Лабораторна робота № Аналіз сухого пивоварного ячмінного солоду

Ім'я файлу: Соляник вар12.docx
Розширення: docx
Розмір: 47кб.
Дата: 20.08.2022
скачати
Пов'язані файли:
Інформація про лабораторні завдання.docx

Лабораторна робота № 1. Аналіз сухого

пивоварного ячмінного солоду

Солод світлий ячмінний використовують як основну сировину і як джерело ферментів при виробництві пива. Солод ячмінний темний і карамельний використовують при виготовленні спеціальних сортів пива. Пшеничний солод використовують для приготування пшеничного білого пива і солодових екстрактів. У виробництві хлібного квасу використовують житній ферментований і неферментований солод, з якого попередньо готують концентрат квасного сусла. Ферментований житній солод застосовують для приготування деяких сортів хліба.

Кукурудзяний, ячмінний, пшеничний, вівсяний, солод гороху використовують для виробництва моно- і полісолодових екстрактів.

По способу приготування розрізняють такі типи сухого пивоварного солоду: світлий, темний і карамельний. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, першого і другого класів; карамельний солод – на два класи: перший і другий.

Згідно з ДСТУ 4282:2004 «Солод пивоварний ячмінний» якість світлого сухого солоду оцінюється за органолептичними (табл. 4.4) і фізико-хімічними (табл. 4.5) показниками.

Таблиця 4.4 – Органолептичні показники сухого ячмінного

пивоварного солоду

Назва показника	Характеристики світлого і темного солоду
Зовнішній вигляд	Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих та пошкоджених зерен.
Колір	Для солоду високої якості – від світло-жовтого до жовтого. Для солоду І та ІІ класу дозволено сірувато жовтий.
Запах	Солодовий, більш концентрований у темного солоду. Не дозволено: кислий, запах плісняви та інші не властиві солодовому.
Смак	Солодовий, солодкуватий. Не дозволено сторонній присмак.

Таблиця 4.5 – Фізико-хімічні показники сухого ячмінного пивоварного солоду

Назва показника	Норма для типів солоду
	світлого			темного
	високої якості	1 класу	2 класу	темного
Прохід через сито (2,220) мм, %, не більше Масова частка смітної домішки, %, не більше	2,0 не дозволено	3,0 0,3	7,0 0,5	7,0 0,3
Кількість зерен, %: борошнистих, не менше склоподібних, не більше	90,0 2,0	85,0 4,0	80,0 8,0	90,0 5,0
темних, не більше	не дозволено		4,0	10
Масова частка вологи (вологість), %, не більше	4,0	5,0	5,8	5,0
Масова частка екстракту в сухій речовині солоду тонкого помелу, %, не менше	80,0	78,5	76,0	74,0
Масова частка білкових речовин в сухій речовині солоду, %, не більше	10,5	11,0	11,5	11,5
Розчинний азот у солоді ( на сухій основі), %	0,75- 0,70	0,69- 0,65	0,64- 0,55	–
Тривалість оцукрювання, хв., не більше	10	15	25	–
Кольорність, см³ розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм³ на 100 см³ води, не більше Кислотність, см³ розчину гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм³ на 100 см³ сусла	0,18 0,9 – 1,1	0,23 0,9 – 1,2	0,49-1,40 0,9 – 1,3	0,49-1,40 –

4.5.1 Визначення органолептичних показників

За зовнішнім виглядом світлий і темний солод повинні бути однорідною масою, не містити запліснявілих зерен і зернових шкідників.

Колір світлого і темного солоду має бути від світло-жовтого до жовтого. Не допускається наявність зеленуватих і темних тонів, обумовлених пліснявою.

Запах має бути чисто солодовий, більш виражений у темного солоду. Не допускається: кислий, запах плісняви та ін.

Смак – солодовий, солодкуватий. Сторонні присмаки не допускаються.

Прилади, посуд і допоміжні пристрої: ваги лабораторні загального призначення, млин лабораторний, склянка з покришкою місткістю 500 см³, колба конічна із шліфом місткістю 100 см³, сітка дротяна, дошка аналітична, шпатель металевий, чашка Петрі, чашка місткістю 200-250 см³.

