ЗМІСТ
Введення
1. Вихідні дані для технологічного ПРОЕКТУ
2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
2.1. Визначення пропускної здатності підприємства
2.2. Визначення кількості страв реалізовуються в торговому залі
2.3. Складання виробничої програми
2.4. Визначення чисельності працівників виробництва
2.5. Визначення кількості сировини (сировинна відомість)
2.6. Розрахунок цеху
2.6.1. Виробнича програма цеху
2.6.2. Визначення режиму роботи
2.6.3. Розрахунок основного обладнання
2.6.4. Розрахунок допоміжного обладнання
2.6.5. Розрахунок площі цеху
Список використаної літератури
Додаток 1. Зведена сировинна відомість
Додаток 2. Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП
Додаток 3. Графічна частина

Введення
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.
До перебудови громадське харчування займало важливе місце в народному господарстві країни. Але, починаючи з 1992 року настав докорінний перелом у галузі, яка призвела до закриття і розорення більшості підприємств громадського харчування. Починаючи з цього часу, сфера харчування почала розвиватися заново.
В даний час діяльність у сфері масового харчування починає, правда повільно, набирати обертів. Перший сплеск вже пройшов: багато ресторанів і кафе, що відкрилися на початку перебудовного процесу, у зв'язку з нерентабельністю і неконкурентоспроможністю закрилися. Однак поступово процес пішов. На даний момент Москва, а також деякі інші великі міста Росії, переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає кількість готелів, ресторанів, кафе, барів, різних клубів. Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.
З кожним роком масове харчування все більше проникає в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та ін
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочні, барами та ін необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.

1. Вихідні дані для технологічного проекту

Основні вихідні дані для технологічного проектування	Кафе "Калачик" на 100 місць з фіто - баром на 20 місць
Клас підприємства	I клас
Асортимент продукції, що випускається	Холодні закуски - 5 Солодкі страви - 8 Гарячі напої - 12 Холодні напої - 10 Борошняні та кондитерські вироби - 16
Форма обслуговування відвідувачів	Обслуговування персоналом
Форма організації виробництва	Підприємство з повним циклом виробництва
Склад приміщень	СНиП II-Л.8-71
Режим роботи	З 9.00 до 21.00
Технологічне обладнання	На електриці
Додаткові форми послуг	Замовлення і доставка страв кафе на будинок



Змін. Лист	Лист	№ документа	Підпис	Дата
Розробив					Проект борошняного цеху кафе "Калачик" на 100 місць з фіто баром на 20 місць	Літ.	Лист	Листів
Перевірив							1
Керує.						452 Т

Стверджую

2. Технологічні розрахунки
2.1. Визначення пропускної здатності підприємства
Підставою для розрахунку проектованого кафе на 100 місць є графік завантаження торгового залу. Він складається на підставі оборотності місць і середнього відсотка завантаження торгового залу з урахуванням режиму роботи підприємства.
Години роботи кафе з 9 ⁰⁰ до 21 ^00. Передбачено фіто бар на 20 місць.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:
N = P ∙ Y ∙ X/100 (2.1)
Де: N-кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;
Р - кількість місць у залі
Y-середній відсоток завантаження торгового залу
Х - оборотність одного місця за годину
Загальна кількість споживачів складатиме кількість відвідувачів за 1 день.
Таблиця 2.1
Графік завантаження торгового залу кафе на 100 місць.

Годинники: роботи	Кількість посадок на годину	Середнє завантаження залу,%	Кількість споживачів
9-10	3	30	90
10-11	3	50	150
11-12	3	60	180
12-13	2	90	180
13-14	2	90	180
14-15	3	90	270
15-16	3	60	180
16-17	3	40	120
17-18	2	50	100
18-19	2	70	140
19-20	2	90	180
20-21	2	60	120
Разом відвідувачів			1890

N = 100 ∙ 3 ∙ 30/100 = 90
N = 100 ∙ 3 ∙ 50/100 = 150 і т.д.
Таблиця 2.2
Графік завантаження фіто-бару на 20 місць.

Годинники: роботи	Кількість посадок на годину	Середнє завантаження залу,%	Кількість споживачів
10-11	3	50	30
11-12	3	60	36
12-13	2	90	36
13-14	2	90	36
14-15	3	90	54
15-16	3	60	36
16-17	3	40	24
17-18	2	50	20
18-19	2	70	28
19-20	2	90	36
20-21	2	60	24
Разом відвідувачів			360

2.2.Визначення кількості страв, що реалізуються в торговому залі

Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:
n _страв = N _заг m, (2.2)
де: N _заг - кількість споживачів за день;
m - коефіцієнт споживання страв
n _страв - кількість страв реалізованих за день
Розрахунок страв, реалізованих за день в кафе:
m _заг. = m _мки + m _{гор.нап} + m _{хол.нап} + m _{хол.зак} + m _{слад.блюд}
m _заг. = 0,6 +0,5 +0,3 +0,2 +0,4 = 2,0
n _страв = 1890 ∙ 2,0 = 3780 (страви)

