Розрахунок гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ДО ОСВІТИ

Державна освітня установа вищої НАУКИ

Красноярський державний торговельно-економічний інститут

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни «Проектування громадського харчування»

на тему: Розрахунок гарячого цеху, кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць

Красноярськ 2009

ЗМІСТ

Введення

1 розробка виробничої програми підприємств громадського харчування

1.1Определеніе кількості споживачів

1.2 Визначення загальної кількості реалізованих страв у груповому асортименті

1.3 Складання планово-розрахункового меню

2 РОЗРАХУНОК ГАРЯЧОГО ЦЕХУ

2.1 Виробнича програма гарячого цеху

2.2 Режим роботи цеху. Визначення чисельності виробничої бригади

2.3 Графік реалізації страв

2.4 Розробка технологічного графіка теплової обробки кулінарної продукції

2.5 Розрахунок технологічного обладнання

Розрахунок і підбір жарильних і теплових шаф

2.6 Розрахунок холодильного обладнання

2.7 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання

3. Визначення площі гарячого цеху

4. Загальні принципи компонування гарячого цеху

Висновок

Бібліографічний список

ВСТУП

Метою курсового проекту є найбільш доцільно розрахувати виробничу програму підприємства і гарячого цеху, визначити чисельність працівників виробництва, розрахувати і підібрати обладнання. Кожне підприємство громадського харчування характеризується певними ознаками. Основними з них є: тип, основний контингент споживачів, характер добового раціону, асортимент продукції та напоїв, методи і форми обслуговування споживачів. В даний час великою популярністю користуються підприємства по предметній формі спеціалізації, враховуються окремі напрямки і види спеціалізації в роботі підприємств громадського харчування.

Темою курсової роботи є розрахунок гарячого цеху кафе на 100 посадкових місць і піцерії на 30 місць. Кафе є місцем прийому їжі, але в теж час місцем для відпочинку. Проектоване підприємство спеціалізується на приготуванні страв з широкого асортименту страв. Основний зал кафе працює з 10 до 23 годин, з перервою на санітарний годину з 16 -17 годин, піцерія працює 11до 23 години, з перервою на санітарне прибирання 17-18 годин.

У торговому залі передбачається індивідуальний метод обслуговування офіціантами, в піцерії застосовується метод обслуговування - самообслуговування.

1 РОЗРОБКА ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Виробничої програми різних типів підприємств громадського харчування - доготовочних і працюючих на сировину (їдальні, ресторани, кафе, закусочні та ін) - є денний розрахунковий меню, для реалізації страв у залі даного підприємства і для постачання буфетів.

Методика розробки виробничої програми залежить від типу, підприємства та прийнятої форми обслуговування.

У підприємствах громадського харчування з вибором страв вихідними даними є кількість харчуються, коефіцієнти споживання страв, приблизні норми споживання покупних товарів, приблизний асортимент страв процентне співвідношення страв в асортименті

При складанні виробничої програми, спеціалізованих підприємств необхідно враховувати, що не менше 60% по кількості і асортименту повинні складати страви - спеціалізації.

Розробка виробничої програми доготовочної підприємства і працює на сировину здійснюється в наступному порядку.

  • визначається місткість залів

  • визначається кількість споживачів

  • розраховується загальна кількість страв та кількість страв по група в асортименті

  • складається планово - розрахунковий меню

    1. Визначення кількості споживачів

Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня.

При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місця в залі протягом даного години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.

Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год роботи підприємства визначаються за формулою:

P f X

Nr = (1.1) 100

де Nr - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи;

P - місткість залу;

f - оборотність місця в залі протягом даного години;

X - завантаження залу в даний час;

Розрахунки зводяться у таблицю 1.1

Таблиця 1.1 - Графік завантаження залу кафе, на 100 місць

Годинники

роботи

Оборотність

місць у залі за 1 годину, f

Відсоток завантаження

залу,% Х

Кількість споживачів за годину роботи, чол., Nr

10-11

1,5

30

45

11-12

1,5

40

60

12-13

1,5

90

135

13-14

1,5

100

150

14-15

1,5

90

135

15-16

1,5

50

75

16-17

Перерва

17-18

1,5

40

60

18-19

1,5

30

45

19-20

0,5

60

30

20-21

0,5

90

45

21-22

0,5

90

45

22-23

0,5

60

30

Разом:



855

Таблиця 1.2 - Графік завантаження залу піцерії на 30 місць

Години роботи

Оборотність місць за 1 годину, f

Відсоток завантаження залу,%, Х

Кількість споживачів за годину роботи, чол, Nr

11 - 12

1,5

60

27

12 - 13

1

80

24

13 - 14

1

100

30

14 - 15

1

80

24

15 - 16

1

70

21

16 - 17

1

60

18

17 - 18

Перерва



18 - 19

0,6

70

13

19 - 20

0,6

100

18

20 - 21

0,6

90

16

21 - 22

0,6

80

14

22 - 23

0,6

50

9

Разом



214

1.2 Визначення загальної кількості реалізованих страв у груповому асортименті

Вихідними даними для розрахунків є: кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за формулою:

n = N · m, (1 .2)

де m - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других страв, солодких страв і гарячих напоїв);

Розрахунок коефіцієнтів споживання кожної групи страв (коефіцієнт споживання холодних страв, супів і т.д.) здійснюють у відповідності з таблицею процентного співвідношення різних груп страв.

Таблиця 1.3 - Розрахунок коефіцієнтів споживання страв для кафе

Найменування

груп страв

Обід

Вечеря


%

m

%

m

Холодні страви

25

0,625

25

0,625

Супи

5

0,125

-

-

гарячі страви

45

1,125

50

1,25

солодкі страви

25

0,625

25

0,625

Разом:

100%

2,5

100%

2,5

Таблиця 1.4 - Розрахунок коефіцієнтів споживання страв у піцерії

Найменування

груп страв



За весь день


% Співвідношення

Коефіцієнт споживання

Страви з піци

50

0,75

Холодні страви

20

0,3

Супи

10

0,15

Другі страви

10

0,15

Солодкі страви і гарячі напої

10

0,15

Разом

100

1,5

За даними таблиць 1.1 та 1.2 розробляється денна виробнича програма підприємства.

Таблиця 1.5 - Розрахунок денної виробничої програми проектованого кафе.

