Визначення технологічних властивостей основної сировини, вибір та обґрунтування технології виробництва мармеладу

1 2 3 4

Ім'я файлу: Курсова_робота.docx
Розширення: docx
Розмір: 58кб.
Дата: 26.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
ІНДЗ квіткотерапія.docx
історія хвороби_міома.docx
Абстинентний синдром_лікування.docx
Практичне 1 Спец. пед..docx
zrazok_kol._dogovoru__ZDO.doc
ДО ДРУКУ_Звіт_Шмат Анастасія (1).docx
№2-3.docx
Історія пологів.docx
аналіз роботи мо.docx
Гіпертонічна хвороба II стадія.doc
плани сем занять історія укр.docx
Веб-квест_Хмарні сервіси.pdf
19_05_Тези роботи_Петрик .docx
Конспект по статье о головной боли.docx
Інструктаж із правил поведінки у лісі.doc
ВАСИЛЬ СУХОМЛИНСЬКИЙ – ПРО ПРОФЕСІЮ ВЧИТЕЛЯ доповідб на педраду.
Інновації (1).docx
Виховний захід_Прагнемо миру.docx
Тези роботи__Web_Quest.docx
Самост. робота.docx
Веб-квест.docx
Модуль 1 Психологія карєри.docx

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

З технології кондитерських виробів

На тему: Визначення технологічних властивостей основної сировини, вибір та обґрунтування технології виробництва мармеладу

Студентки ІІІ курсу ТХ-3-5 групи
напряму підготовки 6.051701
«Харчові технології та інженерія»

________________________________
_{(підпис) (прізвище та ініціали)}

Керівник __________________________
_{(посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)}

Національна шкала ______________

Кількість балів:

_________ Оцінка: ECTS ______

Члени комісії ___________ ________________
_{(підпис) (прізвище та ініціали)}

___________ ________________
_{(підпис) (прізвище та ініціали)}

___________ ________________
_{(підпис) (прізвище та ініціали)}

Київ – 2021 рік

Зміст

Вступ 3

1.Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини 5

2.Характеристика та вимоги до якості мармеладу 14

3.Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для мармеладу 17

4.Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів ведення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних. 22

5.Розрахунок калорійності (енергетичної цінності) заданих виробів. 26

6.Графічне зображення та опис апаратурно-технологічної схеми 28

7. Список використаної літератури: 29

Вступ

До кондитерських виробів відносяться продукти з високим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, гарною засвоюваністю, приємним смаком та ароматом. Ці вироби, також, характеризуються гарним виглядом. Ці властивості можливо досягти завдяки найрізноманітнішій сировині, що використовується в кондитерській промисловості. Кондитерські вироби – це складні суміші, що отримуються в результаті механічної обробки, коли окремі види сировини вступають між собою в більш тісні зв’язки і втрачають свою індивідуальність. Вони являються цілісним продуктом, проте складаються з різноманітної сировини.^[1]

Кондитерські вироби поділяються на дві великі групи: цукристі та борошнисті. В кожну з цих груп входять різноманітний асортимент продукції. Наприклад, до цукристих виробів відносяться карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халва, мармелад, пастила, а до мучних – печиво, галети, крекери, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти та тістечка. ^[1]

Наряду із кондитерськими виробами кондитерська промисловість виробляє вироби спеціального призначення: лікувальні, наприклад, для хворих на цукровий діабет із використанням замінників цукру.^[1]

Мармелад представляє собою кондитерський виріб, що має желеподібну структуру. В рецептуру даного продукту обов’язково входить драглеутворююче фруктово-ягідне пюре, найчастіше із яблук зимніх сортів, або драглеутворювач. Солодкий смак забезпечується цукромісткою сировиною, наприклад, карамельна патока, цукор-пісок.^[2]

Мармелад, в залежності від виду драглеутворюючої сировини, поділяють на фруктово-ягідний – на основі фруктово-ягідного пюре; желейний – на основі драглеутворювачів; желейно-фруктовий – на основі драглеутворювачів і фруктово-ягідного пюре.^[2]

В залежності від способу формування і отримуваного виду виробу розрізняють мармелад формовий, пластовий, нарізний.^[2]

До фруктово-ягідного мармеладу відноситься також пат, що має абрикосову основу. Замість чистого абрикосового пюре доволі часто використовують суміш абрикосового з яблучним або іншим фруктовим пюре.^[2]

