1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
Ім'я файлу: Курсова (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 158кб.
Дата: 30.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
186393.rtf
ГРОШІ ТА КРЕДИТ.doc.docx
ЕКОНОМІКА ПІДПРИЄМСТВА.doc
залік-професйна іноземна мова (фахова).doc
ФККПІ_2021_122_П_ятківський_В_Ю.pdf
Практична 3.docx
Заняття 3.DOCX
химия.docx
образец 2.docx
595594.rtf
stat_chvor.pdf
Семінар 2.docx
Лекція 5 Педагогічна техніка.docx
2022_щоденник_Вир_пр_в_гр_дошк_віку_.docx
Python_ПЗ_Модуль_04_Функции_ч_3.pdf
Тема 1.docx
Курсова пат анат.docx
Курсова робота по патологічній анатомії Інфекційний гепатит.docx
10_p35.docx
urrizmir0980[1].doc
Філологічна практика uk.docx


6. ВИЗНАЧЕННЯ ШЛЯХІВ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ
Пиво без води, ячменю та інших зернових культур, а головне, без хмелю виготовити неможливо. Тому для розвитку українського хмелярства необхідно вирощувати нові сорти хмелю і сприяти виробництву гранульованих концентратів. Слід затвердити на державному рівні порядок гарантованого забезпечення заводів пивоварним ячменем та іншими зерновими культурами.

Для подальшого розвитку галузі в Україні необхідно знизити ставки акцизного збору на пиво.

Питання прискорення бродіння сусла, зменшення втрат та економії витрат на сировину, воду і миючі засоби постійно цікавлять пивоварів.

Однією з форм вирішення цієї проблеми може стати застосування іммобілізованих дріжджів, які дозволяють збільшити швидкість бродіння за рахунок великої концентрації мікроорганізмів. При цьому дріжджі працюють протягом тривалого часу без помітного приросту біомаси, а тому скорочуються витрати сировини на їх розмноження.

Для стабілізації пива актуальною є оптимізація процесів пастеризації пива з метою збереження в ньому біологічно активних речовин. При цьому потрібно враховувати, що для кожного виду бактерій і дріжджів, які можуть супроводжувати готову продукцію, встановлюється певна температура, яка залежить від витримки, кислотності пива, вмісту алкоголю та антисептичної сили хмельових смол. Одночасно для збереження якісних показників пива загальна тривалість пастеризації повинна бути мінімальною.

Пастеризація пива в скляній тарі має ряд недоліків: обмеження швидкості нагрівання й наступного охолодження, яке визначається обробкою посуду і габаритними розмірами пастеризаторів, витратами матеріалів на них і вартістю. А тому, пастеризацію пива раціональніше проводити в потоці безпосередньо перед його розливом. Для цього застосовуються пластинчасті та інші теплообмінники.

















КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ

Лист



















Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата


Різновидом пастеризації пива в потоці є технологія, яка передбачає нагрівання пива і його розфасовку в гарячому стані при підвищеному тиску. Це дозволяє здійснити теплову асептичну обробку посуду і продовжити термін зберігання пива.

Промислові дослідження під керівництвом доктора техн. наук, проф. А. І. Соколенко показали, що пиво можна фасувати при температурі 63 ... 65 ° С і тиску 0,55 ... 0,60 мПа без зниження його якості після заповнення пляшок.

Для забезпечення більшої гарантії стійкості пиво можна обробляти адсорбентами, рекомендованими спеціальними інструкціями. Для цього використовують препарат на основі діоксиду кремнію з кизельгуру марки «Б».

Сьогодні світовий ринок пивної індустрії в основному одноманітний, за смаковими показниками пиво стало практично однаковим не тільки в різних регіонах, але і у всіх країнах, де його випускають і споживають. На великих підприємствах переважно відсутня принципова відмінність напою. А тому виникла потреба пошуку нових підходів і рішень в пивному бізнесі. Одним з них стало збільшення кількості міні-пивоварень, на яких можна без великих витрат розробляти технологію нових сортів пива оздоровчого профілактичного та лікувально-профілактичного напрямку, після чого переносити її на пивзаводи- гіганти.

Міні-пивоварні мають і інші переваги, а саме наближення процесу виготовлення пива до її споживача. Створення оригінальних за технологією, апаратурному оформлення та зовнішнім дизайном міні-пивоварень різної продуктивності стало новим етапом у розвитку пивної індустрії.

Сьогодні сектор діючих міні-пивоварень і міні-пивзаводів найбільш різноманітний - 200 ... 6000 літрів на добу. На цих підприємствах використовують різні технології пивоваріння - класичну або прискорену, нижнього чи верхнього бродіння, з використанням традиційної або нетрадиційної сировини, а також ячмінно-солодових концентратів. Відповідно, апаратурне оформлення і саме оснащення при цьому використовують різної комплектації і конструкції.

















КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ

Лист



















Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата


Таким чином, розвиток міні-пивоварної індустрії має вдосконалюватися і розширюватися у всіх регіонах України.

Надзвичайно важливим процесом при кип'ятінні пивного сусла з хмелем є коагуляція білків, високий вміст яких у охмелене суслі може бути причиною помутніння готового пива і зниження його стійкості.

У результаті досліджень, проведених співробітниками НУХТ па пивзаводі

«Рогань», було встановлено, що додавання рослинних антиоксидантів з дубової кори, трави звіробою, чебрецю, м'яти, плодів горобини звичайної до пивного сусла під час кип'ятіння його з хмелем позитивно впливає на процес коагуляції білків. Важливу роль в осадженні білків пивного сусла грають фенольні сполуки антиоксидантів з різної рослинної сировини. Фенольні сполуки антиоксидантів з дубової кори в порівнянні з фенольними сполуками хмелю, більш ніж на 30% підвищують кількість коагульованого білка.

