Гігієнічна характеристика харчування дітей та осіб похилого віку

Добова потреба дітей і підлітків у вітамінах.

Потреба в мінеральних речовинах і воді. Значення мінеральних речовин в дитячому харчуванні полягає головним чином у тому, що вони беруть участь у пластичних процесах і служать матеріалом для нормального формування скелета, м'язової та інших тканин, розвитку і функції залоз внутрішньої секреції, продукції гормонів, побудови клітин нервової тканини, у т. ч. клітин головного мозку. Основне значення серед мінеральних компонентів у дитячому харчуванні має Са + і Р +, використовувані для пластичних цілей, головним чином для побудови кісткової тканини. Діти потребують підвищеної кількості Са +, тому потрібно систематичне включення в харчовий раціон молока і молочних продуктів, які не тільки містять значну кількість Са +, але і покращують загальне співвідношення в раціоні Са + та інших речовин, сприяючи їх кращому засвоєнню. Джерелами Са + можуть служити також яєчний жовток, горіхи, боби, овочі, сир, м'ясо, вівсяна крупа, фрукти та інші продукти, що містять фосфопротеіди і фосфоліпіди.

На величину засвоєння Са + в організмі впливає його співвідношення з Р +, причому важливо дотримуватися це співвідношення не тільки в добовому раціоні, Але й при окремих прийомах їжі.

Найбільш сприятливими є такі співвідношення Р + і Са +:

• для дітей від 1 до 12 міс. 1: 0,8

• для дітей 1-3 років 1: 1

• для дітей 4лет і більше 1: 1,2 або 1: 1,5

У дитячому харчуванні серйозною проблемою є забезпечення достатнього рівня мінеральних речовин, що беруть участь у кровотворенні (Fe +, Cu +, Mn +, Co +, Ni +). Реальними джерелами заліза в ранньому віці служать яєчний жовток, сир, каші з подрібненої вівсяної крупи, фруктові соки, дещо пізніше - м'ясо, овочі, картоплю, хліб та ін Надходження заліза в умовах недостатності міді не забезпечує гемопоезу в повній мірі. Мідь необхідна для перетворення надходить з їжею заліза в органічно пов'язану форму.

Потреба дітей у міді підвищена. Вона складає:

• для дітей грудного віку 0,1 мг / кг маси тіла

• для дітей 3-6 років - 0,6-0,85 мг / кг маси тіла.

Джерелом міді можуть служити багато продуктів, але вміст міді в них незначно.

Важливу роль у кровотворенні грають марганець і кобальт. Останній у присутності міді та заліза сприяє утворенню ретикулоцитів та перетворення їх у зрілі еритроцити.

Марганець бере участь у процесах осифікації і кровотворення. У дітей дошкільного віку потреба в ньому становить 0,2-0,3 мг / кг маси тіла.

Дитячі харчові раціони повинні включати й інші мікроелементи - йод, фтор, цинк і ін

Діти потребують кількості цинку, необхідному для нормального розвитку, а також функції гіпофіза та підшлункової залози. Добова потреба в цинку становить приблизно 10-15 мг / кг маси тіла.

У забезпеченні нормального росту і розвитку дітей велике значення має йод. Він входить до складу альбуміну та глобулінів, є компонентом гормону щитовидної залози - тироксину.

В Омській області - ендемічні райони нестачі йоду, особливого значення набувають ретельність проведення і найбільш повне охоплення дітей профілактичним йодированием, що може здійснюватися шляхом йодування солі або більш точним методом - використанням таблеток з необхідним добовим вмістом йоду. Профілактичне йодування школярів має здійснюватися в школах під наглядом вчителів. Для цього школи забезпечуються інструкціями з проведення йодування.

Процеси росту, пов'язані з інтенсивним збільшенням маси тіла, обумовлені використанням значної кількості натрію. Приріст дитини на 1 кг супроводжується ретенцией 3 г натрію. Добова потреба в натрії у дітей становить близько 25 мг / кг маси тіла, що повністю забезпечує потреби інтенсивного росту.

У старшому дитячому віці надходження натрію відбувається за рахунок кухонної солі, середня добова норма якої для дітей шкільного віку становить 8-10 г, вважаючи і хлорид натрію харчових продуктів. Джерелом натрію в дитячому харчуванні служать продукти тваринного походження: молоко, м'ясо, риба.

