Ім'я файлу: Технологія виробництва запечених страв з м`яса.doc
Розширення: doc
Розмір: 438кб.
Дата: 17.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
практика виробнича.docx
наукова стаття.doc
ТАУ.docx
Соціологія Конспект лекцій.doc
otsinyuvannya-1-4-kl-2020.doc
bestreferat-296618.docx
KR_Skvarok_2016-конвертирован.docx
Kravchenko.doc
11041698_metodichka_ond_(zhukov)_broshura.docx
ABC-XYZ-analysis.pdf
наукова робота з фізкультури.docx
методичка 23.pdf
Реферат.docx
Гломерулонефрит.docx
bibliofond.ru_664715.rtf
молодша.docx
2-1 Кримінологія.docx
лес---.ru.uk.docx
антиангінальні.ppt
Розширення: doc
Розмір: 438кб.
Дата: 17.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
практика виробнича.docx
наукова стаття.doc
ТАУ.docx
Соціологія Конспект лекцій.doc
otsinyuvannya-1-4-kl-2020.doc
bestreferat-296618.docx
KR_Skvarok_2016-конвертирован.docx
Kravchenko.doc
11041698_metodichka_ond_(zhukov)_broshura.docx
ABC-XYZ-analysis.pdf
наукова робота з фізкультури.docx
методичка 23.pdf
Реферат.docx
Гломерулонефрит.docx
bibliofond.ru_664715.rtf
молодша.docx
2-1 Кримінологія.docx
лес---.ru.uk.docx
антиангінальні.ppt
| 5. Використання соусів для приготування запечених страв Соуси є складовою частиною страв. Вони доповнюють страви, надають їм нові смакові якості, підвищують їх поживну цінність, сприяють порушенню апетиту і поліпшують травні процеси. Соуси готують на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, овочевих, круп'яних і фруктових відварах, на молоці, сметані, вершковому або рослинному маслі. По температурі подачі вони діляться на гарячі і холодні. Густий основою гарячих соусів служить борошно, яку попередньо пасерують для збільшення в ній кількості водорозчинних речовин і додання соусу еластичності. У деяких соусах борошно замінюють картопляним крохмалем. За кольором пасерування гарячі соуси з борошном ділять на червоні і білі - основні і відповідні похідні з них. По густоті розрізняють соуси рідкі, призначені для поливання страв, середньої густини - для заправки і запікання, густі - для фарширування виробів і використання як загусники страв. Для поліпшення смаку і вітамінізірованія в них додають рубану зелень петрушки, кропу, подрібнений редис, ріпу, капусту кольрабі. Підібраний до страви соус має поєднуватися з ним за смаком, кольором і калорійності. Соус цибульний. Тонко нарізана цибуля злегка пасерують, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і уварюють майже насухо. Отриману масу вводять у готовий червоний соус і проварюють 10-15 хвилин. Можна додати цукор (15 г).
Використовується для запікання яловичини. Сирний соус. Молоко нагріти. Сир подрібнити. На слабкому вогні в сухому сотейнику прогріти муку для соусу, додати нарізане масло, перемішати. Потім влити половину молока. Готувати, перемішуючи до однорідності, вливаючи молоко. Не знімаючи соус з вогню і розмішуючи, додати по черзі гірчицю, вершки, сир. Залити соусом м'ясні кульки, поставити форму в духовку, розігріту до 200 ° С, на 8-10 хв.
Соус "Дор-блю". Розігріти сотейник з крапелькою оливкової олії, злегка обсмажити залишився дрібно нарізану часник. Зменшити вогонь до мінімуму, поламати на шматочки сир і всипати його в сотейник з часником, відразу ж влити підігріті вершки. Дати сиру розплавитися. Добре розмішати соус віночком, посолити, приправити перцем за смаком.
| 45 | 45 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Часник | 3 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Перець | 20 | 20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сіль | 20 | 20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Соус цибулевий (мірантон).
У дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю додати варені січені гриби, перець горошком, лавровий лист і все разом пасерувати 5-6 хв. Потім влити біле вино і уварити його (для видалення спирту) на 1 / 3, після чого з'єднати з червоним основним соусом, покласти сіль і варити 10-15 хв при слабкому кипінні. Заправити соус вершковим маслом.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Соус червоний основний | 700 | 700 |
| Маргарин | 45 | 45 |
| Масло рослинне | 30 | 30 |
| Цибуля ріпчаста | 298 | 250 |
| Оцет 9% | 75 | 75 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Перець горошком | 10 | 10 |
| Сіль | 20 | 20 |
Соус використовується для запікання овочів, м'яса, риби.
Червоний соус з чорносливом та родзинками.
Чорнослив і ізюм промити, залити невеликою кількістю води і припустити до готовності, у чорносливу вийняти кісточки. Червоний соус з'єднати з чорносливом, родзинками, вином, ядрами волоського горіха, попередньо ошпарені, очищеними від плівок і нарубаними, а також перцем і лавровим листом, прокип'ятити. Перед подачею соусу лавровий лист видалити.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Соус червоний основний | 650 | 650 |
| Чорнослив | 266 | 200 |
| Ізюм | 51 | 50 |
| Вино столове | 50 | 50 |
| Горіх волоський | 47 | 20 |
| Перець | 10 | 10 |
| Сіль | 20 | 20 |
Соус з шинкою, каперсами і печерицями.
