Ім'я файлу: Курсова (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 158кб.
Дата: 30.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
186393.rtf
ГРОШІ ТА КРЕДИТ.doc.docx
ЕКОНОМІКА ПІДПРИЄМСТВА.doc
залік-професйна іноземна мова (фахова).doc
ФККПІ_2021_122_П_ятківський_В_Ю.pdf
Практична 3.docx
Заняття 3.DOCX
химия.docx
образец 2.docx
595594.rtf
stat_chvor.pdf
Семінар 2.docx
Лекція 5 Педагогічна техніка.docx
2022_щоденник_Вир_пр_в_гр_дошк_віку_.docx
Python_ПЗ_Модуль_04_Функции_ч_3.pdf
Тема 1.docx
Курсова пат анат.docx
Курсова робота по патологічній анатомії Інфекційний гепатит.docx
10_p35.docx
urrizmir0980[1].doc
Філологічна практика uk.docx
Розширення: docx
Розмір: 158кб.
Дата: 30.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
186393.rtf
ГРОШІ ТА КРЕДИТ.doc.docx
ЕКОНОМІКА ПІДПРИЄМСТВА.doc
залік-професйна іноземна мова (фахова).doc
ФККПІ_2021_122_П_ятківський_В_Ю.pdf
Практична 3.docx
Заняття 3.DOCX
химия.docx
образец 2.docx
595594.rtf
stat_chvor.pdf
Семінар 2.docx
Лекція 5 Педагогічна техніка.docx
2022_щоденник_Вир_пр_в_гр_дошк_віку_.docx
Python_ПЗ_Модуль_04_Функции_ч_3.pdf
Тема 1.docx
Курсова пат анат.docx
Курсова робота по патологічній анатомії Інфекційний гепатит.docx
10_p35.docx
urrizmir0980[1].doc
Філологічна практика uk.docx
| 2. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПИВА СВІТЛОГО Основною сировиною для отримання пива є солод, який отримують пророщуванням високоякісного ячменю в штучних умовах при визначених вологості та температурі. Процес штучного пророщування ячменю називається солодорощенням, а отриманий продукт - свіжопророщеним солодом. Основною метою цього процесу являється накопичення в зерні найбільш можливої кількості активних ферментів. Свіжопророщений солод сушать при підвищеній температурі для накопичення ароматичних речовин, а також для подовження термінів його зберігання. Від висушеного солоду відокремлюють паростки і відправляють його до складу витримки і завершення біохімічних процесів. Для виробництва світлого пива використовують світлий солод, органолептичні показники якого наведені в таблиці 2.1. Таблиця2.1 – Органолептичні показники світлого солоду | |||||||||
| | Назва показника | Характеристики світлого солоду | | ||||||
| Зовнішній вигляд | Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих та пошкоджених зерен | ||||||||
| Колір | Для солоду високої якості — від світло-жовтого до жовтого, для солоду І та II класу дозволено сірувато-жовтий. | ||||||||
| Запах | Солодовий, більш концентрований у темного солоду. Не дозволено: кислий, запах плісняви та інші не властиві солодовому. | ||||||||
| Смак | Солодовий, солодкуватий. Не дозволено сторонній присмак | ||||||||
| Очищення і сортування ячменя. Ячмінь, який поступає на завод, має різні домішки у такому вигляді він є непридатний для зберігання і солодорощения. Тому під час приймання його очищають від найбільш грубих домішок просіюванням і провітрюванням, а потім направляють в зерносховище, де | |||||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | |||
| | | | | | | ||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | |||||
| зберігають до моменту переробки. Перед замочуванням ячмінь піддають більш ретельному очищенню повторно. При цьому із зернових мас видаляють сторонні домішки і биті зерна, які залишилися. Після вторинного очищення ячмінь розділяють за розміром зерен на I, II і III сорти, що необхідне для рівномірного замочування і пророщування. Замочування ячменя. Перед пророщуванням ячмінь замочують у воді. При цьому видаляються ті, що залишилися після очищення і сортування легкі зернові і не зернові домішки. Зерно при замочуванні дезінфікують і доводять до оптимальної вологості. Якщо вологість зерна не більше 14%, то вся вода в ньому находиться в зв'язаному стані і її досить тільки для підтримки життєздатності зерна. При вологості, що перевищує 15%, в зерні з'являється вільна вода, в якій починають розчинятися поживні речовини і переміщатися до зародка. Вільна вода створює можливість переносу ферментів з алейронового шару і зародка в ендосперм, де вони перетворюють резервні речовини зерна в розчинні, засвоєні зародком. Таким чином, з появою вільної води прискорюються біохімічні процеси, які тісно пов'язані з життєдіяльністю зародка, посилюється дихання зерна, активізується діяльність ферментів. Вільна вода в зерні з'являється в результаті штучного насичення його водою — замочування. Активні життєві процеси зародка виявляються при вологості 30%, при 38% ячмінь проростає швидко і рівномірно, проте хороше розчинення ендосперму і накопичення ферментів спостерігаються при вологості 44…48%, а іноді і вище. Сушка свіжопророслого солоду. Свіжопророслий солод для виробництва пива застосовувати не можна, оскільки він має сирий запах і смак, в ньому немає ароматичних речовин, багато міститься розчинних білкових речовин, утворюючих в розчині стійку муть. Це не дає можливості отримувати прозоре сусло і пиво. Із-за високої вологості свіжопророслий солод довго не зберігається. б отримати пиво, що задовольняє всім вимогам, свіжопророслий солод сушать. Головне завдання сушки - припинити подальший розвиток пагонів. Тому весь солод, навіть призначений для обжарювання на жаровнях, обов'язково після | ||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист |
| | | | | | | |
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||
| пророщування підв'ялюють на повітрі. Адже процес сушіння може затриматися і якщо зелений солод відразу помістити на жаровню, поки з зерна буде випаровуватися волога, при високій температурі воно почне пріти. Далі з цим в результаті діастази втратить активність, а крохмаль не зможе перетворитися в подальшому на цукор і перетвориться на клейстер. Висушений на повітрі солод, називають білим. Його зазвичай сушать на горищі, в якому створюють несильний протяг. Його розкладають тонким шаром на підлозі та постійно перемішують. Для виробництва пива йде тільки просмажений солод, який висушений у спеціальних пристроях (сушарках). Солод який піддався термічній обробці, в залежності від температури, при якій він оброблений, набуває те чи інше забарвлення, в результаті чого застосовується для приготування різного пива. Якщо його сушити при порівняно низькій температурі 75 - 77 ° С, то такий солод називається світлим, оскільки надає пиву світлого кольору. Солод, витриманий при температурі 100 - 105 ° С, з борошнистим, злегка побурілих тілом, і сильним ароматом смаленого - прийнято називати темним. Таким чином, чим вище температура сушіння і чим довше солод сушився, тим темніше буде пиво. Світлий солод зазвичай сушиться (при відповідній температурі) від 24 до 48 год, темний - приблизно 48. Обробкасухогосолоду. Паростки мають гіркий смак і не повинні потрапляти з солодом в затор. Тому свіжопророслий солод, у якого паростки ще крихкі, відразу направляють в паростко-відбивну машину. Машина є сітчатимбарабаном з обертовими в ньому лопатями. При відділенні паростків солод охолоджується циркулюючим в машині повітрям. Очищений солод зважують і направляють на склад для зберігання і витримки. Температура його повинна бути не вище 200С. Свіжовисушенний солод до надходження у виробництво повинен витримуватися в солодосховищі не менше 30 діб. За цей час в ньому завершуються перетворення компонентів зерна, що робитьйого придатним для виробництва пива. | ||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист |
| | | | | | | |
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||
| Зберіганнясолоду.Свіжовисушений солод зберігають насипом в шарі завтовшки 3…4 м або силосах при температурі не вище 20°С. Склади повинні бути сухими, чистими, без сторонніх запахів, добре провітрюваними. На сумісне зберігання направляють однаковий за якістю солод. [4,8] В процесі зберігання систематично визначають вміст вологи і температуру в солоді. При виробництві пива світлого потрібно дотримуватися встановлених технічних вимог до якості сировини (таблиця 2.2) Таблиця 2.2 – Технічні вимоги до якості сировини. | |||||||||||
| | Найменування сировини | Державний чи галузевий стандарт, ТУ, регламент чи методика на підготовку | Показники обов`язкові для перевірки | Регламентовані норми з допустимими відхиленнями | | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||||||||
| Солод | ГОСТ 13586-3-83 | Колір | Світло-жовтий | ||||||||
| ГОСТ 13586-3-83 | Запах, смак | Трав’яний або овочевий Злегка солодкуватий. | |||||||||
| ГОСТ 13586-3-85 | Вологість | 5-6% | |||||||||
| ГОСТ 18305-77 ДСТУ 4282:2004 | Екстрактивність | 0,15 % | |||||||||
| абсолютна маса | 25-35г | ||||||||||
| Натура | 530-560г/л | ||||||||||
| Просвічуваність на діафаноскопі ГОСТ 18305-77 | Борошнистість | min 80% | |||||||||
| Скловидність | max 3% | ||||||||||
| Тривалість оцукрення | 10-20 хв. | ||||||||||
| Хміль | ГОСТ 21948-76 ДСТУ 7067:2009 | Колір | Зелено-жовтий- бурий | ||||||||
| Вміст гірких речовин | 15% | ||||||||||
| Вміст α-кислот | 3-5% | ||||||||||
| Вологість | 11-13% | ||||||||||
| Зольність | 8-9% | ||||||||||
| Вміст насіння | max 4% | ||||||||||
| | |||||||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | |||||
| | | | | | | ||||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | |||||||
| Продовження табл.2.2. | |||||||||||
| | 1 | 2 | 3 | 4 | | ||||||
| Вода | ГОСТ 2874-73 | Смак | Приємний | ||||||||
| ГОСТ 2874-73 | Запах | Без запаху | |||||||||
| ГОСТ 2874-73 | Колір | Прозорий | |||||||||
| ГОСТ 4151-72 ДСТУ 4077 –2001 | Загальна твердість | 2-4 мг-екв/л | |||||||||
| рН | 6-9 | ||||||||||