Також встановлено, що склад фракції білкового азоту сусла з додаванням антиоксиданту був більш підходящим для отримання стійкого пива, ніж з хмелем. Проведені дослідження доводять, що добавка антиоксидантів з дубової кори і трави м'яти в сусло під час його кип'ятіння найбільш ефективно сприяє коагуляції білків і є досить перспективним чинником для отримання пива з високою стійкістю.

На стадії розмноження дріжджів і на початку бродіння в суслі повинен бути присутнім кисень. Після цього на всіх етапах приготування пива потрібно виключати контакт пива з повітрям, тобто запобігати окислювальним процесам в пиві. Відомо, що під дією кисню смак пива змінюється внаслідок окислення гірких речовин хмелю. Через окислення дубильних речовин (поліфеноли) прискорюється колоїдне помутніння, знижується біологічна стійкість пива, погіршується піностійкість і аромат пива.

Особливо велику небезпеку представляє окислення пива під час передачі його на фільтрування і в процесі фільтрування, а також під час заповнення і спорожнення бродильних і табірних апаратів. Високий вміст кисню призводить до низької колоїдної стійкості пива, сприяє розмноженню дріжджів і

















КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ

Лист



















Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата


оцтовокислих бактерій. Швидко утворюється осад і знижується біологічна стійкість пива. Тому вирішення проблеми зменшення вмісту повітря в пиві є важливим технологічним завданням, від успішного вирішення якого значною мірою залежить якість пива. Ця проблема може бути вирішена як за рахунок комплексу технологічних заходів, так і за рахунок розробки та застосування антиоксидантів.

Крім міні-пивзаводів, які забезпечують свіжим пивом ресторани, бари та інші заклади у сільській місцевості, для розвитку пивоварної промисловості необхідні і модельні міні-пивоварні. При з виготовленням пива потрібна така дорога сировина, як солод, вода і хміль, значною мірою зумовлює характерні специфічні властивості більшості традиційних сортів пива. Хміль містить унікальні гіркі речовини, ефірну олію і фенольні речовини, що обумовлюють специфічний гіркий смак і аромат напою. Хмелеві з'єднання беруть участь в утворенні піни, освітленні пива, а також підвищують його стійкість під час зберігання.

Від хмеле-продуктів і технології їх використання залежить не тільки якість пива, але і його собівартість, і, в цілому, ефективність пивоварного виробництва. Тому у всіх країнах світу велику увагу приділяють селекції та ідентифікації сортів хмелю, створення ефективних хмелевих препаратів, оптимізації використання їх у виробництві пива. Така багатофакторна науково-дослідна робота в лабораторних, а тим більше в промислових умовах, не може бути виконана.

У цих умовах не завжди гарантується об'єктивність результатів і економічна раціональність. Для таких досліджень підходять модельні міні- пивоварні, на яких моделюються всі біотехнологічні процеси пивоваріння.

Вчені Інституту сільського господарства УААН М. Ляшенко, Л. Проценко, Р. Рудик спільно з вченими НУХТ А. Мелетьєва та ін. розробили і успішно використовують у наукових дослідженнях модельну міні-пивоварню потужністю 100 л пива за цикл, адекватно моделюючу умови реальних пивзаводів (рис.6.1.).

















КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ

Лист



















Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата


Рис.6.1. Апаратурно-технологічна схема модельної міні-пивоварні з наступним технологічним процесом:

підготовлена вода і подрібнений солод надходять в заторний апарат 1, в якому проводять білкову та мальтозний паузи при оптимальних температурах до повного оцукрювання; потім насосом 2 затор подають до фільтраційного апарату 3, з якого сусло самопливом надходить в апарат 4, дробину промивають гарячою водою до необхідної концентрації сухих речовин у суслі; перші порції мутного сусла з апарату 4 насосом 5 повертають у фільтраційний апарат 3, сусло з хмелем кип'ятять у закритому сусловарочному апараті 4, охмелене сусло за допомогою насоса 5 подається у відстійник 6, а після двохсекційного теплообмінника 7 охолоджене та відокремлене від осаду сусло зброджують при оптимальних температурних режимах зі спеціальними пивними дріжджами в апараті 9. Після досягнення необхідного видимого екстракту пиво відокремлюють від основної маси дріжджів і направляють на доброджування і дозрівання в герметично закритому апараті 10.


Дослідження біотехнологічних процесів пивоваріння на модельних міні- пивоварнях дозволить:

  • використовувати не тільки стандартні показники хмелю, але й більш складні, мобільні фактори його якості, підбирати оптимальні способи переробки хмелю та його препаратів, який буде сприяти інтенсифікації розробки нових сортів хмелю та оптимізації співвідношень найбільш значущих показників якості хмелю і його препаратів;

















КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ

Лист



















Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата




  • виготовляти різноманітні оригінальні сорти пива з заданими органолептичними властивостями, досліджуючи та впроваджуючи у виробництво нові види сировини;

  • мобільно відпрацьовувати технології нових сортів пива з мінімальними витратами на замовлення великих підприємств з підбором раціональних схем і управлінням технологією;

  • використовувати нетрадиційну сировину (тритикале, бобові культури та ін) для виробництва пива профілактичного та оздоровчого призначення. [6,3,10,17].

Отже інновацією в курсовій роботі є впровадження міні-пивоварень, які мають низку переваг, а саме наближення процесу виготовлення пива до її споживача і на відміну від звичайного пива «з пляшки», на міні-пивоварнях варять непастеризоване та нефільтроване пиво із ексклюзивним смаком, що і приваблює любителів цього напою.

















КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ

Лист



















Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

скачати

© Усі права захищені
написати до нас