Федеральне агентство з освіти
Іванівський філія ДОЗ ВПО «Російський державний
торговельно-економічний університет »
Контрольна робота
з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»
Варіант 7
Виконала:
студентка групи 3РГБ
шифр: 06-031
Мойшук Є. О.
Перевірив:
Воронін М. В.
Іваново, 2006 рік
План
1. Фактори, що впливають на формування якості та конкурентоспроможність продовольчих товарів.
1.1. Якість товарів.
1.2. Конкурентоспроможність товарів.
2. Цукристі кондитерські товари: класифікація, асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, дефекти.
2.1. Карамель.
2.2. Фруктово-ягідні кондитерські вироби.
2.3. Шоколад і какао-порошок.
2.4. Іріс.
2.5. Драже.
Якість товарів
За останні роки відбулося насичення внутрішнього ринку країни різноманітними товарами вітчизняного та зарубіжного виробництва, що призвело до спаду напруженості споживчого попиту. У цих умовах різко зросли вимоги до якості продукції, правилами гарантійного та післягарантійного обслуговування, нешкідливості та безпеки продукції для споживача і навколишнього середовища, а також зовнішнім оформленням і відповідності напрямку моди споживчих товарів. Тільки продукти, що задовольняють вимогам споживачів, можуть бути конкурентоспроможними на ринку і забезпечити їх виробникам впевненість в успіху своєї діяльності.
Крім того, виробникам при випуску продукції необхідно враховувати ту обставину, що серед споживачів відбулася значна диференціація за рівнем доходів, а значить, і за рівнем потреб. Кожен товар повинен бути не тільки якісним, але і мати точний соціальний адресу.
При сформованій кон'юнктурі ринку стратегічним напрямом підприємницької діяльності є підвищення якості товарів і зниження витрат виробництва. Це тим більше важливо, що з прийняттям Закону РФ «Про захист прав споживачів» суми виплат споживачеві по гарантії і у випадку нанесення шкоди неякісними товарами досягли дуже великих розмірів.
Найважливішою ознакою процвітаючої економіки є випуск високоякісних і конкурентноздатних товарів. Виробництво товарів низької якості призводить до безповоротних втрат сировинних матеріалів, які в Нині дуже дорогі, а також до неефективного використання матеріальних і трудових ресурсів.
У перехідний період багато підприємств Росії все ще не можуть налагодити випуск конкурентоспроможної продукції. Основними причинами такого стану є низький рівень технічної оснащеності підприємств, недостатня професійна підготовка працівників фінансові труднощі, пов'язані з жорстокою системою оподаткування та ін
При вирішенні проблеми підвищення якості необхідно враховувати структуру, взаємозв'язки і фактори, що визначають якість виробу, виробництва, фірми і суспільства в цілому.
На рис.1 ці взаємозв'язки представлені у вигляді "піраміди якості". З малюнка видно, що формування якості починається з розробки моделі та постановки продукції на виробництво. Підвищення якості продукції на цьому етапі забезпечує більш раціональне використання виробничих потужностей, прискорює її реалізацію, знижує втрати від браку.
На етапі обігу підвищення якості продукції проявляється у зниженні витрат на її реалізацію і зберігання, зменшенні транспортних витрат.
При експлуатації продукції високої якості знижуються витрати обігу, експлуатаційні витрати, покращуються умови та безпека праці.
Проте вирішити проблему підвищення якості окремим підприємствам і фірмам дуже складно, а часом і неможливо, оскільки на якість впливають не тільки внутрішні (внутрішньовиробничі), але і зовнішні чинники, які отримали назву "якість суспільства". Без вдосконалення всіх елементів, що входять до блоку "якість суспільства", важко розраховувати на високу якість продукції. У той же час високоякісна продукція гарантує успіх фірмі, а успіх фірми приводить до успіху суспільства.
Під якістю розуміють сукупність властивостей і характеристик продукції та послуг, які надають їм здатність задовольняти обумовлені чи передбачувані потреби.
Рис.1 «Піраміда якості»
З цього визначення випливає, що окремі види товарів (продукції) мають різні властивості або характеристиками, які необхідно встановити і виміряти.
Властивість продукції - об'єктивна особливість продукції, яка може виявлятися при її створенні, експлуатації або споживанні. Окремі властивості продукції характеризуються показниками, які є кількісною характеристикою одного або декількох властивостей, що розглядаються стосовно певних умов її створення та експлуатації або споживання.
Дії, здійснювані при створенні і експлуатації або споживанні продукції, з метою встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості, називаються управлінням якістю продукції.
Конкурентоспроможність товарів
Проблема підвищення конкурентоспроможності товарів відбиває практично всі сторони життя суспільства і незмінно перебуває в центрі уваги керівництва та ділових кіл всіх країн світу. Особливе значення надається цієї проблеми в індустріально розвинених державах. У США, наприклад, при президентові створено спеціальну Раду, а Конгресом прийнятий закон про торгівлю і конкурентоспроможності.
В даний час в Росії проблема конкурентоспроможності коштує набагато гостріше, ніж в інших країнах. Цілком очевидно, що основною проблемою національної економічної безпеки нашої країни є рівень конкурентоспроможності виробленої продукції. За результатами міжнародних обстежень найбільш розвинених країн (Міжнародний інститут управління в Лозанні і Гарвардський університет), проведених у 1996 р, Росія знаходиться за цим показником на 56-му місці у світі. Однак будь-яких кардинальних заходів принципового характеру щодо підвищення конкурентоспроможності вітчизняної економіки до цих пір не прийнято.
У радянський період розвитку вітчизняної економіки конкурентоспроможності як об'єктивної економічної категорії ні в теорії, ні тим більше на практиці не приділялося належної уваги. У ринковій же системі господарювання дана категорія є однією з ключових, бо в ній концентровано виражаються економічні, науково-технічні, виробничі, організаційно-управлінські й інші можливості не тільки окремо, підприємства, але й економіки країни в цілому. Можливості ці реалізуються в товарах і послугах, що протистоять суперничають аналогам як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринку.
Якщо розглядати поняття "конкурентоспроможність" стосовно до підприємства, то його можна визначити як "можливість ефективної господарської діяльності та її практичної прибуткової реалізації в умовах конкурентного ринку". Виробництво і реалізація конкурентоспроможних товарів і послуг - узагальнюючий показник життєздатності підприємства, його вміння ефективно використовувати фінансовий, виробничий і трудовий потенціали. Для виходу вітчизняних підприємств із критичного становища необхідно знайти відповіді на наступні питання: як оцінити конкурентоспроможність конкретної продукції; наскільки однорідні процеси зміни конкурентоспроможності продукції в різних галузях промисловості; які якісні механізми стоять за процесами її зміни; які динаміка цієї характеристики за останні роки та прогноз її зміни на найближче майбутнє; наскільки склалася структура конкурентних переваг продукції російських підприємств відповідає пріоритетам вітчизняного ринку; які заходи з боку держави могли б найбільшою мірою допомогти підприємствам у збільшенні та реалізації їх конкурентних переваг.
Конкурентоспроможність, розглядається відповідно до окремого товару, - це сукупність якісних і вартісних характеристик виробу, яка забезпечує задоволення конкретної потреби покупця. Конкурентоспроможною є той товар, комплекс споживчих і вартісних властивостей якого забезпечує йому комерційний успіх. Абсолютно конкурентоспроможними є нові види товарів, що не мають аналогів на ринку.
Будь-яке виріб володіє комплексом властивостей, що визначають ступінь його придатності до використання в конкретних умовах. Для об'єктивної оцінки конкурентоспроможності товару виготовлювач-постачальник повинен при аналізі використовувати ті самі критерії, що і споживач. Це головний орієнтир. З інших критеріїв найважливішим є виявлення міри патентної чистоти товарів. Потім з'ясовується відповідність параметрів товару обов'язковим стандартам і нормам. Практика визначення конкурентоспроможності товару грунтується на порівняльному аналізі його сукупних характеристик з товарами-конкурентами за ступенем задоволення конкретних потреб і за ціною споживання.
Вибір того й іншого товару для виробничої програми базується на аналізі ринку за такими параметрами: які конкретно вимоги висуваються групами споживачів до товару; можливі розміри та динаміка попиту на товар, його життєвий цикл; розрахунковий рівень цін; очікуваний рівень конкуренції основних конкурентів; найбільш перспективні ринки для товару; терміни окупності сукупних витрат.
Відправною момент оцінки конкурентоспроможності будь-якого товару - формування мети даної роботи. Якщо необхідно визначити положення даного товару в ряді аналогічних, то досить провести їх пряме порівняння по головних характеристиках. При дослідженні, орієнтованому на оцінку перспектив збуту товару на конкретному ринку, аналіз передбачає використання інформації, що включає відомості про вироби, які вийдуть на ринок, динаміку попиту, передбачувані зміни у відповідному законодавстві і т.д. Але незалежно від мети дослідження основою для оцінки конкурентоспроможності є вивчення ринкових умов (рис.2).
При вивченні ринку необхідно виявити спеціалізацію ринку та його географічне положення; місткість ринку і можливу частку підприємства (фірми) на ньому; товарні і фірмові структури на ринку; гостроту конкуренції.
При вивченні конкурентів необхідно визначити, хто є основними конкурентами, що володіють більшою часткою ринку; торговельні марки (знаки) товарів-конкурентів; особливості товарів-конкурентів; вид, особливості упаковки товарів-конкурентів; форми і методи збутової діяльності; як формується попит, методи стимулювання збуту. Крім того, необхідно ознайомитися з рекламними матеріалами конкурентів і (якщо можливо) з даними про прибутки та збитки.
Вивчення потреб потенційних покупців передбачає визначення можливих покупців з урахуванням сегментації ринку; типових напрямів і способів використання товарів покупцями; спонукальних мотивів покупки товару даного виду; чинників формування купівельних переваг; незадоволених потреб товарами даного виду; традиційного способу здійснення покупки і сукупного попиту на сервісне обслуговування.
Після вибору товарів, за якими намічено проведення дослідження, на основі вивчення конкретного ринку, конкурентів і потреб потенційних покупців визначаються параметри, за якими проводиться оцінка вимог до товару.
