Розр т гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць

МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ДО ОСВІТИ

Державна освітня установа вищої НАУКИ

Красноярський державний торговельно-економічний інститут
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
з дисципліни «Проектування громадського харчування»
на тему: Розрахунок гарячого цеху, кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
Красноярськ 2009

ЗМІСТ
Введення
1 розробка виробничої програми підприємств громадського харчування
1.1Определеніе кількості споживачів
1.2 Визначення загальної кількості реалізованих страв у груповому асортименті
1.3 Складання планово-розрахункового меню
2 РОЗРАХУНОК ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
2.1 Виробнича програма гарячого цеху
2.2 Режим роботи цеху. Визначення чисельності виробничої бригади
2.3 Графік реалізації страв
2.4 Розробка технологічного графіка теплової обробки кулінарної продукції
2.5 Розрахунок технологічного обладнання
Розрахунок і підбір жарильних і теплових шаф
2.6 Розрахунок холодильного обладнання
2.7 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
3. Визначення площі гарячого цеху
4. Загальні принципи компонування гарячого цеху
Висновок
Бібліографічний список

ВСТУП
Метою курсового проекту є найбільш доцільно розрахувати виробничу програму підприємства і гарячого цеху, визначити чисельність працівників виробництва, розрахувати і підібрати обладнання. Кожне підприємство громадського харчування характеризується певними ознаками. Основними з них є: тип, основний контингент споживачів, характер добового раціону, асортимент продукції та напоїв, методи і форми обслуговування споживачів. В даний час великою популярністю користуються підприємства по предметній формі спеціалізації, враховуються окремі напрямки і види спеціалізації в роботі підприємств громадського харчування.
Темою курсової роботи є розрахунок гарячого цеху кафе на 100 посадкових місць і піцерії на 30 місць. Кафе є місцем прийому їжі, але в теж час місцем для відпочинку. Проектоване підприємство спеціалізується на приготуванні страв з широкого асортименту страв. Основний зал кафе працює з 10 до 23 годин, з перервою на санітарний годину з 16 -17 годин, піцерія працює 11до 23 години, з перервою на санітарне прибирання 17-18 годин.
У торговому залі передбачається індивідуальний метод обслуговування офіціантами, в піцерії застосовується метод обслуговування - самообслуговування.

1 РОЗРОБКА ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Виробничої програми різних типів підприємств громадського харчування - доготовочних і працюючих на сировину (їдальні, ресторани, кафе, закусочні та ін) - є денний розрахунковий меню, для реалізації страв у залі даного підприємства і для постачання буфетів.
Методика розробки виробничої програми залежить від типу, підприємства та прийнятої форми обслуговування.
У підприємствах громадського харчування з вибором страв вихідними даними є кількість харчуються, коефіцієнти споживання страв, приблизні норми споживання покупних товарів, приблизний асортимент страв процентне співвідношення страв в асортименті
При складанні виробничої програми, спеціалізованих підприємств необхідно враховувати, що не менше 60% по кількості і асортименту повинні складати страви - спеціалізації.
Розробка виробничої програми доготовочної підприємства і працює на сировину здійснюється в наступному порядку.
ü визначається місткість залів
ü визначається кількість споживачів
ü розраховується загальна кількість страв та кількість страв по група в асортименті
ü складається планово - розрахунковий меню
1.1 Визначення кількості споживачів
Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня.
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місця в залі протягом даного години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год роботи підприємства визначаються за формулою:
P f X
Nr = (1.1) 100
де Nr - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи;
P - місткість залу;
f - оборотність місця в залі протягом даного години;
X - завантаження залу в даний час;
Розрахунки зводяться у таблицю 1.1
Таблиця 1.1 - Графік завантаження залу кафе, на 100 місць

Таблиця 1.2 - Графік завантаження залу піцерії на 30 місць
1.2 Визначення загальної кількості реалізованих страв у груповому асортименті
Вихідними даними для розрахунків є: кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою:
n = N · m, (1 .2)
де m - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других страв, солодких страв і гарячих напоїв);
Розрахунок коефіцієнтів споживання кожної групи страв (коефіцієнт споживання холодних страв, супів і т.д.) здійснюють у відповідності з таблицею процентного співвідношення різних груп страв.

