Ім'я файлу: Посібник Коктейлі.docx
Розширення: docx
Розмір: 2530кб.
Дата: 26.02.2022
скачати
Пов'язані файли:
KARTKA_FUTBOLISTA.doc
готові білети.docx
ФІЗИКА 8 КЛАС.pptx

Міністерство освіти та науки України

Департамент освіти та науки

Полтавської обласної державної адміністрації

Полтавський професійний ліцей

ПРИГОТУВАННЯ

КОКТЕЙЛІВ


посібник для майстрів виробничого навчання та учнів



Підготувала

майстер в/н Динник О.І.

Полтава, 2017

Зміст

Вступ

1. Організація обслуговування в барах. Класифікація барів


2. Класифікація коктейлів

3. Способи приготування та подачі коктейлів

4.  Барне обладнання, посуд, інвентар


Використана література

ВСТУП

В сучасному світі стало дуже актуально використовувати західні технології, щоб зацікавити споживача та отримати соціальний або економічний результат, тож увійшло в наше суспільство поняття «кейтеринг» яке закріпилося, стрімко набрало оберти та перспективи.

З розвитком ринкової економіки України почала більш інтенсивно розвиватися сфера послуг. Саме до неї привертається все більша увага. На сьогодні в ресторанному бізнесі триває жорстока боротьба за споживача. Конкурентно-здатному підприємству слід постійно впроваджувати новітні прогресивні технології, підвищувати рівень обслуговування, надавати нові ексклюзивні послуги тощо. Таким вимогам цілком відповідають бари із застосуванням нових форм обслуговування та методів роботи барменів.

Ця тема є досить актуальною, адже дана послуга являється інновацію, що привертає увагу не тільки споживачів, але в першу чергу виробників, які безпосередньо турбуються про споживача, його потреби і бажання.

Кейтеринг – один із секторів, що динамічно розвивається у сфері ресторанного господарства. По суті, це організація офісних обідів – на місці або з доставкою на підприємство.

У перекладі з англійського «catering» означає громадське харчування, «cater» – поставляти провізію, обслуговувати відвідувача, прагнути принести задоволення. Первинно це поняття означало людину або підприємство, які доставляють продукти харчування, посуд, напої і все необхідне для якого-небудь суспільного заходу. З часом кейтеринг став цілою індустрією.

Коктейлі — найвідоміша й одна з найбільших груп коротких напоїв (short drinks). Сучасні автори до коктейлів відносять змішані охолоджені спиртні напої, що складаються не менш чим із двох складових. Звичайно основою коктейлю служить міцний алкогольний напій: скроні, бренді, горілка й ін., смак якого модифікується різними добавками. За правилами частка міцно алкогольного компоненту в класичному коктейлі повинна складати не менш 50%.
  1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В БАРАХ. КЛАСИФІКАЦІЯ БАРІВ


Заклад ресторанного господарства – це організаційно-структурна одиниця, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або/і доготовляє, реалізує і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering). Крім вище званих основних типів закладів ресторанного господарства використовуються такі поняття, як «заклад швидкого обслуговування», «майдан харчування».

Бар - це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продаються через барну стійку. Бар з обслуговуванням барменом і офіціантами

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар:

  • спеціалізовані;

  • з широким асортиментом напоїв,супутніх страві закупних товарів;

  • за видом напоїв (винний, коктейль-бар,ін.);

  • за видом страви (гриль-бар);

  • за видом організації (диско-бар);

  • класи люкс, вищий, перший;

Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються на три групи. До першої групи входять бари, в асортименті яких основне місце посідають різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар (паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.

До другої групи входять бари, в асортименті яких переважають холодні закуски, другі та солодкі страви, а різноманітні змішані або однорідні алкогольні й безалкогольні напої є доповненням до них. Це гриль-бар та снек-бар.

У третій групі знаходяться бари з різними послугами: диско-бар (night - club bars), бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.

Аперитив-бар реалізує перш за все коктейлі, які збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілка, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральна вода.

У зв'язку з тим, що аперитив-бар призначений для реалізації коктейлів, змішаних і багатьох натуральних напоїв, що сприяють збудженню апетиту, він не розрахований на тривале перебування в ньому споживачів і його доцільно розміщувати у складі ресторану або комплексу закладів ресторанного господарства і використовувати перед початком великих бенкетів, прийомів.

