Ім'я файлу: Курсова (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 158кб.
Дата: 30.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
186393.rtf
ГРОШІ ТА КРЕДИТ.doc.docx
ЕКОНОМІКА ПІДПРИЄМСТВА.doc
залік-професйна іноземна мова (фахова).doc
ФККПІ_2021_122_П_ятківський_В_Ю.pdf
Практична 3.docx
Заняття 3.DOCX
химия.docx
образец 2.docx
595594.rtf
stat_chvor.pdf
Семінар 2.docx
Лекція 5 Педагогічна техніка.docx
2022_щоденник_Вир_пр_в_гр_дошк_віку_.docx
Python_ПЗ_Модуль_04_Функции_ч_3.pdf
Тема 1.docx
Курсова пат анат.docx
Курсова робота по патологічній анатомії Інфекційний гепатит.docx
10_p35.docx
urrizmir0980[1].doc
Філологічна практика uk.docx
Розширення: docx
Розмір: 158кб.
Дата: 30.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
186393.rtf
ГРОШІ ТА КРЕДИТ.doc.docx
ЕКОНОМІКА ПІДПРИЄМСТВА.doc
залік-професйна іноземна мова (фахова).doc
ФККПІ_2021_122_П_ятківський_В_Ю.pdf
Практична 3.docx
Заняття 3.DOCX
химия.docx
образец 2.docx
595594.rtf
stat_chvor.pdf
Семінар 2.docx
Лекція 5 Педагогічна техніка.docx
2022_щоденник_Вир_пр_в_гр_дошк_віку_.docx
Python_ПЗ_Модуль_04_Функции_ч_3.pdf
Тема 1.docx
Курсова пат анат.docx
Курсова робота по патологічній анатомії Інфекційний гепатит.docx
10_p35.docx
urrizmir0980[1].doc
Філологічна практика uk.docx
| 4. РОЗРОБКА АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ Пристрій і принцип дії лінії з виробництва пива представлено на Рис 4.1. Очищений солод подрібнюється у вальцьовій дробарці 1 з метою отримання максимальної кількості дрібної однорідної крупки і збереження лушпиння. Подрібнений солод зважують вагами 2 і зсипають до бункеру 3. Відлежаний подрібнений солод проходить магнітну очистку в магніто- уловлювачі 4 і подається до заторного апарату 5, де змішується з теплою водою (близько 0˚С) і перемішується. По закінченню перемішування (затирання) частина заторної маси (близько 40%) перекачують до іншого заторного апарату 6, де нагрівають до температури оцукрювання (близько 70˚С), а по закінченню оцукрювання – до кипіння. При кип’ятінні крупної частки солод розварюється, після чого першу відварку повертають у апарат 5. При змішуванні киплячої частини затору з затором, які залишилися у апараті 5, температура усієї маси досягає 70˚С. Затор залишають у спокої для оцукрення. Після закінчення оцукрювання частину затору знову перекачують у апарат 6 (друга відварка) і нагрівають до кипіння для розварювання крупки. Другу відварку повертають у апарат 5, де після змішування обох частин затору температура його збільшується до 75…80˚С. Після цього увесь затор перекачують до фільтраційного апарату 7. Прозоре сусло стікає до сусловарочного апарату 8. У апараті 8 сусло кип’ятиться з хмелем. При кип’ятінні сусла випаровується деяка кількість води, відбувається часткова денатурація білків сусла і його стерилізації. Гаряче охмелене сусло спускають до хмелевіддільниника 9, де виварені хмельові пелюстки затримуються, а сусло перекачується до збірника гарячого сусла10. Гаряче сусло із збірника 10 подається до відцентрового тарілчастого сепаратору 11, в якому воно очищується від зважених часток коагульованих білків. Із сепаратору 11 сусло нагнітається до пластинчатого теплообмінника 12, де охолоджується до 5…6˚С. Охолоджене сусло зливають у бродильний чан 13. Разом із дріжджами з чану 14. Бродіння триває 6-8 діб. По закінченню головного бродіння молоде пиво відділяють від дріжджів і перекачують до танку 15 для | ||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист |
| | | | | | | |
