Технологічний проект гарячого цеху їдальні при промисловому підприємстві на 100 місць

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


Міністерство освіти і науки РФ.

Федеральне агентство з освіти РФ. Державна освітня установа середньої професійної освіти.

БРЯНСЬКИЙ ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ ТЕХНІКУМ

Курсовий проект

З дисципліни: «Організація виробництва»
На тему: «Технологічний проект гарячого

ЦЕХУ ЇДАЛЬНІ ПРИ ПРОМИСЛОВОМУ ПІДПРИЄМСТВІ НА 100 МІСЦЬ »

Зміст.

п / п

Найменування розділів

Номери сторінок

1

2

3


1.Вступ:

-Значення громадського харчування.

-Поняття про підприємство громадського харчування.

-Поняття про ринок продукції та послуг громадського харчування.

-Основні напрямки організація громадського харчування у зв'язку з переходом до ринкової економіки.

-Сутність і основні напрями інноваційної політики громадському харчуванні.
-Індустріалізація громадського харчування.
-Індустріальні методи приготування їжі.
-Конкуренція між підприємствами громадського харчування
різних форм власності та її основні умови.
-Основні напрямки раціональної організації робочого
місця в проектованому цеху.

2.Характеристика проектованого підприємства;

-Місце знаходження підприємства, що проектується:-Режим роботи з зазначенням часу перерви:-Тип і клас підприємства:-Вид власності:-Обслуговуваний контингент із зазначенням кількості харчуються:

-Перелік послуг, що надаються за ГОСТ Р -50 764-95 «Послуги громадського харчування»:

-Основні елементи інфраструктури проектованого підприємства та підприємства, що забезпечують її працездатність:

2.2 Реклама

-Розміщення торговельних, виробничих, побутових,

адміністративних, складських приміщень та приміщень для

споживачів;

-Схему управління підприємством;

2.3-Структура і фірмовий стиль оформлення інтер'єру вестибюля, торгових і банкетних залів; по ГОСТР5076295 «громадське харчування. Класифікація підприємств »

2.4-Подоборка меблів відповідно до типу та класу

підприємства з урахуванням інтер'єру торгового залу і єдності стилю;

-Кольорові Фотографії з елементами сервіровки торговельного та банкетного залів; фасаду і зовнішнього вигляду будівлі

проектованого підприємства, вестибюля та інших приміщень;

2.6 Організація обслуговування споживачів, в тому числі представлених послуг (основних і додаткових).

3 Характеристика проектованого цеху (організація роботи цеху, в тому числі створення оптимальних умов роботи).

4.-Технологічні розрахунки:

4.1-розрахунок виробничої програми підприємства.

4.1.1-складання таблиці завантаження торгового залу і

визначення кількості споживачів по годинах роботи торгового залу.

4.1.2-визначення загальної кількості страв, всіх видів борошняних кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв,

свежевижетих соків підлягають виготовленню в проектованому підприємстві. Згідно норм споживання.

  1. Складання виробничої програми підприємства, що проектується-плану меню на основі особливостей національної кухні, асортиментного переліку продукції, що випускається при вільному виборі страв і Факторів, учітиваеми при його складанні.

  2. Розрахунок сировини та продуктів вагою брутто та нетто для страв кожного виду (фірмові, холодні закуски, I, II, III, солодкі, гарячі і холодні напої).

4.4.Характерістікі рецептур, (Т.Т.К.) технології

приготування та оформлення 3-х найбільш оригінальних Фірмових страв (Фотографіями і кольоровими зображеннями)

4.5.Технологіческіе розрахунки і побори обладнання.

4.5.1.Расчет і підбір пищеварочних котлів для варіння

кісткового бульйону нормальної концентрації.

4.5.3.Расчет і підбір пищеварочних котлів для варіння перших страв.

4.5.4.Расчет і підбір пищеварочних котлів для варіння других страв.

4.5.5.Подбор жарочної та іншого теплового механічного та ваговимірювального устаткування.

4.5.6.Расчет необхідної кількості їдалень

приладів, посуду, рюмок., фужерів, склянок, чашок, скатертин, са лфеток, прибирального інвентаря, миючих і дезінфікуючих засобів і т.д.

5.0.Расчет робочої сили. За планом-меню окремо для

холодного і окремо для гарячого цеху.

5.1.Сотавленіе графіка виходу на роботу

Поваров гарячого цеху.

Складання табеля фактичного обліку відпрацьованого часу.

5.2.Подбор виробничих столів і стелажів.

5.3.Подбор кухонного посуду та інвентарю.

5.4.расчет корисної площі цеху.

6.0. Ви води та пропозиції по курсовому проекту.

6.1.Спісок використаної літератури при підготовці

курсового проекту.

З. Виконати графічну частину проекту:

план цеху з розміщенням обладнання в масштабі 1:100 на форматі А-4 (297 * 240мм.)

Ліст2.Графік завантаження торгового залу згідно розрахунків таблиці № 1, на форматі А-4 (297 * 240мм.)



1. Введення

Громадське харчування - одна з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства, займає важливе місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних зі зміцненням здоров'я населення Росії, підвищення продуктивності праці, ощадливим використанням виробничих ресурсів, скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, створення умов для більш повного задоволення духовних потреб.

1.2. Поняття про підприємство громадського харчування

Підприємство - це виробнича торгова одиниця громадського харчування, яка є юридичною особою, тобто має свій розрахунковий рахунок в банку, печатку і самостійний баланс.

1.3. Поняття про ринок продукції громадського харчування

Ринок продукції громадського харчування - це сукупність економічних відносин, що виникають між підприємством громадського харчування та покупцями на покупні товари, надаваних послуг і отримання прибутку.

Поняття про ринок продукції громадського харчування.

Ринок продукції та послуг громадського харчування - це сукупність економічних відносин, що виникають між підприємств громадського харчування та споживачами з приводу виробництва, реалізації вироблюваної продукції, продажу покупних товарів, надання різних видів послуг споживачам і отримання максимального прибутку від своєї діяльності.

Основні напрямки організації громадського харчування у зв'язку з переходом до ринкової економіки.

У зв'язку з переходом до ринкової економіки основними напрямками громадського харчування є:

1. Створення умов для конкуренції між підприємствами громадського харчування за рахунок організації спільних з іноземними фірмами підприємств, приватизації державних підприємств шляхом продажу їх у колективну приватну власність, індивідуальну приватну власність, акціонерним товариствам (закритим і відкритим);

2. Розвиток підприємництва (комерційної діяльності) з метою задоволення споживчого попиту і отримання максимального прибутку;

3. Реформа ціноутворення з метою зниження цін за рахунок:

- Надання права керівникам підприємств усіх форм власності та відомчої приналежності самостійно визначати розміри торговельних надбавок на реалізовану продукцію та покупні товари. А в підприємствах (столових шкільних, студентських, професійної освіти) і на промислових підприємствах згідно з постановою уряду РФ торгові надбавки встановлюються адміністрацією області. У шкільних їдальнях, їдалень професійної освіти надбавка становить 30%; в їдальнях студентських, на промислових підприємствах - 50%;

- Державного регулювання закупівельних цін на товари: сільськогосподарську і тваринницьку продукцію. У їдальнях за місцем роботи та навчання ціни встановлюються адміністрацією області, але не вище граничних ринкових. Для цього керівники ПОП укладають договори з сільськогосподарськими товаровиробниками на поставку продуктів харчування, в яких вказуються ціна на картоплю, овочі, молоко і тд. Для підприємств відкритої мережі (ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні) цінні вільні і торгові націнки на реалізовану продукцію встановлюються самостійно керівниками цих підприємств;

- Дозволу керівників ПОП за місцем навчання і роботи самостійно закуповувати рослинницьку і тваринницьку продукцію в сільгосп - товаровиробників, фермерів і приватних осіб.

Основні напрямки організації громадського харчування у зв'язку з переходом до ринкової економіки

Створення умов для конкуренції між підприємствами громадського харчування за рахунок організації орендних, кооперативних, змішаних з іноземними формами підприємств, приватизації державних підприємств купівлі-продажу їх в колективну приватну власність, індивідуальну приватну власність, акціонерним суспільством.

Розвиток підприємництва з метою зниження цін за рахунок:

- Надання колективом державних громадських підприємств права самим визначати категорію підприємства та розміри націнок, але не вище встановлених граничних;

- Державного регулювання різних цін на продукцію та послуги в їдальнях шкіл, ПТУ, технікумів, ВНЗ, виробничих підприємств та установ;

- Децентралізованого закупа дешевих сільськогосподарських продуктів у сільгосптоваровиробника.

Сутність і основні напрями інноваційної політики в громадському харчуванні.

Сутність інноваційної політики полягає в інтенсивному впровадженні сучасних досягнень науки, техніки, і передового досвіду в роботу підприємств громадського харчування.

Основні напрями інноваційної політики у ВП:

  1. Індустріалізація державного сектора громадського харчування.

  2. Застосування прогресивних технологій, у тому числі індустріальних методів приготування їжі.

  3. Реконструкція і технічне переозброєння діючих підприємств громадського харчування.

  4. Прискорений розвиток підприємств швидкого обслуговування в тому числі автоматизованих підприємств (кафе і закусочних автоматів).