Винний бар  (рис. 1) можна розміщувати окремо, у складі комплексного підприємства ресторанного господарства, при готелі або якому-небудь видовищному закладі: театрі, кіноконцертному залі, кінотеатрі з декількома залами, торговельному центрі, а також дегустаційних залах. В асортименті продукції бару - різноманітні марочні вина, а також коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні закуски до них.



Рис. 1. Винний бар

Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами, тому, крім місць біля барної стійки, можна передбачити також столи на два або чотири місця. Бар бажано оснастити музичною апаратурою та розробити індивідуальний затишний інтер'єр.

Коктейль-бар за останні роки став однією з найпоширеніших форм спеціалізації бару. Його можна розташувати як у складі ресторану або групи закладів харчування, так і окремо. Оформлення екстер'єру та інтер'єру такого коктейль-бару потребують особливої уваги.

До асортименту продукції входять різноманітні коктейлі всіх груп та особливостей, а також гарячі напої. Таким чином, асортимент коктейль-бару надає відвідувачам можливість широкого вибору коктейлів та змішаних напоїв на різній основі вживання різноманітних компонентів. Крім того, відвідувачі мають можливість приємно відпочити. Для цього створюються відповідні умови: зручні меблі, приємне освітлення, музичний супровід відпочинку з використанням телевізійної апаратури.

Пивний бар (паб) - це поширена у нашій країні форма бару. їх можна організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції включає до 30 найменувань пива, в тому числі бочкове (кегове) та спеціальні закуски до них (рис. 2). Обслуговування можливе як біля барної стійки, так і за столиком, шляхом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Встановлення в пивному барі музичної апаратури обов'язкове, але бажано також передбачити телевізійну апаратуру або великий екран. Це значно підвищить його привабливість для споживачів, особливо під час трансляції різних передач зі спортивних змагань (футбол, хокей, бокс, концертів тощо).



Рис. 2. Паб

Молочний та десертний бари. Бари цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів (рис. 3). Для цього бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. До асортименту продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Палити в цих барах небажано. їх доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудженнях та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).



Рис. 3. Молочний бар

У десертному барі виготовляється велика кількість молочних коктейлів, змішаних напоїв з алкоголем та без нього, солодких страв - тістечка, торти, драглі, муси, самбуки, морозиво, фрукти та ін. У таких барах доцільно підтримувати широкий асортимент кондитерських виробів.

Частіше за все десертні бари мають дитячу або родинну спрямованість, де малюки з батьками мають можливість отримати улюблені ласощі.

Фіто-бар - це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав'яних зборів, напоїв, що мають не лише тонізуючі функції, а й лікувальне призначення (рис. 4). Такі бари часто розміщують у зонах відпочинку, парках, на пляжах, в лікувально-профілактичних закладах, будинках відпочинку, дитячих таборах, фітнес-центрах та торгових центрах. Тут можуть бути встановлені апарати для збагачення повітря киснем. Споживач сідає на високий стілець, вставляє наконечники (індивідуального користування) в ніс і включає апарат. Апарат має від 4 до 8 стаканів ароматизованої рідини. Через неї пропускають кисень, який вдихає споживач, що позитивно впливає на його настрій та здоров'я загалом.



Рис. 4. Фіто-бар

Гриль-бар є для нашої країни новою, але вже популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги при проектуванні, обладнанні та експлуатації (рис. 5).



Рис. 5. Гриль-бар

Гриль-бар доцільно розташовувати у складі комплексу підприємств ресторанного господарства або в цокольних чи на перших поверхах. На відміну від інших типів бару, він може мати умови для попередньої підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності у присутності споживачів. До асортименту продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, які потребують в основному теплової обробки в грилях. У гриль-барі можуть реалізовуватися також коктейлі, вина, соки, прохолоджувальні напої. Тут доцільним є обслуговування не лише біля барної стійки, а й за столиками, бажано через офіціантів. У гриль-барі поряд зі швидким обслуговуванням споживачів слід передбачити створення комфортних умов для їх тривалого відпочинку.

Снек-бар, або бар-закусочна - це спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування споживачів. Його доцільно розташовувати на пожвавлених магістралях та місцях пересікання великого скупчення людей: поблизу станцій метрополітену, автобусних станцій, залізничних і річкових вокзалів, аеропортів, готелів, торгових центрів, великих транспортних розв'язок, у центральній частині міста.

