Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто-баром на 20 місць

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


ЗМІСТ

Введення

  1. Вихідні дані для технологічного ПРОЕКТУ

  2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

    1. Визначення пропускної здатності підприємства

    2. Визначення кількості страв реалізовуються в торговому залі

    3. Складання виробничої програми

    4. Визначення чисельності працівників виробництва

    5. Визначення кількості сировини (сировинна відомість)

    6. Розрахунок цеху

2.6.1. Виробнича програма цеху

2.6.2. Визначення режиму роботи

2.6.3. Розрахунок основного обладнання

2.6.4. Розрахунок допоміжного обладнання

2.6.5. Розрахунок площі цеху

Список використаної літератури

Додаток 1. Зведена сировинна відомість

Додаток 2. Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП

Додаток 3. Графічна частина

Введення

Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.

До перебудови громадське харчування займало важливе місце в народному господарстві країни. Але, починаючи з 1992 року настав докорінний перелом у галузі, яка призвела до закриття і розорення більшості підприємств громадського харчування. Починаючи з цього часу, сфера харчування почала розвиватися заново.

В даний час діяльність у сфері масового харчування починає, правда повільно, набирати обертів. Перший сплеск вже пройшов: багато ресторанів і кафе, що відкрилися на початку перебудовного процесу, у зв'язку з нерентабельністю і неконкурентоспроможністю закрилися. Однак поступово процес пішов. На даний момент Москва, а також деякі інші великі міста Росії, переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає кількість готелів, ресторанів, кафе, барів, різних клубів. Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.

З кожним роком масове харчування все більше проникає в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та ін

Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена ​​різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочні, барами та ін необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.

  1. Вихідні дані для технологічного проекту

Основні вихідні дані для технологічного проектування

Кафе "Калачик" на 100 місць з фіто - баром на 20 місць

Клас підприємства

I клас

Асортимент продукції, що випускається

Холодні закуски - 5

Солодкі страви - 8

Гарячі напої - 12

Холодні напої - 10

Борошняні та кондитерські вироби - 16

Форма обслуговування відвідувачів

Обслуговування персоналом

Форма організації виробництва

Підприємство з повним циклом виробництва

Склад приміщень

СНиП II-Л.8-71

Режим роботи

З 9.00 до 21.00

Технологічне обладнання

На електриці

Додаткові форми послуг

Замовлення і доставка страв кафе на будинок













Змін.

Лист



Лист


№ документа

Підпис

Дата


Розробив




Проект борошняного цеху кафе "Калачик" на 100 місць з фіто баром на 20 місць

Літ.

Лист

Листів

Перевірив








1


Керує.





452 Т







Стверджую






2. Технологічні розрахунки

2.1. Визначення пропускної здатності підприємства

Підставою для розрахунку проектованого кафе на 100 місць є графік завантаження торгового залу. Він складається на підставі оборотності місць і середнього відсотка завантаження торгового залу з урахуванням режиму роботи підприємства.

Години роботи кафе з 9 00 до 21 00. Передбачено фіто бар на 20 місць.

Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:

N = P ∙ Y ∙ X / 100 (2.1)

Де: N-кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;

Р - кількість місць у залі

Y - середній відсоток завантаження торгового залу

Х - оборотність одного місця за годину

Загальна кількість споживачів складатиме кількість відвідувачів за 1 день.

Таблиця 2.1

Графік завантаження торгового залу кафе на 100 місць.

Годинники: роботи

Кількість посадок на годину

Середнє завантаження залу,%

Кількість споживачів

9-10

3

30

90

10-11

3

50

150

11-12

3

60

180

12-13

2

90

180

13-14

2

90

180

14-15

3

90

270

15-16

3

60

180

16-17

3

40

120

17-18

2

50

100

18-19

2

70

140

19-20

2

90

180

20-21

2

60

120

Разом відвідувачів



1890

N = 100 ∙ 3 ∙ 30/100 = 90

N = 100 ∙ 3 ∙ 50/100 = 150 і т.д.

Таблиця 2.2

Графік завантаження фіто-бару на 20 місць.

Годинники: роботи

Кількість посадок на годину

Середнє завантаження залу,%

Кількість споживачів

10-11

3

50

30

11-12

3

60

36

12-13

2

90

36

13-14

2

90

36

14-15

3

90

54

15-16

3

60

36

16-17

3

40

24

17-18

2

50

20

18-19

2

70

28

19-20

2

90

36

20-21

2

60

24

Разом відвідувачів



360

2.2.Визначення кількості страв, що реалізуються в торговому залі

Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:

n страв = N заг m, (2.2)

де: N заг - кількість споживачів за день;

m - коефіцієнт споживання страв

n страв - кількість страв реалізованих за день

Розрахунок страв, реалізованих за день в кафе:

m заг. = m мки + m гор.нап + m хол.нап + m хол.зак + m слад.блюд

m заг. = 0,6 +0,5 +0,3 +0,2 +0,4 = 2,0

n страв = 1890 ∙ 2,0 = 3780 (страви)

