Види сертифікації. Відповідно до законодавства Сертифікація може мати обов'язковий і добровільний характер.
Обов'язкова Сертифікація - підтвердження уповноваженим на те органом відповідності продукції обов'язковим вимогам, встановленим законодавством.
Відмінні ознаки цих видів сертифікації представлені в таблиці 1.
Таблиця 1. Відмінні ознаки обов'язкової і добровільної сертифікації

Характер сертифікації	Основні мети проведення	Основа-ня для проведе-ня	Об'єкти	Сутність оцінки відповідності	Нормативна база
Обов'язкова	Забезпечення безпеки товарів	Законодав-тільні акти РФ	Переліки товарів, що підлягають обов'язковій сертіфікацііутвержденние постановою ням Правитель-ства РФ	Оцінка відповідності обов'язковим вимогам, передбаченим відповідним законом, що вводить обов'язкову сертифікацію	Державні стандарти, санітарні норми і правила та інші документи, які встановлюють обов'язкові вимоги до якості товарів
Добровільна	1. Забезпечення конкурентоспроможності-ності продукції (послуги) підприємства. 2. Реклама продукції (послуги), що відповідає не тільки вимогам безпеки, але і вимогам, що забезпечують якість продукції, що випускається (послуги)	За ініціативою юридичес-ких або фізичних осіб на договірних умовах між заявником і органом по сертифікату-ції	Будь-які об'єкти	Оцінка відповідності вимогам заявника, узгодженими з ОС (за об'єктами, що підлягають обов'язковій сертифікації, як правило, оцінка відповідності вимогам, що доповнює обов'язкові)	Національні стандарти, стандарти організацією, системи добровільної сертифікації, умови договорів

1.3 Учасники та схеми сертифікації

Для керівництва Системою сертифікації однорідної продукції і координації діяльності органів з сертифікації та випробувальних лабораторій, що входять до Системи, створюється Центральний орган Системи сертифікації. Функції Центрального органу з сертифікації на відповідність вимог державних стандартів у Системі сертифікації ГОСТ Р покладені на ВНДІ сертифікації. Функції Центрального органу в системі сертифікації систем якості та виробництва виконує Технічний центр Регістру систем якості.

Національний орган з сертифікації

Центральний орган з сертифікації

Органи з сертифікації

Випробувальні лабораторії

Заявники

Рада з сертифікації

Науково-методичний центр з сертифікації

Комісія за апеляцією

Рис.5. Схема взаємодії учасників системи сертифікації

У відповідності з цими документами, система сертифікації має структуру, в якій можна виділити чотири рівні організацій:
Перший рівень - національний орган з сертифікації, що здійснює роботи з сертифікації (Ростехрегулювання);
Другий рівень - центральний орган системи;
Третій рівень - органи з сертифікації продукції;
Четвертий рівень - випробувальні лабораторії [25].
Процедури і вся технологія проведення робіт з сертифікації визначаються схемою сертифікації, яка встановлює чітку сукупність дій, за результатами яких приймається рішення про відповідність або невідповідність продукції заданим вимогам. Згідно з ідеологією Міжнародної організації зі стандартизації (ІСО) загальновизнаними є вісім основних схем сертифікації (табл. 2).
Таблиця 2. Використовуються у світовій практиці схеми (моделі) сертифікації

Номер схеми	Випробування	Перевірка виробництва	Інспекційний контроль
1	Випробування типу продукції	-	-
2	Випробування типу продукції	-	Періодичні випробування зразків, узятих у торгівлі
3	Випробування типу продукції	-	Періодичні випробування зразків, узятих у виробника
4	Випробування типу продукції	-	Періодичні випробування зразків, узятих в торгівлі або у виробника
5	Випробування типу продукції	Сертифікація системи якості виробника	Періодичні випробування зразків, узятих в торгівлі або у виробника Контроль за стабільністю умов виробництва та функціонування системи якості
6		Сертифікація системи якості виробника	Контроль за стабільністю функціонування системи якості
7	Випробування партії продукції	-	-
8	Випробування кожного зразка	-	-

У Росії прийнято більше число схем по сертифікації (табл. 3).
Схеми 1а, 2а, За і 4а додаткові і є модифікацією схем 1-4. Схеми 9-10а, що застосовуються в системі сертифікації ГОСТ Р, засновані на використанні декларації про відповідність, заявленої постачальником. Вона прийнята в ЄС в якості документа, що підтверджує відповідність продукції встановленим вимогам.
При обов'язкової сертифікації продукції (робіт, послуг) за схемами з використанням декларації про відповідність заявник подає заявку та декларацію про відповідність до органу з сертифікації.
Схеми сертифікації з використанням декларації про відповідність при добровільній сертифікації не застосовуються [18].
Таблиця 3. Схеми сертифікації, прийняті в системі сертифікації ГОСТ Р

Номер схеми	Випробування в акредитованих випробувальних лабораторіях	Перевірка виробництва (системи якості)	Інспекційний контроль сертифікованої продукції (систем якостей виробництва)
1	Випробування типу продукції	-	-
1а	Випробування типу продукції	Аналіз стану виробництва	-
2	Випробування типу продукції	-	Періодичні випробування зразків, узятих у торгівлі
2а	Випробування типу продукції	Аналіз стану виробництва	Періодичні випробування зразків, узятих у торгівлі
3	Випробування типу продукції	-	Періодичні випробування зразків, узятих у виробника
3а	Випробування типу продукції	Аналіз стану виробництва	Періодичні випробування зразків, узятих у виробника
4	Випробування типу продукції	-	Періодичні випробування зразків, узятих в торгівлі або у виробника
4а	Випробування типу продукції	Аналіз стану виробництва	Періодичні випробування зразків, узятих в торгівлі або у виробника
5	Випробування типу продукції	Сертифікація виробництва або системи якості	Періодичні випробування зразків, узятих в торгівлі або у виробника Контроль сертифікації системи якості
6	Розгляд декларації відповідності додається документами	Сертифікація системи якості	Контроль за стабільністю функціонування системи якості
7	Випробування партії	-	-
8	Випробування кожного зразка	-	-
9	Розгляд декларації відповідності додається документами	-
9а	Розгляд декларації відповідності додається документами	Аналіз стану виробництва
10	Розгляд декларації відповідності додається документами	-	Періодичні випробування зразків, узятих в торгівлі або у виробника
10а	Розгляд декларації відповідності додається документами	Аналіз стану виробництва	Періодичні випробування зразків, узятих в торгівлі або у виробника

Таким чином, сертифікат відповідності на продукцію може бути виданий на основі:
- Типових випробувань (схеми сертифікації 1, 2, 3, 4);
- Типових випробувань, аналізу і оцінки стану виробництва (2а, 3а, 4а);
- Типових випробувань і сертифікації виробництва або системи якості (5);
- Сертифікації системи якості (6).
- Випробування вибірки зразків з партії продукції (7);
Зі сказаного вище видно, що різниця схем сертифікації обумовлено різноманітністю способів підтвердження сертифіката на основі таких видів перевірок: періодичного контролю стану виробництва; інспекційного контролю системи якості; періодичних випробувань зразків продукції, взятих в торгівлі або у виробника.
Зіставляючи цілі і завдання сертифікації діючих вітчизняних та міжнародних схем, можна помітити, що в даний час жодна з схем не передбачає оцінку (підтвердження) того, як зберігається необхідний рівень якості (або безпеки) продукції протягом усього терміну її служби (придатності). Причина такого стану полягає в тому, що в процесі сертифікації не оцінюється надійність продукції [18].
За законом «Про захист прав споживачів» відповідальність за збереження безпеки товарів протягом строків служби (придатності) покладено на виготовлювачів (виконавців). Прямої вказівки на необхідність підтвердження безпеки за весь термін служби (придатності) при обов'язковій сертифікації в законі не міститься. Тому питання про таке підтвердження має вирішуватися строго диференційовано, при достатньому обгрунтуванні його необхідності та наявності стандартизованих прискорених методів перевірки вимог безпеки. Таке підтвердження може бути необхідно, наприклад, при закупівлі товарів у держрезерви, коли вони після зберігання реалізуються в роздрібній торгівлі.
Представляється, що перспективна схема, що відображає зміст робіт з сертифікації, повинна виглядати таким чином:
- Сертифікаційні випробування типу продукції;
- Випробування вибірки зразків з партії;
- Аналіз та оцінка стабільності виробництва;
- Сертифікація системи якості;
- Ресурсні випробування для підтвердження безпеки (встановленого рівня якості) не тільки на момент проведення сертифікаційних випробувань продукції, а й на весь заявлений термін її служби.
В умовах жорсткої конкурентної боротьби всі передові країни освоюють нові організаційно-технічні механізми забезпечення якості, зокрема сертифікацію системи якості підприємств-виробників. Останні поряд із сертифікацією продукції на відповідність вимогам встановлених норм і стандартів (у тому числі і з безпеки) дають споживачеві певні гарантії щодо забезпечення стабільності якості продукції, що випускається підприємством-виробником. Сьогодні споживач повинен бути впевнений в тому, що дане підприємство може виготовляти в будь-який час серійного випуску конкретний екземпляр продукції з якісними характеристиками, відповідними раніше сертифікованому типу.
Таким чином, система сертифікації типу продукції та системи якості його виробництва - це єдина система, що представляє собою послідовно виконані процедури з оцінки виробництва (виявлення потенційних можливостей виробництва), сертифікації типу продукції (сертифікації відповідності) і сертифікації системи менеджменту якості відповідно до міжнародних стандартів ISO серії 9000 .
На основі результатів перерахованих робіт видається сертифікат відповідності - свідчення того, що випробуваний зразок продукції, конкретний процес або послуга відповідають заданим вимогам. При цьому оцінка відповідності може проводитися з використанням не тільки результатів експериментального визначення характеристик, але і всієї доступної інформації, в тому числі результатів моделювання та експертного опитування.
1.4 Структура системи сертифікації харчової продукції
У структуру Системи сертифікації харчової продукції входять:
- Центральний орган Системи - Управління продукції сільськогосподарського виробництва, харчової, легкої та хімічної промисловості Росії, а також Рада Системи - консультативний орган при центральному органі Системи; Комісія з апеляцій при центральному органі Системи; Атестаційний рада експертів, науково-методичний центр при центральному органі Системи на базі ВНДІ сертифікації Росії;
- Органи з сертифікації;
- Випробувальні лабораторії, акредитовані на незалежність і технічну компетентність або тільки на технічну компетентність.
Вироблення політики, що визначає діяльність центрального органу з сертифікації, здійснюється через Раду Системи.
Рада є дорадчим органом центрального органу з сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини і здійснює свою діяльність відповідно до положення про Раду.
Склад Ради повинен забезпечувати збалансоване представництво всіх зацікавлених в сертифікації сторін.
Питання членства в Раді, процедури голосування, прийняття рішень і т.п. встановлюються у Положенні про Раду.
Спірні питання щодо проведення процедур сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини підлягають вирішенню через Комісію з апеляцій при центральному органі Системи.
Склад Комісії, процедури її роботи і прийняття рішень і т.п. встановлюються у Положенні про Комісію.

