| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 6. Вимоги до якості і правила приготування запечених страв
Для приготування страв у запеченому вигляді використовуються яловичина, телятина, баранина, нирки, печінка та ін
Перед запіканням м'ясо варять, припускають або смажать. М'ясні продукти запікають з гарніром і без нього під соусом, використовуючи при цьому порційні сковорідки або металеві таці. Для запікання посуд змащують холодним маслом і підливають небагато соусу, інакше продукти будуть пригорати. Запікають м'ясні страви в жаровій шафі при високій температурі (300-350 ° С) до тих пір, поки на поверхні утворюється рум'яна кірочка і продукт прогріється до 80-90 ° С. Щоб на поверхні запікаємо вироби утворювалася рум'яна кірочка, його посипають тертим сиром або меленими сухарями і збризкують розтопленим вершковим маслом. Порційні страви в запеченому вигляді відпускають в тому ж посуді, в якій їх запікають.
Запечене м'ясо під соусом повинно бути соковитим, зовнішня поверхня сковороди або страви повинна бути абсолютно чистою. На поверхні страви - глянцева, тонка скориночка.
Спільними для всіх блюд є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властиве даному виду смаку і запаху; вироби - без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі сухожилля і груба сполучна тканина.
Порційні шматки м'яса запеченого шматком повинні бути нарізані скибочками упоперек волокон. Колір відвареного м'яса яловичини - від сірого до темно-сірого, свинини від білого до світло-сірого. Не допускається темний, навітряний колір.
Поверхня м'яса запеченого повинна бути покрита рівномірно золотистої запеченої скоринкою.
Страви з запеченого м'яса повинні мати типові для даного виду свіжі запахи і приємний смак.
Відхилення маси окремих виробів ± 3%, загальна ж маса 10 порцій повинна відповідати нормі.
Запечені страви зберігають не більше 2 ч.
Відпускають м'ясні запечені страви зі складними і простими овочевими гарнірами, з гарнірами з круп, бобових і макаронних виробів. Багато страв подають з соусами. Правильний підбір гарнірів і соусів має велике значення, оскільки від цього значною мірою залежать смак і засвоюваність страв.
При відпуску порційних страв необхідно використовувати відповідний посуд. Страви з запеченого м'яса - у посуді, в якій вони запікалися (металеве блюдо, порційні сковорідки). Соус краще всього подавати окремо - в соуснику.
При подачі в порційних тарілках на блюдо або тарілку спочатку укладають гарнір, а збоку м'ясо, причому воно може частково покривати гарнір, а в деяких випадках м'ясо кладуть поверх гарніру. Складний гарнір розташовують купками (букетами), чергуючи елементи за кольором. Зелений горошок, спаржу та інші види гарнірів можна подавати в тарталетках.
Гарнір соусом не поливають. Іноді м'ясо повністю заливають соусом.
Висновок
М'ясо - цінний харчовий продукт, який займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні. Воно містить у значній кількості повноцінні білки, жири, вітаміни, екстрактивні і мінеральні речовини. Вміст білків в м'ясі коливається від 14,2 до 20,7%, вміст жиру залежить від вгодованості тварини; з вітамінів в найбільшій кількості представлені вітаміни групи В, К, Е, РР і ін
Технологія запікання м'яса є однією з найпоширеніших.
Запікати можна овочі, фрукти, м'ясо, рибу, гриби і, вибачте, запіканки, яких мільйон. Запікати можна продукти як такі, або під яким-небудь соусом, або загортати колись у фольгу або пергамент. У духовку ставлять навіть деякі супи - наприклад, класичний цибулевий, правда, безпосередньо перед подачею до столу.
Але запікання самий древній і найвідоміший спосіб приготування м'яса. Асортимент страв з запеченого м'яса широкий і різноманітний. У роботі ми не торкнулися навіть соту частину того, що можна приготувати з м'яса запікаючи його.