Для нормального розвитку організму необхідна достатня кількість магнію. Магній бере участь в обміні речовин, впливає на активність ферментів. При недостатньому надходженні солей магнію можуть виникнути тетанія, трофічні порушення в шкірі; погіршується і засвоєння їжі. Джерелом магнію для грудних дітей є материнське молоко. Діти дошкільного та шкільного віку мають отримувати 11-19 мг магнію на 1 кг маси тіла. Задоволення потреби в магнії виробляється головним чином за рахунок борошняних і круп'яних виробів.

Вода не має живильної цінності, і в той же час без неї не можуть відбуватися процеси, які забезпечують життєдіяльність організму. Тому, поряд з водою, яка входить до складу харчових продуктів, в раціон повинна входити вода у вільному стані (перші страви, напої та ін.) Потреба у воді залежить від інтенсивності обмінних процесів, які обумовлені зовнішнім середовищем (пора року, фізичні навантаження), віком і станом здоров'я дитини. Дитина завжди отримає необхідну кількість вільної рідини, якщо йому давати крім іншого і рідкі страви: на сніданок - чай, молоко або каву з молоком, на обід - перші і треті страви, на полудень і вечерю - кефір, кисле молоко і ін

Кількість рідини в добовому раціоні дітей має складати 1-1,5 л на добу залежно від віку.

Добова потреба дітей в мінеральних речовинах.

* З урахуванням природного вигодовування

** З урахуванням засвоєння 10% введеного заліза

Штучне вигодовування

Штучне та змішане вигодовування в даний час є однією з актуальних проблем, тому що в більшості країн неухильно зростає число матерів, які припиняють грудне вигодовування з різних причин (частіше за все у зв'язку із зайнятістю, а також недостатністю або відсутністю молока).

У результаті наукових досліджень у різних країнах отримані суміші та види дитячого харчування досить ефективні для того, щоб вони могли використовуватися з метою заміни грудного молока при повному або частковому (змішаному) вигодовуванні. Розробка і створення засобів для штучного вигодовування ведуться на різних принципових засадах, але з однією метою - наблизити ці кошти харчування з харчових і біологічними властивостями до жіночого молока, і таким чином отримати дієвий ефект вигодовування дітей грудного віку.

Широке поширення отримали адаптовані суміші, які за складом найбільш близькі до жіночого молока. Розроблено 2 типу замінників жіночого молока: «початкові» - для вигодовування дітей протягом перших двох місяців і «наступні» - для вигодовування дітей старше двох місяців. Хімічний склад цих замінників відповідає особливостям обміну і потреби організму дітей даного вікового періоду.

При створенні замінників жіночого молока основне завдання полягає в тому, щоб вміст білка в сумішах відповідало такому в грудному молоці.

Важливою проблемою є забезпечення в сумішах штучного вигодовування процесів «ніжного» сгущення білків, що характеризується освіти дрібних пластівців, легко піддаються обробці в дитячому шлунку соками невисокої активності, властивими грудного віку. Для того щоб забезпечити «ніжне» сгущення білків коров'ячого молока, виробляється видалення з молока кальцію, обробка протеолітичними ферментами, підкислення, гомогенізація і т. д. Особливістю адаптованих молочних сумішей є близькість амінокислотного складу їх білків до амінокислотним складом білків жіночого молока.

Білок замінників жіночого молока повинен використовуватися переважно на анаболічні потреби. У коров'ячому молоці приблизно в два рази більше білка йде на утворення енергії, ніж у грудному молоці та адаптованих сумішах. Дуже вагомим фактором у харчуванні дітей грудного віку є розподіл і використання енергії за рахунок різних джерел.

У деяких замінниках жіночого молока вживаються заходи до зниження алергічних властивостей, що досягається денатурацією суміші в процесі нагрівання.

Необхідною складовою частиною в харчуванні дітей грудного віку є жир. Жир грудного молока відрізняється високим вмістом ПНЖК і низьким вмістом насичених жирних кислот, що забезпечує його гарну засвоюваність (90%). Невеликий вміст насичених жирних кислот у жіночому молоці створює для розвитку грампозитивної мікрофлори кишечника, у т. ч. B.bifidus і B. acidophilus. ПНЖК також створює умови для розвитку позитивної мікрофлори, яка складає 90% в кишечнику дитини, вигодовують грудним молоком.

