Значення м'яса в раціоні людини сторінка 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ім'я файлу: Технологія виробництва запечених страв з м`яса.doc
Розширення: doc
Розмір: 438кб.
Дата: 17.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
практика виробнича.docx
наукова стаття.doc
ТАУ.docx
Соціологія Конспект лекцій.doc
otsinyuvannya-1-4-kl-2020.doc
bestreferat-296618.docx
KR_Skvarok_2016-конвертирован.docx
Kravchenko.doc
11041698_metodichka_ond_(zhukov)_broshura.docx
ABC-XYZ-analysis.pdf
наукова робота з фізкультури.docx
методичка 23.pdf
Реферат.docx
Гломерулонефрит.docx
bibliofond.ru_664715.rtf
молодша.docx
2-1 Кримінологія.docx
лес---.ru.uk.docx
антиангінальні.ppt

4. Принципи підбору гарнірів до запеченим страв

Гарніри підвищують поживну цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість красиво оформити страви, тобто зробити його привабливим, апетитним і тим самим підвищити засвоюваність їжі. Для приготування гарнірів використовують широкий набір продуктів: крупи, бобові, макаронні вироби, картопля, овочі, гриби, плоди та ягоди.

Круп'яні гарніри представляють собою розсипчасті або в'язкі каші. Макаронні вироби використовують для гарнірів відвареними, бобові - відварними і у вигляді пюре.

Широке застосування знаходять овочеві гарніри. Для їх приготування використовують різноманітні свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварні, припущені, смажені, запечені та тушковані овочі.

Особливе місце в кулінарії займають гарніри з картоплі. Смакові якості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром. У залежності від смакових особливостей і від виду теплової обробки основного продукту картопля піддають різної кулінарній обробці - варінні, смаження, гасіння.

Гарніри можна підрозділити на прості, що складаються з якогось одного продукту (картопляне пюре, каша, макарони відварні і т.п.), і складні. Зазвичай складні гарніри складаються з двох-трьох різних продуктів (морква або буряк припущені або відварні, горошок або квасоля відварні, або інші продукти в різних поєднаннях).

Як гарнір можна також використовувати окремі овочеві і круп'яні страви.

Рецептури гарнірів дані на 1000 гр. виходу. Норма гарніру на порцію прийнята 150 гр. Залежно від харчової цінності гарніру ця норма. може бути зменшена на 50 гр. або збільшена до 200. Так, наприклад, тушкована капусту та інші тушковані овочі можна відпускати по 200 гр. на порцію, а розсипчасті каші - по 100 гр.

Додатково на гарнір можна подати свіжі, солоні або мариновані овочі (огірки, помідори, капусту тощо) і плоди консервовані по 25, 50, 75 гр. масою нетто на порцію.

Для приготування гарніру в основному рекомендується використовувати маргарин столовий, в деяких рецептурах використовується жир тваринний топлений харчовий, масло вершкове. У випадку, якщо гарніри вживаються до страв, до яких за смаковими якостями зазначені в рецептурах види жирів неприйнятні, можна використовувати і інші жири, при цьому слід керуватися таблицею "Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв".

Ми зупинимося на асортименті найбільш часто використовуваних гарнірів.

Картопля по-Алфельдскі.

Овочі і картоплю нарізати маленькими кубиками, помідори - великими, очищений перець - кільцями. У жирі підрум'янити дрібно нарізану цибулю, посолити, додати коріння і тушкувати, помішуючи, поки вони не підрум'яняться. Посипати коріння паприкою і негайно ж додати до них помідори і зелений перець, долити небагато води або бульйону і тушкувати під кришкою до готовності, причому так, щоб до цього часу вся рідина випарувалася. Поки овочі тушатся, в підсоленій воді відварити картоплю, воду злити, картоплю злегка обсмажити в гарячому жирі на сковороді, додати до нього овочі, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і обережно перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Картопля	425	310
Морква	203	150
Корінь петрушки	254	120
Корінь селери	140	60
Помідори	71	60
Перець	186	140
Цибуля ріпчаста	95	80
Жир тваринний топлений харчовий	80	80

Подавати на гарнір до будь-яких м'ясних страв, приготованих без овочів.