Таблиця 2.3
Груповий асортимент по годинам роботи кафе

Години роботи	Кількість відвідувачів	Найменування асортименту
		Мки	Гор.нап	Хол.нап	Хол.зак	Сл.бл
		Коефіцієнт споживання
		0,6	0,5	0,3	0,2	0,4
9-10	90	54	45	27	18	36
10-11	150	90	75	45	30	60
11-12	180	108	90	54	36	72
12-13	180	108	90	54	36	72
13-14	180	108	90	54	36	72
14-15	270	162	135	81	54	108
15-16	180	108	90	54	36	72
16-17	120	72	60	36	24	48
17-18	100	60	50	30	20	40
18-19	140	84	70	42	28	56
19-20	180	108	90	54	36	72
20-21	120	72	60	36	24	48
РАЗОМ	1890	1134	945	567	378	756

Розрахунок страв, реалізованих за день в фіто-барі:
m _заг. = m _мки + m _{гор.нап} + m _{хол.нап}
m _заг. = 0,5 +0,2 +0,1 = 0,8
n _страв = 360 ∙ 0,8 = 288 (страв)
Таблиця 2.4
Груповий асортимент по годинам роботи фіто - бару

Години роботи	Кількість відвідувачів	Найменування асортименту
		Мки	Гор.нап	Хол.нап
		Коефіцієнт споживання
		0,5	0,2	0,1
10-11	30	15	6	3
11-12	36	18	7	4
12-13	36	18	7	4
13-14	36	18	7	4
14-15	54	27	11	5
15-16	36	18	7	3
16-17	24	12	5	2
17-18	20	10	4	2
18-19	28	14	6	3
19-20	36	18	7	4
20-21	24	12	5	2
РАЗОМ	360	180	72	36

2.3. Складання виробничої програми підприємства
Таблиця 2.5
Розрахункове меню кафе "Калачик"

№ по збірнику рецептур	Найменування і коротка характеристика	Вихід, гр	Кількість страв
Холодні закуски
2	Бутерброд "Пікантний"	40	76
5	Асорті м'ясне на хлібі	55	132
7	Канапе з сиром і окостом	80	94
12	Бутерброд з ікрою паюсной	80	38
17	Кошик з крабами, креветками, морським гребінцем	100	38
Солодкі страви
600	Желе з малини	100	113
599	Желе з лимонів	100	113
601	Мус журавлинний	150	76
602	Мус з консервованих ананасів	150	150
610	Самбук з кураги	150	76
609	Самбук зі свіжих слив	150	76
615	Суфле горіхове	325	76
615	Суфле шоколадне	300	76
Гарячі напої
640	Кава по - східному	100	95
636	Кава чорний	100	95
---	Кава по-віденськи	200	142
---	Кава "мармуровий"	200	142
642	Какао з молоком	200	47
643	Какао зі збитими вершками	200	47
---	Чай по-російськи	200	47
---	Чай брусничний	200	47
---	Чай горобиновий	200	47
---	Чай малиновий	200	95
---	Шоколад	200	47
---	Шоколад зі збитими вершками	200	95
Холодні напої
---	Сік яблучний	200	57
---	Сік з полуниці	200	57
---	Сік із чорної смородини	200	85
646	Морс апельсиновий	200	28
---	Морс вишневий	200	57
---	Лимонад апельсиново - медовий	250	85
---	Лимонад обліпиховий	250	57
---	Фліп морквяний	200	28
---	Джулеп брусничний	200	28
---	Крюшон ананасний	200	85
Борошняні та кондитерські вироби
---	Булочка ягідна	50	57
---	Булочка обліпихова	50	56
---	Булочка ванільна	50	113
---	Булочка молочна	50	57
690	Пончики	3 шт/150	113
---	Ромова баба	75	113
---	Кекс "Надія"	100	57
---	Кекс "Яблучний"	100	57
---	Пиріг бісквітний "Яблучко"	150	113
---	Пиріг бісквітний "Нічка"	150	57
---	Пиріг бісквітний "Свіжість"	150	57
---	Тістечко "Мигдальне"	100	57
---	Тістечко "Пісочне кільце"	75	57
---	Хворост	100	57
680	Млинці з яблуками	155	57
---	Коржик молочний	75	56

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування.
Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.
Розрахункове меню кафе зводимо в таблицю 2.5
Розрахункове меню фіто - бару зводимо в таблицю 2.6
Таблиця 2.6
Розрахункове меню фіто - бару кафе "Калачик"

