Проект холодного цеху їдальні при банку на 60 місць

Введення
Громадське харчування відіграє важливу роль в житті людей. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Щодня послугами їдальні користуються сотні людей. Щоб відкрити їдальню, необхідно знати правильну організацію її роботи і цехів. Тому обрана тема є актуальною.
Метою виконання курсового проекту є:
- Поглиблення, узагальнення, систематизація та закріплення отриманих знань і практичних умінь.
Завдання курсового проекту:
- Розвиток творчої ініціативи, самостійності та організованості;
- Формування умінь використовувати довідкову і нормативну документацію;
- Розкрити в повній мірі роботу їдальні;
- Показати всі розрахунки;
- Скласти графік роботи;
- Підвести підсумки курсового проекту.

1. Характеристика їдальні і холодного цеху
На промислових виробництвах з метою створення сприятливих соціальних умов і забезпечення працівників гарячим харчуванням (у тому числі працюючих розосередженими і нечисленними колективами) передбачають підприємства громадського харчування.
Перспективний напрямок роботі підприємств громадського харчування при промислових виробництвах - підвищення ефективності використання місць у залі підприємства і збільшення частки споживачів, які користуються послугами громадського харчування, шляхом організації обслуговування населення, що проживає в прилеглих районах, і інших споживачів.
При проектуванні підприємств громадського харчування при виробничих підприємствах та установах керуються СНиП 2.09.04-87 "Адміністративні і побутові будівлі. Норми проектування ».
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємства громадського харчування, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по днях меню.
Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту, а також щодо створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.
Столові розрізняють:
- За асортиментом реалізованої продукції - громадського типу і дієтична;
- По обслуговуваного контингенту споживачів;
- За місцем розташування - загальнодоступна, за місцем роботи.
Підприємства громадського харчування можуть бути вбудованими та розміщеними в окремо розташованих будинках. Вони включають в себе такі групи приміщень:
- Торгові приміщення (обідній зал з роздавальної, буфет, вестибюль, гардеробна і умивальник для відвідувачів);
- Виробничі приміщення (гарячий цех, хліборізка, м'ясо - рибна, овочева і холодна заготовочна, мийна, кімната шеф - кухаря);
- Складські приміщення (камери охолодження для м'яса, риби, молока, комори для сухих продуктів, інвентаря, білизни, завантажувальна);
- Адміністративно - побутові приміщення (контора, кабінет директора, кімната персоналу, гардеробна, душові та вбиральні для персоналу);
- Технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова, бойлерна, тепловий вузол).
На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цеху призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр.; Посуд і інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням; Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та інших; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання та відпуску холодних страв (10-14 гр.).
У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент і якість виготовлених страв і закусок, солодких страв і холодних напоїв. У їдальні працюють кухарі 3, 4 і 5го розрядів.
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом і інвентарем у залежності від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
Розглянемо організацію робочих місць.
На робочому місці з нарізки сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийної ванної, столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних з приготування салатів для комплексів використовують універсальний привід П-2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря третьому розряду, а приготування салатів - кухаря 4-го розряду.
Друге робоче місце організується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. Зпорціонований шматочки продукції укладаються у функціональні місткості і поміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість страв з гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.
Третє робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв на роздавальну і оснащується столом виробничим с охолоджуваним шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів тощо), використовуваних для прикрашання страв.
У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізують вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізують вручну за допомогою пристрою УН3. Температура подачі супів 10-12 гр.
У холодному цеху особливу увагу слід звертати на зразковий санітарний порядок на робочому місці та особисту гігієну, дотримання правил товарного сусідства, термінів реалізації солодких страв, так як вони можуть служити живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів.

2. Технологічна частина
2.1 Розробка виробничої програми їдальнею
Виробничої програми різних типів підприємств є розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства і постачання буфетів, магазинів кулінарії та відпуску обідів на будинок.
Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви та кількості страв. Щоб скласти меню, необхідно:
1. Визначити число споживачів. Загальна кількість споживачів за день (за графіком завантаження залу) визначається як сума числа споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства. Кількість споживачів обслуговуються за 1 годину роботи підприємства визначається за формулою:
Nч = (P * Rч * Xч) / 100, (1)
де Р - місткість залу, чол.;
Rч - оборотність місць у залі протягом даного години;
Хч-завантаження залу в даний час,%.
Загальна кількість споживачів за день:
Nд = Σ Nч. (2)
Розрахунки оформляють у вигляді таблиці:

Таблиця 1
Визначення числа споживачів їдальні
Nч = (60 * 2,5 * 30) / 100 = 45.
Кількість споживачів визначаємо для того, щоб скласти розрахункове меню.
Загальна кількість споживачів за день (з урахуванням оборотності місць в залі протягом дня) розраховують за формулою:
Nд = P * Rд, (3)
де Nд-число споживачів, що обслуговуються протягом дня,
P-місткість залу, число місць,
Rд-оборотність місця в залі протягом дня
Nд = 60 * 5 = 300.
З розрахунків випливає, що зал їдальні в один день відвідає близько 300 осіб.
Коефіцієнт перерахунку страв для даного години визначається за формулою:

