Таким чином, зміни, що виникають в організмі під впливом білкового дефіциту, дуже різноманітні і охоплюють, мабуть, всі його органи і системи. Можна також сказати, що білок визначає характер всього харчування і на тлі його оптимального рівня найбільш виявляються біологічні властивості всіх інших харчових речовин.
З цілком зрозумілих причин білкова недостатність представляє особливу небезпеку для зростаючого організму, де зменшення кількості білка в раціоні до 3% викликає повну зупинку зростання, зниження маси тіла, зміна хімічного складу кісток і ін Порівняно високий його рівень необхідний і в харчуванні людей похилого віку, у яких відновлення тканин утруднено і загальмовано, а процеси дисиміляції протікають досить інтенсивно.
Разом з тим встановлено, що надлишок білка може також несприятливо відбиватися на функціональному стані організму. Так, споживання занадто великої кількості м'яса призводить до перевантаження організму екстрактивними речовинами (пуринові основи) і кінцевими продуктами азотистого метаболізму (аміак). Все це обумовлює значне навантаження на печінку і нирки і викликає несприятливу реакцію з боку серцево-судинної і нервової системи. Крім того, переважно м'ясний раціон в змозі сприяти розвитку в кишечнику гнильних бактерій, порушуючи тим самим склад звичайної мікрофлори.
Основними структурними компонентами білкової молекули служать різні амінокислоти. Частина з них є незамінними в тому відношенні, що вони або зовсім не можуть синтезуватися в самому організмі, або утворюються в недостатній кількості. До цих амінокислот, які належать до незамінних факторів харчування, зазвичай відносять триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін і валін, у дитячому віці - також аргінін і гістидин.
Проведене нами дослідження включало в себе дослідження вмісту білків у раціоні жителів м. Москви та м. Краснодара. (На підставі Додатку 2)
Таблиця 2. Вміст білків в раціоні

Обстежувана група населення	Г. Москва				Відповідність нормі	Г. Краснодар				Відповідність нормі
	чоловіки		жінки					жінки
	норма	За результ. дослідні	норма			норма	За результ. дослідні	норма	За результ. дослідні
Студенти і працівники сфери обслуговування	99-113 в т.ч. тварин: 54-68	101	84-96 в т.ч. жівотних46-58	чоловіки відповідає жінки відповідає	чоловіки відповідає жінки відповідає	99-113 в т.ч. тварин: 54-68	110	84-96 в т.ч. жівотних46-58	92	чоловіки відповідає жінки відповідає

Діаграма 3.
\ S
Аналізуючи вміст білків в раціоні чоловіків, можна сказати, що чоловіки Краснодара вживають їжу з більш високим вмістом білка, ніж чоловіки Москви.
Діаграма 4.
\ S
Аналізуючи отримані дані, можна зробити висновок, що жінки Москви в своєму раціоні вживають менше білків, ніж мешканки Краснодара.
У цілому, порівнюючи вміст білків в раціоні жителів Москви і Краснодара, слід сказати, що жителі Москви (і чоловіки, і жінки) їдять менше багату білками їжу, ніж жителі Краснодару.

2.2.2. Вміст жирів в їжі

Жири являють собою як би природний харчовий концентрат, здатний в малому обсязі забезпечити організм великою кількістю енергії. Разом з тим вони беруть участь у важливих процесах життєдіяльності і є неодмінним складовим елементом клітинної протоплазми. Встановлено також, що деякі компоненти жирів є незамінними факторами харчування і мають велике значення для нормального розвитку організму. До їх числа в першу чергу відносяться поліненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова і арахідонова. Крім того, ці харчові речовини є важливими джерелами деяких вітамінів (A, D), фосфатидів, стеринів, токоферолів і ряду інших біологічно активних сполук. Нарешті, жири підвищують смакові властивості їжі і зумовлюють більш тривалу насичуваність.
При жировій недостатності харчування відзначаються виражені порушення з боку центральної нервової системи, ослаблення імунологічних та захисних механізмів, зміни з боку шкірних покривів, нирок, органів зору та ін При цьому у тварин, які отримували безжирової раціон, спостерігалася менша витривалість і вкорочення тривалості життя. Таким чином, можна вважати встановленим, що внутрішній синтез жиру не може повністю замінити або хоча б частково компенсувати його надходження в складі їжі, в якій містяться незамінні фактори харчування, не синтезуються в нашому організмі (К. С. Петровський).
Підрозділ жирів за їх походженням на повноцінні (тварини) і неповноцінні (рослинні), що застосовується до недавнього часу, не має під собою будь-яких об'єктивних обгрунтувань. Як енергетичні речовини вони не володіють істотними відмінностями. Відносно ж засвоюваності рослинні масла характеризуються навіть кращими показниками, ніж деякі тугоплавкі тваринні жири, що пов'язано з труднощами емульгування останніх. Нарешті, за своїм якісним складом ні один із використовуваних у харчуванні людини натуральних жирових продуктів не є біологічно повноцінним у всіх відношеннях.
Так, в оліях, що не містять вітамінів A і D, широко представлені поліненасичені жирні кислоти, фосфатиди та токофероли. Навпаки, тваринні жири, порівняно багаті цими вітамінами, характеризуються значно меншим змістом інших біологічно активних речовин. Отже, предметом дискусії може бути лише бажана норма жирів у харчуванні різних груп населення. Згідно з існуючими рекомендаціями, вона в середньому повинна дорівнювати 30% від загальної калорійності, причому 70% цієї кількості має припадати на частку тваринних жирів.
Аналіз змісту жирів у раціоні проводився за Додатком 2.
Таблиця 3.
Вміст жирів у раціоні.

Обстежувана група населення	Г. Москва				Відповідність нормі	Г. Краснодар				Відповідність нормі
	чоловіки		жінки			чоловіки		жінки
	норма	За результ. дослідні	норма	За результ. дослідні		норма	За результ. дослідні	норма	За результ. дослідні
Студенти і працівники сфери обслуговування	97-106 у т.ч. рослинних 32-29	111	90-82 в т.ч. рослинних 27-25	83	чоловіки не відповідає жінки не відповідає	97-106 у т.ч. рослинних 32-29	116	90-82 в т.ч. рослинних 27-25	92	чоловіки не відповідає жінки відповідає

Діаграма 5.
\ S
Аналізуючи цю діаграму, можна сказати, що обидві групи чоловіків перевищують норму споживаних жирів у своєму раціоні. причому з аналізу раціонів харчування перевищення йде за рахунок надмірного споживання тваринних жирів.
Діаграма 6.
\ S
Дана діаграма наочно показує, що якщо мешканки Москви за змістом жирів у раціоні знаходяться в межах норми добового споживання жирів (ближче до нижньої її межі), то мешканки Краснодара перевищують середню добову норму споживання жирів.

2.2.3. вміст вуглеводів в їжі
Основна роль вуглеводів полягає у задоволенні енергетичних потреб, причому за їх рахунок покривається більше половини добової калорійності харчового раціону.
Разом з тим вони мають пластичне значення, входячи до складу клітин і тканин нашого тіла. При цьому достатнє надходження вуглеводів супроводжується мінімальним витратою білка, а надмірне їх кількість тягне за собою підвищену жирообразование.
Провідне значення в харчуванні людини, безсумнівно, має полісахарид крохмаль, що пов'язано з особливостями біохімічних перетворень в організмі. Так, відносно більш тривале його перетравлювання створює умови для поступового всмоктування продуктів ферментативного розпаду, що в свою чергу забезпечує нормальний хід глікогенообразовательних функцій печінки, встигає витягувати з крові основну частину глюкози. Навпаки, одномоментний прийом великих кількостей моно-і дисахаридів викликає аліментарну гіперглікемію, яка змінює умови клітинного харчування і порушує біохімічний статус організму (А. А. Покровський). У результаті надлишок цукру призводить до суттєвих коливань цукрової кривої, до активированию процесів біосинтезу ліпідів та збільшення вмісту холестерину в крові. Крім того, цей надлишок може обумовлювати часткову демінералізацію і девітамінізацію харчування, тому деякі автори вдало називають цукрові калорії порожніми калоріями. Нарешті, не виключена можливість, що дуже велика кількість цукру в змозі сприяти і розвитку патологічних порушень з боку шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок та інших органів.
Слід підкреслити, що багато із зазначених наслідків в основному зв'язуються з зайвим споживанням сахарози, тобто бурякового чи тростинного цукру. Значно більш сприятлива у зазначеному відношенні фруктоза, джерелами якої є кавуни, бджолиний мед, фрукти і ягоди. Завдяки підвищеній солодощі цей моно-цукориди може застосовуватися у знижених кількостях при приготуванні кондитерських виробів і напоїв. Крім того, він не володіє гіперхолестерінеміческім дією, в найменшій мірі використовується для жирообразования і сприятливо впливає на кишкову флору (К. С. Петровський). Багато в чому аналогічними перевагами відрізняється і дисахарид - лактоза, яка до того ж сприяє розвитку в кишечнику молочнокислих бактерій, пригнічує розвиток гнильних мікроорганізмів і обмежує процеси бродіння.
З числа полісахаридів, окрім крохмалю, заслуговують на увагу пектини і клітковина. Перші з них відносяться до розчинним сполукам, засвоюються організмом. Беручи участь в обміні речовин, вони сприяють нормалізації кишкової мікрофлори і загальному поліпшенню травлення. Саме цим пояснюється терапевтичний ефект овочево-фруктових дієт, наприклад яблучної або морквяної.
В даний час змінилися уявлення про роль клітковини (целюлози), яка раніше зводилася тільки до механічного подразнення і стимуляції перистальтики кишечника. Наразі встановлено, що деякі її види можуть перетравлюватися з утворенням розчинних з'єднань і частково всмоктуватися. До подібних видів відноситься клітковина картоплі і білокачанної капусти, яка, згідно з останніми даними, може сприяти виведенню холестерину і надавати позитивний вплив на синтетичну функцію кишкової флори.

