Кулінарна обробка продуктів

Зміст

1. Фактори, що впливають на зміну кольору каротиноїдів при кулінарній обробці продуктів

2. З яких частин туші яловичини можна приготувати філе, біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Їх вихід і терміни реалізації

Вимоги до якості, терміни реалізації

3. Асортимент гарячих закусок з м'яса і м'ясних продуктів. Оформлення та правила подачі, вимоги до якості, терміни реалізації

4. Особливості приготування овочевих страв для дієтичного харчування

Основні прийоми приготування страв лікувального харчування

Особливості технології приготування страв для різних дієт

5. Складіть технологічну схему приготування щуки фаршированої

6. Скільки буде потрібно витратити картоплі та інших продуктів на приготування страви "Картопля тушкована з грибами та цибулею" в кількості 150 порції в квітні? № 257 (2)

Література

1. Фактори, що впливають на зміну кольору каротиноїдів при кулінарній обробці продуктів

Всі відомі каротинові фарбувальні речовини за структурною ознакою можна розділити на дві основні групи: сполуки з 40 вуглецевими атомами в молекулі і з'єднання з числом атомів вуглецю в молекулі меншим 40. До першої групи належать вуглеводні (каротин, його ізомери і лікопін), оксисполуки - безперервні спирти, які отримали збірна назва "ксантофиллов", і оксосоединениям (кетони). Друга група каротинові фарбувальних речовин представлена ​​карбоновими і оксикарбонових кислотами. Крім того, виявлено ще декілька специфічних каротиноїдів, виділених з органів тварин. Кількість вуглецевих атомів в їх молекулі сягає 80 (афаницин).

Каротиноїди, так само як і ізомери каротину, належать до поліеновие природним барвником речовин. Їх молекули побудовані в аналогічній з каротином структурним принципом - цикли або псевдоцікли з'єднані алифатической угрупованням з ізопрена залишків. Між каротином і каротиноїдами існує, очевидно, також і певна генетична зв'язок. Деякі рослинні продукти накопичують у собі, поряд з каротином, переважні кількості будь-якого чи декількох каротиноїдів (наприклад, лікопін в томатах, криптоксантин у жовтій кукурудзі і ін) Кількість різних каротиноїдів, що утворюються в органах рослин, може бути надзвичайно різноманітним і має коли кілька десятків окремих представників. [1, 2, 3, 5, 7]

З каротиноїдів вуглеводневої характеру відомий один лікопін, широко поширений в природі (томати, деякі фрукти і ягоди). За своєю структурою він відрізняється від b-каротину наявністю на кінцях молекули не b-иононового циклів, а псевдоіононов.

Теплова обробка, якої ставлять під каротинсодержащего продукти: варіння, смаження, тушкування, припускання.

Фактори, що впливають на зміни кольору при тепловій обробці (на інтенсивність зміни) [1,7]

нарізка;

вид термічної обробки;

стан продукту перед обробкою (свіжість);

На те, яким чином якісно зміниться колір впливає:

види і співвідношення каротиноїдів у продукті (лікопін, ксантофіл)

вид продукту: тваринного або рослинного походження.

2. З яких частин туші яловичини можна приготувати філе, біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Їх вихід і терміни реалізації

Філе, біфштекс, антрекот, лангет, ромштекс - дрібношматкових напівфабрикати. Їх готують з великошматкових напівфабрикатів.

Використання великошматкових напівфабрикатів:

Вирізка використовується для приготування порційних напівфабрикатів (біфштекс, філе, лангет). Товщина біфштекса 2-3 см, філе 3-4 см, лангет 1-2 см.

Товстий і тонкий край використовується для приготування порційних напівфабрикатів: антрекот (товщина 1,5-2см), біфштекс (2-3см),, зрази паніровані - ромштекс (1,5-2см) м'ясо відбивають, змочують у льєзон, панірують. Дрібношматкових напівфабрикати: бефстроганов, можна смажити цілком.

Верхню, внутрішню частину задньої ноги використовують цілком для гасіння, готують порційні вироби - ромштекс і дрібношматкових - бефстроганов (пласти нарізаються поперек волокон, відбиваються, ріжуться на бруски довжиною 3-4см і масою 5-7г).

