Товарознавство та експертиза продовольчих товарів

Зміст

Введення

1. Значення яєчних товарів у харчуванні, норми їх споживання

1.1. Класифікація, дефекти, упаковка і зберігання яєць

1.2. Експертиза якості яєць

1.3. Основи виробництва і експертиза яєчних продуктів

2. Ветеринарно-санітарна служба на підприємствах м'ясної і м'ясопереробної промисловості, її призначення і функції

2.1. Ветеринарно-санітарна служба на підприємствах м'ясної і м'ясопереробної промисловості, її призначення і функції

2.2. Інструкція по ветеринарному клеймуванню м'яса

2.2.1. Загальні положення

2.2.2. Ветеринарні клейма і ветеринарні штампи

2.2.3. Порядок таврування м'яса і субпродуктів

2.2.4. Контроль та відповідальність за виконання цієї інструкції

3. Особливості хімічного складу ікри риб

3.1. Технологія виробництва ікри лососевих, осетрових риб

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Товарознавці - організатори торгівлі беруть участь в реалізації цього завдання, вивчаючи і прогнозуючи попит, складаючи кон'юнктурні огляди та інші матеріали, що використовуються при формуванні заявок і замовлень виробництва, забезпечуючи роздрібну торгову мережу продовольчими товарами відповідно до науково обгрунтованих асортиментними переліками. Нові умови, нові вимоги, що диктуються радикальною реформою управління економікою, вносять істотні корективи в усі сторони роботи торговельної галузі. У Новим змістом наповнює перебудова торгівлі та діяльність товарознавців - організаторів торгівлі. Сьогодні товарознавець повинен не тільки нести повну відповідальність за якість товарів, а й бути вмілим комерсантом, активним організатором торгового процесу. Важливо не тільки знати споживчі властивості харчових продуктів, але і розбиратися в кон'юнктурі ринку, бути в курсі змін купівельного попиту.

Дуже важливою функцією товарознавців - організаторів торгівлі є вдосконалення організації торгівлі та технології товароруху, пов'язане з раціоналізацією торгово-технологічних процесів по доведенню продовольчих товарів від виробництва до роздрібної торгівлі з урахуванням забезпечення якості та збереження продукції у всіх ланках товаропровідної мережі і зниження сукупних народногосподарських витрат. У цих цілях товарознавці повинні контролювати і стежити за насиченням роздрібної торговельної мережі продовольчими товарами, надавати торгів (об'єднанням) або магазинах консультативну допомогу та інші послуги. Наприклад, доставляти товари в подсортірованном (розфасованому) вигляді, проводити сезонний розпродаж, впроваджувати раціональні форми постачання і розвивати централізовану доставку продуктів у магазини, стежити за ритмічністю надходжень. У зв'язку з цим торгові (товарні) відділи оптових або роздрібних організацій (підприємств) повинні накопичувати поточні (сезонні) запаси продовольчих товарів, раціонально їх розподіляти, мобільно маневрувати товарними ресурсами та вишукувати додаткові продовольчі фонди. Товарознавці - організатори торгівлі розробляють і впроваджують прогресивні форми торгівлі і руху товару (особливо із застосуванням тари-обладнання), механізацію трудомістких процесів, методи зберігання продовольчих товарів і зниження природних втрат як на складах, так і в магазинах.

Щоб успішно вирішувати завдання забезпечення населення продовольчими товарами високої якості і в потрібному асортименті, товарознавці повинні володіти спеціальною підготовкою та системою глибоких наукових знань у своїй галузі.

У зв'язку е зростанням ролі і значення товарознавства в сфері планування виробництва і торгівлі перед товарознавством продовольчих товарів як наукою стоїть цілий ряд серйозних і відповідальних завдань. Це перш за все формування і розширення асортименту продуктів харчування з урахуванням збалансованого харчування на основі обгрунтованих рекомендацій в частині поживної цінності, смакових переваг, стійкості при зберіганні, економічності виробництва та ефективності споживання.

1. Значення яєчних товарів у харчуванні, норми їх споживання

Яйця належать до найцінніших продуктів харчування. Завдяки високим смаковим і поживним якостям, оптимальному співвідношенню харчових речовин, хорошої засвоюваності, яйця і яйцепродукти широко використовуються в раціонах харчування здорових людей, а також для приготування дієтичних страв. Харчова цінність яєць визначається наявністю в них важливих, добре збалансованих харчових речовин. Їстівна частина яєць містить близько 13% білків, близько 12% жирів, а також незамінні жирні кислоти, лецитин, холестерин, мінеральні речовини і вітаміни. Білок сирих яєць містить антітріптазу, що знижує активність шлункового ферменту - трипсину, який бере участь в процесі травлення білків. У результаті зниження його активності знижується також і видільна функція залоз травної системи. Тому сирий яєчний білок застосовують як лікувальний засіб при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки. Як обволікаючий засіб сирий яєчний білок застосовують у лікувальних цілях при отруєннях. Сирий яєчний білок впливає в кишечнику на вітамін - біотин, в результаті чого він ставати недоступним для засвоєння. Тому тривале щоденне вживання сирих яєць не рекомендується у зв'язку з небезпекою виникнення біотінгіповітаміноза. Яєчні жовтки містять 11% білків, близько 11,5% ліпідів, 1,1% поліненасичених жирних кислот, холестерину - 1,5-2%. Зміст фосфоліпідів у яєчних жовтках - близько 10%, тут вони представлені в основному лецитином. В жовтках багато холіну, вітамінів А, D, Е, каротину, а також вітамінів групи В. Сирий яєчний жовток викликає жовчогінну дію, тому він рекомендується при хронічному холециститі та застоях жовчі в жовчному міхурі. Присутність в яйцях лецитину і холестерину в оптимальному співвідношенні (6:1) дозволяє використовувати їх в дієтах хворих з порушеннями обміну холестерину. Лецитин, як відомо, стабілізує процеси ліпідного обміну, знижуючи надмірний рівень холестерину в крові. Тому, незважаючи на досить високий вміст в яйцях холестерину, вони не протипоказані хворим атеросклерозом при обмеженні споживання до 2 - 3 шт. на тиждень. Звичайна норма споживання для людей без факторів ризику атеросклерозу, що ведуть активний спосіб життя - 2 яйця в день. Макроелементи в яйцях представлені фосфором (185 мг/100 г), залізом (2-7 мг/100 г), кальцієм (55 мг/100 г), мікроелементи - йодом, міддю, кобальтом. Яйця містять ретинол (1500-2500 мг/100 г), рибофлавін 0,3-0,5 мг/100 г), піридоксину (1-2мг/100 г),?-Токоферолу (1,3 мг/100 г). У порівнянні з іншими харчовими продуктами засвоюваність мінеральних речовин і вітамінів, що містяться в яйцях, висока і не знижується при тепловій обробці. В організмі людини яйця засвоюються майже повністю (близько 97%), не утворюючи шлаків кишечнику. Якщо яйця збити або розтерти з цукром, вони засвоюються швидше. Добре засвоюються яйця в сирому вигляді і зварені некруто, зварені круто і смажені яйця засвоюються гірше. У сирому вигляді вживають в основному курячі яйця. Яйця водоплавних не можна вживати не тільки сирими, але навіть звареними некруто або у вигляді яєчні та омлету, так як вони нерідко заражені сальмонелами та іншими хвороботворними мікробами. Качині і гусячі яйця можна вживати в їжу тільки після варіння протягом не менше 15 хвилин. До яєчним продуктів належить яєчний порошок і меланж, що представляє собою заморожену суміш білків і жовтків. Одному курячому яйцю масою 48 г (без шкаралупи) відповідає за склав 13,3 г яєчного порошку. Меланж і яєчний порошок присутні в багатьох кулінарних рецептах. У дієтичному харчуванні використовують яйця курей, перепілок, цесарок, індиків. Термін зберігання яєць в холодильнику не повинен перевищувати 30 днів, при кімнатній температурі - не більше 12 днів. Перепелині яйця зберігаються не більше 5 днів. Якість яєць можна перевірити шляхом їх огляду на світлі електричної лампочки, або опустивши їх у воду. Свіжі доброякісні яйця не мають темних плям при просвічуванні, а при зануренні у воду опускаються на дно. Зіпсовані яйця спливають у воді, так як в результаті гниття в них утворюються гази. Можуть спливати також і тривалий час зберігалися яйця за рахунок збільшення повітряного міхура при висиханні внутрішньої вологи.

1.1. Класифікація, дефекти, упаковка і зберігання яєць

В.завісімості від способу і терміну зберігання, якості і маси курячі харчові яйця поділяють на дієтичні та столові.

Дієтичними називають яйця, не зберігалися при мінусовій температурі й реалізовані протягом 7 діб після знесення, не враховуючи дня знесення. На шкаралупі кожного яйця ставлять червоною фарбою штамп з позначенням місяця, числа знесення та категорії. Шкаралупа дієтичних яєць повинна бути чистою, повітряна камера - нерухомою, висотою не більше 4 мм, жовток - малопомітним і міцним, білок - щільним. Дієтичні яйця ділять на добірні, I та II категорій. Маса одного яйця добірного не менше 65 г, I категорії - не менше 55, а II категорії - 45 г.

Столовими називають яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, і яйця, що зберігаються в холодильниках не більше 120 діб з повітряною камерою висотою не більше 7 мм; а яєць, що зберігаються в холодильниках, - не більше 9 мм. У їдальнях яйцях допускається деяка рухливість повітряної камери. Жовток повинен бути міцним, малопомітним, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, допускається переміщення жовтка. Білок повинен бути щільним, світлим, прозорим, але допускається і недостатньо щільний. По масі столові яйця підрозділяють на ті ж категорії, що й дієтичні. На шкаралупу кожного столового яйця ставлять штамп синьою фарбою з позначенням тільки категорії в залежності від маси. В окремі періоди часу допускається не маркувати столові яйця.

Залежно від виду механічного пошкодження, розвитку мікробіологічних процесів, аномалій яйця можуть мати дефекти, за якими їх відносять до невідповідним вимогам стандарту.

До нестандартних відносять дрібні яйця - маса одного яйця менше 45 г і мають наступні дефекти: мале пляма - яйце з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою розміром не більше х / г поверхні шкаралупи, утвореними колоніями цвілевих грибів; велика пляма - яйце з плямами під шкаралупою розміром більше [/ s її поверхні; красюк - яйце з однорідною рудуватою забарвленням вмісту внаслідок повного змішання білка з жовтком; тек - яйце з пошкодженою шкаралупою і подскор-лупнимі плівками (допускається використання на птахофабриках протягом доби після знесення); кров'яний пляма - яйце з кров'яним включенням, дивись при овоскопирования, у білку або на поверхні жовтка; затхлі яйця - яйце, адсорбовані запах цвілі або з запліснявілий поверхнею шкаралупи; тумак - яйце із зіпсованим вмістом, непрозоре, з гнильним запахом (в результаті впливу гнильних бактерій і цвілевих грибів); зелена гниль - яйце з білком зеленуватого кольору і неприємним запахом; міражне - яйце, вилучене з інкубатора як не-запліднене; запашиста - яйце зі стороннім запахом; виливання - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком; присушка - яйце з присохлим до шкаралупі жовтком.

Допускається використання для промислової переробки дрібних яєць масою 35 до 45 г, яєць з пошкодженою шкаралупою без ознак течі з терміном зберігання на птахофабриці не більше доби і стандартних столових яєць з терміном зберігання на холодильнику не більше 90 діб

Упаковують яйця в ящики з гофрованого картону з використанням горбкуватих прокладок місткість 360 шт. або в полімерні та картонні коробки по 6-12 шт. На коробках яєць вказують: найменування відомства і підприємства-постачальника, позначення категорії, дату сортування, кількість яєць і позначення стандарту. При поставках на холодильники яйця упаковують в нову тару. Повторно використовується тара повинна бути оброблена дезінфікуючими засобами відповідно до ветеринарно-санітарними правилами.