Особливістю мармеладу є різноманітний і призначений для широкого кругу споживачів. Виготовляють навіть мармелад для хворих діабетом, де замість цукру використовують цукрозамінники. Проте недоліком є те, що рецептуру необхідно скласти таким чином, щоб співвідношення сировини створило оптимальні умови для створення драглеподібної структури готового виробу, а в зв’язку з цим є дуже важливим технічне переоснащення та введення на виробництві механізацію процесу, що буде забезпечувати гарну якість продукції, а також кваліфікованих спеціалістів, що будуть обслуговувати техніку.^[2]

Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини

Цукор являється наповлювачем, що бере участь в утворені структури виробів і надає їм солодкий смак. По своєму хімічному складу являє з себе цукромістку сировину, основна частина якої – дисахарид сахароза. Окрім сахарози, містить в незначній кількості редукуючі цукри та несахари. Цукор виробляють різного складу з цукрового буряка, а також перероблюють тростинний цукор-сирець, що імпортується із закордону. ^[2]

По органолептичним показникам цукор повинен відповідати ряду показників: мати сипучість, не містити грудочок, у кристалів мають бути гарно виражені грані, колір – білий з блиском, смак – солодкий без сторонніх присмаків, повністю розчинятись у вод. Солодкість цукру приймають за 100.^[2]

Таблиця 1.1. — Органолептичні показники цукру у виріб згідно з ДСТУ- 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови».^[5]

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категорій допускають жовтуватий відтінок Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натискання
Запах і смак	Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію. Для цукрової пудри не визначають

Таблиця 1.2. — Фізико-хімічні показники цукру у виріб згідно з ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови».^[5]

Назва показника	Значення за категоріями кристалічного цукру, сахарози для шампанського і цукрової пудри
Назва показника	1	2	3	4
Масова частка сахарози (поляризацiя), % не менше нiж	99,70	99,70	99,61	99,50
Масова частка редукувальних речовин (в перерахуваннi на слуху речовину), % не бiльше нiж	0,04	0,04	0,05	0,065
Масова частка вологи, % не бiльше нiж:	0,20	0,20	0,20	-
Масова частка золи (в перерахуваннi на суху речовину), не бiльше нiж: - % - балів.	0,027 15,00	0,04 -	0,04 -	0,05 -
Кольоровiсть в розчинi, не бiльше нiж: - одиниць ICUMSA - балiв - умовних одиниць	45,00 6,00 -	60,00 8,00 -	104,00 - 0,80	195,00 - 1,50
Масова частка феродомiшок, %, не бiльше нiж	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003
Величина окремих часток феродомiшок,в найбiльшому лiнiйному вимiрi, мм, не бiльше нiж	0,50	0,50	0,500	0,50

На складах зберігання цукру рекомендують підтримувати температуру 20-22°С і відносну вологість повітря не більше 70%. При підвищеній вологості цукор втрачає сипучість, що затрудняє дозування та використання його. Призначені для зберігання цукру склади повинні бути сухими, гарно провітрюваними. Для цукру небезпечні різкі перепади температури, що викликає конденсацію вологи із повітря, утворенню на поверхні цукрових сиропів, та в подальшому – розвиток мікрофлори і розклад цукрози. Також, поруч із цукром не можна зберігати сировину з сильними запахами.^[2]

Цукор можна зберігати в тарі або в силосах чи бункерах, тобто безтарно. Кондитерські фабрики, як правило, працюють по подвійній технології – безтарно і з мішками. Це пояснюється тим, що не всі постачальники можуть цілодобово забезпечити безтарну доставку цукру через сезонність роботи цукрових заводів. ^[2]

При закупці цукру в договорі на доставку необхідно вказувати, який саме потрібен цукор для підприємства, і детально здійснювати вхідний контроль його якості. При поступці та тривалому зберіганню необхідно проводити мікробіологічний контроль якості кожної партії. Перед використанням цукор має пройти первинну обробку: очистку на металомагнітних вловлювачах і просіювачах. ^[2]

Крохмальна патока, що отримується неповним гідролізом картопляного або кукурудзяного крохмалю, являє собою в’язку, майже прозору рідину із солодким смаком і містить в собі декстрини, мальтозу, глюкозу і невелику кількість нецукрів. Для пришвидшення процесу гідролізу використовують в якості каталізаторів мінеральні кислоти або ферменти. Високий ступінь оцукрювання досягається використанням кислотно-ферментним гідролізом. Патока широко використовується в якості антикристалізатора.^[2]

