Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на

ЗМІСТ
Введення
1. Вихідні дані для технологічного ПРОЕКТУ
2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
2.1. Визначення пропускної здатності підприємства
2.2. Визначення кількості страв реалізовуються в торговому залі
2.3. Складання виробничої програми
2.4. Визначення чисельності працівників виробництва
2.5. Визначення кількості сировини (сировинна відомість)
2.6. Розрахунок цеху
2.6.1. Виробнича програма цеху
2.6.2. Визначення режиму роботи
2.6.3. Розрахунок основного обладнання
2.6.4. Розрахунок допоміжного обладнання
2.6.5. Розрахунок площі цеху
Список використаної літератури
Додаток 1. Зведена сировинна відомість
Додаток 2. Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП
Додаток 3. Графічна частина.

Введення
Громадське харчування - важлива галузь народного господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням.
Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, мережа підприємств громадського харчування має великі можливості для забезпечення населення високоякісною їжею.
Останнім часом на ринку громадського харчування різко загострилася конкурентна боротьба. Щоб підприємство громадського харчування могло вижити і розвиватися, йому необхідні кошти: дохід і прибуток. Тому тут особливо важливо вміння привернути клієнта і задовольнити його запити.
Мережа підприємств громадського харчування представлена ​​столовими, ресторанами, закусочними, кафе, барами.
Необхідність різних типів підприємств визначається разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і потребують лікувальному харчуванні і т.д.
За останні роки кількість кафе, в Росії значно збільшилася.
Згідно з ГОСТ Р 50762-95 кафе розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна; по контингенту споживачів - кафе молодіжне, дитяче та ін
Кафе самостійно розробляє асортиментний перелік страв, виробів, напоїв з урахуванням повного дотримання санітарних та технологічних вимог, а також стандартів для даного типу і класу підприємств. До послуг належить виготовлення та реалізація кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті, порівняно з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також створення умов для її реалізації та споживання.
Затверджений асортимент закусок, винно-горілчаних виробів, страв, що зазначені у меню і прейскурантах, повинен витримуватися протягом роботи торгового залу підприємства.
Оголошені години роботи повинні дотримуватися підприємствами всіх форм власності. [1]

1. Вихідні дані для проектування
Вихідні дані для проектування кафе наведені нижче у таблиці 1.1.
Вихідні дані для технологічного проектування
Таблиця 1.1

Основні вихідні дані для технологічної частини проекту	Кафе загального типу на 75 місць з кальянним залом на 10 місць
1. Асортимент реалізованої продукції	- Гарячі страви 10
	- Холодні салати 6
	- Супи 3
	- Гарячі напої 5
	- Холодні напої 6
2. Форма обслуговування відвідувачів	Обслуговування персоналом
3. Форма організації виробництва	Підприємство доготовочної,
4. Склад приміщень	За діючими СНиП II-Л.8-71
5. Режим роботи	Торговий зал з 11 до 24, кальянний зал з 17 до 24
6. Технологічне обладнання	- Теплове обладнання
	- Електричне
	- Холодильне
7. Додаткові форми послуг	- Упаковка страв і виробів, що залишилися після обслуговування
	- Паркування автотранспорту на організовану стоянку підприємства
	- Виклик таксі за замовленням споживача
	- Збереження особистих речей - Виготовлення тортів на замовлення - Проведення банкетів

Змін. Лист	Лист	№ документа	Підпис	Дата
Розробив		Бобриков Д.			Проект кондитерського цеху кафе "1001 ніч" на 75 місць з кальянним залом на 10 місць.	Літ.			Лист	Листів
Перевірив		Шнейдерман							1
Керує.		Шнейдерман				451 Т-01
Стверджую

2. Технологічні розрахунки проектованого підприємства
2.1. Визначення пропускної здатності кафе
Визначення пропускної здатності кафе на 75 місць проводиться на основі завантаження залу. Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою: N _ч = P ФГ / l00, (2.1)
де: N _ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;
Р - місткість залу (кількість місць);
ф - оборотність місця в залі протягом даного години;
х - завантаження залу в даний час,%.
Оборотність місць залежить від тривалості прийому їжі і визначається за формулою: ф = 3600 / t, (2.2.)
де t - час прийому їжі одним споживачем, с.
Загальна кількість споживачів за день визначається за формулою:
N _д = ΣN _год (2.3)
Дані розрахунків наведено в таблиці 2.1
Таблиця 2.1.
Графік завантаження торгівельного залу