Таблиця 4.
Вміст вуглеводів у раціоні. (За пріложенію2)

Обстежувана група населення	Г. Москва				Відповідність нормі	Г. Краснодар				Відповідність нормі
	чоловіки		жінки			чоловіки		жінки
	норма	За результ. дослідні	норма	За результ. дослідні		норма	За результ. дослідні	норма	За результ. дослідні
Студенти і працівники сфери обслуговування	413-451	448	352-383	396	чоловіки відповідає жінки не відповідає	413-451	420	352-383	410	чоловіки відповідає жінки не відповідає

Діаграма 7.
\ S
Аналізуючи дані за змістом вуглеводів у раціоні, можна сказати, що вміст вуглеводів у раціоні іужчін обох міст знаходиться в межах норми, але спостерігається значний кількісний розрив між змістом вуглеводів у раціоні чоловіків Москви (наближений до верхньої межі норми) і чоловіків Краснодара (наближений до нижньої межі норми)
Діаграма 8.
\ S
Аналізуючи отримані дані, слід сказати, що жінки і Москви і Краснодара перевищують гранично допустиму норму добового споживання вуглеводів у своєму раціоні. Причому більш виражено це у мешканок Краснодара.
Додатково слід сказати, що в частині анкет значним джерелом вуглеводів служили газовані напої, випічка та кондитерські вироби, пиво-то є те, що можна віднести до «харчуванню на ходу»

2.2.4. вміст вітамінів у їжі:

Вітаміни є низькомолекулярними органічними сполуками, біологічно активними у незначних концентраціях. Їх значення для організму надзвичайно велике, тому що вони необхідні для нормального перебігу всіх біохімічних реакцій, засвоєння інших харчових речовин, росту і відновлення клітин і тканин. Як катаболічних фактороввітаміни служать каталізаторами метаболічних процесів, виконуючи роль коферментів, беруть участь в освіті та функціях ферментних систем. Встановлено також їх анаболічну значення, що полягає в організації та розвитку тканин, органів та структурних утворень організму. Це стосується розвитку ембріона, формування скелета, шкірних і слизових покривів, зорового пурпура, синтезу амінокислот, пуринових і піримідинових основ, освіти ацетилхоліну, стероїдів і т. д.
Важливу роль грають вітаміни для підтримки високої стійкості людини до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища та інфекційного початку, завдяки чому вони можуть використовуватися як профілактичний засіб при дії хімічних речовин, іонізуючої радіації та інших професійних шкідливостей.
Все більш широке застосування отримують вітамінні препарати при лікуванні інфекційних захворювань, після хірургічних операцій, для усунення побічної дії антибіотиків, сульфаніламідів і т. д. У результаті принцип збалансованості вітамінів в харчовому раціоні стає одним з обов'язкових вимог лікувальної дієтології.
При певній мірі вітамінного дефіциту може виникнути відомий розрив між асиміляційними і Діссіміляціонний процесами і проявитися дисфункція систем і органів. У кінцевому підсумку це має привести до настання дистрофічних змін, причому, за справедливим думку В. А. Енгельгарта, деякі авітамінози можна уподібнити аферментозам.
Якщо протягом більш-менш тривалого часу кількість вітамінів в харчовому раціоні є недостатнім, то розвивається своєрідне патологічне стан. Звичайно це стан, що називається гіповітамінозом, проявляється різким падінням опірності організму до інфекційного початку, вираженим зниженням працездатності, ослабленням пам'яті і т. д. Рання діагностика гіповітамінозів буває досить скрутній зважаючи неспецифічної симптоматики, але полегшується проведенням відповідних лабораторних досліджень. Так, наприклад, C-гіповітаміноз може бути встановлений щодо зниження концентрації аскорбінової кислоти в крові та зменшення виведення її з сечею.
У разі значного дефіциту певних вітамінів можливий розвиток авітамінозів, тобто елементарних захворювань, супроводжуваних більш важкими і характерними проявами (табл. 13).
Встановлено, що вітамінна потреба організму залежить від дуже багатьох умов, які стосуються його фізіологічного стану, професійним особливостям трудової діяльності, впливу зовнішніх факторів та ін Так, відповідні нормативи зростають при фізичному навантаженні і нервово-психічній напрузі (С, РР, B ₁₎ , дії високої температури (С, B _1, PP), підземних роботах (С, B _1, D), токсичний вплив (С, B ₁ та ін), в умовах Крайньої Півночі (С, B _1, В _2, D ) і низку інших факторів. Досить, наприклад, сказати, що підвищене споживання води та посилене потовиділення в гарячих цехах будуть сприяти вимиванню з організму водорозчинних вітамінів. Разом з тим вітамінний обмін значно збільшується при інфекційних захворюваннях, ендокринних розладах, після хірургічних операцій і тривалого лікування деякими лікарськими препаратами (сульфаніламідами, антибіотиками).

2.2.4.1. жиророзчинні вітаміни

Для оцінки змісту та достатності у раціоні жиророзчинних вітамінів (А, D, E, K) нами була зроблена випадкова вибірка 5 раціонів харчування в кожній групі. За даними випадкової вибірки раціонів можна сказати, що якщо умовно приймати загальну добову норму жиророзчинних вітамінів за 100%, то чоловіки Москви споживають 99,5% необхідної кількості, чоловіки Краснодара-98, 8%, жінки Москви-95, 8%, жінки Краснодара -98,6%. (Додаток 3) Проте слід сказати, що у всіх групах спостерігається нестача вітаміну А в раціоні. У жінок Москви також недостатньо споживання вітаміну D.
Діаграма 9. Наявність у раціоні жиророзчинних вітамінів.
\ S \ S
\ S \ S

2.2.4.2. водорозчинні вітаміни

Для оцінки вмісту водорозчинних вітамінів (С, вітаміни групи В, ліпоєва кислота) ми також спиралися на результати випадкової вибірки п'яти раціонів з кожної групи опитаних. Якщо умовно приймати загальну добову норму водорозчинних вітамінів за 100%, то чоловіки Москви споживають 82,2% необхідної кількості, чоловіки Краснодара-92, 5%, жінки Москви-73, 8%, жінки Краснодара-96, 6%. У всіх групах явно недостатнє споживання водорозчинних вітамінів. (Додаток 3)
Діаграма 10. Наявність у раціоні водорозчинних вітамінів.
\ S \ S
\ S \ S

2.2.5. Зміст мінеральних речовин у їжі

компонентів харчування, які забезпечують розвиток і нормальне функціональний стан організму. За вмістом у харчових продуктах їх прийнято умовно поділяти на дві групи: до першої включаються так звані макроелементи, що містяться в порівняно великих кількостях (кальцій, фосфор, магній, калій, сірка, хлор і ін), в другу входять мікроелементи, що знаходяться в продуктах в малих кількостях (залізо, кобальт, марганець, йод, фтор, цинк, стронцій та ін.) Деякі дослідники виділяють ще групу ультрамікроелементів, концентрація яких відповідає гамма-відсоткам (золото, свинець, ртуть, радій і ін.)
Можна вважати встановленим участь мінеральних речовин поряд з іншими компонентами їжі у всіх біохімічних процесах, що протікають в організмі. Доведеним також є факт, що дані речовини мають вираженої активністю і можуть вважатися істинними біоелементами. При цьому, перебуваючи в плазмі крові та інших рідинах організму, вони мають велике значення в регуляції основних життєво важливих функцій. Це насамперед пов'язано з їх впливом на стан колоїдів тканин, що визначають ступінь дисперсності, гідратації і розчинності внутрішньоклітинних та позаклітинних білків.
Разом з тим досить високе і стабільне зміст деяких макроелементів сприяє підтримці на незмінному рівні сольового складу крові і осмотичного тиску, від чого значною мірою залежить кількість води, що утримується в тканинах. Так, іони натрію посилюють здатність тканинних білків зв'язувати воду, а іони калію і кальцію зменшують. У результаті надлишок кухонної солі буде в кінцевому підсумку ускладнювати діяльність серця і нирок і негативно позначатися на стані відповідних категорій хворих.
Дуже важливу роль відіграють мінеральні речовини для формування буферних систем організму і підтримання на належному рівні його кислотно-лужного стану. При цьому переважання у харчових продуктах калію, натрію, магнію і кальцію обумовлює їх лужну орієнтацію, а сірки, фосфору і хлору - кислотну. При звичайному змішаному харчуванні харчові раціони нерідко відрізняються великим вмістом кислих речовин, що може призводити до виникнення ацидозу.
Встановленим є значення мікроелементів для ендокринного апарату, активності гормонів і ферментативних процесів. Про це свідчить участь йоду в діяльності щитовидної залози, вплив міді і кобальту »І дію адреналіну, цинку і кадмію - інсуліну і т. д.
Велику фізіологічну роль відіграють мінеральні речовини в пластичних процесах, у будівництві та формуванні тканин організму, особливо скелета. У цьому відношенні загальновідомо значення кальцію, фосфору, магнію, стронцію та фтору, причому недостатнє їх надходження разом з їжею неминуче призводить до порушення росту і звапніння кісток.
Про біологічної активності мінеральних компонентів харчування свідчить існування біогеохімічних провінцій, тобто районів, де кількість деяких мікроелементів у грунті різко збільшена або знижений, що відбивається на складі ростуть на ній рослин, склад води, молока та м'яса тварин. Якщо люди тривалий час проживають у таких районах, то це може спричинити за собою розвиток своєрідних патологічних станів, наприклад ендемічного зобу або флюорозу.
При характеристиці окремих мікроелементів необхідно насамперед зупинитися на фізіологічної ролі кальцію, з'єднання якого істотно впливають на обмін речовин, ріст і діяльність клітин, збудливість нервової системи я скоротність м'язів. Особливо важливе значення він має у формуванні кісток скелета в якості одного з основних структурних компонентів. При цьому тільки при певному співвідношенні в крові фосфору і кальцію відкладення останнього в кістковій тканині протікає нормально. Якщо ж кількість цих елементів не збалансовано, то спостерігається порушення процесів окостеніння, що виражається у виникненні рахіту у дітей, остеопорозу та інших кісткових змін у дорослих. Встановлено, що оптимальне їх співвідношення 1:1,5 - 1:2. З огляду на те що в харчовому раціоні це співвідношення зазвичай далеке від оптимального, то для нормалізації відповідних процесів необхідна регулююча роль вітаміну О, сприяє засвоєнню кальцію і затримки його в організмі. Необхідно також відзначити, що він є досить важко засвоюваним макроелементом через надзвичайно малої розчинності у воді. Тільки вплив жовчних кислот, що супроводжується утворенням комплексних сполук, дозволяє перевести кальцій в усвояемое стан.
Дуже велике значення для організму має вміст в їжі фосфатів, оскільки органічні сполуки фосфору представляють справжні акумулятори енергії (аденозинтрифосфат, фосфорілкреатінін).
Саме ці сполуки використовуються організмом при скороченні м'язів і біохімічних процесах, що протікають в мозку, печінці, нирках та інших органах. Разом з тим фосфорна кислота бере участь у побудові молекул численних ферментів каталізаторів розпаду харчових речовин, що створюють умови для використання потенційної їх енергії. Нарешті, фосфор широко представлений у пластичних процесах, особливо протікають в кістковій системі тваринного організму.
При характеристиці фізіологічної ролі магнію слід вказати, що він має важливе значення для нормалізації збудливості нервової системи, має антиспазматическими і судинорозширювальними властивостями і впливає на зниження рівня холестерину в крові. Відзначено також, що за його нестачі збільшується вміст кальцію в м'язах і стінках артерій. Є дані про те, що солі магнію пригнічують ріст злоякісних новоутворень і, таким чином, мають антібластомогенним дією. Нарешті, відомо, що він бере участь у процесах вуглеводного, фосфорного і кальцієвого обміну, причому його надлишок негативно позначається на засвоєнні останнього. Говорячи про макроелементах, що входять до складу харчових продуктів, необхідно відзначити значення калію, натрію, хлору та сірки. Перший з них відіграє важливу роль у внутрішньоклітинному обміні, деяких ферментативних процесах, освіті ацетилхоліну і сприяє виведенню рідини з організму.
Іони натрію є певною мірою фізіологічними антагоністами калію, та його сполуки (бікарбонати і фосфати) беруть безпосередню участь в утворенні буферних систем, що забезпечують кислотно-лужний стан і сталість осмотичного тиску. Що стосується хлору, то він у складі хлориду натрію служить одним з регуляторів водного обміну і використовується для синтезу соляної кислоти залозами шлунка.
Нарешті, сірка представляє важливий структурний компонент деяких амінокислот, вітамінів і ферментів, а також входить до складу інсуліну.
Переходячи до короткої біологічній характеристиці мікроелементів, необхідно підкреслити, що їх вміст у харчових продуктах рослинного і тваринного походження схильне великих коливань, оскільки воно залежить від геохімічних особливостей місцевості. Одним з найбільш яскравих прикладів у цьому відношенні є зміна концентрації в грунті йоду та фтору, що служить причиною виникнення своєрідних ендемічних захворювань. Цікаво відзначити, що в даний час з елементів, що входять в таблицю Менделєєва, більше 60 вже виявлені в складі живих організмів. Однак іноді ще дуже важко сказати, які з цих елементів видаються життєво необхідними, а які випадково потрапляють з навколишнього зовнішнього середовища. Тим не менше те, що ми знаємо, дозволяє дійти висновку про величезну роль їх у нашому організмі, про що вперше висловив припущення видатний російський біохімік Т. А. Бунге.
До числа найбільш вивчених мікроелементів відноситься залізо, основне значення якого полягає у його участі у процесі кровотворення. Крім того, воно є складовою частиною протоплазми і клітинних ядер, входить до складу окислювальних ферментів і т. д. Разом з залізом у синтезі гемоглобіну та інших жедезопорфірінов беруть участь мідь і кобальт, останній до того ж впливає на освіту ретикулоцитів і перетворення їх у зрілі еритроцити.
Що стосується марганцю, то він, очевидно, є активатором процесів окислення, має виражену ліпотропною впливом, а також служить одним з факторів осифікації, що визначають стан кісткової тканини. Разом з тим він має стимулюючим впливом на процеси росту і діяльності ендокринного апарату.
З інших мікроелементів звертає на себе увагу цинк, причому, на думку ряду дослідників, його роль в організмі не менш важлива, ніж заліза. Зокрема, є дані про участь цього елемента в кровотворенні, діяльності гіпофіза, підшлункової та статевих залоз, а також значення його як чинника зростання. Нарешті, цинк впливає на вміст вітамінів у харчових продуктах, причому збагачення їм грунтів сприяє синтезу рослинами аскорбінової кислоти і тіаміну.
Все сказане про роль макро-і мікроелементів робить необхідним нормування їх у харчуванні населення. У цьому відношенні більш-менш точно визначена середня потреба дорослої людини в цілому ряді мінеральних речовин.
Для аналізу нами була зроблена випадкова вибірка п'яти раціонів в кожній групі піддослідних і оцінювався загальний рівень відповідності споживання мінеральних речовин рекомендованим нормам. За даними випадкової вибірки раціонів можна сказати. що жодна група не дала результатів нормального споживання мінеральних речовин у своєму щоденному раціоні. Якщо умовно приймати загальну добову норму мінеральних речовин за 100%, то чоловіки Москви споживають 96% необхідних мінеральних речовин, чоловіки Краснодара-98%, жінки Москви-82%, жінки Краснодара-98%.

