1   2   3   4   5   6   7   8   9
Ім'я файлу: Технологія виробництва запечених страв з м`яса.doc
Розширення: doc
Розмір: 438кб.
Дата: 17.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
практика виробнича.docx
наукова стаття.doc
ТАУ.docx
Соціологія Конспект лекцій.doc
otsinyuvannya-1-4-kl-2020.doc
bestreferat-296618.docx
KR_Skvarok_2016-конвертирован.docx
Kravchenko.doc
11041698_metodichka_ond_(zhukov)_broshura.docx
ABC-XYZ-analysis.pdf
наукова робота з фізкультури.docx
методичка 23.pdf
Реферат.docx
Гломерулонефрит.docx
bibliofond.ru_664715.rtf
молодша.docx
2-1 Кримінологія.docx
лес---.ru.uk.docx
антиангінальні.ppt
6. Вимоги до якості і правила приготування запечених страв

Для приготування страв у запеченому вигляді використовуються яловичина, телятина, баранина, нирки, печінка та ін

Перед запіканням м'ясо варять, припускають або смажать. М'ясні продукти запікають з гарніром і без нього під соусом, використовуючи при цьому порційні сковорідки або металеві таці. Для запікання посуд змащують холодним маслом і підливають небагато соусу, інакше продукти будуть пригорати. Запікають м'ясні страви в жаровій шафі при високій температурі (300-350 ° С) до тих пір, поки на поверхні утворюється рум'яна кірочка і продукт прогріється до 80-90 ° С. Щоб на поверхні запікаємо вироби утворювалася рум'яна кірочка, його посипають тертим сиром або меленими сухарями і збризкують розтопленим вершковим маслом. Порційні страви в запеченому вигляді відпускають в тому ж посуді, в якій їх запікають.

Запечене м'ясо під соусом повинно бути соковитим, зовнішня поверхня сковороди або страви повинна бути абсолютно чистою. На поверхні страви - глянцева, тонка скориночка.

Спільними для всіх блюд є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властиве даному виду смаку і запаху; вироби - без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі сухожилля і груба сполучна тканина.

Порційні шматки м'яса запеченого шматком повинні бути нарізані скибочками упоперек волокон. Колір відвареного м'яса яловичини - від сірого до темно-сірого, свинини від білого до світло-сірого. Не допускається темний, навітряний колір.

Поверхня м'яса запеченого повинна бути покрита рівномірно золотистої запеченої скоринкою.

Страви з запеченого м'яса повинні мати типові для даного виду свіжі запахи і приємний смак.

Відхилення маси окремих виробів ± 3%, загальна ж маса 10 порцій повинна відповідати нормі.

Запечені страви зберігають не більше 2 ч.

Відпускають м'ясні запечені страви зі складними і простими овочевими гарнірами, з гарнірами з круп, бобових і макаронних виробів. Багато страв подають з соусами. Правильний підбір гарнірів і соусів має велике значення, оскільки від цього значною мірою залежать смак і засвоюваність страв.

При відпуску порційних страв необхідно використовувати відповідний посуд. Страви з запеченого м'яса - у посуді, в якій вони запікалися (металеве блюдо, порційні сковорідки). Соус краще всього подавати окремо - в соуснику.

При подачі в порційних тарілках на блюдо або тарілку спочатку укладають гарнір, а збоку м'ясо, причому воно може частково покривати гарнір, а в деяких випадках м'ясо кладуть поверх гарніру. Складний гарнір розташовують купками (букетами), чергуючи елементи за кольором. Зелений горошок, спаржу та інші види гарнірів можна подавати в тарталетках.

Гарнір соусом не поливають. Іноді м'ясо повністю заливають соусом.

Висновок

М'ясо - цінний харчовий продукт, який займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні. Воно містить у значній кількості повноцінні білки, жири, вітаміни, екстрактивні і мінеральні речовини. Вміст білків в м'ясі коливається від 14,2 до 20,7%, вміст жиру залежить від вгодованості тварини; з вітамінів в найбільшій кількості представлені вітаміни групи В, К, Е, РР і ін

Технологія запікання м'яса є однією з найпоширеніших.