Рис2. Оцінка конкурентоспроможності товару.
По групах параметрів (економічні, технічні, нормативні) проводиться порівняння для з'ясування того, наскільки ці параметри близькі до відповідного параметру потреби.
У групу технічних і нормативних параметрів, використовуваних при оцінці конкурентоспроможності, входять так звані жорсткі параметри - параметри призначення (класифікаційні, технічної ефективності, конструктивні), енергономіческіе, а також параметри відповідності національним і міжнародним стандартам, нормативам, законодавчим актам і ін К "м'яким "технічним параметрам відносять естетичні властивості товарів.
Номенклатуру економічних параметрів, що застосовуються при оцінці конкурентоспроможності, становлять показники повних витрат споживача (ціни споживання) по придбанню і використанню товару, які визначаються його властивостями, а також умовами придбання на конкретному ринку і використання. Повні витрати споживача складаються з одноразових і поточних витрат.
На основі вивчення потреб покупця визначаються набір параметрів, якими він користується при оцінці продукції на ринку, а також величини цих параметрів і вагомість кожного в наборі. Визначення набору споживчих параметрів складає основу аналізу конкурентоспроможності товару. При аналізі всіх параметрів особливу увагу приділяють тим, які мають найбільшу значимість для споживача. Значення кожного параметра визначається експертами, які мали достатнім обсягом надійної ринкової інформації.
Склад і зміст вихідної інформації, використовуваної для розрахунку конкурентоспроможності, багато в чому залежать від розглянутого товару і значно змінюються в часі. Тому одним з етапів визначення конкурентоспроможності має стати виявлення динамічних характеристик вихідних параметрів, які потім використовуються при прогнозуванні конкурентоспроможності,
При розробці методу кількісної оцінки конкурентоспроможності продукції найбільш важливим моментом є можливість розділення вихідного поняття "конкурентоспроможність" на складові, які відповідають різним вимогам споживачів. Поділ поняття конкурентоспроможності продукції на його окремі складові представляє можливість підвищити точність оцінок при розгляді окремих елементів.
Іванівський філія ДОЗ ВПО «Російський державний
торговельно-економічний університет »
Контрольна робота
з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»
Варіант 7
Виконала:
студентка групи 3РГБ
шифр: 06-031
Мойшук Є. О.
Перевірив:
Воронін М. В.
Іваново, 2006 рік
План
1. Фактори, що впливають на формування якості та конкурентоспроможність продовольчих товарів.
1.1. Якість товарів.
1.2. Конкурентоспроможність товарів.
2. Цукристі кондитерські товари: класифікація, асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, дефекти.
2.1. Карамель.
2.2. Фруктово-ягідні кондитерські вироби.
2.3. Шоколад і какао-порошок.
2.4. Іріс.
2.5. Драже.
Якість товарів
За останні роки відбулося насичення внутрішнього ринку країни різноманітними товарами вітчизняного та зарубіжного виробництва, що призвело до спаду напруженості споживчого попиту. У цих умовах різко зросли вимоги до якості продукції, правилами гарантійного та післягарантійного обслуговування, нешкідливості та безпеки продукції для споживача і навколишнього середовища, а також зовнішнім оформленням і відповідності напрямку моди споживчих товарів. Тільки продукти, що задовольняють вимогам споживачів, можуть бути конкурентоспроможними на ринку і забезпечити їх виробникам впевненість в успіху своєї діяльності.
Крім того, виробникам при випуску продукції необхідно враховувати ту обставину, що серед споживачів відбулася значна диференціація за рівнем доходів, а значить, і за рівнем потреб. Кожен товар повинен бути не тільки якісним, але і мати точний соціальний адресу.
При сформованій кон'юнктурі ринку стратегічним напрямом підприємницької діяльності є підвищення якості товарів і зниження витрат виробництва. Це тим більше важливо, що з прийняттям Закону РФ «Про захист прав споживачів» суми виплат споживачеві по гарантії і у випадку нанесення шкоди неякісними товарами досягли дуже великих розмірів.
Найважливішою ознакою процвітаючої економіки є випуск високоякісних і конкурентноздатних товарів. Виробництво товарів низької якості призводить до безповоротних втрат сировинних матеріалів, які в Нині дуже дорогі, а також до неефективного використання матеріальних і трудових ресурсів.
У перехідний період багато підприємств Росії все ще не можуть налагодити випуск конкурентоспроможної продукції. Основними причинами такого стану є низький рівень технічної оснащеності підприємств, недостатня професійна підготовка працівників фінансові труднощі, пов'язані з жорстокою системою оподаткування та ін
При вирішенні проблеми підвищення якості необхідно враховувати структуру, взаємозв'язки і фактори, що визначають якість виробу, виробництва, фірми і суспільства в цілому.
На рис.1 ці взаємозв'язки представлені у вигляді "піраміди якості". З малюнка видно, що формування якості починається з розробки моделі та постановки продукції на виробництво. Підвищення якості продукції на цьому етапі забезпечує більш раціональне використання виробничих потужностей, прискорює її реалізацію, знижує втрати від браку.
На етапі обігу підвищення якості продукції проявляється у зниженні витрат на її реалізацію і зберігання, зменшенні транспортних витрат.
При експлуатації продукції високої якості знижуються витрати обігу, експлуатаційні витрати, покращуються умови та безпека праці.
Проте вирішити проблему підвищення якості окремим підприємствам і фірмам дуже складно, а часом і неможливо, оскільки на якість впливають не тільки внутрішні (внутрішньовиробничі), але і зовнішні чинники, які отримали назву "якість суспільства". Без вдосконалення всіх елементів, що входять до блоку "якість суспільства", важко розраховувати на високу якість продукції. У той же час високоякісна продукція гарантує успіх фірмі, а успіх фірми приводить до успіху суспільства.
Під якістю розуміють сукупність властивостей і характеристик продукції та послуг, які надають їм здатність задовольняти обумовлені чи передбачувані потреби.
| ЯКІСТЬ ВИРОБИ | ||
| Якість розробки моделі | ||
| Якість сервісу | ||
| ЯКІСТЬ ВИРОБНИЦТВА | ||
| Якість матеріалів | ||
| Якість устаткування | ||
| Якість процесів | ||
| Якість працівників | ||
| Якість умов роботи | ||
| ЯКІСТЬ ФІРМИ | ||
| Якість системи управління | ||
| Якість організації | ||
| Якість оснащеності фірми | ||
| Якість персоналу | ||
| Якість керівників | ||
| ЯКІСТЬ СУСПІЛЬСТВА | ||
| Якість науки і техніки | ||
| Якість політичної системи | ||
| Якість інформації | ||
| Якість духовних і моральних начал, | ||
| моралі та ідеалів | ||
| Якість права | ||
| Якість культури | ||
З цього визначення випливає, що окремі види товарів (продукції) мають різні властивості або характеристиками, які необхідно встановити і виміряти.
Властивість продукції - об'єктивна особливість продукції, яка може виявлятися при її створенні, експлуатації або споживанні. Окремі властивості продукції характеризуються показниками, які є кількісною характеристикою одного або декількох властивостей, що розглядаються стосовно певних умов її створення та експлуатації або споживання.
Дії, здійснювані при створенні і експлуатації або споживанні продукції, з метою встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості, називаються управлінням якістю продукції.
Конкурентоспроможність товарів
Проблема підвищення конкурентоспроможності товарів відбиває практично всі сторони життя суспільства і незмінно перебуває в центрі уваги керівництва та ділових кіл всіх країн світу. Особливе значення надається цієї проблеми в індустріально розвинених державах. У США, наприклад, при президентові створено спеціальну Раду, а Конгресом прийнятий закон про торгівлю і конкурентоспроможності.
В даний час в Росії проблема конкурентоспроможності коштує набагато гостріше, ніж в інших країнах. Цілком очевидно, що основною проблемою національної економічної безпеки нашої країни є рівень конкурентоспроможності виробленої продукції. За результатами міжнародних обстежень найбільш розвинених країн (Міжнародний інститут управління в Лозанні і Гарвардський університет), проведених у 1996 р, Росія знаходиться за цим показником на 56-му місці у світі. Однак будь-яких кардинальних заходів принципового характеру щодо підвищення конкурентоспроможності вітчизняної економіки до цих пір не прийнято.
У радянський період розвитку вітчизняної економіки конкурентоспроможності як об'єктивної економічної категорії ні в теорії, ні тим більше на практиці не приділялося належної уваги. У ринковій же системі господарювання дана категорія є однією з ключових, бо в ній концентровано виражаються економічні, науково-технічні, виробничі, організаційно-управлінські й інші можливості не тільки окремо, підприємства, але й економіки країни в цілому. Можливості ці реалізуються в товарах і послугах, що протистоять суперничають аналогам як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринку.
Якщо розглядати поняття "конкурентоспроможність" стосовно до підприємства, то його можна визначити як "можливість ефективної господарської діяльності та її практичної прибуткової реалізації в умовах конкурентного ринку". Виробництво і реалізація конкурентоспроможних товарів і послуг - узагальнюючий показник життєздатності підприємства, його вміння ефективно використовувати фінансовий, виробничий і трудовий потенціали. Для виходу вітчизняних підприємств із критичного становища необхідно знайти відповіді на наступні питання: як оцінити конкурентоспроможність конкретної продукції; наскільки однорідні процеси зміни конкурентоспроможності продукції в різних галузях промисловості; які якісні механізми стоять за процесами її зміни; які динаміка цієї характеристики за останні роки та прогноз її зміни на найближче майбутнє; наскільки склалася структура конкурентних переваг продукції російських підприємств відповідає пріоритетам вітчизняного ринку; які заходи з боку держави могли б найбільшою мірою допомогти підприємствам у збільшенні та реалізації їх конкурентних переваг.
Конкурентоспроможність, розглядається відповідно до окремого товару, - це сукупність якісних і вартісних характеристик виробу, яка забезпечує задоволення конкретної потреби покупця. Конкурентоспроможною є той товар, комплекс споживчих і вартісних властивостей якого забезпечує йому комерційний успіх. Абсолютно конкурентоспроможними є нові види товарів, що не мають аналогів на ринку.