Запаковані у відповідну тару яйця перевозять на підприємства торгівлі або холодильники.

Зберігають дієтичні яйця при температурі не вище 20 ° С і не нижче 0 ° С; столові - при температурі не вище 20 ° С. У холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до -2 ° С і відносній вологості повітря 85-88%. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на цтіцефабріках при температурі не вище 10 ° С. У магазині зберігати яйця слід в прохолодному, чистому і сухому приміщенні з продуктами, що не мають запаху. Термін зберігання, протягом якого яйце зберігає всі властивості, влітку становить не більше 3, а в зимово-осінній період - не більше 6 днів.

При тривалому зберіганні неприпустимі коливання температури в камерах більш ніж на 0,5 ° С. Такі коливання викликають термічне дихання. При цьому оновлюється повітря і зменшується кількість вуглекислого газу в повітряній камері. Крім того, при підвищенні температури можливе запотівання яєць.

Розроблено способи, що дозволяють збільшити термін зберігання яєць: покриття шкаралупи мінеральним маслом, розчинним склом, полімерними плівками з додаванням антисептиків, в вапняному розчині і повітрі з додаванням вуглекислого газу і навіть активованої води. Найкраще якість яєць зберігається при покритті їх різними плівками і наступному холодильному зберіганні.

Курячі яйця приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість яєць однієї категорії, упакованих в однорідну тару та оформлених сертифікатом відповідності та ветеринарним свідоцтвом. При прийманні яєць у кожній категорії допускається не більше 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинні перевищувати 1 г. Пакувальні одиниці відбирають в залежності від кількості їх у партії. Для проведення випробувань відбирають яйця в кількості, що визначається відповідними нормативними документами. Наприклад, якщо кількість пакувальних одиниць у партії від 11 до 50, то відбирають 3 одиниці. З цих 3 одиниць відбирають 540 яєць.

Таблиця 1. Фізико-хімічні показники морожених яєчних продуктів

1.2.Експертіза якості яєць

Якість яєць визначають органолептично за допомогою овоскопа станом шкаралупи та повітряної камери, її висоті по великій осі яйця, станом і рухливості білка та жовтка, а також визначенням маси яйця.

Зміна якості яєць встановлюють за індексом жовтка і білка, щільності та індексу форми яйця, товщині і крихкості шкаралупи, величині пружною деформації яйця, люмінесценції шкаралупи або вмісту яйця, індексу піни і пеностойкость.

Найбільш характерним і доступним для визначення показником зміни якості є індекс жовтка, чи коефіцієнт сплющивания. Жовток свіжого яйця опуклий, а тривало зберігалося яйця бере сильно сплющену форму. Відношення висоти жовтка до його діаметра і є індекс жовтка, який зменшується в міру зберігання яйця з 0,5 до 0,3.

По зміні кольору люминисценции шкаралупи з достатньою вірогідністю можна визначити якість яєць. Цей колір у міру зберігання яєць змінюється від малинового до блакитно-сірого, що обумовлено зміною пігменту овопорфіріна. Уражені мікробами яйця люминисцируют різним кольором залежно від переважного розвитку тих чи інших мікроорганізмів.

Наприклад, яйця, заражені бактеріями зеленої гнилизни, навіть в ранній стадії її розвитку люминисцируют яскраво-салатовим кольором. На здібності яєць люмінісціровать або вибірково поглинати промені у видимій і ближній інфрачервоній частині спектру заснована розбракування їх за якістю.

Застосовують і хімічні методи оцінки якості яєць з утримання каротноідов, холестерину, поліненасичених жирних кислот, вітаміну Е. Проте найбільш ефективним і доступним методом контролю якості яєць є органолептичний.

1.3. Основи виробництва і експертиза яєчних продуктів

Оцінку якості морожених яєчних продуктів виробляють за органолептичними показниками; визначають колір, запах, смак і консистенцію продукту в замороженому стані і після розморожування. З фізико-хімічних показників визначають зміст вологи, жиру, білкових речовин, кислотність, температуру усередині продукту і додатково - лужність білка. У морозиві меланжу, упакованому в металеві банки, обов'язкова наявність горбка на поверхні.

Сухі яєчні продукти виготовляють наступних видів: яєчний порошок - зневоднена суміш жовтки і білка яєць в природному співвідношенні; білок особистий сухий; жовток яєчний сухий; омлет сухий - висушена суміш жовтки і білка яєць з пастеризованим суцільним або знежиреним молоком в однаковому співвідношенні.

У яєчному порошку міститься 6,8% води, 45 - білків, 37,3 - жирів, 7,1 - вуглеводів і 3,2% золи. Сухі яєчні продукти використовують у ковбасному, кондитерському і хлібопекарському виробництвах. Технологічні властивості сухих яєчних продуктів, висушених із застосуванням сучасних технологій, забезпечують високу їх якість і порівняти з властивостями свіжих яєць. Загальна схема вироблення сухих яєчних продуктів включає такі операції: приймання яєць, сортування, санітарну обробку, звільнення вмісту яєць від шкаралупи, фільтрацію і перемішування, гомогенізацію, пастеризацію, сушіння та пакування. У сушильних установках з обертовим дисковим розпилювачем продукт переходить в пиловидне стан і висушується в потоці гарячого повітря.

На підприємствах невеликої продуктивності сушку виробляють в віброкиплячому шарі, де рідкий продукт утворює на гранулах з інертних матеріалів, наприклад второпластов, тонку плівку, яка потім, висохши, руйнується, а суха маса видаляється. Застосовують і сушильні установки з форсункові розпиленням і сублимационную сушку. При сушці в віброкиплячому шарі відбувається відмирання значної кількості мікроорганізмів.

Сушені яєчні продукти пакують у велику або дрібну тару - металеву, картонну або з полімерних матеріалів і відповідно марковану.

Сухі яєчні продукти характеризуються високою стійкістю при тривалому зберіганні. Зберігають їх при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря 65-75% не більше 6 міс. При температурі не вище 2 "С і відносній вологості повітря 60-70% - не більше 2 років.

Якість яєчних сухих продуктів оцінюють по органолепті-ного та фізико-хімічними показниками. До органолептичними показниками відносять колір, смак, запах і структуру. З фізико-хімічних показників визначають вміст вологи - від 6 до 8%, розчинність - не менше 85%, вміст білкових - 45%, жиру - 35%, золи - не більше 4%; кислотність - не більше 10 ° Т.

При зберіганні сухих яєчних продуктів різко сповільнюються хімічні реакції, але зниження якості викликають реакції взаємодії Сахаров і азотовмісних сполук, окислювальні зміни Жиров. Сухий білок помітно темніє, розчинність його погіршується. Для підвищення сохраняемости яєчного порошку яєчну масу до висушування обессахарівают шляхом видалення вільної глюкози. Для цього застосовують декілька способів: внесення в яєчну масу мікроорганізмів, які активно використовують для харчування, вуглеводи; внесення ферментів, що розщеплюють цукру - каталазу і глюкозоксідазу в певному співвідношенні. З фізичних методів запропонований спосіб ультрафільтрації на ацетилцелюлозні мембранах.

Крім перерахованих показників якості, визначених відповідно до вимог технічних умов, встановлюють в'язкість, пеновзбіваемость, стійкість піни білка, колір сухого продукту, кислотне, перекисне і тіобарбітуровою числа.

При підвищенні вологості зберігаються яєчних сухих продуктів значно знижується їх стійкість і відбувається інтенсивне погіршення якості при подальшому зберіганні. Пересушування яєчної маси також негативно впливає на якість продукту при подальшому зберіганні у зв'язку з поглинанням вологи з повітря до рівноважного її змісту, який знаходиться в межах 5-8%. Зменшення розчинності сухих яєчних продуктів пов'язано з порушенням температурних режимів сушки і, крім того, умов і тривалості зберігання. На зниження розчинності продукту можуть вплинути реакції, при яких накопичуються крейди-ідіни.

Якість сухих яєчних продуктів повинно відповідати вимогам нормативних документів за мікробіологічними показниками. Вміст бактерій групи кишкової палички не допускається в продукті масою менше 0,1 г, бактерії роду сальмонел не повинні виявлятися в 25 г продукту. Забруднювачі хімічної та біологічної природи не повинні перевищувати норми, затверджені Міністерством охорони здоров'я Російської Федерації.

2. Ветеринарно-санітарна служба на підприємствах м'ясної і м'ясопереробної промисловості, її призначення і функції

Ветеринарно-санітарна експертиза-одна з галузей ветеринарії, яка вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових продуктів і технічної сировини тваринного походження і визначає правила їх ветеринарно-санітарної оцінки. У зв'язку з цим у загальній системі підготовки ветеринарних лікарів навчальний план передбачає вивчення курсу ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. Програмою даного курсу визначено, що ветеринарний лікар повинен вміти проводити ветеринарно-санітарні заходи і вирішувати питання санітарно-гігієнічного дослідження та ветеринарно-санітарного благополуччя харчових продуктів і технічної сировини тваринного походження при їх виробництві (колгоспи, радгоспи, птахофабрики, агропромислові і тваринницькі комплекси, кооперативні організації і т. д.), на всіх етапах технології переробки (м'ясо-, молоко-, птахокомбінати та інші підприємства), при транспортуванні, зберіганні, а також у місцях реалізації (ринки). З урахуванням цих вимог ветеринарний лікар повинен мати практичні навички прийому і здачі забійних тварин, транспортування та підготовки їх до забою, знати основи технології і стандартизації при виробництві продуктів тваринництва, володіти сучасними методами їх досліджень і знаннями науково обгрунтованої санітарної оцінки.

Важливе місце в діяльності ветеринарних фахівців турбує питання ветеринарно-санітарної експертизи м'яса диких промислових тварин і дичини. До обов'язків ветеринарного лікаря на ринках входить, крім того, оцінка якості та проведення ветеринарно-санітарної експертизи рослинних харчових продуктів і меду.

Ветеринарно-санітарна експертиза - наука, що вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових (м'ясо, молоко, риба, яйця) і сировинних (шкіра, вовна тощо) продуктів тваринного походження, а також встановлює науково обгрунтовану ветеринарно-санітарну оцінку цих продуктів.

Знання ветеринарно-санітарної експертизи мають велике значення у підготовці майбутнього ветеринарного лікаря.

У практичній роботі ветеринарний лікар постійно стикається з питаннями ветсанекспертизи на м'ясокомбінатах, на транспорті, в лабораторіях, на колгоспних ринках в міських та сільських місцевостях, в колгоспах і радгоспах, на рибних промислах і т. д. Тому ветеринарний лікар повинен добре володіти комплексом санітарно- гігієнічних досліджень продуктів тваринництва. Тільки в цьому випадку він зможе правильно організувати експертизу продуктів і дати обгрунтований висновок про їх санітарному стані і про найбільш раціональних шляхах використання неякісних продуктів і сировини.

Основне в роботі ветеринарно-санітарного експерта - попередити можливість зараження людей через продукти, отримані від хворих тварин, а також запобігти перенесення заразних захворювань з інфікованих продуктів (сировини) на здорових тварин. При цьому особливу небезпеку представляють антропозоонози - захворювання, загальні для тварин і людини (сибірська виразка, туберкульоз, бруцельоз, трихінельоз та інші).

Ветеринарний лікар як державний контролер зобов'язаний допускати в їжу тільки доброякісні продукти.

Недоброякісні (інфіковані) продукти і відходи виробництва за вказівкою ветеринарного лікаря конфіскують і обов'язково знешкоджують або знищують.

Основними об'єктами вивчення ветеринарно-санітарної експертизи служать харчові продукти і сировину, одержувані від забою сільськогосподарських тварин, а також молоко і молочні продукти, риба, яйця, рослинні продукти і бджолиний мед.

