Технологічний процес і організація приготування страв у шкільному харчуванні

Зміст

Введення

1. Харчування дітей у школі

1.1 Шляхи розвитку шкільного харчування на сучасному етапі

1.2 Проблеми харчування

1.2.1 Розробки про функціональні продукти харчування

1.3 Хвороби, що викликаються при використанні для приготування страв

2. Принцип складання раціону

2.1 Товарознавча характеристика сировини

2.2 Первинна обробка продуктів і сировини

2.3 Процеси, що відбуваються при тепловій обробки сировини

3. Підбір продуктів і страв денного раціону

3.1 Особливості технології приготування страв та кулінарних виробів

3.2 Технологія приготування страв

3.3 Вимога до кулінарній обробці продуктів

3.4 Вимоги до приміщень та матеріально-технічного оснащення шкільних їдалень

Висновок

Бібліографічний список використаної літератури

Додаток 1

Додаток 2

Додаток 3

Введення

Правильно організоване харчування, що забезпечує організм всіма необхідними йому харчовими речовинами (білками, жирами, вуглеводами, вітамінами і мінеральними солями) і енергією, є необхідною умовою гармонійного росту і розвитку дітей дошкільного та шкільного віку. У той же час правильно організоване харчування сприяє підвищенню стійкості організму до дії інфекцій і інших несприятливих зовнішніх факторів.

Харчування школяра - це як і раніше залишається однією з найбільш гострих тем, предметом серйозного занепокоєння лікарів-гігієністів, педіатрів, педагогів, батьків. Адже саме воно забезпечує життєво важливі функції дитячого і підліткового організму, до яких належать зростання, фізичний і розумовий розвиток, імунітет, відновлення тканин. Їжа - джерело енергії зростаючої людини, вона необхідна для всіх внутрішніх і зовнішніх процесів, що відбуваються в його організмі. Саме тому так важливо виконання основних законів раціонального харчування. На це націлені і нормативні документи, що з'явилися в останні роки: Закон "Про санепідблагополучіі населення". "Санітарні правила", "Гігієнічні вимоги до умов навчання школярів у різних типах загальноосвітніх установ", в яких підкреслюється, що кожен школяр повинен бути забезпечений, гарячим сніданком. Є вимоги про це і в "Типовому Положенні про освітній установі", затвердженому постановою уряду РФ (від 19.03.2001 р., N 196), де записано, що організація харчування покладається на освітні установи та організації громадського харчування, а контроль за його якістю і умовами приготування - на медпрацівників шкіл.

На жаль, у багатьох наших школах зазначені законодавчі та нормативні документи виконуються не в повному обсязі. Адже ні для кого не секрет, що школа є "руйнівною" фактором для здоров'я дітей і підлітків, оскільки пред'являє непомірні вимоги до організму учнів. Умови всередині шкіл за своїм впливом порівнюються вченими з екологічними чинниками. Проте стан шкільного харчування погіршується з кожним роком. Охоплення гарячим харчуванням значно знизився за останні 10 років - з 82,9 (1991 р) до 21,3 відсотка у 2000-2001 навчальному році. Незважаючи на те, що матеріально-технічна база шкільних їдалень в цілому оцінюється як задовільна, учні отримують у кращому разі спрощене сніданки: булочка і чай. Трохи краще харчуються діти з груп продовженого дня та із соціально неблагополучних сімей, яких у школах від 4 до 14 відсотків. А між тим гарячі сніданки повинні видаватися всім дітям. За бажанням батьків можлива і організація обідів. Відповідальним за це є директор навчального закладу. Саме він зобов'язаний бути головною зацікавленою особою в організації харчування дітей та підлітків. Шкільні сніданки повинні становити 10-20 відсотків загальної калорійності добового раціону дітей, а на ділі становлять не більше 7 відсотків. Є в нашому районі директори шкіл, всією душею вболівають за своїх учнів, які зуміли так налагодити справу і підібрати добрих кухарів, що діти із задоволенням харчуються у їдальнях. Але деякі директори вважають, що ці питання харчування до них не відносяться. Хотілося б нагадати директорам та педагогам, що гарні знання можуть отримати тільки здорові і ситі діти, забезпечені повноцінним збалансованим харчуванням з вітамінами, білками, мінеральними солями та мікроелементами. Переважна більшість дітей і підлітків мають порушення в стані здоров'я. Як правило, по двох-п'яти систем органів (зубощелепна, травна, опорно-руховий апарат). Проблема здоров'я дітей це найважливіше питання майбутнього нації. Враховуючи той фактор, що харчування в школі становить 70% щоденного раціону підростаючого покоління, якість і ефективність шкільного харчування стає питанням національної безпеки. Для впровадження новітніх технологій в області літанії необхідно опрацювати унікальну програму для вдосконалення шкільного харчування на території муніципалітету, аналогів якої в Російській Федерації немає.

Правильно організоване харчування дитини надає з перших же місяців життя позитивний вплив на його зростання, розвиток і здоров'я. Їжа дитини повинна містити ті ж речовини, які необхідні дорослій людині (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі), але в дещо інших кількостях і співвідношеннях, залежно від віку. Крім відшкодування енергетичних витрат, їжа дитини повинна бути джерелом так званих пластичних речовин, за рахунок яких відбувається зростання і розвиток тканин організму.

Харчування дітей має бути різноманітним, дітям їжу треба давати часто, але в невеликих кількостях, причому дуже важливо встановити певні години для харчування дітей і суворо дотримуватися встановленого розпорядку. Багаті на білок м'ясні та рибні страви, а також страви з бобових, рекомендується давати за сніданком або обідом, на вечерю доцільно використовувати молочно-рослинну їжу.

Особливу увагу приділяють смаковими властивостями їжі. Несмачно приготовлену їжу, діти вживають з примусу, з умовляннями. Тому треба правильно обробляти продукти і готувати смачні і добре оформлені страви.

Разом з тим кулінарна обробка продуктів повинна відповідати віковим особливостям дитячого організму. У перші роки життя жування дитини ще недосконало, тому треба по можливості давати йому їжу в протертому або добре розвареної вигляді (манна каша, протерті каші, супи, подрібнене м'ясо з картопляним пюре, пудинги, тефтелі, зрази, сирники, пюре, запіканки і т . п.). Необхідно також враховувати малий обсяг травних органів у дитини. У цей період треба трохи обмежувати обсяг їжі, особливо містить рослинну клітковину.

Харчування дітей у школі має велике значення для правильного розвитку дитини. Для цього в кожній школі повинні бути організовані буфети. Сніданки для школярів організують шляхом доставки гарячої їжі в термосах з поблизу розташованих їдалень, ресторанів і чайних і продажу холодних страв, закусок та кондитерських виробів у буфетах.

У великих школах організовують столові, які забезпечують гарячою їжею всіх школярів під час великих змін. Їжу для школярів повинні готувати смачну, різноманітну, живильну, здорову і багату білками, жирами, вуглеводами та іншими речовинами, необхідними для поповнення енергетичних витрат і побудови тканин дитячого організму, особливо вітамінами.

Для перевірки якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів у підприємствах громадського харчування виробляють бракераж продукції. Для цього на кухні має бути бракеражной журнал, в який закосити результати проб всіх партій страв. Їжу допускають до продажу тільки після попередньої проби її завідувачем підприємством або його заступником і завідуючим виробництвом (старшим кухарем), які несуть відповідальність за якість продукції, що випускається.

Метою даної дипломної роботи є: провести науково-дослідну роботу на базі шкільного харчування. З метою виявлення над тим як поставлена ​​робота організації мережі шкільного харчування.

Отже, що б зрозуміти, як відбувається робочий цикл шкільних їдалень, необхідно розкрити наступні завдання:

Яким чином здійснюється діяльність мережі шкільного харчування;

Які проблеми можуть перешкоджати на шляху функціонування підприємства;

Причиною чого є захворювання в ранньому віці (шкільний період);

Правила обробки сировини, з найменшою втратою вітамінів містяться в продуктах харчування;

Правила підбору семиденного раціону шкільного харчування;

Пред'являються вимоги до обробки, до приміщень та інвентарю;

Ознайомлення з технологією приготування страв для денного раціону.

1. Харчування дітей у школі

Збереження та зміцнення здоров'я дітей та підлітків - одна з головних завдань держави і суспільства. Ця актуальна тема привертає все більшу увагу уряду нашої країни. Якщо відповідальність за здоров'я дитини до семирічного віку лежить, в основному, на її батьках, то моменту вступу до школи за дитину відповідають і педагоги, і працівники шкільних їдалень.

Сьогодні більшість школярів не отримують у повному обсязі необхідну кількість поживних речовин. Дефіцит білків, вітамінів і мінеральних речовин негативно позначається на їх фізичному і розумовому розвитку. У результаті багато учнів до закінчення школи мають різні захворювання, недостатню масу тіла, дівчата дітородного віку часто не в змозі провести на світло здорове потомство, а молоді люди ослаблені і не здатні переносити фізичне навантаження, що відповідає їх віку.

Ця проблема хвилює і турбує - всіх: батьків, працівників охорони здоров'я, освіти, сфери громадського харчування, виробників. Тільки спільними зусиллями ми зможемо зробити кроки до поліпшення харчування, а значить, і здоров'я наших дітей.

1.1 Шляхи розвитку шкільного харчування на сучасному етапі

Подальше здійснення організації та підвищення ефективності живлення, учнів у загальноосвітніх школах, його розвиток повинні здійснюватися шляхом перекладу на індустріальні методи виробництва продукції громадського харчування для шкільних їдалень і централізоване постачання їх різними видами напівфабрикатів, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів, а також продукцією високого ступеня готовності .

Доцільно створювати за територіально-виробничою ознакою великі спеціалізовані об'єднання (комбінати, трести) шкільного харчування, базовими підприємствами яких повинні бути, як правило, підприємства (фабрики) напівфабрикатів і кулінарних виробів, що забезпечують продукцією всі шкільні їдальні.

Оптимальний розмір об'єднань шкільного харчування, тобто кількість вхідних в нього шкільних їдалень, яке визначається чисельністю обслуговується контингенту учнів, залежить від багатьох факторів: територіальної віддаленості шкіл, наявності спецавтотранспорту та ін, головними з яких є виробничі потужності підприємств напівфабрикатів і кулінарних виробів.

Виробнича програма підприємства напівфабрикатів і кулінарних виробів повинна розроблятися на основі єдиного для всіх обслуговуваних шкільних їдалень планового циклічного меню комплексних раціонів харчування, диференційованого за віковими групами учнів з урахуванням сезонності, а також біологічної цінності і калорійності раціонів.

На основі розрахункової чисельності контингенту учнів, що обслуговуються відповідними за потужністю фабрикою або підприємством напівфабрикатів і кулінарних виробів, слід визначати кількість вхідних в об'єднання шкільних їдалень, розробляти (з урахуванням оптимального радіуса обслуговування) маршрути доставки продукції, замовляти необхідний для цього спецавтотранспорт та ін

При розробці карти-схеми транспортних маршрутів середнє значення радіуса доставки продукції від підприємства напівфабрикатів і кулінарних виробів у шкільні їдальні повинно прийматися в межах 10-15 км, а кількість шкіл, що обслуговуються одним маршрутом, - не більше 10. Загальний час відправлення продукції у шкільні їдальні не повинно перевищувати 2 ч.

Вхідні в об'єднання шкільні їдальні повинні отримувати кулінарну продукцію і напівфабрикати, що пройшли первинну, а частково і теплову обробку на підприємствах напівфабрикатів і кулінарних виробів; продукція повинна бути покладена в функціональні ємності, супроводжуватися якісним посвідченням і комплектуватися відповідно до рознарядки для відправки у шкільні їдальні.

Забезпечення ритмічної роботи автотранспорту і виконання графіка, контролю за дотриманням доставки продукції у шкільні їдальні покладається на товарознавця об'єднання, при великих об'єднаннях - на транспортно-диспетчерську службу.

Працівники транспортно-диспетчерської служби повинні забезпечувати ритмічну роботу автотранспорту та контролювати дотримання графіків завезення продукції у шкільні їдальні не тільки від підприємства напівфабрикатів і кулінарних виробів, але і від підприємств харчових галузей промисловості, що постачають шкільні їдальні різними видами сировини і товарів (молоко і кисломолочні продукти, риба, ковбасні вироби і гастрономія та ін) відповідно до затвердженого графіка. Завезення всіх видів напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських, борошняних, хлібобулочних та інших виробів у шкільні їдальні найбільш раціонально здійснювати в централізованому порядку щоденно на основі затверджених транспортних маршрутів у продезінфікованих лотках, контейнерах та інших ємностях.

Зворотним ходом автотранспорту доцільно доставляти в мийне відділення підприємства напівфабрикатів і кулінарних виробів шкільного об'єднання обмінну поворотну тару. Сипучі та бакалійні товари (борошно, крупа, цукор, макаронні вироби, чай, оселедець тощо) можуть доставлятися в шкільні їдальні один раз на 10-12 днів за розробленими кільцевим маршрутам.

1.2 Проблеми харчування

Якщо підходити до проблеми строго, доводиться визнати: у нас немає чіткої концепції: якою має бути система організації шкільного харчування. Яка мета організації шкільного харчування, яким повинен бути шкільний раціон за кількістю і якістю страв, скільки школярів має харчуватися в їдальні. Такого роду технічне завдання - це проблема державного управління. Віз нього не можна планувати виробництво, технологію, обладнання і т.д. Необхідно орієнтуватися на вимоги радянської системи шкільного харчування. З точки зору збереження і зміцнення здоров'я дітей ця система вірні, але як стратегічна мета; сьогодні її вимоги нереальні: немає ресурсів.

Перша ключова проблема - управління шкільним харчуванням. У нього повинна бути струнка, централізована система, єдина для регіону. Зараз всі обов'язки лежать на підприємствах галузі, але без будь-яких прав; інші структури лише проводять контроль. Тільки вся господарська система може забезпечити успіх соціального харчування, а не її окремі підрозділи.

Друга ключова проблема державна компенсація витрат на електроенергію і комунальні платежі. Цієї проблеми можна уникнути, якщо змінити мету, визначивши її як виробництво продукції. Якщо мета галузі колишня (нагодувати дітей), то знімати державну дотацію не можна. Шкільний обід сьогодні вимагає в два рази більше витрат електроенергії, чим можуть дозволити собі столові (через нинішні технологій та обладнання.) А ці результати хочуть віднести на результати господарської діяльності самих їдалень. Ми до цього не готові - і харчування в школі зведеться до банального рундука (у кращому випадку - до простого буфету).

Третя ключова проблема взаємозв'язок шкільного та домашнього харчування. Розглядати їх окремо не можна. Це напевно в принципі. Домашнє харчування нерівноцінно і не збалансовано для більшості дітей по основних харчових речовинах і калорійності. Не забудемо і високий рівень захворюваності дітей. Харчування в школі це лише доповнення до повноцінного домашньому харчуванню. Шкільна їдальня це єдине сьогодні місце для профілактичних та коригуючих заходів.

Четверта ключова проблема - рівень послуг шкільного харчування. Сьогодні він низький, нижче того, який дозволив би розраховувати на кошти батьків. Є межа (мінімальний рівень якості продукції та обслуговування), і нижче його послуга буде як і раніше не затребувана основною масою дітей і батьків. Треба чітко визначити цей рівень.

Неодноразово опитування батьків показали, що близько 90% опитаних: за більш повноцінне різноманітне харчування в школі, навіть якщо воно дещо дорожче, ніж не різноманітне. Коли батькам запропонували оцінити два варіанти страв (причому другий на 20% дорожче: зрази, фаршировані яблуком та чорносливом, а не цибулею), 80% тат і мам вибрали саме другий сніданок. Навіть невелике подорожчання дозволяє кардинально змінити вигляд страви. Скажімо, якщо до м'ясних рубаним биточки, запечені в молочному соусі, з картопляним пюре, ввести додатковий овочевий гарнір (20 г свіжого помідора, або 50 г салату з капусти, моркви та яблук, або 20 г консервованого горошку), то ціна страви зросте приблизно лише на 10%.

П'ята ключова проблема - звідки взяти гроші. Необхідні нові форми обслуговування, більш привабливий, продуманий асортимент, сучасні технології та обладнання. Реальний прихід приватного капіталу з комерційними цілями. Однак спочатку потрібно віддати організацію харчування дітей про інші руки, а вже потім встановити правила. Державне регулювання тут повинно бути випереджаючим, жорстким і чітким.

Шоста ключова проблема, - «під які» технології і методи обслуговування витрачати кошти, що виділяються державою. Обладнання треба міняти масово знос повний. Через застарілих критеріїв проектування столові оснащують нераціонально. Дуже важливо зрозуміти і визначити, що таке раціональний комплект обладнання.

