Кондитерські вироби

Введення

Російський ринок кондитерських виробів, як і інші сфери економіки, очікують нелегкі часи. Підсумки 2008-го року можна більш ніж наочно продемонструвати на основі даних про діяльність холдингу «Об'єднані кондитери», до складу якого входять 15 великих кондитерських фабрик Росії.

За 2008 рік сукупний обсяг продажів кондитерських виробів підприємств холдингу, у порівнянні з аналогічним періодом 2007-го року, зріс в грошовому вираженні на 27,7%. Продаж кондитерських виробів концерну «Бабаєвський» збільшилася на 22%, фабрики «Російський шоколад» - на 19%, «Рот Фронту» - на 14%. У минулому році найбільше зростання попиту ринок кондитерських виробів зафіксував на продукцію таких торгових марок, як Оленка »,« Натхнення »і« Бабаєвський ». Продажі шоколаду в грошовому вираженні зросли на 35%, а халви - на цілих 79%, що багато в чому обумовив запуск нової виробничої лінії і поява на ринку нових халвичном цукерок фабрики "Рот Фронт».

Як ми бачимо, в нашій країні попит на кондитерські вироби стабільний, незважаючи на кризові явища в економіці. За що ж платить російський споживач? Які споживчі властивості кондитерських виробів, і які вони бувають? На ці питання ми постараємося відповісти в даній роботі.

1. Види кондитерських виробів

Кондитерські вироби (солодощі, солодощі, солодкі страви) - висококалорійні і легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком та ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно (пшеничне, рідше кукурудзяна, рисова, вівсяна і ін), цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко і вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желюючий речовини, смакові і ароматичні добавки, харчові фарбники і розпушувачі.

У залежності від використовуваних інгредієнтів кондитерські вироби діляться на дві основні групи: цукристі та борошняні.

• Варення, джем, повидло, мармелад, конфітюр

Зварені в солодкому сиропі фрукти або ягоди, пелюстки квітів, класифікуються в залежності від технології приготування і консистенції готового продукту.

• Вафлі

Сухе печення особливого виду, що готується з рідкого тіста, складається з тонких шарів, промазані начинкою.

• Грильяж

Цукерки з суміші карамелізований цукру з товченими горіхами.

• Желе

Солодке блюдо з фруктових або ягідних соків з цукром і желюючий речовиною, як правило, желатином.

• Зефір, пастила

Кондитерські вироби з протертих і зварених з цукром фруктів з додаванням збитого яєчного білка.

• Цукерки, ірис, карамель, льодяники

Дрібні солодощі у вигляді кульок, плиток, подушечок з карамелізований цукру, шоколаду, патоки, згущеного молока та інших продуктів.

• Креми

Десертні страви у вигляді однорідної маси з розтертих фруктів, збитих яєць, масла або вершків.

• Марципан

Кондитерський виріб з еластичної суміші, що готується з тертого мигдалю або інших горіхів з цукровою пудрою.

• Меренги і безе

Повітряне тістечко з запечених білків, також з прошарком з крему або варення.

• Морозиво та сорбет

Заморожений молочний або фруктово-ягідний десерт.

• Мусси

Солодке блюдо із збитої шоколадною, фруктової, ягідної і т.п. маси з манною крупою, яйцями або желатином.

• Печиво

Дрібні кондитерські вироби з тіста без дріжджів, в основному пісочного, з розпушувачами.

• Помадка

М'які ароматна маса з фруктів або вершків консистенції густої сметани.

• Пряники

Тверді хлібобулочні вироби з борошна, меду і обов'язково прянощів.

• Самбук

Охолоджене повітряне блюдо, приготовлене шляхом збивання фруктового пюре з цукром і яєчним білком.

• Солодкі пироги, пиріжки, ватрушки, булки, пончики, кекси, ромові баби

Хлібобулочні вироби з дріжджового, листкового, прісного здобного, заварного і ін тесту різноманітних форм і розмірів, з начинкою або без начинки, випечние або смажені.

• Суфле

Пишне блюдо зі збитих в піну білків та інших продуктів.

• Торти і тістечка, еклери

Святкові десерти з бісквітного, заварного, листкового, пісочного тіста з кремом і цукатами, як правило, з гарною обробкою.

• Халва, лукум і інші східні солодощі

Всілякі типи печива, ізюмні-горіхових і крахмало-цукрових виробів, поширених на Близькому Сході і в Середній Азії.