Кч = Nч / Nд, (4)
де Nч - число споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, Nд - загальне число споживачів за день.
К12-13 = 45/300 = 0,15;
К13-14 = 135/300 = 0,45.
2. Визначення загальної кількості страв і кількість страв за групами.
Загальна кількість страв визначаємо за формулою:
nд = Nд * m, (5)
де Nд - кількість споживачів, що обслуговуються протягом дня,
m - коефіцієнт споживання страв. Значення коефіцієнта споживання страв для даного типу підприємства взято з довідника:
nд = 300 * 3 = 900.
Розбивку загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі гарячі і солодкі страви), а також внутригрупповое розподіл страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві) проводять згідно з таблицею процентного співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, що випускається підприємством.
Результати розрахунків оформляємо у вигляді таблиці:

Таблиця 2
Визначення кількості страв за групами і асортименту
Кількість страв за групами і асортименту визначаємо для складання розрахункового меню.
На підставі отриманих даних складаємо розрахункове меню за діючими збірників рецептур страв і кулінарних виробів. При його складанні враховуємо сезон, тип та спеціалізацію підприємства.
Розрахункове меню оформляємо у вигляді таблиці:

Таблиця 3. Розрахункове меню їдальні
Далі складаємо виробничу програму цеху.
Таблиця 4. Виробнича програма холодного цеху в їдальні

Виробнича програма є основою для подальших розрахунків. Виробничу програму склала з урахуванням відпустки в буфети і на службове меню.
2.2 Складання таблиць реалізації продукції холодного цеху
Для наступних технологічних розрахунків складаємо таблицю реалізації готових страв по годинах роботи залу. Основою для складання цього розрахунку є графік завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства визначається за формулою:
Пч = Пд * Кч, (6)
де Пд - кількість страв, реалізованих за весь день (визначається з розрахункового меню),
Кч - коефіцієнт перерахунку для даного години.
Таблицю реалізації страв холодного цеху в залі закусочної розраховуємо для визначення чисельності працівників цеху.
Таблиця 5
Реалізація страв у залі підприємства (по годинах роботи)

2.3 Визначення режиму роботи цеху і чисельності виробничих працівників, складання графіка виходу на роботу
  Чисельність працівників цеху можна розрахувати за нормами часу та за нормами виробітку. Розрахунок за нормами часу проводять за формулою:

N 1 = Σ	n * t	=	58480	=	58480	=	2, (7)
	3600 * T * К		3600 * 7 * 1,14		28728

де n - кількість виробів (або страв) кожного найменування, що виготовляються за день, шт., кг., страв;
t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с; t = К * 100;
Т - тривалість робочого дня кожного працюючого, год
(Т = 7 ... 7,2 год або 8 ... 8,2 год)
К-коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (К = 1,14).
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу визначається за формулою
N ₂ = N ₁ * K _1, (8)
де K ₁ - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні; значення коефіцієнта залежать від режиму роботи підприємства та режиму робочого часу працівника.
Таблиця 6. Значення коефіцієнта K ₁

Режим роботи підприємства - 5 днів на тиждень. Режим робочого часу виробничого працівника - 5 днів на тиждень з двома вихідними днями. K ₁ = 1,13
Розрахунок чисельності працівників цеху оформляємо у вигляді таблиці.
Таблиця 7
Розрахунок чисельності працівників холодного цеху в їдальні

Чисельність працівників розраховуємо для того, щоб скласти графік виходу на роботу.
Визначимо чисельність працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу:
N ₂ = 2 * 1,13 = 2,26.
У холодному цеху щоденно працюють 2 людини, з урахуванням вихідних і святкових днів.
Правильно розроблений і дотримуваний на підприємстві режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості впускається продукції, знижує виробничий травматизм.
Складаємо графік виходу на роботу.
\ S

4. Організаційна частина
4.1 Технологічний розрахунок і підбір обладнання
4.1.1 Механічного
На підставі норм оснащення підприємств громадського харчування без розрахунку приймаємо до установки привід універсальний ПХ-0, 6 з комплектом змінних механізмів.
Комплектація змінними виконавчими механізмами:
1. Для нарізки варених овочів - МС18-160
2. Збивальної - МС -20
3. Для нарізки сирих овочів - МС 27 - 40
4. Для перемішування салатів, вінегретів - МС25-200
5. Мороженица - МС 6-10
6. Соковижималка - МС 3-40
Привід встановлюється на трубчасту підставку, кріпитися до неї болтами і складається зі співвісних двоступінчастого циліндричного редуктора з пріфланцованним до нього електродвигуном, закритих загальним кожухом з листової сталі. На бічній стороні корпусу приводу змонтовано кнопкова станція для керування роботою магнітним пускачем приводу.
4.1.2 холодильного
Для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів у виробничих цехах використовуються холодильні шафи й столи-секції охолоджуваним шафою.

Таблиця 8
Визначення обсягу страв і закусок, що підлягають зберіганню

Найменування страв і закусок	Число порцій	Маса однієї порції, г	Маса продуктів, кг	Об'ємна щільність кг / дм 3	Обсяг полуфаб-ріката, дм 3
1	2	3	4	5	6
Салат рибний	43	150	0,15	0,73	0,3
Салат м'ясний	43	150	0,15	0,60	0,3
Салат-коктейль рибний	40	125	0,125	0,70	0,2
Молоко кип'ячене	27	200	0,2	0,85	0,3
Сметана	27	200	0,2	0,90	0,3
Бульйон з курей	90	1000	1	0,60	2,3
Борщ український	90	1000	1	0,70	2,0
Суп-пюре з овочів	22	1000	1	0,95	1,5
Судак смажений з цибулею по-харківському	120	255	0,255	0,80	0,4
Бифстрогонов	132	250	0,25	0,84	0,4
Рис відварний	20	1000	1	0,81	1,7
Пюре картопляне	20	1000	1	0,90	1,5
Яєчня з шинкою	10	105	0,105	0,65	0,2
Запіканка сирна	10	175	0,175	0,60	0,4
Мус апельсиновий	30	1000	1	0,60	2,3
РАЗОМ:					14,1