Список використаної літератури:
100 кращих страв з яловичини / Сост.Г.С. Видревіч. - М.: ЕКСМО, 2008. - 64 с. 100 кращих страв зі свинини / Сост.Г.С. Видревіч. - М.: ЕКСМО, 2008. - 64 с. 100 кращих страв сучасної російської кухні / Сост.Г.С. Видревіч. - М.: ЕКСМО, 2008. - 64 с. Богушева В.І. Технологія приготування їжі. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с. Коротка енциклопедія домашнього господарства / Ред. Колегія: І.М. Терехов (гол. ред) та ін - М.: Сов. Енциклопедія, 1984. - 576 с. з іл. Кулінарія від А до Я. Прянощі, приправи, соуси. / / Електронна книга http://bukivedy. ru /? p = 410 Кулінарія: Довідковий посібник / Н.І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк. Головне вид-во, 1987. - 263 с. Маслов Л.А. Кулінарія. - М.: Гітле., 1958. - 296 с. Молоховец Є. Кулінарія й етикет. / / З D диск від видавництва "Бука". Молоховец Є. Російський стіл. - М.: ЕКСМО, 2008. - 224 с. Морозов А.Т. та інші. Кулінарія для всіх. М.: Економіка. 1998 Моховец Є. Святковий стіл. - М.: ЕКСМО, 2007. - 32 с. Похльобкін В.В. Національні кухні наших народів. (Основні напрями, їх історія та особливості. Рецептура) - 2-е вид. переробці. і доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с. Святковий стіл Олени Моховец. - М.: ЕКСМО, 2008. - 224 с. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник / Л.А. Радченко. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006. - 352 с. Рецепти старого шинкаря. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с. Рецепти старого шинкаря. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с. Батьківщина Т.Г. Сенсорний аналіз продовольчих товарів. - М.: Академія, 2004. - 208 с. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / Авт. - Упоряд.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко. - К.: ТОВ "Видавництво Арій", 2008. - 680 с. Електронна книга "Вінегрет" / / www.vinegret. info Електронна книга "Кулінар" / / http://www.kylinar. net
Програми
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Яловичина в цибульному соусі запечена
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на "Яловичину в цибульному соусі запечена".
ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1 Для приготування яловичини в цибульному соусі запеченої використовуються наступні продукти:
М'ясо яловичини ГОСТ 779-55
Картопля ГОСТ 7176-68
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Яйця ГОСТ 2531-01
Сир ГОСТ 7616-85
Петрушка (кріп) ГОСТ 31554-00
Сіль ГОСТ 51574-2000
Маргарин столовий ТУ 9142-002-01445000-97
2.2 Сировина, яка використовується для приготування яловичини в цибульному соусі запеченої повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Рецептура
3.1 Рецептура яловичини в цибульному соусі запеченою. Найменування сировини
| Маса брутто (г)
| Маса нетто (г)
| М'ясо яловичини
| 219
| 161
| Маса вареної яловичини
|
| 100
| Картопля
| 172
| 125
| Молоко
|
| 25
| Яйця
| 1 / 8 шт.
| 5
| Маса картопляного пюре
|
| 155
| Сир
| 5,4
| 5
| Петрушка (кріп)
| 4
| 4
| Сіль
| 4
| 4
| Маргарин столовий
| 5
| 5
| Маса напівфабрикату
|
| 367
| Вихід
|
| 330
| ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "Яловичина в цибульному соусі запечена" проводиться відповідно до збірником рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2 М'ясо вимити, залити водою, відварити. На змащену жиром порціонну сковорідку підливають небагато соусу й кладуть 1-2 шматочки вареної яловичини. Навколо м'яса випускають з кондитерського мішка картопляне пюре. М'ясо та картопля заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають у духовці. Час запікання 20 хв., Температура - 250 ° С.
Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5.1. Подається в тих же сковородах, в яких запікалися. Перед подачею прикрашається зеленню.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 2 години.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
зовнішній вигляд: блюдо покрито соусом запеченим до золотистої скоринки;
консистенція: м'яка, ніжна, соковита;
колір: скориночки - золотисті;
смак та запах: приємний, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого м'яса.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ Білки
| Жири
| Вуглеводи
| Енергетична цінність, ккал / кДж
| 33,25
| 33,31
| 24,23
| 529,71 / 2214, 19
| ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: "Яловичина в цибульному соусі запечена" Найменування продукту
| Норма на порцію
| На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
|
| Брутто, г
| Нетто, г
| 10
| 30
| 50
| М'ясо яловичини
| 219
| 161
| 1,61
| 4,83
| 8,05
| Картопля
| 172
| 125
| 1,25
| 3,75
| 6,25
| Молоко
|
| 25
| 0,25
| 0,75
| 1.25
| Яйця
| 1 / 8 шт.
| 5
| 0,05
| 0,15
| 0,25
| Сир
| 5,4
| 5
| 0,05
| 0,15
| 0,25
| Петрушка (кріп)
| 4
| 4
| 0,04
| 0,12
| 0,2
| Сіль
| 4
| 4
| 0,04
| 0,12
| 0,2
| Масло вершкове
| 5
| 5
| 0,05
| 0,15
| 0,25
| Вихід порції: 330 р.
Опис технологічного процесу.
М'ясо вимити, залити водою, відварити. На змащену жиром порціонну сковорідку підливають небагато соусу й кладуть 1-2 шматочки вареної яловичини. Навколо м'яса випускають з кондитерського мішка картопляне пюре. М'ясо та картопля заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають у духовці.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд: блюдо покрито соусом запеченим до золотистої скоринки;
Консистенція: м'яка, ніжна, соковита;
Смак, колір, запах: приємний, золотистий, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого м'яса.
Терміни реалізації - 2 годин.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
Свинина, запечена з баклажанами
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на "Свинина, запечена з баклажанами".
ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1 Для приготування свинини запеченої з баклажанами використовуються наступні продукти:
Свинина ГОСТ 7724-77
Баклажани ГОСТ 13907-68
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
Спеції ГОСТ 29053-91
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Сир ГОСТ 7616-85
2.2 Сировина, яка використовується для приготування свинини запеченої з баклажанами повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Рецептура
3.1 Рецептура "Свинина, запеченої з баклажанами". Найменування сировини | Маса брутто (г)
| Маса нетто (г)
| М'ясо свинини
| 175
| 147
| Баклажани
| 118
| 100
| Цибуля ріпчаста
| 48
| 40
| Сіль поварена
| 4
| 4
| Спеції
| 4
| 4
| Майонез
| 20
| 20
| Сир
| 10,8
| 10
| Вершкове масло
| 5
| 5
| Маса напівфабрикату
|
| 385
| Вихід
|
| 330
| ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "Свинина, запечена з баклажанами" проводиться відповідно до збірником рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2 Баклажани вимити, очистити і нарізати кружечками. М'ясо промити й нарізати скибочками. Цибулю очистити, вимити й нарізати кільцями. Сир натерти на крупній тертці. Зелень петрушки вимити і нарубати.
М'ясо та баклажани посолити, поперчити, викласти на змащений вершковим маслом деко, зверху покласти кільця цибулі, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати в духовці до готовності. Час запікання 30 хв., Температура 250 ° С.
Готову запіканку викласти в блюдо, посипати зеленню петрушки і подати до столу.
ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних тарілках. Перед подачею прикрашається зеленню.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 2 години.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
зовнішній вигляд: порційний шматок м'яса з гіркою овочів, запечених під скоринкою сиру;
консистенція: м'яка, соковита;
колір: золотиста кірочка запеченого сиру;
смак та запах: властивий смаженого м'яса з овочами, майонезом.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ Білки
| Жири
| Вуглеводи
| Енергетична цінність
ккал / кДж
| 34,05
| 56,1
| 11,1
| 689,5 / 2882,1
| ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: "Свинина, запечена з баклажанами" Найменування продукту
| Норма на порцію
| На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
|
| Брутто, г
| Нетто, г
| 10
| 30
| 50
| М'ясо свинини
| 175
| 147
| 1,47
| 4,41
| 7,35
| Баклажани
| 118
| 100
| 1
| 3
| 5
| Цибуля ріпчаста
| 48
| 40
| 0,4
| 1,2
| 2
| Сіль поварена
| 4
| 4
| 0,04
| 0,12
| 0,2
| Спеції
| 4
| 4
| 0,04
| 0,12
| 0,2
| Майонез
| 20
| 20
| 0,2
| 0,6
| 1
| Сир
| 10,8
| 10
| 0,1
| 0,3
| 0,5
| Вершкове масло
| 5
| 5
| 0,05
| 0,15
| 0,25
| Вихід порції: 330 р.
Опис технологічного процесу
Баклажани вимити, очистити і нарізати кружечками. М'ясо промити й нарізати скибочками. Цибулю очистити, вимити й нарізати кільцями. Сир натерти на крупній тертці. Зелень петрушки вимити і нарубати. М'ясо та баклажани посолити, поперчити, викласти на змащений вершковим маслом деко, зверху покласти кільця цибулі, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати в духовці до готовності. Готову запіканку викласти в блюдо, посипати зеленню петрушки і подати до столу.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: порційний шматок м'яса з гіркою овочів, запечених під скоринкою сиру;
Консистенція: м'яка, соковита;
Колір: золотиста кірочка запеченого сиру;
Смак і запах: властивий смаженого м'яса з овочами, майонезом.
Терміни реалізації - 2 годин.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
Свинина на сковороді
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на "Свинина на сковороді".
ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1 Для приготування Свинини на сковороді використовуються наступні продукти:
Свинина ГОСТ 7724-77
Пиво ГОСТ Р511174-98
Олія соняшникова ТУ 9141-002-42807343-99
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
Спеції ГОСТ 29053-91
2.2 Сировина, яка використовується для приготування свинини на сковороді повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Рецептура
3.1 Рецептура "Свинина на сковороді". Найменування сировини
| Маса брутто (г)
| Маса нетто (г)
| М'ясо свинини
| 142
| 129
| Маса обсмаженого м'яса
|
| 100
| Пиво
| 30
| 30
| Олія соняшникова
| 5
| 5
| Сіль поварена
| 4
| 4
| Спеції
| 4
| 4
| Маса напівфабрикату
|
| 185
| Вихід
|
| 163
| ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "Свинина на сковороді" проводиться відповідно до збірником рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2 М'ясо обсмажити на рослинному маслі. Укласти в порційну сковороду. Посолити, посипати спеціями. Залити пивом і запікати в духовці. Час запікання 15 хв., Температура 250 ° С. Перед подачею укласти картоплю фрі і прикрасити запеченими овочами.
ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних сковороді.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 2 години.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
зовнішній вигляд: Порційні шматки м'яса на сковороді, поруч - картопля смажена фрі і свіжі овочі.
консистенція: М'яса - соковита, м'яка, картоплі - м'яка, овочів - хрумка.
колір: Золотистий.
смак та запах: У міру солоний, гострий, з ароматом спецій.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ Білки
| Жири
| Вуглеводи
| Енергетична цінність
Ккал / кДж
| 25,98
| 39, 19
| 1,44
| 462,39 / 1932,79
| ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: "Свинина на сковороді" Найменування продукту
| Норма на порцію
| На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
|
| Брутто, г
| Нетто, г
| 10
| 30
| 50
| М'ясо свинини
| 142
| 129
| 1,29
| 3,87
| 6,45
| Пиво
| 30
| 30
| 0,3
| 0,9
| 1,5
| Олія соняшникова
| 5
| 5
| 0,05
| 0,15
| 0,25
| Сіль поварена
| 4
| 4
| 0,04
| 0,12
| 0,2
| Спеції
| 4
| 4
| 0,04
| 0,12
| 0,2
| Вихід порції: 163 р.