Сьома проблема - підвищити імідж шкільного харчування і його працівників. Контролюючі органи. Складність завдань шкільного харчування зараз ніяк не співвідноситься з рівнем зарплати, який - нижче критичного. А шкільне харчування може будуватися тільки на професійній основі.

Нинішні кухарі та фахівці володіють безцінним досвідом роботи з дітьми. Але от підвищення кваліфікації справа абсолютно необхідне в умовах нових технологій, методів обслуговування, нового обладнання. Практика показує, що бар'єр для прийняття нового у працівників є - і це значимий стримуючий фактор.

І останнє потрібно науковий супровід усіх перерахованих проблем: аналіз, інформація, наукові розробки, що випереджає методичне та нормативне забезпечення новацій, експерименти перед широким їх впровадженням. Через застарілих критеріїв проектування столові оснащують нераціонально. І значить, важливо зрозуміти і визначити, що таке раціональний комплект обладнання, який розмір виробничих площ, як мінімізувати витрату бюджетних коштів. Витрати від непідготовлених рішень незрівнянно вище витрат на організацію такої роботи.

1.2.1 Розробки про функціональні продукти харчування

Науково-технічна політика держави в галузі харчування повинна бути спрямована на зміцнення здоров'я людей.

Основа здорового харчування - збалансованість раціону за всіма харчових речовин. Проте в результаті технологічної обробки, використання неповноцінного сировини, впливу інших факторів організм людини не отримує необхідної кількості незамінних компонентів.

Один із способів усунути цей дефіцит, підвищити стійкість організму до несприятливих факторів навколишнього середовища - систематичне вживання продуктів харчування, збагачених комплексом біологічно активних добавок з широким спектром терапевтичної дії.

Такі збагачені продукти харчування називають функціональними.

Вивчення вітчизняного та зарубіжного наукового і виробничого досвіду створення продуктів з антистресовими, адаптогенні, тонізуючі, стимулюючими і радіопротекторними властивостями показує, що їх виробництво засноване на принципах виключення або заміни (повної або часткової) в продуктах тих компонентів, які можуть надати негативну дію на організм споживачів , які страждають тією або іншою недугою, а також введення в продукти лікувальних препаратів.

У нашій країні для отримання функціональних продуктів використовують різні види сировини з підвищеною біологічною активністю і знижують енергетичну цінність продуктів шляхом введення різних збагачувачів.

У цьому відношенні важливі продукти рослинного походження - вони постачають вітаміни, ферменти, органічні кислоти, ефірні масла, пектини, харчові волокна, вуглеводи. В овочах оптимальне співвідношення нутрієнтів. Вживання овочів сприяє виведенню з організму шкідливих речовин.

Використовуючи рослинна сировина - джерело природних нутрієнтів, можна створити продукцію профілактичної та оздоровчої спрямованості. Тому сьогодні вчені і технологи у всьому світі розробляють технології комбінованих продуктів харчування з використанням лікарського харчового дикорослого і культурного сировини.

Дикорослі рослини різноманітять раціон і збагачують його необхідними біологічно активними речовинами. Дослідники природи, її рослинного світу підкреслюють, що рослинні багатства не тільки забезпечують людини харчуванням, а й гарантують оптимальну психофізіологічну адаптацію до умов навколишнього середовища.

Рослинна сировина щодо лікувального застосування ділиться на групи з функціональними характеристиками. Застосовуючи ці знання на практиці, можна створювати продукти з наперед заданим хімічним складом. Причому необхідно використовувати тільки ті лікарські рослини, у яких добре вивчені хімічний склад і фармакологічні властивості.

Функціональні продукти харчування та їх компоненти можуть модифікувати метаболізм в організмі людини і запобігати різні захворювання.

В кінці XX ст. була прийнята нова світова концепція - Здорове харчування ". В основу цієї концепції закладена програма« Пробіотики і функціональне харчування - (ПФП). ПФП - це препарати, біологічно активні добавки до їжі і продукти харчування, які не стільки забезпечують організм людини пластичним, структурним, енергетичним матеріалом, що сприяють регулюванню функціонування систем для підтримки гомеостазу. (Гомеостаз - сукупність пристосувальних реакцій організму, спрямованих на усунення або максимальне обмеження негативного впливу факторів зовнішнього середовища, що порушують відносне динамічну сталість внутрішнього середовища організму, а саме температури тіла, концентрації глюкози і кальцію в крові, рівня кров'яного тиску і т.д.)

Змінюючи співвідношення і масову частку надходять з функціональними продуктами харчових і біологічно активних речовин, можна регулювати обмінні процеси в організмі людини.

За останні роки функціональні продукти придбали широку популярність. Перші проекти їх створення був і запущені в Японії в.1984 р., а до 1987р. їх виробляли вже близько 100 найменувань. В даний час у загальному обсязі харчових продуктів функціональні становлять близько 5%. Фахівці вважають, що в перспективі ПФП на 40-50% замінять традиційні лікарські препарати профілактичної медицини.

До функціональних продуктів відносять зернові сніданки; хлібобулочні, макаронні та кондитерські вироби; морепродукти; безалкогольні напої на основі фруктових соків, екстрактів або відварів культурного та дикорослого сировини; плодово-ягідні та овочеві продукти; продукти на основі переробки м'яса і субпродуктів птиці; апіопродукти з використанням продукції бджільництва.

Велика питома вага (приблизно 65 -70%) складають молочні продукти: енпіти, низьколактозні і беелактозние продукти, ацидофільні суміші, пробіотичні продукти, БАД, безбілкові продукти; продукти, збагачені нутрієнтами. Причому функціональні продукти на молочній основі умовно прийнято ділити за віковими категоріями. Крім того ПФП на молочній основі за способом введення в організм людини ділять на сухі і рідкі. Рідкі продукти з пробіотичними властивостями виділені в окрему групу.

До складу функціональних продуктів входять наступні інгредієнти:

вітаміни групи В, С, Д і Е; натуральні каротиноїди (каротиноїди і ксантофилл), серед яких важлива роль відводиться р-каротину; мінеральні речовини (кальцій, магній, натрій, калій, йод, залізо, селен, кремній); баластні речовини - харчові волокна пшениці, яблук та апельсинів, представлені целюлозою, геміцелюлозою, лігніном і пектином, а також поліфруктозан інуліну, що міститься в цикорії, топінамбур; протеїнові гідролізати рослинного (пшениця, соя, рис) і тваринного походження; ненасичені жирні кислоти, до числа яких варто віднести поліненасичені жирні кислоти - докозангексаеновую і ейкозапентаєнова; катехіни, антоціани; біфідобактерії (препарати бифидобактерин, лактобакгерін, біфікол).

Наукову основу концепції державної політики в області здорового харчування населення Росії становить теорія збалансованості раціонів за основними найважливіших компонентів для людей різних вікових груп, рівнів фізичного та розумового навантаження.

Термін «здорове харчування» передбачає використання в їжу продуктів нового покоління, екологічно чистої сировини і напівфабрикатів, раціональне поєднання яких гарантує повноцінне забезпечення харчовими і біологічно активними речовинами всіх життєво важливих систем організму.

Успіхи харчової технології дозволяють вже сьогодні максимально фракціонований сировину на цінні однорідні за складом і властивостями харчові інгредієнти з подальшим конструюванням на їх основі високоякісних продуктів.

При проектуванні підприємств, що випускають продукти функціонального призначення, необхідно поєднувати два типи виробництва:

перший - з фракціонування основного і вторинної сировини на складові компоненти: ізольовані білки, вуглеводи, харчові волокна, загусники, фарбники і т.д.; другий - з конструювання нових харчових продуктів з заданим складом і властивостями, високими органолептичними і біологічними показниками.

Показниками якості функціональних продуктів повинні бути: загальний хімічний склад, що характеризується масовими частками вологи, білка, ліпідів, вуглеводів і золи; амінокислотний склад білків; жирнокислотний склад ліпідів; структурно-механічні характеристики; показники безпеки; відносна біологічна цінність; органолептична оцінка.

1.3 Хвороби, що викликаються при використанні для приготування страв

Кулінарна обробка харчових продуктів на підприємствах громадського харчування має важливе фізіологічне, гігієнічне та епідеміологічне значення.

Кулінарна обробка харчових продуктів істотно впливає на якість готових страв і кулінарних виробів. При неправильному її проведенні може знижуватися харчова та біологічна цінність продукту або збільшуватися бактеріальна забрудненість. Таким чином, основними гігієнічними вимогами до технологічних прийомів приготування їжі є наступні: максимальне збереження харчової цінності продукту; високі смакові якості їжі; знищення патогенних мікроорганізмів; попередження вторинного інфікування.

Обладнання та інвентар, в тому числі ваги, повинні пройти санітарну обробку і використовуватися виключно за призначенням.

Працівники холодного цеху повинні строго дотримуватися правил особистої гігієни. Слід знати, що сирі овочі - цибулю, редиску, помідори, огірки та ін можуть бути інфіковані іерсініямі, що викликають кишкову інфекцію у дітей, рідше у дорослих. Для профілактики такої інфекції необхідно ретельно мити овочі, при очищенні повністю видаляти пошкоджені або зіпсовані частини. Сирі овочі слід нарізати тільки безпосередньо перед реалізацією. При загрозі інфекції огірки і помідори реалізують в натуральному вигляді, забороняється виготовлення салатів з тертої моркви або свіжої капусти та ін

Можливість виживання мікроорганізмів підтверджується випадками харчових отруєнь від готової їжі на підприємствах громадського харчування. Це пояснюється тим, що не всі мікроорганізми (особливо термофіли і спори) гинуть при досягненні кулінарної готовності продукту.

Найкращий бактерицидний ефект спостерігається при достатньо тривалій варінні. У продуктів з щільною консистенцією прогрівання всередині шматка йде дуже повільно. Теплова обробка повинна проводитися в точній відповідності з технологічними інструкціями, але незалежно від способу обробки при повній готовності продукту температура всередині шматка повинна бути не нижче 80 ° С.

Тому що найбільш частою причиною харчових отруєнь є другі страви. Забороняється зберігати їх в теплі, на краю плити, де створюються сприятливі температурні умови (30 ... 45 ° С) для інтенсивного розмноження мікрофлори. Температура других страв при відпуску повинна бути не нижче 65 ° С. Зберігати готові страви на гарячій плиті або в марміту слід не більше 1-3 ч.

Після закінчення цих строків страви обов'язково піддаються повторній тепловій обробці (супи і соуси необхідно прокип'ятити). Неприпустимо змішувати залишилася їжу з знову приготованої. Якщо їжа не реалізована у встановлені терміни, то в порядку виключення її можна реалізувати на наступний день. Гарніри, соуси й овочеві страви реалізації на наступний день не підлягають.

Згідно з санітарними правилами нереалізовану їжу не пізніше ніж через 3 години після виготовлення охолоджують і зберігають при температурі не вище 8 ° С протягом не більше 12 ч. На наступний день їжу дегустує завідувач виробництвом і при хорошій якості її піддають вторинній обробці (рідкі страви кип'ятять, другі - прогрівають до 90 ° С) і реалізують протягом години.

Треті страви - ​​гарячі напої відпускають при температурі 70 ... 75 ° С. Холодні супи та напої повинні мати при відпустці температуру 10 ... 14 ° С, а холодні страви і закуски - 7 ... 14 ° С.

Заправлені салати та бутерброди повинні бути реалізовані протягом години. Для відпуску готових страв необхідно мати відповідне обладнання (справні марміти, охолоджувані прилавки і т. п.) і достатню кількість роздавального інвентарю - ложок розливальні, соусних, виделок, лопаток та ін Відпустка страв і кулінарних виробів у філії, буфети повинен проводитися не пізніше ніж через годину після їх виготовлення. Посуд (термоси, каструлі, ложки та ін) попередньо миють і ошпарюють окропом. Терміни транспортування та реалізації такої їжі повинні бути мінімальними і не перевищувати 3 ч.

Часто причиною харчових токсикоінфекцій бувають вироби з фаршу. М'ясний фарш готують тільки в міру потреби, безпосередньо перед тепловою обробкою.

Суворе дотримання температури та терміну термічної обробки, особливо при смаженні кулінарних виробів з м'яса і риби - найважливіша умова попередження токсикоінфекцій.

Деякі бактерії, розмножуючись в продукті, утворюють у ньому отрута (токсин), який, потрапляючи в організм людини з їжею, викликає отруєння. Такі отруєння називаються інтоксикацією.

Серед мікробів, що викликають інтоксикації, особливо небезпечний мікроб ботулінуса, який виробляє сильно діюча отрута.

Палички ботулінуса знаходяться в грунті, морському мулі, кишечнику риб. Вони розмножуються за відсутності кисню.

Особливо швидко ці мікроби розмножуються в недостатньо простерилізованих консервах, неправильно посолене окосту, червоній рибі і ін Токсин може утворюватися не по всій рибі, а тільки в окремих ділянках, де є сприятливі анаеробні умови.

Спори мікроба ботулінуса можуть потрапляти з грунту на овоч і зберігатися в овочевих консервах.

Жизнидеятельности палички ботулінуса може не викликати видимих ​​ознак псування харчового продукту.

Для попередження харчових отруєнь, що викликаються мікробами паратифозної групи (салмонелламі), необхідно: дотримуватись санітарних правил при перевезенні та зберіганні м'яса, не допускати подвірний забій худоби, вчасно перевіряти наявність на м'ясі клейма ветерііарно-санітарного нагляду, суворо стежити за тим, щоб оброблення сирих і готових продуктів проводилася окремими ножами на різних м'ясорубках, столах і дошках.

Харчові токсикоінфекції можуть також викликатися протеєм, кишковою паличкою та іншими мікробами, які, розмножуючись в теплі в масовій кількості на харчових продуктах, потрапляють з їжею в організм людини.

Отруєння протеєм спостерігалися при вживанні в їжу недоброякісних виробів з фаршу, печінки, варених ковбас, паштету, кисляку, салату з картоплі та ін Незадовільні санітарні умови приготування їжі і порушення термінів реалізації кулінарних виробів призводить до обсіменіння протеєм готової їжі. Відсутність холоду для зберігання харчових продуктів створює умови, сприятливі для розмноження протея. Спалахи харчових токсикоінфекцій, викликаних протеєм, як правило, припиняються після ліквідації порушень санітарних вимог, що послужили причиною обсіменіння їжі. У цих випадках необхідно проводити дезінфекцію столів та обладнання 0,2%-ним розчином хлорного вапна.

Основним джерелом обсіменіння харчових продуктів стафілококами в харчовому підприємстві є особи, які страждають гнійничкові захворювання шкіри, а також ката зальним захворюванням носоглотки. Зараження продуктів стафілококами відбувається при чханні, кашлі і безпосередньому зіткненні цих осіб з харчовими продуктами і готової їжею.

Для попередження харчових отруєнь, що викликаються стафілококами, необхідно: тимчасово відсторонити від роботи осіб, хворих на ангіну гнійничкові захворювання шкіри; молоко піддавати кип'ятіння і зберігання на холоді, при відсутності холоду не виготовляти кремових виробів.

Отже, для того щоб продукти або використовується сировина не було заражене мікробами, його необхідно ретельно піддавати теплової обробки, дотримуватися правил особистої гігієни та гігієни-санітарії у виробничому цеху.

2. Принцип складання раціону

Інтенсивне зростання і збільшення маси тіла забезпечується не тільки повноцінністю харчового раціону, але і високим рівнем використання в організмі харчових речовин. Одним з основних умов цього є правильний режим харчування. Чим молодша дитина, тим частіше вона повинна приймати їжу. У шкільному віці прийом їжі має проводитися кожні 3-4 години і мене 5-6 разів протягом дня. Школярам рекомендується чотириразове харчування.

Важливим оздоровчим заходом для дітей шкільного віку є правильна організація гарячого харчування в школі у вигляді обідів або сніданків. Енергетична цінність шкільного сніданку повинна складати 20-25% від добової потреби в енергії, тобто близько 2510-2929 кДж (600-700 ккал). При цьому на частку білків має припадати 14-15% від загальної кількості енергії, жирів - 25-30% і вуглеводів-55-60%. Гарячі сніданки можуть бути приготовлені на місці або доставлені з фабрики-кухні. У школі необхідно забезпечити їх підігрів і роздачу при високому рівні санітарного благоустрою буфетів-роздавальних.

Їжа в дитячих установах готується за заздалегідь складеним меню. У складанні його обов'язково повинен взяти участь медичний працівник, що обслуговує дитячі установи. Меню необхідно складати заздалегідь на 7-10 днів з урахуванням вартості харчування.