Тушкована стручкова квасоля.

Стручки квасолі обрізати з обох сторін, очистити від жилок, нарізати на шматочки довжиною по 2 см і варити в підсоленому окропі або в кістковому бульйоні з розім'ятим часником. У жирі злегка підрум'янити дрібно нарізану цибулю, швидко домісити до нього паприку і негайно ж покласти в квасоля. Коли квасоля буде майже готова, злегка підсмажити в жирі борошно, додати до неї нарізаний лук, смажити ще 1 хвилину, потім всипати в заправку дрібно нарізану зелень петрушки і паприку, додавши трохи холодної води, добре перемішати і покласти заправку в квасоля. Квасоля прокип'ятити, додати сметану, змішану з борошном, і приправити оцтом або лимонним соком і цукром, при цьому часто пробуючи, щоб досягти пікантного смаку, потім ще раз прокип'ятити. Подавати до запеченого чи смаженого м'яса, до страв з рубленого м'яса або до перкелту.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Квасоля стручкова	944	743
Жир тваринний топлений харчовий	50	50
Часник	25	20
Борошно	70	70
Сметана	100	100
Лимонний сік	2	2
Цукор	15	15

Прованський гарбузовий Тіан.

Ця страва називається tian de courge (tian - назва глиняного посуду, в якій готується ця страва) і родом з французької села Lacoste провінції Vaucluse. Це чудова закуска або гарнір до запеченого м'яса або курки.

Розігріти духовку до 200 º С. Порізати м'якоть гарбуза на маленькі шматочки. Покласти в каструлю з 6 ст. л. води. Накрити кришкою і готувати на пару 15-20 хв. Розім'яти виделкою або Картоплем'ялки, приправити і додати мускатний горіх. Якщо гарбуз залишилася водянистої, повернути на вогонь і готувати ще 1-2 хв, помішуючи, поки майже вся рідина не випарується.

Обсмажити цибулю на вершковому маслі в каструлі до м'якості. Додати борошно і готувати, помішуючи, 1 хв. Поступово влити молоко, по-немногу, помішуючи, щоб не з'явилося грудок. Готувати на повільному вогні, поки соус не загусне.

Перемішати білий соус з гарбузом і яйцем, гарненько збити. Перелити в змазану олією керамічну форму. Посипати сиром і мигдалем і запікати 40 хв, поки запіканка не буде пружною і золотистою.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Гарбуз	1283	750
Сир	92	85
Яйце	1	40
Молоко	250	250
Борошно	15	15
Рослинна олія	15	15
Масло вершкове	25	25
Цибуля ріпчаста	50	50
Мускатний горіх	5	5
Мигдаль	15	15

Гарнір з айви.

Айву вимити, нарізати великими шматками, видаливши серцевину, яку разом з насінням залити невеликою кількістю води і проварити протягом 30 хв. Відвар зцідити, залити їм підготовлені шматки айви, додати цукровий пісок і гасити під кришкою протягом 1 год до тих пір, поки вона не стане помаранчевого кольору.

Подати в остудженому вигляді як гарнір до будь-якої запеченої птиці або м'ясу.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Айва	1083	950
Цукор	25	25

Гостра запечена морква.

Моркву очистити і нарізати товстими паличками. Залити окропом на 3-5 хвилини, воду злити.

Розкласти моркву в формі для запікання, додати рослинне і вершкове масло. Смажити в духовці 15-20 хвилин при температурі 200 º С. Розтерти коріандр, кардамон, зіру, перець, паприку і корицю. Посипати пряною сумішшю моркву, додати лавровий лист. Поставити в духовку й запікати до готовності.

Готова морква повинна бути м'якою, але при цьому цільної, не кашоподібної. Вона покривається апетитною скоринкою.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Морква	1120	930
Рослинна олія	15	15
Вершкове масло	15	15
Спеції	25	25

Гриби сушені, як свіжі.