Таблиця 2.3

Груповий асортимент по годинам роботи кафе

Години роботи

Кількість

відвідувачів

Найменування асортименту



Мки

Гор.нап

Хол.нап

Хол.зак

Сл.бл



Коефіцієнт споживання



0,6

0,5

0, 3

0, 2

0,4

9-10

90

54

45

27

18

36

10-11

150

90

75

45

30

60

11-12

180

108

90

54

36

72

12-13

180

108

90

54

36

72

13-14

180

108

90

54

36

72

14-15

270

162

135

81

54

108

15-16

180

108

90

54

36

72

16-17

120

72

60

36

24

48

17-18

100

60

50

30

20

40

18-19

140

84

70

42

28

56

19-20

180

108

90

54

36

72

20-21

120

72

60

36

24

48

РАЗОМ

1890

1134

945

567

378

756

Розрахунок страв, реалізованих за день в фіто-барі:

m заг. = m мки + m гор.нап + m хол.нап

m заг. = 0,5 +0,2 +0,1 = 0,8

n страв = 360 ∙ 0,8 = 288 (страв)

Таблиця 2.4

Груповий асортимент по годинам роботи фіто - бару

Години роботи

Кількість

відвідувачів

Найменування асортименту



Мки

Гор.нап

Хол.нап



Коефіцієнт споживання



0,5

0,2

0,1

10-11

30

15

6

3

11-12

36

18

7

4

12-13

36

18

7

4

13-14

36

18

7

4

14-15

54

27

11

5

15-16

36

18

7

3

16-17

24

12

5

2

17-18

20

10

4

2

18-19

28

14

6

3

19-20

36

18

7

4

20-21

24

12

5

2

РАЗОМ

360

180

72

36

2.3. Складання виробничої програми підприємства

Таблиця 2.5

Розрахункове меню кафе "Калачик"

№ по збірнику рецептур

Найменування і коротка характеристика

Вихід, гр

Кількість страв

Холодні закуски

2

Бутерброд "Пікантний"

40

76

5

Асорті м'ясне на хлібі

55

132

7

Канапе з сиром і окостом

80

94

12

Бутерброд з ікрою паюсной

80

38

17

Кошик з крабами, креветками, морським гребінцем

100

38

Солодкі страви

600

Желе з малини

100

113

599

Желе з лимонів

100

113

601

Мус журавлинний

150

76

602

Мус з консервованих ананасів

150

150

610

Самбук з кураги

150

76

609

Самбук зі свіжих слив

150

76

615

Суфле горіхове

325

76

615

Суфле шоколадне

300

76

Гарячі напої

640

Кава по - східному

100

95

636

Кава чорний

100

95

---

Кава по-віденськи

200

142

---

Кава "мармуровий"

200

142

642

Какао з молоком

200

47

643

Какао зі збитими вершками

200

47

---

Чай по-російськи

200

47

---

Чай брусничний

200

47

---

Чай горобиновий

200

47

---

Чай малиновий

200

95

---

Шоколад

200

47

---

Шоколад зі збитими вершками

200

95

Холодні напої

---

Сік яблучний

200

57

---

Сік з полуниці

200

57

---

Сік із чорної смородини

200

85

646

Морс апельсиновий

200

28

---

Морс вишневий

200

57

---

Лимонад апельсиново - медовий

250

85

---

Лимонад обліпиховий

250

57

---

Фліп морквяний

200

28

---

Джулеп брусничний

200

28

---

Крюшон ананасний

200

85

Борошняні та кондитерські вироби

---

Булочка ягідна

50

57

---

Булочка обліпихова

50

56

---

Булочка ванільна

50

113

---

Булочка молочна

50

57

690

Пончики

3 шт/150

113

---

Ромова баба

75

113

---

Кекс "Надія"

100

57

---

Кекс "Яблучний"

100

57

---

Пиріг бісквітний "Яблучко"

150

113

---

Пиріг бісквітний "Нічка"

150

57

---

Пиріг бісквітний "Свіжість"

150

57

---

Тістечко "Мигдальне"

100

57

---

Тістечко "Пісочне кільце"

75

57

---

Хворост

100

57

680

Млинці з яблуками

155

57

---

Коржик молочний

75

56

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування.

Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.

Розрахункове меню кафе зводимо в таблицю 2.5

Розрахункове меню фіто - бару зводимо в таблицю 2.6

Таблиця 2.6

Розрахункове меню фіто - бару кафе "Калачик"

№ по збірнику рецептур

Найменування і коротка характеристика

Вихід, гр

Кількість страв

Напої


Чай брусничний


18


Вітамінний чай з шипшиною


18


Зелений чай з екстрактом шипшини


18


Чай з листя і квіток глоду


18


Напій з багна


6


Напій із звіробою


6


Джулеп суничний


5


Фліп чорничний


5


Збитень брусничний


5


Збитень м'ятний


5


Збитень журавлинний


5

Борошняні та кондитерські вироби


Булочка обліпихова


45


Булочка ягідна


36


Кекс "Яблучний"


