Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на 10 місць

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


ЗМІСТ

Введення

1. Вихідні дані для технологічного ПРОЕКТУ

2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

2.1. Визначення пропускної здатності підприємства

2.2. Визначення кількості страв реалізовуються в торговому залі

2.3. Складання виробничої програми

2.4. Визначення чисельності працівників виробництва

2.5. Визначення кількості сировини (сировинна відомість)

2.6. Розрахунок цеху

2.6.1. Виробнича програма цеху

2.6.2. Визначення режиму роботи

2.6.3. Розрахунок основного обладнання

2.6.4. Розрахунок допоміжного обладнання

2.6.5. Розрахунок площі цеху

Список використаної літератури

Додаток 1. Зведена сировинна відомість

Додаток 2. Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП

Додаток 3. Графічна частина.

Введення

Громадське харчування - важлива галузь народного господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням.

Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, мережа підприємств громадського харчування має великі можливості для забезпечення населення високоякісною їжею.

Останнім часом на ринку громадського харчування різко загострилася конкурентна боротьба. Щоб підприємство громадського харчування могло вижити і розвиватися, йому необхідні кошти: дохід і прибуток. Тому тут особливо важливо вміння привернути клієнта і задовольнити його запити.

Мережа підприємств громадського харчування представлена ​​столовими, ресторанами, закусочними, кафе, барами.

Необхідність різних типів підприємств визначається разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і потребують лікувальному харчуванні і т.д.

За останні роки кількість кафе, в Росії значно збільшилася.

Згідно з ГОСТ Р 50762-95 кафе розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна; по контингенту споживачів - кафе молодіжне, дитяче та ін

Кафе самостійно розробляє асортиментний перелік страв, виробів, напоїв з урахуванням повного дотримання санітарних та технологічних вимог, а також стандартів для даного типу і класу підприємств. До послуг належить виготовлення та реалізація кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті, порівняно з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також створення умов для її реалізації та споживання.

Затверджений асортимент закусок, винно-горілчаних виробів, страв, що зазначені у меню і прейскурантах, повинен витримуватися протягом роботи торгового залу підприємства.

Оголошені години роботи повинні дотримуватися підприємствами всіх форм власності. [1]

1. Вихідні дані для проектування

Вихідні дані для проектування кафе наведені нижче у таблиці 1.1.

Вихідні дані для технологічного проектування

Таблиця 1.1

Основні вихідні дані для технологічної частини проекту

Кафе загального типу на 75 місць з кальянним залом на 10 місць

1. Асортимент реалізованої продукції

- Гарячі страви 10


- Холодні салати 6


- Супи 3


- Гарячі напої 5


- Холодні напої 6

2. Форма обслуговування відвідувачів

Обслуговування персоналом

3. Форма організації виробництва

Підприємство доготовочної,

4. Склад приміщень

За діючими СНиП II-Л.8-71

5. Режим роботи

Торговий зал з 11 до 24, кальянний зал з 17 до 24

6. Технологічне обладнання

- Теплове обладнання


- Електричне


- Холодильне

7. Додаткові форми послуг

- Упаковка страв і виробів, що залишилися після обслуговування


- Паркування автотранспорту на організовану стоянку підприємства


- Виклик таксі за замовленням споживача


- Збереження особистих речей

- Виготовлення тортів на замовлення

- Проведення банкетів














Змін.

Лист



Лист


№ документа

Підпис

Дата


Розробив

Бобриков Д.



Проект кондитерського цеху кафе "1001 ніч" на 75 місць з кальянним залом на 10 місць.


Літ.

Лист

Листів

Перевірив

Шнейдерман







1


Керує.

Шнейдерман




451 Т-01







Стверджую






2. Технологічні розрахунки проектованого підприємства

2.1. Визначення пропускної здатності кафе

Визначення пропускної здатності кафе на 75 місць проводиться на основі завантаження залу. Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою: N ч = P ФГ / l00, (2.1)

де: N ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;

Р - місткість залу (кількість місць);

ф - оборотність місця в залі протягом даного години;

х - завантаження залу в даний час,%.

Оборотність місць залежить від тривалості прийому їжі і визначається за формулою: ф = 3600 / t, (2.2.)

де t - час прийому їжі одним споживачем, с.

Загальна кількість споживачів за день визначається за формулою:

N д = ΣN год (2.3)

Дані розрахунків наведено в таблиці 2.1

Таблиця 2.1.

Графік завантаження торгівельного залу

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу,%

Кількість споживачів

1

2

3

4

11-12

1,5

40

45

12-13

1,5

90

101

13-14

1,5

100

112

14-15

1,5

90

101

1 5-16

1,5

50

56

16-17

Перерва

17-18

1,5

30

34

18-19

0,5

60

23

19-20

0,5

90

34

20-21

0,5

90

34

21-22

0,5

60

23

22-23

0,5

60

23

23-24

0,5

50

19

Разом:



609

Графік завантаження кальянного залу

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу,%

Кількість споживачів

1

2

3

4

17-18

0,5

70

3

18-19

0,5

80

4

19-20

0,4

90

4

20-21

0,4

90

4

21-22

0,4

90

4

22-23

0,4

70

3

23-24

0,5

70

3

Разом:



25













Змін.

Лист



Лист


№ документа

Підпис

Дата


Розробив

Бобриков Д.



Проект кондитерського цеху кафе "1001 ніч" на 75 місць з кальянним залом на 10 місць.


Літ.

Лист

Листів

Перевірив

Шнейдерман С.І







1


Керує.

