За винятком дорогих бізнес-центрів та будівель колишніх НДІ, де збереглися їдальні, картина досить безрадісна: рясно пахне локшина «Доширак», домашні бутерброди, розчинна кава та інші супутники нездорового раціону. У перекладі на маркетинговий мову це означає, що значна частина ринку громадського харчування є вакантною, а споживчий попит не задоволений.
Хто не працює - той не їсть. Національний фольклор в офісному побуті виглядає форменим знущанням. Адже нерідко справа йде з точністю до навпаки. Переконатися в цьому неважко. Досить пройтися по конторах в обідній час і подивитися, як харчуються їхні мешканці.
Порівняно недавно наш лексикон поповнився черговим іноземним словом: кейтерінг. Термін означає організацію корпоративного харчування на рівні світових стандартів і охоплює всі форми поглинання їжі в трудовому колективі - від банкетів і службових пікніків до бізнес-ланчів в офісі і за його межами. У радянські роки схожі завдання, хоча і вельми своєрідно, вирішували державні комбінати харчування. При переході глечик велика частина їх канула в Лету. Але апетити зростаючого бізнесу в буквальному розумінні за цей час тільки збільшилися.
Приємного громадського харчування
За даними агентства AC Nielsen, світовий ринок кейтерінгу щорічно зростає на 13% (Deutsche Bank оцінює його ємність більш ніж в 70 мільярдів доларів). У Росії показники зростання ще вище: 30-40%. На Заході аутсорсинг - передача замовлень на обслуговування внутрішніх потреб компанії стороннім підприємствам - має багаторічну історію. У нас же, можна вважати, все тільки починається.
Результати минулорічного дослідження кейтеринговой фірми «Бризол» говорять про те, що послугами з доставки обідів в офіси хоча б раз користувалося небільше третини московських компаній. Подібна ситуація в Санкт-Петербурзі - другому місті країни, де ринок корпоративного харчування ось вже який рік переживає підйом. В інших російських мегаполісах про кейтерингу мало що відомо. Так, в Єкатеринбурзі організацією офісного харчування цілеспрямовано не займається ніхто. У персоналу уральських компаній, де немає буфету, їдальні або свого кухаря, вибір невеликий.
Або перекусити в стаціонарному фаст-фуді (таких близько десяти), або купити хот-дог в одному з трейлерів - на місто з населенням в півтора мільйони їх трохи більше сотні. Залишаються ще піцерії і кафе, але для більшості харчуватися в них щодня надто накладно. У Нижньому Новгороді обід з доставкою, в основному, пропонують ресторани - за ресторанним ж цінами. Не так давно з'явилася альтернатива: по місту курсує автомобіль з помітною написом: «Шашлики в офіс».
В Європі більшість компаній дотують харчування своїх співробітників. Це робить інвестиції в кейтерінг виключно вигідним вкладенням коштів. Російські оператори упевнені: як тільки уявлення наших роботодавців про соцпакет наблизяться до західних, ринок прискорить свій розвиток. Тим часом у розвинених країнах кейтерінг проник не тільки в комерційні, а й некомерційні організації - лікарні, школи, громадські фонди.
Піонерами кейтеринга в нашій країні був і французи. Заснована в середині 60-х в Марселі компанія Sodexho в 1993 році дісталася до Москви і Санкт-Петербурга. До того часу вона вже мала досвід організації обідів на Крайній Півночі Росії, де розміщувалися бази ряду підприємств добувної промисловості. Вибір і якість страв, сервіс і оформлення обіднього залу нагадували роботу ресторану європейського класу. Ті ж асоціації народжували ціни. З самого початку Sodexho віддавала перевагу великим клієнтам, в основному, іноземного походження. Бренд добре відомий у Європі. Тому коли сюди приходять гіганти начебто італійської компанії Merloni, питання «Ктобудет годувати?» Не варто. Так, в кінці минулого року з Sodexho був підписаний контракт на обслуговування персоналу російського заводу з виробництва холодильників «Стінол». На дотацію обідів підприємство виділило мільйон доларів.
Пізніше про себе переконливо заявили російські компанії - такі як «Мега фуд» або холдинг «1991 Лоб.О». В останній, крім фірм «Ланч» і «Прем'єр-сервіс» (допомога в експлуатації будівель, клінінг), входить ресторан виїзного обслуговування «Фігаро». Послуги з організації свят, або інакше, special events catering, стали користуватися підвищеним попитом у другій половині 90 ~ х (у першій - замовлень було значно менше, і основна їх частина припадала на компанію Potel & Chabot, до речі, теж французьку). Порівняно невеликі вкладення в цей бізнес окупалися сторицею і в короткі терміни. До цих пір обслуговування якого-небудь великого корпоративного заходу може принести гроші, порівнянні з двомісячною прибутком від доставки обідів вофіси. Але таких випадків швидше за все, буде небагато: рідкі компанії влаштовують гучні корпоративні торжества частіше трьох разів на рік.
Деякі підприємці розвивають відразу обидва напрямки. Саме так чинить Олег Лабаном, господар «1991 Лоб.О»: «Про ресторанному кейтерингу можна сказати, що це -« короткі гроші ». Він яскравіше, красивіше і швидше. Організація корпоративного харчування - довгостроковий проект, купується він протягом 5-7 років. Це монотонна кропітка робота на перспективу. У ній постійно стикаєшся з проблемою пошуку персоналу, тому що тут важко забезпечити довгостроковий кар'єрний ріст, та оклади у ресторанному сегменті вище. Але по місткості він, безумовно, більше ресторанного, його обсяг я оцінив би в 20-25 мільйонів доларів на рік ».
Якщо спочатку обіди від професійних постачальників замовляли, в основному, іноземці, то згодом до кейтерингових послуг стало долучатися все більше російських клієнтів. Зараз серед них не тільки компанії рівня «Ощадбанку» чи «Сибнафти», але і «прості смертні» юрособи.
Ставку на вітчизняних підприємців зробили в компанії «Бризол». Її клієнтуру становлять як невеликі, так і вельми великі організації. «У першу чергу, ми націлені на обслуговування середніх компаній, де число співробітників починається від 20 осіб, - пояснює директор з маркетингу та продажу Тамара Решетнікова. - З дуже великими клієнтами, як правило, багато клопоту - вони вимагають особливих умов, пільг, знижок і тому обходяться дорожче. Нерідко виграшем від співпраці з великими клієнтами є тільки іміджева складова, що, в іншому, теж коштує недешево ».
Марка «Бризол» з'явилася в столиці в 1996 році. Однак комбінату харчування, на базі якої створено комерційне підприємство, більше 20 років. До деяких пір він годував виключно колектив Курчатовського інституту, чисельність якого за радянських часів перевищувала 10 тисяч чоловік. Пізніше, в результаті реформ, вона скоротилася більш ніж удвічі. Потужності виявилися недозавантаженими, відчувався явний надлишок персоналу. Вирішили освоювати зовнішній ринок збуту і дуже скоро увійшли у смак. Зараз доставка їжі в офіси забезпечує компанії левову частку обороту. 300 співробітників «Бризол» щодня виробляють 5 000 обідів, які потім розвозять на 14 «Газелях». Теоретично в компанії готові доставляти обіди у фірми, де всього п'ятеро їдців, але тоді кожному доведеться викладати за обід 10 доларів. Мінімальна сума замовлення, яку згодні обговорювати в компанії, становить 1,5 тисячі рублів. «Робота в низькоцінової і нечисленною ніші не покривала б наших витрат. Але ця ніша цікава маленьким фірмам і приватним підприємцям, які охоче її займають », - говорять в« Бризол ».
Їжа для роздумів
За різними оцінками, кейтерингом в Москві займаються від 10 до 100 і більше фірм. По-справжньому великих з них - менше десяти. Більшість важкоатлетів працюєте обраними корпоративними клієнтами, яких отримує за підсумками тендерів.
Скільки домогосподарок і кухарів-одинаків діє на тому ж столичному ринку, достеменно не знає ніхто. Одні вважають, що їх сотні, інші - тисячі. Спостерігачі сходяться в одному: це найменш витратний, а тому самий популярний спосіб заробити гроші на доставці обідів. Зрозуміло, ні про які ліцензіях, сертифікатах якості продуктів та суворе дотримання санітарних норм тут мови не йде. Якось ніяково говорити і про первинні витратах - часто їжа готується на власній кухні, зберігається в старенькому холодильнику і доставляється споживачеві через дорогу підручними засобами.
