Технологія приготування їжі Технологічний процес

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

1 (10). Технологічний процес приготування холодних страв і закусок з риби і нерибних водного сировини. Асортимент страв. Вимоги до якості, терміни реалізації

2 (24). Значення виробів з борошна в харчуванні. Класифікація та асортимент виробів з борошна. Основна сировина, його характеристика. Хлібопекарські властивості сировини. Технологічні вимоги до сировини

3 (27). Вироби з дріжджового тіста безопарним способом. Асортимент виробів. Вимоги до якості. Терміни реалізації

4 (40). Вироби з бісквітного тіста (торти і тістечка). Асортимент. Технологія приготування бісквітного тіста. Процеси, що відбуваються при замісі, випічці тесту, зберіганні виробів. Вимоги до якості. Дефекти, причини виникнення, заходи попередження. Режими зберігання та реалізації продукції

5 (51). На виробництво надійшли кури патрання 2-ої категорії. Визначте закладку продуктів для приготування 65 порцій страви "Рагу з птиці" (по 2-ій колонці Збірника рецептур)

Список використаних джерел



1 (10). Технологічний процес приготування холодних страв і закусок з риби і нерибних водного сировини. Асортимент страв. Вимоги до якості, терміни реалізації

Для холодних закусок і страв використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають так само, як і для гарячих.

Як приправи використовують заправки: майонез, сметану, соуси.

Холодні страви і закуски повинні бути красиво оформлені. Температура блюд при відпустці повинна бути не вище 12 0 С.

Риба солона

Рибу ріжуть тонкими шматками по 2-3 на порцію, укладають на блюдо, збоку розташовують часточки лимона, зелень петрушки.

Шпроти, сардини.

Подають на лотках.

Рибки укладають спинками в одну сторону. Поливають олією, в якому вони були приготовлені, прикрашають зеленню петрушки і скибочками лимона.

Солоні кілька, хамса, салака з цибулею та олією.

Перебрану і вимиту цілу або оброблену кільку, хамсу, тюльку, салаку укладають на тарілку, посипають нерізаних кільцями або півкільцями ріпчастою цибулею, поливають маслом або заправкою.

Оселедець з гарніром.

На оселедцевий лоток лоток укладають нарізану шматочками оселедець, з боків - нарізані букетами або кубиками варені картоплю моркву, буряк, кружечками або скибочками свіжі огірки, помідори, зелений горошок, яйця, шикували цибулю або нарізану кільцями ріпчасту цибулю. Оселедець прикрашають листям салату або гілочками зелені.

При подачі оселедець поливають заправкою салатної або гірчичної. Овочі можна накарбовать. Частина гарніру можна розкласти довгастої гіркою, а зверху покласти оселедець.

Оселедець з картоплею та олією.

Підготовлені половинки філе оселедця без шкіри і кісток, склавши разом, нарізують упоперек або навскоси шматочками шириною 2 - 3 см і укладають на оселедницю або лоток у вигляді цілої риби, приставивши хвіст і голову.

Прикрашають зеленню петрушки.

Окремо на порційній сковороді або у круглому баранчик, поставленому на закусочну тарілку, подають гарячу відварну картоплю в цілому вигляді або опудало у формі діжок, посипаний рубаною зеленню, а на розетці - красиво оформлене вершкове масло.

Риба під майонезом.

Для приготування страви використовують осетрову і частикових рибу у відварному вигляді. На середину овального страви викладають частину (приблизно одну третину) овочевого гарніру: відварені картоплю, моркву, свіжі або солоні огірки, нарізані дрібними кубиками або кружечками, зелену цибулю або зелений салат, стручкову квасолю або консервований зелений горошок, заправлені майонезом.

Зверху розміщують порційний шматок риби, заливають соусом майонез або соусом майонез з желе, а навколо розташовують букетиками решті гарнір, який заливають заправкою.

Страва прикрашають зеленню, іноді крабами або раковими шийками.

Риба смажена під маринадом.

Порційні шматки філе зі шкірою без реберних кісток морського окуня, муксун або далекосхідної наваги панірують у борошні і смажать на олії. Смажену рибу викладають у салатник, заливають гарячим маринадом і охолоджують. При відпуску посипають шинкованою заленим цибулею.

Маринад готують із пасерувати на рослинній олії з додаванням томату-пюре нарізаних соломкою овочів - моркви, ріпчастої цибулі чи цибулі-порею, кореня петрушки або кореня селери (червоний маринад).

У овочі вводять рибний бульйон, оцет, перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15 - 20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор. Смажену рибу готують також під білим маринадом (без томату). Використовують рибу й у відварному або пріпушенном вигляді.

Асорті рибне.

До складу страви повинно входити не менше 3 - 4 видів рибних продуктів. Наприклад, сьомга або лососина, севрюга гарячого копчення, сардини або шпроти, ікра зерниста, або кетова, або паюсна. Асорті може складатися також з кільок, балику, різної заливний риби і т. д.

Рибу нарізають тонкими шматками і укладають на овальне блюдо. Навколо або збоку асорті розміщують овочевий гарнір: огірки або корнішони, свіжі помідори, зелений горошок, морква, солодкий перець, рибне желе. Прикрашають страву скибочками лимона, листям салату або зеленню петрушки.

Риба відварна з гарніром і хроном.

Для приготування цієї страви використовують осетрову рибу (білугу, севрюгу) і частикових (судак, сазан і т д.). Осетрову рибу відварюють ланками, охолоджують і нарізають на порційні шматки. Частикова рибу обробляють на філе з шкірою без кісток, нарізують на порційні шматки, припускають до готовності й охолоджують.