Капелюшки сушених білих грибів вимити в холодній проточній воді, а потім залити холодним молоком, щоб воно лише прикрило гриби, залишити на 12 годин. Розбавити молоко водою і варити гриби до готовності на слабкому вогні.

Відкинути гриби на сито, дати стекти воді й нарізати тонкою локшиною. На сковороді розігріти олію, в якій обсмажити дрібно нарізану цибулину середньої величини, поки вона не придбає злегка золотавий колір. Коли цибуля підрум'яниться, додати борошно, яка теж повинна злегка підрум'янитися. Заправку розвести молоком, в якому варилися гриби, додавши сметану. Потім додати нарізані гриби, посолити і поперчити за смаком і, помішуючи, проварити на слабкому вогні 10 хвилин. Перед подачею на стіл заправити гриби соком лимона і подрібненою зеленню петрушки.

Такі гриби можуть бути і самостійним пісним стравою, і гарніром до смаженого або запеченого м'яса, і начинкою до омлету.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Сушені гриби

250

	500
Молоко	220	220
Масло	60	60
Цибуля ріпчаста	60	50
Борошно	20	20
Сметана	125	125
Лимон	25	23

Салат-гарнір з грибів і яєць.

Гриби повинні бути дуже свіжі, білі і щільні. Під час чищення відламати ніжку, а великі гриби нарізати на четвертинки. Щоб гриби не чорніли, у міру чищення опускати їх у каструлю з холодною підсоленій і підкисленою оцтом водою.

Підготовлені гриби і цибулю дрібно нарізати, злегка обсмажити у вершковому або рослинному маслі. Всипати борошно, влити грибний відвар або підсолену воду, додати горошини чорного перцю і варити до готовності грибів, щоб вся рідина випарується.

Заправити гриби некислий домашньою сметаною, додавши в неї рубану зелень.

Круті яйця нарізати кружечками, укласти на плоске блюдо і поверх них помістити приготовані гриби. Всі прикрасити гілочками зелені та подати до страв з риби або м'яса птиці.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Гриби свіжі	437	250
Цибуля ріпчаста	119	100
Вершкове масло	30	30
Борошно	15	15
Грибний бульйон	200	200
Сметана	200	200
Яйця	3	120
Зелень	50	50

Молода зелень часнику в розсолі.

Підготувати молоді стебла часнику і залити їх на 2-3 хвилини двома склянками окропу підсоленого.

Злити відвар в миску, а часник укласти в салатник, скрутивши кожен стебло в кружечок або нарізавши на шматочки довжиною в 5-6 см. Додати горошини чорного перцю і лавровий лист і залити часник розсолом.

Для розсолу можна використовувати підсолений відвар, в якому варився часник, додавши в нього оцет і рослинне масло.

Приготований таким чином молодий часник буде смачнішою, якщо йому дати постояти декілька днів.

Салат-гарнір із зелені можна подати до будь-яких страв з м'яса, риби, відвареної картоплі.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Зелень молодого часнику	1024	800
Рослинна олія	75	75
Оцет	70	70
Перець	30	30
Сіль	30	30

Салат-гарнір з кольорової капусти.

Від качанів чистого білого цвітної капусти відрізати кочережки якомога ближче до голівки, обрізати все листя навколо, промити під холодною водою і опустити в каструлю з киплячою солоною водою. Варити капусту близько півгодини на досить сильному вогні, не прикриваючи кришкою, безпосередньо перед подачею на стіл: залишаючись довго у воді капуста почервоніє. Зварену до готовності капусту відцідити (на відварі можна приготувати смачний суп), розібрати на суцвіття і красиво укласти їх на глибоке блюдо. Полити гарячим маслом з обсмаженими в ньому меленими сухарями. Використовувати до м'яса птахів або до риби.

Аналогічно можна приготувати салат-гарнір із брюссельської капусти.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Капуста	1960	920
Масло вершкове	50	50
Сухарі	20	20

Рис з бананами по-венесуельської.