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу,%	Кількість споживачів
1	2	3	4
11-12	1,5	40	45
12-13	1,5	90	101
13-14	1,5	100	112
14-15	1,5	90	101
15-16	1,5	50	56
16-17	Перерва
17-18	1,5	30	34
18-19	0,5	60	23
19-20	0,5	90	34
20-21	0,5	90	34
21-22	0,5	60	23
22-23	0,5	60	23
23-24	0,5	50	19
Разом:			609

Графік завантаження кальянного залу

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу,%	Кількість споживачів
1	2	3	4
17-18	0,5	70	3
18-19	0,5	80	4
19-20	0,4	90	4
20-21	0,4	90	4
21-22	0,4	90	4
22-23	0,4	70	3
23-24	0,5	70	3
Разом:			25

Змін. Лист	Лист	№ документа	Підпис	Дата
Розробив		Бобриков Д.			Проект кондитерського цеху кафе "1001 ніч" на 75 місць з кальянним залом на 10 місць.	Літ.	Лист			Листів
Перевірив		Шнейдерман С.І							1
Керує.		Шнейдерман С.І				451 Т-01
Стверджую

2.2. Визначення кількості страв, що реалізуються в кафе і кальянном залі
Для кафе:
Вихідними даними для визначення кількості блюд є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою: n = N _д 'm, (2.4)
де: n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня;
N _д - кількість відвідувачів протягом дня;
m - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних страв, других гарячих і солодких страв, напоїв).
m = m _х.з. + m _п.б + m _р.н. + m _с.к.і. (2.5)
де: m _х.з. - коефіцієнт споживання холодних закусок;
m _п.б. - коеффіціенг споживання перших страв;
m _В.Б. - коефіцієнт споживання других страв;
m _с.к.і. - коефіцієнт споживання солодких і кондитерських виробів;
Коефіцієнт споживання страв у кафе дорівнює 2,5:
m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5
Загальна кількість страв реалізованих за день одно 1585
n = 634'2, 5 = тисяча п'ятсот вісімдесят п'ять
Для кальянного залу:
m = m _х.з. + m _р.н. + m _с.к.і.
де: m _х.з. - коефіцієнт споживання холодних закусок;
m _В.Б. - коефіцієнт споживання других страв;
m _с.к.і. - коефіцієнт споживання солодких і кондитерських виробів;
Коефіцієнт споживання страв у кафе дорівнює 2,5:
m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5
Загальна кількість страв реалізованих за день одно 1612
n = 25'2, 5 = 63
Дані розрахунків наведені у таблиці 2.2 та 2.3
Таблиця 2.2
Визначення кількості страв по годинах реалізації в кафе

Режим роботи	Кількість відвідувачів	Асортимент продукції
		Холодні закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі та кондитерські вироби
		Коефіцієнт споживання
		0,5	0,5	0,8	0,7
11-12	45	22	22	36	32
12-13	101	51	51	81	71
13-14	112	56	56	90	78
14-15	101	50	50	81	71
15-16	56	28	28	45	39
16-17	Перерва
17-18	34	17	17	27	24
18-19	23	12	12	18	16
19-20	34	17	17	27	24
20-21	34	17	17	27	24
21-22	23	12	12	18	16
22-23	23	11	11	18	16
23-24	19	9	9	15	13
Разом:	634	317	317	507	444

Таблиця 2.3
Визначення кількості страв по годинах реалізації в кальянном залі

Режим роботи	Кількість відвідувачів	Асортимент продукції
		Холод-ні закуски	Другі страви	Солодкі та кондитерські вироби
		Коефіцієнт споживання
		0,7	0,8	1
17-18	3	2	3	3
18-19	4	3	3	4
19-20	4	3	3	4
20-21	4	3	3	4
21-22	4	3	3	4
22-23	3	2	2	3
23-24	3	2	2	3
Разом:	25	18	20	25

