Поволзький кооперативний інститут
Російського університету кооперації
Реферат
з дисципліни: «Товарознавство продовольчих товарів»
на тему: «Ковбасні вироби»
Енгельс
Зміст
1. Харчова цінність і хімічний склад ковбасних виробів
2. Сировина і матеріали для ковбасного виробництва
2.1 Характеристика сировини і матеріалів
3. Підготовка сировини
Список використаної літератури
1. Харчова цінність і хімічний склад ковбасних виробів
Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання.
Ковбасні вироби, як правило, мають більш високу поживну цінність, ніж вихідна сировина, так як в процесі виробництва з останнього видаляють найменш цінні в харчовому відношенні складові частини - кістки, хрящі, сухожилля, плівки, грубу сполучну тканину. Тугоплавкий яловичий жир заміняють більш легко засвоюваним свинячим. Подрібнення м'яса і додавання в фарш спецій покращують смак і аромат ковбасних виробів і підвищують їх засвоюваність.
Таблиця 1 Харчова цінність ковбасних виробів
Хімічний склад, представлений різноманітним вмістом мінеральних речовин, вітамінів і мікроелементів. Більш докладно з ним можна познайомитися в додатку № 1.
2. Сировина і матеріали для ковбасного виробництва
2.1 Характеристика сировини і матеріалів
Сировина. М'ясо усіх видів худоби, в першу чергу яловичина, свинина, баранина, і птиці є основною сировиною для вироблення ковбасних виробів. Яловичина підвищує влагосвязивающую здатність ковбасного фаршу за рахунок високого вмісту м'язової тканини. Вона містить також відносно велика кількість міоглобіну, від якого залежить інтенсивність забарвлення ковбасних виробів.
У залежності від сорту та рецептури ковбас в їх виробництві може бути використана яловичина жилованная вищого, перин то, другого сортів, односортная і жирна.
Сорт жилованої яловичини визначається за вмістом у ній видимих включень сполучної та жирової тканин: вищим (без видимих включень), перший (не більше 6%), другий (не більше 20%) і односортних (не більше 12%). Від туш виділяють жирну яловичину, що містить не більше 35% жирової і з'єднай тельной тканин.
До складу більшості ковбасних виробів входить свинина жилованная (нежирна, напівжирна і жирна). Вона надає їм веч чінние смак і аромат, ніжну консистенцію, світло-рожеве забарвлення. Зайва кількість жиру в свинині знижує влагосвязивающую здатність фаршу, вміст білків та смако-ароматичні властивості продукту.
Свинина жилованная нежирна - це м'язова тканина з з триманням міжм'язового жиру не більше 10%, напівжирна і жирна - з вмістом жирової тканини відповідно 30 ... 50 і 50 ... 85%. Свинину нежирну використовують в ковбасах вищого сорт.
У ковбасному виробництві баранина використовується рідше, ніж яловичина і свинина. Це баранина жилованная (м'язова тканина без сухожиль, хрящів, грубих плівок та зайвого жиру) і баранина жилованная односортная (м'язова тканина з вмістом жирової та сполучної тканин не більше 20%).
М'ясо в ковбасному виробництві може бути використано і парному (варені ковбаси, сосиски, сардельки), охолодженому і замороженому стані. Для фаршированих ковбас застосовується тільки охолоджене м'ясо. Воно є найкращою сировиною і для інших видів ковбасних виробів. У виробництві напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас використовується м'ясо в замороженому стані з обмеженим терміном зберігання, наприклад, для свинини не більше 3 (варено-копчені та сирокопчені) та 6 (напівкопчені ковбаси) міс. Це пов'язано з тим, що основним видом псування зазначених видів ковбас при їх зберіганні є окислювальні зміни в жирах. Для багатьох кол бас не дозволяється використовувати повторно заморожене м'ясо. Парне м'ясо має найвищу влагосвязивающей способностио, яка особливо важлива у виробництві варених ковбас, сосисок та сардельок.
У виробництві ковбасних виробів використовують яловичину та баранину всіх категорій вгодованості, але жирне м'ясо знижує їх якість, а м'ясо нижчих категорій підвищує їх собівартість. Вік тварин, від яких отримано м'ясо, також впливає на якість продукції. Наприклад, для сирокопчених ковбас найкращою сировиною є м'ясо від задніх і лопаткових частин тут биків у віці 5 ... 7 років і лопаткової частини свиней у віці 3 років. У м'ясі биків мало міжм'язового жиру, але велика кількість м'язової тканини з відносно високим вмістом глікогену, що впливає на дозрівання фаршу. М'ясо дорослих тварин містить велику кількість екстрактивних речовин. М'ясо молодих тварин має ніжною і соковитою консистенцією і рекомендується для виробництва варених ковбасних виробів.