9


Хворост


27

680

Млинці з яблуками

155

63

Виробничу програму кафе зводимо в таблицю 2.7

Таблиця 2.7

Виробнича програма кафе "Калачик"

Найменування страви

Від загального кол-ва

% Спів. загального кол-ва страв

% Від даної групи страв

Кількість страв

Коеф. працю-ти

Кількість умовах а-них страв

Холодні закуски

378

10





Бутерброд "Пікантний"



20

76

0,4

30

Асорті м'ясне на хлібі



35

132

0,5

66

Канапе з сиром і окостом



25

94

0,5

47

Бутерброд з ікрою паюсной



10

38

0,4

15

Кошик з морепродуктами



10

38

0,5

19

Солодкі страви

756

20





Желе з малини



15

113

0,3

34

Желе з лимонів



15

113

0,3

34

Мус журавлинний



10

76

0,7

53

Мус з консервованих ананасів



20

150

0,7

105

Самбук з кураги



10

76

1,0

76

Самбук зі свіжих слив



10

76

1,0

76

Суфле горіхове



10

76

1,2

91

Суфле шоколадне



10

76

1,2

91

Гарячі напої

945 +72

25 +25





Кава по-східному



10

95

0,2

19

Кава чорний



10

95

0,1

10

Кава по-віденськи



15

142

0,2

28

Кава "мармуровий"



15

142

0,2

28

Какао з молоком



5

47

0,2

9

Какао зі збитими вершками



5

47

0,2

9

Чай по-російськи



5

47

0,2

9

Чай брусничний



5 +25

47 +18

0,2

13

Чай горобиновий



5

47

0,2

9

Чай малиновий



10

95

0,2

19

Шоколад



5

47

0,2

9

Шоколад з вершками



10

95

0,2

19

Вітамінний чай з шипшиною



25

18

0,2

4

Зелений чай з екстрактом шипшини



25

18

0,2

4

Чай з глоду



25

18

0,2

4

Холодні напої

567 +36

15 +12,5





Напій з багна



15

6

0,2

1

Напій із звіробою



15

6

0,2

1

Джулеп суничний



14

5

0,2

1

Фліп чорничний



14

5

0,2

1

Збитень брусничний



14

5

0,2

1

Збитень м'ятний



14

5

0,2

1

Збитень журавлинний



14

5

0,2

1

Сік яблучний



10

57

0,2

11

Сік з полуниці



10

57

0,2

11

Сік із чорної смородини



15

85

0,2

17

Морс апельсиновий



5

28

0,2

6

Морс вишневий



10

57

0,2

11

Лимонад апельсиново-медовий



15

85

0,2

17

Лимонад обліпиховий



10

57

0,2

11

Фліп морквяний



5

28

0,2

6

Джулеп брусничний



5

28

0,2

6

Крюшон ананасний



15

85

0,2

17

Борошняні та кондитерські вироби

1134 +180

30 +50





Булочка ягідна



5 +20

56 +36

0,4

37

Булочка обліпихова



5 +25

57 +45

0,4

41

Булочка ванільна



10

113

0,4

45

Булочка молочна



5

57

0,4

23

Пончики



10

113

0,5

57

Ромова баба



10

113

0,6

68

Кекс "Надія"



5

57

0,5

28

Кекс "Яблучний"



5 +5

57 +9

0,5

33

Пиріг бісквітний "Яблучко"



10

113

0,8

90

Пиріг бісквітний "Нічка"



5

57

0,8

46

Пиріг бісквітний "Свіжість"



5

57

0,8

46

Тістечко "Мигдальне"



5

57

0,8

46

Тістечко "Пісочне кільце"



5

57

0,5

28

Хворост



5 +15

57 +27

0,6

50

Млинці з яблуками



5 +35

57 +63

1,7

204

Коржик молочний



5

56

0,5

28

РАЗОМ






1920

2.4. Визначення чисельності працівників виробництва

Розрахунок кухарів необхідних для виконання виробничої програми здійснюються за формулою: N1 = n ∙ t/3600 ∙ Тц ∙ l, (2.3)

Де: N1 - кількість працівників

l - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (l = 1.14)

n - кількість страв по виробничій програмі

Тц - час роботи цехів (Т = 12,0)

t = норма часу на приготування однієї страви

k1 = коефіцент трудомісткості однієї страви з (t = k1 ∙ 100)

Загальна чисельність виробничих працівників c урахуванням вихідних і святкових днів проводиться за формулою: N2 = N1 ∙ k2, (2.4), де

N2 - кількість працівників з урахуванням вихідних і святкових днів

N1 - Число працівників

k2 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні

k2 = 1.59 (підприємство працює 7 днів на тиждень, персонал 5 днів на тиждень з 2 вихідними днями)

Таблиця 2.8

Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Найменування страв

Кількість страв (n)

Коефіцієнт трудомісткості однієї страви (k1)

Кількість часу (t ∙ n)

Бутерброд "Пікантний"