2.3. Виробнича програма кафе і кальянного залу
Виробничої програми є денне меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням кількості страв.
Виробнича програма кафе представлена ​​в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4

Найменування страв		Вихід, м.		Кількість страв		Процентна розбивка		Кількість страв
1		2		3		4		5
Холодні закуски				322
1. Салат Примхи сходу		280				16		52
2. Салат Баварський		200				17		55
3. Салат Для мене		260				18		58
4. Салат Язичок		280				14		45
5. Салат Середземноморський		300				19		61
6. Салат Для фігури		220				16		52
Перші страви				322
1. Юшка морська		250				37		119
2. Суп-локшина по-домашньому		250				28		90
3. Суп Грибний		250				35		113
Другі страви				516
1. Куряча грудка запечена з картопляним пюре і соусом "1000 островів"		150/150/30				12		62
	2. Спагеті з соусом із курки, грибів і зеленого лука		150/150				11		57
	3. Сьомга на грибний подушці		180/100 / 30				11		57
	4. Ковбаски баранячі гриль з картоплею фрі та соусом "ткемалі"		150/100/30				7		36
	5. Ковбаски яловичі гриль з картоплею фрі та соусом "Гірчичний"		150/100/30				7		36
	6. Стейк з телятини з картоплею фрі		200/100/30				12		62
	7. Палтус з картоплею та грибами		180/120/30				10		50
	8. Медальйони зі свинини з теплим салатом		180/120/30				10		50
	9. Філе форелі запечене з відварним рисом і лимонним соусом		150/150/30				11		57
	10. Гуляш із баранини з каррі		300				9		47
	Солодкі і кондитерські страви				452
	1. Струдель листковий із черешнею		100				8		36
	2. Слойка з ананасом		90				9		40
	3. Тістечко «Принцеса»		80				8		36
	4. Тістечко «Моніка»		80				9		40
	5. Тістечко шоколадне «Камелія»		80				8		36
	6. Тістечко апельсинове		100				8		36
	7. Баклава з листкового тіста		100				9		40
	8. Рахат-лукум з горіхами		100				9		40
	9. Халва жовта		100				8		36
	10. Желе з ягід		150				7		26
	11. Морозиво з сиропом в асортименті		150				8		36

Виробнича програма кальянного залу представлена ​​в таблиці 2.5
Таблиця 2.5.

Найменування страв		Вихід, м.		Кількість страв		Процентна розбивка		Кількість страв даного виду
1		2		3		4		5
Холодні закуски				18
1. Салат «Примхи сходу»		280				16		3
2. Салат «Баварський»		200				17		3
3. Салат «Для мене»		260				18		3
4. Салат «Язичок»		280				14		2
5. Салат «Середземноморський»		300				19		4
6. Салат «Для фігури»		220				16		3
Другі страви				20
1. Куряча грудка запечена з картопляним пюре і соусом "1000 островів"		150/150/30				12		3
	2. Спагеті з соусом із курки, грибів і зеленого лука		150/150				11		2
	3. Сьомга на грибний подушці		180/100/30				11		2
	4. Ковбаски баранячі гриль з картоплею фрі та соусом "ткемалі"		150/100/30				7		1
	5. Ковбаски яловичі гриль з картоплею фрі та соусом "Гірчичний"		150/100/30				7		1
	6. Стейк з телятини з картоплею фрі		200/100/30				12		3
	7. Палтус з картоплею та грибами		180/120/30				10		2
	8. Медальйони зі свинини з теплим салатом		180/120/30				10		2
	9. Філе форелі запечене з відварним рисом і лимонним соусом		150/150/30				11		2
	10. Гуляш із баранини з каррі		300				9		2
	Солодкі і кондитерські страви				25
	1. Струдель листковий із черешнею		100				8		2
	2. Слойка з ананасом		90				9		2
	3. Тістечко «Принцеса»		80				8		2
	4. Тістечко «Моніка»		80				9		2
	5. Тістечко шоколадне «Камелія»		80				8		2
	6. Тістечко апельсинове		100				8		2
	7. Баклава з листкового тіста		100				9		3
	8. Рахат-лукум з горіхами		100				9		3
	9. Халва жовта		100				8		36
	10. Желе з ягід		150				7		2
	11. Морозиво з сиропом в асортименті		150				8		2