Заклад розрахований на короткочасне перебування споживачів, тому основною його рисою є швидке обслуговування біля стійки. У залі споживачі самостійно доставляють продукцію до столів, тобто застосовується самообслуговування. В асортименті бару-закусочної – холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої.

Диско-бар (Night club bars) входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних майданчиків (рис. 6).



Рис. 6. Диско-бар

У диско-барах, танцювальних барах з концертно-розважальною програмою реалізується асортимент коктейлів, змішаних напоїв і закусок до них, аналогічний асортименту коктейль-бару.

У танцювальних барах і барах з концертно-розважальною програмою, розрахованою на тривале перебування у них споживачів, необхідно передбачити відповідно комфортні умови, забезпечуючи розваги і відпочинок.

Хол-бар (Lobby-Bar) розміщується в холах готелів і розрахований на короткочасне перебування відвідувачів. Уздовж стійки необхідно передбачити декілька високих табуретів або стільців. У ньому реалізують охолоджувальні напої та спеціальні закуски. Крім музичної апаратури, в холі-барі бажано передбачити телевізор, а також свіжу пресу на кількох мовах (рис. 7).



Рис. 7. Хол-бар 

2. КЛАСИФІКАЦІЯ КОКТЕЙЛІВ

Асортимент напоїв і страв у барі залежить від його спеціалізації.

Особливе місце в барній карті (меню бару) посідають коктейлі, класифікація яких здійснюється за основними та другорядними ознаками.

За об'ємом коктейлі поділяються на:

    • Shot Drinks - короткі, до 100 мл,

    • Long Drinks - довгі, від 150 мл,

    • Party Drinks - напої, які виготовляються великими порціями.

Короткі напої складаються переважно з міцноалкогольної основи (будь-якого лікеру або вермуту) та соку, інколи з додаванням ароматичних компонентів. Короткі коктейлі подають у коктейльному келиху, в тумблері, склянці Old Flshened або келиху "Маргарита" чи у вазочці для коктейлів.

Довгі змішані напої - це алкогольні чи безалкогольні напої, які складаються з чотирьох основних компонентів: база, смаково-ароматичний компонент і пом'якшувально-згладжуючий компонент, а також наповнювач.

"Party Drinks" або "Bowles" - це напої, які виготовляються великими порціями - 8-12 і більше. Часто їх готують під час прийомів або вечірок, розрахованих на велику кількість гостей. Багатопорційні коктейлі можуть бути як алкогольними, так і безалкогольними. До них належать крюшони, пунші (рис. 8), гроги.



Рис. 8. Пунш

За впливом на організм людини коктейлі поділяють на коктейлі-аперитиви, коктейлі-дижестиви, тонізуючі та охолоджувальні коктейлі, витверезно-збуджуючі.

Коктейлі-аперитиви (pre-dinner cocktails) - це коктейлі, які збуджують апетит (рис. 9.). Їх подають перед початком бенкету або як коктейль, який пропонують в очікуванні замовлених страв. Коктейлями-аперитивами вважаються: Martini Dry (Мартіні Драй), Side Care (Сайт кар), Manhattan (Манхеттен), White Lady (Вайт леді) Americano (Амерікано).



Рис. 9. Коктейлі-аперитиви 

Окрім коктейлів, аперитивами можуть бути натуральні алкогольні та безалкогольні напої: горілка, джин, віскі, коньяк, сухі та ігристі вина, пиво, несолодкі соки (переважно цитрусові), мінеральні (столові) води. Найкращим аперитивом вважається Wermut (вермут).

Для французьких коктейлів-аперитивів характерними є відсутність міцно алкогольної основи; для англійських - використання кріплених вин типу Портвейн, Херес, Мадера, Марсала; для українських - поєднання горілки з сухим Вермутом. Ці коктейлі прийнято пити охолодженими. Споживання їх не повинно перевищувати 100 мл за один раз.

Коктейлі-аперитиви поділяються на чотири групи:

    • на основі міцно алкогольних напоїв (горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді) в поєднанні з ароматизуючими компонентами (Вермут, вина типу Вермут, кріплені вина);

    • з використанням екстрактів з гірким смаком (змішані та натуральні бітери), таких як Мартіні-бітер, Чинзано-бітер, Ангостура-бітер;

    • з використанням Вермуту і вин типу Вермут;

    • з використанням анісового дистиляту - Перно-450, Рікард.