Хрестоматійні бабусі з каструльками відомі майже всім, хто коли-небудь працював в невеликих компаніях. Кулінарного дива в їхньому випадку чекати не доводиться, але гаряча їжа і дешевизна послуг незмінно знаходять попит. До речі, вік офісних годувальниць не завжди пенсійний. Наталі Вишневій, наприклад, 38 років. Годувати комерсантів вона почала в розпал кризи, тому як на колишньому місці роботи - в одному зі столичних кафе - потрапила під скорочення. З тих пір і до цього дня готує для двох фірм з персоналом по 6 чоловік. Запевняє, що скарг і отруєнь немає. Продукти закуповує на оптових ринках. Гарячу їжу з дому доставляє на «Москвичі» безробітного брата. За вирахуванням всіх витрат на місяць виходить 7-8 тис. рублів при середній ціні обіду в 50 рублів. За запевненнями Наталії, попит на її послуги стабільно високий: «На запах борщу приходить народ з сусідніх офісів, гроші вперед пропонують». Але взяти додаткових клієнтів вона не готова. Боїться не потягнути.
На думку Тамари Решетнікової, 60 рублів за обід - абсолютний максимум, на який може претендувати "приватник". Середня вартість таких послуг у Москві коливається в межах 30-40 рублів. Комплексний обід за такі гроші небезпечний для вашого здоров'я, попереджають професіонали кейтерінгу. З їхньої точки зору, нормальна ціна традиційного набору страв з доставкою - 90-100 рублів. Як не парадоксально, це майже вдвічі дешевше ланчів в кафе або недорогому ресторані.
Клієнтура «домових кухонь» рідко налічує більше 10 осіб. Звичайно, ніщо не заважає обслуговувати декілька офісів, причому з пристойним асортиментом і якістю їжі. Для цього потрібен початковий капітал в 1,5-2 тисячі доларів. Грошей вистачить на купівлю найнеобхіднішого: холодильної камери середньої місткості, многоконфорочной плити і посудомийної машини. Закупівля не побутового, а професійного обладнання обійдеться значно дорожче. Наприклад, за найскромніший пароконвектомат, призначений для теплової обробки продуктів, доведеться викласти 1 500 і доларів.
Розмістити габаритну техніку будинку не вдасться - елементарно не вистачить місця. Виходом з ситуації може стати імпровізована кухня на території замовника, якщо той погодиться: а) виділити необхідні площі (на умовах оренди, суборенди, за взаємозаліком або безоплатно - як домовитеся), б) терпіти всі супутні кулінарії запахи; в) бути морально готовим заплатити чималий штраф, якщо ці запахи несподівано відчує санінспекторів.
Організація сучасної їдальні на площах споживача до снаги тільки великим операторам з фінансовими можливостями, які малим підприємствам і не снилися. Приведення своїх точок у відповідність з вимогами чиновників для них - звичайний бізнес-процес поряд із закупівлею продуктів або розміщенням.
Є й інший варіант - оренда приміщення де-небудь на міській периферії. Це одна з переваг кейтерінгу перед бізнесом ресторанів: для виробництва обідів вибір місця принципового значення не має. Тут головна проблема - доставка. Утримувати власний автопарк більшості не по кишені. Тому транспортну логістику можна віддати на відкуп спеціалізованому підприємству. У середньому година роботи професійних перевізників столиці обходиться в 150-200 рублів - залежно від компанії, марки машини і ваги вантажу. Але укластися в 60 хвилин при цьому майже нереально - якщо, звичайно, у дорожньому листі будуть значитися не більше одного-двох адрес в одному районі. Відкриття додаткових виробничих точок, кожна з яких обслуговувала б свою зону, - знову ж таки прерогатива великих гравців. Втім, наявність безлічі філій по місту не позбавляє від необхідності ретельно прораховувати маршрути, а іноді відмовляти вигідному клієнту, якщо той не вписується в схему доставки.
Для підприємця, який працює офіційно, договір з транспортною компанією потенційно загрожує ускладненнями. Будь-яка перевірка напевно виявить порушення. За діючими правилами, всі машини для доставки їжі повинні бути сертифіковані, мати фургони зі спеціальним покриттям, піддаватися щомісячної санобробці і т. д. Якщо тримати все це під контролем не завжди і не всім вдається у власній фірмі, що говорити про чужу?
За деяким винятком реалізація сказаного вище суперечить настановам СЕС. Не дивно, що більшу частину цього бізнесу багато хто вважає тіньовий. У декількох фірмах, що пропонують обіди через Інтернет, навідріз відмовилися спілкуватися з пресою без пояснення причин. На думку фахівців, з якими вдалося поговорити, підприємці бояться звернути на себе увагу наглядових служб.
Так, зокрема, думають у компанії «Майстер-Сервіс», ще минулої весни доставляв провізію в офіси. Вона обслуговувала до десятка клієнтів, включаючи «Проенерго», де доводилося годувати близько 250 працівників. Після дворічної практики в фірмі прийшли до висновку, що за законом і одночасно без шкоди для бізнесу вони працювати не можуть. Інтерес до громадському харчуванню вирішили обмежити обслуговуй ньому корпоративних вечірок і роботою кафе-бару.
«Це набагато простіше, - упевнений керівник фірми Микола Симонов. - Будь-яке стаціонарне виробництво їжі передбачає відстань від кухні до споживача в метрах. Коли рахунок іде на кілометри, діють вже зовсім інші норми та вимоги до температурного режиму, часу споживання і т. д. Причому, за існуючими правилами, відповідальність несе не тільки постачальник, але і одержувач. Він повинен створити у себе всі визначені умови для прийому їжі. У результаті тільки і стежиш за тим, як би чого не порушити ».
Обіди без комплексів
«Російсько-європейська» з легкими екзотичними вкрапленнями - так характеризують свою кухню в більшості кейтерингових фірм. Але серед цієї еклектики є, щонайменше, одне блюдо з ярковираженний національною орієнтацією - піца. Зустрічаються, правда, піци по-американськи, а в Інтернеті ще недавно можна було натрапити на сайт, де пропонувалася «справжня російська піца». Але справжні цінителі італійської кухні на таке ніколи не купляться.
Попит на доставку піци в офіси завжди вважався потенційно високим - по-перше, це зручно і смачно, по-друге, близько за духом багатьом россііскім менеджерам, які сповідують західний стиль життя. За останні роки в Москві з'явилися десятки компаній, що роблять на цьому непоганий бізнес: «Сітіпіцца», «Піццефабріка», «Транспіцца». З деяких пір тут працюють франчайзі міжнародних мереж Domino's Pizza і Sbarro. У традиційному кейтерингу основні витрати припадають на закупівлю продуктів, виробництво страв і зарплату персоналу. У випадку з піцою - це доставка. Без кур'єрської служби, операторської з багатоканальним телефоном, автопарку і продуманої логістики в цьому бізнесі рішуче нема чого робити. Бажано також мати кілька офісів у різних районах великого міста, що працюють цілодобово. В іншому випадку оперативність і необмежений час прийому замовлення перестануть бути конкурентними перевагами. Як відомо, отримати гарячу піцу можна через півгодини - максимум годину після дзвінка або оформлення заявки на сайті. Про борщ, голубці і салатах з доставкою в офіс доведеться домовлятися завчасно, а розраховувати на обслуговування по закінченні робочого дня не варто навіть постійним клієнтам.
Розвізники піци не сумніваються, що число їх замовлень буде рости в геометричній прогресії, і італійська страва ще міцніше увійде в раціон співвітчизників. На цей рахунок багато фахівців від закладу громадського харчування вже не раз висловлював і скепсис. Західна сухомятка - піци, сандвічі та ін - не замінить нашій людині комплексного обіду. До першого, другого і третього ми привчені з дитинства, наполягають вони.