Таблиця 2.13
Розрахунок маси оздоблювальних напівфабрикатів

Найменування п / ф	Найменування вироби	Кількість п / ф на одиницю виробу, г	Кіль-кість п / ф	Маса опо-них п / ф, кг
1	2	3	4	5
Горіхи Шоколадна прошарок	Тістечко «Принцеса»	8,0 20	38	0,304 0,76
Горіхи Крем білковий	Тістечко «Моніка»	3,0 20,0	42	0,126 0,840
Крем шоколадний Помада	Тістечко шоколадне «Камелія»	20 13	38	0,76 0,494
Помада Повидло	Тістечко апельсинове	12,0 2,0	38	0,456 0,076

2.6.2 Визначення режиму роботи цеху
Режим роботи в кондитерських цехах встановлюється відповідно до режиму роботи підприємств, де вироби реалізуються, з урахуванням строків реалізації виробів, що випускаються.
Чисельність виробничих працівників може бути визначена за нормами виробітку на одного працівника або по укріплених показниками: на 1 тис. штук виробів приймається 3 працівника. Так як на підприємстві виробляють в день близько 300 виробів, то приймаємо кількість працівників рівне 1.
При визначенні режиму роботи кондитерського цеху слід враховувати, що робота в ньому повинна починатися на 2-3 години до відкриття залу.
Таким чином, приймаємо режим роботи кондитерського цеху з 8 до 20 годин, а режим робочого часу виробничих працівників у дві зміни три дні через три дні з тривалістю робочого дня 11 годин і перервою на обід 1 година.
Графік виходу на роботу представлений на рис. 2.1.
N, чол

1


8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, годину
Рис. 2.1. Графік виходу на роботу працівників кондитерського цеху
2.6.3. Розрахунок основного обладнання
Розрахунок і підбір механічного обладнання
У кондитерському цеху встановлюють машини для просіювання сипучих продуктів, замісу тіста, збивання крему, розкочування тіста та інших технологічних операцій. Механічне обладнання підбирають відповідно до кількості оброблюваного продукту і продуктивністю машин.
Розрахунок потреби в тестомесильной і збивальної машинах проводиться за кількістю тіста або оздоблювальних напівфабрикатів, заміс і збивання яких здійснюється в діжах і бачках різної емкості.Прі цьому враховують кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.
Розрахунок часу роботи тестомесильной машини зводимо в табл. 2.14.

Таблиця 2.14
Розрахунок тривалості роботи тестомесильной машини

Вид тесту Вид тесту	Маса тіста, кг	Щільність тесту, п / ф, кг / дм 3	Корисний об'єм діжі, дм 3	Обсяг тесту, дм 3	Кіль-кість замісів	Тривалість замісу, хв.
						Одного	Загальна
1	2	3	4	5	6	7	8
Бісквітне	10,6	0,25	36	42,4	2	30	60
Разом:							60

Приймаються до установки тестомесильную машину МВУ-60.
Корисний об'єм діжі визначається за формулою:
V _{підлогу} = V * К, (2.9)
де V-геометрична ємність діжі прийнятої машини (ємність діжі МВУ-60 = 60 дм ^3), дм ^3;
К - коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,6).
V _{підлогу} = 60 * 0,6 = 36 дм ³
Отже, в цеху необхідно мати одну тестомесильную машину МВУ-60.
Число деж визначаємо в залежності від тривалості приготування тіста, числа замісів та тривалості роботи цеху за формулою: n = t3 / (Т - 3), (2.10)
де t ₃ - загальний час зайнятості діжі, год;
Т - тривалість роботи цеху, зміни, год;
3 - час на розбирання і вивантаження останньої партії тесту, ч.
Розрахунок тривалості зайнятості деж наведено в табл. 2.15.
Таблиця 2.15
Розрахунок тривалості зайнятості деж

Вид тесту	Час зайнятості однієї діжі, год	Кількість замісів	Загальний час зайнятості діжі, год
1	2	3	4
Бісквітне	0,5	2	1,0
Разом:			1,0

Відповідно до формули (2.10) приймаємо одну діжу.
Потреба у збивальної машині визначають аналогічно потреби в тестомесильной машині.
Розрахунок зведений в табл. 2.16.
Таблиця 2.16
Розрахунок тривалості роботи збивальної машини