У виняткових випадках в ковбасному виробництві може бути використано умовно-придатне м'ясо. Наприклад, при запіканні м'ясних хлібів температура в центрі виробів може бути достатньою для знешкодження м'яса при початкових стадіях туберкульозу. Після проварки м'яса в шматках воно може бути використано у виробництві ліверних ковбас.
Субпродукти використовуються в багатьох виробах: мови - у ковбасах фаршированих і вареної телячої вищого гатунку, печінку - у ліверних ковбасах і паштетах, субпродукти II категорії - в сальтисон, драглях, низькосортних ліверних і варених ковбасах.
У виробництві низькосортних ковбас використовується м'ясна обрезь жилованная. М'ясна обрез' повинна містити видимої жирової тканини (%, не більше): яловича (разом із сполучною) - Л), свиняча - 50. У обрізу не повинно бути кров'яних згустків, лімфатичних вузлів, слинних залоз, забруднень.
М'ясо жилованное для ковбасного виробництва, шпик, м'ясна обрiзки та субпродукти можуть випускатися в заморожених блоках і надходити в оптову торгівлю (ОСТ 10-02-01 -04 - 86).
У виробництві ковбас використовують м'ясну масу, яку отримують при механічній дообвалке кістки всіх видів худоби. М'ясна маса відрізняється підвищеним вмістом мінеральних речовин (особливо кальцію) і сполучнотканинних білків. Вона нестійка до мікробної та окислювальної псування. В останні роки і виробництві сосисок, варених і напівкопчених ковбас використовують м'ясо птиці механічної обвалки, дуже нестійкий до окислювальним процесам в жирах.
У ковбасні вироби зазвичай додають шпик, що володіє легкоплавкость, приємним смаком, хорошою засвоюваністю. До складу багатьох ковбас (з неоднорідною структурою фаршу) входить шпик, нарізаний на шматочки певного розміру, тому на розрізі фарш має чіткий і ясний малюнок. У зв'язку з цим велику роль грає твердість шпику.
За ступенем твердості шпик поділяють на три категорії: твердий (хребтовий), знятий з хребта і верхньої частини окостів і лопаток; напівтвердий (бічний) і м'який, знятий з пашини. Твердий шпик містить міцну сполучну тканину і тугоплавкий жир, стійкіший до окислювальним процесам. Шматочки твердого шпику не деформуються в мішалках. Напівтвердий шпик використовується у виробництві ковбас I і II сортів. М'який пшик - подрібненим до фаршу замість жирної свинини. Ступінь твердості шпику залежить також від корму свиней. Так, при відгодівлі макухою у свиней твердість шпику знижена.
Крім того, у виробництві напівкопчених, сирокопчених та варено-копчених ковбас використовується грудинка - грудореберная частина з віддаленими ребрами і черевної частиною, яка може містити до 25% м'язової тканини.
Білкові препарати зі свинячої шкурки, свинячих і яловичих жилок, сухожиль (білковий стабілізатор) отримують тонким дворазовим подрібненням сирого або вареного сировини. У рецептуру низькосортних варених ковбас входить 5 ... 10% білкового стабілізатора.
В останні роки в ковбасному виробництві використовуються також сухі білкові препарати, отримані з сполучної тканини (в основному зі свинячої шкурки). За зовнішнім виглядом вони являють собою порошок світлого кольору з сірувато-жовтуватим відтінком.
Соєві білкові препарати використовують у вигляді ізоляту, концентрату і текстуратом. Ізолят містить 90% білка, концентрат - 70, текстурат із знежиреної соєвої муки - 54%.
Соєві білкові препарати мають емульгуючими властивостями, підвищують влагосвязивающую здатність ковбасного фаршу. Однак вони знижують смако-ароматичні властивості готових виробів, особливо при зберіганні.
Ці препарати входять до складу в основному варених ковбасних виробів, що виробляються за ТУ, замінюючи до 30% м'яса.
З білкових препаратів на молочній основі найбільш широко застосовують казеінат натрію. Він, як і соєві білки, покращує технологічні властивості ковбасного фаршу і використовується і виробництві ковбас, що виробляються за ТУ.
Кров перед додаванням в рецептуру варених ковбас освітлюють хімічними методами або шляхом емульгування у присутності жиру, молочних або рослинних білків. Використовується також плазма крові солом'яно-жовтого кольору.
Для підвищення влагосвязивающей здатності фаршу деяких видів варених і ліверних ковбас, сосисок та сардельок використовують крохмаль або пшеничне борошно - 2 ... 3% для ковбас першого сорту і до 5% для ковбас другого сорту.
Посадочними інгредієнтами є кухонна сіль, цукор, глюкоза, нітрит натрію, харчові фосфати, аскорбінова кислота.