Свій погляд на проблему харчування в робочий час у Дімітріоса Сомовідіса, співвласника і керівника магазину готової їжі «Прайм», розташованого в Камергерському провулку столиці. Заклад було відкрито менше місяця тому на гроші британської компанії Fastfood Industries Ltd і являє собою гібрид магазина напівфабрикатів і закусочної категорії швидкого обслуговування - за заявленим стандартам, його час не повинен перевищувати півтора хвилин. Всі страви готує шеф-кухар, використовуючи тільки свіжі продукти. До вересня планується запустити систему доставки. В основі концепції «Прайма» лежить досвід англійської мережі Pret-a-Мanger (г-н Сомовідіс марно намагався укласти з нею франчайзинговий договір, але продаж франшиз там не практикують). Свій бізнес Pret-a-Мanger колись також починала з одного магазину. Зараз це міжнародна мережа, що нараховує 130 установ з річним оборотом у 180 мільйонів доларів. За словами Дімітріоса, на московському ринку немає якісної їжі для трудоголіків, яким шкода часу на пошук вуличної харчів або просиджування в ресторані. Підприємець твердо має намір заповнити цей пробіл, охопивши передбачуваної мережею весь центр столиці.
Співвласникові і управляючому «Прайма» Дімітріос Сомовідісу 36 років. Уродженець Грузії, закінчив факультет філології МДУ. У 1993-му виїхав за кордон, звідки повернувся менше року тому. Весь цей час він вів бурхливу підприємницьку діяльність: торгував нерухомістю на Лазурному березі, займався страхуванням і консалтингом в Англії. Шість років Дімітріос прожив у Лондоні, де його й ідея зайнятися громадським харчуванням на батьківщині, відкрити тут перший магазин готової їжі. У суботу вранці, поки цільові клієнти закладу відсипалися після напруженого робочого тижня, пан Сомовідіс люб'язно погодився відповісти на запитання «БЖ».
На кого розраховані ваші послуги?
- На людей, у яких мало вільного часу і і достатньо грошей, щоб дозволити собі щось більш пристойне, ніж гамбургер. Думаю, для цього потрібно отримувати від 300 доларів на місяць. Середня сума чека у нас "150 рублів. Справа в тому, що в Москві біда з їжею. У місті практично немає закладів, де можна швидко, але якісно перекусити і побігти далі. Відкриття їдальні в офісі - задоволення надто дороге, на це мало хто зважується . Можна купити шаурму в ларьку, де ніхто навіть руки не миє. А можна піти в ресторан і витратити там безліч грошей і часу. Нагадаю: ми говоримо про робочий времені.Те, хто його цінує, - наші клієнти. До мене приходять багато іноземців з Європи, тому що вони до цього звикли.
До чого саме вони звикли? У Європі обідню перерву виглядає принципово інакше?
- Дивлячись де. У Франції, наприклад, він триває цілих дві години - з 12 до 14. До того ж зараз там офіційна робочий тиждень - чотири з половиною дні: в п'ятницю вони трудяться до обіду. У Лондоні таку розслаблення складно собі уявити. Режим там скоріше нагадує масовий стрес, всі бояться не встигнути зробити роботу вчасно. У лондонському Сіті робочий день починається о 7-7,30. По дорозі в офіси натовпу трейдерів заходять в шопи, аналогічні нашому (на той час вони вже відкриті), і купують собі сніданок - будь-який легкий сандвіч і міцну каву. Їм доводиться вставати о 5-5.30, а в цей час ніхто особливо їсти не хоче. Далі настає затишшя до 11.30-12. За цей час в магазинах поповнюють запаси бутербродів і варять супи. До полудня трейдери спускаються зі своїх хмарочосів, швидко перекушують або беруть їжу з собою. Перерва триває півгодини. У Лондоні годину на обід - недозволена розкіш. Там народ працює дуже багато, не як в Росії. Тут все дуже ліниві: ходять повільно, працюють повільно ... Правда, амбіції при цьому серйозні. Слава богу, і в нас з'являються люди з високим рівнем самомотивації. Рости я буду саме з такими клієнтами.
Виходить, у Лондоні прийнято ходити за обідом самому, а не замовляти доставку?
- Чому ж? Ця послуга там представлена. Тільки постачальники їжі намагаються укладати договори з великими офісами, де працюють не менше 200 осіб. Іноді шопи відкриваються прямо в білдінг, на якому-небудь 25 поверсі, і таким чином знімається проблема доставки.
Як вона вирішується у вас?
- Взагалі-то доставку я ще не запустив, оскільки до кінця не впевнений, що все буде функціонувати так, як я хочу. Поки можу сказати тільки одне: їжа буде розноситися в радіусі 10 хвилин ходьби від магазину.
Зв'язуватися з транспортом ви не хочете?
- Ніякого транспорту, тільки пішки. У зону нашої доставки потрапляють 860 офісів. Звідси їжа може дійти від Кремля до Пушкінської площі. Відправляти людину далі, на 20-30 хвилин, мені вже невигідно.
Оформити замовлення можна на сайті, але його сума повинна бути не нижче 350 рублів. З часом, протягом 3-3,5 років, ми плануємо відкрити близько 10 точок у межах Садового кільця - щоб замовити доставку можна було з будь-якого офісу в центрі.
Яких інвестицій зажадав перший магазин?
- Ми вклали в нього півмільйона доларів. За сукупністю витрат такі точки будуть обходитися дешевше. Найбільше довелося витратити на одноразовий посуд - 85 тисяч доларів. Кухонне обладнання ми купили за 55 тисяч доларів. Ще близько 50 тисяч доларів - система вентиляції та електрику, яке мені ще до кінця не зробили.
І як скоро ви сподіваєтеся повернути гроші?
- Через півроку плануємо окупити перший заклад. Що, сумніваєтеся? У кав'ярні спочатку теж багато хто не вірив. Народ запитував: невже на каву можна добре заробляти? Зараз вони всюди, розширюються мережі: «Кофехаус», «Кофетун», «Кавоманія» ... До речі, це теж західна концепція. Всі брали за основу Starbucks, вносячи свої зміни.
У пресі вже з'явилися публікації, в яких вашими конкурентами називають «Макдоналдс» і «Ростик'с» ...
- Я нехочу говорити про конкуренцію. Давайте говорити про їжу. Я в «Макдоналдсі» є не можу, мій шлунок цього не перетравлює. Цих маринованих огірків, смаженої картоплі, дешевого майонезу, котлет, зроблених не з м'яса ...
А як же маніакальний контроль якості «Макдоналдса», про яке ходять легенди?
- Ми ж розуміємо, що це піар. Але мій шлунок ніяким піаром не обдуриш. У кожної марки є свій, обмежений термін життя, «Макдоналдс» - не виняток. Так, це дешево і гаряче. Але завжди є наступний ефект-то, як відчуває себе людина після прийому цієї їжі. «Макдоналдс» - велика фінансова структура, яка в їжі вже мало що розуміє. Вони дуже добре розбираються в бізнесі, нерухомості, правильно інвестують кошти. Тому причин в минулому році король фаст-фуду купив третину акцій у Pret-a-Manger і надав їй підтримку в Штатах. У Лондоні працює багато мереж, об'єднаних загальною ідеєю продажу готової їжі: Eat, Aroma, Covent Garden soupcompany. Їх концепції вигідно відрізняються від традиційного американського підходу до громадському харчуванню. Магазин готової їжі - це свіжо, це ідея 90-х років. У мене немає підстав вважати, що вона не приживеться в Росії.
Бізнес план кейтеринговой компанії
Пікнік на роздоріжжі.
Сьогодні організація відпочинку на природі є самостійним видом бізнесу: для кого-то основним, для кого-то побічним, але займає помітне місце в структурі доходів.
З настанням теплого сезону приміські ліси і водойми стають найбільшою за площею ресторанної майданчиком: тут громадяни їдять, п'ють і розважаються самими різними способами - починаючи з п'янки на свіжому повітрі і закінчуючи корпоративним пікніком, сценарій якого розписаний по хвилинах. Перші компанії, що спеціалізуються на організації пікніків, з'явилися в Росії в 1997 році. За словами генерального директора компанії «АРТ-пікнік» Мирослави Волкової, піонером цього ринку була фірма «Свято». Сьогодні замовлення на проведення відпочинку на природі надходять як від фізичних осіб, так і від організацій, частка яких у структурі попиту виявляється переважної.