Будь-яке виріб володіє комплексом властивостей, що визначають ступінь його придатності до використання в конкретних умовах. Для об'єктивної оцінки конкурентоспроможності товару виготовлювач-постачальник повинен при аналізі використовувати ті самі критерії, що і споживач. Це головний орієнтир. З інших критеріїв найважливішим є виявлення міри патентної чистоти товарів. Потім з'ясовується відповідність параметрів товару обов'язковим стандартам і нормам. Практика визначення конкурентоспроможності товару грунтується на порівняльному аналізі його сукупних характеристик з товарами-конкурентами за ступенем задоволення конкретних потреб і за ціною споживання.
Вибір того й іншого товару для виробничої програми базується на аналізі ринку за такими параметрами: які конкретно вимоги висуваються групами споживачів до товару; можливі розміри та динаміка попиту на товар, його життєвий цикл; розрахунковий рівень цін; очікуваний рівень конкуренції основних конкурентів; найбільш перспективні ринки для товару; терміни окупності сукупних витрат.
Відправною момент оцінки конкурентоспроможності будь-якого товару - формування мети даної роботи. Якщо необхідно визначити положення даного товару в ряді аналогічних, то досить провести їх пряме порівняння по головних характеристиках. При дослідженні, орієнтованому на оцінку перспектив збуту товару на конкретному ринку, аналіз передбачає використання інформації, що включає відомості про вироби, які вийдуть на ринок, динаміку попиту, передбачувані зміни у відповідному законодавстві і т.д. Але незалежно від мети дослідження основою для оцінки конкурентоспроможності є вивчення ринкових умов (рис.2).
При вивченні ринку необхідно виявити спеціалізацію ринку та його географічне положення; місткість ринку і можливу частку підприємства (фірми) на ньому; товарні і фірмові структури на ринку; гостроту конкуренції.
При вивченні конкурентів необхідно визначити, хто є основними конкурентами, що володіють більшою часткою ринку; торговельні марки (знаки) товарів-конкурентів; особливості товарів-конкурентів; вид, особливості упаковки товарів-конкурентів; форми і методи збутової діяльності; як формується попит, методи стимулювання збуту. Крім того, необхідно ознайомитися з рекламними матеріалами конкурентів і (якщо можливо) з даними про прибутки та збитки.
Вивчення потреб потенційних покупців передбачає визначення можливих покупців з урахуванням сегментації ринку; типових напрямів і способів використання товарів покупцями; спонукальних мотивів покупки товару даного виду; чинників формування купівельних переваг; незадоволених потреб товарами даного виду; традиційного способу здійснення покупки і сукупного попиту на сервісне обслуговування.
Після вибору товарів, за якими намічено проведення дослідження, на основі вивчення конкретного ринку, конкурентів і потреб потенційних покупців визначаються параметри, за якими проводиться оцінка вимог до товару.
| Вивчення потребнос | |||||||
| Вивчення ринку | Вивчення конкурентів | тей потенційних | |||||
| покупців | |||||||
| Формування вимог до товару | |||||||
| Перелік параметрів, що підлягають оцінці: | |||||||
| економічні, технічні, нормативні | |||||||
| Визначення одиничних показників за параметрами: | |||||||
| економічних, технічних, нормативних | |||||||
| Визначення зведеного показника | |||||||
| конкурентоспроможності за показниками: | |||||||
| економічних, технічних, нормативних | |||||||
| Аналіз ціни | Розрахунок інтегрального показника | ||||||
| споживача | конкурентоспроможності товару | ||||||
| Оцінка задовільності конкурентоспроможності | |||||||
| НІ | ТАК | ||||||
| Розробка заходів | Рішення | ||||||
| щодо підвищення | про виробництво товарів | ||||||
| конкурентоспроможності | |||||||
По групах параметрів (економічні, технічні, нормативні) проводиться порівняння для з'ясування того, наскільки ці параметри близькі до відповідного параметру потреби.
У групу технічних і нормативних параметрів, використовуваних при оцінці конкурентоспроможності, входять так звані жорсткі параметри - параметри призначення (класифікаційні, технічної ефективності, конструктивні), енергономіческіе, а також параметри відповідності національним і міжнародним стандартам, нормативам, законодавчим актам і ін К "м'яким "технічним параметрам відносять естетичні властивості товарів.
Номенклатуру економічних параметрів, що застосовуються при оцінці конкурентоспроможності, становлять показники повних витрат споживача (ціни споживання) по придбанню і використанню товару, які визначаються його властивостями, а також умовами придбання на конкретному ринку і використання. Повні витрати споживача складаються з одноразових і поточних витрат.
На основі вивчення потреб покупця визначаються набір параметрів, якими він користується при оцінці продукції на ринку, а також величини цих параметрів і вагомість кожного в наборі. Визначення набору споживчих параметрів складає основу аналізу конкурентоспроможності товару. При аналізі всіх параметрів особливу увагу приділяють тим, які мають найбільшу значимість для споживача. Значення кожного параметра визначається експертами, які мали достатнім обсягом надійної ринкової інформації.
Склад і зміст вихідної інформації, використовуваної для розрахунку конкурентоспроможності, багато в чому залежать від розглянутого товару і значно змінюються в часі. Тому одним з етапів визначення конкурентоспроможності має стати виявлення динамічних характеристик вихідних параметрів, які потім використовуються при прогнозуванні конкурентоспроможності,
При розробці методу кількісної оцінки конкурентоспроможності продукції найбільш важливим моментом є можливість розділення вихідного поняття "конкурентоспроможність" на складові, які відповідають різним вимогам споживачів. Поділ поняття конкурентоспроможності продукції на його окремі складові представляє можливість підвищити точність оцінок при розгляді окремих елементів.
Конкурентоспроможність продукції може включати наступні елементи:
- Цінова конкурентоспроможність продукції - співвідношення рівня ціни з цінами аналогічної продукції основних конкурентів; дієвість системи диференціації цін залежно від співвідношення попиту і пропозиції, а також від політики конкурентів; привабливість для споживачів системи знижок;
- Якість продукції - техніко-функціональні характеристики продукції (функціональність, надійність, безпеку, зручності в експлуатації; харчова, енергетична, фізіологічна цінність, нешкідливість, збереженість та ін), престижність продукції;
- Конкурентоспроможність систем збуту, реклами та обслуговування.
При побудові ж класифікаційної схеми якісної оцінки конкурентоспроможності в кожній конкретній ситуації деякі із зазначених елементів можуть бути виключені, і навпаки, ступінь деталізації вихідного поняття може бути також значно розширена в будь-якій його частині. Отже, при розробці класифікаційної схеми конкурентоспроможності продукції для кожного конкретного об'єкта підхід повинен бути гнучким і розглядатися як орієнтир, а не догма.
При оцінці конкурентоспроможності можуть застосовуватися диференціальний, комплексний або спеціальні методи. Наприклад, можлива оцінка на базі органолептичних методів, побудованих на суб'єктивному сприйнятті людиною тієї чи іншої властивості об'єкта і вираженні результату сприйняття в цифровий (бальної) формі. Прийнятною може виявитися також оцінка виробу нe стільки по його безпосередньому сприйняттю, скільки на основі досвіду маркетингової діяльності на ринку, інтуїтивного визначення ролі тієї або іншої властивості в задоволенні потреб покупців. Цей метод називають квалиметрическим, оскільки він заснований на порівнянні різних властивостей виробу. Одним з варіантів усередненої оцінки є використання графіків середньої величини економічних параметрів виробу в залежності від його основного технічного параметра чи корисного ефекту.
Зіставлення продукції ведеться по таблиці порівняння параметрів. У результаті проведення порівняння однією з методів дається конкретний висновок:
- Продукція конкурентоспроможна на даному ринку в порівнюваних класі товарів;
- Продукція має низькою конкурентоспроможністю в порівнюваних класі виробів на даному ринку;
- Продукція повністю неконкурентоспроможна в даному класі на конкретному ринку.
Конкурентоспроможність товару слід визначати з точки зору як споживача, так і виробника. Різниця тут у тому, що для споживача ефект використання споживчих властивостей товару повинен перевищувати витрати на його придбання та експлуатацію, а для виробника вигоди повинні перекривати витрати, пов'язані з технологією і організацією виробництва товару.
Для вимірювання конкурентоспроможності аналізованого товару необхідна якісна інформація, що характеризує корисний ефект даного товару та об'єктів-конкурентів за нормативний строк їхньої служби й сукупні витрати за життєвий цикл об'єктів.
Кондитерські товари
Кондитерські товари представляють собою харчові продукти, що володіють приємним смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою енергетичною цінністю і гарною засвоюваністю. Недоліком товарів цієї групи, є низький вміст у них багатьох біологічно активних речовин. Помітну роль у виробництві і формуванні ресурсів кондитерських виробів грає споживча кооперація, яка на своїх підприємствах виробляє достатньо широкий асортимент цієї продукції.
Залежно від вживаної сировини і технології виробництва кондитерські товари поділяють на дві основні групи: цукристі та борошняні. До групи цукристих кондитерських виробів складається з карамелі, фруктово-ягідні вироби, цукерки, драже, ірис, шоколад і шоколадні вироби, халва, східні солодощі. Група борошняних кондитерських виробів включає печиво, пряники, крекер, вафлі, торти, тістечка, рулети, кекси і т.д. Продукція цієї товарної групи налічує понад 2 тис. найменувань виробів і її асортимент постійно розширюється.
Карамель - вид кондитерських виробів, що складається в основному з карамельної маси з начинкою або без неї. Карамельну масу отримують шляхом уварювання сахаропаточного сиропу до вологості не більше 3%. Гарячу карамельну масу підфарбовують, ароматизують, підкисляють, формують і штампують. Залежно від рецептури і способу приготування карамель підрозділяють на льодяникову, з начинками, молочну (льодяникову і з начинками), м'яку, напівтверду, вітамінізовану, лікувальну. Найбільшу питому вагу у виробництві займає карамель льодяникова і з начинкою.