1.5 Методи проведення експертизи продовольчої продукції

Встановлення рівня якості продукції складається з наступних етапів:
- Встановлення номенклатури показників якості продукції;
- Визначення чисельних значень показників якості продукції;
- Встановлення значимості показника якості продукції;
- Розрахунок комплексного узагальненого показника якості продукції;
- Визначення рівня якості оцінюваного продукції.
Залежно від джерела і способу отримання первинної інформації розрізняють такі методи проведення експерізи продовольчої продукції:
- Органолептичний;
- Вимірювальний;
- Реєстраційний;
- Розрахунковий;
- Експертний;
- Соціологічний;
- Аналітичний.
Органолептичні методи - це методи визначення значень показників ідентифікації за допомогою органів почуттів людини. У залежності від використовуваних органів почуттів і визначених показників розрізняють такі підгрупи органолептичних методів: смаковий, нюховий, дотиковий, слуховий і візуальний.
Продукція, що знаходиться в тарі, яка мала будь-які зовнішні дефекти, оглядається товарознавцем особливо ретельно, при цьому в залежності від виду пошкодження і якості продукції можуть бути розкриті всі пошкоджені одиниці упаковки.
При органолептичних досліджень встановлюють відповідність продукції вимогам стандарту або інший нормативно-технічної документації, а також ознаки псування, забруднення продукту, порушення технології виготовлення, наявність комірних шкідників, стороннього запаху, зміна смаку і інші ознаки погіршення якості.
Визначення запаху і смаку продукту рекомендується проводити при температурі 20-25 ° С з попередніми його підігрівом або відтаванням.
Різновидом органолептичного методу є сенсорний, дегустаційний та інші методи.
Сенсорний аналіз застосовується для оцінки якості продуктів харчування. У результаті сенсорного аналізу визначають колір, смак, запах, консистенцію харчових продуктів.
Дегустаційний метод передбачає апробування харчових продуктів. Результати дегустації залежать від кваліфікації експерта, дотримання умов дегустації: не можна палити, використовувати пахучі речовини, в тому числі парфумерію.
Вимірювальний метод грунтується на інформації, одержуваної з використанням засобів вимірювань. Вимірювання показників якості, як правило, здійснюється в умовах лабораторій.
У порівнянні з органолептичним методом вимірювальний забезпечує більшу точність і відтворюваність результатів, але більш доріг і трудомісткий, тому що вимагає значних витрат на обладнання лабораторій, підготовку персоналу, придбання та обслуговування засобів вимірювань. Товаровиробник повинен гарантувати замовнику і покупцю товару не тільки високе значення показників, а й належну якість їх вимірювань. В іншому випадку буде мати місце нестабільність показників якості, на що зверне увагу в першу чергу конкурент, який систематично відстежує якість товарів-аналогів, що надходять на ринок.
Для забезпечення високої якості вимірювань товаровиробнику слід виконувати наступні умови:
- Проводити вимірювання з необхідною точністю, обумовленою похибкою, що вказується у відповідному стандарті;
- Забезпечувати відтворюваність вимірювань;
- Використовувати засоби вимірювання затвердженого типу, що пройшли повірку або калібрування;
- Використовувати атестовані методики вимірювань, тобто методики, перевірені та офіційно визнані компетентною організацією.
Реєстраційний метод грунтується на використанні інформації, яку одержують шляхом фіксації наявності та підрахунку певних подій, документів або витрат.
Об'єктом аналізу можуть бути, наприклад, наявність знаку відповідності на тарі, документів на товар (висновків, сертифікатів відповідності), дати закінчення терміну придатності.
Розрахунковий метод грунтується на використанні інформації, отриманої за допомогою теоретичних чи емпіричних залежностей споживчих показників якості від характеристик. Як самостійний метод він широко використовується при визначенні ціни споживання і комплексних показників якості.
Експертний метод заснований на використанні та узагальненні думок висококваліфікованих фахівців-експертів. Як і при органолептичним методом, джерелом первинної інформації є відчуття людей, що сприймають своїми органами почуттів окремі характеристики товару. Але участь в оцінці фахівців дозволяє отримати порівняно з органолептичним методом більш об'єктивні результати. У групи включають дизайнерів, дегустаторів, товарознавців. Достовірність експертної оцінки визначається рівнем організації роботи експертної комісії.
Досвід, накопичений у ряді галузей промисловості у нас в країні і за кордоном, дозволяє дати наступні рекомендації з експертної оцінки:
1) до складу експертної комісії повинні входити висококваліфіковані фахівці, рівень компетентності яких в питанні оцінки даного показника приблизно однаковий;
2) кількість членів комісії не має бути менше семи;
3) неприпустимо адміністративний вплив на членів комісії;
4) до складу комісії не повинні входити автори вироби;
5) необхідно проводити кілька турів опитування експертів; після кожного туру експерти обгрунтовують свої оцінки і знайомляться з відповідями та аргументацією інших експертів.
Проведення декількох турів та обговорення оцінок обумовлюються тим, що часто при першому турі індивідуальні оцінки сильно відрізняються один від одного. У ряді випадків рекомендується проводити математичну обробку отриманих даних.
Соціологічні методи здійснюються шляхом збору, аналізу та узагальнення думок споживачів. Збір думок проводиться шляхом усних опитувань, розповсюдження анкет-запитальників. Соціологічні методи так само, як і експертні, базуються на окремих органолептичних оцінках.
Однією з проблем і складових частин національної безпеки країни є продовольча безпека. При визначенні хімічної безпеки продовольчої продукції використовуються показники, що визначають допустиму кількість токсичних речовин, що виділяються товаром в людський організм. У стандартах на харчові продукти нормуються такі шкідливі речовини: токсичні елементи, нітрати і нітрити; пестициди, антибіотики; гормональні препарати; вищі спирти і альдегіди; складні ефіри; фурфурол і його похідні; заборонені харчові добавки, барвники для упаковки.
Показники біологічної безпеки мають найбільше значення для продовольчих товарів як найбільш схильних биоповреждениям. До биоповреждениям відносять ушкодження мікробіологічні і зоологічні.
Мікробіологічні пошкодження представляють собою бактеріальні та грибкові захворювання, що викликаються різноманітними мікроорганізмами. У результаті захворювання у продуктах накопичуються токсичні речовини (мікротоксіни - при пліснявіння, трупні та інші отрути - при гнитті, токсини сальмонели, стафілококу, кишкової палички та інших), які викликають отруєння різного ступеня важкості, а в ряді випадків і з летальним результатом.
Зоологічним пошкоджень, небезпечним для людини, піддаються переважно харчові продукти. Ці ушкодження відбуваються під дією комах, гризунів, птахів. При цьому ушкоджені товари можуть бути інфіковані патогенними мікроорганізмами, що ведуть до таких хвороб, як ящур, сибірська виразка, чума, холера.
Екологічні показники характеризують здатність товарів не мати шкідливого впливу на навколишнє середовище при їх експлуатації (споживання) та утилізації.
Показники зберігання характеризують здатність товару зберігати споживчі властивості протягом певного часу.
З сохраняемостью продукції тісно пов'язаний показник її транспортабельності - важливий збутової фактор конкурентоспроможності.
Термін зберігання - період, протягом якого харчовий продукт при дотриманні встановлених умов зберігання зберігає всі свої властивості, зазначені в нормативній або технічної документації і (або) договорі купівлі-продажу. Після закінчення терміну зберігання харчовий продукт придатний для споживання, однак його споживчі характеристики можуть бути знижені.
Термін придатності - період, після закінчення якого харчовий продукт вважається непридатним для використання за призначенням. Термін придатності встановлює виробник харчових продуктів із зазначенням умов зберігання. Виробник, встановлюючи термін придатності, зобов'язаний гарантувати при дотриманні умов зберігання відповідність продукту вимогам безпеки для життя і здоров'я споживачів. Після закінчення терміну придатності харчові продукти вважаються непридатними для використання за призначенням. Вони можуть бути вжиті не для харчових цілей або піддані утилізації.
Для харчових продуктів, що підлягають тривалому зберіганню, в тому числі спеціальним, терміни придатності, умови та терміни зберігання встановлюють у договорі на поставку.
Термін реалізації - дата, до якої харчовий продукт може пропонуватися споживачеві для використання за призначенням і до якої він не втрачає своїх споживчих характеристик. Термін реалізації встановлюють на харчові продукти з урахуванням деякого розумного періоду зберігання продуктів у домашніх умовах [10].
1.6 Характеристика молока і молочних продуктів
Молоко - це їжа, приготована самою природою, відрізняється легкою легкотравну і поживністю в порівнянні з іншими видами пищи.
Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Виключно важливе значення воно має і в харчуванні дорослого. Для ослаблених і хворих людей молоко є незамінною їжею.
Встановлено, що цей продукт містить понад ста найцінніших компонентів. У нього входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються.
Молочні продукти (кисляк, кумис, кефір та ін) є прекрасним лікувальним засобом для людей, які страждають шлунково-кишковими захворюваннями, туберкульозом; хороший ефект вони дають і при отруєннях.
Кисломолочні продукти мають приємний, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим поліпшують загальний стан організму. Кисломолочні продукти, отримані у присутності спиртового бродіння, збагачені незначною кількістю спирту і вуглекислотою, покращують роботу дихального та судинного центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Все це підвищує приплив кисню в легені, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.
Молоко - це продукт нормальної секреції молочної залози корови.
З фізико-хімічних позицій молоко являє собою складну полідисперсних систем, в якій дисперсійним середовищем є вода, а дисперсною фазою - речовини, що знаходяться в молекулярному, колоїдному і емульсивному стані. Молочний цукор і мінеральні солі утворюють молекулярні та іонні розчини. Білки знаходяться в розчиненому (альбумін і глобулін) і колоїдному (казеїн) стані; молочний жир - у вигляді емульсії.
Склад молока непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годівлі й утримання, рівня продуктивності та способу доїння, періоду лактації та інших факторів. Період лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів отримують доброякісне молоко.
Хімізація сільського господарства, лікування захворювань великої рогатої худоби, забруднення навколишнього середовища підприємствами і транспортом призвели до збільшення вмісту в молоці сторонніх речовин.
Компоненти молока ділять на справжні і сторонні, а справжні - на основні та другорядні, виходячи з їх змісту в молоці (рис. 6).
Такі основні компоненти, як молочний жир, лактоза, казенних, лактоальбунін, лактоглобулин, є сполуками, які синтезуються в молочній залозі і зустрічаються лише у молоці. При виробництві, оцінці складу і якості молока прийнято виділяти вміст жирової фази і молочної плазми (всі інші компоненти, крім жиру).

Стерини

Ферменти

Вітаміни

Нітрити

Радіонукліди

Справжні

Сторонні

Основні

Вода

Білок

Жир

Лактоза

Другорядні

Солі

Лимонна кислота

Фосфатиди

Антибіотики

Гербіциди

Пестициди

Нітрати

Складові частини молока

Рис. 6. Компоненти молока

З технологічної та економічної точок зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, в яке входить молочний жир і сухий знежирений молочний залишок (СОМО) (рис.7).
Найбільші коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни води і жиру, вміст лактози, мінеральних речовин і білків постійно, тому за змістом СОМО можна судити про натуральність молока.
За останні роки сформувався стійка думка, що білки є найціннішою складовою частиною молока. Білки молока - це високомолекулярні сполуки, які з а-амінокислот, пов'язаних між собою, характерною для білків пептидного зв'язком. Білки молока ділять на дві основні групи - казенних і сироваткові білки.

Молоко

Вода 87,5

Суха речовина 12,5

Жир 3,8

СОМО 8,7

Лактоза 4,7

Казеїни 2,7

Сиворотних білки 0,6

Мінеральні речовини 0,8

Рис. 7. Середнє процентний вміст складових частин молока

Казеїн відноситься до складних білок і знаходиться в молоці у вигляді міцел. Ці міцели формуються за участю, іонів кальцію, фосфору та інші. Казеїнові міцели мають округлу форму, і величина їх залежить від вмісту іонів кальцію. Зі зменшенням вмісту в молоці кальцію ці молекули розпадаються на більш прості казеїнові комплекси.
Казеїн в сухому вигляді - білий порошок, без смаку і запаху. У молоці казеїн знаходиться в колоїдному розчині у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів казеїн згортається і випадає в осад. Ці властивості дозволяють виділяти загальний казеїн з молока. Після видалення казеїну в молоці залишаються сироваткові білки (0,6%).
Основні сироваткові білки - альбумін і глобулін. Альбумін відноситься до простих білків, добре розчинний у воді. Під дією сичужного ферменту і кислот альбумін не згортається, а при нагріванні до 70 ⁰ С випадає в осад.
Молочний жир у чистому вигляді являє собою складний ефір трехатомного спирту гліцерину, граничних і неграничних жирних кислот. Молочний жир складається з тригліцеридів насичених і ненасичених кислот, вільних жирних кислот і неомильних речовин (вітамінів).
Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирних кульок розміром 0,5-10 мкм, оточених лецитино-білковою оболонкою. Оболонка жирового кульки має складну структуру і хімічний склад, володіє поверхневою активністю і стабілізує емульсію жирових кульок.
Залежно від температурних умов середовища гліцериди молочного жиру можуть утворювати кристалічні форми, що відрізняються побудовою кристалічної решітки, формою кристалів, температурою плавлення.
Молочний жир нестійкий до дії високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів і кислот. Під впливом цих факторів він гідролізується, осалівается, окислюється і прогоркает.
Молочний цукор (лактоза) за сучасною номенклатурою вуглеводів відноситься до класу олігосахаридів (дисахарид). Із загального вмісту сухих речовин на лактозу припадає близько 40% і 26% калорійності молока.
Лактоза грає важливу роль у фізіології розвитку, так як є практично єдиним вуглеводом, одержуваним новонародженими
ссавцями з їжею. Хімічна формула лактози З ₁₂ Н ₂₂ Про _11. Цей дисахарид розщеплюється ферментом лактази, є джерелом енергії і регулює кальцієвий обмін.
Особливість лактози - повільне всмоктування (засвоєння) стінками шлунка і кишечника. Досягаючи товстого кишечника, вона стимулює життєдіяльність бактерій, які продукують молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.
Крім лактози, в молоці містяться в невеликих кількостях інші цукру - це, перш за все аміноцукри, які пов'язані з білками і діють як стимулятори росту мікроорганізмів. Засвоюваність молочного цукру становить 99%. Енергетична цінність лактози - 15,7%.
Мінеральні речовини містяться у всіх тканинах організму, беруть участь у формуванні кісток, підтримують осмотичний тиск крові, є складовою частиною ферментів, гормонів. Солі молока і мікроелементи, поряд з іншими основними компонентами, зумовлюють високу харчову та біологічну цінність молока. Недолік або надлишок солей тягне за собою порушення коллідной системи білків, в результаті чого вони випадають в осад. Це властивість молока використовується для коагуляції білка у виробництві кисломолочних продуктів і сирів.
Вітаміни відносяться до низькомолекулярних органічних сполук, не синтезуються в організмі людини. Вони надходять в організм з їжею, не володіють енергійно і пластичними властивостями, проявляють біологічну дію, у малих дозах. За міжнародною хімічної номенклатурі вітаміни ділять на розчинні у воді, розчинні в жирах і вітаміноподібні речовини.
У молоці містяться всі життєво необхідні вітаміни, деякі в недостатніх кількостях. Зміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання і обробки молока.
Жиророзчинні вітаміни стійкі до нагрівання і починають руйнуватися при температурі понад 120 ° С (вітамін А), але вони не стійкі до дії повітря, ультрафіолетових променів, кислот. Вітамін А надає жовтий колір вершковому маслу. Вітамін Е є антиокислювачем жирів і захищає вітамін А від окислювального руйнування. Водорозчинні вітаміни, за винятком вітамінів С і В _12, стійкі до нагрівання. Вони гірше витримують нагрівання в лужному середовищі. Вітамін РР практично повністю зберігається після теплової обробки і зберігання молока. Найбільш руйнується при пастеризації і зберіганні вітамін С (табл.4).
Таблиця 4. Вітамінний склад молока

Вітаміни	Середній вміст в 100 см 3
Жиророзчинні
А (ретинол)	0,03 мг
в-каротин (провітамін А)	0,02 мг
Д (кальциферол)	0,04 мг
Е (токоферол)	0,1 мг
К (філлохітон)	60 мкг / см 3 (сліди)
Жіронерастворімие
В 1 (тіамін)	0,04 мг
У 2 (рібофламін)	0,15 мг
В (холін)	15,0 мг
В (піридоксин)	0,07 мг
В (пантотенова кислота)	0,3 мкг / л
В (інозит)	18,0 мг
В (ціанокобаламін)	0,7 мкг / см 3
Вс (фолієва кислота)	0,1 мкг / см 3
РР (нікотинова кислота)	0,3 мг
Н (біотин)	5,0 мкг / см 3
С (аскорбінова кислота)	2,0 мг