Основна мета ветеринарно-санітарної експертизи:

1. оберігати людей від хвороб, які можуть передаватися через м'ясомолочні, рибні і яєчні продукти, тварина сировину;

2. забезпечувати високу санітарну якість продуктів і сировини тваринного походження в процесі їхньої первинної обробки, зберігання і транспортування;

3. контролювати якість що надходять у продаж на ринок продуктів;

4. не допускати поширення через продукти тваринництва інфекційних та інвазійних хвороб.

Ветеринарно-санітарна експертиза та технологія продуктів тваринництва як навчальна дисципліна розглядає також питання гігієни та технології харчових продуктів і сировини тваринного походження (м'ясо, молоко, яйця, риба, шкіряна сировина, вовна тощо), методи санітарно-гігієнічних досліджень цих продуктів і дає їм ветеринарно-санітарну оцінку.

Ветсанекспертиза пройшла великий шлях розвитку. Ветеринарно-санітарний огляд м'яса і передзабійний огляд тварин стали застосовувати з другої половини XVII століття. Спочатку за продажем м'яса спостерігали поліцейські наглядачі, які не мають для цього достатньої підготовки. Згодом, у зв'язку з необхідністю більш точного визначення якості м'яса, огляд його стали проводити медичні лікарі.

Зростання виробництва м'яса і розвиток ветеринарних наук викликали подальше удосконалення ветсанекспертизи. У Росії, як і в Західній

Європі, в XVIII столітті огляд м'яса і нагляд за бійні стали доручати ветеринарним лікарям.

При підготовці ветеринарних лікарів намітилася відома спеціалізація в області забійного справи, особливо з огляду м'яса. Професором М. М. Марі (1912 рік) були написані перші російські керівництва з огляду м'яса: «Основи патологічної анатомії свійських тварин» і «Керівництво до контролю м'яса». З'явилися дослідні роботи, що дозволяють багато питань ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів. При С.-Петербурзьких бойнях магістр наук М. А. Ігнатьєв організував спеціальний музей, де були представлені дефектне м'ясо, м'ясопродукти, дичину, молочні продукти, риба, муляжі та препарати внутрішніх органів, отриманих від тварин, уражених небезпечними для людей хворобами. Такі музеї були створені при бойнях у Москві та Києві.

Багато праці та енергії в розробку питань наукового мясоведенія було вкладено російськими вченими С.П. Дуброво, А.М. Петровим, А.В. Дедюлін, М.І. Романовичем, Ф.П. Половинкин, П.М. Андрєєвим і іншими.

Підготовка ветеринарних лікарів по мясоведенію і забійного справі тоді здійснювалася в основному на кафедрах патологічної анатомії, судової ветеринарії та мясоведенія.

Одночасно з підготовкою ветеринарних лікарів, що спеціалізуються в області забійного справи та огляду м'яса, виникла необхідність у ветеринарно-санітарному освіті населення та осіб, що мають відношення до закупівель і продажу продуктів тваринництва.

Санітарного контролю за молоком, молочними продуктами, як і за рибою і рибними продуктами, у дореволюційній Росії майже не було. Проте вже в той час багато цінного в розробку питань молочного справи та її розвиток внесли такі діячі та вчені, як Н.В. Верещагін, А.А, Калантар, К.К. ДАВП, А.Ф. Войткевич та ін

У 1918 році в Казанському ветеринарному інституті професором П.В. Бекенскім була організована самостійна кафедра мясоведенія, за типом якої потім були організовані кафедри при інших ветеринарних інститутах. Проте вони не могли повністю забезпечити успішно розвивається мережа м'ясопереробних підприємств (м'ясокомбінати) кваліфікованими лікарями-експертами.

У 1930 році в Московському інституті зооветеринарному з метою підготовки ветсанекспертов для роботи на м'ясокомбінатах було засновано санітарний факультет, на якому була організована кафедра ветеринарно-санітарної експертизи. Незабаром подібні кафедри були створені і в інших ветеринарних інститутах країни.

Видатна роль у розробці питань ветеринарно-санітарної оцінки м'яса і технології м'ясопродуктів належить професорам П.В. Бекенскому і В.Ю. Вольферцу. Професором В.Ю. Вольферцем був створений оригінальний підручник з ветеринарно-санітарної експертизи; останнє, п'яте його видання було випущено в 1950 році.

Велике значення в розробці наукових основ ветеринарно-санітарної експертизи в Радянському Союзі мав відділ мясоведенія Державного (нині Всесоюзного) інституту експериментальної ветеринарії, довгий час очолюваний професором М. І. Романовичем.

В даний час лабораторії санітарії та гігієни м'яса і молока, організовані при Всесоюзному науково-дослідному інституті ветеринарної санітарії, покликані удосконалювати методи ветеринарно-санітарної експертизи.

З досягненнями ветеринарно-санітарної науки постійно удосконалювалася програма підготовки ветеринарних лікарів у області ветеринарно-санітарної експертизи продуктів тваринництва. Сучасна програма включає не тільки питання експертизи м'яса та інших продуктів забою тварин (птахів), але експертизи молока, молочних продуктів, яєць, риби і рибних продуктів.

У своєму розвитку ветеринарно-санітарна експертиза широко використовує досягнення нормальної та патологічної анатомії, фізіології, зоогігієни, біохімії, мікробіології, токсикології, епізоотології, паразитології та інших клінічних ветеринарних дисциплін і має з ними предметну зв'язок. Користуючись патологоанатомічними, біохімічними, мікро біологічними, токсикологічними та іншими методами досліджень, фахівці, що працюють в області ветеринарно-санітарної експертизи, мають можливість правильно визначають п'ять характер патологічних змін в органах і тушах убитих тварин, об'єктивно давати якісну і ветеринарно-санітарну оцінку будь-яким харчовим продуктам тваринного і рослинного походження.

Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва озброює ветеринарного лікаря знаннями, що дозволяють йому випускати на харчові цілі тільки доброякісні і благополучні в санітарно-гігієнічному відношенні продукти.

2.1. Ветеринарно-санітарна служба на підприємствах м'ясної і м'ясопереробної промисловості, її призначення і функції

При проведенні попереджувального державного санітарного нагляду за будівництвом і реконструкцією підприємств слід керуватися діючими "Санітарними і ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості", СП 245-71 "Санітарні норми проектування промислових підприємств", СНиП II -89-80 "Генеральні плани промислових підприємств" та ін

Ділянка для будівництва варто відводити з урахуванням рельєфу місцевості, рівня стояння грунтових вод, наявності під'їзних шляхів, можливості водопостачання, забезпечення необхідних умов спуску стічних вод, напрямки вітрів і ін питань. Ділянка повинна розташовуватися з навітряної сторони по відношенню до промислових підприємств, що виділяють шкідливі речовини, і з підвітряного - по відношенню до житлових будинків, лікувально-профілактичним і культурно-побутовим установам. Санітарно-захисна зона повинна відповідати СН 245-71.

При в'їзді і виїзді з території підприємства біля воріт для дезінфекції коліс автотранспорту повинні бути влаштовані спеціальні кювети (дезінфекційні бар'єри), заповнені дезрозчином. Проїжджа частина території повинна мати покриття, яке не утворює пил.

Територія поділяється на три основні зони:

1. Господарську з будівлями допоміжного призначення і спорудами для зберігання палива, будівельних та підсобних матеріалів.

2. Базу передзабійного утримання худоби з карантинним відділенням (загоном), ізолятором та санітарної бійнею.

3. Виробничу, де розташовані будівлі основного виробництва.

Вертикальне планування території повинна забезпечувати відведення атмосферних, талих вод і стоків від змивних майданчиків. При цьому стічні води з бази передзабійного утримання худоби (включаючи карантин, ізолятор і санітарну бойню) і паливного господарства не повинні потрапляти на решту території підприємства.

Розташування будівель, споруд та пристроїв на території має виключати перетинання шляхів перевезення:

а) сировини і готової продукції;

б) здорового і хворого, а також підозрілого щодо захворювання худоби;

в) харчової продукції з худобою, гноєм, відходами виробництва.

Крім того, повинен бути передбачений розрив від місць прийому та видачі харчової продукції:

до карантину, ізолятора та санітарної бійні - не менше 100 м;

до закритих приміщень передзабійного утримання худоби і складів твердого палива - не менше 25 м.

На відстані не менше 25 м від виробничих і допоміжних приміщень для збору сміття на асфальтовані майданчики, в 3 рази перевищують площу основи збірників, встановлюються металеві контейнери або бачки з кришками. Звільнення Мусороприемники повинно проводитися при їх наповненні не більше ніж на 2 / 3, після чого вони підлягають миттю та дезінфекції 10% розчином хлорного вапна або вапняним молоком.

Водопостачання підприємств здійснюється, в основному, від існуючих водопровідних мереж та місцевих джерел (артсвердловин). У виняткових випадках за погодженням з територіальною санепідстанцією для віддалених забійних пунктів допускається використання води з відкритих водойм. Вода з колодязів може використовуватися для водопостачання підприємств, якщо самі колодязі і вода відповідають вимогам Санітарних правил по пристрою і змісту колодязів і каптажів джерел, використовуваних для господарсько-питного водопостачання.

Вода, що надходить на технологічні цілі для вироблення харчової продукції і господарсько-побутові потреби, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю". Підприємство зобов'язане піддавати воду хіміко-бактеріологічними аналізами в терміни, встановлені територіальними санепідстанціями, але не рідше одного разу на квартал при використанні води міського водопроводу і одного разу на місяць за наявності місцевого джерела. При використанні води з відкритих водойм і криниць бактеріологічний аналіз води слід проводити не рідше одного разу на 10 днів.

Водопровідний ввід повинен знаходитись в окремому приміщенні закривається, мати манометри, крани для відбору проб води, трапи для стоку, зворотні клапани, що забезпечують рух води тільки в одному напрямку.

Для компресорних установок, поливу території, зовнішньої обмивки автомашин може використовуватися технічна вода. Водопроводи технічної та питної води повинні бути роздільними і пофарбовані в відмітні кольору, а точки розбору зі спеціальними написами "питна", "технічна".

Кількість резервуарів для зберігання води на господарсько-питні та протипожежні потреби повинно бути не менше двох, обмін в них повинен забезпечуватися в термін не більше ніж 48 годин. Обов'язково хлорування води в резервуарах з контролем залишкового хлору згідно "Інструкції по контролю за знезараженням господарсько-питної води і дезінфекцією водопровідних споруд хлором при централізованому і місцевому водопостачанні", затвердженої Міністерством охорони здоров'я.

При аваріях, після ремонтних робіт, а також за приписом санепідстанції повинна проводитися дезінфекція резервуарів і водопровідних мереж з подальшим контролем якості обробки відповідно до вищевказаної Інструкції.

У виробничих приміщеннях на кожні 150 кв. м площі підлоги повинні обладнані одно змивний кран (але не менше одного на приміщення) і один кран (діаметром 10 см) для стікання рідин.

Підприємства повинні мати господарсько-побутову, виробничу та зливову мережі каналізації, які приєднуються до загальноміської каналізації, або мати власну систему очисних споруд. Умови відведення стічних вод повинні відповідати вимогам "Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами" і узгоджуватися з місцевою санепідемстанцією.

Трубопроводи для стоку відпрацьованих вод з апаратів і машин приєднуються до каналізаційної мережі з пристроєм сифонів або через лійки з розривом струменя.

Стічні води з карантину, ізолятора, санітарної бойні, пункту санітарної обробки машин, а також води від миття прилеглої до них території перед випуском у каналізацію піддаються знезараженню.

Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі і каналізації і пред'являти їх на вимогу контролюючих організацій.

