ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ ІМ. В. ГЕТЬМАНА
СІМФЕРОПОЛЬСЬКИЙ КОЛЕДЖ
План-завдання
По предмету: "Організація виробництва та обслуговування"
Розділ: Курсове проектування
Тема курсового проекту:
Проект гарячого цеху ресторану 1 класу в курортній зоні на 50 місць з реалізацією страв української кухні
Студента 2 курсу
Групи ТПП-213 Чучевлянкін А.С.
Керівник-консультант Стахнів Н.Д.
м. Сімферополь
Зміст розрахунково-пояснювальної записки
Зміст розрахунково-пояснювальної записки
1. Техніко-економічне обгрунтування
Клімат, природа в Чорноморському
Відпочинок та лікування в Чорноморському
2. Характеристика закладу
Характеристика підприємства
Характеристика цеху
3. Технологічні розрахунки
Визначення кількості споживачів
Складання графіка завантаження залу
Визначення кількості страв, реалізованих за день
Розрахунок кількості страв за групами
Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва
Складання таблиці процентного співвідношення страв для меню
Асортиментний мінімум страв
Складання плану-меню
Складання виробничої програми
Розрахунок потреби сировини
Висновок
Література
1. Техніко-економічне обгрунтування
Проектований ресторан 1 класу в курортній зоні на 50 місць з реалізацією страв української кухні буде розташовуватися м. Євпаторії, в центральній частині міста; на березі моря.
Адреса мого ресторану, який називається "Чумацький шлях" - вул. Фрунзе 33.
Чисельність населення складає - 11 643 чол. (На 2006р)
Приблизна кількість туристів у рік: близько 12.000 чоловік (за 2004 г)
Даний ресторан надає послуги кінних прогулянок.
Чорноморське - приморське селище міського типу на заході Криму на Тарханкутському півострові. Селище розташоване в зручній бухті Вузька, Каркінітської затоки - на одному з найбільш екологічно чистих узбереж Криму. Чорноморське є досить відомим, але розвиваються курортом.
Чорноморськ заснований на руїнах старого міста Калос Лімен який з давньо-грецького означає Прекрасна Гавань (близько ІV ст.д.о н. Е).
Пізніше, за часів кримського ханства ту n були засновані два поселення Акмесджит Лиман і Шейхлар, які пізніше зливаються в одне поселення
Ак-Мечеть (з кримсько-татарської - біла мечеть). У 1994 під час депортації кримських татар Ак-Мечеть була перейменована в СМТ Чорноморське.
Клімат, природа в Чорноморському
Природа і клімат Північно-Західного Криму, а зокрема, селища Чорноморське, робить його сприятливим краєм для відпочинку та лікування. Рівний, помірний клімат, велика кількість сонячного світла і підвищеної іонізації повітря надають оздоровчий вплив на організм людини.
Температура повітря в Чорноморському не схильна до різких коливань і перепадів. За кількістю сонячних днів у році ці місця перевершують Ялту і Сочі
Найбільш сприятливим для відпочинку та лікування вважається період з початку травня до кінця вересня, коли переважає тепла і суха погода з стійким атмосферним тиском. У цей час можна цілодобово перебувати на повітрі (не виключаючи й сон біля моря).
Купальний сезон в Чорноморському починається приблизно на два тижні раніше, ніж на ПБК, так як мілководна Каркінітська затока, Ярилгачському, Акмечетські і Караджинська бухти навесні швидко прогріваються сонцем.
Відпочинок та лікування в Чорноморському
Відпочинок в Чорноморському обійдеться вам значно дешевше через віддаленість селища від основних туристичних об'єктів і визначних пам'яток.
Чорноморське - гарне місце відпочинку для сімейного відпочинку з дітьми, тому що багато пляжі піщані, мілководні, добре прогріваються сонячним промінням. Відпочинок в Чорноморському запам'ятається вам надовго, і ви не раз ще повернетеся в ці краї.
Недалеко від Чорноморського є три солоних озера - Бакальське, Сасик і Донузлав. Грязі цих озер ефективно використовуються в лікувальних цілях.
Розташування Чорноморського в бухті Вузька створює унікальний мікроклімат для відпочинку та відновлення здоров'я. Морські бризи, властиві цьому місцю, змінюють напрямок два рази на добу, що створює на березі природний інгаляторій - повітря містить велику кількість іонів кальцію, натрію, брому, йоду, калію. Такі інгаляції годаздо ефективніше, ніж у санаторному
2. Характеристика закладу
Характеристика підприємства
Проектований ресторан в курортній зоні з реалізацією страв української кухні буде називатися "Чумацький Шлях".
