Ім'я файлу: До складу закладу.docx
Розширення: docx
Розмір: 29кб.
Дата: 13.01.2021
скачати
Пов'язані файли:
Іноземна мова (екзамен).docx
Розширення: docx
Розмір: 29кб.
Дата: 13.01.2021
скачати
Пов'язані файли:
Іноземна мова (екзамен).docx
До складу закладу «Кристалл» входять:
- виробничі приміщення;
- адміністративне приміщення;
- приміщення для персоналу;
- торговий зал;
- передпокій при вході.
До складу виробничих приміщень входять: гарячий цех, холодний цех, овочевий цех, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду, сервізна столового посуду (Див. Рис. ).
До адміністративних приміщень належить: кабінет директора, бухгалтерії, кабінет зав. виробництвом.
До побутових приміщень відносять: роздягальню персоналу і туалетну кімнату (Див. Рис. 15 – 20).
Торгова зала не ділиться на зони та розрахована на 100 осіб. У залі є плазма та музичний центр. Інтер'єр витримано у стилі мінімалізм, а також геомерії та масивності деталей (Див. Рис. 21 – 22).
До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, не передбачена кімната для паління. Також у вестибюлі є диванчики, прилавок гардеробу (Див. Рис. 23 – 24).
Туалетні кімнати обладнані електрорушниками, дозаторами мила, паперовими рушниками, вмивальниками та дзеркалами (Див. Рис. 25 – 28).
Торгова зала оснащена 25 столиками, музичним центром, столом для роздачі напоїв, плазменною панеллю та диванчиками для очікування та відпочинку. Роздягальня для персоналу оснащена персональними шафами, дзеркалом, а також закривається на ключ. Туалетна кімната оснащена так само, як і для гостей, але є душова.
Сервізна знаходиться поряд з кухнею, та оснащена шафами, стелажами для посуду. Тут зберігаються скатертини та інша столова білизна (Див. Рис. 29 – 30).
Білизняна оснащена спеціальною дошкою для прасування, відпарювачем та звичайною праскою, також тут знаходиться машинка для шиття та голки з нитками (Див. Рис. 31 – 32). Вона знаходиться поряд з виходом до торгової зали та роздягальнею персоналу. Тут зберігається чистий формений одяг.
Видача столового посуду, приборів та столової білизни здійснюється під розпис офіціантів. За збереження відповідають адміністратори Поцекулова О.П., Вакула І.М., та офіціанти. Якщо наприкінці дня виявляється недостача
або під час робочої зміни розбивається посуд, то складається «Акт на бій, лом, втрату столового посуду та приборів», у якому прописується хто відшкодує матеріальний збиток та у якому розмірі. У закладі «Локомотив» посуд, прибори та білизна видаються під розписку у журналі обліку. Журнал обліку веде завідуюча виробництва Назарова М. Ю., у журналі вказується хто, коли, що і у якій кількості взяв, а також скільки повернув
У цьому закладі роль основного буфету виконує невелика стійка, звідки вдпускаються напої. Кавовий буфет окремо відсутній. Поряд з нею розміщені: холодильник, кавомашина, чайник, невелика кількість стаканів, чашок і т.п. Напої замовляються тільки на касі, за цією стійкою їх лише відпускають (Див. Рис. 33 – 35).
За отримання продукції відповідає адміністратор або шеф-кухар. Уся продукція зберігається за усіма правилами та нормами. М’ясо у тушах, ковбасні вироби, зберігають підвісним способом; масло, сир, хліб - стелажним; мішки з крупами, цукром - штабельним (на підтоварниках); плоди, яйця, овочі зберігають ящиковим способом.
Хліборізка розміщена поряд з торговою залою. Хліборізальної машини у закладі «Локомотив» не передбачено, нарізання хлібу виконується вручну. Хліборізка оснащена ножами для хлібу, дошками, та хлібницею для тимчасового зберігання хлібу, а такожхлібницями для подавання (Див. Рис. 36)
Під час роботи у хліборізці дотримуються таких правил:
- вчасно прибирають робоче місце від крихт, шматків хліба;
- при роботі з ножем бережуть руки від пошкоджень;
- по закінченню роботи прибирають ніж у футляр;
- не ходять з ножем без футляру в руках;
- не ріжуть хліб на вазі.
Роздавальня розміщена у гарячому цеху, тобто є продовженням гарячого цеху. На робочому місці роздавальника розміщені ваги, спеції, зелень та додаковий посуд, та кухонний інвентар. При відпуску виконується зважування страви, додавання (при необхідності) спецій та додаткових прикрас. Отримання замовлень здійснюється таким чином:
- гість підходить до каси, та робить замовлення;
- касир розраховує гостя, та передає замовлення офіціанту (страви подаються або одразу, або гість прийде у чітко відведений час);
- офіціант йде за замовленням на кухню та подає гостю.