У вітчизняній промисловості в рецептурі ковбас, що виробляються за ТУ, використовують харчові добавки, барвники натуральні - кармін (Е 120), буряковий червоний (Е 162) та синтетичні - яскраво-червоний 4R (Е 124), «жовтий сонячний захід» (Е 110); консерванти - сорбат калію (Е 202) і молочну кислоту (Е 270); стабілізатори консистенції (крім фосфатів) - карагенан (Е 407) - полісахарид з червоних водоростей, різні камеді, наприклад з ріжкового дерева (Е 410); антиокислювачі - лимонну кислоту (Е 330) і її натрієву сіль (Е 331); підсилювач смаку - глутамінат натрію (Е 621); кіслотообразовател', прискорює дозрівання сирокопчених ковбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон).
У сировині ковбасних виробів додають прянощі (перець чорний, запашний, білий, мускатний горіх, кардамон тощо) і пряні овочі (часник, цибуля та ін.) До складу ковбасних виробів більш низьких сортів входить коріандр.
Матеріали. До матеріалів ковбасного виробництва відносяться ковбасні оболонки, ув'язувальні матеріали, алюмінієві скоби (кліпси).
У промисловості використовуються натуральні (оброблені кишки) і штучні оболонки. Натуральні оболонки еластичні, проникні для коптильного диму, досить міцні. Їх недоліком є відхилення за розміром, яке ускладнює автоматизацію процесу виробництва. У додатку № 2 схематично показаний шлунково-кишковий тракт великої рогатої худоби (назви кишок, прийняті в м'ясній промисловості).
Яловичі черева (тонкі кишки - худа, клубова і дванадцятипала) використовуються у виробництві сардельок варених, напівкопчених і деяких видів сирокопчених ковбас, баранячі - сосисок, свинячі - сосисок, сардельок та інших ковбас. Яловичі синюги (сліпі кишки з широкою частиною ободових кишок) мають вигнуту форму, використовуються для варених і деяких напівкопчених ковбас великого діаметра (80 ... 200 мм). Яловичі проходнікі (задні кінці прямих кишок) діаметром 80 ... 200 мм використовуються для варених ковбас. Використовуються також баранячі синюги діаметром 40 ... 80 мм, Гузенко - прямі кишки свиней і овець діаметром відповідно 40 ... 50 і 25 ... 35 мм, кола яловичі - ободової кишки діаметром 30 ... 70 мм, міхури яловичі, свинячі і обмежено інші кишкові оболонки.
До штучних оболонок відносяться білкова, целофанова, віскозно-армована целюлозна, а також оболонки з синтетичних полімерних матеріалів, наприклад поліаміду та ін Основою білкових оболонок є колаген. Оболонки отримують з частин шкур великої рогатої худоби, не використовуються у шкіряному виробництві. Вітчизняна білкова оболонка - Білкозин - використовується для варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас, для сосисок, а також для виробів з свинини й інших видів м'яса. Вона має колір від світло-жовтого до коричневого, її діаметр 20 ... 110 мм . Оболонки на основі колагену зарубіжного виробництва носять назви кутізін, натурін та ін целофановій оболонка малоеластічная, легко відстає від поверхні батона, погано пропускає коптильний дим, використовується для варених ковбас і сосисок.
Віскозно-армовані целюлозні оболонки виробляють на основі волокнистої папери з натуральних і синтетичних волокон. Вони міцні і здатні до усадки. За наявності внутрішнього полімерного покриття вони мають низьку паро-, газо-, вологопроникність і використовуються у виробництві варених ковбасних виробів, без полімерного покриття - проникні для диму, пари і можуть застосовуватися для будь-якої групи ковбасних виробів.
Найбільш широко з синтетичних полімерних оболонок використовуються поліамідні, які відрізняються термостійкістю, міцністю, здатністю до термоусадки, хорошими бар'єрними і гігієнічними властивостями, широкою гамою кольорів.
У Росії також випускаються поліамідні оболонки: одношарова «Амітан» (термін зберігання в ній варених ковбас 10 ... 20 діб) і п'яти шарова «Аміфлекс» (деякі її марки збільшують термін зберігання варених ковбас до 45 діб). Обидві оболонки використовуються для варених, ліверних, кров'яних ковбас, паштетів і зельців. Оболонка «Амісмок» застосовується для напівкопчених і варено-копчених ковбас і має властивість селективної проникності.
Багатошарові поліамідні оболонки отримують на основі орієнтованого поліаміду (ПА), що володіє здатністю до термоусадки (двохосьовому-орієнтованого ПА-6 з іономерні смолами або багатошарового ПА-12). Зовнішній водонепроникний шар оболонки складається з поліолефінів (пропілену або сополімеру пропілену та етилену). Між зовнішнім і поліамідним шарами знаходиться проміжний шар адгезиву.