Холодильні шафи встановлюють у всіх цехах, технологічний розрахунок їх зводиться до визначення корисного об'єму, або місткості, шафи (м ³⁾ за формулою:

G

ρ v

V _п. = Σ, (9)
де G - маса продукту (вироби), кг;
ρ - об'ємна щільності продукту (вироби), кг / м ^3;
v - коефіцієнт, що враховує масу тари (v = 0,7 ... 0,8).

V _п = 14,1 / 0,7 = 20 дм ³ = 0,2 м ^3.
За довідником підібрала холодильна шафа ШХ - 0,4 М (Табл. 9).
Таблиця 9
Технічна характеристика холодильної шафи

Модель		ШХ - 0,4 м
Глуха двері, 2 відділення
Внутрішній об'єм, м 3		0,4
Габарити, мм:
Ширина		750
Глибина	750
Висота	1870
Кількість завантаженого продукту, кг	160
Температура, 0 С	0 ... +7
Холодний агрегат	НД р 0,35 ~ 1

4.1.3 Допоміжного (нейтрального)
З допоміжного обладнання розраховуємо кількість столів. Розрахунок кількості виробничих столів ведеться по кількості одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Загальна довжина виробничих столів визначається за формулою:
L = N * l, (10)
де N - кількість одночасно працюючих в цеху, осіб;
l - довжина робочого місця на одного працівника, м
(В середньому l = 1,25)
L = 2 * 1,25 = 2,5 м.
Кількість столів визначаємо за формулою:
n = L / L _ст, (11)
де L _ст - довжина стандартних виробничих столів, м:
n = 2,5 / 1,25 = 2.
Підібрала стіл виробничий з вбудованою мийної ванній СМВ-СМ і стіл виробничий СП-1050. Також до установки застосовується стелаж пересувний КПС та встановлюється візок для збору відходів.
4.2 Розрахунок площі холодного цеху
Площі приміщень розраховують за площею, займаної обладнанням, згідно з чинними нормативними даними.
Розрахунок площі досліджуваного цеху з площі, займаної обладнанням, площ за формулою:
F = F _{підлога} / η _у, (12)
де F - загальна площа приміщення, м;
F _{підлогу} - корисна площа, тобто площа, зайнята усіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м ^2;
  η _у - умовний коефіцієнт використання площі (η _у = 0,35)
F = 5,2 / 0,35 = 14,8 м ^2.

Таблиця 10. Розрахунок площі цеху

Обладнання	Марка обладнання	Кількість одиниць обладнання, шт	Габаритні розміри, м	Площа, м 2
				Займана одиницею обладнання	Займана усім обладнанням
Шафа холодильна	ШХ - 0,4 м	1	0,75 х 0,75 х 1,8	0,56	0,56
Стіл - секція з охолоджуваних шафою	СОЕСМ -3	1	1,68 х 0,84 х 1,03	1,4	1,4
Стіл виробничий	СПСМ-1050	1	1,05 х 084 х 0,86	0,8	0,8
Стіл виробничий	СВМ-СМ	1	1,47 х 0,84 х 0,86	1,2	1,2
Привід універсальний	П-2	1	0,525 х 0,3 х 0,325	0,16	0,16
Стелаж пересувний	КПС	1	1,05 х 0,63 х 1,75	0,7	0,7
Раковина		1	0,5 х 0,5 х 0,86	0,25	0,25
Візок для збору відходів		1	0,5 х 0,45 х 0,58	0,13	0,13
Разом:					5,2

З розрахунків випливає, що площа зайнята устаткуванням дорівнює 5,2 м ² .
Площа холодного цеху дорівнює 14,8 м ² .

