Ім'я файлу: Реферат ТОХТ.docx
Розширення: docx
Розмір: 567кб.
Дата: 22.11.2022
скачати
Пов'язані файли:
ІНДЗ Спортивні споруди.docx
Біографія Роджерса.odt
Приймання товарів у відділ.docx
методична доповідь.doc
Захід Дружба.docx
Лабораторна робота №2.doc
33205.doc
Lab№2 ЧМІ.docx
Повна робота.docx
рф1.doc
Гроші і кредит. ДЗ 15.docx

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Національний технічний університет

«Харківський політехнічний інститут»


Кафедра «Технології жирів та продуктів бродіння»
Реферат з дисципліни:

«Теоретичні основи харчових технологій»

На тему: «Закономірності основних процесів у технології мармеладу та пастили»

Виконав:

Студент групи ХТ-520Б

Заболотній Вадим

Перевірила:

Тимченко В.К.

Харків 2022
ЗМІСТ



ВСТУП 3

1 СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА 4

2 ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ТА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ПРОЦЕСІВ 6

3. НОРМАТИВНІ МАТЕРІАЛИ 10

ВИСНОВОКИ 12

СПИСОК ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ 13



ВСТУП



Мармелад - це фруктовий конфітюр з соку і шкірки цитрусових, уварених з цукром і водою. Найвідоміший варіант - з гіркого апельсина. Він також виготовляється з лимонів, лаймів, грейпфрутів, мандаринів, солодких апельсинів, бергамотів та інших цитрусових фруктів або їх комбінації. Цитрусові є найбільш типовим вибором фруктів хоча історично цей термін часто використовувався для нецитрусових консервів.

Найкращим цитрусовим фруктом для виробництва мармеладу є іспанська севілья або гіркий апельсин, Citrus aurantium var. aurantium, що цінується за високий вміст пектину, який легко набуває густої консистенції, очікуваної від мармеладу. Шкірка надає гіркий смак.

На відміну від джему, в мармелад до фруктів додається велика кількість води, причому додаткова рідина утворюється завдяки високому вмісту пектину. У цьому відношенні він схожий на желе, але в той час як з желе м'якоть фруктів і шкірка віджимаються, щоб надати йому характерну прозорість, в мармеладі вона зберігається.
Пастила - традиційний російський фруктовий кондитерський виріб.

Перші згадки про пастилу в російських письмових джерелах відносяться до 16 століття. Назва, ймовірно, запозичена з італійської мови: pastello або pastiglia.

У 19 столітті пастилу готували з кислуватих російських яблук або пюре з ягід (брусниця, горобина, смородина), підсолоджених медом або цукром і розбавлених яєчними білками. Пастилу випікали в російській печі протягом багатьох годин, потім розкладали в кілька шарів всередині вільхового ящика і залишали сушитися в тій же печі.

1 СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА



Основною сировиною для виробництва фруктово-ягідного мармеладу є

яблучне пюре і цукор-пісок. Для деяких видів мармеладу використовується пюре інших плодів та ягід. Поліпшувачами споживних властивостей вважають фруктово-ягідні припаси і підварки, а також патока, лимонна кислота, лактат натрію, деякі нетрадиційні види сировини. Пюре яблучне кращих технологічних властивостей, тобто те, яке здатне утворювати міцні драглі, одержують із зимових сортів яблук з щільною м'якоттю, добре вираженим смаком і ароматом, з вмістом пектинових речовин близько 1 %, органічних кислот - 0,5 % і цукрів - 6-10 %. Кращими сортами вважаються яблука Антонівка, Пепінка, Ренет Сими тощо.

Одним з способів консервування фруктово-ягідного пюре є подварка або змішування з цукром. Запаси виготовляють з високоароматних ягід і плодів. До них відноситься чорна смородина, малина, цитрусові плоди. Ягоди від плодоніжок, обережно миють в холодній воді і протирають в машинах без попередньої шпарки. З них виготовляють пюре і змішують з цукром, заливають в банки і стерилізують теплом - гарячий спосіб, або в пюре з цукром додають харчову кристалічну кислоту - холодний спосіб консервування.

Цитрусові плоди в механічних мийках, сортують, калібрують. Потім з плодів знімають цедру і використовують для виготовлення запасів, а іншу частину плодів - для приготування подварок. Цедру змішують з цукром і протирають на гранітних вальцевих машинах.
Основною сировиною для виробництва пастили є фруктове пюре, цукор і яєчний білок. Для надання міцності збитій дрібнопористій піноподібній масі застосовують гарячий агаро-цукро-патоковий сироп.