Перевага виїзду на природу перед трапезою в стінах офісу або в ресторані полягає в демократичності атмосфери, що може послужити згуртуванню колективу компанії-замовника. Крім того, пікнік дешевше ресторанної вечірки - зокрема, на свіжому повітрі допустимо скористатися пластиковим посудом. Нарешті, пікнік - це відпочинок на повітрі, на волі.
Приводом до організації масового виїзду на природу можуть послужити літні свята, річниця, ювілей, переїзд у новий офіс, від'їзд керівника, запуск нового продукту, вступ на посаду менеджера і так далі. Найбільш плідні місяці це, звичайно, грудень і січень, коли святкуються Новий рік і Різдво. Пікніки - забава літня. З кожним роком подібне проведення часу завойовує у московських бізнесменів усе більшої популярності.
Корпоративний виїзд за місто найчастіше виявляється результатом праці кількох компаній: кейтеринговой, шоу-або креативного агентства, а також транспортної компанії. При цьому найбільша частка в бюджеті пікніка припадає саме на кейтеринг - послуги ресторану виїзного обслуговування. У середньому на їжу припадає від 20 до 45 доларів на людину. Витрати на транспорт та розваги можуть значно варіюватися. Так, наприклад, оренда катера - одного з найдорожчих засобів доставки відпочиваючих - зазвичай не перевищує 100 доларів на годину.
За організацію пікніка може взятися як кейтерінгова компанія, так і креативне агентство - питання лише в тому, хто кого залучить на субпідряд. У більшості випадків кейтерінг самостійно оформляють місця проведення заходів силами своїх співробітників, задіюючи партнерів у міру потреби. За словами Кирила Погодіна, керівника відділу розвитку кейтеринговой компанії Cascade Events, його фірма не займається надуванням кульок, випічкою тортів і запускання феєрверків. «Завдання компанії знайти професіоналів, хто зможе зробити це краще, і за п'ять років існування в нас вже склалися постійні відносини з низкою компаній. При цьому ми не намагаємося заробити на перепродажу чужих послуг ». Творчі агенції також вважають за краще знаходити постійних партнерів серед кейтерінгових компаній. «Люди частіше вважають за краще бачити на корпоративному святі готовий стіл, ніж готувати їжу самостійно. Ми зазвичай надаємо кілька видів барбекью, салати тощо в рамках традиційного набору. Вибираючи кейтерингову компанію, ми прагнемо, щоб вона відповідала тому рівню сервісу, на який розраховує клієнт », - каже Мирослава Волкова.
Всі компанії, що займаються організацією дозвілля, обзаводяться численними постійними партнерами: пейнтбольними клубами, будинками відпочинку, пікнік-базами (наприклад, пікнік-база «Глобус»).
Що стосується цін, то номер на двох у готелі вихідного дня коштує 50 доларів, а, скажімо, оренда VIP-території на підмосковній турбазі може обійтися в 1500 доларів за вечір. «Дикі» майданчика зовсім не безкоштовні. Щоб організувати повномасштабний пікнік, потрібно безліч устаткування, доставка якого може стати справжньою проблемою. Тому агентства вважають за краще цивілізовані майданчики, де є електрика (і вода в річці гарантовано чиста).
«Кращі разваг - пряники та печива» - говорить прислів'я, але без організуючого початку, без «масовика-витівника» будь-яке застілля, а тим більше застілля на природі, ризикує вилитися в банальну пиятику. За словами Мирослави Волкової, замовники висувають до цієї частини пікніка різні вимоги. Одні хочуть сидіти за столом і слухати, наприклад, виступ Сюткіна, інші - бігати по пейнтбольному полю, відправляючи у бік противника хмари желатинових кульок з фарбою.
Еккаунт-менеджер креативного агентства IQ-marketing Олена Жиркова підкреслює, наскільки важливо при організації пікніка розуміти мету заходу: «Може бути, керівництво домагається лояльності співробітників, а можливо, пікнік організовано для формування корпоративного духу. В останньому випадку хороші спортивні змагання, краще з поділом на команди. У такому випадку замовляються майки різних кольорів, щоб посилити елемент суперництва і підкреслити поділ на своїх і чужих. Втім, у кожної події повинна бути своя родзинка, тому підхід завжди індивідуальний ».
Креативні агентства стверджують, що програма пікніка обмежена лише фантазією клієнта. Напевно, і його фінансовими можливостями теж. У набір розваг може входити концерт на змонтованій сцені, феєрверк, перегони на гідроциклах, та хіба мало що ще завдяки розвиненій системі субпідряду. «Залежно від бажань і можливостей для клієнта буде розроблений індивідуальний сценарій заходу. Розробка сценарію для дорослого свята в нашій компанії коштує від 150 доларів, дитячого - від 50. Хоча не можна сказати, що свято для дітей обійдеться дешевше, адже з дітьми працювати набагато важче », - каже Мирослава Волкова. У компаній, які давно працюють на ринку, існують стандартні пропозиції: розважальна програма коштує від 200 до 2000 доларів. Власне, шоу-агентства виступають частіше в якості посередника, отримуючи комісійні (5-10%). У зв'язку з цією обставиною, крім реєстрації підприємства, інших ліцензій або дозволів для номінальної організації подібного бізнесу не потрібна, на відміну від тих же кейтерингових компаній або будинків відпочинку.
Успіх креативного агентства або кейтеринговой компанії багато в чому залежить від ефективності розробки того шару клієнтів, які поки що відмовляються користуватися послугами як кейтерінг, так і креативних агентств, хоча колективні поїздки на пікнік - невід'ємний атрибут їх корпоративної культури. Важливо зрозуміти їхні мотиви і постаратися зруйнувати наявні стереотипи. Наприклад, Юлія, начальник відділу кадрів невеликий московської компанії, вважає, що «до послуг виїзних ресторанів вдаються насамперед іноземні компанії - у них так заведено. Російські підприємці в своїй більшості звертаються до забавниками два рази на рік: влаштувати новорічну вечірку і що-небудь організувати на день народження фірми. Наша компанія влаштовує своє дозвілля самостійно ».
На думку Юлії, крім іноземних компаній, проведення пікніка спеціалізованим фірмам замовляють дуже великі компанії, які не можуть обслужити себе самі. На її погляд, «програми, пропоновані агентствами, особливою винахідливістю не відрізняються, а їжа виїзних ресторанів одноманітна, два рази користуватися послугами одного й того ж закладу просто несмачно. Адже в компаніях завжди є люди, які захоплюються музикою, люблять готувати, можуть стежити за порядком. Завжди на фірмі є заводіяки, готові придумати що-небудь незвичайне. Тільки так компанія і може по-справжньому знайти родинність, до якої так усі прагнуть ».
Як бачимо, пікнік - справа хоч і західне, але цілком тонке, для якого російський клієнт ще не дозрів. Втративши радянські традиції поїздок на галузеві турбази, нових звичок громадянин нашої вітчизни поки не набув. На жаль, компанії, які найбільш зацікавлені у розвитку культури корпоративного дозвілля - кейтерингові, будинки відпочинку, шоу-агенції - не ведуть активної пропаганди подібної форми дозвілля. Через нерозвиненість ринку і конкуренція на ньому досить жорстка. А потенційні клієнти ще не усвідомили різниці між копанням грядки на власній дачі і корпоративним барбекью на пейнтбольному полі.
Кейтерінг в деталях
Перевага кейтерингу в масовості: це громадське харчування в хорошому сенсі слова. На відміну від стаціонарних ресторанів, кейтерингу не працюють з малими замовленнями. Так, для компанії Cascade events замовлення дешевше 850 доларів є збитковими. (Для інших виїзних ресторанів планка може бути іншою, наприклад, кейтеринг «ЛаньЧ», який рекламує свої послуги, розсилаючи спам, береться за обслуговування при сумі замовлення від 600 доларів.) Втім, для постійних клієнтів кейтерінг готові поступитися власною прибутком і організувати що завгодно , де завгодно і на скільки завгодно мале число персон.
«На московському ринку зараз не більше двадцяти компаній, кого ми з задоволенням називаємо своїми конкурентами, - підкреслює керівник відділу розвитку Cascade events Кирило Погодін. - При цьому послуги виїзного ресторану готові надати багато: стаціонарні ресторани дуже часто намагаються робити те, що робимо ми, практично всі будинки відпочинку організують пікніки. Однак не можна забувати, що кейтеринг - це окремий формат. Так, у ресторані на 150 посадочних місць буде 250 комплектів приладів (і це не маленький ресторан), а кейтеринг - це кілька тисяч комплектів приладів ».