Обрізки використовується для приготування котлетної маси.

Таблиця 2.1Виход дрібношматкових напівфабрикатів

Вимоги до якості, терміни реалізації

Згідно ОСТів, ТУ і ТІ вимоги до якості напівфабрикатів наступні: поверхня великошматкових напівфабрикатів повинна бути рівна, без сухожилків, не допускається ознак псування, засмаги, ослізлості.

Натуральні порційні напівфабрикати - поверхня повинна бути не заветренной, волога, але не липка, краї рівні, відповідної товщини і діаметра. [1, 2, 3, 10, 7]

Для паніровані порційних напівфабрикатів - паніровка не більше 2 мм, вироби повинні мати запах свіжого м'яса, консистенція на розрізі щільна, пружна.

Форма дрібношматкових напівфабрикатів повинна бути правильна, не допускається виділення соку, колір, запах природні, властиві свіжому м'ясу.

У напівфабрикатів з рубленого м'яса повинен бути рівний шар панірування без тріщин, допускається відхилення штучних виробів за масою 3-5%, для 10 виробів за масою відхилень не має бути.

Готові напівфабрикати укладають у чисті металеві ящики і накривають.

Терміни зберігання напівфабрикатів при температурі 2-6 ° С: великошматкових 48 годин, порційних без паніровки 36 годин, порційних з паніруванням 24 години, рубаних 12 годин, фаршу 6 годин. [1, 2, 3, 10, 7]

3. Асортимент гарячих закусок з м'яса і м'ясних продуктів. Оформлення та правила подачі, вимоги до якості, термін реалізації і

Гарячі закуски відрізняються від гарячих страв меншою масою і способами подачі. Їх подають у порціонних сковородах з ручками (у кроншелях) і маленьких каструльках з довгою ручкою (у кокотницах).

Гарячі закуски включають в меню після холодних.

Риба запечена в раковинах (кокіль).

До дрібних шматочках припущенного філе малокостной риби (судак) додають припущені на маслі печериці, краби або ракові шийки, заправляють соусом паровим. Отриману масу укладають гіркою на раковину натуральну або з металу, поливають соусом молочним середньої густоти, посипають тертим сиром, поливають вершковим маслом і запікають, подають в раковині.

Нирки в мадері (соте). Нарізані, обсмажені нирки кладуть у порційну сковороду, заливають соусом червоним з вином, вводять варені гриби, доводять до кипіння, подають в раковині на пиріжкової тарілці з серветкою.

Гриби в сметані. Білі гриби або печериці обсмажують з маслом, кладуть у кокотниці, заливають соусом сметанним, доводять до кипіння, подають посипавши зеленню.

Сосиски в томаті. З сосисок знімають оболонку, ріжуть їх на шматочки, заливають соусом червоним або соусом червоним з мадерою, доводять до кипіння і подають у кроншеле.

Тефтельки в соусі. Тефтельки готують, обсмажують, кладуть у порційну сковороду або кроншель, заливають соусом червоним з овочами, доводять до кипіння і посипають шинкованной зеленню.

Вимоги до якості. Оформлення. Умови та терміни реалізації

Вимоги до якості. Всі гарячі закуски мають температуру подачі 60 - 65 С. Смак і колір повинні відповідати даному виду виробу. Не допускаються ознаки псування, сторонні запахи. Вихід повинен відповідати нормі. [1, 2, 3, 10, 7]

Гастрономічні рибні продукти повинні бути добре нарізані, зачищені, на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів від пальців, оселедець - добре очищена, без темної плівки всередині.

Кожен вид підготовлених продуктів для оформлення салатів допускається зберігати на холоді не більше 12 годин, заправлені салати з варених овочів - 30 хвилин, салати із сирих овочів не зберігають.

Холодці зберігають 12 годин, паштети 6 годин, рибу фаршировану 24 години, рибу заливну і оселедець рубану 24 години, масло порціями 6 годин.