Порційні шматки риби укладають на овальне блюдо, навколо розміщують овочевий гарнір з відвареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червонокачанної капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, нарізаних кружечками, часточок свіжих помідорів, зеленого горошку. Страву можна відпускати і без гарніру. Окремо в соуснику подають соус хрін.

Риба заливна з гарніром.

Страва готують з осетрових і частикових риб (частіше з судака) у відварному вигляді. Охолоджені шматки риби укладають на тонкий шар налитого на деко желе.

Кожен шматок прикрашають зеленню петрушки, кружечками вареної моркви, лимона, корнішонів або свіжих огірків. Для закріплення прикраси рибу заливають невеликою кількістю охолодженого желе

Застиглі шматки вирізують кінчиком ножа так, щоб краї відрізу вийшли гофрованими, і укладають на овальне блюдо. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою.

Гарнір складається з листя салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін або соус майонез з хроном. Рибу можна також заливати безпосередньо в овальних стравах, салатниках або формочках з фольги

Риба гарячого копчення

Підготовлену рибу нарізають тонкими скибочками і укладають на овальне блюдо.

Оформляють свіжими огірками, помідорами, нарізаними скибочками, листям салату або мають у своєму розпорядженні складний гарнір із соусом-майонезом.

Якість готових рибних страв оцінюють за дотримання рецептури: правильність розбирання риби, нарізання і панірування, дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності, смак і запах приготованого блюда, зовнішній вигляд.

Відварну рибу подають з кістками, з шкірою без кісток. Риба повинна бути проварена. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду.

Припущені рибу без кісток, з шкірою або без шкіри. Риба повинна бути проварена і повністю зберігати свою форму. На поверхні припущеної риби допускаються згустки згорнутого білка, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом і прикрашають.

Смажену рибу подають з шкірою і кістками, з шкірою без кісток. Поверхня її повинна бути покрита рівною поджаристой скоринкою від золотистого до світло-коричневого кольору. Консистенція - м'яка, соковита. Смак риби - специфічний, без стороннього присмаку. Запах - риби та жиру.

Відварне й припущене рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 0 С не більше 30 хв. Смажену рибу зберігають на плиті або марміті не більше 2-3 год, після чого охолоджують до 6-8 0 С і зберігають при цій же температурі до 12 ч.

2 (24). Значення виробів з борошна в харчуванні. Класифікація та асортимент виробів з борошна. Основна сировина, його характеристика. Хлібопекарські властивості сировини. Технологічні вимоги до сировини

Борошно є порошкоподібний продукт, отриманий при помелі хлібних злаків. Борошно містить всі речовини, які є в зерні. Колір її повинен бути однотонним. Запах і смак - властивий нормальній борошну, без сторонніх запахів і присмаків. При пробі борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах.

Борошно - продукт харчування, що отримується в результаті перемелювання зерен різних культур. Борошно може виготовлятися з таких сортів хлібних зернових культур як пшениця, жито, жито, гречка, овес, ячмінь, просо, кукурудза і рис. Основну масу борошна виробляють з пшениці. Є необхідною складовою при виготовленні хліба. Пшеничне хлібопекарське борошно поділяють на сорти: крупчатку, вищий, перший, другий, обойне.

Основні відмінності сортів борошна полягають у величині помелу зерна і ступенем очищення від оболонок. Буває обдирне, що складається в основному з зовнішніх частин зерна, і, власне, борошно, що складається з розмолотої серцевини зерен. У другому випадку борошно містить більше клейковини. Підрозділяється за сортами: вищий сорт, перший сорт, другий сорт. У нижчих сортах містяться вітаміни B1, B2, PP і Е, в борошні вищого і 1-го сортів їх майже немає. Також містяться різні ферменти, які роблять великий вплив на процес приготування хліба та його якість. Борошно має специфічний борошняним запахом.

Борошно

Білки%

Вуглеводи%

Клітковина%

Зольність%

Жири%

Енергетична цінність, кДж

Пшенична:


Вищий сорт

10.3

74.2

0.1

0.5

0.9

1373

I сорт

10.6

73.2

0.2

0.7

1.3

1382

II сорт

11.7

70.8

0.2

0.7

1.3

1382

Обойная

12.5

68.2

1.9

1.5

1.9

1357

Пшенична:


Сіяна

6,9

76,9

0,5

0,6

1,1

1369

Обдирная

8,9

73,0

1,2

1,2

1,7

1365

Обойная

10,7

70,3

1,8

1,6

1,6

1348

За вмістом білків, а також вітамінів B1, В2, РР і Е борошно II сорту і шпалерна є більш повноцінними в порівнянні з питлівки і борошном I і вищого гатунків. Корисні властивості борошна прямо залежать від її складу. З вуглеводів найбільше значення має крохмаль, його вміст у борошні доходить до 75% і вище. Якість крохмалю робить істотний вплив на якість борошна. Вміст розчинних вуглеводів невелика. Борошно містить 12-15% азотистих речовин. Основними азотистими речовинами є білки. Найбільше значення мають гліадин (розчинний у спирті) і глютеин (розчинний у слабкій луги). Підвищений вміст жиру в борошні характеризує її низькі сорти.