Вид крему	Маса, кг	Щільність п / ф, кг / дм 3	Корисний об'єм бачка, дм 3	Обсяг п / ф, дм 3	Кіль-кість замісів	Тривалість замісу, хв.
						Одного	Загальна
1	2	3	4	5	6	7	8
Крем шоколадний	0,76	0,50	23	1,52	1	20	20
Крем білковий (заварний)	0,84	0,17	23	4,95	1	25	25
Вершки кондитерські	0,76	0,17	23	1,52	1	15	15
Разом:							60

До встановлення приймаємо збивачок машину МВ-35М. Корисний об'єм бачка дорівнює 23 дм ³ (35 дм ³ х 0,65), де 35 дм ³ - обсяг збивальної машини МВ-35М; 0,65 - коефіцієнт використання.
Тривалість роботи тісторозкачувальної машини розраховується, виходячи з її продуктивності за кількістю розкочуваного тесту з урахуванням кількості раскаток.
Розрахунок тривалості роботи тісторозкачувальної машини наведено в табл. 2.17.
Таблиця 2.17
Розрахунок тривалості роботи тісторозкачувальної машини

Вид тесту	Маса, кг	Кількість раскаток	Маса тіста з урахуванням раскаток, кг	Продуктивність прийнятої машини, кг / год	Тривалість роботи машини, год
Прісне листкове	7,0	4	28	60	0,5

Приймаються одну тісторозкочувальну машину МРТ-60М.
Розрахунок і підбір теплового обладнання
Кількість пекарських шаф розраховується виходячи з кількості виготовлених виробів і продуктивності шафи. Продуктивність шафи визначається за формулою:
Q = (n ₁ * ρ * n ₂ * n ₃ * 60) / t, (2.11)
де n ₁ - кількість виробів на одному аркуші, шт.;
ρ - маса однієї штуки вироби, кг;
n ₂ - кількість аркушів, що знаходяться одночасно в камері шафи, шт.;
n ₃ - кількість камер у шафі, шт.;
t - час подооборота, хв.
Час роботи шафи визначається за формулою:
t = G / Q, (2.12)
де Q - продуктивність апарата, кг / год;
G - маса пекарських виробів за зміну, кг / ч.
Фактичний коефіцієнт використання шафи визначається за формулою: n = t / (T * 0,8), (2.13)
де Т - тривалість роботи зміни, цеху, год;
0,8 - коефіцієнт використання шафи.
Визначення необхідної кількості шаф наведено в табл. 2.19.
Таблиця 2.19
Визначення необхідної кількості шаф

Найменування вироби	Кількість виро-бів, шт.	Маса одного виро-лія, кг	Кіль-кість виро-бів на 1 аркуші, шт.	Кіль-кість лис-тів у камері-ре	Кіль-кість камер	Тоді ж під-облад-та, хв	Произ-води-тель-ність шафи, кг / год	Час роботи шафи, год
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тістечко «Принцеса»	38	0,080	25	2	3	20	45	0,4
Тістечко «Моніка»	42	0,080	25	2	3	20	45	0,4
Тістечко «Камелія»	38	0,080	25	2	3	20	45	0,4
Тістечко апельсинове	38	0,100	25	2	3	20	45	0,4
Тістечко «Слойка» з ананасом	42	0,090	20	2	3	25	16	0,3
Струдель листковий із черешнею	38	0,100	30	2	3	35	18	0,2
Бахлава з листкового тіста	43	0,100	15	2	3	35	15	1,0
Разом:								3,1