Коктейлі-аперитиви на основі міцноалкогольних напоїв готують з ароматизованими та кріпленими винами, з різними міцноалкогольними бітерами. У деяких коктейлях як ароматичний модифікатор замість Ангостури та інших міцних літерів використовують ароматичні лікери (Бенедикти, Шартрез). Основним правилом для приготування коктейлів-аперитивів є першочергове змішування ароматичних компонентів і модифікаторів з наступним додавання основи.

Коктейлі-дижестиви (After dinner cocktails) - це коктейлі, які подають наприкінці або після споживання їжі. Друга їх назва - післяобідні коктейлі. Для їх подавання найчастіше використовують коктейльну чарку або коктейльну вазочку.

Коктейлі-дижестиви - це переважно міцні та солодкі коктейлі, короткі за об'ємом.

Дижестивами називають також натуральні алкогольні напої: коньяк, лікерні вина, лікери, солодкі настоянки.

Тонізуючі та прохолодні коктейлі – це довгі змішані напої об'ємом більше 150 мл, які характеризуються освіжаючим впливом на організм людини. Об'єм визначається додаванням наповнювача (соків, газованих, солодких, тонізуючих вод, спрайт, коли, фанти, тоніку або мінеральних столових вод, молока та алкогольних наповнювачів – ігристих вин та рідше пива.

Подають довгі коктейлі у бокалах хайбол та харікейн.

За сировинною основою. Класифікація коктейлів за їх базою чи основою насамперед пов'язана з тим, що основа напою складає у більшості випадків до 50% коктейлю, не враховуючи наповнювача. Знаючи, на якій основі виготовляється коктейль, можна визначити прихильність гостей бару до того чи іншого базового напою.

Частіше за все в якості основи використовують наступні алкогольні напої: віскі, коньяк, джин, ром, бренді, горілку, текілу. В окрему групу виділяють коктейлі на основі ігристих вин (Kip Royal - Кіп Роял), основою коктейлів також можуть бути лікери, кальвадос, південні солодкі вина, абсент.

За технологією приготування коктейлі поділяють на приготовані у посуді гостя, склянці для змішування, шейкері, міксері або блендері.

У посуді гостя готують коктейлі, що не потребують інтенсивного перемішування, компоненти яких добре розчиняються один в одному, або в іншому випадку – компоненти яких не повинні змішуватися.

У шейкері готують коктейлі, що містять компоненти, які важко змішуються, такі як сироп, лікер, вершки, яйця. Шейкер наповнюють на 2/3 кубиками льоду. Компоненти вимірюють за рецептом, вливають у шейкер, закривають його, швидко та сильно струшують приблизно 10 секунд. Шейкер відкривають, проціджують коктейль у попередньо охолоджений бокал. Приготування в міксері або блендері має свої особливості: в міксері напій тільки інтенсивно збивається, а в блендері, крім збивання, тверді частинки коктейлю (лід, фрукти) ще й подрібнюються за допомогою спеціальних ножів.

Інгредієнти відмірюються відповідно до рецептури та додаються у ємність блендера. Закривають його кришкою, включають першу потужність на 10 секунд, потім переключають на другу знову на 10 секунд. Готовий коктейль переливають у бокал, прикрашають його і подають гостю.

За температурою подавання напої поділяють на гарячі та холодні. Для приготування холодних коктейлів використовують охолоджені компоненти, лід у його різних формах (кубики, подрібнений лід, льодовий сніг), а також інколи посуд для сервірування холодних коктейлів тримають у морозильних камерах (стопки для особливих видів горілки, бокали для шампанського).

Гарячі напої бувають як однопорційні, так і приготовлені великими порціями.

3. СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ПОДАЧІ КОКТЕЙЛІВ


Існує 4 основних способи приготування коктейлів:

1. Змішування в посуді подачі (білд)

Назва походить від англійського «будувати», коктейль роблять прямо в посуді подачі.

Застосування: більшість лонг-дрінків без важких сиропів, вершків, на основі фруктових соків і газованої води і що складаються з невеликої кількості інгредієнтів (не більше трьох). Готуються з напоїв, які легко змішуються один з одним Найчастіше, - це напої, які подаються з льодом. Також використовують для коктейлів категорії "залпові", які відшаровують почергово шар за шаром.

Технологія:

    • Якщо це лонг-дрінки, то у посуд укладається лід;

    • Напої наливаються в порядку, вказаному в рецептурі;

    • Напої розмішуються, якщо потрібно;

    • Доливаються газовані напої і після цього розмішувати не потрібно;

    • Коктейль прикрашається і подається;

    • Якщо це залпові коктейлі, то в шот вливають напої, починаючи від найважчого, закінчуючи найлегчим компонентом згідно рецептури.