Опис технологічного процесу
М'ясо обсмажити на рослинному маслі. Укласти в порційну сковороду. Посолити, посипати спеціями. Залити пивом і запікати в духовці. Перед подачею укласти картоплю фрі і прикрасити запеченими овочами.
Вимоги до якості
зовнішній вигляд: Порційні шматки м'яса на сковороді, поруч - картопля смажена фрі і свіжі овочі.
консистенція: М'яса - соковита, м'яка, картоплі - м'яка, овочів - хрумка.
колір: Золотистий.
смак та запах: У міру солоний, гострий, з ароматом спецій.
Терміни реалізації - 2 годин.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
М'ясо Фантазія
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на "М'ясо Фантазія".
ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1 Для приготування М'яса Фантазія використовуються наступні продукти:
Свинина ГОСТ 7724-77
Олія соняшникова ТУ 9141-002-42807343-99
Помідори ГОСТ1725-85
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86
Печериці консервовані ТУ 9167007-00562732-98
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Сир ГОСТ 7616-85
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
Спеції ГОСТ 29053-91
2.2 Сировина, яка використовується для приготування "М'яса Фантазія" повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Рецептура
Рецептура "М'ясо Фантазія". Найменування сировини
| Маса брутто (г)
| Маса нетто (г)
| М'ясо свинини
| 122
| 102
| Спеції
| 4
| | | 4
| | Олія соняшникова
| 5
| 5
| Помідори
| 21
| 20
| Цибуля ріпчаста
| 24
| 20
| Печериці консервовані
| 14
| 10
| Майонез
| 10
| 10
| Сир
| 5,4
| 5
| Сіль поварена
| 4
| 4
| Маса напівфабрикату
|
| 210
| Вихід
|
| 180
| ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "М'ясо Фантазія" проводиться відповідно до збірником рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2 Свинину порізати поперек волокон. Обсмажити на рослинному маслі. Цибулю почистити, порізати, пасерувати. Помідору помити, порізати кільцями. У порційну сковороду укласти м'ясо, помідори, цибулю та печериці. Намазати майонезом і посипати сиром. Запікати в духовці до готовності. Час запікання 20 хв., Температура 250 ° С.
ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних сковородах. Перед подачею прикрасити зеленню.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 2 години.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд: Блюдо покрито майонезом, запеченим до золотистої скоринки.
Консистенція: М'яка, ніжна, соковита.
Колір: Скориночки - золотистий; м'яса в розрізі - білий з сіруватим відтінком.
Смак і запах: Приємний, досить гострий, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого з помідорами, ріпчастою цибулею, сиром і майонезом м'яса.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ Білки
| Жири
| Вуглеводи
| Енергетична цінність,
ккал / кДж
| 23,16
| 37,83
| 6,5
| 459,11 / 1919,08
| ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: "М'ясо Фантазія" Найменування продукту
| Норма на порцію
| На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
|
| Брутто, г
| Нетто, г
| 10
| 30
| 50
| М'ясо свинини
| 122
| 102
| 1,02
| 3,06
| 5,1
| Спеції
| 4
| 4
| 0,04
| 0,12
| 0,2
| Олія соняшникова
| 5
| 5
| 0,05
| 0,15
| 0,25
| Помідори
| 21
| 20
| 0,2
| 0,6
| 1
| Цибуля ріпчаста
| 24
| 20
| 0,2
| 0,6
| 1
| Печериці консервовані
| 14
| 10
| 0,1
| 0,3
| 0,5
| Майонез
| 10
| 10
| 0,1
| 0,3
| 0,5
| Сир
| 5,4
| 5
| 0,05
| 0,15
| 0,25
| Сіль поварена
| 4
| 4
| 0,04
| 0,12
| 0,2
| Вихід порції: 210 г.
Опис технологічного процесу.