Приймаються пекарний шафа ШПЕСМ-3. Для виконання операцій, пов'язаних з приготуванням кремів, помади, сиропів, начинки, встановлюємо в цеху плиту ПЕ-0, 17М.
Розрахунок холодильного обладнання
Холодильне обладнання в кондитерському цеху встановлюють для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів, напівфабрикатів та готових кондитерських виробів.
Розрахунок холодильного обладнання в коморі запасу сировини здійснюють за кількістю продуктів, що підлягають зберіганню протягом доби; у відділенні замісу, оброблення та випічки - за кількістю охолоджуваного листкового тіста; у відділенні обробки - за кількістю оздоблювальних напівфабрикатів та готових виробів, що становить приблизно ½ від їх загальної кількості, що готуються за добу.
Розрахунок зводиться до визначення корисного об'єму шафи за формулою:
V = Σ G / (p * ν), (2.14)
де G - маса продукту (вироби), кг;
ν - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти, і ступінь заповнення обсягу холодильного обладнання (ν = 0,7);
ρ - щільність продукту, кг / дм ³.
Розрахунки холодильного обладнання зведені в табл. 2.20 - 2.22.
Таблиця 2.20
Розрахунок холодильного обладнання для зберігання швидкопсувних продуктів

Найменування	Кількість продуктів на ½ зміни, кг	Щільність продуктів, кг / дм 3	Коефіцієнт, враховує масу тари	Корисний об'єм, дм 3
1	2	3	4	5
Молоко	0,14	0,75	0,7	0,27
Вершки кондитерські	0,38	0,75	0,7	0,73
Масло вершкове	1,1	0,90	0,7	1,75
Ананас конс.	0,42	0,60	0,7	1,0
Яйця	2,36	0,60	0,7	5,62
Тісто листкове	7,0	0,60	0,7	16,7
Разом:				26,1

Приймаються шафа холодильна середньотемпературна ШХ-0.4м, корисний об'єм якого 0,4 м ³ (400 дм ^3).
Таблиця 2.21
Розрахунок холодильного обладнання для зберігання обробних п / ф

Найменування	Маса за ½ зміни, кг	Щільність п / ф, кг / дм 3	Коефіцієнт, враховує масу тари	Корисний об'єм, дм 3
Крем шоколадний	0,76	0,20	0,7	5,5
Крем білковий (заварний)	0,84	0,50	0,7	2,4
Сироп	4,2	0,50	0,7	12,0
Разом:				19,9

Приймаються стіл з охолоджуваних внутрішнім об'ємом СОЕСМ-2, корисний об'єм якого 0,28 м ^3.
Таблиця 2.22
Розрахунок холодильного обладнання для зберігання готових кондитерських виробів

Найменування виробів	Маса за ½ зміни (готові вироби за ½ зміни), кг	Коефіцієнт, враховує масу тари	Загальна вага виробів, кг
1	2	3	4
Тістечко «Принцеса»	1,520	0,7	2,2
Тістечко «Моніка»	1,680	0,7	2,3
Тістечко шоколадне «Камелія»	1,520	0,7	2,2
Тістечко апельсинове	1,9	0,7	2,7
Тістечко «Слойка» з ананасом	1,9	0,7	2,7
Струдель листковий із черешнею	1,9	0,7	2,7
Бахлава з листкового тіста	2,15	0,7	3,1
Разом:			17,9

Приймаються шафа холодильна середньотемпературна ШХС-0.4 з внутрішнім об'ємом 400 л.
2.6.4.Расчет допоміжного обладнання
Розрахунок необхідної кількості столів
Загальну довжину виробничих столів знаходимо за формулою:
L = N * l, (2.15)
де N - кількість одночасно працюючих в цеху чол;
l - довжина робочого місця на одного працівника, м
(L = 1,25 м).
Число столів знаходимо за формулою:
n = L / L _ст, (2.16)
де L _ст - довжина прийнятих стандартних виробничих столів.
Розрахунок кількості столів представлений в табл. 2.23.
Таблиця 2.23
Розрахунок кількості столів

Кіль-кість працівників	Норма довжини, м	Загальна довжина столів, м	Тип стандартного столу	Кіль-кість столів	Габарити прийнятих столів, мм
					довжина	ширина			висота
1	2	3	4	5	6		7	8
1	1,25	1,25	СПСМ-3	1	1260		840	860

