Астраханський Державний Технічний Університет
Кафедра «Виробничий менеджмент
і організація підприємництва »
Курсова робота
з дисципліни:
«Організація виробництва на підприємстві»
на тему:
«Організація і управління якістю продукції»
Виконала: ст. гр. ЗФЕ-41
Фадин С.А.
Перевірила: к.е.н., доц.
Гаврилова А.Ю.
Астрахань 2007
Зміст стор
Введення
1 Теоретична частина
1.1 Суспільні потреби. Стандарти ІСО
1.2 Аналіз витрат на якість
1.2.1. Вартість поганої якості
1.2.2 Оптимальне якість продукції
1.2.3 Контроль виробничого процесу
1.3 Методи визначення рівня якості продукції
2 Аналітична частина
2.1. Історія розвитку підприємства на прикладі ТОВ «Трусовську
хлібозавод »
2.1.1. Виробнича структура ТОВ «Трусовську хлібозавод»
2.2. Техніко-економічна характеристика ТОВ «Трусовську хлібозавод»
2.3. Організація і управління якістю
2.3.1. Дефекти хлібобулочних виробів
2.3.2. Визначення масової частки жиру
2.3.3. Визначення пористості
2.3.4. Визначення кислотності
2.4. Шляхи вдосконалення організації: пропозиції та рекомендації
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Найважливішим джерелом зростання ефективності виробництва є постійне підвищення технічного рівня і якості продукції, що випускається. Але не кожне підприємство витрачає свої матеріальні та інші ресурси на постійне поліпшення якості та модернізацію технологій. Організації намагаються утримувати свою продукцію на постійному досить високому рівні якості. У цих цілях створюється відділ управління і контролю за якістю продукції, що випускається.
В даний час, час ринкової економіки, на ринку складається ситуація найжорстокішої конкуренції, і, отже, споживач стає більш вибагливим і розбірливим у виборі товарів. У зв'язку з цим будь-якій фірмі необхідно зарекомендувати себе на ринку як виробника якісної і доступної продукції. Але також зарекомендував ім'я фірми може бути знищено одним її невірним кроком - зниженням якості товарів, що випускаються, в цьому випадку споживач зупинить свій вибір на продукції конкурентної фірми.
У цій роботі розглядається ТОВ «Трусовську Хлібозавод» і його система контролю якості. На даному підприємстві постійно ведеться спостереження за якістю продукції на трьох етапах:
1) На етапі прийому сировини
2) На етапі самого виробничого процесу
3) На етапі готової продукції. На даному етапі продукція може піддаватися відбракування внаслідок не відповідності якості нормативно-технічної документації, або відпускатися на ринок при її відповідність.
Дане підприємство своїм високим рівнем якості і широкою номенклатурою продукції, що випускається приваблює споживачів різного віку і матеріального становища.
1. Теоретична частина
1.1. Суспільні потреби. Стандарти ІСО
Продукція - матеріалізований результат праці людей, отриманий у визначеному місці і за певний інтервал часу, що володіє корисними властивостями і призначений для використання споживачами з метою задоволення їх потреб.
Результати праці можуть бути упредметненими (сировина, матеріали, харчові продукти, взуття, паливо, машини, прилади, пристрої і т. д.) і неовеществленной (енергія, інформація, деякі види послуг і т. д.).
Вся вироблена продукція є результатом суспільної потреби в даному виді уречевленої або нематеріальній результату праці.
Потреба - це економічна категорія, котра стимулює розвиток матеріальних умов життя суспільства, відтворення яких необхідно для його життєдіяльності. Розгляд наукових основ управління якістю продукції починається з визначення потреб, так як без споживання немає виробництва. Виробництво і споживання завжди є дві сторони єдиного процесу, в якому «виробництво виробляє предмет споживання, спосіб споживання спонукання до споживання. Споживання завершує акт виробництва, робить продукт справді продуктом і створює потребу в новому виробництві ».
Виробничі потреби визначаються завданнями розвитку суспільного виробництва і науково-технічним прогресом.
Точна інформація про характер, структуру, обсязі і тенденція розвитку суспільних потреб, облік платоспроможного попиту населення, його диференціацію по різних вікових, національних та регіональних груп є необхідною передумовою для прийняття оптимальних рішень при управлінні якістю продукції.
Товар - це продукт праці, призначений для обміну шляхом купівлі-продажу.
Кожен товар володіє двома властивостями: споживною вартістю і вартістю.
Крім двох основних властивостей, будь-який товар повинен володіти такою характеристикою як якість продукції.
«Якість продукції», «якість» є одним з тих слів, якими ми користуємося, не замислюючись, але які важко піддаються точному визначенню.
За справедливим зауваженням професора Глічева А.В.; «категорія якості продукції - одна з найскладніших, з якою людині доводиться мати справу». Сьогодні в розвинених промислових країнах виробляється понад 25 мільйонів різних видів промислової продукції. Все це величезне різноманіття має одну відмітну особливість: кожен предмет, кожен виріб і кожна машина виготовлені з певною метою, вони призначені для виконання певних функцій, для задоволення тих чи інших потреб людини.
Тому в середині 50-х років у Європі та в США найпоширенішим визначенням «якості» було: «Якість - ступінь відповідності даного виробу вимогам, пропонованим до нього його призначенням».
У Росії, починаючи з 1970 року, термін «якість продукції» є стандартизованим поняттям (ГОСТ РФ 15467 - 79 Управління якістю продукції. Основні поняття та визначення).
А в 1987 році були розроблені та введені міжнародною організацією за якістю стандарти ІСО-9000 (International standart organisation ISO - 9000).
В даний час вони застосовуються більш ніж в 200 країнах світу. Ці стандарти направлені на забезпечення єдності в створенні та управлінні системами якості на підприємствах.
Стандарти ІСО визначають взаємини між постачальником і споживачем. Вони повинні забезпечувати виробникові упевненість в тому, що технологічний процес і розроблена для управління ним система якості на підприємстві забезпечує або зможе забезпечити необхідний рівень якості.
Споживачеві стандарти ІСО повинні забезпечувати впевненість у тому, що заявлений постачальником рівень якості продукції буде досягнуто. Використання стандартів ІСО у взаєминах між виробником і споживачем, дає можливість споживачу здійснити контроль системи якості постачальникам. Такий контроль може здійснюватися споживачем самостійно або із залученням третьої сторони незалежної експортної організації.
Стандарти серії ИСО можуть використовуватися в декількох різних організаціях:
1) ІСО 9001 - застосовується в тих випадках, коли необхідний контроль на стадіях проектування, виробництва, монтажу, експлуатації та обслуговування.
2) ІСО 9002 - даний стандарт використовується в тих випадках, коли постачальник повинен забезпечити контроль якості в процесі виробництва, монтажу та обслуговування продукції.
3) ІСО 9003 - використовується в тих випадках, коли контроль якості з боку постачальника повинен бути забезпечений тільки в процесі остаточного контролю та випробування.
Практика показала, що при наявності обмеженої кількості міжнародних стандартів для конкретних умов може бути обраний один найбільш повно відповідає потребам і постачальника і споживача.
Якість продукції - сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення. Під властивістю продукції розуміється об'єктивна особливість продукції, що виявляється при її створенні, експлуатації або споживанні.
Міжнародна організація по стандартизації (ІСО) прийняла таке визначення «якості»:
Якість продукції - сукупність властивостей характеристик продукції або послуги, які надають їм здатність задовольняти обумовлені чи передбачувані потреби.
У 1994 році було змінено визначення «якості»:
Якість - сукупність характеристик об'єкта, що відносяться до його особливості задовольняти встановлені і передбачувані потреби.
Розглядаючи визначення поняття «якість», слід пам'ятати:
1. Поняття «якість» завжди відносна. На світовому ринку завжди є велика кількість різних моделей, типів виробів однакового призначення. І завжди є фірма - виробник, що випускає найкращі вироби даного виду, які будуть на даний момент часу бути еталоном для цих виробів. Тому поняття «висока якість» стосовно до промислового виробу означає, що функціональні властивості виробу, матеріал, з якого воно виготовлене, оздоблення та зовнішній вигляд вище середнього рівня.
2. Вироби високої якості повинні відображати досягнення технічного прогресу, відповідати вимогам виробництва та мати собівартість, економічно виправдовує їх випуск. Вони повинні бути надійні і довговічні в експлуатації, бути простими при експлуатації та догляді, безпечними в експлуатації, мати раціональну і мініатюрну конструкцію, мати гарний зовнішній вигляд.
Якість виробу залежить від великого числа властивостей вироби. Щоб об'єктивно судити про якість, необхідно знати кількісні значення властивостей вироби і мати методику для порівняння одного виробу з іншим (еталоном) для отримання вимірної оцінки якості.
1.2. Аналіз витрат на якість
Аналіз витрат на якість можна розглядати як економічну оцінку ефективності системи, а результати такого аналізу беруться за основу при прийнятті рішення щодо вдосконалення програм забезпечення якості. Інформація про витрати повинна бути в центрі постійної уваги керівництва фірми як для контролю, так і для ув'язки цих витрат з іншими статтями витрат організації. Витрати на якість повинні розглядатися як основа встановлення розміру вкладень у систему забезпечення якості. Зниження витрат на якість - одна з головних цілей системного управління якістю.
У рамках систем управління і контролю якістю витрати на якість звичайно класифікують на витрати (витрати) виробника та інші витрати. Витрати виробника складаються із запобіжних, оціночних, витрат через внутрішні відмов, витрат через зовнішніх відмов.
· Попереджувальні витрати включають витрати, пов'язані з плануванням якості; організацією і впровадженням системи управління якістю; розробкою вимог до контролю якості сировини і матеріалів, виробничих процесів і продукції, що випускається; підготовкою методик, інструкцій і т.п.; аналізом якості на допроізводственной стадії. Сюди ж відносяться витрати на контроль технологічного процесу, контрольного і випробувального устаткування; витрати на створення програм навчання та підготовки кадрів в області управління якістю; витрати на вдосконалення систем забезпечення якості; різного роду організаційні витрати (заробітна плата управлінського апарату, витрати на відрядження тощо) .
· Оціночні витрати складаються з витрат на оцінку якості. Це витрати на випробування і приймальний контроль вихідних матеріалів. До оцінним відносяться також витрати на атестацію якості продукції (оплата послуг, що надаються незалежними випробувальними центрами чи лабораторіями, страховими фірмами тощо); витрати на відвантаження продукції; випробування продукції в експлуатації (проведення випробувань у споживача, витрати на відрядження працівників організації, спрямованих для цієї мети до споживача).
· Витрати через внутрішні відмов утворюються з причин втрат якості, виявлених до відправлення виробів замовнику.
· Витрати через зовнішні відмов включають: витрати на доопрацювання товару протягом гарантійного терміну з рекламацій покупців; витрати з усунення дефектів у процесі технічного обслуговування; штрафи за низьку якість у межах юридичної відповідальності за якість; витрати, пов'язані з поверненням товару неналежної якості ( або вийшли з ладу окремих вузлів, деталей).
Інші витрати на якість звичайно виникають через виконання таких виробничих операцій, які можна цілком виключити, і їх існування пояснюється невпевненістю виробника в якості виробленої продукції.
o Витрати постачальників на якість повинні обов'язково прийматися до уваги споживачем сировини, оскільки вони впливають на рівень закупівельних цін.
o Непередбачені витрати виражаються в зменшенні обсягу збуту внаслідок виникнення негативної реакції покупців на товари організації. Найбільш поширеною причиною цього можуть бути високі витрати споживачів на технічне обслуговування, а також часті відмови виробів. Організації програють і в тому випадку, коли розгляд судового позову покупця у зв'язку з поганою якістю товару вирішується на користь виробника. Втрата доброзичливості покупця прирівнюється до непередбачених витрат на якість. Сюди ж належать і безпосередні витрати на підготовку до судової справи, гонорар адвокату, оплата експертизи та ін
o Витрати на апаратуру і прилади, що забезпечують інформацію про якість, дуже зросли з автоматизацією контролю якості та використанням ЕОМ. Зазвичай під час планування цих витрат з'ясовується можливість зниження витрат на якість в результаті впровадження мікропроцесорів і ЕОМ, а також збільшення терміну служби апаратури (тобто окупність витрат на дороге обладнання).
o Витрати на якість, пов'язані зі споживанням товару. Цим видатках організації приділяють багато уваги, тому що в кінцевому підсумку вони відображаються на обсязі збуту продукції. Інформація про витрати у споживача служить підставою для внесення відповідних змін до системи забезпечення якості. В організаціях розробляються спеціальні програми зі зниження витрат на якість на стадії споживання товару.
Основні цілі, які переслідують компаніями при введенні програм витрат на якість, наступні:
1. Визначення масштабу проблем з якістю мовою, доступному для сприйняття вищим керівництвом компаній, - мовою грошей. У деяких компаніях необхідність поліпшити взаєморозуміння вищого і середнього рівнів персоналу з питань якості була такою гострою, що стала головною метою проведення досліджень щодо вартостей поганої якості.
2. Виявлення основних можливостей зниження витрат. Витрати з-за поганої якості неоднорідні. Вони - сума окремих конкретних сегментів, кожен з яких простежується до якої-небудь певної причини. Ці сегменти не рівні за величиною, і тільки деякі з них становлять значну частку в сумі витрат. Головний побічний продукт оцінювання витрат на погану якість - виявлення таких життєво важливих сегментів.
3. Пошук можливостей для зменшення незадоволеності замовника і пов'язаної з цим загрози для збуту товарів. Частина витрат з-за поганої якості - наслідок відмов продукції, що мають місце після продажу. Відповідно, ці витрати оплачуються виробником у формі гарантійних нарахувань, обліку рекламацій і т.д. Але незалежно від того, чи оплачуються витрати виробником чи ні, такі відмови збільшують вартість продукції для замовника з-за простоїв та інших форм порушення працездатності виробів. Аналіз витрат виробника, доповнений маркетинговим дослідженням втрат замовника з-за поганої якості, дозволяє виявити деякі життєво важливі галузі високих витрат. Ці області, у свою чергу, ведуть до ідентифікації проблем з якістю. Кафедра «Виробничий менеджмент
і організація підприємництва »
Курсова робота
з дисципліни:
«Організація виробництва на підприємстві»
на тему:
«Організація і управління якістю продукції»
Виконала: ст. гр. ЗФЕ-41
Фадин С.А.
Перевірила: к.е.н., доц.
Гаврилова А.Ю.
Астрахань 2007
Зміст стор
Введення
1 Теоретична частина
1.1 Суспільні потреби. Стандарти ІСО
1.2 Аналіз витрат на якість
1.2.1. Вартість поганої якості
1.2.2 Оптимальне якість продукції
1.2.3 Контроль виробничого процесу
1.3 Методи визначення рівня якості продукції
2 Аналітична частина
2.1. Історія розвитку підприємства на прикладі ТОВ «Трусовську
хлібозавод »
2.1.1. Виробнича структура ТОВ «Трусовську хлібозавод»
2.2. Техніко-економічна характеристика ТОВ «Трусовську хлібозавод»
2.3. Організація і управління якістю
2.3.1. Дефекти хлібобулочних виробів
2.3.2. Визначення масової частки жиру
2.3.3. Визначення пористості
2.3.4. Визначення кислотності
2.4. Шляхи вдосконалення організації: пропозиції та рекомендації
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Найважливішим джерелом зростання ефективності виробництва є постійне підвищення технічного рівня і якості продукції, що випускається. Але не кожне підприємство витрачає свої матеріальні та інші ресурси на постійне поліпшення якості та модернізацію технологій. Організації намагаються утримувати свою продукцію на постійному досить високому рівні якості. У цих цілях створюється відділ управління і контролю за якістю продукції, що випускається.