Складання меню зручніше починати з обіду, а потім переходити до сніданку, полуденка і вечері.

Організація раціонального харчування учнів є одним з обов'язкових умов виховання в загальноосвітніх школах.

Діти в школах знаходяться від 4-6 год і більше (класи продовженого дня). За цей період учні витрачають 2092,0-6276,0 кДж (500-1500 ккал) енергії. Тому учні в школах повинні бути забезпечені харчуванням, відповідним їх віком та іншим потребам. Учні, що знаходяться в школі звичайний час (4-6 год), повинні бути забезпечені гарячими сніданками, а учні класів продовженого дня - сніданками та обідами.

Учні, які живуть при школах-інтернатах, забезпечуються чотириразовим харчуванням. Працівники СЕС при здійсненні контролю за організацією харчування у школах з'ясовують наступні питання: придатність приміщення для прийому їжі, умови постачання харчовими продуктами та їх асортимент, організація прийому їжі та умови її приготування.

Площа обідньої зали їдальні планується з розрахунку 0,65 м2 на одне посадочне місце. При визначенні кількості посадочних місць виходять з чотирикратної оборотності їх. Так, наприклад, у шкільному будинку на 960 учнів необхідно організувати їдальню на 240 посадочних місць.

Шкільні їдальні обладнуються головним чином у розрахунку на приготування страв з напівфабрикатів. У зв'язку з цим у місті (селищі) слід передбачити базову їдальню-заготовчу, яка буде здійснювати постачання шкільних їдалень і буфетів напівфабрикатами.

З базових їдалень в шкільні можуть доставлятися наступні напівфабрикати: м'ясні (натуральні штучні, дрібношматкових, крупнокускові, котлети), птиця (розібраний тушками, заправлена), субпродукти 1-ї категорії (зачищені), рибні (риба тушками, філе), овочеві (картопля митий, очищений, овочі миті, очищені, зелень перебрана).

Асортимент готових сніданків, доставляються в шкільні буфети: котлети м'ясні, рибні, печінка смажена, биточки круп'яні, сирники, гарніри, каші, капуста, овочі тушковані, солодкі страви (кисіль, компот), фруктові та овочеві соки, борошняні вироби (булочки, пряники , коржики, пиріжки печені, ватрушки). При цьому слід суворо дотримуватися термінів та умови реалізації готової їжі.

Для того щоб швидко і організовано забезпечити сніданками та обідами учнів, необхідно застосовувати автоматичні лінії роздачі їжі у шкільних варіантах і чітко продумати роботу педагогічного колективу школи, чергування членів батьківського комітету.

При організації сніданків у класних кімнатах асортимент їх складається з молочних продуктів у дрібній розфасовці або напоїв (кава, какао), овочевого або фруктового соку і хлібобулочних виробів.

У сільських школах незалежно від типу школи і кількості, учнів повинен бути організований обід з гарячими стравами, так як діти в сільських школах витрачають більше енергії на переходи у зв'язку з віддаленістю місця проживання. При контролі харчування в дитячих колективах необхідно вимагати регулярної вітамінізації готових страв вітаміном С (аскорбінова кислота).

Раціональне харчування учнів повинно передбачати надходження харчових речовин і енергії в кількостях, що відповідають їхнім віковим фізіологічним потребам.

Основними принципами раціонального харчування є: відповідність енергетичної цінності раціону харчування енерговитратам організму; задоволення фізіологічної потреби в харчових речовинах; оптимальний режим харчування, тобто фізіологічно обгрунтований розподіл кількості споживаної їжі протягом дня.

У відповідності з цими принципами харчування учнів повинно бути збалансованим за змістом основних харчових речовин. Оптимальне співвідношення харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) для максимального засвоєння їх є рівним 1:1:4. При цьому білки повинні складати близько 14%, жири-31 і вуглеводи - 55% загальної калорійності раціону. Необхідно витримати вміст незамінних компонентів: білка тваринного походження, що містить незамінні амінокислоти, - 60% і рослинних жирів, багатих полінасиченими кислотами, -20% від їх добової норми.

Добова потреба в основних харчових речовинах і енергії, а також вітамінах і мінеральних речовинах для учнів різних вікових груп визначається відповідно до норм фізіологічних потреб у харчових речовинах і енергії для різних груп населення РФ, затвердженими рішенням Колегії Міністерства охорони здоров'я РФ.

Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл обсягу денного споживання їжі між окремими її прийомами.

Кількість прийомів їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров'я і розпорядку дня учнів. Для дітей шестирічного віку в загальноосвітніх школах рекомендується триразове харчування (гарячий сніданок, обід і полуденок). При цьому полуденок становить 10% добової калорійності раціону. Учні, які відвідують групи продовженого дня, повинні забезпечуватись за місцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (сніданок і обід), а при тривалому перебуванні в школі - і полуднем. У школах, де немає групи продовженого дня, повинно бути організовано одноразове гаряче харчування (сніданок). За бажанням батьків усім учням може надаватися й обід.

У розпорядку дня учнів рекомендується дотримуватися такого приблизний режим харчування:

при відвідуванні школи в першу зміну: домашній сніданок - в 7 год 30 хв - 8 год, другий сніданок в школі для учнів I-V класів-після другого уроку, для учнів VI-XI класів - після третього уроку; обідати вони повинні після повернення зі школи.

Для учнів I-V класів обід слід організовувати в 13-14 год, а для учнів VI-XI класів - в 14-15 год; вечеряти цим школярам необхідно в 19-20 год;

при відвідуванні школи в другу зміну: домашній сніданок - о 8 год, другий сніданок не передбачається, а обід приймається перед відходом до школи - у 12-13 ч.

У школі учні I-V класів отримують полуденок після другого уроку, а учні VI-XI класів - після третього уроку; вечеряють ці школярі також в 19-20 год;

для учнів шестирічного віку: домашній сніданок - в 7-7 год 30 хв; перший прийом їжі у вигляді гарячого сніданку повинен бути організований у школі на другий зміні, обід - після занять - в 13-13 год 30 хв, полуденок - після денного сну - в 16 год 30 хв. Вечеряти шестирічні учні повинні за 1,5-2 год до сну.

Сніданок складається із закуски, гарячої страви, гарячого напою; обід - із закуски, першого, другого і солодкого страв. На полуденок рекомендується 200 г молока або кисломолочних продуктів з хлібом або булочкою.

У різних прийомах їжі в один день не допускається повторення одних і тих же страв. При наявності перших страв, що містять крупу і картоплю, гарнір до другого блюда не повинен готуватися з цих продуктів. При складанні раціонів харчування повинні передбачатися: норми виходу страв: салати, вінегрети - 50, 75, 100 г; перші страви - ​​200, 250 г; гарніри - 75, 100 г; напої-100, 150, 180 г; солодкі страви - ​​50 , 100 р. Норми виходу других страв повинні відповідати зазначеним у Збірнику рецептур страв 1985 р. з урахуванням вікових особливостей учнів. Хліб включається в раціон харчування в кожний прийом їжі, при наявності в меню борошняних і кондитерських випечених виробів хліб можна виключати. Перелік страв, рекомендованих для включення у раціони харчування учнів із зазначенням кількості білків, жирів і вуглеводів, калорійності, включає в себе велику кількість різноманітних страв з м'яса, риби, молока, сиру, борошна, фруктів і овочів. З метою організації щадного харчування в рецептурах повністю виключений кістковий бульйон, оцет замінений лимонною кислотою, кулінарний жир і маргарин замінені на масло вершкове.

Учнів загальноосвітніх шкіл необхідно забезпечувати раціональним харчуванням, різноманітним протягом всього навчального дня і навчального тижня, основу якого має становити організація профілактичного (щадного) харчування, що передбачає спеціальну кулінарно-технологічну обробку продуктів: м'ясо та риба відварюються або готуються в рубленого вигляді на пару, крупи і овочі розварюються до м'якості, допускається легке запікання страв, виключається смаження.

2.1 Товарознавча характеристика сировини

Харчова цінність свіжих плодів і овочів обумовлена ​​наявністю в них вуглеводів, органолептичних кислот, дубильних, азотистих і мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди та овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди та овочі мають лікувальне значення (малина, чорниця, смородина, виноград, чорниця, гранати, морква та ін.) Так як містять дубильні, фарбувальні і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди та інші сполуки, що виконують фізіологічну роль в організмі людини. Багато плодів містять антибіотики і лучезащітние речовини, які здатні зв'язувати і виводити з організму радіоактивні елементи Масова частка речовин в плодах і овочах залежить від їх сорти, ступеня зрілості, умов зростання і інших чинників.

Морква. Використовують її у свіжому вигляді, для сушіння, квашення, маринування, отримання соку, пюре, порошків. Вона є сировиною для виробництва консервів для дієтичного та дитячого харчування.

З цибулевих овочів ріпчаста цибуля є найбільш поширеним видом. Він росте у всіх районах країни, крім північних районів. У ріпчасту цибулю масова частка у відсотках: Сахаров 2,5-14; азотистих речовин - 1,0-2,5; клітковини 0,5-0.8. Крім того, є ефірні олії-12-60мг%, вітаміни С до 15 мг%, В1, В2 і фітонциди. Використовують ріпчасту цибулю в якості приправ для перших страв, салатів, маринадів, солінь, а також сушать.

Цибулю-порей. На відміну від ріпчастої цибулі зеленного багатий вітаміном С (до 60 мг%) та каротин (4,8 мг%). Ніжка містить (у%): азотистих речовин - до 3,4, цукру - до 0,4 і мінеральних речовин - до 1,5, а листя - відповідно 2, 3, 0,7 і 0,8. У ніжці більше сухих речовин, ніж у листі. Під час продажу листя слід оберігати від сонячного світла, а ніжки зволожувати водою. Прибраний пізньої осені цибулю-порей при 0 ° і 90%-ної вологості повітря зберігається до трьох місяців.

Табл. № 1 Хімічний склад коренеплодів і бульбоплодів

Борошно. Порошкоподібний продукт, одержуваний при помелі зерна, називається борошном. Основні сорти борошна, застосовувані в хлібопеченні, виготовляють із зерен пшениці та жита. Харчова та енергетична цінність пшеничного борошна (в гр.): Вода - 14,0; білки -10,3; жири - 1,1; вуглеводи - 70,6; крохмалю - 67,7; клітковини 0,1; зола 0, 5; вологість-14, 5%. Мінеральні речовини (в мг.): Натрій 10; калій 122; кальцій 18; магній - 16; фосфор 86; залізо 1,2. Вітаміни групи В1-0, 17, В2-0, 04. каротин, РР-1, 2 .. Енергетична цінність 334ккал. ГОСТ Р52189-2003

Петрушку поділяють на два підвиди: кореневу і листову. У коріння петрушки міститься в середньому 15% сухих речовин, з которих10, 7% вуглеводів 0,8% клітковина, 1,8% білкових, 0,8% мінеральних речовин. У листі приблизно така ж кількість сухих речовин, але в 2 рази більше білків і клітковини, а мінеральних речовин, навпаки, в 2 рази менше. Листя петрушки багаті вітаміном C, і каротином, міститься в них також вітамін В1, В2, К. Аромат петрушки залежить від ефірного масла, якого виявлено найбільше в насінні 2,7% і менше в коренях 0,05 і листках 0,02% . Хімічний склад дивися в таблиці № 1.

Огірки вживають у їжу в свіжому і переробленому вигляді. Велика кількість огірків засолюють і маринують з іншими овочами. Огірки мають велике значення як смаковий продукт, а також джерело мінеральних речовин. Але калорійність їх незначна. Це пояснюється високим вмістом води - 95% і малим вмістом поживних речовин. Цукру в огірках - 1 - 2%, клітковини - 0,9, азотистих речовин - 0,6, кислот - 0,2, мінеральних речовин - 0,5%.

За змістом мінеральних речовин огірки не поступаються багатьом овочам, а за кількістю заліза вони рівноцінні капусті, цибулі, картоплі та моркви. У свіжих огірках є незначна кількість вітамінів в мг%: вітамін C - 2 - 10, вітаміну - В1 - 0,03, В2 - 0,04, РР - 0,2, протівовітаміна A - 0,1. Міститься також вітамін К.

Листя салату цікаві тим, що його вирощують за два тижні на піску або мокрому повсті. Листя салату його широкі і кучеряве, ними прикрашають страви. Листя салату є гарним джерелом вітамінів: C - 37мг%, каротин - 3,7 мг%, B2 - 0,25 мг%, B1 - 0,08 мг%, РР - 0,72 мг%. Листя салату багаті мінеральними речовинами, велика частина яких містить заліза необхідного для організму людини, також це кальцій, фосфор і натрій. Салат містить: води - 95,4%, азотистих речовин -1,4%, жиру - 0,2%, цукру - 0,1%, інших безазотистих екстрактивних речовин - 1,6%, клітковини - 0,5%, мінеральних речовин - 0,8%.

Цукор має виключно важливе значення у харчуванні. Він представляє майже хімічно чисту сахарозу, яка дуже легко і повністю засвоюється організмом. Цукор-пісок, повинен мати кристали однорідні, сухі, сипучі, не дрібні, білого кольору, з характерним блиском, чисті, без сторонніх домішок і грудок злиплою цукру; смак повинен бути солодким, без сторонніх присмаків і запахів. Цукор повинен повністю розчинятися у воді і давати прозорий розчин. 'Вологість цукру-піску не повинна перевищувати 0,15%.

Крохмаль отримують з картоплі та кукурудзи. Він цінується як джерело вуглеводів. За якістю смак і запах крохмалю повинні бути без затхлості, кислотності або інших сторонніх присмаків і запахів. При розжовуванні крохмалю на зубах не повинно відчуватися хрускоту, вологість картопляного крохмалю не більш 20%, а кукурудзяного - не понад 13%, 65-70% при температурі не вище 150. Під час зберігання при недотриманні режиму може всихати або відволожуватися. Хімічний склад: білки - 0,6 г, жири - 0,1 г, вуглеводи - 83,9 г, калорійність 342ккал. ТУ 9199-001-18293020-00.

Курячі яйця - цінний поживний продукт. Цінність їх визначається не стільки калорійністю (157 кілокалорій на 100 грамів їстівної частини яєць), скільки виключно сприятливим хімічним складом.

Яйця багаті вітамінами. В першу чергу слід назвати вітаміни А і В (вони містяться тільки в жовтку). У цілісному яйці міститься 0,35 мг% вітаміну А (для порівняння зазначимо, що у вершковому маслі вітаміну А близько 0,4 мг%) і 4,7 мг% вітаміну D (в 3,5 рази більше, ніж у вершковому маслі) . Крім того, в яйцях міститься 0,4 мг% рибофлавіну, 1,3 мг% пантотенової кислоти, 0,03 мг% біотину, 0,52 мкг% вітаміну В2.

Мінеральні речовини яєць представлені відносно високим вмістом фосфору (215 мг%), сірки (176 мг%), заліза (2,5 мг%), цинку (1 мг%). Засвоюваність мінеральних речовин яєць організмом людини в порівнянні з більшістю інших харчових продуктів найбільш висока. Теплова обробка практично не позначається на змісті білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів.

І все ж захоплюватися яйцями, хоча вони надзвичайно корисні, не варто. По-перше, не всім людям корисно споживати велику кількість холестерину, по-друге, деякі люди страждають алергією до білку яєць. А сирі яйця із зазначених вище причин взагалі слід споживати з відомою обережністю. Крім того, вони можуть бути заражені сальмонелами та іншими небажаними мікроорганізмами. Рекомендується в середньому споживати не більше 1 яйце, в день.

Сіль поварена являє собою кристалічний хлористий натрій з незначною домішкою солей магнію, кальцію і заліза. ГОСТ Р 51574-2000 гатунок перший.

Вершки - відокремлювана жирна частина молока, їх отримують у сепараторах. Залежно від жирності діляться на 10, 20 і 35%-ві. Вони повинні бути свіжими, мати солодкуватий смак, без сторонніх присмаків, однорідну консистенцію, колір білий з жовтуватим відтінком.

Сквашуючи вершки закваскою чистих культур молочнокислих бактерій і витримуючи до дозрівання при температурі 5 ° протягом двох діб, отримують сметану; вона містить до 30% жиру.

Сметана повинна мати чистий смак і запах, з яскраво вираженим присмаком і ароматом пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів (крім кисломолочного), однорідну консистенцію, без крупинок жиру і білка, колір від білого до слабо-жовтого. Харчова цінність: жир - 20,0 г, білків - 2,5 г, вуглеводи - 3,4 м. Калорійність - 204,0 ккал. Кількість молочнокислих мікроорганізмів 1X107КОЕ / м. Зберігають при температурі (4 + / -2) 0С.