Запікати можна овочі, фрукти, м'ясо, рибу, гриби і, вибачте, запіканки, яких мільйон. Запікати можна продукти як такі, або під яким-небудь соусом, або загортати колись у фольгу або пергамент. У духовку ставлять навіть деякі супи - наприклад, класичний цибулевий, правда, безпосередньо перед подачею до столу.

Але запікання самий древній і найвідоміший спосіб приготування м'яса. Асортимент страв з запеченого м'яса широкий і різноманітний. У роботі ми не торкнулися навіть соту частину того, що можна приготувати з м'яса запікаючи його.

Список використаної літератури:

  1. 100 кращих страв з яловичини / Сост.Г.С. Видревіч. - М.: ЕКСМО, 2008. - 64 с.

  2. 100 кращих страв зі свинини / Сост.Г.С. Видревіч. - М.: ЕКСМО, 2008. - 64 с.

  3. 100 кращих страв сучасної російської кухні / Сост.Г.С. Видревіч. - М.: ЕКСМО, 2008. - 64 с.

  4. Богушева В.І. Технологія приготування їжі. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.

  5. Коротка енциклопедія домашнього господарства / Ред. Колегія: І.М. Терехов (гол. ред) та ін - М.: Сов. Енциклопедія, 1984. - 576 с. з іл.

  6. Кулінарія від А до Я. Прянощі, приправи, соуси. / / Електронна книга http://bukivedy. ru /? p = 410

  7. Кулінарія: Довідковий посібник / Н.І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк. Головне вид-во, 1987. - 263 с.

  8. Маслов Л.А. Кулінарія. - М.: Гітле., 1958. - 296 с.

  9. Молоховец Є. Кулінарія й етикет. / / З D диск від видавництва "Бука".

  10. Молоховец Є. Російський стіл. - М.: ЕКСМО, 2008. - 224 с.

  11. Морозов А.Т. та інші. Кулінарія для всіх. М.: Економіка. 1998

  12. Моховец Є. Святковий стіл. - М.: ЕКСМО, 2007. - 32 с.

  13. Похльобкін В.В. Національні кухні наших народів. (Основні напрями, їх історія та особливості. Рецептура) - 2-е вид. переробці. і доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.

  14. Святковий стіл Олени Моховец. - М.: ЕКСМО, 2008. - 224 с.

  15. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник / Л.А. Радченко. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006. - 352 с.

  16. Рецепти старого шинкаря. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.

  17. Рецепти старого шинкаря. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.

  18. Батьківщина Т.Г. Сенсорний аналіз продовольчих товарів. - М.: Академія, 2004. - 208 с.

  19. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / Авт. - Упоряд.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко. - К.: ТОВ "Видавництво Арій", 2008. - 680 с.

  20. Електронна книга "Вінегрет" / / www.vinegret. info

  21. Електронна книга "Кулінар" / / http://www.kylinar. net

Програми

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Яловичина в цибульному соусі запечена

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на "Яловичину в цибульному соусі запечена".

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування яловичини в цибульному соусі запеченої використовуються наступні продукти:

М'ясо яловичини ГОСТ 779-55

Картопля ГОСТ 7176-68

Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Яйця ГОСТ 2531-01

Сир ГОСТ 7616-85

Петрушка (кріп) ГОСТ 31554-00

Сіль ГОСТ 51574-2000

Маргарин столовий ТУ 9142-002-01445000-97

2.2 Сировина, яка використовується для приготування яловичини в цибульному соусі запеченої повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура

3.1 Рецептура яловичини в цибульному соусі запеченою.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

М'ясо яловичини

219

161

Маса вареної яловичини




100

Картопля

172

125

Молоко




25

Яйця

1 / 8 шт.

5

Маса картопляного пюре




155

Сир

5,4

5

Петрушка (кріп)

4

4

Сіль

4

4

Маргарин столовий

5

5

Маса напівфабрикату




367

Вихід




330

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "Яловичина в цибульному соусі запечена" проводиться відповідно до збірником рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008

4.2 М'ясо вимити, залити водою, відварити. На змащену жиром порціонну сковорідку підливають небагато соусу й кладуть 1-2 шматочки вареної яловичини. Навколо м'яса випускають з кондитерського мішка картопляне пюре. М'ясо та картопля заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають у духовці. Час запікання 20 хв., Температура - 250 ° С.

Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1. Подається в тих же сковородах, в яких запікалися. Перед подачею прикрашається зеленню.

5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.

5.3. Термін реалізації - 2 години.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: блюдо покрито соусом запеченим до золотистої скоринки;

консистенція: м'яка, ніжна, соковита;

колір: скориночки - золотисті;

смак та запах: приємний, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого м'яса.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергетична цінність, ккал / кДж

33,25

33,31

24,23

529,71 / 2214, 19

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: "Яловичина в цибульному соусі запечена"

Найменування продукту

Норма на порцію

На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто




Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

М'ясо яловичини

219

161

1,61

4,83

8,05

Картопля

172

125

1,25

3,75

6,25

Молоко




25

0,25

0,75

1.25

Яйця

1 / 8 шт.

5

0,05

0,15

0,25

Сир

5,4

5

0,05

0,15

0,25

Петрушка (кріп)

4

4

0,04

0,12

0,2

Сіль

4

4

0,04

0,12

0,2

Масло вершкове

5

5

0,05

0,15

0,25

Вихід порції: 330 р.

Опис технологічного процесу.

М'ясо вимити, залити водою, відварити. На змащену жиром порціонну сковорідку підливають небагато соусу й кладуть 1-2 шматочки вареної яловичини. Навколо м'яса випускають з кондитерського мішка картопляне пюре. М'ясо та картопля заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають у духовці.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд: блюдо покрито соусом запеченим до золотистої скоринки;

Консистенція: м'яка, ніжна, соковита;

Смак, колір, запах: приємний, золотистий, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого м'яса.

Терміни реалізації - 2 годин.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Свинина, запечена з баклажанами

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на "Свинина, запечена з баклажанами".

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування свинини запеченої з баклажанами використовуються наступні продукти:

Свинина ГОСТ 7724-77

Баклажани ГОСТ 13907-68

Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86

Сіль поварена ГОСТ 51574-2000

Спеції ГОСТ 29053-91

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сир ГОСТ 7616-85

2.2 Сировина, яка використовується для приготування свинини запеченої з баклажанами повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура

3.1 Рецептура "Свинина, запеченої з баклажанами".

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

М'ясо свинини

175

147

Баклажани

118

100

Цибуля ріпчаста

48

40

Сіль поварена

4

4

Спеції

4

4

Майонез

20

20

Сир

10,8

10

Вершкове масло

5

5

Маса напівфабрикату




385

Вихід




330

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "Свинина, запечена з баклажанами" проводиться відповідно до збірником рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008

4.2 Баклажани вимити, очистити і нарізати кружечками. М'ясо промити й нарізати скибочками. Цибулю очистити, вимити й нарізати кільцями. Сир натерти на крупній тертці. Зелень петрушки вимити і нарубати.

М'ясо та баклажани посолити, поперчити, викласти на змащений вершковим маслом деко, зверху покласти кільця цибулі, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати в духовці до готовності. Час запікання 30 хв., Температура 250 ° С.

Готову запіканку викласти в блюдо, посипати зеленню петрушки і подати до столу.

ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Подається в порційних тарілках. Перед подачею прикрашається зеленню.

5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.

5.3. Термін реалізації - 2 години.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: порційний шматок м'яса з гіркою овочів, запечених під скоринкою сиру;

консистенція: м'яка, соковита;

колір: золотиста кірочка запеченого сиру;

смак та запах: властивий смаженого м'яса з овочами, майонезом.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергетична цінність

ккал / кДж

34,05

56,1

11,1

689,5 / 2882,1

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: "Свинина, запечена з баклажанами"

Найменування продукту

Норма на порцію

На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто




Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

М'ясо свинини

175

147

1,47

4,41

7,35

Баклажани

118

100

1

3

5

Цибуля ріпчаста

48

40

0,4

1,2

2

Сіль поварена

4

4

0,04

0,12

0,2

Спеції

4

4

0,04

0,12

0,2

Майонез

20

20

0,2

0,6

1

Сир

10,8

10

0,1

0,3

0,5

Вершкове масло

5

5

0,05

0,15

0,25

Вихід порції: 330 р.

