Ім'я файлу: Технологія виробництва запечених страв з м`яса.doc
Розширення: doc
Розмір: 438кб.
Дата: 17.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
практика виробнича.docx
наукова стаття.doc
ТАУ.docx
Соціологія Конспект лекцій.doc
otsinyuvannya-1-4-kl-2020.doc
bestreferat-296618.docx
KR_Skvarok_2016-конвертирован.docx
Kravchenko.doc
11041698_metodichka_ond_(zhukov)_broshura.docx
ABC-XYZ-analysis.pdf
наукова робота з фізкультури.docx
методичка 23.pdf
Реферат.docx
Гломерулонефрит.docx
bibliofond.ru_664715.rtf
молодша.docx
2-1 Кримінологія.docx
лес---.ru.uk.docx
антиангінальні.ppt
Розширення: doc
Розмір: 438кб.
Дата: 17.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
практика виробнича.docx
наукова стаття.doc
ТАУ.docx
Соціологія Конспект лекцій.doc
otsinyuvannya-1-4-kl-2020.doc
bestreferat-296618.docx
KR_Skvarok_2016-конвертирован.docx
Kravchenko.doc
11041698_metodichka_ond_(zhukov)_broshura.docx
ABC-XYZ-analysis.pdf
наукова робота з фізкультури.docx
методичка 23.pdf
Реферат.docx
Гломерулонефрит.docx
bibliofond.ru_664715.rtf
молодша.docx
2-1 Кримінологія.docx
лес---.ru.uk.docx
антиангінальні.ppt
| 3.2 Страви з м'яса запеченого дрібними шматочками Мішечки з свинячих відбивних з запеченими томатами. М'ясо промити, обсушити. Нарізати м'ясо впоперек волокон на 4 однакових шматочка. Відбити кожен шматочок в пласт товщиною 0,5 см. Картопля промити, відварити в підсоленій воді до готовності, очистити від шкірки, потовкти в однорідну масу. Бекон нарізати невеликими кубиками, розігріти сковороду і швидко обсмажити бекон, щоб він став хрустким. Часник очистити і дрібно нарубати. З'єднати картопля, бекон і часник, приправити перцем і прованськими травами. Чорнослив вимити і замочити в теплій кип'яченій воді на 1 ч. Потім злити воду, видалити з чорносливу кісточки, дрібно нарубати. Фундук крупно порубати, з'єднати з кедровими горішками і підсушити протягом 5 хв. на сухій розігрітій сковороді. Змішати нарізаний чорнослив, горіхи і другу третину рубаного часнику, посолити, додати до фаршу сушений розмарин. Помідори вимити, видалити плодоніжки і розрізати плоди поперек навпіл. Кожну половинку помідора скропити оливковою олією, посолити і присипати сухими прованськими травами. Духовку нагріти до 140-150 ° С. Підготовлені томати укласти на деко, застелене пергаментом, і запікати 1 год, збільшити температуру духовки до 250 ° С і готувати ще 15 хв.
Подавати з соусом "Дор-блю" і запеченими помідорами. Запіканка картопляна з м'ясом. Гарячий відвареної протерту картоплю розводять до потрібної густоти картопляним відваром, додають розтоплене масло, сіль і добре перемішують; можна додати сирі яйця. На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, кладуть невеликий шар картопляної маси, потім - шар м'ясного фаршу, а на нього знову шар картопляної маси. Поверхню вирівнюють, змащують льезоном і запікають у духовці. При відпустці готову запіканку нарізають на порційні шматки і поливають розтопленим маслом або соусом червоним або томатним. Приготування фаршу. М'якоть яловичини нарізають, невеликими шматочками і обсмажують основним способом, потім кладуть у глибокий посуд, додають трохи води і припускають до готовності. М'ясо можна не обсмажувати, а відварювати до готовності. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку, з'єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, сіллю, меленим перцем і добре перемішують.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Спеції | 4 | 4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сіль | 4 | 4 |
Макаронник з м'ясом.
У відварені макарони додають сирі яйця, сіль і перемішують.