2. Змішування в барному стакані (Стір)

Застосування: для складніших коктейлів, які містять більше інгредієнтів і не вимагають змішування, а також коктейлів, які подаються без льоду, але охолодженими. Цей спосіб використовується для приготування коктейлів з інгредієнтів, що легко змішуються: міцних алкогольних напоїв, лікерів і вермутів.

Також такий спосіб дозволяє економити час, потрібний на приготування декількох коктейлів одночасно.

Технологія:

    • Посуд для змішування наповнюється льодом;

    • Напої наливаються в порядку, вказаному в рецептурі;

    • Напої розмішуються;

    • Отримана суміш переливається в посуд подачі. Лід при цьому фільтрується. У келих подачі, якщо потрібно, укладається новий лід;

    • Коктейль прикрашається і подається.

3. Змішування в шейкері (Шейк)

Застосування: для коктейлів, до складу яких входять фруктовий сік, вершки, сиропи, яйця. Ці продукти потребують збовтування, оскільки погано змішуються з алкогольними напоями.

Технологія:

    • Нижня частина шейкера наполовину заповнюється шматочками льоду;

    • Інгредієнти наливаються в шейкер, і його щільно закривають;

    • Шейкер струшують близько 10 секунд або довше, якщо в коктейлі присутні цукор, вершки або яйця;

    • Вміст шейкера, фільтруючи від льоду, наливають в посуд подачі;

    • Коктейль прикрашається і подається.

4. Змішування в блендері або міксері (Бленд)

Застосування: для коктейлів з густішою консистенцією, що включають вершки, свіжі фрукти, лід.

У блендері готують напої, що містять вершки, молоко, морозиво, фрукти і яйця.

Технологія:

    • У блендер кладеться декілька шматків подрібненого льоду (краш), додаються нарізані фрукти і інші інгредієнти, все збивається близько 30 секунд. Збивати потрібно таким чином: починати на нижчій швидкості, а закінчувати на вищих швидкостях. Спочатку в блендер завантажують фрукти, потім алкоголь, а потім вже і лід;

    • Коктейль процідити, якщо потрібно, налити в підготовлений келих, прикрасити і подати.

Способи подачі коктейлів

    • Crustas (крастас) - подача коктейлів з цукровою або сольовою облямівкою (Маргарита);

    • Shakerato (шейкерато) - подача будь-яких збитих в шейкері коктейлів в охолодженому стакані;

    • Frozen (фроузен) - подача напою або суміші напоїв з великим вмістом коленого або перемеленого льоду, приготовлених за допомогою блендера;

    • Swizzle (свизл) - подача коктейлів в келиху, на 2/3 заповненому крихтами льоду;

    • Frappe (фраппе) - подача коктейлів на подрібненому льоді;

    • Mist (мист) - подача коктейлів на коленому льоді;

    • Оn the rock’s (на лід) - подача коктейлів з кубиками льоду;

    • Mild/Mudl (милд/мадл) - подача коктейлів зі свіжими товченими фруктами і ягодами в посуді подачі;

    • Rainbow (веселка) - подача коктейлів, в яких напої викладені по щільності шарами;

    • Extreme (екстрим) - подача коктейлів із застосуванням вогню, використовуючи горючі властивості міцного алкоголю;

    • Labocca (лабокка) - приготування та подача коктейлів безпосередньо в роті гостя.

Правила та поради приготування коктейлів

По міжнародних правилах коктейль не повинен містити більше 60 мл спирту і більше п'яти різних інгредієнтів.

Загальна маса лонг-дрінка не повинна перевищувати 250 мл.

У лонг-дрінки, при подачі, обов'язково потрібно ставити соломинку і паличку для розмішування (свізл-стік).

Напої, що містять вуглекислоту (лимонад, содова, шампанське), ніколи не змішують в шейкері, бо вони сильно вспіняться.

Змішування прозорих, чистого кольору напоїв дає прозорий, чистого кольору коктейль.

Шампанське, соки, лимонад, фруктові води і содову для коктейлів слід тримати в холодильнику.

Багато коктейлів змішують разом з кубиками льоду, потім проціджують і наливають в келих, в якому вже є кубики льоду. Таким чином, в напій потрапляє менше води, і він залишається добре охолодженим.