Вершкове масло являє собою концентрат жирів молока. У залежності від сорту в ньому міститься від 72,5 до 82,5% ліпідів. Вміст білка коливається в межах 0,6-2,5%. В олії міститься помітну кількість жиророзчинних вітамінів, у тому числі вітаміну А (0,4-0,6 мг%), р-каротину (0,2-0,4 мг%), вітаміну D (1,3-1,5 мкг%), вітаміну Е (2,1 - 2,4 мг%). Вітамін А і р-каротин надають олії жовтий колір, характерний для масел, отриманих з літнього молока. У зимовому молоці цих вітамінів міститься менше, тому колір масла з нього майже білий.

Маргарин майже не відрізняється від вершкового масла. Він містить до 82% жиру і не більше 17% води.

Отримують маргарин шляхом емульгування розплавлених харчових жирів з додаванням молока, вершків та інших продуктів і речовин.

За якістю маргарин при температурі 150 повинен мати щільну, однорідну, пластичну консистенцію; поверхню на розрізі - блискучу й суху; колір - однорідний по всій масі; смак і запах - чистими, з досить вираженим ароматом, без сторонніх присмаків і запахів.

К, кулінарним жирам відносять гідрожір, або харчової саломас, і комбіжир (суміші харчового саломас з рослинним харчовим маслом або з яловичим і свинячим салом, іншими жирами). За якістю жири повинні мати колір від білого до світло-жовтого, смак і запах - властиві назвою жиру, розплавлені жири повинні бути прозорими. Вміст жиру в кулінарних жирах не менше 99%, вологи - не більше 0,5%. Умови зберігання кухонних жирів ті ж, що й вершкового масла. Хімічний склад: жир - 72,5 г, у тому числі рослинного 50,2 г, молочного жиру - 21,8 г, білка - 0,8 г, вуглеводів - 1,3 г, Енергетична цінність 661ккал. ТУ 9148-013-00421380-04.

При зберіганні всі харчові жири можуть піддаватися прогоркания, осаливания і іншим видам, псування. Щоб уникнути цього жири треба зберігати при температурі 0-6 ° при відносній вологості повітря 80-85%.

У капусті міститься велика кількість вітаміну C, клітковини, цукру - 5,5%, азотистих речовин - 1,8 до 5,8% (приблизно полови на азотистих речовин припадає на білки.) Білки капусти містять амінокислоти: аргінін, гістидин, лізин, тирозин, триптофан, цистин та ін А також у капусті міститься невелика кількість сірки, що пояснює процес появи неприємного запаху при варінні, квашенні чи сушінню, сірководню і меркаптану, які утворюються в результаті розкладання сірку містять білків. Капуста багата мінеральними речовинами в%: кальцієм 48, фосфором 31, калієм 18,5, магнієм 16, залізом 1,1. Кальцій в капусті знаходиться в хорошому стані з іншими мінеральними речовинами, що важливо для харчування.

Рожево-червоний редис з білим кінчиком має плоди округлої або овальної форми, середньої і великої вів чини, рожево-червоної і темно-червоного забарвлення з білим кінчиком на 1 / з поверхні кореня.

Хімічний склад редису наступний (у%): води - 93,3, азотистих речовин - 1,2, Сахаров - 2-3,5, клітковини - 0,8, пентозанів - 0,6, мінеральних речовин - 0,7; вітамінів (в мг%): З -20-35, B1-0, 03, В2 -0,02, РР - 0,03. Отже, редис - хороше джерело вітаміну C і мінеральних речовин, особливо калію і заліза. Завдяки вмісту ефірної олії редис є смаковим продуктом. Однак ефірної олії в ньому значно менше, ніж у редьці, яка набагато перевершує редис за гостротою смаку і запаху. До складу ефірної олії редису входить органічно пов'язана сірка (0,011-0,023%).

До складу м'яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та інші речовини. Зміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварини.

Білків у м'ясі міститься 11.4 - 20.4%. Основна частина білків м'яса - білки повноцінні. До них відносяться міозин, актин, міоген, міоальбумін, міоглобін, глобулін. Жиру в м'ясі міститься від 1,2 до 49,3%. Вміст жиру залежить від виду і вгодованості тварин. У м'ясі яловичини жиру - від 7.0 до 12%, телятини 0,9 - 12%, Мінеральних речовин у м'ясі від 0,8 до 1,3%. З макроелементів у м'ясі присутні натрій, калій, хлор, магніт, кальцій, залізо та інші. З макроелементів - йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець та інші. Вітаміни - представлені групою водорозчинних вітамінів - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР і жиророзчинних вітамінів - А, Д. Е, що містяться в жирі тварин.

Води міститься в м'ясі від 55,0 до 95,0%. Кількість води залежить від вгодованості і віку тварин.

Екстрактивних речовин у м'ясі 0,3 - 0,5%. Вони представлені в м'ясі у вигляді азотистих і безазотистих сполук. Енергетична цінність 100г м'яса в залежності від його хімічного складу становить від 105 до 404ккал.

Харчова і біологічна цінність овочів, фруктів та м'ясопродуктів в раціоні людини відіграє важливу роль, так міститься велика кількість мінеральних речовин, вітамінів і мікроелементів, які просто необхідні для розвитку молодого організму, вони впливають на зростання, зорову систему, опорно-рухового апарату і нервову систему .

2.2 Первинна обробка продуктів і сировини

У підприємствах громадського харчування для ручного очищення, різання і подрібнення овочів застосовують різні інструменти і найпростіші пристосування:

Ножі «кухарська трійка», що складаються з трьох ножів (великий, середній і малий), використовують для очищення та нарізання овочів і картоплі.

Ножі для дочистки довжиною 170 мм з двостороннім лезом і дерев'яною ручкою застосовуються для дочистки картоплі після машинної очистки.

Виїмки круглі і фасонні застосовують для нарізки овочів кульками або шматочками іншої форми. Їх лезо заточене по всьому периметру.

Ручні терки призначені для протирання овочів плі фруктів. Інструменти закріплюють за певними особами, їх повинні містити у хорошому стані, вчасно заточувати і зберігати на робочому місці коренщіц або кухарів, зайнятих обробкою овочів.

Для механічної обробки овочів застосовують обладнання: Овочечистка різної ємності, яка дозволяє швидко очистити овочі.

Правильна механічна кулінарна обробка овочів має велике гігієнічне значення не тільки для профілактики кишкових інфекцій і глистових захворювань, але і для збереження вітамінної цінності овочів, їх органолептичних властивостей, мінерального складу і т. д.

Овочі нарізають безпосередньо перед приготуванням страв, щоб уникнути їх потемніння і втрат вітаміну С. Для цього обладнають спеціальне робоче місце. Застосування сучасного обладнання та потокових ліній для обробки овочів дозволяє максимально зберегти їх харчову цінність і зменшити кількість бактерій.

Вступники на підприємства громадського харчування овочі в процесі первинної обробки сортують, миють, очищають і нарізають.

Морква, буряк та цибулю сирої очищені, являють собою цілі очищені коренеплоди і цибулини. Технологічна схема виробництва напівфабрикатів з картоплі та моркви однакові, за винятком операції сульфітації картоплі.

Якщо ці овочі надходять з бадиллям на підприємство громадського харчування, то зелень відрізають, потім сортують за розмірами, видаляють пошкоджені або загнили і сторонні домішки. Миють, сиру моркву і буряк можна очищати в картофелечистка або вручну ножем. Ці овочі можуть надходити в теплову обробку та неочищеними. Довгу тонку моркву очищають вручну, так як при машиною очищення вона ламається і дає багато відходів.

У ріпчастої цибулі зрізають дінці і шийку і знімають лусочки. Промивають цибулю лише перед тепловою обробкою. Основні форми нарізки цибулі: півкільця - для заправних супів (крім борщу флотського і супів з крупами), солянок, бефстроганов, соусу цибульного; кубики - для щей добових, супів з крупами, фаршів, соусу цибульного з корнішонами; часточки - для тушкованих страв; кільця - як гарнір в сирому вигляді, для смаження у фритюрі; соломка - для заправних супів (крім борщу флотського і супів з крупами), солянок, соусу цибульного, бефстроганов.

У цибулі-порею і цибулі зеленої видаляють корінець, пожовклі і загнили листя, потім відрізають зелень. Частину, що залишилася розрізають вздовж і промивають. Зелень цибулі-порею перебирають, нарізають соломкою. Білу частину нарізають соломкою або часточками.

Очищені дрібні цибулини цибулі-сіянця і шалот використовують цілком для приготування тушкованих страв і соусів.

У білокачанної, червонокачанної та савойської капусти зрізають забруднені і пошкоджені листки. Потім качани промивають, розрізають на дві або чотири частини, качан видаляють. Якщо капуста призначена для голубців або фарширування, то качан вирізають, не порушуючи цілості качана.

Залежно від кулінарного призначення капусту шаткують соломкою - для борщів, щів, розсольник, тушкованої капусти, салатів та гарнірів до холодних страв, нарізають квадратиками (шашками) - для борщу флотського, супу селянського, рагу та інших страв.

Огірки свіжі миють і сортують за розмірами; у пасмових огірків зрізають шкірочку, у парникових - тільки шкірку з обох сторін.

Рис. № 1.Показателі якості моркви, буряків та цибулі.

Показники	Характеристика
	морква	буряк	Цибуля ріпчаста
Зовнішній вигляд	Коренеплоди чисті, цілі, здорові, однорідні за забарвленням, без залишків корінців і гички, гнилі і ділянок, пошкоджених сель.хозяйственнимі шкідниками, без темних плям і залишків шкірки. Поверхня коренеплодів може бути кілька підсохлий, але не суха; гладка, але не пухка або бохрамістая.		Цибулини доспілі, здорові, сухі, забарвлення - властива сорту, без залишків шийки або Дінця, без темних плям, гнилі і ділянок пошкодженими сільгосп шкідниками, без пророслих ділянок.
Колір	Помаранчевий або жовтий різних відтінків по всьому коренеплоду.	Темно-червоний різних відтінків.	Білий, фіолетовий і зелений різних відтінків.
Консистенція	М'якоть соковита, пружна, властива свіжим коренеплодів і ріпчастої цибулі.
Смак і запах	Властиві свежеочіщенним моркви, буряку і ріпчастої цибулі, без сторонніх запахів.

Огірки свіжі миють і сортують за розмірами; у пасмових огірків зрізають шкірочку, у парникових - тільки шкірку з обох сторін.

У зеленного салату відрізають коріння і розділяють на окремі листя, видаляють грубі, пожовклі і зіпсовані листи, потім добре промивають.

У редису відрізують зелень і корінці. Очищені і промиті коренеплоди зберігають на деках або лотках, покривши вологою тканиною. У залежності про кулінарного використання їх залишають цілими або нарізують (соломкою, часточками, скибочками, кубиками і ін.)

Крупа рисова. Крупи перебирають або просівають і миють. Для цього крупу висипають на стіл, перебирають і чисту зсипають в підставлену тару. Після перебирання крупу ретельно миють у теплій воді при температурі 40-500 градусів, рис промиваю до тих пір, поки вода не стане прозорою.

Основами первинної обробки м'яса є: відтавання мороженого м'яса, обмивання і обсушування, разрубки і приготування напівфабрикатів.

Яйце куряче укладають в сітчасті вкладиші або ящики невеликою ємністю і опускають у попередньо підготовлений розчин для дезінфекції (2-х% розчин хлорного вапна або спеціальні розчини як «Ніка»), де витримують кілька хвилин, а потім промивають у проточній воді. Дають стекти і відправляють для приготування страв.

Нарізані або очищені овочі повинні направлятися безпосередньо на теплову обробку, так як при зберіганні смак їх погіршується. Очищені і нарізані овочі слід зберігати при температурі 120 градусів під вологою тканиною не більш 2 - 3 годин, а салат, зелень петрушки, кріп на холоді 2 - 3 години шаром товщиною не більше 5 - 7см.

У підприємствах громадського харчування основну масу харчових продуктів піддають спочатку первинної, а потім тепловій обробці.

Завданням первинної обробки є:

відтавання морожених продуктів;

звільнення продуктів від забруднень і неїстівних частин;

видалення з продуктів частин, що мають знижену харчову цінність;

додання продукту розмірів, форми та стану, що відповідає виду кулінарного виробу, для виготовлення якого продукт призначається;

застосування впливів, що забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту.

Якість їжі залежить від правильного ведення технологічних процесів, пов'язаних з первинної і теплової обробки речовин. Дотримання цих процесів має велике значення не тільки в приготуванні здорової, різноманітною і смачною їжі, але і в найбільш раціональному, дбайливе витрачання продуктів, у зниженні відходів при первинній і тепловій обробці, у підвищенні культури обслуговування споживачів.

Тому кожен кухар зобов'язаний повсякденно вивчати, удосконалювати і впроваджувати в практику роботи наявний позитивний досвід роботи передових кухарів, підвищувати свої теоретичні знання та практичний досвід. Як відомо, якість їжі багато в чому залежить від того, в яких умовах вона готується, від дотримання кухарем санітарних правил на виробництві та особистої гігієни.

Необхідно, щоб у кожному цеху дотримувалися чистота і порядок, і вироблялася обробка тільки тих продуктів, які відповідають характеру цеху і відповідному температурному режиму.

2.3 Процеси, що відбуваються при тепловій обробці

При тепловій обробці овочів відбуваються глибокі фізико-хімічні зміни. Деякі з них відіграють позитивну роль (розм'якшення овочів, клейстеризації крохмалю тощо), покращують зовнішній вигляд страв (освіта рум'яної скоринки при смаженні картоплі); інші процеси знижують харчову цінність (втрати вітамінів, мінеральних речовин тощо), викликають зміну кольору і т.д.

Розм'якшення овочів при тепловій обробці. При тепловій обробці клітковина практично не змінюється. Волокна геміцеллюлоз набухають, але зберігаються. Розм'якшення тканини обумовлено розпадом протопектину і екстенсіна. Протопектин розпадається, утворюється розчинний у воді пектин, і овочева тканина розм'якшується. Реакція ця оборотна. Щоб вона проходила, в праву сторону, необхідно видаляти іони кальцію зі сфери реакції. У рослинних продуктах містяться фітин і ряд інших речовин, що пов'язують кальцій. Проте пов'язання іонів кальцію (магнію) не відбувається у кислому середовищі, тому розм'якшення овочів сповільнюється. У жорсткій воді, яка містить іони кальцію і магнію, цей процес також буде проходити повільно. При підвищенні температури розм'якшення овочів прискорюється.

У різних овочах швидкість розпаду протопектину неоднакова. Тому варити можна всі овочі, а смажити тільки ті в яких протопектин встигає перетворитися на пектин, поки ще не вся волога випарувалася (картопля, кабачки, помідори гарбуз). У моркви, ріпи, брукви і деяких інших овочів протопектин настільки стійкий, що вони починають підгоряти раніше, ніж досягнуть кулінарної готовності.

При смаженні овочів, подпеканіі цибулі, моркви для бульйонів відбувається карамелизация містяться в них Сахаров. У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні з'являється рум'яна кірочка.

Зміна забарвлення овочів при тепловій обробці. Різне забарвлення овочів обумовлюють пігменти (барвники). При тепловій обробці забарвлення багатьох овочів змінюється.

Овочі з білим забарвленням (картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста та ін) при тепловій обробці набувають жовтуватий відтінок. Це пояснюється тим, що в них містяться фенольні сполуки - флавоноїди, які утворюють з цукрами глікозиди. При тепловій обробці глікозиди гідролізуються з виділенням аглікону, що має жовте забарвлення.

Помаранчева і червоне забарвлення овочів обумовлена ​​присутністю пігментів каротиноїдів: каротинів - у моркві і редисці; лікопіном - в томатах; віолаксантін - в гарбузі. Каротиноїди стійкі при тепловій обробці. Вони не розчиняються у воді, але добре розчиняються в жирах, на цьому заснований процес вилучення їх жиром при пасеруванні моркви, томатів.

Зелене забарвлення овочів надає пігмент хлорофіл. Він знаходиться в хлоропластах, укладених в цитоплазму. При тепловій обробці білки цитоплазми згортаються. У результаті утворюється феофітин - речовина бурого кольору. Для збереження зеленого кольору овочів слід дотримуватися ряду правил: варити їх у великій кількості води для зменшення концентрації кислот; не закривати посуд кришкою, щоб полегшити видалення з парою летючих кислот; зменшувати час варіння овочів, занурюючи їх у киплячу рідину і не переварюючи.

При наявності у варильній середовищі іонів міді хлорофіл набуває яскраво-зелене забарвлення; іонів заліза - буре; іонів олова та алюмінію - сіру.