2.3. Відповідність хімічної структури їжі ферментним системам травлення

В основі концепції збалансованого харчування лежить правило відповідності ферментних систем організму хімічним структурам їжі. Це правило повинне дотримуватися на всіх рівнях асиміляції їжі: в процесах травлення і всмоктування, порожнинного і пристінкового травлення, при транспорті харчових речовин до тканин, в клітинах і субклітинних структурах, при виділенні продуктів обміну.
Порушення «правила відповідності» на будь-якому рівні призводить до суттєвих порушень фізіологічного стану організму, служить причиною розвитку багатьох хвороб. Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму необхідно стежити, щоб до складу їжі обов'язково входили незамінні фактори харчування - речовини, хімічні структури яких не синтезуються в організмі: есенціальні амінокислоти, вітаміни, поліненасичені жирні кислоти, мінеральні речовини, мікроелементи.
Загальної біологічної закономірністю на всіх етапах розвитку живих організмів є правило, на якому заснована концепція збалансованого харчування: «ферментні набори організму повинні відповідати хімічним структурам їжі». І порушення цього відповідності служить причиною розвитку багатьох захворювань.
ферментні системи організму пристосовані до тих харчових речовин, які містить звичайна для даного біологічного виду їжа. У процесі еволюції організм втрачає здатність синтезувати деякі ферменти, необхідні для отримання поживних речовин з інших компонентів. У результаті виникає група живильних речовин, які повинні надходити в організм у готовому вигляді. Ці речовини одержали назву есенціальних (незамінних) компонентів харчування, тому що для забезпечення оптимальної роботи всіх функціональних систем організму вони повинні входити в раціон щодня. До них відносяться деякі амінокислоти, мінерали і мікроелементи, жирні кислоти, вітаміни. Дефіцит хоча б одного з незамінних компонентів харчування призводить до порушення обмінних процесів і, в кінцевому рахунку, до хвороби.
Харчові пристрасті, умови життя найчастіше ставлять наш організм в стан дефіциту. Можливості сучасної людини із забезпечення свого раціону усіма необхідними компонентами харчування звичайним порядком вельми обмежені з кількох причин. По-перше, в тому обсязі їжі, який ми можемо щодня прийняти без ризику отримати зайву кількість калорій, зміст найважливіших вітамінів і мінералів свідомо нижче необхідного для людського організму. Витрачаючи в середньому 2200-2500 ккал на добу, ми з цим обсягом їжі отримуємо значно меншу кількість потрібних речовин, ніж у минулому сторіччі. Тоді енергетична потреба становила більше 3500 ккал, і, значить, в організм надходило більшу кількість вітамінів і мінералів. По-друге, в різних регіонах існують дефіцити макро-і мікроелементів з-за відсутності їх у грунті, воді та продуктах, які ростуть на цих грунтах. Так, низький вміст йоду є причиною розвитку ендемічного зобу практично у всіх регіонах Російської федерації. У північних регіонах, включаючи Санкт-Петербург і його область, існує дефіцит кальцію, магнію, калію у воді і селену в грунті. Тому тут превалюють захворювання серцево-судинної системи, онкологічні хвороби, алергії, остеоартрози. По-третє, харчова промисловість не може забезпечити нас всіма необхідними компонентами харчування, так як при переробці та зберіганні харчові продукти змінюють свою хімічну структуру, або просто руйнуються. По-четверте, шкідливі умови виробництва, погана екологія, стресові навантаження вимагають для підтримки нормального обміну речовин додаткових надходжень вітамінів, мінералів і харчових волокон.
З вищесказаного очевидно, що ми живемо в умовах справжньої епідемії дефіциту життєво важливих компонентів їжі. Мінохоронздоров'я Росії визнав, що гіповітамінози носять цілорічний характер, охоплюють усі регіони і представляють серйозну небезпеку для здоров'я населення. Проблему дефіциту вітамінів і мінералів, а також інших компонентів у харчуванні людини можна вирішити, якщо регулярно приймати спеціально розроблені, збалансовані комплексні препарати, створені в концентрованому вигляді з натуральних продуктів, отримані в результаті використання новітніх технологій і названі біологічно активними добавками до їжі.
Будь-яка ферментна система живої істоти пристосована до тих харчових речовин, які містить звичайна для даного біологічного виду їжа. Ці співвідношення поживних речовин закріплюються як формули збалансованого харчування, типові для конкретних біологічних видів. Таким чином, для забезпечення нормальної життєдіяльності в склад їжі обов'язково повинні входити речовини, названі незамінними факторами харчування. Їх хімічні структури, не синтезуються ферментними системами організму, необхідні для нормального перебігу обміну речовин. Сюди відносяться "незамінні амінокислоти", вітаміни, деякі жирні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи. Досить тривалий дефіцит "незамінних амінокислот" або незбалансованість (порушення правильних взаємин між амінокислотами) їх вмісту в раціоні харчування, призводить до затримки росту і розвитку організму, а так само до виникнення ряду інших порушень. Важкі захворювання можуть мати місце у дорослих і особливо у дітей не тільки при недоліку будь-якої незамінної амінокислоти, а й за її значному надлишку. Незамінні поліненасичені жирні кислоти (лінолева і арахідонова) необхідні не тільки для нормального розвитку організму, а й надає сприятливу дію на обмін холестерину. Основним джерелом цих кислот у харчуванні служать рослинні олії (соняшникова, ріпакова, оливкова та ін.)
Взаємопов'язаність між кількістю споживаних вітамінів (С, В1, РР, В6 і т.д.) з одного боку і вмістом в їжі основних харчових речовин з іншого, очевидно, визначається біокаталітичний функцією вітамінів, їх роллю в обміні тих чи інших речовин. Іншими словами, на переробку в організмі харчових речовин завжди витрачається певна кількість вітамінів, потреба в яких в якійсь мірі характеризує ступінь зносу ферментних систем. Те ж стосується і ряду мікроелементів.
Таким чином, принцип "збалансованого харчування" не може обмежуватися будь-якої вузькою групою речовин, як би вони не були важливі для життєдіяльності організму. В оцінці збалансованості (оптимальності) або незбалансованості харчування необхідно орієнтуватися на весь комплекс незамінних факторів харчування з можливо більш повним урахуванням існуючих взаємодій і взаємозалежностей.
Сучасні уявлення про кількісні та якісні процесах асиміляції нутрієнтів отримали вираження в концепції збалансованого харчування. Відповідно до цієї теорії, забезпечення нормальної життєдіяльності організму можливе за умови його постачання не лише адекватними кількостями енергії та білка, а й при дотриманні досить суворих взаємовідносин між численними незамінними факторами харчування, кожному з яких в обміні речовин належить специфічна роль.
Концепція збалансованого харчування, що визначає пропорції окремих речовин у харчових раціонах, відображає суму обмінних реакцій, що характеризують хімічні процеси, що лежать в основі життєдіяльності організму. Однією з найбільш загальних біологічних закономірностей, що визначають процеси асиміляції їжі на всіх етапах еволюційного розвитку (від одноклітинних організмів до людини), є правило: ферментні набори організму відповідають хімічним структурам їжі, і порушення цієї відповідності служить причиною багатьох хвороб.
Будь-яке відхилення від відповідності ферментних наборів організму хімічним структурам їжі призводить до порушення нормальних процесів перетворення того чи іншого харчового речовини. Це правило повинне дотримуватися на всіх рівнях асиміляції їжі і перетворення харчових речовин: у шлунково-кишковому тракті - в процесах травлення і всмоктування, а також при транспорті харчових речовин до тканин; в клітинах і субклітинних структурах - в процесі клітинного харчування, а також у процесі виділення продуктів обміну з організму.
Порушення правила відповідності на будь-якому з названих рівнів, залежне від зміни ферментних констеляцій тканин, призводить до суттєвих порушень фізіологічного стану організму. Можна вважати встановленим, що виникають при генетичних захворюваннях порушення ферментних костелляцій організму можуть різко змінювати властиві даному біологічному виду комплекси незамінних факторів харчування. Так, випадання біосинтезу гідроксилази фенілаланіну переводить цю амінокислоту з комплексу незамінних факторів у надзвичайно токсична для організму з'єднання, яка обумовлює різку затримку фізичного і психічного розвитку дитини. Важкими захворюваннями, нерідко приводять новонароджених до загибелі, є спадкові ферментопатії, характеризуються непереносимістю моносахаридів (галактози і фруктози). Зазначені захворювання можна віднести до ендогенних токсикозам, викликаним аномально високими концентраціями звичайних фізіологічних метаболітів.
Патогенез цих станів полягає в тому, що в результаті порушення генетичної інформації в тканинах організму не продукується один з життєво важливих ферментів, і організм втрачає ферментні ключі від певного ланки асиміляції харчової речовини. Характерно, що єдиним патогенетично обгрунтованим методом лікування таких хворих є дієтотерапія.
Є всі підстави стверджувати, що структури харчових речовин в еволюційному розвитку в істотному ступені визначали і структуру ферментних систем, і спрямованість обмінних процесів в тканинах кожного біологічного виду. Для ряду систематично споживаних харчових речовин (деякі амінокислоти, вітаміни і т. д.) поступово втрачалися ферментні системи, необхідні для їх біосинтезу. Ці речовини, регулярно надходили з їжею, використовувалися в якості готових структурних елементів при різних біосинтетичних процесах. Подібна ж втрата синтезують ферментів перетворила ці речовини в незамінні (есенціальні) фактори харчування.
Ферментні системи пристосовані до тих харчових речовин, які містить звичайна для даного біологічного виду їжа. Ці співвідношення харчових речовин закріплюються як формули збалансованого харчування, типові для окремих біологічних видів. Іншими словами, формули збалансованого харчування є вираженням типів обміну і лежать в їх основі ферментних систем, результатом тривалого пристосування живих істот до їжі, яку вони знаходили в ареалі свого існування, тому їх неможливо розглядати у відриві від молекулярної еволюції живих організмів.
Таким чином, для забезпечення нормальної життєдіяльності організму до складу їжі обов'язково повинні входити речовини, названі незамінними факторами харчування. Їх хімічні структури, не синтезуються ферментними системами організму, необхідні для нормального обміну речовин. До них відносяться незамінні амінокислоти, вітаміни, деякі жирні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи.