  5. Комплексна механізація і автоматизація виробничих і допоміжних процесів на підприємствах

  6. Впровадження раціональної (наукової) організації праці

  7. Перехід на економічні методи, що стимулюють підвищення матеріальної зацікавленості підприємств, науково - дослідних та проектно - конструкторських організацій в прискореному зростанні технічного рівня матеріально - технічної бази громадського харчування

  8. Удосконалення організації управління та впровадження автоматизованих систем управління державним сектором громадського харчування (АСУОП).

Індустріалізація громадського харчування.

Індустріалізація громадського харчування - вироблення підлозі фабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів, готових страв (охолоджених або швидкозаморожених) на підприємствах переробної промисловості (м'ясної, рибної і т.д.) або на великих високомеханізованих підприємствах громадського харчування (фабриках - заготівельних, кулінарних фабриках) та забезпечення цією продукцією підприємств громадського харчування за їх заявками з застосуванням індивідуальних методів приготування їжі.

Індустріальні методи приготування їжі.

Спеціального комплекту обладнання для транспортування, короткочасного зберігання, приготування і реалізації їжі з використанням спеціальної тари (функціональних ємностей) для пакування) маркування, транспортування, короткочасного зберігання, приготування і реалізації їжі.

Конкуренція між підприємствами громадського харчування різних форм власності та основні умови.

Конкуренція - залучення додаткової кількості споживачів з метою збільшення попиту на продукцію і отримання максимального прибутку.

Основні умови:

  1. Більш низькі ціни на продукцію в порівнянні з конкурентами.

  2. Матеріальна зацікавленість працівників підприємства громадського харчування в кінцевих результатах своєї праці.

  3. Конкретна реклама із зазначенням цін на основну продукцію, основного асортименту продукції, що випускається, основних наданих послуг; режиму роботи та запрошення відвідати підприємство громадського харчування.

Основні напрями раціональної організації праці на виробництві.

  1. Розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці.

  2. Раціоналізація трудового процесу.

  3. Поліпшення умов праці.

  4. Впровадження раціональних режимів праці та відпочинку.

  5. Поліпшення організації робочих місць.

  6. Підвищення кваліфікації кадрів.

  7. Вивчення та впровадження передових прийомів і методів праці.

  8. Удосконалення формування праці.

  9. Посилення роботи з виховання свідомого ставлення до праці.

  10. Удосконалення методів матеріального і морального стимулювання праці.

    11.Укрепленіе дисципліни праці.

    У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.д., а також виконують теплову обробку продуктів для холодних та солодких страв.

    У гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів їдальні. Тому він має зручне повідомлення з холодним цехом, примикає до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.

    У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодною і гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.

    У цеху виділені лінії:

    • теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниці, духовці

    • немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

    Характеристика проектованого підприємства.

    Відповідно до ГОСТ Р. 50662 - 95 «Класифікація підприємств громадського харчування» в їдальні є:

    1. Вивіска звичайна.

    при оформлення залів і приміщень для споживачів:

    використані декоративні елементи, що створюють єдність стилю.

    2. Мікроклімат:

    Система вентиляції повітря забезпечує допустимі параметри температури і вологості.

    3. Меблі:

    Столи з гігієнічним покриттям

    4. Столовий посуд і прилади:

    столові прилади з алюмінію;

    напівфарфорові, фаянсовий посуд

    скляний посуд з пресованого скла

    5. Столова білизна:

    скатертини білі;

    паперові серветки.

    6. Меню і прейскурант підприємства:

    на національному та російською мовами будь-яким способом.

    7. Друкована реклама "запрошення картки, буклети не має"

    8. Асортимент:

    Різноманітний асортимент страв і виробів, покупних товарів з урахуванням специфіки обслуговування контингенту і раціону харчування можлива реалізація фірмових і порціонних страв.

    9. Методи обслуговування споживачів:

    Самообслуговування з подальшим розрахунком.

    10. Одяг та взуття:

    наявність у персоналу санітарного одягу.

    11. Приміщення для споживачів:

    наявність вестибюля, гардеробу, залу, чоловічого і жіночого туалету з

    приміщенням для миття рук.

    Їдальня при промисловому підприємстві на 100 місць призначена для організації харчування робітників працюють в денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляти гарячу їжу безпосередньо в цеху або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдальні узгоджується з адміністрацією підприємства.

    Місце знаходження підприємства, що проектується:

    Режим роботи:

    Тип і клас підприємства:

    Вид власності:

    Перелік послуг, що надаються за ГОСТ Р -50 764-95

    «Послуги громадського харчування»

    Послуга громадського харчування: результат діяльності підприємств та громадян підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведені дозвілля

    Процес обслуговування: сукупність операцій виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживанням послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

    Умови обслуговування: сукупність факторів впливають на споживача в процесі отримання послуги

    Якість послуги: сукупність характеристик послуги, які визначають її здатність задовольняти встановлені або передбачувані потреби споживача

    Безпека послуги: комплекс властивостей послуги, при яких вона під впливом внутрішніх і зовнішніх небезпечних факторів впливає на споживача, не піддаючи його життя, здоров'я і майно ризику

    Охорона навколишнього середовища: захист навколишнього середовища від несприятливого впливу властивостей послуги, продукції

    Екологічність продукції: комплекс властивостей продукції, послуг, при яких здійснюється вплив на навколишнє середовище, не піддаючи її ризику

    Послуги надаються споживачем у П.О.П. різних типів і класів, а також громадян підприємців

    -Послуги харчування

    -Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів

    -Послуги з організації споживання та обслуговування

    -Послуги з реалізації кулінарної продукції

    -Послуги з організації дозвілля

    -Інформаційно-консультативні послуги

    -Інші послуги

    Послуга харчування їдальні надає собою послугу з виготовлення кулінарної продукції різноманітної днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робітників, школярів, туристів і д.р.), а так само щодо створення умов для реалізації та організації їх споживання на підприємстві .

    Послуги з організації споживання та обслуговування у їдальні включають:

    - Організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів

    -Продаж талонів та абонементів на обслуговування з комплексними раціонами

    -Організацію раціонального комплексного харчування.

    Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів: включають виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні; виготовлення страв з сировини замовника на підприємстві; послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів на дому

    Послуги з реалізації дозвілля: включають організацію музичного обслуговування, проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.

    Інформаційно-консультативні послуги: включають консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів і сервіруванні столу; консультації дієтсестри з питань використання кулінарної продукції при різних видах захворювань (у дієтичних відділеннях та їдалень); організацію навчання кулінарному майстерності.

    Інші послуги: слід віднести: прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю, продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, приладдя для чищення взуття, дрібний ремонт та чищення одягу; упаковку страв і виробів, що залишилися після обслуговування споживачів; упаковку кулінарних виробів, придбаних на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок і цінностей споживача; виклик таксі за замовленням споживача; паркування особистих автомашин споживачів на організовану стоянку у підприємства

    Основні елементи інфраструктури проектованого

    підприємства, що забезпечують її працездатність:

    п / п

    Найменування елементів

    інфраструктури

    Підприємство забезпечують її працездатність

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9


    10


    11


    12

    13

    14

    15

    16

    17

    Енергопостачання

    Газопостачання

    Водопостачання

    Каналізація

    Опалення

    Радіофікація

    Телефонізація

    Побутове обслуговування

    Торговельне обслуговування населення

    Медичне обслуговування

    Охорона громадського порядку

    Охоронна сигналізація

    Пожежна сигналізація

    Транспортне сполучення

    Дорожнє будівництво

    Підготовка кадрів

    Ремонт обладнання

    ВАТ Брянскенерго

    ВАТ Брянскгоргаз

    ВАТ Брянскводоканал

    ВАТ Брянскводоканал

    ВАТ Брянські теплові мережі

    ВАТ Центртелеком

    ВАТ Центртелеком

    Міський будинок Побуту

    МУП. І ПП громадського харчування


    Лікарня № 1


    ОВС г.Брянска


    ОВС г.Брянска

    МНС

    МУП Тролебустное депо № 1, таксі

    Управління доріг брянської області

    БТЕТ, Училище № 11, № 39

    Спец. Підприємства та організації

    Відповідно до ГОСТ Р. 50762 - 95 «Класифікація підприємств громадського харчування» в їдальні є:

    1. Вивіска звичайна.

    при оформлення залів і приміщень для споживачів:

    використані декоративні елементи, що створюють єдність стилю.

    2. Мікроклімат:

    Система вентиляції повітря забезпечує допустимі параметри температури і вологості.

    3. Меблі:

    Столи з гігієнічним покриттям

    4. Столовий посуд і прилади:

    столові прилади з алюмінію;

    напівфарфорові, фаянсовий посуд

    скляний посуд з пресованого скла

    5. Столова білизна:

    скатертини білі;

    паперові серветки.

    6. Меню і прейскурант підприємства:

    на національному та російською мовами будь-яким способом.

    7. Друкована реклама "запрошення картки, буклети не має"

    8. Асортимент:

    Різноманітний асортимент страв і виробів, покупних товарів з урахуванням специфіки обслуговування контингенту і раціону харчування можлива реалізація фірмових і порціонних страв.

    9. Методи обслуговування споживачів:

    Самообслуговування з подальшим розрахунком.

    10. Одяг та взуття:

    наявність у персоналу санітарного одягу.

    11. Приміщення для споживачів:

    наявність вестибюля, гардеробу, залу, чоловічого і жіночого туалету з

    приміщенням для миття рук.