Відповідно до цього в більшості адаптованих сумішей передбачається досить високий вміст ПНЖК з довгим ланцюгом.

Лактоза в жіночому молоці має переваги в порівнянні з іншими цукрами. Вона грає важливу роль у стимуляції росту біфідобактерій, необхідної для підтримки нормальної кислотності калу і запобігання періанального дерматиту. Значення лактози полягає ще й у тому, що вона стимулює всмоктування Са +, яке відбувається переважно в клубовій кишці. Встановлено, що для дітей молодшого віку оптимальних є співвідношення Са + і Р + 1: 0,5. У жіночому молоці співвідношення їх становить приблизно стільки ж, що фізіологічно для даного віку і зменшує ймовірність появи судом. У замінниках жіночого молока співвідношення Са + і Р + відповідає цій вимозі.

Серйозною проблемою штучного харчування є профілактика анемії, викликана дефіцитом заліза, яка виникає у зв'язку з тим, що у коров'ячому молоці залізо міститься в недостатній кількості (у три рази менше, ніж у жіночому). Для підтримки балансу заліза протягом перших 18-ти місяців життя необхідно досить високу надходження його з їжею. Педіатри рекомендують використовувати харчування, збагачене залізом протягом першого року життя. У зв'язку з цим передбачається збагачення залізом сучасних замінників жіночого молока в кількостях, що задовольняють потребу в ньому. Отримала повне підтвердження необхідність використання в ранньому дитячому віці розведеного коров'ячого молока. Жіноче молоко не вимагає великої кількості води для виведення залишків продуктів обміну. Воно характеризується низькою осмолярністю і виключає перевантаження функції нирок. При розробці замінників жіночого молока прагнуть надати їм ті ж осмолярність властивості.

Надлишкова маса тіла в дитячому віці

У дитячому та підлітковому віці серед хвороб обміну речовин ожиріння займає одне з провідних місць. Розрізняють чотири ступені ожиріння:

I ступінь - перевищення маси тіла на 10 - 20%

II ступінь - на 21 - 40%

III ступінь - на 41 - 60%

IV ступінь - на 61 - 100% і більше.

Залежно від клінічного перебігу захворювання розрізняють первинну (екзогенно-конституціональну) і вторинну (нейроендокринну, інакше гипоталамическую) форми ожиріння.

Екзогенно-конституціональна форма ожиріння виникає при надмірному харчуванні, які застосовуються з перших років життя, характеризується рівномірним розподілом підшкірної жирової клітковини і порівняно незначними порушеннями фізіологічного стану.

Нейроендокринні форма ожиріння розвивається на основі попередньої патології: травми, інфекційних, ревматичних та інших хронічних захворювань, а також частих стресових ситуацій. Ця форма ожиріння характеризується наростанням порушень обміну речовин, погіршенням загального стану (головний біль, слабкість, розлад сну, нейроциркуляторні порушення і т.д.).

При профілактиці та лікуванні первинної форми ожиріння залишаються дієвими обмеження харчування в поєднанні з підвищенням рухової активності та фізичного навантаження. Необхідно зниження енергетичної цінності харчового раціону за рахунок зменшення споживання жиру легкозасвоюваних вуглеводів, які стимулюють секрецію інсуліну і підсилюють перехід вуглеводів в жир. Встановлюється 5 - 6 разове харчування з дробовим прийомом їжі, що забезпечує зниження порушення центру голоду та підвищення збудження центру насичення. Призначають розвантажувальні дні (білково-овочеві або білково-фруктові), посилюється споживання багатих клітковиною продуктів. Перераховані дієтологічні заходи проводяться і при лікуванні вторинної форми ожиріння, але основним є лікування первинної патології.

Режим харчування дітей

Раціональне харчування передбачає суворе дотримання режиму прийому їжі, Їжу слід приймати в певний, точно встановлений час з проміжками в 3,5 - 4 години. Кількість прийомів їжі встановлюють від віку дітей, стану їх здоров'я та режиму дня.

Для дітей старше року рекомендується чотириразове харчування з наступним часом прийому їжі: сніданок в 8-9 годин, обід в 12-13 годин, полуденок в 16-16,5 годин, вечеря в 19-19,5 годин. При постійному недотриманні режиму харчування рефлекс на час згасає, припиняється виділення шлункового соку, порушується травлення, погіршується засвоєння поживних речовин. Правильний режим харчування сприяє гарному апетиту.

