Сучасні технології вина, коньяку, спирту та лікеро-горілчаних виробів

Ім'я файлу: Приклад РЗ СТВСЛГВ 2022 (2).docx
Розширення: docx
Розмір: 57кб.
Дата: 13.06.2022
скачати
Пов'язані файли:
olimpiada-10-klas (1).docx
Тема 5.docx
Гендерна соціалізація дітей дошкільного віку. Никифорова.docx
Enzimologiya (1).doc
10 клас.docx
Л3_Максвелл.ppt
1.docx
2.docx
3.docx
5.docx
6.docx
7.docx
8.docx
Титулка. зміст.docx
15.doc
Макаренков Дмитро.docx
Вступ.docx
32510-2021_kursova_r_1664639808.docx
Бікбасаров Микола ГРС-21 - Підготувати доповіді та презентації з
Задачі_на_майновий_податок_на_нерухомість.docx

Міністерство освіти і науки України

Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»

Навчально-науковий інститут хімічних технологій та інженерії

Кафедра технології жирів та продуктів бродіння

Заочне навчання

КОНТРОЛЬНА РОБОТА ТА РОЗРАХУНКОВЕ ЗАВДАННЯ

з дисципліни

«Сучасні технології вина, коньяку, спирту та лікеро-горілчаних виробів»

Виконав:

студент гр. ХТ-М521зб

Горшков О.С.
Перевірили:

проф. Чумак О.П

доц. Березка Т.О.

Харків 2022
Варіант 2

Класифікація фенольних речовин винограду, їх склад та структура.

В огляді розглянуто фенольні сполуки винограду, червоних та білих вин і соків, що мають високу антиоксидантну акивність. Це флавоноїди (антоціанідини, а також катехіни, флавоноли) і фенольні кислоти, які у складі винограду і вин діють як синергісти. У відповідь на атаку грибкової мікрофлори утворюються ресвератрол та інші оксистільбенові фітоалексини. Антоціани червоних сортів винограду і вин виявляють високу антиоксидантну та антисклеротичну активність («французький парадокс»). Найактивніші антиоксиданти — ціанідин і мальвідин та їхні глікозиди. Білі вина (соки) містять у 7–10 разів менше фенолів порівняно з червоними, але також мають високу антиоксидантну активність. Окрім того, фенольні сполуки винограду справляють антиоксидантну, гепатозахисну, антимутагенну та антиканцерогенну дію. Зокрема, трансресвератрол — найбільш перспективний як кардіопротекторний та протипухлинний засіб.

Велике значення для формування типових властивостей – смаку і кольору вина – мають фенольні речовини. Їх налічується в різних винах від 15 до 60 найменувань.

Як видно з наведеної нижче схеми, фенольні речовини, що об'єднуються бензольным кільцем, діляться на Мономери, що Містять одне або два кільця і полімерні сполуки, конденсовані з 5-10 молекул мономерів, іноді хімічно пов'язані з вуглеводами та іншими речовинами. Піддаючись різним перетворенням, фенольні речовини активно впливають на смак, колір і прозорість вин. При їх нестачі вина здаються «порожніми» і «рідкими» в смаку, а при надлишку – занадто грубими, терпкими.

Ароматичні альдегіди і фенолокислоти, отриманими з насіння інших твердих частин грона (при бродінні і теплової обробки мезги), надають червоним винам своєрідний відтінок аромату. Конденсируемые флавоноїдні сполуки активно беруть участь в окисно-відновних процесах дозрівання вин, будучи переносником кисню. Полимеризуясь, вони випадають в осад, а взаємодіючи з білками, дають нестійкі колоїдні комплекси – танно-білкові сполуки, що викликають спочатку помутніння, а потім обклеювання, освітлення вин. З цією метою в вино іноді вносять білок у вигляді рибного клею, желатину.