№ по збірнику рецептур	Найменування і коротка характеристика	Вихід, гр	Кількість страв
Напої
	Чай брусничний		18
	Вітамінний чай з шипшиною		18
	Зелений чай з екстрактом шипшини		18
	Чай з листя і квіток глоду		18
	Напій з багна		6
	Напій із звіробою		6
	Джулеп суничний		5
	Фліп чорничний		5
	Збитень брусничний		5
	Збитень м'ятний		5
	Збитень журавлинний		5
Борошняні та кондитерські вироби
	Булочка обліпихова		45
	Булочка ягідна		36
	Кекс "Яблучний"		9
	Хворост		27
680	Млинці з яблуками	155	63

Виробничу програму кафе зводимо в таблицю 2.7

Таблиця 2.7
Виробнича програма кафе "Калачик"

Найменування страви	Від загального кол-ва	% Спів. загального кол-ва страв	% Від даної групи страв	Кількість страв	Коеф. працю-ти	Кількість умовах а-них страв
Холодні закуски	378	10
Бутерброд "Пікантний"			20	76	0,4	30
Асорті м'ясне на хлібі			35	132	0,5	66
Канапе з сиром і окостом			25	94	0,5	47
Бутерброд з ікрою паюсной			10	38	0,4	15
Кошик з морепродуктами			10	38	0,5	19
Солодкі страви	756	20
Желе з малини			15	113	0,3	34
Желе з лимонів			15	113	0,3	34
Мус журавлинний			10	76	0,7	53
Мус з консервованих ананасів			20	150	0,7	105
Самбук з кураги			10	76	1,0	76
Самбук зі свіжих слив			10	76	1,0	76
Суфле горіхове			10	76	1,2	91
Суфле шоколадне			10	76	1,2	91
Гарячі напої	945 +72	25 +25
Кава по-східному			10	95	0,2	19
Кава чорний			10	95	0,1	10
Кава по-віденськи			15	142	0,2	28
Кава "мармуровий"			15	142	0,2	28
Какао з молоком			5	47	0,2	9
Какао зі збитими вершками			5	47	0,2	9
Чай по-російськи			5	47	0,2	9
Чай брусничний			5 +25	47 +18	0,2	13
Чай горобиновий			5	47	0,2	9
Чай малиновий			10	95	0,2	19
Шоколад			5	47	0,2	9
Шоколад з вершками			10	95	0,2	19
Вітамінний чай з шипшиною			25	18	0,2	4
Зелений чай з екстрактом шипшини			25	18	0,2	4
Чай з глоду			25	18	0,2	4
Холодні напої	567 +36	15 +12,5
Напій з багна			15	6	0,2	1
Напій із звіробою			15	6	0,2	1
Джулеп суничний			14	5	0,2	1
Фліп чорничний			14	5	0,2	1
Збитень брусничний			14	5	0,2	1
Збитень м'ятний			14	5	0,2	1
Збитень журавлинний			14	5	0,2	1
Сік яблучний			10	57	0,2	11
Сік з полуниці			10	57	0,2	11
Сік із чорної смородини			15	85	0,2	17
Морс апельсиновий			5	28	0,2	6
Морс вишневий			10	57	0,2	11
Лимонад апельсиново-медовий			15	85	0,2	17
Лимонад обліпиховий			10	57	0,2	11
Фліп морквяний			5	28	0,2	6
Джулеп брусничний			5	28	0,2	6
Крюшон ананасний			15	85	0,2	17
Борошняні та кондитерські вироби	1134 +180	30 +50
Булочка ягідна			5 +20	56 +36	0,4	37
Булочка обліпихова			5 +25	57 +45	0,4	41
Булочка ванільна			10	113	0,4	45
Булочка молочна			5	57	0,4	23
Пончики			10	113	0,5	57
Ромова баба			10	113	0,6	68
Кекс "Надія"			5	57	0,5	28
Кекс "Яблучний"			5 +5	57 +9	0,5	33
Пиріг бісквітний "Яблучко"			10	113	0,8	90
Пиріг бісквітний "Нічка"			5	57	0,8	46
Пиріг бісквітний "Свіжість"			5	57	0,8	46
Тістечко "Мигдальне"			5	57	0,8	46
Тістечко "Пісочне кільце"			5	57	0,5	28
Хворост			5 +15	57 +27	0,6	50
Млинці з яблуками			5 +35	57 +63	1,7	204
Коржик молочний			5	56	0,5	28
РАЗОМ						1920