    Характеристика проектованого цеху (організація роботи цеху, в тому числі створення оптимальних умов роботи)

    Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

    Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для варення порційних страв та марміту. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

    Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

    Страви, які виготовляють у гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:

    виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін;

    способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;

    характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;

    призначенням - Для дієтичного, шкільного харчування та ін;

    консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.

    Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

    Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізовується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

    Мікроклімат гарячого цеху

    Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

    Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.

    Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафи, харчоварочних котлами, електросковородах, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

    Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного устаткування (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре).

    Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу та кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також форм обслуговування). У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів Секційне модульоване обладнання економить виробничу площу на 5-7 %, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність. Секційні модульоване устаткування забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, які утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці. для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи та інше немаханічне обладнання. Це обладнання може застосовуватися у всіх доготовочних цехах.

    Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СО-ЕСМ-З застосовується для приготування порційних перших страв (в ємностях гірки набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів.

    Секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2
    служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваному шафі ємністю 0,28 м3.

    Секція-стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ призначений для доробки напівфабрикатів і зелені.

    Секція-стіл для установки засобів малої механізації СММСМ має розетки підключеної електроенергії.

    Секції-вставки до теплового обладнання ВСМ210 є підсобними елементами в технологічних лініях секційного модульованого устаткування. довжина секції 210 і 420 мм.

    Секції-вставки до теплового обладнання з краном-змішувачем УКСМ встановлюються в технологічних лініях для заповнення водою пищеварочних наплитних котлів. Ванна пересувна для промивки гарнірів ВПГСМ має чашу, встановлену на візок.

    Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

    Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто в суповому відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає.

    Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, пріготовлівают бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Найчастіше застосовують електричні котли КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, 250 л або КЕ-100, КЕ-160 з функціональними ємностями. Варильне пристрій УЕВ-40 призначено для варіння заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.

    У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для варіння бульйону встановлюють котли КЕ-100 або секційний модульований котел КПЕСМ-60 перекидається місткістю 100 і 60 л. До харчоварочних котлів підводиться холодна та гаряча вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.

    У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бул'они. Найбільша тривалість варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-б ч). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня. Після приготування бульйону котли промивають і використовують для варіння супів. У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплитних котли 50 і 40 л.

    Крім стаціонарних пищеварочних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання та лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями має бути 1,5 м.

    Лінія теплового обладнання СКЛАДАЄТЬСЯ з електричних (газових) плит, електросковороді. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. електросковороді використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують як додаткові елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.

    Лінії немеханічного устаткування включають Секційні модульовані столи та пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готується перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу Продуктів.
    Технологічний процес приготування супів організовується наступним чином. Напередодні кухарі знайомляться з планом-меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації, як зазначалося вище, також напередодні. На початку робочого ДНЯ кухаря згідно із завданням та технологічними картами Отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації Виробництва на підготовку робочого місця і отримання продуктів повинне йти не більше 15 хв робочого часу кухаря. Інші операції, які ВИКОНУЮТЬ кухаря, залежать від асортименту перших страв. Спочатку кухаря проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, гасять буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, перебирають крупи та ін для варіння супів використовують наплитних котли 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості страв і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряних посуд (відра, каструлі та ін.)

    У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 ° С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2 - З год Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-II зі змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ зі змінними механізмами. До прозорим бульйонам приготовляются борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їх виготовлення організують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплитних котлах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тістоділитель, різці.

    Соусна відділення. Соусна відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове та механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування. Основним обладнанням соусної відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також котли для, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів. У гарячих цехах спеціалізованих Підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосісковарочние апарати, яйцеварки, кавоварки та ін Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У НВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину вироби на значну глибину. Для приготування дієтичних страв у соусному відділенні встановлюється пароварочних шафа. Обладнання соусної відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані. Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванної, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування та оформлення страв. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних пищеварочних котлів використовують наплитную посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці типу ФЕСМ-20, ФЕ-20. Робота кухарів соусної відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), добірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки на замовлення відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції ні готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти тощо), повинні бути реалізовані протягом 1 год, другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 год, овочеві гарніри -2 ч, каші розсипчасті, капуста тушкована - б ч, гарячі напої - 2 ч. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил вимушеного зберігання, що залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6 ° С не більше 18 ч. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустує завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в духовці) Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни. Забороняється залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху:

    млинці з м'ясом і сиром, рубані з (Елійя з м'яса, птиці, риби;

    соуси;

    омлети;

    картопляне пюре, відварені макаронньіе вироби. У сировині іпіщевих продуктах, що використовуються для приготування страв, зміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів тощо) не повинно перевищувати норми, встановлені медикобіологічні вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога зазначено в ГОСТР 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ». З посуду в соусному відділенні застосовуються

    наплитних котли ємністю 20, 30, 40, 50 л для нар-ки і гасіння страв з м'яса, овочів; котли (коробтни) для варіння і припускання риби цілком і ланками;

    котли для варіння дієтичних страв на пару з гратами-вкладишем;

    каструлі ємністю 1,5, 2, 4, 5, 8 і 10 л для приготування невеликої кількості порцій відварних, тушкованих других страв, соусів; сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно; листи металеві і великі чавунні сковороди для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці; сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, омлетів.

    сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєшні глазуньи в масовій кількості;

    сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака і ін
    З інвентаря застосовують: віночки, веселки, вилки кухарські (великі і малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

    У соусному відділенні організовують робочі місця в основному по вигляду теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження й пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування та припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш. На робочому місці кухаря для смаження й пасерування продуктів використовують кухонні плити (ПЕСМ-4, ТЛМ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш, ПЕ-0, 17, ПЕСМ-4ШБ, АПИ та ін), жарочні шафи (ІЖСМ- 2К), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба фрі та ін), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птіцагріль та ін), в теплову лінію включають електрогриль (ГЕ, ГЕН-10), фритюрницю (ФЕСМ-20, ФЕ-20, ФЕ-20-0,1). Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашличної печі ШР-2. Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом. Каші і макаронні вироби для запечених страв варять у наплитних котлах. Підготовлену для запікання масу укладають на листи і ставлять у жарочні шафи, де вона доводиться до готовності. Гасять продукти в наплитних казанах або електросковородах. На робочому місці кухаря, що готується гарніри з овочів, круп та макаронних виробів, технологічний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх у стаціонарних або наплитних котлах. Для варіння і швидкого видалення з стаціонарних котлів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають. Підбір наплитних котлів певної місткості для варіння каш різної консистенції виробляється виходячи з обсягу, займаного 1 кг крупи разом з водою Для приготування соусів на робочому місці використовують котли для, коли треба приготувати великий обсяг соусів, або каструлі різної місткості - при приготуванні невеликої кількості з- вусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цідилку. Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 год реалізації страв у торговому залі.

    Організація Праці.

    Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухаря різної кваліфікації. Рекомендується таке співвідношення кухарів у гарячому цеху: УI розряду - 15 - 17%, У розряду - 25-27%, IУ розряду - 32-34% і III розряду - 24-26%.
    У виробничу бригаду гарячого цеху входять також потужності кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.
    Кухар УI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість та дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви. Кухар У розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складною кулінарної обробки. Кухар IУ розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерують овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти. У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництвом.

    4. Технологічні розрахунки

    4.1. Розрахунок виробничої програми підприємства

    4.1.1. Складання таблиці завантаження торгового залу і визначення кількості споживачів.

    Визначення кількості споживачів та потужності проектованого підприємства

    Потужність доготовочної підприємства характеризується кількістю місць в торговому залі, в заготовочних підприємствах кількістю сировини, що переробляється за зміну. Відповідно до типу та потужністю підприємства технологічні розрахунки починаються:

    1) З визначення кількості споживачів в торговому залі протягом робочого дня по годинах роботи торгового залу методом складання графіка завантаження торгового залу і оборотності торгових місць протягом робочого дня. У графіку завантаження торгового залу вказуються години роботи торгового залу (початок і закінчення роботи), з розбивкою кожної години;

    2) Оборотність одного посадкового місця за кожну годину роботи, яка залежить від типу підприємства і застосовуваних форм обслуговування;

    3) Середнього відсотка завантаження торгового залу за кожну годину його роботи;

    4) Кількість відвідувачів за кожну годину роботи торгового залу розраховується за формулою:

    N (годину) = людина, де

    N (год) - кількість відвідувачів за кожну годину роботи торгового залу

    P - кількість посадкових місць в торговому залі

    С - середній відсоток завантаження торгового залу за кожну годину його роботи

    n - оборотність одного місця на годину, то є час, витрачений одним відвідувачем на 1 місці:

    n = 60 хв / 20 хв = 3 чол. / год

    Де:

    60 хв - час відповідні одній годині

    20 хв - час витрачений одним відвідувачем на прийом їжі

    Години роботи торгового залу.

    Торговий зал працює з 8 00 ранку, до 19 00 вечора. З перервою в одну годину з 14 00 - 15 00

    Середній відсоток завантаження торгового залу, по годинах його роботи:

    З 8-9 - 10%

    З 9-10 - 10%

    З 10-11 - 20%

    З 11-12 - 50%

    З 12-13 - 60%

    З 13-14 - 100%

    З 14-15 - перерва

    З 15-16 - 30%

    З 16-17 - 50%

    З 17-18 - 60%

    З 18-19 - 50%

    У рекомендаціях по курсовому проекту є середній відсоток завантаження торгового залу і оборотність одного місця в залежності від типу підприємства

    Розрахунки заносимо в таблицю. Середній відсоток завантаження залу залежить від типу підприємства, потужності, місця розташування підприємства, що обслуговується контингенту і час відвідин підприємства відвідувачами.

