Ім'я файлу: Технологія виробництва запечених страв з м`яса.doc
Розширення: doc
Розмір: 438кб.
Дата: 17.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
практика виробнича.docx
наукова стаття.doc
ТАУ.docx
Соціологія Конспект лекцій.doc
otsinyuvannya-1-4-kl-2020.doc
bestreferat-296618.docx
KR_Skvarok_2016-конвертирован.docx
Kravchenko.doc
11041698_metodichka_ond_(zhukov)_broshura.docx
ABC-XYZ-analysis.pdf
наукова робота з фізкультури.docx
методичка 23.pdf
Реферат.docx
Гломерулонефрит.docx
bibliofond.ru_664715.rtf
молодша.docx
2-1 Кримінологія.docx
лес---.ru.uk.docx
антиангінальні.ppt
3. Технологічний процес і асортимент страв з запеченого м'яса Розширення: doc
Розмір: 438кб.
Дата: 17.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
практика виробнича.docx
наукова стаття.doc
ТАУ.docx
Соціологія Конспект лекцій.doc
otsinyuvannya-1-4-kl-2020.doc
bestreferat-296618.docx
KR_Skvarok_2016-конвертирован.docx
Kravchenko.doc
11041698_metodichka_ond_(zhukov)_broshura.docx
ABC-XYZ-analysis.pdf
наукова робота з фізкультури.docx
методичка 23.pdf
Реферат.docx
Гломерулонефрит.docx
bibliofond.ru_664715.rtf
молодша.docx
2-1 Кримінологія.docx
лес---.ru.uk.docx
антиангінальні.ppt
Для запікання використовуються м'ясо, призначене для варіння і смаження, а також субпродукти.
Варять частіше за все ті частини туші, які містять велику кількість сполучної тканини: яловичини - грудинку, крайку, частини передніх і задніх ніг; свинини, баранини і телятини - грудинку і лопатки.
Тривалість варіння залежить від сорту м'яса і величини шматка. У середньому вона становить 1-2,5 год Втрати маси в процесі варіння складають приблизно 36%. Для поліпшення смаку і підвищення поживної цінності страви під кінець варіння додають коріння. Відварене м'ясо виймають з бульйону і нарізають на порції поперек м'язових волокон. Порції можуть бути нарізані також з кісточкою (з корейки і грудинки).
Для смаження використовують всі частини туш баранини, свинини, телятини, крім шиї, а у яловичини - вирізку, товстий і тонкий краї.
Смажені страви дорожче відварних, оскільки для них використовуються кращі сорти м'яса. Вони відрізняються більшою калорійністю і жирністю і тому рідко вживаються в харчуванні хворих людей. Смажити м'ясо можна на жирі або без жиру на сковородах з тефлоновим покриттям. Страви, приготовлені без жиру, мають більш широке застосування в дієтичному харчуванні.
Для смаження придатне м'ясо першого сорту, що містить невелику кількість сполучної тканини. Підготовлене відповідним чином м'ясо слід смажити на гарячому жирі або на гарячій сковороді без жиру, часто перевертаючи, щоб воно не пригоріло. Втрати маси в процесі смаження становлять приблизно 26%.
Вибір способу теплової обробки для приготування других страв залежить від вмісту в частинах туші сполучної тканини, вгодованості і віку тварини.
Таблиця.
Середня тривалість попередньої теплової обробки м'яса, використовуваного для запікання.
| М'ясо | Теплова обробка | |
| | вид | Тривалістю, год-хв. |
| Яловичина | ||
| Товстий край великими шматками для ростбіфа різного ступеня прожарювання | Смаження | |
1-00-1-40
Вирізка цілком, то ж
Смаження
0-25-0-40
Товстий і тонкий краї порційними шматками по 120-150 г для антрекота і ромштекс
Смаження
0-10-0-20
Вирізка порційними шматками по 120-150 г для філе різного ступеня прожарювання
Смаження
0-12-0-20
Вирізка порційними шматками по 60-75 г для лангету (по 2 шт. На порцію)
Смаження
0-05-0-08
Вирізка дрібними шматками для бефстроганова
Смаження
0-03 - 0-04
Баранина
Задні ноги великими шматками
Смаження основним способом
1-10
Корейка великими шматками
Смаження основним способом
0-40
Корейка порційними шматками для натуральних і відбивних
котлет
Смаження основним способом
0-10-0-12
Свинина
Задні ноги великими шматками
Смаження основним способом
0-50-1-00
Корейка цілком
Смаження основним способом
1-20
Корейка порційними шматками для натуральних і відбивних
котлет
Смаження основним способом
0-10-0-12
Задні ноги, корейка порційними шматками для шніцеля
Смаження основним способом
0-10-0-12
Телятина
Окорок цілком
Смаження
1-50-2-00
Окіст і корейка великими шматками
Смаження
0-50
Грудинка великим шматком
Смаження
0-45
Лопатка великим шматком
Смаження
1-15
Котлети телячі натуральні
Смаження
0-08-0-10
М'ясо та деякі інші м'ясопродукти запікають з картоплею, овочами, крупами та макаронними виробами. М'ясні продукти для запікання попередньо варять або смажать до готовності. Запікання виробляють з гарніром в порційних сковородах або стравах у духовці при температурі 250-350 °.
