Обґрунтування та аналіз технології виробництва пива світлого сторінка 5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ім'я файлу: Курсова (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 158кб.
Дата: 30.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
186393.rtf
ГРОШІ ТА КРЕДИТ.doc.docx
ЕКОНОМІКА ПІДПРИЄМСТВА.doc
залік-професйна іноземна мова (фахова).doc
ФККПІ_2021_122_П_ятківський_В_Ю.pdf
Практична 3.docx
Заняття 3.DOCX
химия.docx
образец 2.docx
595594.rtf
stat_chvor.pdf
Семінар 2.docx
Лекція 5 Педагогічна техніка.docx
2022_щоденник_Вир_пр_в_гр_дошк_віку_.docx
Python_ПЗ_Модуль_04_Функции_ч_3.pdf
Тема 1.docx
Курсова пат анат.docx
Курсова робота по патологічній анатомії Інфекційний гепатит.docx
10_p35.docx
urrizmir0980[1].doc
Філологічна практика uk.docx

3.2. Виробництво пива світлого. Очищення солоду. Солод, що відлежався, містить залишки паростків, пил, волокна, металевий пил і інші домішки. Для їх відділення використовують полірувальну машину і магнітний сепаратор. Під дією тертя поверхня зернівки очищається від забруднень — солод полірується. У солоді, що поступає у виробництво, зустрічаються різні дрібні металеві предмети (цвяхи, шматочки сталі, продукти корозії і ін.), які проходять через сита полірувальної машини. Ці домішки віддаляються за допомогою сепаратора з постійними магнітами або електромагнітного сепаратора. Дроблення солоду. Щоб повніше екстрагувати з солоду екстрактні речовини, його подрібнюють. Зерно ячмінного солоду покрите оболонкою (лушпиння), яка погіршує смак пива, але є хорошим матеріалом для фільтрування затору. Тому при дробленні солод не розмелюють, а роздавлюють, зберігаючи оболонку зерна в більш менш цілому вигляді, а з ендосперму прагнуть отримати максимальну кількість дрібної однорідної крупи. Високий вміст муки і подрібненого лушпиння в помелі погіршують фільтрування затору. Оптимальний помел солоду повинен забезпечити максимально можливий вихід екстракту і достатньо високу швидкість фільтрування сусла. Склад помелу залежить від якості солоду і способу його затирання. Затиранняіоцукреннязатору.Мета і схема приготування затору. Затирання включає змішування роздробленого солоду і несолодженої зернової сировини з водою, нагрівання і витримку отриманої суміші при певному температурному режимі. Суміш роздроблених зерно продуктів з водою, що піддаються затиранню, називають затором, масу зернопродуктів, що завантажуються в заторний казан - насипом, кількість води, що витрачається на приготування затору - наливом. Мета затирання полягає в екстрагуванні розчинних речовин солоду і несолодженого зерна і перетворенні під дією ферментів більшої частини нерозчинних речовин в розчинні. Речовини, що перейшли в розчин при затиранні, називають екстрактом.
					КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ	Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата

Фільтруваннязатору.Процес фільтрування затору розділяють на дві стадії: фільтрування першого сусла, тобто сусла, що отримується при фільтруванні затору, і промивання дробини гарячою водою для витягання екстрактних речовин. В результаті утворюються промивні води. На рис. 3.3 приведена технологія виробництва пива. Також, під час технологічних процесів виробництва пива потрібно дотримуватися певних норм технологічного режиму, які наведені в таблиці 3.4. Таблиця 3.4 – Норми технологічного режиму.
	Назва стадій та потоків реагентів				Назва технологічних показників
					Температура, °С			Тиск, мПа	Тривалість процесу, хв.	Інші показники
	Дроблення солоду				15-20				60-120	W= 3-6%
	Затирання:
	Початок затирання				35-40				30	рН=5,5
	Білкова пауза				50-52				20-30	рН=5,5
	Мальтозна пауза				60-62			0,1	30	рН=5,5
	Оцукрюючи пауза				72			0,1	30-40	рН=5,5
	Інактивація ферментів				78			0,1	30	рН=5,5
	Фільтрування				77-80			0,1	300-420	рН=5,8 – 5,9
	Охмеління				100			0,1	90	рН=5,8 - 5,9
	Відстоювання				96-85			0,1	30-45
	Охолодження				10-12			0,1

							КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ					Лист


Изм.		Лист	№ докум.	Подпись		Дата

Солод і несолоджені матеріали Повітряно-ситовий сепаратор, ^{Відходи}^{зернопродуктів} вальцьова дробарка _Вода,_пара,_{ферментні}Подрібнені зернопродукти ^{препарати}Заторний апарат Конденсат ^рН^=5,6^tн2о^=50..52,^60..65,^70˚С ^заторФільтраційний апарат вода 85 % _{15 %} ^{Сусловарочний}^апаратВодозбірник 60% хмелю пара ^{Сусловарочний}^апарат^зУльтразвуковий апарат виносним теплозбірником ₃₀_%_хмелюконденсат ^параСусловарочний апарат ^{конденсат}екстракт ГРХ ^параСусловарочний апарат ¹⁰^%^хмелюконденсат ^параСусловарочний апарат конденсат дробина Гідроциклонний апарат сусло на охолодження _{Активовані}Начальне сусло _{дріжджі}Бродильний чан ^рН<5,8;^t⁼^7..9ºС;Осадкові дріжджі, СО τ =8..10 діб ² ^Ссусла ^=10..12% Молоде пиво Танки для доброджування і визрівання пива t =0…2ºС, Р=0,03 0,06МПа Дозрівше пиво Сепаратор-освітлювач t=0…2ºС, ^Осад Р=0,03 0,06МПа до складу Відділ упаковки Рис.3.3. Технологічна схема виробництва пива світлого
					КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ	Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата

Кип`ятіннясуслазхмелем.Мета кип'ятіння сусла з хмелем. Відфільтроване пивне сусло і промивну воду з фільтраційного чана направляють в сусло-варильний казан для кип'ятіння з хмелем. При цьому відбувається екстрагування і перетворення гірких і ароматичних речовин з хмелю (охмеління сусла), осадження (коагуляція) високомолекулярних білків, інактивація ферментів, стерилізація сусла, утворення редукуючих речовин, випаровування частини води. Охолодження і освітлення пивного сусла. Мета і процеси, що протікають при освітленні і охолоджуванні сусла. У гарячому охмеленому суслі відсутній кисень, але є грубі суспензії в, що утворилися при кип'ятінні з хмелем. Наявність суспензій негативно впливає на процес бродіння сусла і колоїдну стійкість готового пива. При охолоджуванні сусла грубі суспензії осідають, сусло насичується киснем повітря, що сприяє нормальному розмноженню дріжджів і повному виділенню білків. Отже, метою освітлення і охолоджування сусла є пониження його температури, насичення киснем повітря і осадження зважених частинок. Гаряче охмелене сусло охолоджують до початкової температури бродіння. Залежно від вигляду і способу бродіння початкова температура цього процесу різна. Сусло при низькій температурі бродіння є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Найбільша небезпека інфікування сусла з'являється при його повільному охолоджуванні від 40 до 20°С, оскільки ці температури найбільш сприятливі для розмноження шкідливих для пива мікроорганізмів. Пізніше, коли в сусло додадуть дріжджі, можливе інфікування зменшиться. Бродінняпива.Спиртове бродіння цукрів сусла під дією ферментів дріжджів — це основний процес при виробництві пива. В процесі бродіння відбувається зміна хімічного складу сусла і перетворення його в ароматний смачний напій — пиво. Залежно від виду вживаної чистої культури дріжджів і температури в суслі відбувається верхове і низове бродіння. Верхове бродіння сусла проводять при
					КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ	Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата

14…25°С, низове — при 6…10°С. Найбільш поширене низове бродіння. Розрізняють дві стадії бродіння: головне бродіння і доброджування. При головному бродінні, коли зброджується основна маса цукрів пивного сусла, отримують молоде пиво, яке є каламутною рідиною зі своєрідними ароматом і смаком. При доброджуванні молодого пива із зниженою температурою (0…2°С) відбувається повільне зброджування того, що залишилося в ньому екстракті, освітлення, дозрівання пива і насичення його діоксидом вуглецю. Головне бродіння проводять при атмосферному тиску протягом 7…10 діб, а доброджування — під надмірним тиском 0,03…0,07 МПа протягом 21…90 діб. Головне бродіння. Процеси, що протікають при головному бродінні. При спиртовому бродінні в суслі протікають біологічні, біохімічні, фізико-хімічні процеси. Живильні речовини, що поступають в дріжджові клітини з сусла, під дією ферментів перетворюються на різні проміжні продукти, що витрачаються на спиртове бродіння і ріст дріжджів. Найбільш інтенсивне розмноження дріжджів (біологічний процес) відбувається в початковій стадії зброджування пивного сусла і закінчується задовго до кінця бродіння. Основним біохімічним процесом бродіння є перетворення зброджуваних цукрів на етиловий спирт і діоксид вуглецю: С₆Н₁₂0₆ = 2СН₃СН₂ОН.+ 2С0₂ Ця реакція супроводжується виділенням тепла. Велика частина екстракту сусла складається з вуглеводів, з них близько 75% зброджується (зброджувані цукри). Доброджування та дозрівання пива. Мета процесу і організація роботи в цеху. Основною метою цієї стадії виробництва є отримання напою з приємним смаком, характерним специфічним ароматом і достатнім насиченням діоксидом вуглецю. Це досягається в результаті протікання складних фізико-хімічних і біохімічних процесів в молодому пиві при низькій температурі і надмірному тиску.
					КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ	Лист


Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

скачати

© Усі права захищені
написати до нас