--- | Кекс "Надія" | Кг | 100 | 6,600 | 3,960 | --- | Кекс "Яблучний" | Кг | 100 | 11,300 | 6,780 | --- | Пиріг бісквітний "Яблучко" | Кг | 150 | 8,550 | 5,130 | --- | Пиріг бісквітний "Нічка" | Кг | 150 | 15,300 | 9,180 | --- | Пиріг бісквітний "Свіжість" | Кг | 150 | 8,550 | 5,130 | --- | Тістечко "Мигдальне" | Кг | 100 | 5,700 | 3,420 | --- | Тістечко "Пісочне кільце" | Шт | 48 | 2,736 | 1,642 | --- | Коржик молочний | шт | 48 | 2,688 | 1,613 |
Розрахунок маси тіста Розрахунок маси тесту виробляється на підставі асортименту та кількості виробів у відповідності з виробничою програмою цеху і норм даного виду тесту на 100 штук, готових виробів і 10 кг готової продукції за рецептурами. Таблиця 2.12 Розрахунок маси тіста Вид тесту та найменування вироби | Кількість виробів, шт. | Норма тесту на 100 шт. | Маса тіста на задану кількість, кг | Пісочне тісто Пісочне кільце Коржик молочний |
57 56 |
4500 4800 |
2,565 2,688 | Дріжджове тісто Булочка ягідна Булочка обліпихова Булочка ванільна Булочка молочна Ромова баба Кекс "Надія" |
102 113 57 113 57 66 |
6470 5740 6070 6470 7020 11230 |
6,600 6,486 3,460 7,311 4,001 8,118 | Бісквітне тісто Пиріг бісквітний "Яблучко" Пиріг бісквітний "Нічка" Пиріг бісквітний "Свіжість" Тістечко "Мигдальне" Кекс "Яблучний" |
57 102 57 57 113 |
10150 9250 9220 10150 11900 |
5,785 9,435 5,255 5,785 13,447 |
Таблиця 2.13 Розрахунок маси оздоблювальних напівфабрикатів Найменування вироби | Кількість виробів, шт | Найменування напівфабрикату | Маса напівфабрикату |
|
|
| На 100 шт. | На задане кол-во | Пиріг бісквітний "Нічка" Пиріг бісквітний "Свіжість" Тістечко "Мигдальне" РАЗОМ | 102
57
57 | Крем вершково-фруктовий | 3750
3750
2500 | 3825
2138
1425 7388 |
2.6.2 Визначення режиму роботи Режим роботи в борошняному цеху встановлюється відповідно до режиму роботи підприємства, з урахуванням строків реалізації виробів, що випускаються. На даному підприємстві борошняний цех починає працювати о 7.00 і закінчує о 19.00. Кожен день працює два працівники по 8 годин на день з перервою на обід 1 година. В борошняному цеху працює три працівника з урахуванням вихідних і святкових днів. Лінійний графік виходу на роботу працівників борошняного цеху.