Функціональні ємності
Для міжцехового або внутрішньоцехового переміщення виробів у функціональних ємностях застосовують стелажі пересувні.
А для їх вивезення в інші підприємства і магазини застосовують контейнери.
Кількість функціональних ємностей визначається за формулою:
n _Ф.Є. = G / (E _Ф.Є. * R), (2.17)
де G - маса напівфабрикату, кг;
Е _Ф.Є. - місткість даної функціональної ємності, кг;
R - коефіцієнт запасу ємності,
(R = 3).
Кількість стелажів пересувних визначається за формулою:
n _ст = Σ n _Ф.Є. / Е _ст. (2.18)
де Е _ст. - місткість стелажів пересувних, кг.
Дані розрахунку зведені в табл. 2.24.
Отримуємо кількість стелажів, рівне 2.
Таблиця 2.24
Розрахунок кількості функціональних ємностей

Вироби	Кількість виробів, шт.	Позначення ємності	Вмес-місткістю, кг	Кількість ємкостей для виробів, шт.
1	2	3	4	5
Тістечко «Принцеса»	38	Elx150Kl	25	0,2
Тістечко «Моніка»	42	Elx150Kl	25	0,2
Тістечко шоколадне «Камелія»	38	Elx150Kl	25	0,2
Тістечко апельсинове	38	Elx150Kl	25	0,2
Тістечко «Слойка» з ананасом	42	Elx150Kl	25	0,2
Струдель листковий із черешнею	38	Elx150Kl	25	0,2
Бахлава з листкового тіста	43	Elx150Kl	25	0,2
Разом:				1,4

2.6.5. Розрахунок площі цеху
Розрахунок площі кондитерського цеху
Розрахунок площі приміщення по площі, займаній обладнанням, визначається за формулою:
S _заг = S _{підлога} / η, (2.19)
де S _{підлогу} - корисна площа, тобто площа, зайнята усіма видами обладнання, м ^2;
η - коефіцієнт використання площі (η = 0,3).
Дані для розрахунку площі кондитерського цеху зведені в табл. 2.25.

Таблиця 2.25
Розрахунок площі кондитерського цеху

Найменування приміщень та обладнання	Марка обладнання-вання	Габаритні розміри, мм			Кількість обладнання	Площа одиниці обладнання, м 2	Площа, зайнята устаткуванням, S підлогу, м 2	Площа загальна, S заг, м 2
		Довжина	Ширина	Висота
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Відділення випічки
Тестомесильная машина	МВУ-60	970	600	1300	1	0,58	0,58
Плита електрична	ПЕ-0, 17М	800	700	860	1	0,56	0,56
Шафа холодильна	ШХ-0.4м	750	755	1625	1	0,56	0,56
Стіл виробничий	СПСМ-3	1260	840	860	1	1,06	1,06
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Тестораськаточниє машина	МРТ-60М	1050	740	1200	1	0,77	0,77
Шафа пекарний	ШПСМ-3	1200	1040	1615	1	1,24	1,24
Разом:							4,41	15,0
Відділення обробки
Шафа холодильна	ШХС-0.4	505	700	2000	1	0,35	0,35
Взбивальная машина	МВ-35М	750	530	1190	1	0,39	0,39
Стіл виробничий	СОЕСМ-2	1680	840	1030	1	1,41	1,41
Стелаж пересувний	СП-125	580	400	1500	2	0,23	0,46
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Разом:							2,81	10,0
Приміщення обробки яєць
Ванна мийна трисекційна	ВМ-3-СМ	1680	840	860	1	1,41	1,41
Стіл виробничий	СПСМ-3	1260	840	900	1	1,05	1,05
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Разом:							2,66	8,0
Мийна кондитерського цеху
Ванна мийна двосекційна	ВМ-2	1630	840	860	1	1,36	1,36
Стелаж стаціонарний	СП-1	1050	840	2000	1	0,88	0,88
Підтоварник	ПТ-1	1050	840	280	1	0,88	0,88
Шафа для сушіння кондитерських мішків	ЕРА-071/1.0	305	315	235	1	-	-
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Разом:							3,32	10,0