При витримці вин фенольні сполуки окислюються і конденсуються до коричневих продуктів конденсації – олігомерів (від 2 до 10 молекул), в результаті чого вина набувають м'якість, не втрачаючи повноти смаку. Це властиво мадері, червоним столовим та кахетинським винам. Фенольні сполуки відповідають за колір вин: у молодих червоних вин він створюється антоціанами, у витриманих – коричнево-забарвленими продуктами конденсації; у білих і жовтих вин солом'яно-жовте забарвлення обумовлена флавонолами (жовтими пігментами), ауронами і хинонами.

Найважливішою властивістю фенольних речовин є їх здатність до ферментативному окислення під впливом різних оксидаз або в анаеробних умовах під дією сонячного світла, що приводить до побуріння вина. Найбільш чутливі до окислення рожеві вина, колір яких дуже швидко здобуває оранжево-червоні, жовті відтінки. Будучи біологічно активними речовинами, фенольні сполуки підвищують дієтичні властивості вин. Вони мають антибактеріальну дію, а також Р-вітамінною активністю, яка сприяє накопиченню в організмі вітаміну С і зміцнює дрібні кровоносні - капіляри. Найбільшою Р-вітамінною активністю відрізняються флавоноїди, багаті гідроксильними групами - лейкоантоціани, катехіни і антоціани.

Рис. Фенольні речовини винограду і вина мономерної групи (за А. В. Короткевичу)
Прості феноли зустрічаються у вині різних похідних формах. Ароматичні кислоти (фенолокислоти і оксикоричних кислоти) можуть перебувати у вині як у вільному, так і в зв'язаному стані, наприклад з фарбувальними речовинами. Професор Р. Р. Валуйко показав, що в червоних сортах винограду і у червоних винах міститься в 2 рази більше ароматичних кислот, ніж у білих. У найбільшій кількості у вині виявлені наступні кислоти (в мг/дм3): протокатеховая - до 8, галова – до 42, ванілінова – до 15, бузкова – до 30, кав'ярня – до 15, кумарова – до 80.

Оксібензойна кислота поєднує в собі хімічні властивості ароматичних кислот і фенолів. Так, за рахунок карбоксила вони утворюють зі спиртами складні ефіри, дають аміди; за рахунок фенольного гідроксилу утворюють прості ефіри, а подібно фенольним сполукам дають забарвлені продукти. Оксикоричних кислоти зустрічаються у вині у вигляді ефірів з молочної, яблучної, винної кислотою. Ефіри оксикоричных кислот, а також продукти їх взаємодії з цукрами і антоціанами впливає на аромат, смак і колір вина. У червоних винах міститься (2,5-10 мг/дм3) кумаринів. Вони мають запах свіжого сіна і, на думку проф. В. М. Скурихіна беруть участь у формуванні аромату і смаку деяких вин. Найбільш поширеною у винах групою мономерних фенольних сполук є Флавоноїди. В залежності від ступеня окислення (восстановленности) їх трехуглеродного фрагмента флавоноїди поділяються на 10 основних груп: Катехіни, лейкоантоціанідини, флаваноны, флаваноїди, халкони, ауроны, флавони, флавоноли, антоцианідіни, ауроны. Найбільш відновленої групою є катехіни, найбільш окисленої – флавоноли. Катехіни, лейкоантоціанідини, флаваноны і флаваноїди – безбарвні з'єднання; флавоноли, халкони та ауроны надають рослинам жовті та оранжеві тони, антоціанідіни – все розмаїття червоного, рожевого, синього і фіолетового кольорів. Для них характерна схильність до легкому окисленню і конденсації. Найбільше лейкоантоцианидинов (до 3000 мг/дм3) і антоціанів (до 500 мг/дм3) знаходять в червоних винах.

Технологія виготовлення портвейну та мадери.