Годинники

роботи

Планове кількість відвідувачів

Плановий випуск продукції в груповому

асортименті



Холод-

ні

страви

супи

II

страви

Солодкі

страви і

гарячі

напої


Разом



Норма споживання страв


Обід

0,625

0,125

1,125

0,625

2,5


Вечеря

0,625

-

1,25

0,625

2,5


Кількість страв реалізованих по годинах

10-11

45

28

6

51

28

113

11-12

60

38

8

68

38

152

12-13

135

84

17

152

84

337

13 - 14

150

94

19

169

94

376

14 - 15

135

84

17

152

84

337

15 - 16

75

47

9

84

47

187

Разом за обід

600

375

76

676

375

1502

16 - 17

60

38


75

38

151

18 - 19

45

28


56

28

112

19 - 20

30

19


38

19

76

20 - 21

45

28


56

28

112

21 - 22

45

28


56

28

112

22 - 23

30

19


38

19

76

Разом

255

160


319

160

639

Разом:

855

535

76

995

535

2141

Таблиця 1.6-Розрахунок денної виробничої програми для піцерії

Години роботи

Планове кількість відвідай

телей

Плановий випуск продукції в груповому асортименті



Піца

Холодні страви і закуски

Супи

Другі страви

Солодкі страви і гарячі напої

Разом


за весь день

Норма споживання



0,75

0,3

0,15

0,15

0,15

1,5



Кількість страв реалізованих по годинах

11 - 12

27

20

8

4

4

4

40

12 - 13

34

18

7

4

4

4

37

13 - 14

30

22

9

5

5

5

46

14 - 15

24

8

7

4

4

4

27

15 - 16

21

16

6

3

3

3

31

16 - 17

18

13

5

3

3

3

27

18 - 19

13

10

4

2

2

2

20

19 - 20

18

13

5

3

3

3

27

20 - 21

16

12

5

2

2

2

23

21 - 22

14

10

4

2

2

2

20

22 - 23

9

7

3

1

1

1

13

Підсумок за весь день

214

149

63

33

33

33

311

1.3 Складання планово-розрахункового меню

Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму [4], розрахунку покупних товарів [1] і денний виробничої програми підприємства.

Таблиця 1.7-Розрахунок кількості покупних товарів для кафе

Найменування товарів

Одиниці виміру

Норма споживання

Розрахункова кількість

Холодні напої

л.

0,09

77

У тому числі:




Фруктова вода


0,02

17

Мінеральна вода


0,02

17

Натуральний сік


0,02

17

Напій власності. произв.


0,03

26

Хліб і хлібобулочні вироби

р.

75

64125

У тому числі:




Житній


25

21375

пшеничний


50

42750

Борошняні кондитерські вироби

шт.

0,85

727

Цукерки, печиво

кг

0,03

26

Фрукти

кг

0,03

26

Пиво

л.

0,05

43

Вино-горілчані вироби

л.

0,05

43

На підставі процентного співвідношення різних груп страв, і асортиментного мінімуму, визначаємо кількість найменувань страв у кожній підгрупі, і на підставі збірника рецептур страв, складається меню на три дні і з отриманих даних попередніх таблиць складається розрахункове меню.

Таблиця 1.8 - Планово - розрахункова меню на перший день

Найменування страв

№ рецептури

Всього за день

У т. ч. за обід

Коефіцієнт Трудоем-кості

-Яку кiлькiсть умовних страв, Q ус.бл.



% Співвідношення

Кількість страв Q бл




1


2

3

4

5

6

Гарячі напої


100%

268

188


Кава

13.13

20

54

38

0,1

5

Кава по-віденськи

13.16

30

80

56

0,2

16

Шоколад

13.19

20

54

38

0,2

11

Чай

13.1

20

54

38

0,1

5

Чай з медом

13.3

10

27

19

0,2

5

Холодні страви і закуски


100%

535

375

0

Бутерброд з сиром

1.2

5

27

19

0,3

8

Бутерброд з м'ясною гастрономією

1.4

5

27

19

0,3

8

Канапе з бужениною і окостом

1.18

5

27

19

0,3

8

Асорті овочеве

1.20

5

27

19

0,4

11

Асорті м'ясне

1.207

5

27

19

0,6

16

Салат «Родзинка»

1.88

10

54

38

0,5

27

Салат "Пікантний"

1.105

15

80

56

1,2

96

Салат «Литовський»

1.109

15

80

56

1,2

96

Салат «Столичний»

1.126

15

80

56

1,2

96

Паштет з печінки порційний

1.242

10

54

38

1,3

70

Сирна тарілка

1.3

10

54

38

0,3

16

Перші страви


100%

76

76

0

Бульйон з грінками

2.140

100

76

76

1,1

84

Другі страви


100%

995

676

0

Перець фарширований овочами

3.31

15

149

101

1,2

179

Риба апетитна

8.46

15

149

101

0,8

119

Шніцель

9.28

15

149

101

1,1

164

Чахохбілі нове

ф

15

149

101

1,1

164

М'ясо тушковане з овочами

9.96

15

149

101

0,5

75

Толма в листках

9.191

15

149

101

1,6

239

Курчата тютюну

10.6

10

100

68

0,9

90

Солодкі страви


100%

267

187

0

Банани в вершках і шоколаді

13.8

25

67

47

0,7

47

Малина в сметані

13.79

25

67

47

0,2

13

Ананас свіжий порціями

13.74

25

67

47

0,2

13

Мус журавлинний

13.86

25

67

47

0,7

47

Напої власного виробництва


100%

130

90

0

Кисіль з яблук з журавлиною

13.68

25

33

23

0,3

10

Компот з чорносливу

13.58

25

33

23

0,3

10

Журавлинний крюшон

13.54

50

65

45

0,3

20

Кондитерські вироби


100%

727

510

0

Торт «Берізка»

5

20

145

102

0,5

73

Торт «Журавлина»

6

20

145

102

0,5

73

Торт «Конвалія»

20

20

145

102

0,5

73

Коврижка медова

101

15

109

77

0,5

55

Печиво «Мигдальне»

97

15

109

77

0,5

55

Тістечко «Картопля»

68

10

73

51

0,5

36

Разом:






2131

Таблиця 1.9 - Планово - розрахункова меню на другий день

Найменування страв

№ рецептури

Всього за день

У т. Ч. За обід

Коефіцієнт Трудоем-кості

-Яку кiлькiсть умовних страв, Q ус.бл.



% Співвідношення

Кількість страв Q бл




1


2

3

4

5

6

Гарячі напої


100%

268

188


Кава

13.13

20

54

38

0,1

5

Кава по-східному

13.15

30

80

56

0,2

16

Какао з молоком

13.18

20

54

38

0,2

11

Чай

13.1

20

54

38

0,1

5

Чай з медом

13.3

10

27

19

0,2

5

Холодні страви і закуски


100%

535

375

0

Бутерброд листковий

1.14

5

27

19

0,3

8

Бутерброд з рибною гастрономією

1.15

5

27

19

0,6

16

Канапе з ікрою

1.21

5

27

19

0,4

11

Асорті рибне

1.195

5

27

19

0,6

16

Асорті м'ясне

1.207

5

27

19

0,4

11

Салат з помідор

1.38

10

54

38

0,6

32

Салат з буряка з волоським горіхом

1.7

15

80

56

0,5

40

Салат «М'ясний»

1.103

15

80

56

1,2

96

Салат «по Домашньому»

1.11

15

80

56

1,2

96

Рулет рибальський

1.102

10

54

38

1

54

Сирки

7.4

10

54

38

0,8

43

Перші страви


100%

76

76

0

Бульйон з борошняними кульками

2.150

100

76

76

1,4

106

Другі страви


100%

995

676

0

Перець фарширований овочами

3.31

15

149

101

1,2

179

Риба апетитна

8.46

15

149

101

0,8

119

Шніцель

9.28

15

149

101

1,1

164

Ескалоп з відвареною картоплею

9.73

15

149

101

0,5

75

Свинина тушкована з овочами

9.96

15

149

101

0,5

75

Печеня по-селянськи

9.111

15

149

101

1,6

239

Чахохбілі нове

Ф.