4. Особливості приготування овочевих страв для дієтичного харчування

Харчування по спеціально розробленим раціонів (дієтам) називається дієтичним (харчування в будинках відпочинку, санаторіях, їдалень професійно-технічних училищ і т.д.). Різновидами його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Часто лікувальне харчування називають дієтичним, а підприємства громадського харчування, в яких воно організовується, - дієтичними їдальнями. Організовується лікувальне харчування і в звичайних їдальнях при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах. З цією метою в їдальнях промислових підприємств виділяється не менше 20%, студентських їдалень-10, в їдальнях міського типу - 5% місць.

Лікувальне (дієтичне) харчування. Харчування хворих і видужуючих людей організовується за спеціальним дієт. Харчування в цьому випадку прирівнюється до терапевтичних методів лікування і сприяє якнайшвидшому одужанню хворого. При більшості захворювань будь-які лікувальні засоби дають позитивний ефект лише у поєднанні з правильним харчуванням під контролем медичного персоналу.

Основні прийоми приготування страв лікувального харчування

Лікувальне харчування будується на основі загальних принципів раціонального харчування і має бути повноцінним, крім окремих обмежень, обумовлених особливостями захворювання. Приготування їжі для хворих здійснюється за правилами раціональної технології, але має ряд особливостей, що визначаються медичними рекомендаціями.

Ці особливості зводяться до особливого набору продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст тих чи інших речовин (цукрів, пуринових підстав тощо), обмеження солі і прянощів в багатьох дієтах, підвищенню вітамінної активності страв і т.п. [1,2,3,10,]

Обмеження набору продуктів для страв лікувального харчування. При виготовленні страв для всіх дієт використовуються наступні продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го, 2-го сортів (крім дієти № 9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене, рослинні жири (оливкове, кукурудзяне, соняшникове масло); нежирна яловичина; курка, кролик і нежирна риба (тріска, судак, окунь, навага, щука); крупи і макаронні вироби, молоко, кефір, кисле молоко, некислий сир, овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.

При виготовленні страв для всіх дієт забороняється використання копчених ковбас, закусочних консервів, жирного м'яса гусей, качок, жирної риби, комбіжиром, яловичого, свинячого та баранячого сала, чорного хліба, тістечок з кремом. Крім цих загальних рекомендацій щодо набору продуктів для лікувального харчування, є ряд обмежень, зумовлених особливостями кожної дієти.

Щадні режими в лікувальному харчуванні. Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування повинна забезпечити так звані щадні режими. Вони засновані на виключенні з раціону або обмеження подразників, які можуть негативно впливати на роботу того чи іншого органу. Щажение розрізняють механічне, хімічне і термічне.

Механічне щажение застосовується зазвичай при виготовленні страв для людей, які страждають на виразкову хворобу і при пошкодженні жувального апарату. Їжу в цих випадках готують протертою або подрібненою (супи-пюре, рубані вироби, кисіль тощо). Щоб не утворилося на виробах грубих кірочок, їх не смажать, а варять у воді або на пару і припускають, виключають продукти, що містять грубу клітковину, сирі овочі.

Хімічне щажение полягає в тому, що з раціону виключають сильні подразники окремих ділянок травного тракту і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти. Не допускається смаження, тому що при цьому способі обробки утворюються продукти пірогенетичний розкладання білків, жирів, вуглеводів, Меланоїдіни та інші продукти, дратівливі травний тракт. Особливо шкідливі в цьому випадку продукти окислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.

Термічне щадіння полягає в тому, що температура гарячих страв знижується до 60-65 °, а холодні подають температурою не нижче 10-12 °.

Обмеження змісту окремих: хімічних речовин у стравах лікувального харчування застосовується досить часто. Зазвичай перед технологом ставиться задача обмеження змісту екстрактивних речовин, пуринових підстав, холестерину, цукрів. Досягається це особливим набором продуктів і спеціальними прийомами їх кулінарної обробки.

Для зниження вмісту вуглеводів обмежують у раціоні кількість цукру, меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, фруктів і овочів, що містять багато цукрів і крохмалю, або піддають останні особливої ​​кулінарній обробці; так, морква, буряк, картоплю дрібно нарізають і багаторазово промивають холодною водою.

