Міністерство освіти І науки україни відокремлений структурний підрозділ

1 2 3 4

Ім'я файлу: звіт з практики кафе Ладушка.doc
Розширення: doc
Розмір: 563кб.
Дата: 03.12.2021
скачати
Пов'язані файли:
1й розділ.docx
додатки Укрсиббанк.doc
Додатки.doc
6PV_2015.doc
Тезис Ризик – менеджмент у комерційному банку.doc
РП банки.doc
оцінка ефективності (1).doc
РП вир пр банк (1) (2) (1).docx
XYZ (таблица 2.5 (часть 1)) (1).doc
1619510821508309-1.doc
Monografiya_Bigun.doc
програма для навчання з електробезпеки 2-4 група.docx

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

відокремлений структурний підрозділ

«Криворізький фаховий коледж економіки та управління

ДЕРЖАВНОГО ВИЩОГО НАВЧАЛЬНОГО ЗАКЛАДУ

«КиївськИЙ національнИЙ економічнИЙ університет

ІМЕНІ ВАДИМА ГЕТЬМАНА»»

З В І Т
з переддипломної практики

в

(місце проходження практики)

терміном з “___” 2021р.

по “___” 2021р.

Студент(ки)а ІVкурсу

спеціальності 181

Харчові технології

групи ВХП -18 1/11з ТкаченкоАнастасії______________Сергіївни________________

^{(прізвище, ім’я та по батькові)}

Керівник практики

від коледжу Глєбова-Сорокіна Н. В.

^{(П.І.Б., підпис)}
Керівник практики

від підприємства

^{(посада, П.І.Б., підпис, печатка)}
м. Кривий Ріг

2020-2021н.р.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

відокремлений структурний підрозділ

«Криворізький фаховий коледж економіки та управління

ДЕРЖАВНОГО ВИЩОГО НАВЧАЛЬНОГО ЗАКЛАДУ

«КиївськИЙ національнИЙ економічнИЙ університет

ІМЕНІ ВАДИМА ГЕТЬМАНА»»
Р Е Ц Е Н З І Я
на звіт з переддипломної практики студента (ки) ІV курсу групи ВХП-18 1/11з

спеціальності 181 «Харчові технології»

(прізвище, ім’я, та по-батькові)
Рецензент Глєбова-Сорокіна Наталя Володимирівна

(прізвище, ім’я, та по-батькові)
ЗМІСТ РЕЦЕНЗІЇ:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Звіт з переддипломної практики допущений до захисту «___» ______________2021 р.

Звіт захищено «____» ______________2021 р.

З загальною оцінкою «____» ____________________

прописом

Рецензент_______________ Глєбова-Сорокіна Н.В.

(підпис) (прізвище, ім’я, та по-батькові)

ЗМІСТ
РОЗДІЛ І. Загальне ознайомлення з закладом……………………………5

1.1. Ознайомлення із закладом кафе , особливості його виробничо-торгівельної діяльності…………………………………..…….5

1.2 Структура управління підприємством …………………………….....6

1.3 Планіровка приміщень закладу кафе з розміщенням обладнання…………………………………………………………7

1.4 Охорона праці та управління безпекою в закладі……………………

РОЗДІЛ ІІ. Робота в якості дублера керівника підприємства………….

2.1 Службові характеристики та обов’язки керівника підприємства…

2.2 Управління персоналом в закладі кафе ……

2.3 Ознайомлення зі штатним розписом підприємства, режим роботи працівників……………………………………………………………………….

2.4 Забезпечення виробництва матеріально-технічними ресурсами…..

2.5 Організація постачання підприємств продовольчими товарами та сировиною………………………………………………………………………..

2.6 Приймання продовольчих товарів та сировини на підприємстві….

2.7 Просування товару, стимулювання збуту, реклама………………...

РОЗДІЛ ІІІ. Робота в якості дублера завідуючого виробництвом (шеф-кухаря)……………………………………………………………………………

3.1 Службові характеристики та обов’язки завідуючого виробництвом (шеф-кухаря)……………………………………………………………………..

3.2 Вивчення системи матеріальної відповідальності на підприємстві……………………………………………………………………...

3.3 Оперативне планування роботи виробництва, складання плану-меню………………………………………………………………………………

3.4 Визначення необхідної кількості сировини по плану-меню для виконання виробничої програми підприємства. Складання накладної для одержання продуктів з комор……………………………………………..……

3.5 Організація вхідного контролю якості продукції………………......

3.6 Ознайомлення з порядком отримання сировини з комори……..….

3.7 Вивчення технологічної документації, що використовується в закладах кафе та порядок її застосування…………….

3.8 Робота з калькуляційними картками………………………….……..

3.9 Визначення фактичної кількості відходів та втрат при механічній обробці сировини………………………………………………………..……….

3.10 Проведення бракеражу страв……………………………………….

3.11 Ознайомлення з документацією по відпуску готової продукції….

3.12 Проведення на виробництві інвентаризаційного опису……….….

3.13 Складання звіту про роботу виробництва за день…………….…..

3.14 Розробка рекомендацій, направлених на підвищення ефективності роботи виробництва, якості напівфабрикатів і готової продукції, оновлення асортименту………………………………………………………………...…….

3.15 Методика відбору проб страв на лабораторне дослідження….…..