4.5.2 Визначення запаху

Запах визначають в цілому або розмеленому солоді. Із добре перемішаного зразка цілого чи розмеленого солоду відбирають наважку масою приблизно 100 г, поміщають її в чашку і встановлюють запах солоду. Якщо в цілому зерні виявлено запах полину, то додатково наявність цього запаху встановлюють в подрібненому зерні, попередньо звільнивши його від корзиночок полину.

В тих випадках, коли в солоді виявляють слабовиражені сторонні запахи (не характерні для нормального зерна), для їх посилення його нагрівають наступними способами:

а) ціле зерно поміщають на сітку і протягом 2-3 хв. пропарюють над посудиною з киплячою водою. Пропарене зерно висипають на лист білого паперу і виявляють характер сторонніх запахів;

б) ціле або розмелене зерно поміщають в чисту без запахів конічну колбу, щільно закривають її пробкою і витримують протягом 30 хв. при температурі 35-40 °С. Потім, відкриваючи на короткий час колбу, встановлюють запах.

В результаті аналізу вказують з яким зерном (цілим чи подрібненим) проводили дослідження.

4.5.3 Визначення кольору

Колір солоду визначають візуально при денному розсіяному світлі, а також при освітленні лампами накалювання або люмінесцентними лампами, порівнюючи його з описанням цієї ознаки в стандартах чи еталонним зразком. Якщо результати досліджень розходяться, то визначення кольору проводять тільки при розсіяному денному світлі.

4.5.4 Визначення смаку

Із ретельно перемішаного зразка виділяють приблизно 100 г солоду, очищають його від смітних домішок і розмелюють на лабораторному млині.

Із подрібненого зерна беруть в скляний стакан наважку масою близько 50 г і змішують її із 100 см³ води, нагрітої до кипіння, ретельно перемішують і закривають скляною чашкою Петрі. Колбу з киплячою водою перед тим, як влити в неї суспензію, необхідно зняти з нагрівального приладу.

Визначення смаку проводять органолептично після того, як суміш охолоне до 30-40 °С.

4.5.5 Визначення вологості методом прискореного висушування

за температури 130 °С

Вологістю називають кількість вільної води, що міститься в сухому солоді, виражену в процентах до його маси.

Основним стандартним методом визначення вологості зерна є метод прискореного висушування при 130 °С. Цей метод задовольняє потреби промисловості – дозволяє отримати достатньо точні результати аналізу протягом 70-80 хв. Прискорення процесу сушіння досягається завдяки підвищенню температури до 130 °С та інтенсивній циркуляції сушильного агенту, що забезпечується вентилятором. Висушування проводять в шафі СЕШ-3М протягом 40 хв.

Для отримання відтворюваних результатів слід обов’язково дотримуватись двох умов: 1) крупність помелу завжди має бути однаковою (прохід через сито з розміром отворів 0,8 мм – не менше 50 %); 2) однакова висота шару помелу, яка досягається завдяки тому, що для аналізу завжди беруть наважку 5 г помелу і висушування проводять в бюксах діаметром 48 і висотою 20 мм.

Прилади і посуд: сушильна шафа СЕШ-3М, ваги лабораторні загального призначення, металеві бюкси, щипці, шпатель, ексикатор.

Техніка аналізу. У попередньо висушені і зважені бюкси беруть дві паралельні наважки перемішаного помелу солоду масою 5,0±0,01 г. У сушильну шафу, нагріту до температури 140 °С при включеному контактному термометрі поміщають бюкси на зняті з них покришки. При цьому температура падає до
125 °С і нижче. Включають контактний термометр до 130±2 °С (в цей момент сигнальна лампочка шафи гасне), відмічають час і проводять висушування протягом 40 хв. Потім бюкси щипцями виймають з шафи, закривають їх покришками, охолоджують у ексикаторі (15-20 хв) до кімнатної температури і повторно зважують. Вологість W розраховують за формулою

де а – маса бюкса з наважкою до висушування, г; б – маса бюкса з наважкою після висушування, г; в – маса пустого бюкса, г.

Вологість солоду приймають як середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розходження між якими не повинно перевищувати
0,5 %.