Вина типу портвейну виготовляють з різних сортів винограду. В основі технології лежать такі технологічні прийоми: а) екстрагування ароматичних і екстрактивних речовин із твердих частин винограду шляхом настоювання сусла на м‘яззі 18-36 год. (для білих портвейнів) або бродіння сусла на м‘яззі до вмісту залишкового цукру на 3-4% більше, ніж це передбачено кондиціями вина, або тепловою обробкою м‘язги при 55-70°С впродовж 1 год (для білих і червоних портвейнів); б) тепловий вплив на вино з обмеженим доступом повітря на сонячних площадках або шляхом штучного нагрівання; в) витримка в бочках або металевих резервуарах протягом трьох років з відповідною обробкою (оклеювання, переливання та ін.). Для приготування портвейнів виноград збирають при цукристості не нижче 18%. Після дроблення і відділення гребенів м‘язгу сульфітують з розрахунку 100-150 мг/дм3 , настоюють чи підброджують на чистій культурі дріжджів, або нагрівають і пресують. Сусло-самоплив і сусло пресових фракцій змішують, спиртують до 4% об., задають чисту культуру дріжджів. При залишковому цукрі 10-12% спиртуозність сусла, що бродить, доводять повторним спиртуванням до 17,5-18,5% об. Після освітлення і до кінця року проводять одне-два переливання із зняттям з дріжджового осаду. Таке ж число переливань проводять на другому році й одне на третьому. При витримці у резервуарах проводять на одне переливання більше. На першому році вино обробляють теплом у теплообмінних апаратах чи витримують на сонячних площадках протягом перших двох років. Така технологія використовується при одержанні марочних портвейнів. Приготування ординарних портвейнів ведеться за прискореною технологією з використанням теплової обробки. У випадку недостатнього вмісту у виноматеріалах фенольних і азотистих сполук рекомендується вводити в них до теплової обробки винно-спиртові екстракти з гребенів чи вичавків і дріжджові осади або їхні винноспиртові екстракти. Прискорений спосіб портвейнізації проводять в установці, що складається з теплообмінника, цистерни-реактора, рециркуляційного насоса, блоку розпилення з форсунками і трубопроводів. Виноматеріал, нагрітий у теплообміннику до температури 70±5°С, надходять в цистерну-реактор. Цистерна-реактор заповнюється на 2/3 об‘єму. Вільний простір є повітряною камерою для насичення виноматеріалу киснем (40-60 мг/дм3). Портвейнізацію ведуть по контуру – насос – блок розпилення – реактор; кратність рециркуляції не менш двох об‘ємів за годину. Тривалість портвейнізації 4-6 год і уточнюється дегустацією через 4, 5 і 6 год. Для портвейнізації в схемі не бере участь контур дозування кисню. Після портвейнізації виноматеріал охолоджують до температури, близької до підвальної, і відправляють на витримку.