Ферменти каталізують багато біохімічні процеси, що протікають у молоці, і при виробництві молочних продуктів. Вони утворюються з молочної залози тваринного або виділяються мікроорганізмами. Важливу роль відіграють такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза.
Лактаза розщеплює молочний цукор на глюкозу і галактозу; вона виділяється мікроорганізмами. Фосфатаза буває тваринного та мікробіологічного походження. За наявності фосфатази судять про пастеризації молока. Радуктаза утворюється за рахунок розвитку сторонніх мікроорганізмів. Редуктазної проба свідчить про клас чистоти молока по бактеріального обсіменіння. Пероксидаза - фермент тваринного походження, руйнується при короткочасному нагріванні до 75 - 80 ° С. Ліпаза може бути нативного і мікробіологічного походження. Руйнується ліпаза при температурах 80 - 85 ⁰ С. Таким чином, ферменти молока відіграють позитивну або негативну роль, їх активність залежить від температури, величини рН, концентрації сухих речовин молока, кількості самого ферменту.
Барвники мають двояку природу (тварини і рослинного походження). Пігменти рослинного походження потрапляють в молоко з кормів (каротин, хлорофіл). Наявність у молоці пігменту рибофлавіну надає жовтий колір молоку і зеленувато-жовтий - сироватці.
Гази містяться в молоці у невеликій кількості (50-80 см ³ в 1000 см ^3), у тому числі 50 - 70% вуглекислоти, 10% кисню і 30% азоту.
Вода - основна складова частина молока. Кількість води визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні та біохімічні процеси. Від активності води, її енергії залежить інтенсивність біохімічних і мікробіологічних процесів, а також збереженість молочних продуктів.
Товарна характеристика пастеризованого молока формується за кількома ознаками: за змістом жиру і наповнювачів, по упаковці, за формою відпустки покупцям.
За змістом жиру і наповнювачів виробляють такі види продукції:
- Молоко жирністю пастрерізованное 1,5; 1,8; 2,0; 2,5; 3,2 і 3,5%;
- Молоко підвищеної жирності - 4,0 і 6,0%;
- Молоко нежирне;
- Молоко топлене жирністю 1,0; 4,0 і 6,0%;
- Молоко білкове жирністю 1,0 і 2,5%;
- Молоко з вітаміном С - нежирне і жирністю 2,5 і 3,2%;
- Молоко з кавою чи какао та цукром різної жирності і нежирне.
З фізико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова частка жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти (табл. 5).
Таблиця 5. Фізико-хімічні показники пастеризованого коров'ячого молока

Вид молока	Показники норми
	Масова частка жиру,%, не більше	Щільність, г / см 3, не нижче	Кислотність, 0 Т, не більше	Ступінь чистоти за еталоном, не нижче групи	Вміст вітаміну С, мг%, не менше	Температура, 0 С, не вище
Пастеризоване
1,5% жиру	1,5			1	-	8
2,5% жиру	2,5	1,027	21	1	-	8
3,2% жиру	3,2	1,027	21	1	-	8
Топлене
4,0% жиру	4,0	1,025	21	1	-	8
6,0% жиру	6,0	1,024	21	1	-	8
Білкове
1,0% жиру	1,0	1,037	25	1	-	8
2,5% жиру	2,5	1,036	25	1	-	8
З вітаміном С
3,2% жиру	3,2	1,027	21	1	10	8
2,5% жиру	2,5	1,027	21	1	10	8
Нежирне	-	1,030	21	1	10	8

У вітамінізованому молоці нормується вміст вітаміну С.
Всі види молока розрізняються, перш за все, за змістом СОМО, з харчових добавок і наповнювачів, а також за способом теплової обробки.
При розробці того чи іншого виду молока, перш за все, враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни, дієтичну цінність продукту і ефективність його виробництва.
Сировиною для виробництва молока є натуральне молоко, вершки, знежирене молоко.
Натуральне молоко - це незнежиреної молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить в реалізацію, так як має нестандартизованого вміст жиру і СОМО і направляється для вироблення різних видів молока і молочних продуктів. Згідно з ГОСТ Р 51917-2002, натуральне молоко - це молоко - сировина без витягів та добавок молочних і немолочних компонентів.
Питне молоко - прісний молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 9,5%, виготовлений з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.
Знежирене молоко - знежирена частина молока, одержувана сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.
Вершки - жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2002. «Терміни та визначення» вершки - це прісний молочний продукт з масовою часткою жиру 10% і більше, виготовлений з молока і представляє собою дисперсну систему "жир у воді», без додавання немолочних компонентів.
Пастеризоване молоко - молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.
Нормалізоване молоко - молоко, значення масової частки жиру або білка або СОМО якого приведені у відповідність з нормами, встановленими в нормативних або технічних документах.
Відновлене молоко - пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється з сухого молока або з молочних консервів і води.
Незбиране молоко - нормалізоване молоко або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.
Молоко підвищеної жирності - це нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.
Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.
Питне молоко - прісний молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 9,5%, що виготовляється з молока без додавання немолочних компонентів і підданий термообробці.
Основним видом питного молока, що виробляється у нас в країні, є молоко незбиране пастеризоване жирністю 3,2% і СОМО 8,1%, але в останні роки значно збільшилося виробництво молока зі зниженим вмістом жиру (2,5 і 1% і нежирне). З метою збереження харчової цінності в молоко зниженої жирності додають сухе незбиране чи сухе знежирене молоко. Зростає виробництво вітамінізованого молока з вітамінами С, А і Д ₂ і підвищеної жирності 4 і 6%.
Відновлене молоко з вмістом жиру 3,2 і 2,5% виробляють повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою і перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, потім фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 години при температурі не вище 6 ° С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, притаманні виражений присмак пастеризації (горіховий присмак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «облагороджують», частково додаючи в нього натуральне молоко.
Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують з цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинно обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.
Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном С і з вітамінами С, А і Д ₂ для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинно бути не менше 10 мг на 100 см ³ молока. Для виробництва вітамінізованого молока необхідно мати молоко зниженій кислотності (не більше 18 ⁰ Т), так як додавання аскорбінової кислоти підвищує кислотність. З метою зменшення втрат вітамінів їх вносять у молоко після пастеризації, однак це призводить до вторинного обсіменіння мікроорганізмами і зниженню стійкості молока.
Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру та підвищеним кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують по жиру і СОМО, додаючи необхідну кількість сухого незбираного або знежиреного молока. Білкове молоко має підвищену кислотність (до 25% ⁰ Т) за рахунок високого вмісту СОМО, в тому числі білків, що мають кислу реакцію.
Пряжене молоко - це нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ⁰ С з витримкою 3-4 години. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 ° С, називають топлення.
У процесі топления молоко перемішують, далі гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерний смак і запах, кремовий колір, що є наслідком взаємодії амінокарбоксільних сполук лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. Утворилися Меланоїдіни та сульфгідрильні з'єднання беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого за рахунок денатурації білків, руйнування вітамінів, освіти меланоидинов і переходу кальцію в важкорозчинні стан.
Стерилізоване молоко - молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічної обробки при температурі вище 100 ⁰ С. Основна відмінність стерилізованого молока від пастеризованого полягає у високій стійкості при кімнатній температурі і характерних смакових особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і в пакетах. Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний. Одностайдійний використовують для вироблення стерилізованого молока у пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ⁰ С молока видаляють повітря, потім молоко стерилізується Пароконтактні способом (прямий нагрів) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 с нагрівається до 140-150 ° С, охолоджується, гомогенізується. При необхідності видаляється надмірна кількість вологи, після чого молоко ассептіческі розливається в стерильну тару. Спосіб одностадійний стерилізації дозволяє краще в порівнянні з двохстадійною зберегти органолептичні показники молока і біологічну цінність.
Іонітні молоко отримують шляхом видалення з нього кальцію, який заміщується еквівалентним кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінників. Отримане молоко при згортанні утворює дрібну пластівчасті консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітні молоко збагачується вітамінами і стерилізується в скляній тарі місткістю 200 см ^3.
Кисляк готується з пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами мезофільного стептококка.
Ряжанка готується з пастеризованої суміші молока і вершків, яку при температурі 95 ° С витримують 2-3 години.
Варенец - це стерилізоване або витримане при 95 ⁰ С протягом 2-3 годин молоко, яке заквашують закваскою, аналогічної ряжанка.
Йогурт - молочний продукт, який виробляється з використанням закваски з болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів.
Кефір - дієтичний і лікувальний кисломолочний продукт. Для його отримання пастеризоване коров'яче молоко (жирне або нежирне) квасять закваскою, приготовленою на кефірних грибках. У процесі виробництва в ньому накопичуються антибіотичні речовини і вітаміни В _1, В _2, В _12, РР.
Кумис - є продуктом змішаного бродіння. Готують його з кобилячого молока. Виробництво кумису з лікувальними цілями організовано при конезаводах.
Сметана - кисломолочний продукт, отриманий із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів, і дозрівання при низьких температурах. Сметана без наповнювачів може бути жирністю: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%. Сметана з наповнювачами буває фруктова, кавова і шоколадна.
Сир - білковий кисломолочний продукт, отриманий із цільного, нормалізованого чи знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих бактерій, і відділенням сироватки від згустку.
Таким чином, для підтвердження якості та безпеки продуктів харчування розроблена і активно застосовується в усьому світі процедура сертифікації продукції. У систему сертифікації залучені заявник (виробник), центральний орган системи, орган з сертифікації, випробувальні лабораторії.
Продовольча безпека є складовою частиною національної безпеки Росії, тому дослідження в роботі проводяться на прикладі молока як найважливішого продукту харчування, що містить цннейшіе компоненти, необхідні для життєдіяльності організму.

2. Організація підтвердження відповідності товарів сертифікації
2.1. Організаційно-правова характеристика ТОВ ОЦ "Сертифікація"
Товариство з обмеженою відповідальністю «Об'єднаний центр" Сертифікація "створено 25.07.2002 відповідно до закону Російської Федерації від 08.02.98 № 14-ФЗ« Про товариства з обмеженою відповідальністю ».
Товариство є юридичною особою і комерційною організацією, має у власності відособлене майно і відповідає за своїми зобов'язаннями цим майном, може від свого імені набувати і здійснювати майнові та особисті майнові права, нести обов'язки, бути позивачем і відповідачем у суді, веде самостійний баланс і будує свою діяльність на підставі Статуту і законодавства.
Товариство має розрахунковий, валютний та інші рахунки в банківських установах, круглу печатку із своїм найменуванням, товарний знак (знак обслуговування), емблему, штампи, бланки та інші реквізити.
Повне найменування: Товариство з обмеженою відповідальністю «Об'єднаний центр" Сертифікація ".
Скорочене фірмове найменування: ТОВ «ОЦ" Сертифікація ".
Організаційно-правова форма - товариство з обмеженою відповідальністю.
Юридична адреса: 398017, р . Липецьк, вул. Гришина, д. 9 ^а.
Фактична адреса: 398059, р . Липецьк, вул. Радянська, буд 66, офіс 903.
Організаційна структура ТОВ «ОЦ" Сертифікація "представлена ​​на рис. 8.

Керівник органу з сертифікації

Адміністративно-фінансова служба

Заступник керівника органу з сертифікації продукції і послуг, інспекційного контролю та аналізу стану виробництва

Група актуалізації фонду НД, ведення реєстру та документів ОС

Заступник керівника органу з сертифікації продукції і послуг, інспекційного контролю та аналізу стану виробництва

Заступник керівника органу з сертифікації продукції і послуг, інспекційного контролю та аналізу стану виробництва

Група з сертифікації харчової продукції, тари, ІЧ та аналізу стану виробництва

Група з сертифікації послуг роздрібної торгівлі та громадського харчування, ІЧ та аналізу стану виробництва

Група з сертифікації продукції легкої промисловості, машинобудування ІК та аналізу стану виробництва

Група із сертифікації послуг з ТО і Р автомототранспортних засобів, БРЕА, ІЧ та аналізу стану виробництва

Група з сертифікації електрообладнання ІК та аналізу стану виробництва

Група з сертифікації послуг туристських послуг і послуг засобів розміщення, ІЧ та аналізу стану виробництва

Акредитовані випробувальні лабораторії

Рис.8. Схема організаційної структури органу з сертифікації ТОВ ОЦ "Сертифікація"