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||
| доброджування протягом 11…90 діб. По закінченню доброджування пиво під тиском діоксиду вуглецю нагнітається до сепаратора-освітлювача 16 і фільтру 17, де воно звільнюється від зважених у ньому дріжджів, інших мікроорганізмів і дрібнодисперсних систем. Освітлене пиво охолоджується розсолом у теплообміннику 18, насичується (за необхідністю) діоксидом вуглецю в карбоні заторі 19 і зливається у танк 20. Відфільтроване пиво із танка 20 під тиском подається у відділ упаковки споживчої або торгової тари. [9,15,11] Отже, в цьому розділі переглянута апаратурно-технологічна схема виробництва пива світлого та пристрій і принцип дії лінії з виробництва. | ||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист |
| | | | | | | |
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||
| Рис. 4.1 Апаратурно-технологічна схема виробництва пива | ||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист |
| | | | | | | |
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||
| 5. ВИЗНАЧЕННЯ ВИМОГ ДО ЯКОСТІ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ За сучасними стандартами пивоваріння, пиво не повинно контактувати з повітрям під час його виготовлення і розливу, оскільки кисень згубно діє на смак хмільного напою. Тому, при розливі пива в пляшки і кеги, їх попередньо заповнюють вуглекислим газом. Напій заливається поступово, витісняючи вуглекислий газ. Сучасні пивовари володіють кількома секретами та хитрощами, за допомогою яких пиво герметизується в пляшках та баночках, а споживач має змогу насолодитися його неповторним свіжим смаком. Пиво – напій норовливий. Воно не любить не тільки повітря, а й світло, тому суворо дотримуються правила його зберігання. А споживач в результаті смакує поживний напій з загадковою гірчинкою, неповторним ароматом і прозорим блиском. Контроль найважливіших операцій з виробництва пива охоплює всі технологічні операції. В таблиці 5.1 наведена схема контролю технологічного процесу виробництва продукції. Якість проведення підготовчих операцій, сортування та інспекції сировини контролюють органолептичним або лабораторних аналізом 1–2 рази на годину. На мийних операціях контролю підлягає якість води, втрати сировини з промивною водою. Якість миття сировини 2-3 рази на годину контролюють органолептичним і лабораторним аналізом (відмочування). Вибірково один раз на зміну проводять мікробіологічний аналіз також лабораторним способом. Під час механічного оброблення (очищення солоду від залишків паростків, пилу, волокон подрібнення, затирання, та ін.) періодично, 1-2 рази на годину, контролюють відсутність в обробленій сировині небажаних механічних домішок. Контролюють також ступінь подрібнення чи різання та однорідність подрібненої сировини, перевіряють кількість відходів і ведуть спостереження за санітарним станом обладнання, інвентарю та робочих місць. На основі одержаної інформації керівник дільниці або оператор приймає рішення щодо усунення невідповідності між нормальними та дійсними значеннями показників. Деякі операції можуть бути автоматизовані. | ||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист |
| | | | | | | |
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||
| Таблиця 5.1 – Схема контролю технологічного процесу виробництва продукції | ||||||||||||||||
| | Об’єкт контролю | Параметр, що контролюється | Нормативни й показник | Періодичність контролю | Метод контролю (НД) | Засіб контролю, ціна розподілу, погрішність | | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||||||||||