Мадера – це своєрідний тип вина, який готують витримуванням виноматеріалів з порівняно високим вмістом дубильних речовин за підвищеної температури і доступу кисню. Для доведення вмісту дубильних речовин до 0,5-0,8 г/л сусло настоюють на меззі або проводять на ній бродіння Для виготовлення мадерних виноматеріалів використовують спеціальні сорти винограду – Вердельо, Серсиаль, Мальвазія, Альбільо, Шабаш, Кокур, Ташли, Баян ширей, Семільон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркацителі, які відрізняються підвищеним вмістом екстрактивних, зокрема, фенольних речовин. Існує багато типів мадери, що відрізняються за вмістом спирта і цукру, кольором, характером, якістю. Це вино може бути сухим або солодким, з вмістом цукру від 0,13—3,3 до 24 %, а спирта — від 17 до 21 %. Кислотність мадери становить 5 г/л. Витримуватись мадера може понад 20 років. В залежності від вмісту цукру, мадера розділяється на: - суха мадера — порт. Seco Madeira - напівсуха — Meio Seco Madeira - напівсолодка — Meio Doce Madeira - солодка, десертна — Doce Madeira Технологічний процес готування Мадери проходить у дві стадії – одержання мадерного виноматеріалу і його теплова обробка (мадеризація) одним зі способів. Сухі виноматеріали готують частковим зброджуванням сусла на меззі на чистій культурі дріжджів при температурі 28-30оС у резервуарах із плаваючою шапкою або спеціальними апаратами періодичним і безперервним способом. Виноматеріали відокремлюють від мезги стіканням і пресуванням і спиртують до 18-20% об. Сухі мадерні виноматеріали можуть бути отримані також нагріванням мезги до 45-70 оС, витримкою її при даній температурі протягом 1-3 годин, пресуванням, зброджуванням отриманого сусла й наступним спиртуванням виноматеріалів. Деякі винзаводи практикують нагрівання мезги до 60 оС і настоювання сусла на меззі при цій температурі протягом 4-8 годин. Виноматеріали із залишковим цукром одержують спиртуванням мезги, що бродить, щоб приготувати виноматеріали з кондиціями 18-20% об. спирту й 3-5% цукру, або 15-18% об. спирту й 2-4% цукру залежно від конкретної технології Мадери. Солодкі виноматеріали готують спиртуванням сусла до 20% об. після його посвітління або після його часткового підброджування. При виробництві мадерних виноматеріалів особливе значення мають такі біотехнологічні прийоми, які сприяли б найбільшому накопиченню фенольних речовин. До таких прийомів відносяться: спиртування на меззі, бродіння на меззі, нагрівання мезги до 40-50°С і витримка при такій температурі на протязі 4-6 годин, добавка гребенів в мезгу (або гребеневого сусла) і інші. Забарвлення Мадери від світло-золотистого до кольору міцного чаю; букет яскравий, складний із специфічними мадерними тонами. В смаку Мадери гармонійно поєднуються підвищений вміст спирту з повнотою і екстрактивністю при невеликому вмісті цукру. Після збору винограду, в якому міститься не менше 180 г/дм3 цукру і не вище 8 г/дм3 титрованої кислотності, проводять його подрібнення на центр обіжній дробарці з гребеневідділенням. Мезга попередньо сульфітується із розрахунку 80- 100 мг/дм3 . Якщо гребені повністю дозрілі і мають жовтий колір їх вносять в мезгу (шар мезги, шар гребенів) із розрахунку 25-30 кг на 1т винограду. А коли гребені знаходив зеленому стані, тоді з них віджимають сусло, яке потім добавляють в бродячу мезгу. При виготовленні виноматеріалів для Мадери необхідно на протязі тривалого періоду (36-48 годин) Настоювати на меззі сусло, або проводити бродіння сусла на меззі до 60-80 г/дм 3 залишкового цукру. Потім із мезги відбирають самоплив, а залишок направляють на пресування. Самоплив і фракції після пресування об'єднають і направляють на спиртування. Період відділення виноматеріалу від осаду дріжджів визначається вмістом загального і амінного азоту. Такий період наступає приблизно в середині грудня, коли кількість загального азоту досягає 0,6-0,7 г/дм3 . Після освітлення виноматеріал знімають з дріжджів і подають на витримку 4- 5 років в залежності від марки Мадери. Витримують виноматеріали в бочках, не долитих на 15-20 літрів на сонячних площадках або в сонячних камерах на протязі 3- 4 років загальні втрати на усушку досягають 25-30%. На першому, другому і третьому роках проводять по два відкритих переливання, на послідуючих роках по одному переливу і при необхідності, оброблюють холодом, В процесі мадеризації виноматеріалів вміст летких кислот збільшується з 0,7- 0,8 до 1,2-1,5 г/дм3 , ефірів – з 20 до 300 мг/дм3 і альдегідів з 20-30 до 50-100 мг/дм3 . Зменшується концентрація спирту і вміст фенольних речовин, підвищується титрована кислотність на 0,8-1,5 г/дм3 .

Охарактеризуйте стан зерна першого ступеня дефектності. Запропонуйте умови його зберігання і можливість використання для виробництва спирту.

У практиці зберігання зерна за запахом визначають ступінь його псування (ступінь дефектності), їх усього чотири:

- зерно із псуванням першого ступеня має солодовий запах, підвищену ферментативну активність, інтенсивне дихання. Таке зерно можна
використовувати на продовольчі цілі для одержання з нього борошна і
печеного хліба, що відповідають встановленим вимогам за якістю;

- зерно із псуванням другого ступеня характеризується плісенево-
затхлим запахом різних відтінків залежно від ураження плісеневими
грибами. Зерно, у якого ендосперм і зародок середньо уражені плісеневими грибами, з дозволу ветеринарного нагляду використовують на корм тваринам і птиці й на технічні цілі;

- при значному ураженні, коли під впливом плісеневих грибів і
дуже розвинутого бактеріозу розпадаються білкові речовини і жири,
зерно має гнильно-затхлий запах, настає третій ступінь псування. Таке зерно використовують лише для технічних цілей;

- при четвертому ступені дефектності зерно стає буро-чорним.
Його також використовують тільки для технічних цілей.