Перелік незамінних факторів харчування суттєво різниться в окремих біологічних видів і знаходиться в повній відповідності з особливостями обмінних процесів для кожного з них. Наприклад, вітамін С незамінний тільки для людини і обмеженого числа тварин (антропоїдних мавпи, морські свинки та ін.) Наявність же аскорбінової кислоти в їжі зовсім не обов'язково для всіх інших тварин, тому що в їх тканинах біосинтез вітаміну С здійснюється досить інтенсивно. У ході онтогенетичного розвитку людини перелік незамінних амінокислот кілька звужується, що відповідає, мабуть, своєрідному дозріванню ферментних систем у тканинах організму. Так, є незамінною для дітей раннього віку амінокислота гістидин надалі втрачає свою незамінність, що, очевидно, пов'язано з формуванням більш активних ферментних систем, що забезпечують синтез гістидину.
За останній час наука збагатилася новими відомостями про значення незамінних жирних кислот, кількісної характеристики окремих вітамінів, мікроелементів та інших речовин, необхідних людині. Сучасні уявлення про потреби людини в окремих харчових речовинах представлені в табл. 1. У цій таблиці звертають на себе увагу значне розширення переліку незамінних факторів і встановлення орієнтовних кількісних уявлень про кожного з них.
При визначенні збалансованості раціонів за білком головне значення має надаватися дотримання окремих пропорцій амінокислот. Це дуже важливо для засвоєння білків і забезпечення необхідного рівня процесів синтезу. Білки їжі краще засвоюються в умовах збалансованого амінокислотного складу їжі при кожному прийомі.
Дефіцит незамінних амінокислот в харчовому раціоні або його незбалансованість (тобто порушення правильних співвідношень амінокислот) призводить до затримки росту, розвитку та інших порушень. Важкі захворювання розвиваються у дорослих і особливо у дітей не тільки при недоліку будь-якої незамінної амінокислоти, але і при значному надлишку її.
Мабуть, основою розвитку порушень в організмі внаслідок диспропорції амінокислот, що надходять з їжею, можуть бути різні механізми. Крім має найбільше значення так званого імбаланса амінокислот, який характеризується недоліком у дієті будь-якої незамінної амінокислоти, що лімітує використання інших амінокислот у процесі біосинтезу білка, необхідно розрізняти також токсичний ефект самих амінокислот, амінокислотний антагонізм і складні взаємини між амінокислотним і вітамінним обміном. Амінокислоти при їх ізольованому введенні в організм можуть надавати виражену токсичну дію. Однією з можливих причин цього є їх швидке дезамінування і повінь організму високотоксичними амонійним солями, тому що в цьому випадку амінокислоти не використовуються для синтезу білка.
Окремі амінокислоти мають різну здатність нейтралізувати токсичну дію один одного. З цієї точки зору зрозумілий високий відносно більшості амінокислот детоксикуючої ефект аргініну, надлишок якого може сприяти інтенсифікації процесів перетворення амонійних солей в сечовину.
Взаємопогашаються дію лейцину і ізолейцин безсумнівно має інший механізм. Наявність значної структурної близькості між лейцином і ізолейцин дозволяє припускати, що в даному випадку в основі амінокислотного антагонізму можуть лежати конкурентні відносини між структурними аналогами, добре відомі з вчення про антиметаболітів.
Найбільш токсичні амінокислоти - метіонін, тирозин і гістидин. Їх токсична дія, як і інших амінокислот, в більш важкого ступеня проявляється при низькобілковий дієті. Таким чином, необхідність збалансування амінокислотного складу випливає не тільки з можливості більш повного їх засвоєння, а й з взаємопогашаються дії цих біологічно активних речовин. Дані обставини слід враховувати при плануванні збагачення натуральних продуктів окремими амінокислотами.
Біохімічна сутність співвідношень окремих харчових речовин у харчуванні надзвичайно складна, так як є інтегральним відображенням всього різноманіття процесів обміну речовин та їх змін в залежності від умов існування організму. Тип обміну і забезпечують його біохімічні (насамперед ферментні) системи безсумнівно еволюціонують разом зі зміною характеру харчування, тому в табл. 1 враховані не тільки енергетичні і пластичні потреби людини, а також необхідні для його життєдіяльності кількості вітамінів і мікроелементів, що використовуються організмом для побудови ферментних і гормональних систем. Потреба організму в окремих вітамінах також зазнає певних змін і навіть для дорослих не може вважатися постійною величиною; вона значною мірою пов'язана з характером харчування. Так, потреба організму в тіаміні знаходиться в прямому зв'язку з його енерговитратами і певною мірою пов'язана з підвищенням у харчуванні частки вуглеводів. Прийнято вважати, що потреба в тіаміні складає приблизно 0,6 мг на 1000 ккал, і вона дещо зростає із підвищенням у харчуванні кількості вуглеводів. Це пояснюється тим, що функція тіаміну пов'язана з біосинтезом ферментних систем, які беруть участь у декарбоксилюванні кетокислот. Аналогічна взаємозв'язок можлива також і відносно ліпоєвої кислоти.
Потреба у вітаміні Be значно зростає з підвищенням вмісту тваринного білка в раціоні, що пов'язано з коферментних функціями цього вітаміну. У той же час потреба у вітаміні Вб зменшується відповідно до збільшення в дієті змісту холіну, пантотенової кислоти, біотину та поліненасичених жирних кислот. Взаємозалежність між кількістю споживаних вітамінів, з одного боку, та вмістом у раціоні основних харчових речовин, з іншого, очевидно, визначається біокаталітичний функцією вітамінів, їх роллю в обміні тих чи інших речовин. Іншими словами, на перетворення вуглеводів та інших харчових речовин витрачається певна кількість вітамінів, потреба в яких в якійсь мірі характеризує ступінь зносу ферментних систем. Це ж стосується і ряду мікроелементів.
Таким чином, принцип збалансованого харчування не може визначатися будь-якої вузькою групою речовин, як би вони не були важливі для життєдіяльності організму. В оцінці збалансованого або незбалансованого харчування необхідно орієнтуватися на весь комплекс незамінних факторів харчування з можливо більш повним урахуванням існуючих корелятивних взаємозалежностей. Під оптимальним харчуванням слід розуміти правильно організоване і відповідне фізіологічним ритмам постачання організму добре приготовленою, живильної і смачною їжею, що містить адекватні кількості незамінних харчових речовин, необхідних для його розвитку та функціонування. Оптимальне харчування має забезпечувати збалансованість надходження енергії в організм з його енерговитратами, рівновагу надходження і витрачання основних харчових речовин при обліку додаткових потреб організму, пов'язаних з її ростом і розвитком. Оптимальне харчування має сприяти збереженню здоров'я, гарного самопочуття, максимальної тривалості життя, подолання важких для організму ситуацій, пов'язаних з впливом стресових факторів, інфекцій та екстремальних умов. Подання про оптимальне харчування, очевидно, завжди буде мати певні риси індивідуальності в кожній країні й повинна спиратися на середні величини так званих душових потреб, диференційованих за окремими контингентами населення залежно від кліматично-географічних умов, національних звичаїв і т. п.
Необхідно враховувати нові дані про процеси регуляції й адаптації, а також складні метаболічні закономірності, що підтримують в організмі гомеостаз. Безсумнівно, що будь-яке тривалий відхилення від принципів раціонального харчування неминуче справляє негативний вплив на організм.
Фізіологічні норми харчування є середніми величинами, що відображають оптимальні потреби окремих груп населення в харчових речовинах і енергії. Фізіологічні норми харчування лежать в основі офіційних рекомендацій величин споживання основних харчових речовин і енергії для різних контингентів населення. Вони дають наукову базу для планування виробництва основних харчових продуктів, служать критерієм оцінки фактичного харчування, використовуються при розробці програм підготовки фахівців у галузі харчування, для організації раціонального харчування в колективах та лікувального харчування в різних лікувально-профілактичних установах. Регламентована в чинних нормах потреба в енергії представляє середні її величини для осіб у кожній виділяється (в залежності від статі, віку, професії, умов побуту і т. д.) групі, а рекомендовані норми основних нутрієнтів повинні забезпечувати індивідуальні потреби всіх осіб відповідної групи з урахуванням максимальних меж коливань. Для розрахунку індивідуальних потреб у харчових речовинах і енергії доцільно застосовувати нормографіческій метод обчислення.
Норми споживання харчових речовин і енергії базуються на основних положеннях концепції збалансованого харчування і припускають забезпечення наступних принципів раціонального харчування. Енергетична цінність раціону дорослої людини повинна відповідати енерготратам організму. Величини споживання основних харчових речовин - білків, жирів і вуглеводів повинні знаходитися в межах фізіологічно необхідних співвідношень між ними. У раціоні передбачаються фізіологічно необхідну кількість тваринних білків - джерел незамінних амінокислот, фізіологічні пропорції насичених і поліненасичених жирних кислот, оптимальні кількості вітамінів. Зміст основних мінеральних речовин в їжі має відповідати фізіологічним потребам здорової людини. При визначенні потреби в основних харчових речовинах і енергії для різних груп дорослого працездатного населення особливе значення мають відмінності в енерговитрати, пов'язані з особливостями трудової діяльності. Енерговитрати організму включають: а) витрата енергії на основний обмін (у середньому 1 ккал/кг- год), б) специфічно динамічна дія їжі (витрата енергії на перетравлення, всмоктування, транспорт і асиміляцію нутрієнтів на рівні клітини) - більшою мірою при споживанні з їжею білків (до 30 - 40% енергетичної цінності надходять білків) і у меншій (5-7%) - при споживанні вуглеводів і жирів; в) витрата енергії на трудову діяльність, активний відпочинок і т. п.
Якщо на підставі усього вищевикладеного проаналізувати харчовий раціон груп обраних нами москвичів і краснодарців, то стане ясно, що харчова раціон їх не є збалансованим, відповідним за хімічною структурою споживаної їжі ферментним системам організму. Спостерігається явний зсув у бік так званої «швидкої їжі», відсутність у більшості раціонів супів, але присутність бутербродів, пиріжків і напоїв.