    N 8-9 = 100 * 10% * 2 / 100 = 20 чол

    N 9-10 = 100 * 10% * 2 / 100 = 20 чол;

    N 10-11 = 100 * 20% * 2 / 100 = 40 чол;

    N 11-12 = 100 * 50% * 3 / 100 = 150 чол;

    N 12-13 = 100 * 60% * 3 / 100 = 180 чол;

    N 13-14 = 100 * 100% * 3 / 100 = 300 чол;

    N 14-15 - перерва

    N 15-16 = 100 * 30% * 2 / 100 = 60 чол;

    N 16-17 = 100 * 50% * 2 / 100 = 100 чол;

    N 17-18 = 100 * 60% * 3 / 100 = 180 чол;

    N 18-19 = 100 * 50% * 2 / 100 = 100 чол;

    N день = 20 +20 +40 +150 +180 +300 +60 +100 +180 +100 = 1150 чол / день

    N день - визначається за цілий день.

    Розрахунки за кількістю відвідувачів, а так само оборотності одного місця і середнього відсотка завантаження торгового залу, зводиться до таблиці № 1.

    ТАБЛИЦЯ № 1

    Завантаження торгового залу по годинам роботи

    п / п

    Години роботи торгового залу

    Кількість посадок за 1 годину

    Середній% завантаження торгового залу

    Кількість споживачів за кожну годину

    Коефіцієнт перерахунку страв

    1

    8-9

    2

    10

    20

    0.02

    2

    9-10

    2

    10

    20

    0.02

    3

    10-11

    2

    20

    40

    0.03

    4

    11-12

    3

    50

    150

    0,1

    5

    12-13

    3

    60

    180

    0,16

    6

    13-14

    3

    100

    300

    0,3

    7

    14-15

    ПЕРЕРВУ

    8

    15-16

    2

    30

    60

    0,05

    9

    16-17

    2

    50

    100

    0,09

    10

    17-18

    3

    60

    180

    0,15

    11

    18-19

    2

    50

    100

    0,09


    Разом: 1150 осіб / день

    Коефіцієнт перерахунку страв знаходимо шляхом:

    K 8-9 = 20 / 1150 = 0.02

    K 9-10 = 20 / 1150 = 0.02

    K 10-11 = 40 / 1150 = 0.03

    K 11-12 = 150 / 1150 = 0.1

    K 12-13 = 180 / 1150 = 0.16

    K 13-14 = 300 / 1150 = 0.3

    K 14-15 - перерва

    K 15-16 = 60 / 1150 = 0.05

    K 16-17 = 100 / 1150 = 0.09

    K 17-18 = 180 / 1150 = 0.15

    K 18-19 = 100 / 1150 = 0.09

    Коефіцієнт перерахунку визначається шляхом ділення відвідувачів за кожну годину роботи залу на кількість відвідувачів пройшли за день.

    Розрахунок загальної кількості реалізованих здобне-булочних, кондитерських виробів, гарячих, холодних напоїв.

    Розрахунок здійснюється за формулою:

    n = N * m страв.

    Де:

    n - кількість страв вироблюваних і реалізованих у проектованому підприємстві.

    N - кількість відвідувачів пройшли в торговому залі за день його роботи.

    m - коефіцієнт споживання страв, напоїв, здобне-булочних, кондитерських виробів, одним відвідувачем за день роботи підприємства.

    m - для кожного типу підприємства різний

    m - береться з додатку № 6 методичних рекомендацій до курсового проектування «Коефіцієнт споживання страв»

    Коефіцієнт споживання гарячих, холодних напоїв, також береться з методичних рекомендацій до курсового проектування додаток № 7



    Розрахунок кількості гарячих, холодних напоїв, здобне-булочних, кондитерських виробів та хліба.

    ТАБЛИЦЯ № 2

    п / п

    найменування

    напоїв

    Кількість споживачів "N"

    Норма споживання "m"

    Кількість





    шт., л., кг

    склянки

    1

    Гарячі

    Напої (л)

    1150

    0,08

    92

    460

    2

    Холодні

    Напої (л)

    1150

    0,1

    115

    575

    3

    Хліб: (г)

    1150

    300

    345

    Житній (г)


    200

    230

    Пшеничний (г)


    100

    115

    4


    Кондитерські та булочні вироби (шт)

    1150

    1

    1150

    n = N * m страв.

    n 1 = 1150 * 0.08 = 92

    n 2 = 1150 * 0.1 = 115

    n 3 = 1150 * 300 = 345

    n 4 = 1150 * 1 = 1150

    Розбивка страв по асортименту.

    Відповідно до типу підприємства, що проектується, і нормою споживання страв, проводиться їх розбивка за видами:

    1. Фірмові страви

    Норма споживання (m) = 0,3 від загальної кількості потреблений за день.

    2. Холодні закуски. Загальна кількість холодних закусок, згідно з нормами споживання застосовуємо за 100 відсотків.

    3. Гарячі закуски. Беруть 20% від холодних закусок.

    Холодні, перші, другі, солодкі страви беруться за нормами споживання додаток № 6. Методичні рекомендації до курсового проектування.

    Розбивка страв по асортименту з урахуванням типу проектується, та коефіцієнта споживання страв кожного виду.

    ТАБЛИЦЯ № 3

    п / п

    Найменування страв

    Кількість споживачів

    Норма споживання

    Кількість страв кожного виду

    1

    Фірмові

    1150

    0.3

    345

    2

    Холодні закуски

    1150

    1.0

    1150

    3

    перші страви

    1150

    1.0

    1150

    4

    Другі страви

    1150

    1.0

    1150

    5

    Солодкі страви

    1150

    1,0

    1150

    Разом: Без фірмових страв: 4600

    З фірмовими стравами: 4945

    Таблиця № 4

    Складання плану-меню на 06.12.2006.

    Затверджую:

    Директор їдальні:

    І.С. Крижановський

    п / п

    рецептури за збірником рецептур або ТТК

    Вихід страви

    Найменування страв по меню

    Кількість страв кожного виду і асортименту

    Відповідальний за приготування

    1

    Фірмові страви

    345

    ТТК

    190


    Картопля запечена зі свининою

    115

    ТТК

    100

    Ікра овочева закусочна (буряк, морква, редька, цибуля ріпчаста, часник, олія)

    115


    ТТК

    170

    Судак запечений у соусі з грибами (соус сметанно-майонезний)

    115

    2

    Комплекс № 1


    60

    70/25

    Вінегрет овочевий з Селед

    575

    120

    250

    Щи зі свіжої капусти з картоплею

    575

    310/472/547

    58/50/4

    Котлета відбивна смажена з картопляним пюре і вершковим маслом

    575

    893

    150

    Желе з консервації плодів

    575

    642

    200

    кока з молоком

    575

    695

    75

    Ватрушка з сиром

    575

    Хліб 2 шматочки

    575

    3

    Комплекс № 2

    74

    75

    Ікра кабочковая

    575

    129

    250

    Розсольник Ленінградський

    575

    75/150/50

    Тріска смажена з картопляним пюре і соусом томатним

    575

    898

    100/50

    Мус журавлинний з соусом кюквенним

    575

    628

    200/15

    Чай з цукром

    575

    689

    75

    Пиріжок з повидлом

    575

    Хліб 2 шматочки

    575

    ФАКТОРИ ВПЛИВАЮТЬ НА СКЛАДАННЯ МЕНЮ

    Меню - це перелік холодних закусок, перших, солодких страв, холодних, гарячих напоїв, кондитерських виробів наявні в асортименті, для продажу в торговому, банкетному залі підприємства із зазначеним виходом страв і його ціни.

    При складанні меню враховують:

    1. Тип підприємства

    2. Контингент харчуються

    3. Наявність продуктів у коморах підприємства

    4. Професійну підготовку кадрів

    5. Умови роботи

    6. Наявність обладнання

    7. Сезонність

    У меню холодні закуски, страви розташовуються в суворій послідовності: від менш гострих, містять невелику кількість екстрактивних речовин до більш гострих, від відварних, припущених, тушкованих, смажених, запечених. Супи від прозорих до заправних, супів-пюре, молочним, холодним, солодким.

    Асортимент буфетної продукції до комплексного обіду.

    ТАБЛИЦЯ № 5

    п / п

    Найменування покупної продукції

    Ємність Кг., Прим.

    Ціна




    Ємність

    Кг.

    Шт.

    1

    Фруктові води:

    Апельсинова

    0,2

    3-00

    персикова

    0,2

    3-01

    Ананасова

    0,2

    3-02

    2

    Мінеральні води:

    Козельська

    0,2

    4-00

    Єсентуки № 4

    0,2

    6-00

    Затішенская

    0,2

    3-50

    3

    Натуральні соки в асортименті:

    апельсиновий

    0,2

    8-20

    Яблучний

    0,2

    7-60

    Томатний

    0,2

    7-50

    4

    Шоколад:

    Альпен Гольд

    0,9

    19-00

    Повітряний

    0,1

    21-00

    Оленка

    0,1

    22-00

    Бабаєвський

    0,1

    25-00

    5

    Шоколадні батончики:

    Снікерс

    0,05

    13-00

    Марс

    0,1

    16-00

    Натс

    0,1

    15-50

    Баунті

    0,09

    19-00

    6

    Печиво:

    Ювілейне

    0,1

    8-00

    Родзинка

    0,1

    5-50

    Суничне

    0,2

    7-00

    Кокосове

    0,1

    7-50

    7

    Фрукти:


    Банани

    1

    35

    Апельсини

    1

    42

    8

    Морозиво:

    Морозиво вершкове з консервованими фруктами

    0,1

    150-00

    Морозиво пломбір з горіхами

    0,1

    16-00

    Морозиво вершкове з шоколадною крихтою

    0,1

    85-00

    9

    Жувальні гумки:

    орбіт

    1

    10-50

    Дірол

    1

    12-00

    Стіморол

    1

    11-00

    Графік реалізації страв у гарячому цеху по годинах роботи торгового залу.