3.16 Розробка нових фірмових страв в організації…………………...…

3.17 Підготовка і проведення виробничих зборів і інструктажів…..….

3.18 Проведення технологічних конференцій (виробничих майстер-класів)…………………………………………………………………………….

3.19 Розробка асортименту страв для проведення виставок-продажів, виставок-дегустацій…………………………………………………………..…

3.20 Висновки і пропозиції по покращенню роботи закладу кафе (бази практики)…………………………………..

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

РОЗДІЛ І. Загальне ознайомлення з закладом

Ознайомлення із закладом кафе, особливості його виробничо-торгівельної діяльності

Кафе «Ладушка» радо зустрічає гостей у мальовничому куточку міста Кривий Ріг. Кафе відкрилось у 2008 році.

КАФЕ «ЛАДУШКА» – зареєстровано 11.12.2006 року виконавчим комiтетом Криворізької мiської Ради.

Форма власностi приватна. Дочiрнiх пiдприємств, представництв, фiлiй та iнших вiдокремлених пiдроздiлiв не створювалось. Змiн в органiзацiйнiй структурi у вiдповiдностi з попереднiм звiтним перiодом не вiдбулося. Усi виробничi пiдроздiли знаходяться за мiсцезнаходженням товариства.

Метою кафе є одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізації продукції, надання послуг. Кафе «Ладушка» пропонує справді винятковий сервіс, котрий підносить гостинність на новий рівень.

Кафе «Ладушка» знаходиться у самому центрі міста тому це дозволяє за лічені хвилини дістатися до будь-якого куточка міста Кривий Ріг.

Основні розділи щодо правил внутрішнього трудового розпорядку.

Внутрішній трудовий розпорядок — це сукупність норм, що встановлюють порядок взаємовідносин у трудовому колективі в процесі праці: між власником або уповноваженим ним органом і працівниками, між працівниками безпосередньо — взаємовідносини в порядку підпорядкованості і взаємодії.

Внутрішній трудовий розпорядок встановлюється локальним нормативним актом — Правилами внутрішнього трудового розпорядку, розробленими на основі типових і галузевих правил і затвердженими, відповідно до ст. 142 КЗпП України, трудовим колективом за поданням власника або уповноваженого ним органу разом з профспілковим комітетом.

Типові правила внутрішнього трудового розпорядку в кафе КАФЕ «ЛАДУШКА» — це державний нормативний акт загальної дії. Нині діють Типові правила внутрішнього трудового розпорядку для робітників і службовців.

Міністерства і відомства з метою врахування особливостей трудових обов'язків працівників своєї галузі, режиму їх праці і відпочинку видають на основі типових галузеві правила внутрішнього трудового розпорядку.

Типові правила внутрішнього трудового розпорядку закріплюють такі його елементи як порядок прийому і звільнення працівників, основні їх обов'язки, встановлюють режим робочого часу і відпочинку, визначають порядок заохочення працівників за успішну роботу і види та порядок притягнення до дисциплінарної відповідальності.

Визначаючи основні обов'язки власника або уповноваженого ним органу, КЗпП України зобов'язує його правильно організувати працю працівників, постійно створювати умови для зростання продуктивності праці, забезпечувати трудову і виробничу дисципліну, неухильно додержуватись вимог законодавства про працю і правил охорони праці, уважно ставитись до потреб і запитів працівників, поліпшувати умови їх праці та побуту[1.]

Працівники в кафе КАФЕ «ЛАДУШКА» повинні працювати чесно і сумлінно, додержуватись дисципліни праці, своєчасно і точно виконувати розпорядження власника, підвищувати продуктивність праці, поліпшувати якість продукції, додержуватись технологічної дисципліни, вимог по охороні прані, техніці безпеки та виробничій санітарії.

Це основні обов'язки працюючих. Доповненням до режиму роботи, встановленого на підприємстві, в установі чи організації, є графіки змінності, графіки відпусток та інші локальні акти, що регулюють час роботи і відпочинку працюючих.

Одним із методів забезпечення дисципліни праці в кафе є заохочення, стимулювання ініціативи працівника спрямоване на сумлінне виконання ним його трудових обов'язків. Саме тому заохочення є важливим елементом внутрішнього трудового розпорядку. Профспілковий комітет надає умілим працівникам матеріального (нагородження премією, цінним подарунком) заохочення для поліпшення праці.

Невиконання трудових обов'язків в кафе тягне застосування до нього видів дисциплінарної відповідальності.

Дисциплінарна відповідальність — це застосування до працівника видів дисциплінарного стягнення в результаті осуду його трудової поведінки. Застосування дисциплінарної відповідальності передбачає наявність правових підстав вчинення працівником дисциплінарного проступку — винного невиконання ним (зумисне чи з необережності) його трудових обов'язків, недотримання встановлених для нього правил поведінки, невиконання наказів і розпоряджень керівництва. До дисциплінарних проступків кафе зокрема відносить запізнення, прогули, невиконання норм виробітку.

За порушення трудової дисципліни до працівника може бути застосовано тільки один з таких заходів стягнення:

1) догана;

2) звільнення.

Підприємства харчування повинні бути обладнані системами оповіщення і засобами захисту від пожежі, передбаченими Правилами пожежної безпеки.