Шнейдерман С.І




451 Т-01







Стверджую







2.2. Визначення кількості страв, що реалізуються в кафе і кальянном залі

Для кафе:

Вихідними даними для визначення кількості блюд є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за формулою: n = N д 'm, (2.4)

де: n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня;

N д - кількість відвідувачів протягом дня;

m - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних страв, других гарячих і солодких страв, напоїв).

m = m х.з. + m п.б + m р.н. + m с.к.і. (2.5)

де: m х.з. - коефіцієнт споживання холодних закусок;

m п.б. - коеффіціенг споживання перших страв;

m В.Б. - коефіцієнт споживання других страв;

m с.к.і. - коефіцієнт споживання солодких і кондитерських виробів;

Коефіцієнт споживання страв у кафе дорівнює 2,5:

m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5

Загальна кількість страв реалізованих за день одно 1585

n = 634 '2,5 = тисяча п'ятсот вісімдесят п'ять

Для кальянного залу:

m = m х.з. + m р.н. + m с.к.і.

де: m х.з. - коефіцієнт споживання холодних закусок;

m В.Б. - коефіцієнт споживання других страв;

m с.к.і. - коефіцієнт споживання солодких і кондитерських виробів;

Коефіцієнт споживання страв у кафе дорівнює 2,5:

m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5

Загальна кількість страв реалізованих за день одно 1612

n = 25 '2,5 = 1963

Дані розрахунків наведені у таблиці 2.2 та 2.3

Таблиця 2.2

Визначення кількості страв по годинах реалізації в кафе

Режим роботи

Кількість відвідувачів

Асортимент продукції



Холодні закуски

Перші страви

Другі страви

Солодкі та кондитерські вироби



Коефіцієнт споживання






0,5

0,5

0,8

0,7

11-12

45

22

22

36

32

12-13

101

51

51

81

71

13-14

112

56

56

90

78

14-15

101

50

50

81

71

15-16

56

28

28

45

39

16-17

Перерва

17-18

34

17

17

27

24

18-19

23

12

12

18

16

19-20

34

17

17

27

24

20-21

34

17

17

27

24

21-22

23

12

12

18

16

22-23

23

11

11

18

16

23-24

19

9

9

15

13

Разом:

634

317

317

507

444

Таблиця 2.3

Визначення кількості страв по годинах реалізації в кальянном залі

Режим роботи

Кількість відвідувачів

Асортимент продукції



Холод-ні закуски

Другі страви

Солодкі та кондитерські вироби



Коефіцієнт споживання



0,7

0,8

1

17-18

3

2

3

3

18-19

4

3

3

4

19-20

4

3

3

4

20-21

4

3

3

4

21-22

4

3

3

4

22-23

3

2

2

3

23-24

3

2

2

3

Разом:

25

18

20

25

2.3. Виробнича програма кафе і кальянного залу

Виробничої програми є денне меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням кількості страв.

Виробнича програма кафе представлена ​​в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4

Найменування страв

Вихід, м.

Кількість страв

Процентна розбивка

Кількість

страв

1

2

3

4

5

Холодні закуски


322



1. Салат Примхи сходу

280


16

52

2. Салат Баварський

200


17

55

3. Салат Для мене

260


18

58

4. Салат Язичок

280


14

45

5. Салат Середземноморський

300


19

61

6. Салат Для фігури

220


16

52

Перші страви


322



1. Юшка морська

250


37

119

2. Суп-локшина по-домашньому

250


28

90

3. Суп Грибний

250


35

113

Другі страви


516



1. Куряча грудка запечена з картопляним пюре і соусом "1000 островів"

150/150/30


12

62

2. Спагеті з соусом із курки, грибів і зеленого лука

150/150



11

57

3. Сьомга на грибний подушці

180/100 / 30



11


57

4. Ковбаски баранячі гриль з картоплею фрі та соусом "ткемалі"

150/100/30


7

36

5. Ковбаски яловичі гриль з картоплею фрі та соусом "Гірчичний"

150/100/30


7

36

6. Стейк з телятини з картоплею фрі

200/100/30


12

62

7. Палтус з картоплею та грибами

180/120/30


10

50

8. Медальйони зі свинини з теплим салатом

180/120/30


10

50

9. Філе форелі запечене з відварним рисом і лимонним соусом

150/150/30


11

57

10. Гуляш із баранини з каррі

300


9

47

Солодкі і кондитерські страви


452



1. Струдель листковий із черешнею

100


8

36

2. Слойка з ананасом

90


9

40

3. Тістечко «Принцеса»

80


8

36

4. Тістечко «Моніка»

80


9

40

5. Тістечко шоколадне «Камелія»

80


8

36

6. Тістечко апельсинове

100


8

36

7. Баклава з листкового тіста

100


9

40

8. Рахат-лукум з горіхами

100


9

40

9. Халва жовта

100


8

36

10. Желе з ягід

150


7

26

11. Морозиво з сиропом в асортименті

150


8

36

Виробнича програма кальянного залу представлена ​​в таблиці 2.5

Таблиця 2.5.

Найменування страв

Вихід, м.

Кількість страв

Процентна розбивка

Кількість страв даного виду

1

2

3

4

5

Холодні закуски


18



1. Салат «Примхи сходу»

280


16

3

2. Салат «Баварський»

200


17

3

3. Салат «Для мене»

260


18

3

4. Салат «Язичок»

280


14

2

5. Салат «Середземноморський»

300


19

4

6. Салат «Для фігури»

220


16

3

Другі страви


20



1. Куряча грудка запечена з картопляним пюре і соусом "1000 островів"

150/150/30


12

3

2. Спагеті з соусом із курки, грибів і зеленого лука

150/150


11

2

3. Сьомга на грибний подушці

180/100/30


11

2

4. Ковбаски баранячі гриль з картоплею фрі та соусом "ткемалі"

150/100/30


7

1

5. Ковбаски яловичі гриль з картоплею фрі та соусом "Гірчичний"