10

100

68

0,9

90

Солодкі страви


100%

267

187

0

Вершки збиті з шоколадом

13.97

25

67

47

0,7

47

Малина з молоком

13.79

25

67

47

0,2

13

Апельсин з цукром

13.74

25

67

47

0,2

13

Мус яблучний на манної крупі

13.85

25

67

47

0,7

47

Напої власного виробництва


100%

130

90

0

Кисіль з суниці, малини, ожини

13.69

25

33

23

0,4

13

Компот з ревне

13.65

25

33

23

0,3

10

Узвар із суміші сухофруктів

13.63

50

65

45

0,3

20

Кондитерські вироби


100%

727

510

0

Торт «Ягідка»

17

20

145

102

0,5

73

Торт «Сніжинка»

13

20

145

102

0,5

73

Торт «Конвалія»

20

20

145

102

0,5

73

Тістечко «Буше»

44

15

109

77

0,5

55

Печиво «Мигдальне»

97

15

109

77

0,5

55

Тістечко пісочне з кремом

47

10

73

51

0,5

36

Разом:






2038

Таблиця 1.10 - Планово - розрахункова меню на третій день

Найменування страв

№ рецептури

Всього за день

У т. Ч. За обід

Коефіцієнт Трудоем-кості

-Яку кiлькiсть умовних страв, Q ус.бл.



% Співвідношення

Кількість страв Q бл




1


2

3

4

5

6

Гарячі напої


100%

268

188


Кава з коньяком

13.18

25

67

47

0,1

7

Кава по-віденськи

13.16

10

27

19

0,2

5

Шоколад

13.19

15

40

28

0,2

8

Чай зелений

13.6

15

40

28

0,1

4

Чай з лимоном

13.5

25

67

47

0,2

13

Холодні страви і закуски


100%

535

375

0

Бутерброд з сиром

1.2

5

27

19

0,3

8

Бутерброд з м'ясною гастрономією

1.4

5

27

19

0,3

8

Канапе з бужениною і окостом

1.18

5

27

19

0,3

8

Асорті рибне

1.195

5

27

19

0,5

13

Асорті м'ясне

1.207

5

27

19

0,4

11

Салат «Родзинка»

1.88

10

54

38

0,5

27

Салат з помідор

1.38

15

80

56

0,6

48

Салат «Литовський»

1.109

15

80

56

1,2

96

Салат з язика

1.124

15

80

56

1,2

96

Оселедець закусочна

1.176

10

54

38

0,6

32

Сирна тарілка

1.3

10

54

38

0,3

16

Перші страви


100%

76

76

0

Куліш з грибами

2.60

100

76

76

0,5

38

Другі страви


100%

995

676

0

Сиг, тушкований з овочами

8.13

15

149

101

1

149

Риба смажена по-харківському

8.22

15

149

101

0,8

119

Яловичина духова

9.89

15

149

101

0,5

75

Котлета «Вясковая»

9.164

15

149

101

0,6

90

Птах під сметанним соусом

10.4

15

149

101

1

149

Голубці по-татарськи

9.154

15

149

101

1,1

164

Яєчня з горіхами

6.16

10

100

68

0,7

70

Солодкі страви і гарячі напої


100%

267

187

0

Бламанже

13.90

25

67

47

0,7

47

Мус із джему

13.87

25

67

47

0,2

13

Желе з лимона

13.83

25

67

47

0,2

13

Ананас з цукром

13.77

25

67

47

0,7

47

Напої власного виробництва


100%

130

90

0

Кисіль з яблук з журавлиною

13.68

25

33

23

0,4

13

Напій рожевий

13.53

25

32

22

0,3

10

Компот з апельсинів

13.57

50

65

45

0,3

20

Кондитерські вироби


100%

727

510

0

Торт «Вершково-фруктовий»

11

20

145

102

0,5

73

Торт «Журавлина»

6

20

145

102

0,5

73

Торт «Листопад»

19а

20

145

102

0,5

73

Тістечко «Піраміда»

67

15

109

77

0,5

55

Печиво «Мигдальне»

97

15

109

77

0,5

55

Кекс «Весняний»

88

10

73

51

0,5

36

Разом:






1781

Таблиця 1.11 - Планово-розрахункове меню для піцерії

Найменування страв

Всього за день


Коефіцієнт Трудоем-кості

-Яку кiлькiсть умовних страв, Q ус.бл.

1

2

3

4

5

Піца

100

149



«Неаполітано»

20

30

1

30

«Кароліна»

20

30

1

30

«Маргарита»

20

30

1

30

«Сіндерелла»

20

30

1

30

«Пітер»

20

30

1

30

Холодні страви і закуски

100

63


0

Асорті рибне

25

166

1,4

232

Асорті м'ясне (салямі, карбонат, ковбаса варена, зелень)

25

166

1,2

199

Сирна тарілка

25

166

0,4

66

Овочі по-сицилійськи

25

166

0,8

133

Супи

100

33


0

Бульйон з курей прозорий з зеленню

100

33

1

33

Другі страви

100

33


0

Відбивні зі свинини запечені з сиром і помідорами з картоплею фрі та соусом майонез

35

12

2

23

Паста з морепродуктами

35

12

1

12

Лазанья з грибами

30

10

1,8

18

Гарячі напої

100

33



Кава чорний з цукром

10

4

0,2

1

Кава чорний з молоком

10

3

0,3

1

Кава чорний з лимоном і коньяком

10

3

0,4

1

Кава чорний з лимоном

10

3

0,4

1

Кава «Еспресо»

10

3

0,2

1

Кава «Подвійний Еспрессо»

10

3

0,2

1

Чай чорний з цукром

10

4

0,1

1

Чай зелений з цукром і лимоном

10

3

0,3

1

Чай квітковий з цукром

10

3

0,1

1

Чай чорний з вершками

10

4

0,3

1

Борошняні кондитерські і булочні вироби

100

54



Кекс з цукатами

20

11

0,8

9

Кекс з шоколадом

20

11

0,8

9

Кошик з апельсиновим джемом

20

11

1,1

12

Кошик з ягодами

40

22

1,1

24

Холодні напої

100

107



Напій кавуновий

35

37

0,4

15

Морс журавлинний

35

37

0,4

15

Морс брусничний

30

32

0,4

13

Разом:




969

Qус ִ бл = Qбл * Kтр, (1.3)

Де - Kтр - коефіцієнт трудомісткості

Qбл - кількість реалізованих страв за день

Qус ִ бл - кількість умовних страв

На підставі планово - розрахункового меню складеного на три дні, вибираємо найбільш трудомістка меню (на перший день). І на підставі цього меню будемо проводити розрахунок гарячого цеху.