Коктейлі можна подавати з кольоровим льодом, отриманим при заморожуванні підсолоджених фруктово-ягідних соків, кави або молока.

Аби видавити якомога більше соку з лимона або апельсина, потрібно покласти фрукти на декілька секунд в гарячу воду.

Для фруктових коктейлів, таких як дайкірі або піна колада, краще вибирати дійсно стиглі або навіть злегка перезрілі фрукти - вони солодші.

4.  БАРНЕ ОБЛАДНАННЯ, ПОСУД, ІНВЕНТАР


Барне обладнання – одне з найголовніших складових закладу ресторанного господарства, яке обслуговує клієнтів кафе, бару, ресторану і т.п. В час сучасних технологій і в світі конкуренції, кожен з цих закладів має йти в ногу із сучасністю і відповідати на вимоги, які пред'являють клієнти.

Нейтральне обладнання барів:

  • барна стійка. Складається з двох частин: верхньої та нижньої. Барна стійка верхня – це прилавок, на який подаються напої, нижня – безпосереднє робоче місце бармена.

  • барні стільці;

  • раковина для миття;

  • підсобний виробничий стіл.

Механічне обладнання:

  • Блендер. Для змішування тяжко змішуваних компонентів.

  • Кавомолка;

  • Міксер;

  • Посудомийна машина;

  • Стелаж для пляшок, що обертається;

  • Крашниця (подрібнювач льоду);

  • Фрешниця чи соковичавилка.

Теплове обладнання:

  • холодильні вітрини;

  • льодогенератор;

  • електрокип’ятильник;

  • тостер;

  • каво машина.

Основним обладнанням будь-якого бару є барна стійка, довжина і форма якої змінюються залежно від розмірів та конфігурації приміщення. Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв'язок з підсобними приміщеннями, коморою та мийною посуду, забезпечувати розміщення за стійкою максимальної кількості місць, оскільки споживачі в основному віддають перевагу барній стійці.

Стійка складається з двох стільниць: верхньої висотою 1100-1200 мм та шириною 350-400 мм, призначеної для обслуговування сидячих на високих табуретках споживачів, та нижньої, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850-900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена. Ширина робочого столу стійки бару складає 500 мм.

Уздовж неї розміщують сидіння, кількість яких визначають з розрахунку 60-80 см на місце. Довжина і глибина їх - 400 мм, висота - до 900 мм залежно від висоти барної стійки. Відстань від поверхні сидіння до стійки - 300 мм. Упор для ніг кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм від їх поверхні у вигляді штанги, сходинки або ґратчастого карниза.

У барній стійці монтують бак для охолодження на 8-10 пляшок, відсіки винно-горілчаних виробів з полицями для зберігання запасу, невелику холодильну шафу, в якій зберігається певна частина напоїв, ванну з проточною водою для споліскування інвентарю та посуду.

Для приготування змішаних напоїв використовують барний інвентар (табл. 1.1).

Таблиця 1.1 – Барний інвентар

Назва

Характеристика

Малюнок

Шейкер

Шейкер зазвичай виготовлений з металу, хоча існують і скляні, і пластикові варіанти барменські інструментів для змішування напоїв.

Головне завдання шейкера - передати холод льоду і змішати рідини в однорідну масу, при цьому змішування відбувається так швидко, щоб лід не встиг розтопитися і розчинитися в спиртних напоях, знизивши градус коктейлю, інакше напій вийде водянистим і несмачним.

Шейкери бувають двох видів - Європейський шейкер і Американський шейкер (Boston).

Европейский шейкер.



Американский шейкер (шейкер Бостон).



Стрейнер

Стрейнер (барне ситечко) (англ. strainer - фільтр, сито) - це

інструмент бармена, призначений для відсіювання великих часток, таких як лід або шматочки фруктів, при переливанні коктейлю з шейкера в келих. Стрейнер складається з металевої пластини з перфорацією і натягнутої по периметру пружини. Так само на пластині роблять від двох до чотирьох додаткових виступів, для фіксації на келиху.




Айс-бокс

Відерце для льоду використовується для охолодження напоїв та зберігання льоду.



Щіпці для льоду

Дістати лід з відерця допоможуть щіпці.



Мадлер

Мадлер необхідний не тільки для подрібнення і отримання соку, але і для отримання ефірних масел інгредієнтів.