Льодяникову карамель випускають у вигляді батончиків або подушечок на закрутки (Дюшес, М'ятна, Театральна і т.д.), таблеток з завертки декількох штук в тюбик (Спорт, Турист і ін), різних фігурок (Зірочки, Петушки, тюльпанчик та ін), дрібних виробів без закруток (монпансьє, асорті кольорове та ін.)
Карамель з начинкою відрізняється великою різноманітністю; випускається відкритою і загорнутої. Поверхня відкритої карамелі в залежності від способу захисної обробки поділяють на обсипану, глянцованную, дражирувані, глазуровану шоколадною або жирової глазур'ю. Найбільш поширеною є карамель з наступними начинками: фруктово-ягідними (Вишня, Апельсин, Десертна, журавлинний і ін); помадними (Мрія, Бім-Бом, Лимонна та ін); лікерними (Ромова, Лікерна, Ароматна, Студентська та ін ); молочними (Вершкова, Му-Му, Малина з вершками та ін); медовими (Золотий вулик, Бджілка, Медова подушечка, Золота осінь і ін); марципановими (Золота рибка, Марципан, Фантазія, Горіхова, Ранок та ін ); горіховими (Південна, Байкал, Волоський горіх, Кубанська і ін); прохолодними (Сніжок, Полярна, Свіжість, прохолодні і ін); збивної начинкою (посмішка, Червоний мак, Лакомка, Янтар та ін.) У залежності від кількості начинок карамель випускають з одного начинкою або двома начинками і з начинкою, перешарованої карамельної масою (Багаття, Лялечка, Пташине молоко, Кармен і ін.)
Якість карамелі оцінюють за органолептичними показниками (смак і запах, колір, поверхня, форма) та фізико-хімічними (вологість карамельної маси, масова частка редукуючих речовин, начинки і глазурі, кислотність, вміст сірчистої кислоти, золи, йоду). Гарантійні терміни зберігання карамелі в залежності від її складу і упаковки коливаються від 15 діб. до 6 міс.
Дефекти карамелі. Наявність сторонніх присмаків і запахів: присмак карамелізований цукру (зайве уварювання начинки), прогірклий, салістий присмак (можливий у жиросодержащих начинок), металевий присмак і ін
Липка поверхню (прилипання обгортки до корпусу) - лихо зберігання карамелі при підвищеній ОВВ (більше 75%), перепадів температур при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамельної маси.
Тріщини на поверхні, нечіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі - результат порушення технології виробництва.
Засахаривание - спостерігається в карамелі при зберіганні в дуже сухому приміщенні, а також при нестачі в ній редукуючих речовин; починається з поверхні, а потім проникає всередину. Карамель стає непрозорою, забарвлення її темніє.
Фруктово-ягідні кондитерські вироби виробляють з цукру, фруктово-ягідного пюре, пектину, aгара, патоки, яєчних білків, ароматичних і фарбувальних речовин, харчових кислот. Вміст сухих речовин у цих продуктах досягає 70-80%, у тому числі цукру 60-70%. До цієї групи виробів відносять варення, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукати. Варення, джем і повидло отримують шляхом уварювання плодово-ягідної сировини в цукровому сиропі до певної консистенції. Найбільш часто для приготування варення використовують яблука, абрикоси, сливу, вишню, черешню, малину, суницю.
Варення виготовляють стерилізованим і нестерилізовані. Залежно від якості розрізняють наступні сорти варення: екстра, вищий і перший. Незалежно від сорту плоди (або частини плодів) і ягоди варення повинні бути добре провареними, але не розвареними.
Повидло представляє собою продукт, отриманий шляхом уварювання з цукром плодового або плодово-ягідного пюре. Допускається додавання харчового пектину і кислот. Продукт найчастіше виробляють з яблучного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а також із суміші плодово-ягідного пюре; на товарні сорти повидло не ділять. При оцінці якості враховують смак, колір, зовнішній вигляд, консистенцію, вміст сухих речовин.
Джем - продукт з цілих або нарізаних шматочками плодів і ягід, зварених у цукровому сиропі до отримання желеподібної маси. Для його виробництва використовують сливи, абрикоси, персики, яблука, айву, суницю, дині та ін Виробництво джему від варення відрізняється одноразової варінням. Продукцію випускають вищого і першого сортів.
Конфітюр представляє собою різновид джему-желе, в якому рівномірно розподілені цілі і мельченние неразваренние плоди; ділять на екстра і вищого сорту.
Цукати є продуктами з плодів, кірок кавунів і динь, проварених в цукровому сиропі, підсушених і обсипаних дрібним цукром або глазурованих. Розрізняють такі їх види: глазуровані фрукти та фрукти в цукрі (сухе київське варення); випускають вищого і першого сортів.
Мармелад являє собою продукт желеподібної консистенції, виготовлений із фруктово-ягідного пюре або водного розчину желирующих речовин (пектин, агар-агар та ін), цукру та інших компонентів. Випускають два види мармеладу: фруктово-ягідний і желейний.
Фруктово-ягідний мармелад отримують увариванием пюре, цукру, патоки з додаванням желирующих речовин. У залежності від застосовуваного сировини і способу формування його випускають формовим (Яблучний, Ароматний, Ягідний), різьбленим (Яблучний різьблений), пластовим (Пластової яблучний та Пластової фруктово-ягідний) і пат (Пат абрикосовий, Пат з мигдалем, Кольоровий горошок).
Желейний мармелад отримують увариванием цукру з водним розчином пектину або агару, з додаванням органічних кислот, харчових барвників і ароматичних речовин, але без додавання пюре з натуральних плодів і ягід. Цей мармелад випускають формовий (Полуниця, Фруктовий набір, Банани), різьблений (Апельсинові і Лимонні дольки, тришаровий) і фігурний (фігурки тварин, ягід, фруктів).
Якість мармеладу оцінюють як за органолептичними (смак, запах, колір, консистенція, форма, поверхня), так і за фізико-хімічними показниками (вологість, загальна кислотність, масова частка золи, сірчистої та бензойної кислоти). Термін зберігання мармеладу залежить від виду і коливається від 15 діб. (Ваговий і фасований в коробки) до 3 міс. (Мармелад фруктово-ягідний пластової).
Дефекти мармеладу. Деформація виробів виникає внаслідок порушення порядку формування, укладання, транспортування і зберігання.
Напливи і задирки з'являються через неакуратною, неврегульованою розливання.
Мокра, липка поверхня є результатом зберігання мармеладу при підвищеній ОВВ і підвищений вміст редукуючих цукрів.
Груба засахарівшійся корочка на поверхні з'являється при зберіганні виробів при низькій ОВВ, знижений зміст редукуючих цукрів (скоринка втрачає блиск, при стисненні - розтріскується).
Щільна, тверда консистенція з'являється у виробах, де багато фруктового пюре.
Цукриста, малоупругая консистенція спостерігається у виробах з підвищеною концентрацією цукру.
Невиражені смак і аромат, хрускіт піску на зубах є результатом використання низькоякісної сировини.
Пастила - Вироби, приготовані сбиванием суміші фруктово-ягідного пюре й цукру з яєчним білком або інших харчових піноутворювачем. Для закріплення пенообразной консистенції масу змішують з гарячим желюючий сиропом (з цукру, патоки і агару), додають есенцію, кислоту і відливають у вигляді пластів. У залежності від студнеобразующей основи випускають пастилу клейову і заварні. Для клейової пастили застосовують пектин, агар та агароид; для заварний - мармеладную масу. Асортимент пастили: клейова різьблена (Біло-рожева, Cлівовая, Рябиновая); заварювана різьблена (Біло-рожева, Фруктово-ягідна); заварювана пластова (Союзна); зефір (Біло-рожевий, Медовий, Абрикосовий, Зефір в шоколаді).
Якість виробів визначають за смаком і запахом, кольором, консистенцією, структурі, формі, поверхні; нормується вміст вологи, кислотності, редукуючих речовин, масова частка золи, сірчистої та бензойної кислоти і вміст токсичних елементів (свинець, ртуть, миш'як і ін.) Терміни зберігання: зефіру і клейової пастили - 1 міс.; Заварний пастили в шоколаді - 3 міс.; Зефіру "Банани" - 14 діб.
Дефекти. Деформовані, пом'яті, надломанное виробів, з перекошеними гранями і ребрами є результатом недбалого поводження після формування, при транспортуванні та зберіганні.
Нерівномірне забарвлення, наявність сірого, бурого, жовтого відтінків у світлих видах пастили можливі при недостатньому змішуванні рецептурних компонентів.
Нерівномірне пористість, грубопорістая структура, зайва щільність з'являються у виробах при порушенні режиму збивання.
Висихання виробів виникає через низьку OBB при зберіганні, низький вміст редукуючих речовин. При втраті вологи до 2 -3% пастильно вироби стає сухими, розсипчастими або твердими. При зберігань на їх поверхні і в зламі можуть з'явитися темні точки (розчинилися частки агару або агароида, які при випаровуванні вологи темніють).
Відхилення в смаку (занадто солодкий, кислий, присмак заграв або консервованого пюре) і запаху (різкий аромат есенцій) можуть бути результатом порушення технології виробництва, умов і термінів зберігання.
Шоколад і какао-порошок отримують з какао-бобів - насіння плодів тропічного какао-дерева. У бобах утримуються (у%): білків - 12-15, крохмалю - 6-10, жиру - 48-54, алкалоїдів теоброміну і кофеїну - відповідно 0,8-2,1 і 0,05-0,34. На кондитерських фабриках какао-боби обсмажують, а потім отримують з них терте какао - тонко подрібнену масу. Шоколад готують із суміші тертого какао, какао-масла і цукрової пудри без додавань або з додаванням горіхів, молока, кави, ваніліну та ін Какао-масло має важливе значення для формування властивостей шоколаду. При звичайній температурі (+25 0 С) воно має тверду і крихку консистенцію, але порівняно легко плавиться при температурі 32 ° С. Тому при вживанні шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється в роті, не залишаючи характерного для твердих жирів присмаку салістості.