Особливості технології приготування страв для різних дієт

У їдальнях лікувального харчування передбачаються зазвичай такі лікувальні дієти: № 1, 2, 5, 7 / 10 і 9. [5, 7]

Дієта № 1. Призначається при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті зі збереженою або підвищеною секрецією.

При виготовленні страв забороняється використовувати м'ясні, рибні та грибні бульйони і консервовані овочеві відвари, овочі, багаті ефірними маслами і глюкозиди (редиску, редька, петрушка, селера, цибуля) і грубою клітковиною (огірки, бобові, капуста); ягоди, фрукти кислі і містять багато клітковини (абрикоси, виноград, сливи), сухі непротерті фрукти (чорнослив, родзинки, винні ягоди); солоні та квашені продукти, здобне тісто, пироги.

При виготовленні страв використовують всі види щадіння - механічне, хімічне і термічне. З метою механічного щадіння супи готують протерті (пюреобразні) або слизові. Допускається приготування супів з дрібно нарізаними, добре розвареними виробами, вермішеллю, локшиною. Овочі для супів не страхують.

Другі страви готують у відвареному і протертому вигляді, щоб уникнути утворення грубої скориночки на їх поверхні. М'ясо ретельно жілуют, а у риб видаляють шкіру. Більшість страв із цих продуктів готують рубаними (котлети, биточки, пудинги парового приготування). Широко використовують відварні вироби з кнелі (рибної, курячої). Яйця варять некруто або готують з них парові омлети і суфле. Овочеві страви готують також протертими (пюре з картоплі, моркви, буряків, пудинги, суфле). Використовують і варені овочі, містять мало клітковини, морква, буряк, гарбуз, кабачки, цвітну капусту. Білокачанну капусту не використовують, тому що в ній багато грубої клітковини. [7]

Круп'яні страви готують у вигляді протертих або добре розварених рідких і грузлих каш. Можна також використовувати відварні дрібно нарізані макаронні вироби і парові пудинги з них.

Для забезпечення хімічного щадіння виключаються продукти, що володіють гострим смаком, прянощі, міцні бульйони, борошно не пасерують. Тому супи варять вегетаріанські, соуси готують без бульйонів і томату-пюре. Часто соуси замінюють маслом і сметаною. Киселі, желе та муси готують з некислих ягід. Фрукти для компотів протирають.

Дієта № 2. Призначається при гастритах; з недостатньою секрецією і кислотністю, при хронічних захворюваннях кишечника (колітах). З раціону виключаються продукти з грубою клітковиною, здобні пироги, дуже кислі ягоди і фрукти, квашені та солоні продукти.

Технологічна обробка продуктів для цієї дієти повинна забезпечити механічне щадіння травного тракту, а легкі хімічні подразники допускаються. Тому всі вимоги, які пред'являються до технологічних прийомів, які забезпечують механічне щадіння при виготовленні страв для дієти № 1, дотримуються і для дієти, № 2. Однак у цьому випадку до хімічного щадіння висуваються менш строгі вимоги: крім варіння і припускання, допускається обсмажування і запікання виробів, але без панірування. Можна використовувати вимочену оселедець, м'ясні та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари для приготування супів. Готують борщі, щі з свіжої капусти і свекольники, але з дрібно нарізаними овочами і без пасерування їх. Застосовуються негострі соуси (сметанні, білі з лимонним соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).

Дієта № 5. Призначається при захворюванні печінки, жовчного міхура та інших захворюваннях, що супроводжуються порушеннями функції печінки і жовчного міхура. З раціону виключають каву, какао, м'ясні, рибні та грибні бульйони, щавель, ревінь, часник, редиска, бобові, крупи, гриби, квашені й солоні продукти. [8, 9, 10, 7]

При виготовленні страв для дієти № 5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висувають особливі вимоги - необхідно максимально обмежити застосування тваринних жирів і виключити продукти їх термічного розкладання. Тому застосовують лише вершкове масло та рослинні жири без теплової обробки. З цією метою страви готують у відвареному і запеченому вигляді, а овочі, крім того, вживають і в сирому вигляді. Виключають пасивування борошна і овочів. Зменшення вмісту жирів компенсується підвищеним вмістом вуглеводів. Необхідно скоротити в них вміст холестерину і азотистих екстрактивних речовин (креатину, креатиніну, пуринових підстав і т.д.). Перше обмеження досягається винятком продуктів, багатих на холестерин, - яєць, тваринних жирів, страв з мізків і т.д.