Мадлер буває з зубцями і без них, виготовлений з різних матеріалів або їх комбінацій: металу, дерева, пластика.



Барна ложка

Ложка, для змішування чи створення коктейлів



Рімер

Набір з одного і більше дисків, скріплених віссю, використовується барменом для виготовлення краста (або Крусті) - прикраси келиха у вигляді різноколірної облямівки з цукру, солі, кокосової стружки. Відповідно, ними заповнюються ємності Рімера, також в комплекті є спеціальна губка, яка просочується соком лайма перед використанням.



Гейзер

Пристосування, необхідне для рівномірного розливу напоїв із пляшки. Гейзер - найпопулярніший витратний матеріал в будь-якому барі. Гейзер має ширину підстави, відповідну для всіх стандартних пляшок. Розрізняють гейзери на пластиковій та коркової основі, самі гейзери можуть бути металевими або пластиковими, з кришечкою або без. Також гейзери розрізняються шириною отвору виходу рідини: для більш густих напоїв воно повинне бути ширше. У деяких гейзерах передбачено отвір для відведення повітря, за рахунок чого струмінь виходить рівною і тонкою.



Джигер

Джиггер - це інструмент бармена, призначений для контролю кількості інгредієнтів, що додаються у коктейль. Так само джиггер називають мірним стаканчиком.

Традиційно джиггер зроблений з неіржавіючої сталі. Він складається з двох конусоподібних стаканчиків різного об'єму і має форму у вигляді пісочного годинника. Одна з частин дорівнює одному джиггер, а друга може мати довільний об'єм.



Стопер

Стопер - пробка з металу для вже відкритих пляшок шампанського. Ви можете побачити пляшку з пробкою у верхній частині пляшки лікеру в більшості барів світу. Вона допомагає барменові контролювати обсяг лікеру, який він наливає в келих



Ніж для цитрусових

Ніж є одним з найважливіших інструментів у барі, оскільки більша частина коктейлів подається із прикрасою (гарніром). При використанні блендера для приготування напою, також буде потрібно ніж для нарізки продуктів. Найчастіше, це маленький ніж з невеликою ручкою, довжина леза якого 7-9 см.



Барний органайзер

Використовується для серветок, трубочок, зубочисток і т.д.



Штопор. Ніж сомельє

Штопори використовують, щоб відкрити пляшку вина.

Крім звичайних штопором, існують наступні види самовитяжних штопорів: важільні - в них за допомогою важеля скорочується зусилля, яке необхідно для вилучення пробки (яскравий представник - штопор сомельє - (наголос на шийці пляшки)); та обертальні - тут пробка викручується при повороті ручки - спіраль вкручується в пробку дощенту, потім спіраль обертається у зворотний бік і пробка витягується вгору.



холдер(портафильтр)

Портафільтр: (aka группо) пристрій складається з фільтру для меленої кави, ручки і направляючих для цівок еспрессо, за допомогою пазів швидко і надійно приєднується до голівки групи еспрессо-машини. На хороших машинах портафільтра робиться з міді та покривається хромом.



Совок для льоду

Совок для льоду є також мірної тарою для нього, тому важливо точно знати його місткість. Найчастіше буває пластиковий або металевий




Напої подають у різноманітному посуді (табл. 1.2): вина, коньяки і шампанське – у відповідних чарках і келихах; коктейлі – у склянках місткістю 75-125 мл; тонізуючі та прохолодні змішані напої – у конічних або циліндричних стаканах місткістю 250-300 мл; крюшони, пунші, глінтвейни і гроги – в чашках місткістю 100-150 мл. Для відпускання соків, мінеральної води та інших безалкогольних газованих напоїв з льодом використовують скляний посуд місткістю 150-200 мл.

Таблиця 1.2 – Скляний посуд для подавання напоїв

Назва

Характеристика

Малюнок

Рюмка «Шот»

Назва шот утворене від англійського слова shooter - «стрілець». На американському сленгу воно означає невелику дозу спиртного, випивається залпом.



Рокс

Невисокий універсальний келих з товстим дном, добре підходить як для міксів, так і для чистих міцно алкогольних напоїв. Обсяг класичного Рокс - 250 мл, але може коливатися і від 120 до 240 мл. Інші назви келиха - Олд-фешенд, лоуболл - келих старовинного стилю.



Старомодний бокал (Old Fashion)

Старомодний "келих, або" Стакан для віскі ". Стакан виготовлений з товстого скла, має масивне дно і призначений для напоїв, що подаються з великою кількістю льоду, так як уповільнює танення.