Дрібно нарізану цибулю спассерованние змішати з нарізаною дрібними кубиками шинкою (без жиру) і смажити, помішуючи 3-5 хвилин. Потім додати дрібно рубані корнішони, каперси, влити оцет і прокип'ятити. Після цього влити червоний основний соус, покласти рубані варені печериці, довести соус до кипіння, посолити, розмішати і заправити олією. Соус призначається для блюд з зайця, кролика, свинини, баранини.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Соус червоний основний | 550 | 550 |
| Сало | 40 | 40 |
| Масло вершкове | 30 | 30 |
| Шинка | 100 | 76 |
| Цибуля ріпчаста | 100 | 84 |
| Корнішони | 50 | 42 |
| Каперси | 30 | 24 |
| Печериці | 141 | 75 |
| Оцет виноградний | 75 | 75 |
| Перець | 10 | 10 |
| Сіль | 20 | 20 |
Соус сметанний на білому соусі.
У білий соус, приготовлений на м'ясному бульйоні, влити сметану (норма сметани може коливатися в межах від 150 до 500 г на 1 кг соусу, відповідно до цього буде змінюватися і норма бульйону), додати сіль, мелений перець, прокип'ятити і процідити.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Бульйон білий | 750 | 750 |
| Борошно пшеничне | 50 | 50 |
| Масло вершкове | 50 | 50 |
| Сметана | 120 | 120 |
| Перець | 10 | 10 |
| Сіль | 20 | 20 |
Соус подається до м'ясних, овочевих, рибних страв, використовується для приготування похідних соусів.
Соус з солодкого перцю.
Солодкий перець очистити від насіння і серцевини, промити, обсушити, пропустити через м'ясорубку разом з очищеними і вимитими цибулею і часником. Покласти овочі в глибоку сковороду з розігрітим рослинним маслом і згасити на слабкому вогні.
Гарячий соус протерти через сито, заправити цукром, оцтом або соком лимона, посолити, поперчити за смаком, все добре перемішати і ще трохи прогріти.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Перець солодкий | 998 | 750 |
| Цибуля ріпчаста | 179 | 150 |
| Часник | 4 | 3 |
| Масло рослинне | 30 | 30 |
| Лимон | 20 | 16 |
| Оцет 5% | 10 | 10 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Перець | 10 | 10 |
| Сіль | 20 | 20 |
Подавати до м'ясних голубцям і виробам з рубленого м'яса.
Гострий яєчно-цибулевий соус
Змішати соняшникова олія з оцтом. Додати ріпчаста цибуля, подрібнений на дрібній тертці, рубані яйця, зелень, солоний огірок (за бажанням), гірчицю, сіль і перець. Якщо соус вийшов дуже густим, розвести його невеликою кількістю холодної води.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Масло рослинне | 400 | 400 |
| Оцет 3% | 60 | 60 |
| Цибуля ріпчаста | 238 | 200 |
| Яйце | 4 шт. | 160 |
| Зелень | 40 | 37 |
| Огірки солоні | 122 | 110 |
| Гірчиця столова | 5 | 5 |
| Перець | 10 | 10 |
| Сіль | 20 | 20 |
Подавати до страв з запеченого м'яса.
Брусничний соус із сиром
Плавлений сир помістити в тепле місце, щоб за консистенцією він став схожим на сметану, вмішати в нього брусницю, додати кислу сметану, сіль, цукор і збити масу.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Сир плавлений | 400 | 400 |
| Брусниця | 444 | 400 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Сіль | 20 | 20 |
Подавати до страв з запеченого м'яса.
Томатний соус.
Розігрівають маргарин або масло в невеликому сотейнику. Додають овочі, трави, кістки і шкіру від бекону та подрумянивают на повільному вогні. Змішують з борошном і доводять до розсипчастої консистенції і легкого фарбування. Змішують з томатним пюре, дають охолонути.
Поступово додають гарячий киплячий бульйон, перемішують і доводять всю суміш до кипіння. Додають часник, спеції. Варять на повільному вогні 1 годину. Додають перець за смаком, охолоджують.
Проціджують через дрібний конічний фільтр.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Цибуля ріпчаста | 250 | 210 |
| Морква | 250 | 185 |
| Селера зелень | 75 | 70 |
| Чебрець | 15 | 15 |
| Бекон | 50 | 45 |
| Борошно пшеничне | 40 | 40 |
| Маргарин | 50 | 50 |
| Томат-пюре | 50 | 50 |
| Бульйон | 300 | 300 |
| Часник | 3 | 2 |
| Перець | 20 | 20 |
| Сіль | 20 | 20 |
Подавати до страв з запеченого м'яса.
Соус томатний з грибами.
Для білого соусу в частину розтопленого маргарину всипте борошно і пасеруйте її при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. В охолоджену пасероване борошно влийте 1 / 4 гарячого бульйону і перемішайте до утворення однорідної маси, потім поступово додайте бульйон, що залишився.
Дрібно нарізані коріння й цибулю спассеруйте на що залишився маргарині, додайте томатне пюре і продовжуйте пасерувати ще 15-20 хвилин, з'єднайте з білим соусом і варіть 20-25 хвилин. Готовий соус процідити, овочі протріть, з'єднайте з соусом і доведіть його до кипіння. Нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби обсмажуйте 5 хвилин. Потім з'єднайте з томатним соусом і варіть 10-15 хвилин при слабкому кипінні. Наприкінці варіння покладіть подрібнений часник, цукор і сіль.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Борошно пшеничне | 40 | 40 |
| Морква | 135 | 100 |
| Петрушка корінь | 170 | 80 |
| Цибуля ріпчаста | 119 | 100 |
| Бульйон м'ясний | 350 | 350 |
| Гриби білі свіжі | 263 | 150 |
| Маргарин | 40 | 40 |
| Пюре томатне | 100 | 100 |
| Часник | 3 | 2 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Перець | 20 | 20 |
| Сіль | 20 | 20 |
Подавати до страв з запеченого м'яса.
1 2 3 4 5 6 7 8 9