5. Розрахунок інженерних систем і прив'язки обладнання
5.1 Розрахунок електроенергії та підбір апаратури
Електропостачання їдальні буде здійснюватися від трансформаторного пункту. Для живлення навантажень від трансформаторного пункту прокладаються кабелі до електрощитової, в якій встановлено пристрій низької напруги, що складається з головного рубильника, автоматичних вимикачів на лініях, що відходять від головного щита до групових розподільних щитів та вимірювальних приладів для контролю величини електричного навантаження та обліку електричної енергії.
Від головного розподільного щита електроенергія по кабелях проводиться до групових силовим щитів, розташованим в основних продуктивних цехів, де є найбільша кількість споживачів електроенергії. Встановлена ​​потужність силового обладнання їдальні визначається по паспортній потужності окремих струмоприймачів за формулою:
P = P _n * N, (13)
де P _n - номінальна потужність електродвигуна машини;
N-число однакових машин.
Виконуємо розрахунок встановленої потужності для універсального приводу:
P = 0,147 * 1 = 0,147 кВт.
Встановлена ​​потужність для шафи холодильного ШХ-0, 4:
P = 0,15 * 1 = 0,15 кВт.
Разом встановлена ​​потужність дорівнює 0,147 +0,15 = 0,297 кВт.
Визначимо коефіцієнт використання електрообладнання в залежності від режимів роботи підприємства.
До _ісп = 0,5 - для холодильного обладнання;
До _ісп = 0,2 - для механічного обладнання.
Для холодильного обладнання: 0,15 * 0,5 = 0,075 кВт.
Для механічного обладнання: 0,147 * 0,2 = 0,0294 кВт.
Сумарне споживання електрообладнанням: 0,075 +0,0294 = 0,1044 кВт.
Розрахунок річного витрати електроенергії на електрообладнання:
Е = Р * Т, (14)
де Т-число робочих годин у році.
Е = 0,1044 * 8 * 261 = 217,9872 кВт / ч.
5.2 Розрахунок денного обороту повітря і підбір вентиляційної техніки
Вентиляція підприємств громадського харчування складається з декількох частин:
1. вентиляція гарячого цеху і приміщень для приготування холодних страв;
2. вентиляція залу кафе і бари з танцзале;
3. вентиляція побутових та офісних приміщень / душові, санвузли, гардероб.
Для розрахунку систем вентиляції необхідні наступні дані: довжина, ширина, висота всіх приміщень, наявність та розмір віконних прорізів, протипожежні стіни, орієнтація будівлі по сторонах світу-зазвичай ці дані є в архітектурно-будівельних кресленнях або в паспорті БТІ. А також креслення приміщень. Навіщо потрібно встановлювати примусову вентиляцію? Тут стає особливо актуальним баланс повітря в приміщенні: обсяг припливного повітря дорівнює обсягу повітря, витягування з приміщення. Абсолютна більшість будівель до останнього часу провітрювалися за допомогою природної вентиляції: приплив свіжого повітря через вікна, а витяжка - через спеціальні канали, прокладені в стіні будинку. Зараз у вікна встановлюються склопакети. Таким чином, виникає дисбаланс повітрообміну. Тепер повітря проникає в приміщення через усі щілини в будинку: через двері, витяжки з санвузлів, витяжки від камінів і т.п. У таких випадках, щоб відновити нормальну циркуляцію повітря необхідно подати свіже повітря у приміщення з
допомогою примусової вентиляції. Особливо актуально грамотно встановити примусову вентиляцію в приміщеннях кафе, ресторанів і подібних до них організацій з ряду причин:
1. для клієнтів прагнуть створити комфортну установку, щоб у залах не було запахів кухні, щоб сигаретний дим не застоювався в приміщенні, щоб не було протягів. Сюди подається найбільший обсяг припливного повітря, який треба підігріти.
2. як видалити повітря з кухні від плит і грилі. Нерідко на кухні, де потрібно промисловий парасолю, витяжні парасолі - придатні лише на те, щоб їх поставити тільки в квартиру: невдалої конструкції, зі слабкими вентиляторами, а іноді і без жироуловлювачів. Якщо ви на витяжний зонт не встановити жировловлювач - у такій ситуації вентилятор покриється кіптявою близько 1см через два-три тижні. Тому його рекомендується чистити регулярно мінімум кожні три тижні. Забруднене вентилятор швидко вичерпає свій ресурс і згорить. Повітропроводи на витяжці без жировловлювача протягом року або півтора покриваються таким шаром сажі, що їх зазвичай викидають, так як чищення повітроводів обійдеться приблизно так само, як встановлення нових. Зазвичай на кухнях встановлюють витяжні парасолі з нержавіючими жироуловлювачі, які можна регулярно мити. Використаний повітря викидається на рівень покрівлі згідно з нормами СниП. Витяжний парасоль повинен бути спроектований так, щоб він видаляв пари від плит, але також не треба забувати, що це все ж не аеродинамічна труба. Повітря на кухні оновлюється не моментально, а через кілька хвилин. При цьому, чим потужніший витяжний зонт, тим сильніше буде дисбаланс повітря, який треба відновлювати додатковим припливом, а, отже, використовувати додаткову потужність на обігрів припливного повітря.
Для влаштування вентиляції в кафе чи ресторані необхідні наступні дані:
А. План приміщень з зазначенням розмірів приміщень.
Б. Точна кількість людей, які постійно перебувають у залах для відвідувачів.
В. При необхідності враховується витяжка з с / вузлів і кухні.
Г. Виділятимуться потужність на обігрів припливного повітря.
Д. Наявність приміщень для паління та кількість курців (орієнтовно).
Є. Товщина і структура зовнішніх стін.
Ж. Вказати передбачувані місця установки припливних і витяжних установок.
З. Площі плит, грилів і т.п.
І. теплонадлишки на кухні: споживана потужність плит, холодильників, грилі.
За призначенням вентиляція буває припливною, витяжною і припливно-витяжної, а за способом переміщення повітря природною і штучною.