Свинину порізати поперек волокон. Обсмажити на рослинному маслі. Цибулю почистити, порізати, пасерувати. Помідору помити, порізати кільцями. У порційну сковороду укласти м'ясо, помідори, цибулю та печериці. Намазати майонезом і посипати сиром. Запікати в духовці до готовності.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд: Блюдо покрито майонезом, запеченим до золотистої скоринки.
Консистенція: М'яка, ніжна, соковита.
Колір: Скориночки - золотистий; м'яса в розрізі - білий з сіруватим відтінком.
Смак і запах: Приємний, досить гострий, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого з помідорами, ріпчастою цибулею, сиром і майонезом м'яса.
Терміни реалізації - 2 годин.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
М'ясо, запечене по-московськи
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на "М'ясо, запечене по-московськи".
ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1 Для приготування м'яса, запеченого по-московськи використовуються наступні продукти:
Яловичина ГОСТ 779-55
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86
Маргарин столовий ТУ 9142-002-01445000-97
Картопля ГОСТ 7176-68
Соус сметанний ТУ 9222-009048779702-02
Сир ГОСТ 7616-85
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
Спеції ГОСТ 29053-91
2.2 Сировина, яка використовується для приготування "М'яса, запеченого по-московськи" повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Рецептура
Рецептура "М'ясо, запечене по-московськи". Найменування сировини
| Маса брутто (г)
| Маса нетто (г)
| Яловичина
| 213
| 156
| Цибуля
| 18
| 15
| Маргарин
| 3
| 3
| Картопля
| 165
| 120
| Сир
| 5,4
| 5
| Спеції
| 4
| 4
| Соус сметанний
| 100
| 80
| Сіль поварена
| 4
| 4
| Маса напівфабрикату
|
| 512
| Вихід
|
| 387
| ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "М'ясо, запечене по-московськи" проводиться відповідно до збірником рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2 Сирий очищену картоплю нарізають тонкими пластинами - смажать. Підготовлений картоплю укладають на порційні сковороди або лист, змащені жиром, зверху укладають м'ясо порційних шматком, солять, посипають спеціями, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. Час запікання 30 хв., Температура 250 ° С. При відпуску посипають зеленню.
ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних сковородах або порційних тарілках. Перед подачею прикрасити зеленню.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 2 години.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд: Блюдо покрито соус, запеченим до золотистої скоринки.
Консистенція: М'яка, ніжна, соковита.
Колір: Скориночки - золотистий.
Смак і запах: Приємний, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого з картоплею, цибулею, сиром м'яса.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ Білки
| Жири
| Вуглеводи
| Енергетична цінність,
ккал / кДж
| 38,24
| 34,95
| 46,32
| 652,79 / 2728,66
| ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: "М'ясо, запечене по-московськи" Найменування продукту
| Норма на порцію
| На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
|
| Брутто, г
| Нетто, г
| 10
| 30
| 50
| Яловичина
| 213
| 156
| 1,56
| 4,68
| 7,8
| Цибуля
| 18
| 15
| 0,15
| 0,45
| 0,75
| Маргарин
| 3
| 3
| 0,03
| 0,09
| 0,15
| Картопля
| 165
| 120
| 1,2
| 3,6
| 6
| Сир
| 5,4
| 5
| 0,05
| 0,15
| 0,25
| Спеції
| 4
| 4
| 0,04
| 0,12
| 0,2
| Соус сметанний
| 100
| 80
| 0,8
| 2,4
| 4
| Сіль поварена
| 4
| 4
| 0,04
| 0,12
| 0,2
| Вихід порції: 387 р.
Опис технологічного процесу
Сирий очищену картоплю нарізають тонкими пластинами - смажать. Підготовлений картоплю укладають на порційні сковороди або лист, змащені жиром, зверху укладають м'ясо порційних шматком, солять, посипають спеціями, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. При відпуску посипають зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Блюдо покрито соус, запеченим до золотистої скоринки.
Консистенція: М'яка, ніжна, соковита.
Колір: Скориночки - золотистий.