Список літератури
1. СНиП II-Л.8-71 "Підприємства громадського харчування. Норми проектування ».
2. СНиП 23-05-95 «Природне і штучне освітлення».
3. СНиП II-М.3-78 "Допоміжні будинки і приміщення промислових підприємств. Норми проектування ».
4. СНиП 21-01-97 «Пожежна безпека будівель та споруд».
5. СанПіН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води центральних систем питного водопостачання ».
6. СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини». - М.: МОЗ Росії, 2002.
7. Методичні вказівки по архітектурно-будівельної частини дипломного проектування / Уклад. І.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. - Владивосток: Вид-во ТДЕУ, 2005. - 44 с.
8. Устаткування підприємств громадського харчування. У 3 томах. Підручник для студентів вузів / В.Д. Елхіна, А.А. Журін, Л.П. Пронічкіна, М.К. Богачов. - 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1987. - 447 с.
9. Організація роботи підприємства громадського харчування: Навчальний посібник для вузів / М.М. Шаповалов, В.М. Платонов, В.І. Пивоваров, Б.А. Кримська. - М.: Економіка, 1990. - 272 с.
10. Проектування підприємств громадського харчування. Довідковий посібник до СНіП. - М.: Стройиздат, 1992. - 109 с.
11. Проектування підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник з виконання технічної частини дипломного проекту / Укл.: В.С. Подільський. - Владивосток. Вид-во ДВГАЕУ, 2003. - 68 с.
12. Розрахункові нормативи: Методичні вказівки для практичних занять, курсових і дипломних проектів / Далекосхідний комерційний інститут; Сост. Т.І. Єлісєєва, Л.М. Лемісова, Владивосток, 1992. - 62 с.
13. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: «Економіка», 1982. - 720 с.
14. Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети, печиво, пряники, пряники і здобні булочні вироби. - М.: «Хлебпродінформ», 2000. - 720 с.
15. Довідник керівника підприємств громадського харчування. - М.: «Економіка», 1984. - 463 с.
16. Довідник тенолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Т.М. Ловачева, Л.М. Альошина і др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.
17. Стандартизація і управління якістю продукції: Підручник для вузів / Під ред. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. - 487 с.
18. Технологія виробництва продукції громадського харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглінец, Л.М. Альошина і др. - М.: Економіка, 1986. - 400 с.
19. Торгово-технологічне обладнання: Довідник / Ключников В.П., Корнєєв В.А., Костильов Ю.С. и др. - М.: «Економіка», 1985. - 232 с.
20. Управління громадським харчуванням: Підручник для студентів торгових вузів / Ю.О. Васильєв, В.М. Писін, В.І. Карсєкін та ін; Під ред. Ю.А. Васильєва. - М.: Економіка, 1989. - 101 с.
21. Хімічний склад харчових продуктів. Під ред. А.А. Покровського. - М.: Харчова промисловість, 1976. - 227 с.
22. Економіка підприємства: Підручник / За ред. Н.А. Сафронова. - М.: Юрист, 1998. - 581 с.
23. Економіка підприємства: Підручник для вузів / Під ред. В.В. Семенова. - М.: Центр економіки і маркетингу, 1998. - 312 с.
24. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування .- М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 248 с.
25. Лемісова Л.В. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Уч. посібник. - Владивосток: ДВГАЕУ, 1997. - 91 с.
26. Нікуленкова Т.Т., Лавріенко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: «Колос», 2000. - 261 с.
27. Вільхова Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технологія продуктів громадського харчування: дипломне проектування: Навчально-методичний посібник. - Владивосток: Вид-во ДВГАЕУ, 2004. - 176 с.
28. Ратушний А.С. Технологія продуктів громадського харчування. У 2 томах. - М.: Изд-во «Світ», 2002.
29. Яковлєва С.В. Охорона праці в громадському харчуванні: Довідковий посібник. - М.: Економіка, 1986. - 144 с.

Додаток 1
Зведена сировинна відомість

№	Найменування продуктів	Брутто, кг
1	2	3
1	Борошно пшеничне	2,100
2	Цукор-пісок	3,164
3	Масло вершкове	2,202
4	Горіхи волоські	1,564
5	Шоколад		0,152
6	Какао-порошок		0,076
7	Глюкоза		0,578
8	Яйця		0,118
9	Есенція		0,068
10	Помадка п / ф		0,950
11	Молоко		0,228
12	Повидло апелісін		0,076
13	Тісто листкове п / ф		7,000
14	Ананас консервований.		0,840
15	Пудра рафинадная		0,255
16	Черешня		0,760
17	Вершки кондитерські		0,760
18	Ізюм		0,215
19	Мед		0,430

Додаток 2
Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП