. Сухих дріжджів беруть по масі в три рази менше, ніж свіжих. Якщо сухі дріжджі довго зберігалися, то закладку збільшують, тому що при зберіганні активність їх падає.
Хімічні: Соду кладуть строго по нормі, перед замісом тіста соду просівають через сито або розчиняють у холодній воді і проціджують. Застосування вуглекислого амонію як розпушувача тіста засноване на тому, що при нагріванні і додаванні кислоти він розкладається, в результаті чого утворюється вуглекислий газ і аміак. Перед використанням амоній розчиняють у воді. Температура не вище 25 ˚ С. На 1 частина амонію вуглекислого беруть 4 частини води. Амоній можна вводити в тісто і у вигляді порошку (попередньо його подрібнюють у ступці і просівають через сито). Великі кристали амонію, що потрапили в тісто, утворюють у виробі великі пори.
7. Смакові і ароматизуючі речовини
Щоб забезпечити правильне дозування, слід застосовувати розчин ваніліну або ванільну пудру.
Розчин ваніліну готують шляхом розчинення 10 грам ваніліну в 20 грами гарячої води (80 ˚ С) або в спирті-ректифікаті фортецею 96 ˚ у співвідношенні 2: 1. Для приготування ванільною пудри (1000 грам) ванілін (40 грам) змішують з етиловим спиртом (40 грам); суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 грамами цукрової пудри, проціджують і просівають.
Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0.5%.
8. Горіхи
Горіхи завдяки своїм смаковим якостям і поживними властивостями широко застосовуються при виготовленні кондитерських виробів. Їх використовують в цілому і подрібненому вигляді при приготуванні тіста, начинки і при обробці виробів. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4 ˚ С і відносній вологості повітря не вище 75 ˚.
IV Додаток
А Технологічні карти
Тема: «Коровай»
Мета: Навчитися готувати «Коровай»
Рецептура:
Борошно в / г 500 г
Дріжджі 20г
Цукор 125г
Масло сл 50г
Молоко 1,5 ст
Яйце 2шт
Сіль 5г
Вимоги до якості:
Готовність «Короваю» визначають за запахом - приємний запах свіжоспеченого пирога. Не палить долоню і має хорошу засмажену нижню кірку. Малюнок з тіста чіткий.
Тема: «Пампушки горіхові»
Мета: Навчитися готувати пампушки горіхові.
Рецептура: Тісто:
борошно в / г 2ст Начинка: яйце 2шт
масло сл 100г сах. пудра 150г
раст. масло 2 ст.ложки горіхи 0,5 ст
яйце 8 шт (жовтий) цукор 1 ст ложка
сах. пудра 1 ст ложка ваніль. сах 1 ст ложка
ваніллю. сах 1 ст ложка молоко 1 ст
дріжджі 20 г масло сл 2 ст ложки
сметана 100г
Вимоги до якості:
Пампушки квадратної форми. Начинка не виглядає. Рум'яного кольору, не горілі. Всередині з горіховою начинкою.
Тема: Тістечко пісочне
Мета: Навчитися готувати тістечко пісочне
Рецептура:
Борошно в / г 636г
цукор пісок 286г
маргарин 96г
пудра ванільна 2г
сіль 5г
фрукт начинка 100г
крем масляний 100г
Вимоги до якості:
Пісочний напівфабрикат розсипчастий, без гарту. Оформлення акуратне, колірна гамма дотримана, малюнок закінчений. Терміни та умови зберігання 36 годин при t ˚ 0-8 ˚ C.
Б) ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ
«Коровай»
«Пампушки горіхові»
Тістечко пісочне
В) Напрямні тексти
«Коровай»
1. Особливість «Короваю» в тому, що це пиріг без начинки і прикрашають його відповідно до намічається торжеством.
2. Перед замісом тесту ми готуємо сировину.
Борошно - просіваємо через просеватель для насичення борошна повітрям.
Молоко - ми нагріваємо до t 0 30-35 0 С для розчинення дріжджів і підняття тесту.
Цукор, сіль - розчинити.
Яйце - промити в чотирьох водах.