Крім поліамідних з синтетичних полімерних оболонок використовуються вітчизняна оболонка «Повідов», що володіє хорошими бар'єрними властивостями, який отримується на основі полівініл ідеї хлорид а (ПВДХ), і імпортні - на основі поліетилентерефталату (ПЕТФ).
У ковбасному виробництві використовуються ув'язувальні матеріали: шпагат та нитки лляні пошивні для додання ковбасним виробам форми, а також для нанесення товарної відмітки у випадку застосування немаркованої оболонки, нитки швейні суворі бавовняні для перев'язки сосисок та сардельок.
Алюмінієві скоби (кліпси) призначені для щільного затиску згорнутих в джгут решт маркованих штучних оболонок при формуванні ковбасних батонів.
3. Підготовка сировини
Підготовка сировини включає в себе розморожування (при використанні замороженого м'яса), оброблення, обвалку і жиловку. Ці операції однакові для всіх ковбасних виробів. Підготовка сировини включає в себе також подрібнення і посол м'яса.
Оброблення. Являє собою розчленування туш або напівтуш на більш дрібні відруби відповідно до встановлених схемами. Для свинини часто використовують комбіновану оброблення: від напівтуші відокремлюють задній окіст з крижової частиною, потім від окосту відокремлюють крижову частину і направляють її на вироблення рагу. Лопатковий і шийний відруби відокремлюють від середньої частини. З отриманих частин виділяють висівки для солоно-копчених виробів та напівфабрикатів; інше м'ясо направляють на обвалку.
Комбінована схема обробки яловичої напівтуші дозволяє виділити відруби для реалізації та виготовлення напівфабрикатів, решту м'яса використовується в ковбасному виробництві. При спеціалізованої обробленні всю яловичу або свинячу напівтуші використовують на вироблення ковбас.
Обвалка. При обвалювання від кісток відокремлюють м'язову, жирову і сполучну тканини. Обвалку відрубів виробляють на стаціонарних або конвеєрних столах. Обвалка напівтуш, підвішених у вертикальному положенні, зберігає цілісність м'язів і полегшує працю обвальщик. Після обвалки на кістках залишається до 8% м'якушевих тканин.
Відділення м'якушевих тканин, що залишаються на кістках після повної ручної обвалки, називається дообвалкой, яку проводять двома способами: у сольових розчинах і пресуванням. За першим способом в обертових апаратах кістки в розсолі або воді піддаються механічним впливам. Білки сполучних тканин набухають, частина білків м'язової тканини переходить в розчин, сприяючи процесу дообвалкі.
Другий спосіб дообвалкі кісток полягає в тому, що після їх грубого подрібнення кістки подаються шнеком під тиском у конічну насадку з отворами діаметром 0,4 мм . У пресах фірми «Біхайв» (США) є більше 20 тис. дрібних отворів. М'ясна маса продавлюється через отвори, кістки направляються до збірки і використовуються для приготування бульйонів і кормового борошна.
Жилівка. Від м'яса відокремлюють грубу сполучну тканину кровоносних судин, хрящів, дрібних кісточок. При жиловке одночасно м'ясо сортується за якістю (% маси жилованного м'яса): вихід яловичини вищого гатунку - 15 ... 20, першого - 45 ... 50, другого - 35.
Подрібнення і посол. Подрібнення м'яса сприяє швидкому й рівномірному розподілу посолочних речовин. М'ясо для варених ковбас, сосисок, сардельок, м'ясних хлібів подрібнюють до фаршу чи шроту на дзиги з діаметром отворів у гратах відповідно 2 ... 12 і 16 ... 25 мм, для напівкопчених і варено-копчених - до шроту (16 .. .25 мм). Для всіх перерахованих вище виробів м'ясо подрібнюють на шматки масою до 1 кг , Для сирокопчених ковбас - 300 ... 600 р. У фарш додають розсіл, в м'ясо у шматках - суху кухонну сіль, нітрит у вигляді розчину низької концентрації (не вище 2,5%). Посолене м'ясо поміщають у ємності 150 кг і вище. Фарш з парного і охолодженого м'яса для варених ковбас - в тазики шаром не більше 15 см . Витяг виробляється в холодному приміщенні при температурі 0 ... 4 ° С. Тривалість витримки в посоле для варених ковбас (ч): фаршу 6 ... 24, шроту 24 ... 48, м'яса в шматках 48 ... 72; для напівкопчених і варено-копчених ковбас: шроту 24 ... 48, м'яса в шматках 48 ... 96; для сирокопчених ковбас м'яса в шматках 120 ... 168.