    Таблиця № 6

    п / п

    Найменування страв

    гарячого цеху

    кожного виду

    в асортименті

    Кількість страв кожного виду

    Години роботи торгового залу




    8-9

    9-10

    10-11

    11-12

    12-13

    13-14

    14-15

    15-16

    16-17

    17-18

    18-19




    Коефіцієнт перерахунку страв




    0.02

    0.02

    0.03

    0,1

    0,16

    0,3

    перерву

    0,05

    0,09

    0,15

    0,09

    1

    Фірмові страви

    345

    7

    6

    10

    34

    55

    103

    17

    31

    51

    31

    Картопля запечена зі свининою

    115

    3

    2

    4

    11

    18

    34


    6

    10

    17

    10

    Ікра овочева закусочна (буряк, морква, редька, цибуля ріпчаста, часник, олія)

    115

    1

    2

    3

    11

    19

    35


    5

    11

    17

    11

    Судак запечений у соусі з грибами (соус сметанно-майонезний)

    115

    3

    2

    3

    12

    18

    34

    6

    10

    17

    10

    2

    комплекс № 1

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172

    28

    51

    85

    51

    Вінегрет овочевий з Селед

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172


    28

    51

    85

    51

    Щи зі свіжої капусти з картоплею

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172


    28

    51

    85

    51

    Котлета відбивна смажена з картопляним пюре і вершковим маслом

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172


    28

    51

    85

    51

    Желе з консервації плодів

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172


    28

    51

    85

    51

    кока з молоком

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172


    28

    51

    85

    51

    Ватрушка з сиром

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172

    28

    51

    85

    51

    3

    комплекс № 2

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172

    28

    51

    85

    51

    Ікра кабочковая

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172


    28

    51

    85

    51

    Щи зі свіжої капусти з картоплею

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172


    28

    51

    85

    51

    Тріска смажена з картопляним пюре і соусом томатним

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172


    28

    51

    85

    51

    Мус журавлинний з соусом кюквенним

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172


    28

    51

    85

    51

    Кава з молоком

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172


    28

    51

    85

    51

    Пиріжок з повидлом

    575

    11

    11

    17

    57

    92

    172

    28

    51

    85

    51

    Розрахунок необхідної кількості продуктів і сировини вагою брутто та нетто для виконання виробничої програми за планом меню.

    Таблиця № 7

    рецептури

    115

    Найменування страви

    Картопля,

    запечений зі свининою

    Кількість порцій

    115

    Найменування продуктів

    Брутто

    Нетто


    1п-(г)

    115п-(кг)

    1п-(г)

    115п-(кг)

    Картопля

    200

    23

    150

    17,25

    свинина

    70

    8,05

    59

    6,785

    Цибуля ріпчаста

    18

    2,07

    15

    1,725

    шпик

    10,4

    1,196

    10

    1,15

    Борошно пшеничне

    10

    1,15

    10

    1,15

    Натрій двуглекіслий

    0,4

    0,46

    0,4

    0,46

    Жир тваринний

    5

    0,575

    5

    0,575

    Масло вершкове

    10

    1,15

    10

    1,15

    рецептури

    76

    Найменування страви

    Ікра овочева закусочна

    Кількість порцій

    115

    Найменування продуктів

    Брутто

    Нетто


    1п-(г)

    115п-(кг)

    1п-(г)

    115п-(кг)

    Буряк

    33,8

    3,887

    26,5

    3,0475

    морква

    33,1

    3,8065

    26,5

    3,0475

    Редька

    38

    4,37

    26,5

    3,0475

    Цибуля ріпчаста

    22,6

    2,599

    19

    2,185

    Часник

    1,2

    0,138

    1

    0,115

    Масло рослинне

    4,5

    0,5175

    4,5

    0,5175

    рецептури

    332

    Найменування страви

    Риба, запечена в соусі з грибами

    Кількість порцій

    115

    Найменування продуктів

    Брутто

    Нетто


    1п-(г)

    115п-(кг)

    1п-(г)

    115п-(кг)

    Судак

    227

    26,105

    116

    13,34

    Борошно пшеничне

    6

    0,69

    6

    0,69

    Кулінарний жир

    11

    1,265

    11

    1,265

    Гриби білі сушені

    15

    1,725

    30

    1,725

    Сметана

    25

    2,875

    25

    2,875

    Майонез

    25

    2,875

    25

    2,875

    Масло вершкове

    10

    1,15

    10

    1,15

    рецептури

    60

    Найменування страви

    Венегред овочевий з Селед

    Кількість порцій

    575

    Найменування продуктів

    Брутто

    Нетто


    1п-(г)

    575п-(кг)

    1п-(г)

    575п-(кг)

    Картопля

    21,6

    12,42

    15,7

    9,0275

    буряк

    14,3

    8,2225

    11,2

    6,44

    Морква

    9,5

    5,4625

    7,5

    4,3125

    Огірки солені

    14

    8,05

    11,2

    6,44

    Капуста квашена

    16

    9,2

    11,2

    6,44

    Цибуля ріпчаста

    13,5

    7,7625

    11,2

    6,44

    Масло вершкове

    7,5

    4,3125

    7,5

    4,3125

    Селед

    52

    29,9

    25

    14,375

    рецептури

    74

    Найменування страви

    Ікра кабочковая

    Кількість порцій

    575

    Найменування продуктів

    Брутто

    Нетто


    1п-(г)

    575п-(кг)

    1п-(г)

    575п-(кг)

    Кабачки

    100

    57,5

    80,5

    46,2875

    Капуста свіжа

    20,6

    11,845

    16,5

    9,4875

    Цибуля ріпчаста

    9,8

    5,635

    8,25

    4,74375

    Томатне пюре

    8,25

    4,74375

    8,25

    4,74375

    Масло рослинне

    3,75

    2,15625

    3,75

    2,15625

    Оцет 3%-ний

    2,25

    1,29375

    2,25

    1,29375

    рецептури

    120

    Найменування страви

    Щи зі свіжої капусти з картоплею

    Кількість порцій

    575

    Найменування продуктів

    Брутто

    Нетто


    1п-(г)

    575п-(кг)

    1п-(г)

    575п-(кг)

    Капуста білокачанна

    6,25

    3,59375

    50

    28,75

    Картопля

    40

    23

    30

    17,25

    Морква

    12,5

    7,1875

    10

    5,75

    Петрушка (корінь)

    3,25

    1,86875

    2,5

    1,4375

    Цибуля ріпчаста

    12

    6,9

    10

    5,75

    Кулінарний жир

    5

    2,875

    5

    2,875

    Бульйон

    200

    115

    200

    115

    рецептури

    129

    Найменування страви

    Розсольник ленінградський

    Кількість порцій

    575

    Найменування продуктів

    Брутто

    Нетто


    1п-(г)

    575п-(кг)

    1п-(г)

    575п-(кг)

    Картопля

    100

    57,5

    75

    43,125

    Крупа перлова

    5

    2,875

    5

    2,875

    Морква

    12,5

    7,1875

    10

    5,75

    Цибуля ріпчаста

    6

    3,45

    5

    2,875

    Огірки солені

    17

    9,775

    15

    8,625

    Маргарин столовий

    5

    2,875

    5

    2,875

    Бульйон

    187,5

    107,8125

    187,5

    107,8125

    рецептури

    381

    Найменування страви

    Котлета відбивна

    Кількість порцій

    575

    Найменування продуктів

    Брутто

    Нетто


    1п-(г)

    575п-(кг)

    1п-(г)

    575п-(кг)

    Телятина

    106

    60,95

    70

    40,25

    Яйця

    1 / 13 шт

    3

    1,725

    Сухарі

    9

    5,175

    9

    5,175

    Маса напівфабрикату

    -

    80

    46

    Жир тваринний

    6

    3,45

    6

    3,45

    Маса смажених котлет

    -

    58

    33,35

    Гарнір № 472

    -

    150

    86,25

    Масло вершкове або маргарин

    4

    2,3

    4

    2,3

    рецептури

    472

    Найменування страви

    Картопляне пюре

    Кількість порцій

    1150

    Найменування продуктів

    Брутто

    Нетто


    1п-(г)

    1150п-(кг)

    1п-(г)

    1150п-(кг)

    Картопля

    1140

    1311

    855

    983,25

    Молоко

    158

    181,7

    150

    172,5

    Маргарин столовий

    35

    40,25

    35

    40,25

    Найменування страви

    Тріска смажена з картопляним пюре


    і соусом томатним

    Кількість порцій

    575

    Найменування продуктів

    Брутто

    Нетто


    1п-(г)

    575п-(кг)

    1п-(г)

    575п-(кг)