Яблучне пюре для виробництва пастили повинне мати високі драглеутворюючі властивості, містити не менше 12-14 % сухих речовин та достатню кількість пектинових речовин. Оскільки таке пюре надходить дуже рідко, застосовують уварювання отриманих напівфабрикатів під вакуумом до вмісту сухих речовин 15-17 %. Потім пюре різних партій купажують. Іншу сировину готують аналогічно сировині для виробництва мармеладу. Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15 % і вмістом пектину 1,2 %.

Приготування яблучно-цукрової суміші. Готують суміш у спеціальних агрегатах. Масова частка сухих речовин в отриманій суміші повинна бути 57-59 %. В деякі сорти пастили разом з яблучним пюре додають інші види - абрикосове, горобинове, журавлинне.

2 ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ТА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ПРОЦЕСІВ



У технологічному процесі виготовлення мармеладу і пастили велику

роль грають процеси студнеобразования. Яблучне пюре містить пектин, що є

хорошим драглеутворювачем.

У виробництві желейного мармеладу як студнеобразующих компоненти застосовують агар і агароїд, що отримуються з морських водоростей, а також яблучний, буряковий і цитрусовий пектини.

Мармеладний студень (драглі) утворюється в результаті переходу пектину в гель. Його одержують із водних розчинів пектину при умові, що в розчині міститься певна кількість пектину, цукор і кислоти при рН (2,8...3,2). Для утворення студню необхідні такі співвідношення: пектину (0,8... 1,2)%, кислоти — (0,6...1,0), цукру — (6... 10); води — біля (85...90)%. Пектину і кислоти в яблучному пюре міститься достатньо для утворення мармеладного студню, цукру не хватає, вода міститься в надлишку. Тому при виробництві яблучного мармеладу в пюре додають цукор в кількості, яка залежить від вмісту в пюре пектину і кислоти. Визначені рецептурою кількості цукру і яблучного пюре перемішують у змішувачі, звідки суміш надходить в змійовиків варочний апарат. З метою затримання процесу желювання в яблучно-цукрову суміш добавляють розчин натрію. Дозування солей визначається кислотністю пюре і необхідною вологістю мармеладної маси. В залежності від кількості цих солей добавляють інвертний сироп, оскільки в його присутності сповільнюється процес утворювання редуційованих речовин.

Тривалість процесу варки маси змінюється в межах (10... 15) хв. при тиску горючої при (0,3...0.4)МПа і початкової вологості суміші (45...50)%. Варка ведеться до вологості мармеладної маси (26...32)%. Формування мармеладу здійснюється спеціальним механізмом в вигляді формуючого транспортера. Він складається з двох безперервних паралельних ланцюгів між якими закріплено металеві штамповані або литі форми. В кожній з них є два ряди чарунко різної конфігурації, а на дні — прорізи.

Мармеладна маса температурою (106... 107) °С після змійови-кової варочної колонки надходить до змішувача розливальної машин, куди дозуються за рецептурою кислота, есенція, барвник. Маса добре перемішується і самопливом надходить до загрузочного бункеру відливної машини, з якого дозаторами розливається в чарунки формуючого транспортера. Верхня гілка формуючого транспортера проходить охолоджуючу камеру, яка уявляє собою короб з декількома секціями, в які вентиляторами подається холодне повітря. Протягом (1...6) хв. мармелад охолоджується до температури твердіння пектину, агароїду або агару.

Після охолодження і осідання мармелад проходить вибірка його з форм спеціальним вибірним механізмом. Каретка зупиняється в момент зупинки транспортера з формами і до тильної сторони форми полягає гумовий патрубок, через який надходиться зневоднене повітря. Через отвори в формі зневоджене повітря виштовхує мармелад на решета, які подаються до вибіркового механізму ланцюговим транспортером, розміщеним під транспортером з формами. За мірою заповнення решіт мармеладом механізм прискорення ланцюгового транспортера виводить решета з мармеладом із зони вибіркового механізму.