Природна вентиляція.
При природній вентиляції повітрообмін в приміщенні відбувається через нещільність зовнішніх огороджувальних конструкцій будинків (щілини у вікнах, дверях). У приміщеннях підприємств громадського харчування не менше половини всіх вікон повинні мати фрамуги, в гарячому цеху кожне вікно. Для посилення природного повітрообміну у внутрішніх стінах приміщень влаштовуються витяжні вентиляційні канали, вихідні отвори яких виводять на дах будівлі і обладнуються спеціальними пристосуваннями - дефлекторами.
Штучна вентиляція.
Для надійного забезпечення повітрообміну застосовується штучне вентилювання, яке здійснюється за допомогою вентиляційних систем. Зовнішнє повітря попередньо очищається і нагнітається по припливним каналах, а забруднений відсмоктується і через витяжні канали викидається. Температура припливного повітря повинна бути не менше 12 градусів, відносна вологість 30-60%, швидкість руху в робочій зоні, тобто на висоті 1.5-2м від підлоги, 0.15-0.2 м / с.
При будівництві вентиляції треба виключити можливість проходження припливного повітря через приміщення. Однією припливною системою об'єднуються обідні зали, гарячий та кондитерський цехи, мийні і заготівельні цехи, адміністративно побутові приміщення.
У охолоджуваних приміщеннях проектується відособлена припливно-витяжна вентиляція з охолодженням припливного повітря і окремим витяжним каналом з камери зберігання риби. У туалетах, умивальниках, душових, курильні і гардеробних кімнатах встановлюють тільки витяжну вентиляцію. Витяжна система санітарних вузлів повинна бути ізольованою.
У виробничих приміщеннях, де технологічний процес пов'язаний з виділенням у повітря шкідливих речовин у вигляді пари, газів, надлишкового тепла, застосовується витяжна вентиляція. Для вловлювання шкідливостей на місці їх утворення встановлюються місцеві відсмоктувачі, за допомогою яких видаляється 60-70% тепла що виділяється плитою.
Щоб уникнути попадання неприємних запахів з кухні в обідній зал та інші приміщення, необхідно в повітрообміні кухні і роздавальної передбачити переважання витяжки над приточування.
Процес обробки повітря в кондиціонері передбачає фільтрацію повітря, перший і другий підігріви, зволоження або охолодження і сушіння повітря залежно від пори року. Процес приготування повітря автоматизований.
Холодопостачання системи кондиціонування повітря буде здійснюватися від холодильних установок. У перехідний зимовий період холодильні установки вимикаються і камери зрошення працюють за режимом випарного охолодження. У приміщеннях торгового залу буде встановлена ​​примусова припливно-витяжна вентиляція.
Облік електроенергії для системи кондиціонування буде здійснюватися двома лічильниками СА4У-І672М.
Кондиціонери будуть використовуватися для створення мікроклімату в приміщеннях і цехах. У міру виходу з ладу агрегатів буде проводитися їх ремонт.
Розрахунок витрати електроенергії на роботу вентиляції.
Річні витрати на вентиляцію визначається за формулою:
Е = І _в * Т _в * n, (15)
де Т _в - час роботи вентиляційних установок на добу, Т _у = 8 годин,
n-кількість днів у році.
Е = 1,4 * 8 * 261 = 2923,2 кВт.
5.3 Розрахунок норми освітленості
Розрізняють природне і штучне освітлення.
Природне освітлення.
На підприємствах громадського харчування має широко використовуватися природне освітлення як найбільш сприятливий для зору. Основні вимоги до природного освітлення - рівномірність освітленості і глибина проникнення денного світла всередину приміщення. Природне освітлення залежить від ряду чинників: орієнтації вікон по відношенню до сторін світу, розмірів, конструкції і затемнення вікон, розмірів і забарвлення приміщення, світлового клімату місцевості. У виробничих, торговельних і адміністративних приміщеннях він повинен становити не менше 1:8 а в побутових 1:10. Приміщення висвітлюються краще, якщо вікна розташовуються на відстані 80 - 90 см від рівня підлоги. Заміна природного освітлення штучним можлива в приміщеннях вимагає цього за умовами технологічного режиму (холодильні камери), а також у приміщеннях, які потребують постійного зорового спостереження за дією об'єктів (машинні відділення холодильника і підйомника, складські приміщення, вентиляційні камери), ряд приміщень (коридори, гардеробні, душові, санвузли, мийні та ін.)
Штучне освітлення.
Штучне освітлення на підприємствах громадського харчування може бути загальним або комбінованим. В якості джерел світла використовуються світильники різних типів. Залежно від характеру розподілу світла світильники діляться на три групи: прямого, відбитого і розсіяного світла.
До світильників прямого світла ставляться ті, які 90% світлового потоку направляють в нижню зону приміщення. Застосовуються вони в основному у виробничих приміщеннях.
До світильників розсіяного світла, відносяться розподіляють світловий потік як в нижню, так і у верхню зону приміщення.
Світильники відбитого світла не менше 90% світла направляють вгору, при цьому важливо, щоб стелі і стіни мали світле забарвлення.
Для висвітлення суспільних і виробничих приміщень широко застосовують люмінесцентні лампи, які володіють великими перевагами перед лампами розжарювання.
Виробничі приміщення повинні мати систему освітлення, при якій світильники на стелі розміщуються симетрично з метою створення рівномірного освітлення всього приміщення.
На підприємствах громадського харчування і торгівлі харчовими продуктами прийняті наступні норми штучного освітлення:
а) у торговельних залах, кафе, ресторанах, їдальнях при лампах розжарювання - 75лк, при люмінесцентних лампах - 200лк.
б) у заготовочних і доготовочних цехах, хліборізки, мийних при лампах розжарювання - 75лк, при люмінесцентних лампах - 200лк.
в) у вбиральнях, туалетах, складських приміщеннях, при лампах розжарювання-75-100лк.
Не можна розміщувати світильники над котлами, плитами, а також використовувати світильники з відкритими знизу лампами щоб уникнути попадання осколків скла в харчові продукти при розриві лампи.
Розрахунок встановленої потужності на висвітлення холодного цеху.
Освітлювана площа-14,8 м ^2.
Питома потужність-12 Вт / м ^2.
Кількість світильників-3 шт.
Встановлена ​​потужність освітлення-507,6 кВт.
Річна витрата електроенергії на освітлення розраховується площі:
Е = Р _т * Т _т, (16)
де Р _т - встановлена ​​потужність освітлюваного приміщення;
Т _т - річна тривалість роботи світильників, Т _т = 2088 (8 годин на добу * 261 робочий день). Е = 507,6 * 2088 = 1059868,8 кВт.