Інтер'єр створений в українському стилі з використанням декоративних елементів. Склад приміщень для відвідувачів хол, гардероб, торговий зал, туалет.
Меблі - столи та стільці дерев'яні з лаковим покриттям, накриті скатертинами, відповідають інтер'єру залу.
Використовують фаянсовий і фарфоровий, металевий посуд, і посуд зі скла, столові прилади з нержавіючої сталі. На столи виставляють паперові серветки і спеції.
Меню оформляють у вигляді книги і роздають кожному клієнту.
Споживачам пропонують великий вибір страв, напоїв і виробів власного виробництва, а також покупних товарів.
Працює ресторан на сировину одержуваних з місцевих заводів, баз.
Застосовується форма обслуговування офіціантами.
Характеристика цеху
Загальні відомості. Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв. є гарячий цех. Гарячий цех має центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри Невеликі підприємства, що не мають кондитерського цеху, в гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.
До гарячого ієху напівфабрикати надходять з заготівельних цехів, тому він повинен бути пов'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальної, що входить в торговий зал, і розташований поблизу від холодного цеху.
Гарячий цех необхідно розташовувати в наземних поверхах і орієнтувати на північ або північний захід. Розташовують цех на першому поверсі, щоб була зручна зв'язок в іншими цехами. Висота стін повинна бути не менше 3.3 м, що дозволить забезпечити прийняту норму 20м 3 на одного працюючого. Стіни на всю висоту облицьовують керамічною плиткою. Підлоги повинні бути вологонепроникними з ухилом до трапа не менше 0,015 м. При установці модельованого обладнання трапи роблять у вигляді лінії, підлоги без ухилів. Вони покриваються метлаською плиткою. Двері виробничих приміщень повинні бути двопільними, шириною не менше 1,4 м, висотою 2,3 м. У цеху повинна бути вентиляція. Площа - 10м на одну людину. Оптимальна температура повітря в холодному цеху повинна бути в межах 23-25 ° С, вологість не більше 50%, рівень шуму 50-75 дБ
Робоче - місце частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції з виготовлення продукції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар.
Виробнича програма гарячого цеху виражається в кількості та асортименті випускаються перше, друге, гарячих солодких, гарячих закусок, соусів, гарнірів, напоїв.
У гарячому цеху виділяють такі технологічні лінії:
Супове відділення - з приготування бульйонів і супів
Соусна відділення - з приготування соусів, гарнірів, других страв
Ставлення працівників у суповом і соусному відділеннях 1: 2 відповідно.
Соусна відділення призначене для приготування 2х страв у відварному, припущених, смажених, тушкованому і запеченому видах.
Виділяються ділянки
Для смаження і пасерування продукту
Для варіння, гасіння, припускання, тушкування і запікання продукту і напівфабрикатів
Для приготування гарнірів і каш
1-стіл з охолоджуваним шафою і гіркою
2-стіл виробничий
3-ваги настільні
4-стіл з мийною ванною
5-вставка
6-плита електрична
7-шафа жарильну
8-фритюрниця
Розмір площі гарячого цеху для підприємств різних типів і з різною кількістю місць в торговому залі визначається з урахуванням необхідного обладнання.
Основні види обладнання гарячого цеху-плити, кошти, жа-рочной шафи, електричні сковороди, фритюрниці, марміт, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі.
Для невеликих ресторанів на 40-60 посадочних місць досить зручними з комбіновані печі (пароконвектомати), що функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованої приготування страв.
3. Технологічні розрахунки
Визначення кількості споживачів
N = P * h = 50 * 5,5 = 275
де N - кількість харчуються за день; P - кількість місць [місткість залу]; h - середня оборотність місць за день.
Складання графіка завантаження залу
Основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним відвідувачем, відсоток завантаження залу щогодини його роботи.
Таблиця 3.
Графік завантаження залу ресторану. На 50 місць.
Години роботи | Оборотність | % Завантаження | Кількість |
11.00-12.00 | 1 | 30 | 15 |
12.00-13.00 | 1 | 40 | 20 |
13.00-14.00 |