Список використаної літератури
1. Жітенко П.В., Боровков М.Ф. ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва. - М.: Колос, 2000.
2. Журавська Н.К., Альохіна Л.Т., Отряшенкова Л.М. Дослідження та контроль якості м'яса і м'ясопродуктів. - М.: Агропромиздат, 2004.
3. Заяс Ю.Ф. Якість м'яса і м'ясопродуктів. М.: «Легка і харчова промисловість», 1981.
Російського університету кооперації
Реферат
з дисципліни: «Товарознавство продовольчих товарів»
на тему: «Ковбасні вироби»
Енгельс
Зміст
1. Харчова цінність і хімічний склад ковбасних виробів
2. Сировина і матеріали для ковбасного виробництва
2.1 Характеристика сировини і матеріалів
3. Підготовка сировини
Список використаної літератури
1. Харчова цінність і хімічний склад ковбасних виробів
Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання.
Ковбасні вироби, як правило, мають більш високу поживну цінність, ніж вихідна сировина, так як в процесі виробництва з останнього видаляють найменш цінні в харчовому відношенні складові частини - кістки, хрящі, сухожилля, плівки, грубу сполучну тканину. Тугоплавкий яловичий жир заміняють більш легко засвоюваним свинячим. Подрібнення м'яса і додавання в фарш спецій покращують смак і аромат ковбасних виробів і підвищують їх засвоюваність.
Таблиця 1 Харчова цінність ковбасних виробів
| Найменування ковбас | Масова частка,% | Енергетична цінність | |||
| вода | білки | жири | Мінеральні речовини | ||
| Ковбаси варені | 58 - 72 | 10 - 14 | 14 - 30 | 1,5 - 3,1 | 711 - 1322 |
| Ковбаси напівкопчені | 40 - 52 | 15 - 23 | 18 - 45 | 4,3 - 4,9 | 1084 - 1950 |
| Ковбаси сирокопчені | 25 - 30 | 21 - 28 | 42 - 48 | 6,0 - 6,6 | 1979 - 2151 |
| Ковбаси варено-копчені | 39 - 40 | 17 - 28 | 27 - 39 | 4,6 - 4,7 | 1506 - 1757 |
| Сосиски | 55 - 66 | 12 - 13 | 20 - 31 | 1,8 - 2,0 | 920 - 1356 |
| Зельци | 50 - 80 | 10 - 16 | 10 - 30 | 2,0 - 3,0 | 838 - 1676 |
2. Сировина і матеріали для ковбасного виробництва
2.1 Характеристика сировини і матеріалів
Сировина. М'ясо усіх видів худоби, в першу чергу яловичина, свинина, баранина, і птиці є основною сировиною для вироблення ковбасних виробів. Яловичина підвищує влагосвязивающую здатність ковбасного фаршу за рахунок високого вмісту м'язової тканини. Вона містить також відносно велика кількість міоглобіну, від якого залежить інтенсивність забарвлення ковбасних виробів.
У залежності від сорту та рецептури ковбас в їх виробництві може бути використана яловичина жилованная вищого, перин то, другого сортів, односортная і жирна.
Сорт жилованої яловичини визначається за вмістом у ній видимих включень сполучної та жирової тканин: вищим (без видимих включень), перший (не більше 6%), другий (не більше 20%) і односортних (не більше 12%). Від туш виділяють жирну яловичину, що містить не більше 35% жирової і з'єднай тельной тканин.
До складу більшості ковбасних виробів входить свинина жилованная (нежирна, напівжирна і жирна). Вона надає їм веч чінние смак і аромат, ніжну консистенцію, світло-рожеве забарвлення. Зайва кількість жиру в свинині знижує влагосвязивающую здатність фаршу, вміст білків та смако-ароматичні властивості продукту.
Свинина жилованная нежирна - це м'язова тканина з з триманням міжм'язового жиру не більше 10%, напівжирна і жирна - з вмістом жирової тканини відповідно 30 ... 50 і 50 ... 85%. Свинину нежирну використовують в ковбасах вищого сорт.
У ковбасному виробництві баранина використовується рідше, ніж яловичина і свинина. Це баранина жилованная (м'язова тканина без сухожиль, хрящів, грубих плівок та зайвого жиру) і баранина жилованная односортная (м'язова тканина з вмістом жирової та сполучної тканин не більше 20%).