Коньячний бокал






Хайбол

Практично універсальний високий і широкий келих для прохолодного коктейлю, «золота середина» між Рокс і Коллінзом. Найчастіше Хайболл буває без ніжки, але іноді має товсту коротку ніжку. Обсяг коливається від 230 до 340 мл.



Харрікейн

Хар (р) ікейн (hurricane) - це келих на невисокій ніжці для коктейлів. Перекладається з англійської як "ураган".

Форма келиха нагадує старовинні світильники, які захищали полум'я свічки від вітру. Харрикейн представлений декількома видами, що розрізняються за обсягом, але не менше 230 мл. Найчастіше зустрічається келих об'ємом в 440 мл.

Харрикейн використовується в основному для коктейлів, збитих в блендері, або для коктейлів з ​​льодом. Багато тропічні коктейлі подаються саме в цьому келиху з соломинкою.



Маргарита

Крупний широкий келих на довгій ніжці, ідеально підходить для охолоджених коктейлів, так як спеціально був створений для однойменного коктейлю. Нагадує коктейльний келих, але має більш округлі краї, схожі на блюдце. Обсяг коливається від 150 до 200 мл. Крім самого коктейлю «Маргарита» і його численних різновидів, в цьому келиху прийнято подавати коктейль «Дайкірі» і багато легкоалкогольние тропічні коктейлі.



Мартінка

Чарка об'ємом 90-160 мл становить собою конічну чашку на ніжці з плоскою основою. Така форма дозволяє розкривати аромат коктейлю і не дати йому нагрітися від тепла рук. Коктейлі в такій чарці подаються охолоджені або з льодом фраппе, вони не повинні містити газовану воду.



Бокал Айріш кофе

Келих на товстій стійкої ніжці для подачі гарячих коктейлів об'ємом 240-280 мл, також дуже зручний для подачі напоїв з морозивом. Автентичні келихи для «Айріш кава» виготовляються із спеціального загартованого скла, яке не обпече вам руку, навіть якщо ви візьметеся за сам келих, а не за ручку.



Флюте

Келих у формі флейти на довгій ніжці для подачі шампанського, коктейлів на його основі і високоякісних ігристих вин. Вузька витягнута форма келиха дозволяє повною мірою оцінити колір і гру бульбашок у вині або коктейлі, а довга ніжка не дає руці зігрівати охолоджений напій. Обсяг келиха - 150-180 мл.



Стопка

Класична гладка склянка з тяжким дном,що підвищує міцність і стійкість посуду, не дає напою нагріватися. У стопці подаються міцноалкогольні напої і шаруваті коктейлі. Стандартний обсяг європейського шота - 40-60 мл. Подвійний шот (100 мл) складають класичну російську стопку.



Кордіал

Маленька каплевидна чарка на невеликій ніжці, також називається «поні». Використовується в основному для лікарів, горілки бренді, що подаються як аперитив, або на вечірках. Стандартний обсяг - 30 мл.



Блюдце бокал

Широкий келих обсягом 160-180 мл, який використовують для подачі шампанського і коктейлів на його основі. У такій формі келиха бульбашки гарно грають, але швидко випаровуються, як і аромат шампанського. Однак цей келих - один із самих виграшних з позиції видовищності коктейлю, адже його стінки можна максимально прикрасити.



Пивний бокал







У барі використовують і багатопорційний посуд: крюшонниці, глечики, вази для фруктів, квітів, цукерок, плоскі вази для торта і тістечок, лотки для кондитерських виробів та інших продуктів. Для подавання гарячих напоїв застосовують чайний і кавовий посуд, для бутербродів, кондитерських виробів, фруктів – пиріжкові й десертні тарілки; солодких страв – креманки, десертні тарілки, коктейль-салатів – келихи, креманки і т. ін.

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

  1. Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В.,Шалыгина Г.А. “Технология молока и молочных продуктов”. – М:Пищевая промышленность, 1973 с 181-225

  2. Драйзер Т.. Большая энциклопедия кулинарии, ЭКСМО, – 2008

  3. Дэвид Иоахим. Завтрак, обед и ужин. Гениальные кулинарные рецепты и хитрости. Блестящие советы. – АСТ, – 2008.

Інтернет ресурси:

www.recept.by

www.o-ede.ru/?recept&cat=11
скачати

© Усі права захищені
написати до нас