Цілі та предмет діяльності.
Цілями діяльності Товариства є розширення ринку товарів і послуг, а також вилучення прибутку і розподіл її між учасниками.
Товариство має цивільні права і несе цивільні обов'язки, необхідні для здійснення будь-яких видів діяльності, не заборонених законом.
Товариство здійснює наступні види діяльності:
а) консультаційну, в тому числі:
- З підготовки комплекту документів, що подаються для сертифікації;
- Із застосування чинного законодавства в галузі сертифікації;
- Представлення інтересів юридичних та фізичних осіб в органах, що здійснюють сертифікацію, в порядку, встановленому цивільним законодавством;
б) перевірку засобів вимірювань при їх випуску з виробництва або ремонту, при ввезенні з імпорту та експлуатації;
в) перевірку відповідності засобів вимірювань затвердженому типу;
г) калібрування засобів вимірювань відповідно до галузі акредитації;
д) вжиття заходів щодо забезпечення проведення сертифікації продукції, послуг, що підлягають сертифікації відповідно до чинного законодавства;
е) проведення роботи зі створення мережі випробувальних лабораторій (центрів);
ж) проведення випробування продукції для цілей сертифікації в законодавчо регульованій сфері з областю акредитації;
з) надання методичної і технічної допомоги суб'єктам господарської діяльності з сертифікації та акредитації;
і) проведення експертизи, випробування продукції з метою отримання об'єктивної інформації про фактичну якість продукції, її відповідності стандартам і спеціальним вимогам замовника (споживача);
к) освітню діяльність;
л) організація та проведення конференцій, симпозіумів, семінарів, нарад з питань стандартизації, метрології, сертифікації;
м) проведення роботи з обов'язкової і добровільної сертифікації продукції, послуг та систем якості відповідно до чинних нормативних документів з стандартизації, правилами і порядками в області сертифікації;
н) сприяння впровадженню ефективних систем управління якості на основі міжнародних стандартів;
о) організацію стажувань кандидатам у експерти з сертифікації відповідно до галузі акредитації;
п) інші види діяльності, що не суперечать чинному законодавству.
Товариство може займатися окремими видами діяльності, перелік яких визначається законом, тільки на підставі спеціального дозволу (ліцензії).
Правовий статус товариства.
Товариство набуває прав юридичної особи з моменту державної реєстрації.
Товариство для досягнення своїх цілей має право від свого імені укладати угоди, набувати майнові та особисті немайнові права і нести обов'язки, бути позивачем і відповідачем у суді, арбітражному суді, третейському суді.
Управління суспільством.
Вищим органом Товариства є Загальні збори учасників. Загальні збори учасників Товариства може бути черговим або позачерговим.
Кожен учасник має на Загальних зборах кількість голосів, пропорційну його частці у статутному капіталі, за винятком випадків, передбачених Федеральним Законом «Про товариства з обмеженою відповідальністю».
До виключної компетенції Загальних зборів учасників належать:
1) визначення основних напрямів діяльності Товариства, а також прийняття рішень про участь в асоціаціях та інших об'єднаннях комерційних організацій;
2) зміна Статуту Товариства, у тому числі зміна розміру статутного капіталу;
3) внесення змін до установчого договору;
4) утворення виконавчих органів та дострокове припинення їх повноважень, а також прийняття рішення про передачу повноважень одноосібного виконавчого органу Товариства комерційної організації або індивідуальному підприємцю, затвердження такого управляючого і умов договору з ним;
5) затвердження річних звітів та річних бухгалтерських балансів;
6) прийняття рішення про розподіл чистого прибутку між учасниками Товариства;
7) затвердження (прийняття) документів, що регулюють внутрішню діяльність Товариства (внутрішніх документів Товариства);
8) прийняття рішень про розміщення товариством облігацій та інших емісійних цінних паперів;
9) прийняття рішення про реорганізацію або ліквідацію Товариства;
10) призначення ліквідаційної комісії і затвердження ліквідаційних балансів.
Вирішення інших питань, передбачених Федеральним Законом «Про товариства з обмеженою відповідальністю».
Питання, віднесені до виключної компетенції загальних зборів учасників Товариства, не можуть бути передані їм на рішення виконавчого органу Товариства, за винятком випадків, передбачених Федеральним Законом «Про товариства з обмеженою відповідальністю».
Чергове і позачергові загальні збори учасників. Порядок скликання загальних зборів учасників.
Чергові Загальні збори проводяться не рідше одного разу на рік.
Термін проведення Чергового Загальних зборів учасників для затвердження річних результатів діяльності Товариства визначається з 1 березня по 1 квітня.
Позачергові Загальні збори учасників Товариства проводиться у випадках, якщо проведення таких зборів вимагають інтереси Товариства та його учасників.
Позачергові Загальні збори учасників скликаються виконавчим органом за його ініціативою, вимогу аудитора, а також учасників, які володіють в сукупності не менш як однієї десятої від загальної кількості голосів учасників Товариства.
Орган або особи, скликає загальні збори учасників товариства, зобов'язані не пізніше, ніж за тридцять днів до його проведення повідомити про це кожного учасника товариства рекомендованим листом за адресою, вказаною у списку учасників товариства. У разі, якщо учасник Товариства до моменту направлення повідомлення про проведення Загальних зборів не сповістив Директора про зміну свого місцезнаходження або поштової адреси, він вважається належним чином повідомлених, якщо повідомлення про проведення Загальних зборів було направлено за раніше повідомленим адресою.
У повідомленні має бути зазначено час і місце проведення загальних зборів учасників товариства, а також пропонована порядок денний.
Будь-який учасник Товариства має право вносити пропозиції про включення до порядку денного додаткових питань не пізніше ніж за п'ятнадцять днів до його проведення.
Учасники Товариства вправі при підготовці загальних зборів ознайомитися з інформацією і матеріалами в протягом двох днів до проведення Загальних зборів у приміщенні виконавчого органу відповідно до вимог Федерального Закону «Про товариства з обмеженою відповідальністю».
Загальні збори учасників Товариства проводиться в порядку, встановленому Федеральним Законом «Про товариства з обмеженою відповідальністю».
Рішення Загальних зборів учасників Товариства приймаються відкритим голосуванням.
Рішення Загальних зборів може бути прийнято без проведення зборів шляхом проведення заочного голосування за винятком випадків, передбачених Федеральним Законом «Про товариства з обмеженою відповідальністю».
Виконавчий орган товариства.
Виконавчим органом Товариства є Директор.
Директором може бути обраний один з учасників Товариства, або інша особа не з числа його учасників, що володіє, на думку більшості учасників товариства необхідними знаннями та досвідом. Директор обирається Загальними зборами Товариства строком на 5 років і без довіреності діє від імені Товариства, представляє його інтереси і робить угоди.
2.2 Процес проведення сертифікації харчових продуктів
Сертифікація продуктів харчування носить як обов'язковий, так і добровільний характер і призначена для підтвердження відповідності продукції вимогам, установленим стандартами ГОСТ РФ, санітарними правилами і нормами (СанПіН), а також стандартами органів державного технічного нагляду РФ [16].
Сертифікація продукції гарантує безпеку харчових продуктів з точки зору здоров'я споживача і збереження навколишнього середовища. Серед основних цілей проведення сертифікації продукції можна виділити створення сприятливих умов на ринку для даного виробника, допомога споживачам у виборі якісних товарів і захист їх від недобросовісності виробника, а також підтвердження заявленого виробником якості продукції.
Добровільне підтвердження відповідності є однією з невід'ємних складових механізму оцінки відповідності, встановленого Федеральним законом «Про технічне регулювання». Враховуючи, що в технічних регламентах, передбачених цим законом, можуть встановлюватися лише мінімальні необхідні вимоги щодо безпеки продукції, процесів її виробництва, експлуатації, перевезення, реалізації та утилізації, зростає роль добровільної сфери підтвердження відповідності в забезпеченні конкурентоспроможності вітчизняної продукції, робіт, послуг. Саме добровільне підтвердження відповідності, а точніше, добровільна Сертифікація стає основним механізмом забезпечення їх належної якості та у спосіб досягнення відповідного місця на ринку.
Розглянемо порядок проведення добровільної сертифікації продукції
Сертифікація продукції складається з наступних етапів:
1) подача заявки на сертифікацію;
2) прийняття рішення за заявкою, у тому числі вибір схеми сертифікації;
3) відбір, ідентифікація зразків і їх випробування;
4) оцінка виробництва (якщо це передбачено схемою сертифікації);
5) аналіз отриманих результатів та прийняття рішення про видачу (про відмову у видачі) сертифіката відповідності;
6) видача сертифіката відповідності;
7) здійснення інспекційного контролю за сертифікованою продукцією (якщо це передбачено схемою сертифікації);
8) розроблення та виконання коригувальних заходів у разі порушення відповідності продукції встановленим вимогам і неправильне застосування знака відповідності.
На першому етапі фахівцям необхідно визначитися: чи підлягає вироблена продукція обов'язковому підтвердженню відповідності, тобто чи входить продукція до Переліку товарів, що підлягають обов'язковій сертифікації, або до Переліку продукції, відповідність якої може бути підтверджена декларацією про відповідність. Якщо продукція входить до Переліку продукції, відповідність якої може бути підтверджена декларацією про відповідність, то підтвердження відповідності такої продукції буде здійснюватися шляхом декларування відповідності. В іншому випадку продукція підлягає обов'язковій сертифікації.
На наступному етапі виробник повинен визначитися з вибором системи сертифікації та органу з сертифікації, так як організацію та проведення робіт з сертифікації здійснює орган з сертифікації.
Для цього орган з сертифікації повинен бути компетентним виконувати роботи з підтвердження відповідності саме цієї продукції, що підтверджується атестатом акредитації.
Таких органів з сертифікації може бути кілька, і виробник має право звернутися до будь-якої з них.
Заявка на проведення сертифікації направляється до органу з сертифікації за формою, встановленою в системі сертифікації.
Орган з сертифікації розглядає заявку та повідомляє заявника своє рішення. У рішенні звичайно вказуються основні умови для проведення сертифікації: схема сертифікації, пропонована акредитована випробувальна лабораторія, нормативна база підтвердження відповідності.
Про порядок відбору зразків, обсязі вибірки, нормативних документах, на підставі яких проводиться відбір, та про порядок звернення (руху) зразків у процесі сертифікації заявник інформується при зверненні в акредитований орган з сертифікації. В основі розробки цих документів лежать «Правила з сертифікації. Загальний порядок звернення із зразками, використовуваними при проведенні обов'язкової сертифікації продукції. ПР 50.3002-95 »[48].
Зразки повинні бути аналогічні продукції, що поставляється споживачеві. Зразки вибирають випадковим чином з готової продукції, перевіреної і прийнятої відповідними службами та посадовими особами організації-виробника, і оформляють актом за формою.
Відібрані зразки ізолюють від основної продукції, упаковують, пломбують або опечатують на місці відбору. На всіх стадіях зберігання, транспортування та підготовки зразків до випробувань, а також у процесі випробувань, повинні дотримуватися вимоги, встановлені в нормативних документах на продукцію, порушення яких може призвести до псування зразків.
Всі етапи руху зразків продукції під час робіт з сертифікації реєструються в журналі і підтверджуються підписом осіб, відповідальних за відбір і зберігання зразків. У журналі повинна бути відображена наступна інформація: реєстраційний номер заявки, найменування продукції, виробник, позначення партії, дата виготовлення, термін придатності продукції, найменування заявника, дата відбору зразків, кількість продукції у зразку (вибірці), кількість зразків, відправлених на випробування і залишених для контролю, результати випробувань (№ протоколу), рішення про видачу (відмову) сертифіката, номер сертифіката відповідності, термін його дії, дата повернення або списання контрольного зразка.
Випробування для цілей сертифікації проводяться у випробувальній лабораторії, акредитованій на компетентність і (або) незалежність.
На основі результатів сертифікаційних випробувань орган з сертифікації приймає рішення про видачу або відмову у видачі сертифіката відповідності. Результати випробувань оформляються у вигляді протоколу випробувань і представляються заявнику та до органу з сертифікації. Схемою сертифікації продукції може бути передбачений аналіз стану виробництва. У такому разі комісія органу з сертифікації (орган з сертифікації виробництва або системи якості) проводить аналіз стану виробництва та надає висновок органу з сертифікації.
До основних об'єктів аналізу стану виробництва відносяться нормативна, технічна і технологічна документація, виробничий процес і обладнання, контроль якості, зберігання, пакування та маркування продукції, метрологічне забезпечення, а також кваліфікація персоналу.
Орган з сертифікації на основі аналізу протоколів випробувань та висновки про стан виробництва, при необхідності аналізу інших документів (гігієнічний висновок, сертифікат пожежної безпеки) про відповідність продукції вимогам, встановленим документом, на відповідність яким перевіряється продукція, приймає рішення про видачу сертифіката відповідності. Орган з сертифікації оформляє сертифікат відповідності, реєструє його і передає заявнику. При негативних результатах оцінки відповідності приймається рішення про відмову у видачі сертифіката відповідності із зазначенням причин відмови.
Об'єкти сертифікації, що пройшли процедуру підтвердження відповідності, маркуються знаком відповідності. Продукція, сертифікована в системі добровільної сертифікації, маркується знаком відповідності системи добровільної сертифікації. Маркування знаком відповідності національному стандарту здійснюється заявником будь-яким зручним для нього способом в установленому національним органом з стандартизації порядку. Продукція, сертифікована на відповідність вимог технічних регламентів, маркується знаком обігу на ринку.
Відповідно до обраної схеми сертифікації орган з сертифікації здійснює інспекційний контроль за сертифікованою продукцією. Він проводиться протягом усього терміну дії сертифіката відповідності, але не рідше одного разу на рік у формі періодичних перевірок. Інспекційний контроль включає в себе аналіз інформації про сертифікований об'єкті та проведення вибіркових перевірок зразків продукції.
Призупинення дії сертифіката відповідності відбувається при виявленні порушень його використання, які можна усунути в досить короткий час. У цьому випадку орган з сертифікації наказує заявнику виконання коригувальних заходів і встановлює термін їх реалізації [13].
2.3 Порядок сертифікації молока і молочних продуктів
Обов'язкова Сертифікація молока і молочних продуктів проводиться за схемами 2а, 3, 3а, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10a (табл. 3) для продукції з терміном придатності або зберігання більше одного місяця (тривалого зберігання) і для продукції зі строком придатності або зберігання до одного місяця (короткочасного зберігання) - за схемами 2а, 3а, 4а, 5, 9а, 10, 10a; сирого молока - тільки через ухвалення виробником декларації про відповідність.
Необхідною умовою для видачі сертифіката відповідності на партію молока і молочних продуктів є ветеринарне свідоцтво, а на серійно виробляється продукцію - наявність ветеринарного висновку (акта або реєстраційного ветеринарного посвідчення), виданих державною ветеринарною службою в установленому порядку.
Перелік показників, що підлягають підтвердженню після обов'язкової сертифікації молока і молочних продуктів, наведений у «Правилах проведення сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини» [49].
За рішенням органу з сертифікації випробування можуть бути проведені за скороченою номенклатурою показників за умови, що інші показники підтверджені документами відповідних державних служб про стан грунтів, води, кормів, молочної сировини та інших відповідних державних служб конкретного регіону.
Випробування за скороченою номенклатурою показників продуктів дитячого харчування можуть проводитися за умови, що інші показники підтверджені документами відповідних державних служб про відповідність молока-сировини вимогам безпеки з урахуванням інформації служби гідрометеорології та моніторингу навколишнього середовища, агрохімслужби про стан сільгоспугідь і кормів, про атестацію процесу первинної обробки молока та санітарного стану на фермі; компонентів рецептури, застосовуваних матеріалів і тари.
Під час проведення обов'язкової сертифікації, включаючи інспекційний контроль за сертифікованою продукцією, повинна бути ідентифікована відповідність молока і молочних продуктів їхньої найменуванням шляхом аналізу поданих заявником документів, візуального огляду партії з відібраних зразків, упаковки, маркування і т.п.
При недостатності отриманої інформації для ідентифікації продукції проводять додаткові випробування за показниками, що передбачені нормативним документом на продукцію: за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними в частині встановлення специфічної для даного виду продукції мікрофлори, що бере участь у формуванні споживчих властивостей готового продукту.
Відбір зразків (проб) і підготовка їх до випробувань для сертифікації здійснюється за ГОСТ 26809-86 «Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору і підготовки проб до аналізу », ГОСТ 13928-84« Молоко та вершки заготовлювані. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка їх до аналізу »та ГОСТ 9225-84« Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу ».
Умови та періодичність інспекційного контролю встановлюються органом з сертифікації.
Умови та періодичність інспекційного контролю за продуктами дитячого харчування визначаються органом з сертифікації з урахуванням діючих методичних документів, затверджених в установленому порядку.
Перед реалізацією молока і молочних продуктів тривалого зберігання з маслосирбаза, холодильників молочної промисловості, розподільних холодильників торгівлі та інших організацій, що здійснюють зберігання цієї продукції в порядку інспекційного контролю за сертифікованою продукцією за рішенням Органу з сертифікації контролюються показники, які при порушенні режимів зберігання можуть перевищити допустимі рівні , встановлені нормативними документами.
Проводяться випробування молока і молочних продуктів конкретної організації на вміст токсичних елементів і пестицидів у разі інспекційного контролю.
При інспекційному контролі молока і вершків питних пастеризованих і стерилізованих, молока топленого, напоїв кисломолочних, сметани, кремів сметанних, йогурту випробуванням підлягає молоко закуповується, відібране з молокохраніліща організації. Результати випробувань поширюються на всі перераховані продукти.
При інспекційному контролі сиру і сирних виробів, масла, сиру, згущених і сухих молочних консервів випробуванням підлягає один з випущених видів продуктів, що входять до складу однорідної групи продуктів. Результати випробувань даного продукту поширюються на інші продукти однорідної групи.
При наявності сумнівів у натуральності вершкового масла при ідентифікації за органолептичними показниками (відповідно до вимог ГОСТ 37-91 та інших нормативних документів) проводять оцінку складу жирних кислот продукту.