Зменшення вмісту азотистих екстрактивних речовин досягають наступними шляхами: виключають при виготовленні супів і соусів бульйони (м'ясні, рибні, грибні), а м'ясо й рибу для виготовлення страв попередньо відварюють;

зменшують вміст м'яса, риби та птиці в стравах шляхом приготування рубаних виробів, в яких вміст цих продуктів зменшено за рахунок введення хліба.

При цій дієті необхідно зменшувати в стравах зміст глюкозидів й ефірних олій шляхом виключення з рецептур часнику, редиски, редьки, цибуля спочатку відварюють, а потім додають у страви. Ці обмеження визначають і набір страв для дієти № 5.

Широко застосовують страви з протертого сиру (пудинги парові, запіканки тощо); включають молочні та молочнокислі продукти, яйця використовують тільки для приготування кулінарних виробів; у великій кількості використовують каші (вівсяну; з геркулесу, гречану) і запечені страви з них , макаронні вироби; і запіканки з них з родзинками курагою і т.д.; готують салати з сирих овочів, запечені і варені овочі (окрім, грибів, щавлю і шпинату).

Асортимент супів може бути дуже широкий: вегетаріанські борщі, щі, свекольники, супи молочні, овочеві, фруктові й т.д. [8, 7]

М'ясні і рибні страви готують відварені (яловичина і телятина відварна, судак відвареною і т.д.), парові (биточки з яловичини, філе курей, телятини); соуси застосовують молочні, сметанні, солодкі (фруктово-ягідні), білі на овочевих відварах ; солодкі страви готують у вигляді киселів, компотів, мусів з ягід і фруктів всіх видів, окрім дуже кислих.

Дієти № 7 / 10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серцево-судинних захворюваннях - № 10. У вимогах до набору продуктів і технологічній обробці їх при виготовленні страв для цих дієт багато спільного; різко обмежується кількість солі, виключаються м'ясні, рибні та грибні бульйони й соуси, продукти, багаті на холестерин, солоні та квашені продукти, бобові, шпинат, щавель міцний чай , кави, какао і шоколад. При захворюванні нирок в меню мають бути продукти, що містять ліпотропні речовини - сир, молоко та молочнокислі продукти - і надають сечогінну дію - гарбуз, кабачки, огірки, буряк, чорнослив і т.д. Їжа готується без солі, а сіль видається з дозволу лікаря (2-4 г на день). Прянощі, цибулю, гірчицю селера, хрін, кріп, часник застосовувати не можна.

При серцево-судинних захворюваннях кількість солі обмежується, але не так строго, як при дієті № 7. Обмежується також кількість рідини. Приготування страв для цієї дієти викликає ряд технологічних труднощів. Різке обмеження солі робить страви позбавленими смаку і знижує апетит. Тому необхідно готувати такі страви, в яких відсутність солі менш помітно. Обмеження азотистих екстрактивних речовин досягається тими ж технологічними прийомами, які використовують при виготовленні страв для дієти № 5. Такі ж вимоги пред'являються і до прийомів теплової обробки: готують страви відварні, запечені або обсмажені з відварних продуктів (м'яса, птиці). Для обмеження рідини зменшують обсяг порції супів, кількість напоїв і т.д.

Відсутність солі менш відчувається в таких стравах, як борщі і свекольники, що мають кисло-солодкий смак, фруктові й молочні супи, соуси молочні, сметанні, овочеві з лимонною кислотою.

У круп'яних, макаронних запіканках і пудингах з курагою, родзинками кількість солі можна звести до мінімуму не погіршуючи смаку. Круп'яні котлети і битки готують з фруктово-ягідними соусами.

Дієта № 9. Призначається при захворюванні на цукровий діабет. Успіх лікування в основному залежить від кількості і якості їжі, технології її приготування і режиму харчування. Кількість вуглеводів у меню цієї дієти суворо регламентується, і тому для неї рекомендований спеціальний набір продуктів. [8, 9, 10, 7]

Харчування при цукровому діабеті має бути по можливості дробовим (5-6-кратним).