Хто не працює - той не їсть. Національний фольклор в офісному побуті виглядає форменим знущанням. Адже нерідко справа йде з точністю до навпаки. Переконатися в цьому неважко. Досить пройтися по конторах в обідній час і подивитися, як харчуються їхні мешканці.
Порівняно недавно наш лексикон поповнився черговим іноземним словом: кейтерінг. Термін означає організацію корпоративного харчування на рівні світових стандартів і охоплює всі форми поглинання їжі в трудовому колективі - від банкетів і службових пікніків до бізнес-ланчів в офісі і за його межами. У радянські роки схожі завдання, хоча і вельми своєрідно, вирішували державні комбінати харчування. При переході глечик велика частина їх канула в Лету. Але апетити зростаючого бізнесу в буквальному розумінні за цей час тільки збільшилися.
Приємного громадського харчування
За даними агентства AC Nielsen, світовий ринок кейтерінгу щорічно зростає на 13% (Deutsche Bank оцінює його ємність більш ніж в 70 мільярдів доларів). У Росії показники зростання ще вище: 30-40%. На Заході аутсорсинг - передача замовлень на обслуговування внутрішніх потреб компанії стороннім підприємствам - має багаторічну історію. У нас же, можна вважати, все тільки починається.
Результати минулорічного дослідження кейтеринговой фірми «Бризол» говорять про те, що послугами з доставки обідів в офіси хоча б раз користувалося небільше третини московських компаній. Подібна ситуація в Санкт-Петербурзі - другому місті країни, де ринок корпоративного харчування ось вже який рік переживає підйом. В інших російських мегаполісах про кейтерингу мало що відомо. Так, в Єкатеринбурзі організацією офісного харчування цілеспрямовано не займається ніхто. У персоналу уральських компаній, де немає буфету, їдальні або свого кухаря, вибір невеликий.
Або перекусити в стаціонарному фаст-фуді (таких близько десяти), або купити хот-дог в одному з трейлерів - на місто з населенням в півтора мільйони їх трохи більше сотні. Залишаються ще піцерії і кафе, але для більшості харчуватися в них щодня надто накладно. У Нижньому Новгороді обід з доставкою, в основному, пропонують ресторани - за ресторанним ж цінами. Не так давно з'явилася альтернатива: по місту курсує автомобіль з помітною написом: «Шашлики в офіс».
В Європі більшість компаній дотують харчування своїх співробітників. Це робить інвестиції в кейтерінг виключно вигідним вкладенням коштів. Російські оператори упевнені: як тільки уявлення наших роботодавців про соцпакет наблизяться до західних, ринок прискорить свій розвиток. Тим часом у розвинених країнах кейтерінг проник не тільки в комерційні, а й некомерційні організації - лікарні, школи, громадські фонди.
Піонерами кейтеринга в нашій країні був і французи. Заснована в середині 60-х в Марселі компанія Sodexho в 1993 році дісталася до Москви і Санкт-Петербурга. До того часу вона вже мала досвід організації обідів на Крайній Півночі Росії, де розміщувалися бази ряду підприємств добувної промисловості. Вибір і якість страв, сервіс і оформлення обіднього залу нагадували роботу ресторану європейського класу. Ті ж асоціації народжували ціни. З самого початку Sodexho віддавала перевагу великим клієнтам, в основному, іноземного походження. Бренд добре відомий у Європі. Тому коли сюди приходять гіганти начебто італійської компанії Merloni, питання «Ктобудет годувати?» Не варто. Так, в кінці минулого року з Sodexho був підписаний контракт на обслуговування персоналу російського заводу з виробництва холодильників «Стінол». На дотацію обідів підприємство виділило мільйон доларів.
Пізніше про себе переконливо заявили російські компанії - такі як «Мега фуд» або холдинг «1991 Лоб.О». В останній, крім фірм «Ланч» і «Прем'єр-сервіс» (допомога в експлуатації будівель, клінінг), входить ресторан виїзного обслуговування «Фігаро». Послуги з організації свят, або інакше, special events catering, стали користуватися підвищеним попитом у другій половині 90 ~ х (у першій - замовлень було значно менше, і основна їх частина припадала на компанію Potel & Chabot, до речі, теж французьку). Порівняно невеликі вкладення в цей бізнес окупалися сторицею і в короткі терміни. До цих пір обслуговування якого-небудь великого корпоративного заходу може принести гроші, порівнянні з двомісячною прибутком від доставки обідів вофіси. Але таких випадків швидше за все, буде небагато: рідкі компанії влаштовують гучні корпоративні торжества частіше трьох разів на рік.
Деякі підприємці розвивають відразу обидва напрямки. Саме так чинить Олег Лабаном, господар «1991 Лоб.О»: «Про ресторанному кейтерингу можна сказати, що це -« короткі гроші ». Він яскравіше, красивіше і швидше. Організація корпоративного харчування - довгостроковий проект, купується він протягом 5-7 років. Це монотонна кропітка робота на перспективу. У ній постійно стикаєшся з проблемою пошуку персоналу, тому що тут важко забезпечити довгостроковий кар'єрний ріст, та оклади у ресторанному сегменті вище. Але по місткості він, безумовно, більше ресторанного, його обсяг я оцінив би в 20-25 мільйонів доларів на рік ».
Якщо спочатку обіди від професійних постачальників замовляли, в основному, іноземці, то згодом до кейтерингових послуг стало долучатися все більше російських клієнтів. Зараз серед них не тільки компанії рівня «Ощадбанку» чи «Сибнафти», але і «прості смертні» юрособи.
Ставку на вітчизняних підприємців зробили в компанії «Бризол». Її клієнтуру становлять як невеликі, так і вельми великі організації. «У першу чергу, ми націлені на обслуговування середніх компаній, де число співробітників починається від 20 осіб, - пояснює директор з маркетингу та продажу Тамара Решетнікова. - З дуже великими клієнтами, як правило, багато клопоту - вони вимагають особливих умов, пільг, знижок і тому обходяться дорожче. Нерідко виграшем від співпраці з великими клієнтами є тільки іміджева складова, що, в іншому, теж коштує недешево ».
Марка «Бризол» з'явилася в столиці в 1996 році. Однак комбінату харчування, на базі якої створено комерційне підприємство, більше 20 років. До деяких пір він годував виключно колектив Курчатовського інституту, чисельність якого за радянських часів перевищувала 10 тисяч чоловік. Пізніше, в результаті реформ, вона скоротилася більш ніж удвічі. Потужності виявилися недозавантаженими, відчувався явний надлишок персоналу. Вирішили освоювати зовнішній ринок збуту і дуже скоро увійшли у смак. Зараз доставка їжі в офіси забезпечує компанії левову частку обороту. 300 співробітників «Бризол» щодня виробляють 5 000 обідів, які потім розвозять на 14 «Газелях». Теоретично в компанії готові доставляти обіди у фірми, де всього п'ятеро їдців, але тоді кожному доведеться викладати за обід 10 доларів. Мінімальна сума замовлення, яку згодні обговорювати в компанії, становить 1,5 тисячі рублів. «Робота в низькоцінової і нечисленною ніші не покривала б наших витрат. Але ця ніша цікава маленьким фірмам і приватним підприємцям, які охоче її займають », - говорять в« Бризол ».
Їжа для роздумів
За різними оцінками, кейтерингом в Москві займаються від 10 до 100 і більше фірм. По-справжньому великих з них - менше десяти. Більшість важкоатлетів працюєте обраними корпоративними клієнтами, яких отримує за підсумками тендерів.
Скільки домогосподарок і кухарів-одинаків діє на тому ж столичному ринку, достеменно не знає ніхто. Одні вважають, що їх сотні, інші - тисячі. Спостерігачі сходяться в одному: це найменш витратний, а тому самий популярний спосіб заробити гроші на доставці обідів. Зрозуміло, ні про які ліцензіях, сертифікатах якості продуктів та суворе дотримання санітарних норм тут мови не йде. Якось ніяково говорити і про первинні витратах - часто їжа готується на власній кухні, зберігається в старенькому холодильнику і доставляється споживачеві через дорогу підручними засобами.