    Тріска

    101

    58,075

    855

    491,625

    Борошно пшеничне

    5

    2,875

    150

    86,25

    Масло рослинне

    5

    2,875

    35

    20,125

    Маса смаженої риби

    -

    75

    43,125

    Гарнір № 472

    -

    150

    86,25

    Масло вершкове

    5

    2,875

    5

    2,875

    рецептури

    642

    Найменування страви

    Какао з молоком

    Кількість порцій

    575

    Найменування продуктів

    Брутто

    Нетто


    1п-(г)

    575п-(кг)

    1п-(г)

    575п-(кг)

    Какао-порошок

    4

    2,3

    4

    2,3

    Молоко

    100

    57,5

    100

    57,5

    Вода

    110

    63,25

    110

    63,25

    Цукор-пісок

    20

    11,5

    20

    11,5

    рецептури

    629

    Найменування страви

    Чай з цукром

    Кількість порцій

    575

    Найменування продуктів

    Брутто

    Нетто


    1п-(г)

    575п-(кг)

    1п-(г)

    575п-(кг)

    Чай-заварка № 627 мл

    50

    28,75

    50

    28,75

    Вода

    150

    86,25

    150

    86,25

    Цукор

    15

    8,625

    15

    8,625

    Лимон

    7

    4,025

    7

    4,025

    «ЗАТВЕРДЖУЮ»

    Керівник підприємства

    І.С. Крижановський

    «_ 08Грудень ___ 200 6 р.

    ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

    На Картопля, запечений зі свининою.

    1. Область застосування

    . Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «картопля, запечена зі свининою» ___вирабативаемий__столовой

    2. Використовувана сировина

    2.1. Для приготування __ Картоплі, запеченого зі свининою _ використовують сировину або продукти, що відповідають вимогам нормативної документації і мають сертифікати відповідності або декларація про відповідність, ветеринарні свідоцтва на продукцію тваринництва, посвідчення якості.

    3. Рецептура

    3.1

    Найменування сировини

    Маса брутто

    Маса нетто

    Картопля

    200

    150

    Свинина (корейка, тазобедренная частина).

    70

    59

    Маса смаженої свинини

    -

    40

    Цибуля ріпчаста

    18

    15

    Шпик

    10,4

    10

    Маса пасерованого лука із шпиком

    -

    15

    Борошно пшеничне

    10

    10

    Натрій двовуглекислий

    0,4

    0,4

    Маса напівфабрикату


    210

    Жир топлені харчові

    5

    5

    Маса готового картоплі зі свининою

    -

    180

    Масло вершкове

    10

    10

    1. Технологічний процес

    4.1 Підготовка сировини до виробництва «Картопля, запечений зі свининою» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (збірник технологічних нормативів 1994-1997рр).

    4.2. Сирий очищену картоплю протирають, Підготовлену свинину нарізують на шматочки масою 10-15г і смажать на сковороді. Підготовлений цибуля ріпчаста шаткують і пасерують з шпиком, нарізаними кубиками, Протертий картоплю з'єднують з луком, що страхує зі шпиком, смаженої свининою, добовляют просіяне борошно, підготовлений натрій двовуглекислий, сіль, перець чорний мелений і перемішують. На змащену жиром порціонну сковорідку кладуть підготовлену суміш і запікають у духовці при температурі 250-280 о С до утворення скориночки на поверхні виробу. При відпуску поливають розтопленим жиром.

    5.Оформлення, подача, реалізація і зберігання

    5.1________ Блюдо «Картопля, запечений зі свининою» має подаватися у порційній сковороді, в якій виготовлялося. Порційну сковороду встановлюють на дрібну столову тарілку, покриту паперову серветкою

    5.2. Температура подачі 65 о С

    5.3. Термін реалізації не більше 2 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

    1. Показник якості та безпеки

    6.1.Органолептическиепоказатели страви

    зовнішній вигляд - Поверхня рівномірно забарвлена, без підгорілі місць

    консистенція - ніжна

    колір - золотистий

    смак - Помірно солений, запеченої картоплі з свінніной

    запах - запеченої картоплі, свинини.

    6.2. Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні вимоги ».

    Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7

    Масова частка жиру,% (не менше) 3,1

    Масова частка солі,% (не менше) 0,7

      1. Мікробіологічні показники визначаються за індексом 6.9.15 «Продукція громадського харчування» СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів».

    Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 1х10.

    Бактерії групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, г 0,01.

    Каугулазополотітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

    Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

    Потогенние мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продута, м 25

    1. Харчова та енергетична цінність

    Білки, г

    Жири, г

    Вуглеводи, г

    Енергетична

    цінність

    Ккал / кДж

    10,11

    11,17

    935

    280/800

    Відповідальний розробник

    технолог

    «ЗАТВЕРДЖУЮ»

    Керівник підприємства

    І.С. Крижановський

    «_ 08Грудень ___ 200 6 р.

    ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

    На Ікру овочеву закусочну.

    1. Область застосування

    1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Ікра овочева закусочна» вирабативаемий__столовой____

    2. Використовувана сировина

    2.1. Для приготування __ судака, запеченого в соусі з грибами _ використовують сировину

    або продукти, що відповідають вимогам нормативної документації і мають сертифікати відповідності або декларація про відповідність, ветеринарні свідоцтва на продукцію тваринництва, посвідчення якості.

    3. Рецептура

    3.1

    Найменування сировини

    Маса брутто

    Маса нетто

    Буряк

    33,8

    26,5

    Морква

    33,1

    26,5

    Редька

    37,9

    26,5

    Цибуля ріпчаста

    22,6

    19

    Часник

    1,2

    0,9

    Масло рослинне

    4,5

    4,5

    1. Технологічний процес

    4.1 Підготовка сировини до виробництва _ Ікра овочева закусочна _ проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (збірник технологічних нормативів 1994-1997рр).

    4.2.___ Очищену варену свеклупротірают. Підготовлені моркву та редьку попередньо бланшированную протирають у сирому вигляді. Всі компоненти з'єднують, добовляют дрібно нарізані ріпчасту цибулю і часник, сіль, заправляють рослинним маслом і перемішують.

    5.Оформлення, подача, реалізація і зберігання

    5.1_ Блюдо «ікра овочева закусочна» має подаватися у дрібній їдальні тарілці

    5.2. Температура подачі 12 о С

    5.3. Термін реалізації _ не більше 3 годин _ з моменту закінчення технологічного процесу.

    1. Показник якості та безпеки

    6.1. Органолептичні показники _ страви _

    зовнішній вигляд - овочі рівномірно перемішані __

    консистенція - ніжна

    колір - від світло червоного до темно червоного.

    смак - Помірно солений

    запах - __ вареної буряків, овочів _

    6.2. Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні вимоги ».

    Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7

    Масова частка жиру,% (не менше) 3,1

    Масова частка солі,% (не менше) 0,7

    Мікробіологічні показники визначаються за індексом 6.9.15 «Продукція громадського харчування» СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів».

    Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 1х10.

    Бактерії групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, г 0,01.

    Каугулазополотітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

    Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

    Потогенние мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продута, м 25

    1. Харчова та енергетична цінність

    Білки, г

    Жири, г

    Вуглеводи, г

    Енергетична

    цінність

    Ккал / кДж

    5,20

    3,11

    4,35

    80/470

    Відповідальний розробник

    технолог

    «ЗАТВЕРДЖУЮ»

    Керівник підприємства

    І.С. Крижановський

    «08» грудня 200 6 р.

    ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

    На судака, запеченого в соусі з грибами.

    1. Область застосування

    1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на страву «Судак, запечений у соусі з грибами» ______ вырабатываемый__столовой______________

    2. Використовувана сировина

    2.1. Для приготування __ судака, запеченого в соусі з грибами _ використовують сировину

    або продукти, що відповідають вимогам нормативної документації і мають сертифікати відповідності або декларація про відповідність, ветеринарні свідоцтва на продукцію тваринництва, посвідчення якості.

    3. Рецептура

    3.1

    Найменування сировини

    Маса брутто

    Маса нетто

    Судак

    227

    116

    Борошно пшеничне

    6

    6

    Кулінарний жир

    11

    11

    Маса смаженої риби


    100

    Гриби білі сушені

    15

    30

    Сметана

    25

    25

    Майонез

    25

    25

    Масло вершкове

    10

    10

    1. Технологічний процес

    4.1 Підготовка сировини до виробництва _ судака, запеченого в соусі з грибами __ проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (збірник технологічних нормативів 1994-1997рр).

    4.2.___ Рибу (С кістковим скелетом) обробляють на філе без кісток, нарізують на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у просіяної борошні і обсмажують з двох сторін. Підготовлені гриби варять і нарізують скибочками. Обсмажену рибу кладуть на порційну сковороду, змащену жиром зверху кладуть варені гриби, заливають сметаною, з'єднаної з майонезом, поливають маслом вершковим і запікають. Відпускають у порційній сковороді. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню (2-3г. Нетто на порцію).

    5.Оформлення, подача, реалізація і зберігання

    5._ Блюдо «судак, запечений у соусі з грибами» має подаватися у порційній сковороді, в якій виготовлялося. Порційну сковороду встановлюють на дрібну столову тарілку, покриту паперову серветкою

    5.2. Температура подачі __ не міння 65 о С _

    5.3. Термін реалізації _ не більше 3 годин _ з моменту закінчення технологічного процесу.