У виробничих цехах з постійним перебуванням людей повинно бути природне освітлення. З недостатнім природним освітленням або без нього допускаються приміщення, в яких працюють перебувають не більше 50 відсотків робочого часу.

Світильники з люмінесцентними лампами повинні мати захисну решітку (сітку) або спеціальні лампові патрони, які виключають випадання ламп; світильники з лампами розжарювання - суцільне захисне скло.

При обладнанні механічної припливної вентиляції в цехах з відкритим технологічним процесом повинна бути передбачена очистка зовнішнього повітря від пилу, а в приміщеннях з виділенням пар і тепла обладнується припливно-витяжна вентиляція з пристроєм, у необхідних випадках, місцевих відсмоктувачів.

Система опалення повинна забезпечувати відповідний мікроклімат в цехах, а нагрівальні прилади повинні бути зручними для очищення та ремонту.

З метою охорони працюючих від шкідливих умов праці на робочих місцях повинні передбачатися заходи, що знижують виробничий шум до встановлених нормативів.

Санітарна обробка виробничих приміщень, мийка і профілактична дезінфекція технологічного обладнання, інвентарю, тари, посуду повинні проводитися відповідно до "Інструкції з миття та профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної і птіцеперерабативающей промисловості".

Прибиральний інвентар, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути в достатніх кількостях. Зберігаються вони в спеціально відведених коморах, шафах, скринях. Прибиральний інвентар санвузлів повинен зберігатися окремо і мати спеціальне маркування.

На м'ясопереробних підприємствах щомісяця повинен проводитися санітарний день.

Прийом, забій і первинна переробка худоби Відповідно до "Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів", весь вступник на підприємства худобу до прийому і розміщення на базі передзабійного утримання піддається ветеринарному огляду. До забою на м'ясо допускаються здорові тварини. Забій тварин, хворих та підозрілих на захворювання заразними хворобами або перебувають під загрозою загибелі, дозволяється тільки у випадках, передбачених відповідними інструкціями і вказаними Правилами. Кожна партія забійних тварин повинна супроводжуватися ветеринарним свідоцтвом (або довідкою) встановленої форми, з обов'язковим включенням відомостей про благополуччя тварин і місця їх виходу щодо інфекційних хвороб.

Про всі випадки встановлення або підозри на захворювання на сибірку, сапом, туберкульозом, сказом, лихоманкою Ку, орнітозом, мелиоидоза, туляремію, чумою верблюдів, лістеріозом, сальмонельоз, цистицеркозом (фіннозом), трихінельозом підприємства зобов'язані повідомити не тільки органам ветеринарного нагляду, а й територіальним органам охорони здоров'я.

На території бази передзабійного утримання худоби на відокремленому, огородженому суцільним парканом і зеленими насадженнями ділянці обладнуються карантинне відділення, ізолятор і санітарна бойня з окремим виїздом для подачі хворої худоби. Карантин призначений для утримання худоби, підозрілого по зараженню і захворюванню, а ізолятор - для хворої худоби, санітарна бойня - для забою хворих або підозрюваних у захворюванні тварин.

При ізоляторі необхідно мати окреме приміщення для розтину трупів тварин і спеціальну техніку для їх вивезення.

Автомашини, що доставляють худобу на підприємство, після вивантаження тварин та очищення від гною підлягають обов'язковій миття та дезінфекції в дезопромивочном пункті або на спеціальному майданчику, які розташовуються на виїзді з території бази.

На підприємствах потужністю до 20 т м'яса за зміну замість санітарної бойні допускається встановити санітарну камеру, яку можна розміщувати в будівлі мясожірового корпусу, ізольовано від інших виробничих цехів.

При відсутності санітарної бойні (камери) забій хворих тварин допускається в цеху первинної переробки худоби в спеціально відведені дні або в кінці зміни після забою здорових тварин і видалення із цеху всіх туш та інших продуктів забою здорового худоби. Після закінчення переробки приміщення цеху, обладнання, інвентар, тара, транспортні засоби піддаються санітарній обробці та дезінфекції.

У складі санітарної бійні для знезараження м'яса і м'ясопродуктів повинні бути передбачені два ізольованих приміщення: одне - для підготовки і завантаження сировини в стерилізаційний апарат, друге - для вивантаження стерилізованих продуктів. Для охолодження м'яса та тимчасового зберігання його до отримання результатів лабораторного аналізу повинна бути обладнана холодильна камера. Видача харчової і технічної продукції повинна здійснюватися через окремі виходи.

При забої худоби хворого або підозрюваного в захворюванні зооантропонозов обов'язкове дотримання робітниками встановлених правил особистої профілактики та проведення заходів відповідно до чинних по даному питанню інструкціями і вказівками санітарно-епідеміологічної служби та ветеринарного нагляду

У цеху первинної переробки худоби підвісні колії повинні виключати можливість контакту м'ясних туш з підлогою, стінами, технологічним обладнанням.

М'ясо та інші продукти забою тварин підлягають обов'язковій післязабійній ветеринарно-санітарної експертизи, яку проводить ветеринарний лікар. Робочі місця ветеринарних лікарів мають бути добре освітлені, мати стерилізатори (для знезараження ножів, гачків та інших інструментів), умивальники з гарячою та холодною водою, мило, бачок з дезинфікуючим розчином для обробки рук і рушники.

Нехарчові відходи збираються в спеціальну тару або передувочние баки, пофарбовані в відрізняється від іншого обладнання колір і мають напис про призначення.

Для збору конфіскатів (туш і органів, забракованих при ветеринарно-санітарної експертизи) влаштовуються окремі спуски і обладнується спеціальна пересувна закривається тара, пофарбована фарбами різних кольорів (чорні смуги на білому тлі).

Ділянка збору, зберігання харчової крові (до отримання результатів ветеринарно-санітарної експертизи туш) та її первинної обробки повинен відділятися перегородкою 2,8 м і обладнаний пристроями для стерилізації інвентарю.

Звільнення шлунків від вмісту (мокрим методом) і зняття прирезей м'язової тканини та жиру проводиться на виділених ділянках на відстані не менше 3 м від місць знаходження туш; ділянку відділяється перегородкою висотою не менше 2,8 м. Звільнення шлунків сухим методом здійснюється в окремому приміщенні.

Всі випускається цехом м'ясо підлягає клеймуванню.

На м'ясо, яке випускається в їжу без обмежень, ставиться відбиток фіолетового кольору, де вказується найменування республіки, номер підприємства і слово "ветосмотр". На м'ясо, що підлягає випуску після знезараження, ставиться штамп з позначенням виду знешкодження ("в проварку", "на варену ковбасу" і т.д.).

Для дослідження свинячих туш на трихінельоз обладнується тріхінеллоскопіческая лабораторія поблизу місця узяття проб і світлова сигналізація про результати тріхінеллоскопіі.

Для заморожування м'яса, що допускається ветнаглядом до використання з обмеженнями, на холодильнику повинна бути передбачена камера ємністю не менше 5 т, яка після дезінфекції може бути використана для заморожування прибулого і відталого у дорозі м'яса. Таке м'ясо може зберігатися в загальній камері зберігання мороженого м'яса на спеціально виділеній ділянці, огородженому сітчастої перегородкою. Заморожування фіннозного м'яса може вироблятися в загальній камері заморожування м'яса, а його зберігання - на спеціально виділеному, огородженому сітчастої перегородкою ділянці загальною камери схову.

Знезараження м'яса, ураженого цистицеркозом (фіннозом), холодом проводиться при наступних режимах.

М'ясо свиней заморожують шляхом доведення температури в товщі мускулатури до - 10 град. C з наступним витримуванням при температурі повітря в камері - 12 град. C протягом 10 діб або доведенням температури в товщі мускулатури до - 12 град. C з наступним витримуванням відповідно при - 13 град. C протягом 4 діб. Температуру вимірюють у товщі тазостегнових суглобів на глибині 7 - 10 см.

М'ясо великої рогатої худоби заморожують з доведенням температури до - 12 град. C без наступного витримування або доведенням відповідно до - 6 град. C з наступним витримуванням у камерах зберігання при температурі - 9 град. C не менше 24 годин.

Знезаражене заморожуванням м'ясо переробляється на фаршевих ковбасні вироби або фаршевих консерви.

Обробка продуктів забою.

Обробка субпродуктів. Обробку субпродуктів (за винятком вовнових) допускається проводити в одному приміщенні з первинною переробкою худоби. У випадках виділення окремого приміщення для обробки субпродуктів в ньому ж обробляються і шерстний. Гранично допустима концентрація окису вуглецю в повітрі робочих зон (ділянок) опалочний печей, призначених для обробки вовнових субпродуктів і свинячих туш, не повинна перевищувати 20 мг / куб. м. Температура зовнішніх поверхонь печей та огорож на робочих місцях не повинна перевищувати 45 град. C. Якщо ця температура не може забезпечуватися, то на робочих місцях з впливом променистого тепла інтенсивністю 600 ккал / кв. м і більше слід передбачати повітряне душирование і місцеву припливну вентиляцію.

Для кожного виду субпродуктів (м'ясо-кісткового, м'якушевих, слизових і вовнових) відводиться окреме місце. Необхідні підводка до робочих місць холодної та гарячої води із змішувачем, дотримання поточності, максимальна механізація та автоматизація технологічного процесу, суворе дотримання часу обробки, збір відходів в пофарбовані фарбами різних кольорів і маркіровані ємності.

Обробка кишкового сировини. В кишковому цеху виробляється обробка і консервування послом або сушкою кишок, міхурів (сечових) і стравоходів, використовуваних як оболонок. Передача кишкового сировини з цеху первинної переробки худоби здійснюється за спусках-жолобах в водонепроникних ємкостях, при цьому не допускається їх пошкодження. Розбирання кишок проводиться на спеціальному стаціонарному столі або конвеєрі. До робочих місць проводиться холодна і гаряча вода, а для продувки їх - подається стисле повітря. Видалення вмісту кишок з машин у каналізацію повинно здійснюватися через сифон з розривом струменя. Цех не повинен забруднюватися вмістом кишок і водами від їх промивання.

Виробництво харчових тваринних жирів. Дроблення і обпилювання кісток, призначених для витоплення жиру, а також подрібнення сухої знежиреної кістки проводиться в окремому приміщенні жирового цеху. Всі інші процеси по виробництву харчових жирів з жиру-сирцю і з кістки допускається проводити в одному приміщенні. Найбільш гігієнічним з різних способів витоплення жиру є виробництво жиру на закритих поточно-механізованих лініях, де при цеху повинна бути передбачена жироловках. Обов'язкова щоденне очищення цеху, промивка лужними розчинами, стерилізація парою всіх трубопроводів для жиру. З метою попередження травм сходи і площадки для обслуговування обладнання повинні мати рифлену поверхню, перила та бортову обшивку внизу.

Переробка крові. З крові виробляються харчової та технічний альбумін, білкова паста, суха білкова суміш і інші продукти, а також медичні препарати. Харчова кров повинна подаватися до місць переробки в умовах, що виключають її забруднення. Для виготовлення медичних препаратів виділяються окремі виробничі приміщення; тару для медпрепаратів миють і стерилізують в спеціальній мийній. Всі процеси вироблення харчового альбуміну та інших харчових продуктів, а також їх зберігання повинні бути ізольовані від виробництва та зберігання технічного альбуміну. Подається в сушарку харчового альбуміну повітря повинне попередньо очищатися. Вентиляційні пристрої сушарок харчового і технічного альбуміну повинні бути роздільними. Відвантаження харчового альбуміну проводиться з експедиції харчової продукції або зі складу цеху. Виробництво білкової пасти і сухий білкової суміші може здійснюватися в окремому приміщенні в будівлі основного виробництва або в окремій будівлі. Змішування сухих продуктів (сухий освітленої крові і сухого молока) повинно проводитися в окремому приміщенні. Випуск цих продуктів з підприємства - через експедицію харчової продукції.