2.4. Режим харчування

При з'їданні занадто великої кількості їжі за один прийом відбувається переповнювання шлунку. Це утрудняє і порушує процес травлення, так як виділяються травні соки не можуть розщепити всі травні речовини, що знаходяться в їжі. Для нормального функціонування травної системи їжа повинна надходити в неї невеликими порціями через певні проміжки часу. Найбільш приємні умови для травлення створюються у людей, які харчуються 4 рази на добу. При цьому 25% додається в день їжі з'їдається за сніданком, 50% ─ за обідом, а решта 25% діляться між полуднем і вечерею.
Є слід в одні і ті ж години через приблизно рівні проміжки часу. У цьому випадку утворюються умовні рефлекси сокоотделітельние на час прийому їжі. Травні соки починають, таким чином, відділятися ще до їжі, і надходить їжа усваівется значно швидше і краще, ніж у тих, хто не прідержівется режиму харчування і їсть в різний час. Вечеряти треба не пізніше ніж за годину-дві до сну. Якщо цей проміжок часу буде менше, то людина ляже спати з наповненим шлунком, що спричинить за собою неспокійний сон, і організм не отримає потрібної відпочинку.
Правильно організоване і побудоване на сучасних наукових засадах харчування забезпечує нормальний перебіг процесів росту і розвитку організму, збереження здоров'я і працездатності людини. Здоровій людині рекомендується 4-разове харчування: сніданок у 8 год складає 30% добової калорійності раціону, обід о 14 год - 40%, вечеря в 18 год - 20%, останній прийом їжі в 21 год - 10% добової калорійності раціону.
При аналізі даних по режиму харчування випробовуваних, нами з'ясовано, що режим харчування як такої спостерігається тільки у 14 осіб із усього числа опитаних. Це свідчить про те, що харчування більшості піддослідних свідомо не є раціональним

3.Нераціональное харчування як фактор розвитку захворювань:

Основні принципи раціонального харчування:
1) енергетична цінність їжі повинна відповідати енерговитратам організму
2) харчовий раціон повинен бути збалансований за основними поживними речовинами, макро-та мікроелементів, вітамінів та інших біологічно активних компонентів
3) режим прийому їжі має відповідати фізіологічним можливостям і потребам організму
При підборі харчових продуктів на окремі прийоми їжі слід орієнтуватися на час затримки в шлунку тих чи інших харчових продуктів:
1-2 години: Вода, чай, какао, кава, молоко, бульйон, яйця некруто, кава з молоком, відварений рис, риба (річкова, відварна).
2-3 години: Кава і какао з молоком або вершками, яйця круто, яєчня, омлет, риба (морська, відварна), картопля відварна, телятина, хліб пшеничний.
3-4 години: Відварна курка, відварна яловичина, хліб житній, яблука, морква, редис, шпинат, огірки, картопля смажена, шинка.
4-5 годин: Смажене м'ясо, дичину, оселедець, пюре горохове, тушковані боби, квасоля.
6-7 годин: Шпик, гриби.
Враховуючи різні рівні чутливості і реактивності дорослих людей, дітей і людей похилого віку, вагітних і годуючих матерів, людей, діяльність яких протікає в умовах тієї чи іншої професійної шкідливості та багатьох інших умовах, проблема харчових добавок, що вводяться в продукти масового споживання, набуває важливе гігієнічне значення. Як би не було економічно вигідно застосування харчових добавок, вони можуть бути впроваджені в практику тільки за умови повної нешкідливості. Під нешкідливістю слід розуміти не тільки відсутність будь-яких токсичних проявів, але й відсутність віддалених наслідків канцерогенних і коканцерогенних властивостей, а також мутагенних, тератогенних та інших властивостей, що впливають на відтворення потомства. Тільки після всебічного вивчення та встановлення повної нешкідливості харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості. Однак у ряді країн не завжди витримується цей принцип, і кількість фактично застосовуваних харчових добавок перевищує число вивчених і дозволених.
Харчові добавки за своїм призначенням в основному можуть бути спрямовані: 1) на підвищення та поліпшення зовнішнього вигляду і органолептична властивостей харчового продукту, 2) на збереження якості харчового продукту у процесі більш-менш тривалого зберігання; 3) на вкорочення термінів отримання продуктів харчування (дозрівання та ін.) Відповідно до цього харчові добавки, незважаючи на цільове різноманіття, можуть бути згруповані та систематизовано у вигляді такої класифікації:
А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний
зовнішній вигляд і органолептичні властивості харчового продукту
1. Покращувачі консистенції, що підтримують задану консистенцію.
2. Барвники, які надають продукту необхідний колір або відтінок.
3. Ароматизатори, повідомляють продукту властивий аромат.
4. Смакові речовини, що забезпечують смакові властивості продукту.
Б. Харчові добавки, що запобігають мікробну
та окисну псування харчових продуктів
1. Антимікробні засоби, що перешкоджають бактеріальної псування продукту в процесі зберігання:
а) хімічні засоби,
б) біологічні засоби.
2. Антиокислювачі - речовини, що перешкоджають хімічної псування продукту в процесі зберігання.
В. Харчові добавки, необхідні в технологічному
процесі виробництва продуктів харчування
1. Прискорювачі технологічного процесі.
2. Фіксатори міоглобіну.
3. Технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, желе-утворювачi, піноутворювачі, відбілювачі та ін.)
Г. Покращувачі якості харчових продуктів Харчові добавки знаходять все більше як поліпшувачі якості харчових продуктів. В даний час сфера застосування цього роду харчових добавок головним чином поширюється на харчові продукти, в технології виробництва яких важливе місце займають біологічні процеси. Це в першу чергу відноситься до процесів тістоведення в хлібобулочному виробництві, в бродильної промисловості в процесі отримання різних видів пива, у виробництві плавлених сирів та виноробної промисловості. В якості покращувачів використовуються як хімічні, так і ферментні препарати (сечовина, лецитин, ортофосфорна кислота, цітази)
Як вже вказувалося, енергетична цінність їжі повинна бути збалансована з відповідними витратами організму. Недостатня її калорійність (недоїдання) призводить до втрати маси тіла у дорослої людини, до розладу функціонального стану і до виникнення ряду патологічних проявів. У дитини ж це обумовлює порушення всіх процесів росту і розвитку.
Так зване надмірне харчування (переїдання) викликає зайве збільшення жирової тканини. Зразкові підрахунки показують, що при регулярному перевищенні енергетичних потреб на 200 ккал / день. При цьому спостерігаються значні порушення, в першу чергу з боку серцево-судинної системи, печінки і нирок, що виражається в підвищеній захворюваності атеросклерозом, гіпертонічною хворобою, нефритом, діабетом, а за даними деяких авторів, і злоякісними новоутвореннями. У результаті серед страждаючих ожирінням смертність від серцевої недостатності майже в два рази вище, ніж серед людей з нормальною масою.