В даний час, час ринкової економіки, на ринку складається ситуація найжорстокішої конкуренції, і, отже, споживач стає більш вибагливим і розбірливим у виборі товарів. У зв'язку з цим будь-якій фірмі необхідно зарекомендувати себе на ринку як виробника якісної і доступної продукції. Але також зарекомендував ім'я фірми може бути знищено одним її невірним кроком - зниженням якості товарів, що випускаються, в цьому випадку споживач зупинить свій вибір на продукції конкурентної фірми.
У цій роботі розглядається ТОВ «Трусовську Хлібозавод» і його система контролю якості. На даному підприємстві постійно ведеться спостереження за якістю продукції на трьох етапах:
1) На етапі прийому сировини
2) На етапі самого виробничого процесу
3) На етапі готової продукції. На даному етапі продукція може піддаватися відбракування внаслідок не відповідності якості нормативно-технічної документації, або відпускатися на ринок при її відповідність.
Дане підприємство своїм високим рівнем якості і широкою номенклатурою продукції, що випускається приваблює споживачів різного віку і матеріального становища.
1. Теоретична частина
1.1. Суспільні потреби. Стандарти ІСО
Продукція - матеріалізований результат праці людей, отриманий у визначеному місці і за певний інтервал часу, що володіє корисними властивостями і призначений для використання споживачами з метою задоволення їх потреб.
Результати праці можуть бути упредметненими (сировина, матеріали, харчові продукти, взуття, паливо, машини, прилади, пристрої і т. д.) і неовеществленной (енергія, інформація, деякі види послуг і т. д.).
Вся вироблена продукція є результатом суспільної потреби в даному виді уречевленої або нематеріальній результату праці.
Потреба - це економічна категорія, котра стимулює розвиток матеріальних умов життя суспільства, відтворення яких необхідно для його життєдіяльності. Розгляд наукових основ управління якістю продукції починається з визначення потреб, так як без споживання немає виробництва. Виробництво і споживання завжди є дві сторони єдиного процесу, в якому «виробництво виробляє предмет споживання, спосіб споживання спонукання до споживання. Споживання завершує акт виробництва, робить продукт справді продуктом і створює потребу в новому виробництві ».
Виробничі потреби визначаються завданнями розвитку суспільного виробництва і науково-технічним прогресом.
Точна інформація про характер, структуру, обсязі і тенденція розвитку суспільних потреб, облік платоспроможного попиту населення, його диференціацію по різних вікових, національних та регіональних груп є необхідною передумовою для прийняття оптимальних рішень при управлінні якістю продукції.
Товар - це продукт праці, призначений для обміну шляхом купівлі-продажу.
Кожен товар володіє двома властивостями: споживною вартістю і вартістю.
Крім двох основних властивостей, будь-який товар повинен володіти такою характеристикою як якість продукції.
«Якість продукції», «якість» є одним з тих слів, якими ми користуємося, не замислюючись, але які важко піддаються точному визначенню.
За справедливим зауваженням професора Глічева А.В.; «категорія якості продукції - одна з найскладніших, з якою людині доводиться мати справу». Сьогодні в розвинених промислових країнах виробляється понад 25 мільйонів різних видів промислової продукції. Все це величезне різноманіття має одну відмітну особливість: кожен предмет, кожен виріб і кожна машина виготовлені з певною метою, вони призначені для виконання певних функцій, для задоволення тих чи інших потреб людини.
Тому в середині 50-х років у Європі та в США найпоширенішим визначенням «якості» було: «Якість - ступінь відповідності даного виробу вимогам, пропонованим до нього його призначенням».
У Росії, починаючи з 1970 року, термін «якість продукції» є стандартизованим поняттям (ГОСТ РФ 15467 - 79 Управління якістю продукції. Основні поняття та визначення).
А в 1987 році були розроблені та введені міжнародною організацією за якістю стандарти ІСО-9000 (International standart organisation ISO - 9000).
В даний час вони застосовуються більш ніж в 200 країнах світу. Ці стандарти направлені на забезпечення єдності в створенні та управлінні системами якості на підприємствах.
Стандарти ІСО визначають взаємини між постачальником і споживачем. Вони повинні забезпечувати виробникові упевненість в тому, що технологічний процес і розроблена для управління ним система якості на підприємстві забезпечує або зможе забезпечити необхідний рівень якості.
Споживачеві стандарти ІСО повинні забезпечувати впевненість у тому, що заявлений постачальником рівень якості продукції буде досягнуто. Використання стандартів ІСО у взаєминах між виробником і споживачем, дає можливість споживачу здійснити контроль системи якості постачальникам. Такий контроль може здійснюватися споживачем самостійно або із залученням третьої сторони незалежної експортної організації.
Стандарти серії ИСО можуть використовуватися в декількох різних організаціях:
1) ІСО 9001 - застосовується в тих випадках, коли необхідний контроль на стадіях проектування, виробництва, монтажу, експлуатації та обслуговування.
2) ІСО 9002 - даний стандарт використовується в тих випадках, коли постачальник повинен забезпечити контроль якості в процесі виробництва, монтажу та обслуговування продукції.
3) ІСО 9003 - використовується в тих випадках, коли контроль якості з боку постачальника повинен бути забезпечений тільки в процесі остаточного контролю та випробування.
Практика показала, що при наявності обмеженої кількості міжнародних стандартів для конкретних умов може бути обраний один найбільш повно відповідає потребам і постачальника і споживача.
Якість продукції - сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення. Під властивістю продукції розуміється об'єктивна особливість продукції, що виявляється при її створенні, експлуатації або споживанні.
Міжнародна організація по стандартизації (ІСО) прийняла таке визначення «якості»:
Якість продукції - сукупність властивостей характеристик продукції або послуги, які надають їм здатність задовольняти обумовлені чи передбачувані потреби.
У 1994 році було змінено визначення «якості»:
Якість - сукупність характеристик об'єкта, що відносяться до його особливості задовольняти встановлені і передбачувані потреби.
Розглядаючи визначення поняття «якість», слід пам'ятати:
1. Поняття «якість» завжди відносна. На світовому ринку завжди є велика кількість різних моделей, типів виробів однакового призначення. І завжди є фірма - виробник, що випускає найкращі вироби даного виду, які будуть на даний момент часу бути еталоном для цих виробів. Тому поняття «висока якість» стосовно до промислового виробу означає, що функціональні властивості виробу, матеріал, з якого воно виготовлене, оздоблення та зовнішній вигляд вище середнього рівня.
2. Вироби високої якості повинні відображати досягнення технічного прогресу, відповідати вимогам виробництва та мати собівартість, економічно виправдовує їх випуск. Вони повинні бути надійні і довговічні в експлуатації, бути простими при експлуатації та догляді, безпечними в експлуатації, мати раціональну і мініатюрну конструкцію, мати гарний зовнішній вигляд.
Якість виробу залежить від великого числа властивостей вироби. Щоб об'єктивно судити про якість, необхідно знати кількісні значення властивостей вироби і мати методику для порівняння одного виробу з іншим (еталоном) для отримання вимірної оцінки якості.
1.2. Аналіз витрат на якість
Аналіз витрат на якість можна розглядати як економічну оцінку ефективності системи, а результати такого аналізу беруться за основу при прийнятті рішення щодо вдосконалення програм забезпечення якості. Інформація про витрати повинна бути в центрі постійної уваги керівництва фірми як для контролю, так і для ув'язки цих витрат з іншими статтями витрат організації. Витрати на якість повинні розглядатися як основа встановлення розміру вкладень у систему забезпечення якості. Зниження витрат на якість - одна з головних цілей системного управління якістю.
У рамках систем управління і контролю якістю витрати на якість звичайно класифікують на витрати (витрати) виробника та інші витрати. Витрати виробника складаються із запобіжних, оціночних, витрат через внутрішні відмов, витрат через зовнішніх відмов.
· Попереджувальні витрати включають витрати, пов'язані з плануванням якості; організацією і впровадженням системи управління якістю; розробкою вимог до контролю якості сировини і матеріалів, виробничих процесів і продукції, що випускається; підготовкою методик, інструкцій і т.п.; аналізом якості на допроізводственной стадії. Сюди ж відносяться витрати на контроль технологічного процесу, контрольного і випробувального устаткування; витрати на створення програм навчання та підготовки кадрів в області управління якістю; витрати на вдосконалення систем забезпечення якості; різного роду організаційні витрати (заробітна плата управлінського апарату, витрати на відрядження тощо) .
· Оціночні витрати складаються з витрат на оцінку якості. Це витрати на випробування і приймальний контроль вихідних матеріалів. До оцінним відносяться також витрати на атестацію якості продукції (оплата послуг, що надаються незалежними випробувальними центрами чи лабораторіями, страховими фірмами тощо); витрати на відвантаження продукції; випробування продукції в експлуатації (проведення випробувань у споживача, витрати на відрядження працівників організації, спрямованих для цієї мети до споживача).
· Витрати через внутрішні відмов утворюються з причин втрат якості, виявлених до відправлення виробів замовнику.
· Витрати через зовнішні відмов включають: витрати на доопрацювання товару протягом гарантійного терміну з рекламацій покупців; витрати з усунення дефектів у процесі технічного обслуговування; штрафи за низьку якість у межах юридичної відповідальності за якість; витрати, пов'язані з поверненням товару неналежної якості ( або вийшли з ладу окремих вузлів, деталей).
Інші витрати на якість звичайно виникають через виконання таких виробничих операцій, які можна цілком виключити, і їх існування пояснюється невпевненістю виробника в якості виробленої продукції.
o Витрати постачальників на якість повинні обов'язково прийматися до уваги споживачем сировини, оскільки вони впливають на рівень закупівельних цін.
o Непередбачені витрати виражаються в зменшенні обсягу збуту внаслідок виникнення негативної реакції покупців на товари організації. Найбільш поширеною причиною цього можуть бути високі витрати споживачів на технічне обслуговування, а також часті відмови виробів. Організації програють і в тому випадку, коли розгляд судового позову покупця у зв'язку з поганою якістю товару вирішується на користь виробника. Втрата доброзичливості покупця прирівнюється до непередбачених витрат на якість. Сюди ж належать і безпосередні витрати на підготовку до судової справи, гонорар адвокату, оплата експертизи та ін
o Витрати на апаратуру і прилади, що забезпечують інформацію про якість, дуже зросли з автоматизацією контролю якості та використанням ЕОМ. Зазвичай під час планування цих витрат з'ясовується можливість зниження витрат на якість в результаті впровадження мікропроцесорів і ЕОМ, а також збільшення терміну служби апаратури (тобто окупність витрат на дороге обладнання).
o Витрати на якість, пов'язані зі споживанням товару. Цим видатках організації приділяють багато уваги, тому що в кінцевому підсумку вони відображаються на обсязі збуту продукції. Інформація про витрати у споживача служить підставою для внесення відповідних змін до системи забезпечення якості. В організаціях розробляються спеціальні програми зі зниження витрат на якість на стадії споживання товару.
Основні цілі, які переслідують компаніями при введенні програм витрат на якість, наступні:
1. Визначення масштабу проблем з якістю мовою, доступному для сприйняття вищим керівництвом компаній, - мовою грошей. У деяких компаніях необхідність поліпшити взаєморозуміння вищого і середнього рівнів персоналу з питань якості була такою гострою, що стала головною метою проведення досліджень щодо вартостей поганої якості.
2. Виявлення основних можливостей зниження витрат. Витрати з-за поганої якості неоднорідні. Вони - сума окремих конкретних сегментів, кожен з яких простежується до якої-небудь певної причини. Ці сегменти не рівні за величиною, і тільки деякі з них становлять значну частку в сумі витрат. Головний побічний продукт оцінювання витрат на погану якість - виявлення таких життєво важливих сегментів.
4. Розширення бюджетних і вартісних регуляторів. Більшість компаній задіють фінансові важелі по структурних підрозділах. У результаті бюджет і вартісні важелі включають, наприклад, витрати на технічний контроль і випробування, оскільки ці витрати припадають на всіма визнаний відділ контролю та випробувань. Однак, фінансові регулятори таких витрат, як витрати через брухту, переробки, відмов в умовах експлуатації, що не укладаються в рамки конкретних відділів, в більшості компаній відсутні. Тому однією з цілей оцінювання витрат на якість стає виявлення можливостей для розширення бюджетних і вартісних регуляторів з тим, щоб охопити межотдельские витрати на погану якість.
5. Стимулювання поліпшення якості шляхом доведення результатів до громадськості.
Належним чином спроектоване табло з балами може служити здоровим стимулом для змагання (конкуренції) між відділами, заводами та відділеннями. Щоб домогтися ефективності, крім табло, потрібна структурована програма поліпшень. Крім того, при підрахунку балів повинні враховуватися властиві різним організаційним одиницям труднощі у проведенні операцій. Інакше порівняння стане джерелом тертя.
6. Мова грошей - це суттєво. Гроші - основна мова вищих рівнів керівництва. Вищому керівництву потрібно подавати інформацію, яка містить:
- Загальний обсяг витрат на якість;
- Їх частку в областях поза виробництва;
- Головні можливості поліпшень.
Без оцінок витрат у цифрах спілкування з вищим керівництвом йде мляво і мало ефективно.
Вартість поганої якості
Зараз організації планують витрати на якість. Розробка програми витрат, як правило, починається з визначення статті витрат на якість у рамках розглянутої вище класифікації. За кожною статтею передбачається ведення звітності на основі аналізу та контролю. Для здійснення розробленої програми необхідні накопичення банку даних та обробка їх на ЕОМ; подання відомостей на всі рівні управління організацією; проведення аналізу тенденцій зміни витрат на якість і встановлення їх оптимального рівня; виявлення тих ланок виробництва, де необхідно посилити контроль. Повинні бути здійснені аналіз ефективності бухгалтерської ревізії витрат на якість, розробка коригуючих заходів та аналіз їх ефективності, а також обов'язкове інформування споживача про витрати на якість. За даними американських експертів, витрати на якість багатьох фірм досягають 20% від суми продажу, причому спостерігається їх щорічне зростання на 5-7%. Впровадження ж ефективної системи управління якістю, що працює за принципом попередження, а не виявлення дефектів, дозволяє знизити рівень витрат на якість до 2,5%.
Найбільш важлива цифра у вивченні витрат на якість - сума витрат. Сума може бути така мала, що не стане предметом управлінського пріоритету. Менеджери вирішать, що програма зниження таких витрат може почекати, оскільки і без того вистачає проблем більш високої пріоритетності.
Проте частіше зустрічається ситуація, коли менеджери бувають приголомшені величиною сумарних витрат. Їм і на думку не спадало, що витрати так високі. Один запам'ятовується приклад пов'язаний з виробником авіаційних моторів. Коли сумарні витрати на якість сталі відомі керуючому директору, він миттєво зібрав вище керівництво компанії, щоб обговорити широкий план дій.
Співробітники, що представляють звіт керівництву, повинні бути готові зіткнутися зі скептицизмом. Щоб уникнути його, потрібно, як уже згадувалося, заздалегідь узгодити з керівництвом категорії витрат і залучити бухгалтерію до збору даних.
Бажано пов'язувати сумарні витрати з показниками бізнесу. Підсумкові витрати на якість доцільно пов'язувати з іншими цифрами, якими володіє вище керівництво компанії. Виключне вплив на нього чинять результати, представлені у вигляді наступних співвідношень:
1. Витрати на якість як відсоток від продажів. У фінансових звітах для вищого керівництва і навіть для акціонерів широко використовуються продажу як база для порівняння. Якщо витрати на якість прив'язані до продажів, вищому керівництву легше осягнути сутність показників.