Властивості антикристалізатора патоки обумовлені її хімічним складом і реологічними властивостями. Хімічний склад і властивості патоки залежать від ступеня гідролізу крохмалю і співвідношення таких продуктів гідролізу, як декстрини, мальтоза і глюкоза. Мальтоза і глюкоза відносяться до редукуючих цукрів, що володіють відновлюючою властивістю. Ці цукри, що поступають разом із патокою у водні розчини цукрози, пдвищують загальну розчинність сахарів в насиченому розчині. Присутні в патоц декстрини обумовлюють велику в’язкість патоки, тобто з підвищенням декстринів – підвищується і її в’язкість. Добавляння патоки до цукрових розчинів підвищує їх в’язкість , тому цукрово-патокові розчини мають більшу в’язкість, ніж цукрові при одинаковому вмісті сухих речовин. Саме ці властивості патоки і визначають її властивості антикристалізатора. ^[2]

Таблиця 1.3. — Органолептичні показники патоки крохмальної згідно з ДСТУ 4498:2005 «Патока крохмальна. Технічні умови».^[⁶^]

Назва показника	Характеристика крохмальної патоки
	Караме-льної низькоса-харованої	Карамельної		Глюкозної високосаха-рованої	Мальтозної
		Вищого сорту	Першого сорту
Зовнішній вигляд	Густа, в’язка рідина. Допустима незначна опалесценція. Льодяник, отриманий внаслідок варіння карамельної проби повинен бути прозорий.
Колір	Від безбарвно-го до блідо-жовтого	Від безбарвного до блідо-жовтого	Від блідо-жовтого, до темно-жовтого характерно-го для кольору меду	Від темно-жовтого до коричнево-го	Від безбарвно-го до блідо-жовтого
Прозорість	Прозора. Допустима опалесценція			прозора
Запах і смак	Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху.

Таблиця 1.4. — Фізико-хімічні показники патоки крохмальної згідно з ДСТУ 4498:2005 «Патока крохмальна. Технічні умови».^[⁶^]

Назва показника	Норма патоки
	Караме-льної низькоса-харованої	Карамельної			Глюкозної високосаха-рованої		Мальтозної
		Вищого сорту	Першого сорту
Масова частка сухих речовин, %, не менше ніж	78,0	78,0	78,0	78,0		78,0
Масова частка редукувальних речовин, % на мальтозу, %	30-34 -	38-42 -	34-44 -	45-60 -		Від 50 і більше
Масова частка золи, %, не більше ніж	0,40	0,40	0,45	0,55		0,40
Температура карамельної проби, °С, не менше ніж	155	145	140	Не нормовано
Кислотність, не більше ніж Кукурудзяної чи інших видів зернового крохмалю Картопляної патоки	12 25	12 25	12 27	- -		- -
Вміст діоксиду сірки, мг/кг, не більше ніж	40	40	40	40		40
Наявність вільних мінеральних кислот	Не допустима
Наявність сторонніх механічних домішок	Не допустима

Патока на підприємства поступає в спеціальних цистернах або бочках і зберігається на складах безтарно. Температура на складах повинна бути 12-14°С. при цьому необхідно виключити можливості підвищення вологості патоки і зниження вмісту сухих речовин нижче 70%. При попаданні в таку патоку із повітря дріжджових клітин відбувається процес бродіння цукрів і виділяння вуглекислого газу. Це призводить до спінення патоки та витікання її з тари.^[2]

Фруктово-ягідне пюре в великій кількості використовується при виробництві мармеладу. Пюре представляє з себе протерту плодову масу без плодоніжок, зерен, кісточок і ніжок. Пюре має назву, що відповідає сировині – яблучне пюре.^[2]

Пюре виробляють в консервованому вигляді. В невеликій кількості випускають стерилізоване без консервантів для виробів дитячого харчування. Консервують пюре діоксидом сірки, бензойною або сорбіновою кислотою. ^[2]

Яблучне пюре має мати драглеутворюючу здатність і давати задовільну желейну пробу. ^[2]

Таблиця 1.5. — Органолептичні показники пюре яблучного згідно ДСТУ 8639:2016 Пюре-напівфабрикати фруктові. Загальні технічні умови.^[7]

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Однорідна рівномірно протерта маса без частинок волокон, зерен, кісточок, шкірки і плодоніжок.
Смак і запах	Властиві фруктам, із яких виготовляється пюре. Сторонні присмаки і запахи не допускаються.
Консистенція	Пюреподібна. Текуча. Допускається відшаровування рідини.
Колір	Властивий фруктам, із яких виготовляють пюре, що пройшли теплову обробку, однорідний по всій масі.