Алкалоїди какао-масла збуджують серцеву діяльність і нервову систему людини. Залежно від рецептури і технології шоколад ділять на такі види: звичайний з додаваннями і без додавань; десертний з добавками і без таких; пористий з додаваннями і без додавань; з начинками; діабетичний; білий.
Дефекти какао-бобів. Запліснявілі боби - какао-боби, на внутрішніх частинах яких видна цвіль неозброєним оком.
Темно-сірі боби - какао-боби, що мають темно-сірий колір не менш ніж на половині поверхні.
Боби, ушкоджені комахами, - какао-боби, на внутрішніх частинах яких є комахи на будь-якій стадії розвитку або які поїдені комахами, що викликають пошкодження, видиме неозброєним оком, - міль какао. За зовнішнім виглядом вона нагадує платтяна міль, але має сірий колір.
Пророслі боби - какао-боби, шкірка яких проколота, розщеплена або розірвана в результаті появи паростків.
Плоскі боби - какао-боби, дві сім'ядолі яких настільки тонкі, що поверхня сім'ядолі не може бути отримана шляхом зрізання.
Закоптів боби - какао-боби, від яких відколотися частина, складові менше половини боба.
Шоколад звичайний без додавань (Дитячий, Цирк, Дорожній, Ванільний) містить не менше 35% какао-маси і не більше 63% цукру. Шоколад звичайний з додаваннями (Оленка, Вершковий, Горіховий, Театральний) містить 20% какао-маси, 55% цукру, горіхи, молоко, какао-масло та ін Шоколад десертний без додавань (Прима, Золотий ярлик, Люкс, Спорт) містить не менше 45% какао-маси і не більше 55% цукру. Підвищений вміст какао-маси надає цим сортам гіркуватий присмак.
Шоколад десертний з добавками (Золотий якір, Столичний, Олімпійський, Мокко з молоком) крім какао-маси (30%) і цукру (55%) містить молоко, горіхи, порошок смаженої кави, крихти вафель, горіхи кола тощо
Пористий шоколад (Коник-Горбоконик, Ракета, Слава) отримують на основі десертного з витримкою шоколадної маси після формування у вакуум-камері з одночасним швидким охолодженням. Шоколад має губчасте будову з більш м'яким і тонким смаком. Шоколад з начинкою (Шоколадні батони, Ракушки, Банани, Рачки) складається з шоколадної оболонки і начинки, частіше горіховою, фруктово-мармеладної, шоколадно-кремовою і ін
Якість шоколаду визначають за смаком і запахом, зовнішнім виглядом, формою, консистенції, структурі, ступеня подрібнення, масовій частці начинки, змістом золи. Масові частки цукру, жиру і вологи повинні бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурою. Терміни зберігання шоколаду в залежності від виду коливаються від 1 (білий) до 6 міс. (Без додатків).
Дефекти шоколаду. Наявність значної кількості деформованих виробів. Допускається до 4% надламаних виробів для шоколаду з начинками і до 2% - для шоколаду з великими добавками. У ваговому незавернутом шоколаді допускається лом в розмірі 1 / 3 плитки, брухт дрібнішого розміру не повинен перевищувати 3%.
Крошливость злам, відчуття кристалів цукру і частинок какао-маси в роті - виникає при недостатньому розтиранні шоколадної маси.
Кислуватий, терпкий смак - виникає при порушенні технології виробництва.
Втрата аромату, несвіжий лежалий запах, салістий, прогірклий присмак - наслідок порушення режимів і строків зберігання.
Поразка шоколаду комахами-шкідниками. Найбільш небезпечна шоколадна моль.
Жирове посивіння є результатом недотримання режиму темперування при виробництві. Крім того, жирове посивіння може виникнути в результаті зберігання при підвищеній температурі (близько 30 ° С). При цьому окремі фракції какао-масла плавляться і виділяються на поверхні. При зниженні температури розплаву жир твердне у вигляді великих кристалів.
Цукрове посивіння є результатом недотримання режимів зберігання (перепад температур). У результаті на поверхні конденсується волога, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи на поверхні шоколаду залишається білий наліт у вигляді дрібних кристалів цукру.
Какао-порошок отримують з какао-макухи, що залишилося після віджимання какао-масла. Його застосовують для приготування напоїв, кремів, помад, тіста для тістечок.
Дефекти. Втрата смаку і аромату - спостерігається при недотриманні умов і термінів зберігання.
Пліснявіння, злежування в грудки - результат зберігання продукту при високій ОВВ.
Наявність сторонніх присмаків і запахів - наслідок недотримання режимів зберігання.
Цукерками називають вироби, виготовлені на цукрових основі з додаванням різних видів сировини, смакових і ароматичних речовин. Ці вироби дуже різноманітні за складом, формою, обробці і смаку. Основними і загальними операціями виробництва всього розмаїття цукерок є приготування цукеркових мас, формування корпусів, їх обробка, загортання і пакування. За способом виготовлення та оздоблення цукерки підрозділяють на неглазуровані - без покриття корпусу глазур'ю; глазуровані - повністю або частково покриті глазур'ю; шоколадні з начинками різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні (Асорті); в цукровій пудрі (Журавлина в цукровій пудрі і ін.)
Поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обсипана цілком або частково цукром, какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельної крихтою, шоколадної крупкою. За зовнішнім оформленням цукерки випускають загорнутими; частково загорнутими, не загорнутими; в капсулах або в філейчіках, в коррекса з полімерних та інших матеріалів; відформованим у фольгу або полімерні матеріали.
Неглазуровані цукерки випускають одношаровими і листковими. Одношарові цукерки по вигляду використовуваних цукеркових мас ділять на помадні (Київська помадка, Ніжна помадка), молочні (Вершкова помадка, Корівка, Театральна помадка), марципанові (у вигляді фігурок), горіхові (Коник-Горбоконик, Батони горіхові). Листкові цукерки складаються з декількох шарів цукеркової маси (Спорт, Зоря, Арктика) і з шоколадними шарами і з вафлями.
Цукерки глазуровані поділяють за видами глазурі та по цукерковим масам на помадні (Весна, Пілот, Буревісник, Радій); лікерні (Мідний вершник, Pyслан і Людмила, Столичні); фруктові (Літо, Південна ніч, Абрикосові); збивні (Золота рибка, Стрибати , Суфле); праліне - подрібнена маса з обсмажених горіхів, насіння, жиру, цукру, молока, меду, какао-продуктів (Каракуми, Червоний мак, Балтика); цукерки з горіховими корпусами і вафлями (Гулівер, Ананасовий, Ведмедик на півночі, Червона шапочка); марципанові (Алтай, Ельбрус, Мигдальні); грильяжні (Грильяж у шоколаді, Грильяж східний); кремові (Трюфелі, Космос, Червона Москва, Мрія).
Корпуси цукерок можуть складатися з однієї цукеркової маси; двох або декількох цукеркових мас (комбіновані); цукеркових мас з вафельної, карамельної або інший крихтою, ядрами горіхів, цукатами, фруктами, ягодами та іншими додатками; цукеркових мас, перешарованими або покритих вафлями. Вологість цукерок в залежності від виду цукеркових мас становить від 2 до 45%. Гарантійні терміни зберігання цукерок залежать від їх складу та властивостей. Тривало зберігаються цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, - 4 міс., Недовго зберігаються помадка і тягучка - 3-5 днів.
Дефекти цукерок. Цукрове і жирове посивіння на поверхні глазурованих цукерок (див. «Шоколад і какао-продукти»).
Різкий присмак кислот, спирту, есенцій, підгорілого цукру і горіхів, осалил або згірклого жиру є наслідком порушення технології виробництва.
Зволожена поверхню - зберігання при підвищеній ОВВ (відносної вологості повітря), різкий перепад температур при зберіганні.
Білі плями на поверхні неглазурованих цукерок-результат висихання помадних мас, їхня кристалізація, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.
Поганий глянець на виробах може бути результатом зберігання при підвищеній ОВВ або порушення технології виробництва.
У цукерках з лікерними корпусами - засахаривание корпусу через висихання (недотримання режимів зберігання).
Розрив глазурі - в результаті розвитку в помадною масі осмофільних дріжджів, які можуть викликати бродіння цукру навіть при великих його концентраціях у розчинах. Крім того, розрив глазурі може відбуватися через розширення корпусів у випадку, якщо цукерки глазуровані в холодному стані, а зберігаються при більш високих температурах.
Дефекти, пов'язані з порушенням технологічного процесу: деформація виробів; нерівна, з раковинами і лопнули бульбашками поверхню неглазурованих цукерок; включення в помаді у вигляді темних точок; нерівномірний розподіл глазурі; грубодисперсна помада; наявність «раковин» на глазурі; груба розробка мас праліне; затяжістая консистенція збивних і желейних цукерок; грубокрісталліческая скоринка лікерних цукерок; дерозшарування корпусів з вафельної прошарком; наявність слідів від пальців і ін
Ірис - різновид молочних цукерок. Отримують його увариванием цукру і патоки на молоці або молочних продуктах, а також на продуктах, що містять білки (ядра горіхів, арахіс, соя), з додаванням жирів, із введенням і без введення желатинової маси. Залежно від способу виготовлення Ирисной маси ірис підрозділяють на литій і тиражения: залежно від структури і консистенції на литій напівтвердий, тиражения напівтвердий, м'який і тягучий. Асортимент: Золотий ключик, Тузик, Кис-Кіс, Дитячий, Шкільний, Забава і ін Оцінюють якість за кольором, смаком і запахом, консистенції, структурі, поверхні, формі, вологості, масовій частці редукуючих речовин, жиру, золи. Зберігають ірис в залежності від виду від 2 до 6 міс.
Дефекти. До дефектним відносять вироби злиплі, деформірованниe, з прилипла папером, з відбитими кутами і зім'ятими гранями, наявністю нерозчинених кристалів цукру і неразмешанной маси (у тиражения ірис), тріщинами на лицьовій стороні.
При зберіганні ірису в несприятливих умовах погіршуються його зовнішній вигляд, смак, аромат, структура. В умовах підвищеної ОВВ (80-95%) він сорбує вологу, внаслідок чого поверхня стає липкою і до неї прилипає обгортка, а при зниженій ОВВ (50-60%) відбувається десорбція вологи, в результаті чого збільшується твердість ірису.