На підприємствах харчування слід беззаперечно дотримуватися санітарно-гігієнічних норм і правил, установлених органами санітарно-епідеміологічного нагляду щодо чистоти приміщень, стану сантехнічного та виробничого устаткування[3].

Забезпечення безпеки на підприємствах харчування починається з моменту проектування кухні й інших технологічних приміщень. Без створення нормальних умов для роботи персоналу кухні не можна гарантувати якісного оброблення продуктів і приготування блюд. Санітарні правила і норми рекомендують відводити під кухню кафе 1/2 чи навіть 2/3 його площі. Недолік виробничих приміщень порушує технологічний процес, без якого неможливо дотримуватися безпеки харчування. Це відноситься і до організації збереження продуктів. Для правильного збереження на кухні повинно бути достатньо устаткування, в тому числі й холодильного, що забезпечує зберігання якості продуктів.

Для забезпечення стандартів обслуговування клієнтів необхідно також приділяти увагу чистоті посуду і приладів.

Особливі вимоги у відношенні безпеки пред'являються до персоналу обслуговування. Насамперед весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи, знати і дотримуватися пожежної безпеки, правил охорони праці й техніки безпеки. Усі працівники підприємства повинні підлягати періодичному медичному огляду. При зарахуванні на роботу вони зобов'язані пройти медичний огляд і прослухати курс із санітарно-гігієнічної підготовки. Кафе и, що піклуються про безпеку своїх клієнтів, організують регулярні додаткові семінари для працівників кухні. Мета цих семінарів - ще раз нагадати персоналу про необхідність дотримання правил санітарії та гігієни й у такий спосіб запобігати небезпеці інфекцій[3]. У процесі роботи на підприємстві обслуговуючий персонал періодично, не рідше одного разу на два роки, повинен здавати екзамени з санітарного мінімуму. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму. До роботи на підприємстві не допускаються особи, які є джерелом інфекційних захворювань. Найчастіше харчові інфекції поширюються на підприємствах харчування через брудні руки персоналу. Тому варто здійснювати контроль за кількістю й частотою миття рук персоналом кухні (кухарями, їхніми помічниками, офіціантами й ін.). Використовувати звичайне мило недостатньо. Потрібне спеціальне дезицфекційне мило або мийні засоби. Для витирання рук варто користуватися одноразовими рушниками.

На підприємстві діють строгі правила санітарії, які передбачають 10 випадків, коли персонал обслуговування в обов'язковому порядку повинен мити руки:

1) після паління;

2) після споживання їжі;

3) після відвідування туалетної кімнати;

4) перед початком роботи;

5) після миття підлоги і зміни сміттєвих бачків;

6) після торкання уніформи;

7) після чхання і кашлю;

8) після зміни робочої ділянки;

9) після роботи з грошима;

10) після торкання волосся й обличчя.

Норми санітарного стану приміщень[5]

Структура управління підприємством

Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різноманітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, кафе и, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.

Основним документом, яким вони зобов'язані керуватися є "Норми проектування підприємства громадського харчування", а також "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

До основних принципів проектування підприємств громадського харчування відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.

Приміщення, які повинні бути на підприємстві громадського харчування:

1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника;

2) виробничі приміщення: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна;

3) адміністративно-побутові приміщення: кімната завідувача виробництва; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.

Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і паливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух.

Організаційна структура кафе КАФЕ «ЛАДУШКА» представлена на Рис.1.1.

Власник

Кухня

Офіціанти

Посудомийниця

Адміністратор

Шеф-кухар

Відділ кадрів, бухгалтерія

Директор

Бармен

Старший офіціант

ðññð¼ð°ñ ñð¾ ñññðµð»ðºð¾ð¹ 2

Рис.1.1. Організаційна структура кафе КАФЕ «ЛАДУШКА»
Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

Від особистих і ділових якостей керівників та спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що кадровий потенціал підприємств харчування визначає рівень ефективності функціонування їх господарської системи. Кадри підприємства харчування - це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху.

Чисельний склад персоналу кафе КАФЕ «ЛАДУШКА» – 9 працівників.

Перелік посад:

Директор

Кухар

Помічник кухаря

Посудомийка

Офіціанти

Прибиральниця

Бухгалтер

Коефіцієнт плинності кадрів розраховується за такою формулою[5]:
F = N/M (1.1.)
Де, N - середньорічне число звільнень, помножене на 100;

М- середньорічна чисельність персоналу.

В кафе КАФЕ «ЛАДУШКА» коефіцієнт плинності становить:

100/9=11,1%

Основними причинами плинності стають такі фактори:

- неможливість просування по службі;

- нецікава робота;

- погані умови праці;

- відсутність почуття усвідомлення себе частиною цілого;

- невисока оцінка необхідності виконуваної працівником роботи;

- відсутність програм навчання;

- поганий колектив;

- відсутність додаткових пільг (пенсії, оплачувані відпустки, тури тощо);

- не зручне місце розташування;

- відсутність допомоги у вирішенні особистих проблем.

Планування приміщень закладу кафе з розміщенням обладнання

Складські приміщення розташовують у підвалі або на першому поверсі. Вони повинні бути пов’язані найкоротшим шляхом відповідно до технологічного процесу із завантажувальними і відповідними виробничими цехами.