Доведено, що організм пристосовується до нового режиму харчування протягом 4-9 днів; цей період супроводжується поганим апетитом, змінами в травленні і іншими негативними впливами на організм. Якщо ж суворо дотримуватися режиму харчування, апетит проявлявся повністю, їжа повинна бути знайомою. На невідому їжу апетит не розвивається, до неї потрібно привчити. Кожен прийом їжі по хімічному складу і калорійності повинен відповідати гігієнічним вимогам: для дітей дошкільного та шкільного віку сніданок (вечеря) повинен містити 20-25% добової калорійності раціону, другий сніданок (полуденок) - 10-15%, обід - 35-40% . Для дітей до 3-х років режим харчування може змінюватися у бік більш рівномірного розподілу калорійності протягом дня, слід вказати, що не всі автори дотримуються думки про те, що рівномірний розподіл їжі є кращим режимом харчування. Калорійність кожного прийому їжі забезпечується за рахунок відповідного розподілу білків, жирів, вуглеводів протягом всього дня. Враховуючи анатомо-фізіологічні особливості дітей різного віку, на кожний прийом їжі і в цілому на день їх слід забезпечувати стравами та продуктами певної маси і об'єму. На сніданок дітям слід давати салати, вінегрети, готувати гарячі страви їх овочів, круп, яєць, м'яса та інших продуктів. Після цих страв дають різні напої - чай, кава та ін На другі сніданки і полуденки рекомендуються молочні та молочнокислі продукти, різні напої (чай, кава, компот тощо) і випічка. Обід повинен складатися з трьох страв: першого (супи, борщі та ін), другого (м'ясні чи рибні з гарнірами), третього (солодкі страви, напої, фрукти та ін.) Вечеря також повинен складатися з гарячих страв: овочевих, круп'яних, молочних, сирних, яєчних. М'ясні страви на вечерю не рекомендуються або їх дають в обмеженій кількості, тому що для їх перетравлення необхідно чимало часу і достатню сокоотделеніе. Отже, неприпустимо, щоб травлення тривало під час сну дитини. Крім того, на вечерю слід обмежити вживання рідини, жирної їжі, їжі, яка викликає спрагу, напоїв, що збуджують нервову систему (кава, какао). Вечеряти діти повинні не пізніше, ніж за 2 години до сну. Їжа «на ходу» протягом усього дня протипоказана.

Дітей необхідно привчати до певного місця за столом. Стіл слід добре сервірувати. Дітям старше трьох років дозволяється користуватися столовими приборами. Необхідно також привчати малюків і старших дітей до чистоти, акуратності, прищеплювати їм санітарно-гігієнічні навички - миття рук проточною водою з милом перед їжею і після неї, полоскання рота після їди, користування серветкою, приладом та ін Добре коли діти сідають за заздалегідь накритий стіл, їжа повинна бути теплою.

Тривалість прийому їжі має велике значення для нормального травлення. На сніданок та вечерю відводиться 15 хвилин, на обід-30 хвилин. У їдальні має бути чисто, затишно і тихо. Під час їжі не слід відволікати увагу дітей іграшками, читанням, лекціями, музикою і т.д. Дітей вже в дошкільному віці слід привчати до самообслуговування.

Вміння смачно приготувати і красиво подати їжу в дитячому харчуванні має особливе значення.

Харчування дітей в дитячих установах будується за описаним вище принципом раціонального і збалансованого харчування. Підхід до складання раціону харчування залежить від типу установи, віку дітей та їх стану здоров'я, що виділяються державою асигнувань на харчування. Практично здорові діти (старше року), які відвідують установи типу дитячих комбінатів, садів і перебувають в них 10-12 годин, повинні отримувати триразове харчування (четвертий прийом їжі - вдома), а перебувають більше 12 годин - чотириразове. Чотири рази на день повинні одержувати харчування і діти старшого віку із закритих дитячих колективів (школи-інтернати). Слід пам'ятати, що в дитячих установах з триразовим прийомом їжі повинна дотримуватися спадкоємність між харчуванням дитини в колективі і четвертим прийомом їжі - вдома. Полягає ця спадкоємність в тому, що батькам рекомендується таке меню на вечерю дитини, яке б забезпечувало повноцінність раціону його харчування в цілому за день. Як правило, на вечерю рекомендуються молочно-рослинна їжа, страви з яєць, фрукти. У Цих установах повинен бути щільний полуденок, що становить 20-25% добової потреби в харчових речовинах і енергії. У цілому при триразовому харчуванні діти в дошкільних установах повинні отримувати не менше 80 - 85% по відношенню до добової потреби харчових речовин і енергії (сніданок, полуденок по 20 - 25%, обід - 25 - 35%).