Яблучний пластовий мармелад готують безпосередньо з яблучного пюре і цукру в вигляді пласта за тією самою технологічною схемою, що і формовий. Уварювання маси проводиться до вологості 30...32%. Ця маса надходить до бункеру відливної машини. За допомогою поршневого насоса вона надходить із бункеру в циліндр через отвір золотникового крану. Після повороту золотникового крану в крайнє положення маса вичавлюється через штуцер в лотки, які встановлені на безперервному ланцюговому транспортері. Заповнені мармеладною масою лотки знімають з ланцюгового транспортера і складають у штабелі на відстійку для застуднювання і утворення шкірочки на верхній відкритій поверхні пласту.

Желейний мармелад готують уварюванням розчину студнеу-творювача, цукру, патоки з добавкою в залежності від рецептури натуральних соків і барвників. В залежності від добавок відрізняють види мармеладу: клубничний, малиновий, чорносмородиновий та інші. В залежності від способу формування і обробки зовнішньої поверхні желейний фермовий і желейний різаний. Мармелад фермовий відливають у форми в вигляді фігурних виробів з поверхнею, обсипаною цукровим піском, а якщо без обсипки, то м, яркокристалічною глянцевою шкіркою. Мармелад желейним різаний випускається в вигляді апельсинових і лимонних часток або в вигляді виробів прямокутної форми з гладкою або глазурованою поверхнею, обсипаною цукровим піском. Для готування желейного мармеладу за студнеутворювачі використовують агар. Агароїд(з водорості, пектин(з цитрусових, яблучних вижимом або бурякового жлому) або фрурцелларан(з водорості фурциларія). За студенеутворюючою здатністю агароїд значно поступається агарові(в 2,5 рази).

Температура застудневания проїду (при 70% цукру, 1% харчової кислоти) знаходиться в межах (70...75) °С, а агарового розчину при тому ж складі— (38...42) °С. Тому технологічна схема і параметри готування желейного мармеладу на агарі і на агароїді відрізняються. При готуванні на агароіді для уникнення гідролізу агароїду, в нього додають буферні солі в кількості 0,1% до маси сиропу, а в кінці процесу варіння-патоку. Після охолодження до 80 °С агароїдного цукропаточного сиропу в нього вводять інвертний сироп у відношенні (6...8)% до маси цукру. При охолодженні до 70 °С в сироп добавляють кислоту і ароматичні речовини. Тривалість жалування — біля 10 хв. Після утворення желе, мармелад виймається з форм у цукровий пісок, укладається на решета і надходить на сушіння. Потім мармелад охолоджується і вкладається або в коробки, або в лотки.

Апельсинні і лимонні частки уявляють собою шматочки апельсина чи лимона з шкірочкою, подібно натуральним. Маса для них готується, як для формового желейного мармеладу. При цьому підкислюється лимонною кислотою і ароматизується лимонним або апельсиновим маслом.

Маса для шкірочки одержується збиванням агарового сиропу. Ця маса розливається на кольоровий шар шкірочки, який розливається на стрічки конвеєра. Після охолодження і застуднювання шкірочка підходить до дискових ножів, розрізається на продовгуваті полоси шириною радіуса батона. Вони йдуть на жолуби формуючого механізму. В жолоби, які застелеш шкірочкою, розливається маса для батонів, яка переходить в охолоджуючу камеру.

Потім за допомогою спеціального пристрою батон перевертається плоскою поверхнею на стрічковий транспортер, посиланий цукровим піском. Батони вистоюються і надходять до різальної машини, відокремлені від ножа, частки лягають рівними рядами на стрічку другого транспортера, попередньо покриту шаром цукрового піску. Розгладжені частки подіються на решета, які направляються на сушіння. Вимоги до якості мармеладу і умов його зберігання встановлено стандартами.

Пастилу одержують збиванням цукрово-яблучної основи з яйцевим білком, при подальшому добавленні в неї агроцукропаточ-ного сиропу або вареної мармеладної маси. За смакові добавки використовують кислоти, есенції, барвники. Пастила може бути різаною в вигляді прямокутних брусків і відливний зефір. Найбільшу увагу приділяють в технологи виробництва цих виробів збиванню цих мас. За новою технологією передбачено двостадійний безперервний процес, при якому одночасно проводять змішування всіх рецептурних компонентів зефіру(яблучне пюре, цукор, білок, аг-роцуропаточний сироп, есенція, кислота, барвник).

Рецептурна суміш подається насосом безперервно по закритому тракту в збивальну камеру спеціальної конструкції, сюди ж нагнічується відфільтроване повітря. Процес насичення маси повітрям, її збивання і видача готової маси проходить майже миттєво. Пастила формується методом машинного або ручного розливання. Зефір — методом висадки на машини. Потім йдуть процеси студнеутворення, пастила розрізається, а половинки зефіру склеюються і надходять на пакування.