2.4. Визначення чисельності працівників виробництва
Розрахунок кухарів необхідних для виконання виробничої програми здійснюються за формулою: N1 = n ∙ t/3600 ∙ Тц ∙ l, (2.3)
Де: N1 - кількість працівників
l - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (l = 1.14)
n - кількість страв по виробничій програмі
Тц - час роботи цехів (Т = 12,0)
t = норма часу на приготування однієї страви
k1 = коефіцент трудомісткості однієї страви з (t = k1 ∙ 100)
Загальна чисельність виробничих працівників c урахуванням вихідних і святкових днів проводиться за формулою: N2 = N1 ∙ k2, (2.4), де
N2 - кількість працівників з урахуванням вихідних і святкових днів
N1 - Число працівників
k2 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні
k2 = 1.59 (підприємство працює 7 днів на тиждень, персонал 5 днів на тиждень з 2 вихідними днями)
Таблиця 2.8
Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Найменування страв	Кількість страв (n)	Коефіцієнт трудомісткості однієї страви (k1)	Кількість часу (t ∙ n)
Бутерброд "Пікантний"	76	0,4	3040
Асорті м'ясне на хлібі	132	0,5	6600
Канапе з сиром і окостом	94	0,5	4700
Бутерброд з ікрою паюсной	38	0,4	1520
Кошик з морепродуктами	38	0,5	1900
Желе з малини	113	0,3	3390
Желе з лимонів	113	0,3	3390
Мус журавлинний	76	0,7	5320
Мус з консервованих ананасів	150	0,7	10500
Самбук з кураги	76	1,0	7600
Самбук зі свіжих слив	76	1,0	7600
Суфле горіхове	76	1,2	9120
Суфле шоколадне	76	1,2	9120
Кава по-східному	95	0,2	1900
Кава чорний	95	0,1	950
Кава по-віденськи	142	0,2	2840
Кава "мармуровий"	142	0,2	2840
Какао з молоком	47	0,2	940
Какао зі збитими вершками	47	0,2	940
Чай по-російськи	47	0,2	940
Чай брусничний	65	0,2	1300
Чай горобиновий	47	0,2	940
Чай малиновий	95	0,2	1900
Шоколад	47	0,2	940
Шоколад з вершками	95	0,2	1900
Вітамінний чай з шипшиною	18	0,2	360
Зелений чай з екстрактом шипшини	18	0,2	360
Чай з глоду	18	0,2	360
Напій з багна	6	0,2	120
Напій із звіробою	6	0,2	120
Джулеп суничний	5	0,2	100
Фліп чорничний	5	0,2	100
Збитень брусничний	5	0,2	100
Збитень м'ятний	5	0,2	100
Збитень журавлинний	5	0,2	100
Сік яблучний	57	0,2	1140
Сік з полуниці	57	0,2	1140
Сік із чорної смородини	85	0,2	1700
Морс апельсиновий	28	0,2	560
Морс вишневий	57	0,2	1140
Лимонад апельсиново-медовий	85	0,2	1700
Лимонад обліпиховий	57	0,2	1140
Фліп морквяний	28	0,2	560
Джулеп брусничний	28	0,2	560
Крюшон ананасний	85	0,2	1700
Булочка ягідна	92	0,4	3680
Булочка обліпихова	102	0,4	4080
Булочка ванільна	113	0,4	4520
Булочка молочна	57	0,4	2280
Пончики	113	0,5	5650
Ромова баба	113	0,6	6780
Кекс "Надія"	57	0,5	2850
Кекс "Яблучний"	66	0,5	3300
Пиріг бісквітний "Яблучко"	113	0,8	9040
Пиріг бісквітний "Нічка"	57	0,8	4560
Пиріг бісквітний "Свіжість"	57	0,8	4560
Тістечко "Мигдальне"	57	0,8	4560
Тістечко "Пісочне кільце"	57	0,5	2850
Хворост	84	0,6	5040
Млинці з яблуками	120	1,7	20400
Коржик молочний	56	0,5	2800
РАЗОМ			192240

N1 = 192 240 / (3600 ∙ 12) ∙ 1,14 = 5,07 »5 (працівників)
N2 = 5 ∙ 1,59 = 7,95 »8 (працівників)
Таблиця 2.9
Процентна розбивка виробничого персоналу по цехах:

Найменування ділянки	% Співвідношення	Колічесво, людина
Гарячий цех	20	1
Холодний цех	20	1
Кондитерський цех	20	1
Борошняний цех	40	2

2.5. Визначення кількості сировини
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Розрахунок робиться за формулою: Q = q ∙ n/1000, (2.5)
де Q - кількість сировини даного виду, необхідного для виконання плану-меню
q - норма сировини на 1 порцію
n - кількість порцій за планом
На підставі цих розрахунків складається заявка для отримання продуктів.
Таблиця 2.10
Зведена таблиця розрахунку сировини