I II III IV
3. При замісі відбувається спиртове бродіння - це розкладання найпростіших цукрів до спирту, вуглекислого газу, що викликається дріжджами. Зброджені цукру перетворюються на спирт та інші цукру. Виділення цих продуктів бродіння відбувається по всій товщині тесту. Бульбашки газу, поступово розширюючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Оптимальна t 0 бродіння тесту 30 0 С.
4. Готовність тіста визначають по легкому спиртовому запаху, тісто починає збільшуватися в обсязі, має опуклу поверхню і специфічний аромат.
5. При випічці з дріжджового тіста, всередині тестових заготівель протікають: мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси.
а) прогрівання тіста хліба
б) утворення кірки
в) утворення м'якушки
г) збільшення обсягу виробів
д) утворення ароматичних речовин
«Пампушки горіхові»
1. Особливість приготування пампушок горіхових в тому, що вони є регіональним компонентом, у всередину кладеться горіхова начинка.
2. Перед замісом тесту ми готуємо сировину.
Сметана - використовуємо сметану 30% і 40%-ної жирності, вживається при виготовленні здобне-прісного тіста.
Борошно - просівають через просеватель для видалення крупинок і дрібного сміття.
Маргарин - викласти з холодильника, щоб був м'яким.
Сіль - розчинити
Яйце - промити в чотирьох водах.
I II III IV
3. Здобне тісто відрізняється тим, що в його рецептурі передбачена рідина (вода, молоко, сметана) і менша кількість жиру і цукру. Розпушувачем служать дріжджі при взаємодії з кисломолочними продуктами. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в'язкість. Борошно із середнім вмістом клейковини. Замішувати тісто треба швидко і не залишати в теплому місці, тому що воно має здатність підніматися.
4. Готове тісто витримують на холоді 1 годину перед формуванням. Для ватрушок і солодких пирогів готують солодкі здобні-прісне тісто.
Маргарин Цукор Яйце Борошно Сода
розм'якшити кислота (процідити)
(Розчини)
з'єднати
перемішати
вимісити
тісто
Тістечко пісочне «Кошик»
1. При приготуванні пісочного тіста борошно використовують з невеликим вмістом клейковини. Готують тісто при t 0 20 0 C
2.
Борошно - просівають через просеватель для видалення крупинок і дрібного сміття.
Маргарин - викласти з холодильника, щоб був м'яким.
Сіль - розчинити
Яйце - промити в чотирьох водах.
I II III IV
2. Асортимент тістечка пісочного:
1 Кільце з горіхом
2 Пісочна смужка з фруктовою начинкою
3 Пісочне тістечко з кремом
4 Пісочне тістечко глазурованою помадою
5 Пісочне тістечко з фруктовою начинкою і кремом «Кошик»
3. Пісочне Масляний Фруктова білковим
тісто крем начинка кремом
прикрасити в
укласти тісто формі грибочків
у формочки видавити з
корнетики
випекти напівфабрикат 10-20 гр.
V. Техніка безпеки
Техніка безпеки на МПМ - 800М
Під час роботи необхідно:
1. Слідкувати, щоб завантажувальний бункер був постійно заповнений;
2. Додану завантаження проводити без зупинки машини;
3. Періодично зупиняти машину для очищення сита від домішок.
Під час роботи забороняється:
1. Відкривати кришку просіює головки;
2. Залишати машину без нагляду;
3. Проводити санітарну обробку машини.
Техніка безпеки на ТММ - 1М
Перед роботою потрібно:
1. Перевірити надійність кріплення діжі;
2. Машину перевірити на холостий хід;
3. Включити в той момент, коли машинний важіль знаходиться у верхньому положенні;
Під час роботи не можна:
1. Завантажувати діжу;
2. Нахилятися над дежей і брати пробу тіста;
3. Працювати на машині без огороджувальних щитків.
Техніка безпеки на ХПП - 25
Потрібно:
1. Перед роботою перевірити наявність заземлення;
2. Наполі повинен лежати гумовий килимок;
3. На стіні інструкція з техніки безпеки.
Не можна:
1. Залишати піч без нагляду;
2. При вивантаженні готових виробів користуватися рукавицями.