150/100/30


7

1

6. Стейк з телятини з картоплею фрі

200/100/30


12

3

7. Палтус з картоплею та грибами

180/120/30


10

2

8. Медальйони зі свинини з теплим салатом

180/120/30


10

2

9. Філе форелі запечене з відварним рисом і лимонним соусом

150/150/30


11

2

10. Гуляш із баранини з каррі

300


9

2

Солодкі і кондитерські страви


25



1. Струдель листковий із черешнею

100


8

2

2. Слойка з ананасом

90


9

2

3. Тістечко «Принцеса»

80


8

2

4. Тістечко «Моніка»

80


9

2

5. Тістечко шоколадне «Камелія»

80


8

2

6. Тістечко апельсинове

100


8

2

7. Баклава з листкового тіста

100


9

3

8. Рахат-лукум з горіхами

100


9

3

9. Халва жовта

100


8

36

10. Желе з ягід

150


7

2

11. Морозиво з сиропом в асортименті

150


8

2

Таблиця 2.6

Норми споживання напоїв, хліба і покупної продукції в кафе.

Найменування

Продукту

Вихід

Од.

Виміри

Кол.

Потре-

вачів

Норма споживання

Загальна кількість

%

розбивка

Колі-

кість

порцій

1

2

3

4

5

6

7

8

Гарячі напої

0,15

л

634

0,1

63,4

100

423

Чай чорний






18

76

Чай зелений






14

59

Кава чорний натуральний






23

97

Кава по-арабськи






25

106

Кава Глясе






20

84

Холодні напої:

0,25


634

0,09

57

100

228

Мінеральна вода Ластівка






15

34

Натуральний сік J7






25

57

Морс брусничний






30

68

Напій «Лісовий аромат»






30

68

Хлібобулочні

Вироби:

50

гр

634

75

47550

100

951

Хліб житній






40

380

Хліб пшеничний






60

570

Пиво:

0,5

л

634

0,025

15,85

100

32

«Баварія»






50

16

«Хелстен»






50

16

Винно-горілчані вироби

0,1 і 0,15

л

634

0,05

31,7

100

317 і 212

Вино червоне «Каберне»






20

42

Вино червоне «К'янті»






30

64

Вино біле «Шардоне»






20

42

Вино біле «Амелія»






30

64

Горілка «Російський стандарт»






50

158

Горілка «Парламент»






50

158

Найменування

Продукту

Вихід

Од. Вимірювань-ня

Кол. Споживачів

Норма споживання

Загальна кількість

% Розбивка

Кількість порцій

1

2

3

4

5

6

7

8

Гарячі напої

0,15

л

25

0,3

7,5

100

50

Чай чорний






20

10

Чай зелений






12

6

Кава чорний натуральний






23

12

Кава по-арабськи






25

13

Кава Глясе






20

10

Холодні напої:

0,25


25

0,1

2,5

100

10

Мінеральна вода Ластівка






15

2

Натуральний сік J7






25

3

Морс брусничний






30

3

Напій «Лісовий аромат»






30

4

Хлібобулочні

Вироби:

50

гр

25

75

1875

100

38

Хліб житній






40

15

Хліб пшеничний






60

23

Пиво:

0,5

л

25

0,05

1,25

100

3

«Баварія»






50

1

«Хелстен»






50

2

Винно-горілчані вироби

0,5 і 0,7

л

25

0,3

7,5

100

15 і 11

Вино червоне

«Каберне»






20

2

Вино червоне «К'янті»






30

3

Вино біле «Шардоне»






20

2

Вино біле «Амелія»






30

3

Горілка «Російський стандарт»






50

7

Горілка «Парламент»






50

8

Курильні прилади








Кальян на молоці





30



Кальян на вині





35



Кальян з фруктовим смаком





35



Таблиця 2.7.

Норми споживання напоїв, хліба і покупної продукції в кальянном залі.

2.4. Визначення чисельності працівників виробництва

Розрахунок кухарів необхідних для виконання виробничої програми здійснюються за формулою:

N1 = n ∙ t/3600 ∙ Тц ∙ l, (2.6)

Де: N1 - кількість працівників

l - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (l = 1.14)

n - кількість страв по виробничій програмі

Тц - час роботи цехів (Т = 12,0)

t = норма часу на приготування однієї страви

k1 = коефіцент трудомісткості однієї страви з (t = k1 ∙ 100)

Загальна чисельність виробничих працівників c урахуванням вихідних і святкових днів проводиться за формулою:

N2 = N1 ∙ k2, (2.7)

Де: N2 - кількість працівників з урахуванням вихідних і святкових днів

N1 - Число працівників

k2 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні

k2 = 1.59 (підприємство працює 7 днів на тиждень, персонал 5 днів на тиждень з 2 вихідними днями)

Таблиця 2.8

Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Найменування страв

Кількість страв (n)

Коефіцієнт трудомісткості однієї страви (k1)

Кількість часу (t ∙ n)

1

2

3

4

1. Салат Примхи сходу

55

1,5

8250

2. Салат Баварський

58

1,2

6960

3. Салат Для мене

61

1,2

7320

4. Салат Язичок

47

2,2

10340

5. Салат Середземноморський

65

1,5

9750

6. Салат Для фігури

55

1,0

5500

1. Юшка морська

119

1,3

15470

2. Суп-локшина по-домашньому

90

1,5

13500

3. Суп Грибний

113

1,5

16950

1. Куряча грудка запечена з картопляним пюре і соусом "1000 островів"

50

2,1

10500

2. Спагеті з соусом із курки, грибів і зеленого лука

59

1,0

5900

3. Сьомга на грибний подушці


59

1,5

8850

4. Ковбаски баранячі гриль з картоплею фрі та соусом "ткемалі"

37

1,5

5550

5. Ковбаски яловичі гриль з картоплею фрі та соусом "Гірчичний"

37

1,5

5550

6. Стейк з телятини з картоплею фрі

65

3,4

22100

Продовження таблиці 2.8.