Крім житнього та пшеничного борошна виробляються і інші види. Вівсяну муку використовують для приготування печива і поживних сумішей для дітей. З ячмінного борошна роблять коржики. Блинная борошно пшеничне - суміш пшеничного борошна з добавками (яєчний порошок, сухе молоко, сода, цукрова пудра та ін.)

Борошно пшеничне

Сорти: вищого сорту, загального призначення, I і II сортів, оббивне. Вищого гатунку - рафінована (очищена) борошно, що складається тільки з внутрішньої частини зерна. У ній міститься максимальна кількість клейковини, що сприяє піднесенню тесту.

Борошно житнє

Сорти: сіяна, обдирне, оббивне. Використовується для випікання житнього хліба. Через дуже малого вмісту клейковини, для поліпшення підйому тесту (при використанні дріжджів, а не закваски), в таку борошно додають у різних пропорціях пшеничне борошно, таким чином, виходить житньо-пшеничний хліб.

Обойная борошно

Виготовляється шляхом перемелювання цілого зерна разом з оболонкою. Інші зустрічаються назви: цільна, цільнозернових, зернова, цельносмолотого, простого помелу, грубого помелу. Як схожого на обойне пшеничне борошно складу, можна застосувати суміш з 9 частин пшеничного борошна вищого сорту і 1 частини пшеничних висівок (одна десята частина, 10%). Основне призначення борошна - для випічки хліба. Крім того, вона застосовується для випічки млинців, пирогів, при виготовленні пельменів, хлібобулочних, кондитерських (торти, кекси, печива, вафлі, пряники) і макаронних виробів, комбікормів. Також борошно використовується для панірування, наприклад, риби або котлет. Рекомендується просівати борошно перед використанням для підсушування, розпушення і збагачення повітрям, необхідним для гарного бродіння.

Зберігають борошно в неопалюваних приміщеннях, сухих. Чистих, добре провітрюваних, на заражених комірними шкідниками, при температурі не вище 12-18 0 С і відносній вологості повітря 60-70%. Борошно легко сприймає сторонні запахи і зволоження, необхідно зберігати її далеко від остропахнущіх продуктів.



3 (27). Вироби з дріжджового тіста безопарним способом. Асортимент виробів. Вимоги до якості. Терміни реалізації

Дріжджове тісто, зване також кислим тестом, застосовується для приготування пиріжків, пончиків, пирогів, кулеб'як, ватрушок, пасок, булочок та інших виробів.

Замішують дріжджове тісто на воді або молоці (цілісному або розбавленому водою). Кількість рідини може коливатися в залежності від того, для яких виробів призначається тісто. Розпушувачем тесту служать дріжджі.

Крім рідини, в борошно додають здобу - яйця, масло, цукор та інші продукти, які покращують смак і поживність виробів.

Для отримання смачних і добре пропечених виробів з дріжджового тіста потрібно навчитися правильно розпушувати тісто дріжджами і вміло поєднувати його з начинками. Так, солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тесту і до тесту, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок можна готувати солоне тісто.

М'яке тісто з невеликою кількістю здоби готують безопарним способом; круте тісто і тісто з великою кількістю здоби рекомендується робити опарним способом, при якому поліпшується розрихленість тесту і, отже, підвищується обсяг і пористість виробів.

У першому варіанті (див. таблицю) в тісто додають велику кількість олії, цукру та яєць, у другому варіанті - менше, у третьому варіанті здоби майже немає зовсім. Слід звернути увагу на те, що зі зменшенням здоби збільшується дозування води на одне і те ж кількість борошна. Кожен варіант розбитий на чотири рецептури за величиною готуються порцій, що полегшує підрахунок необхідної кількості продуктів.

Зведена таблиця рецептур дріжджового тіста різної здобності

Найменування продуктів

Одиниця виміру

Кількість продуктів за варіантами здобності



I

II

III

Борошно

Чайний склянку

1

2

3

4

1

2

3

4

1

2

3

4

Цукровий пісок

Столова ложка

1 1 / 2

3

4 1 / 2

6

1

2

3

4

1 / 2

1

1 1 / 2

2

Масло або маргарин

Столова ложка

2

4

6

8

1

2

3

4

-

-

-

-

Яйця

Штука

1

2

3

4

1 / 2

1

1 1 / 2

2

-

-

-

-

Дріжджі

Грам

5

10

15

20

4

8

12

16

3

6

9

12

Сіль

Чайна ложка

1 / 8

1 / 4

1 / 3

1 / 2

1 / 8

1 / 4

1 / 3

1 / 2

1 / 8

1 / 4

1 / 3

1 / 2

Вода (молоко)

Чайний склянку

1 / 4

1 / 2

3 / 4

1

1 / 3

2 / 3

1

1 1 / 3

1 / 2

1

1 1 / 2

2

Вихід випеченої заготовки

Грам

300

600

900

1200

290

580

870

1160

250

500

700

1000

При виготовленні пиріжків та інших виробів з несолодкого тіста потрібно збавити кількість цукру, вказане в таблиці рецептур, наполовину або більше, а кількість води трохи збільшити. При зміні рецептур відбувається наступне:

- Надлишок води - тісто погано формується, виріб виходять плоскими, розпливчатими; - брак води - тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;

- Заміна води молоком або вершками - готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, поліпшується їхній смак;

- Збільшення кількості жирів - готові вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довго не черствіють;

- Надлишок солі - тісто погано бродить, вироби набувають солоний смак;

- Недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчастими, несмачними;

- Велика кількість цукру - поверхня виробу при випічці швидко колеруєтся, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняється;

- Недостатня кількість цукру - виходять бліді і малосладкіе вироби;

- Збільшення кількості яєць - вироби робляться більш пишними і смачними;

- Заміна яєць яєчними жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивою жовтого забарвлення;

- Збільшення дріжджів - бродіння прискорюється. Занадто велика кількість дріжджів надає виробам неприємний дріжджовий запах.