4.5.6 Визначення кількості борошнистих, скловидних і темних зерен

ДСТУ 4282-2004 встановлює кількість борошнистих зерен для світлого солоду високої якості не менше 90,0 %, І і II класів – 80,0, для темного солоду – не менше 90,0 %; склоподібних зерен не більше відповідно: 2,0; 4,0; 8,0 і
5,0 %. Наявність темних зерен допускається лише в світлому солоді II класу – не більше 4,0 % і в темному солоді – не більше 10,0 %.

Про ступінь розчинення солоду можна судити по борошнистості його зерен, яку визначають за допомогою фаринатома, що розрізає зерна пополам (або за допомогою бритви). Половинки зерен, що залишились в нижній пластині, проглядають і підраховують процент борошнистих, напівборошнистих і скловидних зерен. Кількість темних зерен підраховують в цій же пробі. Однак, поперечний зріз не дає повного уявлення про стан ендосперму зерна біля його кінчиків, де процес розрихлення проходить найбільш важко. Краще було б робити продовжній розріз, але й тут виникають труднощі, пов’язані з різною товщиною зерен.

Більш достовірним є метод просвічування зерен: борошнисті зерна не пропускають світло, а склоподібні пропускають. Аналіз проводять в діафаноскопі, в якому 50 зерен розміщують в заглибинах пластинки (5 рядів по 10 у кожній). Під пластинкою розміщена електролампочка з рефлектором. Зерна розглядають через лупу, закріплену над пластинкою. Зерна солоду розміщують у заглибини боріздкою вниз або вверх (але не боком) і зародковою частиною в одному напрямі.

Розрізняють зерна: скловидні – все борошнисте тіло, крім зародку, просвічується; напівскловидні – просвічується половина площі; на чверть скловидні – просвічується ¹/₄ ендосперму.

Аналіз проводять у двох паралельних пробах. їх результати підсумовують і розраховують за формулою:

де: а – кількість повністю скловидних зерен, %; b – кількість напівскловидних зерен, %; с – кількість чвертьскловидних зерен, %.

Всі розрахунки здійснюють до другого десяткового знака з наступним заокругленням до першого десяткового знака.

За скловидністю ступінь розчинення солоду оцінюють таким чином (табл. 4.6).
Таблиця 4.6 – Скловидність та ступінь розчинення солоду

Скловидність, %	Ступінь розчинення
до 4 5 – 8 9 – 12 13 – 18 більше 19	дуже висока висока нормальна низька дуже низька

Приклад. В першій партії із 50 зерен міститься: скловидних – 2, напівскловидних – 5, чвертьскловидних – 19.

У другій партії із 50 зерен міститься: скловидних – 1, напівскловидних
– З, чвертьскловидних – 12.

Результати, отримані при визначенні скловидності в двох партіях по 50 зерен, підсумовують: скловидних – З, напівскловидних – 8, чвертьскловидних – 31.

Скловидність складає

а борошнистість складає відповідно 85,2 %.

4.5.7Визначення екстрактивності сухого солоду

стандартним (конгресним) методом

Під екстрактивністю солоду розуміють процент сухих речовин, здатних перейти в розчин під дією ферментів за певних умов.

Екстрактивність солоду визначають стандартним методом (настійним) або методом ВНДІПП (відварним). Нижче наведена методика визначення екстрактивності стандартним (конгресним) методом.

Прилади і посуд: млин лабораторний тонкого помелу, набір сит, ваги лабораторні загального призначення, ваги аналітичні, апарат заторний або водяна баня, ультратермостат, фільтрувальний папір, циліндри мірні, колби конічні, хімічні стакани, воронки скляні для фільтрування, ареометр або рефрактометр, скляна паличка, термометр.