№ п / п	Найменування продукту	Разом продуктів брутто (кг)	Разом продуктів нетто (кг)
1.	Хліб	11,800	9,820
2.	Маргарин	2,218	2,218
3.	Часник	0,020	0,015
4.	Сир	3,374	3,110
5.	Майонез	1,330	1,330
6.	Окіст копчено-варений	1,716	1,320
7.	Яловичина	2,640	1,980
8.	Жир тваринний	0,050	0,050
9.	Ковбаса с / к	1,350	1,350
10.	Масло вершкове	4,700	4,700
11.	Перець маринований	1,880	0,940
12.	Ікра паюсна	0,400	0,400
13.	Яйця	539 шт	21,560
14.	Борошно пшеничне	52,000	52,000
15.	Молоко	18,500	18,500
16.	Сметана	0,152	0,152
17.	Меланж	14,450	14,450
18.	Цукор-пісок	48,450	48,450
19.	Сіль	0,500	0,500
20.	Краби	0,600	0,450
21.	Креветки	0,600	0,450
22.	Філе морського гребінця	1,000	0,900
23.	Сироп малиновий	6,240	6,240
24.	Желатин	2,050	2,050
25.	Сироп лимонний	3,400	3,400
26.	Журавлина свіжа	2,950	2,800
27.	Ананаси консервовані	6,925	6,925
28.	Курага	2,900	2,900
29.	Сливи	8,360	7,450
30.	Мигдаль горіховий	4,000	3,600
31.	Вершки збиті	30,700	30,700
32.	Какао - порошок	1,150	1,150
33.	Кава натуральний	3,250	3,250
34.	Чай чорний	0,300	0,300
35.	Листя брусниці суш	0,320	0,320
36.	Сушена горобина	3,200	3,200
37.	Сушена малина	0,470	0,470
38.	Листя смородини суш	0,150	0,150
39.	Шипшина сушений	2,200	2,200
40.	Смородина чорна суш	0,180	0,180
41.	Чай зелений	0,050	0,050
42.	Мед	0,850	0,850
43.	Глід листя, квіти	0,270	0,270
44.	Багно листя	0,024	0,024
45.	Звіробій листя	0,300	0,300
46.	М'ята	0,200	0,200
47.	Суничний сік	0,200	0,200
48.	Лимонний сік	0,850	0,850
49.	Чорничний сік	0,250	0,250
50.	Брусничний сік	1,220	1,220
51.	Апельсини	0,600	0,420
52.	Вишня с / м	1,150	1,150
53.	Сік апельсиновий	8,500	8,500
54.	Вода мінеральна	23,900	23,900
55.	Обліпиховий сік	1,710	1,710
56.	Морквяний сік	1,400	1,400
57.	Морозиво	1,400	1,400
58.	Дріжджі	0,950	0,950
59.	Пюре калини	0,400	0,400
60.	Пюре обліпихи	0,400	0,400
61.	Ванільна пудра	0,010	0,010
62.	Морквяне пюре	0,500	0,500
63.	Пудра цукрова	1,250	1,250
64.	Крохмаль	1,250	1,250
65.	Пюре яблучне	5,200	5,200
66.	Крем вершково-фруктовий	4,300	4,300

2.6. Розрахунок борошняного цеху
2.6.1. Виробнича програма борошняного цеху
Виробнича програма цеху включає асортимент та кількість випущених виробів. Виробнича програма цеху представлена у вигляді таблиці 2.11
Таблиця 2.11
Виробнича програма цеху

№ рецептури	Найменування вироби	Одиниця виміру	Маса готового виробу	Кількість виробів, що випускаються (кг)
№ рецептури	Найменування вироби	Одиниця виміру	Маса готового виробу	У добу	В основну зміну
---	Булочка ягідна	Шт	50	5,100	3,060
---	Булочка обліпихова	Шт	50	5,650	3,390
---	Булочка ванільна	Шт	50	2,850	1,710
---	Булочка молочна	Шт	50	5,650	3,390
	Пончики	Кг	150	16,950	10,170
---	Ромова баба	Шт	75	4,275	2,565
---	Кекс "Надія"	Кг	100	6,600	3,960
---	Кекс "Яблучний"	Кг	100	11,300	6,780
---	Пиріг бісквітний "Яблучко"	Кг	150	8,550	5,130
---	Пиріг бісквітний "Нічка"	Кг	150	15,300	9,180
---	Пиріг бісквітний "Свіжість"	Кг	150	8,550	5,130
---	Тістечко "Мигдальне"	Кг	100	5,700	3,420
---	Тістечко "Пісочне кільце"	Шт	48	2,736	1,642
---	Коржик молочний	шт	48	2,688	1,613

Розрахунок маси тіста
Розрахунок маси тесту виробляється на підставі асортименту та кількості виробів у відповідності з виробничою програмою цеху і норм даного виду тесту на 100 штук, готових виробів і 10 кг готової продукції за рецептурами.
Таблиця 2.12
Розрахунок маси тіста

Вид тесту та найменування вироби	Кількість виробів, шт.	Норма тесту на 100 шт.	Маса тіста на задану кількість, кг
Пісочне тісто Пісочне кільце Коржик молочний	57 56	4500 4800	2,565 2,688
Дріжджове тісто Булочка ягідна Булочка обліпихова Булочка ванільна Булочка молочна Ромова баба Кекс "Надія"	102 113 57 113 57 66	6470 5740 6070 6470 7020 11230	6,600 6,486 3,460 7,311 4,001 8,118
Бісквітне тісто Пиріг бісквітний "Яблучко" Пиріг бісквітний "Нічка" Пиріг бісквітний "Свіжість" Тістечко "Мигдальне" Кекс "Яблучний"	57 102 57 57 113	10150 9250 9220 10150 11900	5,785 9,435 5,255 5,785 13,447