Зерно I і II ступеня дефектності переробляється на спирт по нормальному регламентному режиму (див .: Регламент виробництва спирту з крохмалистою сировини М., 1979, ч. 1).

До гостродефектні зерну в виробництві спирту відноситься зерно III, IV ступеня дефектності, а також зерно з ураженнями, що виходять на IV ступінь, морозобойное, що піддалося дії суховію і вогневої сушінні. Таке зерно переробляється з певною коригуванням режимів, яка визначається шляхом дослідної переробки на заводі невеликих партій зерна. В основному уточнюються тривалість набухання (вона збільшується) і температура разваривания. При разваривании дефектного зерна під тиском відбувається інтенсивне наростання кислотності, інактівізірующее амилолитические ферменти при осахаривании сусла, значне збільшення карамелізованих цукрів. Все це погіршує доброякісність сусла і знижує вихід спирту з I т умовного крохмалю зерна III ступеня дефектності на 0,5-1,0 дав і зерна IV ступеня - на 2-3 дав. При дослідної переробці уточнюється також температура разваривания і кількість введеної луги (вапна) для нейтралізації кислоти з метою отримання максимально можливого виходу спирту.

Запропонуйте та обґрунтуйте технологічне рішення стосовно виготовлення спиртованих морсів.

Спиртовані морси - це напівфабрикати, що готуються зі свіжого і сушеного плодово-ягідної сировини з настоюванням у водно-спиртовому розчині міцністю 30-60% об.

Приймання, сортування, миття та ізмельченіе.Еті операції проводять так само, як при отриманні спиртованих соків.

Сушені плоди і ягоди подрібнюють на вальцьових дробарках.

Настаіваніе.Подготовленное плодово-ягідну сировину на візках транспортують до настойним чанам, завантажують в них, заливають водно-спиртовим розчином і наполягають 14 діб при періодичному перемішуванні (не менше 5 разів) або шляхом перекачування морсу насосом з нижньої частини чана в верхню. Після цього зливають морс першого зливу. Вдруге це ж сировину заливають водно-спиртовою рідиною і наполягають при періодичному перемішуванні ще протягом 6-14 діб, а потім зливають сік другого зливу. Після закінчення настоювання готовий спиртований морс першого і другого зливів перекачують в ємності для зберігання.

Відпрацьоване плодово-ягідну сировину з настойним чанів подають насосом в кошик преса. Віджатий морс направляють в ємності для зберігання, де перемішують з морсом першого і другого зливів. Періодично з цих ємностей морс перекачують в купажне відділення. Вичавку з-під преса направляють в випарної апарат для вилучення залишився в ній спирту, який використовують для приготування денатурату.

Привізною морс, що надходить на завод в дубових бочках, зважують, а потім зливають в прийомні чани або цистерни для зберігання.

М'якоть плодів і ягід складається з величезної кількості живих рослинних клітин, кожна клітина -з тонкої пористої оболонки, всередині якої міститься протоплазма, утворює тонкий шар, що вистилає внутрішню поверхню клітини і ядра, розташованого ексцентрично. Між нитками протоплазми залишаються великі простори, звані вакуолями.

Цінні для лікеро-горілчаного виробництва речовини (цукру, органічні кислоти, дубильні і фарбувальні речовини), що підлягають екстракції (вилучення), знаходяться в вакуолях у вигляді клітинного (плодового) соку.