Готове запечене виріб повинен бути прогрітим до 75-85 ° і мати на поверхні підсмажену кірочку.
Порційні страви в запеченому вигляді відпускають в тому ж посуді, в якій їх запікають.
Подають запечені страви негайно по готовності. При відпуску поливають розтопленим маслом.
3.1 Страви з м'яса запеченого порційних шматком
Яловичина, запечена в цибульному соусі.
Великі шматки яловичини відварюють. М'ясо варять шматками вагою 1,5-2,5 кг в невеликій кількості води (1,5-2 л води на 1 кг м'яса). М'ясо занурюють у киплячу воду і варять до готовності при слабкому кипінні. При такому способі варіння виходить соковите і ароматне м'ясо. Для поліпшення смаку м'яса рекомендується при варінні додавати сиру моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю. Наприкінці варіння кладуть сіль і лавровий лист.
Для варіння використовують грудинку, крайку і частини передніх і задніх ніг яловичини; лопатку і грудинку дрібної худоби. М'якоть лопатки варять згорнутої у вигляді рулету, перев'язаною шпагатом; у грудинки підрізають плівку вздовж ребер. У звареної грудинки в гарячому стані видаляють ребра. Готовність м'яса визначають проколом кухарський голкою. У Варіть м'ясо голка входить легко, а витікаючий сік безбарвний.
Після чого нарізають на порційні шматки по 2-3 на порцію і кладуть посередині порційного страви або сковороди. З кондитерського мішка випускають навколо м'яса заправлене молоком і яйцями густе картопляне пюре.
Потім м'ясо заливають цибульним соусом, посипають тертим сиром або меленими сухарями, збризкують маслом і запікають у гарячому духовці протягом 10-15 хвилин.
При відпустці блюдо посипають подрібненою зеленню петрушки.
Для запікання можна використовувати яловичину, попередньо обсмажену, а потім тушковану.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Яловичина | 219 | 161 |
| Маса вареної яловичини | | 100 |
| Картопля | 172 | 125 |
| Молоко | | 25 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Яйця | 1 / 8 | 5 |
| Маса картопляного пюре | | 155 |
| Сир | 5,4 | 5 |
| Жир тваринний топлений харчовий | 7 | 7 |
| Соус готовий | | 100 |
| Зелень | | 5 |
Солянка м'ясна збірна на сковороді.
Солянка збірна на сковороді. Смажене або варене м'ясо, домашню птицю, дичину, мова, нирки, шинку, ковбасу чи сосиски нарізати невеликими тонкими скибочками (по 4-5 г). Солоні огірки з тонкою шкірою і недоспілими насінням (Ніжинський і інші) розрізати уздовж товщиною приблизно 5 мм, які, у свою чергу, розрізають упоперек на часточки. Якщо ж огірки з товстою шкірою і грубими перезрілими насінням, то очистити з них шкіру і видалити насіння. Ріпчасту цибулю нашаткувати, підсмажити з жиром. М'ясні продукти, огірки та цибуля скласти в одну посудину, додати каперси, оливки, томатний або червоний соус основний, все перемішати і прокип'ятити. Порційну сковороду змастити жиром, покласти шар тушкованої капусти гарячої 5-6 мм, на неї - м'ясні продукти з овочами і соусом, які накрити шаром тієї ж капусти. Поверхня розрівняти, посипати тертим сиром, змішаним з товченими сухарями, збризнути розтопленим вершковим маслом і запекти у духовці до утворення на поверхні капусти скоринки. При подачі на солянку покласти скибочку лимона, посипаний зеленню петрушки або кропу, і прикрасити блюдо маринованими ягодами (брусницею, сливами, виноградом), оливками, маслинами.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Готова тушкована капуста | | 150 |
| Яловичина | 76 | 35 |
| Сосиски | 26 | 25 |
| Огірки солоні | 58 | 30 |
| Каперси | 30 | 15 |
| Маслини | 20 | 20 |
| Соус готовий | | 50 |
| Сухарі | 4 | 4 |
| Сир | 3,3 | 3 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Фрукти або ягоди мариновані | 36 | 20 |
| Лимон | 9 | 8 |
| Зелень петрушки | 5 | 5 |
Соус - червоний основний.
Баранина і телятина, запечені під молочним соусом.