Вироблення сухих тваринних кормів і жирів для кормових і технічних цілей. Зазначене виробництво може розміщуватися в будівлі основного виробництва за умови повної ізоляції від харчових виробництв або в окремій будівлі. Для вироблення кормових і технічних продуктів використовується технічна сировина та ветеринарні конфіскати даного підприємства, а також завозяться з інших підприємств білкову сировину і кістковий шрот для збору та підготовки ветеринарних конфіскатів і нехарчових відходів передбачається окреме приміщення, ізольоване від інших приміщень і має самостійні побутові приміщення за типом санпропускника; для санітарної обробки тари, інвентарю та транспортних засобів повинна бути мийна (ділянка мийки) та їх повернення в інші приміщення дозволяється тільки після миття і дезінфекції. Відвантаження кормових і технічних продуктів повинна проводитися з експедиції або складу продукції, що мають вихід на платформу, призначену для видачі технічної продукції. При розміщенні даного виробництва в окремому будинку необхідно передбачити приміщення для приготування дезінфікуючих та миючих розчинів з подачею до місць дезінфекції.

М'ясопереробне виробництво. Технологічні процеси повинні здійснюватися таким чином, щоб шляхи транспортування сировини і напівфабрикатів не перетиналися з шляхами транспортування готових ковбасних виробів та копченостей.

Необхідно проводити в окремих приміщеннях:

зачистку туш (під підвісними шляхами встановлюється жолоб для збору обрізків і стоку води);

вироблення виробів з субпродуктів і крові (холодцю, ліверної і кров'яний ковбас і т.д.), в кількості від 0,3 т за зміну і більше. При виробленні до 0,3 т в зміну допускається їх виготовлення в приміщенні і на обладнанні з виробництва ковбас із м'яса за умови послідовної їх вироблення з обов'язковою санітарною обробкою обладнання;

розморожування та промивання субпродуктів для виробництва ліверних ковбас (допускається розморожування виробляти в камері розморожування м'яса, промивку - в приміщенні зачистки туш);

підготовку кишкової оболонки (в цехах потужністю 3 т ковбасних виробів за зміну допускається виробляти цю підготовку у відділенні приготування фаршу);

прийом, зберігання і просіювання борошна (не допускається подача борошна в мішках у виробничі приміщення і через них в приміщення для зберігання борошна);

зберігання хліба;

чистку рам (допускається виділення для цієї мети ділянки в мийному відділенні для інвентарю);

підготовку та розфасування спецій, соєвого білка, сухого молока і ін компонентів;

тимчасове зберігання солі, спецій, крохмалю, соєвого білка, сухого молока і ін компонентів (допускається зберігання у виробничому приміщенні в шафах, скринях та ін.)

Вироблення ковбасних і консервних виробів з м'ясної сировини, допущеного ветеринарним наглядом до використання з обмеженнями, повинна проводитися в окремих приміщеннях або в окрему зміну. Приміщення, технологічне обладнання, інвентар, тара після переробки такої сировини повинні піддаватися миттю і дезінфекції.

Подача палива, а також чистих оборотної тари і контейнерів для напівфабрикатів і ковбасних виробів через виробничі приміщення не допускається.

У м'ясопереробних цехах повинні бути передбачені приміщення або пристрої для миття, стерилізації, сушіння оборотної тари, мийки інвентарю, комбіновані умивальники із змішувачами гарячої і холодної води і посудиною для дезінфекції рук, електрорушниками, стерилізатори інструментів, комори (шафи) для солі, прянощів, допоміжних матеріалів, шафи для зберігання прибирального інвентаря, миючих і дезінфікуючих засобів. Необхідно також приміщення для централізованого приготування миючих і дезінфікуючих розчинів з подачею їх по трубопроводах в усі виробничі приміщення.

Виробництво ковбасних виробів. М'ясо направляють в ковбасний цех з дозволу ветеринарного лікаря.

У сировинному цеху (або відділенні) проводиться оброблення туш (поділ туші, напівтуші або четвертини на частини за встановленою схемою оброблення), обвалка м'яса (відділення м'язової, жирової і сполучної тканини туші від кісток) і жиловка м'яса (видалення з обваленного м'яса жиру, хрящів , сухожиль, плівок, великих кровоносних і лімфатичних судин, кров'яних згустків, дрібних кісточок). Перед обвалкой м'ясо піддають сухому туалету, зрізуючи при цьому клейма, при необхідності - мокрому туалету. Обвальщик повинні мати запобіжні рукавички і кольчужні або панцирні сітки, захищають пальці лівої руки і живіт. Не дозволяється передавати і підтягати шматки м'яса ножем, носити ножі за халявою чобіт, за поясом, в руках, втикати ножі в дошки і тримати їх на столі. Для миття дрібного інвентарю, фартухів в цеху встановлюється ванна з підведенням гарячої і холодної води і бачком для дезрозчину. Температура повітря в сировинному цеху повинна бути не більше 12 град. C, відносна вологість повітря - 70%.

Технологія виробництва ковбасних виробів складається з наступних етапів: попереднє подрібнення і посол сировини, складання фаршу, наповнення оболонок фаршем, осадка батонів (при виробленні напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас), термічна обробка, охолодження ковбас.

Посол м'яса - це обробка м'яса кухонною сіллю, розсолом або посолочной сумішшю для надання йому липкості, пластичності, влагоудерживающей здібності, для забезпечення необхідних органолептичних показників готового продукту і стійкості його при зберіганні. Перед послом м'ясо подрібнюється на дзизі або розрізається на шматки.

При виробленні варених ковбас посол м'яса виробляється концентрованим розсолом (водний розчин кухонної солі, цукру, нітриту і ін інгредієнтів) або сухою сіллю. У виробництві сирокопчених ковбас застосовується нітровані посолочной суміш. Перемішування м'яса з розчином або сіллю проводиться в мішалках різних конструкцій протягом 3 - 4 хв. Посолене, подрібнене м'ясо для парених ковбас витримують в ковшах, тазиках та інших місткостях, а також у созревателях безперервної дії при температурі 2 - 4 град. C протягом певного часу.

Посол виробів зі свинини виробляється в основному шляхом шприцювання м'яса розсолом з наступним його натиранням посолочной сумішшю і витримуванням протягом декількох діб.

При посоле м'яса або складанні фаршу проводиться додавання нітриту натрію (натрій азотнокислий за ГОСТ 4197-74) у вигляді розчину в концентрації не більше 2,5% в кількостях, передбачених технічною документацією і технологічними інструкціями. Нітрит натрію застосовують для додання продуктам властивої їм рожево-червоного забарвлення. Згідно з чинною "Інструкції по застосуванню та зберігання нітриту натрію" директором підприємства затверджується список осіб, які працюють з нітритом. У сухому вигляді застосовувати нітрит не дозволяється. Сухий нітрит зберігають окремо від інших матеріалів в закритому та опломбованому приміщенні. Розчин нітриту готується в лабораторії підприємства, в цеху він зберігається під замком у спеціальній тарі з чітким написом "нітрит натрію", відповідальність за правильність зберігання та застосування розчину нітриту несе начальник цеху (ст. майстер), за правильністю дозування - засолювач (при засоленні) або фаршесоставітель. У лабораторії ведеться "Журнал обліку надходження і витрати нітриту натрію в лабораторії", в цеху - "Журнал обліку розчину нітриту натрію в цеху". Зміст нітриту натрію в готової м'ясної продукції нормується стандартами в межах 3 - 5 мг на 100 г продукту (або 0,003 - 0,005%).

Після закінчення посолу шляхом куттерования (одночасного подрібнення і перемішування) готується ковбасний фарш за рецептурою, передбаченої технологічними інструкціями. Так як в результаті механічної обробки температура фаршу підвищується, дозволено додавати лід з льодогенераторів підприємства. Температура фаршу в кінці куттерования не повинна перевищувати 18 град. C, температура в цеху - не вище 12 град. C. При виготовленні сирокопчених ковбас дозрівання фаршу проводять протягом 24 год. при температурі 4 град. C.

Наповнення фаршем оболонок (кишки, сечові міхури, свинячі шлунки та штучні оболонки) проводиться на пневматичних, гідравлічних, механічних, вакуумних шприцах та на поточно-механізованих лініях. З гігієнічної точки зору краще вакуумні шприци, оскільки при їх використанні в ковбасні батони потрапляє менше повітря і ковбаси більш стійкі при зберіганні. Рекомендовано температура в цеху - 12 град. C, відносна вологість повітря 70%. Наповнені фаршем батони переміщуються в осадову камеру або термічне відділення.

Напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси після в'язки проходять процес опади - витримка батонів в підвішеному стані протягом встановленого часу при температурі 4 - 8 град. C для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки.

Термічна обробка проводиться в стаціонарних обжарювальних і варильних камерах, комбінованих камерах і термоагрегата безперервної дії з автоматичним регулюванням температури і відносної вологості. Камери повинні оснащуватися приладами для контролю і регулювання температури і відносної вологості, режими термічної обробки (температура і час обробки) повинні відзначатися в термічних журналах. Температура нагрітих поверхонь на робочих місцях не повинна перевищувати 35 - 45 град. C.

Для обжарювання і копчення ковбасних виробів використовується дим, отриманий із тирси або дров листяних порід дерев у димогенератора, а в стаціонарних камерах - за рахунок спалювання їх безпосередньо під продуктом. З гігієнічної позиції найбільш прийнятні термокамери і термоагрегата з димогенератора, оснащеними пристроями для очищення диму.

Термічна обробка варених і напівкопчених ковбас, сосисок та сардельок включає обжарку (гаряче копчення) і варіння. Обжарювання проводиться при температурі 80 - 110 град. C протягом 60 - 140 хв. в залежності від діаметра оболонки, температура всередині батона сягає 40 - 45 град. C. Варка варених ковбас, сосисок, сардельок виробляється при температурі 75 - 85 град. C до доведення температури всередині батона до 70 - 72 град. C, для отримання напівкопчених - до 68 - 72 град. C, варено-копчених - до 68 град. C , ліверних - до 72 град. C.

Копчення виробляється: для сирокопчених ковбас при температурі - 18 - 22 град. C (2 - 3 доби), сушка при 10 - 12 град. C і відносній вологості 75 - 78% протягом 25 - 30 діб; для напівкопчених і варено-копчених вищі теплові режими копчення (відповідно 35 - 50 град. C до доби і 70 - 80 град. C - первинне, 40 - 45 град. C - вторинне копчення). Щоб уникнути зморщування, втрат вологи і збільшення залишкової мікрофлори вироби після варіння необхідно швидко охолодити під душем холодною водою, а потім у камерах або тунелях при температурі мінус 10 град. C.

Особлива увага повинна приділятися виробництву ліверних, кров'яних ковбас, зельців, паштетів, холодець. Для вироблення цих виробів використовується різноманітна сировина (субпродукти, м'ясо з голів, кров тощо), що є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів. Крім того, при їх виготовленні застосовуються ручні процеси. Сировина піддається бланшіровка (варення в киплячій воді 15 - 20 хв) і варінні (субпродукти) у відкритих котлах 3 - 5 годин або в закритих 1,5 - 2,5 години. Потім субпродукти охолоджують, розкладаючи тонким шаром на столах або стелажах, після чого розбирають вручну з метою видалення кістки. Варене і бланшовані сировина подрібнюється, далі технологія виготовлення аналогічна виробництва варених ковбас.

При виготовленні студеної слід суворо контролювати час попередньої (5 - 6 год) і остаточної (60 хв) варіння, максимальне скорочення часу від розбирання та подрібнення до другої варіння, чистоту розливних машин і форм для холодцю (форми повинні стерилізуватися), а також контролювати умови охолодження холодцю, дотримання працівниками правил особистої гігієни, правильне оформлення документації на готовий продукт.

