ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ Рецептура продукції Щоб отримати якісний кінцевий продукт, поза сумнівом, необхідно використовувати якісні матеріали. Для пивоваріння основними інгредієнтами є вода, ячмінь, хміль і пивні дріжджі. Використовуючи такі прості складові, пивовари створюють велику кількість марок пива. Для виготовлення цього продукту потрібно робити певні розрахунки продуктів пива, які наведені в таблиці 3.1. Таблиця 3.1. – Зведена таблиця розрахунку продуктів пива.
	Продукти					на 100 кг зернової сировини	на 1 дал пива	На 3 000 000дал
	Зернова сировина, кг
	Світлий солод					80	1,46	4 380 000
	Рисова січка					20	0,365	1 095 000
	Всього					100	1,825	5 475 000
	Другі види сировини, кг
	Вода технологічна, всього, у т ч : Вода для затирання					700 350	6,392 6,39	19 174 578 19 170 000
	Хміль					2,132	0,038	114000
	Ферментні препарати					0,004	0,00007	76,44
	Молочна к-та100%					0,08	0,015	1638
	Дріжджі засівні						0,054	162 000
	Проміжні продукти, дал
	Гаряче сусло					62,55	1,142	3 426 000
Солод.Солод - це пророщене і потім особливим способом висушене зерно злакових культур. Метою солодорощення є накопичення в зерні гідролітичних ферментів і розпушення ендосперму зерна. У найбільших розмірах одержують ячмінний і житній солоди. Ячмінний солод використовують як основну сировину у виробництві пива. Це пояснюється такими властивостями ячмінного солоду:
					КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ					Лист
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата

у зернах ячменю в процесі пророщування утворюється сприятливе кількісне співвідношення ферментів, що забезпечують найкращий хімічний склад сусла, а потім і пива, який неможливо одержати з інших зернових культур; оболонки ячмінного зерна створюють пористий фільтрувальний шар, що сприяє відокремленню сусла від дробини. За якісними показниками пивоваренний ячмінь має відповідати ДСТУ 3769-98. В день надходження ячменю на завод в кожній партії вимірюють температуру і оцінюють зерно за органолептичними показниками. Вирішуючи питання про придатність даної партії зерна для виробництва і зберігання, визначають його вологість, зараженість кліщем та довгоносиком, вміст сміттєвих і зернових домішок, масу 1000 зернин, крупність, здатність до проростання, екстрактивність, вміст білкових речовин, плівчастість. Процес приготування пивного солоду містить в собі низку технологічних стадій, наведених на рис.3.1. Солод надає пиву таких складових як: Ензими та крохмаль. Крохмаль розщеплюється на прості цукри ензимами. Із цих простих цукрів дріжджі виробляють спирт та вуглекислий газ. Дріжджі, які використовуються для вироблення органолептичного профілю пива і органолептичних з’єднань, що реагують під час процесу варіння. Колір пива (який визначається інтенсивністю реакції Маяра). Білок, частина якого розщеплюється ензимами для росту та живлення дріжджів, а також ще одна частина залишається у пиві, забезпечуючи його екстрактивність.
					КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ	Лист
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата

Зерно Первинне очищення зерна Відходи Зберігання зерна, W=14…15% Вторинне очищення зерна Відходи Надходження зерна на солод Сортування зерна III ґатунок Вода Мийка і дезинфекція зерна Вода. Дезинфікуючі Повітря Замочування зерна. Активні життєві процеси у зародку починаються за W=30…38% Вода. Вода Повітря Стиснуте повітря Замочене зерно. Розчинення ендосперму і накопичення ферментів спостерігається за W= 44…48%. Об`єм дерну зростає на 35…45%. Спирт з С=0,1%-гальмує розвиток Вода. Кондиційовані зародка, а за С=0,8%-повністю пригнічує його зростання. Повітря повітря і вода Замочування-I-а стадія пророщування зерна. З підвищенням t0-підвищується набрякаємість білка, крохмалю, клітковини, t0 замочування-10…120 С Солод спирту Пророщування. Підвищення ферментативної активності Вода. зумовлено новоутворенням ферментів,τ≈9діб, t≤180С Повітря Свіжопророслий солод для виробництва і ферментації Сушіння W=3…6%, τ =20…25%, t =40…1400С Сухий солод Відділення паростків Паростки Солод для виробництва Очищений солод Витримування сухого сусла τ≤30діб хлібобулочних виробів, t≤200C якість зростає, τ зберігання ≤2 солодових екстрактів, роки концентратів простого сусла Витриманий солод для виробництва пива. Вихід 78…79,5% Рис. 3.1. Технологія отримання ячмінного солоду.
					КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ	Лист
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата

Відповідно до даних таблиці 3.1, до рецептури пива входять дріжджі та рис. Дріжджі, це одноклітинні мікроорганізми, які забезпечують процес бродіння. В даний час у пивоварінні використовують винятково культурні дріжджі. Розрізняють дріжджі верхового та низового бродіння. Пивні дріжджі завжди повинні бути мікробіологічно чистими, швидко зброджувати сусло й осідати на дно, утворювати чисте освітлене прозоре пиво з повним смаком та ароматом. Пивні дріжджі, які вирощені в процесі зброджування пивного сусла, отриманого з високоякісного ячмінного солоду і хмелю, використовують як вторинний продукт пивоваріння. Наявність в пивному суслі вітамінів і біологічно активних сполук солоду визначають унікально високе накопичення в дріжджах вітамінів В1 і В2. Пивні дріжджі на 50% складаються з білка, що легко засвоюється і містить всі незамінні для людини амінокислоти і мікроелементи. Окрім білка і вітамінів В1 і В2 дріжджі також містять в значній кількості вітаміни РР, В3, В4, В6, Н, незамінні жирні кислоти – оленову, арахідонову і лінолінову. Рис. Його додають до солоду у вигляді борошна або січки, яка є відходом рисоочисного виробництва. До обробки рис являє собою зерно, покрите квітковими оболонками. Кількість плівки в зерні складає 17-23%. Вміст крохмалю в січці близько 80% (амілази 21-31%, амілопектину 69 79%), білка 6-8%, екстрактивність 95-97% до маси сухих речовин. Середній відсотковий хімічний склад зерна рису без плівок (у % до маси сухих речовин): крохмаль - 75-81; цукор - 2-5; целюлоза - 0,6-0,8; білкові речовини - 7-9; жири - 1, 6-2,5; зола-1,0-1,2.
					КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ	Лист
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата

Як і у кукурудзи, крохмальні зерна рису дрібні, вони важко гідролізуються амілазами. Рисова січка містить мало жиру і багато крохмалю, що позитивно впливає на якість готового пива. У ньому відсутні фракція білка Р-глобуліну і антоціаногени, що беруть участь в помутнінні пива, що дозволяє підвищувати стійкість пива, приготованого з використанням рису. Всі зернові матеріали слід зберігати у вигляді зерна і розмелювати безпосередньо перед подачею у виробництво, оскільки в борошні активно протікають окислювальні процеси. Пиво – це натуральний алкогольний напій, хімічний склад якого містить в собі велику кількість різноманітних сполук і компонентів (таблиця 3.2). Таблиця 3.2 – Хімічний склад пива може змінюватись в наступних межах. (в %)
		Речовина					Відсоткове співвідношення
		Вода					80–89 %
		Екстрактивні речовини					5,5–10,7 %
		Цукор					2,7–5,0 %
		Вуглекислота					0,3–0,35 %
		Спирт					2,0–6,0 %
		Мінеральні речовини					0,14–0,38 %
		Органічні кислоти					0,15–0,4 %
В число органічних кислот, які містяться у пиві входять: молочна, піровиноградна, яблучна, рідко – щавлева та ін. Крім цього, знаходиться фосфорна кислота у формі неорганічних кислих солей і органічних сполук. Наявність в екстрактивних речовинах пива цукру, білків, амінокислот і різних мінеральних солей робить його їстівним і досить калорійним напоєм. В екстракті пива, вільним від алкоголю, міститься біля 85–90% вуглеводів, біля 8% азотистих речовин і 3,5% мінеральних речовин.
						КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ			Лист
Изм.	Лист		№ докум.	Подпись	Дата

Сполучення у пиві хмелевої гіркоти і аромату, гострого свіжого смаку від розчинної у ньому вуглекислоти, наявність поживних екстрактивних речовин і невеликої кількості алкоголю зробили пиво широко розповсюдженим напоєм. В Україні виробляється велика кількість сортів світлого і темного пива. Крім загальноприйнятих сортів, в теперішній час в окремих регіонах та містах виробляються місцеві сорти пива. [13] Також під час виробництва пива потрібно дотримуватись певних норм витрат основних видів сировини, матеріалів, енергетичних ресурсів наведених в таблиці 3.3. Таблиця 3.3 – Норми витрат основних видів сировини, матеріалів, енергетичних ресурсів.
	Назва сировини, матеріалів, енергетичних ресурсів						Одиниці вимірювання	Витрата на 1 дал готового пива
	Світлий солод						Кг	1,46
	Рисова січка						Кг	0,365
	Хміль						Кг	0,038
	Сусло гаряче						Дал	1,142
	Сусло холодне						Дал	1,073
	Пиво молоде						Дал	1,49
	Пиво фільтроване						Дал	1,02
	Пиво товарне						Дал	1,00
	Дробина солодова						Кг	3,45
	Дробина хмелева						Кг	0,12
	Шлам сепараторний						Кг	0,032
	Діоксид вуглеводу						Кг	0,15
Використовуємо дану інформацію для складання параметричної моделі технології. На вході кожної підсистеми виділяємо вхідні (зверху) і керуючі або параметри, що обурюють (праворуч); на виході - вихідні (знизу) і контрольовані (ліворуч) параметри (рис. 3.2.).
						КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ				Лист
Изм.		Лист	№ докум.	Подпись	Дата

Ж W С К солоду С несолодж. С2 «Отримання подрібненого солоду» τ очистки % домішок d сита Ж СР W К солоду С несолодж. η С1: «Отримання молодого пива» τ, t τ, t К сусла СР СР τ, t В: «Отримання освітленого пива» СР сусла τ освітл., t τ, t зберіг. К СР С τ, t А: «Отримання готового продукту» ВТ τ, t зберіг. К СР С Орг.По Рис. 3.2. Параметрична модель виробництва пива: К солоду, К сусла, К пива – кислотність солоду, сусла, пива; СР несолодж.сир-ни, СР протеол.ферм., СР пива – сухі речовини несолодженої сировини, протеолітичних ферментів, пива; С несолодж. сир-ни, С протеол.ферм, С пива – концентрації несолоджених речовин, протеолітичних ферментів , пива; t затирання, t кип’ятіння, t добродж., t витримки, t зберіг., t охолодж. – температура затирання, кипʼятіння, доброджування, витримки, зберігання, охолодження; τ очистки., τ затирання., τ кип’ятіння., τ добродж., τ зберіг., τ освітл., τ охолодж. – тривалість очистки, затирання, кип’ятіння, доброджування, зберігання, освітлення, охолодження; ВТ – вид тари; Орг.пок. – органолептичні показники; Ж води – жорсткість води; W солоду – вологість солоду
					КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ	Лист
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

скачати