У хворих на цукровий діабет дуже часто порушується функція печінки, тому в дієту обов'язково включаються ліпотропні речовини: м'ясо, риба, сир, вівсяна і гречана крупи. Слід виключати страви з продуктів, багатих на холестерин (печінка, мізки і т.д.). Необхідно включати в раціон страви, багаті вітамінами групи В і С, мінеральними солями (з висівок, дріжджів, відвари шипшини зв т.д.).

Виключаються також солодощі - цукерки, шоколад, кондитерські вироби, здоба, варення, мед, морозиво, сухофрукти, а цукор дозволяється тільки в обмеженій кількості за вказівкою лікаря. Не можна використовувати гострі, пряні, копчені і солоні закуски і страви, перець, гірчицю, виноград, банани, родзинки. Обмежуються сметана і вершки.

Механічне щадіння при дієті № 9 не вимагається, тому подрібнення продуктів необов'язково. Страви готують відварні, а смажені включають в меню тільки раз на тиждень, а при супутніх захворюваннях печінки виключаються зовсім.

Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів, що містять багато вуглеводів, обмежуються з урахуванням наведених вище норм. Хліб і хлібні вироби вживають переважно з житнього борошна або висівок.

Супи готують вегетаріанські: овочеві, борщі, розсольники і лише раз на тиждень можна готувати овочевий суп на слабкому м'ясному бульйоні. При виготовленні солодких страв застосовують замінники цукру - ксиліт, сорбіт і сахарин. Сорбіт за своїм хімічним складом є шестиатомний спиртом, солодкість його менше, ніж у сахарози, він добре засвоюється організмом. Ксиліт по солодкості майже дорівнює сахарозі. Ці солодкі речовини, які є вуглеводами, з успіхом можуть застосовуватися при виготовленні будь-яких солодких страв для дієти № 9.

При використанні сахарину його попередньо розчиняють у гарячій воді - 1 г на 1 л води. Цього розчину беруть стільки ж, скільки передбачено в рецептурі цукру, т.е.1 г цукру замінює 1 г розчину сахарину. [8, 9, 10, 7]

5. Складіть технологічну схему приготування щуки фаршированої

6. Скільки буде потрібно витратити картоплі та інших продуктів на приготування страви "Картопля тушкована з грибами та цибулею" в кількості 150 порції в квітні? № 257 (2)

Рішення:

Для приготування 1 порції страви потрібно за масою нетто:

Картопля - 258г, цибуля - 50г, гриби - 60г, маргарин - 10г.

Враховуючи, що в квітні норма відходів картоплі становить 40%, замість 20% закладених як стандартне значення в збірнику рецептур, робимо перерахунок за масою нетто.

Маса картоплі для приготування 1 порції:

258 * 40% = 362 р.

Маса картоплі на 150 порцій:

362 * 150 = 54,2 кг.

Цибуля: 50 * 150 = 7,5 кг.

Гриби: 60 * 150 = 9 кг.

Маргарин: 10 * 150 = 1,5 кг. [8, 9, 10]

Література

1. СанПіН 2.3.2.1324-03 Продовольча сировина і харчові продукти. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи.

2. Гігієнічні вимоги до термінів реалізації та умови зберігання харчових продуктів.

3. Брейтбург А.М. Раціональне харчування. М., Госторгіздат, 1998, - 220с.

4. Воробйов В.І. Організація дієтотерапії в лікувально-профілактичних установах. М.: Медицина, 200 3, 254с.

5. Мінх А.А., Загальна гігієна. - М., 2004, - 456с.

6. Покровський В.А. Гігієна. М.: Медицина. 1999, - 358с.

7. Покровський В. А, М.А. Самсонов. Довідник з дієтології. 1981, 426с.

8. Збірник технологічних нормативів. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М: Хлебпромінформ, 1996, 628с.

9. Довідник технолога громадського харчування. М., Економіка, 1984, 326 с.

10. Довідник керівника підприємства громадського харчування, М., Економіка, 1986, 280с.