При нагріванні в лужному середовищі хлорофіл, омив, утворює хлорофілін - речовина яскраво-зеленого кольору. На цій властивості хлорофілу засновано отримання зеленого барвника: будь-яку зелень (бадилля, зелень петрушки та ін) подрібнюють, варять з додаванням питної соди і віджимають через тканину хлорофілліновую пасту.

При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів відбуваються: розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості нагріву.

При варінні м'яса втрачається {за рахунок переходу в бульйон) від 25 до 35% жиру. Приблизно так само втрати відбуваються при смаженні. Найменші втрати жиру бувають при гасінні (4-8%).

Втрати вітамінів при тепловій обробці м'яса також досить значні. Так, тіаміну (В1) втрачається при гасінні від 22 до 30%. при варінні 40-45% і при смаженні -16-42%; потерн рибофлавіну (В2) трохи менше: при гасінні близько-10%, при варінні - 28-43%, при смаженні - 7-18%; втрати вітаміну РР ніацину) самі мінімальні: при гасінні - близько 5%, при варінні-15-40%, при смаженні -5-19%.

Втрати мінеральних речовин особливо великі при парку (через перехід в бульйон) -35-55%. При смаженні втрати в основному складають 29-34%, при гасінні-близько 7%,

Зміна м'язових білків. Теплова денатурація м'язових білків починається при 30-35 ° С. При 65 ° С денатурує близько 90% всіх м'язових білків, але навіть при 100 ° С частина їх залишається розчинними.

Міоглобін, що надає сирого м'яса червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється гемін сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 ° С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву.

Зміна сполучнотканинних білків. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки ведуть себе по-різному. Еластин стійкий до нагрівання.

Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50-55 ° С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води, при 58-62 ° С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають склоподібним ; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки; колаген перетворюється в розчинний глютин.

Зміна вітамінів. Містяться в м'ясі вітаміни відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Найбільш стійкими є вітаміни В2 (рибофлавін) і РР (нікотинова кислота), зміст яких у вареному й припущене м'ясі становить 80-85%. Вітамін В1 (тіамін) зберігається в межах 68-75%. Вітамін В2 менш стійкий, у вареному м'ясі його зберігається 60%, а в смаженому - 50%.

Формування специфічних смаку і запаху м'яса. У формуванні смаку і аромату готових кулінарних виробів з м'яса беруть участь практично всі екстрактивні речовини, продукти глибокого розщеплення його складових частин, ліпіди (жири).

Перш за все, специфічний м'ясний смак бульйонів і м'ясного соку, що виділяється при смаженні, обумовлений амінокислотами (АК), що містяться в м'ясі. Всього виявлено 17-18 вільних АК. З них солодкуватий смак мають: серії, гліцин, триптофан, а гіркуватий - тирозин, лейцин, валін. Особливо велика роль у формуванні смаку м'яса глютамінової кислоти, вона в концентрації 0,03% дає відчуття м'ясного смаку. Молочна і фосфорна кислоти дають відчуття кислого смаку, а креатинін - гіркого. Всі ці та інші речовини в поєднанні формують специфічний м'ясний смак.

3. Підбір продуктів і страв для денного раціону

Одним з основних документів для приготування їжі у шкільних їдальнях є меню. Меню - інформація для учнів і батьків, а також програма роботи їдальні.

У шкільних їдальнях рекомендовано застосовувати циклічне меню, яке найбільшою мірою відображає наукову організацію харчування школярів. Воно складається на основі наступних принципів: забезпечення фізіологічних потреб дитячого організму в основних харчових речовинах, вік харчуються, різноманітність страв, певне поєднання харчових продуктів, сезонність, національні особливості, вартість страв, трудомісткість їх приготування.

Меню складається з урахуванням нормативно-технічної та методичної документації (Збірник рецептур страв для школярів, прейскуранти цін на страви шкільного харчування, розроблені в союзних республіках, та ін.) При розробці раціону харчування передбачені наступні норми виходу страв: салати та вінегрети - 50, 75 і 100 г; перші страви - ​​200 і 250 г; гарніри - 75 і 100 г; напої - 100, 150 і 180 г; солодкі страви - ​​50 і 100 г. Хліб включається в раціон харчування в кожний прийом їжі, при наявності в меню борошняних і кондитерських випечених виробів хліб можна виключати.

Різноманітності в харчуванні можна досягти шляхом зміни набору продуктів, а також шляхом використання широкого асортименту страв, виготовлених з одного продукту.

Наприклад, м'ясні страви можна приготувати з м'яса натурального і рубаного, різної може бути і теплова обробка (м'ясо відварне, тушковане, припущене, смажене). Можна урізноманітнити м'ясні страви за допомогою гарнірів, особливо комбінованих і складних.

Урізноманітнити страви потрібно і за порами року. Так, в літньо-осінній період бажано включати страви з сирих овочів (салат, редиска, огірок і ін), замість компотів і киселів подавати свіжі ягоди і фрукти; взимку включати в меню більше відварних, фаршированих овочевих страв і гарнірів (морква, капуста або зелений горошок у молочному соусі, голубці овочеві, буряк у сметані та ін.)

При складанні меню необхідно поєднувати продукти, взаємодоповнюючі і підвищують харчову цінність і смакові якості страв.

Наприклад, якщо перші страви круп'яні, то рекомендується холодна закуска з овочів або гарнір з овочів до других страв. Високу харчову цінність мають круп'яні і сирні запіканки та пудинги, але так як вони бідні вітамінами, їх подають з фруктовими соусами і киселі. Іноді за відсутності будь-якого продукту для збереження харчової та біологічної цінності раціону доводиться замінювати його продуктом, рівноцінним за хімічним складом. Наприклад, взаємозамінними за білковим складом є м'ясо, риба, сир, яйця. Циклічне меню дозволяє так організувати харчування школярів, щоб замінювати продукти лише у разі крайньої необхідності, тому що при заміні одного продукту іншим, хоча кількість харчових речовин може бути вирівняне, якість же може бути різним - зміниться амінокислотний склад білків, жирів раціону і т. д .

Незамінні в харчуванні дітей молоко, вершкове масло, м'ясо, хліб, цукор. Учні молодших класів щодня отримують 200 г молока (на пільгових умовах або безкоштовно).

3.1 Особливості технології приготування страв та кулінарних виробів

В організації раціонального харчування дітей велике значення має правильна науково обгрунтована технологія приготування їжі.

Правильна кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберегти їх біологічну цінність, підвищити засвоюваність і додати їжі приємні зовнішній вигляд, смак і запах.

Кулінарну обробку харчових продуктів проводять у два етапи - первинна, або холодна, обробка і вторинна, або теплова (термічна). Недотримання санітарно-гігієнічних вимог при первинній обробці продуктів може призвести до підвищення їх мікробного обсіменіння, яке не завжди ліквідується при подальшій термічній обробці.

Теплова обробка додає продуктам нові властивості: розм'якшує їх, сприяє поліпшенню смаку і запаху. У той же час недотримання температурного режиму призводить до руйнування цінних поживних речовин, погіршення засвоюваності продуктів, зміни їх зовнішнього вигляду, кольору і консистенції.

При тепловій обробці продуктів перевагу віддають таким способам обробки, як припускання, варіння, запікання, тушкування. Обмежується смаження, повністю виключається фритюрні смаження, особливо при обробці продуктів для учнів молодших класів.

При тепловій обробці легко руйнується вітамін C, отже, для його збереження овочі слід закладати в киплячу рідину, так як при цьому руйнуються ферменти, що прискорюють окислення вітаміну C, варити овочі слід при закритій кришці щоб уникнути окислення їх киснем повітря. Овочі не можна піддавати тепловій обробці довше встановлених термінів. Овочеві страви готують з урахуванням можливості їх реалізації протягом 30-60 хв, тому що тривале зберігання також сприяє руйнуванню вітаміну С. Стабілізатором вітаміну C в супах і соусах є борошняна пасеровку.

Для достатнього забезпечення дітей вітаміном C протягом року в школах рекомендується проводити штучну С-вітамінізацію їжі. Вітамінізації підлягають перші й треті обідні страви з розрахунку в день 50 мг аскорбінової кислоти на дитину 7-12 років і 70 мг для дітей старше 12 років. Вітамінізацію проводять безпосередньо перед роздачею їжі.

При варінні продуктів тваринного походження (м'ясо, риба) білки сполучних волокон розм'якшуються. Білки м'язових волокон уже при 67-70 ° С ущільнюються, втрачаючи велику кількість води. При цьому зменшуються об'єм і маса м'яса. Надмірне нагрівання призводить не тільки до додаткових втрат, а й до погіршення органолептичних властивостей і засвоюваності м'яса.

З дитячого харчування виключають гострі приправи і спеції - гірчицю, оцет, хрін і всілякі види перцю. Замість них застосовують білі коріння (петрушку, селеру, пастернак), зелень петрушки, кропу, ванілін, лавровий лист, оцет замінюється лимонною кислотою.

Важливе значення в дитячому харчуванні має оформлення страв і посуд, в якій подають їжу. Тому необхідно стежити за правильністю нарізки продуктів, красивим поєднанням їх за кольором, розташуванням їх на тарілці. Елементи оформлення страви повинні бути тільки їстівними і, як правило, з продуктів, передбачених рецептурою. Для нарізки продуктів рекомендується максимально використовувати різні інструменти, виїмки, формочки, полегшують працю кухарів.

Особливі вимоги пред'являють до приготування холодних страв і закусок, так як їх не піддають остаточній тепловій обробці. При приготуванні і зберіганні таких страв необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні правила.

При підборі холодних страв і закусок, перш за все, приділяють увагу асортименту страв із сирих овочів і фруктів з метою максимального забезпечення дитячого організму вітамінами, макро-і мікроелементами, органічними кислотами, ефірними маслами та іншими біологічно цінними речовинами.

Має значення і якість нарізки овочів. Овочі, нарізані соломкою, скибочками, кубиками або кружечками, повинні бути недеформірована, однакових розмірів, з чіткими рівними краями. Діти із задоволенням їдять страви, прикрашені овочами у вигляді дзвіночків, зірочок, гребінців і різних фігурок.

Високою біологічною цінністю відрізняються вінегрети, які можна доповнювати оселедцем, нерибних продуктів моря і м'ясом. Картопляні салати в залежності від вхідних у них компонентів можна готувати з солоними огірками або квашеною капустою, а також з оселедцем, пастою Океан або яблуками. Для смаку в салати можна додати цукор, лимонну кислоту, а в якості заправки використовують рослинне масло або сметану.

Одним з основних умов якості холодних страв і закусок є їх свіжість, тому салати готують не про запас, а безпосередньо перед їх використанням. Оброблені овочі і зелень, призначені для салатів, зберігають при температурі від 0 до 6 ° С протягом години, варені овочі - не більше 8-12 год, салати із сирих овочів - 15 хв, з варених - не більше 20 - 30 хв.

У асортимент супів для дитячого харчування можна включати всі супи, за винятком дуже гострих: солянок, харчо, борщу флотського. Влітку дітям можна рекомендувати свекольники, холодні борщі, солодкі супи.

Всі супи, за винятком тих, в рецептуру яких входить м'ясо (наприклад, суп з фрикадельками), готують на воді або овочевому відварі. Так як багато дітей не люблять в супах цибулю та моркву, їх слід дрібно нарізати, частина моркви для картопляних супів натерти на тертці і потім пасерувати разом з цибулею. При цьому не тільки покращується зовнішній вигляд страви, так як відбувається більш повна екстракція фарбувальних речовин в жир, але і створюються більш сприятливі умови для утворення вітаміну А.

Супи заправні (борщі, щі, розсольники) необхідно чергувати з супами картопляними, овочевими, круп'яними, молочними. Асортимент супів можна розширити з урахуванням особливостей національних кухонь.

Другі страви для дітей готують з різноманітних продуктів: м'яса, риби, сиру, яєць, круп, борошна і овочів.

З натуральних страв можна рекомендувати м'ясо і кури відварні, м'ясо, шпиговане овочами, печеня по-домашньому, плов, гуляш, а з субпродуктів - язик відварний, печінка, тушкована в сметані.

Урізноманітнити страви можна, комбінуючи м'ясо з овочами, крупами, а також готуючи різні соуси. У дитячому харчуванні можна використовувати білі молочні, сметанні, томатні та солодкі соуси.

Особливою любов'ю у дітей користуються тушковані м'ясні страви - ​​м'ясо, тушковане з картоплею, печінка, тушкована в сметані, м'ясо тушковане в молочному соусі. Люблять діти фаршировані запечені страви - ​​зрази овочеві, з м'ясом, фаршировані м'ясом кабачки, голубці.

Рибні страви у шкільних їдальнях готують з нежирної малокостістой риби - тріски, хека, щуки. Для варіння і смаження обробляють рибу зі шкірою без реберних кісток. Більшу частину страв готують із рибного котлетної і кнельной маси. Рибні котлети, биточки, зрази, як і м'ясні, бажано для молодших школярів готувати на пару.

Для поліпшення смаку відварне й припущене риби порційні шматки заливають гарячою водою, додають цибулю, біле коріння, спеції, сіль і варять при слабкому кипінні. Риба вийде більш ніжного смаку, якщо у відвар додати трохи огіркового розсолу або розчину лимонної кислоти.

Для підвищення засвоюваності і поліпшення смаку м'ясних страв краще використовувати складні гарніри, що складаються з двох-трьох видів овочів, наприклад відварну картоплю, тушковану капусту, припущений зелений горошок, морквяне або бурякове пюре. До риби краще подавати картопля відварна або у вигляді пюре, до страв з птиці - рис відварений. Круп'яні гарніри необхідно поєднувати зі свіжими або консервованими овочами.

У раціон дітей необхідно включати велику кількість страв з різних овочів. На жаль, асортимент овочевих страв з-за їх трудомісткості у шкільних їдальнях бідний і обмежується найчастіше овочевими гарнірами (картопляне пюре, капуста тушкована) і в кращому випадку такими стравами, як рагу овочеве, картопляні котлети і голубці овочеві. До того ж діти часто відмовляються від овочевих страв, тому що з дитинства не привчені до них.

Розширення асортименту овочевих страв можливо в умовах індустріальної технології виробництва овочевих напівфабрикатів високого ступеня готовності; це - запіканки капустяні, морквяні, овочеві і картопляні, биточки капустяні, морквяні, бурякові та картопляні, голубці, капуста тушкована.

Овочі піддають різним видам теплової обробки, урізноманітнюючи тим самим раціон.

Найбільш цінні речовини картоплі і більшості коренеплодів знаходяться у верхньому шарі під шкіркою. Тому краще варити картоплю, буряк, моркву в шкірці. Можна варити ці овочі і в очищеному вигляді на пару в спеціальних пароварочних шафах. Це сприяє максимальній збереження вітамінів і мінеральних солей.

Для коренеплодів застосовують і інший вид теплової обробки. Очищену моркву і буряк нарізають скибочками або кубиками. Потім до буряка для збереження кольору додають розчин лимонної кислоти і припускають до розм'якшення. Морква для кращого збереження каротину припускають з рослинним маслом.

Незаслужено забуті в дитячій кулінарії страви з гарбуза. За словами педіатрів, гарбуз завдяки значному вмісту Сахаров задовольняє потребу дитини в солодкому, не порушуючи апетиту. До того ж вона в будь-якому вигляді добре засвоюється організмом. Ніжна, соковита, апетитна м'якоть гарбуза може успішно використовуватися в дитячому харчуванні у вареному, тушкованому і запеченому видах.

У харчуванні дітей широко застосовують різноманітні за смаком і технології страви з круп і макаронних виробів. Найбільш поширені різні каші, пудинги, запіканки, битки. Для дітей молодшого шкільного віку бажано включати в раціони сніданків рідкі і в'язкі каші з гречаної, вівсяної, манної і рисової крупи, а також з штучних круп з підвищеною біологічною цінністю (Піонерська, Здоров'я, Спортивна).

В'язкі каші можна готувати з морквою, гарбузом, сливами. Добре урізноманітнюють меню пудинги, запіканки, биточки з круп з солодкими соусами, варенням, а також плови з овочами та фруктами.

Незамінні в дитячому харчуванні молочні страви. Молоко дається дітям як самостійне блюдо і як добавка в багато блюд - каші, овочеві пюре, соуси, супи, молочні киселі, креми і т. д.

Велика питома вага в раціонах дітей займають страви та вироби з сиру. Сир натуральний з цукром і сметаною, сиркова маса, сирники, вареники, запіканки, пудинги, млинчики, ватрушки з сиром - ось неповний перелік страв, які широко використовують при складанні сніданків, обідів і вечерь для дітей. Обов'язковою умовою при переробці сиру є його притирання. Страви, приготовлені з протертого сиру, більш ніжні, соковиті. Для дітей молодшого шкільного віку пудинги і запіканки краще готувати на пару - це підвищує їх смакові властивості, поліпшує засвоюваність.