Стінки живих клітин мають властивість напівпроникності, т. Е. Вони пропускають всередину клітини тільки ті речовини, які необхідні для її життєдіяльності і виділяють назовні кінцеві продукти обміну речовин. В результаті цього, поки клітина жива, витяг з неї екстрактивних речовин майже неможливо. Коли клітина вмирає, протоплазма згортається (коагулює), оболонка втрачає властивість напівпроникності, робиться проникною, і через неї всередину клітини вільно може проходити з навколишнього середовища розчинник, а назовні можуть виходити екстрактивні речовини, що містяться в клітинному соку.

Основною причиною загибелі клітини є її зневоднення, що призводить до коагуляції колоїдних речовин протоплазми. Зневоднення клітини можна досягти висушуванням, заморожуванням сировини або дією відповідного розчинника. Однак заморожування і висушування в більшості випадків призводять до втрати цінних для лікеро-горілчаного виробництва ароматичних речовин. Відбувається це внаслідок того, що в клітини висушеного або замороженої сировини легко проникає кисень повітря, який окисляє багато речовин, які є складовими частинами соку, в тому числі і ароматичні. Цим пояснюється велика ароматичність морсів зі свіжої сировини, ніж з сушеного або морозива. Виняток становлять тільки деякі плоди, багаті дубильними речовинами, наприклад горобина, терен, кизил. Після заморожування і відтавання ці плоди стають менш терпкими і більш солодкими.

У лікеро-горілчаному виробництві, щоб скоагулировать протоплазму живої клітини, до подрібненого рослинній сировині додають водно-спиртовий розчин. Етиловий спирт гігроскопічний (легко поглинає вологу) і при дотику з рослинною клітиною зневоднює її. Крім того, спирт згортає білкові та пектинові речовини, після чого стає можливим проникнення водно-спиртового розчину всередину клітини. Потім внаслідок високої концентрації екстрактивних речовин в клітині починається їх перехід в розчинник (водно-спиртовий розчин), що знаходиться поза клітини. Здатність дотичних рідин (в даному випадку водно-спиртового розчину і плодово-ягідного соку) мимовільно поширюватися одна в іншої називається дифузією. Якщо між дотичними рідинами немає ніяких перегородок, то це явище називається вільної дифузією. Дифузія через напівпроникну перегородку (у розглянутому випадку через оболонку загиблої клітини) називається осмосом. Таким чином, процес приготування морсів способом настоювання заснований па явища дифузії і осмосу.

При наполяганні сировини водно-спиртовий розчин проникає всередину клітин і -розчиняє знаходяться в ній цінні екстрактивні речовини, які потім під впливом дифузійних процесів рівномірно розподіляються по всій масі розчинника, а потім через оболонку клітини переходять в розчин. У висушеному сировину протоплазма скоагулирована і при витримуванні пропускає екстрактивні речовини.

Процеси дифузії та осмосу проходять тим інтенсивніше, чим більша різниця концентрацій розчинених речовин всередині і поза клітини. Оптимальні умови для настоювання сировини. Для досягнення найбільш повного та швидкого вилучення екстрактивних речовин повинні бути створені оптимальні умови, сприятливі для дифузійного процесу. До них відносяться ступінь подрібнення сировини, її фізіологічний стан, спосіб укладання сировини в настойном чані, концентрація спирту в розчиннику, частота перемішування сировини з розчином, температура і час настоювання.

Згідно із законом дифузії Фіка кількість речовини S, продиффундировавшего через шар розчинника, прямо пропорційно різниці концентрацій на границях шару (С—с), часу τ, поверхні шару F і обернено пропорційний товщині шару тобто довжині шляху дифузії

де k — коефіцієнт дифузії.
Кількість продиффундировавшего речовини прямо пропорційна поверхні дифузії. Тому важливо заздалегідь подрібнити сировину, так як це збільшує його поверхню. Однак сильне подрібнення сировини небажано, оскільки морс .може вийти каламутним, а сировина сильно злежується, при цьому дифузія не може. Для усунення злежування і більш рівномірного розподілу екстрактивних речовин у розчиннику періодично проводять перемішування.