Таблиця 1.3 - Розрахунок коефіцієнтів споживання страв для кафе
Таблиця 1.4 - Розрахунок коефіцієнтів споживання страв у піцерії
За даними таблиць 1.1 та 1.2 розробляється денна виробнича програма підприємства.
Таблиця 1.5 - Розрахунок денної виробничої програми проектованого кафе.
Таблиця 1.6-Розрахунок денної виробничої програми для піцерії

1.3 Складання планово-розрахункового меню
Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму [4], розрахунку покупних товарів [1] і денний виробничої програми підприємства.
Таблиця 1.7-Розрахунок кількості покупних товарів для кафе
На підставі процентного співвідношення різних груп страв, і асортиментного мінімуму, визначаємо кількість найменувань страв у кожній підгрупі, і на підставі збірника рецептур страв, складається меню на три дні і з отриманих даних попередніх таблиць складається розрахункове меню.

Таблиця 1.8 - Планово - розрахункова меню на перший день

η - оборотність пода, визначаємо за формулою:
Те
η =, (2. 13)
t
де Те - тривалість розрахункового періоду (1год);
t - Тривалість циклу теплової обробки, хв.
Дані розрахунків представляють у формі таблиці 2.7
Таблиця 2.7 Розрахунок площі пода стаціонарних сковорід
Приймаємо 3 сковороди СЕСМ - 0,2
Розрахунок площі жарильної поверхні плити
Плити є основним видом устаткування гарячого цехів підприємств громадського харчування. На поверхні плити виробляються майже всі види теплової обробки.
Розрахунок потреби в плитах проводиться залежно від жарильної поверхні, її розраховують окремо для кожного виду продукції, яку внаслідок невеликого терміну реалізації необхідно приготувати безпосередньо, до години максимальної реалізації.
При розрахунку плити на годину максимального навантаження не враховують бульйони, основні соуси, гасіння капусту, гречану кашу, солодкі страви, так як їх готують за кілька годин до відпустки.
Необхідна загальна площа жарильної поверхні плити визначається за формулою:
Fo6щ = 1,3 * Fрасч, (2.14)
де 1,3 - коефіцієнт, що враховує не щільність прилягання посуду;
F розр - розрахункова площа плити, зайнята наплитной посудом, м;
Fрасч = n * f * t / 60, (2.15)
де n - кількість посуду, необхідне для приготування цієї страви за розрахунковий час;
f - площа, займана одиницею посуду на жарильної поверхні плити, м ^2; [5]
t - Тривалість теплової обробки даного продукту, хв. Розрахунки представляють у формі таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 - Розрахунок площі жарильної поверхні плити на годину максимального завантаження
Розрахунок і підбір фритюрниць
Розрахунок кількості одиниць фритюрниць проводиться по місткості чаші.
Необхідний об'єм чаші фритюрниці для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою:
V = Vпрод + V ж / K, (2.16)
де V - місткість чаші, дм ^3;
V _npoa - обсяг обсмажуємо продукту, дм ^3;
К - коефіцієнт заповнення чаші (К = 0,65);
V _ж - обсяг жиру, дм ^3, визначається за формулою:
V _ж = Q * n / w, (2.17)
де Q - кількість обсмажуємо продукту, кг, шт;
n _ж - норма жиру на одиницю (кг, шт.) обсмажують продукту, дм ^3;
w - об'ємна маса жиру, кг / дм ^3.
Так як в даному меню продукти не піддаються жарінні у фритюрі, то приймаємо без розрахунку фритюрницю типу ФНЕ-5.