Таблиця 2.13
Розрахунок маси оздоблювальних напівфабрикатів

Найменування вироби	Кількість виробів, шт	Найменування напівфабрикату	Маса напівфабрикату
			На 100 шт.	На задане кол-во
Пиріг бісквітний "Нічка" Пиріг бісквітний "Свіжість" Тістечко "Мигдальне" РАЗОМ	102 57 57	Крем вершково-фруктовий	3750 3750 2500	3825 2138 1425 7388

2.6.2 Визначення режиму роботи
Режим роботи в борошняному цеху встановлюється відповідно до режиму роботи підприємства, з урахуванням строків реалізації виробів, що випускаються. На даному підприємстві борошняний цех починає працювати о 7.00 і закінчує о 19.00. Кожен день працює два працівники по 8 годин на день з перервою на обід 1 година.
В борошняному цеху працює три працівника з урахуванням вихідних і святкових днів.
Лінійний графік виходу на роботу працівників борошняного цеху.

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
2.6.3 Розрахунок основного обладнання
Розрахунок і підбір механічного обладнання.
Механічне обладнання призначене для просіювання сипучих продуктів, замісу і розкочування тіста, збивання кремів, тіста та інших технологічних операцій.
Технологічний розрахунок обладнання проводиться за кількістю продукції, що випускається за основну зміну, день, годину або дві години в залежності від місця її реалізації: споживання на самому підприємстві
Продуктивність механічного обладнання визначається за формулою:
Qтр = G / tу, (2.6)
де Qтр - необхідна продуктивність, кг, / ч, шт. / год;
G-кількість продуктів чи виробів, що обробляються за певний період часу (доба, зміну, годину), кг, шт.;
tу-умовний час роботи машини, год
tу = T ήу, (2.7)
де Т-тривалість роботи цеху, зміни, год;
ήу-умовний коефіцієнт використання машини (ή = 0,3 - 0,5)
Фактичний час роботи машини і коефіцієнт визначається за формулами:
tф = G / Q, (2.8)
ήф = t / Т, (2.9)
де tф-фактичний час роботи машини, год;
Q-продуктивність прийнятої машини, кг / год, шт. / Год;
ή-коефіцієнт використання прийнятої машини;
Т-тривалість роботи цеху, зміни, год
Тестомесильную і збивачок машини підбирають виходячи з кількості тіста і оздоблювальних напівфабрикатів, типу обраної машини, а також обсягу діжі або бачка машини. При розрахунку кількості замісів враховується коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,85). Корисний об'єм діжі визначається за формулою:
V _{підлогу =} Vq ∙ 0,85 (2.10)
Для розрахунків приймемо тестомесильную машину SM 601 з об'ємом діжі 60 літрів.
Визначивши кількість замісів, розраховуємо загальний час зайнятості машини. Розрахунки представляємо у вигляді таблиці 2.14
Таблиця 2.14
Розрахунок часу роботи тестомесильной машини

Найменування тесту	Маса тіста, кг	Щільність тесту, кг / дм ³	Обсяг тесту, дм ³	Кількість замісів	Тривалість замісів, хв
Найменування тесту	Маса тіста, кг	Щільність тесту, кг / дм ³	Обсяг тесту, дм ³	Кількість замісів	Одного	Загальна
Пісочне	5,253	0,70	7,5	1	10	10
Дріжджове Опарне	8,1	0,55	14,7	1	20	20
Дріжджове безопарне	27,9	0,55	50,7	1	40	40
Бісквітне	39,7	0,25	159	3	30	90
Разом						160

Приймаються тестомесильную машину SM 601 з об'ємом діжі 60 літрів і габаритами 600х720х1500 мм.
Час зайнятості діжі визначаємо виходячи з тривалості приготування тіста і кількості замісів.
Необхідна кількість деж (n) визначаємо за формулою:
n = t ₃ / T-3, (2.11)
де t _{3-загальний} час зайнятості діжі, год;
Т - тривалість роботи цеху, зміни, год;
3 - час на розбирання і вивантаження останньої партії тесту, ч.
Таблиця 2.15
Розрахунок часу зайнятості діжі

Вид тесту	Час зайнятості однієї діжі, год	Кількість замісів	Загальний час зайнятості діжі, год
Дріжджове Опарне	6	1	6
Дріжджове безопарне	3,2	1	3,2
Пісочне	0,5	1	0,5
Бісквітне	0,8	3	2,4