6. Вимоги, що пред'являються до розміщення холодного цеху та обладнання в ньому
Холодний цех призначений для приготування холодних страв, які відпускаються залах підприємства, а також кулінарних виробів - для реалізації в магазинах кулінарії.
У холодному цеху організують ділянки приготування холодних і солодких страв та обладнують їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями - столами з охолоджуваних шафою, секціями столами з охолоджуваних шафою і гіркою, виробничими столами з вбудованою ванною, мийними ваннами, стелажами, роздатковими стійками і приводами для холодних цехів. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують Маслоделітелі, Яйцерізки, міксерами, овочерізки.
У холодному цеху підприємств великої потужності додатково організовують ділянки з приготування салатів зі свіжих сезонних овочів і зелені, гастрономічних продуктів, порціонування і оформлення холодних і солодких страв.
Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого.
Велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, так як від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротший цей шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися обладнання.
При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися, перш за все, принцип прямоточності, з тим, щоб при виконанні робіт кухарі не здійснювали непродуктивні переміщення у напрямку, протилежному напрямку технологічного процесу.
Найбільш раціонально лінійне розміщення устаткування. Кухарі в процесі роботи пересуваються тільки уздовж лінії устаткування і повертаються не більше ніж на 90 ^о.
Холодний цех розміщують в наземних поверхах будівлі, з боку дворового або бічних фасадів будівлі, у приміщеннях з природним освітленням, на одному рівні з залами.