Тривале зберігання сприяє окисленню, осаливания, гідролізу жиру, що і призводить до появи сторонніх присмаків і запахів (салістий, гіркуватий і ін.)
Драже - Кондитерські вироби округлої форми, дрібних розмірів з блискучою поверхнею. Їх отримують шляхом обробки (накатки) корпусу цукровою пудрою або какао-порошком з наступною глянцовкой. Корпуси можуть бути виготовлені із цукеркових мас, горіхів, родзинок, фруктів, ягід та ін У залежності від цього драже ділять на лікерне, желейні, желейно-фруктове, помадні, цукрове, карамельне, ядерне, марципанові, збивними, цукати та ін
Драже, що виробляється з додаванням вітамінів і дієтичних препаратів, незалежно від корпусу і характеру його покриття, виділяють в особливий вид - дієтичне. Корпус драже можуть покривати цукровою пудрою; caxaрной пудрою з різними добавками; цукровою пудрою з подальшою обсипанням цукровим піском; шоколадною глазур'ю; дрібної цукрових крупкою (нонпарель); хрусткою скоринкою, що утворюється в результаті кристалізації caxарози поливального сиропу. Асортимент: Кольоровий горошок, Горіх в шоколаді, Ізюм в шоколаді, Вишня в шоколаді, М'ятна, Золотий горішок, Морські камінці та ін Якість визначають за смаком і ароматом, кольором, зовнішньому вигляду, формі, вологості, кислотності, масовій частці редукуючих речовин, начинці, змістом золи. Залежно від виду драже зберігають від 25 сут. до 6 міс.
Дефекти. Драже досить стійко в зберіганні завдяки жировосковій шару на поверхні. Воно малогигроскопична і може зволожується, злипатися і деформуватися тільки при дуже високій ОВВ. При цьому у різнобарвного драже забарвлення з одних виробів може переходити на інші.
У разі псування жиру (складової частини глянцю) погіршується смак і запах драже, зникає блиск.
Груба, зацукровані консистенція може з'явитися у драже з лікерними і желейними корпусами в результаті зберігання виробів при підвищеній температурі.
Наявність сіруватого нальоту (посивіння) на поверхні виробів, глазурованих шоколадом.
Пліснявіння на поверхні виробів - результат зберігання при підвищеній ОВВ.
Список літератури.
1. Теплов В. І., Сіроштан М. В., Боря В. Є., Панасенко В. А. Комерційне товарознавство: Підручник. - 3-е вид. - М.: Видавничий будинок «Дашков і К о»; 2001. - 620С.
2. Шепелев А. Ф., Печенізька І. А., Шмельов А. В. Товарознавство і експертиза кондитерських товарів: Навчальний посібник. - Ростовна / Д: видавничий центр «МарТ», 2001. - 224с.
3. www.yandex.ru
4. www.rambler.ru
- Цінова конкурентоспроможність продукції - співвідношення рівня ціни з цінами аналогічної продукції основних конкурентів; дієвість системи диференціації цін залежно від співвідношення попиту і пропозиції, а також від політики конкурентів; привабливість для споживачів системи знижок;
- Якість продукції - техніко-функціональні характеристики продукції (функціональність, надійність, безпеку, зручності в експлуатації; харчова, енергетична, фізіологічна цінність, нешкідливість, збереженість та ін), престижність продукції;
- Конкурентоспроможність систем збуту, реклами та обслуговування.
При побудові ж класифікаційної схеми якісної оцінки конкурентоспроможності в кожній конкретній ситуації деякі із зазначених елементів можуть бути виключені, і навпаки, ступінь деталізації вихідного поняття може бути також значно розширена в будь-якій його частині. Отже, при розробці класифікаційної схеми конкурентоспроможності продукції для кожного конкретного об'єкта підхід повинен бути гнучким і розглядатися як орієнтир, а не догма.
При оцінці конкурентоспроможності можуть застосовуватися диференціальний, комплексний або спеціальні методи. Наприклад, можлива оцінка на базі органолептичних методів, побудованих на суб'єктивному сприйнятті людиною тієї чи іншої властивості об'єкта і вираженні результату сприйняття в цифровий (бальної) формі. Прийнятною може виявитися також оцінка виробу нe стільки по його безпосередньому сприйняттю, скільки на основі досвіду маркетингової діяльності на ринку, інтуїтивного визначення ролі тієї або іншої властивості в задоволенні потреб покупців. Цей метод називають квалиметрическим, оскільки він заснований на порівнянні різних властивостей виробу. Одним з варіантів усередненої оцінки є використання графіків середньої величини економічних параметрів виробу в залежності від його основного технічного параметра чи корисного ефекту.
Зіставлення продукції ведеться по таблиці порівняння параметрів. У результаті проведення порівняння однією з методів дається конкретний висновок:
- Продукція конкурентоспроможна на даному ринку в порівнюваних класі товарів;
- Продукція має низькою конкурентоспроможністю в порівнюваних класі виробів на даному ринку;
- Продукція повністю неконкурентоспроможна в даному класі на конкретному ринку.
Конкурентоспроможність товару слід визначати з точки зору як споживача, так і виробника. Різниця тут у тому, що для споживача ефект використання споживчих властивостей товару повинен перевищувати витрати на його придбання та експлуатацію, а для виробника вигоди повинні перекривати витрати, пов'язані з технологією і організацією виробництва товару.
Для вимірювання конкурентоспроможності аналізованого товару необхідна якісна інформація, що характеризує корисний ефект даного товару та об'єктів-конкурентів за нормативний строк їхньої служби й сукупні витрати за життєвий цикл об'єктів.
Кондитерські товари
Кондитерські товари представляють собою харчові продукти, що володіють приємним смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою енергетичною цінністю і гарною засвоюваністю. Недоліком товарів цієї групи, є низький вміст у них багатьох біологічно активних речовин. Помітну роль у виробництві і формуванні ресурсів кондитерських виробів грає споживча кооперація, яка на своїх підприємствах виробляє достатньо широкий асортимент цієї продукції.
Залежно від вживаної сировини і технології виробництва кондитерські товари поділяють на дві основні групи: цукристі та борошняні. До групи цукристих кондитерських виробів складається з карамелі, фруктово-ягідні вироби, цукерки, драже, ірис, шоколад і шоколадні вироби, халва, східні солодощі. Група борошняних кондитерських виробів включає печиво, пряники, крекер, вафлі, торти, тістечка, рулети, кекси і т.д. Продукція цієї товарної групи налічує понад 2 тис. найменувань виробів і її асортимент постійно розширюється.
Карамель - вид кондитерських виробів, що складається в основному з карамельної маси з начинкою або без неї. Карамельну масу отримують шляхом уварювання сахаропаточного сиропу до вологості не більше 3%. Гарячу карамельну масу підфарбовують, ароматизують, підкисляють, формують і штампують. Залежно від рецептури і способу приготування карамель підрозділяють на льодяникову, з начинками, молочну (льодяникову і з начинками), м'яку, напівтверду, вітамінізовану, лікувальну. Найбільшу питому вагу у виробництві займає карамель льодяникова і з начинкою.
Льодяникову карамель випускають у вигляді батончиків або подушечок на закрутки (Дюшес, М'ятна, Театральна і т.д.), таблеток з завертки декількох штук в тюбик (Спорт, Турист і ін), різних фігурок (Зірочки, Петушки, тюльпанчик та ін), дрібних виробів без закруток (монпансьє, асорті кольорове та ін.)
Карамель з начинкою відрізняється великою різноманітністю; випускається відкритою і загорнутої. Поверхня відкритої карамелі в залежності від способу захисної обробки поділяють на обсипану, глянцованную, дражирувані, глазуровану шоколадною або жирової глазур'ю. Найбільш поширеною є карамель з наступними начинками: фруктово-ягідними (Вишня, Апельсин, Десертна, журавлинний і ін); помадними (Мрія, Бім-Бом, Лимонна та ін); лікерними (Ромова, Лікерна, Ароматна, Студентська та ін ); молочними (Вершкова, Му-Му, Малина з вершками та ін); медовими (Золотий вулик, Бджілка, Медова подушечка, Золота осінь і ін); марципановими (Золота рибка, Марципан, Фантазія, Горіхова, Ранок та ін ); горіховими (Південна, Байкал, Волоський горіх, Кубанська і ін); прохолодними (Сніжок, Полярна, Свіжість, прохолодні і ін); збивної начинкою (посмішка, Червоний мак, Лакомка, Янтар та ін.) У залежності від кількості начинок карамель випускають з одного начинкою або двома начинками і з начинкою, перешарованої карамельної масою (Багаття, Лялечка, Пташине молоко, Кармен і ін.)
Якість карамелі оцінюють за органолептичними показниками (смак і запах, колір, поверхня, форма) та фізико-хімічними (вологість карамельної маси, масова частка редукуючих речовин, начинки і глазурі, кислотність, вміст сірчистої кислоти, золи, йоду). Гарантійні терміни зберігання карамелі в залежності від її складу і упаковки коливаються від 15 діб. до 6 міс.
Дефекти карамелі. Наявність сторонніх присмаків і запахів: присмак карамелізований цукру (зайве уварювання начинки), прогірклий, салістий присмак (можливий у жиросодержащих начинок), металевий присмак і ін
Липка поверхню (прилипання обгортки до корпусу) - лихо зберігання карамелі при підвищеній ОВВ (більше 75%), перепадів температур при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамельної маси.
Тріщини на поверхні, нечіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі - результат порушення технології виробництва.
Засахаривание - спостерігається в карамелі при зберіганні в дуже сухому приміщенні, а також при нестачі в ній редукуючих речовин; починається з поверхні, а потім проникає всередину. Карамель стає непрозорою, забарвлення її темніє.