Варять розсипчастий рис і сушать його. Скибочки бананів обсмажують в олії і обережно змішують з рисом.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Рис	350	630
Масло вершкове	20	20
Банани	480	287
Зелень	35	35

Перчать і посипають зеленню петрушки, подають до запеченого м'яса.

Розглянемо технологічний процес обробки сировини і продуктів для гарнірів. Технологічний процес в основному, складається з первинної обробки овочів, плодів, коріння, грибів і круп.

Під час сортування овочів видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, з також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості, придатності їх для приготування певних кулінарних виробів.

Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі піску і зниження обсіменіння мікроорганізмами. Промивати овочі та зелень слід в проточною холодною водою. Промиті овочі надходять на теплову обробку або очищення.

При очищенні з овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі не слід тримати у воді, тому що при цьому втрачається частина вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Очищені овочі нарізають шматочками різної форми залежно від їх подальшого використання. Чим крупніше нарізані овочі, тим менше поживних речовин втрачають вони при варінні.

Якщо овочі піддають подальшій теплообработке, то слід взяти до уваги наступні поради: очищені і нарізані овочі, призначені для відварювання, слід відразу ж опускати в киплячу воду - тоді вони менше втрачають вітамінів та інших цінних компонентів. Варити овочі треба під кришкою при слабкому кипінні, інакше вони розваряться або залишаться сирими всередині. Овочі зварені в шкірці легше очищати гарячими. Пюре також готують, протираючи овочі, поки вони гарячі.

Швидкозаморожені овочі - зелений горошок, помідори, овочеві суміші, слід закладати в киплячу воду, не розморожуючи. Якщо у воду, де варяться овочі додати кілька шматочків цукру, овочі стануть смачніше. Решту овочів відтають.

Консервовані, солені і мариновані овочі в залежності від подальшого використання відокремлюють від розсолу, очищають і нарізають. Сушені овочі замочують. Ретельна обробка овочів, будь то вершки або корінці, - справа настільки ж важливе, як і сам процес готування. Видаляючи тверді, важко перетравлювані частини овочів, або забезпечуємо швидке і рівномірне їх приготування, а також покращуємо вигляд страви.

Бобові і зернові.

Щоб правильно приготувати бобові, їх потрібно попередньо замочити, особливо квасоля і горох.

Очищення бобових - важливий момент їх готування. Це треба робити до їх замочування. Насамперед необхідно видалити з крупи всі шматочки сміття, сміттєві і втратили колір зерна. Потім добре промити бобові під струменем холодної води, тримаючи їх у друшляку. Квасоля й недроблених горох треба попередньо зварити; сочевицю і очищений, Розділений на дві половинки горох готувати згідно з рецептом.

Замочувати такі бобові, як сушений горох і сушена квасоля, необхідно, так як цей процес повертає їм їх натуральний розмір. Треба пам'ятати, що після замочування вага зерен подвоюється.

Після замочування, перш ніж варити бобові їх треба як слід промити і злити воду. Потім покласти у велику каструлю з 2 л води на кожні 250 г бобових. Довести до кипіння не накриваючи, покип'ятити 10 хвилин на сильному вогні, сполоснути, злити воду і знову налити води, щоб вона їх накрила, і знову швидко довести до кипіння. Потім зменшити вогонь, закрити каструлю наполовину і залишити на маленькому вогні на 1 - 1,5 год - до повної готовності. Час варіння залежить від типу води, в якій квасоля вариться або горох, - у м'якій воді вони будуть м'якими і швидше, ніж в жорсткій, - а також від того, зморщилася, зерна старі, несвіжі. Солити бобові слід в самому кінці, інакше вони стають жорсткіше.

Сочевицю і лущений горох необхідно перебрати, очистити від бур'янів зерен, але попередньо замочувати або варити в більшості наведених далі рецептів ці крупи не потрібні. Щоб зварити, покладіть їх у каструлю з водою: на кожні 120г сушеної чечевиці або гороху потрібно 850 г несолоної води. Довести до кипіння, залишивши каструлю на половину закритою; горох варити 40 - 60 хв., Зелену і коричневу сочевицю - 25 - 30 хв., Червону - 20 - 25 хв. Оскільки лущених горох під час готування розварюється, його використовують в основному для того, щоб суп або рагу зробити більш густим.