Баранину і телятину готують, як яловичину під цибульним соусом, але зверху на скибочки м'яса укладають варені печериці або білі гриби, нарізані кружальцями, заливають молочним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маслом і запікають.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Баранина (телятина) | 218 (236) | 156 |
| Картопля смажена | | 130 |
| Сухарі | 3 | 3 |
| Сир | 5,4 | 5 |
| Жир | 2 | 2 |
| Соус готовий | | 100 |
| Зелень | 5 | 5 |
Котлети баранячі, телячі натуральні, запечені в молочному соусі.
Натуральні котлети з кісточкою (напівфабрикати з баранини, козлятини, телятини) злегка відбивають, посипають сіллю і перцем, обсмажують з двох сторін. Потім їх підрізають упоперек в декількох місцях і в розрізи вкладають скибочки варених білих грибів або припущені печериці. На порційну сковороду, змащену жиром, підливають трохи молочного соусу, кладуть підготовлені котлети, зверху заливають тим же соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. Подають у тій же сковороді.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Баранина (телятина) | 222 (241) | 159 +12 * 159 +20 * |
| Маса смажених котлет баранина (телятина) | | 100 +12 (100 +20) |
| Жир тваринний топлений харчовий | 10 | 10 |
| Печериці свіжі | 38 | 20 |
| Соус | | 125 |
| Сир | 5,4 | 5 |
| Маргарин столовий | 5 | 5 |
* - Маса кісточки
Гарнір подають окремо - зелений горошок, картопля смажена (з сирого або вареного), складний гарнір і соус червоний основний або червоний з вином.
Форшмак з яловичини.
Варене м'ясо, солоного оселедця без шкіри і кісток і холодний варену картоплю пропускають через м'ясорубку разом з сирим ріпчастою цибулею. До маси додають вершки, сирі яєчні жовтки, сіль, мелений перець, добре перемішують, кладуть збиті білки і знову все обережно перемішують. Формочки або порційні сковороди змащують жиром і посипають сухарями, викладають підготовлену масу, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. Готовий форшмак подають у гарячому вигляді в тому ж посуді, в якій він запікали. У суміш для форшмаку можна додати вино (мадеру) і трохи мускатного горіха.
Форшмак можна запікати і на листі. У цьому випадку його нарізають на порційні шматки, подають зі сметаною або червоним соусом.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яловичина | 68 | 50 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Картопля | 138 | 100 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Оселедець | 16 | 12 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вершки | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цибуля ріпчаста | 18 | 15 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яйце | 1 / 8 | 5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жир тваринний харчовий топлений | 3 | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сир | 5,4 | 5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло вершкове | 3 | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сухарі | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сіль | 4
Перед відпусткою полити вершковим маслом, окремо можна подати сметану або червоний соус. Яловичина, запечена з грибами в горщиках. У порційний горщик кладуть слабо підсмажені шматки яловичини, додають підсмажену цибулю варені печериці або підсмажені білі гриби, круті яйця і заливають червоним соусом, зверху горщик покривають кришкою. Запікають в духовій шафі або російській печі, подають у горщику. Можна на гарнір подати смажену картоплю.
М'ясні кульки, запечені з сирним соусом. Яловичину і бекон крупно порубати. Додати вершки і розмішати до однорідності; перекласти у велику миску; приправити сіллю, перцем і мускатним горіхом. Білки збити віночком, додати до м'яса, помішуючи. Зліпити з фаршу кульки діаметром 3-4 см, обкачати їх у борошні і обсмажити на рослинному маслі, 4-5 хв. Укласти кульки на порційну сковороду для запікання. Залити сирним соусом. Запікати до готовності.
Яловича грудинка запечена. Яловичу грудинку посолити, натерти спеціями, злегка обваляти в борошні. Лук обсмажити до золотистого кольору, ввести муку, томатну пасту і обсмажити 5 хвилин. Додати нарізані тонкою соломкою коріння, ще раз обсмажити. Деко змастити маслом, укласти грудинку, проткнути її ножем у кількох місцях, зверху полити приготовленої пасерування, запекти в духовці до готовності.
Баранина, запечена з капустою. М'ясо відварити, нарізати скибочками, укласти в змазану часткою жиру посуд, посипати перцем, при необхідності і сіллю, зверху покласти тушковану з жиром і цибулею капусту і запікати в не дуже гарячій духовці протягом 30 хвилин. Подати в тому ж посуді, в якій баранина запікалася, з житнім хлібом або відварною картоплею.
Яловичина запечена з картоплею в молоці. Відварне м'ясо, нарізане порційними шматочками упоперек м'язових волокон, викласти на сковороду, змащену вершковим маслом, навколо викласти варену картоплю, нарізану скибочками, залити блюдо молочним соусом, зверху посипати тертим сиром негострим і випікати в духовці 15 хвилин.
М'ясо, запечене по-московськи. Сирий очищену картоплю нарізають тонкими пластинами - смажать. Підготовлений картоплю укладають на порційні сковороди або лист, змащені жиром, зверху укладають м'ясо порційних шматком, солять, посипають спеціями, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. Час запікання 30 хв., Температура 250 ° С. При відпуску посипають зеленню.
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9