II I
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2.6.3 Розрахунок основного обладнання Розрахунок і підбір механічного обладнання. Механічне обладнання призначене для просіювання сипучих продуктів, замісу і розкочування тіста, збивання кремів, тіста та інших технологічних операцій. Технологічний розрахунок обладнання проводиться за кількістю продукції, що випускається за основну зміну, день, годину або дві години в залежності від місця її реалізації: споживання на самому підприємстві Продуктивність механічного обладнання визначається за формулою: Qтр = G / tу, (2.6) де Qтр - необхідна продуктивність, кг, / ч, шт. / год; G-кількість продуктів чи виробів, що обробляються за певний період часу (доба, зміну, годину), кг, шт.; tу-умовний час роботи машини, год tу = T ή у, (2.7) де Т-тривалість роботи цеху, зміни, год; ή у-умовний коефіцієнт використання машини (ή = 0,3 - 0,5) Фактичний час роботи машини і коефіцієнт визначається за формулами: tф = G / Q, (2.8) ή ф = t / Т, (2.9) де tф-фактичний час роботи машини, год; Q-продуктивність прийнятої машини, кг / год, шт. / Год; ή-коефіцієнт використання прийнятої машини; Т-тривалість роботи цеху, зміни, год Тестомесильную і збивачок машини підбирають виходячи з кількості тіста і оздоблювальних напівфабрикатів, типу обраної машини, а також обсягу діжі або бачка машини. При розрахунку кількості замісів враховується коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,85). Корисний об'єм діжі визначається за формулою: V підлогу = Vq ∙ 0,85 (2.10) Для розрахунків приймемо тестомесильную машину SM 601 з об'ємом діжі 60 літрів. Визначивши кількість замісів, розраховуємо загальний час зайнятості машини. Розрахунки представляємо у вигляді таблиці 2.14 Таблиця 2.14 Розрахунок часу роботи тестомесильной машини Найменування тесту | Маса тіста, кг | Щільність тесту, кг / дм 3 | Обсяг тесту, дм 3 | Кількість замісів | Тривалість замісів, хв |
|
|
|
|
| Одного | Загальна | Пісочне | 5,253 | 0,70 | 7,5 | 1 | 10 | 10 | Дріжджове Опарне | 8,1 | 0,55 | 14,7 | 1 | 20 | 20 | Дріжджове безопарне | 27,9 | 0,55 | 50,7 | 1 | 40 | 40 | Бісквітне | 39,7 | 0,25 | 159 | 3 | 30 | 90 | Разом |
|
|
|
|
| 160 |
Приймаються тестомесильную машину SM 601 з об'ємом діжі 60 літрів і габаритами 600х720х1500 мм. Час зайнятості діжі визначаємо виходячи з тривалості приготування тіста і кількості замісів. Необхідна кількість деж (n) визначаємо за формулою: n = t 3 / T -3, (2.11) де t 3-загальний час зайнятості діжі, год; Т - тривалість роботи цеху, зміни, год; 3 - час на розбирання і вивантаження останньої партії тесту, ч. Таблиця 2.15 Розрахунок часу зайнятості діжі Вид тесту | Час зайнятості однієї діжі, год | Кількість замісів | Загальний час зайнятості діжі, год | Дріжджове Опарне | 6 | 1 | 6 | Дріжджове безопарне | 3,2 | 1 | 3,2 | Пісочне | 0,5 | 1 | 0,5 | Бісквітне | 0,8 | 3 | 2,4 |
|
|
|
| Разом |
|
| 12,1 |
Після проведених розрахунків приймаємо 2 діжі для тестомесильной машини SM 601. При розрахунку збивальної машини враховується коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,65). Корисний об'єм діжі визначається за формулою: V підлогу = Vq ∙ 0,65 Для розрахунків приймемо збивачок машину У-05 з об'ємом діжі 5 літрів. Таблиця 2.16 Розрахунок тривалості роботи збивальної машини Найменування напівфабрикату | Маса, кг | Щільність, кг / дм | Обсяг п / ф, дм | Кількість завантажень | Тривалість роботи, хв |
|
|
|
|
| Одного | Загальна | Крем вершково-фруктовий | 7,4 | 0,50 | 14,8 | 5 | 20 | 100 |
Приймаються одну збивачок машину У-05 з об'ємом діжі 5 літрів і габаритами 360х290х450 мм. Розрахунок роботи просіювача Розрахунок роботи просіювача представлений в таблиці 2.17 Таблиця 2.17 Розрахунок роботи просіювача Вид тесту | Кількість борошна | Продуктивність машини кг / год | Фактичний коефіцієнт використання машини | Дріжджове | 52 | 46 | 1,13 | Пісочне |
|
|
| Бісквітне |
|
|
|
Коефіцієнт використання просіювальної машини буде дорівнює 1,13. Отже, приймаємо одну машину для просіювання борошна маркою МПМ - 230 Розрахунок холодильного обладнання Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно зберігається на зберіганні. Необхідна місткість визначається за масою продуктів або їх обсягу. Розрахунки проводяться за формулою: E = G / V, (2.12) де E-місткість шафи, камери, кг; G-маса продукту (вироби) з урахуванням строків зберігання, кг; V-коефіцієнт враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (V = 0,7-0,8) Дані розрахунків зведені в таблицю 2.18 Таблиця 2.18 Розрахунок місткості холодильної шафи Найменування сировини | Маса продукту за 1 / 2 зміни, кг | Термін зберігання, добу | Місткість | Вершкове масло | 2,250 | 3 | 3,2 | Крем вершково-фруктовий | 3,700 | 2 | 5,3 | Яйце куряче | 10,780 | 2 | 15,4 | Маргарин | 1,100 | 3 | 1,6 | Молоко | 9,250 | 2 | 13,2 | Меланж | 7,225 | 2 | 10,3 | Разом: |