На лист, змащений жиром. і посипаний меленими сухарями, кладуть невеликий шар відварених макаронів, потім шар м'ясного фаршу, а зверху знову шар макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають у духовці.
При відпустці готовий макаронник нарізають на порційні шматки і поливають розтопленим вершковим маслом.
М'ясний фарш готують так само, як для картопляної запіканки з м'ясом (див. попередній рецепт).
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Яловичина | 161 | 119 |
| Макарони | 28 | 80 |
| Цибуля ріпчаста | 29 | 24 |
| Яйця | 1 / 4 | 10 |
| Жир тваринний топлений харчовий | 15 | 15 |
| Сухарі | 6 | 6 |
| Масло вершкове | 10 | 10 |
| Спеції | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
Голубці з м'ясом.
У підготовлені листя білокачанної капусти (див. стор.8) загортають приготований м'ясний фарш, надаючи виробу форму валика. Підготовлені голубці кладуть на змащений жиром глибокий лист і обсмажують з обох сторін. Потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують у жаровій шафі 1-1,5 години до готовності.
Подають голубці на блюді по дві штуки на порцію; при відпуску поливають соусом, в якому голубці тушкувалися.
Приготування фаршу. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку, з'єднують з відварним рисом, пасерованою цибулею, додають сіль, мелений перець і все добре перемішують.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Яловичина | 164 | 121 |
| Капуста свіжа | 218 | 160 |
| Рис | 13 | 36 |
| Цибуля ріпчаста | 33 | 28 |
| Жир тваринний топлений харчовий | 10 | 10 |
| Соус | | 125 |
| Спеції | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
Соус - сметанний, сметанний з томатом.
Свинина по-слов'янському.
Свинячий окіст (цілий або шматками) засмажити в духовій шафі, час від часу поливаючи соком. Готове м'ясо нарізати по два шматки на порцію, залити червоним м'ясним соусом і прогріти з пасерованою цибулею, родзинками, замоченим чорносливом. Перед подачею до столу посипати рубаною зеленню. Гарнірувати картоплею, а також огірками або помідорами.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Свинина | 181 | 150 |
| Вершкове масло | 10 | 10 |
| Соус | | 60 |
| Цибуля ріпчаста | 24 | 20 |
| Ізюм | 10 | 10 |
| Чорнослив | 20 | 15 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Спеції | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
Соус червоний м'ясний.
Свинина з винним соусом
Вирізати в філе поздовжній "кишеньку". Натерти м'ясо сіллю і перцем. Зелень дрібно нарубати і перемішати з сиром і сухарями. Начинку викласти в "кишеньку". Обернути м'ясо салом і закріпити. Обсмажити філе в рослинному маслі. Потім запікати 15-20 хвилин при 200 градусах. Влити вино в сік від жаркого, уварити і загущатися закріплювачем. Приправити сіллю, перцем і цукром. Цукіні натерти на тертці. Перемішати з яйцем і борошном. Спекти в топленому маслі оладки. Розкласти їх по тарілках з нарізаним м'ясом і соусом.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Свинина | 121 | 100 |
| Сир | 5 | 5 |
| Сухарі | 2 | 2 |
| Бекон | 31 | 20 |
| Рослинна олія | 6 | 6 |
| Вино біле | 25 | 25 |
| Цукор | 1 | 1 |
| Цукіні | 58 | 35 |
| Яйце | 1 / 5 | 8 |
| Жир тваринний топлений харчовий | 5 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Спеції | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
Запечені скибочки м'яса.
М'ясо нарізати на тонкі скибочки, відбити, швидко обсмажити з обох боків у гарячому жирі до утворення рум'яної скориночки і продовжувати смажити на повільному вогні ще хвилин 5. Посипати сіллю, перцем, потім покласти скибочки м'яса на деко або в широку форму із плоским дном, зверху покласти скибочки помідора або томатну пасту і покрити всі тонкими скибочками сиру.
Запікати в гарячій духовці, поки сир не почне плавитися і не придбає золотавий відтінок.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Яловичина | 109 | 80 |
| Помідора | 24 | 20 |
| Сир | 54 | 50 |
| Соус молочний | | 125 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Спеції | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
На гарнір подати овочі або салат з сирих овочів.