Опис технологічного процесу

Баклажани вимити, очистити і нарізати кружечками. М'ясо промити й нарізати скибочками. Цибулю очистити, вимити й нарізати кільцями. Сир натерти на крупній тертці. Зелень петрушки вимити і нарубати. М'ясо та баклажани посолити, поперчити, викласти на змащений вершковим маслом деко, зверху покласти кільця цибулі, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати в духовці до готовності. Готову запіканку викласти в блюдо, посипати зеленню петрушки і подати до столу.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: порційний шматок м'яса з гіркою овочів, запечених під скоринкою сиру;

Консистенція: м'яка, соковита;

Колір: золотиста кірочка запеченого сиру;

Смак і запах: властивий смаженого м'яса з овочами, майонезом.

Терміни реалізації - 2 годин.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Свинина на сковороді

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на "Свинина на сковороді".

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування Свинини на сковороді використовуються наступні продукти:

Свинина ГОСТ 7724-77

Пиво ГОСТ Р511174-98

Олія соняшникова ТУ 9141-002-42807343-99

Сіль поварена ГОСТ 51574-2000

Спеції ГОСТ 29053-91

2.2 Сировина, яка використовується для приготування свинини на сковороді повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура

3.1 Рецептура "Свинина на сковороді".

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

М'ясо свинини

142

129

Маса обсмаженого м'яса




100

Пиво

30

30

Олія соняшникова

5

5

Сіль поварена

4

4

Спеції

4

4

Маса напівфабрикату




185

Вихід




163

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "Свинина на сковороді" проводиться відповідно до збірником рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008

4.2 М'ясо обсмажити на рослинному маслі. Укласти в порційну сковороду. Посолити, посипати спеціями. Залити пивом і запікати в духовці. Час запікання 15 хв., Температура 250 ° С. Перед подачею укласти картоплю фрі і прикрасити запеченими овочами.

ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Подається в порційних сковороді.

5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.

5.3. Термін реалізації - 2 години.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: Порційні шматки м'яса на сковороді, поруч - картопля смажена фрі і свіжі овочі.

консистенція: М'яса - соковита, м'яка, картоплі - м'яка, овочів - хрумка.

колір: Золотистий.

смак та запах: У міру солоний, гострий, з ароматом спецій.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергетична цінність

Ккал / кДж

25,98

39, 19

1,44

462,39 / 1932,79

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: "Свинина на сковороді"

Найменування продукту

Норма на порцію

На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто




Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

М'ясо свинини

142

129

1,29

3,87

6,45

Пиво

30

30

0,3

0,9

1,5

Олія соняшникова

5

5

0,05

0,15

0,25

Сіль поварена

4

4

0,04

0,12

0,2

Спеції

4

4

0,04

0,12

0,2

Вихід порції: 163 р.

Опис технологічного процесу

М'ясо обсмажити на рослинному маслі. Укласти в порційну сковороду. Посолити, посипати спеціями. Залити пивом і запікати в духовці. Перед подачею укласти картоплю фрі і прикрасити запеченими овочами.

Вимоги до якості

зовнішній вигляд: Порційні шматки м'яса на сковороді, поруч - картопля смажена фрі і свіжі овочі.

консистенція: М'яса - соковита, м'яка, картоплі - м'яка, овочів - хрумка.

колір: Золотистий.

смак та запах: У міру солоний, гострий, з ароматом спецій.

Терміни реалізації - 2 годин.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

М'ясо Фантазія

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на "М'ясо Фантазія".

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування М'яса Фантазія використовуються наступні продукти:

Свинина ГОСТ 7724-77

Олія соняшникова ТУ 9141-002-42807343-99

Помідори ГОСТ1725-85

Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86

Печериці консервовані ТУ 9167007-00562732-98

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сир ГОСТ 7616-85

Сіль поварена ГОСТ 51574-2000

Спеції ГОСТ 29053-91

2.2 Сировина, яка використовується для приготування "М'яса Фантазія" повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура

Рецептура "М'ясо Фантазія".