76

0,4

3040

Асорті м'ясне на хлібі

132

0,5

6600

Канапе з сиром і окостом

94

0,5

4700

Бутерброд з ікрою паюсной

38

0,4

1520

Кошик з морепродуктами

38

0,5

1900

Желе з малини

113

0,3

3390

Желе з лимонів

113

0,3

3390

Мус журавлинний

76

0,7

5320

Мус з консервованих ананасів

150

0,7

10500

Самбук з кураги

76

1,0

7600

Самбук зі свіжих слив

76

1,0

7600

Суфле горіхове

76

1,2

9120

Суфле шоколадне

76

1,2

9120

Кава по-східному

95

0,2

1900

Кава чорний

95

0,1

950

Кава по-віденськи

142

0,2

2840

Кава "мармуровий"

142

0,2

2840

Какао з молоком

47

0,2

940

Какао зі збитими вершками

47

0,2

940

Чай по-російськи

47

0,2

940

Чай брусничний

65

0,2

1300

Чай горобиновий

47

0,2

940

Чай малиновий

95

0,2

1900

Шоколад

47

0,2

940

Шоколад з вершками

95

0,2

1900

Вітамінний чай з шипшиною

18

0,2

360

Зелений чай з екстрактом шипшини

18

0,2

360

Чай з глоду

18

0,2

360

Напій з багна

6

0,2

120

Напій із звіробою

6

0,2

120

Джулеп суничний

5

0,2

100

Фліп чорничний

5

0,2

100

Збитень брусничний

5

0,2

100

Збитень м'ятний

5

0,2

100

Збитень журавлинний

5

0,2

100

Сік яблучний

57

0,2

1140

Сік з полуниці

57

0,2

1140

Сік із чорної смородини

85

0,2

1700

Морс апельсиновий

28

0,2

560

Морс вишневий

57

0,2

1140

Лимонад апельсиново-медовий

85

0,2

1700

Лимонад обліпиховий

57

0,2

1140

Фліп морквяний

28

0,2

560

Джулеп брусничний

28

0,2

560

Крюшон ананасний

85

0,2

1700

Булочка ягідна

92

0,4

3680

Булочка обліпихова

102

0,4

4080

Булочка ванільна

113

0,4

4520

Булочка молочна

57

0,4

2280

Пончики

113

0,5

5650

Ромова баба

113

0,6

6780

Кекс "Надія"

57

0,5

2850

Кекс "Яблучний"

66

0,5

3300

Пиріг бісквітний "Яблучко"

113

0,8

9040

Пиріг бісквітний "Нічка"

57

0,8

4560

Пиріг бісквітний "Свіжість"

57

0,8

4560

Тістечко "Мигдальне"

57

0,8

4560

Тістечко "Пісочне кільце"

57

0,5

2850

Хворост

84

0,6

5040

Млинці з яблуками

120

1,7

20400

Коржик молочний

56

0,5

2800

РАЗОМ



192240

N1 = 192 240 / (3600 ∙ 12) ∙ 1,14 = 5,07 »5 (працівників)

N2 = 5 ∙ 1,59 = 7,95 »8 (працівників)

Таблиця 2.9

Процентна розбивка виробничого персоналу по цехах:

Найменування ділянки

% Співвідношення

Колічесво, людина

Гарячий цех

20

1

Холодний цех

20

1

Кондитерський цех

20

1

Борошняний цех

40

2

2.5. Визначення кількості сировини

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Розрахунок робиться за формулою: Q = q ∙ n / 1000, (2.5)

де Q - кількість сировини даного виду, необхідного для виконання плану-меню

q - норма сировини на 1 порцію

n - кількість порцій за планом

На підставі цих розрахунків складається заявка для отримання продуктів.

Таблиця 2.10

Зведена таблиця розрахунку сировини

№ п / п

Найменування продукту

Разом продуктів брутто (кг)

Разом продуктів нетто (кг)

1.

Хліб

11,800

9,820

2.

Маргарин

2,218

2,218

3.

Часник

0,020

0,015

4.

Сир

3,374

3,110

5.

Майонез

1,330

1,330

6.

Окіст копчено-варений

1,716

1,320

7.

Яловичина

2,640

1,980

8.

Жир тваринний

0,050

0,050

9.

Ковбаса с / к

1,350

1,350

10.

Масло вершкове

4,700

4,700

11.

Перець маринований

1,880

0,940

12.

Ікра паюсна

0,400

0,400

13.

Яйця

539 шт

21,560

14.

Борошно пшеничне

52,000

52,000

15.

Молоко

18,500

18,500

16.

Сметана

0,152

0,152

17.

Меланж

14,450

14,450

18.

Цукор-пісок

48,450

48,450

19.

Сіль

0,500

0,500

20.

Краби

0,600

0,450

21.

Креветки

0,600

0,450

22.

Філе морського гребінця

1,000

0,900

23.

Сироп малиновий

6,240

6,240

24.

Желатин

2,050

2,050

25.

Сироп лимонний

3,400

3,400

26.

Журавлина свіжа

2,950

2,800

27.

Ананаси консервовані

6,925

6,925

28.

Курага

2,900

2,900

29.

Сливи

8,360

7,450

30.