Оптимальна температура настоювання 16-20 °С. Тривалість настоювання плодово-ягідної сировини залежить від способу ведення технологічного процесу: часті перемішування скорочують термін настоювання. Якщо перемішування проводити щодня, то час настоювання при першому і другому затоках для свіжого сировини скорочується до 6 діб, а для сушеного сировини — до 10 діб.
Якість морсів визначається органолептичними та аналітичними показниками. До органолептичними показниками ставляться аромат, смак, колір та прозорість; до аналітичних — фортеця, вміст екстрактивних (сухих розчинних) речовин, цукру і кислот.

Кожен чан або бут повинен мати свою паспортну картку (за встановленою формою), в якій записують дані про рух сировини і морсів, що пройшли через чан.

Спиртовані морси зберігають при тих же умовах, що і спиртовані соки. Термін зберігання морсів зі свіжої сировини не більше 12 міс, з сушеного сировини — не більше 6 міс.

Розрахункове завдання
Завдання 1

Визначіть масу і концентрацію сухих речовин замісу, якщо для виготовлення замісу використано 5000 кг зерна вологістю 14,5%, а витрати води на 1 кг зерна складають 3 кг.
Масу сухих речовин розраховують, виходячи з кількості сировини і відсоткового вмісту в ній сухих речовин, тобто

Оср = Ос a/100,

де Оср - маса сухих речовин у сировині, кг; Ос - маса сировини, кг; a - вміст сухих речовин у сировині, %.

а = 100-14,5 = 85,5%

Оср = Ос a/100 = 5000 * 85,5/100 = 4275 кг.

Маса замісу = 5000 * 3 = 15 000 кг

Завдання 2

Необхідно приготувати 100 дал ординарного коньяку «три зірочки», що буде мати цукру у купажі 1,2 % та спирту 45 % об. з наступних компонентів:

Назва	Вік	Міцність, % об.	Питомий вміст коньячного спирту у суміші, %
Коньячний спирт	3	68,1	35
Коньячний спирт	3	64,0	35
Коньячний спирт	4	64,0	30
Сироп з вмістом цукру 75 %
Спиртовані води міцністю 25 %
Колеру 3 дал (згідно пробному купажу) з вмістом цукру 50 %

Визначити необхідну кількість сиропу, об’єм коньячного спирту та об’єм спиртованих вод.
Розрахунок купажів ординарних коньяків

Об'єм цукрового сиропу, що задається (Vc) для ординарного коньяку визначається по формулі (розрахунки ведуться на 1000 дал готового коньяку):

(1.1)

де К – вміст цукру в готовому коньяку (%);

А – необхідна кількість колеру, що визначено пробним купажем (дал / 1000 дал коньяку);

– вміст цукру в колері (%);

– вміст цукру в сиропі (%).

Слід зазначити, якщо для купажу використовуються спирти різних кондицій та віку, що мають різну міцність, необхідно визначити середньозважену міцність коньячного спирту, що буде додаватися у купаж. Середньозважена міцність визначається по формулі:

(1.2)

де

– міцність коньячних спиртів; a, b, n – їх відсоткове співвідношення, що визначається пробним купажем.

Необхідний об’єм коньячного спирту (без урахування стиснення, контракції, що відбувається при змішуванні), визначається по формулі:

(1.3)

де

– об’єм коньячного спирту (дал);

К – міцність коньяку (% об.);

– середня міцність коньячного спирту (% об.);

– міцність спиртованих вод (% об.);

– об’єм сиропу (дал);

– об’єм колеру, що визначено пробним купажем.

Об’єм спиртованих вод визначається по формулі:

(1.4)

де

- об’єм спиртованих вод (дал).

Завдання 3.

Розрахувати купаж коньяку КВВК міцністю 45 % об. з вмістом цукру 1,0 %. Для купажу треба використати коньячний спирт міцністю 60 % об., спиртовані води міцністю 28 % об., цукровий сироп концентрацією 78 %. Необхідно виготовити 100 дал коньяку.

Для марочних коньяків, що готуються без колеру, розрахунок купажу спрощується.

Об'єм цукрового сиропу, що задається (

) визначається по формулі (розрахунки ведуться на 1000 дал готового коньяку):

(1.5)

де К – вміст цукру у готовому коньяку (%);

– вміст цукру у сиропі (%).