1

2

3

4

7. Палтус з картоплею та грибами

52

2,2

11440

8. Медальйони зі свинини з теплим салатом

59

1,0

5900

9. Філе форелі запечене з відварним рисом і лимонним соусом

49

1,3

6370

10. Гуляш із баранини з каррі

64

1,0

6400

Струдель листковий із черешнею

38

0,8

3040

Слойка з ананасом

42

0,6

2520

Тістечко «Принцеса»

38

1,5

5700

Тістечко «Моніка»

42

1,5

6300

Тістечко шоколадне «Камелія»

38

1,5

5700

Тістечко апельсинове

38

1,5

5700

Баклава з листкового тіста

43

0,8

3440

Рахат-лукум з горіхами

43

1,0

4300

Желе з ягід

28

0,3

840

Морозиво з сиропом в асортименті

38

0,5

1900

Чай чорний

86

0,1

860

Чай зелений

65

0,1

650

Кава чорний натуральний

109

0,1

1090

Кава по-арабськи

119

0,2

2380

Кава Глясе

94

0,2

1880

РАЗОМ



236100

N1 = 236 100 / (3600 ∙ 12) ∙ 1,14 = 6,23 »6 (працівників)

N2 = 6 ∙ 1,59 = 9,54 »10 (працівників)

Таблиця 2.9

Процентна розбивка виробничого персоналу по цехах:

Найменування ділянки

% Співвідношення

Кількість, людина

1

2

3

Гарячий цех

35

2

Холодний цех

15

1

Заготівельні цехи

35

2

Кондитерський цех

15

1

2.5. Визначення кількості сировини

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Розрахунок робиться за формулою:

G заг .= G 1 + G 2 + ... Gn = n Σ g p * n / 1000, (2.8)

де G - кількість продукту даного виду;

n - кількість страв, реалізованих підприємством за день.

g p - норма продукту на 1 страва за збірником рецептур.

Зведена сировинна відомість запропонована в додатку 1.

Додаток 1

Зведена сировинна відомість

Найменування продуктів

Брутто, кг

1

2

3

1

Борошно пшеничне

2,100

2

Цукор-пісок

3,164

3

Масло вершкове

2,202

4

Горіхи волоські

1,564

1

2

3

5

Шоколад

0,152

6

Какао-порошок

0,076

7

Глюкоза

0,578

8

Яйця

0,118

9

Есенція

0,068

10

Помадка п / ф

0,950

11

Молоко

0,228

12

Повидло апелісін

0,076

13

Тісто листкове п / ф

7,000

14

Ананас консервований.

0,840

15

Пудра рафинадная

0,255

16

Черешня

0,760

17

Вершки кондитерські

0,760

18

Ізюм

0,215

19

Мед

0,430

2.6. Розрахунок кондитерського цеху

2.6.1 Виробнича програма кондитерського цеху

В основу розрахунку кондитерського цеху приймається виробнича програма (асортимент і кількість випущених цехом виробів за день).

Виробнича програма кондитерського цеху представлена ​​в табл. 2.10.

Таблиця 2.10

Виробнича програма кондитерського цеху

Найменування вироби

Одиниця

вимірювання

Маса готового виробу, г

Процентна розбивка за видами тесту,%

Кількість виробів, що випускаються, шт.






1

2

3

4

5

Вироби з бісквітного тіста



60


Тістечко «Принцеса»

шт.

80

24

38

Тістечко «Моніка»

шт.

80

28

42

Тістечко шоколадне «Камелія»

шт.

80

24

38

Тістечко апельсинове

шт.

100

24

38

Вироби з листкового тіста



40


Струдель листковий із черешнею

шт.

100

31

38

Слойка з ананасом


90

34

42

Баклава з листкового тіста


100

35

43

Разом:




279

Графік реалізації по годинах торгівлі наведено в табл. 2.11.

Таблиця 2.11

Графік реалізації продукції по годинах торгівлі

Найменування страв

Кіль-кість страв за день

Годинники реалізації



10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20



Коефіцієнт перерахунку



0,09

0,12

0,13

0,13

0,14

0,13

0,07

0,09

0,10



Кількість страв за годину роботи

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Тістечко «Принцеса»

38

3

5

5

5

5

5

3

3

4

Тістечко «Моніка»

42

4

5

5

5

6

5

3

4

5

Тістечко шоколадне «Камелія»

38

3

5

5

5

5

5

3

3

4

Тістечко апельсинове

38

3

5

5

5

5

5

3

3

4

Струдель листковий із черешнею

38

3

5

5

5

5

5

3

3

4

Слойка з ананасом

42

4

5

5

5

6

5

3

4

4

Баклава з листкового тіста

43

4

5

5

6

6

6

3

4

4

Розрахунок маси тіста та оздоблювальних напівфабрикатів

Розрахунок маси тіста та оздоблювальних напівфабрикатів проводять на підставі асортименту та кількості виробів у відповідності з виробничою програмою цеху і нормами цього виду тіста і оздоблювального напівфабрикату на 100 шт. готових виробів і 10 кг готової продукції (для вагових виробів) відповідно до збірки рецептур. Розрахунок маси тіста та оздоблювальних напівфабрикатів наведено в табл. 2.12 та 2.13.

Таблиця 2.12

Розрахунок маси тіста

Вид тесту та найменування виробів

Кількість виробів, шт.