М'ясо в ковбасному виробництві може бути використано і парному (варені ковбаси, сосиски, сардельки), охолодженому і замороженому стані. Для фаршированих ковбас застосовується тільки охолоджене м'ясо. Воно є найкращою сировиною і для інших видів ковбасних виробів. У виробництві напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас використовується м'ясо в замороженому стані з обмеженим терміном зберігання, наприклад, для свинини не більше 3 (варено-копчені та сирокопчені) та 6 (напівкопчені ковбаси) міс. Це пов'язано з тим, що основним видом псування зазначених видів ковбас при їх зберіганні є окислювальні зміни в жирах. Для багатьох кол бас не дозволяється використовувати повторно заморожене м'ясо. Парне м'ясо має найвищу влагосвязивающей способностио, яка особливо важлива у виробництві варених ковбас, сосисок та сардельок.
У виробництві ковбасних виробів використовують яловичину та баранину всіх категорій вгодованості, але жирне м'ясо знижує їх якість, а м'ясо нижчих категорій підвищує їх собівартість. Вік тварин, від яких отримано м'ясо, також впливає на якість продукції. Наприклад, для сирокопчених ковбас найкращою сировиною є м'ясо від задніх і лопаткових частин тут биків у віці 5 ... 7 років і лопаткової частини свиней у віці 3 років. У м'ясі биків мало міжм'язового жиру, але велика кількість м'язової тканини з відносно високим вмістом глікогену, що впливає на дозрівання фаршу. М'ясо дорослих тварин містить велику кількість екстрактивних речовин. М'ясо молодих тварин має ніжною і соковитою консистенцією і рекомендується для виробництва варених ковбасних виробів.
У виняткових випадках в ковбасному виробництві може бути використано умовно-придатне м'ясо. Наприклад, при запіканні м'ясних хлібів температура в центрі виробів може бути достатньою для знешкодження м'яса при початкових стадіях туберкульозу. Після проварки м'яса в шматках воно може бути використано у виробництві ліверних ковбас.
Субпродукти використовуються в багатьох виробах: мови - у ковбасах фаршированих і вареної телячої вищого гатунку, печінку - у ліверних ковбасах і паштетах, субпродукти II категорії - в сальтисон, драглях, низькосортних ліверних і варених ковбасах.
У виробництві низькосортних ковбас використовується м'ясна обрезь жилованная. М'ясна обрез' повинна містити видимої жирової тканини (%, не більше): яловича (разом із сполучною) - Л), свиняча - 50. У обрізу не повинно бути кров'яних згустків, лімфатичних вузлів, слинних залоз, забруднень.
М'ясо жилованное для ковбасного виробництва, шпик, м'ясна обрiзки та субпродукти можуть випускатися в заморожених блоках і надходити в оптову торгівлю (ОСТ 10-02-01 -04 - 86).
У виробництві ковбас використовують м'ясну масу, яку отримують при механічній дообвалке кістки всіх видів худоби. М'ясна маса відрізняється підвищеним вмістом мінеральних речовин (особливо кальцію) і сполучнотканинних білків. Вона нестійка до мікробної та окислювальної псування. В останні роки і виробництві сосисок, варених і напівкопчених ковбас використовують м'ясо птиці механічної обвалки, дуже нестійкий до окислювальним процесам в жирах.
У ковбасні вироби зазвичай додають шпик, що володіє легкоплавкость, приємним смаком, хорошою засвоюваністю. До складу багатьох ковбас (з неоднорідною структурою фаршу) входить шпик, нарізаний на шматочки певного розміру, тому на розрізі фарш має чіткий і ясний малюнок. У зв'язку з цим велику роль грає твердість шпику.
За ступенем твердості шпик поділяють на три категорії: твердий (хребтовий), знятий з хребта і верхньої частини окостів і лопаток; напівтвердий (бічний) і м'який, знятий з пашини. Твердий шпик містить міцну сполучну тканину і тугоплавкий жир, стійкіший до окислювальним процесам. Шматочки твердого шпику не деформуються в мішалках. Напівтвердий шпик використовується у виробництві ковбас I і II сортів. М'який пшик - подрібненим до фаршу замість жирної свинини. Ступінь твердості шпику залежить також від корму свиней. Так, при відгодівлі макухою у свиней твердість шпику знижена.
Крім того, у виробництві напівкопчених, сирокопчених та варено-копчених ковбас використовується грудинка - грудореберная частина з віддаленими ребрами і черевної частиною, яка може містити до 25% м'язової тканини.
Білкові препарати зі свинячої шкурки, свинячих і яловичих жилок, сухожиль (білковий стабілізатор) отримують тонким дворазовим подрібненням сирого або вареного сировини. У рецептуру низькосортних варених ковбас входить 5 ... 10% білкового стабілізатора.
В останні роки в ковбасному виробництві використовуються також сухі білкові препарати, отримані з сполучної тканини (в основному зі свинячої шкурки). За зовнішнім виглядом вони являють собою порошок світлого кольору з сірувато-жовтуватим відтінком.