Значне місце в дитячому харчуванні відводиться борошняним кулінарним і кондитерських виробів. Вони відрізняються великою різноманітністю і високою харчовою цінністю. Широким попитом у дітей користуються млинці, млинчики, пельмені, вареники, пиріжки, розтягаї, пироги, листкові мови та інші вироби.

Будь-який прийом їжі повинен завершуватися солодкою стравою (компоти, желе, солодкі пудинги та ін) або напоєм, свіжими фруктами. У свіжому вигляді можна використовувати тільки дозрілі, непошкоджені плоди та ягоди. Їх перебирають, відривають плодоніжки (крім вишень і черешень), промивають холодною проточною водою, а потім обполіскують 2-3 рази холодною кип'яченою водою.

Шкільне харчування може виконувати свою роль, сприяти здоровому фізичному і розумовому розвитку дітей в тому випадку, якщо їжа буде не тільки високої якості, відповідати вимогам раціонального фізіологічно обгрунтованого харчування, але і відповідати вимогам гігієни харчування. Основним завданням гігієни харчування стосовно шкільного харчування є забезпечення учнів доброякісної та нешкідливої ​​їжею, попередження харчових гострих кишкових інфекцій і харчових отруєнь.

Дотримання вимог гігієни стосовно до харчових продуктів спрямоване в першу чергу на те, щоб попередити перенос хвороботворних мікроорганізмів або шкідливих продуктів їх обміну на людину, а також проникнення цих мікроорганізмів у харчові продукти і їх розмноження в них.

3.2 Технологія приготування страв

Правильний підбір продуктів - умова необхідна, але ще не достатня для раціонального харчування школярів. Дуже важливо також приготувати смачну їжу і вчасно нагодувати дитину. Необхідно прагнути до того, щоб готові страви були красивими, смачними, ароматними, а також готувалися з урахуванням індивідуальних смаків дітей. Дуже важливо дотримуватися суворий режим харчування, який повинен передбачати не менше 4 прийомів їжі: сніданок, обід, полуденок, вечеря, причому три з них обов'язково повинні включати гарячу страву. Якщо інтервал між прийомами їжі занадто великий (більше 4 годин), у дитини знижуються працездатність, пам'ять Надмірно ж частий прийом їжі знижує апетит і тим самим погіршує засвоюваність харчових речовин. Через похибки в харчуванні та способі життя особливо страждають підлітки, захворюваність яких щороку зростає практично за всіма показниками.

Чому ж так погані справи з харчуванням? Чи тільки фінансовими труднощами викликано таке становище справ? Звичайно, немає. Потрібна велика організаційна та роз'яснювальна робота з дітьми, батьками, директорами шкіл, з вчителями та вихователями. Незважаючи на важку соціально-економічну обстановку в країні, необхідно робити все можливе, щоб діти змогли отримати в школі не тільки знання, а й повноцінне харчування. А значить, зберігали своє здоров'я.

Переважна більшість дітей і підлітків мають порушення в стані здоров'я. Як правило, по двох-п'яти систем органів (зубощелепна, травна, опорно-руховий апарат). На тлі зниження охоплення числа школярів гарячим харчуванням і заміна його сурогатом (чупа-чупс, чіпси, пепсі-кола), призводить до збільшення хронічно хворих дітей та дітей-інвалідів. Так, за період з 2000 по 2005 роки хвороби органів травлення у дітей до 14 років зросли на 25 відсотків, у підлітків 15-18 років - на 54 відсотки, хвороби кістково-м'язової системи у дітей - 50,5; у підлітків - 39, 4 відсотки. З цього випливає: що погана організація шкільних їдалень, призводить до збільшення числа захворювань, тому необхідно застосовувати збалансоване раціональне харчування, яке буде здоровим і приносити користь підростаючому організму. Тому можна запропонувати наступний асортимент страв і закусок на обід:

Салат «Весна»

Суп-локшина домашня

Голубці з м'ясом та рисом

Кисіль з плодів шипшини (вітамінний)

Хліб пшеничний, житній

Салат «Весна»

Салат

Редис червоний

Огірки свіжі

Цибуля зелена

Яйце куряче

Сметана 20 -% жир.

Технологічний процес:

Зелений салат нарізати крупно, редис і огірки тонкими скибочками, цибулю шаткують, овочі перемішують. При відпустці салат поливають сметаною і оформляють яйцем.

Допускається приготування салату без огірків, у цьому випадку відповідно збільшують норм редиски та салату.

Можна використовувати редис, очищений від шкірки, збільшивши відповідно його закладку.

Вимога до якості:

Зелень, форма нарізки відповідає. Овочі свіжі, форма нарізки збережена. У міру солоний. Політ сметаною, прикрашений яйцем. Смак сметани і свіжих овочів.

Гігієнічні вимоги до виготовлення салатів і вінегретів виготовлення салатів і вінегретів необхідно суворо дотримуватися гігієнічні вимоги, так як ці холодні страви не піддаються додатковій тепловій обробці перед реалізацією. Обсемененность готових вінегретів і салатів залежить від багатьох факторів і може виникати на різних стадіях технологічного процесу. Під час нарізки відбувається поширення мікроорганізмів, особливо при ручній нарізці від рук персоналу або при використанні недостатньо знезараженого обладнання, обробних дощок, та ін

Овочі для приготування салатів і вінегретів повинні бути ретельно промиті й очищені. Відварені неочищені овочі можуть зберігатися не більше 6 годин Овочі нарізають окремо за видами на спеціально промаркованих дошках або на спеціальному обладнанні. Не можна допускати до нарізки овочів випадкових осіб. У не заправленому вигляді салати можуть зберігатися протягом 6 год при температурі 2-6 ° С. Заправлені салати та вінегрети повинні бути реалізовані протягом години, а салати з сирих овочів - протягом півгодини.

Суп локшина-домашня

Морква

Петрушка (корінь)

Цибуля порей

Цибуля ріпчаста

Кулінарний жир

Бульйон або вода

Борошно пшеничне

Борошно на підпис

Яйце куряче

Вода, сіль

Технологічний процес:

У холодну воду вводять сирі яйця, сіль, перемішують 20-30 хвилин, для того щоб воно краще розкачати. Шматки готового тіста, кладуть на стіл, посипають борошном, розкачують у пласт товщиною 1-1,5 мм. Пересипані борошном пласти складають один на інший, нарізують їх на смужки шириною 35-45 мм, які, у свою чергу, ріжуть впоперек смужок шириною 3-4 мм мул соломкою. Локшину розкладають на посипані борошном столи шаром не більше 10 мм і підсушують 2-3 години при температурі 40-500С.

У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані моркву, цибулю і варять з моменту закипання 5-8 хвилин, після чого додають підготовлену локшину і варять до готовності.

Вимога до якості:

Бульйон прозорий, злегка жовтуватий, овочі м'які дійшли до готовності. У міру солоний. Локшина готова для вживання. Запах продукт входять до складу супу.

Супи і другі страви слід готувати безпосередньо перед роздачею і реалізувати протягом години, тому що при зберіганні протягом 3 год вміст вітаміну C знижується більш ніж наполовину, а через 6 год вітамін С руйнується повністю.

Голубці з м'ясом та рисом

Капуста свіжа

Яловичина котлетне м'ясо

Крупа рисова

Цибуля ріпчаста

Маргарин

Технологічний процес:

Кочан білокачанної капусти кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши з неї кочеригу, варять, періодично знімаючи з качана верхні зварившись листя. Їх розрівнюють злегка відбивають. На листи капусти укладають фарш загортають його, надаючи виробу циліндричну форму.

Голубці кладуть на змащений жиром деко і обсмажують у жаровій шафі, після чого заливають соусом і запікають. Відпускають разом з соусом по 2 штуки на порцію.

Фарш: сире м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібно рубаний пасерування цибулю, розсипчастий рис, сіль, перець і перемішують.

Соуси: сметанний, сметанний з томатом.

Вимога до якості:

Голубці форму зберегли, без тріщин, без підгоріло. У міру солоні. Рис дійшов до готовності. Присмак м'яса і прянощів. Политі соусом сметанним натуральним, без грудок.

Соус сметаною

Сметана

Масло вершкове

Борошно пшеничне

Бульйон або відвар

Технологічний процес:

Для соусу сметанного натурального борошно злегка підсушують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доводять до готовності, розмішують, заправляючи сіллю і перцем, варять 3-5 хвилин, проціджують і доводять до кипіння.

Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запіканок, риби, м'яса та овочів.

Вимога до якості:

Маса однорідна, без грудок. Запах сметани. У міру солоний. Колір злегка кремуватим.

Кисіль з плодів шипшини (вітамінізований)

Плоди шипшини

Цукор-пісок

Крохмаль картопляний

Кислота лимонна

Вода

Технологічний процес:

Плоди шипшини промивають, заливають нормою гарячою водою і варять 10-15хв. відвар зливають, плоди подрібнюють, знову заливають гарячою водою і вдруге варять. Перший другий відвар з'єднують, додають цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль знову доводять до кипіння. Технологічні схеми і картки див. додатку.

Гігієнічні вимоги до реалізації готової їжі. Правильна організація реалізації готової їжі і кулінарних виробів має велике гігієнічне значення. У процесі реалізації необхідно зберігати високі органолептичні і харчові якості страв і запобігати їх можливе вторинне інфікування і розвиток мікрофлори. З цією метою слід суворо дотримуватися умови реалізації готової їжі, максимально скорочуючи строки її зберігання.

Перед роздачею якість їжі перевіряється бракеражной комісією, оцінка страви реєструється в бракеражному журналі.

Гігієнічна оцінка якості готової їжі. Якість готової їжі оцінюють органолептично за наступними показниками: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак. Проби харчових продуктів і страв відбираються санітарним лікарем або помічником санітарного лікаря. Перші страви відбираються у кількості двох порцій кожного найменування, другі страви - ​​по одній порції кожного найменування. Попередньо встановлюють температуру страв і середню масу виробів і страв зважуванням 10-15 порцій. Кожна проба відбирається в окремий посуд, опечатується, забезпечується етикеткою.

3.3 Вимоги до кулінарній обробці продуктів

При приготуванні кулінарних виробів у підприємствах громадського харчування необхідно дотримуватися потоковість виробничого процесу обробки м'яса, риби, овочів, виготовлення холодних закусок і варіння їжі. Не можна допускати зустрічних потоків сировини і готової їжі.

Кількість виготовлених страв має бути в суворій відповідності з пропускною здатністю підприємства. Їжу готують відповідними партіями в міру її реалізації.

Сировина та готові продукти обробляють на різних столах, на різних дошках, різними ножами.

Морозиво м'ясо розморожують напівтуші або четвертини в підвішеному стані у спеціальному приміщенні (дефростером) при поступовому підвищенні температури від 0 до + 8 ° С або на столах у м'ясному цеху при кімнатній температурі. Забороняється відтавати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити.

М'ясо в тушах, половинах і четвертинах перед обвалкой ретельно зачищають, підвішують і промивають у проточній воді за допомогою щітки. Місця, де є згустки крові, клейма, забиті місця, ретельно зрізають. Не допускається обмивання туші за допомогою ганчірок. Після закінчення роботи щітки промивають розчинами миючих засобів, обполіскують і обдають окропом.

Виготовлення напівфабрикатів для постачання інших підприємств громадського харчування і торгової мережі допускається тільки на великих підприємствах, на яких є необхідні для цього умови - холодильні камери для зберігання напівфабрикатів, мийна для тари напівфабрикатного цеху, експедиція.

Підприємства, що працюють на напівфабрикатах, повинні мати мийну для тари, в якій надходили напівфабрикати, і повертати її постачальникам вимитого. Тару для напівфабрикатів маркують.

М'ясний фарш в підприємствах громадського харчування виготовляють у міру потреби, його зберігання дозволяється в холодильних камерах або шафах. При відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

При доставці м'ясного фаршу з заготовочних в їдальні він повинен бути упакований в спеціальну металеву тару, викладену всередині целофаном чи пергаментом, ємністю до 10 кг. М'ясні напівфабрикати - крупнокускові, порційні, паніровані, дрібношматкових - дозволяється зберігати при температурі не вище +80 С. Зберігання м'ясних напівфабрикатів при відсутності холоду забороняється.

У підприємствах громадського харчування забороняються виготовлення і продаж виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів.

Час варіння і смаження м'яса коливається в залежності від сорту і виду м'яса і величини шматків. При повній готовності м'яса температура в товщі шматка повинна бути не нижче +800 С, на що вказує безбарвний сік, що виділяється з шматка при проколі кухарський виделкою.

М'ясо та птицю після термічної обробки та охолодження при необхідності зберігають при температурі не вище +8 ° С.

Котлети і битки з м'ясного та рибного фаршу, шніцелі рубані, а також риба шматками повинні смажитися на плиті з обох сторін у нагрітому жирі протягом 10 хв, а потім доготовляє в духовому або жарильній шафах при температурі 220-250 ° С протягом 5 - 8 хв.

При приготуванні виробів з м'ясних субпродуктів вони повинні піддаватися ретельному холодній і тепловій обробці:

а) для приготування холодцю, промиті і очищені субпродукти варять до повної готовності (до вільного відділення м'яса від кісток). Зварене покидьки розбирають, м'ясо відокремлюють від кісток, дрібно ріжуть, рубають або пропускають через м'ясорубку. Подрібнене м'ясо заливають процідженим бульйоном і знову кип'ятять протягом 10 хв, потім в гарячому вигляді розливають у чисті (попередньо ошпарені окропом) сухі форми або листи і після остигання охолоджують в холодильниках, на стелажах. Розливання у форми без попереднього повторення кип'ятіння бульйону і подрібненого м'яса категорично забороняється.

При відсутності холоду і холодних цехів холодець, заливні м'ясні та рибні страви виготовлення і реалізації не підлягають;

б) для приготування паштету печінку нарізають, смажать до повної готовності, потім в гарячому стані двічі пропускають через м'ясорубку з частими гратами (призначену тільки для готової продукції) або протирочную машину.

Примітка: приготування холодцю і паштету, заливних м'ясних і рибних страв, млинчиків з м'ясним фаршем в теплу пору року (травень - вересень) допускається тільки з дозволу органів санітарного нагляду.

При виготовленні других страв з вареного м'яса (птах відварна, язик відварений, млинці з м'ясом, макарони по-флотськи і т. д.) або при відпуску вареного м'яса та птиці до перших страв порціонірованное або подрібнене м'ясо обов'язково має піддаватися вторинному кип'ятіння в бульйоні або обжарке. Порціонірованное для перших страв м'ясо може протягом часу роздачі (2-3 год) зберігатися в бульйоні при температурі не нижче +70 ° С.

Гарніри готують у суворій відповідності з технологічними інструкціями,

Морожену частикових або океанічну рибу розморожують у холодній підсоленій воді або на повітрі, велику рибу осетрових порід - повітряним способом на столах або в ваннах в рибному цеху. Використовуються для харчових цілей рибні відходи ретельно промивають у холодній воді питної якості і негайно направляють у теплову обробку.

Зберігання рибних напівфабрикатів - порціонірованних, спеціальної обробки, рибних шашликів та інші, а також готової відвареної, смаженою і фаршированої риби допускається тільки при наявності холоду і строгому дотриманні встановлених термінів реалізації.

Забороняється використання копченої риби в підприємствах громадського харчування.

У кондитерських цехах яйця курячі перед використанням просвічують через овоскоп і промивають у трехгнездной ванні спочатку теплою водою з 1-2%-вим змістом кальцинованої соди, потім 0,5%-ним розчином хлораміну і на закінчення обполіскують чистою водою. Яйце, що використовується для приготування страв і реалізоване в вареному вигляді, допускається промивати із дотриманням зазначеного вище режиму в маркірованих тазах.

Яйця з високою повітряною камерою («пугой») більш '/ з висоти, «бій», але без ознак течі, «запашістие» - з стороннім летких запахом; «мала пляма» - з одним або декількома нерухомими плямами під шкаралупою, загальним розміром не більше '/ з поверхні всього яйця; «присушка» - з присохлим до шкаралупи жовтком, але без цвілі можуть бути використані тільки для випікання дрібноштучних виробів з тіста. Для приготування крему використовують тільки курячі яйця не нижче II категорії, без вад і з незабрудненою шкаралупою.

Овочі, зелень, а також гриби після попередньої промивки ретельно перебирають, очищають, а потім промивають в чистій холодній воді за допомогою грохотів, друшляки, тощо, п.