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

М'ясо свинини

122

102

Спеції

4

4

Олія соняшникова

5

5

Помідори

21

20

Цибуля ріпчаста

24

20

Печериці консервовані

14

10

Майонез

10

10

Сир

5,4

5

Сіль поварена

4

4

Маса напівфабрикату




210

Вихід




180

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "М'ясо Фантазія" проводиться відповідно до збірником рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008

4.2 Свинину порізати поперек волокон. Обсмажити на рослинному маслі. Цибулю почистити, порізати, пасерувати. Помідору помити, порізати кільцями. У порційну сковороду укласти м'ясо, помідори, цибулю та печериці. Намазати майонезом і посипати сиром. Запікати в духовці до готовності. Час запікання 20 хв., Температура 250 ° С.

ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Подається в порційних сковородах. Перед подачею прикрасити зеленню.

5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.

5.3. Термін реалізації - 2 години.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд: Блюдо покрито майонезом, запеченим до золотистої скоринки.

Консистенція: М'яка, ніжна, соковита.

Колір: Скориночки - золотистий; м'яса в розрізі - білий з сіруватим відтінком.

Смак і запах: Приємний, досить гострий, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого з помідорами, ріпчастою цибулею, сиром і майонезом м'яса.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергетична цінність,

ккал / кДж

23,16

37,83

6,5

459,11 / 1919,08

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: "М'ясо Фантазія"

Найменування продукту

Норма на порцію

На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто




Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

М'ясо свинини

122

102

1,02

3,06

5,1

Спеції

4

4

0,04

0,12

0,2

Олія соняшникова

5

5

0,05

0,15

0,25

Помідори

21

20

0,2

0,6

1

Цибуля ріпчаста

24

20

0,2

0,6

1

Печериці консервовані

14

10

0,1

0,3

0,5

Майонез

10

10

0,1

0,3

0,5

Сир

5,4

5

0,05

0,15

0,25

Сіль поварена

4

4

0,04

0,12

0,2

Вихід порції: 210 г.

Опис технологічного процесу.

Свинину порізати поперек волокон. Обсмажити на рослинному маслі. Цибулю почистити, порізати, пасерувати. Помідору помити, порізати кільцями. У порційну сковороду укласти м'ясо, помідори, цибулю та печериці. Намазати майонезом і посипати сиром. Запікати в духовці до готовності.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд: Блюдо покрито майонезом, запеченим до золотистої скоринки.

Консистенція: М'яка, ніжна, соковита.

Колір: Скориночки - золотистий; м'яса в розрізі - білий з сіруватим відтінком.

Смак і запах: Приємний, досить гострий, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого з помідорами, ріпчастою цибулею, сиром і майонезом м'яса.

Терміни реалізації - 2 годин.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

М'ясо, запечене по-московськи

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на "М'ясо, запечене по-московськи".

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування м'яса, запеченого по-московськи використовуються наступні продукти:

Яловичина ГОСТ 779-55

Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86

Маргарин столовий ТУ 9142-002-01445000-97

Картопля ГОСТ 7176-68

Соус сметанний ТУ 9222-009048779702-02

Сир ГОСТ 7616-85

Сіль поварена ГОСТ 51574-2000

Спеції ГОСТ 29053-91

2.2 Сировина, яка використовується для приготування "М'яса, запеченого по-московськи" повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура

Рецептура "М'ясо, запечене по-московськи".

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Яловичина

213

156

Цибуля

18

15

Маргарин

3

3

Картопля

165

120

Сир

5,4

5

Спеції

4

4

Соус сметанний

100

80

Сіль поварена

4

4

Маса напівфабрикату




512

Вихід




387

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "М'ясо, запечене по-московськи" проводиться відповідно до збірником рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008

4.2 Сирий очищену картоплю нарізають тонкими пластинами - смажать. Підготовлений картоплю укладають на порційні сковороди або лист, змащені жиром, зверху укладають м'ясо порційних шматком, солять, посипають спеціями, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. Час запікання 30 хв., Температура 250 ° С. При відпуску посипають зеленню.

ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Подається в порційних сковородах або порційних тарілках. Перед подачею прикрасити зеленню.

5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.