| ГОСТ 18140-72 ДСТУ 4079 –2001 | Вміст залишкового активного хлору | 0,5мг/л | |||||||||
| Вода. Питання якості питної води на основі якої виробляються продукти споживання, мають для людини першочергове значення, а пивоварінні вода є основоположним інгредієнтом, від якості якого залежать органолептичні характеристики пива, його смак і стійкість. Сольовий склад води впливає на рівень «рН», відповідно і на швидкість та глибину ферментаційних і бродильних процесів. Ця речовина має здатність створювати асоціативні молекули, вона є найбільш аномальною речовиною у природі. Тільки вода при звичайному тиску і температурі може знаходитися водночас у трьох агрегатних станах: рідкому, газоподібному і твердому. Серед усіх відомих в природі речовин вода має найбільш високу теплоту випаровування. Це означає, що після нагрівання води до кипіння, потрібно ще витратити значну кількість теплоти, щоб зруйнувати водневі зв’язки. Також, це забезпечує можливість використовувати теплоту, яка виділяється під час процесу конденсації відпрацьованої або вторинної пари в різних процесах виробництва. Вода має найбільшу теплоємність порівняно з усіма рідинними і твердими речовинами, окрім аміаку. У технологічних процесах ця властивість забезпечує здатність підтримання температури в апаратах у необхідних межах, тобто використовується як термостатичний ефект. Вода серед усіх рідин, крім ртуті, має найбільший поверхневий натяг і найбільший рівень змочування. | |||||||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | |||||
| | | | | | | ||||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | |||||||
| Завдяки своїй можливості розчиняти різноманітні речовини природна вода ніколи не буває хімічно чистою, а завжди являє собою розбавлені розчини деяких газів які утримують у вигляді суспензії неорганічні і органічні речовини, різних солей, а часто й мікроорганізми. Чиста вода не має ні смаку, ні запаху є прозорою, у товстому шарі має голубувато-зелений відтінок, а у тонкому шарі безбарвна. Якщо присутні інші відтінки, то це свідчить про наявність у ній різноманітних завислих і розчинених домішок, тобто це свідчить про її забрудненість. В залежності від співвідношення різноманітних іонів та їх кількості вода має певні властивості. Солі магнію і кальцію різних кислот обумовлюють, так звану, загальну жорсткість води, яка складається із постійної і тимчасової. Тимчасова жорсткість зумовлена присутністю бікарбонатів магнію і кальцію. Під час кип'ятіння води тимчасова жорсткість майже повністю видаляється в наслідок розкладання бікарбонатів (карбонати випадають в осад): Ca2++ 2HCO3– = CaCO3 ↓ +H2O + CO2 (2.1) Mg2++2HCO3– = MgCO3 ↓ + H2O + CO2 (2.2) Постійна жорсткість зумовлена присутністю магнію і кальцію всіх інших кислот, крім вугільної. Жорсткість води вимірюється в ммоль/дм, і за одиницю жорсткості беруть 16,14 мг іонів магнію або 20,04 мг іонів кальцію. Залежно від загальної жорсткості воду поділяють на такі типи: дуже м`яка – 0-15ммоль/дм3; - м`яка –1,5-3,0ммоль/дм3; помірно жорстка – 3,0-6,0ммоль/дм3; - жорстка –6,0-10,0ммоль/дм3 дуже жорстка понад 10 ммоль/дм3. Хміль. Хміль відноситься до дводомних рослин, тому при його вирощуванні культивують тільки жіночі види рослин. Вони, починаючи з другого року, дають суцвіття, які звуться хмелевими шишками та хмелевими парасольками. У цій рослині присутні гіркі речовини, які показані на рис. 3.2. Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, поліфенолів хміль – незамінна | ||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист |
| | | | | | | |
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||
| | |
| | |
| сировина для пива. Саме він найбільшою мірою зумовлює характерні властивості бурштинового напою. Рис. 3.2.- Гіркі речовини хмелю. Поряд із неповторними смаковими та ароматичними властивостями хміль збільшує тривалість зберігання пива, поліпшує піноутворення та піностійкість. Завдяки використанню хмелю пиво збагачується фітогормонами, токоферолами, комплексом вітамінів С, РР, В3, В6, F, Н, А. Крім того, хміль містить більш як 90 поліфенолів, які мають лікувальну дію, та понад 200 компонентів ефірної олії з цілющими властивостями. Сьогодні відомо понад 100 сортів культурного хмелю. В Україні, в основному, культивують сорти червоно-стеблового хмелю. Для приготування пива використовуються як гіркі, так і ароматичні сорти хмелю, зокрема, «Клон-17», «Заграва», «Поліський», «Зміна», «Альфа», «Промінь». Отже, основною сировиною виробництва пива світлого є: солод, вода і хміль. Вимоги до основної сировини наведені в: солод - 4282:2004; вода - ДСТУ 4077 –2001; хміль - ДСТУ 7067:2009. | ||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист |
| | | | | | | |
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10