Норма тесту на 100 штук, м

Маса тіста на задану кількість виробів, кг

1

2

3

4

Вироби з бісквітного тіста




Тістечко «Принцеса»

38

8420

3,2

Тістечко «Моніка»

42

4400

1,85

Тістечко шоколадне «Камелія»

38

7104

2,7

Тістечко апельсинове

38

7500

2,85

Разом



10,6

Вироби з листкового тіста




Струдель листковий із черешнею

38

5000

1,9

Слойка з ананасом

42

5000

2,1

Баклава з листкового тіста

43

7000

3,01

Разом



7,01

Таблиця 2.13

Розрахунок маси оздоблювальних напівфабрикатів

Найменування п / ф

Найменування вироби

Кількість п / ф на одиницю виробу, г

Кіль-кість п / ф

Маса опо-них п / ф, кг

1

2

3

4

5

Горіхи

Шоколадна прошарок

Тістечко «Принцеса»

8,0

20

38


0,304

0,76

Горіхи

Крем білковий

Тістечко «Моніка»

3,0

20,0

42

0,126

0,840

Крем шоколадний

Помада

Тістечко шоколадне «Камелія»

20

13

38

0,76

0,494

Помада

Повидло

Тістечко апельсинове

12,0

2,0

38

0,456

0,076

2.6.2 Визначення режиму роботи цеху

Режим роботи в кондитерських цехах встановлюється відповідно до режиму роботи підприємств, де вироби реалізуються, з урахуванням строків реалізації виробів, що випускаються.

Чисельність виробничих працівників може бути визначена за нормами виробітку на одного працівника або по укріплених показниками: на 1 тис. штук виробів приймається 3 працівника. Так як на підприємстві виробляють в день близько 300 виробів, то приймаємо кількість працівників рівне 1.

При визначенні режиму роботи кондитерського цеху слід враховувати, що робота в ньому повинна починатися на 2-3 години до відкриття залу.

Таким чином, приймаємо режим роботи кондитерського цеху з 8 до 20 годин, а режим робочого часу виробничих працівників у дві зміни три дні через три дні з тривалістю робочого дня 11 годин і перервою на обід 1 година.

Графік виходу на роботу представлений на рис. 2.1.

N, чол

1


8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, годину

Рис. 2.1. Графік виходу на роботу працівників кондитерського цеху

2.6.3. Розрахунок основного обладнання

Розрахунок і підбір механічного обладнання

У кондитерському цеху встановлюють машини для просіювання сипучих продуктів, замісу тіста, збивання крему, розкочування тіста та інших технологічних операцій. Механічне обладнання підбирають відповідно до кількості оброблюваного продукту і продуктивністю машин.

Розрахунок потреби в тестомесильной і збивальної машинах проводиться за кількістю тіста або оздоблювальних напівфабрикатів, заміс і збивання яких здійснюється в діжах і бачках різної емкості.Прі цьому враховують кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Розрахунок часу роботи тестомесильной машини зводимо в табл. 2.14.

Таблиця 2.14

Розрахунок тривалості роботи тестомесильной машини

Вид тесту Вид тесту

Маса тіста, кг

Щільність тесту, п / ф, кг / дм 3

Корисний об'єм діжі, дм 3

Обсяг тесту, дм 3

Кіль-кість замісів

Тривалість

замісу, хв.







Одного

Загальна

1

2

3

4

5

6

7

8

Бісквітне

10,6

0,25

36

42,4

2

30

60

Разом:

60

Приймаються до установки тестомесильную машину МВУ-60.

Корисний об'єм діжі визначається за формулою:

V підлогу = V * К, (2.9)

де V - геометрична ємність діжі прийнятої машини (ємність діжі МВУ-60 = 60 дм 3), дм 3;

К - коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,6).

V підлогу = 60 * 0,6 = 36 дм 3

Отже, в цеху необхідно мати одну тестомесильную машину МВУ-60.

Число деж визначаємо в залежності від тривалості приготування тіста, числа замісів та тривалості роботи цеху за формулою: n = t 3 / (Т - 3), (2.10)

де t 3 - загальний час зайнятості діжі, год;

Т - тривалість роботи цеху, зміни, год;

3 - час на розбирання і вивантаження останньої партії тесту, ч.

Розрахунок тривалості зайнятості деж наведено в табл. 2.15.

Таблиця 2.15

Розрахунок тривалості зайнятості деж

Вид тесту

Час зайнятості однієї діжі, год

Кількість замісів

Загальний час зайнятості діжі, год

1

2

3

4

Бісквітне

0,5

2

1,0

Разом:



1,0

Відповідно до формули (2.10) приймаємо одну діжу.

Потреба у збивальної машині визначають аналогічно потреби в тестомесильной машині.

Розрахунок зведений в табл. 2.16.

Таблиця 2.16

Розрахунок тривалості роботи збивальної машини

Вид крему

Маса, кг

Щільність п / ф, кг / дм 3

Корисний об'єм бачка, дм 3

Обсяг п / ф, дм 3

Кіль-кість замісів

Тривалість

замісу, хв.







Одного

Загальна

1

2

3

4

5

6

7

8

Крем шоколадний

0,76

0,50

23

1,52

1

20

20

Крем білковий (заварний)

0,84

0,17

23

4,95

1

25

25

Вершки кондитерські

0,76

0,17

23

1,52

1

15

15

Разом:







60

До встановлення приймаємо збивачок машину МВ-35М. Корисний об'єм бачка дорівнює 23 дм 3 (35 дм 3 х 0,65), де 35 дм 3 - обсяг збивальної машини МВ-35М; 0,65 - коефіцієнт використання.

Тривалість роботи тісторозкачувальної машини розраховується, виходячи з її продуктивності за кількістю розкочуваного тесту з урахуванням кількості раскаток.

Розрахунок тривалості роботи тісторозкачувальної машини наведено в табл. 2.17.

