Структура та аналіз діяльності підприємства соціально-культурного сервісу

Введення

Ресторанний бізнес - це інтегрована сфера підприємницької діяльності, пов'язана з організацією виробництва та управління рестораном і спрямована на задоволення потреб населення в різноманітній, здорової і смачної їжі, сервісні послуги, а також отримання прибутку.

Громадське харчування - це сфера надання послуг. А це означає, що головне завдання громадського харчування - зробити людей щасливими на той час, що вони знаходяться в ресторані, кафе або барі.

Основною діяльністю підприємств громадського харчування є приготування продукції, реалізація страв, напоїв, і організація відпочинку, розваг.

Бізнес в підприємстві громадського харчування буде успішним, якщо він націлений на задоволення бажань гостей у продукції та послугах. Ресторатор і колектив у цілому повинні бути зацікавлені в створенні умов для збільшення відвідуваності ресторану. Добившись цього, можна збільшити обсяги продажів. Першочергова задача ресторатора - задоволення потреб відвідувачів, завоювання їх розташування, що в кінцевому підсумку призведе до збільшення середньої суми чека.

Важливо розуміти - сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, з'явилися працюють тільки на ресторанному ринку дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. З іншого боку посилився контроль з боку державних органів, а так само посилилася конкуренція серед підприємств громадського харчування всіх класів, з'явилися нові критерії якості наданих послуг.

У регіонах, справа йде трохи інакше - там похід у ресторан, як і раніше вважається «вечірнім заходом». Крім фінансової сторони питання позначається і особливість менталітету: якщо поснідати в кафе для француза - справа звична, то для більшості росіян відвідування ресторану саме по собі сприймається як щось незвичайне.

У Волгограді більше 1000 підприємств громадського харчування, з них: підприємств відкритої мережі - 565, 12 ресторанів, 32 бару, 65 кафе, 340 закусочних, 9 столових, 6 буфетів, їдалень при промислових підприємствах - 150, при загальноосвітніх школах - 140, при вищих навчальних закладах - 23, при середніх навчальних закладах - 20. Плюс -13 кулінарних магазинів, де при бажанні можна і перекусити.

ТОВ «Фірма« Арка »- лідер в області проектування і дизайну закладів громадського харчування та індустрії розваг. Будівництво кафе, ресторанів і розважальних центрів «під ключ», ремонт приміщень, комплектація об'єктів, обладнання, постачання, розробка робочої документації. На сьогоднішній день ТОВ «Фірма« Арка »- єдиний у нашій області фахівець такого високого рівня. Римський філософ і поет Лукрецій відомий як прихильник Епікура, який бачив мету людського життя в духовних і чуттєвих задоволеннях. Якщо їжа-то смачна, одяг - святкове, а обстановка - красива і зручна. Кожне її заклад неповторно, і це стосується не тільки дизайну. У всьому відчувається комфорт, але ж від нього залежить і внутрішній стан людини. Можливо, тому багато хто з нас вважають за краще піцерію «Арка», ресторан «Ель Ранчо», «Караван».

У даній роботі розглядається ресторан з мексиканською кухнею - «Ель Ранчо» це підприємство з організації харчування і відпочинку споживачів. Мета практики ознайомлення зі структурою підприємства соціально-культурного сервісу, основними напрямками діяльності, організацією робочих місць, нормативною документацією (у тому числі внутрішньої), що регламентує діяльність підприємства.

У завдання практики входить:

- Вивчення особливостей і основних напрямків діяльності підприємства;

- Вивчення організаційної структури та взаємодії підрозділів;

- Аналіз кадрового складу підприємства, відповідність займаним посадам, знання професійних стандартів;

- Аналіз господарської діяльності підприємства.

1. Загальна характеристика господарської діяльності підприємства

1.1 Характеристика підприємства

Ресторан «Ель Ранчо» I класу знаходиться на одній з центральних вулиць міста Волгограда в Тракторозаводський районі за адресою проспект Леніна 213. Підприємство пропонує широкий асортимент страв, включаючи фірмові. Характеризується високим рівнем обслуговування і організацією відпочинку. Підприємство має один торговий зал на 64 посадочних місць.

У ресторані обслуговування здійснюється офіціантами, барменами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку. Обслуговуючий персонал має фірмовий одяг. Під час своєї роботи офіціанти використовують індивідуальний і бригадний методи обслуговування. Методи обслуговування - англійський і європейський.

Інтер'єр, дизайн витримані в мексиканському стилі.

Музика є важливою складовою атмосфери ресторану. Організація музичних програм відображає концепцію ресторану.

Ресторан працює на напівфабрикатах високого ступеня готовності та частково на сировину.