Хрестоматійні бабусі з каструльками відомі майже всім, хто коли-небудь працював в невеликих компаніях. Кулінарного дива в їхньому випадку чекати не доводиться, але гаряча їжа і дешевизна послуг незмінно знаходять попит. До речі, вік офісних годувальниць не завжди пенсійний. Наталі Вишневій, наприклад, 38 років. Годувати комерсантів вона почала в розпал кризи, тому як на колишньому місці роботи - в одному зі столичних кафе - потрапила під скорочення. З тих пір і до цього дня готує для двох фірм з персоналом по 6 чоловік. Запевняє, що скарг і отруєнь немає. Продукти закуповує на оптових ринках. Гарячу їжу з дому доставляє на «Москвичі» безробітного брата. За вирахуванням всіх витрат на місяць виходить 7-8 тис. рублів при середній ціні обіду в 50 рублів. За запевненнями Наталії, попит на її послуги стабільно високий: «На запах борщу приходить народ з сусідніх офісів, гроші вперед пропонують». Але взяти додаткових клієнтів вона не готова. Боїться не потягнути.
На думку Тамари Решетнікової, 60 рублів за обід - абсолютний максимум, на який може претендувати "приватник". Середня вартість таких послуг у Москві коливається в межах 30-40 рублів. Комплексний обід за такі гроші небезпечний для вашого здоров'я, попереджають професіонали кейтерінгу. З їхньої точки зору, нормальна ціна традиційного набору страв з доставкою - 90-100 рублів. Як не парадоксально, це майже вдвічі дешевше ланчів в кафе або недорогому ресторані.
Клієнтура «домових кухонь» рідко налічує більше 10 осіб. Звичайно, ніщо не заважає обслуговувати декілька офісів, причому з пристойним асортиментом і якістю їжі. Для цього потрібен початковий капітал в 1,5-2 тисячі доларів. Грошей вистачить на купівлю найнеобхіднішого: холодильної камери середньої місткості, многоконфорочной плити і посудомийної машини. Закупівля не побутового, а професійного обладнання обійдеться значно дорожче. Наприклад, за найскромніший пароконвектомат, призначений для теплової обробки продуктів, доведеться викласти 1 500 і доларів.
Розмістити габаритну техніку будинку не вдасться - елементарно не вистачить місця. Виходом з ситуації може стати імпровізована кухня на території замовника, якщо той погодиться: а) виділити необхідні площі (на умовах оренди, суборенди, за взаємозаліком або безоплатно - як домовитеся), б) терпіти всі супутні кулінарії запахи; в) бути морально готовим заплатити чималий штраф, якщо ці запахи несподівано відчує санінспекторів.
Організація сучасної їдальні на площах споживача до снаги тільки великим операторам з фінансовими можливостями, які малим підприємствам і не снилися. Приведення своїх точок у відповідність з вимогами чиновників для них - звичайний бізнес-процес поряд із закупівлею продуктів або розміщенням.
Є й інший варіант - оренда приміщення де-небудь на міській периферії. Це одна з переваг кейтерінгу перед бізнесом ресторанів: для виробництва обідів вибір місця принципового значення не має. Тут головна проблема - доставка. Утримувати власний автопарк більшості не по кишені. Тому транспортну логістику можна віддати на відкуп спеціалізованому підприємству. У середньому година роботи професійних перевізників столиці обходиться в 150-200 рублів - залежно від компанії, марки машини і ваги вантажу. Але укластися в 60 хвилин при цьому майже нереально - якщо, звичайно, у дорожньому листі будуть значитися не більше одного-двох адрес в одному районі. Відкриття додаткових виробничих точок, кожна з яких обслуговувала б свою зону, - знову ж таки прерогатива великих гравців. Втім, наявність безлічі філій по місту не позбавляє від необхідності ретельно прораховувати маршрути, а іноді відмовляти вигідному клієнту, якщо той не вписується в схему доставки.
Для підприємця, який працює офіційно, договір з транспортною компанією потенційно загрожує ускладненнями. Будь-яка перевірка напевно виявить порушення. За діючими правилами, всі машини для доставки їжі повинні бути сертифіковані, мати фургони зі спеціальним покриттям, піддаватися щомісячної санобробці і т. д. Якщо тримати все це під контролем не завжди і не всім вдається у власній фірмі, що говорити про чужу?
За деяким винятком реалізація сказаного вище суперечить настановам СЕС. Не дивно, що більшу частину цього бізнесу багато хто вважає тіньовий. У декількох фірмах, що пропонують обіди через Інтернет, навідріз відмовилися спілкуватися з пресою без пояснення причин. На думку фахівців, з якими вдалося поговорити, підприємці бояться звернути на себе увагу наглядових служб.
Так, зокрема, думають у компанії «Майстер-Сервіс», ще минулої весни доставляв провізію в офіси. Вона обслуговувала до десятка клієнтів, включаючи «Проенерго», де доводилося годувати близько 250 працівників. Після дворічної практики в фірмі прийшли до висновку, що за законом і одночасно без шкоди для бізнесу вони працювати не можуть. Інтерес до громадському харчуванню вирішили обмежити обслуговуй ньому корпоративних вечірок і роботою кафе-бару.
«Це набагато простіше, - упевнений керівник фірми Микола Симонов. - Будь-яке стаціонарне виробництво їжі передбачає відстань від кухні до споживача в метрах. Коли рахунок іде на кілометри, діють вже зовсім інші норми та вимоги до температурного режиму, часу споживання і т. д. Причому, за існуючими правилами, відповідальність несе не тільки постачальник, але і одержувач. Він повинен створити у себе всі визначені умови для прийому їжі. У результаті тільки і стежиш за тим, як би чого не порушити ».
Обіди без комплексів
«Російсько-європейська» з легкими екзотичними вкрапленнями - так характеризують свою кухню в більшості кейтерингових фірм. Але серед цієї еклектики є, щонайменше, одне блюдо з ярковираженний національною орієнтацією - піца. Зустрічаються, правда, піци по-американськи, а в Інтернеті ще недавно можна було натрапити на сайт, де пропонувалася «справжня російська піца». Але справжні цінителі італійської кухні на таке ніколи не купляться.
Попит на доставку піци в офіси завжди вважався потенційно високим - по-перше, це зручно і смачно, по-друге, близько за духом багатьом россііскім менеджерам, які сповідують західний стиль життя. За останні роки в Москві з'явилися десятки компаній, що роблять на цьому непоганий бізнес: «Сітіпіцца», «Піццефабріка», «Транспіцца». З деяких пір тут працюють франчайзі міжнародних мереж Domino's Pizza і Sbarro. У традиційному кейтерингу основні витрати припадають на закупівлю продуктів, виробництво страв і зарплату персоналу. У випадку з піцою - це доставка. Без кур'єрської служби, операторської з багатоканальним телефоном, автопарку і продуманої логістики в цьому бізнесі рішуче нема чого робити. Бажано також мати кілька офісів у різних районах великого міста, що працюють цілодобово. В іншому випадку оперативність і необмежений час прийому замовлення перестануть бути конкурентними перевагами. Як відомо, отримати гарячу піцу можна через півгодини - максимум годину після дзвінка або оформлення заявки на сайті. Про борщ, голубці і салатах з доставкою в офіс доведеться домовлятися завчасно, а розраховувати на обслуговування по закінченні робочого дня не варто навіть постійним клієнтам.
Розвізники піци не сумніваються, що число їх замовлень буде рости в геометричній прогресії, і італійська страва ще міцніше увійде в раціон співвітчизників. На цей рахунок багато фахівців від закладу громадського харчування вже не раз висловлював і скепсис. Західна сухомятка - піци, сандвічі та ін - не замінить нашій людині комплексного обіду. До першого, другого і третього ми привчені з дитинства, наполягають вони.