Таблиця 2.17

Розрахунок тривалості роботи тісторозкачувальної машини

Вид тесту

Маса, кг

Кількість раскаток

Маса тіста з урахуванням раскаток, кг

Продуктивність

прийнятої машини, кг / год

Тривалість роботи машини, год

Прісне листкове

7,0

4

28

60

0,5

Приймаються одну тісторозкочувальну машину МРТ-60М.

Розрахунок і підбір теплового обладнання

Кількість пекарських шаф розраховується виходячи з кількості виготовлених виробів і продуктивності шафи. Продуктивність шафи визначається за формулою:

Q = (n 1 * ρ * n 2 * n 3 * 60) / t, (2.11)

де n 1 - кількість виробів на одному аркуші, шт.;

ρ - маса однієї штуки вироби, кг;

n 2 - кількість аркушів, що знаходяться одночасно в камері шафи, шт.;

n 3 - кількість камер у шафі, шт.;

t - час подооборота, хв.

Час роботи шафи визначається за формулою:

t = G / Q, (2.12)

де Q - продуктивність апарата, кг / год;

G - маса пекарських виробів за зміну, кг / ч.

Фактичний коефіцієнт використання шафи визначається за формулою: n = t / (T * 0,8), (2.13)

де Т - тривалість роботи зміни, цеху, год;

0,8 - коефіцієнт використання шафи.

Визначення необхідної кількості шаф наведено в табл. 2.19.

Таблиця 2.19

Визначення необхідної кількості шаф



Найменування вироби

Кількість виро-бів, шт.

Маса одного виро-лія, кг

Кіль-кість виро-бів на 1 аркуші, шт.

Кіль-кість лис-тів у камері-ре

Кіль-кість камер

Тоді ж під-облад-та, хв

Произ-води-тель-ність шафи, кг / год

Час роботи шафи, год

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Тістечко «Принцеса»

38

0,080

25

2

3

20

45

0,4

Тістечко «Моніка»

42

0,080

25

2

3

20

45

0,4

Тістечко «Камелія»

38

0,080

25

2

3

20

45

0,4

Тістечко апельсинове

38

0,100

25

2

3

20

45

0,4

Тістечко «Слойка» з ананасом

42

0,090

20

2

3

25

16

0,3

Струдель листковий із черешнею

38

0,100

30

2

3

35

18

0,2

Бахлава з листкового тіста

43

0,100

15

2

3

35

15

1,0

Разом:








3,1

Приймаються пекарний шафа ШПЕСМ-3. Для виконання операцій, пов'язаних з приготуванням кремів, помади, сиропів, начинки, встановлюємо в цеху плиту ПЕ-0, 17М.

Розрахунок холодильного обладнання

Холодильне обладнання в кондитерському цеху встановлюють для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів, напівфабрикатів та готових кондитерських виробів.

Розрахунок холодильного обладнання в коморі запасу сировини здійснюють за кількістю продуктів, що підлягають зберіганню протягом доби; у відділенні замісу, оброблення та випічки - за кількістю охолоджуваного листкового тіста; у відділенні обробки - за кількістю оздоблювальних напівфабрикатів та готових виробів, що становить приблизно ½ від їх загальної кількості, що готуються за добу.

Розрахунок зводиться до визначення корисного об'єму шафи за формулою:

V = Σ G / (p * ν), (2.14)

де G - маса продукту (вироби), кг;

ν - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти, і ступінь заповнення обсягу холодильного обладнання (ν = 0,7);

ρ - щільність продукту, кг / дм ³.

Розрахунки холодильного обладнання зведені в табл. 2.20 - 2.22.

Таблиця 2.20

Розрахунок холодильного обладнання для зберігання швидкопсувних продуктів

Найменування

Кількість продуктів на ½ зміни, кг

Щільність продуктів, кг / дм 3

Коефіцієнт,

враховує масу тари

Корисний об'єм, дм 3

1

2

3

4

5

Молоко

0,14

0,75

0,7

0,27

Вершки кондитерські

0,38

0,75

0,7

0,73

Масло вершкове

1,1

0,90

0,7

1,75

Ананас конс.

0,42

0,60

0,7

1,0

Яйця

2,36

0,60

0,7

5,62

Тісто листкове

7,0

0,60

0,7

16,7

Разом:




26,1

Приймаються шафа холодильна середньотемпературна ШХ-0.4м, корисний об'єм якого 0,4 м 3 (400 дм 3).

Таблиця 2.21

Розрахунок холодильного обладнання для зберігання обробних п / ф

Найменування

Маса за ½ зміни, кг

Щільність п / ф, кг / дм 3

Коефіцієнт,

враховує масу тари

Корисний об'єм, дм 3

Крем шоколадний

0,76

0,20

0,7

5,5

Крем білковий (заварний)

0,84

0,50

0,7

2,4

Сироп

4,2

0,50

0,7

12,0

Разом:




19,9

Приймаються стіл з охолоджуваних внутрішнім об'ємом СОЕСМ-2, корисний об'єм якого 0,28 м 3.

Таблиця 2.22

Розрахунок холодильного обладнання для зберігання готових кондитерських виробів

Найменування виробів

Маса за ½ зміни (готові вироби за ½ зміни), кг

Коефіцієнт,

враховує масу тари

Загальна вага виробів, кг

1

2

3

4

Тістечко «Принцеса»

1,520

0,7

2,2

Тістечко «Моніка»

1,680

0,7

2,3

Тістечко шоколадне «Камелія»

1,520

0,7

2,2

Тістечко апельсинове

1,9

0,7

2,7

Тістечко «Слойка» з ананасом

1,9

0,7

2,7

Струдель листковий із черешнею

1,9

0,7

2,7

Бахлава з листкового тіста

2,15

0,7

3,1

Разом:



17,9

Приймаються шафа холодильна середньотемпературна ШХС-0.4 з внутрішнім об'ємом 400 л.