Поставками товарів займаються менеджери з постачання. Організовано централізований завезення зі складів Москви, Волгограда, сільськогосподарських ринків Волгограда.

Меню ресторану має емблему підприємства і видрукувано машинописним способом російською, англійською та мексиканському мовами. Асортимент продукції складається з оригінальних страв, а також широкого вибору фруктів, алкогольної продукції, фруктових і мінеральних вод. У ресторані всі гарячі страви готуються на очах у гостей.

Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі ресторану є система кондиціонування повітря.

У ресторані розташована барна стійка. Барна стійка - це меблева конструкція, що включає необхідне технологічне, торгівельне та холодильне обладнання, призначене для приготування, демонстрації, зберігання та відпуску продукції бару. Конструкція барної стійки забезпечує зручність роботи бармена і комфорт відвідувачів бару.

Барна стійки має розміри: глибина робочої поверхні 865-870 мм, висота робочого столу 1150 мм, ширина стільниці барної стійки 350 мм. Барна стійка складається з двох частин: високої стійки, за якою бармен обслуговує і подає сидить за нею гостям напої, і низькою - робоче місце бармена. На робочій поверхні розташовується обладнання, посуд, інвентар та на ній бармен підготовляє коктейлі.

Ресторан має окрім звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами оформлення. У ресторану «Ель Ранчо» є зручні під'їзні шляхи для транспорту, а також автостоянка.

1.2 Організаційна структура та взаємодія підрозділів

Організаційна структура - сукупність управлінських ланок, розташованих у суворій співпідпорядкованості і забезпечують взаємозв'язок між керуючою і керованою системами.

В організаційній структурі виділяють:

1. Ланки - підрозділи або відділи, наділені певними функціями і повноваженнями;

2. Рівні управління - центри відповідальності в організації, здатні самостійно приймати і виконувати рішення в межах власної компенсації;

3. Зв'язки - відносини, якими пов'язані між собою ланками системи управління. Вони можуть бути вертикальними і горизонтальними

У ресторані «Ель Ранчо» - лінійна структура має на увазі те, що в кожній ланці зосереджені всі функції, повноваження і відповідальність за управління конкретним виробничим підрозділом, тобто даний тип характеризується поділом зон відповідальності і єдиноначальності. Співробітники різних служб виконують розпорядження тільки свого начальника. Зв'язки тільки вертикальні.

Перевагами даного типу є: чітка система взаємних зв'язків; швидкість реакції у відповідь на прямі накази; узгодженість дій виконавців; оперативність у прийнятті рішення; яскраво виражена відповідальність керівника за прийняті рішення.

Недоліки цього типу організаційної структури: підлеглі замикаються на одного керівника; керівник перевантажений інформацією і контактами з підлеглими; підлеглі позбавлені умов прояву творчого потенціалу.

Структура управління баром - сукупність і підпорядкованість взаємопов'язаних організаційних одиниць чи ланок, що виконують певні функції.

Елементом структури служить орган управління, який представляє собою групу працівників, які об'єднані вирішенням одного завдання - задовольнити запити споживачів. На чолі цієї групи стоїть керівник-працівник, що виконує функції управління відповідно до довіреною йому ділянкою.

Керуючий рестораном несе відповідальність за організацію та результати всієї торгово-виробничої діяльності, контролює виконання плану показників комерційно-господарсько-фінансової діяльності ресторану. Він відповідає за культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, стан обліку та контролю, збереження матеріальних цінностей, дотримання трудового законодавства. Керуючий персонально вирішує питання підбору і розстановки кадрів.

Одночасно керуючий розпоряджається матеріально-грошовими засобами, набуває майно та інвентар, укладає договори та угоди, переміщує, звільняє (відповідно до трудового законодавства), заохочує працівників, накладає на них дисциплінарні стягнення.

Офіціант застосовує правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, основні правила етикету, правила сервірування стола. Знає види і призначення столового посуду, приладів, столової білизни, що застосовуються при обслуговуванні відвідувачів; правила і черговість подачі блюд, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів характеру поданих страв; правила складання меню для банкетів; правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунку по них з відвідувачем; основи психології та дотримання при обслуговуванні принципів професійної етики.

Кухар зобов'язаний знати товароведной характеристику сировини, у тому числі нових і нетрадиційних видів, основні критерії безпеки продукції та не допускати використання сировини, що містять потенційно небезпечні для здоров'я речовини, знати органолептичні методи оцінки якості продукції, ознаки недоброякісності страв, способи усунення вад у готовій кулінарній продукції .

1.3 Основні завдання, види діяльності (послуг) підприємства

Основними послугами підприємства є послуги, харчування, обслуговування та організації дозвілля.