3. НОРМАТИВНІ МАТЕРІАЛИ



Мармелад (ДСТУ 4333:2004) – вироби різної форми, желеподібної структури, отримані уварюванням протертого фруктово-ягідного пюре або розчина драглеутворюючих речовин з цукром і патокою з подальшим введенням в охолоджену масу різних добавок (смакових та ароматичних речовин, есенції, вітамінів, припас, харчових барвників та кислот). Драглеутворювачі – речовини рослинного походження, додаються за рецептурою для утворення драглевидної структури готових виробів.

В залежності від драглеутворюючої основи виготовляють мармелад: фруктово-ягідний – на основі желюючого фруктово-ягідного пюре; желейний – на основі драглеутворювачів; желейно-фруктовий – на основі драглеутворювачів в поєднанні з желюючими фруктово-ягідним пюре.

Випускають мармелад пластовий, формовий та різаний. Пластовий мармелад отримують відливанням мармеладної маси в ящиках, без оброблення поверхні; реалізують як ваговий. Формовий мармелад виготовляють шляхом відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, оштамповані в сипкому харчовому продукті, у вигляді невеликих фігурок різної форми і кольору, поверхня яких вкрита тонкою цукровою корочкою або цукром-піском. Різаний мармелад представляє собою прямокутні бруски, поверхня яких облита сиропом або обсипана цукром-піском.

В залежності від використаної сировини мармелад виготовляють наступних найменувань: яблучний, грушевий, сливовий, абрикосовий, вишневий, полуничний, малиновий, лимонний, ванільний, апельсиновий та інші.

Мармелад будь-якого виду може бути неглазурований та глазурований шоколадною глазур’ю. Крім, цього випускають пат – маленькі коржі круглої або овальної форми, напівкуль, горошин, поверхня яких вкрита цукром-піском або цукровою пудрою. Желюючою основою цих виробів являється пектин абрикосового, сливового або чорносмородинового пюре.

За якістю мармелад повинен відповідати наступним вимогам. Смак, запах, колір – характерні для даного найменування мармеладу, без постороннього присмаку та запаху. Консистенція драглевидна – желейного мармеладу на агароїді, желатині і модифікованого крохмалі – затяжна, пата – щільна, затяжна. Форма повинна бути правильна, відповідаючи даному найменуванню мармеладу, з чіткими гранями, без деформацій. Корочка та зовнішня поверхня мармеладу фруктово-ягідного та желейно-фруктового дрібнокристалічна, глянцева, желейного – рівномірно обсипана цукром-піском, суха.

Для пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхня, на поверхні мармеладу, виготовленого методом відливки маси в крохмаль, можуть бути сліди крохмалю.

Мармелад глазурований шоколадною глазур’ю, повинен бути покритий гладким або хвилястим шаром глазурі, без підтоків, тріщин; допускається незначне просвічування мармеладу з нижньої сторони.

ВИСНОВОКИ



Мармелад класифікують: залежно від сировини, яку використовують як

драглеутворювальну основу, від способу формування та від способу обробляння поверхні.

Основною сировиною мармеладу є: цукор-пісок, патока, яблучне пюре,

кислота молочна, барвники.

Виробництво фруктово-ягідного мармеладу включає в себе наступні

стадії: підготовка сировини до виробництва, приготування рецептурної суміші,

уварювання мармеладної маси, приготування мармеладної маси, розливання

мармеладної маси у форми, студнеутворення та охолодження мармеладної маси, сушіння мармеладу, охолодження мармеладу, вистоювання мармеладу

,пакування ,маркування та зберігання.

СПИСОК ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ




  1. [Електронний ресурс] https://pidru4niki.com/10070404/tovaroznavstvo/fuktovo-yagidni_konditerski_virobi

  2. [Електронний ресурс] https://uk.baker-group.net/technology-and-recipes/confectionery/equipment-for-the-production-of-marmalade-and-pastilles.html

  3. [Електронний ресурс] https://uk.baker-group.net/technology-and-recipes/technological-schemes/technological-instruction-on-production-of-apple-and-fruit-and-berry-marmalade-reservoir-1.html

  4. ДСТУ 4333:2004. «МАРМЕЛАД»

скачати

© Усі права захищені
написати до нас