Переробка м'яса і м'ясопродуктів, що підлягають знезараженню. Знезараженню підлягають м'ясо та м'ясопродукти, які, згідно з Правилами ветеринарного огляду та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, не можуть бути випущені в їжу без попередньої обробки.

Проваркой знезаражують м'ясо та м'ясопродукти шматками не більше 2 кг, товщиною до 8 см: у відкритих котлах - протягом 3 год, а в закритих - при надлишковому тиску пари 0,5 МПа і протягом 2,5 год. М'ясо вважається знезараженим, якщо всередині шматка температура досягла не нижче 80 град. C. Проварка повинна проводитися в стерилізаційне відділення.

Переробка м'яса в ковбасу і консерви при хворобах тварин, зазначених у розділі 3 вищеназваних Правил, дозволяється на комбінатах, які мають ковбасні та консервні цехи, за дотримання таких умов: оброблення туш, приготування фаршу, заповнення м'ясом банок і т.д. повинні проводитися на окремих столах, в окремій тарі, у відокремлених приміщеннях або в окрему зміну під контролем ветеринарного і санітарного лікарів підприємства. Всі нехарчові відходи випускають з підприємства після проварювання протягом не менше 3 год або направляють на виготовлення сухих тваринних кормів. Ковбасу варять при температурі 88 - 90 град. C протягом часу, необхідного для досягнення температури всередині батона не нижче 75 град. C. При переробці м'яса в м'ясні хліба їх маса повинна бути не більше 2,5 кг. Запікання хлібів має тривати 2 - 2,5 години при температурі не нижче 120 град. C, температура всередині виробу до кінця обробки повинна бути не нижче 85 град. C.

Транспортування м'яса та м'ясних продуктів. Транспортування м'яса і м'ясопродуктів повинна проводитися в авторефрижераторах, ізотермічному автотранспорті, в охолоджуваному залізничному і водному транспорті. Перевезення м'яса і субпродуктів спільно з готовими м'ясними виробами не допускається.

Вся підприємством продукція повинна супроводжуватись посвідченням про якість, а на м'ясо і субпродукти, що відпускаються за межі адміністративного району підприємства, ще й ветеринарним свідоцтвом.

Терміни зберігання та реалізації м'ясної продукції передбачені діючою нормативно-технічною документацією на кожен вид продукту, а також СанПіН.

2.2. Інструкція по ветеринарному клеймуванню м'яса

2.2.1. Загальні положення

1.1. М'ясо і м'ясопродукти (субпродукти) всіх видів сільськогосподарських і диких тварин, у тому числі птиці, підлягають обов'язковому клеймуванню ветеринарними клеймами і штампами відповідно до вимог цієї Інструкції.

1.2. Таврування м'яса і м'ясопродуктів овальним клеймом проводять ветеринарні лікарі та ветеринарні фельдшери, що знаходяться в штатах організацій і установ державної ветеринарної мережі, в обов'язковому порядку пройшли комісійну, за участю представника госветінспекціі республіки в складі Росії, краю, області атестацію з практичних і теоретичних питань ветеринарно - санітарної експертизи, які отримали офіційний дозвіл госветінспектора району (міста). Ветеринарні лікарі та ветеринарні фельдшери інших організацій і установ при проведенні ветеринарно - санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів, отриманих при подвірному забої і на забійних пунктах і направляються для переробки на м'ясокомбінати (цеху, заводи) або продажу на ринках під контролем держветслужби, таврують клеймом "Попередній огляд ".

1.3. Ветеринарні клейма і штампи виготовляються у встановленому порядку з письмового дозволу госветінспектора району (міста) з бронзи або іншого нержавіючого металу, встановлених форм і розмірів з глибоко вирізаним обідком, цифрами і літерами з метою отримання чіткого відбитка на поверхні м'яса. Ветеринарні штампи можна виготовляти з гуми.

1.4. Списки ветеринарних лікарів і ветеринарних фельдшерів, яким надано право клеймування м'яса та видано дозвіл на виготовлення ветеринарних клейм і штампів, стверджують головні державні ветеринарні інспектори республік у складі Російської Федерації, автономних утворень, країв, областей, міст Москви та Санкт - Петербурга.

1.5. Таврування м'яса проводиться тільки після проведення ветеринарно - санітарної експертизи.

1.6. Клейма зберігаються у ветлікаря (ветфельдшер), який отримав право клеймування м'яса, в умовах, повністю виключають несанкціоноване їх застосування.

1.7. Для клеймування м'яса використовуються фарби, дозволені органами Госкомсанепіднадзора.

2.2.2. Ветеринарні клейма і ветеринарні штампи

2.1. Для клеймування м'яса встановлені ветеринарні клейма і штампи про придатність м'яса в їжу відповідно до їх описом в Додатку 1 цієї Інструкції.

2.2. Ветеринарне клеймо овальної форми має в центрі три пари цифр, перша з яких позначає порядковий номер республіки в складі Російської Федерації, автономного утворення, краю, області, міст Москви, Санкт - Петербурга, друга - порядковий номер району (міста) і третя - порядковий номер установи, організації, підприємства. У верхній частині клейма напис "Російська Федерація", а в нижній - "госветнадзора". Овальне ветеринарне клеймо підтверджує, що ветеринарно - санітарна експертиза м'яса і м'ясопродуктів проведена в повному обсязі і продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень.

На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставиться тільки ветеринарний штамп, який вказує порядок використання м'яса згідно з діючими ветеринарно - санітарним або санітарно - гігієнічним нормам і правилам.

2.3. Ветеринарне клеймо прямокутної форми має вгорі напис "Ветслужба", в центрі "Попередній огляд", а внизу три пари цифр: перша позначає порядковий номер республіки в складі Російської Федерації, автономного утворення, краю, області, міст Москви, Санкт - Петербурга, друга - порядковий номер району (міста) і третя - порядковий номер установи, організації, підприємства. Прямокутне клеймо "Попередній огляд" підтверджує, що м'ясо отримано від забійних тварин, які пройшли передзабійний і післязабійній огляд (коні досліджені за життя на сап) і вбитих в господарствах, благополучних по карантинних захворювань, але це таврування не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветсанекспертизи в повному обсязі.

2.4. Ветеринарні штампи прямокутної форми мають вгорі напис "Ветслужба", в центрі позначення виду знезараження: "проварка", "На варену ковбасу", "На м'ясні хліби", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур "," фіннозом "," Туберкульоз "," Брухт "; внизу три пари цифр: перша позначає порядковий номер республіки в складі Російської Федерації, автономного утворення, краю, області, міст Москви, Санкт - Петербурга, друга - порядковий номер району (міста ) і третя - порядковий номер установи, організації, підприємства.

2.5. Додаткові штампи прямокутної форми мають в центрі позначення м'яса видів тварин: "Конина", "верблюжатіни", "Оленіна", "ведмежатина" і т.д.

2.6. Для таврування субпродуктів, м'яса кролів та птиці застосовують ветеринарне клеймо овальної форми, як зазначено в п. 2.2 цієї Інструкції, але меншого розміру.

На мясоптіцекомбінатах, птахофабриках можна застосовувати електроклеймо без обідка з позначенням цифр 1 або 2 (залежно від категорії), яке ставиться на зовнішню сторону гомілки птиці.

При упаковці тушок в пакети з полімерної плівки маркування виду і категорії м'яса птиці наносять безпосередньо на пакети друкарським способом.

2.7. У ветеринарних клеймах і штампах перша пара цифр присвоюється Департаментом ветеринарії Міністерства сільського господарства і продовольства Російської Федерації (номери вказані в Додатку 2);

друга пара цифр присвоюється головними госветінспекторамі республік у складі Російської Федерації, автономних утворень, країв, областей;

третя пара цифр присвоюється госветінспектором району (міста).

Головні госветінспектора республік у складі Російської Федерації, автономних утворень, країв, областей представляють до Департаменту ветеринарії Міністерства сільського господарства і продовольства Російської Федерації перелік нових ветеринарних клейм і штампів згідно з пп. 2.2, 2.3, 2.4 цієї Інструкції.

2.2.3. Порядок таврування м'яса і субпродуктів

3.1. На м'ясо всіх видів тварин відбиток ветеринарного клейма або штампу ставиться в наступному порядку:

- На м'ясні туші і напівтуші - по одному в області кожної лопатки і стегна;

- На кожну четвертину, шматки шпигу - по одному клейму;

- На серце, мову, легені, печінка, нирки, голову - по одному клейму (обов'язково для лабораторної ветсанекспертизи);

- На тушки кролів та нутрій ставлять два клейма; по одному в області лопатки і на зовнішній стороні стегна;

- В лабораторіях ветсанекспертизи на тушки птиці ставлять одне клеймо на шийці чи зовнішньої поверхні стегна (аналогічно проводять і клеймування дичини);

- На мясоптіцекомбінатах, птахокомбінатах і птахофабриках ставлять електроклеймо на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курей, каченят, цесарок - на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат та індиків - на обидві ноги;

- На тушки птиці, що підлягають промисловій переробці, ставлять в області спини електроклеймо "п".

М'ясо коней, верблюдів, оленів, ведмедів, ослів, мулів, що минув ветсанекспертизи, таврують ветклеймом і ставлять поруч додатково штамп згідно з п. 2.5 цієї Інструкції.

На жир - сирець клеймо не ставлять, а наклеюють декілька етикеток з відбитком ветеринарного клейма.

3.2. М'ясо і субпродукти тварин, отримані в умовах, що виключають проведення повного переліку ветеринарно - санітарних досліджень, таврують прямокутним клеймом "Попередній огляд" і направляють в одну з державних ветеринарних установ або підприємств для ветсанекспертизи в повному обсязі.

3.3. На м'ясо і субпродукти, що підлягають випуску тільки після знешкодження і направляються для переробки на ковбасу та інші вироби, повинен бути поставлений тільки ветеринарний штамп, що позначає метод знешкодження або діагноз, а овальне клеймо не ставиться.

3.4. На м'ясо кнура крім ветеринарного клейма ставиться штамп "Хряк ПП" (літери "ПП" позначають промислову переробку).

3.5. На тару з тушками птиці, що підлягає знешкодженню, наклеюють декілька етикеток з відбитками ветеринарних штампів, що позначають згідно з правилами ветсанекспертизи м'яса і м'ясопродуктів спосіб знешкодження: "проварка", "На консерви" і ін

3.6. На туші (тушки) всіх видів тварин (включаючи птахів і кролів), визнані за результатами ветеринарно - санітарної експертизи непридатними на харчові цілі, ставлять не менше 3 - 4 відбитків ветеринарного штампу з написом "Брухт".

3.7. М'ясо, що змінило свої ветеринарно - санітарні характеристики в результаті порушення умов зберігання або транспортування, підлягає повторній ветсанекспертизи і переклейменію з нанесенням штампів згідно з пп. 2.4 та 3.1 цієї Інструкції з попереднім видаленням відбитків клейм овальної форми.

2.2.4. Контроль та відповідальність за виконання цієї інструкції

4.1. Ветеринарні фахівці, які отримали право клеймування, несуть відповідальність за ветеринарно - санітарну оцінку м'яса в установленому порядку.

4.2. Відповідальність за виконання Інструкції покладається на керівників господарств, підприємств і організацій, що здійснюють забій тварин і переробку продуктів їх забою, холодильників, холодокомбінатів і транспортних служб, а також на громадян - власників худоби.

4.3. Ця Інструкція є обов'язковою для всіх ветеринарних спеціалістів, керівників господарств, підприємств і організацій з переробки худоби і птиці, ринків і холодильників, незалежно від форм власності, всіх міністерств і відомств без винятку, а також громадян.