У ресторані здійснюється послуга з приготування страв, виробництво кулінарної продукції, реалізації та організації споживання страв і виробі складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, а також покупних товарів і вино-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту в поєднанні з організацією дозвілля.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:

• організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів;

• організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад і т.д.;

Послуги з організації дозвілля включають:

• організацію музичного обслуговування;

• організацію проведення концертів, програм, вар'єте і відеопрограм.

Інші послуги включають:

• послугу офіціанта з обслуговування на дому;

• бронювання місць у залі підприємства;

• упаковку страв і виробів, що залишилися після обслуговування клієнтів;

• надання споживачам телефонного зв'язку на підприємстві;

• виклик таксі за замовленням споживача;

• парковку особистих автомобілів відвідувачів і організовану стоянку у підприємства.

Послуги, які надаються в ресторані «Ель Ранчо», забезпечують задоволення потреб споживачів і відповідають вимогам ГОСТ Р 50674 «Послуги громадського харчування. загальні вимоги »

До обслуговуючому персоналу підприємства належать: адміністратор залу, офіціант, бармен, касир. При встановленні вимог до обслуговуючого персоналу враховуються такі критерії оцінки:

- Рівень професійної підготовки і кваліфікації, у тому числі теоретичні знання та вміння застосувати їх на практиці;

- Здатність до керівництва;

- Знання і дотримання професійної етики поведінки;

- Знання нормативних та керівних документів, що стосуються професійної діяльності.

Обслуговуючий персонал підприємства проходить інструктаж з метою ознайомлення з правилами внутрішнього розпорядку та організацією роботи підприємства.

Функції, обов'язки, права і відповідальність обслуговуючого персоналу викладені в їх посадових інструкціях і затверджені керівником підприємства.

Обслуговуючий персонал повинен забезпечити безпеку життя і здоров'я споживачів, а також збереження їх майна при обслуговуванні на підприємстві. Весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи.

2. Організаційно-технологічні аспекти діяльності підприємства

2.1 Структура і система управління підприємством

Управління ¹ організацією громадського харчування грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. Функції управління щодо відокремлені напрями управлінської діяльності, що дозволяють здійснювати управлінський вплив. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відображається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління.

Організаційна структура управління підприємством являє собою упорядковану сукупність взаємопов'язаних елементів, що знаходяться між собою в стійких відносинах, що забезпечують їх розвиток і функціонування як єдиного цілого.

Сукупність управлінських ланок в організаційній структурі управління розташовується в суворій співпідпорядкованості і забезпечує взаємозв'язок між керуючою і керованою системою.

До ланок управління відносяться структурні підрозділи, а також окремі фахівці, які виконують відповідні функції управління, або їх частина.

Організаційна структура управління на даному підприємстві складається з складу, співвідношення, розташування і взаємозв'язку окремих підсистем організації. Створення такої структури направлено, перш за все на розподіл між окремими підрозділами організації прав і відповідальності.

Керівником вищої ланки в підприємстві громадського харчування є власник (ресторатор), який має безпосередній контроль над керівникам вищої ланки керуючим, який в свою чергу контролює організацію виробництва та обслуговування на підприємстві.

У його обов'язки входить управління всієї діяльності закладу, безпосередній контроль над керівниками середньої ланки, наприклад з виробництва, бухгалтерського обліку, маркетингу, проведення зборів з персоналом, робота з просування закладу на більш високий рівень. А так же повинен забезпечити виконання чіткого постачання підприємства сировиною, продуктами, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення; створити необхідні умови для збереження товарно-матеріальних цінностей; контролювати роботу всіх учасників підприємства.

Головний бухгалтер, в його обов'язки входить - ведення бухгалтерської звітності, зведення річного балансу.

Завідувач виробництвом зобов'язаний знати основи трудового законодавства, основи організації виробничих цехів і виробництва в цілому. Бути здатним чітко організовувати виробничу діяльність підлеглих, здійснювати раціональну організацію технологічного процесу, а так само вміти користуватися збірниками рецептур страв, знати порядок складання меню, облік і звітність, методику визначення норм відходів і втрат сировини (продуктів). Знати основні критерії безпеки кулінарної продукції не допускати продуктів, що містять потенційно небезпечні для здоров'я речовини хімічного та біологічного походження. Знати і вміти застосовувати в практичній діяльності методи контролю якості продукції і послуг. Завідувач виробництвом несе повну відповідальність за виробничу діяльність підприємства, під керівництвом якого здійснюється контроль за дотримання рецептур страв, технології їх приготування, перевірка готової продукції, розробка рецептур нових страв.

Завідувач виробництвом повинен забезпечувати дотримання на виробництві правил санітарії та особистої гігієни, охорони праці та техніки безпеки, своєчасно надавати звіти про використання товарно-матеріальних.