Зазначене у зведеній таблиці кількість дріжджів розраховане на безопарний спосіб приготування тіста. При опарному способі можна давати дріжджів майже в 2 рази менше.

Приготування дріжджового тіста безопарним способом.

У каструлю наливають тепле молоко або теплу воду (температура 30 градусів) і розчиняють дріжджі. Додають сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, просіяне борошно і замішують протягом 5 - 8 хвилин, щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто.

Якщо борошно поглинає велику кількість води, додають трохи молока або води. Борошно до просіювання вимірюють склянкою без утрамбовування.

В кінці замісу додають підігріте масло, злегка перемішують, накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле місце для бродіння.

При бродінні в тесті виділяються спирт і вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2 - 2,5 години після замісу, коли тісто сильно підніметься, слід зробити обминку його. При цьому з тіста видаляється накопичився вуглекислий газ і бродіння відновлюється з новою силою. Воно триває приблизно 40 - 50 хвилин і вважається закінченим, коли після максимального підйому тесту починається його опускання. Тоді треба зробити другу обминку готового тіста і викласти його на посипану борошном стіл або дошку для оброблення. Тривалість бродіння тіста можна регулювати зміною дозування дріжджів і температурних умов, в яких вибражівается тісто. Нормальною для бродіння вважається температура 28 - 30 градусів, при зниженні температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Проте слід мати на увазі, що при температурі нижче 10 градусів і вище 55 бродіння зовсім припиняється.

Булочки з заварним кремом

Інгредієнти: Для 10 булочок вагою по 70 г: тісто (за рецептом 237) з 2 склянок борошна, 1 яйце для змащування, крем заварний (за рецептами 35, 36) для прикраси з 1 / 2 склянки молока.

З тіста подкатать 10 кульок, укласти їх на змащене маслом деко. Після невеликої розстойки притиснути кульки тіста долонею, змастити яйцем і, користуючись корнетиків, заварним кремом нанести на поверхні візерунки у вигляді спіралі, сітки і т. д. Після повної розстойки (приблизно 20-30 хв) випікати вироби при температурі 220 ° С протягом 12-15 хв.

Булочки з корицею

Інгредієнти: Для 10 булочок вагою по 100 г: тісто (за рецептом 237) з 2 склянок борошна, 1 склянка цукрового піску для обсипання, 1 чайна ложка кориці меленої для обсипання, 1 / 2 склянки варення, джему або повидла.

Приготувати з тіста 10 кульок з маломучністой поверхнею. Цукровий пісок перемішати з меленою корицею і висипати на тарілку або дошку. Подкатанние кульки покласти в цукор з корицею гладкою поверхнею вниз і злегка притиснути, надавши їм плоску форму, а потім покласти на змащене маслом деко таким чином, щоб посипання з цукру з корицею знаходилася зверху. У середині булочки зробити трьома пальцями поглиблення і покласти в нього густе варення, джем або повидло, після повної розстойки випікати 15 хв при температурі 220 ° С.

Батончики домашні

Інгредієнти: Для 5-6 батонів загальною вагою близько 1000-1200 р тісто (за рецептом 237) з 4 склянок борошна, 1 яйце для змащування, Уз, склянки мигдалю або горіхів для обсипання.

Готове тісто розрізати на невеликі шматки. Краї кожного шматка підібрати, надавши йому кулясту форму. Після 3-5-хвилинної розстойки розкотити кожен шматок тесту у вигляді батона і укласти на змащений маслом деко місцем з'єднання тесту вниз, потім гострим тонким ножем надрізати на поверхні батонів косі або прямі лінії або вистригти ножицями шипи, або можна залишити батон абсолютно гладким. Після повної розстойки тривалістю 40-50 хв змастити батончики яйцем, посипати горіхами, мигдалем або штрейзелем (рецепт 236) і випікати протягом 15-18 хв при температурі 230-250 ° С. Готовий домашній батончик повинен мати красиву підсмажену скоринку і пишний м'якуш.

Батон з сиром

Інгредієнти: Для батона вагою близько 500 г: тісто (за рецептом 237) з 1 склянки борошна, фарш із сиру або сиркової маси (за рецептами 218, 219), 2 ст. ложки мигдалю або горіхів, 1 яйце для змащування.

З тіста розкачати пласт товщиною 5-7 мм і розрізати його на смужки по довжині листа шириною 10 см. Покласти вздовж смужки посередині, сирну начинку і защипнути краю смужки так, щоб утворився круглий батон тесту з сиром посередині. Покласти батон на змащене маслом деко швом вниз, придавити трохи долонею і зробити кінчиком ножа на поверхні невеликі проколи. Після 20-30-хвилинної розстойки змастити батон яйцем, посипати несмажена мигдалем або горіхами і випікати протягом 20-30 хв при температурі 200-220 ° С.

Ватрушки

Інгредієнти: Для 10 ватрушок вагою по 70-80 г: тісто (за рецептом 237) з 2 склянок борошна, фарш із сиру або сиркової маси (за рецептами 218, 219), 1 яйце для змащування.