2. 3атрати на якість у порівнянні з прибутком. Менеджери цього шок, усвідомивши, що витрати на якість перевищують прибуток компанії (яку вони, власне, і роблять). Наприклад, виробник компонентів з репутацією постачальника високої якості відзвітував про прямі витрати у зв'язку з брухтом та переробкою на суму 7,5 млн. дол У той час як прибуток склав 1,5 млн. дол
3. Витрати на якість порівнюються з величиною поточних проблем. Хоча гроші служать універсальною мовою для вищого керівництва, існують деякі інші способи, що дозволяють змусити керівництво визнати значущість витрат на якість.
Треба сказати, що в будь-якій компанії уживаються два універсальних мови. Внизу - мова справ та предметів: квадратні метри виробничих площ, календарні графіки відвантажень за тиждень, рівень забракованія і т.п. Мова верхівки - мову грошей: продажі, прибуток, податки, інвестиції. Середнє керівництво і технічні фахівці зобов'язані володіти обома мовами, щоб розмовляти з підлеглими на мові справ, а з керівництвом - мовою грошей.
Корисно порівняти витрати на якість в основних категоріях. У багатьох компаніях оціночні витрати закладаються в бюджет і, отже, служать предметом для обговорення. Однак аналіз типових витрат на якість покаже, що заздалегідь передбачені витрати у зв'язку з відмовами у декілька разів перевершують оціночні витрати. Це викликає подив у керівників і змушує їх переглядати свої пріоритети.
Аналогічним чином керівники відкрили для себе, що витрати на попередження мізерно малі в порівнянні з сумарними витратами, і інстинктивною реакцією керівників став ретельний пошук можливостей збільшення витрат на попередження. Взаємозв'язок між витратами з-за зовнішніх відмов також має значення. Перші зазвичай вказують на необхідність вдосконалення виробництва і самого виробництва, другі - на необхідність поліпшення процесу проектування продукції і технологічного обслуговування в умовах експлуатації.
Оптимальне якість продукції
Основою виявлення витрат є аналіз виробничої діяльності. Результати аналізу витрат треба постаратися уявити в такій формі, щоб керівник поставив запитання: «Які ж кроки треба зробити, щоб знизити витрати з-за поганої якості?»
Контроль якості в багатьох компаніях слід шаблоном - раз дефекти частішають, треба посилювати контроль. Такий підхід недостатній, оскільки він звичайно не усуває причини дефектів. Щоб домогтися значного і стійкого зниження витрат, потрібно задіяти структурований процес для боротьби з головними джерелами втрат - витратами через відмови. Це вимагає невтомної роботи на основі від проекту до проекту. Самі проекти, у свою чергу, потребують ресурсів різних типів.
Щоб запустити процес і одержати потрібні ресурси, їх слід обгрунтувати очікуваними вигодами. Для обгрунтування годяться різні аргументи. Наприклад, можна:
1. Показати, що витрати досить великі, так що вони виправдовують дії.
2. Привести успішний приклад поліпшення якості в компанії і, спираючись на нього, обгрунтувати необхідність у більш широкій програмі.
3. Висвітити шанси, що даються зниженням витрат разом з ідентифікацією проектів поліпшень. Типова мета структурованої програми поліпшення якості - скоротити витрати з-за поганої якості наполовину за п'ять років. Важливий інструмент в ідентифікації проектів - аналіз Парето, що дозволяє відокремити кілька життєво важливих елементів на якість від багатьох корисних.
4. Порівняти повернення на інвестиції у зв'язку зі зниженням витрат з-за поганої якості з поверненням на інвестиції від збільшення продажів.
5. Підрахувати збільшення повернень на інвестиції внаслідок поліпшення якості.
6. Показати вплив поліпшення якості на доходи від продажів. Хоча може виявитися, що зростання доходів від продажів оцінити важко, цей невловимий фактор здатний допомогти обгрунтувати програму поліпшення якості.
Якість виробів не може бути дуже низьким, тому що в цьому випадку такі вироби не будуть задовольняти потреби споживачів і будуть ними відкидатися, особливо коли у споживача є можливість вибору. З іншого боку, якість виробів не може бути і дуже високим, тому що досягнення дуже високої якості зажадає великих витрат. Відповідно ціна виробів буде дуже високою, і такі вироби будуть просто недоступні масовому споживачеві.
Отже, при вирішенні проблеми, який рівень якості продукції необхідно забезпечити в процесі її масового виробництва? - Повинні бути чітко сформульовані критерії досягнення оптимальної якості.
Для вирішення цієї проблеми є кілька підходів, однак, у всіх випадках критерії оптимального якості мають економічну основу.
Якщо виріб відповідає призначенню, повністю виконує функціональні призначення, то немає ніякої необхідності виготовляти її більш точно, використовувати інші, дорогі матеріали.
Розглянемо простий приклад: деталь повністю виконує свої функції при виготовленні її розмірів з допуском ± 0,05 мм. Можна виготовити розміри з точністю ± 0,01 мм і навіть ± 0,001 мм, що буде значно дорожче, рівень якості буде більш високим, але корисність деталі, її функціональне призначення практично не зміниться.
Слід зазначити, що рівень оптимальної якості з плином часу змінюється у бік його збільшення. Це пояснюється двома обставинами:
1) споживачі з плином часу висувають все більш високі вимоги до якості. Отже, ціна, приписувана конкретного виробу, безперервно зменшується;
2) вдосконалення технології, конструкції виробу, поліпшення організації виробництва дозволяє виробникові знижувати витрати, виробляти продукцію більш високої якості не збільшуючи витрат.
Контроль виробничого процесу
Щоб домогтися збільшення попиту на свою продукцію, завдяки підвищенню якості необхідно для виробництва такої продукції звернутися до стандарту щодо забезпечення якості. Практично у всіх стандартах щодо забезпечення якості приділяється увага контролю виробничого процесу. Так у стандарті ІСО 9001:94 встановлено, що постачальники (виробники) повинні планувати виробництво і підтверджувати, що вони проводяться в контрольованих умовах.
До найбільш важливим з точки зору забезпечення якості робіт в області виробничого контролю можна віднести:
• розгляд контракту;
• контроль підготовки документів;
• контроль перевірочного, вимірювального і випробувального устаткування
• контроль закуповуваних матеріалів;
• контроль технологічного процесу;
• контроль готової продукції;
• статус контролю;
• ідентифікація та простежуваність;
• поводження і зберігання;
• спеціальні процеси;
• збереження, упакування і відвантаження;
• вироби не відповідають ТУ;
• записи, зареєстровані дані;
• аудит та контролюючі дії.
Розгляд контракту. Розгляд вимог замовника і складання плану виконання контракту проводиться спеціально оформленої бригадою до початку основної роботи. Розглядаються:
- Масштаб і характер робіт;
- Сертифікації, ТУ і стандарти. Підтверджується, що застосовуються відповідні матеріали і в потрібних кількостях. Якщо матеріали замовляються, оцінюється джерело поставок;
- Вимоги до контролю і випробувань. Коли в умовах виробництва є стандартні методи робіт з контролю продукції, ця робота оформляється в документ, зазвичай відомий як план контролю та випробувань, який представляє собою стандартний документ, який визначає вимоги з контролю і випробування виробів. Проте, в більшості випадків замовник може встановлювати додаткові вимоги щодо контролю та випробувань, більш широкі і перевищують вимоги стандартного документа, наприклад, щодо безпеки продукції. Вони повинні бути відображені в плані, з метою забезпечити об'єктивне свідчення того, що виробничий процес виконується відповідно до ставляться. Відповідальність за «коректність» виробничих робіт покладається на виконавців цих робіт, і виконавці повинні бути самоконтролерамі. Самоконтролер - перша ланка в ланцюзі забезпечення якості. План контролю та випробувань повинен містити, як мінімум, базову інформацію: точки контролю та випробувань (етапи процесу виробництва, на яких проводиться контроль та випробування); вимоги з контролю; точки обов'язкової припинення виробництва, встановлення замовником або регулюючим органом; схем вибірки, якщо потрібно ; застосовуються стандарти. По кожній контрольній точці вказуються: використовуване контрольно-вимірювальне обладнання, критерії кваліфікації і досвідченості контролерів, критерії приймання забракованія виробів, а також обумовлюються подробиці взаємодії із замовником, якщо воно передбачене. У багатьох виробництвах, особливо в небезпечних, виконання деяких обов'язкових вимог до технологічних процесів і виробам повинно підтримуватися третьою стороною - сертифікується або регулюючим. Тоді в технологічному ланцюжку встановлюються точки обов'язкової призупинення виробничого процесу до тих пір, поки третя сторона не підтвердить прийнятність процесу або виробу і не випустить певної форми інструкцію, роздільну продовжувати процес. Точки обов'язкової припинення визначаються спільно з третьою стороною, весь відповідальний персонал повинен бути обізнаний про проблеми, які можуть виникнути. А в плані контролю і випробувань точки обов'язкової призупинення зазвичай яскраво виділяються (кидаються в очі). Всі вживані при контролі та випробуваннях стандарти і процедури вказуються в плані. План контролю та випробувань - офіційний документ, і він повинен зазначатися і контролюватися. Всі етапи контролю повинні суворо документуватися.
Контроль за підготовкою документів. Документація охоплює:
• план контролю та випробувань;
• процедури випробувань;
• процедури спеціальних процесів;
• робочі інструкції;
• сертифікація виробництва;
• виробничі процеси;
• процедури контролю.
У всіх випадках методи підготовки, ідентифікації та затвердження документів, методи внесення змін і затвердження змін документів, вилучення та скасування застарілих документів повинні бути формалізовані і контролюватися.
Контроль перевірочного, вимірювального та випробувального обладнання. Використовується в процесі виробництва обладнання потребує регулярної налагодження та перевірки з метою підтвердити його точність і відповідність призначенню. Доцільно запровадити систему, за допомогою якої можна виявити устаткування, що підлягає перевірці або налагодження, і скласти графік обслуговування. Він повинен містити таку інформацію:
• місцезнаходження обладнання;
• його номер і тип;
• частота перевірки;
• методи перевірки та ремонту;
• міра, яку необхідно прийняти при виявленні незадовільних умов.
Якщо контрольно-вимірювальне та випробувальне обладнання перевіряється за власними (фірмовим) еталонам, такі еталони повинні сертифікуватися уповноваженими органами, які, у свою чергу, мають еталони, перевірені на відповідність національним стандартам.
Обладнання повинно бути забезпечене ідентифікаційним ярликом з вказівкою статусу перевірок, наприклад, дати останньої і черговий перевірок. Обладнання, перевірене і виявилося неспроможним, або з минулим терміном чергової перевірки, позначається, «Не можна використовувати».
Все знову закуплене обладнання також перевіряється, щоб підтвердити його точність до надходження в експлуатацію.
Великі фірми своєму розпорядженні велику кількість устаткування. Для своєчасного проведення контролю цих робіт вони використовують комп'ютерні програми. На невеликих фірмах, як правило, застосовуються картки або журнали реєстрації. Якою б не була вживана система, за неї має відповідати одна особа або один підрозділ.
Контроль закуповуваних матеріалів. Замовник повинен перевіряти адекватність основних джерел поставок. Подібним чином підрядник повинен перевіряти адекватність субпідрядних джерел і т.д. вниз по ланцюжку.
Для визначення прийнятності куплених матеріалів і комплектуючих виробів служить вхідний контроль. Це один з методів оцінки постачальників. Якщо матеріал неприйнятний, випливає одне з рішень: відправити його у відходи, зробити повторний аналіз, повернути постачальнику на доопрацювання (переробку), відремонтувати власними силами. Яке б рішення не було прийнято, запуск матеріалу і його використання має бути припинено. Методи проведення вхідного контролю, методи взяття вибірки, якщо потрібно, вимоги до документації та критерії приймання / забракованія включаються до плану контролю та випробувань.
Вироби або матеріали, що надійшли без необхідної супровідної документації, повинні бути відокремлені від партії до отримання відповідних документів. Якщо вони вже надійшли у виробництво, має бути засіб їх вилучення в разі виникнення проблем згодом.
Матеріали, забраковані при вхідному контролі, позначаються як забраковані і поміщаються в ізольоване місце в очікуванні рішення щодо них.
Вхідний контроль зазвичай проводиться підрозділом контролю якості або технічного контролю. Результати контролю документуються і доводяться до осіб, яким ця інформація необхідна: персоналу конструкторсько-технологічних підрозділів - це для внесення змін в ТУ, а також персоналу підрозділів закупівель - для оцінки постачальників.
Матеріали, поставлені замовником, так звані матеріали вільного випуску, повинні бути також поставлені під контроль, причому системи контролю повинні бути задокументовані. Такі матеріали перевіряються на відсутність дефектів, комплектність, відповідність вимогам контракту. Перевіряються спеціальні інструкції щодо їх зберігання та поводження з ними. У період зберігання персонал виробничого підрозділу або інспектор з контролю якості регулярно контролює дотримання умови зберігання і, якщо необхідно, оцінюються параметри, що характеризують термін придатності при зберіганні. Якщо буде виявлено дефект або незадовільні умови зберігання, замовник ставиться до відома про це, і вживаються заходи для виявлення причини та запобігання повторення.
Контроль технологічного процесу. Всі вимоги з цього виду контролю включаються до плану контролю та випробувань. Вказується тип контролю (візуальний контроль, проведення вимірювань, неруйнівний контроль). Результати контролю та / або випробувань реєструються у відповідному документі, зазвичай у маршрутній карті.
Контроль готової продукції. Всі вимоги з цього виду контролю також вносяться до плану контролю та випробувань. План повинен також містити документацію, необхідну для перевірки можливості прийняття вироби:
• сертифікати на матеріали;
• результати функціональних випробувань;
• результати неруйнівного контролю;
• результати вибіркового приймального контролю;
• результати вимірів і т.д.
Статус контролю. Існують різні способи виявлення стану виробів під час процесу виробництва. Мова йде про систему ідентифікації, яка швидко вказувала б на стан вироби: очікує контролю, вже перевірений і прийнятий; перевірено і забраковано. Наприклад:
• вироби або партії, які очікують контролю, не маркуються;
• вироби або партії, що пройшли контроль і взяті, відзначаються зеленим клейким ярликом;
• вироби або партії, що пройшли контроль і забраковані, позначаються червоним клейким ярликом або на ярлику робиться напис «забраковано».
Система ідентифікації повинна бути документована, і виконуватися без відхилень. Повноваження щодо застосування або видалення, яких би то не було ідентифікаційних ярликів, даються підрозділу контролю якості.
Ідентифікація та простежуваність. Вимога простежуваності не відноситься до всіх контрактів без винятку, за об'єкт простежуваності несе відповідальність інженер-конструктор, що визначає, для яких виробів воно повинно виконуватися. Вимога простежуваності встановлюється на стадії проектування і вноситься в ТУ. Твірна фірма потім вносить таку вимогу у свою систему виробництва та план контролю та випробувань.
Метод ідентифікації простежуються виробів або партії має бути унікальним - тільки для конкретного контракту - і виконуватися на всіх стадіях виробництва, при установці виробів і протягом усього терміну їх експлуатації. Ця ідентифікація записується в усі застосовувані документи.
Звернення і зберігання. Після вхідного контролю вироби зазвичай надходять на склад, чекаючи свого використання. Вони повинні бути збережені і захищені від неправильного поводження, пошкодження та несанкціонованого застосування. Рекомендується обмежити вхід в усі складські приміщення (відкрити тільки уповноваженому персоналу), проводити постійний моніторинг складських запасів, контролювати умови зберігання. Зазвичай моніторинг запасів - функція персоналу з контролю якості, проте доцільно, якби цю функцію взяв на себе підвідомче підрозділ, в першу чергу відповідає за якість продукції.