2.6.4.Расчет допоміжного обладнання

Розрахунок необхідної кількості столів

Загальну довжину виробничих столів знаходимо за формулою:

L = N * l, (2.15)

де N - кількість одночасно працюючих в цеху чол;

l - довжина робочого місця на одного працівника, м

(L = 1,25 м).

Число столів знаходимо за формулою:

n = L / L ст, (2.16)

де L ст - довжина прийнятих стандартних виробничих столів.

Розрахунок кількості столів представлений в табл. 2.23.

Таблиця 2.23

Розрахунок кількості столів

Кіль-кість працівників


Норма довжини, м

Загальна довжина столів, м

Тип стандартного столу

Кіль-кість столів

Габарити прийнятих столів, мм






довжина

ширина

висота

1

2

3

4

5

6

7

8

1

1,25

1,25

СПСМ-3

1

1260

840

860

Функціональні ємності

Для міжцехового або внутрішньоцехового переміщення виробів у функціональних ємностях застосовують стелажі пересувні.

А для їх вивезення в інші підприємства і магазини застосовують контейнери.

Кількість функціональних ємностей визначається за формулою:

n Ф.Є. = G / (E Ф.Є. * R), (2.17)

де G - маса напівфабрикату, кг;

Е Ф.Є. - місткість даної функціональної ємності, кг;

R - коефіцієнт запасу ємності,

(R = 3).

Кількість стелажів пересувних визначається за формулою:

n ст = Σ n Ф.Є. / Е ст. (2.18)

де Е ст. - місткість стелажів пересувних, кг.

Дані розрахунку зведені в табл. 2.24.

Отримуємо кількість стелажів, рівне 2.

Таблиця 2.24

Розрахунок кількості функціональних ємностей


Вироби

Кількість виробів, шт.

Позначення ємності

Вмес-місткістю, кг

Кількість ємкостей для виробів, шт.

1

2

3

4

5

Тістечко «Принцеса»

38

Elx 150 Kl

25

0,2

Тістечко «Моніка»

42

Elx 150 Kl

25

0,2

Тістечко шоколадне «Камелія»

38

Elx 150 Kl

25

0,2

Тістечко апельсинове

38

Elx 150 Kl

25

0,2

Тістечко «Слойка» з ананасом

42

Elx 150 Kl

25

0,2

Струдель листковий із черешнею

38

Elx 150 Kl

25

0,2

Бахлава з листкового тіста

43

Elx 150 Kl

25

0,2

Разом:




1,4

2.6.5. Розрахунок площі цеху

Розрахунок площі кондитерського цеху

Розрахунок площі приміщення по площі, займаній обладнанням, визначається за формулою:

S заг = S підлога / η, (2.19)

де S підлогу - корисна площа, тобто площа, зайнята усіма видами обладнання, м 2;

η - коефіцієнт використання площі (η = 0,3).

Дані для розрахунку площі кондитерського цеху зведені в табл. 2.25.

Таблиця 2.25

Розрахунок площі кондитерського цеху

Найменування приміщень та обладнання

Марка обладнання-вання

Габаритні розміри, мм

Кількість обладнання

Площа одиниці обладнання, м 2

Площа, зайнята устаткуванням,

S підлогу, м 2

Площа загальна,

S заг,

м 2



Довжина

Ширина

Висота





1

2

3

4

5

6

7

8

9

Відділення випічки

Тестомесильная машина

МВУ-60

970

600

1300

1

0,58

0,58


Плита електрична

ПЕ-0, 17М

800

700

860

1

0,56

0,56


Шафа холодильна

ШХ-0.4м

750

755

1625

1

0,56

0,56


Стіл виробничий

СПСМ-3

1260

840

860

1

1,06

1,06


Раковина для рук

РМ

500

400

-

1

0,20

0,20


Тестораськаточниє машина

МРТ-60М

1050

740

1200

1

0,77

0,77


Шафа пекарний

ШПСМ-3

1200

1040

1615

1

1,24

1,24


Разом:







4,41

15,0

Відділення обробки

Шафа холодильна

ШХС-0.4

505

700

2000

1

0,35

0,35


Взбивальная машина

МВ-35М

750

530

1190

1

0,39

0,39


Стіл виробничий

СОЕСМ-2

1680

840

1030

1

1,41

1,41


Стелаж пересувний

СП-125

580

400

1500

2

0,23

0,46


Раковина для рук

РМ

500

400

-

1

0,20

0,20


Разом:







2,81

10,0

Приміщення обробки яєць

Ванна мийна трисекційна

ВМ-3-СМ

1680

840

860

1

1,41

1,41


Стіл виробничий

СПСМ-3

1260

840

900

1

1,05

1,05


Раковина для рук

РМ

500

400

-

1

0,20

0,20


Разом:







2,66

8,0

Мийна кондитерського цеху

Ванна мийна двосекційна

ВМ-2

1630

840

860

1

1,36

1,36


Стелаж стаціонарний

СП-1

1050

840

2000

1

0,88

0,88


Підтоварник

ПТ-1

1050

840

280

1

0,88

0,88


Шафа для сушіння кондитерських мішків

ЕРА-071/1.0

305

315

235

1

-

-


Раковина для рук

РМ

500

400

-

1

0,20

0,20


Разом:







3,32

10,0

Список літератури

  1. СНиП II-Л.8-71 "Підприємства громадського харчування. Норми проектування ».

  2. СНиП 23-05-95 «Природне і штучне освітлення».

  3. СНиП II-М.3-78 "Допоміжні будинки і приміщення промислових підприємств. Норми проектування ».

  4. СНиП 21-01-97 «Пожежна безпека будівель та споруд».

  5. СанПіН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води центральних систем питного водопостачання ».

  6. СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини». - М.: МОЗ Росії, 2002.