Тісто розкачати в джгут, розрізати його на 10 рівних шматочків, подкатать їх у кульки і покласти на змащене маслом деко на відстані 5 см один від одного. Після невеликої розстойки насипати 2 ложки цукру в серветочку, перев'язати її у вигляді вузлика, зробити цим вузликом або денцем склянки, або товкачем в піднявся тесті поглиблення, потім обмазати краї яйцем, а у поглиблення ложечкою покласти сирну начинку. Після 20-25-хвилинної розстойки і 15-20-хвилинної випічки при температурі 220-240 ° ватрушки готові.

Домашні сайки

Інгредієнти: Для 10 Саекі вагою 50-60 г: тісто (за рецептом 237) з 2 склянок борошна, 50 г масла.

Відрізати шматок тіста, розкачати його в джгут і розрізати на дрібні шматочки. Кожен шматочок подкатать в круглий кульку, а кулька розкачати у вигляді пальчиків довжиною 10-12 см з трохи загостреними кінцями. Пальчики вмочити в розігріте масло і покласти впритул один до іншого. Після повної розстойки тривалістю 60 хв випікати сайки протягом 20 хв при температурі 220-230 °. Сайки можна приготувати і іншим способом. Розкачати тісто, як для батона, і покласти на деко, надавши йому плоску форму. Через 10-15 хв вмочити тупий ніж або дощечку в масло і розрізати батон на сайки, після чого продовжувати расстойку, а потім випікати.

Пончики без начинки

Інгредієнти: Для 10 пончиків вагою по 50-60 г: тісто здобне (за рецептом 237) з 2 склянок борошна, 1 ст. ложка цукрової пудри для обсипання, 2 г ванільного цукру для додавання в пудру, жир для смаження.

Приготувати тісто безопарним способом, додати трохи води або молока, щоб тісто стало більш м'яким. Готове тісто розкотити в джгут і розділити на 10 рівних шматочків, подкатать їх у кульки і покласти на рясно змащений маслом деко гладкою стороною вгору. Дати повну расстойку протягом 20-25 хв і потім смажити пампушки в жирі. Для смаження взяти сотейник або каструлю з низькими краями (але не нижче 10 см) і товстим дном. Налити в каструлю жир шаром не менше 4 см. Як правило, на кожні 100 г погружаемого продукту має бути 400 г жиру, отже, для одночасного занурення 5 пончиків в каструлі має бути близько 1 кг жиру. У такій великій кількості жиру пончики вільно плавають і однаково прогріваються. Крім того, занурюваний сирої холодний пончик не викликає різкого зниження температури жиру. Витрата жиру на смаження невеликий, залишки його можна завжди зберегти для наступного разу. Найкращим жиром є столовий маргарин або яловиче сало навпіл зі свинячим салом або рослинним маслом. Вершкове масло і вершковий маргарин для цієї мети непридатні, оскільки вони містять більше вологи і білкові речовини, які швидко згоряють і забруднюють жир. Крім того, вони не витримують високої температури, і жир, згораючи, набуває гіркого смаку. Жир треба нагрівати до тих пір, поки не припиниться шипіння і не з'явиться трохи помітний димок. Готовність жиру до смаження визначають, опускаючи в нього 2-3 краплі води. Якщо жир нагрітий достатньо (до температури 150-180 ° С), то краплі на поверхні жирів випаруються з шипінням. Якщо жир не нагріте, то краплі води, як більш важкі, ніж жир, проникнуть до гарячого дна посуду і видадуть при цьому глухий тріск. При зануренні виробів в недостатньо нагрітий жир вони сильно просочуються жиром і набувають неприємного салістий смак. У перегрітому жирі поверхню виробів швидко стає бурою, а середина їх залишається сирою. Якщо підготовлені пончики перебували в борошні, то перед зануренням в каструлю треба м'якою щіточкою видалити з них борошно, так як вона забруднює жир. У процесі смаження слід перевертати вироби дерев'яною лопаткою. Готові вироби вийняти шумівкою й укласти на сито для стікання зайвого жиру. Обсмажені пампушки посипати цукровою пудрою з ваніліном. Можна також заглазіровать їх ароматизованої помадою (рецепти 84-109) або обсипати цукровим піском з меленою корицею.

Пиріжки печені з несолодкими начинками

Інгредієнти: Для 10 пиріжків вагою по 70-80 г або 20 - по 35-40 г: тісто (за рецептом 237) з 2 склянок борошна, фарш (за рецептами 195-217), 1 яйце для змащування.

Готуючи тісто, покласти в нього в 2 рази менше цукру і додати трохи більше, ніж передбачено рецептом, води або молока. Розкачати тісто в джгут і розрізати на рівні шматочки. Кожен шматочок подкатать в кульку, а через 5 хв маленької качалкою розкотити кульки в круглі коржі. Посередині кожного коржика покласти начинку, з'єднати дві протилежні сторони коржі, надати пиріжку форму човники. Покласти пиріжки на змащений жиром деко гладкою стороною вниз; після 20-25-хвилинної розстойки змастити яйцем і випікати 10-15 хв при температурі 230-240 °. Пиріжкам можна надати також форму калачиків або саечек. Зручно випікати пиріжки в печі "диво".

Пиріжки смажені з м'ясом (біляші)

Інгредієнти: Для 10 пиріжків вагою по 70-80 г: тісто (за рецептом 237) з 2 склянок борошна без цукру, 300 г м'яса (м'якоті) яловичини, 3 цибулини, 1 / 2 чайної ложки солі, перець, 1 / 4 склянки води , 200 г жиру для смаження.