Фруктово-ягідні кондитерські вироби виробляють з цукру, фруктово-ягідного пюре, пектину, aгара, патоки, яєчних білків, ароматичних і фарбувальних речовин, харчових кислот. Вміст сухих речовин у цих продуктах досягає 70-80%, у тому числі цукру 60-70%. До цієї групи виробів відносять варення, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукати. Варення, джем і повидло отримують шляхом уварювання плодово-ягідної сировини в цукровому сиропі до певної консистенції. Найбільш часто для приготування варення використовують яблука, абрикоси, сливу, вишню, черешню, малину, суницю.
Варення виготовляють стерилізованим і нестерилізовані. Залежно від якості розрізняють наступні сорти варення: екстра, вищий і перший. Незалежно від сорту плоди (або частини плодів) і ягоди варення повинні бути добре провареними, але не розвареними.
Повидло представляє собою продукт, отриманий шляхом уварювання з цукром плодового або плодово-ягідного пюре. Допускається додавання харчового пектину і кислот. Продукт найчастіше виробляють з яблучного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а також із суміші плодово-ягідного пюре; на товарні сорти повидло не ділять. При оцінці якості враховують смак, колір, зовнішній вигляд, консистенцію, вміст сухих речовин.
Джем - продукт з цілих або нарізаних шматочками плодів і ягід, зварених у цукровому сиропі до отримання желеподібної маси. Для його виробництва використовують сливи, абрикоси, персики, яблука, айву, суницю, дині та ін Виробництво джему від варення відрізняється одноразової варінням. Продукцію випускають вищого і першого сортів.
Конфітюр представляє собою різновид джему-желе, в якому рівномірно розподілені цілі і мельченние неразваренние плоди; ділять на екстра і вищого сорту.
Цукати є продуктами з плодів, кірок кавунів і динь, проварених в цукровому сиропі, підсушених і обсипаних дрібним цукром або глазурованих. Розрізняють такі їх види: глазуровані фрукти та фрукти в цукрі (сухе київське варення); випускають вищого і першого сортів.
Мармелад являє собою продукт желеподібної консистенції, виготовлений із фруктово-ягідного пюре або водного розчину желирующих речовин (пектин, агар-агар та ін), цукру та інших компонентів. Випускають два види мармеладу: фруктово-ягідний і желейний.
Фруктово-ягідний мармелад отримують увариванием пюре, цукру, патоки з додаванням желирующих речовин. У залежності від застосовуваного сировини і способу формування його випускають формовим (Яблучний, Ароматний, Ягідний), різьбленим (Яблучний різьблений), пластовим (Пластової яблучний та Пластової фруктово-ягідний) і пат (Пат абрикосовий, Пат з мигдалем, Кольоровий горошок).
Желейний мармелад отримують увариванием цукру з водним розчином пектину або агару, з додаванням органічних кислот, харчових барвників і ароматичних речовин, але без додавання пюре з натуральних плодів і ягід. Цей мармелад випускають формовий (Полуниця, Фруктовий набір, Банани), різьблений (Апельсинові і Лимонні дольки, тришаровий) і фігурний (фігурки тварин, ягід, фруктів).
Якість мармеладу оцінюють як за органолептичними (смак, запах, колір, консистенція, форма, поверхня), так і за фізико-хімічними показниками (вологість, загальна кислотність, масова частка золи, сірчистої та бензойної кислоти). Термін зберігання мармеладу залежить від виду і коливається від 15 діб. (Ваговий і фасований в коробки) до 3 міс. (Мармелад фруктово-ягідний пластової).
Дефекти мармеладу. Деформація виробів виникає внаслідок порушення порядку формування, укладання, транспортування і зберігання.
Напливи і задирки з'являються через неакуратною, неврегульованою розливання.
Мокра, липка поверхня є результатом зберігання мармеладу при підвищеній ОВВ і підвищений вміст редукуючих цукрів.
Груба засахарівшійся корочка на поверхні з'являється при зберіганні виробів при низькій ОВВ, знижений зміст редукуючих цукрів (скоринка втрачає блиск, при стисненні - розтріскується).
Щільна, тверда консистенція з'являється у виробах, де багато фруктового пюре.
Цукриста, малоупругая консистенція спостерігається у виробах з підвищеною концентрацією цукру.
Невиражені смак і аромат, хрускіт піску на зубах є результатом використання низькоякісної сировини.
Пастила - Вироби, приготовані сбиванием суміші фруктово-ягідного пюре й цукру з яєчним білком або інших харчових піноутворювачем. Для закріплення пенообразной консистенції масу змішують з гарячим желюючий сиропом (з цукру, патоки і агару), додають есенцію, кислоту і відливають у вигляді пластів. У залежності від студнеобразующей основи випускають пастилу клейову і заварні. Для клейової пастили застосовують пектин, агар та агароид; для заварний - мармеладную масу. Асортимент пастили: клейова різьблена (Біло-рожева, Cлівовая, Рябиновая); заварювана різьблена (Біло-рожева, Фруктово-ягідна); заварювана пластова (Союзна); зефір (Біло-рожевий, Медовий, Абрикосовий, Зефір в шоколаді).
Якість виробів визначають за смаком і запахом, кольором, консистенцією, структурі, формі, поверхні; нормується вміст вологи, кислотності, редукуючих речовин, масова частка золи, сірчистої та бензойної кислоти і вміст токсичних елементів (свинець, ртуть, миш'як і ін.) Терміни зберігання: зефіру і клейової пастили - 1 міс.; Заварний пастили в шоколаді - 3 міс.; Зефіру "Банани" - 14 діб.
Дефекти. Деформовані, пом'яті, надломанное виробів, з перекошеними гранями і ребрами є результатом недбалого поводження після формування, при транспортуванні та зберіганні.
Нерівномірне забарвлення, наявність сірого, бурого, жовтого відтінків у світлих видах пастили можливі при недостатньому змішуванні рецептурних компонентів.
Нерівномірне пористість, грубопорістая структура, зайва щільність з'являються у виробах при порушенні режиму збивання.
Висихання виробів виникає через низьку OBB при зберіганні, низький вміст редукуючих речовин. При втраті вологи до 2 -3% пастильно вироби стає сухими, розсипчастими або твердими. При зберігань на їх поверхні і в зламі можуть з'явитися темні точки (розчинилися частки агару або агароида, які при випаровуванні вологи темніють).
Відхилення в смаку (занадто солодкий, кислий, присмак заграв або консервованого пюре) і запаху (різкий аромат есенцій) можуть бути результатом порушення технології виробництва, умов і термінів зберігання.
Шоколад і какао-порошок отримують з какао-бобів - насіння плодів тропічного какао-дерева. У бобах утримуються (у%): білків - 12-15, крохмалю - 6-10, жиру - 48-54, алкалоїдів теоброміну і кофеїну - відповідно 0,8-2,1 і 0,05-0,34. На кондитерських фабриках какао-боби обсмажують, а потім отримують з них терте какао - тонко подрібнену масу. Шоколад готують із суміші тертого какао, какао-масла і цукрової пудри без додавань або з додаванням горіхів, молока, кави, ваніліну та ін Какао-масло має важливе значення для формування властивостей шоколаду. При звичайній температурі (+25 0 С) воно має тверду і крихку консистенцію, але порівняно легко плавиться при температурі 32 ° С. Тому при вживанні шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється в роті, не залишаючи характерного для твердих жирів присмаку салістості.
Алкалоїди какао-масла збуджують серцеву діяльність і нервову систему людини. Залежно від рецептури і технології шоколад ділять на такі види: звичайний з додаваннями і без додавань; десертний з добавками і без таких; пористий з додаваннями і без додавань; з начинками; діабетичний; білий.
Дефекти какао-бобів. Запліснявілі боби - какао-боби, на внутрішніх частинах яких видна цвіль неозброєним оком.
Темно-сірі боби - какао-боби, що мають темно-сірий колір не менш ніж на половині поверхні.
Боби, ушкоджені комахами, - какао-боби, на внутрішніх частинах яких є комахи на будь-якій стадії розвитку або які поїдені комахами, що викликають пошкодження, видиме неозброєним оком, - міль какао. За зовнішнім виглядом вона нагадує платтяна міль, але має сірий колір.
Пророслі боби - какао-боби, шкірка яких проколота, розщеплена або розірвана в результаті появи паростків.
Плоскі боби - какао-боби, дві сім'ядолі яких настільки тонкі, що поверхня сім'ядолі не може бути отримана шляхом зрізання.
Закоптів боби - какао-боби, від яких відколотися частина, складові менше половини боба.
Шоколад звичайний без додавань (Дитячий, Цирк, Дорожній, Ванільний) містить не менше 35% какао-маси і не більше 63% цукру. Шоколад звичайний з додаваннями (Оленка, Вершковий, Горіховий, Театральний) містить 20% какао-маси, 55% цукру, горіхи, молоко, какао-масло та ін Шоколад десертний без додавань (Прима, Золотий ярлик, Люкс, Спорт) містить не менше 45% какао-маси і не більше 55% цукру. Підвищений вміст какао-маси надає цим сортам гіркуватий присмак.
Шоколад десертний з добавками (Золотий якір, Столичний, Олімпійський, Мокко з молоком) крім какао-маси (30%) і цукру (55%) містить молоко, горіхи, порошок смаженої кави, крихти вафель, горіхи кола тощо
Пористий шоколад (Коник-Горбоконик, Ракета, Слава) отримують на основі десертного з витримкою шоколадної маси після формування у вакуум-камері з одночасним швидким охолодженням. Шоколад має губчасте будову з більш м'яким і тонким смаком. Шоколад з начинкою (Шоколадні батони, Ракушки, Банани, Рачки) складається з шоколадної оболонки і начинки, частіше горіховою, фруктово-мармеладної, шоколадно-кремовою і ін
Якість шоколаду визначають за смаком і запахом, зовнішнім виглядом, формою, консистенції, структурі, ступеня подрібнення, масовій частці начинки, змістом золи. Масові частки цукру, жиру і вологи повинні бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурою. Терміни зберігання шоколаду в залежності від виду коливаються від 1 (білий) до 6 міс. (Без додатків).
Дефекти шоколаду. Наявність значної кількості деформованих виробів. Допускається до 4% надламаних виробів для шоколаду з начинками і до 2% - для шоколаду з великими добавками. У ваговому незавернутом шоколаді допускається лом в розмірі 1 / 3 плитки, брухт дрібнішого розміру не повинен перевищувати 3%.