Смак і запах: Приємний, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого з картоплею, цибулею, сиром м'яса.
Терміни реалізації - 2 годин.
Розрахунок хімічного складу та енергетичної цінності страв. Продукти
| Кількість грам
| Білки
| Жири
| Вуглеводи
| Енер-гети-чна цін-ність, ккал
|
|
| У 100 г
| У продукті
| У 100 г
| У продукті
| У 100 г
| У продукті
|
| Яловичина в цибульному соусі запечена
| 529,71
| М'ясо яловичини
| 161
| 18,5
| 29,79
| 16
| 25,76
| -
| -
|
| Картопля
| 125
| 2
| 2,5
| 0,4
| 0,5
| 18,1
| 22,63
|
| Молоко
| 25
| 3,2
| 0,8
| 3,6
| 0,9
| 4,8
| 1,2
|
| Яйця
| 5
| 12,7
| 0,64
| 11,05
| 0,55
| 0,7
| 0,04
|
| Сир
| 5
| 23
| 1,15
| 29
| 1,45
| -
| -
|
| Петрушка (кріп)
| 4
| 3,7
| 0,15
| 0,4
| 0,02
| 8
| 0,32
|
| Масло вершкове
| 5
| 0,5
| 0,03
| 82,5
| 4,13
| 0,8
| 0,04
|
| Свинина, запечена з баклажанами
| 689,5
| М'ясо свинини
| 147
| 20
| 29,4
| 24,2
| 35,57
| -
| -
|
| Баклажани
| 100
| 1,2
| 1,2
| 0,1
| 0,1
| 6,9
| 6,9
|
| Цибуля ріпчаста
| 40
| 1,4
| 0,56
| -
| -
| 9,1
| 3,64
|
| Майонез
| 20
| 2,8
| 0,56
| 67
| 13,4
| 2,6
| 0,52
|
| Сир
| 10
| 23
| 2,3
| 29
| 2,9
| -
| -
|
| Вершкове масло
| 5
| 0,5
| 0,03
| 82,5
| 4,13
| 0,8
| 0,04
|
| Свинина на сковороді
| 462,39
| М'ясо свинини
| 129
| 20
| 25,8
| 24,2
| | | 31, 19
| -
| -
|
| | | | | Пиво
| 30
| 0,6
| 0,18
| 10
| 3
| 4,8
| 1,44
|
| Олія соняшникова
| 5
| -
| -
| 99,9
| 5
| -
| -
|
| М'ясо Фантазія
| 459,11
| М'ясо свинини
| 102
| 20
| 20,4
| 24,2
| 24,68
| -
| -
|
| Олія соняшникова
| 5
| -
| -
| 99,9
| 5
| -
| -
|
| Помідори
| 20
| 4,8
| 0,96
| -
| -
| 20,1
| 4,02
|
| Цибуля ріпчаста
| 20
| 1,4
| 0,28
| -
| -
| 9,1
| 1,82
|
| Печериці консервовані
| 10
| 0,9
| 0,09
| -
| -
| 4
| 0,4
|
| Майонез
| 10
| 2,8
| 0,28
| 67
| 6,7
| 2,6
| 0,26
|
| Сир
| 5
| 23
| 1,15
| 29
| 1,45
| -
| -
|
| М'ясо, запечене по-московськи
| 652,79
| Яловичина
| 156
| 18,5
| 28,86
| 16
| 24,96
| -
| -
|
| Цибуля
| 15
| 1,4
| 0,21
| -
| -
| 9,1
| 1,37
|
| Маргарин
| 3
| 0,5
| 0,02
| 82
| 2,46
| 1
| 0,03
|
| Картопля
| 120
| 2
| 2,4
| 0,4
| 0,48
| 18,1
| 21,72
|
| Сир
| 5
| 23
| 1,15
| 29
| 1,45
| -
| -
|
| Соус сметанний
| 80
| 7
| 5,6
| 7
| 5,6
| 29
| 23,2
|
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9
скачати
|