Свій погляд на проблему харчування в робочий час у Дімітріоса Сомовідіса, співвласника і керівника магазину готової їжі «Прайм», розташованого в Камергерському провулку столиці. Заклад було відкрито менше місяця тому на гроші британської компанії Fastfood Industries Ltd і являє собою гібрид магазина напівфабрикатів і закусочної категорії швидкого обслуговування - за заявленим стандартам, його час не повинен перевищувати півтора хвилин. Всі страви готує шеф-кухар, використовуючи тільки свіжі продукти. До вересня планується запустити систему доставки. В основі концепції «Прайма» лежить досвід англійської мережі Pret-a-Мanger (г-н Сомовідіс марно намагався укласти з нею франчайзинговий договір, але продаж франшиз там не практикують). Свій бізнес Pret-a-Мanger колись також починала з одного магазину. Зараз це міжнародна мережа, що нараховує 130 установ з річним оборотом у 180 мільйонів доларів. За словами Дімітріоса, на московському ринку немає якісної їжі для трудоголіків, яким шкода часу на пошук вуличної харчів або просиджування в ресторані. Підприємець твердо має намір заповнити цей пробіл, охопивши передбачуваної мережею весь центр столиці.
Співвласникові і управляючому «Прайма» Дімітріос Сомовідісу 36 років. Уродженець Грузії, закінчив факультет філології МДУ. У 1993-му виїхав за кордон, звідки повернувся менше року тому. Весь цей час він вів бурхливу підприємницьку діяльність: торгував нерухомістю на Лазурному березі, займався страхуванням і консалтингом в Англії. Шість років Дімітріос прожив у Лондоні, де його й ідея зайнятися громадським харчуванням на батьківщині, відкрити тут перший магазин готової їжі. У суботу вранці, поки цільові клієнти закладу відсипалися після напруженого робочого тижня, пан Сомовідіс люб'язно погодився відповісти на запитання «БЖ».
На кого розраховані ваші послуги?
- На людей, у яких мало вільного часу і і достатньо грошей, щоб дозволити собі щось більш пристойне, ніж гамбургер. Думаю, для цього потрібно отримувати від 300 доларів на місяць. Середня сума чека у нас "150 рублів. Справа в тому, що в Москві біда з їжею. У місті практично немає закладів, де можна швидко, але якісно перекусити і побігти далі. Відкриття їдальні в офісі - задоволення надто дороге, на це мало хто зважується . Можна купити шаурму в ларьку, де ніхто навіть руки не миє. А можна піти в ресторан і витратити там безліч грошей і часу. Нагадаю: ми говоримо про робочий времені.Те, хто його цінує, - наші клієнти. До мене приходять багато іноземців з Європи, тому що вони до цього звикли.
До чого саме вони звикли? У Європі обідню перерву виглядає принципово інакше?
- Дивлячись де. У Франції, наприклад, він триває цілих дві години - з 12 до 14. До того ж зараз там офіційна робочий тиждень - чотири з половиною дні: в п'ятницю вони трудяться до обіду. У Лондоні таку розслаблення складно собі уявити. Режим там скоріше нагадує масовий стрес, всі бояться не встигнути зробити роботу вчасно. У лондонському Сіті робочий день починається о 7-7,30. По дорозі в офіси натовпу трейдерів заходять в шопи, аналогічні нашому (на той час вони вже відкриті), і купують собі сніданок - будь-який легкий сандвіч і міцну каву. Їм доводиться вставати о 5-5.30, а в цей час ніхто особливо їсти не хоче. Далі настає затишшя до 11.30-12. За цей час в магазинах поповнюють запаси бутербродів і варять супи. До полудня трейдери спускаються зі своїх хмарочосів, швидко перекушують або беруть їжу з собою. Перерва триває півгодини. У Лондоні годину на обід - недозволена розкіш. Там народ працює дуже багато, не як в Росії. Тут все дуже ліниві: ходять повільно, працюють повільно ... Правда, амбіції при цьому серйозні. Слава богу, і в нас з'являються люди з високим рівнем самомотивації. Рости я буду саме з такими клієнтами.
Виходить, у Лондоні прийнято ходити за обідом самому, а не замовляти доставку?
- Чому ж? Ця послуга там представлена. Тільки постачальники їжі намагаються укладати договори з великими офісами, де працюють не менше 200 осіб. Іноді шопи відкриваються прямо в білдінг, на якому-небудь 25 поверсі, і таким чином знімається проблема доставки.
Як вона вирішується у вас?
- Взагалі-то доставку я ще не запустив, оскільки до кінця не впевнений, що все буде функціонувати так, як я хочу. Поки можу сказати тільки одне: їжа буде розноситися в радіусі 10 хвилин ходьби від магазину.
Зв'язуватися з транспортом ви не хочете?
- Ніякого транспорту, тільки пішки. У зону нашої доставки потрапляють 860 офісів. Звідси їжа може дійти від Кремля до Пушкінської площі. Відправляти людину далі, на 20-30 хвилин, мені вже невигідно.
Оформити замовлення можна на сайті, але його сума повинна бути не нижче 350 рублів. З часом, протягом 3-3,5 років, ми плануємо відкрити близько 10 точок у межах Садового кільця - щоб замовити доставку можна було з будь-якого офісу в центрі.
Яких інвестицій зажадав перший магазин?
- Ми вклали в нього півмільйона доларів. За сукупністю витрат такі точки будуть обходитися дешевше. Найбільше довелося витратити на одноразовий посуд - 85 тисяч доларів. Кухонне обладнання ми купили за 55 тисяч доларів. Ще близько 50 тисяч доларів - система вентиляції та електрику, яке мені ще до кінця не зробили.
І як скоро ви сподіваєтеся повернути гроші?
- Через півроку плануємо окупити перший заклад. Що, сумніваєтеся? У кав'ярні спочатку теж багато хто не вірив. Народ запитував: невже на каву можна добре заробляти? Зараз вони всюди, розширюються мережі: «Кофехаус», «Кофетун», «Кавоманія» ... До речі, це теж західна концепція. Всі брали за основу Starbucks, вносячи свої зміни.
У пресі вже з'явилися публікації, в яких вашими конкурентами називають «Макдоналдс» і «Ростик'с» ...
- Я нехочу говорити про конкуренцію. Давайте говорити про їжу. Я в «Макдоналдсі» є не можу, мій шлунок цього не перетравлює. Цих маринованих огірків, смаженої картоплі, дешевого майонезу, котлет, зроблених не з м'яса ...
А як же маніакальний контроль якості «Макдоналдса», про яке ходять легенди?
- Ми ж розуміємо, що це піар. Але мій шлунок ніяким піаром не обдуриш. У кожної марки є свій, обмежений термін життя, «Макдоналдс» - не виняток. Так, це дешево і гаряче. Але завжди є наступний ефект-то, як відчуває себе людина після прийому цієї їжі. «Макдоналдс» - велика фінансова структура, яка в їжі вже мало що розуміє. Вони дуже добре розбираються в бізнесі, нерухомості, правильно інвестують кошти. Тому причин в минулому році король фаст-фуду купив третину акцій у Pret-a-Manger і надав їй підтримку в Штатах. У Лондоні працює багато мереж, об'єднаних загальною ідеєю продажу готової їжі: Eat, Aroma, Covent Garden soupcompany. Їх концепції вигідно відрізняються від традиційного американського підходу до громадському харчуванню. Магазин готової їжі - це свіжо, це ідея 90-х років. У мене немає підстав вважати, що вона не приживеться в Росії.
Бізнес план кейтеринговой компанії
Пікнік на роздоріжжі.
Сьогодні організація відпочинку на природі є самостійним видом бізнесу: для кого-то основним, для кого-то побічним, але займає помітне місце в структурі доходів.
З настанням теплого сезону приміські ліси і водойми стають найбільшою за площею ресторанної майданчиком: тут громадяни їдять, п'ють і розважаються самими різними способами - починаючи з п'янки на свіжому повітрі і закінчуючи корпоративним пікніком, сценарій якого розписаний по хвилинах. Перші компанії, що спеціалізуються на організації пікніків, з'явилися в Росії в 1997 році. За словами генерального директора компанії «АРТ-пікнік» Мирослави Волкової, піонером цього ринку була фірма «Свято». Сьогодні замовлення на проведення відпочинку на природі надходять як від фізичних осіб, так і від організацій, частка яких у структурі попиту виявляється переважної.
Перевага виїзду на природу перед трапезою в стінах офісу або в ресторані полягає в демократичності атмосфери, що може послужити згуртуванню колективу компанії-замовника. Крім того, пікнік дешевше ресторанної вечірки - зокрема, на свіжому повітрі допустимо скористатися пластиковим посудом. Нарешті, пікнік - це відпочинок на повітрі, на волі.