Соєві білкові препарати використовують у вигляді ізоляту, концентрату і текстуратом. Ізолят містить 90% білка, концентрат - 70, текстурат із знежиреної соєвої муки - 54%.
Соєві білкові препарати мають емульгуючими властивостями, підвищують влагосвязивающую здатність ковбасного фаршу. Однак вони знижують смако-ароматичні властивості готових виробів, особливо при зберіганні.
Ці препарати входять до складу в основному варених ковбасних виробів, що виробляються за ТУ, замінюючи до 30% м'яса.
З білкових препаратів на молочній основі найбільш широко застосовують казеінат натрію. Він, як і соєві білки, покращує технологічні властивості ковбасного фаршу і використовується і виробництві ковбас, що виробляються за ТУ.
Кров перед додаванням в рецептуру варених ковбас освітлюють хімічними методами або шляхом емульгування у присутності жиру, молочних або рослинних білків. Використовується також плазма крові солом'яно-жовтого кольору.
Для підвищення влагосвязивающей здатності фаршу деяких видів варених і ліверних ковбас, сосисок та сардельок використовують крохмаль або пшеничне борошно - 2 ... 3% для ковбас першого сорту і до 5% для ковбас другого сорту.
Посадочними інгредієнтами є кухонна сіль, цукор, глюкоза, нітрит натрію, харчові фосфати, аскорбінова кислота.
У вітчизняній промисловості в рецептурі ковбас, що виробляються за ТУ, використовують харчові добавки, барвники натуральні - кармін (Е 120), буряковий червоний (Е 162) та синтетичні - яскраво-червоний 4R (Е 124), «жовтий сонячний захід» (Е 110); консерванти - сорбат калію (Е 202) і молочну кислоту (Е 270); стабілізатори консистенції (крім фосфатів) - карагенан (Е 407) - полісахарид з червоних водоростей, різні камеді, наприклад з ріжкового дерева (Е 410); антиокислювачі - лимонну кислоту (Е 330) і її натрієву сіль (Е 331); підсилювач смаку - глутамінат натрію (Е 621); кіслотообразовател', прискорює дозрівання сирокопчених ковбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон).
У сировині ковбасних виробів додають прянощі (перець чорний, запашний, білий, мускатний горіх, кардамон тощо) і пряні овочі (часник, цибуля та ін.) До складу ковбасних виробів більш низьких сортів входить коріандр.
Матеріали. До матеріалів ковбасного виробництва відносяться ковбасні оболонки, ув'язувальні матеріали, алюмінієві скоби (кліпси).
У промисловості використовуються натуральні (оброблені кишки) і штучні оболонки. Натуральні оболонки еластичні, проникні для коптильного диму, досить міцні. Їх недоліком є відхилення за розміром, яке ускладнює автоматизацію процесу виробництва. У додатку № 2 схематично показаний шлунково-кишковий тракт великої рогатої худоби (назви кишок, прийняті в м'ясній промисловості).
Яловичі черева (тонкі кишки - худа, клубова і дванадцятипала) використовуються у виробництві сардельок варених, напівкопчених і деяких видів сирокопчених ковбас, баранячі - сосисок, свинячі - сосисок, сардельок та інших ковбас. Яловичі синюги (сліпі кишки з широкою частиною ободових кишок) мають вигнуту форму, використовуються для варених і деяких напівкопчених ковбас великого діаметра (80 ... 200 мм). Яловичі проходнікі (задні кінці прямих кишок) діаметром 80 ...
До штучних оболонок відносяться білкова, целофанова, віскозно-армована целюлозна, а також оболонки з синтетичних полімерних матеріалів, наприклад поліаміду та ін Основою білкових оболонок є колаген. Оболонки отримують з частин шкур великої рогатої худоби, не використовуються у шкіряному виробництві. Вітчизняна білкова оболонка - Білкозин - використовується для варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас, для сосисок, а також для виробів з свинини й інших видів м'яса. Вона має колір від світло-жовтого до коричневого, її діаметр 20 ...
Віскозно-армовані целюлозні оболонки виробляють на основі волокнистої папери з натуральних і синтетичних волокон. Вони міцні і здатні до усадки. За наявності внутрішнього полімерного покриття вони мають низьку паро-, газо-, вологопроникність і використовуються у виробництві варених ковбасних виробів, без полімерного покриття - проникні для диму, пари і можуть застосовуватися для будь-якої групи ковбасних виробів.
Найбільш широко з синтетичних полімерних оболонок використовуються поліамідні, які відрізняються термостійкістю, міцністю, здатністю до термоусадки, хорошими бар'єрними і гігієнічними властивостями, широкою гамою кольорів.