2. РОЗРАХУНОК ГАРЯЧОГО ЦЕХУ

2.1 Виробнича програма гарячого цеху

Виробнича програма гарячого цеху являє собою розрахункове меню або розрахунковий асортимент всіх видів кулінарної продукції, що виготовляється в даному цеху для реалізації в залах підприємства, так як на підприємстві страви крім торговельного залу більше нікуди не відправляються, розрахунок можна буде зробити по в одній таблиці.

2.2 Режим роботи цеху. Визначення чисельності виробничої бригади

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залів. Гарячий цех, як правило, працює в одну зміну (зі східчастим графіком виходу на роботу або за двох бригадному графіком). Початок роботи цеху починається за 2 години до відкриття залу, закінчується разом із закінченням роботи залу.

Керує гарячим цехом бригадир, який відповідно до плану - меню організовує відпустку страв, контролює відпустку страв, контролює якість. Кухар 6 ​​і 5 розрядів готують найбільш складні, трудомісткі замовлені і банкетні страви, порционируют і оформляють їх. Кухарі 4 розряду готують продукти, - варять картоплю і овочі, смажать м'ясні та рибні напівфабрикати, нарізають овочі на машинах і т.д.

Чисельність виробничої бригади розраховується, за формулою

N = Q * K * 100 / Т * λ * 3600, (2.1)

де Т - тривалість робочого дня (11 ч. 20 хв.);

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці 1.14, [4]

Q - кількість продукції одного виду

К - коефіцієнт трудомісткості, [2]

100 - норма часу, с.

Таблиця 2.1 - Розрахунок чисельності.

Найменування страв

Кількість страв

Коефіцієнт трудомісткості

Кількість умовних страв, Q ум.

Бульйон з грінками

76

1,1

84

Перець фарширований овочами

149

1,2

179

Риба апетитна

149

0,8

119

Шніцель

149

1,1

164

Чахохбілі нове

149

1,1

164

М'ясо тушковане з овочами

149

0,5

75

Толма в листках

149

1,6

238

Курчата тютюну

100

0,9

90

Кава

54

0,1

5

Кава по-віденськи

80

0,2

16

Шоколад

54

0,2

11

Чай

54

0,1

5

Чай з медом

27

0,2

5

Разом



1155

N = 1155 * 100/11, 2 * 1,14 * 3600 = 2,5 (чол.)

На підставі розрахунку чисельності приймаємо 3-ох працівників у гарячий цех.

На підставі розрахункової чисельності персоналу і встановленого режиму роботи цеху будують графік виходу на роботу, що дає змогу визначити кількість людей одночасно зайнятих в цеху, що необхідно для подальшого розрахунку.

Найбільш зручним є стрічковий (східчастий) графік виходу, що дозволяє зосередити в години максимального завантаження цеху максимальну кількість кухарів. Графік виходу на роботу може бути наданий у наступному вигляді.

N чол.

3

2

1


8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T годину

Рисунок 2.1 - Графік виходу на роботу працівників гарячого цеху

2.3 Графік реалізації страв

Основою для складання графіка реалізації страв є графік завантаження залу і розрахункового меню. Графіки реалізації страв складаються окремо для кожного виду реалізації: через зали підприємства.

Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залу, визначаємо за формулою:

Q час = Q обід * j годину, (2.2)

де - Q обід - кількість страв, реалізованих за обід;

j ч ac - питома вага реалізації страв за кожну годину, визначаємо за формулою:

j час = N годину / N обід, (2.3)

де - N годину - кількість відвідувачів за кожну годину, чол;

N обід - кількість відвідувачів за обід, чол.

Дані розрахунки зводяться до таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 - Графік реалізації супів, 2 х страв та гарячих напоїв по годинах роботи залу в обідню період

Найменування страв

№ рецептури

Кількість страв реаліземих за обід

Години роботи залу




10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16




Питома вага реалізованих страв




0,075

0,1

0,225

0,25

0,225

0,125




Кількість реалізованих страв

Бульйон з грінками

2.14

76

6

8

17

19

17

10

Перець фарширований овочами

3.31

101

8

10

23

25

23

13

Риба апетитна

8.46

101

8

10

23

25

23

13

Шніцель

9.28

101

8

10

23

25

23

13

Чахохбілі нове

ф

101

8

10

23

25

23

13

М'ясо тушковане з овочами

9.96

101

8

10

23

25

23

13

Толма в листках

9.191

101

8

10

23

25

23

13

Курчата тютюну

10.6

68

5

7

15

17

15

9

Кава

13.13

38

3

4

9

10

9

5

Кава по-віденськи

13.16

56

4

6

13

14

13

7

Шоколад

13.19

38

3

4

9

10

9

5

Чай

13.1

38

3

4

9

10

9

5

Чай з медом

13.3

19

1

2

4

5

4

2

Разом:



70

94

211

235

211

117

2.4 Розробка технологічного графіка теплової обробки кулінарної продукції

Технологічний графік теплової обробки кулінарної продукції розробляється на основі виробничої програми гарячого цеху з урахуванням нормативних термінів реалізації готових страв.

Розробка технологічного графіка теплової обробки кулінарної продукції повинна здійснюватися на основі технологічних схем приготування страв, які детально розробляються в курсовій роботі за технологією виробництва продуктів громадського харчування, технологічний графік складається за формою таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - Технологічний графік теплової обробки і приготування супів і 2 - страв

Найменування страв

Термін реалі-зації

Кіль-кість страв за день

Найменування теплових

операцій

Кількість обрабати-ваемого продукту, кг.

Час тепло

вої обработ-

ки, хв.

1

2

3

4

5

6

Бульйон з курки

1-2 ч.

76

Варка






м'ясо курки

13

1,5 - 2 ч.




Запікання






морква

1,3

5-7 хв.




лук

1,2

10-15 хв.




коріння

1,5

5-7 хв.