Щоб слідкувати за кількістю відпущених страв у цьому закладі використовуються касові чеки, або денний забірний лист. У кінці робочого дня чи зміни матеріально-відповідальна особа складає акт про реалізацію, відпуск виробів кухні, у якому зазначає перелік усіх вказаних вище видів продажу, якщо вони мали місце під час роботи.
Самостійна робота №2. Ознайомлення з договором про матеріальну відповідальність працівників торговельного залу; порядком отримання та здавання офіціантами столового посуду, приборів під час роботи для миття. (Див. Додаток № ).
Висновок: під час вивчення теми 2 можна зазначити, що:
- всі приміщення оснащені згідно стандартів;
- персонал слідкує за обліком столових білизни та посуду.
Але є деякі зауваження:
- незручне місцезнаходження сервізної;
- відсутній повноцінний основний буфет.
У закладі «Локомотив» використовується вид меню «а парт», тобто гості роблять замовлення, а потім приходять у визначений час. Тут є меню з вільним вибором страв, меню денного раціону харчування та бенкетне.
При складанні меню керуються такими факторами:
- асортимент страв, напоїв і виробів;
- наявність продукту у вільному доступі;
- особливості контингенту, що обслуговується (у цьому закладі це спортсмени);
- трудомісткість страв;
- витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;
- режим роботи підприємства.
Меню вільного вибору складають у такій послідовності:
- холодні страви;
- гарячі закуски;
- супи;
- рибні гарячі страви;
- м’ясні гарячі страви;
- гарячі страви з птиці та дичини;
- солодкі страви;
- борошняні вироби.
Наприкінці меню розміщений прейскурант напоїв, у такому порядку:
- горілка і горілчані вироби;
- вина кріплені;
- вина білі столові;
- вина червоні столові;
- десертні вина;
- шампанське;
- ігристі вина;
- коньяк;
- лікери;
- мінеральна вода;
- соки;
-пиво.
Меню складають за такими принципами:
- меню має бути різноманітним за видами сировини;
- страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу;
- меню містить таку інформацію: вихід страви (г), її найменування і ціну;
- назва страви повинна бути простою;
- до меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт;
- бенкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення.
Меню оформлено просто, синя обкладинка з золотими буквами, всередині білі сторінки, на яких чорним кольром надруковане меню. Меню написано на двох мовах, на російській та англійській. Також у цьому закладі є сезонні страви. Під них складається окрема сторінка в меню, під час визначеної пори року.
Самостійна робота №3.1 Складання карти пива, карти чаю, карти кави (Див. Додаток № ).
Самостійна робота№3.2 Складання меню для спеціалізованого виду
обслуговування ( весілля, святкування Нового року) (Див. Додаток № ).
Висновок: після вивчення теми 3 можна зазначити, що:
-меню складене у правильному порядку;
-ціни дуже демократичні.
Але є деякі зауваження:
-недостатньо роботи було проведено над стилем меню;
-у меню відсутня карта чаю та кави.
У закладі «Локомотив» для розрахування картою є РРО (Див. Рис. 37). Щоб регламентувати застосування реєстраторів розрахункових операцій використовують такі нормативні документи:
1.“Порядок реєстрації, опломбування та застосування реєстраторів розрахункових операцій за товари (послуги)” затверджений Наказом ДПА України від 01.12.2000 N 614.
2.Лист ДПА України від 24.12.2009, № 13432/6/23-7015/1445 «Щодо застосування штрафних (фінансових) санкцій до суб’єктів господарювання за невиконання щоденного друку фіскальних звітних чеків або їх незберігання в книзі обліку розрахункових операцій»
3.Закон України ”Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг” вiд 06.07.1995 № 265/95-ВР.
Для реєстрації РРО необхідно звертатися до податкової інспекції за основним місцем обліку, і подавати такі документи:
- заява про реєстрацію РРО;
- копія документа, що підтверджує право власності або користування РРО;
- копія документа на розміщення господарської одиниці, де буде застосовуватися РРО;
- копія договору суб'єкта господарювання з сервісним центром про технічне
обслуговування та ремонт РРО.
Також у закладі є ЕККА (Див. Рис. 38), до нього висуваються такі вимоги:
- ЕККА повинен мати корпус, який захищає від вільного доступу до блоку
фіскальної пам’яті;
- ЕККА повинен пломбуватися;
- ЕККА повинен мати годинник-календар реального часу;
- ЕККА повинен зберігати інформації в оперативній пам’яті до 1440годин;
- ЕККА повинен друкувати паперову контрольну стрічку.