Мигдаль горіховий

4,000

3,600

31.

Вершки збиті

30,700

30,700

32.

Какао - порошок

1,150

1,150

33.

Кава натуральний

3,250

3,250

34.

Чай чорний

0,300

0,300

35.

Листя брусниці суш

0,320

0,320

36.

Сушена горобина

3,200

3,200

37.

Сушена малина

0,470

0,470

38.

Листя смородини суш

0,150

0,150

39.

Шипшина сушений

2,200

2,200

40.

Смородина чорна суш

0,180

0,180

41.

Чай зелений

0,050

0,050

42.

Мед

0,850

0,850

43.

Глід листя, квіти

0,270

0,270

44.

Багно листя

0,024

0,024

45.

Звіробій листя

0,300

0,300

46.

М'ята

0,200

0,200

47.

Суничний сік

0,200

0,200

48.

Лимонний сік

0,850

0,850

49.

Чорничний сік

0,250

0,250

50.

Брусничний сік

1,220

1,220

51.

Апельсини

0,600

0,420

52.

Вишня с / м

1,150

1,150

53.

Сік апельсиновий

8,500

8,500

54.

Вода мінеральна

23,900

23,900

55.

Обліпиховий сік

1,710

1,710

56.

Морквяний сік

1,400

1,400

57.

Морозиво

1,400

1,400

58.

Дріжджі

0,950

0,950

59.

Пюре калини

0,400

0,400

60.

Пюре обліпихи

0,400

0,400

61.

Ванільна пудра

0,010

0,010

62.

Морквяне пюре

0,500

0,500

63.

Пудра цукрова

1,250

1,250

64.

Крохмаль

1,250

1,250

65.

Пюре яблучне

5,200

5,200

66.

Крем вершково-фруктовий

4,300

4,300

2.6. Розрахунок борошняного цеху

2.6.1. Виробнича програма борошняного цеху

Виробнича програма цеху включає асортимент та кількість випущених виробів. Виробнича програма цеху представлена ​​у вигляді таблиці 2.11

Таблиця 2.11

Виробнича програма цеху

№ рецептури

Найменування вироби

Одиниця виміру

Маса готового виробу

Кількість виробів, що випускаються (кг)





У добу

В основну зміну

---

Булочка ягідна

Шт

50

5,100

3,060

---

Булочка обліпихова

Шт

50

5,650

3,390

---

Булочка ванільна

Шт

50

2,850

1,710

---

Булочка молочна

Шт

50

5,650

3,390


Пончики

Кг

150

16,950

10,170

---

Ромова баба

Шт

75

4,275

2,565

---

Кекс "Надія"

Кг

100

6,600

3,960

---

Кекс "Яблучний"

Кг

100

11,300

6,780

---

Пиріг бісквітний "Яблучко"

Кг

150

8,550

5,130

---

Пиріг бісквітний "Нічка"

Кг

150

15,300

9,180

---

Пиріг бісквітний "Свіжість"

Кг

150

8,550

5,130

---

Тістечко "Мигдальне"

Кг

100

5,700

3,420

---

Тістечко "Пісочне кільце"

Шт

48

2,736

1,642

---

Коржик молочний

шт

48

2,688

1,613

Розрахунок маси тіста

Розрахунок маси тесту виробляється на підставі асортименту та кількості виробів у відповідності з виробничою програмою цеху і норм даного виду тесту на 100 штук, готових виробів і 10 кг готової продукції за рецептурами.

Таблиця 2.12

Розрахунок маси тіста

Вид тесту та найменування вироби

Кількість виробів, шт.

Норма тесту на 100 шт.

Маса тіста на задану кількість, кг

Пісочне тісто

Пісочне кільце

Коржик молочний


57

56


4500

4800


2,565

2,688

Дріжджове тісто

Булочка ягідна

Булочка обліпихова

Булочка ванільна

Булочка молочна

Ромова баба

Кекс "Надія"


102

113

57

113

57

66


6470

5740

6070

6470

7020

11230


6,600

6,486

3,460

7,311

4,001

8,118

Бісквітне тісто

Пиріг бісквітний "Яблучко"

Пиріг бісквітний "Нічка"

Пиріг бісквітний "Свіжість"

Тістечко "Мигдальне"

Кекс "Яблучний"


57

102

57

57

113


10150

9250

9220

10150

11900


5,785

9,435

5,255

5,785

13,447

Таблиця 2.13

Розрахунок маси оздоблювальних напівфабрикатів

Найменування вироби

Кількість виробів, шт

Найменування напівфабрикату

Маса напівфабрикату




На 100 шт.

На задане кол-во

Пиріг бісквітний "Нічка"

Пиріг бісквітний "Свіжість"

Тістечко "Мигдальне"

РАЗОМ

102


57


57

Крем вершково-фруктовий

3750


3750


2500

3825


2138


1425

7388

2.6.2 Визначення режиму роботи

Режим роботи в борошняному цеху встановлюється відповідно до режиму роботи підприємства, з урахуванням строків реалізації виробів, що випускаються. На даному підприємстві борошняний цех починає працювати о 7.00 і закінчує о 19.00. Кожен день працює два працівники по 8 годин на день з перервою на обід 1 година.