Перець фарширований овочами

4

149

Пасерування






Морква

4,35





лук

2,84





Помідор

6,75





Кріп

2,27





Припускання






Перець п / ф

33,75


Риба апетитна

2

149

Жарка






риба

16,95





капуста

16,95





Пасерування






Борошно

0,9





Цибуля

9





Запікання






п / ф

51,0


Шніцель

2

149

Жарка






свинина

42,8





Картопля

14,55


Чахохбілі нове


149

Жарка






Яловичина

30





Пасерування






Цибуля ріпчаста

13,5





Гасіння






П / ф

30,0


М'ясо тушковане з овочами


149

Жарка






яловичина

23,84





Морква

2,4





Перець солодкий

3,6





Баклажани

12,15





Гасіння






Смажене м'ясо

15





Смажені овочі

22,5


Толма в листках

1

149

Гасіння






п / ф голубців

36


Курчата тютюну


100

Жарка






курча

29


2.5 Розрахунок технологічного обладнання

При розрахунку та підборі технологічного обладнання слід керуватися такими основними положеннями:

- Продуктивність обладнання підбирають за паспортними даними, використовуючи при тому довідники обладнання, технічні паспорти;

- До встановлення приймають найбільш сучасне й економічно ефективне обладнання.

2.5.1 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання

Основним тепловим устаткуванням у гарячому цеху є харчоварильні котли, плити і сковороди електричні, шафа жарильну та інше обладнання для приготування перших, перших, других страв і використанням напівфабрикатів високого ступеня готовності, а також для доведення до готовності охолоджених перших і других страв, що надходять з підприємств заготовочних.

Розрахунок обсягу стаціонарних і наплитних котлів

Розрахунок варильної апаратури включає в себе визначення обсягу та кількості котлів для варіння бульйонів, супів, соусів, для приготування других страв, гарнірів, солодких страв, гарячих напоїв, а також продуктів для приготування холодних страв, кулінарних виробів для магазину-кулінарії.

Розрахунок необхідної ємності пищеварочних котлів проводиться за наступними формулами:

-Для варіння бульйонів:

Q (1 + W)

V K =, (2. 4)

До

-Для варіння набухаючих продуктів:

V K = V прод + V води / К, (2. 5)

-Для варіння ненабухаючого продуктів:

1, 1 5 * V прод

V K = (2.6)

До

-Для варіння супів, соусів, напоїв:

n * V 1

V K = (2.7)

До

-Для гасіння, припускання і інших видів теплової обробки:

V прод

V K =, (2. 8)

До

Де V к-расетний обсяг котлів, дм 3

W - норма води на 1 кг основного продукту [3]

V води-обсяг води,

V 1 - норма супу (соусу і т. Д..) На 1 порцію [3]

1.15-коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою

K - коефіцієнт заповнення котлів, для процесу варіння-0 ,85-0, 9 для гасіння і припускання 0,4-0,7 [4]

V прод-обсяг, займаний продуктами, дм 3,, розраховується за формулою

V прод = Q / W (2.9)

Де W - об'ємна маса продукту, кг / дм 3

Q - кількість продуктів підлягає одночасної варінні (кг)

Визначається за формулою

Q = n * g (2.10)

Де n - кількість порцій (таблиця 2.4);

g - норма закладки сировини на одну порцію, кг [3].

Розрахунки оформляють у формі таблиці 2.4

Таблиця 2.4 - Розрахунок обсягу стаціонарних і наплитних котлів

Найменування страв і теплових операцій

Кіль-кість про-продукту,

Q

Обсяг-ва

маса проукта,

w,

кг / дмі

Норма

Води на

1кг

продукту,

W,

дм

Колі-

кість

супу,

соусу

Vı * n,

дмі

Коефіцієнт

запов-

нання

котла, К

Рас-

парний

обсяг

котла,

Vĸ,

дмі

При-

прийнятий

обсяг

котла,

дмі

1

2

3

4

5

6

7

8

Бульйон з курей грінками








- Варка бульйону

13

-

1,15

-

0,85

12,5

15

Перець фарширований овочами








-Припускання п / ф перець

33,75

0,45

-

-

0,7

61,6

30 * 2р

Чахохбілі








-Гасіння п / ф

30,0

0,9

-

-

0,4

47,9

25 * 2р

М'ясо тушковане з овочами








-Гасіння м'ясо

15

0,79

-

-

0,7

15,6

10 * 2р

-Гасіння овочі

22,5

0,45

-

-

0,7

41,07

20 * 2р

Толма в листках








-Гасіння голубців

36,0

0,9

-

-

0,7

32,8

15 * 2р

Холодний цех








Асорті м'ясне








-Яловичина

1,6

0,85



0,85

1,27

2

-Мова

1,68

0,85



0,85

1,34

2

Салат пікантний








-Варіння м'яса

6,18

0,85



0,85

6,2

7

Салат литовський








-Варіння яловичини

3,29

0,85

-

-

0,85

2,6

4

Салат столичний








-Варіння картоплі

2,44

0,65

-

-

0,85

2,53

4

-Варіння курки

12,81

0,25

-

-

0,85

34,66

20 * 2р

Кава

7,2

-

-

7,2

0,85

4,23

6

Кава по-віденськи

10,6

-

-

10,6

0,85

6,23

7

Шоколад

7,2

-

-

7,2

0,85

4,23

6

Чай

18

-

-

18

0,85

10,58

10

Чай з медом

9

-

-

9

0,85

5,29

7

Кількість порцій за розрахунковий період визначають відповідно до графіка реалізації страв, враховуючи терміни реалізації. Супи готують, як правило, на 2-3ч. реалізації, соуси червоний і томатний-на 6 ч., сметанний і молочний - на 2, солодкі холодні страви-переважно на цілий день (внаслідок невеликих термінів реалізації), обсяг котла розраховують на годинник максимальної реалізації.

Розрахунок і підбір кип'ятильника

Розрахунок кількості витрати окропу проводять на підставі даних графіка реалізації страв і гарячих напоїв і норми гарячої води на одну порцію [3]

Розрахунки можуть бути представлені у вигляді таблиці 2.5

Таблиця 2.5 - Розрахунок окропу на годину «пік»

Найменування страв

Кількість страв у час «пік»

Норма води на одну порцію, м.

Необхідна кількість

води, л.

Кава

10

0,15

1,5

Кава по-віденськи

14

0,15

2,1

Шоколад

10

0,1

1

Чай

10

0,25

2,5

Чай з медом

5

0,25

1,25

Разом



8,35

На підставі розрахунків, приймаємо кип'ятильник КНЕ - 10 продуктивністю 10 літрів.

Розрахунок і підбір стаціонарних сковорід

Основою для розрахунку сковорід є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу в підприємстві.

Розрахунок стаціонарних сковорід проводиться з урахуванням їх багаторазового оборотності, виходячи з необхідності площі поду, на основі якої підбирається тип сковороди.