Овочі, призначені для приготування холодних страв (салатів, вінегретів), варять у неочищеному вигляді у воді. При варінні у воді підбирають каструлю за обсягом овочів. Овочі треба закладати в киплячу підсолену воду (у несолоної воді варять лише буряк і зелений горошок) і варити під кришкою. Отриманий після варіння очищених овочів відвар можна додавати до овочевих страв, соусів.

Овочі, фрукти, ягоди, що вживаються в свіжому вигляді, замочують, а потім ретельно промивають проточною водою.

Очищений картопля, заготовлений для поточної реалізації, щоб уникнути потемніння зберігають у воді, коренеплоди та інші овочі покривають вологою тканиною для запобігання їх від забруднення та висихання. Температура зберігання не повинна перевищувати +12 ° С, термін зберігання - 2-3 ч.

Для кращого збереження очищеної картоплі без води, особливо при транспортуванні, його обробляють 1%-ним розчином бісульфіта натрію протягом 5 хв, а потім обполіскують в чистій воді. Цей реактив повинен відповідати чинній на нього технічної документації та мати кваліфікацію не нижче «чистий». Обробка очищеної картоплі повинна здійснюватися відповідно до діючої інструкції, залишковий вміст бісульфіта натрію в обробленому картоплі не повинно перевищувати 0,002% (у перерахунку на сірчистий ангідрид).

Терміни храпения сульфітованого картоплі при температурі +4-80 С - 48 год, при температурі -4-15 - 17 ° С - не більше 20 ч.

Молоко з підвищеною кислотністю (Самоквасов) використовують для виготовлення страв, які піддаються впливу високої температури; кулеб'як, млинців та інших борошняних виробів.

У підприємствах громадського харчування виготовлення кисляку, сиру, сиркової маси та інших молочнокислих продуктів забороняється.

При отриманні сиру слід перевіряти наявність вказівки в сертифікаті або накладної про виготовлення його з пастеризованого молока. Сир, виготовлений із пастеризованого молока, може бути вжито у їжу в натуральному вигляді.

Сир, приготований з непастеризованого молока, використовують у підприємствах громадського харчування тільки для виготовлення страв, які піддаються тепловій обробці при високих температурах (сирники, ватрушки, пудинги, запіканки). Забороняється приготування млинців з сиром з непастеризованого молока. Сирники після обжарювання на плиті витримують в жарочних шафах протягом 5-7 хв при температурі 260-280 ° С.

Киселі, компоти охолоджують у приміщенні холодного цеху в закритих котлах, в яких вони варилися, крім випадків, коли варіння вироблялася в електрокотли.

Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, а також якість готової продукції та напівфабрикатів, що випускаються відповідно до діючої технічної документації, регулярно контролюються санітарно-харчовими та технологічними лабораторіями, діяльність яких регламентується положенням, затвердженим Міністерством торгівлі РФ.

Вимоги, що пред'являються до обробки продуктів харчування повинні виконуватися, незалежно від подальшого їх використання на підприємстві.

3.4 Вимоги до приміщень та матеріально-технічного оснащення шкільних їдалень

Організація гарячого харчування учнів за місцем навчання повинна здійснюватись, як правило, у шкільних їдальнях, склад та площі приміщень яких слід приймати залежно від проектованого кількості класів і чисельності учнів у них.

У невеликих за місткістю початкових (особливо сільських) школах, де функціонування окремої їдальні недоцільно, організація харчування учнів може здійснюватися на договірній основі в довколишніх радгоспних їдальнях у встановлений за графіком час.

При видаленні їдальні від школи на відстань 3-5 км учнів необхідно підвозити до місця харчування автотранспортом або обладнати окреме приміщення, доставляючи гаряче харчування у групових термосах від базової їдальні.

За принципом розміщення шкільні їдальні можуть бути вбудованими, тобто входити до складу шкільних приміщень громадсько-побутового призначення, прибудованими до будівлі школи і окремо стоять, з'єднаними з будівлею школи утепленими переходами. Найбільш доцільним у масовому будівництві, забезпечує найкращі техніко-економічні показники роботи, є вбудований варіант шкільної їдальні, яка входить до складу приміщень типового проекту громадсько-побутового корпусу школи.

Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення шкільних їдалень, санітарно-технічні та електротехнічні пристрої, протипожежні та інші вимоги, які пред'являються до них, повинні прийматися відповідно до діючих норм і правил.

Виробничі приміщення їдальні, мийні посуду, зал їдальні слід розміщувати на першому поверсі. Складські, а також побутові приміщення можна розміщувати в підвальних (чи напівпідвальних) поверхах.

Обідні зали шкільних їдалень повинні бути по можливості квадратної або прямокутної форми, мати відповідним чином оформлений, в пізнавальному або виховному значенні) інтер'єр. Особливе значення в оформленні шкільної їдальні слід приділяти колірному фону, який повинен надавати закінченість декоративного оформлення інтер'єрів, сприятливо впливати на зір та художньо-естетичне сприйняття учнів; для цього рекомендуються теплі тони (рожевий, блідо-жовтий, бірюзовий і ін.)

Світильники необхідно підвішувати на доступній для санітарної обробки висоті, випромінюване світло повинен бути не яскравим, а легким, розсіяним.

Обідня зал слід забезпечувати ефективною вентиляцією та опаленням, у нього не повинні проникати випаровування та запахи з кухні, шум з прилеглих виробничих приміщень.

Для організації прийому їжі зал їдальні необхідно обладнати столами квадратної (на чотири місця) або прямокутної (на шість - вісім місць) форми, а також стільцями або лавками. У залі, де є лавки, з метою створення зручностей для прибирання залу столи доцільно оснастити спеціальними кронштейнами, на які в межах габаритів стола під його кришкою підвішують лавки в їх неробочому стані. Поверхня столів повинна бути легко миється, стійкою проти високої температури та дезинфікуючих засобів, мати гігієнічний покриття.

Столи необхідно щодня мити гарячою водою з содою та милом, а після кожного прийому їжі - протирати вологою чистою серветкою.

Перед входом до зали шкільної їдальні, у розширених до 3,5-4 м світлих проходах чи коридорах або в окремому приміщенні повинні бути умивальники з розрахунку один кран на 0,6 м желобкового умивальника на 20 місць у залі.

На протилежній до умивальників стіні коридору на доступній для учнів різних класів висоті необхідно встановлювати електрорушники для сушіння рук після миття. Як виняток допускається встановлення умивальників у обідньому залі; в цьому випадку вони повинні бути відокремлені від залу легкими, мають естетичний вигляд перегородками.

Шкільні їдальні мають бути забезпечені столовим посудом і приладами згідно з нормами оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приладами, меблями та кухонним інвентарем, затвердженим наказом Міністерства торгівлі РФ від 9 лютого 1995 р. № 138 і торговельно-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до норм оснащення типових підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним обладнанням, затвердженим наказом Міністерства торгівлі РФ від 30 червня 1993 р. № 153.

При організації харчування учнів слід використовувати в основному фарфоро-фаянсовий та сортову скляний посуд, а також металевий посуд (при обслуговуванні учнів з використанням лінії «Ефект»). Не рекомендується алюмінієва і забороняється емальований і пластмасова (тарілки, кружки тощо) посуд. Миття столового посуду слід проводити в невеликих шкільних їдальнях у трехгнездной мийних ваннах, а у великих - з використанням посудомийних машин типу ММУ-250 (500), ММТ-1, ММУ-1000 (з пристінний розміщенням) і ін

Шкільні їдальні повинні бути укомплектовані необхідною кількістю працівників громадського харчування відповідно до листа Міністерства торгівлі РФ від 31 липня 1995 р. № 0132-75 «Про порядок визначення структури і штатів підприємств громадського харчування системи Міністерства торгівлі РФ».

У залежності від профілю і потужності підприємства визначаються набір приміщень і їх площі:

а) приміщення для відвідувачів - вестибюль, гардероб, туалет, умивальна, буфет, обідній зал;

б) складські приміщення - розвантажувальні майданчики, холодильні камери, в тому числі низькотемпературні, Неохолоджувані комори для зберігання продуктів, тари, контейнерів;

в) виробничі приміщення - заготівельні цехи (птахо-гольевой, м'ясний, рибний, корінний), холодний цех, цех дочистки овочів, цех готової продукції, Пирожковим, кондитерський, гарячий цехи, хліборізка, мийні їдальні і кухонного посуду, мийна оборотної тари, роздача готової їжі, експедиція;

г) адміністративно-побутові приміщення - кабінет директора, бухгалтерія, гардероби для персоналу, санітарні вузли, душові, кімната відпочинку персоналу, білизняна, інвентарна, прасувальна;

д) технічні приміщення - вентиляційні камери, машинне відділення, майстерні.

Приміщення підприємств громадського харчування повинні забезпечувати гігієнічні умови зберігання і обробки продуктів, сприятливі умови роботи персоналу і зручність обслуговування відвідувачів.

Приміщення повинні бути розташовані з урахуванням дотримання поточності технологічного процесу, послідовності обробки сировини, приготування напівфабрикатів, готової їжі та її реалізації. Повинна забезпечуватися ізольованість обробки сировини і напівфабрикатів від реалізації готової їжі. Повинна забезпечуватися послідовність руху брудної і чистого посуду, відвідувачів і персоналу. Кухню рекомендується розміщувати між виробничими цехами і роздачею, поблизу від холодного цеху, корінний цех - поряд з овочевим складом, мийна столового посуду повинна сполучатися з обіднім залом і роздачею, мийна кухонного посуду - з виробничими цехами та кухнею. Пристрій порогів у торгових залах, виробничих і складських приміщеннях, щоб уникнути травм не допускається.

Охолоджувані камери та комори для продуктів не можна розміщувати під мийними, душовими, туалетами та іншими приміщеннями, що мають трапи (щоб уникнути підтікання), а також поряд з бойлерними та котельнями.

Основним напрямком удосконалення організації харчування учнів слід вважати реалізацію скомплектованих раціонів з абонементною системою розрахунку.

За кожним класом (групою) в їдальні повинні бути закріплені певні столи, а за учнями класу (групи) - індивідуальні місця за столами (відповідно до їх ростовими даними).

Відпустка учням харчування в їдальні необхідно організовувати за класами (групами) відповідно до графіка, який розробляється, виходячи з режиму навчальних занять, керівництвом їдальні разом із дирекцією школи, батьківським і учнівським комітетами, затверджується директором школи і вивішується на видному місці. Контроль за дотриманням графіка відвідування їдальні та порядком під час прийому їжі учнями повинен покладатися на чергового викладача (вихователя).

При розробці графіка слід враховувати необхідність повного (100%) забезпечення учнів першої зміни гарячими сніданками, що займаються в групах продовженого дня (в середньому 50% чисельності учнів у першу зміну) - обідами і знаходяться в школі повний день (у середньому 25%-Полудень, відпускаються після 16 год).

Організація сніданків у відповідності до вимог раціонального харчування повинна здійснюватися для учнів I-XI класів на двох (після другого і третього уроків) великих перервах у чотири потоки, а обідів (для груп продовженого дня) - після п'ятого уроку в два потоки,, що дозволить забезпечити тривалість інтервалів між окремими прийомами їжі в межах не більше 3,5-4 ч.

Організацію обслуговування учнів гарячим харчуванням рекомендується здійснювати шляхом попереднього накриття столів або з використанням механізованих ліній роздачі їжі типу «Ефект».

Попереднє накриття столів здійснюється черговими учнями під керівництвом чергового викладача (вихователя):

спочатку на столах розставляють столовий посуд, кладуть прилади, ставлять солодкий напій, порціонірованную на одного учня холодну закуску, розкладають хліб. Одночасно перевіряють і за необхідності поповнюють на столах серветки, сіль;

перед початком прийому їжі чергові по їдальні під керівництвом чергового викладача (вихователя) отримують по груповому абонементу згідно з заявкою гарячі страви на роздачі і до приходу в їдальню класу (групи) розставляють їх на столах;

перші страви рекомендується подавати в порціонних (за кількістю тих, що обідають за столом) супових мисках із кришкою (довше зберігають їжу в гарячому стані);

для порціонування перших страв на кожному столі повинна бути розливальні ложка;

для прийому солодких страв, а молодшим школярам - перших страв, рекомендується мати десертні ложки.

У встановлений за графіком час відвідування їдальні учні по класах разом з класним керівником (вихователем) організованим порядком після миття рук входять до зали, розсідаються за закріплені за класом (групою) столи та місця і приймають їжу;

другі страви подають на столи після закінчення отримання перших страв.

Більш раціональної, з точки зору фізіології та гігієни харчування, є подача других страв до часу їх прийому;

після закінчення прийому їжі учні I-V класів разом із класним керівникам і черговими по їдальні, а учні VI-XI класів - самостійно збирають та відносять використані посуд і прилади в мийну, а потім виходять із залу;

чергові учні наводять лад в обідньому залі, забирають зі столів і знову накривають їх до приходу наступної групи.

Попереднє накриття столів скомплектованими раціонами харчування слід застосовувати в невеликих і середніх за місткістю (до 200 місць) шкільних їдальнях. При чисельності учнів у першу зміну 800 чоловік і більше для відпустки скомплектованих раціонів харчування рекомендується використовувати механізовану лінію комплектації та відпуску обідів типу «Ефект» в шкільному виконанні, розрахункова кількість секцій стійки-накопичувача, якої (габаритні розміри 2000Х475Х 1440).

Для забезпечення раціонального використання лінії «Ефект» необхідно враховувати:

габарити обіднього залу (повинні дозволяти установку розрахункової кількості секцій стійки-накопичувача уздовж однієї стіни);

ємність однієї секції (на піднос комплектується один обід чи два шкільних сніданку, тобто в цьому випадку ємність секції та всього накопичувача в цілому подвоюється);

кількість місць у залі (повинна відповідати нормативному);

ємність (за сніданкам) встановлених секцій (повинна дорівнювати кількості місць у залі);

чисельність комплектувальників (повинна відповідати продуктивності лінії);

необхідність раціональної взаємозв'язку роботи кухні, постів комплектації, обіднього залу та мийного відділення;

площі кухні і мийної (повинні дозволяти установку додаткового обладнання - транспортера для збирання посуду, пересувного роздаткового обладнання та ін.)

Лінія комплектації та відпуску обідів типу «Ефект» у шкільній їдальні повинна бути призначена для обслуговування гарячим харчуванням учнів VI-XI класів. Учнів підготовчих та молодших класів рекомендується обслуговувати методом попереднього накриття столів.

При нормативній кількості місць у шкільній їдальні організація харчування учнів (сніданки) із застосуванням лінії може здійснюватись протягом двох великих змін по 20 хв у два потоки.

При відпустці з лінії комплектації та відпуску обідів типу «Ефект» скомплектованих обідів (для груп учнів продовженого дня) спочатку в зал входять учні (число яких повинно дорівнювати половині кількості місць у залі) і розбирають таці з накопичувача.

Після вторинного заповнення вільних секцій накопичувача скомплектованими обідами (приблизно через 10 хв) входить наступна група учнів, і зал заповнюється повністю.

В умовах малої чисельності працівників шкільної їдальні, для скорочення витрат часу на організацію харчування учнів, доцільно застосування комбінованого методу обслуговування: попереднє накриття столів для першого потоку (учнів молодших груп) та заповнення секцій стійки-накопичувача лінії для інших учнів.

Для учнів з малозабезпечених та багатодітних (три дитини і більше) родин у школах за рахунок коштів держбюджету слід передбачати пільгове (50% вартості) або безкоштовне харчування).

Поряд з цим для здешевлення вартості і різноманітності харчування необхідно ширше залучати учнів (особливо сільських шкіл) для вирощування сільськогосподарських культур на пришкільних навчально-дослідних і садових ділянках, теплицях, надання допомоги колгоспам та радгоспам у збиранні врожаю та ін, використовуючи вирощену і отриману продукцію у шкільних їдальнях.

Гаряче харчування викладацького складу та обслуговуючого персоналу шкіл повинно здійснюватись за вільним графіком методом самообслуговування по меню і вартості, встановленим для учнів з абонементною системою розрахунку.

Поряд з наданням гарячого харчування для викладацького складу та обслуговуючого персоналу у шкільній їдальні за їх заявками рекомендується організовувати столи замовлень для придбання різних видів напівфабрикатів, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів за готівковий розрахунок.

Прийом замовлень повинен здійснювати кухар-бригадир шкільної їдальні в середньому один раз на тиждень з реєстрацією замовлення в спеціальному журналі. Видача замовлень повинна проводитися у визначений день тижня.