Розрахунок і підбір жарильних і теплових шаф

Для теплової обробки напівфабрикатів високого ступеня готовності,
кулінарних виробів і охолоджених страв, що надходять з заготовочних цехів і підприємств громадського харчування, можна здійснювати в жарочних шафах.
Жарочні шафи розраховуються відповідно до кількості кулінарних, борошняних виробів, що випускаються за зміну
Розрахунок кількості жарильних шаф рекомендується виконувати в такій послідовності:
- Визначення продуктивності шафи;
- Визначення часу роботи шафи;
- Розрахунок кількості жарильних шаф.
Годинна продуктивність жарочної шафи визначається за формулою:

n * g * n _л / 60
G =----------------------------------, (2.18)
t
де G - годинна продуктивність шафи для теплової обробки кожного виробу, кг / год;
n - кількість виробів на одному аркуші, шт.;
g - маса одиниці виробу, кг;
n _{л-кількість} аркушів, що знаходяться одночасно в камері шафи (4 і 6 відповідно для двокамерних і трикамерних шаф), шт.;
t - тривалість технологічного циклу, хв.
Час роботи шафи, необхідну для теплової обробки кулінарних виробів, визначається за формулою:
t видавництва = g * n _p.п. / G, (2.19)
де n _{р. п} .- кількість виробів за розрахунковий період, шт.
Розрахунок годинної продуктивності і часу роботи жарочної шафи виконуються за таблицею.
Необхідна кількість жарильних шаф визначаються за формулою:
Σ t видавництва
До _ш =----------------------------------------------, (2.20)
Т * до
де Σt вид .- сума часу роботи шафи для виконання всіх теплових операцій, год;
Т - тривалість робочої зміни, год:
К-коефіцієнт використання шафи, приймається рівним 0,7-0,8.
Жарильна шафа приймаємо ШЖСЕМ - 2
2.5.2 Розрахунок механічного устаткування
Технологічний розрахунок механічного обладнання зводиться до під-бору машин відповідно до вимагається максимальною годинною продуктивністю, визначенню часу їх роботи та фактичного коефіцієнта використання.
Основним видом механічного обладнання в гарячому цеху є універсальний привід з комплектом змінних механізмів.
Крім універсального приводу в підприємствах великої потужності встановлюються протиральні машини для приготування картопляного пюре або протирання овочів для різних видів страв та кулінарних виробів.
Годинну продуктивність визначають за формулою:
G = Q / t ум, (2.21)
де G - годинна продуктивність обладнання, кг / год;
Q - кількість перероблюваної продукту, кг;
tусл-умовний час роботи обладнання, год, визначаємо за формулою:
tусл = T * ₤ ум, (2.22)
де Т-час роботи цеху, год;
Јусл - умовно приймається розрахунковий коефіцієнт використання обладнання - 0,3 - 0,5 [4]
На підставі необхідної годинної продуктивності підбирається відповідний тип і потужність машини і розраховується фактичний коефіцієнт її використання за формулою:
Ј факт = tфакт / T, (2.23)
де Ј факт - Фактичний коефіцієнт використання машини;
tфакт - фактичний час роботи машини, год;
Т - час роботи цеху, ч.
Фактичний час використання машини визначається за формулою:
tфакт = Q / Gпр, (2.24)
де Gпр - продуктивність прийнятого до установки устаткування, кг / ч.
Приймаються без розрахунку універсальну кухонну машину зі змінними механізмами УКМ.
2.6 Розрахунок холодильного обладнання
У гарячому цеху холодильне обладнання розраховують для зберігання швидкопсувних продуктів: жирів, сметани, сиру, молока, яєць та ін продуктів, використовуваних для приготування страв та інших видів кулінарної продукції.
Розрахунок потужності і підбір холодильних шаф можна здійснювати двома методами:
• за масою напівфабрикатів і швидкопсувних продуктів;
• за обсягом, займаному напівфабрикатами і швидкопсувними продуктами.
При розрахунку холодильного обладнання для гарячого цеху маса зберігається продукту приймається на 1 або 1 / 2 зміни роботи цеху.
Розрахунок місткості холодильної шафи за масою продукту розраховується за формулою:

E = Σ Q / φ, (2.25)

де Е - місткість холодильного обладнання, кг;
Q - Маса продукту підлягає зберіганню, кг;
φ - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (0,7 - 0,8)
Розрахунок місткості холодильної шафи за обсягом продукту розраховується за формулою:

E = Σ Q / φ * ρ, (2.26)