Разом			12,1

Після проведених розрахунків приймаємо 2 діжі для тестомесильной машини SM 601.
При розрахунку збивальної машини враховується коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,65). Корисний об'єм діжі визначається за формулою:
V _{підлогу =} Vq ∙ 0,65
Для розрахунків приймемо збивачок машину У-05 з об'ємом діжі 5 літрів.
Таблиця 2.16
Розрахунок тривалості роботи збивальної машини

Найменування напівфабрикату	Маса, кг	Щільність, кг / дм	Обсяг п / ф, дм	Кількість завантажень	Тривалість роботи, хв
					Одного	Загальна
Крем вершково-фруктовий	7,4	0,50	14,8	5	20	100

Приймаються одну збивачок машину У-05 з об'ємом діжі 5 літрів і габаритами 360х290х450 мм.
Розрахунок роботи просіювача
Розрахунок роботи просіювача представлений в таблиці 2.17
Таблиця 2.17
Розрахунок роботи просіювача

Вид тесту	Кількість борошна	Продуктивність машини кг / год	Фактичний коефіцієнт використання машини
Дріжджове	52	46	1,13
Пісочне
Бісквітне

Коефіцієнт використання просіювальної машини буде дорівнює 1,13. Отже, приймаємо одну машину для просіювання борошна маркою МПМ - 230

Розрахунок холодильного обладнання

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно зберігається на зберіганні. Необхідна місткість визначається за масою продуктів або їх обсягу.
Розрахунки проводяться за формулою:
E = G / V, (2.12)
де E-місткість шафи, камери, кг;
G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.18
Таблица 2.18

Расчет вместимости холодильного шкафа

Найменування сировини	Масса продукта за 1/2 смены, кг	Срок хранения, сутки	Місткість
Вершкове масло	2,250	3	3,2
Крем сливочно-фруктовый	3,700	2	5,3
Яйце куряче	10,780	2	15,4
Маргарин	1,100	3	1,6
Молоко	9,250	2	13,2
Меланж	7,225	2	10,3
Разом:			49,0

На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.

2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L=N∙ l, (2.13)
где N- количество одновременно работающих в цехе, человек;
l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.19

Таблиця 2.19

Расчет производственных столов мучного цеха

Найменування операції	К-ть осіб	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритні розміри, мм			Принятые столы
				Довжина	Ширина	Висота	Тип, марка	Кількість, шт.
Формование теста	2	1,25	2,25	1000 1500	500 900	780 750	СП СП-1500	1 1

Расчёт и подбор функциональных ёмкостей.
Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
h _ф.е =G/E _ф.е ∙ R, (2.14)
Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;
E _ф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;
R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)
Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
n _с.п =n _ф.е /Е _с.п. ; (2.15)
n _к.п= n _ф.е /Е _к.п , (2.16)
где Е _с.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;
Е _к.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.
Таблиця 2.20
Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей

Напівфабрикат	Кол-во изделия, шт	Обозначение функциональной ёмкости	Вместимость, шт	Число функциональных ёмкостей
Булочка ягодная	102	Е1 х 150 К1	50	2
Булочка облепиховая	113	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	2 1
Булочка ванильная	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Булочка молочная	113	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	2 1
Ромовая баба	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Кекс “Надежда”	66	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Кекс “Яблочный”	113	Е1 х 200 К1 Е1 х 150 К1	25 50	1 2
Пирог бисквитный “Яблочко”	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Пирог бисквитный “Ночка”	102	Е1 х 150 К1	50	2
Пирог бисквитный “Свежесть”	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Пирожное “Миндальное”	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Пирожное “Песочное кольцо”	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Коржик молочный	56	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Разом		Е1 х 150 К1		18
		Е1 х 200 К1		11

На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.
2.6.5 Расчёт площади мучного цеха
Расчет полезной площади мучного цеха
Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=Fпол / ηу, (2.17)
где F- общая площадь помещения, м²;
Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.
Общая площадь мучного цеха равна 20 м ²
Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21
Таблиця 2.21
Расчет площади мучного цеха

Найменування устаткування	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритні розміри, мм			Площадь, м²
Найменування устаткування	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Довжина	Ширина	Висота	Площадь, м²
Тестомесильная машина	SM 601	1	600	720	1500	0,45
Взбивальная машина	В-05	1	360	290	450	0,1
Просеиватель	МПМ-230	1	1050	830	1370	0,9
Холодильна шафа	ШХ-0,70	1	750	750	1810	0,6
Стіл виробничий	СП- 1200	1	1500	900	750	1,35
Стіл виробничий	СП	1	1000	500	780	0,5
Стелаж пересувний	СП-125	2	580	400	1500	0, 5
Контейнер передвижной	КП-160	1	800	600	900	0,5
Раковина для рук	РЭО-2	1	500	400	350	0,2
Підтоварник	ПТ-А	1	1000	500	280	0,5
Разом:						5,85

Список використаної літератури

1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Терміни та визначення ».