7. Гігієнічні вимоги до обладнання та утримання підприємства
Хороше оснащення підприємства громадського харчування сучасним обладнанням, інвентарем та посудом сприяє поліпшенню продуктивності праці та створює умови для дотримання санітарних правил і підтримки сприятливого санітарного стану виробництва.
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені немеханічних, механічним, тепловим, холодильним та іншим обладнанням, інвентарем і посудом у відповідності з діючими нормами.
Гігієнічні вимоги пред'являються як до матеріалів, з яких виготовлено обладнання, так і до конструкції виробів і розстановці обладнання в приміщеннях.
Матеріали, що контактують з харчовими продуктами, не повинні виділяти шкідливі хімічні речовини і змінювати органолептичні властивості їжі. Вони повинні бути стійкі до дії кислот та інших речовин, що входять до складу харчових продуктів, і не піддаватися корозії. Матеріали повинні мати гладку поверхню, легко піддаватися очищенню та миття, витримувати дію миючих і дезінфікуючих засобів. У багатьох випадках необхідна стійкість до впливу високих (низьких) температур, легкість і ударостійкість. Матеріали не повинні ставати в процесі експлуатації живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів.
Відповідність обладнання і матеріалів, з яких вони виготовлені, гігієнічним вимогам до якості і безпеки повинно бути підтверджено санітарно-епідеміологічним висновками та сертифікатами.
Для виготовлення механічного і немеханічного устаткування рекомендується використовувати нержавіючу сталь.
Застосовується алюміній (для виготовлення мийних ванн, литих корпусів м'ясорубок і ін), дюралюміній, в окремих випадках листове залізо, полімерні матеріали. Для обробки тесту допускаються гладко вистругані столи з покриттям з твердих порід дерева.
Розстановка устаткування в цеху повинна забезпечувати потоковість технологічного процесу, раціональну організацію купа, дотримання вимог безпеки праці та санітарних правил. Послідовність розміщення обладнання повинна виключати можливість контакту сировини, напівфабрикатів і продуктів, що пройшли теплову обробку.
Розташування обладнання у цехах повинно забезпечувати вільним доступ до устаткування для його обслуговування та санітарної обробки, при цьому не повинно створюватися недоступні для прибирання.
Найбільш раціональним вважається лінійне розташування устаткування з напрямком ходу технологічного процесу справа наліво. По відношенню до роздавальної лінії оптимальним є перпендикулярне розташування плит. Недоцільно розташовувати котли та печі поряд з вікнами, так як це може різко знизити природну освітленість цеху.
Необхідно дотримуватися встановлені норми відстані між лініями обладнання. Ширина проходів у виробничих приміщеннях доготовочних підприємств між технологічними лініями обладнання повинна становити 1,2 або 1,3 м в залежності від довжини лінії. Між лініями допоміжного та теплового обладнання ширина проходу планується не менш 1,3 м ; Між двома лініями теплового обладнання, а також між лініями теплового обладнання та роздавальної лінією - не менше 1,5 м ; Між стіною і плитою - 1,25 м . У виробничих приміщеннях заготовочних підприємств передбачаються велика ширина проходів між лініями обладнання від 1,5 до 3.0 м
На підприємствах громадського харчування широко використовується різноманітне немаханічне обладнання: виробничі столи, виробничі і мийні ванни, стелажі та ін Дуже зручні при комплектуванні виробничих ліній і ушков столи з вбудованими ваннами, секції-столи з охолоджуваними шафами, різні секційні вставки, пересувні ванни, візки -стелажі і т.зв.
Стелажі, шафи та інше обладнання повинні бути на ніжках заввишки не менше 15 ... 20 см для зручності прибирання та захисту забруднень, комах і гризунів. Виготовлення столів, стелажів, шаф з металу з використанням гратчастих поло-інших простих конструктивних рішень полегшує догляд за ні: і проведення профілактичних заходів (дезінсекції).
Санітарні органи звертають особливу увагу на безпеку матеріалів, з яких виготовляється посуд. Вся використовувана на підприємстві посуд повинен мати санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність її вимогам безпеки.
Неприпустимо використання одного і того ж інвентарю, посуду, виробничої тари, гастроємкостей для сирих продуктів та продуктів вже пройшли теплову обробку і готові до вживання. Тому виробничий інвентар, тара, кухонний посуд повинні бути промарковані відповідно призначенням і закріплені за кожним цехом. Особливо важливо маркувати внутрішньоцехових тару та інвентар у кондитерському цеху.
Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваним на них продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР` сира риба, «СТ» - сирі овочі, «ВМ» - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, «ВО» - варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія, «РГ» - рибна гастрономія, «Зелень», «КО» - Кваша овочі, «Оселедець», «X» - хліб.
Територію підприємства та всі приміщення необхідно утримувати в чистоті. Територія повинна прибиратимуть щодня, сміттєзбірники - очищатися при заповненні не більше ² / ₃ об'єму, після чого піддаватися очищенню та дезінфекції.
Всі приміщення підприємства повинні утримуватися в чистоті. Для чого проводиться поточна, щоденна (щозмінно) і генеральне прибирання.
Не рідше одного разу на місяць проводиться генеральне прибирання та профілактична дезінфекція. При необхідності проводиться дезінсекція та дератизація приміщень. Під час генерального прибирання миють панелі, стіни та двері, протирають внутрішні скла і рами, очищають від пилу стелю, миють освітлювальну та іншу арматуру. Вікна з зовнішньої сторони рекомендується мити не рідше двох разів на рік.
Підприємство повинно бути забезпечено повним комплектом прибирального інвентаря (відрами, швабрами, щітками, ганчір'ям та ін.) Прибиральний інвентар повинен бути закріплений за цехами, відповідно промаркований і зберігатися в закритих спеціально виділених шафах або стінних нішах.
Згідно санітарному законодавству на підприємствах громадського харчування проводиться комплекс санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів, спрямованих на профілактику інфекційних захворювань та харчових отруєнь.
Обов'язковою складовою частиною цих заходів є профілактична дезінфекція приміщень, обладнання, інвентарю, посуду та ін Профілактична дезинфекція проводиться постійно самими працівниками підприємства і спрямована на попередження накопичення збудників інфекційних захворювань на об'єктах зовнішнього середовища, а також на руках персоналу.
Миючі засоби повинні бути нетоксичні, добре розчинятися у воді, не мати різкого запаху, легко змиватися і не мати корозійний дією. Застосовувані на підприємстві миючі засоби повинні бути сертифіковані і дозволені для використання в громадському харчуванні. У реєстраційному посвідченні на кожен засіб вказується можливість його застосування для обробки посуду, інвентарю, обладнання або тільки для прибирання приміщень та інших господарських цілей.
У порядку виробничого контролю на підприємстві повинні регулярно і за планом проводити контроль санітарного утримання приміщень, режиму миття та дезінфекції (санітарної, обробки) обладнання, інвентарю та посуду, умов зберігання та використання миючих і дезінфікуючих засобів.
Щомісяця перевіряється проведення генерального прибирання, забезпеченість прибиральним інвентарем, миючими і дезинфікуючими засобами і т.д. Температура води у мийних ваннах повинна перевірятися не рідше одного разу на тиждень.
На підприємствах харчування слід регулярно проводити заходи щодо захисту від комах і гризунів - дезінсекцію і) дератизацію.
Термін «дезінсекція» походить від латинського слова insectum (Комаха) і des - Негативною приставки і означає знищення комах.
В організаціях громадського харчування не допускається наявність комах - мух, тарганів, будинкових мурах, комарів, щурячих кліщів та шкідників запасів (жуків, метеликів, кліщів та ін.)
Приміщення повинні бути захищені від проникнення комах ззовні. У теплу пору року в 50% всіх віконних прорізів виробничих приміщень вставляється рама з сіткою з чарунками розміром не більше 1,5 мм .
Для дезінсекції використовуються механічні (чищення, мухоловки, хлопавки, липка папір), фізичні (виморожування тарганів) способи і хімічні засоби. Для боротьби з мухами в приміщеннях підприємств харчування не рекомендується використовувати липкі стрічки.
Для знищення комах використовуються сучасні та ефективні засоби, дозволені для цих цілей санітарними органами.
Заходи з дезінсекції та дератизації проводяться регулярно фахівцями на договірній основі з організаціями, що мають ліцензію на цей вид діяльності.
Дотримання правил особистої гігієни персоналом організацій громадського харчування має соціальне і протиепідемічне значення. Працівники підприємств, що не дотримуються цих правил, можуть стати причиною виникнення інфекційних захворювань, харчових отруєнь або гельмінтозів.
Санітарні вимоги до виконання правил особистої гігієни зводяться до наступного: забезпечення чистоти тіла і рук, утримання в чистоті особистої та санітарного одягу, дотримання санітарних правил на виробництві та в побуті.
Найважливіше для працівників громадського харчування - це зміст рук у чистоті. Більшість технологічних операцій на підприємствах громадського харчування проводиться вручну, тому виникає реальна небезпека мікробіального забруднення напівфабрикатів та готової продукції.
Кухарям слід коротко стригти нігті, тому що під нігтями можуть перебувати мікроорганізми і яйця глистів, і не покривати їх лаком. При виготовленні кулінарної та кондитерської продукції слід знімати ювелірні прикраси (кільця, браслеті та ін), годинники та інші предмети, що б'ються. Руки повинні бути доглянуті, на шкірі рук не повинно бути порізів, опіків, нагноєнь, дерматиту.
До санітарної одягу відносяться халат, куртка, фартух, ковпак, шапочка або косинка, а також використовуються в окремих випадках рушник, рукавиці, нарукавники, брюки. Санітарний одяг шиють з бавовняної тканини білого кольору. Вона повинна бути легкою, зручною, мати відповідний розмір і добре прикривати особистий одяг працівника. Ковпаки і косинки повинні повністю закривати волосся.
При періодичних оглядах флюорографію роблять 1 раз на рік, обстеження в шкірвендиспансері зі здачею аналізів на сифіліс та ЗПСШ - кожні півроку, аналізи на глістоносітельство - 1 раз на рік. Проходження оглядів організується і реєструється у спеціальному журналі адміністрацією підприємства.
Керівник підприємства повинен організовувати своєчасне проходження медичних оглядів, ведення медичної документації та проведення гігієнічного навчання персоналу (не рідше 1 разу в 2 року).
На підприємствах громадського харчування в плановому порядку проводиться виробничий контроль за виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів, утриманням приміщень і обладнання та дотриманням персоналом особистої гігієни.
Ефективність дотримання правил особистої гігієни контролюється шляхом взяття змивів для бактеріологічних дослідження.
Змиви беруться з рук, одягу та особистих рушників персоналу, що працює в холодному і кондитерському цехах, на роздачі і інших місцях роботи з готовими до вживання продуктами і їжею.
Водопостачання підприємств громадського харчування.
Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднання їх до місцевої мережі центрального водопроводу з пристроєм внутрішньої проводки холодного і гарячого водопостачання. При відсутності центрального водопроводу обладнають місцевий водогін, а як джерело водопостачання використовують глибокий шахтний колодязь (15-30м) або, що ще краще, артезіанську свердловину. Мережа господарсько-питного водопостачання не можна з'єднувати з мережею, що підводить воду для технічних цілей.
Підприємства громадського харчування повинні бути забезпечені водою з розрахунку 12л на одне блюдо. Слід також враховувати потребу у воді для інших виробничо господарських потреб, зокрема протипожежних.
Опалення.
Опалювальні прилади повинні рівномірно обігрівати приміщення і забезпечувати встановлену технологічними нормами температуру повітря. До опалення пред'являються наступні вимоги: температура поверхні нагрівальних приладів не повинна перевищувати 85 градусів; всі опалювальні прилади повинні бути в повній справності і виключати можливість забруднення повітря димом, сажею ітд; системи опалення повинні забезпечувати регулювання тепловіддачі поверхнею опалювальних приладів, простоту обслуговування і догляду, бути безшумним і безпечним в пожежному відношенні.
Розрізняють місцеве і центральне опалення.
На підприємствах громадського харчування і торгівлі слід встановлювати центральне водяне опалення, користуючись при цьому гладкими радіаторами або низькими конвекторами, повітряне опалення не допускається.