В борошняному цеху працює три працівника з урахуванням вихідних і святкових днів.

Лінійний графік виходу на роботу працівників борошняного цеху.


II

I


7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

2.6.3 Розрахунок основного обладнання

Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Механічне обладнання призначене для просіювання сипучих продуктів, замісу і розкочування тіста, збивання кремів, тіста та інших технологічних операцій.

Технологічний розрахунок обладнання проводиться за кількістю продукції, що випускається за основну зміну, день, годину або дві години в залежності від місця її реалізації: споживання на самому підприємстві

Продуктивність механічного обладнання визначається за формулою:

Qтр = G / tу, (2.6)

де Qтр - необхідна продуктивність, кг, / ч, шт. / год;

G-кількість продуктів чи виробів, що обробляються за певний період часу (доба, зміну, годину), кг, шт.;

tу-умовний час роботи машини, год

tу = T ή у, (2.7)

де Т-тривалість роботи цеху, зміни, год;

ή у-умовний коефіцієнт використання машини (ή = 0,3 - 0,5)

Фактичний час роботи машини і коефіцієнт визначається за формулами:

tф = G / Q, (2.8)

ή ф = t / Т, (2.9)

де tф-фактичний час роботи машини, год;

Q-продуктивність прийнятої машини, кг / год, шт. / Год;

ή-коефіцієнт використання прийнятої машини;

Т-тривалість роботи цеху, зміни, год

Тестомесильную і збивачок машини підбирають виходячи з кількості тіста і оздоблювальних напівфабрикатів, типу обраної машини, а також обсягу діжі або бачка машини. При розрахунку кількості замісів враховується коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,85). Корисний об'єм діжі визначається за формулою:

V підлогу = Vq ∙ 0,85 (2.10)

Для розрахунків приймемо тестомесильную машину SM 601 з об'ємом діжі 60 літрів.

Визначивши кількість замісів, розраховуємо загальний час зайнятості машини. Розрахунки представляємо у вигляді таблиці 2.14

Таблиця 2.14

Розрахунок часу роботи тестомесильной машини

Найменування тесту

Маса тіста, кг

Щільність тесту, кг / дм 3

Обсяг тесту, дм 3

Кількість замісів

Тривалість замісів, хв






Одного

Загальна

Пісочне

5,253

0,70

7,5

1

10

10

Дріжджове

Опарне

8,1

0,55

14,7

1

20

20

Дріжджове безопарне

27,9

0,55

50,7

1

40

40

Бісквітне

39,7

0,25

159

3

30

90

Разом






160

Приймаються тестомесильную машину SM 601 з об'ємом діжі 60 літрів і габаритами 600х720х1500 мм.

Час зайнятості діжі визначаємо виходячи з тривалості приготування тіста і кількості замісів.

Необхідна кількість деж (n) визначаємо за формулою:

n = t 3 / T -3, (2.11)

де t 3-загальний час зайнятості діжі, год;

Т - тривалість роботи цеху, зміни, год;

3 - час на розбирання і вивантаження останньої партії тесту, ч.

Таблиця 2.15

Розрахунок часу зайнятості діжі

Вид тесту

Час зайнятості однієї діжі, год

Кількість замісів

Загальний час зайнятості діжі, год

Дріжджове Опарне

6

1

6

Дріжджове безопарне

3,2

1

3,2

Пісочне

0,5

1

0,5

Бісквітне

0,8

3

2,4





Разом



12,1

Після проведених розрахунків приймаємо 2 діжі для тестомесильной машини SM 601.

При розрахунку збивальної машини враховується коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,65). Корисний об'єм діжі визначається за формулою:

V підлогу = Vq ∙ 0,65

Для розрахунків приймемо збивачок машину У-05 з об'ємом діжі 5 літрів.

Таблиця 2.16

Розрахунок тривалості роботи збивальної машини

Найменування напівфабрикату

Маса, кг

Щільність, кг / дм

Обсяг п / ф, дм

Кількість завантажень

Тривалість роботи, хв






Одного

Загальна

Крем вершково-фруктовий

7,4

0,50

14,8

5

20

100

Приймаються одну збивачок машину У-05 з об'ємом діжі 5 літрів і габаритами 360х290х450 мм.

Розрахунок роботи просіювача

Розрахунок роботи просіювача представлений в таблиці 2.17

Таблиця 2.17

Розрахунок роботи просіювача

Вид тесту

Кількість борошна

Продуктивність машини кг / год

Фактичний коефіцієнт використання машини

Дріжджове

52

46

1,13

Пісочне




Бісквітне




Коефіцієнт використання просіювальної машини буде дорівнює 1,13. Отже, приймаємо одну машину для просіювання борошна маркою МПМ - 230

Розрахунок холодильного обладнання

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно зберігається на зберіганні. Необхідна місткість визначається за масою продуктів або їх обсягу.