Площа поду визначається в залежності від виду обсмажуємо продукту за формулами:

Для смаження масою:

Q

Fn =, (2.11)

w * h * φ * η

Для смаження штучно або порціями:

F n = Q * f * n / φ * η, (2.12)

де F n - необхідна площа поду для обсмажування, дм 3;

Q - кількість продукту або порцій, що підлягають обсмажування в

розрахунковий період, кг або шт.;

h - допустима товщина шару, дм; [5]

φ - коефіцієнт корисного використання площі поду, що враховує відстань між продуктами, приймається в межах 0,65-0,8. При смаженні картоплі приймаємо 1;

f - питома норма однієї штуки вироби, дм 2; [5]

n - кількість штук виробів на порцію;

η - оборотність пода, визначаємо за формулою:

Те

η =, (2. 13)

t

де Те - тривалість розрахункового періоду (1год);

t - Тривалість циклу теплової обробки, хв.

Дані розрахунків представляють у формі таблиці 2.7

Таблиця 2.7 Розрахунок площі пода стаціонарних сковорід

Найменування страв

Одиниці виміру

Кількість обсмажуємо продукту або порцій

Об'ємна маса продукту,

w, кг / дмі

Допустима товщина шару, h, дм

Кількість штук виробів на одну порцію

Питома норма

площі на 1 штуку, дмі

Коефіцієнт корисного використання товщини пода

Час обсмажування однієї

порції, хв.

Оборотність пода

Розрахункова площа поду,

дмІ

Перець фарширований овочами











-Пасерування овочі

кг

16,12

0,65

0,3



1

20

3

13,7

Риба апетитна











-Смаження риби

кг

16,95

0,8

0,5



0,65

30

2

16,2

-Смаження капусти

кг

16,95

0,45

0,3



0,65

20

3

32,2

-Пасерування цибулю

кг

9

0,42

0,4



1

20

3

11,2

Шніцель











- Смаження свинина

кг

149

-

-

1

0,9

0,65

40

1,5

9,3

- Смаження картоплю

кг

14,55

0,58

0,5



1




Чахохбілі











-Пасерування цибулі

кг

13,5

0,42

0,4



1

20

3

13,39

-Смаження яловичини

кг

30

0,84

0,5



0,65

40

1,5


М'ясо тушковане з овочами











-Смаження яловичини

кг

23,84

0,84

0,4



0,65

40

1,5

29,8

-Смаження овочів

кг

82,3

0,65

0,3



0,65

30

2

35,7

Курчата тютюну











-Смаження курчат

порц

100

-

-

1

0,8

0,65

40

1,5

5,97

Разом:










152,7

Приймаємо 3 сковороди СЕСМ - 0,2

Розрахунок площі жарильної поверхні плити

Плити є основним видом устаткування гарячого цехів підприємств громадського харчування. На поверхні плити виробляються майже всі види теплової обробки.

Розрахунок потреби в плитах проводиться залежно від жарильної поверхні, її розраховують окремо для кожного виду продукції, яку внаслідок невеликого терміну реалізації необхідно приготувати безпосередньо, до години максимальної реалізації.

При розрахунку плити на годину максимального навантаження не враховують бульйони, основні соуси, гасіння капусту, гречану кашу, солодкі страви, так як їх готують за кілька годин до відпустки.

Необхідна загальна площа жарильної поверхні плити визначається за формулою:

Fo 6щ = 1,3 * F розр, (2.14)

де 1,3 - коефіцієнт, що враховує не щільність прилягання посуду;

F розр - розрахункова площа плити, зайнята наплитной посудом, м;

F розр = n * f * t / 60, (2.15)

де n - кількість посуду, необхідне для приготування цієї страви за розрахунковий час;

f - площа, займана одиницею посуду на жарильної поверхні плити, м 2; [5]

t - Тривалість теплової обробки даного продукту, хв. Розрахунки представляють у формі таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 - Розрахунок площі жарильної поверхні плити на годину максимального завантаження

Найменування страв

Колі-

кість

страв у час «пік»

Вид наплив-

ної

посуду

Ем-

кістку

Габарити, мм

Пло-

лених

одини-

ци

посуду

Колі-

кість

посуду

Продовж-

ність

теплової

обробки

Розрахункова площа

жарильної поверхні плити, мІ






діа-

метр


висо-

та





Риба апетитна

25









-Смаження риби


Сковорода


300

50

0,071

1

30

0,04

Шніцель

25









- Смаження свинина


Сковорода


290

50

0,066

1

40

0,072

Чахохбілі

25









-Пасерування цибулі


Сковорода


290

50

0,066

1

20

0,033

-Смаження яловичини


Сковорода


300

50

0,071

1

40

0,04

М'ясо тушковане з овочами

25









-Смаження яловичини


Сковорода


300

50

0,071

1

40

0,04

-Смаження овочів


Сковорода


290

50

0,066

1

15

0,01

Курчата тютюну

17









-Смаження курчат


Сковорода


290

50

0,066

1

15

0,01

Разом:









0,2

Розрахунок і підбір фритюрниць

Розрахунок кількості одиниць фритюрниць проводиться по місткості чаші.

Необхідний об'єм чаші фритюрниці для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою:

V = V прод + V ж / K, (2.16)

де V - місткість чаші, дм 3;

V npoa - обсяг обсмажуємо продукту, дм 3;

К - коефіцієнт заповнення чаші (К = 0,65);

V ж - обсяг жиру, дм 3, визначається за формулою:

V ж = Q * n / w, (2.17)

де Q - кількість обсмажуємо продукту, кг, шт;

n ж - норма жиру на одиницю (кг, шт.) обсмажують продукту, дм 3;

w - об'ємна маса жиру, кг / дм 3.

Так як в даному меню продукти не піддаються жарінні у фритюрі, то приймаємо без розрахунку фритюрницю типу ФНЕ-5.

Розрахунок і підбір жарильних і теплових шаф

Для теплової обробки напівфабрикатів високого ступеня готовності,

кулінарних виробів і охолоджених страв, що надходять з заготовочних цехів і підприємств громадського харчування, можна здійснювати в жарочних шафах.

Жарочні шафи розраховуються відповідно до кількості кулінарних, борошняних виробів, що випускаються за зміну

Розрахунок кількості жарильних шаф рекомендується виконувати в такій послідовності:

  • визначення продуктивності шафи;

  • визначення часу роботи шафи;

  • розрахунок кількості жарильних шаф.

Годинна продуктивність жарочної шафи визначається за формулою:

n * g * n л / 60
G =, (2.18)

t

де G - годинна продуктивність шафи для теплової обробки кожного виробу, кг / год;

n - кількість виробів на одному аркуші, шт.;

g - маса одиниці виробу, кг;

n л-кількість аркушів, що знаходяться одночасно в камері шафи (4 і 6 відповідно для двокамерних і трикамерних шаф), шт.;

t - тривалість технологічного циклу, хв.

Час роботи шафи, необхідну для теплової обробки кулінарних виробів, визначається за формулою:

t видавництва = g * n p. п. / G, (2.19)

де n р. п .- кількість виробів за розрахунковий період, шт.