Таблиця 1.6. — Фізико-хімічні показники пюре яблучного згідно ДСТУ 8639:2016 Пюре-напівфабрикати фруктові. Загальні технічні умови.^[⁷^]

Назва показника	Назва показника
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше ніж, в пюре: Яблучному (із яблук ранніх термінів дозрівання) Яблучном (із дикорослих сортів)	8,5 8,0
Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше	0,1
Масова частка бензойної кислоти, %, не більше	0,1
Масова частка загального діоксиду сірки, %, не більше	0,2
Масова частка домішок рослинного походження (що непередбачені рецептурою), %, не більше	0,02
Масова частка мінеральних домішок, %, не більше	Не допускається
Посторонні домішки	Не допускається

Пюре, консервоване хімічними консервантами, зберігають в бочках в чистих, сухих та гарно провітрюваних складах при температурі 0-20°С і відносній вологості повітря не вище 75%. При переробці пюре в великих об’ємах на кондитерських підприємствах організують безтарне зберігання в спеціальних ємностях, що не підлягають корозії.

При використанні пюре в кондитерському виробництві необхідна його десульфітація, тобто його звільнення від діоксиду сірки. Після десульфітації колір пюре має відповідати яблукам, із яких отримане дане пюре. Смак і запах – близький до натуральних плодів.^[2]

Таблиця 1.7. — Органолептичні показники молочної кислоти харчової згідно ДСТУ 4621:2006 Кислота молочна харчова. Загальні технічні умови.^[8]

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Прозора сиропоподібна рідина без осаду та муті

Запах

Слабкий, характерний для молочної кислоти

Смак

Кислий, без стороннього присмаку

Таблиця 1.8. — Фізико-хімічні показники молочної кислоти харчової згідно ДСТУ 4621:2006 Кислота молочна харчова. Загальні технічні умови.^[⁸^]

Назва показника	Значення показників для сортів
Назва показника	Вищого	Першого
Масова частка загальної молочної кислоти, %, не менше ніж	40,0 ± 1,0	40,0 ± 1,0
Масова частка молочної кислоти, що прямо титрується, %, не менше ніж	37,5	37,5
Масова частка ангідридів, %, не більше ніж	2,5	2,5
Колірність, градуси, не більше ніж	6,5	10
Масова частка золи, %, не більше ніж	0,6	1,0
Масова частка заліза (Fe), %, не більше ніж	0,007	0,014
Масова частка сульфатів (SO4), %, не більше ніж	0,3	не нормується
Масова частка хлоридів (CL), %, не більше ніж	0,1	не нормується
Масова частка редукувальних речовин, %, не більше ніж	1,0	не нормується

Таблиця 1.9. — Органолептичні показники ароматизатора згідно з ГОСТ Ароматизатори харчові. Загальні технічні умови.^[⁹^]

Найменування показника	Характеристика ароматизаторів
Найменування показника	Рідких	Сухих	Пастоподібних
Зовнішній вигляд	Прозорий або непрозорий	Однорідна порошкоподібна, капсулована або гранульована суміш	Однорідна маса
Колір	Безбарвні або пофарбовані	Забарвлені або незабарвлені
Запах	Характерний для ароматизатора конкретного найменування

Фізико-хімічні показники ароматизатора згідно з ГОСТ Ароматизатори харчові. Загальні технічні умови.^[⁹^]

Для ароматизатора конкретного найменування в нормативному документі виробник встановлює індивідуальні для даного ароматизатора вимоги до наступних органолептичними та фізико-хімічними показниками:
- зовнішній вигляд, колір і запах;
- щільність і показник заломлення (для рідких ароматизаторів, крім емульсійних, пастоподібних і забарвлених);
- об'ємна частка етилового спирту в спиртовмісних ароматизаторах (для ароматизаторів, які, відповідно до законодавчих, а також нормативно-правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, відносяться до спиртовмісної харчової продукції);
- масова частка вологи (в сухих і пастоподібних ароматизаторах);
- присутність металомагнітних домішок (в сухих ароматизаторах), допускається присутність металомагнітних домішок в сухих ароматизаторах не більше 3 млн

(3 мг / кг);
- температура спалаху (для рідких ароматизаторів).

1 2 3 4

скачати