У Росії також випускаються поліамідні оболонки: одношарова «Амітан» (термін зберігання в ній варених ковбас 10 ... 20 діб) і п'яти шарова «Аміфлекс» (деякі її марки збільшують термін зберігання варених ковбас до 45 діб). Обидві оболонки використовуються для варених, ліверних, кров'яних ковбас, паштетів і зельців. Оболонка «Амісмок» застосовується для напівкопчених і варено-копчених ковбас і має властивість селективної проникності.
Багатошарові поліамідні оболонки отримують на основі орієнтованого поліаміду (ПА), що володіє здатністю до термоусадки (двохосьовому-орієнтованого ПА-6 з іономерні смолами або багатошарового ПА-12). Зовнішній водонепроникний шар оболонки складається з поліолефінів (пропілену або сополімеру пропілену та етилену). Між зовнішнім і поліамідним шарами знаходиться проміжний шар адгезиву.
Крім поліамідних з синтетичних полімерних оболонок використовуються вітчизняна оболонка «Повідов», що володіє хорошими бар'єрними властивостями, який отримується на основі полівініл ідеї хлорид а (ПВДХ), і імпортні - на основі поліетилентерефталату (ПЕТФ).
У ковбасному виробництві використовуються ув'язувальні матеріали: шпагат та нитки лляні пошивні для додання ковбасним виробам форми, а також для нанесення товарної відмітки у випадку застосування немаркованої оболонки, нитки швейні суворі бавовняні для перев'язки сосисок та сардельок.
Алюмінієві скоби (кліпси) призначені для щільного затиску згорнутих в джгут решт маркованих штучних оболонок при формуванні ковбасних батонів.
3. Підготовка сировини
Підготовка сировини включає в себе розморожування (при використанні замороженого м'яса), оброблення, обвалку і жиловку. Ці операції однакові для всіх ковбасних виробів. Підготовка сировини включає в себе також подрібнення і посол м'яса.
Оброблення. Являє собою розчленування туш або напівтуш на більш дрібні відруби відповідно до встановлених схемами. Для свинини часто використовують комбіновану оброблення: від напівтуші відокремлюють задній окіст з крижової частиною, потім від окосту відокремлюють крижову частину і направляють її на вироблення рагу. Лопатковий і шийний відруби відокремлюють від середньої частини. З отриманих частин виділяють висівки для солоно-копчених виробів та напівфабрикатів; інше м'ясо направляють на обвалку.
Комбінована схема обробки яловичої напівтуші дозволяє виділити відруби для реалізації та виготовлення напівфабрикатів, решту м'яса використовується в ковбасному виробництві. При спеціалізованої обробленні всю яловичу або свинячу напівтуші використовують на вироблення ковбас.
Обвалка. При обвалювання від кісток відокремлюють м'язову, жирову і сполучну тканини. Обвалку відрубів виробляють на стаціонарних або конвеєрних столах. Обвалка напівтуш, підвішених у вертикальному положенні, зберігає цілісність м'язів і полегшує працю обвальщик. Після обвалки на кістках залишається до 8% м'якушевих тканин.
Відділення м'якушевих тканин, що залишаються на кістках після повної ручної обвалки, називається дообвалкой, яку проводять двома способами: у сольових розчинах і пресуванням. За першим способом в обертових апаратах кістки в розсолі або воді піддаються механічним впливам. Білки сполучних тканин набухають, частина білків м'язової тканини переходить в розчин, сприяючи процесу дообвалкі.
Другий спосіб дообвалкі кісток полягає в тому, що після їх грубого подрібнення кістки подаються шнеком під тиском у конічну насадку з отворами діаметром
Жилівка. Від м'яса відокремлюють грубу сполучну тканину кровоносних судин, хрящів, дрібних кісточок. При жиловке одночасно м'ясо сортується за якістю (% маси жилованного м'яса): вихід яловичини вищого гатунку - 15 ... 20, першого - 45 ... 50, другого - 35.
Подрібнення і посол. Подрібнення м'яса сприяє швидкому й рівномірному розподілу посолочних речовин. М'ясо для варених ковбас, сосисок, сардельок, м'ясних хлібів подрібнюють до фаршу чи шроту на дзиги з діаметром отворів у гратах відповідно 2 ... 12 і 16 ... 25 мм, для напівкопчених і варено-копчених - до шроту (16 .. .25 мм). Для всіх перерахованих вище виробів м'ясо подрібнюють на шматки масою до
Список використаної літератури
1. Жітенко П.В., Боровков М.Ф. ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва. - М.: Колос, 2000.
2. Журавська Н.К., Альохіна Л.Т., Отряшенкова Л.М. Дослідження та контроль якості м'яса і м'ясопродуктів. - М.: Агропромиздат, 2004.
3. Заяс Ю.Ф. Якість м'яса і м'ясопродуктів. М.: «Легка і харчова промисловість», 1981.