Техніка аналізу. В попередньо зважений заторний стакан на технічних вагах зважують 50 г досліджуваного солоду тонкого помелу, приливають
200 см³ дистильованої води нагрітої до температури 47 °С. Стакан поміщають в заторний апарат або водяну баню, вода в якій попередньо нагріта до 45 °С. При цій температурі суміш витримують 30 хв., періодично перемішуючи затір. Потім температуру затору поступово підвищують до 70 °С з інтенсивністю нагрівання 1 °С за хвилину. Коли температура затору в стакані досягне 70 °С, до нього приливають 100 см³ дистильованої води, нагрітої до 70 °С. За такої температури затір оцукрюють при періодичному перемішуванні протягом 1 год., після чого змивають водою залишки затору з мішалок і термометра в середину стакана і охолоджують до кімнатної температури. На вагах дистильованою водою масу затору доводять до 450 г, добре перемішують і фільтрують через складчастий паперовий фільтр в суху колбу. Воронка повинна вміщати весь затір, який потрібно весь перевести на фільтр відразу. Перші порції сусла повертають на фільтр. Під час фільтрування воронку прикривають склом або порцеляновою пластинкою, щоб запобігти випарюванню води і концентруванню сусла.

Фільтрування продовжують до появи тріщин в шарі дробини на фільтрі, але не більше двох годин. В фільтраті ареометром або рефрактометром визначають масову частку екстракту в лабораторному суслі.

Обробка результатів: екстрактивність солоду на повітряно-суху речовину Е₁в процентах, розраховують за формулою

,

де е – масова частка екстракту в лабораторному суслі, %; w – масова частка вологи в солоді, %.

Екстрактивність солоду на суху речовинуЕ₂ в процентах розраховують за формулою

Розрахунки проводять до другого десяткового знаку. За результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, який виражають цілим числом з одним десятковим знаком.

Розходження між результатами паралельних визначень, отриманими одним і тим же виконавцем, не повинні перевищувати 0,5 % а між результатами, в різних лабораторіях – 0,7 %.

Згідно з вимогами ДСТУ 4282:2004 екстрактивність солоду на суху речовину повинна бути не менше: для солоду високої якості – 80 %; першого класу – 78,5 %; другого класу – 76,0 і темного солоду – 74,0 %.

Висновок: солод за показником екстрактивності відноситься до солоду високої якості.
4.5.8 Визначення тривалості оцукрення солоду візуальним методом

з використанням розчину йоду
Суть методу основана на здатності крохмалю давати забарвлення з йодом.

В результаті ферментативного гідролізу крохмалю в розчині накопичуються редукуючі цукри і декстрини. Амілодекстрини, маючи близькі з крохмалем властивості, забарвлюються йодом в фіолетово-синій колір, еритродекстрини – в червоно-бурий колір. Ахро- і мальтодекстрини йодом не забарвлюються. Тривалість оцукрювання виражають в кількості хвилин, протягом яких відбувається повне оцукрювання затору при температурі 70 °С, яка відповідає оптимальним температурним умовам дії α-амілази. Основним реактивом є розчин йоду концентрацією 0,1 моль/дм³.

Посуд і реактиви: біла пластина, скляна паличка, розчин йоду концентрацією 0,1 моль/дм³.

Техніка аналізу. Тривалість оцукрювання встановлюють при визначенні екстрактивності солоду стандартним методом. При досягненні температури затору 70 °С через кожних 5 хв. скляною паличкою відбирають краплю затору і розміщають її поруч з краплею йоду на білій порцеляновій пластині. Нахиляючи пластину, змішують обидві краплі і спостерігають за зміною забарвлення. За закінчення оцукрювання вважають момент, коли забарвлення йоду зовсім не змінюється. Для порівняння на пластинку наносять краплю дистильованої води, змішану з краплею йоду.

В тих випадках, коли чисто жовте забарвлення не досягається, а залишається брудно-сіре або коричневе, проводять спеціальне затирання і перед визначенням тривалості оцукрювання декстрини осаджують етиловим спиртом.

Висновок: Тривалість оцукрування затору 11 хв., тобто солод відноситься до І класу згідно стандарту.

Висновки: на цій лабораторній роботі ми провели аналіз пивного солоду. Визначили екстрактивність сухого солоду, що становив 82, 93% і відповідав солоду високої якості згідно ДСТУ 4282:2004 . Також визначили тривалість оцукрення солоду, що становить 11 хв і відповідає солоду І класу згідно стандарту на солод.

скачати

© Усі права захищені
написати до нас