Спеціальні процеси. До них відносяться ті процеси, які неможливо проконтролювати шляхом перевірки та випробувань готової продукції. Для них потрібно безперервний або періодичний моніторинг. Спеціальні процеси поділяються на дві категорії: пов'язані з виробництва - зварювання, лиття, перемішування бетону, нанесення захисних покриттів, термообробка і стосуються контролю і випробуванням - рентгенографія, контроль магнітним порошком, кольорова дефектоскопія, ультразвуковий контроль, випробування під тиском. Неможливість перевірки якості спеціального процесу звичайним шляхом можна пояснити на прикладі нанесення захисного покриття - забарвлення: при контролі готової продукції встановлюється тільки коректність товщини і кольору покриття. При цьому не можна стверджувати, що обробка поверхні базового матеріалу, товщини грунтовки, підшарів і верхнього шару, а також технологічні режими - час, температура і вологість відповідали специфікаціям.
Тому необхідно:
• встановлювати документовані процедури, що гарантують проведення спеціальних процесів в контрольованих умовах, кваліфікованим персоналом і з використанням каліброваного обладнання, відповідно до контрактних документами, стандартами та
регулюючими вимогами:
• вести поточні записи про персонал, обладнання та процеси у відповідності з вимогами застосовуваних документів і стандартів.
Збереження, упаковка та відвантаження. Якщо вимоги до схоронності, пакування та відвантаження не визначені контрактом, повинна бути розроблена система ефективності цієї функції. Методи забезпечення збереження і упаковки включаються до плану контролю та випробувань. До відвантаження прийнятність вироби підтверджується встановленням адекватності забезпечення збереження і коректності документації.
Методи транспортування повинні гарантувати доставку вироби до місця призначення в збереженні.
Вироби, на відповідні ТУ. Будь-який процес контролю може виявити вироби, що не відповідають ТУ. Їх ідентифікують як невідповідні ТУ клеймом, маркуванням або клейким ярликом і відокремлюють від придатних виробів. Повинна бути скомплектована документація, що ідентифікує виріб, природу дефекту або невідповідності, яка передається до відповідного відділу для розгляду та прийняття рішення щодо вироби, здати у відходи, відремонтувати або переробити, використовувати, як є.
Записи (зареєстровані дані). Всі стандарти щодо забезпечення якості містять вимогу контролювати зареєстровані дані:
• звіти за результатами аудиту;
• результати контролю, виробленого відповідно до плану контролю та випробувань;
• дані про надійність джерела поставок;
• сертифікати на матеріали;
• дані про перевірку контрольно-вимірювального та випробувального обладнання;
• документація на вироби, невідповідні ТУ;
• інформацію про коригувальні дії;
• результати контролю складських запасів;
• результати випробувань і перевірок, проведених замовниками і регулюючими органами або інший третьою стороною;
• дані про атестацію персоналу;
• протоколи функціональних випробувань;
• протоколи настановних і передпускових випробувань. Усі звіти, протоколи та інші записи зберігаються протягом строку, встановленого законодавством або контрактними документами, умовах, які забезпечують їх надійний захист від пошкодження і втрати. Зазвичай це приміщення зі сталевими дверима, захищені від води і спалаху. За погодженням із замовником використовуються і інші способи зберігання: комп'ютеризоване зберігання, зберігання мікрофільмів.
Аудит та коригувальні дії. Підрозділ забезпечення якості на ранніх стадіях виробничого процесу має перевіряти наявність процедур, що дозволяють контролювати виконання роботи, і потім тримати під постійним контролем їх дотримання та ефективність. Інформація про будь-якому невідповідність, виявлене при перевірках, повинна бути правильно адресована для прийняття коригуючих заходів, і зроблені кроки, застережливі виникнення невідповідностей в майбутньому.
Методи визначення рівня якості продукції
Для визначення рівня якості продукції та відповідність його стандартам і технічним умовам застосовуються такі методи:
1. Вимірювальний метод - за допомогою інструментів, приладів.
2. Реєстраційний метод - заснований на реєстрації і підрахунку: числа певних подій (наприклад, відмов при випробуваннях) або предметів (наприклад, стандартизованих, уніфікованих, оригінальних, захищених патентами).
3. Обчислювальний метод - грунтується на застосуванні спеціальних математичних моделей для визначення показника якості продукції.
4. Органолептичний метод - передбачає аналіз сприйняття людських органів чуття - зору, слуху, нюху, смаку, дотику. Точність і достовірність знайдених значень залежать від кваліфікації, навичок і здібності осіб, їх визначають.
5. Соціологічний метод - здійснюється на основі збору і аналізу думок про продукцію її фактичних або можливих споживачів.
6. Експертний метод - реалізується групою фахівців, наприклад технологів, дегустаторів.
Підприємство на свій розсуд може вибрати один або кілька методів (або ж всю їх сукупність) визначення якості продукції для отримання більш точних результатів контролю.
2. Аналітична частина
2.1. Історія розвитку підприємства на прикладі
ТОВ «Трусовську хлібозавод»
Товариство з обмеженою відповідальністю «Трусовську хлібозавод» розташований на правому березі р.. Волга в Трусовську районі м. Астрахані.
Хлібозавод № 3 був обладнаний у 1931 році в колишньому складі бочкотари Трусовську бондарного заводу за наказом Комісаріату харчової промисловості РРФСР від 21 березня 1930 року.
На заводі було встановлено 2 печі системи ХР з висувними подами, добова потужність становила 30 тонн хлібної продукції. Надалі хлібозавод № 3 піддався корінний реконструкцій: був надбудований II поверх: для тестомесильной цеху, замість застарілих печей з висувним подом були встановлені 4 конвеєрні печі системи ФТЛ-2, потужність заводу зросла вдвічі проти довоєнної, стала складати 60 тонн на добу. Це дозволило зосередити вироблення формового хліба для правобережного району міста на одному заводі і закрити 4 пекарні: булочну № 8 в сел. ім. Трусова, пекарні на судоремзаводах ім. 10 років Жовтневої революції, ім. III Інтернаціоналу і в с. Пріволж'е.
У 1969-1970 рр.. проводилася повна реконструкція хлібозаводу. Натомість печей ФТЛ-2 були встановлені 4 технологічні лінії на основі печей ХПА-40.
У технологічну лінію входить: борошняний бункер, тістомісильна машина, тестоделітел', піч ХПА-40. Виробнича потужність кожної лінії 30-35 тонн на добу. Технологічні лінії повністю механізовані, ручна праця залишився тільки на укладанні хліба у вагонетки і навантаженні хліба в автомашини. Хліб з печей за двома транспортерах подається на ділянку укладання. Зберігання борошна бестарное в бункерах.
Доставка борошна в Муковоза (спецмашинах) з автоматичною перекачуванням в бункери.
До 1992 року на хлібозаводі випускався хліб тільки двох видів: хліб пшеничний 2 сорту, хліб житній з обдирного борошна.
В даний час виробляється хліб з борошна I-II сортів, житньо-обдирного, хліб змішаної валки, вагою 900 гр.
З метою розширення асортименту в 1997-98 роках придбано та пушено в експлуатацію чотири електропечі для вироблення хліба вагою 500 гр. і булочних виробів з добовою продуктивністю кожна 1, 5 тонн.
Асортимент продукції, що випускається досяг 12 найменувань.
У грудні 1989 року колектив хлібозаводу № 3 уклав договір про оренду підприємства з Управлінням, хлібопекарської промисловості «Астраханьхлебпром».
У червні 1992 року, відповідно до Програми приватизації, колектив «Орендного підприємства хлібозавод № 3» справив реорганізацію орендного підприємства в «Товариство з обмеженою відповідальністю« Колос »і викупив у держави майно хлібозаводу, ставши повноправним його власником.
У березні 1997 року, зареєструвавши зміни в Статуті, перейменувався в ТОВ «Трусовську хлібозавод».
У червні 1998 року за рішенням засновників та відповідно до норм Цивільного Кодексу товариство з обмеженою відповідальністю було перейменовано в товариство з обмеженою відповідальністю «Трусовську хлібозавод». Хлібозавод має свою роздрібну мережу з реалізації хлібобулочних виробів - 1 магазин на території, прилеглій до хлібозаводу та 40 стаціонарних кіосків у всіх мікрорайонах міста Астрахані, 1 кіоск у селі Разночіновка.
В даний час хлібозавод повністю відмовився від послуг автопідприємства з доставки хліба в торговельну мережу. Створений власний парк спец. автомобілів у кількості 15 автофургонів вантажопідйомністю 1,5 тонн хліба. Створено ремонтна база для автофургонів і побудований теплий капітальний гараж поруч з територією хлібозаводу.
У 1998 році підприємство брало участь у Всеросійському конкурсі «Кращі підприємства Росії». З 115 тисяч підприємств-учасників-було відібрано 27 підприємств-переможців. «Трусовську хлібозавод» став переможцем в номінації «За найвищу економічну ефективність» серед підприємств харчової промисловості.
За підсумками конкурсу директор хлібозаводу був нагороджений «Почесною грамотою» міністерства економіки Росії.
2.1.1. Виробнича структура ТОВ «Трусовську хлібозавод»
Управління підприємством здійснюється на базі певної організаційної структури. Структура підприємства та його підрозділів визначається підприємством самостійно.
Дане підприємства побудовано за лінійною виробничій структурі. Лінійна структура - представляє собою схему безпосереднього підпорядкування з усіх питань нижчестоящих підрозділів вищестоящим. Це система досить проста і може бути ефективною, якщо не велике число розглянутих питань і щодо них можуть бути дані рішення на найближчих підрозділах.
Підприємство очолює директор, який організує всю роботу підприємства і несе повну відповідальність за його стану і діяльність перед державою і трудовим колективом. Директор представляє підприємство у всіх установах і організаціях, розпоряджається майном підприємства, укладає договори, видає накази по підприємству, відповідно до трудового законодавства приймає та звільняє працівників, застосовує заходи заохочення і накладає стягнення на працівників підприємства, відкриває в банках рахунки підприємства. Всі інші відділи та начальники за ієрархією в кінцевому рахунку підпорядковуються директору.
Для визначення прийнятності куплених матеріалів і комплектуючих виробів служить вхідний контроль. Це один з методів оцінки постачальників. Якщо матеріал неприйнятний, випливає одне з рішень: відправити його у відходи, зробити повторний аналіз, повернути постачальнику на доопрацювання (переробку), відремонтувати власними силами. Яке б рішення не було прийнято, запуск матеріалу і його використання має бути припинено. Методи проведення вхідного контролю, методи взяття вибірки, якщо потрібно, вимоги до документації та критерії приймання / забракованія включаються до плану контролю та випробувань.
Вироби або матеріали, що надійшли без необхідної супровідної документації, повинні бути відокремлені від партії до отримання відповідних документів. Якщо вони вже надійшли у виробництво, має бути засіб їх вилучення в разі виникнення проблем згодом.
Матеріали, забраковані при вхідному контролі, позначаються як забраковані і поміщаються в ізольоване місце в очікуванні рішення щодо них.
Вхідний контроль зазвичай проводиться підрозділом контролю якості або технічного контролю. Результати контролю документуються і доводяться до осіб, яким ця інформація необхідна: персоналу конструкторсько-технологічних підрозділів - це для внесення змін в ТУ, а також персоналу підрозділів закупівель - для оцінки постачальників.
Матеріали, поставлені замовником, так звані матеріали вільного випуску, повинні бути також поставлені під контроль, причому системи контролю повинні бути задокументовані. Такі матеріали перевіряються на відсутність дефектів, комплектність, відповідність вимогам контракту. Перевіряються спеціальні інструкції щодо їх зберігання та поводження з ними. У період зберігання персонал виробничого підрозділу або інспектор з контролю якості регулярно контролює дотримання умови зберігання і, якщо необхідно, оцінюються параметри, що характеризують термін придатності при зберіганні. Якщо буде виявлено дефект або незадовільні умови зберігання, замовник ставиться до відома про це, і вживаються заходи для виявлення причини та запобігання повторення.
Контроль технологічного процесу. Всі вимоги з цього виду контролю включаються до плану контролю та випробувань. Вказується тип контролю (візуальний контроль, проведення вимірювань, неруйнівний контроль). Результати контролю та / або випробувань реєструються у відповідному документі, зазвичай у маршрутній карті.
Контроль готової продукції. Всі вимоги з цього виду контролю також вносяться до плану контролю та випробувань. План повинен також містити документацію, необхідну для перевірки можливості прийняття вироби:
• сертифікати на матеріали;
• результати функціональних випробувань;
• результати неруйнівного контролю;
• результати вибіркового приймального контролю;
• результати вимірів і т.д.
Статус контролю. Існують різні способи виявлення стану виробів під час процесу виробництва. Мова йде про систему ідентифікації, яка швидко вказувала б на стан вироби: очікує контролю, вже перевірений і прийнятий; перевірено і забраковано. Наприклад:
• вироби або партії, які очікують контролю, не маркуються;
• вироби або партії, що пройшли контроль і взяті, відзначаються зеленим клейким ярликом;
• вироби або партії, що пройшли контроль і забраковані, позначаються червоним клейким ярликом або на ярлику робиться напис «забраковано».
Система ідентифікації повинна бути документована, і виконуватися без відхилень. Повноваження щодо застосування або видалення, яких би то не було ідентифікаційних ярликів, даються підрозділу контролю якості.
Ідентифікація та простежуваність. Вимога простежуваності не відноситься до всіх контрактів без винятку, за об'єкт простежуваності несе відповідальність інженер-конструктор, що визначає, для яких виробів воно повинно виконуватися. Вимога простежуваності встановлюється на стадії проектування і вноситься в ТУ. Твірна фірма потім вносить таку вимогу у свою систему виробництва та план контролю та випробувань.
Метод ідентифікації простежуються виробів або партії має бути унікальним - тільки для конкретного контракту - і виконуватися на всіх стадіях виробництва, при установці виробів і протягом усього терміну їх експлуатації. Ця ідентифікація записується в усі застосовувані документи.
Звернення і зберігання. Після вхідного контролю вироби зазвичай надходять на склад, чекаючи свого використання. Вони повинні бути збережені і захищені від неправильного поводження, пошкодження та несанкціонованого застосування. Рекомендується обмежити вхід в усі складські приміщення (відкрити тільки уповноваженому персоналу), проводити постійний моніторинг складських запасів, контролювати умови зберігання. Зазвичай моніторинг запасів - функція персоналу з контролю якості, проте доцільно, якби цю функцію взяв на себе підвідомче підрозділ, в першу чергу відповідає за якість продукції.
Спеціальні процеси. До них відносяться ті процеси, які неможливо проконтролювати шляхом перевірки та випробувань готової продукції. Для них потрібно безперервний або періодичний моніторинг. Спеціальні процеси поділяються на дві категорії: пов'язані з виробництва - зварювання, лиття, перемішування бетону, нанесення захисних покриттів, термообробка і стосуються контролю і випробуванням - рентгенографія, контроль магнітним порошком, кольорова дефектоскопія, ультразвуковий контроль, випробування під тиском. Неможливість перевірки якості спеціального процесу звичайним шляхом можна пояснити на прикладі нанесення захисного покриття - забарвлення: при контролі готової продукції встановлюється тільки коректність товщини і кольору покриття. При цьому не можна стверджувати, що обробка поверхні базового матеріалу, товщини грунтовки, підшарів і верхнього шару, а також технологічні режими - час, температура і вологість відповідали специфікаціям.
Тому необхідно:
• встановлювати документовані процедури, що гарантують проведення спеціальних процесів в контрольованих умовах, кваліфікованим персоналом і з використанням каліброваного обладнання, відповідно до контрактних документами, стандартами та
регулюючими вимогами:
• вести поточні записи про персонал, обладнання та процеси у відповідності з вимогами застосовуваних документів і стандартів.