Крошливость злам, відчуття кристалів цукру і частинок какао-маси в роті - виникає при недостатньому розтиранні шоколадної маси.
Кислуватий, терпкий смак - виникає при порушенні технології виробництва.
Втрата аромату, несвіжий лежалий запах, салістий, прогірклий присмак - наслідок порушення режимів і строків зберігання.
Поразка шоколаду комахами-шкідниками. Найбільш небезпечна шоколадна моль.
Жирове посивіння є результатом недотримання режиму темперування при виробництві. Крім того, жирове посивіння може виникнути в результаті зберігання при підвищеній температурі (близько 30 ° С). При цьому окремі фракції какао-масла плавляться і виділяються на поверхні. При зниженні температури розплаву жир твердне у вигляді великих кристалів.
Цукрове посивіння є результатом недотримання режимів зберігання (перепад температур). У результаті на поверхні конденсується волога, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи на поверхні шоколаду залишається білий наліт у вигляді дрібних кристалів цукру.
Какао-порошок отримують з какао-макухи, що залишилося після віджимання какао-масла. Його застосовують для приготування напоїв, кремів, помад, тіста для тістечок.
Дефекти. Втрата смаку і аромату - спостерігається при недотриманні умов і термінів зберігання.
Пліснявіння, злежування в грудки - результат зберігання продукту при високій ОВВ.
Наявність сторонніх присмаків і запахів - наслідок недотримання режимів зберігання.
Цукерками називають вироби, виготовлені на цукрових основі з додаванням різних видів сировини, смакових і ароматичних речовин. Ці вироби дуже різноманітні за складом, формою, обробці і смаку. Основними і загальними операціями виробництва всього розмаїття цукерок є приготування цукеркових мас, формування корпусів, їх обробка, загортання і пакування. За способом виготовлення та оздоблення цукерки підрозділяють на неглазуровані - без покриття корпусу глазур'ю; глазуровані - повністю або частково покриті глазур'ю; шоколадні з начинками різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні (Асорті); в цукровій пудрі (Журавлина в цукровій пудрі і ін.)
Поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обсипана цілком або частково цукром, какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельної крихтою, шоколадної крупкою. За зовнішнім оформленням цукерки випускають загорнутими; частково загорнутими, не загорнутими; в капсулах або в філейчіках, в коррекса з полімерних та інших матеріалів; відформованим у фольгу або полімерні матеріали.
Неглазуровані цукерки випускають одношаровими і листковими. Одношарові цукерки по вигляду використовуваних цукеркових мас ділять на помадні (Київська помадка, Ніжна помадка), молочні (Вершкова помадка, Корівка, Театральна помадка), марципанові (у вигляді фігурок), горіхові (Коник-Горбоконик, Батони горіхові). Листкові цукерки складаються з декількох шарів цукеркової маси (Спорт, Зоря, Арктика) і з шоколадними шарами і з вафлями.
Цукерки глазуровані поділяють за видами глазурі та по цукерковим масам на помадні (Весна, Пілот, Буревісник, Радій); лікерні (Мідний вершник, Pyслан і Людмила, Столичні); фруктові (Літо, Південна ніч, Абрикосові); збивні (Золота рибка, Стрибати , Суфле); праліне - подрібнена маса з обсмажених горіхів, насіння, жиру, цукру, молока, меду, какао-продуктів (Каракуми, Червоний мак, Балтика); цукерки з горіховими корпусами і вафлями (Гулівер, Ананасовий, Ведмедик на півночі, Червона шапочка); марципанові (Алтай, Ельбрус, Мигдальні); грильяжні (Грильяж у шоколаді, Грильяж східний); кремові (Трюфелі, Космос, Червона Москва, Мрія).
Корпуси цукерок можуть складатися з однієї цукеркової маси; двох або декількох цукеркових мас (комбіновані); цукеркових мас з вафельної, карамельної або інший крихтою, ядрами горіхів, цукатами, фруктами, ягодами та іншими додатками; цукеркових мас, перешарованими або покритих вафлями. Вологість цукерок в залежності від виду цукеркових мас становить від 2 до 45%. Гарантійні терміни зберігання цукерок залежать від їх складу та властивостей. Тривало зберігаються цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, - 4 міс., Недовго зберігаються помадка і тягучка - 3-5 днів.
Дефекти цукерок. Цукрове і жирове посивіння на поверхні глазурованих цукерок (див. «Шоколад і какао-продукти»).
Різкий присмак кислот, спирту, есенцій, підгорілого цукру і горіхів, осалил або згірклого жиру є наслідком порушення технології виробництва.
Зволожена поверхню - зберігання при підвищеній ОВВ (відносної вологості повітря), різкий перепад температур при зберіганні.
Білі плями на поверхні неглазурованих цукерок-результат висихання помадних мас, їхня кристалізація, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.
Поганий глянець на виробах може бути результатом зберігання при підвищеній ОВВ або порушення технології виробництва.
У цукерках з лікерними корпусами - засахаривание корпусу через висихання (недотримання режимів зберігання).
Розрив глазурі - в результаті розвитку в помадною масі осмофільних дріжджів, які можуть викликати бродіння цукру навіть при великих його концентраціях у розчинах. Крім того, розрив глазурі може відбуватися через розширення корпусів у випадку, якщо цукерки глазуровані в холодному стані, а зберігаються при більш високих температурах.
Дефекти, пов'язані з порушенням технологічного процесу: деформація виробів; нерівна, з раковинами і лопнули бульбашками поверхню неглазурованих цукерок; включення в помаді у вигляді темних точок; нерівномірний розподіл глазурі; грубодисперсна помада; наявність «раковин» на глазурі; груба розробка мас праліне; затяжістая консистенція збивних і желейних цукерок; грубокрісталліческая скоринка лікерних цукерок; дерозшарування корпусів з вафельної прошарком; наявність слідів від пальців і ін
Ірис - різновид молочних цукерок. Отримують його увариванием цукру і патоки на молоці або молочних продуктах, а також на продуктах, що містять білки (ядра горіхів, арахіс, соя), з додаванням жирів, із введенням і без введення желатинової маси. Залежно від способу виготовлення Ирисной маси ірис підрозділяють на литій і тиражения: залежно від структури і консистенції на литій напівтвердий, тиражения напівтвердий, м'який і тягучий. Асортимент: Золотий ключик, Тузик, Кис-Кіс, Дитячий, Шкільний, Забава і ін Оцінюють якість за кольором, смаком і запахом, консистенції, структурі, поверхні, формі, вологості, масовій частці редукуючих речовин, жиру, золи. Зберігають ірис в залежності від виду від 2 до 6 міс.
Дефекти. До дефектним відносять вироби злиплі, деформірованниe, з прилипла папером, з відбитими кутами і зім'ятими гранями, наявністю нерозчинених кристалів цукру і неразмешанной маси (у тиражения ірис), тріщинами на лицьовій стороні.
При зберіганні ірису в несприятливих умовах погіршуються його зовнішній вигляд, смак, аромат, структура. В умовах підвищеної ОВВ (80-95%) він сорбує вологу, внаслідок чого поверхня стає липкою і до неї прилипає обгортка, а при зниженій ОВВ (50-60%) відбувається десорбція вологи, в результаті чого збільшується твердість ірису.
Тривале зберігання сприяє окисленню, осаливания, гідролізу жиру, що і призводить до появи сторонніх присмаків і запахів (салістий, гіркуватий і ін.)
Драже - Кондитерські вироби округлої форми, дрібних розмірів з блискучою поверхнею. Їх отримують шляхом обробки (накатки) корпусу цукровою пудрою або какао-порошком з наступною глянцовкой. Корпуси можуть бути виготовлені із цукеркових мас, горіхів, родзинок, фруктів, ягід та ін У залежності від цього драже ділять на лікерне, желейні, желейно-фруктове, помадні, цукрове, карамельне, ядерне, марципанові, збивними, цукати та ін
Драже, що виробляється з додаванням вітамінів і дієтичних препаратів, незалежно від корпусу і характеру його покриття, виділяють в особливий вид - дієтичне. Корпус драже можуть покривати цукровою пудрою; caxaрной пудрою з різними добавками; цукровою пудрою з подальшою обсипанням цукровим піском; шоколадною глазур'ю; дрібної цукрових крупкою (нонпарель); хрусткою скоринкою, що утворюється в результаті кристалізації caxарози поливального сиропу. Асортимент: Кольоровий горошок, Горіх в шоколаді, Ізюм в шоколаді, Вишня в шоколаді, М'ятна, Золотий горішок, Морські камінці та ін Якість визначають за смаком і ароматом, кольором, зовнішньому вигляду, формі, вологості, кислотності, масовій частці редукуючих речовин, начинці, змістом золи. Залежно від виду драже зберігають від 25 сут. до 6 міс.
Дефекти. Драже досить стійко в зберіганні завдяки жировосковій шару на поверхні. Воно малогигроскопична і може зволожується, злипатися і деформуватися тільки при дуже високій ОВВ. При цьому у різнобарвного драже забарвлення з одних виробів може переходити на інші.
У разі псування жиру (складової частини глянцю) погіршується смак і запах драже, зникає блиск.
Груба, зацукровані консистенція може з'явитися у драже з лікерними і желейними корпусами в результаті зберігання виробів при підвищеній температурі.
Наявність сіруватого нальоту (посивіння) на поверхні виробів, глазурованих шоколадом.
Пліснявіння на поверхні виробів - результат зберігання при підвищеній ОВВ.
Список літератури.
1. Теплов В. І., Сіроштан М. В., Боря В. Є., Панасенко В. А. Комерційне товарознавство: Підручник. - 3-е вид. - М.: Видавничий будинок «Дашков і К о»; 2001. - 620С.
2. Шепелев А. Ф., Печенізька І. А., Шмельов А. В. Товарознавство і експертиза кондитерських товарів: Навчальний посібник. - Ростовна / Д: видавничий центр «МарТ», 2001. - 224с.
3. www.yandex.ru
4. www.rambler.ru