    1. Показник якості та безпеки

    6.1. Органолептичні показники __ страви __

    зовнішній вигляд - два шматочки риби на порцію; гриби зберегли форму

    консистенція - М'які, соковита _

    колір - _ Жовтий з коричневим відтінком _

    смак - _ Помірна солена з присмаком грибів _

    запах - запеченої риби в соусі і відварених грибів _

    6.2. Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні вимоги ».

    Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7

    Масова частка жиру,% (не менше) 3,1

    Масова частка солі,% (не менше) 0,7

    Мікробіологічні показники визначаються за індексом 6.9.15 «Продукція громадського харчування» СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів».

    Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 1х10.

    Бактерії групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, г 0,01.

    Каугулазополотітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

    Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

    Потогенние мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продута, м 25

    1. Харчова та енергетична цінність

    Білки, г

    Жири, г

    Вуглеводи, г

    Енергетична

    цінність

    Ккал / кДж

    8,40

    9,17

    8,11

    150/540

    Відповідальний розробник

    технолог

    Технологічний розрахунок і підбір обладнання

    При проектуванні технологічного розрахунку і підбору обладнання в гарячому цеху.

    При проектуванні гарячого цеху проводять розрахунки варильної апаратури (ел. Котлов, кавоварок і т.д) в котлах готують бульйони для I страв і гарнірів

    Розраховуємо харчоварильні котли, для цього визначаємо необхідну кількість бульйону для варіння I страв + бульйон для соусу.

    Розрахунок необхідної кількості бульйону (нормальної концентрації)

    Таблиця № 9

    п / п

    рецептури або ТТК

    Найменування страви

    Вихід 1 порції

    Кількість порцій

    Норми бульйону на 1 порцію

    Необхідна кількість бульйону на 575 порцій, л

    рецептури бульйону і концентрація бульйону

    1

    120

    Щи зі свіжої капусти з

    250

    575

    200

    115

    нормальна

    2

    129

    Розсольник ленінградський

    250

    575

    187,5

    107,8125

    нормальна

    Розрахунок і підбір пищеварочних котлів для варіння кісткового бульйону нормальної концентрації

    Розрахунок обсягу котлів для варіння бульйону нормально концентрації проводиться для приготування 1 страв за формулою:

    V котла = V продукту + V води - V проміж. / K = дм 3, де

    V котла - об'єм котла необхідного для варіння бульйону дм 3

    V продукту - об'єм займаний продуктом

    V води - об'єм займаний водою дм 3

    V продукту = Q / y дм 3, де

    Q - кількість основного продукту (м'ясо, кістки, риба, птиця і т.д) необхідні для приготування бульйону, кг

    y - об'ємна вага продукту. Додаток № 10 з методичних рекомендацій по курсовому проектуванню.

    При варінні бульйону нормальної концентрації

    V води = Q * n в дм 3

    Q - Кількість основного продукту, кг

    n в - норма води на 1 кг основного продукту

    V проміж. = V продукту / B, де

    В - коефіцієнт враховує проміжки між продуктами

    В = 1 - q пе

    К - коефіцієнт заповнення котла; До = 0,85

    Розрахунок обсягу котла для м'ясо кісткового бульйону.

    На 1 порцію м'ясо - кісткового бульйону йде 60г. кісток

    Q = 0,05 * 1150 = 57,5

    В = 1 - q пе

    q пе - 0,57 кг / дм 3

    V продукту = Q / y = 57,5 / 0,57 = 101 дм 3

    На 1 кг кісткового бульйону за збірником рецептур йде 4л. Води

    V води = Q * n в = 101 * 4 = 404

    V проміж. = V продукту / B

    В = 1 - q пе = 1 - 0,57 = 0,43

    V проміж. = 101 / 0,43 = 234 дм 3

    V котла = V продукту + V води - V проміж. / K = 101 +404-234/0, 85 = 319 дм 3 (381л.)

    Для приготування бульйону для в кількості 1150 порцій за розрахунком виходить котел на 319 літрів

    Приймаються котел котел ємністю 500 літрів

    КЕ -500 одна одиниця

    На 1 порцію «Розсольник ленінградського» м'ясо - кісткового бульйону йде 50г.

    Q = 0,05 * 264 = 13,2

    В = 1 - q пе

    q пе - 0,57 кг / дм 3

    V продукту = Q / y = 13,2 / 0,57 = 23 дм 3

    На 1 кг кісткового бульйону за збірником рецептур йде 4л. Води

    V води = Q * n в = 23 * 4 = 92

    V проміж. = V продукту / B

    В = 1 - q пе = 1 - 0,57 = 0,43

    V проміж. = 23 / ​​0,43 = 53 дм 3

    V котла = V продукту + V води - V проміж. / K = 23 +92-53/0, 85 = 73 дм 3 (160л.)

    Для приготування бульйону для «Розсольник ленінградського» у кількості 264 порцій з розрахунку виходить котел на 73 літрів

    Приймаються котел котел ємністю 100 літрів

    КЕ -100 одна одиниця

    Розрахунок і підбір варильних котлів для варіння гарнірів до II страв, не набухає під час варіння.

    Визначаємо за формулою

    V котла = (Q / y) * W / K дм 3, де

    Q - Маса нетто відвареного продукту, кг

    y - Питома вага продукту кг / дм 3

    W - Обсяг води необхідний для варіння продукту, л

    W = 1.15 * Q * B / y

    В - коефіцієнт враховує проміжки між продуктами

    В = 1 - y; 1-0,65 = 0,35

    К - коефіцієнт заповнення котла; До = 0,85

    Визначимо V котла для варіння картоплі на 1150 порцій гарніру

    На 1 порцію 150г

    Q = 0,15 * 264 = 40кг

    За збірки рецептур йде картоплі на 1 кг гарніру вагою нетто 845г

    V продукту = 845 * 40/1000 = 34 дм 3

    V води = 1,15 * 34 * 0,35 = 14 дм 3

    V котла = 34 +14 / 0,85 = 56 дм

    Для приготування бульйону для «гарніру» у кількості 264 порцій з розрахунку виходить котел на 56 літрів

    Приймаються котел котел ємністю 60 літрів

    КЕ -60 одна одиниця

    Підбір варильної апаратури для гарячих напоїв.

    У ПОП для приготування кави, чаю какао і т.д. використовують спеціалізоване обладнання кавоварки, кип'ятильники, Ел. Чайники малої місткості.

    V котла = n * V 2 / K де

    n-Кількість порцій напоїв кави реалізованих за максимальний годину завантаження торгового залу

    V 2 - Обсяг 1 порції напою напою він дорівнює 200г.

    До-0, 85

    З 12-14 538 кількість порцій

    V котла = 538 * 0,2 / 0,85 = 127 дм 3

    Для приготування гарячих напоїв у кількості 538 порцій з розрахунку виходить 127 літрів

    Приймаються кип'ятильник КНЕ -100

    Підбір жарочної, механічного, ваговимірювального та іншого обладнання

    1

    Котел варильний

    2

    КПЕСМ-60

    1,05

    0,8

    0,18

    0,84

    1,68

    2


    Котел варильний

    3

    КПЕ-100

    0,955

    0,96

    1,086

    0,917

    2,75

    3

    Кип'ятильник електричний безперервної дії

    1

    КНЕ-100

    0,524

    0,514

    1,255

    0,27

    0,27

    4

    Плита електрична чотирьох комфорочной

    3

    ПЕ-0, 51Ш

    1,2

    800

    850

    0,51

    1,53

    5

    Сковорода електрична

    1

    СЕ-0 ,45-0, 1

    1,2

    0,885

    0,92

    1,062

    1,062

    6

    Фритюрниця

    1

    РЕ-20-0, 1

    0,5

    0,8

    0,85

    0,4

    0,4

    7

    Раковина для миття рук

    1

    0,5

    0,5

    0,8

    0,25

    0,25










    8

    Ваги електронні

    2

    ВЕ

    0,5

    0,3

    0,6

    0,15

    0,3










    9

    П-II-I

    0,54

    0,33

    0,325

    0,18

    0,18


    Універсальний привід з комплектом змінних механізмів

    1







    10

    Шафа жарильну

    1

    ШЖЕ -0,85-0,1

    0,5

    0,8

    0,98

    0,4

    0,4

    11

    Лінія роздавальна

    1

    ЛКНО-1

    10,8

    0,85

    0,85

    9,18

    9,18

    12

    Шафа холодильна

    1

    ШХ-0,8




    0,8

    0,8

    Разом

    18,802

    Визначення загальної площі цеху

    Загальна площа цеху визначається шляхом визначення площі, зайнятої під устаткуванням, яка ділиться на коефіцієнт К. Коефіцієнт К враховує проходи, підхід до обладнання та виконання його монтажних і ремонтних робіт

    До = 0,4

    S (цеху) = = 18,8 / 0,3 = 62,6 м

    S (цеху) - площа цеху

    S (устаткування) - площа, зайнята устаткуванням

    Висновок: розрахункова S (цеху) = 62,6 м , Нормативна S (цеху) = 63 м , Так як різниця розрахункової та нормативної площі невелика, приймаю нормативну площу цеху.

    Розрахунок кількості їдалень столових приладів.

    Найменування їдальні

    Кількість місць в

    Норма на 1

    Кількість

    п / п

    посуду, білизни

    проектованому

    місце




    підприємстві



    1.

    Пирогова тарілка.

    100

    4

    400

    175 мм.

    2

    Закусочна тарілка 200

    100

    4

    400

    мм.