де - V - корисний об'єм шафи, м ^3;
р - щільність продукту, кг / м ^3. [5]
Таблиця 2.9 - Розрахунок холодильного обладнання
Е = 9,983 / 0,7 = 14,26
На підставі розрахунків приймаємо холодильна шафа ШХ- 0,8 М
2.7 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
У гарячому цеху рекомендується передбачати установку допоміжного обладнання: виробничих столів, стелажів, мийних ванн і т.д..
Розрахунок виробничих столів у гарячому цеху проводиться з урахуванням явочної чисельності виробничих працівників і норми довжини столу на одного працівника.
Загальну довжину виробничих столів визначають за формулою:
L = N * l, (2.27)
L = 3 * 1,25 = 3,75 (м)
де N - явочна чисельність виробничі працівників, чол;
l-норма довжини столу на одного працівника, 1,25 м .
Кількість виробничих столів визначається за формулою:
n = L / Lct (2.28)
n = 3,75 / 1,05 = 3,57
де L ст - довжина прийнятих до установки стандартних, виробничих столів.
Кількість столів рекомендується розраховувати окремо для перших і других страв. На технологічних лініях з приготування страв доцільно проектувати стіл виробничий з мийною ванною.
За даними розрахунку приймаємо 4 столи СПСМ - 1 (1050 * 840)
Інші види допоміжного обладнання (вставки до теплового обладнання, стелажі для транспортування страв, стіл з вбудованою ванною) приймаються без розрахунку з урахуванням номенклатури і характеристик по довідниках обладнання.

3. ВИЗНАЧЕННЯ ПЛОЩІ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
Загальна площа гарячого цеху визначається з урахуванням площі, зайнятої під устаткуванням і числа одночасно працюючих виробничих працівників за формулою
S заг = (l, 2 .... 1.6) * Sпол + (4 ... 7) * N (3.1)
де Sобщ - загальна площа цеху, м ^2;
1,2 ... 1,6 - коефіцієнт, що передбачає збільшення площі на проходи, монтажні роботи та вимоги техніки безпеки;
Sпол - площа, зайнята під устаткуванням; 4 .. .7 - Норма площі на одного виробничого працівника, м ^2;
N - чисельність виробничих працівників у максимальну
зміну, чол. Площа зайнята під обладнання, розраховується за формою таблиці 3.1
Отримана в результаті розрахунків загальна площа цеху є. Основою для визначення компоновочной площі.
Компонувальна площа визначається графічним шляхом внаслідок правильної розстановки обладнання на отриманої розрахунковим шляхом загальної площі приміщення.
Таблиця 3.1-Специфікація обладнання гарячого цеху
S заг = (1,6) * 10,545 + (7) * 3 = 37,87 м ²

4. Загальні принципи КОМПОНУВАННЯ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
Гарячий цех проектується на всіх підприємствах, громадського харчування, де є зали для обслуговування споживачів, крім роздавальних підприємств: Основним принципом планувального рішення цеху є забезпечення поточності технологічного процесу. У зв'язку з цим він повинен мати зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної, мийними.
Гарячий цех розміщують на поверсі, де знаходиться основний зал підприємства. Цех повинен мати природне освітлення, температуру +16 - +18 ° С і відносну вологість 60 - 70%.
У цеху обладнуються технологічні лінії: з приготування супів, других страв і гарнірів.
При компонуванні технологічних ліній необхідно максимально прямолінійності.
Характер загального компонування цеху залежить в першу чергу від конфігурації приміщення. У всіх випадках вантажопотоки, починаючи з пунктів надходження сировини в цех, в процесі їх руху по цеху і при виході з нього повинні якомога менше перетинатися або зовсім не перетинатися між собою, лінія проходження кожного окремого вантажопотоку не повинна мати петлеподібні і зворотних напрямків. Найбільш прийнятною формою лінії обробки є пряма чи незамкнений коло.
При розстановці технологічного обладнання, у цеху слід враховувати: послідовність технологічного процесу приготування страв, вимога санітарії та гігієни, техніки безпеки і протипожежної техніки.
Розміщення обладнання на плані в цехах є найбільш відповідальною частиною компонування. По ній можна судити, наскільки раціонально використані площі.
Основна роль раціонального розміщення обладнання в цехах підприємстві громадського харчування залишається незмінною. Це - створення зручностей при роботі на устаткуванні. Усунення факторів, що шкідливо відбиваються на здоров'ї працівників. Забезпеченні, безпеки проведення робіт. Поліпшення гігієнічних умов роботи. Збільшення випуску продукції, скорочення виробничих площ, скорочення шляхів напівфабрикатів та готової продукції, зменшення тривалості виробничого циклу.
Найкраща вважається компонування, при рівноцінності інших факторів, та яку можна швидко пристосувати до нових умов виробництва з мінімальними витратами.
На підприємствах громадського харчування застосовуються різні варіанти розміщення обладнання, однак, найбільш поширеними є острівні і пристінні. Використання того або іншого варіанту залежить від характеру виробничої потужності підприємства.