Збереження, упаковка та відвантаження. Якщо вимоги до схоронності, пакування та відвантаження не визначені контрактом, повинна бути розроблена система ефективності цієї функції. Методи забезпечення збереження і упаковки включаються до плану контролю та випробувань. До відвантаження прийнятність вироби підтверджується встановленням адекватності забезпечення збереження і коректності документації.
Методи транспортування повинні гарантувати доставку вироби до місця призначення в збереженні.
Вироби, на відповідні ТУ. Будь-який процес контролю може виявити вироби, що не відповідають ТУ. Їх ідентифікують як невідповідні ТУ клеймом, маркуванням або клейким ярликом і відокремлюють від придатних виробів. Повинна бути скомплектована документація, що ідентифікує виріб, природу дефекту або невідповідності, яка передається до відповідного відділу для розгляду та прийняття рішення щодо вироби, здати у відходи, відремонтувати або переробити, використовувати, як є.
Записи (зареєстровані дані). Всі стандарти щодо забезпечення якості містять вимогу контролювати зареєстровані дані:
• звіти за результатами аудиту;
• результати контролю, виробленого відповідно до плану контролю та випробувань;
• дані про надійність джерела поставок;
• сертифікати на матеріали;
• дані про перевірку контрольно-вимірювального та випробувального обладнання;
• документація на вироби, невідповідні ТУ;
• інформацію про коригувальні дії;
• результати контролю складських запасів;
• результати випробувань і перевірок, проведених замовниками і регулюючими органами або інший третьою стороною;
• дані про атестацію персоналу;
• протоколи функціональних випробувань;
• протоколи настановних і передпускових випробувань. Усі звіти, протоколи та інші записи зберігаються протягом строку, встановленого законодавством або контрактними документами, умовах, які забезпечують їх надійний захист від пошкодження і втрати. Зазвичай це приміщення зі сталевими дверима, захищені від води і спалаху. За погодженням із замовником використовуються і інші способи зберігання: комп'ютеризоване зберігання, зберігання мікрофільмів.
Аудит та коригувальні дії. Підрозділ забезпечення якості на ранніх стадіях виробничого процесу має перевіряти наявність процедур, що дозволяють контролювати виконання роботи, і потім тримати під постійним контролем їх дотримання та ефективність. Інформація про будь-якому невідповідність, виявлене при перевірках, повинна бути правильно адресована для прийняття коригуючих заходів, і зроблені кроки, застережливі виникнення невідповідностей в майбутньому.
Методи визначення рівня якості продукції
Для визначення рівня якості продукції та відповідність його стандартам і технічним умовам застосовуються такі методи:
1. Вимірювальний метод - за допомогою інструментів, приладів.
2. Реєстраційний метод - заснований на реєстрації і підрахунку: числа певних подій (наприклад, відмов при випробуваннях) або предметів (наприклад, стандартизованих, уніфікованих, оригінальних, захищених патентами).
3. Обчислювальний метод - грунтується на застосуванні спеціальних математичних моделей для визначення показника якості продукції.
4. Органолептичний метод - передбачає аналіз сприйняття людських органів чуття - зору, слуху, нюху, смаку, дотику. Точність і достовірність знайдених значень залежать від кваліфікації, навичок і здібності осіб, їх визначають.
5. Соціологічний метод - здійснюється на основі збору і аналізу думок про продукцію її фактичних або можливих споживачів.
6. Експертний метод - реалізується групою фахівців, наприклад технологів, дегустаторів.
Підприємство на свій розсуд може вибрати один або кілька методів (або ж всю їх сукупність) визначення якості продукції для отримання більш точних результатів контролю.
2. Аналітична частина
2.1. Історія розвитку підприємства на прикладі
ТОВ «Трусовську хлібозавод»
Товариство з обмеженою відповідальністю «Трусовську хлібозавод» розташований на правому березі р.. Волга в Трусовську районі м. Астрахані.
Хлібозавод № 3 був обладнаний у 1931 році в колишньому складі бочкотари Трусовську бондарного заводу за наказом Комісаріату харчової промисловості РРФСР від 21 березня 1930 року.
На заводі було встановлено 2 печі системи ХР з висувними подами, добова потужність становила 30 тонн хлібної продукції. Надалі хлібозавод № 3 піддався корінний реконструкцій: був надбудований II поверх: для тестомесильной цеху, замість застарілих печей з висувним подом були встановлені 4 конвеєрні печі системи ФТЛ-2, потужність заводу зросла вдвічі проти довоєнної, стала складати 60 тонн на добу. Це дозволило зосередити вироблення формового хліба для правобережного району міста на одному заводі і закрити 4 пекарні: булочну № 8 в сел. ім. Трусова, пекарні на судоремзаводах ім. 10 років Жовтневої революції, ім. III Інтернаціоналу і в с. Пріволж'е.
У 1969-1970 рр.. проводилася повна реконструкція хлібозаводу. Натомість печей ФТЛ-2 були встановлені 4 технологічні лінії на основі печей ХПА-40.
У технологічну лінію входить: борошняний бункер, тістомісильна машина, тестоделітел', піч ХПА-40. Виробнича потужність кожної лінії 30-35 тонн на добу. Технологічні лінії повністю механізовані, ручна праця залишився тільки на укладанні хліба у вагонетки і навантаженні хліба в автомашини. Хліб з печей за двома транспортерах подається на ділянку укладання. Зберігання борошна бестарное в бункерах.
Доставка борошна в Муковоза (спецмашинах) з автоматичною перекачуванням в бункери.
До 1992 року на хлібозаводі випускався хліб тільки двох видів: хліб пшеничний 2 сорту, хліб житній з обдирного борошна.
В даний час виробляється хліб з борошна I-II сортів, житньо-обдирного, хліб змішаної валки, вагою 900 гр.
З метою розширення асортименту в 1997-98 роках придбано та пушено в експлуатацію чотири електропечі для вироблення хліба вагою 500 гр. і булочних виробів з добовою продуктивністю кожна 1, 5 тонн.
Асортимент продукції, що випускається досяг 12 найменувань.
У грудні 1989 року колектив хлібозаводу № 3 уклав договір про оренду підприємства з Управлінням, хлібопекарської промисловості «Астраханьхлебпром».
У червні 1992 року, відповідно до Програми приватизації, колектив «Орендного підприємства хлібозавод № 3» справив реорганізацію орендного підприємства в «Товариство з обмеженою відповідальністю« Колос »і викупив у держави майно хлібозаводу, ставши повноправним його власником.
У березні 1997 року, зареєструвавши зміни в Статуті, перейменувався в ТОВ «Трусовську хлібозавод».
У червні 1998 року за рішенням засновників та відповідно до норм Цивільного Кодексу товариство з обмеженою відповідальністю було перейменовано в товариство з обмеженою відповідальністю «Трусовську хлібозавод». Хлібозавод має свою роздрібну мережу з реалізації хлібобулочних виробів - 1 магазин на території, прилеглій до хлібозаводу та 40 стаціонарних кіосків у всіх мікрорайонах міста Астрахані, 1 кіоск у селі Разночіновка.
У 1998 році підприємство брало участь у Всеросійському конкурсі «Кращі підприємства Росії». З 115 тисяч підприємств-учасників-було відібрано 27 підприємств-переможців. «Трусовську хлібозавод» став переможцем в номінації «За найвищу економічну ефективність» серед підприємств харчової промисловості.
За підсумками конкурсу директор хлібозаводу був нагороджений «Почесною грамотою» міністерства економіки Росії.
2.1.1. Виробнича структура ТОВ «Трусовську хлібозавод»
Управління підприємством здійснюється на базі певної організаційної структури. Структура підприємства та його підрозділів визначається підприємством самостійно.
Дане підприємства побудовано за лінійною виробничій структурі. Лінійна структура - представляє собою схему безпосереднього підпорядкування з усіх питань нижчестоящих підрозділів вищестоящим. Це система досить проста і може бути ефективною, якщо не велике число розглянутих питань і щодо них можуть бути дані рішення на найближчих підрозділах.
Підприємство очолює директор, який організує всю роботу підприємства і несе повну відповідальність за його стану і діяльність перед державою і трудовим колективом. Директор представляє підприємство у всіх установах і організаціях, розпоряджається майном підприємства, укладає договори, видає накази по підприємству, відповідно до трудового законодавства приймає та звільняє працівників, застосовує заходи заохочення і накладає стягнення на працівників підприємства, відкриває в банках рахунки підприємства. Всі інші відділи та начальники за ієрархією в кінцевому рахунку підпорядковуються директору.
Директор |
Юрисконсульт |
Відділ кадрів |
Секретар |
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||
| ||||||||
| ||||||||
2.2. Техніко-економічна характеристика ТОВ «Трусовську хлібозавод»
Таблиця 1.
Техніко-економічний аналіз даних підприємства за 2003-2005 рр..
Аналіз таблиці 1.
Обсяг реалізації в 2003 році склав 582432,4 тис. руб., У 2003 році 585824,7 тис. руб., А в 2005 році - 592615,3 тис. руб. Таким чином простежується тенденція зростання реалізованої продукції на 0,6% в 2004 порівняно з 2003 роком і на 1,1% в 2005 порівняно з 2004 роком відповідно. Таке зростання вплинув на ряд інших техніко-економічних показників:
1) середньооблікова чисельність персоналу на кінець 2005 року в порівнянні з 2003 роком збільшилася на 37 чоловік або у відсотковому співвідношенні на 5,5%, продуктивність праці за цей період зросла на 5,2%, що є наслідком підвищення середньомісячної заробітної плати на 24, 6% на кінець 2005 року.
2) вартість основних фондів різко зросла в період с2003 по 2004 рр.. на 32,2%, що стало зниження фондовіддачі за цей період на 24%.
3) збільшення прибутку від реалізації з 12163,6 тис. руб. у 2003 році до 20366,4 тис. руб. у 2005 році в процентному співвідношенні склало 67,4%, що свідчить про те, що підприємство стабільно працює і докладає зусиль для своєї діяльності в майбутньому. Збільшення чистого прибутку за цей же період склало 65,7%.
4) також спостерігається зростання повної собівартості товарної продукції: у 2004 році на 11,8% в порівнянні з 2003 роком, у 2005 - на 6,5% в порівнянні з 2004 роком. Можливо, однією з причин є збільшення витрат виробництва.
Загалом, можна сказати, що за аналізовані року відбувається підвищення ефективності діяльності підприємства. Це також доводить зростання таких показників як виручка від реалізації, продуктивність праці, чистий прибуток, рентабельність продажів і ін
2.3. Організація і управління якістю.
2.3.1. Дефекти хлібобулочних виробів
На даному підприємстві велика номенклатура хлібобулочних виробів, кожне з яких вимагає ретельного спостереження за якістю. Контроль якості хлібобулочних виробів проводиться з метою уникнення дефектів готової продукції - хлібобулочних виробів. Існує безліч дефектів. Розглядаються найпоширеніші дефекти і способи їх ліквідації, якщо це можливо.
Найбільш поширеними зовнішніми дефектами хліба є: міхури і плями на поверхні хліба, відсутність глянцю на шкірці, зайво бліда або занадто темне забарвлення кірки, вигнута або ввігнута верхня кірка та інші.
На м'якушці хліба зустрічаються такі дефекти: липкість, непромеса, «гартування» (ущільнена безпористу смуга м'якушки розташована у нижній кірки хліба), наявність сторонніх включень, розриви порожнечі, нерівномірна пористість, відшарування кірок від м'якушки, сторонній не властивий хлібу запах.
Непромеса. У хлібі зустрічаються грудочки непромешанной борошна і сухого тесту, старого хліба (мочки кристалів нерозчиненої солі). Непромеса походить від недбалої роботи, недостатньої тривалості або ретельності замісу. Необхідно збільшити тривалість замісу або відрегулювати роботу тестомесильной машини. Мочку необхідно ретельно розтирати вручну або пропускати через протирочную машину. Сіль харчову перед подачею на виробництво в сипкому стані просівають через сито з осередками діаметром 2 мм, а в розчиненому вигляді проціджують через сито з осередками діаметром 0,5 мм.
«Загартування» хліба найчастіше зустрічається у житньому хлібі і в хлібі їх пшеничного шпалерного борошна. Загартування - це наявність в м'якушці щільного, безпористу, вологого шару біля нижньої кірки і рідше навколо центральної частини хліба у вигляді кільця. Причина «гарту» - це погана рахрихленность слабкого по консистенції тесту. Іноді «гартування» з'являється і від недостатньо нагрітого пода печі, і від необережного поводження з гарячим хлібом при виїмці його з форм після випічки. Причиною «гарту» може бути також погана пропеченого або знижений якість борошна.
Способи усунення: виключити необережне поводження з хлібом при виїмці з печі, гарячий хліб укладати в один ряд, дотримуватися режиму випічки, переробляти в суміші з іншого борошном, підвищити кислотність тіста, зменшити кількість води при замісі тесту.
Наявність сторонніх включень. Це виходить найчастіше від того, що тісто замішується на непросіяного борошні або під час приготування опари і замісу тіста даються непроціджений дріжджі, сіль, цукор і інші компоненти.
Сиропеклий липкий м'якуш. Колір м'якушки темний. Пористість велика, нерівномірна. Кірка інтенсивно забарвлена, має червонуватий відтінок. Смак хліба солодкуватий. Форма подового хліба розпливчаста.
Причиною непропеченого м'якушки є борошно, змолоти з пророслого або з морозобойного зерна. У борошні підвищений вміст водорозчинних речовин. Клейковина пшеничного борошна слабка, нееластична, з надмірною розтяжністю.
Способи усунення: підвищити кислотність опар, заквасок, тесту, для чого необхідно: збільшити тривалість шумування опари, закваски при зниженій температурі 27-28 єС; додати при замісі готову опару або тісто; готувати густу опару з 65-70% борошна про загальної кількості борошна і більше міцної консистенції (43,44%); готувати для подового хліба міцніше тісто з пониженням вологості на 1%, при зниженій температурі (28-29 ° С) і збільшенням кислотності; зменшити масу шматка тіста і тривалість випічки; скоротити тривалість розстойки тесту, не доводити расстойку до повної готовності. По можливості подсортіровивать дефектну борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостями.
Лепкий м'якуш може бути також від недостатньої тривалості випічки, зайвої кількості води в тісті.
Хліб зниженого обсягу з щільним, малоразрихленним, недостатньо еластичним м'якушем. Подовий хліб має розпливчасті форму. Верхня кірка іноді покрита дрібними неглибокими тріщинами.
Такий хліб виходить з борошна, змеленого із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Клейковина з пшеничного борошна відмивається в малій кількості або зовсім не відмивається. Клейковина липка, нееластична. Тісто з такого борошна розріджується швидко.
Способи усунення: збільшити кислотність опари, тіста. Для цього готувати тісто на рідких дріжджах, додаючи в опару стиглої опари або тесту 5-10% від маси всієї перероблюваної борошна. Температура тіста при бродінні повинна бути не вище 28-29 ° С; тісто необхідно готувати більш густої консистенції, знизивши вологість на 1% проти звичайної вологості тіста; збільшити кількість солі для хліба із сортового борошна до 1,8%, з обойного - до 2 %; встановити завантаження діжі борошном з розрахунку оброблення готового тіста протягом 10-15 хв; расстойку тестових заготівель скоротити проти зазвичай прийнятої до можливого мінімуму.
Дефекти зовнішнього вигляду, при наявності яких йде відбракування готової продукції, включають:
· Неправильна форма хліба і особливо булочних виробів виходить при неправильній формуванні та обробленні. Необхідно перевірити і відрегулювати роботу тістообробних машин, більш ретельно і правильно вести ручну розбирання.
· Відставання кірки виходить від необережного поводження з гарячим хлібом при виїмці з печі, при укладанні гарячого хліба в два і більше рядів, а також від зайвої кількості води в тісті.