У закладах кафе перед завантажувальною необхідно проектувати розвантажувальну рампу заввишки 1,1…1,2 м, завдовжки не менш ніж 3 м. Над нею слід передбачити навіс заввишки 3,6 м. Завантажувальні, що розташовані на цокольному поверсі або в підвалі, обладнують люками з вертикальними дверима і пандусами. При цьому рекомендується передбачати можливість розвантаження овочів безпосередньо в комори, поза завантажувальною, у тому числі й на першому поверсі.

Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під мийними та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з трапами, а також вони не повинні бути прохідними.

Охолоджувальні камери необхідно проектувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менш ніж 1,6…1,9 м. Охолоджувальні камери не дозволяється планувати поряд з котельними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою і вологістю, а також над цими приміщеннями або під ними. Площа охолоджувальної камери повинна бути не менш ніж 5 м², висота камери –від 2,7 до 3,5 м. Холодильні агрегати встановлюються на віброізолюючих фундаментах у спеціальному машинному відділенні, що проектується поряд з камерами. Установлювати їх у коридорах і на сходах забороняється. Охолоджувальні камери повинні мати самостійну припливно-витяжну вентиляцію, бути непрохідними, без порогів при вході і зі спеціально обладнаними дверима. У камерах не повинні проходити трубопроводи опалення, водопостачання, каналізації. Підлога в камерах має бути водонепроникною, стіни оздоблені кахлями.

При проектуванні складських приміщень закладів кафе повинні бути дотримані основні гігієнічні принципи:

– окреме зберігання сировини та продуктів за видами;

–дотримування температурно-вологісного режиму в камерах та коморах з урахуванням виду продуктів та сировини.

Залежно від того, які продукти або сировина підлягають зберіганню, усі складські приміщення поділяються на дві групи:

1) охолоджувальні камери для зберігання сировини та продуктів, які швидко псуються (м’ясо-рибна; молочно-жирова; фруктів і напоїв);

2) не охолоджувальні комори для зберігання сухих продуктів, овочів, лікеро-горілчаних та ін.

Відповідно до санітарно-гігієнічних вимог в охолоджувальних камерах необхідно забезпечувати роздільне зберігання таких продуктів, як:

– м’ясо, риба, молоко, тому що ці продукти найбільш забруднені мікроорганізмами і є сприятливим середовищем для їх розмноження та життєдіяльності;

– гастрономічні продукти і готові кулінарні вироби, оскільки ці продукти безпосередньо вживаються в їжу без додаткової теплової обробки;

– зелені і фруктів як сировини з можливим ґрунтовим забрудненням, неправильне зберігання якої може призвести до інфікування інших продуктів та спалаху кишкових інфекцій, харчових захворювань, гельмінтозів.

Усі наведені вище групи продуктів потребують ізоляції одна від одної не лише внаслідок різного ступеня обсіменіння мікрофлорою, а також і внаслідок різного температурно-вологісного режиму їх зберігання.

Комора для овочів, яка має найбільше ґрунтове забруднення, розміщується поблизу завантажувальної і на максимальній відстані від доготівельних та кондитерських цехів. Вона не повинна мати природне освітлення, тому що сонячне світло призводить до скорочення терміну зберігання овочів, руйнування вітамінів, проростання та позеленіння картоплі. У коморі для овочів, щоб запобігти забрудненню завантажувальної, раціонально передбачити завантажувальний люк.

Охорона праці та управління безпекою в закладі

Охорона праці — комплекс заходів по техніці безпеки, виробничої санітарії та гігієни, протипожежної техніки. Здійснення цих заходів в кафе ах забезпечує створення нормальних умов праці на всіх ділянках виробництва на науково-гігієнічній та технічній основі. Громадські інспектори контролюють виконання законодавства про працю, правил та інструкцій з техніки безпеки та виробничої санітарії і заходів щодо попередження нещасних випадків і зниження числа професійних захворювань.

1.Загальні вимоги безпеки:

перевіряти технічний стан підлоги в залі і близько роздачі; при виявленні або нерівності офіціант повинен зажадати негайного усунення цих недоліків;
негайно видаляти з підлоги пролитий жир, рідина, прибирати предмети або продукти;
бути обережним і уважним біля дверей і проходів;
розкривати банки з консервованою продукцією ключем або спеціальним приладом;
ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути більше дна установлюваної посуду;
дотримуватися обережності при перенесення їжі на сходах; не проходити з підносом по залу під час танців;
не використовувати посуд з тріщинами або щербиною, вимагати вилучення її з ужитку — заміни;
дотримуватися порядку і черговість отримання готових страв з кухні при обслуговуванні відвідувачів;
ставити страви на піднос тільки в один ряд;
не носити столові прилади (ножі, виделки) в руках вістрям вперед, а використовувати для цього тарілку або піднос;
відкривати пляшки тільки штопором або ключем;
не заколювати одяг шпильками; не тримати в кишенях б'ються і гострі предмети;
регулярно перевіряти стан електричних апаратів і механізмів, приділяючи особливу увагу вмикач, шнурах, розеток;
до роботи допускається персонал не молодше 18 років, минулий попередній медичний огляд, інструктаж з техніки безпеки;
на кожного працівника повинна громадського харчування, особиста гігієна кухаря особиста гігієна працівників громадськогохарчування">бути заведена особиста медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, про здачу санітарного мінімуму;
під час роботи працівник проходить: -огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових захворювань-щодня перед початком роботи.