Розрахунки проводяться за формулою:

E = G / V, (2.12)

де E-місткість шафи, камери, кг;

G-маса продукту (вироби) з урахуванням строків зберігання, кг;

V-коефіцієнт враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (V = 0,7-0,8)

Дані розрахунків зведені в таблицю 2.18

Таблиця 2.18

Розрахунок місткості холодильної шафи

Найменування сировини

Маса продукту за 1 / 2 зміни, кг

Термін зберігання, добу

Місткість

Вершкове масло

2,250

3

3,2

Крем вершково-фруктовий

3,700

2

5,3

Яйце куряче

10,780

2

15,4

Маргарин

1,100

3

1,6

Молоко

9,250

2

13,2

Меланж

7,225

2

10,3

Разом:



49,0

На підставі отриманої місткості приймаємо один холодильний шафа маркою ШХ-0,70 з місткістю 80 кг.

2.6.4 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання

Розрахунок кількості виробничих столів ведеться по кількості одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Загальна довжина виробничих столів визначається за формулою:

L = N ∙ l, (2.13)

де N - кількість одночасно працюючих в цеху, осіб;

l - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25 м)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.19

Таблиця 2.19

Расчет производственных столов мучного цеха

Наименование операции

К-ть осіб

Норма длины стола, пог. м

Расчетная длина стола, пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы





Довжина


Ширина

Висота

Тип, марка

Кол-во, шт.

Формование теста

2

1,25

2,25

1000

1500

500

900

780

750

СП

СП-1500

1

1

Расчёт и подбор функциональных ёмкостей.

Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

h ф.е = G / E ф.е ∙ R , (2.14)

Где G -количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

E ф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;

R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)

Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

n с.п =n ф.ес.п. ; (2.15)

n к.п= n ф.ек.п , (2.16)

где Е с.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;

Е к.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.

Таблиця 2.20

Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей

Полуфабрикат

Кол-во изделия, шт

Обозначение функциональной ёмкости

Вместимость, шт

Число функциональных ёмкостей

Булочка ягодная

102

Е1 х 150 К1

50

2

Булочка облепиховая

113

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

2

1

Булочка ванильная

57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Булочка молочная

113

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

2

1

Ромовая баба

57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Кекс “ Надежда ”

66

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Кекс “ Яблочный ”

113


Е1 х 200 К1

Е1 х 150 К1

25

50

1

2

Пирог бисквитный “ Яблочко ”

57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Пирог бисквитный “ Ночка ”

102

Е1 х 150 К1

50

2

Пирог бисквитный “ Свежесть ”

57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Пирожное “ Миндальное ”

57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Пирожное “ Песочное кольцо ”

57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Коржик молочный

56

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Разом


Е1 х 150 К1


18



Е1 х 200 К1


11

На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.

2.6.5 Расчёт площади мучного цеха

Расчет полезной площади мучного цеха

Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=Fпол / η у, (2.17)

где F- общая площадь помещения, м ² ;

Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ² ;

η у – условный коэффициент использования площади ( η у=0,3).

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.

Общая площадь мучного цеха равна 20 м ²

Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21

Таблица 2.21

Расчет площади мучного цеха

Найменування устаткування

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт.

Габаритні розміри, мм

Площадь, м ²




Довжина

Ширина

Висота


Тестомесильная машина

SM 601

1

600

720

1500

0,45

Взбивальная машина

В-05

1

360

290

450

0,1

Просеиватель

МПМ-230

1

1050

830

1370

0,9

Холодильна шафа

ШХ-0,70

1

750

750

1810

0,6

Стіл виробничий

СП- 1200

1

1500

900

750

1,35

Стіл виробничий

СП

1

1000

500

780

0,5

Стелаж пересувний

СП-125

2

580

400

1500

0, 5

Контейнер передвижной

КП-160

1

800

600

900

0,5

Раковина для рук

РЭО-2

1

500

400

350

0,2

Підтоварник

ПТ-А

1

1000

500

280

0,5

Разом:






5,85

Список використаної літератури

          1. ГОСТ Р 51647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».

  1. ГОСТ Р 51764-95 «Послуги Громадської харчування. Загальні вимоги ».

  2. ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування кулінарних продуктів реалізованих населенню. Загальні технічні умови ».

  3. ГОСТ Р 50762-98 «Громадське харчування, класифікація підприємства».

  4. ОСТ Р 28-1-95 «Вимоги до виробничого персоналу».

  5. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санітарно епідеміологічні вимоги до організації підприємств громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продуктів сировини і харчових продуктів».

  6. СанПін 42-123-4117-86 "Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особоскоропортящіхся продуктів », організація термінів дії, в яких зняті постановою Держсанепіднагляду РРФСР від 6.02.92 № 11.

  1. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гігієнічні вимоги до якості і безпеки продуктів сировини і харчових продуктів».

  2. Норми технічного оснащення доготовочних підприємств громадського харчування частина друга Москва: 1989.

  3. Т.Т. Нікуленкова, Ю.І. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

  4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Москва, «Экономика»-1983г.