5.3. Термін реалізації - 2 години.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд: Блюдо покрито соус, запеченим до золотистої скоринки.

Консистенція: М'яка, ніжна, соковита.

Колір: Скориночки - золотистий.

Смак і запах: Приємний, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого з картоплею, цибулею, сиром м'яса.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергетична цінність,

ккал / кДж

38,24

34,95

46,32

652,79 / 2728,66

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: "М'ясо, запечене по-московськи"

Найменування продукту

Норма на порцію

На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто




Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Яловичина

213

156

1,56

4,68

7,8

Цибуля

18

15

0,15

0,45

0,75

Маргарин

3

3

0,03

0,09

0,15

Картопля

165

120

1,2

3,6

6

Сир

5,4

5

0,05

0,15

0,25

Спеції

4

4

0,04

0,12

0,2

Соус сметанний

100

80

0,8

2,4

4

Сіль поварена

4

4

0,04

0,12

0,2

Вихід порції: 387 р.

Опис технологічного процесу

Сирий очищену картоплю нарізають тонкими пластинами - смажать. Підготовлений картоплю укладають на порційні сковороди або лист, змащені жиром, зверху укладають м'ясо порційних шматком, солять, посипають спеціями, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. При відпуску посипають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: Блюдо покрито соус, запеченим до золотистої скоринки.

Консистенція: М'яка, ніжна, соковита.

Колір: Скориночки - золотистий.

Смак і запах: Приємний, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого з картоплею, цибулею, сиром м'яса.

Терміни реалізації - 2 годин.

Розрахунок хімічного складу та енергетичної цінності страв.

Продукти

Кількість грам

Білки

Жири

Вуглеводи

Енер-гети-чна цін-ність, ккал







У 100 г

У продукті

У 100 г

У продукті

У 100 г

У продукті




Яловичина в цибульному соусі запечена

529,71

М'ясо яловичини

161

18,5

29,79

16

25,76

-

-




Картопля

125

2

2,5

0,4

0,5

18,1

22,63




Молоко

25

3,2

0,8

3,6

0,9

4,8

1,2




Яйця

5

12,7

0,64

11,05

0,55

0,7

0,04




Сир

5

23

1,15

29

1,45

-

-




Петрушка (кріп)

4

3,7

0,15

0,4

0,02

8

0,32




Масло вершкове

5

0,5

0,03

82,5

4,13

0,8

0,04




Свинина, запечена з баклажанами

689,5

М'ясо свинини

147

20

29,4

24,2

35,57

-

-




Баклажани

100

1,2

1,2

0,1

0,1

6,9

6,9




Цибуля ріпчаста

40

1,4

0,56

-

-

9,1

3,64




Майонез

20

2,8

0,56

67

13,4

2,6

0,52




Сир

10

23

2,3

29

2,9

-

-




Вершкове масло

5

0,5

0,03

82,5

4,13

0,8

0,04




Свинина на сковороді

462,39

М'ясо свинини

129

20

25,8

24,2

31, 19

-

-



Пиво

30

0,6

0,18

10

3

4,8

1,44



Олія соняшникова

5

-

-

99,9

5

-

-



М'ясо Фантазія

459,11

М'ясо свинини

102

20

20,4

24,2

24,68

-

-



Олія соняшникова

5

-

-

99,9

5

-

-



Помідори

20

4,8

0,96

-

-

20,1

4,02



Цибуля ріпчаста

20

1,4

0,28

-

-

9,1

1,82



Печериці консервовані

10

0,9

0,09

-

-

4

0,4



Майонез

10

2,8

0,28

67

6,7

2,6

0,26



Сир

5

23

1,15

29

1,45

-

-



М'ясо, запечене по-московськи

652,79

Яловичина

156

18,5

28,86

16

24,96

-

-



Цибуля

15

1,4

0,21

-

-

9,1

1,37



Маргарин

3

0,5

0,02

82

2,46

1

0,03



Картопля

120

2

2,4

0,4

0,48

18,1

21,72



Сир

5

23

1,15

29

1,45

-

-



Соус сметанний

80

7

5,6

7

5,6

29

23,2



1   2   3   4   5   6   7   8   9

скачати

© Усі права захищені
написати до нас