РОЗДІЛ ІІ. Робота в якості дублера керівника підприємства
2.4 Забезпечення виробництва матеріально-технічними ресурсами
Посадові обов'язки завідувача з матеріально-технічного забезпечення:

1. Організовує забезпечення підприємства всіма необхідними для його виробничої діяльності матеріальними ресурсами необхідної якості і їх раціональне використання з метою скорочення витрат й одержання максимального прибутку.

2. Керує розробкою проектів перспективних і поточних планів і балансів матеріально-технічного забезпечення виробничої програми, ремонтно-експлуатаційних потреб, а також створення необхідних виробничих запасів на основі визначення потреб у матеріальних ресурсах (сировині, матеріалах, напівфабрикатах, устаткуванні, комплектуючих виробах, паливі, енергії й ін.) з використанням прогресивних норм витрати.

3. Вишукує джерела покриття цієї потреби за рахунок внутрішніх ресурсів.

4. Забезпечує підготовку укладення договорів з постачальниками, узгодження умов і термінів постачань, вивчає можливість і доцільність встановлення прямих довгострокових господарських зв'язків по постачанню матеріально-технічних ресурсів.

5. Організує вивчення оперативної маркетингової інформації і рекламних матеріалів про пропозиції дрібнооптових магазинів і оптових ярмарок з метою виявлення можливості придбання матеріально-технічних ресурсів у порядку оптової торгівлі, а також закупівлю матеріально-технічних ресурсів, що реалізуються у порядку вільного продажу.

6. Забезпечує доставку матеріальних ресурсів відповідно до передбачених в договорах термінів, контроль їх кількості, якості і комплектності і збереження на складах.

7. Підготовляє претензії до постачальників при порушенні ними договірних зобов'язань, контролює складання розрахунків по цих претензіях, погоджує з постачальниками зміни умов укладених договорів.

8. Забезпечує контроль за станом запасів матеріалів і комплектуючих виробів, оперативним регулюванням виробничих запасів, дотриманням лімітів на відпустку матеріальних ресурсів і їх витратою в підрозділах по прямому призначенню.

9. Керує розробкою і впровадженням заходів щодо підвищення ефективності використання матеріальних ресурсів, зниженню витрат.

10. Організовує облік руху матеріальних ресурсів, бере участь у проведенні інвентаризації матеріальних цінностей.

11. Забезпечує складання встановленої звітності про виконання плану матеріально-технічного забезпечення.
Посадові обов’язки керівного складу
Посадові обов'язки директора кафе:

Оформляє документи, необхідні для здійснення діяльності по наданню послуг громадського харчування.
Забезпечує надання клієнтам необхідної і достовірної інформації про послуги, що робляться, що забезпечує можливість їх правильного вибору.
Забезпечує наявність на кожну партію продовольчих товарів, у т.ч. сировини, що використовується для готування продукції суспільного харчування, документа, що містить відомості про виготовлювача і якість продукту (сертифіката відповідності, гігієнічного висновку, ін.).
Здійснює організацію, планування і координацію діяльності кафе.
Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки і технології, прогресивних форм обслуговування й організації праці.
Здійснює контроль за раціональним використанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, оцінку результатів виробничої діяльності і якості обслуговування клієнтів.
Вивчає попит споживачів на продукцію кафе.
Веде переговори й укладає договори постачання продовольчих товарів, напівфабрикатів і сировини, забезпечує їх своєчасне одержання, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації.
Здійснює організацію обліку вироблених робіт і послуг, представлення звітності про виробничу діяльність, у т.ч. власнику кафе.
Представляє інтереси кафе діє від його імені.

Посадові обов'язки шеф-кухаря:

Складає і подає на склад заявки на одержання продуктів, устаткування і посуду.
Інструктує працівників кухні з питань виконання вимог технології готування їжі. Організує раціональне використання сировини, правильну кулінарну обробку продуктів, керуючись технологічними правилами готування блюд, забезпечивши при цьому високу якість їжі, що готується, і гарне оформлення блюд.
Забезпечує своєчасне готування і роздачу їжі.
Здійснює контроль за правильною відпусткою готової продукції відповідно до норм виходу, передбаченим діючим збірником рецептур блюд і кулінарних виробів.
Інструктує працівників кухні про правила догляду за механічним устаткуванням і інвентарем, про дотримання санітарних вимог при обробці продуктів.
Стежить за тим, щоб ваги, гирі і усі вимірювальні прилади, що знаходяться на виробництві, були в повній справності.
Підготовляє заявки директору підприємства про необхідний ремонт приміщень кухні і устаткування.
Контролює дотримання персоналом правил по охороні праці і техніки безпеки, а також правил внутрішнього трудового розпорядку.
Контролює санітарний стан.
Бере участь в організації і проведенні технологічного мінімуму за технологією готування їжі.
Систематично підвищує професійну кваліфікацію.
Регулярно проводить виробничі наради з персоналом кухні.
Регулярно проходить медичний огляд відповідно до існуючих правил.