В оздоровчих закладах (піонерські табори, санаторії), школах-інтернатах спортивного профілю рекомендується давати їжу дітям п'ять разів на день, враховуючи не тільки вікові потреби їх у харчових речовинах і енергії, а й підвищені енерговитрати внаслідок додаткових фізичних навантажень або лікування. Так, в оздоровчий період в оздоровчих або спортивних установах добова потреба в харчових речовинах і енергії збільшується приблизно на 10 - 20% в порівнянні з фізіологічними нормами. Частота прийомів їжі становить 4 - 5 разів. При чотириразовому харчуванні у зазначених дитячих установах їжа розподіляється так, як це рекомендовано при раціональному харчуванні, а при п'ятиразове харчування 20 - 25% харчових речовин і енергії по відношенню до добової потреби має припадати на сніданок і вечерю, 10 - 15% - на другий сніданок і полуденок і 30 - 35% на обід. Спрямованість харчування в цих установах повинна бути білково-вуглеводна.

Для дітей з відхиленнями у стані здоров'я (ожиріння, хвороби печінки тощо) раціони повинні розраховуватися індивідуально з урахуванням патогенетичних особливостей захворювання.

II. ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧУВАННЯ ОСІБ ПОХИЛОГО ВІКУ

Харчування осіб похилого віку

У числі факторів підтримування нормального фізіологічного стану і працездатності в літньому віці важлива роль належить харчуванню. Збалансоване відповідно до віку харчування робить істотний вплив на розвиток процесів старіння організму і на характер змін, що виникають у різних його системах.

Старіння є комплекс змін, що виникають в організмі в результаті дії факторів часу. Накопичення та сумація цих змін протягом всього життя призводять до незворотних змін у життєзабезпечуючих системах і організму в цілому. Таким чином, старіння - це повільний процес накопичення вікових змін проявляються на всіх рівнях - молекулярному, клітинному, тканинному, органному і на рівні цілісного організму.

Найважливішим фактором старіння є зниження активності обновляемости елементів живої матерії, коли властивий життя закон постійного оновлення організму порушується.

Безсумнівно, старіння відбувається під впливом комплексу чинників і причин, що діють водному напрямку і в кінцевому підсумку призводять до змін, властивим старості.

Старіння є общебиологическую закономірність, в основі якої лежить розвиток атрофічних і дегенеративних процесів. Одним з найважливіших факторів, що обумовлюють старіння, є зниження інтенсивності самооновлення протоплазми. У процесі старіння генеративні білки (нуклеопротеїди), здатні до репродукції, синтезу та відновленню, все більшою мірою заміщуються білками, що не володіють репродуктивною здатністю. З віком відбуваються ослаблення синтетичних можливостей організму і погіршення регулювання цього синтезу. У процесі старіння протоплазма втрачає нуклеопротеїди, нуклеїнові кислоти та інші компоненти, що характеризуються високою самообновляемостью.

Старіння властиве ослаблення функціональної спроможності всіх систем організму.

Істотні зміни виникають в травній системі. У результаті атрофічних процесів слизова оболонка шлунка стоншується, а її клітини, в тому числі залізисті, стають менш диференційованими, що призводить до зниження і обмеження секреторної і моторної функцій шлунка. Найважливішим порушенням функцій травлення при старінні є зниження кислотності шлункового соку, концентрації ферментів та їх активності.

Зниження секретності шлункового соку, ослаблення виділення соляної кислоти аж до повного його припинення та зниження ферментативної активності пепсину відображаються на функціональній здатності шлункового травлення, а також на стан і характер кишкової мікрофлори, в якій починають різко переважати гнильні мікроорганізми. Ці зміни мікробного пейзажу кишечнику приводять до підвищеного утворення в кишечнику гнильних продуктів і їх всмоктування.