Менеджер залу, займається прийманням товару зі складу, вирішенням конфліктних ситуацій в залі закладу, здійснює контроль над офіціантами, касирами, технічним персоналом.

Менеджер залу організовує працю офіціантів, формує з них бригади; складає графіки виходу офіціантів, інших працівників залу на роботу.

Метрдотель має право відсторонити від роботи офіціантів і барменів у разі порушення ним посадових обов'язків, і вимагати від керівництва забезпечення всім необхідним для успішної робота торгового залу.

Менеджер з персоналу займається прийомом на роботу нових співробітників і веде кадрову звітність.

У свою чергу, керівник вищої ланки (управитель) має прямий контроль над відповідними керівниками середнього рівня, а ті - безпосередньо над певною кількістю виконавців.

2.2 Аналіз виробничої (технологічної) діяльності підприємства

Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, які забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Цехи ресторану підрозділяються на заготівельні (м'ясо-рибний), доготовочні (гарячий, холодний).

В кожному цеху організовані технологічні лінії, оснащені необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

Виробничі приміщення розташовуються на другому поверсі, і орієнтовані на північ і північний захід.

Площа виробничих приміщень забезпечує безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а також площі проходів.

Висота виробничих приміщень - 3,3 м. У приміщеннях стіни облицьовані світлою керамічною плиткою на всю висоту, це покращує умови санітарної обробки.

Підлоги водонепроникні, мають невеликий ухил до трапу, вони покриті плиткою, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату належать температура, вологість і швидкість руху повітря.

Оптимальна температура в заготівельних та холодному цехах в межах 20-22 ° С, в гарячому цеху 23-25 ​​° С. Відносна вологість повітря в цехах 60-70%.

Дані мікрокліматичні умови створені шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції, що забезпечує приплив свіжого повітря. У гарячому цеху крім загальної вентиляції використовують місцеву, над тепловим секційно-модульованим устаткуванням (плитами, сковороди, фритюрниці, марміти) є місцеві вентиляційні відсмоктувачі, які призначені для видалення пари. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити менше в 45-50 разів площі підлоги.

Для створення оптимального мікроклімату використовуються також автоматичні кондиціоновані установки.

В м'ясо-рибному цеху передбачається обробка м'яса, птиці, риби.

Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, організовані роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділені окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби та м'яса.

На лінії обробки м'яса встановлена ​​ванна для промивання м'яса, розрубувальний стілець, стіл виробничий для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка. Крім того, в цеху встановлено холодильний шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів.

На робочому місці для приготування м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлено виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні електронні ваги.

На ділянці обробки риби розміщені ванна для дефростації мороженої риби, столи виробничі для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовано для приготування порційних напівфабрикатів.

Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що й обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 ° С. Термін зберігання - до 12 год, рубаних - не більше 6 ч.

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві центральне місце, розташований на одному поверсі з торговим залом.

Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручну взаємозв'язок з холодним цехом, торговим залом, мийної кухонного посуду.

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви, молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви, холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Холодний цех розташований в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного цеху враховані його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, чітко розмежовано виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. В кафе для приготування холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів організований холодний цех.

Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не піддають тепловій обробці, тут особливо строго необхідно дотримуватися санітарні правила при організації технологічного процесу.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщенні з вікнами.

При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв.

Холодні страви в закладі виготовляються безпосередньо на замовлення споживачів.

Холодні страви повинні мати температуру подачі 10-14 ^о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, розмежовується виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса.

У холодному цеху використовуються засоби малої механізації: міксер, слайсер, блендер, соковижималку.

Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів устанавлена ​​холодильні шафи, виробничі столи ШХ - 0,5.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі, ножі гастрономічні, яйцерізки, обробні дошки, форми для заливних страв, мусів. Для контролю за масою порцій використовують електронні ваги.

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви гарячого цеху, випущені в барі відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються з технологічних інструкцій і картками, техніко - технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічних: плитами, грилем, саламандрою, мікрохвильова піч, фритюрниця, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.

Цех працює з 10-30 до 02-00 годин. Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодної та гарячої води. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того, над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.

У цеху виділені лінії:

• теплового обладнання: плита електрична, гриль, фритюрниця, саламандра;

• немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

У ранкові години працівники цеху, займаються підготовкою продуктів до теплової обробки. Завідувач виробництвом, визначає завдання кухарям. У гарячому цеху працюють два кухарі, обидва мають 5 розряд.

У таблиці 1 представлено перелік обладнання з розстановкою по цехах.

Таблиця 1. Специфікація обладнання