Свинина по-італійськи.
М'ясо нарізати кубиками, посолити, поперчити і обсмажити на жирі, потім додати розрізані на половинки помідори і тушкувати 30 хвилин.
Корінь і цибулю подрібнити на м'ясорубці, розбавити бульйоном з лимонним соком, вином і часником.
Підготовлені м'ясо і овочі укласти на змащений маслом деко, посипати тертим сиром, полити сумішшю зі збитих яєць, сметани, цедри, борошна і солі і запекти.
Перед подачею полити розтопленим маслом.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Свинина | 166 | 120 |
| Помідори | 59 | 50 |
| Вино червоне | 40 | 40 |
| Бульйон м'ясний | 2 | 2 |
| Яйця | 1 / 5 | 8 |
| Борошно пшеничне | 6 | 6 |
| Сир | 22 | 20 |
| Масло вершкове | 3 | 3 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Сік лимона | 3 | 3 |
| Цедра лимонна терта | 1 | 1 |
| Жир топлений тваринний харчової | 15 | 15 |
| Цибуля ріпчаста | 6 | 5 |
| Морква | 7 | 5 |
| Корінь селери | 12 | 5 |
| Корінь петрушки | 11 | 5 |
| Часник | 2 | 2 |
| Спеції | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
Кульки з фаршу.
Цибулю дрібно нарізати. Частина його посолити і вимісити разом з фаршем.
Сформувати з фаршу невеликі кульки (по 4-5 на кожну порцію), запанірувати їх у борошні і обсмажити в невеликій кількості олії.
У решти олії спассеровать залишки лука. Додати до нього нарізані соломкою солодкий перець, гриби і згасити, в кінці додати дрібно нарізані огірки.
З'єднати суміш з овочів та грибів з м'ясними кульками, залити збитими яйцями, посипати тертим сиром і запікати кілька хвилин у духовці.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Яловичина | 82 | 60 |
| Огірки солоні | 13 | 10 |
| Гриби свіжі | 88 | 50 |
| Перець | 27 | 20 |
| Цибуля ріпчаста | 6 | 5 |
| Яйця | 1 | 40 |
| Борошно пшеничне | 5 | 5 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Сир | 5,4 | 5 |
| Спеції | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
Для соусу:
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Сметана | 700 | 700 |
| Масло вершкове | 30 | 30 |
| Борошно пшеничне | 20 | 20 |
| Корінь хрону | 150 | 86 |
| Оцет 9% | 40 | 40 |
| Перець | 20 | 20 |
| Сіль | 20 | 20 |
Приготування сметанного соусу з хріном. Борошно злегка підсушити, охолодити, змішати з частиною олії, розвести гарячої сметаною, заправити сіллю, перцем, проварити і процідити. Корінь хрону натерти, прогріти на олії, що, додати оцет, перець горошком, лавровий лист і прокип'ятити 3-5 хвилин. Потім видалити перець і лавровий лист, змішати з готовим сметанним соусом і знову прокип'ятити.
Готову страву полити сметанним соусом з хріном.
Подати з картопляним пюре.
Свинина, запечена з баклажанами.
Баклажани вимити, очистити і нарізати кружечками. М'ясо промити й нарізати скибочками. Цибулю очистити, вимити й нарізати кільцями. Сир натерти на крупній тертці. Зелень петрушки вимити і нарубати.
М'ясо та баклажани посолити, поперчити, викласти на змащений вершковим маслом деко, зверху покласти кільця цибулі, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати в духовці до готовності. Час запікання 30 хв., Температура 250 ° С.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| М'ясо свинини | 175 | 147 |
| Баклажани | 118 | 100 |
| Цибуля ріпчаста | 48 | 40 |
| Сіль поварена | 4 | 4 |
| Спеції | 4 | 4 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Сир | 10,8 | 10 |
| Вершкове масло | 5 | 5 |
Готову запіканку викласти в блюдо, посипати зеленню петрушки і подати до столу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9