Нарізати м'ясо на невеликі шматки, додати очищену цибулю і пропустити через м'ясорубку, потім додати сіль, перець, воду, все добре перемішати і в сирому вигляді використовувати для начинки. Тісто приготувати безопарним способом нормальної або більше міцної консистенції, але без цукру. Розкачати з тіста 10 круглих коржів, покласти на кожну з них приготований фарш і краю коржі защипнути так, щоб посередині пиріжка частину фаршу у вигляді кружечка залишилася не покритій тестом, як у ватрушках. Після 20 - 30-хвилинної розстойки обсмажити пиріжки на сковороді у великій кількості жиру, спочатку відкритою стороною, потім закритою. Готові біляші повинні мати гарний підсмажений вигляд.

Розтягаї

Інгредієнти: Для 10 розтягаїв вагою по 70-80 г: тісто (за рецептом 237) з 2 склянок борошна, начинка (за рецептами 195-217).

У тісто покласти половину норми цукру, передбаченої рецептом, і влити трохи більше води або молока. Тісто розкачати в джгут і розрізати на 10 шматків. Кожен шматок подкатать в кульку, покласти на стіл, посипаний борошном. Через 5 хв розкачати кожну кульку в коржик, на середину коржика покласти м'ясний або рибний фарш і защипнути краю коржі з двох сторін так, щоб посередині довгастого пиріжка залишився просвіт, через який видно начинка. Перед закладенням тесту можна покласти на начинку шматочок риби, м'яса чи кружальце яйця. По обох кінцях просвіту закрутити краю коржі у вигляді двох горбків, щоб при випічці коржик не розгорталася. Покласти пиріжки на деко, змащене маслом, дати 20-30 хв на расстойку і випікати протягом 10-15 хв при температурі 230-240 ° С.

Пиріг вишневий

Інгредієнти: Для пирога вагою близько 1 кг: тісто (за рецептом 237) з 3 склянок борошна, 1 / 2 порції сирного фаршу (за рецептом 218), начинку вишневу з 500 г свіжої вишні, 4 яєчних жовтків, 2 ст. ложок цукрового піску, 1 / 2 склянки молока, 1 ст. ложки борошна.

Тісто розкачати в круглий або прямокутний пласт. Навколо пласта покласти зроблений з тіста палять товщиною 2-3 см або загнути краю пласта вгору. Поверхня пирога покрити сирним фаршем. Видалити кісточки з вишень, перемішати ягоди з іншими продуктами. Отриману вишневу масу покласти на сирний шар. Після повної розстойки випікати пиріг 30-40 хв при температурі 200-220 ° С.

Пиріг закритий з фруктовою начинкою

Інгредієнти: Для пирога вагою близько 900 г: тісто (за рецептом 237) з 2 склянок борошна, 1 склянка фруктового фаршу (за рецептами 221, 222), повидла або джему, штрейзель для посипання з 3 ст. ложок борошна (за рецептом 236).

З 2 / 3 приготованого тесту розкотити шар товщиною 10 мм, перекласти його на змащене маслом деко. На пласт рівномірним шаром покласти підігрітий до 35 ° С фруктовий фарш, потім розкотити з решти тіста інший пласт і накрити їм пиріг. Легким защипування з'єднати краї верхнього й нижнього шарів, поверхню посипати штрейзелем. Після 30-40-хвилинної розстойки випікати пиріг протягом 30-40 хв при температурі 210-220 ° С.

Рибники (по-карельські)

Інгредієнти: Для 10 рибників вагою по 65 г: тісто (за рецептом 237) з 2 склянок борошна (без цукру), 200 г свіжого рибного філе (без шкіри і кісток), 1 яйце для змащування, 1 головка цибулі, 2 ст. ложки олії, сіль за смаком, 1 / 4 чайної ложки перцю меленого.

З тіста сформувати 20 кульок, розкачати їх в плоскі круглі коржі. Краї коржиків змазати яйцем, посередині кожної покласти нарізане тонкими скибочками філе свіжої риби (тріски, форелі, сига або свіжої оселедця), посипати дрібно нарізаною цибулею, сіллю, перцем, накрити другим коржем і притиснути. Після вистоювання приблизно 20-30 хв випікати протягом 30-40 хв при температурі 170-190 ° С.

Кулеб'яка

Інгредієнти: Для кулеб'яки вагою близько 1100 г: тісто (за рецептом 237) з 2 склянок борошна, подвійна порція фаршу (за рецептами 195 - 217), 1 яйце для змащування.

Для приготування тіста взяти половину норми цукру і трохи більше, ніж передбачено рецептом, води. Розкачати з тіста пласт товщиною 6-8 мм, розрізати його на смужки по довжині листа шириною 13-14 см. Вздовж смужки посередині покласти начинку, потім обидва краї смужки з'єднати над начинкою і покласти смужки на деко гладкою стороною вгору. Поверхня кулеб'яки змастити яйцем. З цього ж тіста можна вирізати фігурки і покласти їх зверху. Можна зробити кулеб'яку і прямокутної форми. Дати 20-30 хв на расстойку, ще раз змастити кулеб'яку яйцем, виделкою зробити в декількох місцях проколи на поверхні і випікати протягом 30-40 хв при температурі 190-210 ° С. Якщо начинка дуже соковита, необхідно для кращої пропекаемость кулеб'яки укласти між тістом і начинкою попередньо випечені тонкі прісні млинці. При виготовленні начинки з декількох шарів різних начинок між шарами також треба покласти тонкі млинчики. Для млинчиків взяти 1 ст. ложку борошна, 1 яйце, 1 / 4 склянки води або молока, 1 / 8 чайної ложки солі, усе перемішати віником до отримання однорідного тіста, потім наливати тонким шаром на гарячу сковороду, змащену маслом. Спочатку обсмажувати один бік, потім іншу.