4.4. Підприємствам торгівлі та громадського харчування, незалежно від їх відомчої підпорядкованості та форм власності, дозволяється прийом, переробка та реалізація м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах, тільки має ветеринарне клеймо овальної форми і супроводжуваного ветеринарним свідоцтвом (сертифікатом).

4.5. Контроль за виконанням Інструкції покладається на органи державного ветеринарного нагляду.

Інструкція по клеймуванню м'яса, затверджена Мінмясомолпромом СРСР і Главветупром Мінсільгоспу СРСР 08.04.71 (з Змінами і доповненнями від 1977 р.), з моменту введення в дію цієї Інструкції в частині, що визначає порядок ветеринарної оцінки і ветеринарного клеймування м'яса на території Російської Федерації не застосовується .

ЗРАЗКИ

Ветеринарних клейм і штампів для клеймуванню м'яса

І м'ясопродуктів (субпродуктів)

1. Клеймо овальної форми

Розмір: 40 x 60 мм

Ширина обідка - 1,5 мм

Висота літер - 6 мм

Висота цифр - 12 мм

2. Клеймо овальної форми (меншого розміру) для клеймування м'яса кроликів, птиці, нутрій і ін

Розмір: 25 x 40 мм

Ширина обідка - 1 мм

Висота літер - 3 мм

Висота цифр - 6 мм

3. Клеймо прямокутної форми

┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐

│ Ветслужба │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤

│ ПОПЕРЕДНІЙ │

│ ОГЛЯД │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤

│ 17-09-37 │

└ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┘

Розмір: 40 x 60 мм

Ширина обідка - 1,5 мм

Висота літер і цифр - 7 мм

4. Ветеринарні штампи

┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐ ┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐ ┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐

│ Ветслужба │ │ Ветслужба │ │ Ветслужба │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤ ├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤ ├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤

│ фіннозом │ │ проварки │ │ ТУБЕРКУЛЬОЗ │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤ ├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤ ├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤

│ 15-06-42 │ │ 09-06-41 │ │ 01-02-03 │

└ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┘ └ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┘ └ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┘

┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐ ┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐ ┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐

│ Ветслужба │ │ Ветслужба │ │ Ветслужба │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤ ├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤ ├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤

│ НА КОНСЕРВИ │ │ НА М'ЯСНІ ХЛІБА │ │ Утиле │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤ ├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤ ├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤

│ 02-03-04 │ │ 03-04-05 │ │ 04-05-06 │

└ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┘ └ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┘ └ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┘

Розмір: 40 x 70 мм

ширина обідка - 1,5 мм

висота букв і цифр - 7 мм

5. Додаткові штампи

┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐ ┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐

│ Конін │ │ ведмежатину │

└ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┘ └ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┘

┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐ ┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐

│ кнурів - ПП │ │ Оленіна │

└ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┘ └ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┘

Розмір: 20 x 50 мм

Ширина обідка - 1,5 мм

Висота літер - 7 мм

6. Електроклейма для тушок птахів на мясоптіцекомбінатах, птахокомбінатах, птахофабриках

2 Січень П

Висота цифр, клейм - 20 мм

3. Особливості хімічного складу ікри риб

Ікра є найціннішим харчовим продуктом. Містить велику кількість легкозасвоюваних білків і жирів, а також вітаміни A, D, Е і групи В. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій знаходиться 1-2% лецитину, що має велике значення для живлення нервової тканини. Кількість білка у всіх видах ікри досить стабільно - 21-30%. Жира найбільше в ікрі осетрових риб (13-18%), дещо менше його в ікрі лососевих (9-17%) і ще менше - у частикових (2-4%). Білки ікряної оболонки представлені в основному колагеном, білки желточной маси є біологічно повноцінними - глобуліни (11-13%) і в меншій кількості альбуміни (2-4%). Складні білки представлені в основному специфічним білком іхтуліном (20-22%), в меншій кількості містяться глюко-(овомукоід) - і ліпопротеїди. Загальна кількість вологи у свіжій ікрі - 52-65%, в солоній - 12-38%.

По живильній цінності перевершує багато харчових продуктів. Особливо цінується ікра осетрових риб, вона містить 1 -2% лецитину (для нервових тканин). Ікринки знаходяться в ястке. Кожна ікринка складається з оболонки, протоплазми і ядра. Фактично чорна ікра - севрюжья і білугова, осетрова - світло-сіра до темно-сірої. Найбільша ікра у білуги, дрібна - у севрюги.

Лососева ікра світло-оранжева, у кижуча і нерки - цегельно-червона.

Свіжа ікра під дією містяться в ній ферментів, а також ферментів, що виділяються мікроорганізмами, швидко псується, тому її якнайшвидше переробляють і консервують.

Ікру виробляють з осетрових, лососевих, рідше з тріскових, кефалі і оселедців.

3.1. Технологія виробництва ікри лососевих, осетрових риб

Дорослу рибу відразу ж після вилову відправляють на переробку, де в умовах ікорному цеху з неї отримують ікру.

Хороша ікра може виготовлятися тільки зі свіжої сировини - це перше і головне правило ікорному виробництва. Справа в тому, що в кишечнику будь-якої риби, у тому числі і у осетра, білуги або севрюги живуть цілі колонії самих різних мікроорганізмів, і для того, щоб самі мікроби або продукти їх життєдіяльності - токсини не потрапили в ікру тіло рибини, обробляти її необхідно тільки живий. Тому виготовленням ікри, як правило, займаються тільки ті підприємства, які розташовані безпосередньо на узбережжі, або плавзаводи. А ікра найкращої якості видобувається з риби тільки в певний сезон.

Основний промисловий лов осетрових в Росії йде всього кілька тижнів навесні і восени в самому місці впадання волзьких рукавів в Каспійське море. Там досить проток, куди риба з ікрою дозрілої заходить на нерест. Якщо ловити в інший час - ікра виходить жирова, якщо ловити навіть у сезон, але в морі - оболонка ікринок ще жорстка, якщо ловити вище за течією - оболонка ікринок вже нееластична.

Ікру отримують з статевих органів риб-самок - ястиков. Ястика складаються з двох симетричних валиків, що мають сплющену форму. За вагою ястика складають значну частину тіла риби - до 34,5% у самки осетра.

Ікру можна видобувати далеко не з кожної риби. Спочатку вона повинна досягти статевої зрілості. У білуги це відбувається в 18 років, у осетра - в 15, а у севрюги - в 12. Зрілі яєчники самок риб-містять яйця-ікринки, які пов'язані в загальний орган за допомогою тонкої сполучної тканини, багатої нервами та кровоносними судинами. У міру розвитку ікринок їх зв'язок з сполучною тканиною (ястиков) слабшає, а за тим і зовсім втрачається.

Розмір ікринок у різних осетрових риб неоднаковий і найчастіше становить від 2,0 до 3,5 мм.

Як правило, ікринки осетрових, лососевих та інших риб мають кулясту або близьку до неї форму і складаються з оболонок і желточной маси (протоплазми) у якій укладено жирові крапельки, зародковий пухирець та інші включення.

У міру дозрівання оболонки ущільнюються, стають більш міцними і в певній стадії зрілості ікринки легко відокремлюються від сполучної тканини ястика і одна від одної. У цій стадії розвитку ястика вважаються кращими для вироблення зернистої ікри. Желточная маса (протоплазма) ікринки являє собою колоїдну систему, в якій складові частини знаходяться у вигляді емульсії. Цей стан порушується при затримці ястиков перед послом, що веде до необоротних змін, що знижує якість готового продукту. Таким чином, для приготування високоякісної ікри ястика необхідно витягувати відразу після забою риби і негайно їх солити. Білки ікри є повноцінними і в основному відносяться до білків типу глобулінів, альбумінів. Жир ікри характеризується більш високим йодним числом, ніж жир м'яса тієї ж риби і містить у своєму складі велику кількість дуже корисних поліненасичених жирних кислот типу «Омега». У жирі ікри міститься велика кількість холестерину (від 1,5 до 14,0%), лецитину (від 1,0 до 43%), а так само вітамінів A, D, B, C. Білок, жир і мінеральні речовини, що знаходяться в ікрі засвоюються організмом людини легше, ніж містяться в м'ясі тих же риб, що і є основним терапевтичним гідністю ікри. Інші її лікувальні властивості сильно перебільшуються народної мовить. В результаті посолу хімічний склад ікри помітно змінюється: зменшується вміст води і збільшується кількість білка, жиру і мінеральних речовин. На фортеця оболонок ястика впливають посмертні автолітіческіх процеси, особливо в тих випадках, коли ястика з риби не виймають і зберігають її не охолоджуючи. Тоді до процесів автолиза приєднуються мікробіологічні процеси. Міцність оболонок ікринок після декількох годин такого неправильного зберігання значно зменшується і ікринки лопаються при найменшому впливі. Щоб вийняти ястика з ікрою з черевної порожнини риби, доводиться розкривати їй черево. Раніше риба при цьому природно гинула. У наші дні застосовують більш милосердний спосіб який називають осетрової доїнням: рибу виловлюють, роблять їй знеболюючий укол, акуратно виймають ікру, після чого відразу ж зашивають рибі черево і відпускають назад. Деякі рибини переживають до двадцяти подібних "кесаревих розтинів". Цей спосіб відомий вже давно, але до недавнього часу добута таким чином ікра йшла тільки на риборозплідні мети. Потім вийняті з риби ястика сортують і пробивають, тобто відокремлюють ікринки від сполучної тканини ястика на особливому мотузяному ситі-гуркоті шляхом легкого натискання на шматки ястиков, пересуваються по ньому. Пробивання ястиков різних видів риб - білуги, осетра, шипа для зручності подальшої сортування зерна виробляють в окремі ємності-вази. Тут ікринки для видалення крові, слизу і шматочків пробоек (плівок) промивають крижаною, попередньо прокип'яченої водою і оглядають для складання з них партії, тобто деякої кількості напівфабрикату, що складається з ікринок, однакових за кольором, величиною, ступеня зрілості і особливостям смаку і запаху. Пробиті ікринки падають в підставлені ємності-вази, де їх оглядають і сортують за величиною, кольором та якістю. розсортовані зерно, в разі необхідності, зберігається до моменту підбору однорідної партії сировини, але не більше 4-5 год, в льоду - при температурі близько 0 °. Всі вищезазначені операції - оброблення ікряние риби, виїмка і сортування ястиков, пробивка ікри, складання партії зерна - є загальними у виробництві всіх зернистих ікорним товарів, крім ястичная ікри. Після визначення якості ікри починається її "переділ" - так називається сукупність технологічних прийомів для обробки партії ікорному сировини і отримання з нього строго певного товарного сорту ікри. Обробка може відбуватися або на місці лову - "ловецьких переділ" (вважається, що в цьому випадку виходить ікра трохи нижче за якістю), або на підприємстві - "промисловий переділ". Залежно від переділу ікра отримує назву зернистою, паюсна, пастеризованої, ястичная. Отримана свіжа ікра-сирець є нестійким продуктом. З метою збереження її негайно консервують. Найчастіше, застосовуються такі способи консервування ікри:

посол сухою сіллю;

мокрий посол в насиченому розчині солі (без підігрівання розчину);

мокрий посол в підігрітому насиченому розчині солі з наступним пресуванням ікри;

посол з наступною пастеризацією;

посол з наступним в'яленням.

Російські стандарти поділяють ікру осетрових риб на ястичная, зернисту, пастеризоване і паюсную.

Ястичная ікра

Ястичная називається ікра, приготовлена ​​з незрілих жирових ястиков або з ястиков з дуже слабким зерном, без відділення зерна від сполучної тканини. Ястика осетрових риб попередньо ріжуть на шматки довжиною 10-20 см. Потім їх солять в насиченому розчині, нагрітому до 45-50 ° С. Посол триває в залежності від розміру ястиков, їх жирності, інтенсивності протікання в них автолиза 5-10 хв, а іноді і більше. Іноді ястичная ікру солять в холодному тузлуці, тоді час посолу подовжується до 35-45 хв. Після засолу ястика на гратах 2-3 год стікають від розсолу. За видами риб ястичная ікра осетрових не підрозділяється.