3.1. в м. Москві

Відповіді респондентів Москва
1. Чи вважаєте ви себе здоровим?	Так 85%	Ні 15%
2. Есль Чи є у вас хронічні захворювання?	Та 8%	Ні 73%	Не знаю 19%
3. Чи вживали Ви заморожене м'ясо?	Так 15%	Інколи 3%	В основному 80%	Ні, я не вживаю м'ясо 2%
4. Чи часто ви хворієте на простудні захворювання?	Так, більше 2 разів на рік 32%	Так, 2 рази на рік 30%	Нт, менше 2 разів на рік 38%
5. Чи казав вам коли-небудь лікар, що у вас дисбактеріоз?	Так 3%	Ні 87%
6. Їдете ви консерви?	Часто 12%	Раз на тиждень 65%	Рідко 23%	Ніколи 0%
7. Чи страждаєте ви діареї, запори, здуттям живота?	Так 28%	Ні 12%	Рідко 60%
8. Як часто ви їсте овочі?	Дуже часто 92%	Рідко 8%	Не вживаю
9. Яку воду ви вживаєте для пиття?	З-під крана 78%	Очищену 12%
10. Ви палите?	Так 75%	Ні 12%	Кинув 3%
11. Чи вживали алкогольного напої?	Раз на півроку 7%	Раз на місяць 75%	Раз на тиждень 18%
12. Які спиртні напої вживаєте найчастіше?	Пиво 43%	Вино 12%	горілка 27%	коньяк 10%	Інше 8%
13. Чи займаєтесь ви спортом?	Да11%	Іноді 25%	Ні 64%
14. Чи часто у вас бувають харчові отруєння?	Часто 7%	Іноді 12%	Рідко 81%
15. Чи вживали Ви ферментні препарати з їжею?	Так (є необ-ність) 5%	Так (для профі-ки) 5%	Ні 90%
16. Чи багато ви вживаєте солодкого?	Так 24%	Ні 60%	Рідко, але багато 16%
17. Чи багато ви їсте смаженого?	Так 28%	Ні 72%
18. Чи любите ви солону їжу?	Так 68%	Ні 32%
19. Чи багато ви кладете приправ до страв?	Так 21%	Ні 79%
20. Уптребляете ви біодобавки і вітаміни?	Так 58%	Ні 42%
21. Чи часто ви дотримуєтеся дієти?	Так 55%	Ні 45%
22. Чи хочете ви схуднути?	Так 64%	Ні 36%
23. Чи хочете ви поправитися?	Так 5%	Ні 95%
24. Чи часто ви вживаєте ненатуральні продукти?	Так 35%	Ні 65%
25. Проводилися Чи вам операції з приводу шлунково-кишкового тракту?	Так 4%	Ні 96%
26. Їдете ви рибу?	Так 99%	Ні 1%
27. Яке м'ясо ви віддаєте перевагу?	Курка 18%	Свинина 41%	Яловичина 38%	Баранина 2%	Інше 1%
28. Чи вживали Ви коли хліб?	Так 89%	Ні 10%	Інше 1%

3.2. в м. Краснодарі

Відповіді респондентів Москва
1. Чи вважаєте ви себе здоровим?	Так 80%	Ні 20%
2. Есль Чи є у вас хронічні захворювання?	Так 5%	Ні 75%	Не знаю 20%
3. Чи вживали Ви заморожене м'ясо?	Так	Іноді 5%	В основному 80%	Ні, я не вживаю м'ясо 0%
4. Чи часто ви хворієте на простудні захворювання?	Так, більше 2 разів на рік 50%	Так, 2 рази в рік 35%	Нт, менше 2 разів на рік 15%
5. Чи казав вам коли-небудь лікар, що у вас дисбактеріоз?	Так 2%	Ні 88%
6. Їдете ви консерви?	Часто 15%	Раз на тиждень 65%	Рідко 20%	Ніколи 0%
7. Чи страждаєте ви діареї, запори, здуттям живота?	Так 32%	Ні 5%	Рідко 63%
8. Як часто ви їсте овочі?	Дуже часто 84%	Рідко 16%	Не вживаю
9. Яку воду ви вживаєте для пиття?	З-під крана85%	Очищену 15%
10. Ви палите?	Так 78%	Ні 6%	Кинув 16%
11. Чи вживали алкогольного напої?	Раз на півроку 10%	Раз на місяць 75%	Раз на тиждень 15%
12. Які спиртні напої вживаєте найчастіше?	Пиво 54%	Вино 16%	горілка 12%	коньяк 10%	Інше 8%
13. Чи займаєтесь ви спортом?	Та 8%	Іноді 35%	Нет57%
14. Чи часто у вас бувають харчові отруєння?	Часто 2%	Іноді 16%	Рідко 82%
15. Чи вживали Ви ферментні препарати з їжею?	Так (є необ-ність) 4%	Так (для профі-ки) 4%	Ні 92%
16. Чи багато ви вживаєте солодкого?	Так 38%	Ні 45%	Рідко, але багато 17%
17. Чи багато ви їсте смаженого?	Так 44%	Ні 56%
18. Чи любите ви солону їжу?	Так 60%	Ні 40%
19. Чи багато ви кладете приправ до страв?	Так 35%	Ні 65%
20. Уптребляете ви біодобавки і вітаміни?	Так 78%	Ні 22%
21. Чи часто ви дотримуєтеся дієти?	Так 65%	Ні 35%
22. Чи хочете ви схуднути?	Так 60%	Ні 40%
23. Чи хочете ви поправитися?	Так 12%	Ні 88%
24. Чи часто ви вживаєте ненатуральні продукти?	Так 75%	Ні 25%
25. Проводилися Чи вам операції з приводу шлунково-кишкового тракту?	Так 4%	Ні 96%
26. Їдете ви рибу?	Так 98%	Ні 2%
27. Яке м'ясо ви віддаєте перевагу?	Курка 15%	Свинина 45%	Яловичина 35%	Баранина 4%	Інше 1%
28. Чи вживали Ви коли хліб?	Так 85%	Ні 12%	Інше 3%

4. Висновок.

Харчування - це одна з основних потреб організму, так як їжа дає речовини для побудови клітин, тканин, органів, а так само енергію, необхідну для їх життєдіяльності. Для збереження здоров'я і працездатності їжа людини повністю повинна відновлювати ту кількість енергії, яку він витрачає протягом доби. Для цього потрібно знати, який запас енергії перебувати в поживних речовинах, яка їхня енергетична цінність. Сучасні методи дослідження дозволяють правильно підібрати норми харчування для кожної людини. При складанні харчового раціону враховують потребу організму у всіх поживних речовинах - білках, жирах вуглеводах, вітамінах, мінеральних солях. Недолік окремих компонентів у харчовому раціоні може призводити як до манифестной патології (анемія, цинга, пелагра, іммунодіфеціти, викликані недоліком мікро елементів, дистрофії), так і до третього станом-між здоров'ю і хворобою.
Під раціональним харчуванням розуміють достатню в кількісному і повноцінне в якісному відношенні харчування. Сучасні уявлення про кількісні та якісні порціях харчового раціону базуються на концепції збалансованого харчування, розробленої А.А. Покровським, в основі якої лежить принцип відповідності хімічної структури їжі станом ферментних систем організму, відповідальних за її засвоєння. Будь-яке зміна цієї відповідності неминуче призводить до порушення фізіологічного стану організму. Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму необхідно не тільки відповідну кількість білків, жирів, вуглеводів та енергії, але і надходження в організм незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин і мікроелементів, які не синтезуються в ньому. Теорія збалансованого харчування вимагає виконання ряду основних принципів.
 Перший принцип полягає в тому, що людина повинна отримувати з їжею стільки енергії, скільки він витрачає її за певний відрізок часу, наприклад за добу.
 Другий принцип. Окремі харчові речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи - повинні знаходитися в добовому раціоні в строго визначеному співвідношенні. Оптимальним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в добовому раціоні є 1:1:4 (тобто 100 г білка, 90-100 г жиру і 400 г вуглеводів).
Енергетична цінність (калорійність) такого раціону, рівна приблизно 2900 ккал (1 ккал = 4,184 кДж), повинна розподілятися таким чином, щоб 12-14% енергії надходило в організм за рахунок білків, 30-33% - за рахунок жирів і 53-58 % - за рахунок вуглеводів.
 Третій принцип. Для нормальної життєдіяльності необхідно приймати їжу в певні години з правильним розподілом її протягом дня.
Четвертий принцип - створення оптимальних умов для засвоєння харчових речовин шляхом спеціальної кулінарної обробки їжі і періодичного використання хімічно і механічно щадних раціонів. Нижче наведені таблиці норм фізіологічних потреб у харчових речовинах і енергії для різних груп населення.
Недотримання цих принципів неминуче призводить до порушення обміну речовин і різних видів аліментарної недостатності.
У кінці XIX століття дослідження І. П. Павлова та його учнів в області фізіології травлення в нормальних і патологічних умовах дали наукове підтвердження необхідності дотримання режиму харчування, використання зовнішніх факторів, що впливають на апетит здорового і хворого людини (навколишнє оточення, доброзичливе ставлення, сервіровка столу , приємні органолептичні властивості страв та ін.)
Як вже вказувалося, енергетична цінність їжі повинна бути збалансована з відповідними витратами організму. Недостатня її калорійність (недоїдання) призводить до втрати маси тіла у дорослої людини, до розладу функціонального стану і до виникнення ряду патологічних проявів.
У ході біохімічних перетворень різні харчові речовини надають взаємний вплив, в результаті чого найкраща їх засвоюваність може бути досягнута тільки у випадку оптимального збалансування раціону. В останні роки все більша увага звертається на несприятливий вплив не тільки дефіциту, але і надлишку будь-якого незамінного чинника харчування. Зокрема, доведено зниження засвоюваності білка під впливом підвищеного вмісту в раціоні окремих амінокислот. Більш того, встановлено, що деякі з них при ізольованому введенні можуть надавати токсичний вплив, особливо на тлі загального голодування або дієти з пониженим вмістом білка. Однією з можливих причин цього феномену є їх швидке дезамінування і повінь організму високоотруйні амонійним солями. При нормальному ж співвідношенні амінокислот вони як би нейтралізують один одного, що, наприклад, характерно для аргініну, який виявляє щодо більшості з них високий детоксикуючої ефект, оскільки його надлишок підвищує процес перетворення амонійних солей в сечовину. На закінчення слід підкреслити важливість збалансованого змісту охарактеризованих харчових речовин у складі будь-якого раціону. У середньому фізіологічно найбільш прийнятно співвідношення білків, жирів і вуглеводів як 1:1:4. Для людей же, зайнятих фізичною працею, це співвідношення має приблизно дорівнювати 1:1:5, а для працівників розумової праці - 1:0,8:3.
Наше дослідження показує, що в даний час харчування населення (на прикладі двох груп досліджуваних) не є повноцінним і збалансованим. У цілому можна сказати, що не витримується практично жоден параметр збалансованого харчування.
Виникає вітамінний дефіцит може бути заповнений за рахунок спеціальної вітамінізації продуктів харчування і готових страв, а також прийому вітамінних препаратів. Необхідно, проте, підкреслити, що проведення зазначених заходів вимагає певної обережності і повинно здійснюватися під медичним контролем. Не можна забувати про те, що введення в організм підвищеної кількості вітамінів може призвести до тяжких наслідків - розвитку вітамінної інтоксикації (гіпервітаміноз).
Дані про неблагополучну ситуацію з харчуванням добре відомі. Виправлення її - важлива соціальна завдання держави. Наукові працівники НДІ харчування РАМН також ведуть розробки з метою вирішення зазначених проблем. До їх числа належить створення комп'ютерної програми для збору, обробки та аналізу даних про споживання їжі. У ній здійснюються розрахунок харчування, антропометрія, оцінка потреби в енергії, визначення харчової цінності споживаних продуктів, частота споживання, хімічний склад і аналіз результатів. Розраховуються норми потреб у харчових речовинах: середня потреба, референсна величина, норми, максимально безпечний рівень.