ВИСНОВОК
Метою курсової роботи було розрахувати гарячий цех кафе. Розрахунки починала виробляти з розробки виробничої програми підприємства, в цю програму входить визначення кількість споживачів, загальна кількість реалізованих страв, на підставі всіх цих розрахунків складалося планово-розрахункове меню на три дні, з даного меню вибрала меню, яке за коефіцієнтом трудомісткості, найбільш трудомістка. На основі цього меню було зроблено розрахунок гарячого цеху.
Розрахунок гарячого цеху складається з виробничої програми, яка представляє собою розрахункове меню, яке виготовляється в даному цеху для реалізації в залах, після цього розраховується чисельність виробничої бригади, далі розраховуємо графік реалізації страв, з цього графіка ми можемо визначити годину максимального завантаження залу і на підставі цих розрахунків проводити наступні розрахунки.
Далі розраховувала технологічне обладнання, при підборі технологічного устаткування керувалася такими положеннями:
- Технологічне обладнання повинно бути максимально додано;
- Продуктивність обладнання підбирала, використовуючи при цьому довідники обладнання.
Розрахунок і підбір допоміжного обладнання проводиться для того, що основним тепловим устаткуванням у гарячому цеху є харчоварильні котли, плити і сковороди електричні, шафа жарильну та інше обладнання для приготування перших, других страв і використанням напівфабрикатів високого ступеня готовності, а так само доведення до готовності охолодження перших і других страв.
Механічне обладнання приймала без розрахунку, так як в даному меню продукти не піддаються протирання.
Після розрахунку всього обладнання, яке необхідна в гарячому цеху, визначаю загальну площу гарячого цеху з урахуванням площі зайнятої під устаткуванням і числа одночасно працюючих виробничих працівників. З отриманих результатів загальна площа цеху є основою для визначення компоновочной площі.

СПИСОК
1.Нікуленкова Г.Т., Маргелов В.М. «Проектування підприємств громадського харчування», М.: «Економіка», 1981.с175.
2.Справочнік керівника підприємств громадського харчування (Єршов О.М., Юрченко А. Ф.), Н.: «Економіка», 1981.
3. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв .- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003 .- 752с.
4. Навчально-методичний посібник «Типи підприємств» (доцентом к.т.н. Іванової Г.В., ст викладачем Нікуліної Є.О., кафедри технології громадського харчування).
5. Нормативно-технічна документація (Іванова Г.В., Нікуліна Є.О.)
6. Нормативні таблиці (Ленінград 1983)
7. Єфімов С.Л. Ресторанний бізнес в Росії. - М.: РОСКОНСУЛЬТ, 2000.
8. Захарченко М.Н. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1986. -272с.
9. Кафе не тільки для кави / / Наука і життя. - 1997. - № 2. - С. 68-69.
10. Кирпичников В.П. Довідник механіка: (громадське харчування). - М.: Економіка, 1990. - 382с.
11. Устаткування підприємств громадського харчування: У 3-х томах: Бєляєв М.І. Теплове обладнання: Учеб. - М.: Економіка, 1990. - 559с.
12. Громадське харчування. Класифікація підприємств / / Російська торгівля. Додаток для фахівців. - 1999. - № 41-42-с. 8-12.
13. Прайс-лист на посуд та інвентар для підприємств громадського харчування. - М.: Союзторгіздат, 1999.
14. Соболєв Ф.І. Громадське харчування: нові форми організації. - М.: Економіка, 1988. - 79с.
15. Довідник працівника громадського харчування споживчої комерції / Укл. В. Н. Антонова и др. - М.: Економіка, 1989. -295с.