Клавіатура ЕККА складається з 38 клавіш (11 цифрових та 27
функціональних), також апарат має такі основні вузли:
-блок керування;
-блок клавіатури;
-індикатор;
-принтер;
-блок оперативної пам’яті;
-блок фіскальної пам’яті;
-електромеханічний замок;
-блок живлення;
-грошовий ящик;
-корпус.
Правила експлуатації ЕККА:
- вмикають ЕККА до заземленої розетки;
- ключ установлюють у замок і переводят з режиму «БР» у режим «Р»;
- для отримання нульового чеку натискають на клавішу «ОШ1»;
-приступають до роботи.
Самостійна робота №4. Виявлення та усунення типових неполадок у роботі окремих моделей РРО (Див. Додаток № ).
Висновок: після вивчення теми 4 можна зазначити, що:
-ЕККА і РРО працюють добре;
-Касир діє згідно інструкцій та працює справно.
У закладі «Локомотив» використовується порцеляновий, скляний та металевий посуд.
- Порцеляновий посуд має білосніжний відтінок, підвищену міцність, при постукуванні дзвінкий чистий звук, у тонких шарах просвічується. Використовується для подачі гарячих страв, супів, холодних страв, солодких страв і т.п.
- Скляний посуд використовується в основному для подачі напоїв.
- Металевий посуд використовують для приготування, а потім подачі у ньому ж страви.
Столові прибори поділяють на основні та допоміжні, основні призначені для прийому їжі, а допоміжні для порціонування, та перекладання страв.
Основні прибори: рибний, столовий, десертний, закусочний, фруктовий набір, чайна та кавова ложка, ложка бульонна.
Допоміжні прибори: ніж для масла, ніж для сиру, ніж і виделка для лимону, виделка і ніж обробні, ложки для салатів, розливальні ложки, ложка для соусу, ложка з довгою ручкою, щипці для льоду, щипці кондитерські, лопатка для ікри, лопатка для паштету і т.п.
У закладі до столової білизни належать: скатерини, серветки, чохли на стільці для бенкетів,тканини для прикраси столів до бенкетів и т.п., рушники. Скатертини та серветки виконані з чистої бавовни. Чохли та тканини виконані з атласу. Скатертини білого кольору, серветки у синіх та червоних кольорах, тканини синього або білого кольору, чохли білого кольору.
Перед сервіруванням посуд полірують, сільничку та перечницю на ¾ наповнюють сіллю та перцем, стіл накривають скатертиною. Сервірують столи зазвичай так: спочатку ставлять порцеляновий посуд, столові прибори, а потім скляний посуд. Потім додають прикраси, наприклад, фігурно складену серфетку (зазвичай тканинну).
Холодні страви подають при температурі 10-14 градусів, гарячі при температурі 75-90 градусів.
Столовий посуд і прибори, поступають на склад, перевіряють за
накладною і беруть на облік. За збереження відповідає завідуючий складом. Весь посуд в сервізній розкладений по шафах і стелажах так, щоб його можна було легко взяти. Перед початком роботи за вказівкою адміністратора офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети
сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. За забірними листами в журналі отримують необхідний для посуд і прибори. Частину посуду і приборів охайно повертають в сервізну. По мірі використання офіціанти здають посуд і прибори в мийну, отримуючи на заміну інший. В кінці робочого дня офіціанти повертають посуд особі у сервізній, кількість зданого посуду і приборів відмічають в журналі. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. Для цього складається Акт на бій, лом, втрату столового посуду і приборів.
Самостійна робота №5.1 Відпрацювання порядку ведення Журналів обліку столового посуду, приборів і білизни, які відпускаються під звіт працівникам ЗРГ. (Див. Додаток № )
Самостійна робота №5.2 Складання актів при битті, псуванні і втраті столового посуду, білизни та приборів (Див. Додаток № )
Висновок: після вивчення теми 5 можна зазначити, що:
- у закладі гармонійно підібрана столова білизни до інтер’єру;
- за обліком столового посуду, приборів та білизни уважно слідкують;
- дотримуються правил сервірування та охайно звертаються з посудом.
Але є деякі зауваження:
- недостатньо посуду з інших матеріалів;
- столова білизна, не є актуальна.
Торгову залу щодня зранку підмітають, миють підлогу, протирають пил, протирають меблі.