• Цукати

Зацукровані фрукти або нарізані кірки апельсинів, кавунів, динь.

• Шоколад

Кондитерський виріб з розтертих бобів какао c додаванням інших інгредієнтів.

2. Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів

Високий вміст вуглеводів, білків і жирів, а також поліненасичених жирних кислот і деяких вітамінів, обумовлює значну цінність кондитерських виробів. Через їх легкої засвоюваності і можливості тривалого зберігання (за винятком деяких швидкопсувних видів, як, наприклад, торти) можуть використовуватися для харчування спортсменів, в умовах походів. Однак споживання кондитерських виробів у великих кількостях може призвести таким розладів здоров'я, як ожиріння, цукровий діабет та інші.

Таблиця 1. Калорійність деяких виробів і продуктів

Як ми вже помітили, кондитерські вироби тривалий час можуть зберігати високу якість, тому їх використовують для харчування в походах, екскурсіях, для харчування спортсменів і т.п. Дієтичні та лікувальні сорти кондитерських виробів відрізняються від звичайних за своїм хімічним складом. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих на недокрів'я у вироби вводиться гематоген - джерело заліза і повноцінного білка, для хворих зобної хворобою і для профілактичного харчування людей похилого віку - морська капуста - джерело йоду, альгінової кислоти, мікроелементів. З кондитерських виробів, призначених для дітей, виключається кави, а кількість какао доводиться до можливого мінімуму.

Всі види сировини, що використовується для виготовлення кондитерських виробів, проходять обробку магнітами для вилучення металодомішок. Не допускається використання ядер горіхів, уражених цвіллю. Сульфітовані плоди і ягоди та напівфабрикати з них обов'язково повинні пройти варіння або десульфитации в спеціальних апаратах з тим, щоб вміст сірчистої кислоти в готових кондитерських виробах не перевищувало 20 мг / кг. Патоку, мед, сиропи та ін проціджують через спеціальні сита. У халву зміст сапоніну (речовини, що використовується в якості піноутворювача) не повинна перевищувати 300 мг / кг. Яйця, призначені для кондитерських виробів, проходять овоскопірованіе і сортування, перед використанням їх миють в 0,5% розчині кальцинованої соди і дезінфікують протягом 5 хв у 2% освітленому розчині хлорного вапна, 0,5% розчині хлораміну та ін, після чого промивають чистою водою. Яйця водоплавних птахів (качині й гусячі) можна включати до рецептури тільки борошняних кондитерських виробів, що піддаються впливу високої температури (наприклад, печива).

Висновок

Процес виробництва кондитерських виробів складається з декількох етапів - приготування тіста, формування, випічка та упаковка.

Більшість кондитерських виробів складається з цукру, патоки, фруктів, інших солодких інгредієнтів, а також з різних видів горіхів, масло, борошна та ін В основному це солодкі висококалорійні продукти, які відрізняються солодким смаком, приємним ароматом і красивим зовнішнім виглядом.

З метою пошуку нових рішень для збереження корисних речовин, вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів. Важливим напрямком розробки при випічці тортів, кексів, рулетів та інших виробів є використання замінників цукру, з метою знизити калорійність солодощів.

Значний вміст легкозасвоюваних вуглеводів, відмінні смакові якості і висока енергетична цінність зумовили широке використання кондитерських виробів у харчуванні, у т. ч. дитячому. Однак необхідно мати на увазі, що зловживання кондитерськими виробами веде до розвитку ожиріння. При недостатній фізичному навантаженні, малорухомому способі життя, а також при захворюваннях печінки, жовчного міхура та жовчних шляхів, панкреатиті, коліті, атеросклерозі, цукровому діабеті та інших ендокринних захворюваннях, що супроводжуються порушеннями жирового обміну, споживання кондитерських виробів необхідно обмежити. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукор замінюють ксилітом або сорбітом. Багато кондитерські вироби, особливо призначені для дітей, спеціально вітамінізують, додаючи шипшина, чорну смородину, морквяний сік, вітамінні препарати.

Список використаної літератури

1. Кондитерські вироби [Електронний ресурс]: http://ru.wikipedia.org/wiki/% D0% A1% D0% BB% D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Кондитерські вироби [Електронний ресурс]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Кузнєцова Л.С. Кондитерські вироби [Електронний ресурс]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Що чекає російський ринок кондитерських виробів в 2009? [Електронний ресурс]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html