· Бліда бічна кірка з приписками у подового хліба. При посадці в піч хліба допускається недостатнє відстань між формами або шматками тіста для подового хліба.
· Верхня кірка формового хліба дуже опукла і підірвана з одного або двох бокових сторін. Подовий хліб має кулясту форму з боковими підривами. Такий дефект виходить з-за недостатньої розстойки тесту перед випічкою. Необхідно збільшити тривалість розстойки тіста.
· Підгоріла скоринка, але м'якуш не пропечений. Це результат занадто високої температури верху печі, від чого швидко утворюється верхня кірка і підгорає, а м'якуш залишається непропеченим.
· Кірка матова, сірувата, іноді з тріщинами - виходить в результаті відсутності пари в пекарної камері. Щоб усунути виникнення
такого дефекту, необхідно зволожити пекарню камеру.
· Невеликі тріщини на поверхні хліба є результатом завітрювання тесту при расстойке. Щоб уникнути цього дефекту, необхідно усунути протяги, расстойку тесту вести в спеціальних камерах.
· Бліда кірка, хліб важкий, м'якуш недостатньо пропечений, липкий - виходить з-за недостатньої тривалості випічки при нормальній температурі в пекарній камері або надмірно щільної посадки хліба на під або люльку печі. Необхідно: збільшити тривалість випічки і відрегулювати щільність посадки на під або люльку печі.
Дефекти смаку і запаху теж приводять до відбраковування готової продукції, до них відносяться:
ü Гіркий присмак хліба. Частіше за все це результат того, що хліб був випечений з недоброякісної борошна з домішкою полину. Прогірклий жир також надає хлібу гіркий присмак.
ü Хліб солонавий. Зазвичай м'якуш такого хліба грубий, пористість товстостінна. Причина: порушена рецептура дозування солі.
ü Хліб прісний. У такого хліба зазвичай тонка підгоріла скоринка, покрита бульбашками, пористість малорозвинена. Кірка може відставати від м'якушки. Хліб важкий, з малим об'ємом. Хліб прісний виходить з невиброженного, моложавого тесту.
ü Хліб з затхлим запахом - результат зіпсованої муки. Сторонній запах забезпечується наявністю у борошні домішок полину, гірчака.
ü Хрускіт на зубах при розжовування - наявність у борошні мінеральних домішок (піску, землі). Дана борошно в переробку не допускається.
ü Хліб з підвищеною кислотністю (кислий за смаком і запахом) виходить при надмірно тривалому бродінні опари або тесту. Необхідно встановити нормальну тривалість бродіння.
Одні й ті ж дефекти хліба і хлібобулочних виробів можуть бути обумовлені поганою якістю борошна та допоміжної сировини, порушеннями в технологічному процесі і неправильним режимом зберігання і транспортування готових виробів. У результаті цього контроль необхідно проводити протягом усього циклу виробництва продукції.
На даному підприємстві ТОВ «Трусовську хлібзавод» Існує спеціальний відділ по контролю і управлінню якістю продукції. У рамках цього відділу проводиться триетапне спостереження за всім циклом виробництва продукції:
1 етап - проводиться перевіркою сировини надійшов на завод від постачальників;
Таблиця 1.
Техніко-економічний аналіз даних підприємства за 2003-2005 рр..
| Найменування показників | 2003 р | 2004 р | 2005р | 2004 в% до 2003 | 2005 у% до 2004 |
| 1. Обсяг реалізований. продукції - всього, тис. руб. | 582432,4 | 585824,7 | 592615,3 | 100,6% | 101,1% |
| 2. Собівартість, тис. руб. | 62300 | 69707,3 | 74256 | 111,8% | 106,5% |
| 3. Продуктивність праці, тис. руб. | 619,4 | 630,3 | 652,1 | 101,7% | 103,5% |
| 4. Вартість основних фондів, тис. руб. | 6430,5 | 8510 | 9585 | 132,3% | 112,6% |
| 5. Фондовіддача, тис. руб. | 90,6 | 68,8 | 61,8 | 76% | 89,8% |
| 6. Фонд оплати праці, тис. руб. | 118624,4 | 122486,3 | 129364,4 | 103,3% | 105,6% |
| 7. Середньооблікова чисельність, чол | 628 | 641 | 665 | 102,1% | 103,7% |
| 8. Середньомісячна заробітна плата, тис. руб. | 11125,7 | 12236,8 | 14023,7 | 110% | 114,6% |
| 9. Прибуток від реалізації, тис. крб. | 12163,6 | 15823,7 | 20366,4 | 130,1% | 128,7% |
| 10. Чистий прибуток, тис. руб. | 10763,1 | 14423,3 | 18996 | 134% | 131.7% |
| 11. Рентабельність продажів продукції,% | 2,5% | 2,6% | 2,7% | 104% | 103,8% |
Обсяг реалізації в 2003 році склав 582432,4 тис. руб., У 2003 році 585824,7 тис. руб., А в 2005 році - 592615,3 тис. руб. Таким чином простежується тенденція зростання реалізованої продукції на 0,6% в 2004 порівняно з 2003 роком і на 1,1% в 2005 порівняно з 2004 роком відповідно. Таке зростання вплинув на ряд інших техніко-економічних показників:
1) середньооблікова чисельність персоналу на кінець 2005 року в порівнянні з 2003 роком збільшилася на 37 чоловік або у відсотковому співвідношенні на 5,5%, продуктивність праці за цей період зросла на 5,2%, що є наслідком підвищення середньомісячної заробітної плати на 24, 6% на кінець 2005 року.
2) вартість основних фондів різко зросла в період с2003 по 2004 рр.. на 32,2%, що стало зниження фондовіддачі за цей період на 24%.
3) збільшення прибутку від реалізації з 12163,6 тис. руб. у 2003 році до 20366,4 тис. руб. у 2005 році в процентному співвідношенні склало 67,4%, що свідчить про те, що підприємство стабільно працює і докладає зусиль для своєї діяльності в майбутньому. Збільшення чистого прибутку за цей же період склало 65,7%.
4) також спостерігається зростання повної собівартості товарної продукції: у 2004 році на 11,8% в порівнянні з 2003 роком, у 2005 - на 6,5% в порівнянні з 2004 роком. Можливо, однією з причин є збільшення витрат виробництва.
Загалом, можна сказати, що за аналізовані року відбувається підвищення ефективності діяльності підприємства. Це також доводить зростання таких показників як виручка від реалізації, продуктивність праці, чистий прибуток, рентабельність продажів і ін
2.3. Організація і управління якістю.
2.3.1. Дефекти хлібобулочних виробів
На даному підприємстві велика номенклатура хлібобулочних виробів, кожне з яких вимагає ретельного спостереження за якістю. Контроль якості хлібобулочних виробів проводиться з метою уникнення дефектів готової продукції - хлібобулочних виробів. Існує безліч дефектів. Розглядаються найпоширеніші дефекти і способи їх ліквідації, якщо це можливо.
Найбільш поширеними зовнішніми дефектами хліба є: міхури і плями на поверхні хліба, відсутність глянцю на шкірці, зайво бліда або занадто темне забарвлення кірки, вигнута або ввігнута верхня кірка та інші.
На м'якушці хліба зустрічаються такі дефекти: липкість, непромеса, «гартування» (ущільнена безпористу смуга м'якушки розташована у нижній кірки хліба), наявність сторонніх включень, розриви порожнечі, нерівномірна пористість, відшарування кірок від м'якушки, сторонній не властивий хлібу запах.
Непромеса. У хлібі зустрічаються грудочки непромешанной борошна і сухого тесту, старого хліба (мочки кристалів нерозчиненої солі). Непромеса походить від недбалої роботи, недостатньої тривалості або ретельності замісу. Необхідно збільшити тривалість замісу або відрегулювати роботу тестомесильной машини. Мочку необхідно ретельно розтирати вручну або пропускати через протирочную машину. Сіль харчову перед подачею на виробництво в сипкому стані просівають через сито з осередками діаметром 2 мм, а в розчиненому вигляді проціджують через сито з осередками діаметром 0,5 мм.
«Загартування» хліба найчастіше зустрічається у житньому хлібі і в хлібі їх пшеничного шпалерного борошна. Загартування - це наявність в м'якушці щільного, безпористу, вологого шару біля нижньої кірки і рідше навколо центральної частини хліба у вигляді кільця. Причина «гарту» - це погана рахрихленность слабкого по консистенції тесту. Іноді «гартування» з'являється і від недостатньо нагрітого пода печі, і від необережного поводження з гарячим хлібом при виїмці його з форм після випічки. Причиною «гарту» може бути також погана пропеченого або знижений якість борошна.
Способи усунення: виключити необережне поводження з хлібом при виїмці з печі, гарячий хліб укладати в один ряд, дотримуватися режиму випічки, переробляти в суміші з іншого борошном, підвищити кислотність тіста, зменшити кількість води при замісі тесту.
Наявність сторонніх включень. Це виходить найчастіше від того, що тісто замішується на непросіяного борошні або під час приготування опари і замісу тіста даються непроціджений дріжджі, сіль, цукор і інші компоненти.
Сиропеклий липкий м'якуш. Колір м'якушки темний. Пористість велика, нерівномірна. Кірка інтенсивно забарвлена, має червонуватий відтінок. Смак хліба солодкуватий. Форма подового хліба розпливчаста.
Причиною непропеченого м'якушки є борошно, змолоти з пророслого або з морозобойного зерна. У борошні підвищений вміст водорозчинних речовин. Клейковина пшеничного борошна слабка, нееластична, з надмірною розтяжністю.
Способи усунення: підвищити кислотність опар, заквасок, тесту, для чого необхідно: збільшити тривалість шумування опари, закваски при зниженій температурі 27-28 єС; додати при замісі готову опару або тісто; готувати густу опару з 65-70% борошна про загальної кількості борошна і більше міцної консистенції (43,44%); готувати для подового хліба міцніше тісто з пониженням вологості на 1%, при зниженій температурі (28-29 ° С) і збільшенням кислотності; зменшити масу шматка тіста і тривалість випічки; скоротити тривалість розстойки тесту, не доводити расстойку до повної готовності. По можливості подсортіровивать дефектну борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостями.
Лепкий м'якуш може бути також від недостатньої тривалості випічки, зайвої кількості води в тісті.
Хліб зниженого обсягу з щільним, малоразрихленним, недостатньо еластичним м'якушем. Подовий хліб має розпливчасті форму. Верхня кірка іноді покрита дрібними неглибокими тріщинами.
Такий хліб виходить з борошна, змеленого із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Клейковина з пшеничного борошна відмивається в малій кількості або зовсім не відмивається. Клейковина липка, нееластична. Тісто з такого борошна розріджується швидко.
Способи усунення: збільшити кислотність опари, тіста. Для цього готувати тісто на рідких дріжджах, додаючи в опару стиглої опари або тесту 5-10% від маси всієї перероблюваної борошна. Температура тіста при бродінні повинна бути не вище 28-29 ° С; тісто необхідно готувати більш густої консистенції, знизивши вологість на 1% проти звичайної вологості тіста; збільшити кількість солі для хліба із сортового борошна до 1,8%, з обойного - до 2 %; встановити завантаження діжі борошном з розрахунку оброблення готового тіста протягом 10-15 хв; расстойку тестових заготівель скоротити проти зазвичай прийнятої до можливого мінімуму.
Дефекти зовнішнього вигляду, при наявності яких йде відбракування готової продукції, включають:
· Неправильна форма хліба і особливо булочних виробів виходить при неправильній формуванні та обробленні. Необхідно перевірити і відрегулювати роботу тістообробних машин, більш ретельно і правильно вести ручну розбирання.
· Відставання кірки виходить від необережного поводження з гарячим хлібом при виїмці з печі, при укладанні гарячого хліба в два і більше рядів, а також від зайвої кількості води в тісті.
· Бліда бічна кірка з приписками у подового хліба. При посадці в піч хліба допускається недостатнє відстань між формами або шматками тіста для подового хліба.
· Верхня кірка формового хліба дуже опукла і підірвана з одного або двох бокових сторін. Подовий хліб має кулясту форму з боковими підривами. Такий дефект виходить з-за недостатньої розстойки тесту перед випічкою. Необхідно збільшити тривалість розстойки тіста.
· Підгоріла скоринка, але м'якуш не пропечений. Це результат занадто високої температури верху печі, від чого швидко утворюється верхня кірка і підгорає, а м'якуш залишається непропеченим.
· Кірка матова, сірувата, іноді з тріщинами - виходить в результаті відсутності пари в пекарної камері. Щоб усунути виникнення
такого дефекту, необхідно зволожити пекарню камеру.
· Невеликі тріщини на поверхні хліба є результатом завітрювання тесту при расстойке. Щоб уникнути цього дефекту, необхідно усунути протяги, расстойку тесту вести в спеціальних камерах.
· Бліда кірка, хліб важкий, м'якуш недостатньо пропечений, липкий - виходить з-за недостатньої тривалості випічки при нормальній температурі в пекарній камері або надмірно щільної посадки хліба на під або люльку печі. Необхідно: збільшити тривалість випічки і відрегулювати щільність посадки на під або люльку печі.
Дефекти смаку і запаху теж приводять до відбраковування готової продукції, до них відносяться:
ü Гіркий присмак хліба. Частіше за все це результат того, що хліб був випечений з недоброякісної борошна з домішкою полину. Прогірклий жир також надає хлібу гіркий присмак.
ü Хліб солонавий. Зазвичай м'якуш такого хліба грубий, пористість товстостінна. Причина: порушена рецептура дозування солі.
ü Хліб прісний. У такого хліба зазвичай тонка підгоріла скоринка, покрита бульбашками, пористість малорозвинена. Кірка може відставати від м'якушки. Хліб важкий, з малим об'ємом. Хліб прісний виходить з невиброженного, моложавого тесту.
ü Хліб з затхлим запахом - результат зіпсованої муки. Сторонній запах забезпечується наявністю у борошні домішок полину, гірчака.
ü Хрускіт на зубах при розжовування - наявність у борошні мінеральних домішок (піску, землі). Дана борошно в переробку не допускається.
ü Хліб з підвищеною кислотністю (кислий за смаком і запахом) виходить при надмірно тривалому бродінні опари або тесту. Необхідно встановити нормальну тривалість бродіння.
Одні й ті ж дефекти хліба і хлібобулочних виробів можуть бути обумовлені поганою якістю борошна та допоміжної сировини, порушеннями в технологічному процесі і неправильним режимом зберігання і транспортування готових виробів. У результаті цього контроль необхідно проводити протягом усього циклу виробництва продукції.
На даному підприємстві ТОВ «Трусовську хлібзавод» Існує спеціальний відділ по контролю і управлінню якістю продукції. У рамках цього відділу проводиться триетапне спостереження за всім циклом виробництва продукції:
1 етап - проводиться перевіркою сировини надійшов на завод від постачальників;
2 етап - проводиться на фазі напівфабрикату, коли сировина ще не до кінця перетворено в готову продукцію;
3 етап - здійснюється на етапі готової продукції. Саме на цьому етапі йде відбраковування продукції у уникнення надходження не якісної продукції споживачеві.
На даному підприємстві у виробленої готової продукції визначають масову частку жиру, пористість, кислотність, масову частку цукру і вологість.
Всі дані перевірки проводяться за відповідними ГОСТами. Розглянемо докладніше процес контролю якості на етапі готової продукції за першими трьома параметрами.
2.3.2. Визначення масової частки жиру
Проводиться за ГОСТом 5668-68 хліб і хлібобулочні вироби, методи визначення масової частки жиру.