Приводом до організації масового виїзду на природу можуть послужити літні свята, річниця, ювілей, переїзд у новий офіс, від'їзд керівника, запуск нового продукту, вступ на посаду менеджера і так далі. Найбільш плідні місяці це, звичайно, грудень і січень, коли святкуються Новий рік і Різдво. Пікніки - забава літня. З кожним роком подібне проведення часу завойовує у московських бізнесменів усе більшої популярності.
Корпоративний виїзд за місто найчастіше виявляється результатом праці кількох компаній: кейтеринговой, шоу-або креативного агентства, а також транспортної компанії. При цьому найбільша частка в бюджеті пікніка припадає саме на кейтеринг - послуги ресторану виїзного обслуговування. У середньому на їжу припадає від 20 до 45 доларів на людину. Витрати на транспорт та розваги можуть значно варіюватися. Так, наприклад, оренда катера - одного з найдорожчих засобів доставки відпочиваючих - зазвичай не перевищує 100 доларів на годину.
За організацію пікніка може взятися як кейтерінгова компанія, так і креативне агентство - питання лише в тому, хто кого залучить на субпідряд. У більшості випадків кейтерінг самостійно оформляють місця проведення заходів силами своїх співробітників, задіюючи партнерів у міру потреби. За словами Кирила Погодіна, керівника відділу розвитку кейтеринговой компанії Cascade Events, його фірма не займається надуванням кульок, випічкою тортів і запускання феєрверків. «Завдання компанії знайти професіоналів, хто зможе зробити це краще, і за п'ять років існування в нас вже склалися постійні відносини з низкою компаній. При цьому ми не намагаємося заробити на перепродажу чужих послуг ». Творчі агенції також вважають за краще знаходити постійних партнерів серед кейтерінгових компаній. «Люди частіше вважають за краще бачити на корпоративному святі готовий стіл, ніж готувати їжу самостійно. Ми зазвичай надаємо кілька видів барбекью, салати тощо в рамках традиційного набору. Вибираючи кейтерингову компанію, ми прагнемо, щоб вона відповідала тому рівню сервісу, на який розраховує клієнт », - каже Мирослава Волкова.
Всі компанії, що займаються організацією дозвілля, обзаводяться численними постійними партнерами: пейнтбольними клубами, будинками відпочинку, пікнік-базами (наприклад, пікнік-база «Глобус»).
Що стосується цін, то номер на двох у готелі вихідного дня коштує 50 доларів, а, скажімо, оренда VIP-території на підмосковній турбазі може обійтися в 1500 доларів за вечір. «Дикі» майданчика зовсім не безкоштовні. Щоб організувати повномасштабний пікнік, потрібно безліч устаткування, доставка якого може стати справжньою проблемою. Тому агентства вважають за краще цивілізовані майданчики, де є електрика (і вода в річці гарантовано чиста).
«Кращі разваг - пряники та печива» - говорить прислів'я, але без організуючого початку, без «масовика-витівника» будь-яке застілля, а тим більше застілля на природі, ризикує вилитися в банальну пиятику. За словами Мирослави Волкової, замовники висувають до цієї частини пікніка різні вимоги. Одні хочуть сидіти за столом і слухати, наприклад, виступ Сюткіна, інші - бігати по пейнтбольному полю, відправляючи у бік противника хмари желатинових кульок з фарбою.
Еккаунт-менеджер креативного агентства IQ-marketing Олена Жиркова підкреслює, наскільки важливо при організації пікніка розуміти мету заходу: «Може бути, керівництво домагається лояльності співробітників, а можливо, пікнік організовано для формування корпоративного духу. В останньому випадку хороші спортивні змагання, краще з поділом на команди. У такому випадку замовляються майки різних кольорів, щоб посилити елемент суперництва і підкреслити поділ на своїх і чужих. Втім, у кожної події повинна бути своя родзинка, тому підхід завжди індивідуальний ».
Креативні агентства стверджують, що програма пікніка обмежена лише фантазією клієнта. Напевно, і його фінансовими можливостями теж. У набір розваг може входити концерт на змонтованій сцені, феєрверк, перегони на гідроциклах, та хіба мало що ще завдяки розвиненій системі субпідряду. «Залежно від бажань і можливостей для клієнта буде розроблений індивідуальний сценарій заходу. Розробка сценарію для дорослого свята в нашій компанії коштує від 150 доларів, дитячого - від 50. Хоча не можна сказати, що свято для дітей обійдеться дешевше, адже з дітьми працювати набагато важче », - каже Мирослава Волкова. У компаній, які давно працюють на ринку, існують стандартні пропозиції: розважальна програма коштує від 200 до 2000 доларів. Власне, шоу-агентства виступають частіше в якості посередника, отримуючи комісійні (5-10%). У зв'язку з цією обставиною, крім реєстрації підприємства, інших ліцензій або дозволів для номінальної організації подібного бізнесу не потрібна, на відміну від тих же кейтерингових компаній або будинків відпочинку.
Успіх креативного агентства або кейтеринговой компанії багато в чому залежить від ефективності розробки того шару клієнтів, які поки що відмовляються користуватися послугами як кейтерінг, так і креативних агентств, хоча колективні поїздки на пікнік - невід'ємний атрибут їх корпоративної культури. Важливо зрозуміти їхні мотиви і постаратися зруйнувати наявні стереотипи. Наприклад, Юлія, начальник відділу кадрів невеликий московської компанії, вважає, що «до послуг виїзних ресторанів вдаються насамперед іноземні компанії - у них так заведено. Російські підприємці в своїй більшості звертаються до забавниками два рази на рік: влаштувати новорічну вечірку і що-небудь організувати на день народження фірми. Наша компанія влаштовує своє дозвілля самостійно ».
На думку Юлії, крім іноземних компаній, проведення пікніка спеціалізованим фірмам замовляють дуже великі компанії, які не можуть обслужити себе самі. На її погляд, «програми, пропоновані агентствами, особливою винахідливістю не відрізняються, а їжа виїзних ресторанів одноманітна, два рази користуватися послугами одного й того ж закладу просто несмачно. Адже в компаніях завжди є люди, які захоплюються музикою, люблять готувати, можуть стежити за порядком. Завжди на фірмі є заводіяки, готові придумати що-небудь незвичайне. Тільки так компанія і може по-справжньому знайти родинність, до якої так усі прагнуть ».
Як бачимо, пікнік - справа хоч і західне, але цілком тонке, для якого російський клієнт ще не дозрів. Втративши радянські традиції поїздок на галузеві турбази, нових звичок громадянин нашої вітчизни поки не набув. На жаль, компанії, які найбільш зацікавлені у розвитку культури корпоративного дозвілля - кейтерингові, будинки відпочинку, шоу-агенції - не ведуть активної пропаганди подібної форми дозвілля. Через нерозвиненість ринку і конкуренція на ньому досить жорстка. А потенційні клієнти ще не усвідомили різниці між копанням грядки на власній дачі і корпоративним барбекью на пейнтбольному полі.
Кейтерінг в деталях
Перевага кейтерингу в масовості: це громадське харчування в хорошому сенсі слова. На відміну від стаціонарних ресторанів, кейтерингу не працюють з малими замовленнями. Так, для компанії Cascade events замовлення дешевше 850 доларів є збитковими. (Для інших виїзних ресторанів планка може бути іншою, наприклад, кейтеринг «ЛаньЧ», який рекламує свої послуги, розсилаючи спам, береться за обслуговування при сумі замовлення від 600 доларів.) Втім, для постійних клієнтів кейтерінг готові поступитися власною прибутком і організувати що завгодно , де завгодно і на скільки завгодно мале число персон.
«На московському ринку зараз не більше двадцяти компаній, кого ми з задоволенням називаємо своїми конкурентами, - підкреслює керівник відділу розвитку Cascade events Кирило Погодін. - При цьому послуги виїзного ресторану готові надати багато: стаціонарні ресторани дуже часто намагаються робити те, що робимо ми, практично всі будинки відпочинку організують пікніки. Однак не можна забувати, що кейтеринг - це окремий формат. Так, у ресторані на 150 посадочних місць буде 250 комплектів приладів (і це не маленький ресторан), а кейтеринг - це кілька тисяч комплектів приладів ».