Техніка безпеки на ШПЕСМ - 3
1. Перед роботою перевірити заземлення;
2. При вивантаженні готових виробів з печі потрібно користуватися спеціальними рукавицями;
3. На підлозі повинен лежати гумовий килимок;
4. На стіні повинна висіти інструкція;
5. Залишати піч без нагляду.
Техніка безпеки на МВ - 35М
Потрібно:
1. Перед роботою перевірити наявність заземлення;
2. На підлозі повинен лежати гумовий килимок;
3. Перед роботою перевірити машину на холостий хід.
Не можна:
1. Продукти поправляти рукою;
2. Залишати машину без нагляду;
3. Перевантажувати машину;
4. Щоб вода потрапляла в електродвигун.
VI. Санітарія і гігієна
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування.
Працівники громадського харчування повинні дотримуватися ряду гігієнічних вимог:
Зміст: тіла
рук у чистоті
порожнини рота
Виконувати вимоги до: технологічному одязі, санітарно-протиепідемічного режиму підприємства, медичному огляду працівників громадського харчування
У працівників повинні бути коротко обстріжени нігті, без лаку чисте нігті. Забороняється носити прикраси і годинник.
Руки слід мити перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході обробки сировини до обробки їжі.
Технологічний одяг кондитера захищає харчові продукти від забруднень. Санітарний одяг надягають в певній послідовності, домагаючись акуратного зовнішнього вигляду, головний убір повинен повністю закривати волосся. Кожен працівник громадського харчування повинен містити сан. Одяг у чистоті й охайності; не користуватися шпильками і голками; не класти в свою кишеню сторонні предмети; перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг.
Список літератури
1. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування кондитерських виробів. - М.: Економіка, 1984 - 256 с.
2. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. - М.: Вища школа, 1990 - 128 с.
3. Хроменко В.М. Обладнання хлібопекарського виробництва. - М.: ІРПО;,, Академія ", 2000 - 320 с.
4. Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів. - М.: ІРПО;,, Академія "1998 - 272 с.
5. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, гігієни, санітарії. - М.: ІРПО;,, Академія ", 2000 - 184 с.
6. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. - М.: ІРПО;,, Академія ", 2001 - 304 с.
7. Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва. - М.: ІРПО;,, Академія ", 2001 - 432 с.
8. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1986 - 295 с.
9. Карпов Л.І. Стіл і фантазія. - Челябінськ: Південно - Уральське книжкове видавництво, 1985 - 192 с.
10. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. Приготування борошняних кондитерських виробів. - М.: Економіка, 1988 - 239 с.
11. Тихонов О.М. Інвентар і посуд підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1970 - 221 с.
12. Татарська Л.Л. Збірник дидактичних матеріалів з курсу,, Кулінарія ". - М.: Вища шк., 1992 - 127 с.
Щоб забезпечити правильне дозування, слід застосовувати розчин ваніліну або ванільну пудру.
Розчин ваніліну готують шляхом розчинення 10 грам ваніліну в 20 грами гарячої води (80 ˚ С) або в спирті-ректифікаті фортецею 96 ˚ у співвідношенні 2: 1. Для приготування ванільною пудри (1000 грам) ванілін (40 грам) змішують з етиловим спиртом (40 грам); суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 грамами цукрової пудри, проціджують і просівають.
Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0.5%.
8. Горіхи
Горіхи завдяки своїм смаковим якостям і поживними властивостями широко застосовуються при виготовленні кондитерських виробів. Їх використовують в цілому і подрібненому вигляді при приготуванні тіста, начинки і при обробці виробів. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4 ˚ С і відносній вологості повітря не вище 75 ˚.