Посадові обов'язки адміністратора кафе:

Формування штатного розкладу;
Розробка робочих стандартів (інструкцій);
Організація та контроль роботи обслуговуючого персоналу;
Навчання персонал у стандартам сервісу;
Робота з гостями;
Розробка планів проведення та обслуговування заходів (банкетів, фуршетів, але не менш 3-х банкетів на місяць);
Забезпечення збільшення об'єму продаж;
Створення концепції управління та стратегії її розвитку;
Запровадження нової техніки та технології, прогресивних форм обслуговування та організації праці.

Для того щоб визначити завантаженість підприємства за період практики, я використала таку формулу:
х 100.
В перший тиждень завантаженість становила 51% , а в другий – 49%.

2.6 Приймання продовольчих товарів та сировини на підприємстві
Основний зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

Кухар повинен знати:

— технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

— правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

— правила складання банкетного меню;

— приготування різних видів тіста та виробів з нього;

— основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

— ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;

— умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів

— санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень

— правила особистої гігієни;

— правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари

— дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Кухар кафе одержує відповідно до продуктової відомості продукти в міру їх потреби по вазі і рахунку в шеф-кухаря у присутності медичної сестри по дієтології. Закладає продукти в казан, не допускаючи збереження продуктів на виробництві.

Перевіряє стан посуду й інструментів перед початком роботи.

Забезпечує своєчасну закладку продуктів і точне дотримання розкладок.

Забезпечує якісне готування блюд і необхідну їх кількість.

Робить роздачу їжі відділенням лікарні відповідно до виписки.

Забезпечує санітарний стан свого робочого місця.

Строго дотримує правила охорони праці і техніки безпеки при роботі з апаратурою.

Робить первинну обробку продуктів (чищення риби, перебирання круп, варіння компоту і т.д.) напередодні готування блюд.

Регулярно проходить медичний огляд відповідно до існуючих правил.

Систематично підвищує професійну кваліфікацію.
2.7 Просування товару, стимулювання збуту, аналіз ринку

Збутова політика підприємств громадського харчування базується на основній загальної послугу - реалізації матеріальних і нематеріальних результатів надання послуги. Збутова політика виробничо-обслуговуючих підприємств громадського харчування відрізняється і від збутової політики торговельних організацій, а також обслуговуючих підприємств громадського харчування, які реалізують матеріальні результати діяльності виготовлювачів продукції або виконавців послуг. Спільність же збутової політики виконавців послуг громадського харчування та роздрібної торгівлі полягає в обов'язковості обслуговування індивідуального споживача. Тому надання послуги одночасно є і її збутом, в той час як у підприємств- виготовлювачів виробництво і реалізація продукції не збігаються за часом.

Таким чином, збутова політика виконавця послуг громадського харчування реалізується в процесі обслуговування. Кількість замовлених споживачем страв або кондитерських виробів визначається не тільки його потребами і платоспроможністю. У процесі безпосередньої взаємодії з персоналом він може змінити спочатку прийняте рішення щодо асортименту та кількості замовлених страв і додаткових послуг. Наприклад, офіціант, бармен або роздавальник може порекомендувати фірмове або замовлене блюдо або найбільш вдало приготоване, поліпшеної якості, пояснивши відвідувачу його гідності.

Напрями збутової політики визначаються керівництвом конкретного підприємства з урахуванням характеру попиту, особливостей поведінки споживачів, технологічних і обслуговуючих можливостей підприємства. При підвищеному попиті на послугу (наприклад, в обідній час) керівництво підприємства громадського харчування може залучати додатковий виробничий і обслуговуючий персонал, заздалегідь готувати напівфабрикати і готові страви, якщо це дозволяють зробити терміни їх придатності, пропонувати комплексні набори страв (сніданки, обіди, вечері), збільшувати кількість посадкових місць (винесення столів і стільців на вулицю в літній час ) і т.п. Зниження або коливання збуту послуг громадського харчування вимагає реалізації певних маркетингових заходів щодо організаційної, економічної та інформаційної підтримки. До числа таких заходів може відноситися переорієнтація діяльності підприємства на виробництво і реалізацію продукції власного виробництва та готових товарів через магазини кулінарії, роздрібної торгівлі та розносну торгівлю: доставка їх в офіси, номери готелів, купе залізничних вагонів і інші нетрадиційні місця споживання їжі.

Правильно організоване просування товарів і послуг виключно ефективно і дозволяє не тільки вирішити проблеми з їх збутом, а й постійно збільшувати обсяги реалізації продукції.

Кафе «Ладушка» ставить перед собою наступні завдання стимулювання:

* Підвищення продажів,

* Залучення клієнтів конкурентів,

* Залучення постійних клієнтів,

* Заохочення співробітників за більш продуктивну роботу.

Стимулювання споживачів сприймається ними як «безкоштовний подарунок» чи розвага. Споживач має можливість вибору серед запропонованих йому варіантів стимулювання і байдужний до того, від кого йде стимулювання - від виробника чи торгової мережі. Про це свідчать численні опитування, проведені агентствами щодо стимулювання продажів.

Опитування також показали, що споживач віддає перевагу таким видам стимулювання, як безкоштовні зразки, що супроводжують покупку; додаткова кількість товару, що надається безкоштовно; продаж за зниженими цінами.