2.4 Проведення сертифікації молока в ТОВ ОЦ "Сертифікація"

Орган з сертифікації (ОС) продукції та послуг ТОВ ОЦ "Сертифікація" акредитований для проведення робіт з сертифікації відповідно до галузі акредитації, атестат акредитації РОСС RU.0001.10АЕ62 від 23 листопада 2007 р . (Додаток 1).
Нормативні документи.
Організація і проведення робіт з сертифікації продукції здійснюється у відповідності з діючими законодавчими і нормативними документами, що визначають правила, порядок та процедури проведення сертифікації в Системі сертифікації ГОСТ Р:
Законом РФ від 07.02.1992 № 2300-1 «Про захист прав споживачів» (ред. від 25.10.2007 р.);
Федеральним законом «Про технічне регулювання» від 27.12.2002 № 184-ФЗ;
Федеральним законом від 02.01.2000 № 29-ФЗ «Про якість та безпеку харчових продуктів» (в ред. Федеральних законів від 30.12.2001 № 196-ФЗ, від 10.01.2003 № 15-ФЗ, від 30.06.2003 № 86-ФЗ , від 22.08.2004 № 122-ФЗ);
Федеральним законом «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30.03.1999 № 52-ФЗ (в ред. Федеральних законів від 30.12.2001 № 196-ФЗ, від 10.01.2003 № 15-ФЗ, від 30.06.2003 № 86-ФЗ , від 22.08.2004 № 122-ФЗ);
Положенням про Системі сертифікації ГОСТ Р, затвердженим постановою Держстандарту Росії від 17.03.98 № 11 (в ред. Постанови Держстандарту РФ від 22.04.2002 № 30);
Правилами з проведення сертифікації в РФ, затвердженими постановою Держстандарту Росії від 10.05.2000 № 26, зареєстрованими в Мін'юсті РФ 27.07.2000 № 2284 (в ред. Зміни № 1, затв. Постановою Держстандарту РФ від 05.07.2002 № 57);
Правилами по сертифікації. «Система сертифікації ГОСТ Р. Форми основних документів, що застосовуються в Системі», затвердженими постановою Держстандарту Росії від 17.03.98 № 12 (в ред. Постанов Держстандарту РФ від 19.01.2000 № 6, від 24.10.2000 № 71);
Порядком проведення сертифікації продукції в Російській Федерації, затвердженого постановою Держстандарту Росії від 21.09.94г. № 15, зареєстрованим в Мін'юсті РФ 05.04.95 № 826 (у редакції Зміни № 1, затв. Постановою Держстандарту РФ від 25.07.96 № 15, Зміни № 2, затв. Постановою Держстандарту РФ від 11.07.02 № 60);
Правилами по сертифікації «Загальний порядок звернення із зразками, використовуваними при проведенні обов'язкової сертифікації продукції», затвердженими Держстандартом Росії 08.02.96 р., зареєстрованими в Мін'юсті РФ 01.03.96 р. № 1041;
Правилами проведення сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини, затвердженими постановою Держстандарту Росії від 28.04.99 № 21 зареєстрованими в Мін'юсті РФ 05.05.99 р. № 1777 (в ред. Зміни № 1, затв. Постановою Держстандарту РФ від 18.06.2002 № 43) ;
Правилами по сертифікації. «Оплата робіт з сертифікації продукції та послуг», затвердженими постановою Держстандарту Росії від 23.08.99. № 44, зареєстрованими в Мін'юсті РФ 29.12.99 № 2031 (в ред. Зміни № 1, затв. Постановою Держстандарту РФ від 05.07.2002 № 55); ГОСТ Р 51293-99 «Ідентифікація продукції. Загальні положення »;
СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи »(в ред. Доповнення № 1, затв. Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 20.08.2002 № 27, доповнення та зміни № 2, затв. Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 15.04.2003 № 41 );
Наказом Міністерства охорони здоров'я РФ «Про санітарно-епідеміологічної експертизи продукції», від 15.08.2001 № 325, зареєстрованим в Мін'юсті РФ № 2978 від 19.10.2001;
Національними стандартами та іншими нормативними документами на продукцію та методи її випробувань;
Положенням про ОС, Настановою з якості ОС і іншими внутрішніми документами органу з сертифікації.
Проведення сертифікації.
Система реєстрації та ведення діловодства в ОС, докладно викладена в Посібнику з якості, забезпечує простежуваність всіх процедур сертифікації від прийому заявки до видачі сертифіката відповідності та здачі комплекту документів до поточного архіву (секретаріат) ОС ТОВ ОЦ "Сертифікація". В ОС впроваджено і функціонує програмний комплекс "Сертифікація", що дозволяє вести обробку та реєстрацію даних сертифікації, інспекційного контролю та документальне оформлення їх результатів як в електронній формі (на електронних носіях), так і на паперових носіях (реєстраційні журнали). Оформлення сертифікатів відповідності здійснюється на комп'ютері.
Об'єкт сертифікації (Обов'язкової):
-МОЛОКО ПИТНЕ пастеризоване «РОСІЙСЬКЕ»: маложирное з м.д.ж. 2,5%, класичне з м.д.ж. 3,2%; код ОКП 92 2211.
- Виробник продукції, ТОВ «Липецький харчовий комбінат», адреса: м. Липецьк, Грязінскій р-он, ст. Казінка.
Процедури сертифікації.
Прийняття та розгляд заявки на сертифікацію та доданих до неї документів (додаток 2).
Заявник просить провести обов'язкову сертифікацію МОЛОКО ПИТНЕ пастеризоване «РОСІЙСЬКЕ»: маложирное з м.д.ж. 2,5%, класичне з м.д.ж. 3,2% за схемою 3а, серійний випуск.
Заявка розглянута керівником ОС ТОВ ОЦ "Сертифікація" і відписана РІШЕННЯМ для виконання експерту з сертифікації молока і молочних продуктів Кузьміної Г.В. (Сертифікат № РОСС RU.0001. 310405 від 14.12.2006) (додатки 3,4).
Розглянута заявка та додані до неї документи:
- Копія статуту ТОВ «Липецький харчовий комбінат»;
- Свідоцтво про внесення запису до Єдиного держреєстру;
- Санітарно-епідеміологічний висновок на продукцію № 48.01.01.922 П.002774.01.06 від 18.01.2006г. (Додаток 5).
Зауважень щодо заповнення заявки не встановлено. Додані до заявки документи достатні за складом та змістом, щоб проводити роботи з сертифікації заявленої продукції за схемою 3а.
Заявник проінформований про умови і порядок проведення сертифікації продукції в Системі сертифікації ГОСТ Р, про процедуру відбору проб.
Заявка зареєстрована в журналі реєстрації за № 1023 від 20.12.2007р, який ведеться в секретаріаті органу з сертифікації.
Прийняття рішення за заявкою.
Після розгляду заявки на сертифікацію продукції, експертом підготовлений Протокол ідентифікації продукції, що сертифікується, в якому дано оцінки упаковки, маркування та органолептичних показників продукції (додаток 6).
Заявнику запропонований перелік акредитованих випробувальних лабораторій, з якими взаємодіє ОС (додаток 7) та визначено з його згоди Акредитований випробувальний лабораторний центр Федеральне державне установа охорони здоров'я «Центр гігієни і епідеміології в Липецькій області» атестат акредитації № ГСЕН.RU.ЦОА.039 від 06.06. 2006
Відбір, ідентифікація зразків, випробування.
Відбір зразків проведений відповідно до вимог нормативної документації комісією у складі експерта та представника підприємства.
Перед направленням продукції на випробування за фізико-хімічними показниками та показниками безпеки була проведена ідентифікація продукції на приналежність продукції до заявленого на сертифікацію найменуванням у присутності начальника лабораторії.
Був складений Акт сертифікаційної перевірки, у якому встановлено, що заявлена ​​на сертифікацію продукція та умови її виробництва встановленим вимогам нормативних документів відповідає (додаток 8).
Отриманий з випробувальної лабораторії протокол випробувань № 2047 від 12.12.2007 р. був проаналізований. Встановлено, що він оформлений у встановленому порядку, підписаний і завірений печаткою виконавця. Випробування проведені в обсязі показників зазначених у заявці, з використанням затверджених методик і НД на методи випробувань. Фактичні значення показників не перевищують допустимі рівні (додаток 9).
За результатами нормоконтролю документів поданих заявником, ідентифікації продукції, аналізу протоколу випробувань підготовлено висновок експерта з пропозицією видати сертифікат відповідності на МОЛОКО ПИТНЕ пастеризоване «РОСІЙСЬКЕ»: маложирное з м.д.ж. 2,5%, класичне з м.д.ж. 3,2% з подальшим проведенням інспекційного контролю за сертифікованою продукцією (додаток 10).
РІШЕННЯ про видачу сертифіката відповідності було підготовлено експертом, підписана керівником ОС, зареєстровано в секретаріаті за № 2185/РС від 17.12.2007 р. (додаток 11).
Оформлення та видача сертифіката відповідності.
На підставі рішення про видачу сертифіката відповідності, що підтверджує виконання всіх процедур сертифікації, отриманий бланк сертифікату відповідності встановленого зразка, та реєстраційний номер сертифіката відповідності.
Відповідно до «Правил заповнення бланка сертифіката відповідності на продукцію» оформлений сертифікат відповідності, в установленому порядку підписаний експертом і керівником ОС, зареєстрований у Державному реєстрі (додаток 12).
Сертифікат відповідності переданий заявнику під розпис після оплати ним роботи з сертифікації продукції. Оплата здійснено відповідно до договору.

Діловодство.