Цей стандарт поширюється на хлібобулочні, бубличні і сухарні вироби та встановлює методи визначення вмісту в них жиру:
а) екстракційний метод з попереднім гідролізом наважки;
б) екстракційно-ваговий (прискорений);
в) рефрактометрическим (прискорений).
Застосування методів передбачається в стандартах і технічних умовах, що встановлюють технічні вимоги на зазначені вироби.
На заводі використовують метод - в - рефрактометричним (прискорений).
1. Відбір проб і підготовка їх до аналізу.
1.1.Отбор зразків проводять за ГОСТ 5667-65, ГОСТ 7128-81 і ГОСТ 8494-73.
1.2.Із лабораторного зразка, відібраного для загального аналізу, виділяють для визначення жиру не менше 300 г продукту.
У виробах, у яких м'якуш відмежований і легко відділяється від кірки, наприклад, булки, здоба (за винятком слойки), аналізують лише м'якуш «цих виробів. В інших виробах (бублики, сухарі і т. п.) аналізують весь зразок (з кіркою).
З виробів видаляють всі включення (повидло, варення, родзинки та ін) і поверхневу обробку (обсипання цукром, маком і т. д.), ретельно подрібнюють, перемішують і поміщають в банку з притертою пробкою.
2. Рефрактометрическим спосіб (прискорений)
Метод заснований на витяганні жиру з навішування вироби відповідним розчинником. Масову частку жиру у виробі визначають по різниці коефіцієнтів заломлення розчинника і розчину жиру в розчиннику.
2.1. Підготовка до аналізу
2.1.1. Визначають коефіцієнт заломлення бромнафталіна-
альфа або хлорнафталіна-альфа при температурі 20 ° С, наносять
1-2 краплі цього розчинника на призму рефрактометра.
2.1.2 Щільність розчинників (q) в г / см 3 при 20 ° С визначають піктометром і обчислюють за формулою:
q = т / q
де q - Водне число пікнометра у м;
т - маса монобромнафталіна в м.
Зважування проводять з похибкою не більше 0,0002 г. Розбіжність між паралельними зважуваннями повинен бути не більше 1 мг.
2.1.3. Піпетки місткістю 2-4 см 3 калібрують по розчинника, відмірюючи нею відповідний об'єм розчинника і зважуючи його в стаканчику з похибкою не більше 0,0002 г. Розбіжність між паралельними зважуваннями повинен бути не більше 0,0005 р.
З трьох зважувань беруть середнє арифметичне і обчислюють об'єм піпетки (V) у смі за формулою:
V = т / q
де т - маса розчинника, піпетки, у м;
q - щільність розчинника при температурі 20 ° С, визначена за п. 4.2.2, в г / см 3.
2.2. Проведення аналізу
2.2.1 Добре подрібнену наважку хлібобулочних виробів
близько 2 г відважують з похибкою не більше 0,05 г і поміщають
в маленьку ступку. Потім доливають 4 см 3 розчинника, який набирається каліброваної піпеткою за допомогою маленької
груші. Весь вміст ступки енергійно розтирають протягом
3 хв. Суміш переносять з ступки на маленький складчастий фільтр.
Перші 2-3 краплі фільтрату відкидають, а подальший
фільтрат у кількості 2-3 крапель поміщають на призму рефрактометра і визначають коефіцієнт заломлення.
2.2.2. Визначення коефіцієнта заломлення проводять при 20 ± 0,2 ° С.
2.3. Обробка результатів
2.3.1. Масову частку жиру (X) у відсотках у перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою
Х = Vр * σж / ((Пр-Прж) / (Прж-ПШ)) * 100 * 100 / (100 - W),
де Vр - об'єм розчинника, взятий для вилучення жиру, в смі
σж - відносна щільність жиру при 20є С;
Пр - коефіцієнт заломлення розчинника;
Прж - коефіцієнт заломлення розчину жиру в розчиннику;
ПЖ - коефіцієнт заломлення жиру;
т - маса речовини в г;
W - вологість продукту в%.
Обчислення роблять з точністю до 0,1%.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне трьох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не повинно перевищувати 0,5% в одній лабораторії і 1% у різних.
При обчисленні відсотка вмісту жиру користуються показниками заломлення і густини жирів, зведених у таблиці.
Примітки
1.Якщо в досліджуваному виробі знаходиться невідомий жир або є суміш жирів, надходять у такий спосіб: 5-10 г подрібненого вироби заливають триразовим кількістю розчинника (хлороформу, тетрахлоруглерода та ін), збовтують протягом 15 хв, витяжку фільтрують у колбу, розчинник повністю відганяють, залишок підсушують і визначають коефіцієнт заломлення суміші жирів чи невідомого жиру.
2.Для суміші жирів або для невідомого жиру щільність приймається рівною 0,925.
3.При хорошому розтиранні навішування з розчинником в ступці, коли суміш перенесена на фільтр, дозволяється стікають з воронки краплі розчину жиру в розчинник наносити на призму рефрактометра, не чекаючи, коли профільтруйте вся суміш.
2.4.2. Вся робота з органічними розчинниками наводиться у витяжній шафі або добре вентильованої камері.
2.3.3. Визначення пористості
Дане дослідження проводять за ГОСТом 5669-51 хліб і хлібобулочні вироби, визначення пористості.
Цей стандарт поширюється на хліб і хлібобулочні вироби масою 0,2 кг і більше і встановлює метод визначення пористості м'якушки.
Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках.
Відбір проб проводять згідно з ГОСТ 5667-65.
1. Проведення аналізу
З середини лабораторного зразка вирізують шматок (шмат) шириною не менше 7-8 см. З м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від корок роблять виїмки паліндром приладу, для чого гострий край циліндра, попередньо змазаний рослинним маслом, вводять обертальним рухом у м'якуш шматка . Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб ободок його щільно входив у проріз, наявну на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють. Залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.
Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба та хліба із суміші борошна - чотири виїмки, об'ємом 27 см 3 кожна.
Примітка: у штучних виробах, де з одного скибочки не можна отримати три - чотири виїмки, роблять виїмки з двох скибочок або двох виробів.
Приготовлені виїмки зважують одночасно з похибкою не більше 0,05 м.
2. Обробка результатів
Пористість (X) у відсотках обчислюють за формулою
Х = (V-т / Q) * 100 / V
де V - Загальний обсяг виїмок хліба, см 3; т - маса наважок, м; q - щільність безпористу маси м'якушки.
Щільність безпористу маси (q) приймають для хлібобулочних виробів та хліба: житнього, житньо-пшеничного, пшенично-житнього і пшеничного зі шпалерного борошна-1,21;
із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна другого гатунку - 1,23;
з суміші пшеничного борошна першого і другого сортів-1, 28; житніх заварних сортів і пеклеванного-1,27; пшеничного другого сорту-1,26; пшеничного вищого і першого сортів-1,31. Обчислення роблять з точністю до 1,0%.
2.3.4. Визначення кислотності
Проводиться за ГОСТом 5670-51 хліб і хлібобулочні вироби, методи визначення кислотності.
Цей стандарт поширюється на хліб та хлібобулочні вироби і встановлює методи визначення кислотності м'якушки.
Під градусом кислотності розуміють обсяг в см 3 1 моль / дм 3 (1н.) розчину гідроокису натрію чи гідроокису калію, необхідних для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г м'якушки хліба і хлібобулочних виробів.
1. Відбір проб проводять згідно з ГОСТ 5667-65.
2. Підготовка до аналізу
а) Вагових і штучних виробів масою більше 500 г.
Зразки, що складаються з цілого вироби, розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок (шмат) масою близько 70 г, у якого зрізають кірки і подкорочний шар загальною товщиною близько 1 см,
У зразка, що складається з частини виробу, зрізають з одного боку заветренной частина, роблячи суцільний зріз товщиною близько 0,5 см. Потім відрізають шматок масою близько 70 г, у якого зрізають кірки і подкорочний шар загальною товщиною близько 1 см.
б) штучних виробів масою 500-200 р.
Вироби розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г, у якого зрізають кірки і подкорочний шар товщиною близько 1 см.
в) штучних виробів масою менше 200 м.
Беруть цілі булочки, з яких зрізують кірки шаром близько 1 см.
З шматків виробів, приготовлених по підпунктах, а і б, і м'якушки, приготованого за підпунктом а, видаляють всі включення (повидло, варення, родзинки і т. п.), потім їх швидко подрібнюють і перемішують.
3. Проведення аналізу.
Прискорений метод
25 г подрібненого м'якушки відважують з похибкою до 0,05 г. Наважку поміщають в суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см 3, з добре приганяє пробкою.
Мірну колбу місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрітою до температури 60 ° С.
Близько 1 / 4 взятої дистильованої води переливають у пляшку з хлібом, який після цього швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочків нерастертого хліба.
До отриманої суміші додають з мірної колби решту дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хв.
Після струшування дають суміші відстоятися протягом 1 хв, відстояний рідкий шар обережно зливають в сухий склянку через часте сито або марлю. З склянки відбирають піпеткою по 50 см 3 розчину у дві конічні колби місткістю по 100 - 150 см 3 кожна і титрують 0,1 моль / дм 3 розчином гідроокису натрію чи гідроокису калію з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стоянні колби протягом 1 хв.
4. Обробка результатів
4.1. Кислотність вироби (X) в градусах обчислюють за формулою
Х = 25 * 50 * 4 * V / 250 * 10
де V - Об'єм 0,1 моль / дм 3 розчину гідроокису натрію чи гідроокису калію, см 3; 1 / 10 - приведення 0,1 моль / дм 3 розчину гідроокису натрію чи гідроокису калію до 1 моль / дм 3; 4-коефіцієнт, що призводить до 100 г наважки; 25 - маса наважки випробуваного продукту, г, 250 - об'єм води, взятий для вилучення кислот, см 3; 50 - обсяг випробуваного розчину, взятого для титрування, см 3.
За кінцевий результат випробування приймають середнє арифметичне двох паралельних титрування для одного фільтрату, допущені розбіжності між якими не повинно перевищувати 0,3 град.
Допустимі розбіжності між результатами визначень кислотності одного зразка, виконаних в одній лабораторії або одночасно в різних - лабораторіях, не повинні перевищувати 0,5 град.
Примітка: у випадку, використання питної води, замість дистильованої, обов'язково її попереднє титрування з наступною зміною результату титрування фільтрату на результат титрування питної води. Кислотність обчислюють з точністю до 0,5 град.
2.4. Шляхи підвищення ефективності діяльності
ТОВ «Трусовську хлібозавод»: пропозиції та рекомендації
На основі проведеної роботи можна сказати, що досить повно була досліджена робота ТОВ «Трусовську хлібозаводу» з організації випуску якісної продукції і за його контролем. На основі вивченого матеріалу можна висунути такі пропозиції:
1) Для подальшого збільшення обсягів продажів хлібобулочних виробів необхідно розширювати номенклатуру продукції, що випускається, або як-то оновити існуючу. У найближчому майбутньому ці цілі будуть досягнуті, оскільки очікується поява хлібобулочних виробів, приготованих за абсолютно новим рецептурами.
2) Необхідно збільшити кількість точок по місту займаються реалізацією продукції тільки цього заводу.
3) Необхідно прагнути до зниження витрат і як наслідок до зниження собівартості продукції і відповідно ціни реалізації. Цього можна досягти, зайнявшись пошуком нових постачальників сировини більш дешевого, але не поступається за якістю.
4) Проблема якості продукції сьогодні зачіпає не тільки технічні, організаційні, економічні, але і соціальні і моральні сторони життя людини. Тому необхідне впровадження у виробництво оптимальних систем управління якістю продукції.
Система управління якістю - сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального його керівництва якістю. Під системою слід розуміти певне складне організоване ціле.
Розглядаючи визначення поняття «система управління якістю» необхідно відзначити, як рекомендацію даному підприємству, такі важливі моменти:
1. Повинна бути однозначно сформульована мета (завдання), для досягнення (рішення) якої створюється ця система.
2. Система повинна бути спроектованої, тобто в ній має бути чітко встановлений порядок для вхідних в систему компонентів.
3. Потоки енергії, матеріалів, інформації та інших ресурсів повинні розподілятися в системі відповідно до плану.
Більш «вузькі» рекомендації:
· Підвищення технічного рівня виробництва
· Підвищення рівня кваліфікації персоналу
· Вивчення вимог покупців до якості продукції і кон'юнктури ринку
На підставі всіх вищеперелічених основних моментів і слід створювати чи вдосконалювати систему управління якістю.
Висновок
В кінці курсової роботи можна зробити висновок, загалом, про досліджуваний відділі на ТОВ «Трусовську хлібозаводі», які займаються контролем якості продукції, що випускається. Можна сказати, що на даному підприємстві дуже строго стежать за якістю хлібобулочних виробів, в силу конкуренції, що існує на ринку збуту, а також з-за вірно зробленого акценту саме на якість продукції, що випускається. Адже саме якість продукції, що випускається сьогодні цінується більше за все споживачами. На ринку хлібобулочних виробів дуже багато різних виробників, але далеко не всі стежать за якістю продукції, що випускається і, його відповідністю з ціною товару. Але такі продавці рідко знаходять на ринку збуту своїх постійних покупців і в результаті, частіше за все такі підприємства швидкоплинний припиняють своє існування.
«Трусовську хлібозавод» протягом багатьох років бореться за своє існування, і встиг зарекомендувати себе як виробника доброякісної продукції за доступною ціною. Однак ніщо не стоїть на місці, тому підприємству з року в рік доводиться вносити будь-які зміни в організацію свого виробництва, щоб не втратити конкурентоспроможність на ринку.
Список використаної літератури
1. Аврашко Л.Я. Адамчук В.В., Антонова О.В., та ін Економіка підприємства .- М., ЮНІТІ, 2001.
2. Вільям ДЖ. Стівенсон Управління виробництвом. - М., ЗАТ «Вид-во БІНОМ», 2000.
3. Грузинів В.П., Грибов В.Д. Економіка підприємства. Навчальний посібник.-М.: ІЕП, 2004.
4. Окрепилов В.В. Управління якістю: Підручник - 2-е вид., Доп. І перероб .- М.: Економіка, 2003.
5. Капирін В.В. Системи управління якістю: підручник для студентів вузів .- М., Європ. Центр за якістю., 2002.-323 с.
6. Менеджмент (Сучасний Російський менеджмент) навч. для студ. вузів / за ред. Ф.М. Русинова .- М.: ИД ФБК-ПРЕС, 2000.-502 з
7. А.В. Глічев. Основи управління якістю продукції. Вид-во АМІ, 2001.
8. Калачова А. П. Організація роботи предпріятія.-М.: ПРІОР, 2000 .- 431с.
9. Якість і стандартизація .- М.: Економіка, 2002 .- 168с.
10. Курганська Н.І. Прогнозування, планування і аналіз виробничої діяльності підприємства: Навчальний посібник, Ростов-на-Дону: Видавничий центр ДДТУ, 2001.
11. Сергєєв І.В. Економіка підприємства: Учеб. посібник. - 2-е вид., Перераб. і доп. - М.: Фінанси і статистика, 2004. - 304с.
12. ГОСТ 5668-68 заміну ГОСТ 5668-51
13. ГОСТ 5669-51 замість ОСТ ВКС в частині методу визначення пористості.
14. ГОСТ 5670-51 замість ОСТ ВКС 5540 в частині методу визначення кислотності.
3 етап - здійснюється на етапі готової продукції. Саме на цьому етапі йде відбраковування продукції у уникнення надходження не якісної продукції споживачеві.
На даному підприємстві у виробленої готової продукції визначають масову частку жиру, пористість, кислотність, масову частку цукру і вологість.
Всі дані перевірки проводяться за відповідними ГОСТами. Розглянемо докладніше процес контролю якості на етапі готової продукції за першими трьома параметрами.