4. Список літератури.
1. Аханова В.М., Романова О.В. Гігієна пітанія.-Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000-384 з Гігієна. Ред. Г.І. Румянцев .- М.: ГЕОТАР Медицина, 2000.
2. Безпека харчової продукції. Л.Б. Донченко, В.Д. Надикта. - М.: Піщепроміздат, 2001.
3. Гігієна харчування. Під ред. проф. К.С. Покровського, В.Д. Ванханена. - М.: Медицина, 1982.
4. Корольов А.А. Гігієна пітанія.-М.: Академія, 2006-528 с.
5. Лакшин AM, Катаєва В.А. Загальна гігієна з основами екології людини. - М.: Медицина, 2004.
6. Малигіна В.Ф., Меньшикова А.К., Поминова К. М. Основи фізіології харчування. Гігієна і санітарія, М.: Економіка, 1983 р.
7. Матюхіна З.П. Основи фізіології, харчування, гігієни і санітаріі._М.: Академія, 2006-181 с.
8. Загальна гігієна. Г.І. Румянцев, Є.П. Вишневська, ТА. Козлова. - М.: Медицина. - 1985.
9. Петровський К.С. Гігієна пітанія.-М.: Освіта, 1975-400 с.
10. Петровський К.С.,. Ванханен В.Д Гігієна харчування. - М.: Медицина, 1981.
11. Покровський В.А.. Гігієна .- М.: Медицина. - 1979.
12. Керівництво до лабораторних занять із загальної гігієни. Ч.1. Гігієна харчування. - М.: Изд-во РУДН, 1999.
13. Керівництво до лабораторних занять з гігієни та екології людини. Під ред. Ю.П. Пивоварова. - ВУНМЦ МОЗ РФ, 1999.
Додатково
1. П.І. Пшендін "Раціональне харчування спортсменів"
2. Я.Д. Вітебський «Харчуйтеся раціонально», Челябінськ, «Південно-Уральське книжкове видавництво», 1989 р.
3. В.Л. Ховрахів «Харчування і здоров'я», Чебоксари, 1990 р.
4. «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна» авт.-упоряд.: Н.Є. Щербакова
5. «Гігієна харчування» т.2 за ред. проф. К.С. Петровського, изд-во «Медицина», М.: 1971. (Розділ 14)
6. «Нешкідливість харчових продуктів» під ред. Говарда Р. Робертса, пров. з англ. М.Б. Розенберга, під ред. А.М. Копелева, М.: Агропромиздат, 1986 р.

Приложение1.

Додаток 2.

Таблиці вмісту білків, жирів, вуглеводів
та енергетичної цінності на 100 г продукту
Борошно, крупа, хліб
Продукт	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергоємність
(На 100 г продукту)
	(Г)	(Г)	(Г)	(Ккал)
Борошно пшеничне, в.с.	10,3	1,08	69	334
Борошно пшеничне, 1 с.	10,6	1,3	67,4	331
Борошно житнє сіяна	6,9	1,39	64,3	304
Борошно житнє оббивне	10,7	1,94	56,8	293
Крупа пшоняна	11,5	3,3	67,2	348
Крупа гречана ядриця	12,6	3,26	54,3	335
Крупа рисова	7	1	73,2	330
Крупа гречана продів	12,6	3,26	63,5	329
Крупа манна	10,3	1	67,7	328
Крупа ячна	10	1,3	66,31	324
Крупа перлова	9,3	1,13	67,5	320
Крупа "Геркулес"	11	6,2	49,24	305
Крупа вівсяна	11	6,1	49,94	303
Хліб пшеничний формовий, 1 с.	7,63	0,86	50,15	239,06
Хліб пшеничний, в.с.	7,59	0,81	50,15	238
Хліб столовий подовий	7,08	1,17	50,07	206
Хліб пшеничний зерновий	8,13	1,38	45,62	195
Хліб житній формовий	6,62	1,2	41,82	181
Печиво цукрове	7,5	11,8	74,4	436
Сухарі вершкові	8,5	10,8	69,63	398
Макарони, в.с.	10,4	1,13	74,9	337
Булка здобна	7,61	5,28	56,8	295
Батон	7,7	3,02	53,33	235
Дріжджі	12,7	2,73	0	75,35
М'ясо, птах
Продукт	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергоємність
(На 100 г продукту)
	(Г)	(Г)	(Г)	(Ккал)
Свинина жирна	11,7	33,3	0	491
Яловичина, 1 кат.	18,5	16	0	218
Яловичина, 2 кат.	20	9,8	0	168
Баранина, 1 кат.	15,6	16,3	0	209
Баранина, 2 кат.	19,8	9,6	0	166,8
Конина, 1 кат.	19,5	8,3	0	167
М'ясо кроликів	21,1	15	0	183
Мізки яловичі	11,7	8,6	0	124
Печінка яловича	17,9	3,7	0	105
Легке яловиче	15,2	4,7	0	103
Нирки яловичі	17,9	2,8	0	86
Серце яловиче	16	2,8	0	86
Ковбаса любительська	17,3	39	0	420
Ковбаса напівкопчена	16,5	63,6	0	376
Сосиски молочні	11	22,8	1,6	266
Ковбаса докторська	12,8	22,2	1,5	257
Ковбаса вар. окрема	11	21	0	240
Свинина тушкована	14,9	32,2	0	349
Яловичина тушкована	16,8	16	0	220
Кури, 1 кат.	18,2	18,4	0,7	241
Кури, 2 кат.	21,1	8,2	0,6	161
Яйце куряче	12,7	11,5	0,7	157
Риба, морепродукти
	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергоємність
Продукт
(На 100 г продукту)	(Г)	(Г)	(Г)	(Ккал)
Печінка тріски	4,2	65,7	1,2	613
(Консерви в олії)
Тріска (печінка)	16	0,6	0	136
Ставрида	18,5	4,5	0	114
Кальмар	18	4,2	0	110
Паста "Океан"	13,6	4,2	0	92
Сардини в маслі (консерви)	16	17,7	0	223
Скумбрія бланшують. в олії	13,1	25,1	0	278
Камбала в томаті (консерви)	12,6	5,4	6,3	125
Молочні продукти
Продукт	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергоємність
(На 100 г продукту)
	(Г)	(Г)	(Г)	(Ккал)
Вершки сухі	23	42,7	26,38	579
Біфідолакт	17,5	24	49,38	480
Молоко сухе незбиране	26	25	37,5	476
Молоко сухе знежирене	37,9	1	49,3	350
Молоко згущене з цукром	7,2	8,5	56	320
Молоко згущене	7	8,3	9,5	140
стерилізоване
Молоко коров'яче	3,2	3,6	5,16	61
Сметана, 30% жирності	2,4	30	3,18	294
Сир жирний	14	18	2,85	232
Вершки, 20% жирності	2,8	20	4,5	206
Вершки, 10% жирності	2,8	10	4,8	118
Кисляк	2,8	3,2	4,18	58
Ацидофілін	2,8	3,2	3,88	57
Кефір жирний	2,8	3,2	3,61	56
Сир "Чеддер"	23,5	30,5	0	379
Сир "Російський"	23	29	0	360
Сир "Голландський"	26	26,8	0	352
Сир "Пошехонський"	26	26,5	0	350
Сир плавлений	22	27	0	340
Сир "Рокфор"	20	28	0	337
Сир плавлений "Казка"	8,4	18	0	304
Бринза	17,9	20,1	0	260
Сир "Прибалтійський"	30	29	0	209
Масло вершкове несолоне	0,5	82,5	0,8	748
Масло вершкове дієт.	0,7	75	1,7	684,6
Масло селянське несол.	0,8	72,5	1,3	661
Масло бутербродне	2,5	61,5	1,7	566
Морозиво вершкове	3,3	10	20,18	179
Маргарин "Екстра"	0,5	82	1	744
Маргарин молочний	0,3	82	1	743
Маргарин вершковий	0,3	82	1	743
Маргарин "Сонячний"	0,3	72	0,9	653
Жир кулінарний "Прима"	0	99,7	0	897
Жир кондитерський	0	99,7	0	897
Майонез столовий молочний	2,4	70	3,9	627
Майонез "Провансаль"	2,8	70	2,6	624
Майонез "Діабетик"	2,9	70	2,6	624
Овочі
Продукт	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергоємність
(На 100 г продукту)
	(Г)	(Г)	(Г)	(Ккал)
Горох	20,5	2,04	64,01	298
Горошок зелений	5	0,2	13,8	73
Томатна паста	4,8	0	20,1	99
Томати грунтові	1,1	0,2	5	23
Картопля	2	0,4	18,1	80
Баклажани	1,2	0,1	6,9	24
Капуста брюссельська	4,8	0	8	43
Капуста кольрабі	2,8	0	11,7	42
Капуста кольорова	2,5	0,3	5,4	30
Капуста білокачанна рання	1,8	0,2	6,8	27
Капуста білокачанна пізня	1,8	0,1	6,8	27
Капуста червоноголова	0,6	0	7,6	24
Капуста квашена	1,8	0	3,2	19
Цибуля ріпчаста	1,4	0	10,4	41
Цибуля зелена	1,3	0	5,2	19
Часник	6,5	0	6	46
Морква червона	1,3	0,1	9,3	34
Морква жовта	1,3	0,1	7,9	30
Огірки грунтові	0,8	0,1	3,8	14
Огірки парникові	0,7	0,1	2,7	11
Огірки солоні	0,8	0,1	2,3	13
Перець солодкий червоний	1,3	0	7,2	27
Перець солодкий зелений	1,3	0	7,2	26
Редька	1,9	0,2	8	35
Ріпа	1,5	0	3,1	27
Редис	1,2	0,1	3,8	21
Салат	1,5	0,2	3,1	17
Буряк	1,5	0,1	12,8	42
Гарбуз	1	0,1	5,9	25
Шпинат	2,9	0,3	2,5	22
Фрукти
Продукт	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергоємність
(На 100 г продукту)
	(Г)	(Г)	(Г)	(Ккал)
Ізюм	1,8	0	66	262
Виноград	0,6	0,2	16,8	65
Груші	0,4	0,3	10,9	49
Яблука літні	0,4	0,4	11,8	45
Яблука зимові	0,4	0,4	11,8	45
Персики	0,9	0,1	11,3	43
Абрикоси	0,9	0,1	10,8	41
Апельсини	0,9	0,2	10,3	40
Кавун	0,7	0,2	7,9	38
Диня	0,6	0	10,3	38
Грейпфрути	0,9	0,2	10,3	35
Суниця	0,8	0,4	11,2	34
Інші продукти
Продукт	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергоємність
(На 100 г продукту)
	(Г)	(Г)	(Г)	(Ккал)
Олія кукурудзяна	0	99,9	0	899
Олія соняшникова	0	99,9	0	899
Олія оливкова	0	99,8	0	898
Фундук	16,1	66,9	9,9	707
Горіхи волоські	15,6	65,2	0	646,8
Какао-порошок	12,9	53,2	3,5	380
Цукор	0	0	99,8	379
Кава в зернах	13,9	14,4	15	248
Чай	20	5,1	15	186
Варення сливове	0,4	0	73,7	281
Повидло яблучне	0,4	0	65,3	250
Компот з яблук (консервір.)	0,2	0	23,7	85
Пюре яблучне	0,6	0,1	20	78
Компот із груш (консервір.)	0,2	0	20,6	70
Сік виноградний	0,4	0	14	54
Сік яблучний	0,3	0	7,23	38
Сік томатний	1	0	3,7	19
Гриби білі свіжі	3,7	1,7	3,4	23
Підберезники свіжі	2,3	0,5	3,5	23
Про заміну одних продуктів на інші
kТабліца еквівалентної заміни продуктів
Найменування	Кількість	Найменування замінника	Кількість
замінного продукту
Борошно соєве	1 кг	Пшеничне борошно	1 кг
Масло вершкове	1 кг	Масло топлене	850 г
Масло вершкове	1 кг	Масло солоне	1 кг
Молоко	1 л	Молоко сухе	100 г
Молоко	1 л	Молоко згущене	0,4 л
		без цукру
Молоко	1 л	Молоко згущене з цукром	0,4 л
Яйця (вага зі шкаралупою)	50 г	Меланж	45 г
Агар-агар	100 г	Желатин	250 г
Лимон	1 шт.	Лимонна кислота	6 - 10 г
Ванілін	1 г	Ванільна есенція	15 г
Ванілін	1 г	Ваніль	10 г
Патока	1 кг	Цукор	750 г
Ром	100 г	Коньяк	100 г
Ром	100 г	Ромова есенція	10 - 15 г