  5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

  6. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

  7. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

  8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

  9. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

Додаток 1

Зведена сировинна відомість

№ п / п

Найменування продукту

Итого продуктов брутто (кг)

Итого продуктов нетто (кг)

1.

Хліб

11,800

9,820

2.

Маргарин

2,218

2,218

3.

Часник

0,020

0,015

4.

Сир

3,374

3,110

5.

Майонез

1,330

1,330

6.

Окорок копчёно-вареный

1,716

1,320

7.

Яловичина

2,640

1,980

8.

Жир животный

0,050

0,050

9.

Колбаса с/к

1,350

1,350

10.

Масло вершкове

4,700

4,700

11.

Перец маринован

1,880

0,940

12.

Икра паюсная

0,400

0,400

13.

Яйця

539 шт

21,560

14.

Борошно пшеничне

52,000

52,000

15.

Молоко

18,500

18,500

16.

Сметана

0,152

0,152

17.

Меланж

14,450

14,450

18.

Цукор-пісок

48,450

48,450

19.

Сіль

0,500

0,500

20.

Крабы

0,600

0,450

21.

Креветки

0,600

0,450

22.

Филе морского гребешка

1,000

0,900

23.

Сироп малиновый

6,240

6,240

24.

Желатин

2,050

2,050

25.

Сироп лимонный

3,400

3,400

26.

Клюква свежая

2,950

2,800

27.

Ананасы консервированные

6,925

6,925

28.

Курага

2,900

2,900

29.

Сливы

8,360

7,450

30.

Миндаль ореховый

4,000

3,600

31.

Сливки взбитые

30,700

30,700

32.

Какао - порошок

1,150

1,150

33.

Кава натуральний

3,250

3,250

34.

Чай чёрный

0,300

0,300

35.

Листья брусники суш

0,320

0,320

36.

Сушёная рябина

3,200

3,200

37.

Сушёная малина

0,470

0,470

38.

Листья смородины суш

0,150

0,150

39.

Шиповник сушёный

2,200

2,200

40.

Смородина чёрная суш

0,180

0,180

41.

Чай зелёный

0,050

0,050

42.

Мед

0,850

0,850

43.

Боярышник листья, цветы

0,270

0,270

44.

Багульник листья

0,024

0,024

45.

Зверобой листья

0,300

0,300

46.

М'ята

0,200

0,200

47.

Земляничный сок

0,200

0,200

48.

Лимонный сок

0,850

0,850

49.

Черничный сок

0,250

0,250

50.

Брусничный сок

1,220

1,220

51.

Апельсини

0,600

0,420

52.

Вишня с/м

1,150

1,150

53.

Сок апельсиновый

8,500

8,500

54.

Вода мінеральна

23,900

23,900

55.

Облепиховый сок

1,710

1,710

56.

Морковный сок

1,400

1,400

57.

Мороженое

1,400

1,400

58.

Дрожжи

0,950

0,950

59.

Пюре калины

0,400

0,400

60.

Пюре облепихи

0,400

0,400

61.

Ванильная пудра

0,010

0,010

62.

Морковное пюре

0,500

0,500

63.

Пудра цукрова

1,250

1,250

64.

Крахмал

1,250

1,250

65.

Пюре яблочное

5,200

5,200

66.

Крем сливочно-фруктовый

4,300

4,300

Додаток 2

Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП

Приміщення

Площа в м 2

Для відвідувачів


  1. Вестибюль (включаючи гардероб, умивальні і вбиральні)

30

  1. Зали (без роздавальної)

140

Виробничі


  1. Буфет

10

  1. Гарячий цех

35

  1. Холодний цех

8

  1. Приміщення для різання хліба

6

  1. Доготовочних цех

6

  1. Мийна столового посуду

24


  1. Сервізний


  1. Мийна кухонного посуду

8

  1. Мийна та комора тари напівфабрикатів


  1. Роздавальна

15

  1. Кондитерський цех

51

  1. Охолоджувані камери для зберігання

М'ясних і рибних п / ф Овочевих п / ф

Молочних продуктів, жирів і гастрономії

Фруктів, ягід, напоїв, овочів


8


6

  1. Комора сухих продуктів

6

  1. Комора винно-горілчаних виробів

6

  1. Комора і мийна тари

  2. Комора інвентаря

6

  1. Завантажувальна

8

Адміністративні та побутові


  1. Кабінет директора

  2. Контора

9

  1. Приміщення персоналу

6

  1. Гардероб для персоналу

23

  1. Гардероб для офіціантів

7

  1. Душові, вбиральні і приміщення особистої гігієни жінок

9

  1. Білизняна

6

РАЗОМ

433

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
274.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто баром на 20 місць
Розр т гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
Розрахунок гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на 10 місць
Технологічний проект гарячого цеху їдальні при промисловому підприємстві на 100 місць
Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на
Проект холодного цеху їдальні на 200 місць
Проект холодного цеху їдальні при банку на 60 місць
Проект гарячого цеху ресторану 1 класу в курортній зоні на 50 місць з реалізацією страв української
© Усі права захищені
написати до нас