IV Додаток
А Технологічні карти
Тема: «Коровай»
Мета: Навчитися готувати «Коровай»
Рецептура:
Борошно в / г 500 г
Дріжджі 20г
Цукор 125г
Масло сл 50г
Молоко 1,5 ст
Яйце 2шт
Сіль 5г
| № | Операції | Вимоги до якості | обладнання |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 | Замісити опару (молоко, дріжджі, борошно) Поставити на бродіння Ввести інші продукти Замісити тісто Поставити на бродіння Зробити обминку Поставити на бродіння Обмять вдруге Расстояться Сформувати «Коровай» Прикрасити Укласти Расстояться Змастити лезоном випекти | Молоко t ˚ 30 ˚ C, борошно просіяна 1-1,5 години цукор, масло, яйце, сіль, залишки борошна 10-15 хвилин 1,5-2 години за годину 1,5-2 години в теплому місці тестом 30-40 хвилин двічі в нагрітій. протягом 60-70 хвилин при t ˚ 190-210 ˚ C | Ел. плита, сито Тестомесная машина Ніж, качалка, лист Пензлик піч |
Готовність «Короваю» визначають за запахом - приємний запах свіжоспеченого пирога. Не палить долоню і має хорошу засмажену нижню кірку. Малюнок з тіста чіткий.
Тема: «Пампушки горіхові»
Мета: Навчитися готувати пампушки горіхові.
Рецептура: Тісто:
борошно в / г 2ст Начинка: яйце 2шт
масло сл 100г сах. пудра 150г
раст. масло 2 ст.ложки горіхи 0,5 ст
яйце 8 шт (жовтий) цукор 1 ст ложка
сах. пудра 1 ст ложка ваніль. сах 1 ст ложка
ваніллю. сах 1 ст ложка молоко 1 ст
дріжджі 20 г масло сл 2 ст ложки
сметана 100г
| № | Операції | Вимоги до якості | обладнання |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 | Перемішати борошно та олію Додати яєчні жовтки, цукрову пудру, ванільний цукор, сіль, дріжджі і сметану Вимісити тісто Расстояться Розкачати в пласти Нарізати квадратики Укласти начинку З'єднати всі 4 кута Защипати і укласти виріб Змастити яєчним жовтком Випекти Посипати ванільним цукром Приготувати начинку Варити до густого стану яєчні жовтки, цукор, Ван цукор, горіхове пюре. Охолодити Додати сл. масло. | добре добре 2:00 тонкий 4х4 см на середину догори швом вниз поверхню t ˚ 200-210 ˚ C рівномірно в глибокій помішуючи | веселкой тістомісильна машина качалкою ніж ложкою лист піч посуді веселкой ложка |
Пампушки квадратної форми. Начинка не виглядає. Рум'яного кольору, не горілі. Всередині з горіховою начинкою.
Тема: Тістечко пісочне
Мета: Навчитися готувати тістечко пісочне
Рецептура:
Борошно в / г 636г
цукор пісок 286г
маргарин 96г
пудра ванільна 2г
сіль 5г
фрукт начинка 100г
крем масляний 100г
| № | Операції | Вимоги до якості | обладнання |
| 1 2 3 4 5 6 | Перемішати всі сировину крім борошна і розпушувача Всипати борошно і розпушувач Замісити тісто Формують кошик методом ліплення Випікають Начинити фруктової і масляної начинкою та білковим кремом | Протягом 3-6 хвилин Борошно + розпушувач По 50 г t ˚ 230 ˚ C 10-15 хвилин красиво | Веселка Тестомесильная машина Форма кошики Піч Корнетики |
Пісочний напівфабрикат розсипчастий, без гарту. Оформлення акуратне, колірна гамма дотримана, малюнок закінчений. Терміни та умови зберігання 36 годин при t ˚ 0-8 ˚ C.
Б) ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ
«Коровай»
Молоко |
р-р дріжджів |
борошно 50% |
заміс опари |
бродіння 1-1.5 год |
цукор |
масло сл. |
борошно |
яйце |
сіль |
замісити тісто |
бродіння 1.5-2 год |
обминання |
броженіе15.-2 год |
другу обминку |
Расстояться 1:00 |
сформовать «Коровай» і прикрасити |
Расстояться 30 хвилин |
випекти |
«Пампушки горіхові»
Борошно |
масло сл |
яйце ж |
сах. пуд. |
сіль |
дріжджі |
сметана |
добре перемішати |
вимісити тісто |
яйце ж |
цукор |
горіх. пюре |
ван. сах. |
варити до густого стану |
охолодити |
додати вершкове масло |
Расстояться 2:00 |
розкотити в пласт 4мм |
нарізати квадратики 4х4см |
укласти начинку |
защипати й укласти на лист |
змастити яєчним жовтком |
випекти при t ˚ 200-210 ˚ C |
посипати ванільним цукром |
Тістечко пісочне
цукор |
ванільна пудра |
сіль |
маргарин |
перемішати 3-6 хвилин |
борошно + розпушувач |
заміс тіста |
формування кошики |
випічка |
оформлення кошики |
В) Напрямні тексти
«Коровай»
1. Особливість «Короваю» в тому, що це пиріг без начинки і прикрашають його відповідно до намічається торжеством.