Додаток 3.
Добова потреба у вітамінах у різних вікових групах

Категорія Вік (Роки) А Е мг D До мкг З мг В1 мг МО мкг МО мкг Грудні діти 0-0,5 0,5-1 1250 1250 400 400 3 4 300 400 10 10 5 10 30 35 0,3 0,4 Діти 1-10 років 1-3 4-6 7-10 1340 1670 2335 450 500 700 6 7 7 400 400 400 10 2,5 2,5 15 20 30 40 45 45 0,7 0,9 1 Підлітки і дорослі чоловічої статі 11-14 15-18 19-24 25-50 > 50 3333 3333 3333 3333 3333 1000 10 10 10 10 10 400 400 400 200 200 2,5 45 65 70 80 80 50 60 60 60 60 1,3 1,5 1,5 1,5 1,2 Підлітки і дорослі жіночої статі 11-14 15-18 19-24 25-50 > 50 2667 2667 2667 2667 2667 800 8 8 8 8 8 400 400 400 200 200 2,5 45 55 60 65 65 50 60 60 60 60 1,1 1,1 1,1 1,1 1

продовження таблиці «Добова потреба у вітамінах у різних вікових групах»

Категорія Вік (Роки) В2 мг Пантотенова кислота (вуст. В5) мг В6 мг Фолат мг В12 мкг РР мг Н мкг Грудні діти 0-0,5 0,5-1 0,4 0,5 2 3 0,3 0,6 0,025 0,035 0,3 0,5 5 6 10 15 Діти 1-10 років 1-3 4-6 7-10 0,8 1,1 1,2 3 4 5 1 1,1 1,4 0,05 0,075 0,1 0,7 1 1,4 9 12 7 20 25 30 Підлітки і дорослі чоловічої статі 11-14 15-18 19-24 25-50 > 50 1,5 1,8 1,7 1,7 1,4 4-7 4-7 4-7 4-7 4-7 1,7 2 2 2 2 0,15 0,2 0,2 0,2 0,2 2 2 2 2 2 17 20 19 19 15 30-100 Підлітки і дорослі жіночої статі 11-14 15-18 19-24 25-50 > 50 1,3 1,3 1,3 1,3 1,2 4-7 4-7 4-7 4-7 4-7 1,4 1,5 1,6 1,6 1,6 0,15 0,18 0,18 0,18 0,18 2 2 2 2 2 15 15 15 15 13 30-100

Продукти	А рети-нол, мг	А β-каро-тин, мг	D каль-ціфе-роли, мкг	E токо- Фероль, мг	З Аскор-бінів кислота, мг	В6 пири- доксін, мг	В12 ціаноко-баламін, мкг	Н біотин, мкг	РР ніацин, мг	В5 Панта-тенів к-та, мг	В2 рибо-флавін, мг	В1 тіамін, мг	В9 фолу-цин, мкг
Молоко коров'яче	0,025	0,015	0,05	0,09	1,50	0,05	0,40	3,20	0,10	0,38	0,15	0,04	5,00
Молоко сухе	0,13	0,10	0,25	0,45	4,00	0,20	3,00	10,0	0,70	2,70	1,30	0,27	30,0
Сир жирний	0,10	0,06	-	0,38	0,50	0,11	1,00	5,10	0,30	0,28	0,30	0,05	35,0
Яйце куряче жовток	1,26	0,26	7,70	-	-	0,37	2,00	56,0	-	3,8	0,24	0,18	19,0
Яйце куряче білок	-	-	-	-	-	0,01	0,08	7,0	-	0,24	0,56	сліди	1,00
Олія соняшникова	-	0,04	-	67	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Олія соєва	-	0,17	-	114	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Яловичина	сліди	-	-	0,57	сліди	0,37	2,60	3,04	4,70	0,50	0,15	0,06	8,40
Печінка яловича	8,2	1,00	-	1,28	33	0,70	60	98	9,0	6,8	2,19	0,30	240
Печінка свиняча	3,45	-	-	0,44	21	0,52	30	80	12,0	5,8	2,18	0,30	225
Нирки свинячі	0,1	-	-	-	10	0,58	15,0	140	7,3	3,0	1,56	0,29	-
Шпроти в маслі	0,14	0	20,5	-	1,5	0,13	-	-	1,00	0,20	0,10	0,03	15,5
Квасоля	-	сліди	-	3,84	-	0,90	-	-	2,10	1,20	0,18	0,50	90,0
Соя	-	0,07	-	17,30	-	0,85	-	60,0	2,20	1,75	0,22	0,94	200,0
Крупа вівсяна	-	сліди	-	3,40	-	0,27	-	20,0	1,10	0,90	0,11	0,49	29,0
Крупа рисова	-	0	-	0,45	-	0,18	-	3,50	1,60	0,40	0,04	0,08	19,0
Макаронні вироби	0	0	0	2,10	0	0,16	0	2,02	1,21	0,30	0,04	0,17	20,00
Батон нарізний	0	0,001	0	2,30	0	0,15	0	1,75	1,51	0,29	0,08	0,15	20,00
Дріжджі пресовані.	0	0	-	0	0	0,58	-	30,0	11,4	4,2	0,68	0,60	550
Баклажани	-	0,02	-	-	5	0,15	-	-	0,60	-	0,05	0,04	18,50
Горошок зелений	-	0,40	-	2,60	25	0,17	-	5,30	2,00	0,80	0,19	0,34	20
Картопля	-	0,02	-	0,10	20	0,30	-	0,10	1,30	0,30	0,07	0,12	8
Цибуля ріпчаста	-	сліди	-	0,20	10	0,12	-	0,90	0,20	0,10	0,02	0,05	9
Морква червона	-	9,00	-	0,63	5	0,13	-	0,60	1,00	0,26	0,07	0,06	9
Помідори	-	1,20	-	0,39	25	0,10	-	1,20	0,53	0,25	0,04	0,06	11
Ананас	-	0,04	-	-	20	0,10	-	-	0,20	0,16	0,03	0,08	5
Апельсин	-	0,05	-	0,22	60	0,06	-	1,00	0,20	0,25	0,03	0,04	5
Банан	-	0,12	-	0,40	10	0,38	-	-	0,60	0,25	0,05	0,04	10
Груша	-	0,01	-	0,36	5	0,03	-	0,10	0,10	0,05	0,03	0,02	2
Лимон	-	0,01	-	-	40	0,06	-	-	0,10	0,20	0,02	0,04	9
Шипшина	-	2,60	-	1,71	470	-	-	-	0,60	-	0,33	0,05	-
Яблука літні	-	0,02	-	-	10	0,08	-	-	0,23	-	0,03	0,01	1,60

Додаток 4
Потреба дорослої людини в харчових речовинах [формула збалансованого харчування по А. А. Покровському]

Відповіді респондентів чоловіки Москва
29. Чи вважаєте ви себе здоровим?	та	немає
30. Есль Чи є у вас хронічні захворювання?	та	немає	Не знаю
31. Чи вживали Ви заморожене м'ясо?	та	іноді	В основному	Ні, я не вживаю м'ясо
32. Чи часто ви хворієте на простудні захворювання?	Так, більше 2 разів на рік	Так, 2 рази на рік	Нт, менше 2 разів на рік
33. Чи казав вам коли-небудь лікар, що у вас дисбактеріоз?	Так	Ні
34. Їдете ви консерви?	Часто	Раз на тиждень	рідко	ніколи
35. Чи страждаєте ви діареї, запори, здуттям живота?	та	немає	рідко
36. Як часто ви їсте овочі?	Дуже часто	рідко	Не вживаю
37. Яку воду ви вживаєте для пиття?	З-під крана	очищену
38. Ви палите?	та	немає	кинув
39. Чи вживали алкогольного напої?	Раз на півроку	Раз на місяць	Раз на тиждень
40. Які спиртні напої вживаєте найчастіше?	пиво	вино	горілка	коньяк	інше
41. Чи займаєтесь ви спортом?	та	іноді	немає
42. Чи часто у вас бувають харчові отруєння?	часто	іноді	рідко
43. Чи вживали Ви ферментні препарати з їжею?	Так (є необ-ність)	Так (для профі-ки)	немає
44. Чи багато ви вживаєте солодкого?	та	немає	Рідко, але багато
45. Ð Додати в блог або на сайт Цей текст може містити помилки. Медицина | Курсова 859кб. | скачати Схожі роботи: Гігієна харчування Фізіолого гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини Гігієна продуктів харчування Гігієна харчування школярів Гігієна і раціональне харчування вагітних Особиста гігієна та раціональне харчування основа профілактики багатьох захворювань Сонячна радіація гігієнічне значення Особливості харчування при розумовому і фізичному працю Гігієна Гігієна особистих речей хірургічного хворого Гігієна передач і відвідувань Гігієна фізичної культури - предмет завдання і методи Гігієна - Фізіолого-гігієнічні значення харчування Режими харчування