Існують такі методи стимулювання збуту в підприємствах харчування :

* Знижки. У кафе «Ладушка» проводяться акції під час яких певна страва або напій пропонується за зниженою ціною. Перевага даного методу стимулювання полягає в тому, що він дозволяє заздалегідь точно оцінити вартість операції, швидко організувати її в найпростіших формах, максимально скоротити терміни її проведення без якої-небудь попередньої підготовки, у тих випадках, коли потрібно негайно відреагувати на дії конкурентів.

Розміри зниження цін повинні бути досить відчутними, щоб на них можна було будувати рекламне звернення; досить стимулюючими попит, щоб компенсувати падіння прибутку, зв'язане зі зниженням цін ; і досить привабливими, щоб переконати споживача вибрати даний продукт.

* Розповсюдження листівок з пропозиціями знижок. Керівництво кафе вдається до даного методу стимулювання збуту при введенні нових позицій в меню. Листівки поширюються у місцях скупчення людей та пред'явнику купона надається знижка на певні страви чи напої.

* Надання безкоштовних зразків продуктів. Даний метод не використовується в кафе «Ладушка», тому що сполучено зі значними витратами, а так само не дозволяє повною мірою оцінити перспективи реалізації продукту.

Дана операція стимулювання збуту має єдину мету - ознайомити покупця з товаром, дати йому спробувати товар.

* Розсилка інформаційних матеріалів і пропозицій про знижки та пільги поштою. Даний метод стимулювання в кафе не використовується.

* Поширення інформаційних матеріалів та пропозицій про знижки та пільги через газети , спеціалізовані журнали і додатки до них. Не застосовується через низьку ступень сприйнятливості споживачів і досить високої ціни .

* Утворення пакету з декількох продуктів зі знижкою. Цей метод стимулювання збуту продукції постійно застосовується в кафе «Ладушка». З 12.00 до 16.00 в будні дні гості можуть замовити бізнес -ланч, який включає в себе салат, суп дня, гаряче на вибір і чай каву. Даний метод сприяє швидкому збільшенню обсягів продажів, дає наочний результат.

* Введення дисконтної накопичувальної системи для постійних клієнтів. Основна мета - закріплення кола постійних клієнтів. У кафе «Ладушка» даний метод не використовується.

* Стимулювання персоналу. Кожного місяця в кафе визначається кращий офіціант та кухар, який отримує грошову премію.

Для отримання чіткої картини потреб мешканців міста в послугах харчування потрібно провести маркетингові дослідження ринку. За допомогою цих досліджень ми можемо отримати всю необхідну інформацію, на основі якої можна буде робити висновки та приймати рішення про подальшу роботу на ринку послуг кафе . Без маркетингових досліджень неможливе подальше прийняття рішень по розвитку, або впровадженню в життя сучасних комерційних проектів.

Основні напрямки дослідження ринку включать в себе:

– оцінку ємності ринку;

– сегментацію ринку;

– аналіз тенденцій розвитку закладів кафе .

Крім цього, рибні страви будуть збагачуватись біологічно активною добавкою – соєю, що також відсутнє в існуючих закладах. Також як ми бачимо сегмент ринку таких закладів кафе , як кафе є вільним. Заклади кафе повинні розміщуватись з урахуванням щільності розселення, розміщення виробничих, культурно-побутових об'єктів, транспорту та споруд. Мережа закладів кафе повинна безперервно зростати до повного задоволення потреб населення в їх послугах.

Окрім визначення потреби в закладах кафе за нормативними даними, об'єм попиту населення на продукцію кафе можна встановити за допомогою анкетного опитування, яке було проведено серед населення, щоб переконатися в правильності рішення будівництва закладу. Було розповсюджено 200 індивідуальних анкет серед жителів району, працюючих у цьому районі, та приїжджих. Анкета включає в себе питання, щодо необхідності будівництва закладу кафе , задоволення потреб споживачів і розширення асортименту страв (табл. 2.1.).

Таблиця 2.1. Аналіз даних анкетування

Запитання	Варіанти відповідей	Кількість Відповідей	% відповідей
Чи мешкаєте Ви в цьому районі?	Так Ні	136 64	68 32
Ваша стать?	Жіноча Чоловіча	146 94
Ваш вік:	до 20 20–30 30–50 Більше 50	12 104 44 22	6 52 22 11
Чи користуєтесь Ви послугами ЗРГ?	Так Ні	188 12	94 6
Середні витрати в місяць на одного члена сім’ї:	До 500 грн 500–1000 грн 1000–2000 грн більше 2000 грн	40 110 50	20 55 25
Скільки в середньому Ви витрачаєте на одне відвідування ЗРГ в розрахунку на одну людину?	До 50 грн 50–100 грн. 100–150 грн. 150 і більше грн.	42 54 104	21 27 52
Які заклади кафе Ви найчастіше відвідуєте?	Кафе Кафе Піцерія Бар	116 12 26 46	58 6 13 23
Яких ЗРГ, на Вашу думку, не вистачає в місті Чернівці?	кафе Магазин кулінарії піцерія кафе пивний бар закусочна молодіжне кафе спорт бар	32 40 30 20 6 36 40	16 20 15 10 3 18 20
За якими критеріями Ви обираєте заклад кафе , який Ви збираєтесь відвідати?	Інтер’єр Кухня Обслуговування Розважальна програма Все разом	24 70 60 26 20	12 35 30 13 10
Яка з перерахованих кухонь вам найбільш подобається?	українська російська європейська далекосхідна італійська	60 24 40 24 52	30 12 20 12 26

Так за даними опитування було встановлено, що населення міста немає комплексних закладів кафе та охоче б відвідувало їх. Більшість опитаних хотіла б поєднувати приймання їжі з розвагами такими, як більярд та проводити час з дітьми. Тому, на мою думку, доцільно б було проектувати заклад який б містив кафе та піцерію.