|
| 49,0 |
На підставі отриманої місткості приймаємо один холодильний шафа маркою ШХ-0,70 з місткістю 80 кг. 2.6.4 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання Розрахунок кількості виробничих столів ведеться по кількості одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Загальна довжина виробничих столів визначається за формулою: L = N ∙ l, (2.13) де N - кількість одночасно працюючих в цеху, осіб; l - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25 м) Данные расчетов сведены в таблицу 2.19 Таблиця 2.19 Расчет производственных столов мучного цеха Наименование операции | К-ть осіб | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы |
|
|
|
| Довжина |
Ширина | Висота | Тип, марка | Кол-во, шт. | Формование теста | 2 | 1,25 | 2,25 | 1000 1500 | 500 900 | 780 750 | СП СП-1500 | 1 1 |
Расчёт и подбор функциональных ёмкостей. Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле: h ф.е = G / E ф.е ∙ R , (2.14) Где G -количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; E ф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.; R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.) Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам: n с.п =n ф.е /Е с.п. ; (2.15) n к.п= n ф.е /Е к.п , (2.16) где Е с.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.; Е к.п – вместимость передвижных контейнеров, шт. Таблиця 2.20 Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей Полуфабрикат | Кол-во изделия, шт | Обозначение функциональной ёмкости | Вместимость, шт | Число функциональных ёмкостей | Булочка ягодная | 102 | Е1 х 150 К1 | 50 | 2 | Булочка облепиховая | 113 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 2 1 | Булочка ванильная | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 | Булочка молочная | 113 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 2 1 | Ромовая баба | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 | Кекс “ Надежда ” | 66 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 | Кекс “ Яблочный ” | 113
| Е1 х 200 К1 Е1 х 150 К1 | 25 50 | 1 2 | Пирог бисквитный “ Яблочко ” | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 | Пирог бисквитный “ Ночка ” | 102 | Е1 х 150 К1 | 50 | 2 | Пирог бисквитный “ Свежесть ” | 57 | Е1 х 150 К1 |
Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 | Пирожное “ Миндальное ” | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 | Пирожное “ Песочное кольцо ” | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 | Коржик молочный | 56 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 | Разом |
| Е1 х 150 К1 |
| 18 |
|
| Е1 х 200 К1 |
| 11 |
На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед. 2.6.5 Расчёт площади мучного цеха Расчет полезной площади мучного цеха Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов. Площадь помещения определяется по формуле: F=Fпол / η у, (2.17) где F- общая площадь помещения, м ² ; Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ² ; η у – условный коэффициент использования площади ( η у=0,3). Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования. Общая площадь мучного цеха равна 20 м ² Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21 Таблица 2.21 Расчет площади мучного цеха Найменування устаткування | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт. | Габаритні розміри, мм | Площадь, м ² |
|
|
| Довжина | Ширина | Висота |
| Тестомесильная машина | SM 601 | 1 | 600 | 720 | 1500 | 0,45 | Взбивальная машина | В-05 | 1 | 360 | 290 | 450 | 0,1 | Просеиватель | МПМ-230 | 1 | 1050 | 830 | 1370 | 0,9 | Холодильна шафа | ШХ-0,70 | 1 | 750 | 750 | 1810 | 0,6 | Стіл виробничий | СП- 1200 | 1 | 1500 | 900 | 750 | 1,35 | Стіл виробничий | СП | 1 | 1000 | 500 | 780 | 0,5 | Стелаж пересувний | СП-125 | 2 | 580 | 400 | 1500 | 0, 5 | Контейнер передвижной | КП-160 | 1 | 800 | 600 | 900 | 0,5 | Раковина для рук | РЭО-2 | 1 | 500 | 400 | 350 | 0,2 | Підтоварник | ПТ-А | 1 | 1000 | 500 | 280 | 0,5 | Разом: |
|
|
|
|
| 5,85 |
Список використаної літератури ГОСТ Р 51647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».