4 (40). Вироби з бісквітного тіста (торти і тістечка). Асортимент. Технологія приготування бісквітного тести. Процеси, що відбуваються при замісі, випічці тесту, зберіганні виробів. Вимоги до якості. Дефекти, причини виникнення, заходи попередження. Режими зберігання та реалізації продукції

Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є самим пишним і легким. Випечений бісквіт являє собою пористу пишну м'яку, зручну для обробки заготовку, яка є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок та печива з кремом, фруктами, варенням. Але і без начинок випечений бісквіт, просто посипаний цукровою пудрою представляє собою цілком закінчений смачне виріб до чаю і кави.

Рецептура бісквітного тіста з підігрівом

Продукти

Кількість

Яйця, шт.

3

6

9

12

Цукровий пісок, ст. ложки

3

6

9

12

Борошно пшеничне, ст. ложки

2

4

6

8

Борошно картопляна, ст. ложки

1 / 2

1

1,5

2

Вихід випечених виробів, м

200

400

600

800

Картопляний крохмаль можна замінити пшеничним, кукурудзяним або рисовим крохмалем, а також пшеничним борошном. При вживанні крохмалю бісквіт виходить більш пористий і при різанні не кришиться. Борошно для бісквіта потрібно брати тільки вищого сорту. Для приготування бісквітного тіста наливають у каструлю яйця, всипають цукровий пісок і ставлять каструлю на водяну баню для підігріву маси до температури 40-50 ° С. Під час підігріву суміш безперервно збивають металевим віником. Коли маса підігріється до потрібної температури, каструлю знімають з водяної бані, збиваючи, охолоджують масу до 18-20 ° С. При цьому обсяг маси повинен збільшитися в 2-3 рази, після чого в охолоджену масу додають просіяне борошно і злегка перемішують до отримання однорідного тіста. Водяну баню можна приготувати так: налити в таз або більшу каструлю воду і нагріти до 70-80 ° С, в нагріту воду поставити каструлю з яйцями і цукром. Під час підігріву треба стежити, щоб вода з каструлі не потрапляла в оброблювану масу. Збите бісквітне тісто наливають в круглі або квадратні тортові форми, змащені маслом і злегка посипані борошном або вистелені папером. Форми заповнюють тістом на 2 / 3 висоти, поверхню його розрівнюють ложкою або ножем. При відсутності спеціальних тортові форм можна використовувати сковороди, каструлі, сотейники або саморобні паперові форми. Бісквіт для тістечок випікають на листі з бортиками висотою 2,5-4 см. Можна також розмазати тісто тонким шаром (4-6 мм) на коло або прямокутник з паперу, покладений на сковорідку або на деко. Бісквіт товщиною 25-40 мм випікають протягом 35-50 хв при температурі 200-220 ° С, бісквіт тонше 10 мм (у вигляді размазкі) - 10-20 хв при 200-220 ° С. У перші 10-15 хвилин випічки форми (листи) з тестом не можна переставляти з одного місця на інше, так як повітря, яким насичене бісквітне тісто, може від струсу зникнути і тісто стане більш щільним. Духова шафа нагрівають ще до збивання тіста. Бісквітне тісто не повинно вистаїваться перед випічкою. Готовність випеченого бісквіта можна визначити за кольором верхньої скоринки (вона повинна зарум'янитися) і по пружності (якщо після натискання пальцем на бісквіті залишиться ямочка, значить він ще не готовий, якщо ямочка негайно ж зникне - бісквіт випечений). Готовність великого бісквіта визначають ще дерев'яною паличкою. Якщо паличка, встромлена в бісквіт і зараз же витягнута з нього, виявиться сухою, то бісквіт готовий. При випічці бісквіта в декількох формах не слід ставити їх у духовці близько один від іншого, так як один бік бісквіта може виявитися горілим, інший - сирим. Якщо верх бісквіта підгорає, треба накрити його складеної в 2-4 шару папером, змоченою у воді. Випечений бісквіт охолоджують і обережно виймають з форми. Для цього тонким ножем обводять по внутрішніх стінках форми. Відокремивши бісквіт від стінок форми, перевертають форму догори дном, трохи піднімають і бісквіт виходить з форми. Слід очистити бісквіт від паперу і від підгоріли місць теркою або ножем. Теплий бісквіт при різанні мнеться, тому після випічки необхідно дати бісквіту вистойку не менше 4 год, а якщо бісквіт намічено промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менш 7 год, інакше, ввібравши сироп, він буде розвалюватися.

Бісквіт з горіхами

До основного бісквітного тіста додати смажені дрібно нарубані, пропущені через м'ясорубку або розтерті в ступці горіхи (волоські, фундук або кедрові). Горіхи слід додавати в кінці збивання яєчно-цукрової маси, перед засипанням борошна. На кожні 3 яйця додати 1,5 чайні ложки горіхів. Готове тісто має бути без крупинок цукру з рівномірно розподіленими в ньому горіхами. Обробляють тісто і випікають цей бісквіт так само, як й основною.

Печиво анісова

Інгредієнти: Для 400 г печива: 1 склянка борошна, 3 / 4 склянки цукрового піску, 3 яйця, 1 г анісових насіння.