Приблизний асортиментний мінімум столу замовлень повинен затверджуватися організацією громадського харчування. Крім організації столів замовлень у передсвяткові дні у шкільних їдальнях слід організовувати виставки-продажу з широким асортиментом різноманітних напівфабрикатів і готової продукції.

Висновок

Як повинні харчуватися діти шкільного віку? Чому зараз так важливі питання харчування. Вже всьому світу відомо, як часто зараз зустрічаються у дітей різні захворювання. Вже з раннього віку формуються такі хронічні ураження шлунково-кишкового тракту, хронічний гастрит або холецистит, дискінезія шлункових шляхів та інші Головна причина всіх цих захворювань це порушення харчування раціону.

Необхідно так побудувати харчування школяра, щоб не допустити виникнення цих хвороб. Як це не сумно, але доведеться обійтися саме без тих продуктів, які досить часто вживаються в їжу, так як вони не вимагають довгої обробки. Більшість жінок працює, у них не залишається сил, ні часу на приготування домашньої їжі, тому вони широко використовують напівфабрикати типу сосисок і ковбас, бутерброди і т.п. Тут виникає питання, чому сосиски і ковбаси не можна їсти постійно, особливо дітям.

Справа в тому, що нітрати і нітрити, що є обов'язковим компонентом м'ясних напівфабрикатів і ковбасних виробів, руйнують слизову оболонку шлунка. Під їх впливом хромосомний набір клітини здорової людини може змінитися і стати подібним хромосомному набору ракової клітини

Нітрити з овочів можна видалити, вимочуючи їх у холодній воді (30-40 хвилин). Ще корисно, крім вимочування, варити овочі дрібно нарізаною форма нарізки, при цьому у відвар переходить близько 50% нітритів. При варінні картоплі в мундирі в воду йде 21-26% нітритів, а при варінні очищеної картоплі близько 50-5б%. Близько 10% нітросполук накопичується в шкірці фруктів і овочів, тому краще давати дитині очищені яблука, груші, огірки.

У капусті найбільша кількість нітратів містіть »в зелених верхніх листках і в качані. У моркви нітрати накопичуються в стержні. Вважається, що якщо стержень значно світліше решті моркви, то коренеплід містить багато шкідливих речовин, і таку моркву краще не давати дитині в сирому вигляді. Потрібно бути обережними зі свіжими огірками, які цілорічно продаються в магазинах. Ці неприродно довгі огірки в останні роки стали постійним джерелом отруєнь дітей.

При квашенні і маринуванні нітрати частково втрачаються при бланшування, частково переходять у розсіл. А при консервуванні близько 15-20% «випаровується» у процесі стерилізації.

Найменша кількість таких шкідливих речовин, як азотисті сполуки і радіоактивні елементи, міститься в крупах (зерна злакових культур). У кашах є багато необхідного для росту, добре засвоюється рослинного білка, а також вуглеводів, вітамінів і мікроелементів. Для збільшення вітамінів групи B, можна додавати в каші сирі висівки або дріжджі (по одній Чанной ложці).

Всі діти потребують свіжих фруктах. Якщо вони доступні, можна використовувати лісові ягоди - їх людина ще не встиг зіпсувати добривами. Корисним буде заготовити на зиму: журавлини (вона добре зберігається на морозі), чорниці, калини, зробити заготовки з садових ягід: чорної смородини, малини, обліпихи і т.п.

Рекомендується влаштовувати не менше двох вегетаріанських днів на тиждень, а в інший час м'ясні страви повинні вживатися не чаші одного разу на день. Вегетаріанські дні - не голодування, а розвантаження. У цей період їжа легше перетравлюється, не вимагаючи напруги травного тракту.

Вранці краще за все, після сну дати дитині трохи води в такій кількості, в якому йому буде потрібно. Через 15-30 хвилин або пізніше розведений сік із сезонних фруктів. Влітку - з ягід, чорниці, чорної або червоної смородини, вишні і т.д. Восени і взимку з яблук, груш, а навесні з цитрусових. Для кращого перетравлення їжі соки розводять водою (це важливо!) У пропорції 1:1 або 1 частина води на 2 частини соку, ще через 15-30 хвилин можна дати дитині будь-яку кашу.

В обід знову запропонуємо школяреві будь-який сік або салат з помідорів або квашеної капусти, заправленої салатною заправкою. Після цього вегетаріанський суп, круп'яної або овочевий: можна покласти в нього відварне м'ясо, фрикадельки. Іноді рибний суп з відвареною рибою. Зрідка нежирний м'ясний суп.

Через 2-3 години після обіду можна запропонувати дитині або компот, або запечені в духовці яблука, або чай з сухарями, сушками або нежирним лікуванням.

Вечеря повинна складатися з білкової їжі. Можна дати сир з кефіром (власного приготування). Якщо сир куплений на ринку або в магазині, то, щоб уникнути отруєнь, краще зробити сирники, сирну запіканку. Ці страви добре поєднуються з кефіром.

Іноді на вечерю готують якийсь картопляне блюдо. Діти зазвичай охоче їдять картоплю з квашеною капустою, солоним огірком. Якщо дитина любить яйця, 2-3 рази на тиждень можна робити йому яєчню або запропонувати 1-2 варених яйця, але не давати до них жодних добавок.

Меню шкільних їдалень формується на основі збалансованих раціонів, складених з урахуванням соціальних климатогеографических особливостей міста. Вважаю, що для цього використовують спеціального роду дослідження, необхідно обов'язково залучати регіональні наукові та медичні організації. З проведених робіт, буде формуватися пакет рекомендацій щодо зміни і збагачення шкільного меню вітамінами, мікроелементами, біологічно активними функціональними інгредієнтами.

На підставі проведених дослідженні необхідно провести аналіз прийомів забезпечення шкільного харчування і розробку схеми оптимізації процесу організації харчування шляхом визначення оптимальних співвідношень: базова їдальня шкільна їдальня. Простежити за постачальником, який доставляє напівфабрикати і готову продукцію, тобто за якістю виготовленого продукту.

Необхідно впровадження нової програми, яка б зекономити бюджет коштів за рахунок зниження енергоспоживання обладнання (сучасне обладнання на приклад як пароконвектомат (з парогенератором) I-TEK 1011. В останні роки в оснащенні підприємств харчування все більш важливе місце займають пароконвектомати універсальні теплові апарати для приготування їжі , з використанням примусового руху розігрітого повітря заданої вологості.

Дозволяє одночасно приготувати відразу кількох страв і без сторонніх запахів продуктів), має паровий режим приготування з контролером температури; регенерації; низькотемпературний режим. Є також додаткові функції: розігрів, контроль пару, контроль роботи вентилятора і швидке противоточной охолодження, можливо вибір 49 програм, кожна з яких може містити п'ять кроків, можливість запису власних рецептів (фірмових).

Модернізація і оснащення шкільних їдалень сучасним багатофункціональним обладнанням. Можливо навіть, це залучення фінансових коштів за рахунок з роботою регіональними і федеральними властями, місцевими законодавчими зборами, спонсорами, а так само залучення експертних і наукових партнерів федерального і регіонального рівня.

Добре збалансоване харчування забезпечує не тільки рухливість, ріст і нормальний розвиток організму дитини, але і має великий вплив на її розумові здібності та успішність у заняттях. Але це не означає, що хороший сніданок, що складається з молока, сиру, кефіру, овочів та інших цінних продуктів, недостатньо корисний. Головне це правильно складені сніданки та обіди, які отримують школярі в один і той же час, дуже швидко нададуть свій благотворний вплив на фізичний розвиток і успішність. Завдяки підтримки муніципалітету та уряду шкільні сніданки і повноцінні обіди увійшли практично в кожну школу.

Вдосконалення громадського харчування на сучасному етапі у вирішальній мірі визначається інтенсифікацією основних технологічних процесів, зростанням продуктивності праці. Для шкільних їдалень, які становлять більше 20% підприємств громадського харчування країни і характеризуються специфічними особливостями розвитку, завдання збільшення обсягів діяльності, економії трудових і матеріальних ресурсів має першорядне значення. На вирішення цих завдань спрямована галузева програма індустріалізації виробництва кулінарної продукції, яка передбачає переведення підприємств громадського харчування на промислові методи виробництва продукції високого ступеня готовності. При цьому підприємства і організації галузі утворюють єдиний виробничо-господарський комплекс, центром якого є заготівельне підприємство, що випускає напівфабрикати високого ступеня готовності або готові страви, а інші підприємства здійснюють доготування, реалізацію цієї продукції та обслуговування відвідувачів. Така програма була розроблена фахівцями компанії «Російський проект» з підготовленими пропозиціями у суворій відповідності державним стандартом і нормативним документам (БНіП, СанПіН. СП, Методичні Вказівки Міністерств та відомств). Грамотна організація технологічного процесу і можливості сучасного багатофункціонального обладнання суттєво економлять час на приготування страв, затрачену електроенергію, кількість вихідної сировини, істотно підвищують якості та вихід готової продукції.

Програма «Шкільне харчування» - комплексне рішення, розроблена група компаній Російський проект пропонує: покращити харчування учнів, збереження і зміцнення здоров'я дітей, профілактика захворювань. Впровадження сучасних управлінських, технологічних, логічних і наукових рішень для будь-яких об'єктів і систем соціального харчування. Перед цією компанією стоять наступні завдання: забезпечення відповідність харчування учнів встановленим федеральним нормам і стандартам: регіональним екологічним, соціальним особливостям, очікуванням споживачів; вдосконалення наявної системи організації шкільного харчування за рахунок впровадження сучасних технологій, наукових та управлінських рішень; приведення матеріально-технологічної бази підприємств в відповідність сучасним розробкам і технологіям; оптимізація і навчання кадрів підприємств сучасних форм роботи; зниження поточних витрат на організацію харчування в соціальній сфері, комплексне зниження витрат на експлуатації обладнання.

Індустріалізація шкільного харчування вимагає впровадження, а практику принципово нових підходів не тільки в питаннях оснащення новітніми технологіями приготування їжі, а й важливу роль відіграє сама адміністрація. Так як ця програма не вимагає великих витрат. А якщо вона реалізується в реальність, то це означає здорові діти, і крім того це скорочує трудомісткість приготування страв.

Ще ода програма була розглянута на засіданні Уряду РФ 29 вересня 2005р. Проект «Шкільне молоко».

Оплата харчування учнями у шкільних їдальнях має здійснюватися за безготівковим розрахунком, тобто за попередньо придбаним абонементами, що дозволяє забезпечити учнів гарантованим гарячим харчуванням, більш вірогідно визначати денну потребу шкільної їдальні в сировині і готовій продукції, поліпшити якість і культуру обслуговування.

Впроваджувати абонементну систему розрахунку за харчування в школі необхідно в такий спосіб:

об'єднання шкільного харчування забезпечує всі обслуговуються ним школи необхідною кількістю групових абонементних книжок, які отримують під розписку (по одній книжці на клас або групу) класні керівники або вихователі груп продовженого дня;

зібрані з учнів гроші з розрахунку на кожний наступний місяць харчування з урахуванням вартості за дванадцятиденного меню і кратності (одно-, двох-або триразове) класні керівники (вихователі) передають особі, відповідальній за харчування в школі, який потім здає їх касирові-інкасатору в школі, що підтверджується квитанцією прибуткового ордера;

авансована батьками за харчування учнів та здана сума повинна бути проставлена ​​в груповий абонементної книжці, в межах якої учні забезпечуються, гарячим харчуванням. При відвідуванні ними їдальнею класний керівник (вихователь) щодня заповнює відривний бланк і корінець абонементної книжки із зазначенням найменування класу, дати, кількості отриманих на клас (групу) видів харчування, ціни та загальної їх вартості, не отоваренного залишку авансованої суми, підписується і передає їх працівникам їдальні;

абонементи, за якими отримано харчування, є для їдальні звітними документами, на основі яких виробляється списання сировини і товарів з матеріально відповідальних осіб.

Що залишилися в груповий абонементної книжці корінці використаних абонементів (де повинні бути проставлені ідентичні з відривним бланком вихідні дані) є документом для обліку та контролю за витрачанням коштів, зібраних на харчування учнів; при невідвідування учнями з яких-небудь причин їдальнею враховується загальна кількість неявок за оплачений термін харчування, з урахуванням яких провадиться перерахунок коштів на наступний місяць.

Однією з перспективних форм безготівкового розрахунку, що сприяє поліпшенню взаєморозрахунків школи і їдальнею, є попередня оплата за харчування учнів через ощадкасу.

Виходячи з вартості денного раціону і кількості навчальних днів у місяці, батьки вносять плату за харчування дітей на рахунок райвно до 10-го числа поточного місяця, що відзначається в індивідуальній розрахунковій книжці, виданої батькам.

В об'єднанні шкільного харчування раз на місяць виписується рахунок на загальну кількість харчуються, по якому райвно перераховує гроші на рахунок базової їдальні. У цю суму крім готівки, сплачених батьками через ощадкасу, включаються кошти, виділені з держбюджету на пільгове та безкоштовне харчування учнів. Бухгалтерія райвно регулярно інформує школи про стан оплати за харчування та здійснює перерахунок коштів на наступний місяць у разі переплати (чи недоплати) за групами.

Класні керівники (вихователі) щодня відзначають фактична кількість харчуються (включаючи отримують пільгове та безкоштовне харчування), передають ці відомості їдальні, контролюють своєчасність внесення батьками плати за харчування, правильність заповнення розрахункових книжок.

Список бібліографічної використовуваної літератури

1. Л. М. Альошина, В. Ф. Малигіна - Довідник технолога громадського харчування - М:. Економіка 1984 - 398с.

2. О.В. Афанасьєва - Дитяче харчування - М:. Ексмо - 2005 - 480с.

3. М. І. Бєляєв - Теплові процеси та якість продукції в громадському харчуванні - М:. Економіка - 1979 - 136с.

4.Е.Н.Волков, А. Ф. Джафаров, М. А. Антонов - Товарознавство овочів та плодів М:. Економіка - 1966 - 440С.

5. А. І. Горшкова, О. В. Ліпатова - Гігієна харчування - М:. Медицина-1987 - 416с.

6.Н.І.Ковалев, Л. К. Сальникова - Технологія приготування їжі -

М:. Економіка -1998 - 302с.

7. В. Н. Лядова - Харчування школяра М:. ІПАМН СРСР 1963 - 224с.

8.З.Т.Колченко, Т. А. Баранова - Організація громадського харчування: довідник - М:. Росагропроіздат - 1988 - 368с.

9.Е.П.Кузьміна - Довідник технолога громадського харчування - М:. Економіка - 1978 - 398с.

10. І. М. Мокшанін - Організація харчування школярів - М:. Економіка -1986-120с.

11. М. М. Медведєв - Країна кулінарія - М:. Лениздат - 1977 - 216с.

12.Программа «Шкільне харчування» - Російський проект 2005-10с.

13. Л. А. Радченко Організація виробництва на підприємстві громадського харчування Ростов н / Д - Фенікс - 2004 - 320с.

14. А. С. Слєпньова, А. Н. Кудян .- Товарознавство М:. Економіка - 1987 - 400с.

15. П. К. Семенов, Я. Г. полячок - Навчальний посібник для кухаря - М:. Економіка - 1965 - 279с.

16.І.М.Скуріна, В. А. Тутельян - Хімічний склад Російських продуктів - М:. Делі принт - 2002 - 236с.

17.М.І.Скуріхін, В. А. Шатерник - Як правильно харчуватися - М:. Легка і харчова пром-сть, 1983 - 240с.

18.Н.А.Таргонская - Абетка харчування - М:. Лінк-ПРЕС - 2002 - 152с.

19.В.Б.Тилкін, І. Є. Кононенко - Товарознавство харчових продуктів - М:. Економіка - 1980 - 432с.

20.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування - М:. Економіка - 2001 - 720с.

21. Харчування та суспільство № 6 / 2004 - Шкільне харчування - С. Масанскій - 32с.

22. Харчування та суспільство № 11/2004 - Засідання виїзної колегії - Т. Кузів - 32с.

23. Харчування та суспільство № 2 / 2006 - Проект «Шкільне молоко» - П. Пономорев - 32с.

24. Харчування та суспільство № 4 / 2006 - Розробка про функціональні продукти харчування - А. Мглінец, Н. Кацерікова - 32с.

25. Харчування та суспільство № 4 / 2006 - Техніка: пароконвектомати - М. Куткін, Є. Фединишин - 32с.

Додаток 1. Технологічні схеми приготування страв у шкільному харчуванні.

Салат "Весна"

Суп-локшина домашня.

Голубці з м'ясом та рисом.

Кисіль з плодів шипшини (вітамінізований)

Додаток 2. Технологічна картка № 1.

Салат "Весна" № 62 (Збірник рецептур страв кулінарних виробів - 1981 р.)