Перед сервіруванням посуд полірують (Див. Додаток № ), сільничку та
перечницю на ¾ наповнюють сіллю та перцем, стіл накривають скатертиною.(Див. Додаток № ). Сервірують столи зазвичай так: спочатку ставлять порцеляновий посуд, столові прибори, а потім скляний посуд. Потім додають прикраси, наприклад, фігурно складену серфетку (зазвичай тканинну). (Див. Додаток № ).
Меблі розміщують рядами, при бенкетах розміщують від дальнього кута зали, або ж буквою «П».
Перед сервіруванням перевіряється якість полірування посуду, приборів та якість прання та прасування столової білизни. На посуді та приборах не повинно бути залишків їжі, плям, розводів. Білизна повинна бути без заломів, без плям.
Офіціант під розпис отримує білизну, посуд та прибори. Чистий посуд складається на візки (Див. Рис. 39), накривається чистою серветкою, робиться попереднє сервірування.
Самостійна робота №6.1 Оволодіння прийомами підготовки посуду, приборів і столової білизни для сервірування, техніка полірування тарілок, скляного посуду, приборів (Див. Додаток № ).
Самостійна робота №6.2 Підготовка спецій і приправ (Див. Додаток № ).
Самостійна робота №6.3 Складання серветок для сніданку та обіду (Див. Додаток № ).
Самостійна робота №6.4 Особиста підготовка офіціантів до роботи: зовнішній вигляд, форменний одяг і взуття; наявність касових ключів, штопора,блокнота, ручки, ручника, носової хустинки (Див. Додаток № ).
Інструктаж персоналу перед початком роботи (Див. Додаток № ).
Висновок: після вивчення теми 6 можна зазначити, що:
- персонал слідкує за чистотою у закладі;
- персонал уважно відноситься до чистоти посуду;
- слідкують за серветками, спеціями на столах, при необхідності, вчасно змінюють.
У закладі «Локомотив» гостей зустрічає касир (а також виконує роль хостес), подає меню, бере замовлення та розсаджує за столики. Замовлення передається офіціантам, і подальше обслуговування надається ними ж.
Офіціант забирає замовлення та передає на виробництво та до буфету. Поки замовлення готується, при необхідності, роблять додаткове сервірування.
При отриманні страви перевіряється зовнішній вигляд страви та свіжість на перший погляд. Якщо страва виглядає не свіжою, або не відповідає зовнішньому вигляду, вона повертається на виробництво, щоб її замінили або покращили вигляд.
Обслуговування виконується за допомогою візка або підносів.
Самостійна робота №7.1. Вимоги, що висуваються до форми запису замовлення (Див. Додаток № ).
Самостійна робота №7.2. Техніка роботи з підносом (Див. Додаток № ).
Висновок: після вивчення теми 7 можно зазначити, що:
- персонал ввічливий з гостями;
- персонал справно виконує свої обов язки.
Офіціант повинен використовувати за призначенням та дбайливо відноситися до виданого одягу та інших засобів індивідуального захисту, а також виконувати правила користування ними. Санітарний одяг та засоби індивідуального захисту є майном підприємства і підлягають обов’язковому поверненню при звільненні, переводі на іншу роботу, де це засоби не передбачені нормами, а також після закінчення строку носки замість отриманих нових.
Також офіціанти дотримуються правил користування форменим одягом, а саме:
- формений одяг видається для тимчасового користування;
- по закінченню зміни одяг потрібно віддати на прання;
- під час роботи тільки ви маєте право користуватися вашою формою;
- носити формений одяг охайно
У закладі «Локомотив» великий асортимент напоїв. Усі напої можна побачити у меню, але через специфічний контингент гостей (спортсмени), алкогольні напої зазначені тільки у бенкетному меню. Усі напої подаються правою рукою, з правої сторони.
Напої поділяються на гарячі та холодні:
Гарячі - чай, кава, какао, шоколад, пунші, напої з вином, глінтвейни, гроги. Температура подачі гарячих напоїв не нижче 75 °С .
Холодні - молоко і кисломолочні продукти, плодово-ягідні прохолодні напої, кваси, ягоди, безалкогольні змішані напої. Температура подачі холодних напоїв повинна бути не нижче 14 °С і не вище 70 °С.
Чай та деякі види кави подаються у чашці на блюдці з серветкою, з правої сторони кладуть ложку, з лівої цукор.
Самостійна робота №8.1. Асортимент прохолодних і гарячих напоїв бару, ресторану (Див. Додаток № )
Самостійна робота №8.2. Вимоги санітарії та гігієни, що висуваються до приготуівння ті відпускання напоїв (Див. Додаток № ).
Висновок: після вивчення теми 8 можна зазначити, що:
- у закладі широкий асортимент напоїв;
- усі напої подаються за правилами.