2. Перед замісом тесту ми готуємо сировину.
Борошно - просіваємо через просеватель для насичення борошна повітрям.
Молоко - ми нагріваємо до t 0 30-35 0 С для розчинення дріжджів і підняття тесту.
Цукор, сіль - розчинити.
Яйце - промити в чотирьох водах.
Тепла 2% розчин 2% розчин обмиваємо вода вапна соди кальцію-проточної на 5-10 хлорного ного водою хвилин. 5-10 хвилин 5-10 хвилин |
I II III IV
3. При замісі відбувається спиртове бродіння - це розкладання найпростіших цукрів до спирту, вуглекислого газу, що викликається дріжджами. Зброджені цукру перетворюються на спирт та інші цукру. Виділення цих продуктів бродіння відбувається по всій товщині тесту. Бульбашки газу, поступово розширюючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Оптимальна t 0 бродіння тесту 30 0 С.
4. Готовність тіста визначають по легкому спиртовому запаху, тісто починає збільшуватися в обсязі, має опуклу поверхню і специфічний аромат.
5. При випічці з дріжджового тіста, всередині тестових заготівель протікають: мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси.
а) прогрівання тіста хліба
б) утворення кірки
в) утворення м'якушки
г) збільшення обсягу виробів
д) утворення ароматичних речовин
«Пампушки горіхові»
1. Особливість приготування пампушок горіхових в тому, що вони є регіональним компонентом, у всередину кладеться горіхова начинка.
2. Перед замісом тесту ми готуємо сировину.
Сметана - використовуємо сметану 30% і 40%-ної жирності, вживається при виготовленні здобне-прісного тіста.
Борошно - просівають через просеватель для видалення крупинок і дрібного сміття.
Маргарин - викласти з холодильника, щоб був м'яким.
Сіль - розчинити
Яйце - промити в чотирьох водах.
Тепла 2% розчин 2% розчин обмиваємо вода вапна соди кальцію-проточної на 5-10 хлорного ного водою хвилин. 5-10 хвилин 5-10 хвилин |
I II III IV
3. Здобне тісто відрізняється тим, що в його рецептурі передбачена рідина (вода, молоко, сметана) і менша кількість жиру і цукру. Розпушувачем служать дріжджі при взаємодії з кисломолочними продуктами. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в'язкість. Борошно із середнім вмістом клейковини. Замішувати тісто треба швидко і не залишати в теплому місці, тому що воно має здатність підніматися.
4. Готове тісто витримують на холоді 1 годину перед формуванням. Для ватрушок і солодких пирогів готують солодкі здобні-прісне тісто.
Маргарин Цукор Яйце Борошно Сода
вимісити
тісто
Тістечко пісочне «Кошик»
1. При приготуванні пісочного тіста борошно використовують з невеликим вмістом клейковини. Готують тісто при t 0 20 0 C
2.
Борошно - просівають через просеватель для видалення крупинок і дрібного сміття.
Маргарин - викласти з холодильника, щоб був м'яким.
Сіль - розчинити
Яйце - промити в чотирьох водах.
Тепла 2% розчин 2% розчин обмиваємо вода вапна соди кальцію-проточної на 5-10 хлорного ного водою хвилин. 5-10 хвилин 5-10 хвилин |
I II III IV
2. Асортимент тістечка пісочного:
1 Кільце з горіхом
2 Пісочна смужка з фруктовою начинкою
3 Пісочне тістечко з кремом
4 Пісочне тістечко глазурованою помадою
5 Пісочне тістечко з фруктовою начинкою і кремом «Кошик»
3. Пісочне Масляний Фруктова білковим
тісто крем начинка кремом
укласти тісто формі грибочків
V. Техніка безпеки
Техніка безпеки на МПМ - 800М
Під час роботи необхідно:
1. Слідкувати, щоб завантажувальний бункер був постійно заповнений;
2. Додану завантаження проводити без зупинки машини;
3. Періодично зупиняти машину для очищення сита від домішок.