Зерниста ікра

Зернистий переділ застосовується тільки при обробці зрілих ястиков, коли ікринки легко, без пошкодження відокремлюються від сполучної тканини ястика. За кольором ікру осетрових сортують на світло-сіру, темно-сіру і чорну. Осетрова ікра світлих тонів цінується вище ікри темних тонів, тому при сортуванні ікри-сирцю за кольором намагаються не допустити потрапляння чорних ікринок у високі сорти зернистої ікри. Посол ікри виробляють в ємності, в яку через сито вносять сіль або суміш солі з антисептиками. При бочкове переділі застосовується підвищена дозування солі, при баночному переділі - знижена. Міцний бочковий переділ без застосування будь-яких антисептиків називається американським, а баночний із застосуванням антисептиків - європейським. Кількість додаються антисептиків може бути різним. - Збільшенням дозувань антисептиків в посолочних сумішах зменшується кількість кухонної солі і навпаки.

Зернисту ікру, посоленную з антисептиками, розкладають у банки і закривають їх кришками. Натискаючи рівномірно на кришку, з банки видаляють повітря. Нещільно закриті банки ставлять руба на похилі стійки, щоб стік надлишок тузлука і готова ікра мала б потрібну солоність (3,5-5%). Після видалення залишкового тузлука і опади кришок на банки надягають гумове кільце шириною 5-6 см, яке закриває стик кришки з банкою і перешкоджає проникненню повітря всередину банки. При маркуванні товару обов'язково роблять відмітки про колір ікри. Так, для білуги і Калуж ікри на банках близько стрілки, на пакувальних мішечках і в специфікаціях ставлять знаки:

000-ікра світло-сіра;

00-ікра сіра;

0-ікра темно-сіра;

X - ікра чорна.

Колір осетрової ікри і шиповий відзначають літерами:

А - ікра світло-сіра, сіра, жовта і світло-коричнева;

Б - ікра темно-сіра і коричнева;

По-ікра чорна.

Для севрюжья ікри ніяких відміток про колір не роблять.

Пастеризована зерниста баночна ікра

Ця ікра може бути виготовлена ​​з ікри осетрових риб 1 або 2 сорту з додаванням антисептиків або без них. Зерно може бути міцне і зі слабкою оболонкою будь-якого розміру і кольору.

Ікру розфасовують у скляні банки ємністю 28, 56 і 112 г, герметично закривають їх бляшаними літографованими кришками під вакуумом і пастеризують. Прогрівання ведеться у водяних ваннах або автоклавах до температури 60-65 ° С (у центрі банки), потім банки охолоджують, перевіряють і упаковують.

Виробництво на одному з провідних російських ікорним підприємств На сорти пастеризована ікра не ділиться. Вимоги до якості пастеризованої ікри ті ж, що до ікри осетрових риб 1 сорту з допуском незначного мулистого присмаку і гостроти. З такими якісними показниками пастеризована ікра вважається стандартною. Готовий продукт добре зберігається при 0 ° С протягом року.

Паюсна ікра

Паюсну ікру починають робити з тих же операцій, що і зернисту, - з оброблення ікряние риби і пробивання ястиков через грохотку. Ікру готують із зерна, що не має стороннього присмаку або ганьбить запаху, допускається змішування севрюжья або шиповий ікри з осетрової або білуги. Ікру-сирець солять мокрим послом в солоному розчині (питома вага 1,192 при 40 ° С). Розсіл попередньо нагрівають до кипіння, потім переливають у ванни, де він відстоюється від можливих домішок і кілька остигає. Кількість розсолу у ванні має в 4-5 разів перевищувати вагу засолюється ікри. Розсіл повинен бути нагрітий з таким розрахунком, щоб після внесення ікри температура його коливалася в межах 40-42 ° С. Посол триває при перемішуванні протягом 1,5-2,5 хв. Посоленную ікру вивантажують в матерчаті мішки і пресують до змісту залишкової вологи в готовій паюсной ікрі не більше 40%. При цьому виходить темна однорідна маса ікорним з насиченим смаком - іноді настільки щільна, що її доводиться різати ножем. Готову ікру розкладають (щільно, без порожнеч) в лаковані всередині банки з білої жерсті місткістю до 1,6 кг, в скляні банки ємністю 60 і 120 г або в іншу тару місткістю до 50 л. Зберігається паюсна ікра в холодильнику при температурі -6-7 ° С і при відносній вологості 80%. За традицією, що склалася на всіх ікорним підприємствах Росії ікру кожного виду риби упаковують в банки з кришками певного кольору: білугова і стерляжью - синіми осетрову - жовтими севрюжья - червоними

За товарною цінності, перше місце займає білугова ікра, за нею йде осетрова, далі - севрюжья. За стандартами прийнятим в Росії, банки з ікрою повинні мати маркування в два ряди: в першому ряду стоїть дата виготовлення, цифри другого ряду вказують номер майстра. Крім того банки з ікрою різних видів осетрових риб. У синіх, - найдорожча, смачна і красива - білугова, у якої ікринки з тонкою шкіркою досягають до 2,5 мм в діаметрі. У банки з синіми кришками упаковують і рідкісну в наш час стерляжью ікру. У жовтих банках - осетрова ікра, близько 2 мм в діаметрі. Колір ікринок може бути жовтим, зеленим і коричневим. На ринку ікра осетра становить 63 відсотки від усіх інших. У червоних банках найдрібніша ікра - севрюжья, її ікринки зазвичай мають діаметр 1,5-1,8 мм. Смак цієї ікри настільки виражений, що спробувавши її один раз вже не сплутаєш ні з якою іншою. Ікру осетрових, упаковують так само в металеві банки з насуваються кришками або герметичні жерстяні банки різного обсягу. У російській класифікації, для ікри осетрових риб застосовне правило, що чим більший розмір у ікри і чим світліше її зерно - тим вона більше цінується. Прикладом може служити ікра білуги, яка світліше і по розмірах і вартості перевершує дрібнішу ікру осетра або севрюги. Для ікри лососевих риб у Росії справедливо інше правило - чим більше і темніше зерно, тим ікра дешевше. На першому місці стоїть червона з помаранчевим проблиском дрібна ікра кети. За нею світліша і теж помаранчева ікра горбуші. Замикає список більша ікра нерки має бордовий колір. Її дуже люблять в Європі, а наші покупці віддають кетову. На відміну від Росії, де ікру осетрових поділяють лише за видами риб від яких вона отримана, у європейських ікорним експертів, дегустують ікру частіше, ніж тамбовський селянин картоплю, існує власна система класифікації ікри осетрових. Ікру там поділяють не тільки за кольором або виду риби від якої вона отримана. Велике значення вік риби та її генетичне і територіальне походження. Фахівці легко визначають різницю між ікрою одного виду риб отриманої від особин з різних акваторій або ікрою отриманої від американських, російських або іранських осетрових. Допомагає це робити аналіз ДН K якому ікру на заході в наш час піддають повсюдно, т.к платять за неї вельми пристойні гроші і не бажають, щоб замість ікри строго певного типу та якості їм підсовували іншу, та ще й самопальної браконьєрської вироблення - з пісочком , брудною водою і купою бактерій. Наприклад, на думку ікорним гурманів, севрюжья ікра від 15-20 річної севрюги має дуже темні зерна відрізняється за смаком від ікри тієї ж 30 річної риби. Якщо севрюга 35 років, її ікру називають класичною сіркою, зерна її - світлі. У севрюжья ікри чітко виражений смак який не сплутаєш зі смаком ікри інших осетрових риб. Ікру осетра на заході теж поділяють на кілька типів: 20-річний осетер дає "королівську чорну" ікру - вона зовсім чорна. Якщо осетрові 45 років, він дає Rogen Osietra. А осетер старше 85 років дає відливають золотом ікру "Imperial". Ікра осетрів може мати природний присмак нагадує смак волоського горіха. Білуга відкладає ікринки кольору потемнілого від часу срібла - від сіро-чорного до сріблясто-антрацитового оттенков.У ікри білуги великі зерна з тонкою шкіркою і рибно-м'ясний смак, більш м'який по відношенню до ікри інших осетрових. Найбільш екзотичною ікрою серед усіх осетрових риб вважається "Золота ікра" - "Golden caviar ". Вона має не характерний для ікри інших осетрових риб золотисто-янтарний колір. Ця" біла "чорна ікра - казус природи, одержуваний від рідкісного білого осетра-альбіноса, дуже рідко зустрічається в природі." Золотий ікри "отримують лише кілька десятків кілограмів на рік, а коштує вона дуже дорого, оскільки осетри-альбіноси - явище настільки ж рідкісне, як негри-блондини.

Висновок

У зв'язку е зростанням ролі і значення товарознавства в сфері планування виробництва і торгівлі перед товарознавством продовольчих товарів як наукою стоїть цілий ряд серйозних і відповідальних завдань. Це перш за все формування і розширення асортименту продуктів харчування з урахуванням збалансованого харчування на основі обгрунтованих рекомендацій в частині поживної цінності, смакових переваг, стійкості при зберіганні, економічності виробництва та ефективності споживання.

Товарознавство як наукова дисципліна має зайняти відповідне місце в області стандартизації продовольчих товарів за допомогою активної участі фахівців і вчених-товарознавців у створенні та перегляді нормативно-технічної документації, розробці нових показників і уточненні номенклатури діючих показників якості продуктів харчування.

Не менш важлива проблема сучасного товарознавства - вдосконалення та розробка нових методів дослідження і контролю якості, раціональних режимів і оптимальних способів зберігання, фасування, упакування, транспортування, консервування та реалізації продовольчих товарів у залежності від об'єктивних чинників, що сприяють скороченню втрат і збереженню якості пі щевих продуктів .

Тільки фахівець з глибокою теоретичною підготовкою в галузі товарознавства зможе актив: про виконувати свої функції щодо поліпшення всієї системи постачання населення високоякісними продовольчими товарами з урахуванням розумних потреб і збалансованого харчування.

За масштабом підготовки та кількістю посад в торгових організаціях і підприємствах товарознавці є найчисленнішим загоном фахівців в органах управління торгівлею на різних рівнях. Широка професійна підготовка і досвід практичної роботи цих фахівців дозволяють їм брати участь у складній оперативно-господарської діяльності багатьох ланок як управління, так і безпосередньо в магазинах і на складах: визначати якість товарів і пред'являти вимоги до їх виробникам і постачальникам; визначати умови оптимізації процесу руху товарів з пунктів виробництва в роздрібну торгову мережу і зберігання в магазинах і на складах; розробляти пропозиції щодо поліпшення продажу товарів, вивчення попиту, поліпшенню обслуговування покупців.

Список використаної літератури

1. Макаров, в В.А. та ін "Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва". М.: Агропромиздат. 1991.

2. Ветеринарно-санітарна експертиза та технологія переробки птиці. Жітенко П.В. Уч. посібник. - М.: ТОВ "Акваріум ЛТД", 2001, 352 с.

3. Методичні вказівки по здійсненню державного санітарного нагляду за м'ясопереробними предпріятіямі.28 березня 1986 р. N 4086-86.

4. Тимофєєва, В. А. Товарознавство продовольчих товарів / В. А. Тимофєєва. - Ростов - на - Дону: «Фенікс», 2005. - 416 с.

5. Шевченко, В. В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: Инфра - М, 2001. - 432 с.

6. Казанцева, Н. С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник / Н. С. Казанцева. - М.: Видавництво «Дашков і К ^0», 2007. - 400 с.

7. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Видавництво «Альфа - М», 2009. - 416 с.