Яйця з цукром покласти в каструлю і, збиваючи вінчиком, нагрівати на водяній бані до температури 45-50 ° С; потім, продовжуючи збивати, остудити масу до кімнатної температури і перемішати з просіяної борошном. Тісто з корнетики або ложечкою відсадити на змащений маслом і посипаний борошном деко у формі круглих, плоских коржів, на поверхню кожного коржика покласти 3-5 зерняток анісу, поставити деко в тепле сухе місце. Після утворення на поверхні печива сухий ламкою скоринки випікати його 8-10 хв при температурі 180-200 ° С. При цьому треба стежити, щоб печиво залишалося білим і не підрум'янюється. Після випічки зняти печиво легким постукуванням дека про який-небудь предмет. Печиво можна попарно склеїти ароматизованим повидлом або джемом і замість анісу посипати кмином або маком.

Бісквіт з корицею

Інгредієнти: Для бісквіта вагою близько 400 г: 1 склянка борошна пшеничного, 4 яйця, 1 гранчасту склянку цукрового піску в тісто і 1 чайну ложку для обробки, 1 чайна ложка кориці меленої, 1 / 2 ст. ложки мигдалю підсмаженого, дрібно нарубаного.

Готове тісто налити рівним шаром до половини висоти дека і посипати корицею; потім деко доповнити тестом до 2 / 3 висоти, посипати тісто сумішшю мигдаля з цукровим піском, пропущеної через м'ясорубку, і випікати 20-25 хв при температурі 180-200 ° С. Випечений бісквіт остудити й обережно викласти з дека.

Пиріг з курагою

Інгредієнти: Для пирога вагою близько 900 г: 1 склянка борошна, 3 / 4 склянки цукрового піску, 500 г кураги, 3 яйця в тісто і 1 для змащення, 2 ст. ложки лікеру "Абрикосовий".

Перебрати курагу, промити, а потім намочити її лікером. Яйця з цукром збити віничком при нагріванні на водяній бані до 50 ° С. Продовжуючи збивати, остудити масу до кімнатної температури і перемішати з курагою; потім злегка перемішати з борошном, покласти тісто на густо змащений маслом і посипаний борошном деко або форму, змастити поверхню яйцем і випікати 25-35 хв при температурі 190-210 ° С.

Торт бісквітний журавлинний

Інгредієнти: Для торта вагою близько 1100 г-бісквіт з 6 яєць, білковий крем з 4 яєчних білків, 1 склянка журавлини свіжої, 1 / 2 склянки яблучного повидла, сироп для промочкі з 3 ст. ложок цукрового піску, 1 ст. ложка цукрової пудри, 1 / 2 склянки посипання.

Готовий бісквіт розрізати уздовж на три пласта однакової товщини. Нижній шар трохи промочити ароматизованим сиропом, нанести на нього шар крему і покласти свіжу журавлину; потім накрити другим пластом, промочити, покласти на нього яблучне повидло та журавлину. Третій пласт покласти на другий пласт, злегка промочити і зробити за допомогою корнетики малюнки з крему на поверхні торта. Бічні сторони торта змазати повидлом і обсипати крихтами. Поставити торт в гарячу духовку на кілька секунд, поки крем злегка не порожевіє. Після цього охолодити торт і посипати цукровою пудрою.

5 (51). На виробництво надійшли кури патрання 2-ої категорії. Визначте закладку продуктів для приготування 65 порцій страви "Рагу з птиці" (по 2-ій колонці Збірника рецептур)

На 6 порцій: курча-бройлер (1 кг) порізаний на чотири частини, 2 кабачка цукіні, 3 морквини, велика цибулина, банку консервованих помідорів, 1 / 2 чайної ложки чебрецю, 1 / 4 чайної ложки меленого чорного перцю, чайна ложка солі, рослинна олія, 2 чайні ложки борошна, 1 / 2 склянки відварених ріжків або вермішелі, свіжа зелень для гарніру.

На 65 порцій страви "Рагу з птиці" буде потрібно:

курка - 10,8 кг;

кабачок цукіні - 21 шт.

морква - 30-32 шт.

цибуля - 10 шт.

консервовані помідори - 10 банок.

чебрець - 75г

мелений чорний перець - 40г

сіль - 125г

рослинна олія

борошно - 250г

відварені ріжки - 0,5 кг



Список використаних джерел

  1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія .- М.: ІРПО, Видавничий центр "Академія", 1998.

  2. Барановський В.А. Кухар. Навчальний посібник .- Ростов н / Д.: Фенікс, 2000.

  3. Ковальов Н.І. та ін Технологія приготування їжі. - М.: Видавничий дім "Ділова література", 1999.

  4. Павлова А.В., Смирнова В.А. Практичні заняття з технології приготування їжі. - М.: Економіка, 1988.

  5. Сопіна Л.М. Посібник для кухаря. - М.: Видавничий центр "Академія", 2000.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
111.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія приготування їжі
Технологічний процес і організація приготування страв у шкільному харчуванні
Технологія приготування італійських борошняних кулінарних виробів Особливості приготування і реалізації
Розробка додаткових занять у школі до теми Хімізм різних способів приготування їжі
Технологія продукції громадського харчування 2 Технологія приготування
Технологічний процес виробництва окатишів
Технологічний процес складання машин
Технологічний процес обробки деталі
Технологічний процес товстолистового цеху
© Усі права захищені
написати до нас