2.3.2. Визначення масової частки жиру
Проводиться за ГОСТом 5668-68 хліб і хлібобулочні вироби, методи визначення масової частки жиру.
Цей стандарт поширюється на хлібобулочні, бубличні і сухарні вироби та встановлює методи визначення вмісту в них жиру:
а) екстракційний метод з попереднім гідролізом наважки;
б) екстракційно-ваговий (прискорений);
в) рефрактометрическим (прискорений).
Застосування методів передбачається в стандартах і технічних умовах, що встановлюють технічні вимоги на зазначені вироби.
На заводі використовують метод - в - рефрактометричним (прискорений).
1. Відбір проб і підготовка їх до аналізу.
1.1.Отбор зразків проводять за ГОСТ 5667-65, ГОСТ 7128-81 і ГОСТ 8494-73.
1.2.Із лабораторного зразка, відібраного для загального аналізу, виділяють для визначення жиру не менше 300 г продукту.
У виробах, у яких м'якуш відмежований і легко відділяється від кірки, наприклад, булки, здоба (за винятком слойки), аналізують лише м'якуш «цих виробів. В інших виробах (бублики, сухарі і т. п.) аналізують весь зразок (з кіркою).
З виробів видаляють всі включення (повидло, варення, родзинки та ін) і поверхневу обробку (обсипання цукром, маком і т. д.), ретельно подрібнюють, перемішують і поміщають в банку з притертою пробкою.
2. Рефрактометрическим спосіб (прискорений)
Метод заснований на витяганні жиру з навішування вироби відповідним розчинником. Масову частку жиру у виробі визначають по різниці коефіцієнтів заломлення розчинника і розчину жиру в розчиннику.
2.1. Підготовка до аналізу
2.1.1. Визначають коефіцієнт заломлення бромнафталіна-
альфа або хлорнафталіна-альфа при температурі 20 ° С, наносять
1-2 краплі цього розчинника на призму рефрактометра.
2.1.2 Щільність розчинників (q) в г / см 3 при 20 ° С визначають піктометром і обчислюють за формулою:
q = т / q
де q - Водне число пікнометра у м;
т - маса монобромнафталіна в м.
Зважування проводять з похибкою не більше 0,0002 г. Розбіжність між паралельними зважуваннями повинен бути не більше 1 мг.
2.1.3. Піпетки місткістю 2-4 см 3 калібрують по розчинника, відмірюючи нею відповідний об'єм розчинника і зважуючи його в стаканчику з похибкою не більше 0,0002 г. Розбіжність між паралельними зважуваннями повинен бути не більше 0,0005 р.
З трьох зважувань беруть середнє арифметичне і обчислюють об'єм піпетки (V) у смі за формулою:
V = т / q
де т - маса розчинника, піпетки, у м;
q - щільність розчинника при температурі 20 ° С, визначена за п. 4.2.2, в г / см 3.
2.2. Проведення аналізу
2.2.1 Добре подрібнену наважку хлібобулочних виробів
близько 2 г відважують з похибкою не більше 0,05 г і поміщають
в маленьку ступку. Потім доливають 4 см 3 розчинника, який набирається каліброваної піпеткою за допомогою маленької
груші. Весь вміст ступки енергійно розтирають протягом
3 хв. Суміш переносять з ступки на маленький складчастий фільтр.
Перші 2-3 краплі фільтрату відкидають, а подальший
фільтрат у кількості 2-3 крапель поміщають на призму рефрактометра і визначають коефіцієнт заломлення.
2.2.2. Визначення коефіцієнта заломлення проводять при 20 ± 0,2 ° С.
2.3. Обробка результатів
2.3.1. Масову частку жиру (X) у відсотках у перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою
| • " |
де Vр - об'єм розчинника, взятий для вилучення жиру, в смі
σж - відносна щільність жиру при 20є С;
Пр - коефіцієнт заломлення розчинника;
Прж - коефіцієнт заломлення розчину жиру в розчиннику;
ПЖ - коефіцієнт заломлення жиру;
т - маса речовини в г;
W - вологість продукту в%.
Обчислення роблять з точністю до 0,1%.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне трьох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не повинно перевищувати 0,5% в одній лабораторії і 1% у різних.
При обчисленні відсотка вмісту жиру користуються показниками заломлення і густини жирів, зведених у таблиці.
Примітки
1.Якщо в досліджуваному виробі знаходиться невідомий жир або є суміш жирів, надходять у такий спосіб: 5-10 г подрібненого вироби заливають триразовим кількістю розчинника (хлороформу, тетрахлоруглерода та ін), збовтують протягом 15 хв, витяжку фільтрують у колбу, розчинник повністю відганяють, залишок підсушують і визначають коефіцієнт заломлення суміші жирів чи невідомого жиру.
2.Для суміші жирів або для невідомого жиру щільність приймається рівною 0,925.
3.При хорошому розтиранні навішування з розчинником в ступці, коли суміш перенесена на фільтр, дозволяється стікають з воронки краплі розчину жиру в розчинник наносити на призму рефрактометра, не чекаючи, коли профільтруйте вся суміш.
2.4.2. Вся робота з органічними розчинниками наводиться у витяжній шафі або добре вентильованої камері.
2.3.3. Визначення пористості
Дане дослідження проводять за ГОСТом 5669-51 хліб і хлібобулочні вироби, визначення пористості.
Цей стандарт поширюється на хліб і хлібобулочні вироби масою 0,2 кг і більше і встановлює метод визначення пористості м'якушки.
Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках.
Відбір проб проводять згідно з ГОСТ 5667-65.
1. Проведення аналізу
З середини лабораторного зразка вирізують шматок (шмат) шириною не менше 7-8 см. З м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від корок роблять виїмки паліндром приладу, для чого гострий край циліндра, попередньо змазаний рослинним маслом, вводять обертальним рухом у м'якуш шматка . Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб ободок його щільно входив у проріз, наявну на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють. Залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.
Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба та хліба із суміші борошна - чотири виїмки, об'ємом 27 см 3 кожна.
Примітка: у штучних виробах, де з одного скибочки не можна отримати три - чотири виїмки, роблять виїмки з двох скибочок або двох виробів.
Приготовлені виїмки зважують одночасно з похибкою не більше 0,05 м.
2. Обробка результатів
Пористість (X) у відсотках обчислюють за формулою
Х = (V-т / Q) * 100 / V
де V - Загальний обсяг виїмок хліба, см 3; т - маса наважок, м; q - щільність безпористу маси м'якушки.
Щільність безпористу маси (q) приймають для хлібобулочних виробів та хліба: житнього, житньо-пшеничного, пшенично-житнього і пшеничного зі шпалерного борошна-1,21;
з суміші пшеничного борошна першого і другого сортів-1, 28; житніх заварних сортів і пеклеванного-1,27; пшеничного другого сорту-1,26; пшеничного вищого і першого сортів-1,31. Обчислення роблять з точністю до 1,0%.
2.3.4. Визначення кислотності
Проводиться за ГОСТом 5670-51 хліб і хлібобулочні вироби, методи визначення кислотності.
Цей стандарт поширюється на хліб та хлібобулочні вироби і встановлює методи визначення кислотності м'якушки.
Під градусом кислотності розуміють обсяг в см 3 1 моль / дм 3 (1н.) розчину гідроокису натрію чи гідроокису калію, необхідних для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г м'якушки хліба і хлібобулочних виробів.
1. Відбір проб проводять згідно з ГОСТ 5667-65.
2. Підготовка до аналізу
а) Вагових і штучних виробів масою більше 500 г.
Зразки, що складаються з цілого вироби, розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок (шмат) масою близько 70 г, у якого зрізають кірки і подкорочний шар загальною товщиною близько 1 см,
У зразка, що складається з частини виробу, зрізають з одного боку заветренной частина, роблячи суцільний зріз товщиною близько 0,5 см. Потім відрізають шматок масою близько 70 г, у якого зрізають кірки і подкорочний шар загальною товщиною близько 1 см.
б) штучних виробів масою 500-200 р.
Вироби розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г, у якого зрізають кірки і подкорочний шар товщиною близько 1 см.
в) штучних виробів масою менше 200 м.
Беруть цілі булочки, з яких зрізують кірки шаром близько 1 см.
З шматків виробів, приготовлених по підпунктах, а і б, і м'якушки, приготованого за підпунктом а, видаляють всі включення (повидло, варення, родзинки і т. п.), потім їх швидко подрібнюють і перемішують.
3. Проведення аналізу.
Прискорений метод
25 г подрібненого м'якушки відважують з похибкою до 0,05 г. Наважку поміщають в суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см 3, з добре приганяє пробкою.
Мірну колбу місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрітою до температури 60 ° С.
Близько 1 / 4 взятої дистильованої води переливають у пляшку з хлібом, який після цього швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочків нерастертого хліба.
До отриманої суміші додають з мірної колби решту дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хв.
Після струшування дають суміші відстоятися протягом 1 хв, відстояний рідкий шар обережно зливають в сухий склянку через часте сито або марлю. З склянки відбирають піпеткою по 50 см 3 розчину у дві конічні колби місткістю по 100 - 150 см 3 кожна і титрують 0,1 моль / дм 3 розчином гідроокису натрію чи гідроокису калію з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стоянні колби протягом 1 хв.
4. Обробка результатів
4.1. Кислотність вироби (X) в градусах обчислюють за формулою
| |
де V - Об'єм 0,1 моль / дм 3 розчину гідроокису натрію чи гідроокису калію, см 3; 1 / 10 - приведення 0,1 моль / дм 3 розчину гідроокису натрію чи гідроокису калію до 1 моль / дм 3; 4-коефіцієнт, що призводить до 100 г наважки; 25 - маса наважки випробуваного продукту, г, 250 - об'єм води, взятий для вилучення кислот, см 3; 50 - обсяг випробуваного розчину, взятого для титрування, см 3.
За кінцевий результат випробування приймають середнє арифметичне двох паралельних титрування для одного фільтрату, допущені розбіжності між якими не повинно перевищувати 0,3 град.
Допустимі розбіжності між результатами визначень кислотності одного зразка, виконаних в одній лабораторії або одночасно в різних - лабораторіях, не повинні перевищувати 0,5 град.
Примітка: у випадку, використання питної води, замість дистильованої, обов'язково її попереднє титрування з наступною зміною результату титрування фільтрату на результат титрування питної води. Кислотність обчислюють з точністю до 0,5 град.
2.4. Шляхи підвищення ефективності діяльності
ТОВ «Трусовську хлібозавод»: пропозиції та рекомендації
На основі проведеної роботи можна сказати, що досить повно була досліджена робота ТОВ «Трусовську хлібозаводу» з організації випуску якісної продукції і за його контролем. На основі вивченого матеріалу можна висунути такі пропозиції:
1) Для подальшого збільшення обсягів продажів хлібобулочних виробів необхідно розширювати номенклатуру продукції, що випускається, або як-то оновити існуючу. У найближчому майбутньому ці цілі будуть досягнуті, оскільки очікується поява хлібобулочних виробів, приготованих за абсолютно новим рецептурами.
2) Необхідно збільшити кількість точок по місту займаються реалізацією продукції тільки цього заводу.
3) Необхідно прагнути до зниження витрат і як наслідок до зниження собівартості продукції і відповідно ціни реалізації. Цього можна досягти, зайнявшись пошуком нових постачальників сировини більш дешевого, але не поступається за якістю.
4) Проблема якості продукції сьогодні зачіпає не тільки технічні, організаційні, економічні, але і соціальні і моральні сторони життя людини. Тому необхідне впровадження у виробництво оптимальних систем управління якістю продукції.
Система управління якістю - сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального його керівництва якістю. Під системою слід розуміти певне складне організоване ціле.
Розглядаючи визначення поняття «система управління якістю» необхідно відзначити, як рекомендацію даному підприємству, такі важливі моменти:
1. Повинна бути однозначно сформульована мета (завдання), для досягнення (рішення) якої створюється ця система.
2. Система повинна бути спроектованої, тобто в ній має бути чітко встановлений порядок для вхідних в систему компонентів.
3. Потоки енергії, матеріалів, інформації та інших ресурсів повинні розподілятися в системі відповідно до плану.
Більш «вузькі» рекомендації:
· Підвищення технічного рівня виробництва
· Підвищення рівня кваліфікації персоналу
· Вивчення вимог покупців до якості продукції і кон'юнктури ринку
На підставі всіх вищеперелічених основних моментів і слід створювати чи вдосконалювати систему управління якістю.
Висновок
В кінці курсової роботи можна зробити висновок, загалом, про досліджуваний відділі на ТОВ «Трусовську хлібозаводі», які займаються контролем якості продукції, що випускається. Можна сказати, що на даному підприємстві дуже строго стежать за якістю хлібобулочних виробів, в силу конкуренції, що існує на ринку збуту, а також з-за вірно зробленого акценту саме на якість продукції, що випускається. Адже саме якість продукції, що випускається сьогодні цінується більше за все споживачами. На ринку хлібобулочних виробів дуже багато різних виробників, але далеко не всі стежать за якістю продукції, що випускається і, його відповідністю з ціною товару. Але такі продавці рідко знаходять на ринку збуту своїх постійних покупців і в результаті, частіше за все такі підприємства швидкоплинний припиняють своє існування.
«Трусовську хлібозавод» протягом багатьох років бореться за своє існування, і встиг зарекомендувати себе як виробника доброякісної продукції за доступною ціною. Однак ніщо не стоїть на місці, тому підприємству з року в рік доводиться вносити будь-які зміни в організацію свого виробництва, щоб не втратити конкурентоспроможність на ринку.
Список використаної літератури
1. Аврашко Л.Я. Адамчук В.В., Антонова О.В., та ін Економіка підприємства .- М., ЮНІТІ, 2001.
2. Вільям ДЖ. Стівенсон Управління виробництвом. - М., ЗАТ «Вид-во БІНОМ», 2000.
3. Грузинів В.П., Грибов В.Д. Економіка підприємства. Навчальний посібник.-М.: ІЕП, 2004.
4. Окрепилов В.В. Управління якістю: Підручник - 2-е вид., Доп. І перероб .- М.: Економіка, 2003.
5. Капирін В.В. Системи управління якістю: підручник для студентів вузів .- М., Європ. Центр за якістю., 2002.-323 с.
6. Менеджмент (Сучасний Російський менеджмент) навч. для студ. вузів / за ред. Ф.М. Русинова .- М.: ИД ФБК-ПРЕС, 2000.-502 з
7. А.В. Глічев. Основи управління якістю продукції. Вид-во АМІ, 2001.
8. Калачова А. П. Організація роботи предпріятія.-М.: ПРІОР, 2000 .- 431с.
9. Якість і стандартизація .- М.: Економіка, 2002 .- 168с.
10. Курганська Н.І. Прогнозування, планування і аналіз виробничої діяльності підприємства: Навчальний посібник, Ростов-на-Дону: Видавничий центр ДДТУ, 2001.
11. Сергєєв І.В. Економіка підприємства: Учеб. посібник. - 2-е вид., Перераб. і доп. - М.: Фінанси і статистика, 2004. - 304с.
12. ГОСТ 5668-68 заміну ГОСТ 5668-51
13. ГОСТ 5669-51 замість ОСТ ВКС в частині методу визначення пористості.
14. ГОСТ 5670-51 замість ОСТ ВКС 5540 в частині методу визначення кислотності.
Цей текст може містити помилки.
Менеджмент і трудові відносини | Курсова
Схожі роботи:
Еволюція підходів до управління якістю продукції Показники системи якості продукції
Управління якістю продукції 2
Управління якістю продукції 4
Управління якістю продукції 5
Управління якістю продукції 8
Управління якістю продукції 7
Управління якістю продукції
Управління якістю продукції 6
Управління якістю продукції 2