Обробка коренеплодів.

При надходженні молодої моркви та буряку з бадиллям, спочатку зрізають бадилля.

Редис надходить червоний або білий, якщо з бадиллям, то її зрізують, обрізають корінь, шкірку з двох боків тонким шаром. У білого редису очищають шкіру повністю, так як гірчить, промивають.

Корінь хрону (петрушки, селери).

Промити і очистити. Якщо зів'яв, то опустити в холодну воду. У петрушки і селери (у зелені) прибирають пожовклі і загнили листя. Зелень треба зрізати, промити 2 - 3 рази під струменем проточної холодної води, а потім холодною кип'яченою водою, щоб не було обсіменіння мікроорганізмами. Перед приготуванням коріння промивають, очищають.

Крупи.

Первинна обробка крупи включає наступні операції: просіювання, перебирання, промивання. Сіють, як правило, подрібнені крупи, перебирають рис, пшоно, перлову крупу. Втрати при перебиранні і просіюванні круп не повинні перевищувати 0,3 - 2% по відношенню до їх маси.

Промивають рис, пшоно, перлову крупу під струменем проточної холодної води. Не промивають подрібнені крупи (манну, полтавську дрібну ячну) і "геркулес". При варінні невеликої кількості ячної і гречаної круп їх можна промивати.

Промивання проводять для видалення частинок оболонок, неповноцінних (щуплих) зерен, сміття і сторонніх домішок і т.д. крім того, крупи можуть утримувати на поверхні ядер продукти гідролізу та окислення власних ліпідів, що надають звареної каші присмак гіркоти. Особливо часто це спостерігається в пшоні, що мають високий вміст ліпідів, тому його слід промивати двічі - спочатку теплою водою (30 - 40 0С), потім гарячою (55 - 60 0С).

Обробка грибів.

Гриби слід ретельно перевірити і відкинути ті, які викликають підозру як отруйні. Відкидати слід також непридатні до вживання зовсім червиві гриби, переспілі, в'ялі.

Щоб очищені гриби не почорніли, покладіть їх у підсолену воду, додавши трохи оцту.

Сушені гриби добре потримати кілька годин у молоці, трохи посоливши його. Тоді гриби стануть як свіжі.

Рядки і зморшки перед приготуванням треба обов'язково прокип'ятити протягом 7 - 10 хвилин у воді; відвар, містить отруту, обов'язково треба вилити.

З сироїжок легко зняти шкірочку, якщо попередньо обдати їх окропом.

Перед приготуванням маслюків та мокрух необхідно зняти з їх капелюшків плівку, покриту слизом.

Білий гриб обливають 2-3 рази окропом. Дрібні використовують цілком, великі нарізають.

У печериць відрізають корінці, знімають плівку під капелюшком, відразу обробляють в підкисленою воді, щоб не потемніли.

Сушені (білий гриб).

Сортують, кладуть у холодну воду на 10 - 15 хвилин. Видаляють травинки, смітинки, порошинки. Воду зливають, замочують у воді на 3 - 4 години. На 1 кг грибів - 7 літрів води. Воду не зливають, а використовують для приготування відвару.

Зелень надає їжі неповторний аромат. Природно, свіжа зелень краще сушеної: сушені трави менш ароматні. Але тим не менш, можна використовувати свіжу, сушену і заморожену зелень. Чайна ложка сушеної або мороженої зелені відповідає столовій ложці свіжої. Зелень з більш щільним листям, така, як розмарин, чебрець при готуванні або приготуванні заправок повинна добре просочитися вологою - тільки тоді її аромат проявиться повністю. Поширено використання чебрецю, естрагону, шавлії, м'яти, шафрану, базиліка, фенхеля, майорану, зеленої цибулі, кропу, петрушки.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

скачати