Під час роботи забороняється:
1. Відкривати кришку просіює головки;
2. Залишати машину без нагляду;
3. Проводити санітарну обробку машини.
Техніка безпеки на ТММ - 1М
Перед роботою потрібно:
1. Перевірити надійність кріплення діжі;
2. Машину перевірити на холостий хід;
3. Включити в той момент, коли машинний важіль знаходиться у верхньому положенні;
Під час роботи не можна:
1. Завантажувати діжу;
2. Нахилятися над дежей і брати пробу тіста;
3. Працювати на машині без огороджувальних щитків.
Техніка безпеки на ХПП - 25
Потрібно:
1. Перед роботою перевірити наявність заземлення;
2. Наполі повинен лежати гумовий килимок;
3. На стіні інструкція з техніки безпеки.
Не можна:
1. Залишати піч без нагляду;
2. При вивантаженні готових виробів користуватися рукавицями.
Техніка безпеки на ШПЕСМ - 3
1. Перед роботою перевірити заземлення;
2. При вивантаженні готових виробів з печі потрібно користуватися спеціальними рукавицями;
3. На підлозі повинен лежати гумовий килимок;
4. На стіні повинна висіти інструкція;
5. Залишати піч без нагляду.
Техніка безпеки на МВ - 35М
Потрібно:
1. Перед роботою перевірити наявність заземлення;
2. На підлозі повинен лежати гумовий килимок;
3. Перед роботою перевірити машину на холостий хід.
Не можна:
1. Продукти поправляти рукою;
2. Залишати машину без нагляду;
3. Перевантажувати машину;
4. Щоб вода потрапляла в електродвигун.
VI. Санітарія і гігієна
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування.
Працівники громадського харчування повинні дотримуватися ряду гігієнічних вимог:
рук у чистоті
порожнини рота
Виконувати вимоги до: технологічному одязі, санітарно-протиепідемічного режиму підприємства, медичному огляду працівників громадського харчування
У працівників повинні бути коротко обстріжени нігті, без лаку чисте нігті. Забороняється носити прикраси і годинник.
Руки слід мити перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході обробки сировини до обробки їжі.
Технологічний одяг кондитера захищає харчові продукти від забруднень. Санітарний одяг надягають в певній послідовності, домагаючись акуратного зовнішнього вигляду, головний убір повинен повністю закривати волосся. Кожен працівник громадського харчування повинен містити сан. Одяг у чистоті й охайності; не користуватися шпильками і голками; не класти в свою кишеню сторонні предмети; перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг.
Список літератури
1. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування кондитерських виробів. - М.: Економіка, 1984 - 256 с.
2. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. - М.: Вища школа, 1990 - 128 с.
3. Хроменко В.М. Обладнання хлібопекарського виробництва. - М.: ІРПО;,, Академія ", 2000 - 320 с.
4. Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів. - М.: ІРПО;,, Академія "1998 - 272 с.
5. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, гігієни, санітарії. - М.: ІРПО;,, Академія ", 2000 - 184 с.
6. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. - М.: ІРПО;,, Академія ", 2001 - 304 с.
7. Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва. - М.: ІРПО;,, Академія ", 2001 - 432 с.
8. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1986 - 295 с.
9. Карпов Л.І. Стіл і фантазія. - Челябінськ: Південно - Уральське книжкове видавництво, 1985 - 192 с.
10. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. Приготування борошняних кондитерських виробів. - М.: Економіка, 1988 - 239 с.
11. Тихонов О.М. Інвентар і посуд підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1970 - 221 с.
12. Татарська Л.Л. Збірник дидактичних матеріалів з курсу,, Кулінарія ". - М.: Вища шк., 1992 - 127 с.