ГОСТ Р 51764-95 «Послуги Громадської харчування. Загальні вимоги ». ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування кулінарних продуктів реалізованих населенню. Загальні технічні умови ». ГОСТ Р 50762-98 «Громадське харчування, класифікація підприємства». ОСТ Р 28-1-95 «Вимоги до виробничого персоналу». СанПин 2.3.6. 959-00 «Санітарно епідеміологічні вимоги до організації підприємств громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продуктів сировини і харчових продуктів». СанПін 42-123-4117-86 "Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особоскоропортящіхся продуктів », організація термінів дії, в яких зняті постановою Держсанепіднагляду РРФСР від 6.02.92 № 11.
СанПин 2.3.2. 560-96 «Гігієнічні вимоги до якості і безпеки продуктів сировини і харчових продуктів». Норми технічного оснащення доготовочних підприємств громадського харчування частина друга Москва: 1989. Т.Т. Нікуленкова, Ю.І. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Москва, «Экономика»-1983г. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
Додаток 1 Зведена сировинна відомість № п / п | Найменування продукту | Итого продуктов брутто (кг) | Итого продуктов нетто (кг) | 1. | Хліб | 11,800 | 9,820 | 2. | Маргарин | 2,218 | 2,218 | 3. | Часник | 0,020 | 0,015 | 4. | Сир | 3,374 | 3,110 | 5. | Майонез | 1,330 | 1,330 | 6. | Окорок копчёно-вареный | 1,716 | 1,320 | 7. | Яловичина | 2,640 | 1,980 | 8. | Жир животный | 0,050 | 0,050 | 9. | Колбаса с/к | 1,350 | 1,350 | 10. | Масло вершкове | 4,700 | 4,700 | 11. | Перец маринован | 1,880 | 0,940 | 12. | Икра паюсная | 0,400 | 0,400 | 13. | Яйця | 539 шт | 21,560 | 14. | Борошно пшеничне | 52,000 | 52,000 | 15. | Молоко | 18,500 | 18,500 | 16. | Сметана | 0,152 | 0,152 | 17. | Меланж | 14,450 | 14,450 | 18. | Цукор-пісок | 48,450 | 48,450 | 19. | Сіль | 0,500 | 0,500 | 20. | Крабы | 0,600 | 0,450 | 21. | Креветки | 0,600 | 0,450 | 22. | Филе морского гребешка | 1,000 | 0,900 | 23. | Сироп малиновый | 6,240 | 6,240 | 24. | Желатин | 2,050 | 2,050 | 25. | Сироп лимонный | 3,400 | 3,400 | 26. | Клюква свежая | 2,950 | 2,800 | 27. | Ананасы консервированные | 6,925 | 6,925 | 28. | Курага | 2,900 | 2,900 | 29. | Сливы |
| 8,360 | 7,450 |