При опитуванні з'ясувалось, що потенційними споживачами даного закладу кафе будуть жителі даного міста, студенти, робітники різних організацій.

Саме для задоволення потреб у продукції кафе вищезгаданого контингенту і проектується даний заклад.

Наявність під'їзних шляхів та автостоянки автомобілів, а, отже, постійна наявність людських потоків, крім того, наближеність до залізничного вокзалу, приміських електропоїздів лише сприятимуть розвитку закладу. Провівши дослідження інших закладів кафе даного району виявлено, що послуги, які ними надаються неповністю задовольняють потреби споживачів, як у запропонованому асортименті страв, так і в організації обслуговування. Тому основною вимогою до проектованого закладу є надання населенню максимального вибору послуг, що задовольняють найрізноманітніший попит та індивідуальний смак споживачів.

Метою дослідження є вивчення всіх сторін підприємства як найкращих так і слабких.

Таблиця 2.2. SWOT-аналіз КАФЕ «ЛАДУШКА» для аналізу просування

Сильні сторони	Слабкі сторони
1. Вдале розташування поблизу центра міста 2. Транспортна розв'язка 3. Близькість парку 4. Наявність додаткових послуг (організація екскурсій, доставка в номер, таксі ) 5. Наявність можливості проводити оздоровчі заходи 6. Наявність дитячої кімнати та дитячого майданчику 7. Гарне обслуговування 8. Французька кухня 9. Свіжі та органічні продукти	1. Непродумана політика просунення гостинного продукту та послуг 2. Недостатньо розвинена інфраструктура 3. Застаріла матеріально технічна база 5. Відсутність привіду для цілорічного відвідування кафе(сезонність). 6. Відсутність унікального продукту 7. Відсутнє інтернет-просування послуг готелю
Можливості	Загрози
1. Заміна матеріальної бази (техніка, меблі, енергозберігаючі системи освітлення, опалення, водо підготовки та вентиляції) 2. Покращення кафе них послуг за рахунок реконструкції та продуманого бізнес проекту . 3. Надання якісних послуг за рахунок новітніх технологій. 4. Впровадження послуг, інфраструктури, які не понесуть великих матеріальних коштів (аніматори, продаж сувенірів). 5. Можливість проведення фестивалів 6. Технічне переозброєння кафе 7. Впровадження прогресивних методів бронювання	1. Невеликі фінансові можливості на реалізацію нової концепції розвитку підприємства 2. Ризик зниження постійних клієнтів в період несезонну. 3. Низька платоспроможність мешканців та гостей міста 4. Нестабільна політична та економічна ситуація в країні 5. Проблеми з наявністю кваліфікованого персоналу

Враховуючи вище вказаний SWOT - аналіз, доречно скористатись такими маркетинговими засобами, як :

1. Участь в інтернет-системах бронювання дасть змогу впровадження прогресивних методів бронювання та підвищить відвідуваність.

2. Реклама - поширення інформації про сімейний кафе з розвагами для дітей в мережі інтернет. Гарна та професійна реклама дасть змогу підтримати відмінну репутацію кафе, сприяти збільшенню відвідувачів, зробити комплекс відомим для широкого кола громадськості. Реклама кафе на радіо та телебаченні здається недоречною, оскільки основна цільова аудиторія - це мешканці різних міст України і світу, а ціна тв-реклами на національних каналах дуже висока. На місцевих телевізійних каналах та радіо доречно давати рекламу тільки в разі організації фестивалів для залучення мешканців міста. Та для кафе вона буде дуже хорошим вкладенням в розвиток відвідування кафе.

Паблік рілейшнз (PR) - встановить і дасть змогу підтримувати зв’язки з пресою, а також корпоративних зв’язків, тим самим відтворити сприятливі умови з партнерами, клієнтами, інвесторами.

Формування стилю - при створення стилю необхідно вибрати такі кольори та символи, щоб вони вплинули на емоційний стан людини та запам’ятались їй. Особливе значення має подача страви та її декор.

Таблиця 2.3. Кількісний аналіз конкурентної середовища в центральному районі міста Кривий Ріг

Тип підприємства загальнодоступного харчування	Кількість підприємств	Кількість посадочних місць
Столові при школах	12	1550
загальнодоступна мережа	86	2867
Кафе	2	140
Кафе -бар	-	-
Столові загальнодоступні	2	160
Кафе	15	524
Кафе-Бари	9	294
Кафе-кондитерські	2	60
Кафе-морозиво	2	48
Бари	12	270
Винні бари	2	60
Літні площадки	40	1311

1 2 3 4

скачати