    3

    Глибока їдальня

    100

    4

    400

    тарілка 240 мм.

    4

    Дрібна десертна

    100

    4

    400

    тарілка 200 мм.

    5

    Прилади для спецій і

    100

    3

    300

    приправ

    6

    Вазочка для паперових

    100

    2

    200

    серветок

    7

    Склянки конічні

    100

    4

    400

    високі

    8

    Склянки конічні з

    100

    4

    400

    потовщеним дном

    9

    Баранчик круглий

    100

    3

    300

    10

    Прилад столовий

    100

    2

    200

    (Виделка, ложка)

    11

    Чайна ложка

    100

    2

    200

    12

    Ніж, вилка для нарізки

    100

    1

    100

    і розкладки сиру

    13

    Щипці кондитерські

    100

    1

    100

    14

    Лопатка рибна

    100

    1

    100

    15

    Скатертини

    100

    3

    300

    16

    Серветки

    100

    4

    400

    17

    Рушник

    100

    3

    300

    Дезінфікуючі засоби

    Область застосування

    Засіб чищення

    Дозування

    Періодичність чищення

    - Мити м'ясних холодильників, холодильників, полиць у великих холодильниках

    Domestos

    90-100 мм. На 10 л води

    Щодня

    - Мити посуду

    Sunlight

    5-8 мм. на 10 л води

    У міру необхідності

    -Чистка плит, фритюрниць, грилів

    Cif, Sunlight

    Нанести безпосередньо на поверхню

    Щодня

    -Дезінфекція столів, стільців

    Domestos

    30 мм. на 5 л води

    У міру необхідності, не рідше 2-х разів на день

    -Чистка металевих поверхонь обробних столів

    Cif

    Нанести безпосередньо на поверхню

    У міру необхідності, не рідше 2-х разів на день

    -Миття підлог, стін

    Domestos

    90-100 мл. на 10л. Води

    Щодня

    -Чистка та дезінфекція туалетних, ванних кімнат і т.д.

    Domestos

    100-125 мл. на 10л. води

    Не рідше 3 разів на день

    -Прання серветок, скатертин, робочого одягу і т.д.

    ОМО

    60 мл. на 1 кг. Сухої білизни

    У міру необхідності

    Розрахунок робочої сили

    Розрахунок робочої сили в цеху проводиться на підставі плану-меню і норм часу для приготування страв кожного виду за формулою:

    N (1) = , Де

    N (1) - кількість працівників цеху, безпосередньо зайнятих виконанням виробничої програми

    n - кількість страв, які готуються за планом-меню

    Н (часу) - норма часу на приготування однієї страви

    Т (зміни) - Тривалість роботи кухаря в зміну в годинах

    У - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, він дорівнює 1,14.

    Відповідно до Трудового Законодавством РФ, кожен працівник зобов'язаний відпрацювати встановлену кількість за місяць.

    Це вважається місячний фонд робочого часу.

    Розрахунок робочої сили за загальним меню.

    пп

    Найменування страв

    Одиниці виміру страв

    Кількість страв реалізованих за день

    Норах часу витраченого на приготування однієї страви чол / сек

    Кількість осіб / сек

    Картопля запечена зі свининою

    страв

    115

    120

    13800

    Ікра овочева закусочна

    страв

    115

    150

    17250

    Судак запечений у соусі з грибами

    страв

    115

    220

    25300

    Вінегрет овочевий з Селед

    страв

    575

    160

    92000

    Щи зі свіжої капусти з картоплею

    страв

    575

    160

    92000

    Котлета відбивна смажена з картопляним пюре і вершковим маслом

    страв

    575

    250

    143750

    Желе з консервації плодів

    страв

    575

    240

    138000

    кока з молоком

    склянок

    575

    30

    17250

    Ватрушка з сиром

    штук

    575

    220

    126500

    Хліб 2 шматочки

    575

    Ікра кабочковая

    страв

    575

    150

    86250

    Розсольник Ленінградський

    страв

    575

    180

    103500

    Тріска смажена з картопляним пюре і соусом томатним

    страв

    575

    270

    155250

    Мус журавлинний з соусом кюквенним

    страв

    575

    100

    57500

    Чай з цукром

    склянок

    575

    20

    11500

    Пиріжок з повидлом

    штук

    575

    200

    115000

    Хліб 2 шматочки

    575

    Разом

    1194850


    N = 1194850/32832 = 36 чол

    Розрахунок робочої сили по гарячому цеху.

    пп

    Найменування страв

    Одиниці виміру страв

    Кількість страв реалізованих за день

    Норах часу витраченого на приготування однієї страви чол / сек

    Кількість осіб / сек

    Картопля запечена зі свининою

    страв

    115

    120

    13800

    Судак запечений у соусі з грибами

    страв

    115

    220

    25300

    Щи зі свіжої капусти з картоплею

    страв

    575

    160

    92000

    Котлета відбивна смажена з картопляним пюре і вершковим маслом

    страв

    575

    250

    143750

    кока з молоком

    склянок

    575

    30

    17250

    Розсольник Ленінградський

    страв

    575

    180

    103500

    Тріска смажена з картопляним пюре і соусом томатним

    страв

    575

    270

    155250

    Чай з цукром

    склянок

    575

    20

    11500

    Пиріжок з повидлом

    штук

    575

    200

    115000

    Разом

    677350

    N = 677350/32832 = 21 чол

    Підбір виробничих столів і стелажів.

    Підбір здійснюється в залежності від кількості кухарів, одночасно працюючих у гарячому цеху згідно виробничій програмі цеху і розрахунковими даними одночасно працюють 11 кухарів.

    За нормами технічного оснащення підбираємо виробничі столи:

    Виробничі столи СП 1200; 10шт

    Схема розстановки обладнання в гарячому цеху

    1-котел варильний КПЕСМ-60

    2-котел варильний КНЕ-100

    3-кип'ятильник КНЕ-100

    4-плита електрична чотирьох комфорочной ПЕ-0, 51 Ш

    5-сковорода електрична СЕ-0 ,45-0, 1

    6-фритюрниця РЕ -20-0,1

    7-раковина для миття рук з електрорушником

    9-уневерсальний привід з комплектом змінних механізмів П-II - I

    10-шафа жарильну ШЖЕ-0 ,85-0, 1

    11-виробнича ванна

    12-стіл виробничий

    13-пересувний стелаж

    14-холодильна шафа ШХ-0, 8

    15-лінія роздавальна ЛКНО-1

    Список літератури, рекомендованої для розробки курсової з предмету: "Організація виробництва та обслуговування в підприємствах громадського харчування"

    1. "Методичні рекомендації до розробки курсового проекту", 1989р.

    2. Аносова "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування", 1985 р.

    3. Аграновський, "Основи проектування та інтер'єр підприємств громадського харчування", 1982р.

    4. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського
    харчування, 1986р.

    5. "Норми технічного оснащення доготовочних підприємств громадського харчування", 1986р.

    6. Збірник рецептур страв, 1981р "1983г, .1994 р., 1996р., 1997р.

    7.Натуральние норми і добові раціони харчування для учнів середніх профтехучилищ, 1986р.

    8. Будівельні норми і правила проектування підприємств громадського харчування, 1971р.

    9. Довідник керівника підприємств громадського харчування. 1976р.
    10.Справочнік керівника підприємств громадського харчування, 1981 р.

    11. Довідник "Обладнання підприємств громадського харчування", 1985 р.

    12. Довідник "Торгово-технологічне обладнання", 1979р.

    13.Норми планувальних рішень елементів основних приміщень їдалень, 1985 р.

    14. Норми технічного оснащення підприємств заготовочних громадського харчування, 1988р.

    15. Коро, "Креслення для будівельників", 1987р.

    16. Тихомиров, "Інвентар і посуд підприємств громадського харчування", 1974 р.

    17. Малигіна, "Основи фізіології харчування, гігієна і санітарія", 1988р.
    18.Журнал "Харчування і суспільство", 1999р., 2000р., 2001р., 2002р.

    19.Пятніцкая, "Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування", 1989р.

    20. Збірник рецептур страв дієтичного харчування, 1988р.

    21. Бердичівський, "Проектування підприємств громадського харчування", 1988р.

    22. Постанова Уряду РФ від 15.08.97 № 1036 "Правила надання послуг громадського харчування".

    23. ГОСТ Р 50762-95, Громадське харчування. Класифікація підприємств.

    24. ГОСТ Р 50762-95, Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.

    25. ГОСТ Р 50647-94, Громадське харчування. Терміни та визначення.

    26. ОСТ 28-1-95, Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу.

    27. Рецептури і технологія приготування страв національних кухонь.

    28. ГОСТ 50932-96, Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу.

    29, Тсудовой кодекс РФ, 2002р.

    Додати в блог або на сайт

    Цей текст може містити помилки.

    Кулінарія та продукти харчування | Курсова
    535.2кб. | скачати


    Схожі роботи:
    Технологічний проект гарячого цеху їдальні при промисловому пре
    Розр т гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
    Розрахунок гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
    Проект холодного цеху їдальні при банку на 60 місць
    Проектування гарячого цеху їдальні загальнодоступною на 210 місць в м П
    Проектування гарячого цеху їдальні загальнодоступною на 210 місць в м Подільському
    Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто-баром на 20 місць
    Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто баром на 20 місць
    Проект холодного цеху їдальні на 200 місць
    © Усі права захищені
    написати до нас