2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Загальні вимоги ».
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16.Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

Додаток 1
Зведена сировинна відомість

№ п / п	Найменування продукту	Итого продуктов брутто (кг)	Итого продуктов нетто (кг)
1.	Хліб	11,800	9,820
2.	Маргарин	2,218	2,218
3.	Часник	0,020	0,015
4.	Сир	3,374	3,110
5.	Майонез	1,330	1,330
6.	Окорок копчёно-вареный	1,716	1,320
7.	Яловичина	2,640	1,980
8.	Жир животный	0,050	0,050
9.	Колбаса с/к	1,350	1,350
10.	Масло вершкове	4,700	4,700
11.	Перец маринован	1,880	0,940
12.	Икра паюсная	0,400	0,400
13.	Яйця	539 шт	21,560
14.	Борошно пшеничне	52,000	52,000
15.	Молоко	18,500	18,500
16.	Сметана	0,152	0,152
17.	Меланж	14,450	14,450
18.	Цукор-пісок	48,450	48,450
19.	Сіль	0,500	0,500
20.	Крабы	0,600	0,450
21.	Креветки	0,600	0,450
22.	Филе морского гребешка	1,000	0,900
23.	Сироп малиновый	6,240	6,240
24.	Желатин	2,050	2,050
25.	Сироп лимонный	3,400	3,400
26.	Клюква свежая	2,950	2,800
27.	Ананасы консервированные	6,925	6,925
28.	Курага	2,900	2,900
29.	Сливы	8,360	7,450
30.	Миндаль ореховый	4,000	3,600
31.	Сливки взбитые	30,700	30,700
32.	Какао - порошок	1,150	1,150
33.	Кофе натуральный	3,250	3,250
34.	Чай чёрный	0,300	0,300
35.	Листья брусники суш	0,320	0,320
36.	Сушёная рябина	3,200	3,200
37.	Сушёная малина	0,470	0,470
38.	Листья смородины суш	0,150	0,150
39.	Шиповник сушёный	2,200	2,200
40.	Смородина чёрная суш	0,180	0,180
41.	Чай зелёный	0,050	0,050
42.	Мед	0,850	0,850
43.	Боярышник листья, цветы	0,270	0,270
44.	Багульник листья	0,024	0,024
45.	Зверобой листья	0,300	0,300
46.	М'ята	0,200	0,200
47.	Земляничный сок	0,200	0,200
48.	Лимонний сік	0,850	0,850
49.	Черничный сок	0,250	0,250
50.	Брусничный сок	1,220	1,220
51.	Апельсины	0,600	0,420
52.	Вишня с/м	1,150	1,150
53.	Сок апельсиновый	8,500	8,500
54.	Вода минеральная	23,900	23,900
55.	Облепиховый сок	1,710	1,710
56.	Морковный сок	1,400	1,400
57.	Морозиво	1,400	1,400
58.	Дріжджі	0,950	0,950
59.	Пюре калины	0,400	0,400
60.	Пюре облепихи	0,400	0,400
61.	Ванильная пудра	0,010	0,010
62.	Морковное пюре	0,500	0,500
63.	Пудра сахарная	1,250	1,250
64.	Крохмаль	1,250	1,250
65.	Пюре яблочное	5,200	5,200
66.	Крем сливочно-фруктовый	4,300	4,300

Додаток 2
Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП

Приміщення	Площа в м ²
Для відвідувачів
1. Вестибюль (включаючи гардероб, умивальні і вбиральні)	30
2. Зали (без роздавальної)	140
Виробничі
3. Буфет	10
4. Гарячий цех	35
5. Холодний цех	8
6. Приміщення для різання хліба	6
7. Доготовочних цех	6
8. Мийна столового посуду	24
9. Сервізний	24
10. Мийна кухонного посуду	8
11. Мийна та комора тари напівфабрикатів	8
12. Роздавальна	15
13. Кондитерський цех	51
14. Охолоджувані камери для зберігання М'ясних і рибних п / ф Овочевих п / ф Молочних продуктів, жирів і гастрономії Фруктів, ягід, напоїв, овочів	8 6
15. Комора сухих продуктів	6
16. Комора винно-горілчаних виробів	6
17. Комора і мийна тари 18. Комора інвентаря	6
19. Завантажувальна	8
Адміністративні та побутові
20. Кабінет директора 21. Контора	9
22. Приміщення персоналу	6
23. Гардероб для персоналу	23
24. Гардероб для офіціантів	7
25. Душові, вбиральні і приміщення особистої гігієни жінок	9
26. Білизняна	6
РАЗОМ	433

Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто баром на 20 місць

452 Т

2.2.Визначення кількості страв, що реалізуються в торговому залі

Вид тесту

Розрахунок холодильного обладнання

Расчет вместимости холодильного шкафа

Вершкове масло

2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Таблиця 2.19

Расчет производственных столов мучного цеха

Габаритні розміри, мм

Принятые столы

Довжина

Висота

1000

780

Список використаної літератури

1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Терміни та визначення ».