У підшлунковій залозі відзначається атрофія її активних елементів, що викликає зниження функціональної здатності підшлункової залози, зменшення кількості і зниження активності ферментів, які продукуються нею. Особливо значно знижується протеолітична (переваривающая білки) активність соку підшлункової залози, в дещо меншій мірі - амилолитическая (перетравлювання вуглеводів) і ліполітична (переварювання жирів). Таким чином, травна система в процесі старіння піддається змінам, які негативно позначаються на її функціональної здатності.

На розвиток процесів старіння істотний вплив роблять гіпокінезія і пов'язана з нею надлишкова маса тіла. Негативні наслідки ожиріння і м'язової ненавантаженого, що прискорюють процеси старіння, представляють важливу гериатрическую проблему.

Принципи харчування літніх людей

При організації харчування літніх людей необхідно враховувати перш за все знизилися можливості травної системи. У зв'язку з цим першою вимогою до харчування людей похилого віку є поміркованість, тобто деяке обмеження харчування в кількісному відношенні. Враховуючи зниження інтенсивності обмінних процесів при старінні, другою вимогою слід вважати забезпечення високої біологічної повноцінності харчування за рахунок включення достатніх кількостей вітамінів, біомікроелементов, фосфоліпідів, поліненасичених жирних кислот, незамінних амінокислот та ін Третя вимога до харчування осіб похилого віку є збагачення його природними антисклеротичними речовинами , що містяться в значній кількості в деяких харчових продуктах.

Потреба в харчових речовинах

Потреба в білках. У літньому віці процеси росту і формування тканин організму закінчені., У зв'язку з чим потреба в пластичних матеріалах, в тому числі і в білку, значно менше. Зниження загальної працездатності літньому віці і нерідко припинення інтенсивної фізичної роботи також є підставою для зменшення норми білка. Однак у літніх людей зберігається потреба в регенерації зношених, відживаючих клітин, для чого потрібно білок (тим більше, чим вище зношуваність тканин). Встановлено, що у літніх і старих людей регенеративна потреба в білку досить висока.

Поряд з цим є рекомендації щодо обмеження білка в літньому віці у зв'язку з тим, його надлишок може сприяти розвитку атеросклерозу. За даними американських авторів, обмеження білка в літньому віці і старості, як і обмеження цукру, призводить до стійкого зниження холестерину в крові.

Тваринні білки мають становити приблизно 55% від загальної кількості білків раціону.

Потреба в жирах. Жири в харчуванні осіб похилого віку необхідно обмежувати. Встановлено зв'язок рясного споживання жиру з розвитком атеросклеротичного процесу. Крім того, надходження великих кількостей жиру може виявитися непосильним для перетравлення ослабленим секреторним апаратом і для всієї травної системи осіб похилого віку.

При вивченні питання про жировому компоненті в харчуванні осіб похилого віку багатьма дослідниками отримані дані про переважне негативний вплив на жировий і холестериновий обмін насичених, граничних жирних кислот тваринних жирів. У зв'язку з цим обмежуються в першу чергу тваринні жири.

Поряд з вершковим маслом необхідно використовувати і рослинне. Воно в кількості 20-25 г на добу забезпечує достатнє надходження тих речовин, які необхідні в літньому віці (поліненасичені жирні кислоти та ін.) Систематичний прийом великої кількості рослинного масла небажаний у зв'язку з тим, що воно може містити значну кількість продуктів окислення, легко утворюються в рослинних оліях внаслідок високого вмісту ненасичених жирних кислот. Крім того, велику питому вагу в їжі рослинного масла негативно позначається на травленні і засвоєнні жиру.

Загальна потреба в жирі осіб похилого віку орієнтовно приймається на 10% більше кількості білків харчового раціону (див. таблицю).

Потреба у вуглеводах. У загальноприйнятою формулою збалансованого харчування кількість вуглеводів в середньому на 4 Ѕ рази перевищує кількість білка. Таке співвідношення білка і вуглеводів прийнятно для осіб похилого віку тільки при активному, рухливому способі життя. При малій фізичному навантаженні кількість вуглеводів має бути знижене.

Підставою для зниження рівня вуглеводів в харчуванні осіб похилого віку є прояв гіперхолестерінеміческого дії низькомолекулярних вуглеводів. Крім цього, надлишок цукру несприятливо позначається на діяльності корисної кишкової мікрофлори.

Таким чином, в літньому віці на тлі загального зменшення кількості вуглеводів в їжі потрібно декілька більше обмеження легкозасвоюваних вуглеводів - цукру і солодких продуктів.

У літньому віці бажані в якості джерел вуглеводів продукти з цільного зерна (житній та пшеничний хліб з шпалерного борошна та ін), а також картопля та інші овочі. Слід використовувати також продукти, в яких міститься багато клітковини і пектинових речовин. Встановлено позитивну роль клітковини в нормалізації життєдіяльності корисної кишкової мікрофлори. Клітковина сприяє виведенню з організму холестерину.

Особливу цінність представляють сирі овочі і фрукти, які надають найбільш активну біологічну дію. Рекомендоване споживання вуглеводів наведено нижче.

Рекомендоване добове споживання білків, жирів, вуглеводів та енергії для осіб похилого віку.

Потреба у вітамінах. Вітаміни завдяки каталітичним властивостям здатні до певної міри гальмувати процеси старіння. Достатній рівень вітамінної забезпеченості дає можливість підтримувати інтенсивність обміну речовин на нормальному рівні, не допускаючи накопичення в сполучній тканині кислих сульфітовані мукополісахаридів, і попередити, таким чином, розвиток в сполучній тканині склеротичних змін. У старості відзначаються явища ендогенної полівітамінний недостатності, викликаної зносом і дісадаптаціей ферментних систем. У зв'язку з цим літні люди потребують в збалансованому, повноцінному вітамінному забезпеченні. Більшість дослідників дотримуються думки про необхідність у літньому віці створювати харчові раціони, багаті вітамінами. Для осіб похилого віку особливе значення мають вітаміни, які надають нормалізуючий вплив на стан судинної і нервової систем, а також вітаміни, які беруть участь в реакціях, пов'язаних з гальмуванням розвитку склеротичного процесу.

Підтверджено важлива роль певних комплексів вітамінів, що впливають на перебіг та розвиток процесів старіння в тканинах і системах організму, а також на тривалість життя тварин. У залежності від вітамінної забезпеченості змінюється рівень холестерину в крові. У цьому плані особливе значення надається вітамінам і Р-активних речовин.

Vit C розглядається як одна з необхідних у похилому віці речовин. Включення в харчовий раціон осіб похилого віку достатньої кількості Vit C дозволяє створювати кращі умови для перебігу окислювальних процесів і нормалізувати обмін речовин. Наведені спостереження виявили підвищену потребу літніх людей в Vit C і підтвердили необхідність регулярного, досить високого С-вітамінного забезпечення.

Під впливом аскорбінової кислоти стабілізується фізіологічну рівновагу між біосинтезом холестерину і утилізацією його в тканинах. Аскорбінова кислота підвищує реактивність організму та зміцнює захисні механізми.

Забезпечення організму Vit C повинно проводитися за рахунок природних джерел постачання. З-вітамінні препарати можуть використовуватися в якості додаткових джерел Vit C. Є дані про несприятливий дії надлишкового надходження аскорбінової кислоти на деякі систем організму, зокрема, на підшлункову залозу (панкреатичні острівці, чи острівці Лангерганса).

У зв'язку з тим, що Vit C і P є синергістами, в літньому віці раціонально надходження Р-реактивних речовин. Значення Vit P для осіб похилого віку зростає також тому, що він має здатність знижувати артеріальний тиск при підвищеній гіпертензії.

До вітамінів, які мають ліпотропні властивості, що гальмують розвиток атеросклеротичного процесу і мають значення для осіб похилого віку і в старості, можуть бути віднесені холін, інозит, Vit B12 і фолієва кислота, а також, за деякими даними і Vit B15. Вираженими ліпотропними властивостями володіє і Vit В6 (піридоксин) і пантотенова кислота, а також Vit F (поліненасичені жирні кислоти). За окремими повідомленнями, ліпотропні властивостями характеризується Vit E (a-токоферол).

Рекомендоване добове споживання вітамінів для осіб похилого віку

Запропоновано профілактичні засоби, гальмуючі, в якійсь мірі, розвиток передчасного старіння. У число цих засобів входять і різні вітамінні комплекси, що включають ряд вітамінів, взятих в певних кількісних співвідношеннях, що містять добову потребу організму у необхідних вітамінах і мінеральних речовинах. Особам літнього віку можна порекомендувати вживання таких вітамінних комплексів як «Комплевіт», «Алфавіт», «Центрум», «Адаптовіт», «Лонгевіт».