  7. Методичні вказівки по архітектурно-будівельної частини дипломного проектування / Уклад. І.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. - Владивосток: Вид-во ТДЕУ, 2005. - 44 с.

  8. Устаткування підприємств громадського харчування. У 3 томах. Підручник для студентів вузів / В.Д. Елхіна, А.А. Журін, Л.П. Пронічкіна, М.К. Богачов. - 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1987. - 447 с.

  9. Організація роботи підприємства громадського харчування: Навчальний посібник для вузів / М.М. Шаповалов, В.М. Платонов, В.І. Пивоваров, Б.А. Кримська. - М.: Економіка, 1990. - 272 с.

  10. Проектування підприємств громадського харчування. Довідковий посібник до СНіП. - М.: Стройиздат, 1992. - 109 с.

  11. Проектування підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник з виконання технічної частини дипломного проекту / Укл.: В.С. Подільський. - Владивосток. Вид-во ДВГАЕУ, 2003. - 68 с.

  12. Розрахункові нормативи: Методичні вказівки для практичних занять, курсових і дипломних проектів / Далекосхідний комерційний інститут; Сост. Т.І. Єлісєєва, Л.М. Лемісова, Владивосток, 1992. - 62 с.

  13. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: «Економіка», 1982. - 720 с.

  14. Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети, печиво, пряники, пряники і здобні булочні вироби. - М.: «Хлебпродінформ», 2000. - 720 с.

  15. Довідник керівника підприємств громадського харчування. - М.: «Економіка», 1984. - 463 с.

  16. Довідник тенолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Т.М. Ловачева, Л.М. Альошина і др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

  17. Стандартизація і управління якістю продукції: Підручник для вузів / Під ред. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. - 487 с.

  18. Технологія виробництва продукції громадського харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглінец, Л.М. Альошина і др. - М.: Економіка, 1986. - 400 с.

  19. Торгово-технологічне обладнання: Довідник / Ключников В.П., Корнєєв В.А., Костильов Ю.С. и др. - М.: «Економіка», 1985. - 232 с.

  20. Управління громадським харчуванням: Підручник для студентів торгових вузів / Ю.О. Васильєв, В.М. Писін, В.І. Карсєкін та ін; Під ред. Ю.А. Васильєва. - М.: Економіка, 1989. - 101 с.

  21. Хімічний склад харчових продуктів. Під ред. А.А. Покровського. - М.: Харчова промисловість, 1976. - 227 с.

  22. Економіка підприємства: Підручник / За ред. Н.А. Сафронова. - М.: Юрист, 1998. - 581 с.

  23. Економіка підприємства: Підручник для вузів / Під ред. В.В. Семенова. - М.: Центр економіки і маркетингу, 1998. - 312 с.

  24. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування .- М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 248 с.

  25. Лемісова Л.В. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Уч. посібник. - Владивосток: ДВГАЕУ, 1997. - 91 с.

  26. Нікуленкова Т.Т., Лавріенко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: «Колос», 2000. - 261 с.

  27. Вільхова Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технологія продуктів громадського харчування: дипломне проектування: Навчально-методичний посібник. - Владивосток: Вид-во ДВГАЕУ, 2004. - 176 с.

  28. Ратушний А.С. Технологія продуктів громадського харчування. У 2 томах. - М.: Изд-во «Світ», 2002.

  29. Яковлєва С.В. Охорона праці в громадському харчуванні: Довідковий посібник. - М.: Економіка, 1986. - 144 с.

Додаток 1

Зведена сировинна відомість

Найменування продуктів

Брутто, кг

1

2

3

1

Борошно пшеничне

2,100

2

Цукор-пісок

3,164

3

Масло вершкове

2,202

4

Горіхи волоські

1,564

5

Шоколад

0,152

6

Какао-порошок

0,076

7

Глюкоза

0,578

8

Яйця

0,118

9

Есенція

0,068

10

Помадка п / ф

0,950

11

Молоко

0,228

12

Повидло апелісін

0,076

13

Тісто листкове п / ф

7,000

14

Ананас консервований.

0,840

15

Пудра рафинадная

0,255

16

Черешня

0,760

17

Вершки кондитерські

0,760

18

Ізюм

0,215

19

Мед

0,430

Додаток 2

Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП

Приміщення

Площа в м 2

Для відвідувачів


Вестибюль (включаючи гардероб, умивальні і вбиральні)

30

Зали (без роздавальної)

140

Виробничі


Буфет

10

Гарячий цех

35

Холодний цех

8

Приміщення для різання хліба

6

Доготовочних цех

6

Мийна столового посуду

24


Сервізний


Мийна кухонного посуду

8

Мийна та комора тари напівфабрикатів


Роздавальна

15

Кондитерський цех

43

Охолоджувані камери для зберігання

М'ясних і рибних п / ф Овочевих п / ф

Молочних продуктів, жирів і гастрономії

Фруктів, ягід, напоїв, овочів

8


6


Комора сухих продуктів

6

Комора винно-горілчаних виробів

6

Комора і мийна тари

Комора інвентаря

6

Завантажувальна

8

Адміністративні та побутові


Кабінет директора

Контора

9

Приміщення персоналу

6

Гардероб для персоналу

23

Гардероб для офіціантів

7

Душові, вбиральні і приміщення особистої гігієни жінок

9

Білизняна

6

РАЗОМ

425

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
287.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на
Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто баром на 20 місць
Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто-баром на 20 місць
Розр т гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
Розрахунок гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
Проект холодного цеху їдальні на 200 місць
Проект холодного цеху їдальні при банку на 60 місць
Технологічний проект гарячого цеху їдальні при промисловому підприємстві на 100 місць
Проект гарячого цеху ресторану 1 класу в курортній зоні на 50 місць з реалізацією страв української
© Усі права захищені
написати до нас