Сформовано пакет документів, що підтверджують правомірність видачі сертифіката відповідності, пронумеровані аркуші документів і пакет зданий на архівне зберігання до секретаріату ТОВ ОЦ "Сертифікація".
У пакет документів включені:
· Опис документів;
· Рішення за заявкою;
· Акт відбору зразків;
· Напрямок в лабораторію;
· Протокол ідентифікації;
· Акт сертифікаційної перевірки;
· Протокол досліджень;
· Санітарно-епідеміологічний висновок;
· Висновок експерта;
· Рішення про видачу сертифіката відповідності;
· Сертифікат, бланк (копія)
Опис документів представлена ​​в додатку 13.
2.5 Специфіка проведення експертизи молока
Для контролю якості молока у транспортній та споживчій тарі за органолептичними та фізико-хімічними показниками від кожної партії продукції відбирають вибірку.
Партією вважають призначену для контролю сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі з однаковими фізико-хімічними показниками (одного сорту), вироблених на одному заводі-виробнику, на одному технологічному обладнанні, протягом одного технологічного циклу, за єдиним виробничому режиму, однієї дати виготовлення та оформлену одним супровідним документом.
При взятті вибірки з кожної одиниці транспортної тари беруть 5% обсягу транспортної тари.
Перед розкриттям тари з продукцією кришки фляг, бочок, банок і ін очищають від забруднень, промивають і протирають.
Проби фахівці ІЛ поміщають в скляну, металеву, фарфоровий або полімерну посуд. Посуд має бути сухою, чистою, без запаху, мати відповідну місткість і форму, зручну для проведення аналізів. Посуд закривають корковими, пластмасовими або обгорнутими фольгою гумовими пробками або кришками. Проби пломбують або опечатують, постачають етикеткою з позначенням найменування продукції, підприємства-виробника, номер партії та дату вироблення. В акті відбору проб зазначаються:
- Місце відбору проб;
- Найменування підприємства-виробника;
- Найменування, сорт і дата вироблення продукту;
- Номер, обсяг партії;
- Температура продукту в момент відбору проби;
- Дата і година відбору проби;
- Посади та підписи осіб, відібрали пробу;
- Показники, які повинні бути визначені в продукті;
- Найменування здавальника, приймальника, номери і дати транспортного
документа;
- Позначення стандарту або технічних умов на продукт [32].
Проби молока повинні доставляються в Випробувальне лабораторію відразу після їх відбору. До початку аналізу проби молока зберігаються при температурі від 2 до 8 ° С. Причому фізико-хімічний аналіз проб молока проводять відразу після доставки в лабораторію, але не пізніше ніж через 4 години після їх відбору.
При підготовці проб до аналізу фізико-хімічних показників проводять їх перемішування переливанням в інший посуд (не менше двох разів) або перевертанням посуду (не менше трьох разів). Проби молока доводять до температури (20 ± 2) ° С.
Органолептичні показники - зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак - визначаються органами чуття. Оцінку запаху і смаку проводять фахівці лабораторії.
Запах і смак молока визначають як безпосередньо після відбору проб, так і після їх зберігання і транспортування протягом не більше 4 год при температурі (4 ± 2) ° С.
Аналізовані проби молока порівнюють з пробою молока без вад запаху і смаку. Оцінку запаху і смаку проводять за п'ятибальною шкалою.
Молоко з оцінкою 5 і 4 бали відносять до вищого, першого або другого сорту в залежності від інших показників.
Молоко з оцінкою 3 бали відносять в зимово-весняний період року до другого сорту, в інші періоди року до несортових.
Державними стандартами встановлюються вимоги і норми за фізико-хімічними показниками молока, а також методи визначення цих показників. У лабораторії визначають декілька важливих показників молока.
1. Масова частка жиру
Кислотний метод визначення жиру заснований на виділенні жиру з молока під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту, потім виробляється центрифугування і вимір виділився жиру жірометром (Бутирометри).
Октіческій (турбідіметричних) метод визначення масової частки жиру в молоці заснований на фотометрическом вимірі ступеня ослаблення променистого потоку світла, розсіяного шаром жирових кульок молока.
Число омилення виражається кількістю міліграмів розчину лугу, необхідного для омилення гліцеридів і нейтралізації вільних жирних кислот, що входять до складу 1г жиру. Воно характеризує середню молекулярну масу суміші жирних кислот жиру: чим більше в ньому міститься низькомолекулярних кислот, тим число омилення вище. Число омилення жиру молока - 220-234.
Йодне число показує вміст ненасичених жирних кислот у жирі. Воно виражається в грамах йоду, що приєдналася до 100 г жиру. Йодне число молочного жиру підвищується влітку і знижується взимку, складаючи 28-45.
2. Щільність молока
За щільністю судять про натуральність молока. При додаванні води щільність знижується. Щільність молока повинна бути від 1024 кг / м ³ для жирного молока, до 1037 кг / м ³ - для білкового.
Щільність молока визначають ареометріческім і пікнометричним методами по ГОСТ 3625-84. Молоко і молочні продукти. Методи визначення щільності.
Відбір проб молока і молочних продуктів та підготовка їх до випробування проводять за ГОСТ 13928.
Вивчимо докладніше ареометріческій метод, так як пікнометричним метод проводиться для проведення наукових і експертментальних досліджень.
1. Підготовка до вимірювання.
Щільність заготовленої коров'ячого молока визначають при (20 ± 5) ° С і не раніше, ніж через 2 години після доїння. Перед визначенням щільності проби з отстоявшимся шаром вершків її нагрівають до (35 ± 5) ° С, перемішують і охолоджують до (20 ± 2) ° С, потім проводять вимірювання густини молока ареометрами типу AM або АМТ.
Ареометри та необхідна скляна апаратура повинні бути ретельно вимиті миючими розчинами, обполоснули дистильованої або кип'яченої питною водою, а залишки вологи видалені лляною тканиною або рушником, потім вся апаратура повинна бути витримана на повітрі до повного висихання. Після підготовки ареометра до вимірювань не допускається торкатися руками його робочої частини. Ареометр беруть за верхню частину стрижня, вільну від шкали.
Пробу (об'ємом 0,25 або 0,50 дм ³) ретельно перемішують і обережно, щоб уникнути утворення піни, переливають по стінці в сухий циліндр, який слід тримати в злегка похилому положенні. Якщо на поверхні проби в циліндрі утворилася піна, її знімають мішалкою.
2. Проведення вимірювань.
Циліндр з досліджуваної пробою встановлюють на рівній горизонтальній поверхні і вимірюють температуру проби t _1. Відлік показань температури проводять не раніше, ніж через 2-4 хв після опускання термометра в пробу. Розташування циліндра з пробою на горизонтальній поверхні повинне бути, по відношенню до джерела світла, зручним для відліку показань за шкалою щільності і шкалою термометра.
Сухий і чистий ареометр опускають повільно в досліджувану пробу, занурюючи його до тих пір, поки до передбачуваної відмітки ареометріческой шкали не залишиться 3 - 4 мм , Потім залишають його у вільно плаваючому стані. Ареометр не повинен стосуватися стінок циліндра.
Перший відлік показань щільності ρ ₁ проводять візуально зі шкали ареометра через 3 хв. після встановлення його в нерухомому положенні. Після цього ареометр обережно піднімають на висоту до рівня баласту в ньому і знову опускають, залишаючи його у вільно плаваючому стані. Після встановлення його в нерухомому стані, проводять другий відлік показань щільності р _2. При відліку показань щільності очей повинен перебувати на рівні меніска. Відлік показань проводять по верхньому краю меніска.
Потім вимірюють температуру t ₂ проби з допомогою ртутних і нертутних скляних термометрів.
Розбіжність між повторними визначеннями і щільності (послідовно одне визначення за одним в одній і тій же пробі) не повинен перевищувати 0,5 кг / м ^3.
3. Обробка результатів.
За середнє значення температури досліджуваної проби приймають середнє арифметичне результатів двох показань t ₁ і t _2.
За середнє значення показань ареометра при температурі t (ρ _'ср) досліджуваної проби молока приймається середнє арифметичне результатів двох показань ρ ₁ і ρ _2.
Якщо проба під час визначення щільності мала температуру вище або нижче 20 ° С, то результати визначення щільності при температурі t повинні бути приведені до 20 ° С і відповідно з таблицями додатка 2 або 3.
За таблицями в лівій крайній графі знаходять рядок зі значенням ρ _'ср, а в наступних графах таблиць - температуру t на перетині відповідного рядка і графи знаходять значення щільності молока при 20 ° С, яке приймається за остаточний результат.
Якщо заготівельне або знежирене коров'яче молоко має температуру від 10 до 15 ° С, то для визначення його фактичної щільності до отриманого значення щільності проби цього молока ρ _'ср додають поправку, знайдену за таблицями додатка 4 або 5.
Результат визначення щільності молока ρ ² º _м з урахуванням похибки методу повинен бути представлений у вигляді формули:
ρ ² º _м = ρ _т + Δ ρ _а; Р = 0,99,
де ρ _т - значення, щільності, приведеної до 20 ° С, кг / дм ³, знайдене за таблицею додатків 2 і 3;
Δ ρ _а - похибка визначення щільності молока ареометріческім методом, не більше ± 0,5 кг / м ^3;
Р - ймовірність, з якою похибка вимірювання знаходиться у межах від мінус Δ ρ _а до плюс Δ ρ _а.
Допустиме розходження між результатами визначення щільності молока ρ ² º м одним типом ареометрів в різних умовах (в різний час, у різних місцях і різними операторами) не повинно перевищувати 0,8 кг / м ^3.
Було представлено для експертизи дві проби коров'ячого молока: проба № 1 проба № 2.
Вимірювання щільності молока в пробі № 1.
1. t ₁ = 16,0 ⁰ C ; T ₂ = 16,5 ⁰ C ;
t _сер = (16,0 +16,5) / 2 = 16,25 ≈ 16,0 ⁰ C
ρ ₁ = 1028,5 кг / м ^3; ρ ₂ = 1028,0 кг / м ^3;
= (1028,5 +1028,0) / 2 = 1028,25 ≈ 1028,0 кг / м ³
2. t ₁ = 15,5 ⁰ C ; T ₂ = 16,0 ⁰ C ;
t _сер = (15,5 +16,0) / 2 = 15,75 ≈ 16,0 ⁰ C
ρ ₁ = 1028,0 кг / м ^3; ρ ₂ = 1027,5 кг / м ^3;
= (1028,5 +1028,5) / 2 = 1028,50 ≈ 1028,5 кг / м ^3.
Тобто для 1-ої проби t = 16,0 ^0C = 1028,0 кг / м ^3.
Вимірювання щільності молока в пробі № 2.
1. t ₁ = 15,5 ⁰ C ; T ₂ = 16,0 ⁰ C ;
t _сер = (15,5 +16,0) / 2 = 15,75 ≈ 16,0 ⁰ C
ρ ₁ = 1033,5 кг / м ^3; ρ ₂ = 1032,5 кг / м ^3;
= (1033,5 +1032,5) / 2 = 1033,0 кг / м ³
2. t ₁ = 16,0 ⁰ C ; T ₂ = 16,5 ⁰ C ;
t _сер = (16,0 +16,5) / 2 = 16,25 ≈ 16,0 ⁰ C
ρ ₁ = 1033,0 кг / м ^3; ρ ₂ = 1033,5 кг / м ^3;
= (1033,0 +1033,5) / 2 = 1033,25 ≈ 1033,0 кг / м ^3.
Тобто для 2-ої проби t = 16,0 ⁰ C = 1033,0 кг / м ^3.
Наведемо щільність молока до температури 20 ⁰ C .
По таблиці у додатку 2 ГОСТ 3625-84 для щільності 1028,0 кг / м ³ та температури t-16, 0 ⁰ C знаходимо щільність рівну 1026,7 кг / м ^3, а для густини 1033,0 кг / м ³ та температури t-16, 0 ⁰ C знаходимо щільність рівну 1031,7 кг / м ^3.
Висновок: перша проба представляє собою пробу жирного молока, а друга - пробу білкового молока.
3. Кислотність молока
Загальна (титруемая) кислотність виражається в градусах Тернера (° Т). Під градусами Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 нормального розчину лугу (NaOH чи КОН), необхідного для нейтралізації 100 мл молока або продукту. Титрування проводиться в присутності індикатора фенолфталеїну.
Кислотність свежевидоенного молока становить 16-18 ° Т. Вона створюється кислими солями, білками, вуглекислотою, кислотами та іншими компонентами молока. При зберіганні сирого молока титруемая кислотність підвищується (утворюється молочна кислота при бродінні молочного цукру), знижується стійкість білків до нагрівання. Тому молоко з кислотністю більше 22 ° Т не підлягає здачі на молочний завод (крім білкового молока, що має кислотність до 25 ° Т).
Активна кислотність молока визначається величиною рН при 20 ⁰ С і складає у свіжого молока 6,55-6,75. рН середовища має значення для життєдіяльності молочних бактерій і утворення продуктів бродіння.
4. Чистота молока
Молоко проціджують через фільтр з полотна, потім шляхом візуального порівняння наявності механічної домішки на фільтрі зі зразком порівняння визначається чистота молока.
У залежності від кількості механічної домішки на фільтрі молоко фахівці випробувальної лабораторії поділяють молоко на три групи чистоти: перша (відсутні частинки), друга (до 13 частинок), третя (помітний осад частинок). При зміні кольору фільтра молоко відносять до третьої групи чистоти, незалежно від кількості домішки.
5. Розміри кристалів молочного цукру
Розміри визначаються окуляр-мікрометром при збільшенні в 100 і 600 разів. Невелику краплю молока поміщають на предметне скло і накривають покривним склом. Величину кристала визначають за допомогою мікроскопа по довжині грані кристала, досліджуються не менше 100 кристалів.
У залежності від розмірів кристалів молочного цукру консистенція продукту може бути:
- Однорідна по всій масі (до 10 мкм);
- Борошниста (від 11 до 15 мкм);
- Піщанистий (від 16 до 25 мкм);
- Хрускіт на зубах (більше 25 мкм).
6. Масова частка лактози
Метод заснований на вимірюванні обертання площини поляризації світла, що проходить через оптично активну речовину (фільтрат проби). Фільтрат поміщають в кювету сахариметрів, роблять відлік, по якому визначають масову частку лактози.
7. Визначення пастеризації
Визначення пероксидази. Метод заснований на розкладанні перекису водню ферментом пероксидазою, що містяться в молоці і молочних продуктах. Пероксидаза інактивується при температурі пастеризації не нижче 80 ° С з витримкою 20-30 с.
Звільнюється при розкладанні перекису водню активний кисень окисляє парафенілдіамін, утворюючи з'єднання синього кольору.
Визначення фосфатази. Фосфатаза інактивується при температурі пастеризації не нижче 63 ° С з витримкою 30 хв.
Метод заснований на гідролізі динатрієвої солі фенілфосфорной кислоти ферментом фосфатазою, що містяться в молоці і молочних продуктах.
Виділився при гідролізі вільний фенол дає рожеве забарвлення з 4-аміноантіпіріном [32].
8. Визначення сторонніх речовин
Визначення залишкової кількості низина. Метод заснований на здатності антибіотика низина дифундувати в агар і затримувати ріст або придушувати тест-культуру, чутливу до низину.
Визначення хлорорганічних пестицидів. Метод заснований на екстрагуванні хлорорганічних пестицидів з молока і молочних продуктів Н-гексаном, очищення екстракту і визначенні пестицидів методами тонкошарової або газорідинної хроматографії.
9. Визначення загальної кількості бактерій
Метод заснований на здатності мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів розмножуватися на щільному живильному агарі при (30 ± 1) ° С протягом 72 год
10. Визначення бактерій групи кишкової палички
У харчових продуктах не допускається наявність патогенних мікроорганізмів та їх токсинів. Безпосереднє виявлення їх у пробі представляє складну задачу. Тому виявляються можливі супутники патогенних мікробів, тобто санітарно-показові мікроорганізми.
Таким індикатором для санітарно-гігієнічної оцінки харчових продуктів служить кишкова паличка. Її наявність говорить про мікробному забрудненні продуктів. Чим більше кількість кишкової палички, тим імовірніше присутність у продукті патогенних мікроорганізмів.
Бактерії групи кишкової палички - грамнегативні факультативно анаеробні бактерії палочкообразниє, ферментують лактозу з утворенням кислоти і газу при (37 ± 1) ° С протягом 24 год (бродильна проба).
За 1 см ³ відповідних розведень (від 0,1 до 0,00001 см ³⁾ продукту засівають у пробірки з 5 см ³ середовища Кесслер. Пробірки з посівами розміщують в термостаті при (37 ± 1) ° С на 18-24 ч. При відсутності газоутворення через 18-24 год продукт вважають не забрудненим бактеріями групи кишкової палички.
Якщо при контролі молока бактерії групи кишкової палички виявлені в обсязі менше 0,3 см ³ (тобто газоутворення виявлено в 5-6 пробірках), то допускається проведення подальшої ідентифікації.
Для цього з пробірок, в яких спостерігалося бродіння, проводять посів на середовище Ендо частим штрихом. Дно чашки із середовищем Ендо ділять на чотири сектори. Посів з кожної пробірки проводять на окремий сектор і потім термостатують протягом 18-24 год при (37 ± 1) ° С.
При відсутності на середовищі Ендо колоній, типових для бактерій групи кишкової палички (червоних, з металевим блиском, рожевих, блідо-рожевих), продукт вважають не забрудненим кишковою паличкою.
При наявності на середовищі Ендо колоній, типових для бактерій групи кишкової палички, їх ідентифікують. З ізольованих колоній роблять препарати, фарбують за Грамом і мікроскопіруют. Мікроби, окрашивающиеся за Грамом, будуть темно-фіолетового кольору, не фарбуються (бактерії групи кишкової палички) - червоного кольору.
З однієї колонії грамнегативних паличок виробляють висіви на середу Козера і на середовище з глюкозою. Перевіряють після термостатування протягом 18-24 год при (37 ± 1) ° С. При відсутності кислоти і газу на середовищі з глюкозою дається негативна відповідь на наявність бактерій групи кишкової палички.
Наявність кислоти і газу в середовищі з глюкозою та відсутність росту на цитратної середовищі Козера вказує на наявність бактерій групи кишкової палички (цитрат-негативною різновиди).
Зміна оливково-зеленого кольору середовища Козера на волошковий свідчить про те, що виявлені бактерії групи кишкової палички відносяться до цитрат-позитивним, які не враховують [27].
Таким чином:
1. ТОВ ОЦ Сертифікація проводить роботи з обов'язкової і добровільної сертифікації продукції, послуг та систем якості відповідно до чинних нормативних документів з стандартизації, правилами і порядками в області сертифікації.
2. Процес сертифікації харчової продукції складається з етапів взаємодії учасників сертифікації і визначений нормативними документами.