| 1. Контроль сировини та допоміжних матеріалів | ||||||||||||||||
| Ячмінь | Колір | Світло- жовтий; жовтий | Кожна партія | ДСТУ 3769-97 | Візуально | |||||||||||
| Вологість, %, не більше | 14,5 | Кожна партія | ДСТУ 3769-97 | Сушильна шафа | ||||||||||||
| Смітна домішка, %, не більше | 1,0 | ДСТУ 3769-97 | Лабораторні сита | |||||||||||||
| Маса 1000 зерен, г. не менше | 40,0 | ДСТУ 3769-97 | Ваги | |||||||||||||
| Солод | Масова частка смітної домішки, %, не більше | Не дозволено | Кожна партія | ДСТУ 4282:2004 | Лабораторні сита | |||||||||||
| Масова частка вологи, %, не більше | 4,0 | Кожна партія | ДСТУ 4282:2004 | Сушильна шафа | ||||||||||||
| Масова частк екстракту сухій речовин солоду тонкого помелу, %, не менше | а в і | 80,0 | Кожна партія | ДСТУ 4282:2004 | Рефрактометр | |||||||||||
| Масов білкови речови речови солоду більше | а частка х н у сухій ні , %, не | 10,5 | Кожна партія | ДСТУ 4282:2004 | Рефрактометр | |||||||||||
| Хміль | Масова частка альфа-кислот, в перерахунку на абсолютно суху речовину, % | 3,5 | Кожна партія | ДСТУ 7067:2009 | Рефрактометр | |||||||||||
| Вологість, % | 13 | Кожна партія | ДСТУ 7067:2009 | Сушильна шафа | ||||||||||||
| Колір | Жовтувато- зелений; зеленовато- жовтий. | Кожна партія | ДСТУ 7067:2009 | Візуально | ||||||||||||
| | ||||||||||||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | ||||||||||
| | | | | | | |||||||||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||||||||||||
| | |||||||||||||
| | Рисова крупа | Колір | Білий; білий з різними відтінками | Кожна партія | ГОСТ 6292―93 | Візуально | | ||||||
| Вологість, % | 15,5 | Кожна партія | ГОСТ 6292―93 | Сушильна шафа | |||||||||
| Металомагнітні домішки, мг у 1 кг, не більше | 3 | Кожна партія | ГОСТ 6292―93 | Електромагнітн ий сепаратор | |||||||||
| Вода | Масова концентрація залишку після випарювання, мг/ дм3, не більше | 5 | Кожна партія | ГОСТ 6709-72 | Випарювання | ||||||||
| pH-води | 5,4 – 6,6 | Кожна партія | ГОСТ 6709-72 | pH-метр | |||||||||
| Масова концентрація хлоридів (Cl), мг/дм3 , не більше | 0,02 | Кожна партія | ГОСТ 6709-72 | Титрування | |||||||||
| Масова концентрація нітратів (NO3), мг/дм3 не більше | 0,2 | Кожна партія | ГОСТ 6709-72 | Титрування | |||||||||
| Дріжджі | Температура сусла ˚С | 6-10 | Кожна партія | ДСТУ 3139:201 | Рефрактометр | ||||||||
| Ферменти | Використовуют ь при застосуванні більш 20 % несолодженої сировини при відношенні до маси перероблюваної сировини. | від 0,001 до 0,075 % | Кожна партія | ДСТУ 3139:201 | Рефрактометр | ||||||||
| Молочна кислота | Масова частка загальної молочної кислоти, %, не менше ніж Масова частка молочної кислоти, що прямо титрується, %, не менше ніж | 40,0 ± 1,0 37,5 | Кожна партія | ДСТУ 3139:201 | Рефрактометр | ||||||||
| | |||||||||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | |||||||
| | | | | | | ||||||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | |||||||||
| | ||||||||||||||
| | | | | | | | | |||||||
| Затір | Температура затирання, ˚С | 40-70 | Кожна партія | ДСТУ 3888 | Термометр | |||||||||
| pH затору | 5,1-5,3 | ДСТУ 3888 | pH-метр | |||||||||||
| 2. Контроль виробництва (технологічного процесу) | ||||||||||||||
| Очищення солоду | Просів через сито (2,2 х 20) мм, %, не більше | 2,0 | Кожна партія | ДСТУ 4282:2004 | Просіювання | |||||||||
| Дроблення солоду | Температура, °С | 15-20 | Кожна партія | ДСТУ 4282:2004 | Просіювання | |||||||||