Потреба в мінеральних речовинах. Збалансованість мінеральних речовин у харчуванні осіб похилого віку необхідна у меншій мірі, ніж у зрілому і середньому віці. Разом з тим відомо, що в літньому віці відбувається накопичення в організмі мінеральних речовин, особливо солей кальцію. Відомі відкладення солей у стінках кровоносних судин, в суглобах, хрящах і інших тканинах. Ці та інші прояви сольового надлишку в старості змушують вкрай обережно ставитися до нормування мінеральних речовин у харчових раціонах осіб похилого віку.

Поряд з цим відомі випадки старечого остеопорозу, пов'язаного з сольовий недостатністю, Таким чином, в старості мають місце явища як перенасичення солями, так і недостатності деяких мінеральних речовин. У старіючому організмі нерідко підвищена мінералізація одних тканин відзначається на тлі зниження вмісту мінеральних речовин і інтенсивності їх обміну в інших.

Особливе значення у мінеральному обміні літніх людей має кальцій. В даний час загальновизнаною нормою кальцію для літніх людей є норма, прийнята для дорослих, тобто 800 мг. на добу. Іншим важливим мінеральним елементом в літньому віці є магній. Він надає антисептичну та судинорозширювальну дію, стимулює перистальтику кишечника і сприяє підвищенню жовчовиділення. Встановлено вплив магнію на зниження холестерину в крові. При нестачі магнію підвищується вміст кальцію в стінках судин. Основними джерелами магнію в харчуванні людини служать злакові та бобові продукти. Добова потреба в магнії становить 400 мг.

Третім мінеральним елементом, що грає велику роль в літньому віці і старості є калій. Основне значення калію полягає в його здатності підвищувати виділення з організму води і хлориду натрію. Крім того, калій посилює серцеві скорочення. У повсякденному забезпеченні калієм беруть участь всі продукти харчового раціону. Однак, в літньому віці найбільш вигідним джерелом калію є родзинки, урюк, картоплю.

Для людей похилого віку бажано посилення лужної орієнтації харчування за рахунок підвищеного споживання молока і молочних продуктів, картоплі, овочів і фруктів.

В Омській області важливе значення, також, грає необхідне надходження йоду в організм. Йод є складовим гормону щитовидної залози - тироксину. Бере участь у процесах фосфорно-кальцієвого обміну, що є дуже важливим в літньому віці. Необхідно проводити профілактику йододефіциту шляхом застосування йодованої солі або вживання добової дози йодиду калію - 150 мкг.

Сказаним не вичерпується значення для людей всіх інших макро-і мікроелементів, які необхідні в літньому віці.

Режим харчування в літньому віці

У літньому віці режим харчування має особливе значення для профілактики ослаблення секреторної і ферментативної функції травних залоз, пов'язаного зі старінням організму. При встановленні режиму харчування необхідно враховувати знижені функціональні можливості зміненої і ослабленою системи травлення, для якої найбільше навантаження стає непосильним. Основними принципами режиму харчування літніх людей є прийом їжі суворо в один і той же час, обмеження прийому великих кількостей їжі та виключення тривалих проміжків між прийомами їжі.

Рекомендується чотириразове харчування. Може бути встановлений режим харчування з прийомом їжі п'ять разів на день. Такий режим найбільш раціональний у старечому віці, коли їжу слід приймати меншими порціями і частіше звичайного. При 4-х разовому харчуванні харчовий раціон розподіляється наступним чином: на перший сніданок - 25%, на другий сніданок - 15%, на обід - 35% і на вечерю - 25% від енергетичної цінності добового раціону.

Список використаної літератури

1. Барченко І.П. «Раціональне харчування та основні гігієнічні вимоги до його організації», Донецьк, 1969 р.

2. Маршак М.С. «Харчування і здоров'я», Медицина, 1967 р.

3. «Медичний вісник» № 10, 1998 р. (65)

4. Мостова А.Є. «Організація харчування дітей у дитячих садах і різних колективах», 1979

5. Петровський К. С., Ванханен В.Д. «Гігієна харчування» навчальний посібник, 1982