3. Проведення сертифікації молока в ТОВ ОЦ "Сертифікація" проводиться відповідно до вимог схем і нормативних документів по сертифікації.

4. Експертизи молока і молочних продуктів у випробувальних лабораторіях мають свою специфіку і виконуються згідно з нормативними документами.
5. Випробувальні лабораторії Липецької області оснащені застарілим обладнанням, кожна лабораторія спеціалізується на певному виді аналізу, що не дозволяє застосувати повний і системний підхід до визначення якості продукції.
5. Як добровільна, так і обов'язкова Сертифікація продукції не забезпечують стабільно якісну і безпечну продукцію. Зразки для проведення експертизи вибирають випадковим чином з готової продукції, без урахування особливостей життєвого циклу продукції.

3. Удосконалення організації підтвердження відповідності продовольчих товарів сертифікації
3.1 Безпека харчових продуктів
Глобалізація торгівлі продовольчими товарами передбачає гармонізацію заходів щодо забезпечення безпеки харчових продуктів. На урядовому рівні такі заходи здійснюють структури ООН: Організація з питань продовольства і сільського господарства. ФАО (Food and agricultural Organization of the United Nation, FAO) і Всесвітня організація охорони здоров'я. ВООЗ (World Hеаlth Organization, WHO). Ці структури склали особливий орган ФАО / ВООЗ (Комісію «Кодекс Аліментаріус») - зі створення стандартів на продовольчі товари.
У 1993р. комісія розробила керівні вказівки, відомі як система ХАССП (Наzard Аnаlysis and Critical Сontrol Point, НАССР), в основі якої - визначення критичних контрольних точок та аналіз ризиків, пов'язаних з гігієною і безпекою виробництва продуктів харчування.
Система має попереджувальний характер, використовується в харчовій промисловості як гарантія збереження продуктів. Вона визначає систематичний підхід до аналізу обробки продуктів харчування, опознаванию можливих ризиків хімічного, фізичного і біологічного походження та контроль цих ризиків. Ця добровільна система застосовується в багатьох країнах (у тих з них, де вона включена в регламенти, система є обов'язковою).
Виготовлювачам продуктів харчування доставляє багато клопоту, безліч регламентів та перевірок у поєднанні з новими запитами споживачів. Тому вони звертаються до органів із стандартизації з проханням про прийняття добровільних стандартів, що відповідають цим зростаючим вимогам. У 2001 р . технічний комітет ISO / TC 34 «Харчові продукти» розробив стандарт ІСО 15161:2001 «Рекомендації щодо застосування стандарту ІСО 9001:2000 у харчовій промисловості та виробництві напоїв», призначений для організацій, задіяних на різних стадіях виробництва продуктів харчування, включаючи переробку сировини і упаковку .
Розробники цього стандарту виходили з того, що з точки зору задоволеності споживачів застосування окремо системи менеджменту якості за ISO 9001:2000 і будь-який окремо взятої системи безпеки продуктів харчування менш ефективно, ніж інтегроване застосування цих систем.
Враховуючи факт широкої поширеності ХАССП, в стандарті ІСО 15161:2001 для демонстрації процесу інтегрування обрана саме ця система.
Крім того, оскільки ІСО 9001:2000 не розглядає окремо питання безпеки продовольчих товарів, багато країн, зокрема, Данія, Нідерланди, Ірландія, Австралія стали розробляти добровільні національні стандарти та інші документи, що встановлюють вимоги до системи менеджменту безпеки харчових продуктів, за якими проводиться її аудит.
Наявність великої кількості національних стандартів зумовило необхідність гармонізувати їх на міжнародному рівні. Тому в 2001р. технічний комітет ISO / TC 34 «Харчові продукти» почав підготовку стандарту на системи безпеки харчових продуктів. У вересні 2005 р . опубліковано новий міжнародний стандарт ІСО 22000:2005 «Системи менеджменту безпеки продуктів харчування. Вимоги до всього ланцюга постачання ». Він відповідає вимогам ФАО / ВООЗ та керівництва ІСО 72:2001 «Рекомендації по обгрунтуванню і розробці стандартів на системи менеджменту». Стандарти ІСО 22000 і ІСО 15161 доповнюють один одного. Область застосування ІСО 15161 значно ширше: стандарт охоплює всі аспекти якості і дає рекомендації, як інтегрувати систему ХАССП в СМЯ. ІСО 22000 розглядає аспекти, що встановлюють вимоги, і орієнтує виготовлювачів на розробку та впровадження системи менеджменту, що забезпечує безпеку продуктів харчування, що відповідають вимогам законодавства споживачів і самих виробників.
Стандарт ІСО 22000 призначений для усунення слабких ланок у ланцюгах поставок продуктів харчування, він може бути використаний в будь-якій організації - від постачальників продовольчої сировини, виробників продуктів харчування, операторів транспортування і зберігання, субконтрактора до кінцевих реалізаторів, включаючи виробників устаткування, пакувальних матеріалів, засобів для чищення , добавок і інгредієнтів.
Оскільки загроза безпеки продуктів харчування може виникнути на будь-якій стадії постачання, є потреба в тотальному контролі. Стандарт ІСО 22000 встановлює вимоги до системи управління безпекою «продовольчої» ланцюжки, в яких підприємство має продемонструвати свою здатність контролювати загрозу безпеки продуктів харчування, щоб гарантувати абсолютну нешкідливість кінцевого продукту, який задовольняв би вимогам споживачів.
Організації, які виготовляють або постачають продукти харчування, визнають, що споживачі бажають мати підтвердження якості продовольчих товарів. Зростаюча кількість національних стандартів для управління безпекою продуктів харчування веде до безладу. Тому необхідно гармонізувати національні стандарти на міжнародному рівні. ІСО 22000 можна використовувати самостійно або в комбінації з іншими стандартами на системи менеджменту, такими як ІСО 9001:2000 з підтвердженням відповідності третьою стороною або без нього.
Стандарт ІСО 22000 доповнено технічними умовами ІСО / ТУ 22004:2005 «Системи менеджменту харчової безпеки. Рекомендації по застосуванню стандарту ІСО 22000:2005 », які представляють рекомендації щодо його впровадження, зокрема, на малих і середніх підприємствах.
Надалі сімейство стандартів ІСО 22000 поповниться ще одним документом - ІСО / ТУ 22003 «Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до органів, які провадять аудит і сертифікацію систем менеджменту безпеки харчової продукції ». В даний час цей документ знаходиться на стадії розробки проекту стандарту.
Документи ІСО серії 22000, розглянуті вище, розроблені групою РГ 8 (WG 8) «Системи управління безпекою продуктів харчування» технічного комітету ISO / TC 34 «Продукти харчування». У роботі взяли участь експерти 23 країн та партнерські організації: Конфедерація виробників продуктів харчування і напоїв Європейського союзу (СIАА), Комісія «Кодекс Аліментаріус», Міжнародна асоціація готелів і ресторанів, Глобальна ініціатива безпеки продуктів харчування (WFSO).
Вступ Росії до СОТ передбачає не тільки можливість виходу вітчизняних підприємств на зовнішній ринок, а й поява на російському ринку конкуруючих товарів закордонних виробників. У найбільш економічно розвинених країнах підприємства працюють з урахуванням управління короткостроковими ризиками своїх процесів і продукції вже більше 10 років; є підстави вважати, що їх системи управління в достатній мірі ефективні.
На жаль, на поточний період кількість підприємств в нашій країні, що впровадили системи управління на принципах ХАССП, не перевищує кількох сотень.

3.2 Від системи ХАССП до системи менеджменту безпеки харчової продукції по ИСО 22000:2005
Система ХАССП є основною моделлю управління якістю і безопасноти харчових продуктів у промислово розвинених етранах світу.
Концепція ХАССП була розроблена на початку 80-х років минулого століття в США. Перше керівництво по системі ХАССП розроблено національним консультаційним комітетом мікробіологмческіх критеріїв для продуктів харчування США та опубліковано в 2002 р . У країнах ЄС роботи з впровадження ХАССП почалися з Директиви з гігієни харчових продуктів 93/43/ЕС. Потім у країнах-членах ЄС були розроблені національні документи, що регламентують вимоги системи ХАССП та процедури її розробки. Так, наприклад, в 1995 р . у Великобританії прийнято Постанову про безпеку продовольства, в Бельгії - Королівський указ «Про загальну гігієну харчових продуктів», в Іспанії - Королівський декрет № 2270. Рада експертів з ХАССП Голландії в 1998 р . випустив технічні умови «Критерії оцінки діючої системи ХАССП».
До 2000 р . наявність системи ХАССП стало обов'язковим у США, Канаді та Євросоюзі. У 2004 р . Європейський парламент і Рада Європи замість директиви 93/43/ЕС прийняли Постанову № 852/2004 «Про санітарно-гігієнічні правила виробництва харчових продуктів». Відповідно до ст.6 цієї Постанови, виконавчі установи європейських країн визнають сертифікацію системи ХАССП, проведену компетентними органами, тобто уповноваженими урядами країн, на території яких вони розташовані.
У Росії 01.07.2001 був введений в дію розроблений ВНИИС державний стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги ». У тому ж році була розроблена і введена в дію Держстандартом Система добровільної сертифікації «ХАССГI», в рамках якої сьогодні діють 11 органів з сертифікації.
В даний час більшість держав, що вступили у
Світової організації торгівлі (СОТ), наприклад Туреччина,
Молдова, ввели обов'язкове підтвердження наявності на
підприємстві системи ХАССП, оскільки, з одного боку, в установчих
документах СОТ міститься положення про те, що ця система не визнається
«Бар'єром» у торгівлі, а з іншого - забезпечує певний захист ринку.
Накопичений досвід по розробці і впровадженню систем ХАССП на базі національних стандартів дозволив розробити відповідний документ на міжнародному рівні. У 2005р. затверджений стандарт ІСО 22000 «Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до організацій, які беруть участь у ланцюзі створення харчової продукції ». У цілому стандарт являє собою важливий крок у розвитку систем управління безпечністю харчових продуктів, підвищення результативності цих систем.
Як зазначено у вступі до стандарту, він «... поєднує принципи, на яких базується система аналізу небезпек та встановлення критичних контрольних точок (ХАССП) та заходи щодо застосування даної системи, розроблені Комісією Кодекс Аліментаріус. Вимоги цього стандарту, виконання якого може бути підтверджено аудитом, об'єднує план ХАССП з програмами обов'язкових попередніх заходів. З іншого боку, там же говориться, що «стандарт приведений у відповідність з ISO 9001 в цілях підвищення сумісності цих двох стандартів». Остання обставина дає привід говорити про інтеграцію в стандарті ІСО 22000 вимог ХАССП та ISO 9001. Насправді стандарт містить тільки ряд елементів ІСО 9001. У цілому стандарт ІСО 22000 забезпечив уніфікацію вимог до систем ХАССП на международлом рівні та їх зближення з вимогами інших міжнародних стандартів на системи менеджменту.
Після консультацій з фахівцями Голландії - основними розробниками ІСО 22000 - проведених з метою більш точного розуміння змісту стандарту, ВНИИС підготував проект національного стандарту, затверджений наказом керівника Ростехрегулювання від 17.04.2007 № 66-ст і введений в Росії. Стандарт має номер ДСТУ ISO 22000-2007. Тепер наші підприємства можуть вибирати варіант розробки системи ХАССП за ГОСТ Р 51705.1-2001 або за ДСТУ ISO 22000-2007. При цьому, судячи за зверненнями у ВНИИС, вони починають віддавати перевагу ІСО 22000:2005 (ГОСТ Р ІСЮ 22000-2007).
Стандарт ІСО 22000:2005 містить ряд нових вимог, виконання яких представляє певні труднощі, тому що, на відміну від ГОСТ Р 51705.1-2001, в ньому відсутні посилання на методи і алгоритми їх реалізації.
Вимоги, що містяться в різних розділах стандарту, можна умовно згрупувати в три блоки.
Загальні положення та вимоги до організації робіт,
включаючи:
• область застосування;
• терміни та визначення;
• відповідальність керівництва;
• менеджмент ресурсів;
• валідація, верифікація і поліпшення системи менеджменту безпеки харчової продукції (СМБПП).
Вимоги до документованих процедур, які, відображаючи специфіку СМБПП, тим не менш, можуть бути спільними і для інших систем менеджменту:
• управління документацією;
• управління персоналом;
• ідентифікація та простежуваність;
• управління невідповідностями;
• управління обладнанням;
• управління моніторингом та вимірюваннями;
• внутрішні перевірки.
Вимоги до розробки і утримання основних, ключових документів СМБПП. До цих документів відносяться:
• програми обов'язкових попередніх заходів;
• виробничі програми обов'язкових попередніх заходів;
• план ХАССП.
Зміст перших двох блоків гармонізовано з відповідними вимогами міжнародного стандарту ІСО 9001:2000, а в ряді випадків і збігається з ним. Але значна частина інших вимог ІСО 9001 в стандарті ІСО 22000 відсутня в силу різних цілей і об'єктів стандартизації.
Поняття «Програма обов'язкових попередніх заходів» і «виробнича програма обов'язкових попередніх заходів» мають істотну новизною та визначено наступним чином.