| Тривалість процесу, хв | 60-120 | |||||||||||||
| Вологість, % | 3-6% | |||||||||||||
| Затирання солоду | Температура, °С pH | білкова пауза 45-52 ºС; мальтозна пауза 62-65 ºС; пауза для оцукрюванн я 70-75 ºС; температура для закінчення затирання 78ºС; pH – 5,5 | Кожна партія | ДСТУ 3139 | Термометр, pH-метр | |||||||||
| Фільтру- вання затору | Температура, °С Тривалість процесу, хв Тиск МПа pH | 77-80 300-420 0,1 5,8-5,9 | Кожна партія | ДСТУ 3139 | Термометр, pH-метр, манометр | |||||||||
| Кип’ятіння сусла | Тривалість год. Тиск МПа Температура °С | 1,5-2 0,02 63-75 | Кожна партія | ДСТУ 3139 | Термометр, манометр | |||||||||
| Охолоджен ня сусла | Перший етап Т°С Другий етап Т°С | до 60 до 4-6 – при низовому бродінні;14- 16–при верховому | Кожна партія | ДСТУ 3139 | Теплообмінник | |||||||||
| | ||||||||||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | ||||||||
| | | | | | | |||||||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||||||||||
| | ||||||||||||||
| | | | | | | | | |||||||
| Бродіння | рН = t = τ = Ссусла = | <5,8 7..9ºС 8..10 діб 10..12% | Кожна партія | ДСТУ 3139 | Термометр | |||||||||
| Доброджу- вання та дозрівання пива | t = Р= τ = | 0…2ºС 0,03..0,06М Па 18-19 діб | Кожна партія | ДСТУ 3139 | Термометр, манометр | |||||||||
| Розлив пива | Допустимі відхилення об’єму, % | 0,5 - ±3,0 1,0 - ±3,0 1,25 - ±2,0 1,5 - ±2,0 2,0 - ±1,0 2,5 - ±1,0 | Кожна партія | ДСТУ 3888-99 | Мірний посуд | |||||||||
| 3. Контроль готової продукції | ||||||||||||||
| Пиво світле | Масова частка сухих речовин у початковому суслі, % | 11,0 ± 0,3 | Кожна партія | ДСТУ 7104:2009 | Рефрактометр | |||||||||
| Об'ємна частка спирту, не менше, % | 4,0 | Кожна партія | ДСТУ 7104:2009 | Рефрактометр | ||||||||||
| Масова частка спирту, не менше, % | 3,0 | Кожна партія | ДСТУ 7104:2009 | Рефрактометр | ||||||||||
| Кислотність, см 1моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на 100 см3 пива | 1,4-2,8 | Кожна партія | ДСТУ 4852:2007 | Рефрактометр | ||||||||||
| Колір, см5 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100см3 води | 0,4 - 1,8 | Кожна партія | ДСТУ 4851:2007 | Рефрактометр | ||||||||||
| Масова частка діоксиду вуглецю, не менше ,% | 0,3 | Кожна партія | ДСТУ 4850:2007 | Рефрактометр | ||||||||||
| | ||||||||||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист | ||||||||
| | | | | | | |||||||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||||||||||
| Для зручності контролю устаткування повинно бути забезпечено відповідними контрольно-вимірювальними приладами. Під час розливання пива у пляшки перевіряють якість і санітарний стан тари. Суворому контролю підлягає температура продукту під час розливання. Особливо ретельно контролюють санітарний стан обладнання та інвентарю, дотримання робітниками правил особистої гігієни, а також заходи, що попереджують потрапляння в продукт сторонніх предметів. Закатані скляні пляшки перевіряють на герметичність вибірково, 3-4 рази на годину. У разі використання вакуум-закатних машин контролюють приладами розрідження під час закатування, а також якість та санітарне оброблення кришок. [7,19,1,12]. Отже, під час виробництва пива світлого потрібно контролювати: сировину та допоміжні матеріали, виробництво (технологічний процес) та готову продукцію. | ||||||
| | | | | | КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ | Лист |
| | | | | | | |
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | ||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10