Висновок
З кожним роком масове харчування все більше проникає в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та ін
У даному курсовому проекті спроектовано холодний цех в їдальні при банку на 60 посадочних місць. Вивчила досвід передових підприємств громадського харчування, широкий перелік літератури.
На підставі цього дана характеристика проектування підприємства і його холодного цеху.
У розрахунково-практичної частини обчислені:
- Пропускна здатність залу;
- Складено розрахункове меню їдальні;
- Графік погодинної реалізації страв;
-Розрахована чисельність працівників;
- Підібрано механічне, холодне і допоміжне обладнання;
- Розрахована площа цеху.
Відкриття такої їдальні є вигідним рішенням.
При правильній організації роботи підприємства, при дотриманні всіх необхідних вимог і дотримуючись даних розрахунків можна зайнятися бізнесом у сфері громадського харчування.

Список використаної літератури
1. ГОСТ Р-50762-95. Громадське харчування. Класифікація підприємств. - М.: Держстандарт Росії, 1995.
2. ГОСТ Р-50764-95. Послуги громадського харчування. - М.: Держстандарт Росії, 1995.
3. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів і продовольчої сировини. СанПіН 2.3.6.1079-01. - М.: МОЗ РФ, 2001.
4. Маілян Л.Р. Довідник сучасного проектувальника. - М.: Фенікс, 2006.
5. Нікуленкова Т.Т., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: Колос, 2007.
6. Рубіна Є.А. Санітарія та гігієна харчування. - М.: Академія, 2005.
7. Будівельні норми і правила СНиП 2.08.02-89. Громадські будівлі і споруди. - М.: ЦІТП, 1989.
8. Каталог обладнання. - М.: Фірма «Російський проект», 2003.
9. Технологія продукції громадського харчування / Під загальною редакцією проф. Я.С. Ратушного. - У 2-х т. - М.: Світ, КОЛОС, 2004.
10. Технологічний каталог .- М.: Сухаревка, 2003.
11. Міжгалузеві правила по охороні праці в громадському харчуванні ПОТ РМ-011-2000. Затверджені постановою Мінпраці РФ від 24.12.99. № 52.