Програма обов'язкових попередніх заходів:
«Основні умови та види діяльності щодо забезпечення безпеки харчової продукції, які необхідні для підтримки гігієнічних умов на всіх етапах ланцюга створення харчової продукції, прийнятних для виробництва, обігу та постачання безпечної кінцевої продукції та безпечної харчової продукції для вживання людиною в їжу».
Виробнича програма обов'язкових попередніх заходів: «Програма обов'язкових попередніх заходів, ідентифікована за допомогою аналізу небезпек як важлива складова в управлінні ймовірністю появи небезпеки, що загрожує безпеці харчової продукції, та / або забрудненням або швидким поширенням небезпеки в харчовій продукції або середовищі, у якій виробляється харчова продукція ».
Програми обов'язкових попередніх заходів складаються до аналізу небезпек і мають типовий та уніфікований характер. Виробничі програми є, як би додатковими по відношенню до перших і спрямовані на усунення конкретних небезпек.
У стандарті ІСО 22000 відсутнє визначення поняття системи менеджменту безпеки харчової продукції. систему менеджменту безпеки харчової продукції можна визначити за аналогією з відповідними положеннями стандарту ІСО 9000 як «систему для розробки та здійснення скоординованої діяльності з керівництва та управління організацією з метою забезпечення безпеки харчової продукції».
Сертифікація системи менеджменту безпеки харчових продуктів, потреба в якій може визна ляться різними факторами, сприяє:
• отримання незалежної оцінки системи менеджменту як інструменту для визначення можливих поліпшень;
• покращенню іміджу організації в очах зацікавлених сторін, в тому числі підвищення довіри споживачів усіх рівнів;
• підвищення інвестиційної привабливості та вартості бізнесу;
• виходу на нові, в тому числі міжнародні, ринки збуту;
• зниження витрат на споживані страхові послуги (у разі визнання страховими компаніями компетентності аудитора органу з сертифікації).
Резюмуючи, слід зазначити, що майбутній вступ Росії до СОТ передбачає прийняття вітчизняними організаціями управлінських рішень, здатних зробити їх конкурентоспроможними в умовах глобального ринку.
Таким рішенням може бути впровадження в організаціях, залучених в продуктову або кормову ланцюг, системи управління безпечністю харчових продуктів, заснованої на міжнародно-визнаних концепціях і вимогах і дозволяє підвищити результативність та ефективність управління безпекою продукції.
Основою для побудови системи менеджменту може служити стандарт ІСО 22000:2005 «Системи менеджменту безпеки харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій в продуктового ланцюга ».
Причини, які спонукають підприємство впровадити системи управління безпечністю харчових продуктів на основі вимог стандарту ІСО 22000:2005, досить традиційні:
1. Використання сучасного системного підходу до управління безпекою продукції, що довів свою результативність та ефективність на безлічі підприємств, які застосували принципи системного менеджменту.
2. Виконання в рамках системи обов'язкових законодавчих і регламентуючих вимог, що забезпечує обгрунтовану впевненість перед перевірками наглядових органів у власній законослухняності.
3. Створення автономної системи менеджменту безпеки харчових продуктів на базі існуючих в організації гігієнічних програм і планів виробничого контролю, необхідних регламентуючими документами.
4. Підвищення рівня підготовки персоналу і, як наслідок - зниження кількості невідповідностей у його діяльності, підвищення ефективності виробництва або надання послуг.
5. Заміна в діяльності організації загальноприйнятого вибіркового контролю готової продукції, що характеризується елементом невизначеності, попереджувальним контролем процесів виробництва, яке дозволяє управляти характеристиками всього обсягу виробленої продукції або надання послуг і, як наслідок, керувати виникненням потенційних причин невідповідності.
6. Підвищення ефективності управління основною діяльністю завдяки реструктуризації витрат на контроль і їх скорочення з плином часу внаслідок відходу від випробувань кожної партії, що випускається продукції.
7. Застосування системи менеджменту безпеки харчових продуктів, побудованої на всесвітньо визнаних вимогах - на моделі, запропонованій міжнародним стандартом ІСО 22000:2005.

Висновок
Становлення Російської Федерації як суверенної правової держави та послідовна інтеграція її у світове економічне співтовариство потребує проведення цілеспрямованої політики створення державних систем стандартизації і сертифікації. Державні системи сертифікації повинні відповідати основним принципам міждержавних, а також міжнародних, регіональних та національних систем зарубіжних країн, враховувати інтереси Росії як повноправного учасника міждержавних, європейських та світових інтеграційних процесів і сприяти економічним перетворенням.
Сертифікація, забезпечена взаємопов'язаними методами і способами вимірювань, є невід'ємною складовою частиною суспільного виробництва, і одночасно створює ефективний механізм управління якістю та номенклатурою продукції.
Якість продукції є одним з найважливіших факторів успішної діяльності будь-якої організації. В даний час у всьому світі помітно посилилися вимоги, які пред'являються споживачем до якості продукції. Жорсткість вимог супроводжується усвідомленою всіма необхідністю постійного підвищення якості, без чого неможливе досягнення і підтримання ефективної економічної діяльності.
Недосконалість чинного законодавства призводить до численних порушень якості харчових продуктів. В даний час масовий характер набуває виготовлення фальсифікованої, неякісної та небезпечної продукції з використанням відомих брендів. Причому фальсифікується не тільки готова продукція, а й сировину, особливо натурального походження.
При виробництві молочних продуктів спостерігається масова заміна молочного жиру на рослинний, а у згущеному молоці з цукром в окремих випадках замінюється від 70 до 100% молочного жиру. Поряд з цим, під виглядом нормалізації молока, підприємства широко використовують порошкове і концентроване молоко.
В даний час в державі відсутні ефективні заходи впливу на виробників та учасників обігу неякісної та небезпечної харчової продукції. Законодавство дозволяє продавцям і виробникам здійснювати свою діяльність, не маючи необхідних умов і досвіду роботи в харчовій галузі, кваліфікованих фахівців, не приділяти належної уваги контролю сировини, не дотримуватися рецептури і технологію, грубо порушувати санітарно-гігієнічні вимоги, а також вимоги до маркування продукції.
До того ж значна частка харчової продукції випускається не за ГОСТами, а за технічними умовами. Це стало можливим внаслідок того, що ФЗ «Про технічне регулювання» перевів ГОСТи в категорію документів добровільного застосування, по-друге, існуючий порядок, коли виробник сам підтверджує техумови, створює недобросовісним виробникам вигідні умови для зниження собівартості продукції та отримання максимального прибутку при цьому.
Аналізуючи дану роботу з проблем організації підтвердження відповідності продовольчих товарів сертифікації, можна зробити певні висновки:
1. Проблема сертифікації особливо актуальна в Росії, коли російські підприємці прагнуть щосили отримати миттєвий прибуток, не думаючи про наслідки продажу неякісної продукції.
2. Сертифікація продукції - форма здійснюваного органом з сертифікації підтвердження відповідності об'єктів вимогам технічних регламентів, положенням стандартів або умовам договорів.
3. Пріоритетною метою ТОВ ОЦ "Сертифікація" є надання споживачеві доказів про високоякісної продукції, виготовленої за традиційними національними рецептами і на основі російської сировини.
4. Випробувальна лабораторія проводить експертизу сировини, що надходить і вироблюваної продукції, оформлення та видачу супровідних документів.
5. У загальному значенні Сертифікація в першу чергу захищає права споживачів, і вже тільки після цього починає приносити реальну користь виробникам, постачальникам, продавцям та іншим учасникам процесу сертифікації.
6. Сертифікація продукції являє собою досить складний механізм взаємодії різних видів оцінок, вироблених як в обов'язковому, так і в добровільному порядку. Конкретний вибір тих чи інших методів сертифікації багато в чому залежить від статусу і цілей проведеного заходу.
7. Існування обов'язкової і добровільної сертифікації, коли співвідношення добровільної та обов'язкової сертифікації в Росії і далекому зарубіжжі протилежне. За кордоном наявність сертифіката прямо пов'язане із забезпеченням продажу.
8. Процес сертифікації продукції не забезпечує впевненості в стабільній якості та безпеки.
9. Система ХАССП є основною моделлю управління якістю і безопасноти харчових продуктів у промислово розвинених етранах світу.
10. створення інтегрованих систем менеджменту якості та безпеки значною мірою полегшує виключно високий ступінь гармонізації ІСО 22000:2005 до стандарту ISO 9001:2000.
Рекомендації:
1. В умовах кризи економіки Росії національним лихом стало розповсюдження небезпечної продукції, тому однією і першочергових проблем економіки є впровадження обов'язкової сертифікації.
2. При укладанні контрактів на поставку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації в Російській Федерації, в них має бути передбачена вимога про наявність сертифіката і знака відповідності, виданих відповідно до діючого порядку.
3. Органам акредитації, Ростехнадзору та іншим державним органам слід посилити вимоги і контроль до випробувальних лабораторій.
4. для усунення слабких ланок у ланцюгах поставок продуктів харчування може бути використаний міжнародний стандарт ІСО 22000:2005 в будь-якій організації - від постачальників продовольчої сировини, виробників продуктів харчування, операторів транспортування і зберігання, субконтрактора до кінцевих реалізаторів.
5. Виробникам продуктів харчування необхідно активніше впроваджувати в систему управління організацією вимог ІСО 22000:2005 «Системи менеджменту безпеки продуктів харчування. Вимоги до всього ланцюга постачання ».

Список використаних джерел
1. Абрамов, В.А. Сертифікація продукції та послуг. / В.А. Абрамов. - М.: ОСЬ-89, 2001.-288 с.
2. Басаков, М.І. Основи стандартизації, метрології, сертифікації. / М.І. Басаков. - М.: МарТ, 2004.-285 с.
3. Герасимова, В.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. / В.А. Герасимова, Є.С. Белокурова, А.А. Витовтов. - СПб.: Пітер, 2005.-416 с.
4. Дмитриченко, М.І. Експертиза якості та виявлення
фальсифікації продовольчих товарів. / М.І. Дмитриченко. - СПб.: Пітер, 2003.-160с.
5. Дмитриченко, М.І. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів. / М.І. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - СПб.: Пітер, 2004.-352с.
6. Гончаров, А.А. Метрологія, стандартизація та Сертифікація: Учеб. посібник. / А.А. Гончаров. - М.: Инфра - М, 2005.-239 с.
7. Дімов, Ю.В. Метрологія, стандартизація та Сертифікація. / Ю.В. Дімов. - СПб.: Пітер, 2004.-432 с.
8. Драмшева, С.Т. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. / С.Т. Драмшева. - М.: Економіка, 2003.-418 с.
9. Замедлина, Е.А. Товарознавство та експертиза товарів. / Е.А. Замедлина. - М.: Справа, з 2005.-415.
10. Іванова, Є.В. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. / Є.В. Іванова. - СПб.: Альфа, 2000.-228 с.
11. Ісаєв, Л.К. Забезпечення якості, єдність вимірювань, стандартизація та оцінка відповідності. / Л.К. Ісаєв, В.Д. Малиновський. - М.: ІПК Вид-во стандартів, 2002.-126 с.
12. Касторне, В.А. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів: Учеб. для вищ. навч. закладів / М. С. Касторне, В.А. Кузьміна, Ю.С. Пучкова та ін - М.: Академія, 2003.-288с.
13. Кондратова, Є. А. Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник. / Е.А. Кондратова, Н.В. Конін, Т.А. Пєшкова. - М: Альфа - М: ИНФРА, 2007.-416с.
14. Колесник, А. А., Єлізарова Л. Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. / А.А. Колесник, Л.Г. Єлізарова. - М.: Економіка, 2000.-416 с.
15. Кругляков Г. М., Круглякова Г. В. Товарознавство м'ясних та яєчних товарів. Товарознавство молочних товарів та харчових концентратів: Підручник. / Г.М. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Вид. 2-е. - М.: Дашков і К °, 2005.-488с.
16. Латишев, М.В. Сертифікація. / М.В. Латишев. - М.: ЛОГОС, 2000.-248 с.
17. Ліфиць, І.М. Основи стандартизації, метрології, сертифікації. / І.М. Ліфиць. - М.: Юрайт, 2001.-266 с.
18. Мазур, І. І. Управління якістю: Учеб. посібник. / І.І. Мазур, В.Д. Шапіро. - М.: Омега-Л, 2005.
19. Методи оцінки ефективності сертифікації: Учеб. посібник для вузів / Ф.А. Амірджанянц, гл. ред. - М.: Логос, 2004.-263 с.
20. Мигачов, Б.С. Забезпечення якості і безпеки товарів і послуг в умовах несформованого споживчого ринку. / Б.С. Мигачов. - М.: ІПК Вид-во стандартів, 2006.-218 с.
21. Мішин, В.М. Управління якістю. / В.М. Мішин. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.-303 с.
22. Миколаєва, М. А. Товарознавство споживчих товарів. / М.А. Миколаєва. - М.: Норма, 2005.-364 с.
23. Радкевич, Я.М. Метрологія, стандартизація та Сертифікація: Учеб. для вузів. / Я.М. Радкевич. - М.: Вища школа, 2006.-799 с.