Розрахунок годинної продуктивності і часу роботи жарочної шафи виконуються за таблицею.

Необхідна кількість жарильних шаф визначаються за формулою:

Σ t видавництва

До ш =, (2.20)

Т * до

де Σ t вид .- сума часу роботи шафи для виконання всіх теплових операцій, год;

Т - тривалість робочої зміни, год:

К-коефіцієнт використання шафи, приймається рівним 0,7-0,8.

Жарильна шафа приймаємо ШЖСЕМ - 2

2.5.2 Розрахунок механічного устаткування

Технологічний розрахунок механічного обладнання зводиться до під-бору машин відповідно до вимагається максимальною годинною продуктивністю, визначенню часу їх роботи та фактичного коефіцієнта використання.

Основним видом механічного обладнання в гарячому цеху є універсальний привід з комплектом змінних механізмів.

Крім універсального приводу в підприємствах великої потужності встановлюються протиральні машини для приготування картопляного пюре або протирання овочів для різних видів страв та кулінарних виробів.

Годинну продуктивність визначають за формулою:

G = Q / t ум, (2.21)

де G - годинна продуктивність обладнання, кг / год;

Q - кількість перероблюваної продукту, кг;

t ум-умовний час роботи обладнання, год, визначаємо за формулою:

tусл = T * ₤ ум, (2.22)

де Т-час роботи цеху, год;

Јусл - умовно приймається розрахунковий коефіцієнт використання обладнання - 0,3 - 0,5 [4]

На підставі необхідної годинної продуктивності підбирається відповідний тип і потужність машини і розраховується фактичний коефіцієнт її використання за формулою:

Ј факт = tфакт / T, (2.23)

де Ј факт - Фактичний коефіцієнт використання машини;

tфакт - фактичний час роботи машини, год;

Т - час роботи цеху, ч.

Фактичний час використання машини визначається за формулою:

tфакт = Q / Gпр, (2.24)

де Gпр - продуктивність прийнятого до установки устаткування, кг / ч.

Приймаються без розрахунку універсальну кухонну машину зі змінними механізмами УКМ.

2.6 Розрахунок холодильного обладнання

У гарячому цеху холодильне обладнання розраховують для зберігання швидкопсувних продуктів: жирів, сметани, сиру, молока, яєць та ін продуктів, використовуваних для приготування страв та інших видів кулінарної продукції.

Розрахунок потужності і підбір холодильних шаф можна здійснювати двома методами:

  • за масою напівфабрикатів і швидкопсувних продуктів;

  • по об'єму, що займають напівфабрикатами і швидкопсувними продуктами.

При розрахунку холодильного обладнання для гарячого цеху маса зберігається продукту приймається на 1 або 1 / 2 зміни роботи цеху.

Розрахунок місткості холодильної шафи за масою продукту розраховується за формулою:

E = Σ Q / φ, (2.25)

де Е - місткість холодильного обладнання, кг;

Q - Маса продукту підлягає зберіганню, кг;

φ - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (0,7 - 0,8)

Розрахунок місткості холодильної шафи за обсягом продукту розраховується за формулою:

E = Σ Q / φ * ρ, (2.26)

де - V - корисний об'єм шафи, м 3;

р - щільність продукту, кг / м 3. [5]

Таблиця 2.9 - Розрахунок холодильного обладнання

Найменування страв

Количе-

ство

страв

Найменування продуктів

Витрата продуктів,

кг.




На 1 -

пор-

цію

На заданий-

ве кіль-кість

Риба апетитна

149

маргарин

18

2,682



сир

5

0,745

Шніцель

149

Масло вершкове

6

0,894

Чахохбілі

149

Масло вершкове

15

2,235

Курчата тютюну

149

Сметана

5

0,745



Масло вершкове

18

2,682

Разом




9,983

Е = 9,983 / 0,7 = 14,26

На підставі розрахунків приймаємо холодильна шафа ШХ-0, 8 М

2.7 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання

У гарячому цеху рекомендується передбачати установку допоміжного обладнання: виробничих столів, стелажів, мийних ванн і т.д..

Розрахунок виробничих столів у гарячому цеху проводиться з урахуванням явочної чисельності виробничих працівників і норми довжини столу на одного працівника.

Загальну довжину виробничих столів визначають за формулою:

L = N * l, (2.27)

L = 3 * 1,25 = 3,75 (м)

де N - явочна чисельність виробничі працівників, чол;

l - норма довжини столу на одного працівника, 1,25 м.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

n = L / Lct (2.28)

n = 3,75 / 1,05 = 3,57

де L ст - довжина прийнятих до установки стандартних, виробничих столів.

Кількість столів рекомендується розраховувати окремо для перших і других страв. На технологічних лініях з приготування страв доцільно проектувати стіл виробничий з мийною ванною.

За даними розрахунку приймаємо 4 столи СПСМ - 1 (1050 * 840)

Інші види допоміжного обладнання (вставки до теплового обладнання, стелажі для транспортування страв, стіл з вбудованою ванною) приймаються без розрахунку з урахуванням номенклатури і характеристик по довідниках обладнання.

3. ВИЗНАЧЕННЯ ПЛОЩІ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ

Загальна площа гарячого цеху визначається з урахуванням площі, зайнятої під устаткуванням і числа одночасно працюючих виробничих працівників за формулою

S заг = (l, 2 .... 1.6) * Sпол + (4 ... 7) * N (3.1)

де S заг - загальна площа цеху, м 2;

1,2 ... 1,6 - коефіцієнт, що передбачає збільшення площі на проходи, монтажні роботи та вимоги техніки безпеки;

S підлогу - площа, зайнята під устаткуванням; 4 .. .7 - Норма площі на одного виробничого працівника, м 2;

N - чисельність виробничих працівників у максимальну

зміну, чол. Площа зайнята під обладнання, розраховується за формою таблиці 3.1

Отримана в результаті розрахунків загальна площа цеху є. Основою для визначення компоновочной площі.

Компонувальна площа визначається графічним шляхом внаслідок правильної розстановки обладнання на отриманої розрахунковим шляхом загальної площі приміщення.

Таблиця 3.1-Специфікація обладнання гарячого цеху

Найменування встановленого обладнання

Тип або марка

Габарити, мм.