Необхідний об’єм коньячного спирту (без урахування стиснення, контракції), що відбувається при змішуванні, визначається по формулі:

(1.6)

де

– об’єм коньячного спирту (дал);

К – міцність коньяку (% об.);

– середня міцність коньячного спирту (% об.);

– міцність спиртованих вод (% об.);

– об’єм сиропу (дал).

Об’єм спиртованих вод визначається по формулі:

(1.7)

де

- об’єм спиртованих вод (дал);

– об’єм коньячного спирту (дал);

– об’єм сиропу (дал).

Завдання 4.

Для виготовлення купажу міцністю 45 % об., взяли коньячний спирт міцністю 60 % об. (52,09 % мас) та спиртовану воду міцністю 26 % об. (21,22 % мас). Визначити об’єм спиртованої води, яку необхідно додати до 100 л коньячного спирту.

Об’єм купажу 100 дал; міцність другого коньячного спирту 28% об.

За формулою 1.6 розраховують об’єм сиропу (дал)

Об’єм спиртованих вод визначається по формулі 1.7.

Завдання 5.

Об’єм купажу 100 дал, міцність, що вимагається 40 % об., фактична міцність 39,5 % об., міцність коньячного спирту, що додається 60 % об. Визначити об’єм спирту, який необхідно додати до суміші для коректування її міцності до тієї, що вимагається.

Розрахунок кількості коньячного спирту для зміцнення купажу зниженої міцності рахується за формулою 1.8.

(1.8)

де

- обсяг спирту, що додається в купаж для коригування міцності коньяку, дав;

V – обсяг приготовленого купажу зниженої фортеці, дав;

а - необхідна (кондиційна) міцність коньяку, % об.;

- міцність приготовленого купажу, % об.;

- міцність додається коньячного спирту, % об.

Завдання 6.

Об’єм купажу 100 дал, міцність, що вимагається 45 % об., фактична міцність 46 % об. Визначити об’єм дистильованої води, що необхідно для зниження міцності купажу.

Розрахунок кількості дистильованої води для розведення коньячного купажу підвищеної міцності рахується за формулою 1.9.

(1.9)

Де V – обсяг приготовленого купажу зниженої фортеці, дав;

а - необхідна (кондиційна) міцність коньяку, % об.;

- міцність приготовленого купажу, % об..

СПИСОК ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ
1. Хімія і біохімія вина: підруч. / В.А.Домарецький, В.О.Маринченко, М.В.Білько та ін.; за ред. А.І.Українця. – К.: НУХТ, 2007. – 261 с.

2. Хімія та біохімія вина. Лабораторний практикум: навч. посіб. / В.О.Русаков, Є.П.Шольц-Куликов, В.А.Домарецький та ін.; за заг. ред. Є.П. Шольца-Куликова. – К.: УДУХТ, 2001. – 224 с. Допоміжна

3. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла. – 3-е изд., доп. – Симферополь: Таврида, 2002. – 208 с.

4. Валуйко, Г.Г. Технологія вина: підруч. / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О.Загоруйко. – К.: Центр навч. л-ри, 2003. – 592 с

5. Валуйко Г.Г. Фенольні речовини винограду та їхня роль в виноробстві / Г.Г.Валуйко // Виноград. Вино.- 2004.- № 4- С.18- 20.

6. Фертман Г.И., Шульман М.С. Физико-химические основы производства спирта.М.:Пищепромиздат, 1960

7. Грицюк И.Г.,Ройтер И.М. Технология ликеро-водочного производства. М.: Гос. Изд. Мин. легкой и пищ. пром-ти, 1953

8. Яровенко В.Л. и др. Справочник технолога ликеро-водочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976

9. Маринченко В.О., Домарецький В.А.,Шиян П.Л. та інш. Технологія спирту./Під.ред. проф.Маринченка В.О.-Вінниця: «Поділля-2000», 2003.-496с.

10. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.-М.:Пищевая пром.-сть,1980.-560с.
скачати