Ко-кість

Площа, мІ



довжина

ширина

висота


підстави одиниці обладнання


Зайнята устаткуванням

1

2

3

4

5

6

7

8

Фритюрниця

ФНЕ-5

420

630

275

1

0,26

-

Жарильна шафа

ШЖСМ-2

830

800

1500

1

0,66

0,66

Плита електрична

ПЕСМ-4

840

800

1500

1

0,67

0,67

Кип'ятильник

кп-10

Д-250 Н-600

1

-

-

Стіл виробничий

СПСМ-1

1050

840

860

4

0,88

3,52

Вставка секційна

ВСМ-420

420

840

860

6

0,35

1,5

Стелаж

СП-125

580

400

1500

1

0,23

0,23

Сковорода

СЕСМ-0, 2

1050

840

860

3

0,88

2,64

Холодильна шафа

ШХ-0, 4

750

750

1870

1

0,56

0,56

Універсальний привід

УКМ

750

900

1200

1

0,675

0,675

Разом:







10,545

S заг = (1,6) * 10,545 + (7) * 3 = 37,87 м 2

4. Загальні принципи КОМПОНУВАННЯ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах, громадського харчування, де є зали для обслуговування споживачів, крім роздавальних підприємств: Основним принципом планувального рішення цеху є забезпечення поточності технологічного процесу. У зв'язку з цим він повинен мати зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної, мийними.

Гарячий цех розміщують на поверсі, де знаходиться основний зал підприємства. Цех повинен мати природне освітлення, температуру +16 - +18 ° С і відносну вологість 60 - 70%.

У цеху обладнуються технологічні лінії: з приготування супів, других страв і гарнірів.

При компонуванні технологічних ліній необхідно максимально прямолінійності.

Характер загального компонування цеху залежить в першу чергу від конфігурації приміщення. У всіх випадках вантажопотоки, починаючи з пунктів надходження сировини в цех, в процесі їх руху по цеху і при виході з нього повинні якомога менше перетинатися або зовсім не перетинатися між собою, лінія проходження кожного окремого вантажопотоку не повинна мати петлеподібні і зворотних напрямків. Найбільш прийнятною формою лінії обробки є пряма чи незамкнений коло.

При розстановці технологічного обладнання, у цеху слід враховувати: послідовність технологічного процесу приготування страв, вимога санітарії та гігієни, техніки безпеки і протипожежної техніки.

Розміщення обладнання на плані в цехах є найбільш відповідальною частиною компонування. По ній можна судити, наскільки раціонально використані площі.

Основна роль раціонального розміщення обладнання в цехах підприємстві громадського харчування залишається незмінною. Це - створення зручностей при роботі на устаткуванні. Усунення факторів, що шкідливо відбиваються на здоров'ї працівників. Забезпеченні, безпеки проведення робіт. Поліпшення гігієнічних умов роботи. Збільшення випуску продукції, скорочення виробничих площ, скорочення шляхів напівфабрикатів та готової продукції, зменшення тривалості виробничого циклу.

Найкраща вважається компонування, при рівноцінності інших факторів, та яку можна швидко пристосувати до нових умов виробництва з мінімальними витратами.

На підприємствах громадського харчування застосовуються різні варіанти розміщення обладнання, однак, найбільш поширеними є острівні і пристінні. Використання того або іншого варіанту залежить від характеру виробничої потужності підприємства.

ВИСНОВОК

Метою курсової роботи було розрахувати гарячий цех кафе. Розрахунки починала виробляти з розробки виробничої програми підприємства, в цю програму входить визначення кількість споживачів, загальна кількість реалізованих страв, на підставі всіх цих розрахунків складалося планово-розрахункове меню на три дні, з даного меню вибрала меню, яке за коефіцієнтом трудомісткості, найбільш трудомістка. На основі цього меню було зроблено розрахунок гарячого цеху.

Розрахунок гарячого цеху складається з виробничої програми, яка представляє собою розрахункове меню, яке виготовляється в даному цеху для реалізації в залах, після цього розраховується чисельність виробничої бригади, далі розраховуємо графік реалізації страв, з цього графіка ми можемо визначити годину максимального завантаження залу і на підставі цих розрахунків проводити наступні розрахунки.

Далі розраховувала технологічне обладнання, при підборі технологічного устаткування керувалася такими положеннями:

- Технологічне обладнання повинно бути максимально додано;

- Продуктивність обладнання підбирала, використовуючи при цьому довідники обладнання.

Розрахунок і підбір допоміжного обладнання проводиться для того, що основним тепловим устаткуванням у гарячому цеху є харчоварильні котли, плити і сковороди електричні, шафа жарильну та інше обладнання для приготування перших, других страв і використанням напівфабрикатів високого ступеня готовності, а так само доведення до готовності охолодження перших і других страв.

Механічне обладнання приймала без розрахунку, так як в даному меню продукти не піддаються протирання.

Після розрахунку всього обладнання, яке необхідна в гарячому цеху, визначаю загальну площу гарячого цеху з урахуванням площі зайнятої під устаткуванням і числа одночасно працюючих виробничих працівників. З отриманих результатів загальна площа цеху є основою для визначення компоновочной площі.

СПИСОК

1.Нікуленкова Г.Т., Маргелов В.М. «Проектування підприємств громадського харчування», М.: «Економіка», 1981.с175.

2.Справочнік керівника підприємств громадського харчування (Єршов О.М., Юрченко А. Ф.), Н.: «Економіка», 1981.

3. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв .- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003 .- 752с.

4. Навчально-методичний посібник «Типи підприємств» (доцентом к.т.н. Іванової Г.В., ст викладачем Нікуліної Є.О., кафедри технології громадського харчування).

5. Нормативно-технічна документація (Іванова Г.В., Нікуліна Є.О.)

6. Нормативні таблиці (Ленінград 1983)

7. Єфімов С.Л. Ресторанний бізнес в Росії. - М.: РОСКОНСУЛЬТ, 2000.

8. Захарченко М.Н. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1986. -272с.

9. Кафе не тільки для кави / / Наука і життя. - 1997. - № 2. - С. 68-69.

10. Кирпичников В.П. Довідник механіка: (громадське харчування). - М.: Економіка, 1990. - 382с.

11. Устаткування підприємств громадського харчування: У 3-х томах: Бєляєв М.І. Теплове обладнання: Учеб. - М.: Економіка, 1990. - 559с.

12. Громадське харчування. Класифікація підприємств / / Російська торгівля. Додаток для фахівців. - 1999. - № 41-42-с. 8-12.

13. Прайс-лист на посуд та інвентар для підприємств громадського харчування. - М.: Союзторгіздат, 1999.

14. Соболєв Ф.І. Громадське харчування: нові форми організації. - М.: Економіка, 1988. - 79с.

15. Довідник працівника громадського харчування споживчої комерції / Укл. В. Н. Антонова и др. - М.: Економіка, 1989. -295с.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
439.8кб. | скачати

Схожі роботи:
Розр т гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто-баром на 20 місць
Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто баром на 20 місць
Технологічний проект гарячого цеху їдальні при промисловому підприємстві на 100 місць
Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на 10 місць
Проектування гарячого цеху їдальні загальнодоступною на 210 місць в м П
Проектування гарячого цеху їдальні загальнодоступною на 210 місць в м Подільському
Проект гарячого цеху ресторану 1 класу в курортній зоні на 50 місць з реалізацією страв української
Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на
© Усі права захищені
написати до нас